大腸菌は、動物や人の腸内にも存在しています。ほとんどのものは無害ですが、人に下痢などを起こすものは、

病原大腸菌と呼ばれています。 その中には、毒素をつくり、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）を

起こす腸管出血性大腸菌と呼ばれるものがあります。

東京都西多摩保健所 生活環境安全課

食品衛生第一担当（0428‐22‐6141）

食品衛生第二担当（042‐596‐3113）

平成 30年２月 15日発行

症状 感染後4～8日程度の潜伏期間を経て、

激しい腹痛と下痢、血便がみられます。

溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳障害と

いった重い合併症を起こすことがあり、

重症の場合は死に至ることもあります。

腸内で増殖

毒素産生

腹痛、下痢、血便

原因食品と感染経路

腸管出血性大腸菌を持っている牛などのふん便

が食肉、井戸水や野菜を汚染し、それを食べるこ

とで感染します。

主な原因食品は、生または加熱不十分な食肉、

生野菜サラダ、あえもの、浅漬け、井戸水や沢水

などです。

生肉など菌の付いた食品が調理器具を介して他

の食品を汚染したり（二次汚染）、感染者のふん便

に含まれる菌が手指を介して食品に付着したりす

るため、あらゆる食品が原因食品となりえます。

HUS

少量の菌でも感染

汚染された食品を食べる

少量の菌でも感染 発症するまで平均４～８日

少ない菌数でも感染

特に乳幼児と高齢者は重症化しやすいので要注意！

症状の出ない人もいます

（気が付かないうちに感染しているかも・・）

* 非常に少ない菌数（100個程度）で感染 食品が新鮮でも食中毒を起こす

* 腸管内で増殖する際に、毒素を産出 重い合併症を起こすことがある

* 食べてから発症するまでの潜伏期間が長い（平均4～8日） 原因食品の特定が困難

特 徴

牛には症状がない

もともとは牛などの腸にいる菌

野菜を汚染

食肉を汚染

井戸水、

沢水を汚染

シンクやまな板など 調理器具を汚染

感染した人の ふん便など

調理する人の 手指を汚染

あらゆる食品が原因になりうる

二次汚染

処理工程等で

土壌等から

生野菜や浅漬は、加熱や発酵の工程がなく、製造工程で殺菌できないことから、腸管出血性大腸菌に

よる食中毒が多く発生しています。

発生年月 都道府県 原因施設 原因食品 患者総数 死者数

2011年6月 金沢市 その他 千切りキャベツ 19 0

2011年8月 栃木県 病院（給食） ナスと大葉のもみ漬け 15 0

2011年9月 石川県 老人ホーム 大根おろし大葉 9 0

2012年8月 札幌市 製造所 漬物（白菜きりづけ） 169 8

2014年7月 静岡県 露店 冷やしキュウリ（浅漬け） 510 0

2016年7月 沖縄県 飲食店 サトウキビジュース 28 0

2016年8月 千葉県 老人ホーム きゅうりゆかり和え 52 5

2016年8月 東京都 老人ホーム きゅうりゆかり和え 32 5

★ 浅漬けや、加熱せずに喫食するカット野菜・カット果物を調理するときは、手をしっかり洗い、

野菜は流水で3回以上洗いましょう。

★ 調理したものは、室温に放置せず、冷蔵庫で保存しましょう。

★ 野菜等の腸管出血性大腸菌を除菌するには、湯がき（１００℃の湯で５秒間程度）が

有効であるとされています。乳幼児や高齢者等に提供する野菜は「湯がき」又は「次亜塩素酸

ナトリウム等による殺菌※」すると安心です。※食品には、食品添加物の次亜塩素酸ナトリウム等を使用します。

参考 野菜・漬物による食中毒発生状況（厚生労働省資料）

野菜等による腸管出血性大腸菌食中毒

野菜等による腸管出血性大腸菌食中毒の予防方法

低温管理！（10℃以下）

大

×2回 ×３回

or

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「食品衛生の窓」（東京都の食品安全情報サイト）

・知って安心～トピックス～：http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anshin_topics.html 「東京都西多摩保健所」

・たべもの安全情報：http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/nisitama/shokuhin/anzen.html

次亜塩素酸ナトリウム溶液200mg/ℓ (0.2％溶液）：塩素系漂白剤(5%) 20ｍｌ+水 で 計500mlにする。（25倍希釈）

次亜塩素酸ナトリウム溶液100mg/ℓ (0.1％溶液）：塩素系漂白剤(5%) 10ｍｌ+水 で 計500mlにする。（50倍希釈）

使用例

大 次亜塩素酸ナトリウム溶液200mg/ℓで５分間 又は 100mg/ℓで10分間 又は これと同等の効果を有する亜塩素酸水で殺菌

腸管出血性大腸菌による 食中毒を防ぐポイント

① 調理前、食事前、トイレ後などは、しっかり 手洗い

② 包丁、まな板などの調理器具の使い分けと、洗浄･消毒

③ 食材は中心部まで十分に 加熱（75℃１分間以上）