cereal

NDICE

PROCESAMIENTO DE HOJUELAS A BASE DE MAN Y PLTANO PARA CONSUMO DE NIOS EN ESTAPA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR.

AUTORES:

WILLIAM BEDER SANDI CHAVEZ

TATIANA MELINA CABALLERO MALDONADO

NELSON DAVID DIAZ SANDOVAL

NDICE

INTRODUCCIN....................................03

CAPTULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..04

1.1. Planteamiento del Problema....041.2. Objetivos..05 CAPTULO 2: MARCO TERICO.06

2.1.. Bases Tericas.062.2. Nutricin y Composicin..062.3. Procesamiento.082.4. Otros alimentos con predominio de carbohidratos..102.5. Sistema de variables11

CAPTULO 3: MARCO METODOLOGICO..12

3.2. Instrumentos.123.3. Diseo de procesamiento123.4. Diagrama de Operaciones13

CAPTULO 4: RESULTADOS14

4.1. Cuadro de Hojuelas..144.2. Cuadro de aceptacin.14

CAPTULO 5: DISCUCIONES..15

CAPTULO 6: CONCLUSINES....16

BIBLIOGRAFA16

INTRODUCCIN

La elaboracin de los cereales de desayuno, surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Kellogg, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas .

Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan, se hinchen o se aplasten, de manera que estn listos para tomar. Conservan su valor nutricional y son ms digeribles que como grano entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, grnulos, etc. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su accin diettica.

CAPTULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

Los alimentos con un contenido predominantemente de carbohidratos son importantes debido a que constituyen la base de la mayora de las dietas, especialmente para las personas ms pobres en el mundo en desarrollo. En los pases en desarrollo, estos alimentos generalmente suministran el 70 por ciento o ms del consumo energtico de la poblacin. Por el contrario, en los Estados Unidos y en Europa, frecuentemente menos del 40 por ciento de la energa proviene de carbohidratos.Los escolares necesitan alimento balanceado para un buen rendimiento ptimo en sus clases. Los cereales proporcionan carbohidratos para suplir la gran necesidad de una buena alimentacin y un buen rendimiento de nios en etapa escolar.

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin.

El contenido proteico de los cereales es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms en el caso del maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

1.2. Objetivos

1.2.1 General

ELABORAR CEREAL A BASE DE MAN Y PLTANO PARA CONSUMO DE NIOS EN ETAPA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR.

1.2.2. Especficos

Determinar con que concentracin de insumo de obtiene mejores resultados.

Determinar las caractersticas fsicas y organolpticas de ambas hojuelas (man y pltano).

Realizar una evaluacin sensorial de amos productos terminados.

CAPTULO 2: MARCO TERICO

2.1. Bases TericasCerealesA travs de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el maz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un nuevo cereal de considerable inters es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de protena y cantidades tiles de calcio, hierro (sin embargo el cido ftico puede dificultar su absorcin) y las vitaminas B (vase el Cuadro 33). En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en protena, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a travs de la exposicin de la piel a la luz solar.)La estructura de todos los granos de cereales (Figura 15) est compuesta por: la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos; el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes; la capa de aleurona rica en protenas, vitaminas y minerales; el embrin o germen rico en nutrientes, consiste de la plmula y la radcula unidas al grano por el cotiledn; el endospermo que comprende ms de la mitad del grano y consiste principalmente en almidn.

2.2. NUTRICIN Y COMPOSICIN




Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ah su facilidad de conservacin.

Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1, es abundante en el salvado.

La mayor parte de los cereales de uso ms comn sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno estn enriquecidos artificialmente con vitaminas, para contrarrestar la prdida de vitaminas que se hayan perdido durante el procesado.

Hoy en da los cereales expandidos, son la base del desayuno de nios, jvenes y adultos, y constituyen por s mismos un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas ms completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitaminas y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitaminas y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.

Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionadosAlimento Energa(kcal) Protena(g) Grasa(g) Calcio(mg) Hierro(mg) Tiamina(mg) Riboflavina(mg) Niacina(mg)

Harina de maz entera 353 9,3 3,8 10 2,5 0,30 0,10 1,8

Harina de maz refinada 368 9,4 1,0 3 1,3 0,26 0,08 0,10

Arroz pulido 361 6,5 1,0 4 0,5 0,08 0,02 1,5

Arroz precocido 364 6,7 1,0 7 1,2 0,20 0,08 2,6

Trigo entero 323 12,6 1,8 36 4,0 0,30 0,07 5,0

Harina de trigo blanca 341 9,4 1,3 15 1,5 0,10 0,03 0,7

Mijo, var. junco 341 10,4 4,0 22 3,0 0,30 0,22 1,7

Sorgo 345 10,7 3,2 26 4,5 0,34 0,15 3,3

El embrin es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeo en tamao, el embrin generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte ms grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras partes, es ms pobre en protenas y minerales, pero es la fuente principal de energa, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidn.2.3. ProcesamientoLos granos de cereales estn sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparacin para el consumo humano. Todos los procesos tienen en comn el hecho que se han diseado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo. Otra caracterstica comn compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano.Los mtodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero o piedras, las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledn. Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los mtodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal preparacin es poco comn. La molienda ligera, similar a moler en el hogar, tambin produce un producto que retiene la mayora de los nutrientes. La mecanizacin de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa, ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano.La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el punto de vista nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayora del germen y las capas externas y con ello la mayora de las vitaminas B y algo de las protenas y minerales. Los molineros, sin embargo, son servidores del pblico, y el consumidor cada vez exige ms productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fcilmente digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la produccin de cereales altamente refinados y arroz blanco. Los molineros han respondido a la demanda del pblico desarrollando maquinaria mejorada para moler, la que separa ms y ms las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco.El porcentaje del grano original que permanece en la harina despus de la molida se denomina ndice de extraccin. Por lo tanto/una harina de extraccin de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una harina de alta extraccin ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extraccin ha perdido gran parte. Las ventajas de las harinas de baja extraccin, con relacin a las de alta extraccin, desde el punto de vista comercial, son: que son ms blancas, y por lo tanto, ms populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a volverse rancias; tienen menos cido ftico, lo que posiblemente tambin significa que los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el horneado. La desventaja de las harinas de baja extraccin para el consumidor es que contienen menos vitaminas B, minerales, protena y fibra que las harinas de alta extraccin.En muchos pases las modas alimentarias empiezan entre las personas con mayores recursos econmicos. Mientras la nueva moda alimentaria permanece confinada entre quienes tienen altos ingresos, no hace mucho dao, puesto que ellos tienen los medios para una buena dieta completa, lo que compensa los nutrientes perdidos en el alimento de moda. Sin embargo, la moda de la harina blanca ha permeado a todos los niveles de la sociedad, ricos y pobres, en muchos pases. Adems, el arroz altamente refinado se ha extendido rpidamente a travs de Asia desde hace ms de 80 aos.La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha llevado al consumo de un cereal bsico deficiente a causa de la molienda, una mala salud general pudo ser y ha sido el resultado entre aquellos que no han incluido en su dieta otros alimentos que contrarresten esta carencia. Mucha miseria, sufrimientos y muerte ha sido el resultado directo de la introduccin de los cereales refinados para la poblacin de Asia, alrededor de comienzos del siglo XX, cuando la enfermedad del beriberi lleg a ser muy generalizada (vase el Captulo 16).La industrializacin y la urbanizacin cada vez mayor en pases en desarrollo ha comportado un mayor consumo de pan, por su conveniencia para los trabajadores que comen lejos del hogar.Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez ms como alimentos para bebs y para el desayuno. En los pases en desarrollo, estos productos generalmente se importan. Pueden ser convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una ventaja mayor desde el punto de vista nutricional, respecto a los cereales preparados en forma tradicional. Sin embargo, por tener una amplia publicidad se consideran alimentos de prestigio y equivocadamente como ms nutritivos que los alimentos locales. Su uso se debe desestimular para aqullos que realmente no tienen como pagarlos.En algunos pases existe una legislacin que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales a las harinas de cereales, lo que puede ser efectivo. Este procedimiento no funciona igualmente para el caso del arroz, debido a que ste comnmente se compra y consume en forma de granos, mientras que el maz y el trigo y la mayora de otros cereales se compran frecuentemente como harina. En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales para luego mezclarlos con el arroz. Este mtodo no ha sido totalmente exitoso, debido en parte a que una de las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable para quienes desean un producto uniformemente blanco.2.4. OTROS ALIMENTOS CON PREDOMINIO DE CARBOHIDRATOS (Bananos y pltanos)Estrictamente hablando, los bananos y pltanos se deben tratar en el tema de las frutas; sin embargo, desde el punto de vista nutricional, se consideran ms apropiadamente bajo alimentos feculentos. Es difcil diferenciar entre las muchas variedades de pltano y banano. Para los propsitos de esta publicacin, los pltanos pueden ser descritos como bananos que se cosechan verdes y se cocinan antes de consumirlos. Los pltanos contienen ms almidn y menos azcar que los bananos, los cuales comnmente se comen crudos como otras frutas.Los bananos y los pltanos originalmente crecan silvestres en reas de selvas hmedas y clidas. Probablemente se han utilizado como alimento por los seres humanos desde los principios de la humanidad. Los bananos y los pltanos hoy en da se cultivan ampliamente en muchas de las reas tropicales hmedas. Algunas poblaciones como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la Repblica Unida de Tanzania, dependen de los pltanos como su principal alimento.Una porcin de 100 g de bananos verdes o pltanos suministra 32 g de carbohidratos (principalmente como almidn), 1,2 g de protena, 0,3 g de grasa y 135 kcal. Los pltanos adems tienen un alto contenido de agua. Su muy bajo contenido de protena explica el porqu se presenta el kwashiorkor comnmente en nios pequeos alimentados con una dieta basada principalmente en pltano. Los bananos generalmente contienen alrededor de 20 mg de vitamina C y 120 mg de vitamina A (como equivalente de beta caroteno) por 100 g. Por este motivo, las frutas y las hortalizas frescas son mucho menos importantes en la dieta para aquellas personas cuyo alimento bsico es el banano que para aqullas cuyo alimento bsico es un cereal o una raz. Los bananos, sin embargo, tienen un bajo contenido de calcio, hierro y vitaminas B. Como los bananos suministran nicamente 80 kcal por 100 g, se debe consumir aproximadamente 2 kg para suministrar 1 500 kcal.Los pltanos generalmente se cosechan mientras estn todava verdes. Se retira la cscara y frecuentemente se asan y comen, o ms comnmente se cortan, se hierven y consumen con carne, frijoles u otros alimentos. Los pltanos frecuentemente se secan al sol y se convierten en harina.2.5. Sistemas de Variables

2.5.1. Variables Independientes

Tiempo Temperatura Humedad relativa Slidos solubles

2.5.2. Variables Dependientes

Man Pltano Ajonjol Chancaca Miel

CAPTULO 3: MARCO METODOLGICO

3.2. Instrumentos

Vaso de precipitado Probeta Ollas Pipeta milimetrada Cucharas Cocina elctrica Sellador manual

3.3. Diseo de Procesamiento

Inspeccin y seleccin: Se debe inspeccionar para determinar el grado de contaminacin o impurezas que contenga la unidad de transporte y debern seleccionarse de acuerdo con el criterio pre-establecido (madurez fisiolgica, etc.).

Lavado: se realiza para eliminar la suciedad, tierra, ltex (en caso de los pltanos). Se pueden utilizar dos mtodos: inmersin en agua, tambin bajo un chorro de agua.

Pelado: la eliminacin de la cscara constituye uno de los procesos ms importantes dentro del procesamiento de pltanos verdes, debido a la adherencia de sta a la pulpa y a la presencia del ltex en la cscara. Se utilizan en general varios mtodos, pero si se considera el proceso para una planta pequea de artesanal a semi-industrial, el ms indicado es el manual: ste se debe realizar con cuchillos o un pelador de papas con suficiente filo.

Rebanado: Es importante saber el tipo de hojuela que se desea ofrecer al consumidor, dependiendo del producto, en caso de los tubrculos sern esfricos, pero en caso del pltano podrn ser tanto esfricos como de forma alargada. El proceso de rebanado debe realizarse directamente sobre las canastas del freidor, pues de esta manera se evita que se adhieran unas con otras.

Fritura: Las hojuelas se someten a la accin del aceite caliente, a una temperatura de 150-160C por 3 a 4 minutos. Sin embargo, el tiempo y la temperatura que se utilizan van a estar definidas por el tipo de freidor y su eficiencia, as como por la relacin aceite-producto.

Escurrido: El exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del mismo, se puede utilizar una mesa con doble fondo, de manera que el aceite pueda escurrir, recogerse y luego reutilizarse. Se puede tambin utilizar algn equipo que gire sobre un eje, como una lavadora, de esta manera se facilita el escurrido del aceite.

Condimentado: Es la operacin en la cual a la hojuela ya lista se le aplica un condimento especfico para darle un sabor definido, como por ejemplo, aplicarle sabor a cebolla, sabor a barbacoa etc. Esta prctica es para efectos de diferenciacin del producto ante el consumidor y ante la gran competencia que existe hoy da en este tipo de producto.

Empaque: Las hojuelas ya fritas deben estar a la temperatura ambiente para empacarlo en bolsas plsticas adecuadas (polipropileno, celofn. etc.). Una vez colocado en producto en la bolsa, se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la menor cantidad de oxgeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la grasa.

3.4. Diagrama de Operaciones

CAPTULO 4: RESULTADOS

4.1. CUADRO DE HOJUELAS FINALES

HOJUELAS deCANTIDAD (gr)MEDIDA (cm2)

MANI791.50.1

PLATANO715.51

4.2. CUADRO DE ACEPTACION

4.2.1. Aceptabilidad de Hojuelas de Man

Aceptableagradablepoco agradabledesagradablemuy deagradabletotal

mujeres5043360

varones2030225

total7073585

4.2.2. Aceptabilidad de Hojuelas de Pltano

Aceptableagradablepoco agradabledesagradablemuy deagradabletotal

mujeres17248251

varones8143328

total253811579

CAPTULO 5: DISCUCIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos en este trabajo, se puede demostrar que es factible la elaboracin de productos como stos (hojuelas), por que hay una gran aceptabilidad de la poblacin y teniendo como materia prima el man y el pltano.

Hoy en da los cereales expandidos, son la base del desayuno de nios, jvenes y adultos, y constituyen por s mismos un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas ms completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitaminas y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitaminas y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.




CAPITULO6: CONCLUSION

Segn la encuesta hecha en la institucin educativa la inmaculada en el tercer grado, seccin B, y dems personas que pudieron probar y degustar nuestro producto final podemos concluir que nuestras hojuelas tanto de pltano como de man fueron esquejitos y por los insumos utilizados, la cantidad de nutrientes y protenas es muy alta y deliciosa.

En el caso del pltano para que obtenga una textura mas slida y una apariencia mas atractiva, se debi de haber escurrido un par de horas mas, ya que la media hora no fue suficiente y el pltano es un fruto que contiene mucha mayor humedad que el man, la solubilidad que obtuvo no fue tan apta ni atractiva para el pblico encuestado.

BIBLIOGRAFA

FAO (1983): Manual on the establishment, operation and management of cereal banks. Roma, Italia.

PROCEZAMIENTO DE CEREALES. Produccion de cereales en la selva alta peruana. Gonzalo la Cruz, Lima: ITDG, 1988

1988. Guas de alimentacin. Bases para su desarrollo en Amrica Latina. Caracas. Informe de la Reunin de la Universidad de las Naciones Unidas y la Fundacin Cavendes. En: Arch Latinoamer Nutr 1988; 38: 376-426

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