cÉrÉales et legumineuses formation diététiciennes paris 7 et 8 octobre 2009 1
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CÉRÉALES ET LEGUMINEUSES
Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009
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Les différentes céréales
Regroupe les graines riches en amidon (20 à 25 % dans la graine cuite) Terme diététique et culinaire sans distinction concernant leurs familles botaniques
blé, épeautre, seigle, avoine, orge, riz, maïs, millet (mil), sorgho
famille des poacées ou graminées sarrasin
famille des polygonacées comme l'oseille
quinoa famille des chénopodiacées
comme les betteraves, bettes et épinards amarante
famille des amarantacées
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Constitution d’un grain de céréale 3 parties :
L’amande centrale ou albumen : environ 82% du grain : très riche en amidon
Le germe : environ 3 % du grain : très riche en lipides dont 60 % d’AGPI et en vit E
Les enveloppes : environ 15 % du grain Le son adhèrent au grain: comestible et très
riche en fibres, minéraux et vitamines Les glumelles ou balles : non comestibles
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Schéma d’un grain de blé4
Céréales complètes, demi-complètes ou raffinées; la différence ?? Une céréale complète est obtenue après
décorticage des glumelles ; elle a conservé toutes les parties du son et son germe
Une céréale demi-complète est obtenue par abrasion partielle de la partie externe du son, elle a gardé les couches internes du son , mais son germe peut être endommagé
Une céréale raffinée ou « blanche » est obtenue par abrasion totale du son, elle a perdu son germe
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Conséquences du raffinage
Le raffinage du riz entraîne une perte en fibres, AAE, vitamines et minéraux proche de 60%. le riz blanc ne contient plus de vitamines B1
Le riz complet contient 7% de protéines, avec un bon apport en AAE. Le riz complet est riche en minéraux (Ca, P, Zn, K, Mg), en Vit B et en oligo-éléments.
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Comparaison de la compositiond’une céréale complète et d’une céréale raffinée
Teneurs pour 100 g Riz complet Riz blanc Teneurs pour 100 g Riz complet Riz blanc
Energie (en Kcal) 357 378 Magnésium (en mg) 136 30
Eau 12,8 12 Phosphore (en mg) 303 100
Protéines 7,3 6,7 Calcium (en mg) 200 10
Glucides disponibles 77 86,7 Fer (en mg) 2 0,6
Sucres 6,2 0,01 Zinc (en mg) 4 1,5
Polysaccharides disponibles
70,8 86,7 Vit A (en µg) 0 0
Fibres 2,8 1,4 Vit B1 (en mg) 0,14 0,07
Lipides, dont : 2,3 0,6 Vit B2 (en mg) 0,08 0,03
AGS 0,43 0,13 Vit B6 (en mg) 0,61 0,2
AGMI 0,46 0,15 Vit PP (en mg) 4,4 1,5
AGPI 0,66 0,21 Vit E (en mg) 0,6 0,1
Potassium (en mg) 200 106 Ac. folique (en µg) 40 25
Tables de composition des aliments « Regal » éditées par l’INRA
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Intérêt nutritionnel des céréales complètes
Teneur en glucides élevée 55 à 75 % d’amidon dans le grain avant cuisson (18 à 25 % cuit) selon les espèceset 4 et 13 % de fibres : selon les espèces (le seigle étant la plus riche).D’index glycémique élevé (IG = 70) pour les céréales raffinées moyen pour la plupart des céréales complètes (IG = 55) bas pour le seigle et l’avoine (IG = 40)
Teneur en protéines faible 8 à 16 % de leur poids avant cuisson, soit 3 à 5 % après cuisson dans l’assiette
Avec carences en 1 ou 2 AAE sur les 8 Carence en lysine pour la plupart des céréales Carence en lysine et tryptophane pour le maïs
Certaines contiennent du gluten : Le blé, le kamut, l’épeautre, l’orge, l’avoine, le seigle contiennent du gluten Le riz, le maïs, le millet, le sarrasin, la quinoa et l’amaranthe ne contiennent
pas de gluten
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Intérêt nutritionnel des céréales complètes
Teneur en lipides faible 2 à 7 % en moyenne avant cuisson (1 à 3 % après
cuisson)Surtout présents dans le germe et l’assise protéique. Pauvres en AGS et Riches en AGPI , Riches en vitamine E
Teneurs en minéraux et oligo-éléments Elevée dans les céréales complètes, très faible dans les
céréales raffinées Magnésium, phosphore, calcium, fer, cuivre, zinc, sélénium,
silicium…les céréales complètes font partie des meilleures sources
Teneurs en vitamines
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Teneur en vitamines
Les céréales complètes sont parmi les meilleures sources : De Vitamines B : B1, B3 ou PP, B6, B5 De Vitamine E
Absence de la vitamine B12 et de vit C dans toutes les céréales, même complètes Avec présence de ces deux vitamines au cours de la
germination de certaines espèces Le maïs est dépourvu de vitamine PP ou B3
les populations ayant le maïs comme aliment exclusif souffrent de la pellagre.
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Intérêt des fibres des céréales complètes
Par définition ; les fibres sont les constituants des membranes cellulaires des végétaux
On les classe en plusieurs familles : - insolubles comme la lignine du son des céréales- partiellement solubles comme la cellulose des légumes verts- solubles et gélatineuses comme la pectine des fruits, les alginates des algues…
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Intérêt des fibres des céréales complètes
la lignine du son des céréales accélère le transit, elle peut être irritante, elle a peu d’action sur la vitesse de passage du glucose dans le sang- la cellulose et l’hémicellulose présente dans le mésocarpe et l’endocarpe du son des céréales (et les légumes verts) augmentent le volume des selles et permet la régulation de la glycémie et du cholestérol-les céréales demi-complètes qui ont conservé une part de leur mésocarpe sont peu irritantes et gardent un intérêt dans la régulation de la glycémie
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FIBRES ET INDEX GLYCEMIQUE
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Index glycémique élevé Index glycémique moyen Index glycémique faible
Maltose 110 Confitures allégée 55 Flocons d’avoine 40
Glucose 100 Pain demi-complet 55 Pain de seigle complet 40
Pommes de terre au four 95 Pain complet 50 Haricots rouges 40
Viennoiseries 95Céréales complètes : riz, quinoa, sarrasin, millet
50Pois cassés 35
Miel 90 Petits pois 50 Fruits frais (pomme, pêche..) 30
Confitures ordinaires 90 Pâtes complètes 45 Haricots blancs 30
Purée de p de t instantanée 90 Pois chiches 30
Carottes cuites 85 Lentilles 30
Corn flakes 85 Soja 20
Sucre (saccharose) 75 Amandes 15
P de terre à l’eau 70 Légumes verts < 15
Biscuits secs 70
Pain blanc 70
Céréales raffinées 70
Betterave rouge cuite 65
Pâtes blanches 60
Banane 60
Fruits séchés 6014
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
0 60 120 180
Gly
cém
ie
norm
ale
Hyperglycémie légère Sécrétion
d’insuline
Hypoglycémie réactionnelle
légère
Glucagon
Déstockage glycogène hépatique
Glucose
Temps(mn)
Glycémie
(g/l)
Glucides ingérés
Retour à la normale
Hyperglycémie
Hypoglycémie sévère
« Besoin de consommer du sucre »
+
+Stockage
Graisses
Glycogène (foie, muscles)
Pas besoin d’insuline
Utilisation cellulaire du glucose
Jamais faim
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Les céréales complètes les plus faciles à introduire en restauration collective
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Boulghour et semoule de blé
Grains de blé complets finement
concassés
Grains de blé précuits et concassés
grossièrement
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Pâtes complètes
Obtenues par pétrissage à froid
sans fermentation,
de semoule de blé dur
complète, demi-complète ou blanche
additionnée d’eau potable.
Ensuite tréfilage ou laminage,
puis estampillage de manière à obtenir
la forme souhaitée.
séchage dans un tunnel
à air chaud de 6 à 8 heures à 45°C
A utiliser de manière classique accompagnées de sauces tomate ou d’un mélange de légumes de manière à camoufler leur couleur!
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L’Avoine
L’avoine est traditionnellement reconnue comme donnant force et vigueur,
l’avoine de par sa richesse en lipides (7%) est la plus énergétique des céréales, elle est assez difficile à digérer
Son index glycémique est bas (IG = 40), on la recommandera aux diabétiques
On la consommera surtout sous forme de flocons
au petit déjeuner avec un laitage et des fruits frais et secs
mélangés avec de la farine et une margarine végétale non hydrogénée pour réaliser : des crumbles salés ou sucrés
mélangés avec des légumes et des œufs pour réaliser des galettes végétales 19
Le millet
Le millet est cultivé et consommé en Europe durant tout le moyen-âge, il a été évincé par le maïs et la pomme de terre. Certains agriculteurs biologiques du Sud Ouest tentent de le réimplanter.
Le millet a un apport en protéines bien équilibrées (contient de la lysine). Il est très riche en minéraux : fer, fluor, magnésium, silice et phosphore. Il contient la vitamine A et les vit B.
Les Vendéens le consomment encore aujourd’hui en dessert sous forme d’une semoule sucrée. Elle peut remplacer la semoule de blé dans de nombreuses préparations salées ou sucréesAttention sa cuisson est délicate ! Toujours nacrer dans un peu d’huile d’olive avant
d’ajouter un liquide bouillant. Le volume de liquide peut varier de x 1,5 à 1,8 selon provenance et maturité de la graine
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Maïs doux et maïs dur
Le maïs doux donne des grains tendres que l’on consomme avant maturité frais en épis ou en conserve
Le maïs dur donne des grains que l’on transforme en semoule appelée polenta
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Les différents riz bio
Riz ronds et riz longs
Riz basmati, riz Thaï, riz gluants, riz carlotti, riz rouge et riz noir…
Riz complets, demi-complets et raffinés + tous les dérivés du riz : flocons, grains soufflés,
semoule , nouilles et vermicelles et de galettes pour nem et rouleaux de Printemps
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La quinoa
La culture de la quinoa remonte au temps des incas, elle fut sacrée « mère de toutes les céréales » tant elle apportait vitalité et robustesse. La culture de la quinoa se fait à 4000 m d’altitude sur les hauts plateaux Andins (Bolivie, Colombie, Pérou, Equateur)
Les graines de quinoa sont riches en protéines (14 %) contenant les 8 AAE. La quinoa est riche en minéraux : Magnésium, calcium, fer.
La quinoa remplace le semoule de blé dans de nombreuses préparations salées et sucrées ; les enfants l’apprécie surtout en taboulé ou cuisinés avec les légumes provençaux
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Le sarrasin décortiquéLe sarrasin a été la céréale de base de
toute l’Europe de l’Est, ou il était utilisé grillé (le « Kascha »), les japonnais le consommaient sous forme de pâtes : les « sobas ».
Le sarrasin contients 10 % de protéines avec les 8 AAE. Il est très riche en minéraux (Mg, Ca, P, Fluor), en vit B et PP. il est très facile à digérer.
Sa saveur est celle de la galette bretonne, elle est appréciée par un public connaisseur
Cuisinée comme un riz pilaf elle se marrie avec tous les légumes d’hiver : poireau, céleri, choux
On peut la servir en dessert avec des compotes de pommes ou poires 24
Le sarrasin Breton ou « blé noir »
Sarrasin indécorticable, il ne peut être consommé en grains entiers.
Il est réduit en farine et utilisé traditionnellement pour réaliser crêpes et galettes ou le plat traditionnel : kig a farz
On trouve des galettes 100 % sarrasin bio prêtes à réchauffer
Les galettes se prêtent à de nombreuses préparations : y penser pour des entrées chaudes : farcies avec légumes verts, fond de tartes pour légumes 25
Idées d’utilisation des céréales complètes biologiques
Toutes les utilisations du riz peuvent s’appliquer à n’importe quelle céréale : En grains complets ou en semoule, Froides , en
vinaigrette dans une salade composée En grains chauds ou en semoule avec des
légumes verts comme féculent du repas en accompagnement d’une viande, volaille, poissons ou œufs
En grains ou en semoule dans des desserts sucrés style gâteau de riz ou gâteau de semoule ou riz au lait…
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Riz demi-complet aux courges et épinards
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Les pains bio28
Le pain
Constituants du pain français : ils n’ont guère changé au cours du temps, les proportions des ingrédients sont toujours les mêmes : 100 parties de farine pour 60 d’eau, 2 de levain ou levure et 2 de sel. Par contre, la qualité des ingrédients a beaucoup évolué.
La qualité d’un pain dépend de nombreux facteurs : le choix de la farine, de l’eau et du sel ; le choix du levain ou de la levure ; le savoir-faire du boulanger ; le mode et la température de cuisson.
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Le pain au levain
Le levain est une pâte provenant d’un mélange de farine et d’eau, sans apport extérieur de levure, et qui subit une fermentation spontanée sous l’action de levures et bactéries présentes dans l’atmosphère.
Le levain est constituée d’un mélange de bactéries acidifiantes (lactiques et acétiques) et de levures. Le levain provoque une fermentation lente (6 à 12 h) de deux types : alcoolique et lactique, avec production de gaz carbonique et d’acide lactique, on observe une prédigestion de l’amidon et des protéines de la farine.
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Intérêt du pain bio au levain Meilleure digestibilité Index glycémique plus bas = sucre
lent = meilleur effet rassasiant Apport en minéraux (magnésium et
calcium) hautement assimilables. Diversité : froment, seigle,
épeautre Avec différents types de farines :
T60, T 80, T 110 ou T 130
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Introduction des pains complets bio en restauration collective Organiser des journées
« découverte » : comment fabrique-t-on un pain bio ; du grain au pain… avec dégustation de différents pains
Proposer des pains complets et demi-complets (T 80) moins riches en fibres et mieux tolérés par certains
Évitez le gâchis en le présentant en tranches fines
Variez les : blé, aux graines, au seigle…
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Intèrêt nutritionnel des légumineuses
Pois cassés
Anazakis
Azukis
Lentilles
vertes
Lentilles
corail
Pois chiches
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Les légumineuses
Famille botanique : papilionacées fruits sous forme de gousses avec graines comestibles
Espèces variées ++ et cultivées dans monde entier
Consommées à l’état de légume sec contrairement aux autres légumes feuilles ou racines
Légumineuses les plus courantes haricots secs (flageolets, coco, mogette, haricot rouge) lentilles (vertes, blondes, corail) Pois (petits pois, pois cassés, pois chiches) fèves
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Apports nutritionnels moyens Elles apportent en moyenne pour 100 g cuites
17% de glucides 4% de fibres 8% de protéines (manque en AAE : méthionine et
tryptophane) 0 à 0,2 % de lipides et 0,03% d’Oméga 3 60 à 70 mg de Magnésium 40 à 60 mg de Calcium 2 à 3 mg de Fer Zinc et oligo-éléments : une des meilleures sources Vitamines B (B1, B3 –PP-, B6, B5)
Avec un index glycémique très bas (30) !
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Les haricots
Regroupent des centaines de variétés dans le monde
Les variétés les plus courantes sont :
Les flageolets, les cocos , les lingots, les mojettes, les gros haricots rouges , les azukis, les haricots mungo (soja vert)
Nécessitent un trempage d’environ 12 h
Temps de cuisson variables selon grosseur et fraîcheur entre 1 à 1 h 30 min
Se consomment chauds ou froids en salades
Penser aux purées pour éliminer les peaux
Un peu moins riches en fer et en protéines que les lentilles
Selon leur taille et l’épaisseur de leur peau ils sont plus ou moins bien digérés et flatulents !
Les azukis sont les mieux tolérés
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Les lentilles
Les 4 variétés les plus connues sont :
Les lentilles vertes du Puy (les plus savoureuses et les plus riches en fer)
Les lentilles blondes (plus farineuses, moins digestes et moins savoureuses)
Les lentilles corail ou « indiennes », dépélliculées, elles cuisent en 10 mn et sont très digestes
Les petites lentilles noires (caviar) délicieuses et très digestes
Nécessitent des temps de trempage courts : 4 h ou pas de trempage pour les corail
Temps de cuisson : de 10 mn à 45 mn
Penser aux soupes de lentilles corail
Aux salades de lentilles vertes
Les lentilles sont les plus intéressantes des légumineuses : digestes, faciles à préparer, riches en protéines et en minéraux
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Les pois
Quelques variétés connues :
Les petits pois mangés frais cueillis avant maturité
Les pois cassés : pois verts dépellicullés
Les pois chiches : très présents dans la cuisine du Moyen Orient
Les pois carrés : variété en voie de disparition, encore cultivée dans le Choletais Trempage nécessaire :
- Une nuit pour les pois chiches- 4 h pour les pois cassés
Cuisson : 1h pour les pois chiches, 30 mn pour les pois cassés
Utilisations : couscous, humos, falafel
Soupes , purées
Les plus intéressants nutritionnellement sont les pois chiches : très riches en protéines et minérauxLes pois cassés sont un peu moins richesLes petits pois sont à considérer comme légumes verts féculents)
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Farine de pois chiche
Farine traditionnellement utilisée dans la cuisine méditerranéenne pour confectionner des grandes crêpes (socca) ou des pâtés végétaux : panisse
Intéressante dans les régimes sans gluten , ou elle s’associe avec les farines de riz, millet, sarrasin pour confectionner crêpes, gâteaux…
Riche en protéines, elle complémente les apports en AAE des céréales, en ajout dans les pâtes à pain, elle permet de réaliser des préparations riches en protéines équilibrées
Recette de panisse maison : cuire 5 mn à ébullition un mélange de 100 g de farine pour 300 ml d’eau jusqu’à obtention d’une purée lisse et épaisse, laisser tièdir, rouler dans un film plastique, laisser durcir au frais 39
Idées d’utilisation des légumineuses
Comme féculent du plat principal à la place du féculent habituel ; en grains ou en purée
Dans une salade composée avec des légumes verts crus et cuits
En pâté végétal : houmos Libanais, Lobbio du Caucase
Dans une soupe, (restes cuits ajoutés en fin de cuisson des légumes ou mis à cuire avec les légumes)
Dans un plat végétarien « exotique » : riz et lentilles au curry; chili de riz et haricots rouges, minestrone (pâtes et haricots blancs)…
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Pâté végétal « lobbio » sur canapés
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Lentilles vertes et légumes au curry
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VOS QUESTIONS 43
Intérêt nutritionnel des oléagineux
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Graines oléagineuses
Amandes, noix, noisettes, pistaches, tournesol, noix de coco, cacahuète, sésame, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, graines de lin, graines de sésame….
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Intérêt nutritionnel des oléagineux Riches en protéines (20 % en moyenne), avec
carences en AAE souffrés, ils complèmentent parfaitement les céréales. Ce sont des aliments particulièrement intéressants dans le cadre des régimes végétariens
Très riches en lipides (50 % en moyenne) avec une composition en acides gras très variable selon les espèces.
Très riches en minéraux : magnésium (parmi les meilleures sources), calcium, phosphore, fer
Très riches en vitamines : E (parmi les meilleures sources), B1 et B2
Pauvres en glucides (8,5 % en moyenne dont 2/3 en sucres simples et 1/3 de sucres complexes (dont amidon))
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Conseils d’utilisation
Compte tenu de leurs fortes teneurs en lipides, les oléagineux sont à consommer en quantités très modérées : Saupoudrer les crudités ou les desserts avec quelques
amandes ou noisettes effilées ou une cuillère à soupe de graines de sésame ou de tournesol ou de courges.
Découvrez les purées d’oléagineux nature à utiliser dans les plats salés, les vinaigrettes, les pâtés végétaux (humos) ; et dans les desserts et la pâtisserie
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Diminuer les produits carnés en les remplaçant par les différentes sources de protéines végétales
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Petits rappels sur les protéines
Chaque espèce vivante construit ses propres protéines à partir d’Acides aminés provenant de la synthèse ou des aliments ingérés
On distingue : Les acides aminés banaux
apportés par l’alimentation ou synthétisés par l’organisme
Les acides aminés « essentiels » ou AAE (8) non synthétisables par l'organisme :
Obligation d’apport par l'alimentation isoleucine, leucine, lysine, méthionine,
tryptophane, phénylalanine, thréonine et valine49
Valeur Biologique des protéines
Elle est liée à l’Indice chimique des protéines Qui dépend de la proportion de chaque acide aminé
essentiel présent dans l’aliment par rapport à sa présence dans la protéine de référence pour l’homme (le lait maternel ou l’œuf)
Les œufs et le lait de vache ont des protéines contenant les 8 AEE présents dans les proportions exactement nécessaires à l’homme, ils ont une valeur biologique égale à 100
Dans les autres sources de protéines, l’acide aminé essentiel le plus faiblement présent est appelé acide aminé manquant ou limitant
Ex: dans les céréales l’acide aminé manquant est la lysine; dans les légumineuses, les AA manquants sont les AA soufrés (méthionine et tryptophane)
La valeur biologique de ces aliments est plus faible (de 50 à 75)
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Protéines Indice chimique Protéines Indice chimique
Œuf entier 100 Arachide 65
Lait de femme 100 Noix 50
Lait de vache 95 Mil ou millet 63
Gruyère 70 Maïs 49
Pois chiches 42 Pâtes 50
Lentilles 30Pâtes aux œufs
60
Flageolets 45 Orge 60
Soja (fèves, lait, farine)
74Riz blanc
Riz complet
67
70
Sésame 50 Blé complet 6051
Complémentation des protéines végétales
Par association de 2 aliments protéiques ayant des AAE limitants différents
de la valeur biologique si le mélange apporte l’ensemble des AAE indispensables
dans les « bonnes proportions »
Exemples protéines végétales des céréales (AAE limitant =
lysine) + protéines animales (riches en lysine) protéines végétales des céréales (AAE limitant =
lysine) + protéines végétales des légumineuses (AAE limitant = AAS, mais riches en lysine) = association à la base de l’alimentation végétarienne
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20 g de protéines équilibrées en AAE dans : Tableau d’équivalence (1)Aliments ou type
d’association Quantités (pour un apport de 20 g de P équilibrées) Exemples de Plats
Viande ou poisson 100 g en moyenne
Céréales + légumineuses
80 g (pds sec) + 30 g (pds sec)
Ou
240 g (cuit) + 90 g (cuit)
Couscous-pois chiches Riz-lentillesRiz-sojaMaïs – haricots rougesMinestronePaëlla
Céréales + produits laitiers
80 g (poids sec) + 30 g de fromage (ou 300 ml de lait)
Pâtes au gruyèrePolenta au parmesanPlat de céréales + dessert lacté
Céréales + œufs 80 g (poids sec)+ 1 œufGalettes de céréalesGâteaux, flans, fars…
Céréales + soja 80 g (pds sec) + 30 g (pds sec)Plats de céréales + dessert à base lait sojaPlat de céréales + spécialité tofu53
20 g de protéines équilibrées en AAE dans : Tableau d’équivalence (2)
Céréales + oléagineux 80 g (poids secs) + 50 g
Millet sauce aux amandesCroquettes de riz aux noixRiz puallo du cashmeerePâtisserie aux amandes (ou aux noix, pignons…)
Céréales + algues80 g (secs) + 20 g (déshydratées)
Riz aux izikis
Pâtes à la wakamé
Riz aux algues bretonnes
Céréales + poissons ou fruits de mer
80 g (poids secs) + 50 gPâtes au saumon fuméRiz aux crevettesRiz aux moules
Céréales + viandes 80 g (poids secs) + 50 gPâtes à la bolognaiseRiz cantonais
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L’alternative végétale en restauration collective C’est : remplacer partiellement les
sources de protéines animales par les sources végétales Plats « mixtes » : avec la complémentation
céréales complètes ou légumineuses + un peu de viande ou de poisson ou fruits de mer
plats végétariens (ovo-lacto végétarien) : complémentation céréales ou légumineuses + un peu d’œuf ou de fromage
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L’alternative végétale permet de limiter les coûts des plats protidiques bio
En diminuant de moitié les quantités de viandes, volailles, poisson Dans des plats « mixtes » à base de céréales
complètes ou légumineuses associées à 50 % seulement du grammage conseillé en viande, volaille ou poisson
En proposant un menu à tendance végétarienne une fois / sem
En introduisant plus souvent les préparations à base d’œufs bio présentant un faible surcoût
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Intérêt nutritionnel de « l’alternative végétale »
Ce mode alimentaire permet de limiter les quantités de viandes rouges et fromages gras trop riches en AGS et oméga 6 AA
De réguler la glycémie tout au long de la journée grâce aux céréales et légumineuses d’IG bas et de réduire grignotages et surconsommation de sucreries
D’élargir la palette des types de menus De faire découvrir des saveurs nouvelles
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Bibliographie
DR lylian LE GOFF : « Nourrir la vie » – édition Roger Jollois « Manger bio c’est pas du luxe » - Ed Terre
Vivante C AUBERT : fabuleuses légumineuses ,
éditions terre vivante JM LECERF : manger autrement , éditions
institut Pasteur de Lille
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