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Voice of the Speciality Coffee Association of EuropeNo. 34 • September 2008

La voce della SpecialityCoffee Association of EuropeNo. 34 • settembre 2008

CaféEuropa

The firstcup

If you couldn’t makeit to Copenhagen forSCAE’s WonderfulCoffee in June,you’ll find extensivecoverage of the eventin this issue. Forthose of you who

were there, you’ll find some pleasant déja vu.

The Øksnehallen proved to be a great choicefor the venue, and it seemed that everyone Ispoke with loved its ambience and the qualityof contacts they were making. It will be hardto beat next year, but that’s just what weintend to do when we gather next June inKöln, Germany for 2009’s premier specialitycoffee event. Don’t miss it!

In this issue, besides our regular features,association news and coverage of the worldspeciality coffee scene, we continue our questfor the perfect cup with two technical articleson coffee preparation topics: one on grindertechnology and the other on water treatmentfor speciality coffee applications, each impor-tant factors to get right in achieving perfectresults consistently.

Charles Prager

Editor

La prima tazza

Se non vi è stato possibile essere presenti aCopenhagen, al Wonderful Coffee SCAE digiugno, in questo numero trovate un ampioresoconto della manifestazione. Chi invecec’era, troverà qualche piacevole déja vu.

L’Øksnehallen si è dimostrato una scelta vin-cente come sede, e sembra che tutti coloro con iquali ho parlato abbiano gradito la sua ambien-tazione e la qualità degli incontri che si faceva-no. Sarà dura superare questo, il prossimo anno,ma è proprio quello che intendiamo fare riunen-doci il prossimo giugno a Colonia, in Germania,per la più importante manifestazione del caffèspeciality del 2009. Non mancate!

In questo numero, oltre ai nostri soliti servizi,alle notizie associative e ai resoconti dellevicende del caffè speciality nel mondo, conti-nuiamo la nostra ricerca della tazza perfettacon due articoli tecnici su argomenti cheriguardano la preparazione del caffè: uno sullatecnologia di macinazione e l’altro sul tratta-mento dell’acqua per le applicazioni con icaffè speciality. Sono due fattori importantiper fare bene e ottenere in modo continuativorisultati perfetti.

Charles Prager

Responsabile editoriale

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008

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The Speciality Coffee Association of Europe is a companylimited by guarantee registered in United Kingdom, Co.Reg. No. 3612500. Copies of the SCAE bye-laws are avail-able from the Secretariat. VAT Reg. no. GB 894 2009 15.

Views expressed in Café Europa do not necessarily represent those of its Editor, the Information Commit-tee or the Publisher, the Speciality Coffee Associationof Europe. Articles and contributions by members areinvited; please contact the Editor.

Information Committee: Colin Smith (Chairman), HughGilmartin, Charles Prager, Michael Segal, Jens HenrikThomsen, Mick Wheeler, Inga Schaeper, Marc KäppeliEditor: Charles Prager • E-mail: [email protected]

Advertisement Manager: Jens Henrik ThomsenTel.: + 44 (0)1245 426060 Mobile: +44 (0)7775 504594E-mail: [email protected]

Café EuropaNo. 34, September 2008© Copyright 2008, Speciality Coffee Association of EuropeCafé Europa (Print) ISSN 1752-8429Café Europa (Online) ISSN 1752-8437 Cover photo by Charles Prager, Aysin Aydogdu competing forthe UK in the 1st SCAE World Ibrik/Cezve ChampionshipPrinted in England at the Gemini Press, Shoreham-by-Sea

Address all correspondence to:SCAE Secretariat, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bick-nacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, United Kingdom.Tel.: + 44 (0)1245 426060 Fax: + 44 (0)1245 426080E-mail: [email protected]

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In this issue • In questo numero

Italy's speciality coffee – challenges and prospects . . . . . . . .2Il caffè speciality in Italia – sfide e prospettive

Understanding water for speciality coffee . . . . . . . . . . . . . .8Capire l'acqua per il caffè speciality

Coffee specialists flock to Wonderful Coffee Copenhagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13Gli specialisti del caffè riuniti al Wonderful Coffee Copenhagen

Sponsors – Wonderful Coffee Copenhagen . . . . . . . . . . . . .23I sponsori – Wonderful Coffee Copenhagen

Eugenio Santos wins 2nd SCAE Coffee Photography Competition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28Eugenio Santos vince la seconda Coffee Photography Competition SCAE

1st SCAE Ibrik/Cezve World Championship Coffee, colour, music and dance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30l primo Campionato mondiale SCAE Ibrik/Cezve Caffè, colore, musica e danza

National Coordinator of the Year 2008/09 . . . . . . . . . . . . .32Il coordinatore nazionale SCAE per l'anno 2008/09

Omkafè – a family affair . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34Omkafè – affari di famiglia

Dalla Corte hosts SCAE visit to Milan . . . . . . . . . . . . . . . . . .36Dalla Corte ospita la visita SCAE a Milano

SCAE Gold Cup Programme – moving forward . . . . . . . . . .38Programma Gold Cup SCAE – aggiornamento

The soul of a new grinder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40L'anima di un nuovo macinacaffè

Round-up of international news . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46Sommario delle notizie dal mondo

Obituary – Dr Alberto Hesse, 1918-2008 . . . . . . . . . . . . . . .49Necrologia

Index of Advertisers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52Indice degli inserzionisti

Coffee Calendar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52Il calendario del caffè

Café Europa: First of all,how is the specialitymarket in Italyperforming?Vincenzo Sandalj: Well, con-sumption in Italy is stagnatingin general, and the specialitymarket – which is essentially inthe bar sector – is basically inrecession. Now, Italy’s bars aretraditionally financed by roast-ers, on more or less five-yearcontracts, covering equipmentand coffee supplies. With thegeneral contraction in Italianconsumer spending, bars areseeing a deep contraction intheir turnover. And while coffeeis proving more resilient thanother beverages in this regard,the bars’ falling overall turnovermakes it harder for them torepay their debts to roasters,creating strains on the entiresector. In this environment, it isharder to talk about higherquality, more expensive coffees.Instead, bar owners are askingroasters for cheaper coffee orlower prices, and roasters havehad to respond to this.

Café Europa: What areasof growth are there?Vincenzo Sandalj: As for new-comers, the very few specialitybars emerging and introducingspeciality coffee have beenlaunched by chains or groups –not by the family-owned busi-nesses usually financed byroasters that traditionally haveaccounted for 90% of Italy’scoffee bars. So there is a small,expanding sector of bars andchains using their own capital.Today these are the most innov-ative players, but, even so, thesituation is not very rosy andthe timing is not good. So thereis, here and there, some demandfor new things, but overall, themarket is in the doldrums.

Café Europa: What doesthis mean for thefuture?Vincenzo Sandalj: The mostfascinating part of Italian coffeeculture is still the traditionalcoffee bar, but even some ofthese are closing down. Here inTrieste, a large number of smallbars have gone. In fact, the situ-ation in Italy has been changingdramatically and a big restruc-turing is taking place. Italy haslargest number of coffee bars inthe world – some 90,000 bars,and a total of some 200,000outlets counting bars, restau-rants and trattorias. With a pop-ulation of around 60 million,this means there is abar/restaurant for every 300people. In the long term, thissituation has to change, andmany outlets will have to close,simply in order to restore amore realistic ratio. Most ofthese are tiny businesses run byone person or family, operatingon a very marginal return. Thefuture of Italy’s traditional wayof enjoying coffee will reallydepend on how things developfor these small bars.

This is also part of a widertrend. Many retail shops arealso closing down. Large shop-ping malls are springing up out-side our city centres, causingshrinkage in their commercialactivity. We still have our citiesand main streets with top-endshops and restaurants, but out-side the town centres, shops aredisappearing in small, marginalstreets and neighbourhoods.

Café Europa: How is thisimpacting on Italians’traditional drinkinghabits?Vincenzo Sandalj: It’s makinga big difference. Also, up to a

Coffee cultures: Italy

Birthplace of espresso, Italy has been an inspiration and driving force in thespeciality coffee movement, but howare things at home? Café Europa talksto VINCENZO SANDALJ of SandaljTrading in Trieste

Italy's speciality coffee –challenges and prospects

Le culture del caffè: Italia

Patria dell'espresso, l'Italia è sempre stata ispirazione eforza trainante del movimento del caffè speciality, macome stanno le cose all'interno dei confini nazionali?Café Europa parla con VINCENZO SANDALJ della SandaljTrading di Trieste

Il caffè speciality in Italia – sfide e prospettiveCafé Europa: Innanzitutto, come va il mercato dello speciality inItalia?Vincenzo Sandalj: I consumi in Italia in generale ristagnano, e il merca-to dello speciality – essenzialmente nel settore bar – è fondamental-mente in recessione. Ora, i bar italiani sono tradizionalmente finanziatidai torrefattori, con contratti di più o meno 5 anni, che coprono l’at-trezzatura e le forniture di caffè. Con la generale contrazione dellaspesa per il consumatore italiano, i bar stanno assistendo ad una rile-vante riduzione del loro giro d’affari. E se il caffè si sta dimostrandopiù resistente di altre bevande a questo proposito, la complessiva cadu-ta del fatturato rende più difficile ai gestori dei bar ripagare i propridebiti ai torrefattori, e questo crea tensione nell’intero settore. Inquesto scenario, è difficile parlare dei caffè di qualità superiore, piùcostosi. Piuttosto, i proprietari dei bar chiedono ai torrefattori caffè piùeconomici o prezzi inferiori, ed è a questo che i torrefattori devonodare risposte.

Café Europa: Quali aree di possibile crescita ci sono?Vincenzo Sandalj: Come ultimi arrivati, i pochissimi bar di speciality chesi stanno affermando e che presentano il caffè speciality sono stati lan-ciati da catene o gruppi e non dalle solite ditte a carattere familiare ingenere finanziate dai torrefattori cui tradizionalmente fa capo circa il90% delle caffetterie d’Italia. Quindi, c’è un piccolo settore in espan-sione di bar e catene che utilizzano capitali propri. Oggi sono questi isoggetti in gioco più innovativi, ma, anche così, la situazione non èmolto favorevole e la fase non è delle migliori. Qui e là c’è un po’ didomanda di novità, ma nel complesso il mercato è depresso.

Café Europa: Che significa questo per il futuro?Vincenzo Sandalj: La parte più affascinante della cultura italiana delcaffè è ancora la caffetteria tradizionale, ma perfino alcune di questestanno chiudendo. Qui a Trieste, abbiamo già perso un gran numero dipiccoli bar. Infatti la situazione in Italia sta cambiando radicalmente edè in corso una grossa ristrutturazione. L’Italia ha il più gran numero dicoffee bar del mondo – circa 90.000 bar, e un totale di quasi 200.000esercizi, considerando bar, ristoranti e trattorie. Con una popolazionedi circa 60 milioni, questo significa che c’è un bar/ristorante ogni 300persone. Sulla lunga scadenza, questa situazione deve cambiare, emolti esercizi dovranno chiudere, non fosse altro che per ristabilire unaproporzione più realistica. La maggior parte sono piccolissime ditte

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gestite da una persona o una famiglia, che lavorano con un utile moltomarginale. Il futuro del modo tradizionale italiano di gustare il caffèdipenderà molto da come andranno le cose per questi piccoli bar.

E questa è, inoltre, parte di una tendenza più ampia. Molti piccolinegozi stanno chiudendo. Continuano a spuntare grandi centri com-merciali al di fuori dei centri cittadini, e questo provoca la contrazionedella loro attività commerciali. Abbiamo ancora città e strade centralicon negozi e ristoranti di fascia alta, ma al di fuori dei centri storici inegozi stanno scomparendo nelle piccole strade marginali e nelle per-iferie.

Café Europa: Quale effetto ha questo sulla tradizionale abitu-dine di bere caffè degli italiani?Vincenzo Sandalj: Fa una grande differenza. Inoltre, fino a un paio dianni fa gli impiegati solevano uscire dal lavoro intorno alle 11 eintorno alle 16 per una tazza di caffè. Adesso, i datori di lavoro non lopermettono più e in ogni ufficio c’è un distributore automatico o unamacchinetta per l’espresso. Questo è particolarmente notevole nel-l’enorme settore pubblico, che conta circa 4 milioni di addetti. Anchequi, c’è sempre maggior controllo, così le persone non possono piùuscire per andare a prendere il caffè, e se lo preparano in ufficio.

Di conseguenza, il bar all’angolo sta perdendo clienti e due periodidi gran traffico durante la giornata. Così, il consumo resta stabile, ma sista spostando dal bar all’ufficio.

Café Europa: In che modo questo influisce sulla qualità?Vincenzo Sandalj: C’è anche una notevole tendenza verso una migliorqualità per i distributori/macchine automatiche per il caffè e nellemacchinette “pronto uso” – cioè le cialde (ad es. ESE) e le cartucce (ades. Nespresso). Questa è un’area in grande espansione. Ma le piccoleaziende sentono la stretta anche qui, poiché sono i grossi nomi aguidare questo mercato e, a causa di tutto ciò, il concetto di qualità èmolto cambiato.

La maggior parte di questi soggetti ha spostato gli aspetti qualita-tivi dal chicco alla tecnologia, ossia alla macchina. L’enfasi non è tantosulle origini, ma piuttosto sul modo in cui un certo tipo di macchinaprodurrà, dalla cartuccia o dalla cialda, una tazza di caffè accettabile.La maggior parte dei soggetti in gioco ha i propri sistemi dipreparazione e i sistemi di porzionamento, e sono sistemi proprietari‘chiusi’. Quindi stanno investendo per avere le migliori macchine, con-fezioni, istruzioni e durata del prodotto. Ma, con qualche rilevanteeccezione, ci sono pochi investimenti sul tipo di chicco di caffè cheviene acquistato.

Quindi l’intero concetto di caffè per buongustai sta radicalmentecambiando. Sempre più sta diventando una faccenda di grandi strate-gie di mercato, ampie reti distributive e stiamo perdendo un po’ deitradizionali gusto ed esperienza delle caffetterie all’italiana e dei caffèper buongustai.

Ovviamente, ci sono anche rilevanti eccezioni in questo campo, e cisono alcune nuove strutture che favoriscono il caffè di qualità superi-ore sul mercato italiano. Per esempio, ci sono l’Istituto NazionaleEspresso Italiano (INEI) e l’Associazione Caffè Speciali Certificati (CSC).Le torrefazioni ad essi aderenti propongono un nuovo concetto diespresso di alta qualità.

Café Europa: l’Italia esporta anche una gran quantità di caffè perespresso torrefatto. Che succede in questo mercato?Vincenzo Sandalj: Anche qui vediamo un’altra tendenza preoccupante:un rallentamento delle esportazioni di caffè italiano. Negli ultimi 15anni l’Italia ha visto un’intensa crescita nell’esportazione del suo caffètorrefatto, che aumentava di media del 10% l’anno, e che da quasizero ha raggiunto circa il 30% del totale delle torrefazioni italiane. Nel2006, l’export è aumentato di circa il 20% – la maggior crescita annuamai registrata. Ma nel 2007, la crescita dell’export è precipitata a circa

couple years ago, office workerswould go outside at around 11am or 4 pm for a cup of coffee.Today, employers don’t allowthis, and there’s now a fullyautomatic machine or a smallespresso machine in the office.This is especially significant inthe large public sector, whichhas some 4 million employees.Here, too, things are becomingmore restricted, so people canno longer go out for a coffee butwill have their coffee in theoffice.

This means that the coffeebar on the corner is losing cus-tomers and two periods of hightraffic during the day. So, whilewe still have the consumption, itis moving from the bar to theoffice.

Café Europa: How is thisaffecting quality?Vincenzo Sandalj: There isalso a barely noticeable trendfor better quality in coffee vend-ing/fully automatic brewing andin ‘convenience’ brewing – i.e.,pods (e.g., ESE) and cartridges(e.g., Nespresso). This area isbooming. But small companiesare feeling the squeeze here,since it is the big names that aresetting the pace in this market,and through this, the concept ofquality has changed a lot.

Most of these big playershave switched the quality issuesaway from the bean to the tech-nology, i.e., the machine. Theemphasis is no so much on theorigins, but rather on the way a

certain type of machine willproduce an acceptable cup ofcoffee from a certain type ofcartridge or pod. Most of theplayers have their own brewingsystems and portion systems,and these are ‘closed’ propri-etary systems. So they areinvesting in having the bestmachines, instructions, packag-ing, and shelf life. But – withsome notable exceptions – thereis little investment in whichkind of coffee bean they buy.

So the whole concept ofgourmet coffee is changing dra-matically. It’s becoming moreand more a matter of grand mar-ket strategies, large distributionnetworks, and we are losingsome of the traditional taste andexperience of the Italian coffeebar and gourmet coffees.

Of course, there are alsonotable exceptions in this field,and there are some new struc-tures fostering higher qualitycoffee in the Italian market. Forexample, there is the InstitutoNazionale Espresso Italiano(INEI, or the Italian EspressoNational Institute) and the Asso-ciazione Caffè Speciali Certifi-cati (CSC). Their member roast-ers are offering a new conceptof high quality espresso.

Café Europa: Italy alsoexports a lot of roastedespresso coffee. What’sbeen happening in thismarket?Vincenzo Sandalj: Here wealso see another worrying trend:

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Coffee being roasted on the premises of small-scaleroasting company, Verona

Tostatura nel laboratorio di un torrefattore artigianale aVerona


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il 12%, e nei primi mesi del 2008, l’esportazione del caffè torrefatto ècaduta ancora più in basso.

Probabilmente la colpa principale qui è della generale crisifinanziaria mondiale, del rallentamento dell’economia e dellarecessione, che influiscono sul consumo di caffè in genere e sulleesportazioni di caffè italiano in particolare.

Ma possono esserci anche altri fattori, come il marketing esteroe la struttura organizzativa delle torrefazioni italiane. Forse i tor-refattori esteri stanno migliorando nel produrre l’espresso e stannoaumentando le quote di mercato sui propri mercati nazionali. Inogni caso, il consumo italiano è quasi fermo, la crescita del con-sumo mondiale sta rallentando e le torrefazioni italiane si trovanoa fronteggiare una situazione difficile. Così, dopo 15 annateottime, stanno iniziando gli anni di magra.

È mia opinione che l’attacco provenga da due fronti. Innanzi-tutto, in ogni paese ci sono ormai torrefattori locali che stannocominciando a produrre caffè espresso, e attaccano con caffè piùeconomici e minori costi logistici, mentre, nella parte alta del mer-cato, Nespresso sta spremendo i clienti che spendono di più. In sec-ondo luogo, le grandi catene internazionali (Starbucks, Costa e lealtre catene in diversi paesi) stanno assorbendo moltissime attività.Il risultato di tutto ciò è una gran frammentazione e un rimodella-mento del consumo del tipo espresso in tutto il mondo.

I soggetti importanti come Lavazza hanno deciso di investirepesantemente in alcuni mercati, acquistando torrefazioni locali.Recentemente Lavazza ha acquistato una delle più grandi catenedi caffè in India e una delle maggiori torrefazioni in Brasile,

a slowdown in exports of Italiancoffee. Over the past 15 yearsItaly enjoyed a steep increase inits roasted coffee exports,which rose on average by 10%per annum, increasing fromnearly nil to a point whereexports accounted for around30% of total Italian roastings.In 2006, exports rose by some20% – the biggest yearlyincrease ever. But in 2007,export growth fell to around12%, and in the first months of2008, roasted coffee exportgrowth fell even further.

Probably the main culprithere has been the general worldfinancial crisis, economic slow-down and recession, affectingcoffee consumption generallyand Italian coffee exports in par-ticular.

But possibly other factors arealso at work, such as the over-seas marketing and organisationstructure of Italian roasters. Per-haps foreign roasters are gettingbetter at producing espresso and

increasing market shares in theirown domestic markets. In anyevent, Italian consumption isbarely increasing, world con-sumption growth is slowing, andItalian roasters are facing a dif-ficult situation. So, after 15 verygood years, the lean years arebeginning.

The attack, in my view, iscoming on two fronts. First, inevery country, there are localroasters that are starting to pro-duce espresso coffees, leadingthe attack with cheaper coffeesand lower logistical costs,while, at the top of the market,Nespresso is creaming off thebiggest spending customers.Second, the big internationalchains (Starbucks, Costa, andthe various chains in differentcountries) are winning a lot ofbusiness. The result of all this isa big fragmentation and re-shap-ing of espresso-type consump-tion around the world.

Big players like Lavazzahave decided to invest heavily in


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Coffee lovers at the Piazza San Marco in Venice

Amanti del caffè, Piazza San Marco, Venezia

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posizionandosi così suambedue i mercati in modo daprodurre e fare torrefazione alivello locale.

Anche un’altra grande azien-da, Segafredo Zanetti, ha segui-to questa strada anni fa, acquis-tando un buon numero di tor-refazioni in tutto il mondo. Lamaggior parte del suo caffè oraviene torrefatto fuori d’Italia,così non è più un produttorerigorosamente italiano.

Café Europa: E dunque, chegenere di strategie vede chepossano aiutare l’industria caf-feicola italiana a prosperare nelmercato mondiale?Vincenzo Sandalj: La nostraindustria caffeicola sta giàabbandonando il concetto del‘solo caffè’. Dobbiamo ampliarela nostra idea di caffè e vendereanche il concetto, le idee, ilknow-how, lo scenario, l’atmos-fera e l’esperienza che circon-dano il gustare il caffè italiano.

Naturalmente, esportiamogià caffè, come pure attrezza-ture per la torrefazione, mac-chine confezionatrici e mac-chine per il caffè. Esportiamoun totale di circa 700 milioni dieuro in caffè torrefatto, altri200 milioni di euro in macchineper espresso più almeno altri100 milioni in attrezzature col-legate al caffè. La somma ècirca un miliardo di euro incaffè e prodotti collegati, e idue terzi sono di caffè. Inoltre,sono in espansione le nostreesportazioni per arredamentobar. Il punto di tutto questo èche abbiamo tantissima compe-tenza e una gran varietà diprodotti da offrire, e che dob-biamo diventare più sofisticatinel vendere il concetto delcaffè italiano. Questo sta giàavvenendo. Nella maggiorparte dei casi, le esportazioniarrivano ad un importatorelocale che acquista dall’Italia.Ma abbiamo anche l’esempiodel bar ‘Espressamente illy’, cuiIlly fornisce l’arredamento, ilconcetto, il know-how, la for-mazione, il caffè e tutti gliaccessori. Questo è un buonesempio di quello che intendocon passare da un concetto di‘solo caffè’ ad una vendita ditutto quello che circonda l’es-perienza della cultura italianadel caffè.

some markets, buying localroasters. Recently it acquiredone of biggest coffee chains inIndia and one of the biggestroasters in Brazil, positioningitself to locally source and roastin both of these big markets.

Another big company,Segafredo Zanetti, went downthis road years ago, acquiring agood number of roasters aroundthe world. Most of its coffee isnow roasted outside of Italy, soit is no longer a strictly Italianproducer.

Café Europa: So whatkind of strategies do yousee helping the Italiancoffee industry toprosper in the worldmarket?Vincenzo Sandalj: Our coffeeindustry is already movingaway from an 'only coffee' con-cept. We need to broaden ouridea of coffee and also sell theconcept, ideas, knowhow, set-ting, ambience, and experiencesurrounding the enjoyment ofItalian coffee.

Of course, we are alreadyexporting coffee as well asroasting equipment, packingmachines and coffee machines.We export a total of around€700m in roasted coffee,another €200m in espressomachines, plus at least another€100m in other coffee-relatedequipment. This makes arounda billion euros in coffee andrelated products, of whichsome two-thirds are coffee.Our exports for coffee bar fur-niture are also expanding. Thepoint of all this is that we havea lot of expertise and a wealthof products to offer, and thatwe need to become moresophisticated in selling the Ital-ian coffee concept. Thisalready happening. In mostcases, exports go to a localimporter that is buying fromItaly. But we also have theexample of the ‘Espressamenteilly’ concept bar, where Illysupplies the furniture, concept,knowhow, training, the coffeeand all the ancillaries. This is agood example of what I meanby moving forward from an‘only coffee’ concept to sellingeverything surrounding theexperience of Italian coffeeculture.


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Acup of coffee is 98%water, but what you getfrom your municipal

mains water supply is neverpure H2O. It comes out of thetap with minerals dissolved in it,and this can affect both the tasteof the coffee you serve and theperformance and lifespan ofyour equipment. The level ofacidity or alkalinity of watersupplies – the pH level – variesfrom place to place, and this,too, can be a problem. Thewater may also have its ownadded tastes and odours, con-tributed by the chlorine used todisinfect it and keep it fresh onits way to you, or, similarly, bydecayed natural organic sub-stances that are still lingering.Let’s look at all of these and seewhat we can do about them.

Tastes, odours andparticulate matterChlorine and decayed organicmatter can be filtered throughactivated carbon to get rid oftheir undesired tastes and odours,where they are adsorbed on sur-face of the activated carbon. Anyparticulate matter larger than 5microns (5 millionths of a metre)across, can be effectively trappedby a pressed activated carbonblock. Your water treatment sup-plier will test your water supplyfor you, and, if the water is with-in the right limits, you will notneed any system to treat hard-ness, and a simple filtration unitwill assure you a clean-tasting,particle-free water supply.

pH levelsThe pH level of your water sup-ply is important for both tasteand equipment considerations.The pH level will not affectextraction of the coffee, but itcan influence the taste and theamount of limescale formation.Also, pH levels are subject tolegal limits.

Generally, pH levels are con-trolled using a resin or by

adding other elements to thewater (‘buffering’ the pH) tobring the pH back up to thedesired level. Most manufactur-ers have their own ways ofdoing this. If the pH of yourwater supply is an issue, discussthis with your water treatmentsupplier. Note that the pH levelof some filters can change overthe life of the filter and that theeffectiveness of a filter inbuffering the pH can affect thequality of the coffee you serve.

Mineral content Simply stated, the mineral con-tent of water – its ‘total hard-ness’ – falls into two categories– permanent hardness and tem-porary hardness (or carbonatehardness). Permanent hardnessis that portion of the mineralcontent that remains in solutionwhen water is heated. Tempo-rary hardness, by contrast, willprecipitate out of solution whenheated, forming limescale. Each10 °C of heating beyond 60 °Ceffectively doubles the amountof limescale formed. This meansthat limescale management isespecially critical in espressomachine steam boilers, whichtypically operate at 120 °C.

Taste and the SCAE GoldCup standardsThe total hardness of water canaffect the taste of coffee in twodifferent ways: first, influencingits ability to absorb coffee oilsduring the brewing process, andsecond, via any taste imparted tothe coffee by the water itself.The SCAE Gold Cup Pro-gramme sets an ideal mineralcontent of Total Dissolved Solids(TDS) at 125-175 parts per mil-lion (ppm). At above 300 ppm,taste changes become noticeable(e.g., a metallic taste) and thecoffee will also be underextract-ed. In this case, we want toremove some of the minerals.

Temporary hardness, whichtypically makes up 80% to 90%

Il controllo sull'acqua e la qualità del caffè

Le vostre macchine per macinare, filtrare e prepararel'espresso sono all'avanguardia. Forse state trascu-rando la vostra acqua?

Capire l'acqua per il caffè specialityUna tazza di caffè è per il 98% acqua, ma quella che scorre nelle retiidriche della vostra città non è mai pura H20. Dal rubinetto esce insieme aiminerali che vi sono disciolti e questo può modificare sia il gusto del caffèche servite sia il rendimento e la durata delle vostre attrezzature. Il livellodi acidità o alcalinità dell’acqua – il pH – varia da luogo a luogo e anchequesto può essere un problema. L’acqua inoltre può avere i suoi odori esapori propri, per esempio per il cloro usato per disinfettarla e mantenerlapulita durante il percorso fino al vostro rubinetto, oppure per sostanzeorganiche naturali decomposte che vi restano. Consideriamo tutto ciò evediamo quello che si può fare.

Sapori, odori e materie particolariIl cloro e i materiali organici decomposti possono venir filtrati con carboneattivato per eliminare odori e sapori indesiderati, che appunto vengonoassorbiti sulla superficie del carbone attivato. Qualunque materiale partico-lato con un diametro maggiore di 5 micron, può in effetti essere catturatoda un blocco di carbone attivato pressato. Il vostro fornitore di trattamentitesterà la vostra acqua corrente e, se l’acqua rientra nei limiti giusti, nonavrete bisogno di alcun sistema per trattare la durezza; una semplice unitàdi filtraggio vi assicurerà un’acqua dal sapore pulito, priva di particelle.

Livelli di pHIl livello di pH della vostra acqua corrente è importante sia dal punto divista del gusto sia per considerazioni che riguardano le apparecchiature. Illivello del pH non avrà effetto sull’estrazione del caffè, ma può influenzareil gusto e la quantità di calcare che si deposita. Inoltre, i livelli di pHdevono rientrare nei limiti legali.

In genere, i livelli di pH si controllano usando una resina T oppureaggiungendo altri elementi all’acqua (‘tamponando’ il pH) per riportare ilpH al livello desiderato. La maggior parte dei produttori ha i propri metodiper farlo. Se il pH della vostra acqua corrente è un problema, potete dis-cuterne con il vostro fornitore di trattamenti per l’acqua. Tenete presenteche il livello del pH di alcuni filtri può cambiare durante la vita del filtro eche l’efficacia di un filtro nel tamponare il pH può influenzare la qualitàdel caffè che servite.

Contenuto di minerali Per dirla semplicemente, il contenuto di minerali dell’acqua – la ‘durezzatotale’ – è di due categorie, la durezza permanente e la durezza tempo-ranea (o durezza carbonica). La durezza permanente è quella parte delcontenuto minerale che resta in soluzione quando si riscalda l’acqua. Ladurezza temporanea, invece, se riscaldata precipita dalla soluzione e formail deposito di calcare. Ogni 10 °C di riscaldamento oltre i 60 °C raddoppiaeffettivamente la quantità di calcare che si forma. Questo significa che lagestione dei depositi calcarei è particolarmente essenziale nelle caldaie avapore della macchina per espresso, che normalmente funziona a 120 °C.

Il sapore e gli standard Gold Cup SCAELa durezza totale dell’acqua può influenzare il gusto del caffè in duemodi. Innanzitutto modificando la capacità di assorbimento degli oli delcaffè durante il processo di filtraggio; in secondo luogo, se l’acqua stessatrasmette un sapore al caffè. Il Programma Gold Cup SCAE stabilisce uncontenuto minerale ideale di solidi disciolti totali (SDT) a 125-175 parti permilione (ppm). Al di sopra di 300 ppm, il cambiamento di sapore diventapercepibile (ad es., un gusto metallico) e il caffè risulterà anche sottoestrat-to. In questo caso, sarà opportuno eliminare alcuni dei minerali.

Anche la durezza temporanea, che normalmente segna fino all’80% o90% di SDT nella maggior parte delle acque correnti, ha il suo standardGold Cup. Livelli eccessivi di durezza temporanea provocano sottoes-

Water control and coffee quality

Your grinder, brewing and espresso equipment are all state of the art.But is your water letting you down?

Understanding water forspeciality coffee


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trazione e possono modificare il sapore, mentre livelli troppo bassi avrannocome conseguenza la sovraestrazione. È necessaria un’azione correttiva sela durezza temporanea è al di sotto di 17 o al di sopra di 120 ppm.

Problemi alle attrezzatureTroppo o troppo poco contenuto minerale può essere un male non soltan-to per il gusto ma anche per le attrezzature. L’acqua discioglie natural-mente i minerali e se la vostra acqua corrente manca di contenuto min-erale sufficiente, col tempo può abradere il metallo nelle caldaie e in altreparti delle macchine e lasciarvi con un conto salato da pagare per leriparazioni, per non parlare della rottura della vostra costosa macchina edei risultanti tempi di fermo dell’attività. D’altra parte, SDT eccessivi ten-deranno a rendere leggermente acida l’acqua, e se i livelli di pH scendonoal di sotto di -2.0, questo avrà effetto sulle vostre attrezzature. Un’acquacon livelli eccessivi di durezza temporanea produrrà deposito di calcare,che può accumularsi fino al punto in cui la vostra macchina per il caffèsmette di funzionare.

Come si controlla il contenuto mineralePer risolvere la questione del contenuto minerale nella vostra acqua cor-rente, potete scegliere di renderla totalmente dolce, ovvero eliminarecompletamente i minerali di durezza (SDT) dall’acqua, o di un addolcimen-to selettivo, ovvero eliminare solo i minerali che provocano la durezzatemporanea. Tutte le unità di addolcimento selettivo esistenti per uso com-merciale hanno caratteristiche che consentono di controllare il grado diaddolcimento (percentuale di acqua addolcita) così che si può ottenere ilquantitativo ottimale di addolcimento per ciascuna esigenza particolare.

Osmosi inversaI sistemi a osmosi inversa (OI) sono soluzioni di addolcimento totale. Essiapplicano pressione all’acqua in ingresso, in tal modo spingendola attraver-so una membrana osmotica e lasciando indietro i solidi disciolti. Poiché tuttii minerali vengono eliminati, in seguito bisogna aggiungere minerali all’ac-qua – oppure si può bypassare una parte dell’acqua in ingresso evitando ilprocesso OI, per proteggere la macchina internamente e ottenere la giustaestrazione. La OI viene utilizzata soprattutto dalle catene globali di caffèche vogliono ottenere un gusto coerente in tutti i propri punti vendita intutto il mondo. È adatta anche per i coffee shop che hanno livelli estrema-mente alti di durezza e SDT nell’acqua corrente. I sistemi tendono ad esseremolto costosi, ma i costi per litro sono abbassati dal fatto che non ci sonocosti di sostituzione delle resine usate in altri metodi. Normalmente, nei sis-temi OI, i filtri per le particelle carboniche e gli odori vanno sostituiti unavolta l’anno e le membrane osmotiche una volta ogni tre o quattro anni.

Serbatoi di salamoia I serbatoi di salamoia offrono un addolcimento selettivo e funzionano sulprincipio dello scambio di ioni. In genere usano il sale (cloruro di sodio)scambiando il sodio del sale con il calcio e il magnesio nelle molecole checreano la gran parte della durezza temporanea. Queste molecole di durez-za ora alterate restano in soluzione alle temperature usate nelle macchineper il caffè e non precipitano a formare il deposito calcareo. I serbatoi disalamoia possono essere rigenerati sul posto, e l’unico materiale cherichiede sostituzione è il sale. Si aggiunge il sale, l’unità passa per un ciclodi rigenerazione e poi è pronta a tornare in funzione. Durante il ciclo dirigenerazione, si può utilizzare una seconda unità (doppia), in tal modoevitando il fermo dell’attività. Considerato che la rigenerazione con il saleavviene sul posto, non c’è alcuna spesa di sostituzione/rigenerazione dellecartucce associate con i sistemi a scambio di ioni che si basano su cartucce.

Resine a scambio di ioni con cartucceLe cartucce con resine a scambio di ioni usano resine a base di sodio oresine a base di idrogeno. Le resine a base di sodio sono accompag-nate dall’usuale clausola che riguarda i limiti legali sul contenutodi sodio nelle bevande; così, sembra che prevalgano le resine abase di idrogeno. In genere i principali produttori inseriscono valv-ole di by-pass in queste cartucce, assieme al filtraggio di carboneattivato. Fate attenzione alle caratteristiche che offrono i diversimodelli dei produttori, e al modo in cui sono configurati e control-labili i filtri e i by-pass.

of TDS in most water supplies,also has its own Gold Cup stan-dard. Excessive levels of tempo-rary hardness will cause under-extraction and possibly affecttaste, while too low levels willresult in overextraction. Correc-tive action is called for if thetemporary hardness is below 17or above 120 ppm.

Equipment issuesToo much or too little mineralcontent can be bad, not just fortaste, but also for your equip-ment. Water naturally dissolvesminerals, and if your water sup-ply lacks sufficient mineral con-tent, over time it can leach awaythe metal in boilers and othermachine parts and leave youwith a very nasty repair bill, notto mention taking your expensiveequipment out of service and theresulting downtime losses.Excessive TDS, on the otherhand, will tend to make yourwater slightly acidic, and if pHlevels drop to below -2.0 thiswill affect your equipment.Water with excessive levels oftemporary hardness will causelimescale, potentially building upto the point where your brewingequipment simply stops working.

Controlling mineralcontentIn addressing the mineral contentof your water supply, you mayopt for either total softening, i.e.,removing all the hardness miner-als (TDS) from your water sup-ply, or for selective softening,i.e., removing only the mineralsmaking up temporary hardness.All selective softening unitsdesigned for commercial use willhave features allowing you tocontrol the degree of softening(percentage of water softened) sothat you can achieve the opti-mum amount of softening foryour particular needs.

Reverse osmosisReverse osmosis (RO) systemsare total softening solutions.They apply pressure to yourincoming water in order, forcingit across an osmotic membraneand leaving the dissolved solidsbehind. Because all the mineralsare removed, the water needs tohave minerals added to it after-wards – or part of the incomingwater can be bypassed to circum-vent the RO process – to protectthe machine internally and to

achieve correct extraction. RO isused primarily by global coffeechains that want to achieve con-sistency of taste across all theirglobal outlets It is also suitablefor coffee shops with extremelyhigh levels of hardness and TDSin their water supplies. The sys-tems tend to be very expensive,but the costs per litre are loweredby the fact that there are no costsfor replacing the resins used inother methods. Typically in ROsystems, carbon particle/odourfilters are replaced once a yearand osmotic membranes onceevery three or four years.

Brine tanks Brine tanks offer selective soft-ening, operating on the principleof ion exchange. These generallyuse salt (sodium chloride), swap-ping the sodium from the saltwith the calcium and magnesiumin the molecules that make upmost of the temporary hardness.These now-altered hardness mol-ecules remain in solution at thetemperatures used in coffeemachines and do not precipitateout and form limescale.

Brine tanks can be regenerat-ed on-site, and the only replace-ment material needed is salt.The salt is added, the unit goesthrough a regeneration cycle,and is then it is ready to go backinto service. During the regener-ation cycle, a second (duplex)unit can take over, avoiding anydowntime in operations. Giventhe on-site regeneration withsalt, there is none of the expenseof cartridge replace-ment/regeneration associatedwith cartridge-based ion-exchange systems.

Cartridge-based ionexchange resinsCartridges based on ionexchange resins will use eithersodium-based or hydrogen-basedresins. Sodium-based resinscome with the usual proviso con-cerning legal limits on sodiumcontent in beverages, so hydro-gen-based resins seem to be pre-dominant. Typically, the majormanufacturers will build bypassvalves into these cartridges,along with activated carbon fil-tration. Pay attention to the fea-tures offered by the manufactur-ers’ different models, and theway filtration and by-pass areconfigured and controllable.


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serbatoi accumulatori che stabilizzano la pressione dell'acquaper le macchine da espresso, quando fluttua l'alta richiesta d'ac-qua nei coffee shop. Di recente ha presentato la completagamma Everpure Claris di filtri a scambio di ioni, che presentaper la prima volta nel settore il controllo del filtro d'equilibriodelle percentuali di flusso del bypass, anche a bassi volumi diflusso idrico.

water+more by BWT GmbHwww.water-and-more.deWater + More began as a manu-facturer of ion exchange resinsand is now part of the BWTgroup, a large manufacturer ofwater treatment devices. Water+ more concentrates on ‘pointof use’ applications for theHORECA sector, and is devel-oping specialist resins withcapacities increased by 20% to25%. It will soon launch itsAromaPlus cartridge, adding a smallamount of magnesium and otherminerals designed to ensure optimum aroma and taste (and forespresso, crema) to coffee beverages.

Water + More iniziò come produttore di resine a scambio di ionied ora fa parte del gruppo BWT, un grande produttore diapparecchi per il trattamento delle acque. Water + more si con-centra sulle applicazioni ‘al punto d'utilizzo’ per il settore HORE-CA (ristorazione), e sta sviluppando resine speciali con capacitàaumentata del 20- 25%. Presto lancerà la cartuccia AromaPlusaggiungendo un piccolo quantitativo di magnesio ed altri miner-ali per conferire un aroma e un gusto ottimali (e, per l'espresso,crema) alle bevande di caffè.

Grander water: revitalised waterwww.grander-technologie.comInvented by Johann Grander, ofthe Austrian firm InnutecGesmbH, Grander Technologyuses a one-time installation inwhich ‘structured’ water is used tocommunicate “information’ to andthus ‘stabilise’ the properties of waterflowing alongside, without actualphysical contact. The theory sounds strange, the scientific studiesare few, but Grander and, it seems, satisfied users – includingsome high-profile coffee specialists – say that it’s the results thatcount, and claim the water that results has enhanced shelf life,solvent power and microbiological properties. The coffee bar sec-tor users say that they can tell the difference, and that the technol-ogy results in a rounder, smoother extraction.

Inventata da Johann Grander, dell'azienda austriaca InnutecGesmbH, la Grander Technology usa un'installazione unica nelsuo genere, nella quale si usa acqua ‘strutturata’ per comunicare“informazioni’ alle proprietà dell'acqua che vi scorre attraverso,e quindi 'stabilizzare' queste proprietà, senza contatto fisico diret-to. La teoria suona strana, gli studi scientifici sono pochi, maGrander e gli utenti, pare, soddisfatti (e tra questi anche qualchespecialista del caffè di alto profilo) dicono che quello che contasono i risultati, e sostengono che l'acqua che ne risulta ha durata,potere solvente e proprietà microbiologiche superiori. Gli utentidel settore coffee bar dicono di notare la differenza, e che la tec-nologia produce un'estrazione più armonica e morbida.

Britawww.brita.netKnown by professionals and con-sumers all across Europe, Britaoffers cartridge-based solutions forcoffee bars and restaurants of allsizes, with filter throughput capac-ities ranging from 500 litres to asmuch as 90.000 litres, featuring itsPurity range of hydrogen-basedion exchange resin filters. All car-tridges are recyclable throughBrita’s European recycling facility,minimizing the carbon footprint.

Conosciuto a professionisti e consumatori di tutt'Europa, Britaoffre soluzioni con cartucce ai bar e ai ristoranti di tutte ledimensioni, con capacità di volume che vanno da 500 litri fino a90.000 litri, con la sua gamma Purity di filtri a scambio di ioni abase idrogeno. Tutte le cartucce sono riciclabili presso la strut-tura di riciclaggio europea di Brita, il che porta al minimo l'im-patto delle emissioni di carbonio.

Deltawww.deltawatersystems.comDelta specialises in brine tank sys-tems, it says, with every compo-nent designed from the ground upto work together and to be muchsmaller than others on the market,making them easy to hide away ina cupboard or under a counter orsink. Based on volumetric conrol,they operate without electricity,making installation easier andcheaper, and are designed to beenvironmentally friendly, using lesssalt and less for water for regeneration than classic systems.

Delta è specializzato in sistemi a serbatoio di salamoia, edichiara che ogni componente è progettato interamente per fun-zionare in modo congiunto con gli altri e per essere molto piùpiccolo degli altri sul mercato, il che rende possibile nasconderloin un piccolo armadio o sotto il bancone o il lavello. Basati sulcontrollo volumetrico, funzionano senza elettricità, e questo rendepiù semplice ed economica l'installazione, e sono destinati adavere poco impatto ambientale, poiché usano meno sale e menoacqua per la rigenerazione dei sistemi classici.

Everpurewww.everpure.comEverpure is part of the interna-tional Pentair water technologygroup and specialises in completewater systems, including accumu-lator tanks to stabilise water pres-sure to espresso machines attimes of fluctuating high waterdemand in coffee shops. It hasrecently introduced the EverpureClaris range of fully specified ionexchange filters, featuring the indus-try’s first control for balancing filterand bypass flow rates, even at low volumes of water flow.

Everpure fa parte del gruppo internazionale di tecnologia idricaPentair ed è specializzato in sistemi idrici completi, tra i quali


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Delta duplex

Everpure Claris

Brita Purity

water+more BestMax

Grander unit

With about 5,000 cof-fee professionalsand enthusiasts

flocking to the Danish capitalin late June, the SCAE’s Won-derful Coffee Copenhagenevent proved a great success –and not only in terms of num-bers. The event demonstratedthe huge pool of talent andexperience in the specialitycoffee sector all over theworld, and showed the waythe sector would move for-ward.

From the venue, Copen-hagen’s renovated century-oldØksnehallen, to the settingclose to the city’s harbour andits bustling core, WonderfulCoffee had a distinctly informaland welcoming Danish flavourwhich was appreciated by atten-dees from all over the world.This extended to the variedselection of offerings availablefor attendees at the event.

These included the throngingExhibition, which attracted asteady stream of interest andwhere the latest products, ser-vices and coffee beverages wereshown by well over a hundredof the industry’s best knownbusinesses.

At the same time, a series ofpractical Workshops allowedthe coffee people to develop orsharpen their professional skillsin a practical way across anumber of important areas.Meanwhile, the Conference ses-sions heard from a host ofexperts in a range of fieldsimportant to the coffee busi-ness.

In concurrent sessions, themost important World Champi-onships in coffee were beingheld simultaneously, with the

world’s best cuppers, latteartists, baristas and ibrik/cezveexperts competing for the ulti-mate prizes of internationalrecognition for their undoubtedskills.

Finally, several evenings ofunforgettable entertainment andsocial interaction showed atten-dees something of the beautifulDanish capital, and allowed aconvivial mix of business andpleasure.

Opening with the voiceof the producers“A paradise for coffee” was theway keynote speaker GabrielSilva described Scandinavia inhis opening session presenta-tion. As the CEO of one of theworld’s largest coffee producergroups, the Colombian CoffeeFederation, he advocated mak-ing sustainability a tool for fair-ness and an equitable marketfor all players. “If we want thesystem to prosper, we need tosupport the millions of coffee-growing families.”

Wonderful coffee

SCAE Web Editor MICHAEL SEGAL reportson this year's Copenhage coffee extrava-ganza

Coffee specialists flock toWonderful CoffeeCopenhagen

Wonderful Coffee

Il responsabile editoriale web della SCAE MICHAELSEGAL parla della kermesse del caffè di quest'anno

Gli specialisti del caffè riuniti alWonderful Coffee Copenhagen Con circa 5000 entusiasti professionisti del caffè che si sono accalcatinella capitale danese a fine giugno, la manifestazione della SCAE Won-derful Coffee Copenhagen è stato un grande successo – e non solo intermini di numero. L’evento è stato la dimostrazione del grande bacinodi talenti ed esperienze del settore del caffè speciality in tutto il

mondo, ed ha anche mostrato lastrada su cui il settore deve pro-cedere.

A partire dalla sede, il secola-re e rinnovato Øksnehallen diCopenhagen, all’ambientazionevicina al porto della città e al suocuore pulsante, il Wonderful Cof-fee ha avuto un sapore netta-mente informale e di cordialitàdanese che è stato molto apprez-zato da tutti i partecipanti daogni parte del mondo. E questoè continuato anche per la varietànella scelta delle offerte a dispo-sizione dei partecipanti all’even-to.

Tra queste, l’affollata esposi-zione che ha attratto un costanteflusso d’interesse, nella quale ipiù nuovi prodotti, servizi ebevande di caffè erano in mostra

da più di un centinaio delle aziende più affermate del settore.

Nello stesso tempo, una serie di seminari pratici hanno consentitoalla gente del caffè di sviluppare o affinare le proprie abilità professio-nali in modo concreto, in un gran numero di aree importanti. Intanto,nelle sessioni della conferenza si potevano ascoltare molti esperti inuna gamma di importanti campi per l’industria del caffè.

In sessioni concomitanti, si teneva in simultanea il più importanteCampionato mondiale del caffè, con i migliori assaggiatori, artisti dellatte, baristi ed esperti di ibrik/cezve del mondo che hanno gareggiatoper ottenere i primi premi di riconoscimento internazionale per le pro-prie indubbie capacità.

Infine, numerose serate di indimenticabili divertimenti e di interazio-ne sociale hanno mostrato ai partecipanti vari aspetti della bella capita-le danese, ed hanno consentito un mix conviviale di affari e piacere.

In apertura, la voce dei produttori“Un paradiso per il caffè”, così il discorso introduttivo di Gabriel Silvaha descritto la Scandinavia nella presentazione di apertura della sessio-ne. In qualità di amministratore del gruppo di produttori di caffè piùgrande del mondo, la Federazione colombiana del Caffè, ha sostenutola necessità di fare della sostenibilità uno strumento di giustizia e unmercato equo per tutti i soggetti coinvolti. “Se vogliamo che il sistemaprosperi, dobbiamo sostenere i milioni di famiglie dei coltivatori dicaffè”.

“Le qualità appartengono ai produttori e sono il loro marchio difabbrica – ha aggiungo – quindi c’è la necessità di unire la sostenibilitàall’autenticità. La sostenibilità non può essere promossa a spese della


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“A paradise for coffee” was the way keynote speakerGabriel Silva described Scandinavia

“Un paradiso per il caffè”, così il discorso introduttivo diGabriel Silva ha descritto la Scandinavia

“Origins belong to the pro-ducers and are their trademark,”he added, “so there is a need tomerge efforts for sustainabilitywith authenticity. Sustainabilitycannot be promoted at theexpense of quality, so the spe-cialty coffee market is one ofthe best allies of sustainability.”

International Coffee Orga-nization executive directorNestor Osorio congratulatedthe SCAE on its 10th Europeancoffee meeting, stating that theICO very much supports theaims and activities of the Asso-ciation. The speciality move-ment, he said, had created abasis for development and forthe satisfaction of the consumer.

In welcoming the attendeesto Copenhagen, Trieste-basedSCAE president Max Fabianpaid tribute as well another wellknown representative of hiscity: Dr Alberto Hesse, the vet-eran coffee broker and pioneermember of the SCAE, who hadrecently died, aged 90 (see theObituary on page 49).

A plethora of specialitychoicesAfter the opening session, itwas up to attendees to decidewhere to spend their time overthe four days of Wonderful Cof-fee. There was a bustling Exhi-bition to walk around, full ofnew products, tastings, demon-strations and hundreds of differ-ent coffee beverages.

There was an in-depth Con-ference, chaired by SCAE pastpresident Patrick Bewley,which discussed topics as wideranging as the growing speciali-ty market in Russia (courtesy ofAndrey Savinov of Moscow’sSFT Trading); the “coffee for-est” idea of using specific shadetree varieties, explained byChristian Rasch Topke ofGuatemala’s Anacafe; a presen-tation by manufacturerWalküre’s Dr WolfgangMeyer on “Everything youneed to know about porcelain”;and views on the outlook forthe coffee market from analystJudith Ganes Chase, journalistAndrea Thompson and fromNestor Osorio. Beyond this,there were presentations on cof-fee and health, using Utz certi-fication, the proper method of

espresso tasting, technologicaladvances in coffee brewing, andan in-depth look at how theprocesses of milk affect thefinal coffee beverage – amongmany others.

Another choice for manyattendees was the programmeof Workshops, many sold outeven before the event, whichoffered a hands-on way ofdeveloping skills, with smallgroups and one-on-one training.Brewmasters, baristas, retailersand roasters were all cateredfor, and there was a tasting andsensory track that brought outthe cupping experts to offer araft of personal tips on the waysto identify the world’s best cof-fees.

Finding the worldchampionsProbably the best, and mostappreciative audiences at Won-derful Coffee Copenhagen were

qualità, quindi il mercato delcaffè specialty è uno dei migliorialleati della sostenibilità”.

Nestor Osorio, direttore ese-cutivo dell’Organizzazione inter-nazionale del Caffè si è congra-tulato con la SCAE per il 10° con-vegno europeo sul caffè, affer-mando che l’ICO sostiene moltis-simo le finalità e le attività del-l’Associazione. Il movimento spe-ciality, ha detto, ha creato unabase per lo sviluppo e la soddi-sfazione del consumatore.

Nel dare il benvenuto ai par-tecipanti a Copenhagen, il presi-dente triestino della SCAE MaxFabian ha reso omaggio ad unaltro popolarissimo rappresen-tante della sua città, il dottorAlberto Hesse, veterano deibroker del caffè e pioniere dellaSCAE, di recente scomparsoall’età di 90 anni (vedere il necro-logio a pagina 49).

Scelte ‘speciality‘ in abbon-danzaDopo la sessione di apertura, ètoccato ai partecipanti decideredove impiegare il proprio temponelle quattro giornate di Won-derful Coffee. C’era un’affollatis-sima esposizione da visitare,piena di nuovi prodotti, gusti,dimostrazioni e centinaia didiverse bevande di caffè.

C’era l’approfondita conferen-za, presieduta dall’ex presidente SCAE Patrick Bewley, dove si discuteva-no argomenti disparati, come la crescita del mercato dello speciality inRussia (per bocca di Andrey Savinov della moscovita SFT Trading); l’ideadi una “foresta del caffè” con l’utilizzo di speciali varietà di alberi chedanno ombra, esposta da Christian Rasch Topke della guatemaltecaAnacafe; una presentazione da parte del produttore dottor WolfgangMeyer, di Walküre, su “Tutto quello che c’è da sapere sulla porcellana”;e uno sguardo alla situazione del mercato del caffè dell’analista JudithGanes Chase, della giornalista Andrea Thompson e di Nestor Osorio.Oltre a tutto ciò, ci sono state, tra le altre, presentazioni su caffè e salu-te, l’uso della certificazione Utz, il giusto metodo per l’assaggio delcaffè, i progressi tecnologici nella preparazione del caffè, e uno sguardoapprofondito su come i processi del latte influenzano la bevanda finaleal caffè.

Un’altra scelta per molti dei partecipanti è stato il programma diseminari (molti registravano il tutto esaurito già prima dell’evento),che hanno offerto un modo pratico di sviluppare abilità, con formazio-ne a piccoli gruppi e one-on-one. C’erano maestri caffettieri, baristi,rivenditori e torrefattori, e c’era una traccia di sapore e sensorialità cheha portato gli esperti del cupping ad offrire una gran quantità di consi-gli personali sui vari modi per individuare i caffè migliori del mondo.

Incontrare i campioni del mondoProbabilmente il miglior pubblico, quello più consapevole del Wonder-ful Coffee Copenhagen, era quello dei Campionati, che quest’anno hamesso insieme le quattro gare mondiali annuali della SCAE con unanuova, per festeggiare il metodo ibrik/cezve di preparazione del caffè


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Juan Valdez makes a surpise visit to Wonderful Coffee

Juan Valdez è un ospite a sorpresa al Wonderful Coffee

to be found in the Champi-onships, which this yearbrought together the SCAE’sfour annual world contests witha new one, celebrating theibrik/cezve method of coffeepreparation favoured around theMediterranean. The atmospherein the halls was electric, alter-nating between bouts of cheer-ing from national supporters foreach of the country champions,and moments of nail-biting ten-sion as the experts producedsome wonderful coffees againstthe clock and under the watch-ful eyes of both the exactingjudges and a swarm of videoand still cameras.

The entertaining and enjoy-able Ibrik/Cezve Competitionhad a surprise winner in Rus-sia’s Gleb Neveykin. In secondplace in the competition wasthe Greek contestant KostasPavlou, and Turkey’s AybikeTaskin came third.

The light-hearted competi-tion was an audience favourite.The contest required competi-tors from eight nations to pre-

pare and serve coffee in theibrik/cezve style that is thefavourite in much of southeast-ern Europe and the Mediter-ranean area, complete withaccoutrements includingMediterranean regional cos-tumes and music. (For a fullreport on the new Ibrik/CezveCompetition, see page 30)

Greek representative TasosDelichristos won the WorldCoffee in Good Spirits Cham-pionship, when, in the opinionof the judging team, he createdthe contest’s most imaginativesignature drinks blending coffeeand alcoholic beverages, andalso produced perfect Irish cof-fees, all against the clock.

Jong-Hoon Lee, fromKorea, and Estonia’s MartaPilgli were second and third,respectively, in a closely con-tested competition.

Denmark’s Casper EngelRasmussen showed his amaz-ing palate for fine coffees bywinning the World CupTasters Championship. The

preferito nel Mediterraneo. Nelle sale l’atmosfera era elettrica, e si pas-sava da scoppi di incoraggiamento da parte dei tifosi nazionali ad ognicampione del proprio paese, a momenti di tensione allo spasmo, quan-do gli esperti producevano qualche meraviglioso caffè in corsa contro ilcronometro e sotto gli occhi attenti degli esigentissimi giudici e di unosciame di telecamere e macchine fotografiche.

La piacevole e divertente competizione di Ibrik/Cezve ha avuto unvincitore a sorpresa nel russo Gleb Neveykin. Il secondo posto dellagara è andato al greco Kostas Pavlou, mentre il turco Aybike Taskin èarrivato terzo.

Questa allegra competizione è stata una delle preferite dal pubbli-co. La gara richiedeva ai concorrenti provenienti da otto nazioni, dipreparare e servire caffè nello stile ibrik/cezve che è il preferito inmolta parte dell’Europa sud-occidentale e nell’area mediterranea, contutto l’armamentario comprendente costumi regionali e musiche delMediterraneo. (Per un resoconto completo sulla nuova gara diIbrik/Cezve, vedere a pagina 30)

Il rappresentante greco Tasos Delichristos ha vinto il campionatomondiale Coffee in Good Spirits, quando, a giudizio della giuria, hacreato le bevande speciali più fantasiose della mostra, mescolandocaffè e bevande alcoliche, ed ha prodotto anche perfetti Irish coffee,sempre in corsa contro il tempo.

Jong-Hoon Lee, della Corea, e Marta Pilgli dell’Estonia si sono classi-ficati secondo e terza, rispettivamente, in una gara all’ultimo colpo.

Casper Engel Rasmussen dalla Danimarca ha dato prova del suostraordinario palato per i caffè eccellenti vincendo il campionato mon-diale di Cup Tasters. La gara eccitante e ad alta tensione, che mette aconfronto i migliori assaggiatori di caffè del mondo, ha radunato una


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grande folla a Copenhagen, edha anche mostrato la bravura delsecondo classificato Jorge Esco-bar da El Salvador, e di AnneNordstrom dalla Svezia, vincitricedel terzo posto.

Gli altri quattro finalisti ingara erano Marta Pilgli (Estonia),Rasmus Helgebostad (Norvegia),James Hoffman (Regno Unito) eEdwin Martinez (USA).

I concorrenti hanno assaggia-to alcuni dei migliori caffè delmondo, che dopo la gara sonostati rivelati e offerti alla degu-stazione di tutte le persone delpubblico.

Il barista australiano ConHaralambopoulos si è aggiudica-to la vittoria del campionatomondiale di Latte Art. Un’altragara molto combattuta ha vistola russa Kira Malchenko piazzarsia solo mezzo punto dietro ilpunteggio di 46 punti del vinci-tore.

Al terzo posto con 44 puntinella seguitissima gara c’e-raAkihiro Okada dal Giappone eCarl Sara dalla Nuova Zelanda,quest’ultimo un veterano delcampionato World Barista.

Infine, alla fine di quattrogiornate di eliminazioni e finali,dopo aver dimostrato le sueesemplari abilità di barista difronte ad un folto pubblico nelØksenhallen, il campione baristairlandese Stephen Morrissey si èaggiudicato il primo premio nelcampionato mondiale Barista.

La gara, che ha attratto bari-sti campioni nazionali da 51paesi, è stata seguita anche daun notevole gruppo di sostenito-ri, e questo ha gonfiato i numeriall’evento Wonderful Coffee e siè riversato in uno spazio separa-to in cui altro pubblico si è riuni-to per guardare la gara suimegaschermi. Per la prima voltaquest’anno, le eliminazioni e lefinali della WBC sono state tra-smesse in diretta sul sito dellaSCAE, consentendo ai visitatoridel sito di tutto il mondo di dareun’occhiata a quanto succedevain questa che è la gara più com-petitiva del caffè.

Morrissey, il primo irlandeseche abbia mai vinto la corona dibarista, ha ottenuto 738,5 punti

exciting and tension-filled con-test, which brings together theworld’s best coffee cuppers,drew a large crowd in Copen-hagen, and also showed theprowess of second place JorgeEscobar of El Salvador, and ofAnne Nordstrom of Sweden,the third prize winner.

The rest of the seven final-ists in the competition wereMarta Pilgli of Estonia, Ras-mus Helgebostad of Norway,James Hoffman of the UK andfrom the USA, Edwin Mar-tinez.

The contestants were tastingsome of the finest coffees in theworld, identified after the com-petition and available for all ofthe audience members to try.

Australian barista Con Har-alambopoulos became the win-ner of the World Latte ArtChampionship. Another close-ly contested competition sawRussia’s Kira Malchenkocome just a half point behindthe winner’s 46-point score.

Tied for third place with 44points in the well-attended con-test were Akihiro Okada ofJapan and New Zealand’s CarlSara, himself a veteran of theWorld Barista Championships.

Finally, at the end of fourdays of heats and finals, andafter demonstrating his exem-plary barista skills in front of apacked audience in the Øksen-hallen, Irish barista championStephen Morrissey took thetop prize in the World BaristaChampionship.

The competition, whichattracted the national baristachampions from 51 nations,also brought in large groups ofsupporters, both swelling thenumbers at the Wonderful Cof-fee event, and spilling into aseparate arena where moreaudience members gathered towatch the contest on huge videoscreens. For the first time thisyear, the WBC’s heats andfinals were streamed live ontothe SCAE website, allowingsite visitors from around theworld a look at the action inthis most competitive of coffeecontests.

SCAE AGMA new Board for the SCAEDuring Wonderful Coffee, the board of directors gatheredto hold the Association’s Annual General Meeting. Execu-tive director Mick Wheeler reported that the SCAE had1,175 members worldwide, and president Max Fabianreported on a number of the ongoing activities of theAssociation, which celebrated its 10th anniversary in June.

Following the election held earlier in the year, MickWheeler announced the members of SCAE’s new board,who would serve for two years. They are Max Fabian (Italy)as president, Nils Erichsen (Germany) as vice president,Colin Smith (UK) as past president and Marc Käppeli(Switzerland) as treasurer; they are joined by directorsMoreno Faina (Italy), Gary McGann (UK), Adib Maksoud(Lebanon), Steve Penk (UK), Inga Schaeper (Germany),Steffen Schwarz (Germany), Pauline Sherwood (UK),Joseph Smith (Ireland), and Jon Willassen (Spain).

The meeting recognised Mick Wheeler and marketingand events officer Jens Henrik Thomsen for their efforts inorganising and running the Wonderful Copenhagenevent, and also announced the venue and dates for thenext edition, in Cologne, Germany, June 26-28, 2009.

l’Assemblea generale annuale Nuovo Consiglio per la SCAEDurante il Wonderful Coffee, il consiglio d’amminis-trazione si è riunito per tenere l’Assemblea generaleannuale dell’Associazione. Il direttore esecutivo MickWheeler ha riferito che la SCAE ha 1.175 membri nelmondo, e il presidente Max Fabian ha parlato di moltedelle attività in corso dell’Associazione, che celebrava ingiugno il suo 10° compleanno.

In conseguenza delle elezioni che si erano già tenute inprecedenza, Mick Wheeler ha annunciato i componentidel nuovo consiglio d’amministrazione della SCAE, cheresterà in carica per due anni. Sono Max Fabian (Italia),presidente, Nils Erichsen (Germania) vicepresidente, ColinSmith (Regno Unito), ex presidente e Marc Käppeli(Svizzera), tesoriere; ad essi si aggiungono i consiglieriMoreno Faina (Italia), Gary McGann (Regno Unito), AdibMaksoud (Libano), Steve Penk (Regno Unito), IngaSchaeper (Germania), Steffen Schwarz (Germania), PaulineSherwood (Regno Unito), Joseph Smith (Irlanda), e JonWillassen (Spagna).

L’assemblea ha ringraziato Mick Wheeler e il respons-abile marketing e manifestazioni Jens Henrik Thomsen peri loro sforzi nell’organizzazione e nella gestione delllamanifestazione Wonderful Copenhagen, ed ha ancheannunciato la sede e le date della prossima edizione, aColonia, in Germania, dal 26 al 28 giugno 2009.

SCAE AGM (from left): Marc Käppeli (Treasurer), Mick Wheeler (ExecutiveDirector), Max Fabian (President), Nils Erichsen (Vice President)

SCAE AGM (sin. à destra): Marc Käppeli (Tresoriere), Mick Wheeler(Direttore Esecutivo), Max Fabian (Presidente), Nils Erichsen(Vicepresidente)


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nell’impegnativa gara, scavalcandoil secondo classificato David Makin(con 733 punti) dall’Australia, e laterza classificata Liesbeth Sleijsterdall’Olanda (694,5 punti). Gli altrifinalisti nella gara molto seguitaerano Daniel Remheden dalla Sve-zia, al quarto posto, il canadeseMichael Yung arrivato quinto, conun rappresentante della squadradi casa, il coordinatore nazionaledanese della SCAE Søren StillerMarkussen, al sesto posto.

Indubbiamente è stata lasquadra danese di professionistidel caffè che ha meritato di vin-cere quest’anno il Best NationAward al Wonderful CoffeeCopenhagen. Puntando ad un’ec-cellenza remunerativa nel caffèin tutta una gamma di discipline,il premio Best Nation viene asse-gnato all’intera squadra delpaese vincente. Il premio ha l’in-tento di stimolare ciascuna nazio-ne concorrente a schierare con-correnti in tutti i campionati.

Il calcolo per assegnare il pre-mio Best Nation si fa sommandoil voto per ciascun paese in ognigara – e il punteggio più bassovince. I 36 punti hanno guada-gnato alla Danimarca il primopremio, con la Corea del Sudpiazzatasi seconda con 43 e laPolonia terza con 52. Norvegia,Russia ed Islanda sono arrivatequarta, quinta e sesta, rispettiva-mente. (Purtroppo l’Australianon aveva concorrenti nel cam-pionato Coffee in Good Spririts;se ne avesse avuto uno – anchese questi fosse arrivato ultimo – illoro punteggio sarebbe statoabbastanza buono nel complessoda assegnare loro il primo posto).

La squadra danese ha strappa-to il Best Nation all’Islanda, chel’aveva vinto l’anno scorso.

L’ospitalità danese alla ribaltaIl popolo del caffè sa notoriamen-te apprezzare una bella festa, e alWonderful Coffee Copenhagen cene sono state tre – un vero riflessodella ben nota ospitalità danese. Ilricevimento di benvenuto ha vistouna gran bella riunione nelnuovo, meraviglioso complessoteatrale della città, lo Skuespilhu-set, affacciato proprio sul portocon un enorme foyer a vetratache guarda su Copenhagen.

Il party Barista, a conclusionedella manifestazione, ha raduna-

Morrissey – the first-everIrish winner of the baristacrown – achieved a score of738.5 points in the exactingcompetition, edging out secondplace David Makin (with 733points) from Australia, and thirdplace Liesbeth Sleijster fromthe Netherlands (694.5 points).The other finalists in the closelyfollowed contest were DanielRemheden of Sweden, in fourthplace, Canada’s Michael Yungwho came fifth, with home teamrepresentative, Danish SCAEChapter National CoordinatorSøren Stiller Markussen, insixth place.

Indeed it was Denmark’steam of coffee professionals thatbecame this year’s winner of the2008 Best Nation Award atWonderful Coffee Copenhagen.Aimed at rewarding excellencein coffee across a wide range ofdisciplines, the Best Nationprize is awarded to the entireteam from the winning country.The award is designed to stimu-late each competing nation tofield competitors in all of theChampionships.

The Best Nation award iscalculated by adding togetherthe ranking of each country ineach competition – and the low-est score therefore wins. Den-mark’s 36 points won it firstprize, with South Korea comingsecond at 43 and Poland third at52. Norway, Russia and Icelandcame fourth, fifth and sixth,respectively. (Unfortunately,Australia had no competitor inthe Coffee in Good SpriritsChampionship; if they had hadone – even coming last – theirscore would have been goodenough overall to come first.)

Denmark’s team took overthe Best Nation award from Ice-land, which won it last year.

Danish hospitality to theforeCoffee people are known to likea good party, and at WonderfulCoffee Copenhagen there werethree – a true reflection of thewell knwn Danish hospitality.The Welcome Receptionbrought a huge gathering to thecity’s stunning new Skue-spilhuset theatre complex,perched right over the harbourwith an enormous glass-

Free HugsAbbracci Gratis Calins GratuitsAbraços GrátisGratis UmarmungenAbrazos GratisGratis Kram

Free hugs in Copenhagen It’s said that there’s no such thing as a free lunch,but all over the world, people are offering freehugs. You see someone or maybe more peoplecarrying a sign offering ‘Free hugs’. You walk upthem, they hug you. You hug them back. Youboth feel better.

So, in keeping with what is becoming a globalmovement to extend ‘random acts of kindness’, ateam of enthusiastic volunteers gathered to cele-brate SCAE’s 10th anniversary by offering freehugs to people arriving at Wonderful CoffeeCopenhagen on its opening day.

Abbracci gratis a CopenhagenSi dice che non c'è niente come un pasto gratis, maora in tutto il mondo le persone offrono abbraccigratis. Vi può capitare di vedere una o più personeche espongono un cartello con scritto ‘Abbraccigratis’. Vi avvicinate e loro vi abbracciano. Voiricambiate l'abbraccio. Tutti e due vi sentite meglio.

Così, per stare al passo con quello che sta diven-tando un movimento globale per estendere i‘gesti di gentilezza casuali’, un gruppo di volon-tari entusiasti si è riunito per celebrare il 10°anniversario della SCAE, offrendo abbracci gratisa chi arrivava al Wonderful Coffee di Copen-hagen nella giornata di apertura.

The Wonderful Coffee Copenhagen ‘Free Hugs’ team

La squadra 'Abbracci gratis' del Wonderful Coffee diCopenhagen


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Also winning awards duringthe evening were Denmark’s up-and-coming coffee roaster/retailingoperation Coffee Collective,which took the Young Entre-preur Award; roaster Omkafe ofItaly, which earned the HiddenTreasure Award; Serif Basaranof Turkey who was named thisyear’s Passionate Educator; andBelgian Pioneer Member andgreen trader Efico, which took theInnovation and Design Awardfor its environmentally responsiblebusiness activities.

The SCAE’s Coffee Photogra-phy Competition, now in its sec-ond year, attracted a number ofhigh quality entries, and this yearwas won by an image produced bySpanish photographer EugenioSantos. Nicolas Rueda of theColombian Federation of CoffeeGrowers – the platinum eventsponsor of Wonderful Coffee 2008– announced the winning image(see page 28).

All in all, Copenhagen wasmore than the sum of its manyparts, because it really showedhow far the sector had come in the10 years of the Association’s exis-tence. With the amazing array ofexpertise and enthusiasm inCopenhagen, much of it displayedby some very young and passion-ate professionals, there is room fora great deal of optimism about thedevelopment of the coffee businessin the coming years. See you inCologne!

to un’altra gran folla al Café Europa, uno dei bar/ristoranti pionieri incittà del caffè speciality, in un’eccellente posizione in una delle piazzepiù belle di Copenhagen. Il gruppo si è riversato nella piazza per unaserata di bagordi e socialità nel centro della città vecchia.

L’evento sociale di punta è stata la Serata di Premiazione, nellaquale i partecipanti hanno navigato lungo tutto il porto per cogliere ilgusto della città ed hanno poi cenato e ballato in una sede insolita,una delle banchine del porto. Il clou della serata è stata la presentazio-ne dei premi SCAE per Coffee Excellence. A fare gli onori di casa per laserata di premiazione, l’ex presidente SCAE Colin Smith, presidentedella Commissione premi e Stefanie Hoffmann della Scuola del Caffè diBerlino.

L’Hacienda La Esmeralda, provenienza dei tanto apprezzati caffèGeisha di Panama, ha vinto il riconoscimento più alto della SCAE, il pre-mio Lifetime Achievement. Price Peterson, della famiglia proprietariadi La Esmeralda per vari decenni, era presente per ricevere i premio,con altri membri della famiglia.

Hanno vinto premi durante la serata anche la promettenteazienda danese di torrefazione e vendita Coffee Collective, cui èandato il Young Entrepreur Award; il torrefattore Omkafe dall’Ita-lia, che si è aggiudicato l’Hidden Treasure Award; Serif Basarandalla Turchia che è stato nominato Passionate Educator per que-st’anno; e il belga membro pioniere e commerciante di caffè verdeEfico, che ha ricevuto l’Innovation and Design Award per le sueattività commerciali ad alta responsabilità ambientale.

La Coffee Photography Competition della SCAE, al secondo anno divita, ha attirato numerose candidature di alta qualità, e quest’anno èstata vinta da un’immagine del fotografo spagnolo Eugenio Santos.Nicolas Rueda della Federazione colombiana dei coltivatori di caffè – losponsor platino dell’evento di Wonderful Coffee 2008 – ha dichiaratovincitrice l’immagine (cf pagina 28).

Nel suo complesso, Copenhagen si è rivelata essere più della sommadelle sue parti, perché ha mostrato realmente quanta strada abbiafatto il settore nei 10 anni d’esistenza dell’Associazione. Con lo straor-dinario spiegamento di competenze ed entusiasmo a Copenhagen,buona parte prodotto da professionisti molto giovani e appassionati,c’è posto per un bel po’ d’ottimismo sullo sviluppo dell’industria delcaffè nei prossimi anni. Ci vediamo a Colonia!

enclosed foyer overlooking cen-tral Copenhagen.

The Barista Party, at the endof the event, brought anotherlarge crowd to Café Europa,one of the city’s pioneer special-ty coffee shop/restaurants, with aprime position on one of themost beautiful squares in Copen-hagen. The group spilled outonto the square itself for anevening of revelry and network-ing at the centre of the old town.

The signature social eventwas the Awards DinnerEvening, to which attendeessailed up the whole harbour toget a taste of the city, and thenenjoyed dinner and dancing atan unusual venue on one of theharbour piers. A highlight of theevening was the presentation ofthe SCAE’s Awards for CoffeeExcellence. The awards eveningwas hosted by SCAE Past Presi-dent Colin Smith, who chairedthe Awards Committee, and byStefanie Hoffmann of theBerlin School of Coffee.

Hacienda La Esmeralda,the source of the highly prizedGeisha coffees from Panama,won the SCAE’s highest hon-our, the Lifetime Achievementaward, at the awards. PricePeterson, of the family that hasowned La Esmeralda for severaldecades, was on hand to acceptthe award, along with membersof his family.


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Join us next Junefor Europe’s top speciality coffee event

SCAE Wonderful CoffeeCologne 2009

Exhibition, Conference, Workshops,World Coffee Championships anda great Social Programme

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June 26-28, 2009Cologne, Germany

contact the SCAE Secretariatvisit: www.scae.com

Federación Nacional deCafeteros de Colombia(FNC)Platinum Event Sponsor

Dalla CorteGold Sponsor World LatteArt Championship, SponsorFor Lanyards and WorkshopSponsor

Arla FoodsSponsor of the WelcomeReception, Latte ArtBronze Sponsor, &Official Milk Supplier forthe SCAE and WBC

Nestle HellasGold Sponsor Of TheIbrik/Cezve Coffee BrewingChampionship

Technivorm Gold Sponsors of the WorldCup Tasters Championship

Ueshima Coffee CompanySponsors of the SCAEAwards For CoffeeExcellence

MahlkonigSilver sponsors of theWorld latte ArtChampionship, alsosupporting the Workshopsand providing Lanyards

MercantaSponsors of the Barista Party

Cafe EuropaSponsors of the Barista Party

Café Don PacoSponsors of the Barista Party

Wonderful coffee Copenhagen

To all the sponsors who lent their support tothe biggest speciality coffee show in Europe

Thank you!

La MarzoccoSponsors of the BaristaParty together with theirDanish distributor, EspressoSystems

EverpureSuppliers of water for salein aid of Coffee Kids

JamesonSponsor of the SCAE WorldCoffee in Good SpiritsChampionship

BrasiliaSponsor of the SCAE WorldCoffee in Good SpiritsChampionship

ProbatWorkshop Sponsor

Neuhaus Neotec

Diedrich Coffee RoastersWorkshop Sponsor

WegaWorkshop Sponsor

RancilioWorkshop Sponsor

BaressoWorkshop Sponsor

We also thank:

FAC PorcelenaSuppliers to the SCAE WorldCup Tasters Championship

Rastal Glasses Suppliers to The SCAE World Coffee in Good SpiritsChampionship

The Coffee CollectiveSuppliers to the SCAE World Cup Tasters Championship


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Last year SCAE decided tolaunch its first-ever coffeephotography competion,

creating an opportunity for ourmembers to celebrate their love ofcoffee in pictures. The photos thatwere submitted offered a glimpse ofcoffee at all stages – from bean tocup – and from all across the planet.Some of the images were trulyremarkanble. This year, we held thesecond edition of the competition, inthe same spirit of giving our mem-bers a chance to offer their ownunique image of the coffee world.

Our judging panel this yearincluded SCAE Web EditorMichael Segal, veteran coffeepublisher Tony Pike, as well astwo of last year’s judges –renowned photographer, film-maker and author Tom Ang, andmyself, Charles Prager headingthe panel.

This year’s crop of photoscomprised an impressive and fas-cinating range of work.

All the photos submitted wereshowcased at Wonderful Coffee,Copenhagen. Here they had prideof place at the entrance to theexhibition hall, where they wereviewed and admired by many ofthe thousands of visitors.

The winnersReviewing the photos submitted,I first thought that we judgeswould have a hard time decidingon the winners. In the event, itwasn’t so difficult. We all agreedthat there was one photographthat was destined to take the topprize. While most of the picturescelebrated very public coffeemoments, ths one was far morepersonal. The photographer isEugenio Santos of System Iber-ica S.L., in La Coruña, Spain.His photo is entitled Vida en Sor-bos (life in sips). Simply showingthe belly of pregnant woman whois reclining in a seat, her handholding a coffee, sunlight wash-ing out most of the visible back-ground, it was totally unlike any

of the others – personal, reveren-tial, intimate. Tom Ang describedit: “really moody, sexy, with anicely understated sense of cof-fee’s major role in our life.”

Second prize was taken by aboisterous, energetic photo ofcoffee lovers in China gatheringaround an espresso machine,taken by Carol Lee of Sancoffee– Feeling4Seasons Café inSichuan, China. Third prize wentto Marcos Piffer of Nucoffee inSâo Paulo, Brazil for his classicblack and white image of coffeecherries, Harvesting Brazil,Hands – Varginha, MG. A veryclose contender was a beautifullycomposed and arresting image ofan aged coffee seller, Her Life,taken by Alun Evans of Merde-ka Coffee, in West Java, Indone-sia, to which we have awardedHonourable Mention.

Our congratulations go to allour winners, as well as to every-one who took the trouble to cre-ate these images and share themwith us. All the images may nowbe viewed on the SCAE websitewww.scae.com, but for now,enjoy the winning photos shownhere. We plan our 3rd SCAECoffee Photography Competitionfor our Cologne event next year.Until then, look around yourselfand capture an image that youthink well illustrates the wonder-ful world of coffee.

Images of coffee

By CHARLES PRAGER

Eugenio Santos wins 2nd SCAE

Coffee Photography Competition


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Nicholas Rueda of Fedecafé presents the SCAE CoffeePhotography Award to Eugenio Santos

Nicholas Rueda de Fedecafé presenta il premio SCAE CoffeePhotography Award à Eugenio Santos

The coffee enthusiasts in ChinaCarol Lee

Immagini di caffè

di CHARLES PRAGER

Eugenio Santos vince la secondaCoffee PhotographyCompetition SCAEL’anno scorso la SCAE decise di lanciare la prima gara di fotografiasul caffè mai proposta, creando un’opportunità per i nostri membridi celebrare per immagini il proprio amore per il caffè. Le foto pre-sentate offrivano uno sguardo sul caffè in ogni sua fase – dal chiccoalla tazza – e da ogni parte del pianeta. Alcune delle immaginierano davvero notevoli. Quest’anno, abbiamo tenuto la seconda edi-zione della gara, nello stesso spirito di dare ai nostri membri l’occa-sione per offrire la propria immagine unica del mondo del caffè.

Quest’anno, della nostra giuria facevano parte il responsabile edi-toriale web SCAE Michael Segal, il editore veterano del caffè TonyPike, nonchè due giudici dell’anno scorso – il famoso fotografo, reg-ista cinematografico ed autore Tom Ang, e io stesso, Charles Prager,che presiedevo la giuria.

Nella messe di foto di quest’anno c’era una notevole e affasci-nante gamma di lavori.

Tutte le foto presentate sono state esposte al Wonderful Coffee aCopenhagen. Qui hanno avuto l’onore di essere all’ingresso delpadiglione fieristico, e sono quindi state ammirate da molti dellemigliaia di visitatori.

I vincitoriNell’esaminare le fotografie presentate, ho pensato innanzitutto chei giudici avrebbero avuto serie difficoltà a decidere chi doveva vin-cere. Nella realtà, non è stato poi così difficile. Tutti eravamo d’ac-cordo che c’era una fotografia destinata ad avere il primo premio.Mentre parecchie delle immagini avevano fermato momenti pubblicidel caffè, quella era di gran lunga più personale. Il fotografo èEugenio Santos di System Iberica S.L., di La Coruña, Spagna. La suafoto s’intitola Vida en Sorbos (La vita a sorsi). Mostrando semplice-mente il ventre di una donna incinta adagiata su una sedia, la manoche tiene un caffè, la luce del sole che scolora gran parte dello sfon-do visibile, era completamente differente da tutte le altre – person-ale, riverente, intima. Tom Ang l’ha descritta così: “davvero malin-conica, sexy, con un senso amabilmente minimizzato dell’importanteruolo del caffè nella nostra vita”.

Il secondo premio è andato ad una chiassosa, energica foto diamanti del caffè in Cina che si riuniscono attorno ad una macchinaper espresso, di Carol Lee di Sancoffee – Feeling4Seasons Café aSichuan, Cina. Terzo premio a Marcos Piffer di Nucoffee di SâoPaulo, Brasile per la sua immagine classica in bianco e nero di bacchedi caffè, Harvesting Brazil, Hands – Varginha, MG. Un contendentemolto vicino era un’immagine ottimamente composta e interessantedi un’anziana venditrice di caffè, Her Life, di Alun Evans di MerdekaCoffee, da West Java, Indonesia, cui abbiamo assegnato una men-zione d’onore.

Le nostre congratulazioni a tutti i nostri vincitori, ed anche a tutticoloro che si sono presi la briga di creare queste immagini e di con-dividerle con noi. Tutte le immagini possono ora essere viste sul sitoweb della SCAE, www.scae.com, ma per il momento godetevi le fotovincitrici che vi mostriamo qui. Stiamo programmando la terza edi-zione della Coffee Photography Competition SCAE per la nostramanifestazione principale del prossimo anno. Fino ad allora, guar-datevi intorno e cogliete l’immagine che pensate possa ben illustrareil meraviglioso mondo del caffè.


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HarvestingBrazil,

Hands -Varginha,

MG

MarcosPiffer

Vida en SorbosEugenio Santos

Her LifeAlun Evans

Let’s be honest: althoughthe eastern, ibrik-style ofmaking coffee has its

own single origins, 100% arabi-cas, and speciality offerings, ithasn’t won great prestige inEurope, and the famous ‘rio-y’taste of much of the coffee oftenused in its preparation is, formany Europeans, something ofan acquired taste. So some eye-brows must have been raisedwhen SCAE Creative DirectorAlf Kramer first sugggestedthat a world championship, builtaround the beverage, be held atWonderful Coffee in Copen-hagen. One of the great thingsabout SCAE, though, is the waythat it embraces so many coffeetraditions and, in so doing, chal-lenges your assumptions. Makethe most of it, and you’re sureto keep discovering new waysof enjoying coffee. If you’re acoffee purist, the scales willquickly fall from your eyes. Andyou’ll have a great time.

A great time is exactly whateveryone had at the 1st SCAEIbrik/Cezve World Champi-onship. The competitors camefrom far and wide – fromLebanon and Turkey in the eastto Britain in the west, from Rus-sia, Greece, Belgium, theNetherlands, Germany, Italy andthe Czech Republic. They cameto demonstrate their mastery, tospin their magic, to show theircostumes, to serve their coffee,to please, to simply enjoy com-peting, to entertain, and even todance for us, their ibriks warm-ing over the charcoals.

This is a very free-movingevent, and, compared to ourother competitions, it was asdifferent as, say, a circus is tothe Olympics. The heady music,the costumes, the exotic aromasand the extemporaneous danc-ing of the contestants all saw tothat! The sheer unexpectedness

Campionati di SCAE

CHARLES PRAGER celebra il primo Campionato mon-diale SCAE Ibrik/Cezve

Caffè, colore, musica e danza

Siamo onesti: sebbene lo stile orientale di preparazione del caffècon l’ibrik abbia le sue qualità proprie (100% di arabiche) e le sueofferte di speciality, non ha mai conquistato un gran prestigio inEuropa, e il famoso gusto ‘rio-y’ di molti dei caffè spesso usati nellasua preparazione, per molti europei è qualcosa che risulta estraneo.Così, qualche fronte deve essersi di certo corrugata, quando il diret-tore creativo della SCAE Alf Kramer ha suggerito per la prima voltache un campionato mondiale, costruito attorno a quella bevanda, sitenesse al Wonderful Coffee di Copenhagen. Una delle cose cherendono grande la SCAE, comunque, è il modo in cui essa abbracciacosì tante tradizioni e, per ciò stesso, sfida le nostre prese diposizione. Se sappiamo approfittarne, riusciremo di certo a scopriresempre nuovi modi per gustare il caffè. Se siete dei puristi del caffè,presto i vostri paraocchi cadranno. E ve la potrete godere parec-chio.

Parecchio godimento è esattamente quello che hanno avuto molti,al 1° Campionato mondiale SCAE di Ibrik/Cezve. I concorrenti proveni-vano da un’ampia gamma di posti – da Libano e Turchia a est e daGran Bretagna a ovest, da Russia, Grecia, Belgio, Olanda, Germania,Italia e Repubblica Ceca. Tutti volevano dimostrare la propria maestria,sprigionare la propria magia, mostrare i propri costumi, servire il pro-prio caffè, compiacere, per semplice piacere della competizione o perdivertire e anche per danzare per noi, mentre i loro ibrik si scaldavanosui carboni.

Si è trattato di un evento inlibertà e, confrontato con le altrenostre gare, è risultato tantodiverso come, per dire, un circorispetto alle Olimpiadi. La musicainebriante, i costumi, gli aromiesotici e le danze estemporaneedei concorrenti, tutto contribuivaa quest’atmosfera! La sottileimprevedibilità della manifes-tazione, l’allegria dei partecipantie la fascinazione del pubbliconon hanno fatto altro che ren-derla migliore – in parte gara, inparte festival.

Onore ad Alf Kramer peressersi immaginato questagemma. E congratulazioni a GlebNevejkin e Nadezhda Motylkovadi Coffeemania, da Mosca, vinci-tori della manifestazione; aKostas Pavlou dalla Grecia, al sec-ondo posto, di Aybike Taskindalla Turchia al terzo, e a tutti glialtri in gara che hanno reso tantobello questo show.

Un consiglio spassionato: nonperdetevi la seconda edizione diquesta gara alla nostra prossimagrande Conference & ExhibitionSCAE a Köln, in Germania, ilprossimo anno.

of the event, the joyfulness ofthe contestants and the audi-ence’s fascination just made itbetter – part competition, partfestival.

Kudos to Alf Kramer fordreaming up this gem. And con-gratulations to Gleb Nevejkinand Nadezhda Motylkova ofCoffeemania in Moscow, win-ners of the event; to KostasPavlou of Greece in secondplace, Turkey’s Aybike Taskinin third, and to all other contes-tants who made this such a greatshow. Some friendly advice:make sure to see the second edi-tion of this competition at ournext big SCAE Conference &Exhibition in Cologne, Ger-many next year.

SCAE championships

CHARLES PRAGER celebrates the 1st SCAE Ibrik/Cezve WorldChampionship

Coffee, colour, musicand dance


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It is with great pleasure that weannounce that the NationalCoordinator of the Year 2008/09is Silver Rits of Estonia.Although responsible for one ofour smallest chapters, Silver hasworked tirelessly to promote theimage of the organisation in hisown country, as well as encour-aging fledgling chapters inLatvia and Lithuania. We haveparticularly appreciated hisenthusiastic support for theETCC, in accompanying Eston-ian teams to Ireland and Russia.We look forward to presentinghim with the trophy duringETCC Italy!

National Coordinators’meeting in CopenhagenDuring Wonderful Copenhagenin , at our National Coordina-tors’ Seminar, we appreciatedthe opportunity to make progresson a lot of issues with around 35

participants, some of whomwere delegated to represent theirNational Coordinators, whowere otherwise involved inJudges’ and Trainers’ meetings.We look forward to workingwith all of you on our education-al initiatives and the competi-tions leading up to Atlanta inApril and Cologne in June.

Retiring NationalCoordinators During the past year, severallong-standing National Coordi-nators have retired and theSCAE Board joins us inexpressing our gratitude fortheir energy and enthusiasmover many years. They are:Addy Heddinsdottir, Iceland;Jens Henrik Thomsen, Den-mark; Jan Hartman, Sweden;Paul van der Hulst, Nether-lands; and Rüdiger Eggers,Austria.

National chapters

By PAULINE SHERWOOD, Chairman of SCAE's Membership &Chapter Development Committee

National Coordinatorof the Year 2008/09


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Le sezioni nazionali

Di PAULINE SHERWOOD, direttore del Comitato Ade-sioni e Sezione Sviluppo della SCAE

Il coordinatore nazionaleSCAE per l'anno 2008/09Con grande piacere annunciamo che il coordinatore nazionale perl’anno 2008/09 è Silver Rits dall’Estonia.

Sebbene sia il responsabile di una delle nostre sezioni più pic-cole, Silver ha operato instancabilmente per promuovere l’immag-ine dell’organizzazione nel suo paese, nonché nell’incoraggiare leneonate sezioni di Lettonia e Lituania. Abbiamo particolarmenteapprezzato il suo entusiastico sostegno all’ ETCC, quando haaccompagnato le squadre estoni in Irlanda e in Russia. Non vedi-amo l’ora di conferirgli il trofeo durante l’ETCC Italia!

Incontro dei coordinatori nazionali a CopenhagenDurante il Wonderful Copenhagen a giugno, nel nostro seminariodei coordinatori nazionali abbiamo potuto apprezzare l’opportu-nità di fare progressi su un gran numero di problemi, con circa 35partecipanti, alcuni dei quali erano delegati a rappresentare i pro-pri coordinatori nazionali, quando questi erano impegnati nelleriunioni come giudici o come formatori. Attendiamo di poter dinuovo lavorare con voi sulle nostre iniziative di formazione e allegare che ci porteranno ad Atlanta in aprile e a Colonia in giugno.

Coordinatori nazionali in pensioneDurante lo scorso anno parecchi coordinatori nazionali di lungocorso sono andati in pensione e il CdA SCAE si unisce a noi nell’e-spressione della nostra gratitudine per la loro energie e il loroentusiasmo profusi in tanti anni. Ecco i loro nomi: Addy Heddins-dottir, Islanda; Jens Henrik Thomsen, Danimarca; Jan Hartman,Svezia; Paul van der Hulst, Olanda; e Rüdiger Eggers, Austria.

Photos: National Coordinator of the Year: Silver Rits of Estonia (main picture) and some of hisfellow National Coordinators and SCAE colleagues meeting in Copenhagen

Le foto: Coordinatore nazionale dell'anno: Silver Rits dell'Estonia (immagine principale) ed alcunidegli altri coordinatori nazionali e con altri colleghi SCAE alla loro riunione a Copenhagen.


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The wnner of this year’sSCAE Hidden TreasureAward for Coffee Excel-

lence is roaster Omkafè, fromthe historic and picturesquetown of Arco in northeasternItaly.

Founded in 1947 by Ottori-no Martinelli and run today bythe third generation of the fami-ly, the company draws on a richcoffee tradition. But they’re alsogreat innovators.

Lorenzo Martinelli, part ofthe third generation of family,gives an example of this. “Wewanted to challenge our ownassumptions about roasting forour blends, so we tried roastingthe coffees unblended and indiferent combinations. Theresult is that we now roast some

of our coffees unblended andsome of it already blended.Some coffees do best roasted ontheir own. We’ve also done testson maturing our coffee afterroasting, and our findings haveled us to allow our coffee tomature in silos for 15 days.Before, the maturation periodwas just three or four days.”

Omkafè also has developedits own filter coffees – in are-sponse initally to high localdemand for the beverage fromtourists form nearby Austria,Switzerland and Germany. Here,too, Omkafè tore up its own rulebook and developed blends thatopen up the tantalising potentialfor filter coffee in Italy.Omkafè’s Gusto Espresso filtercoffee is a revelation – a coffeethat colonises an unused part of

SCAE awards

CHARLES PRAGER reports on Omkafè,winner of this year’s SCAE HIdden TreasureAward for Coffee Excellence

Omkafè – a family affair

I riconoscimenti SCAE

CHARLES PRAGER ci parla di Omkafè, vincitoredell'Hidden Treasure Award for Coffee ExcellenceSCAE di quest'anno

Omkafè – affari di famiglia

Il vincitore di quest’anno dell’Hidden Treasure Award for CoffeeExcellence SCAE è Omkafè, una torrefazione di caffè specialitydella storica e pittoresca cittadina di Arco, nel Nordest d’Italia.

Fondata nel 1947 da Ottorino Martinelli e oggi nelle mani dellaterza generazione della sua famiglia, l’azienda si giova di una riccatradizione del caffè. Ma gli imprenditori sono anche grandi innovatori.

Lorenzo Martinelli, appartenente alla terza generazione dellafamiglia, ne è un esempio. “Volevamo sfidare le nostre presuppo-sizioni sulla torrefazione per le nostre miscele, così abbiamo prova-to a torrefare i caffè non miscelati e in diverse combinazioni. Ilrisultato: ora tostiamo alcuni dei nostri caffè non miscelati, altriinvece miscelati. Alcuni caffè danno il meglio se torrefatti da soli.Abbiamo fatto anche dei test sull‘invecchiamento del nostro caffèdopo la torrefazione, e abbiamo scoperto che possiamo lasciarinvecchiare il caffè nei silos per 15 giorni. In precedenza, il periododi invecchiamento era di solo tre o quattro giorni”.

Omkafè ha sviluppato anche i propri caffè filtro – inizialmentein risposta alla forte domanda da parte dei turisti delle vicine Aus-tria, Svizzera e Germania. Anche qui, Omkafè ha stracciato il bre-viario delle regole ed ha sviluppato miscele che dischiudono l’allet-tante potenziale del caffè filtro in Italia: il caffè filtro Gusto Espres-


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the coffee taste spec-trum – round, delight-fully complex, withnotes of toasted breadand chocolate, andeminently drinkable.Filter now accountsfor some 6% to 8% ofOmkafè’s sales,against a comparablefigure of 1% or 2% formost Italian roasters!

At its new headquar-ters in Arco, the compa-ny offers trainingcoutrse – Lorenzo andFabrizio Martinelli areauthorised SCAE Train-ers – and the companyis an authorised centrefor the 1st and 2ndstage SCAE BaristaCertification exams.

Also, like othertop-end speciaity coffee roast-ers, in addition to sourcing itscoffee from importers, Omkafèseeks direct relationships withgrowers in producer countries,with the aim of achieving thebest quality – not just in the


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so di Omkafè è una rivelazione –diverso da qualsiasi miscela filtroche possiate aver mai assaggiato– un caffè che va ad occupareuna parte inutilizzata dellagamma di gusti del caffè –armonico, delizioso, complesso,con note di pane tostato e cioc-colato, che si fa bere moltovolentieri. Il caffè filtro attual-mente occupa circa il 6-8% dellevendite totali di Omkafè, controuna cifra di confronto del 1 o 2%della maggior parte delle tor-refazioni italiane!

Nella nuova sede centrale diArco, l’azienda offre corsi di for-mazione (Lorenzo e Fabrizio Mar-tinelli sono entrambi formatoriSCAE) e l’azienda è centro autor-izzato per il primo e il secondolivello degli esami per la qualificadi Barista SCAE.

Inoltre, come altri torrefattoridi caffè speciality di fascia alta, oltre a rifornirsi di caffè da altriimportatori, Omkafè cerca rapporti diretti con i piantatori neipaesi produttori, con l’obiettivo di raggiungere la migliore qualità– non soltanto nel caffè in grani acquistato, ma anche nella “atten-zione e rispetto per le condizioni sociali ed ambientali in cui opera-no i coltivatori di oltre trenta paesi del mondo”.ww.omkafe.com

beans they buy, but in the“attention to and respect forthe social and environmentalconditions in which growersfrom over thirty countries inthe world operate”www.omkafe.com

Lorenzo Martinelli (left) of Omkafè receives the Hidden Treasureaward from Franz Grunenwald, the first SCAE CertifiedBrewmaster

Lorenzo Martinelli (a sinistra) riceve il premio del tesoro nascostoSCAE da Franz Grunenwald, il primo Brewmaster certificato SCAE

Agroup of 10 SCAEmembers got a two-day education in

espresso making on Sep-tember 25 and 26 from Hol-ger Weltz and Paolo dallaCorte at the Dalla Corte pro-duction plant in Milan. Arriv-ing in glorious weather theevening before, we had theopportunity to introduce our-selves to one another. The nextday, we toured the Dalla Corteproduction plant and learnedabout the technology embodiedin the company’s espressomachines. In his search forconsistent quality in a cup ofespresso, the company’sfounder, Paolo Dalla Corte, hasdeveloped a machine capableof producing an optimumextraction for every shot ofespresso coffee it brews, con-trolling grind consistency andthe temperature at each grouphead to produce a perfect infu-sion.

The company was started byBruno dalla Corte, who, afterworking with another machinemanufacturer, developed hisown new design of espressomachine, the New Evolutionseries, with his son Paolo.Their original aim was toachieve optimum extraction byrefining the heating systemused in each group head – thecompany’s Direct TemperatureControl System (DTCS). Withthis technology, you can con-trol the temperature of coffeeto an accuracy of ±0.1 °C, set-ting each group head at its ownindividual temperature. Withadditional electronic controlsgoverning grind and dosage inrelation to dosing time, themachines maintain absoluteconsistency in the coffee pro-duced, time after time. A con-trol system for milk tempera-ture also ensures a perfect,

consistent frothing of milk.Lastly, Dalla Corte’s digitalprogramming system allowsusers to programme the espres-so machine remotely, via acomputer link. This an essen-tial facility for coffee shopchains needing to achieveproduct uniformity for theirbrands across many outlets.

Dalla Corte is a familyoperation with only a smallproduction plant, rolling outaround six new machines aday. We saw components beingput together on different workbenches to be mounted in theirframes before the final testing.Here we could see the accessi-bility and ease of replacementof parts if necessary: rapidmachine servicing is alwaysimportant for coffee shops,which always want to keep theduration of servicing opera-tions and any machine down-time to a minimum.

In the afternoon, we weretreated to a visit to some ofMilan’s coffee shops, seeingfirst-hand how various styles ofshop suited their own particu-lar markets. We went to somevery traditional shops deckedwith wonderful chandeliers andelegant mirrors around theolder parts of the city, whilesmaller corner shops put moreemphasis on local service,offering food items and actingas a social centre for theirneighbourhoods. To round offour excursion, we were treatedto afternoon drinks in the ele-gant surroundings of the Ris-torante Caffè Savini. Situatedunder the arcades of the Galle-ria Vittorio Emanuele II, justnext to the Duomo, the Savinioffers the utmost in service andquality. A visit with the ownerto its kitchens and its receptionsuites confirmed the highest

Una visita con la SCAE

Di COLIN SMITH, ex presidente della SCAE e presidentedella Commissione Informazione

Dalla Corte ospita la visitaSCAE a MilanoIl 25 e il 26 settembre, per un gruppo di 10 membri SCAE c’è statoun corso di formazione di due giorni sulla preparazione dell’e-spresso, tenuto da Holger Welts e Paolo dalla Corte nello stabili-mento di produzione Dalla Corte a Milano. Arrivati con un temposplendido la sera precedente, abbiamo avuto l’opportunità di farela reciproca conoscenza. Il giorno successivo, abbiamo visitatol’impianto produttivo Dalla Corte e siamo venuti a conoscenzadella tecnologia che è incorporata nelle macchine per espresso del-l’azienda. Nella sua ricerca di costante qualità in una tazzina diespresso, il fondatore della società Paolo Dalla Corte, ha sviluppatouna macchina in grado di dare un’ottima estrazione per ogni dosedi caffè espresso preparata, controllando la coerenza del macinatoe la temperatura di ciascun gruppo erogatore per produrre un’in-fusione perfetta.

L’azienda è stata fondata da Bruno dalla Corte, il quale, dopoaver lavorato con altri produttori di macchine, ha sviluppato il suonuovo modello di macchina per espresso, la serie New Evolution, conil figlio Paolo. Il loro obiettivo originario era di arrivare ad un’es-trazione ottimale perfezionando il sistema di riscaldamento utilizza-to in ciascun gruppo di erogazione – l’esclusivo DTCS (Direct Temper-ature Control System). Con questa tecnologia si può controllare latemperatura del caffè con un’approssimazione del ± 0,1 °C, impo-stando ogni gruppo erogatore alla propria temperatura individuale.Con altri controlli elettronici che regolano la macinatura e la dosatu-ra in rapporto al tempo di dosatura, le loro macchine garantisconoche il caffè prodotto, volta dopo volta, sarà sempre uguale. Inoltre,un sistema di controllo della temperatura del latte assicura ancheuna schiuma di latte densa e perfetta. Infine, il sistema di program-mazione digitale di Dalla Corte permette all’utente di programmarea distanza la macchina per espresso, collegandosi con il computer.Questo è un servizio essenziale per le catene di coffee shop chehanno bisogno di mantenere l’uniformità dei propri prodotti in varipunti vendita.

Dalla Corte è un’azienda familiare con solo un piccolo impiantoproduttivo, che sforna più o meno sei nuove macchine al giorno.Abbiamo visto mettere insieme i componenti su diversi piani dilavoro e venir montati nelle loro strutture prima della verifica finale.A questo punto abbiamo potuto vedere anche l’accessibilità e lafacilità di sostituzione dei pezzi, al bisogno: un’assistenza rapida allamacchina è sempre importante per i coffee shop, che vogliono man-tenere al minimo i tempi di operazioni di manutenzione e di fermodelle loro macchine.

Nel pomeriggio c’è stata offerta una visita in alcuni coffee shopdi Milano, per vedere da vicino come i vari stili di locali si adattanoai propri mercati particolari. Siano andati in alcuni locali moltotradizioni, arredati con splendidi lampadari e pomposi specchinelle zone più antiche della città, mentre in alcuni più piccoli bar‘di quartiere’ si dà meno importanza al servizio, si trova anchequalcosa da mangiare e c’è un’atmosfera da ritrovo per le personedel vicinato. Per finire in bellezza, siamo stati invitati ad un drinkpomeridiano nell’elegante ambiente del Ristorante Caffè Savini.Sito sotto le volte della Galleria Vittorio Emanuele II, proprio vicinoal Duomo, il Savini offre il massimo in servizio e qualità. Una visitaassieme al proprietario alle cucine e alle sale ha confermatol’altissimo standard della loro ristorazione – e il loro utilizzo di seimacchine per espresso Dalla Corte! A completamento della giorna-

SCAE site visit

COLIN SMITH, Past President of SCAE andChairman of the Information Committee,reports

Dalla Corte hostsSCAE visit to Milan


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ta, ci è stata offerta un’ottima cena in un ristorante di pesce.

Il venerdì mattina ci è stata offerta l’opportunità di gustare irisultati di quest’avanzatissima tecnologia italiana per l’espresso, ein quell’occasione abbiamo potuto verificare direttamente la diver-sificazione del gusto prodotta variando la temperatura. Abbiamotestato qualità e miscele preparare a diverse temperature, da 93 a97 °C. I risultati sono stati l’argomento di una lezione su quantogrande può essere la differenza che fa un piccolo cambiamento ditemperatura – ampia dimostrazione dello slogan di Dalla Corte,“Proof of taste” (La prova del gusto). Si è unito a noi in questo ilfamoso assaggiatore Gianluigi Nora, con il quale abbiamo potutodiscutere le sottigliezze dell’estrazione del gusto. Un’altra opinioneè quella che ci ha fornito David Beeman, dell’azienda americanaCirqua Customised Water Systems, mentre assaggiavamo caffèpreparati alternativamente con acqua trattata e non trattata, edabbiamo appreso come l’acqua trattata può personalizzare il gustodi un espresso in qualunque parte dl mondo. Chiaramente, poten-do unire il controllo di quanti più fattori possibile nel produrre unatazza di caffè, ogni barista dovrebbe essere capace di produrreogni volta una perfetta tazza di caffè.

I nostri ringraziamenti a Dalla Corte per averci trattato cosìbene. Tutti siamo ripartiti da Milano più consapevoli di come siprepara l’espresso. La loro ricerca della perfezione incarna l’intentodella SCAE di produrre “una tazza di caffè migliore”.

cuss the refinements of tasteextraction. Another insight wasshared by David Beeman of theAmerican company Cirqua Cus-tomised Water Systems as wetasted coffees brewed alterna-tively with treated and untreatedwater, learning how treatedwater can customise the taste ofan espresso in any part of theworld. Clearly, with the bring-ing together of control over asmany factors as possible in theproduction of a cup of coffee,every barista should be able toproduce a perfect cup of coffeeevery time.

Many thanks to Dalla Cortefor looking after us so well.We all left Milan with a deeperinsight into espresso making.Dalla Corte’s search for per-fection epitomises the aim ofthe SCAE to produce “a bettercup of coffee”.

standard of all their catering –and their need for six DallaCorte espresso machines! Toround off the day, we weretreated to a lovely dinner in alocal fish restaurant.

Friday morning gave us theopportunity to taste the resultsof this highly developed Italianespresso technology, where wecould prove for ourselves thedifferentiation of taste producedby varying temperatures. Wetested origins and blendsbrewed at different tempera-tures from 93 °C to 97 °C. Theresults were an object lesson injust how big a difference asmall change in temperaturecan make – ample demonstra-tion of the Dalla Corte motto,“Proof of Taste”. We werejoined for this session by therenowned taster Gianluigi Nora,with whom we were able to dis-


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At the Dalla Corte factory, and some scenes from the cafés of Milan

L’impianto produttivo Dalla Corte, et alcuni coffee shop di Milano

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The SCAE Gold Cup Pro-gramme received its firstreal exposure at the

SCAE Wonderful World of Cof-fee convention in Copenhagenduring June. The event demon-strated how far this educationalprogramme has developed overthe past twelve months. All thebasic educational modules forthe programme are completeand available from the SCAEcourse organisers. Brewmastercertification courses have takenplace, establishing a core ofcourse organisers capable oftaking the Programme forwardthroughout much of Europe.Publicity brochures and adver-tising material has been printedand distributed widely and aGold Cup booth at Copenhagendrew a great deal of interest.Most significantly, the Pro-gramme has been endorsed andsponsored by the filter coffeemachine and filter grinder man-ufacturers in Europe, and theSCAE is deeply indebted tothem. This financial support isnecessary to take the Pro-gramme to its next stage ofdevelopment, which is a generalawareness of the Programmeand a general awareness amongconsumers of the uniqueness ofquality filter coffee – and as aresult their recognition that a fil-ter coffee is after all theirfavourite style of coffee!

In fact the major develop-ment resulting from the Pro-gramme is the dawning of arediscovery that filter coffee notonly exists, but that it providesimmense potential for commer-cial development as a high qual-ity speciality coffee, both inniche and mainstream sales.Discussion and debate as to howthe programme can be devel-oped and used is the essentialelement for its strength. Deaththrough indifference is the worstfate!

So what are the immediatedevelopments? Maybe the threemost important are certifyingBrewmasters, certifying coffeeservice outlets, and developingthe discussions on coffeestrength by regions.

The continued roll-out ofthe educationprogramme to certifymore BrewmastersThe certification of Brewmas-ters is a prerequisite to the roll-out of the Gold Cup Pro-gramme. The two-day workshophas become a very popular gath-ering of like-minded coffee peo-ple. This workshop is most suc-cessful when run independent ofother events that compete for itsattention. When the workshop isdedicated solely to the certifica-tion programme, it is fascinatingto see how the interactionbetween participants, who hailfrom many different areas of theindustry, develop whole newvistas for the programme. Thefeedback from the Brewmasterscourses has been somewhatoverpowering, and between nowand the end of the year a coursewill be held at the Marco Ire-land training centre in Dublin,Ireland on October 22 and 23.Please contact [email protected] details.

Other European locations arebeing considered, with details tofollow, for proposed courses inSweden, Germany and Iceland.Contact the SCAE Secretariatfor further details.

The certification ofcoffee service outletsThe Gold Cup Programme real-ly comes of age when con-sumers can find somewhere thatserves Gold Cup standard cof-fee. This process has just com-menced. Already it can be seenthat the Programme is takingtwo distinct directions. At the

Formazione SCAE

Di PAUL STACK, Marco Beverage Systems

Programma Gold Cup SCAE –aggiornamentoIl programma Gold Cup SCAE ha avuto la sua prima uscita pubblicaalla convention SCAE ‘Wonderful World of Coffee‘ a Copenhagen, ingiugno. L’evento ha messo in luce quanto questo programma sia pro-gredito negli ultimi dodici mesi. Tutti i moduli formativi di base per ilprogramma sono ora completi e disponibili presso gli organizzatoridei corsi SCAE. Si sono già svolti i corsi di qualificazione per Maestrocaffettiere e con essi si è costituito un nucleo di organizzatori di corsiin grado di portare il programma nella maggior parte d’Europa. Lebrochure illustrative e il materiale pubblicitario sono stati stampati ingran quantità e lo stand Gold Cup a Copenhagen ha suscitato un belpo’ d’interesse. Inoltre, cosa molto importante, hanno aderito al Pro-gramma e lo hanno sponsorizzato i produttori europei di macchineper il caffè filtro e di macinacaffè filtro. Di questo la SCAE è moltoriconoscente. Tale sostegno finanziario è necessario per portare ilprogramma alla fase successiva di sviluppo, che è una consapevolezzageneralizzata del programma e una consapevolezza generalizzata trai consumatori dell’unicità del caffè filtro di qualità – e come con-seguenza l’ammissione da parte di questi ultimi che è proprio il caffèfiltro, in fin dei conti, il loro stile di caffè preferito!

In effetti il principale sviluppo risultante dal programma è ilprofilarsi della riscoperta dell’esistenza del caffè filtro, non solo,ma anche del suo immenso potenziale di sviluppo commercialecome specialità di caffè d’alta qualità, nelle vendite sia di nicchiasia convenzionali. La discussione e il dibattito su come si possasviluppare ed utilizzare questo programma sono gli elementiessenziali della sua forza. Non c’è peggior destino di quello dellamorte per indifferenza!

Quali sono dunque gli sviluppi immediati? Probabilmente i trepiù importanti sono la continua proposizione del programma for-mativo per qualificare più Maestri caffettieri, La qualificazioni deilocali che servono caffè, e un dibattito sulla forza del caffè perzone geografiche.

La qualificazione come Maestro caffettiere è un pre-requisitoper l’attuazione del programma Gold Cup. Il seminario di due gior-nate è divenuto un incontro assai popolare tra persone dalla men-talità affine che si occupano di caffè. Questo seminario riescemeglio quando viene svolto senza altri eventi che si contendonol’attenzione dei partecipanti. Quando il seminario è destinatosoltanto al programma di certificazione, è affascinante vederecome l’interazione tra i partecipanti, provenienti da molte diversearee del settore, sviluppi intere nuove prospettive per il program-ma. Il feedback dei corsi per Maestro caffettiere è stato in un certomodo travolgente, e da oggi fino alla conclusione dei corsi annualisi terrà a Dublin, Irlanda, 22/23 ottobre

Chi è interessato a partecipare, può rivolgersi per avere mag-giori informazioni a [email protected] o a [email protected]

Al momento si sta progettando di proporre i corsi, i cui dettagliverranno comunicati a breve, in altre sedi come Svezia, Germania eIslanda. Per ulteriori informazioni, rivolgersi alla Segreteria SCAE.

La qualificazioni dei locali che servono caffèIl programma Gold Cup sarà davvero ‘maturo’ soltanto quando i con-sumatori troveranno posti in cui si serve il caffè standard Gold Cup.Questo processo ora è appena all’inizio. Già si può vedere che il Pro-gramma sta prendendo due direzioni distinte. Da un lato c’è l’uso delprogramma per generare interesse verso la fascia alta del mercato

SCAE Education

PAUL STACK of Marco BeverageSystems reports

SCAE Gold CupProgramme – movingforward


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one end is the use of the Pro-gramme to generate an interestin the premium end of the cof-fee shop market. Here the coffeeis generally ground from thebean, on demand, and oftenthere is a whole range of spe-ciality offerings including spe-ciality origins and house blends.These change frequently andallow the consumer to explorethe many possibilities that canbe developed in filter coffee, aswell as displaying the knowl-edge and the expertise of theroasters and shop owners. At themore popular end of the market,roasters are now beginning todevelop coffee packs whichmeet the Gold Cup Standardpack sizes, ground correctly, ina similar way that such packshave been available for manyyears in Scandinavia. Thisallows the more popular coffeeoutlets to serve high qualitymainstream blends as a standardoption on the menu. The devel-opment of both these parts ofthe market is to be encouraged,as the Gold Cup is not an exclu-sive preserve, but should bewidely available.

Coffee strength byregionOpen debate is a sign of interestand strength. So it is good news

that debate has commenced.Currently the most widely debat-ed topic is the level of coffeestrength that should be recog-nised by the standard. The levelof coffee extraction is agreed byeveryone as being between 18and 22%, but there has alwaysbeen a debate about the pre-ferred strength. At present theSCAE Gold Cup standardstrength is somewhat weakerthan the Norwegian Standard,but somewhat stronger than theSCAA Gold Cup standard.There is a view that the preferredpremium standard in fact varieson a regional basis throughoutEurope and that one standardmay not fit all, for such a diverserange of cultures. Anecdotally,one can say that the Scandina-vians have traditionally con-sumed a stronger coffee than theAnglo Saxons, or even Germans,not to mention Italian andGreeks. Let the debate take placeand let the standard be adjustedas appropriate.

So the Gold Cup programmecomes to life. Thank you to oursponsors, Bravilor, Bunn, Cof-fee Queen, Mahlkönig, Marcoand Bunn and to the growinginternational Brewmasters Clubfor their passion and belief in abetter filter coffee world.

dei coffee shop. Qui il caffè viene di norma macinato direttamentedai chicchi, al momento, e spesso viene offerta un’intera gamma dispecialità, comprese le miscele di qualità speciali e quelle della casa.Queste cambiano spesso e consentono al consumatore di esplorare letante possibilità che si possono sviluppare per il caffè filtro, nonché dimettere in pratica la competenza e l’esperienza sia dei torrefattori siadei proprietari dei negozi. Nella fascia di mercato più popolare, i tor-refattori stanno iniziando ora a sviluppare confezioni di caffè checorrispondono alle dimensioni delle confezioni dello standard GoldCup, con macinatura corretta, simili a quelle che si trovano da moltianni in Scandinavia. Questo permette anche ai negozi di caffè piùpopolari di servire miscele di alta qualità come opzione standard nelproprio menù. È necessario incentivare lo sviluppo di entrambequeste aree di mercato, poiché la Gold Cup non deve essere una ris-erva esclusiva, ma qualcosa disponibile su larga scala.

La forza del caffè per zone geograficheUn dibattito aperto è un segno d’interesse e forza. Quindi, il fattoche sia iniziato un dibattito è una buona notizia. Attualmente l’ar-gomento più ampiamente discusso è il livello di forza del caffè chelo standard dovrebbe riconoscere. Sul livello di estrazione del caffètutti concordano che debba essere tra il 18 e il 22%, mentre c’èsempre stata discussione su quanto debba essere forte. Al momen-to, la forza dello standard Gold Cup della SCAE è un po’ piùdebole dello standard norvegese, ma un po’ più forte dello stan-dard Golden Cup della SCAA. C’è chi sostiene che lo standard difascia alta preferito varia in base alla zona geografica in tutt’Eu-ropa e che non può esistere un solo standard per tutti con una talevarietà di culture. Storicamente si può dire che gli scandinavi pertradizione hanno sempre bevuto un caffè più forte degli anglosas-soni, o anche dei tedeschi, lasciando da parte gli italiani e i greci.Che il dibattito abbia luogo e che lo Standard venga adattato, secosì si ritiene.

Così diventa realtà il programma Gold Cup. Grazie ai nostrisponsor, Bravilor, Bunn, Coffee Queen, Mahlkoenig, Marco e Bunne all’emergente Brewmasters Club internazionale per la passione ela convinzione in un miglior mondo del caffè filtro.


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Gold cup sponsors gather at the Gold Cup stand in Copenhagen(main picture) and scenes from Gold Cup workshops

Gli sponsor della Gold Cup riuniti presso lo stand Gold Cup allamostra di Copenhagen (foto grande); alcuni partecipanti aiseminari Gold Cup

The market for espres-so machines and cof-fee brewing machines

is becoming increasinglytechnically sophisticated.Temperature and pressurestability, independent brewgroups, improved ergonom-ics, data analysis and onlineconnectivity are just a fewtrends that have been devel-oped in the last couple ofyears. Some of these fea-tures have arisen simplywith the further evolutionof technology, others arebased on innovative ideasand constitute a new diver-sification in brew head sys-tems. Grinding is anotherarea where these new anddifferent demands are beingmade, and here, as in otherareas that determine thequality of the final cup,every parameter influenc-ing the final cup has to beevaluated and adapted tothe specific needs of theuser.

Development ofgrinding discsThe following parameters canbe experimented with whendeveloping a new pair of grind-ing discs:

• Material (cast steel, toolsteel, special alloys, tung-sten carbide, ceramic, etc.)

• Surface treatment: coating,hardening, or ‘ageing discs’for constant capacity (i.e.,grinding the same amountof coffee at a given machinesetting and time duration)

• Diameter: dependent onrpm, torque, ventilation,

capacity, temperature• Tooth design: angles,

depths, number of teeth,screw or magnetic mount-ing, flat vs. conical shape

All these factors are devel-oped in direct conjunction withthe disc casing and the motor.Only the perfect interactionbetween motor, casing, discsand spout gives the desiredgrind quality.

Cast steel Cast steel discs have a consid-erably lower capacity com-pared to tool steel discs. Onlyif their round teeth are wellmilled and edged can theirgrinding capacity be increased.Manufacturing costs – espe-cially of high quality fine cast-ings – are also higher than fortool steel. The advantage ofcast steel is a longer lifetime(because of its high abrasionresistance). Therefore, cus-tomers with harder materials tobe ground – e.g., stones orsand in the coffee, pepper orpoppy seed – should choosecast steel discs for a longerconstant output.

Tool steel Discs made of tool steel areeasier and therefore cheaper toproduce. The teeth are milledand turned into a blank disc,with no further casting toolsneeded. Potential abrasion canbe delayed by surface treat-ment. Hardening (heating andcooling the material) affectsthe entire disc. Hard chrome orchemically nickel-coated discshave longer life times. Howev-er, foreign particles, such as

La macinatura per l'espresso e il caffè filtro

La macinatura risale alle prime macine in pietra usate dainostri antichi antenati, e i macinacaffè possono sembraresemplici dall'esterno, ma la tecnologia e le riflessioni usatenel progettarle e nel produrle sono davvero d'avanguardia.Ce lo spiega CHRISTIAN KLATT, responsabile del marketingtecnico e della formazione per Mahlkönig, di Amburgo,nonché responsabile dei seminari del programma Gold Cupdella SCAE.

L'anima di un nuovo macinacaffèIl mercato delle macchine per espresso e delle macchine per caffè filtrosi sta facendo sempre più intensamente sofisticato. Stabilità di temper-atura e pressione, gruppi d’infusione indipendenti, ergonomia migliora-ta, analisi dei dati e connettività online sono solo alcune delle tendenzeche si sono sviluppate negli ultimi due anni. Alcune di queste caratteris-tiche sono nate semplicemente con l’evoluzione tecnologica, altre sibasano su idee innovative e costituiscono una nuova diversificazione neisistemi di testa del filtro. La macinatura è un’altra area in cui si pongononuove e diverse esigenze, e qui, come in altre aree che determinano laqualità della tazza finale, ogni parametro che influenza la qualità finaledeve essere valutato ed adattato alle specifiche esigenze.

Sviluppo dei dischi macinaNello sviluppo di una nuova coppia di dischi macina possono esseresperimentati i seguenti parametri:

• Materiale (acciaio fuso, acciaio per utensili, leghe speciali, carburo ditungsteno, ceramica, etc.)

• Trattamento superficiale: rivestimento, tempra, o ‘invecchiamentodei dischi’ per una capacità costante (ossia, macinare sempre lo stes-so quantitativo di caffè ad una data impostazione di macchina e inun dato tempo)

• Diametro: dipendente da giri, coppia, ventilazione, capacità, temper-atura)

• Modello dei denti: angoli, profondità, numero di denti, montaggio aviti o magnetico, forma piatta oppure conica

Tutti questi fattori si sviluppano in diretto collegamento conl’alloggiamento del disco e il motore. Solo la perfetta interazionetra motore, alloggiamento, dischi e foro di erogazione dà la qual-ità di macinatura desiderata.

Acciaio fuso I dischi in acciaio fuso hanno una capacità notevolmente minore inconfronto ai dischi in acciaio per utensili. Solo se i loro denti arroton-dati sono ben fresati e appuntiti può migliorare la loro capacità dimacinatura. I costi di fabbricazione – specialmente di ottime colate dialta qualità – sono inoltre più alti di quelli dell’acciaio per utensili. Ilvantaggio dell’acciaio colato è la durata maggiore (a causa della suaalta resistenza all’abrasione). Quindi, i clienti che devono macinaremateriali più duri – ad es. pietre o sabbia nel caffè, pepe o semi dipapavero – dovrebbero scegliere i dischi di acciaio colato, per avere unrisultato costante più a lungo.

Acciaio per utensili I dischi fatti di acciaio per utensili sono di fabbricazione più facile equindi sono più economici. I denti vengono fresati e lavorati su un discogrezzo, senza bisogno di ulteriori strumenti di fusione. La potenzialeabrasione può essere allontanata con un trattamento superficiale. Latempra (riscaldamento e raffreddamento del materiale) ha effetto sul-l’intero disco. I dischi in cromo o chimicamente ricoperti di nichel hannouna durata maggiore. Tuttavia, le particelle estranee, come le pietre nelcaffè, possono rompere il rivestimento e causare la contaminazione delmateriale macinato. Ma ‘invecchiare artificialmente’ i dischi nuovi d’ac-ciaio danneggiandone la superficie con perle di vetro elimina i bordimolto taglienti dei denti. Questo nuovo metodo di trattamento dei dis-

Grinding for espresso and filter coffee

Grinding dates back to the first milling stonesused by our distant ancestors, and while coffeegrinders may look simple on the outside, thetechnology and considerations used in theirdesign and manufacture truly cutting-edge.CHRISTIAN KLATT, in charge of technical market-ing and training for Mahlkönig in Hamburg, andseminar leader for the SCAE Gold Cup pro-gramme, explains

The soul of a newgrinder


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stones in the coffee, can breakthe coating and lead to contam-ination of the ground material.But ‘artificially ageing’ newsteel discs by blasting theirsurface with glass pearls takesoff the very sharp edges of theteeth. This new method oftreating the discs gives them ahigher constant capacity, whichis a top priority in most super-automatic machines with pre-set, unchangable grinder set-tings.

Tungsten carbideTungsten carbide discs costconsiderably more to produce,since they are made using spe-cial diamond tools, but theylast up to 20 times longer.These discs are used in highcapacity industrial grinders,especially for the extra finegrinding required to produceTurkish-style coffees.

Ceramic discs The development of ceramicdiscs is much more cost inten-sive than developing toothdesigns for steel discs. Butwith every tool form for mak-

ing a ceramic disc costingmore than €10,000, develop-ing a successful new design isa very expensive undertaking.Simply trying to copy the toothdesign of a proven steel discsinto a ceramic version has notproven successful. Ceramicdiscs are manufactured bypressing their material into aform, and they cannot bechanged afterwards. Oncedeveloped, however, ceramicdiscs have a longer lifetimethan steel discs. However theydo break very easily, for exam-ple from a stone in the coffee,from being dropped on theground or even when screwedon too tightly. Their low break-ing strength only allows amaximum diameter of 70mm.

Adapting the differentelementsThe tooth design of a disc andits diameter need to be adaptedto the grinder casing, to therotating disc carrier and, espe-cially, to the motor. The start-ing torque, needed to start thegrinder with beans between thediscs, determines the size of

chi dona loro una maggior capacità costante, il che è una delle mag-giori priorità nella maggior parte delle macchine superautomatiche permacinare con impostazione predeterminata e immodificabile.

Carburo di tungstenoI dischi di carburo di tungsteno sono notevolmente più costosi alla pro-duzione, poiché sono fatti usando speciali utensili di diamante, madurano fino a venti volte di più. Questi dischi sono usati nei macinacaf-fè industriali ad alta capacità, specialmente per la macinatura extra sot-tile necessaria per fare il caffè alla turca.

Dischi di ceramica Lo sviluppo dei dischi di ceramica è molto più costoso di quello delmodello a denti per i dischi d’acciaio. Ma quando ogni forma perrealizzare un disco in ceramica costa più di €10.000, lo sviluppo diun nuovo modello che funzioni è un’impresa davvero costosa.Provare semplicemente a copiare in ceramica il modello a denti diun disco in acciaio già sperimentato non è servito. I dischi inceramica si realizzano pressando il materiale in una forma, e inseguito non possono essere modificati. Una volta sviluppati,comunque, i dischi di ceramica hanno una durata maggiore dei dis-chi d’acciaio. Tuttavia, si rompono facilmente, per esempio se c’èuna pietra nel caffè, se cadono a terra o perfino se vengono avvi-tati troppo strettamente. La loro bassa resistenza alla rottura con-sente inoltre solo un diametro massimo di 70 mm.

Adattare i diversi elementiIl modello dei denti di un disco e il suo diametro devono essere adat-tati all’alloggiamento della macina, al supporto rotante del disco e, inparticolare, al motore. La coppia d’avviamento, necessaria per avviarela macina con i chicchi già tra i dischi, determina la necessaria dimen-sione del motore. Nella progettazione di un disco, si possono modifi-care i seguenti parametri:


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the motor needed. Whendesigning a disc, the followingparameters can be changed:

• Number of teeth: coarseteeth, medium teeth and fineteeth. Their count and pro-portions determine theagressiveness of the cuttingaction

• Offset-tangent from the cen-tre (variation in degreesfrom the radius): this affectsthe capacity of the disc (seeT in graphic)

• Milling depth, especially ofthe fine teeth: defines thefineness the disc is able toproduce. Turkish discsreceive an additional extrafine milling at the end ofproduction to produce parti-cle sizes lower than 100µmor 0.01mm

• Diameter of the disc: thebigger the disc, the greaterthe amount of beans that liebetween them, and thereforethe higher the requiredstarting torque and biggerthe motor.

Development of thegrinder bodyHeat, freshness, dosing accura-cy, residue-free grinding,ergonomics and ease of main-tenance are the main parame-ters to look for when develop-ing the grinder body of themachine itself.

In order to minimise theheat in the disc casing, the fol-lowing precautions can betaken:

• Disconnection of motor anddisc casing via non-heat-conduction couplings andbelt drives

• Ventilation of the grinderbody

• Increasing the grinding sur-face (diameter of the disc)

• Increasing the power of themotor, hence lowering thecurrent consumption andheating of the motor

• Use three-phase power supply.

Market requirements forfreshness led to the movetowards grind-on-demand tech-nology, where only the neededamount of coffee is ground anddosed directly into the portafil-ter. The coffee does not sit in

• Numero dei denti: denti grossi,denti medi e denti sottili. Ilnumero e le proporzioni deter-minano l’aggressività del-l’azione di taglio

• Sfasamento-tangente dal centro(variazioni in gradi dal raggio):questo influenza la capacità deldisco (vedere T nella grafica).

• Profondità di fresatura, special-mente dei denti sottili: definiscela finezza che il disco può pro-durre. I dischi turchi ricevonoun’ulteriore fresatura sottileextra a fine produzione, perpoter produrre particelle didimensioni minori di 100 µm o0,01 mm.

• Diametro del disco: più grandisono i dischi, maggiore è laquantità di chicchi che vi trovaposto, e quindi più alta è la cop-pia d’avviamento e più grande ilmotore che sono necessari.

Sviluppo del corpo della maci-naCalore, freschezza, precisione didosaggio, macinatura senzaresidui, ergonomicità e facilità dimanutenzione sono i principaliparametri cui guardare quando sisviluppa il corpo della macina nellamacchina.

Allo scopo di ridurre al minimoil calore nell’alloggiamento deldisco, si possono adottare leseguenti precauzioni:

• Disconnessione di motore ealloggiamento del disco medi-ante giunti non a conduzionetermica e trasmissioni a cinghia.

• Ventilazione del corpo dellamacina.

• Aumento della superficie dimacinazione (diametro deldisco)

• Aumento della potenza delmotore, quindi diminuzione delconsumo di corrente e del riscal-damento del motore

• Uso di alimentazione elettricatrifase.

Le esigenze di freschezza delmercato hanno portato a pro-cedere verso una tecnologia dimacinatura ‘on demand’, in cui simacina solo la quantità di caffènecessaria e la si dosa diretta-mente nel portafiltro. Il caffè nonresta nella camera di dosaggi inattesa di essere dosato. Come abbi-amo visto al WBC 2008 di Copen-hagen, anche i macinacaffèdosatori sono modificati con timerper dare ogni volta la dose precisa.


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Grinding teeth: fine (A), medium (B) and coarse (C)determine the aggressiveness of the cutting actionDenti: sottile (A), medio (B) e grossolano (C) determi-nano l’aggressività dell’azione di taglio

C B A

The offset-tangent (T) affects the capacity of the discSfasamento-tangente dal centro (T) influenza la capac-ità del disco

Milling depth – shown in diagram for fine teeth (B)Profondità di fresatura – nella graphica (B), per dentisottili

Particle size distribution: espresso differential volumeDistribuzione della dimensione delle particelle: espressovolume differenziale

Espresso settingmedian 220 µmImpostazione per l'espresso media 200 µm

Particle diameter / Diametro particelle (µm)

Vo

lum

e (%

)

Particle size distribution: filter coffee differential volumeDistribuzione della dimensione delle particelle: caffè filtrovolume differenziale

Filter coffee settingmedian 480 µmImpostazione per caffè filtromedia 480 µm

Particle diameter / Diametro particelle (µm)

Vo

lum

e (%

)

the dosing chamber waiting tobe dosed. As seen in WBC2008 in Copenhagen, evendoser grinders are modifiedwith timers to give an exactdosing every time. The leverstill has to be pulled severaltimes, though.

Dosing at the accuracy ofpreferably 0.1g per shot putshigh requirements on the elec-tronic control and the spout ofthe grinder. Exact runningtimes, special spout geometryand specific electrically earth-ed body points (to eliminatestatic charging of the groundcoffee) help to produce a pre-cise dosing accuracy.

Further developmentstowards closed systems, withas little contact with oxygen aspossible, are pushing this ideaeven further in the direction ofthe freshest dosing possible.

In comparison to traditionaldoser grinders, grind-on-demand significantly heats upthe motor and capacitorthrough numerous start-stop-operations. High repetition fre-quencies lead to heating of thegrinder, the discs and the cof-fee. New developmentstowards ventilation and three-phase motors minimise theheating again.

Grind AnalysisHaving developed new discs ina new casing brings the need toanalyse the grind quality inorder to compare it.

Different teeth designs ofthe discs produce different par-ticle shapes and particle sizedistributions. The gap betweenthe discs gives the overallgrind size. For whatever brew-ing method the coffee beansneed to be ground, the grinderhas to be deveoloped andadjusted to meet certain char-acteristics of the ground parti-cles.

The shorter the extractiontime, the finer the grind needsto be. Ground coffee and waterneed to interact in the rightway. In the extraction, the sol-ubles in the coffee start dis-solving into the water. Finerparticles have their aromacomponents exposed to the

La leva, comunque, deve essereabbassata varie volte.

Dosare con un’approssi-mazione auspicabile di 0,1 g perdose pone stretti requisiti per ilcontrollo elettronico e il foro dierogazione della macina. Tempidi lavorazione giusti, unageometria speciale per il foro dierogazione e specifici punti delcorpo elettricamente neutri (pereliminare la carica statica delcaffè macinato) contribuiscono adare precisione di dosaggio.

Ulteriori sviluppi verso sistemichiusi con il minor contatto possi-bile con l’ossigeno possono spin-gere quest’idea anche oltre, indirezione dell’erogazione di dosisempre più fresche.

A confronto con i macinacaf-fè dosatori tradizionali, il maci-nacaffè ‘on demand’ riscaldanotevolmente il motore e iltrasformatore durante lenumerose operazioni distart/stop. L’alta frequenza delleripetizioni porta al riscaldamentodella macina, dei dischi e delcaffè. Nuovi sviluppi verso la ven-tilazione e i motori trifase man-tengono di nuovo al minimo ilriscaldamento.

Analisi del macinatoAver sviluppato nuovi dischi inun nuovo alloggiamento com-porta la necessità di analizzare laqualità del macinato per con-frontarla.

Il diverso disegno dei dentiproduce diverse forme delle par-ticelle e diverse distribuzionidelle loro dimensioni. Lo spaziotra i dischi dà la dimensione gen-erale del macinato. Quale che siail metodo di preparazione per ilquale i chicchi di caffè vengonomacinati, il macinacaffè deveessere sviluppato e regolato persoddisfare determinate caratter-istiche delle particelle macinate.

Quanto più è breve il tempodi estrazione, tanto più deveessere sottile il macinato. Il caffèmacinato e l’acqua devono inter-agire nel modo giusto. Nell’es-trazione, i solubili del caffè com-inciano a sciogliersi nell’acqua. Icomponenti aromatici delle parti-celle più sottili esposti all’acqua disaranno trasportati via più rapi-damente. la percentuale diestrazione dipende da quanta


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superficie di caffè è esposta. Maggiore è l’area superficiale esposta, piùvelocemente si verificherà l’estrazione.

Per la preparazione dell’espresso a 9 bar di pressione dell’acqua, leparticelle di caffè macinato devono essere di due diverse dimensioni: lagrafica dell’analisi al laser mostra due picchi. Un caratteristico picco delgrossolano, quanto più affilato possibile, che significa che tutte questeparticelle devono avere la stessa dimensione. Accanto a questo, lagrafica mostra un picco sottile che rappresenta le particelle polverose,che si depositeranno tra le parti più grossolane a costituire un lettoomogeneamente compresso, costituendo la necessaria resistenza allapressione dell’acqua nel filtro. Nell’estrazione, queste particelle sottiliproducono più corpo e gusto più amaro. Quindi la quantità giusta diparticelle sottili è essenziale per ottenere una tazza equilibrata. La pro-duzione di particelle sottili è inevitabile durante la macinatura, a causadella friabilità dei chicchi tostati. Usare dischi più affilati riduce la quan-tità di rotture non controllate e le particelle sottili, e una maggiorquantità di caffè viene diviso nella voluta dimensione delle particelle.

Per la preparazione del caffè filtro, nella quale l’acqua scorre attra-verso il macinato solo per gravità, le particelle sottili non sono desider-abili. A causa dei tempi d’estrazione più lunghi, circa 3-4 minuti, le par-ticelle sottili verrebbero sovra-estratte e darebbero troppi componentidi aroma amaro al caffè. Tutte le particelle devono avere la stessadimensione. Qui, il grafico dell’analisi al laser mostra solo un picco.

Il programma Gold Cup della SCAE è incentrato sul costruire la con-sapevolezza della preparazione di qualità del caffè filtro. Accanto alprocedimento corretto per la preparazione, una macinatura fresca eprecisa gioca un ruolo essenziale nel raggiungere la qualità desideratanella tazza. I macina caffè che vengono sviluppati per produrre questaprecisa distribuzione delle dimensioni delle particelle permetterannoall’acqua di estrarre solo i solubili d’aroma voluti, quelli per ottenere iquali hanno lavorato il coltivatore di chicchi verdi e il torrefattore.

water to be washed out quick-er. The rate of extractiondepends on how much of thecoffee’s surface is exposed.The more surface area that isexposed, the faster the extrac-tion happens.

For espresso brewing at 9bars of water pressure, theground coffee particles need tohave two different sizes: Thegraph of the laser analysisshows two peaks. A distinctivecoarse peak should be as slimas possible, meaning that allthese particles should have thesame size. Besides that thegraph shows a fine peak repre-senting powdery particles, thatwill lay in between the coarserparts to build an evenly tampedbed, creating the needed resis-tance to the water pressure inthe filter. In the extraction,these fine particles producemore body and more bitter-ness. Therefore the rightamount of fine particles isessential to obtaining a bal-anced cup. The production offine particles is inevitable dur-ing grinding, due to the brittle-ness of roasted beans. Using

sharper discs reduces theamount of uncontrolled crush-ing and fine particles, withmore of the coffee being cutinto the desired particle sizes.

For filter coffee brewing,where water is running throughthe grounds only by gravity, thefine particles are not desirable.Due to longer extraction timesof about 3-4 minutes, fine par-ticles would be overextractedand give too many bitter aromacomponents to the brew. Allparticles should have the samesize. Here, the laser analysisgraph shows only one peak.

The SCAE’s Gold Cup pro-gramme focuses on buildingawareness of quality filterbrewing. Besides the correctbrewing process, fresh and pre-cise grinding plays an essentialrole to achieving the desiredquality in the cup. Grindersthat are developed to producethis exact particle size distribu-tion will allow the water toextract only the desired flavoursolubles that the green coffeegrower and the roaster havebeen working to achieve.


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Demus Lab, a laboratoryfor the chemical analy-sis of coffee with a

Quality System that has alreadybeen certified in conformitywith the ISO 9001; 2000 stan-dard, is about to obtain accredi-tation from SINAL(www.sinal.it). This institutionoperates in Italy carrying out thefunction of guaranteeing thecompetences and impartiality oflaboratories in performing theaccredited tests, through period-ic technical checks. All the ana-lytical procedures have alreadybeen put in place in expectationof receiving the visit from thecertifying body.

Once the procedural formali-ties are completed, the analysescarried out by Demus Lab willbe officially recognised as partof the European Union’s accred-itation scheme, with the aim ofallowing the unrestricted circu-lation of goods and productsover community territory with-out the need for repetitivechecks by the authorities in thevarious countries.

Demus Lab’s activities aretherefore concentrated on offer-ing assistance to companies inthe coffee industry such as roast-ing companies and green coffeebuyers, to ensure the chemicaland physical characteristics aswell as the organoleptic featuresof the product in each stage ofits production. The techniciansat Demus Lab (who includequalified coffee experts regis-tered with the Trieste Chamberof Commerce) are able to makeinspections and take samples ofthe coffee arriving at the port ofTrieste or classify the originalsamples to verify it meets thestandards required.

With the roasted product,Demus Lab provides assistancein checking the organolepticqualities in the cup through tast-

ing or chemical analyses tocheck caffeine, humidity andochratoxin content.

Furthermore, Demus Labprovides a wide range of cours-es in the various coffee produc-tion sectors to enable customersto bring the checks and testsnecessary for guaranteeing con-

stant product quality over timeto their own companies. Theyrange from coffee classificationto coffee tasting, taking in athorough study of the creationand roasting of blends forespresso coffee en route. Thecourses currently available are:

• the classification of greencoffee

• roasting coffee for espresso• how to create coffee blends

for espresso.• the determining factors for

coffee quality at source andtasting the sample in infusionand espresso form

• the international green coffeemarkets: a course aimed atsmall and medium sizedroasting companies

• the lever-type espresso coffeemachine between innovationand tradition

• why franchise in the coffeeshop?

• creating a coffee shop menufor snack bars and franchises

• the meeting of the coffee andwine worlds.

Where there is demand for fur-ther information, particularly withregard to checking productionprocess quality, Demus Lab pro-vides its consultants for an on-sitevisit and consultancy services.

Another important businessactivity is coffee, Research andDevelopment which resulted inthe foundation of Demus Lab asa spin-off in 2004.

Pubblicità

Analisi del caffè, Ricerca e Sviluppo, consulenze eformazione

Demus Lab Demus Lab, laboratorio di analisi chimiche sul caffè con Sistema Qual-ità già certificato secondo le norme ISO 9001; 2000, è in procinto diottenere l’Accreditamento da parte del SINAL (www.sinal.it). Tale isti-

tuzione svolge in Italia la funzione di garan-tire, attraverso verifiche tecniche periodiche,la competenza ed imparzialità dei Laboratorinell’effettuazione delle prove accreditate.Tutte le procedure di analisi sono già imple-mentate nell’attesa di ricevere la visita del-l’organismo certificatore.

Una volta concluso l’iter procedurale, leanalisi effettuate da Demus Lab sarannoriconosciute ufficialmente nell’ambito dello

schema di accreditamento dell’Unione Europea, al fine di permettere la lib-era circolazione di merci e prodotti sul territorio comunitario, senza neces-sità di controlli ripetitivi da parte delle autorità dei vari Paesi.

L’attività di Demus Lab si concentra quindi nell’offrire un supportoalle aziende del settore del caffè, come torrefattori e crudisti, pergarantire le caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche delprodotto lungo tutta la filiera produttiva. I tecnici di Demus Lab (tracui Periti di Caffè iscritti alla Camera di Commercio di Trieste) sono ingrado di effettuare ispezioni e campionamenti sul caffè in arrivo pressoil Porto di Trieste, oppure classificare i campioni di origine per verifi-carne la rispondenza ai requisiti richiesti.

Sul prodotto torrefatto Demus Lab offre un supporto per la verificadelle caratteristiche organolettiche di tazza mediante prove di assag-gio, oppure tramite analisi chimiche per determinare il contenuto dicaffeina, umidità ed ocratossina A.

Inoltre Demus Lab offre una panoramica di corsi nei vari settori dellaproduzione del caffè, per permettere ai Clienti di introdurre in aziendale verifiche ed i controlli necessari per garantire una Qualità del prodot-to costante nel tempo. Si va dalla classificazione del caffè verde all’as-saggio del caffè, passando per gli approfondimenti sulla creazione etostatura della miscela per l’espresso. I corsi attualmente proposti sono:

• la classificazione del caffè verde• la tostatura del caffè per l’espresso• come costruire la miscela caffè per l’espresso• i fattori determinanti per la qualità del caffè all’origine e l’assaggio

del campione in infusione ed in espresso• i mercati internazionali di caffè verde: un corso rivolto alla •

piccola/media torrefazione • la macchina caffè espresso a leva tra innovazione e tradizione• perché fare franchising nella caffetteria?• creare un menu caffetteria per il bar e il franchising• il mondo del caffè incontra quello del vino

Laddove ci sia la richiesta di ulteriori approfondimenti, con partico-lare attenzione al controllo Qualità del processo produttivo, DemusLab mette a disposizione i suoi consulenti per una visita in loco e attiv-ità di consulenza.

Un’altra importante branca operativa è l’attività di Ricerca & Svilup-po sul caffè, per la quale è nato come “spin-off” della Demus nel 2004.

Advertising feature

Coffee analysis,

R&D and education

Demus Lab

Demus Lab S.r.l. • Via G. e S. Caboto, 31 – 34147 Trieste (TS) • Tel. +39/040/28 08 58, Fax +39/040/28 13 05Sede operativa: Area Science Park, Loc. Padriciano, 99 – 34012 Trieste (TS), edificio E3, 2° piano • Tel. ++39/040/375 54 66, Fax ++39/040/375 54 67

www.demuslab.it • [email protected]


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Le notizie

Il responsabile editoriale web della SCAE, MICHAELSEGAL, ci aggiorna sul settore del caffè speciality

Sommario delle notiziedal mondoITALIA: a Triestespresso Expo l’evento culminante sarà il campionatoeuropeo a squadre Barista (European Team Coffee Challenge) Triestespresso Expo, che si svolgerà da 13 al 15 novembre, sarà quest’anno lo sce-nario per l’European Team Coffee Challenge, l’allega gara che riunisce i profes-sionisti del caffè di tutt’Europa.

L’evento SCAE, al suo terzo anno di vita dopo i successi delle edizioni diDublino e Mosca, prevede dei seminari che vedranno la partecipazione di espertidel caffè per conto degli sponsor dell’ETCC. La parte centrale dell’evento,comunque, saranno le gare, che riguarderanno la selezione del caffè, la tor-refazione, la preparazione di espresso e cappuccino e l’uso del caffè in ricette origi-nali ed interessanti che portano la bevanda ben al di là del suo solito ruolo.

Le squadre nazionali di numerose nazioni europee di mostreranno la loro com-petenza in gare serie (e anche non tanto serie), tra le quali la preparazione del cap-puccino in macchine d’epoca e la realizzazione di decorazioni di latte in due tazzecontemporaneamente.

In competizione nella Coffee Flair Challenge ci saranno alcuni dei miglioribaristi d’Europa, che dovranno mostrare la loro abilità all‘avanguardia nel produrrebevande al caffè innovative, con tanto stile ed eleganza.

Non è tenuta in second’ordine nemmeno l’importanza dell’aspetto sociale dellariunione, a cominciare dal party con cena di benvenuto, che si svolgerà nei pub diTrieste. Si terrà anche una speciale gara per tutti i partecipanti che vedrà protago-nisti lo champagne e i chicchi di caffè, una degustazione di vino ed espresso, con-dotta dall’esperto caffettiere Andrej Godina, e un allegro concorso di cupping chestuzzicherà l’humour tanto quanto le papille gustative.

Il programma sociale continua la sera successiva con una cena al buffet diHappy hour, che presenterà piatti speciali a base di caffè. La stessa serata prevedeanche la divertentissima “Corsa del caffè”, che porterà i concorrenti a muoversi intutta l’area di gara degustando la grappa, preparando espressi, degustando il caffè epreparando cappuccini, il tutto evitando gli ostacoli che si presentano sul percorso.

Gli organizzatori sono tuttora impegnati intensamente a predisporre nuove edesaltanti sorprese per l’evento ETCC; per maggiori particolari, man mano chesaranno disponibili, ci si può rivolgere alla segreteria SCAE all’indirizzo [email protected].

Naturalmente, l’ETCC si tiene in una sede ideale, il padiglione H di Fiera Tri-este durante la fiera Triestespresso Expo 2008, una manifestazione che, dalla suaprima edizione nel 2002, è cresciuta in maniera esponenziale. Con l’apertura affi-data ad una conferenza sul tema “La crescita dei consumi mondiali e il futuro dellaproduzione caffeicola” al Convention Hall della Stazione Marittima, il 12 novem-bre, l’evento si sposterà poi per tre giorni nell’area fieristica di Fiera Trieste per l’e-sposizione. Verranno utilizzati numerosi padiglioni del centro fieristico, collegatitra loro da gallerie, per accogliere gli espositori tra i quali sono rappresentati tor-refattori, fornitori di macchine per il caffè, fornitori sussidiari e importatori, comecomunicano gli organizzatori di Triestespresso Expo.

Ulteriori dettagli su Triestepresso Expo si possono trovare sul sito webwww.triestespresso.it.

INTERNAZIONALE: Il WBC nomina Laura Lee responsabile delle spon-sorizzazioni per il campionato di AtlantaLa World Barista Championship Ltd ha annunciato a metà settembre che

ITALY: European Team CoffeeChallenge set to be a highlightat Triestespresso ExpoThe Triestespresso Expo, scheduledfor November 13-15, will be the set-ting for this year’s European TeamCoffee Challenge, the light-heartedcompetition that brings together cof-fee professionals from all overEurope.

The SCAE event, now in itsthird year after successful editionsin Dublin and Moscow, will includeworkshops involving the coffeeexperts on behalf of the ETCC’ssponsors. The focus of the event,however, will be the competitions,which will cover selecting coffee,roasting, espresso and cappuccinopreparation and using coffee in orig-inal and interesting recipes that takethe drink well outside of its normalrole as a beverage.

National teams from a numberof European nations will show theirexpertise in serious – and not soserious – contests, including makingcappuccinos on old-fashionedmachines and producing latte art intwo cups at once.

Some of the best baristas inEurope will be competing in theCoffee Flair Challenge, demonstrat-ing cutting-edge skill in producingnew-age coffee drinks with greatstyle and panache.

The importance of the socialside of the gathering has not beenoverlooked either, starting with awelcome party and dinner to be heldat one of Trieste’s pubs. This willinclude a special competition for all

attendees involving champagne andcoffee beans, a wine and espressotasting led by coffee expert AndrejGodina, and a breezy cupping con-test that will tickle the funnybone asmuch as the tastebuds.

The social programme continuesthe next evening with a Happy Hourbuffet dinner, featuring speciallyprepared dishes based on coffee.That evening also sees the fun-filled“Coffee Race”, which will takecompetitors around the competitionarea cupping grappa, brewingespressos, cupping coffee andpreparing cappuccinos, all the whileavoiding the obstacles enroute.

The organisers are still hard atwork devising new and exciting sur-prises for the ETCC event; for moredetails, as they become available,contact the SCAE Secretariat [email protected].

Of course, the ETCC takes placeat an ideal venue, Hall H of theFiera Trieste during the Trieste-spresso Expo 2008 fair, which hasgrown dramatically in size since itsfirst edition in 2002. Set to kick offwith a conference on the theme of“The rise of world consumption andthe future of coffee production,” atTrieste’s Stazione Maritima confer-ence centre on November 12, theevent then moves for three days tothe Fiera Trieste trade fairgroundsfor the exhibition. Several pavilionsat the fairgrounds, linked by tunnels,will be used to accommodateexhibitors representing roasters, cof-fee machine suppliers, ancillary sup-pliers and importers, among others,

Briefing

SCAE Web Editor MICHAEL SEGAL

on the latest in the speciality coffee sector

Round-up of international news


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INTERNATIONAL: WBCappoints Laura Lee as Sponsor-ship Manager for AtlantaChampionshipWorld Barista Championship Ltdannounced in mid-September thatLaura Lee had been appointed asSponsorship Manager for the 10thAnnual World Barista Champi-onship, taking place in Atlanta,Georgia, April 16-19, in conjunctionwith the SCAA’s 21st Annual Expo-sition.

Laura Lee has been PartnershipPrograms Manager for the SpecialtyCoffee Association of Americasince 2007. She will retain that cur-rent position while concurrentlymanaging the WBC sponsor pro-gramme. In the WBC capacity, shewill be the account manager andsingle point of contact for existingand new event sponsors, the WBCadded.

Sponsorship opportunities withthe WBC are now available for2009. Please contact Laura Lee [email protected] for more information.Some opportunities are limited orexclusive and will be managed on afirst contract basis, the WBC said.

JAPAN: SCAJ celebrates special-ity coffee with October Con-ference & ExhibitionThe Specialty Coffee Associationof Japan, the SCAE’s sister organi-sation, has scheduled its World Spe-cialty Conference and Exhibition2008 at Tokyo’s Big Sight exhibi-tion centre October 15-17.

The 2008 edition features amajor exhibition, seminars, work-shops and tours, along with otherevents.

Full details, including assistancewith appropriate accommodation,are available at the event’s website,www.scaj2008.jp/index_eng.html.

RWANDA: President presentsawards to first African Cup ofExcellence winnersPresident Paul Kagame of Rwandapresented the top two awards to thewinners of the first Cup of Excel-lence competition to be held inAfrica, at the end of August.

The presentation, in the Rwan-dan capital Kigali, marked the con-clusion of the competition phase ofthe Cup of Excellence programme,which since its beginnings in 1999has taken place only in Latin Ameri-can producing nations.

The national and internationaljudges determined that 24 coffeeswere the best, out of the 200 entriesthat the competition attracted.

The Buremera MIG WashingStation, in the Huye area located inthe south of the country, took firstplace, with a score of over 92points, and also submitted the thirdplace coffee.

A lot from the Kakco-RulindoWashing Station in the NorthRulindo district supplied the secondbest coffee, the judges found.

Although each washing stationhandles the coffee from a largenumber of growers, each grower hasbeen identified and will be recog-nised on the Cup of Excellence

according to the TriestespressoExpo organisers.

More details of the TriestepressoExpo are available from their web-site www.triestespresso.it.

NETHERLANDS: Rose van Astenwins Dutch Cup Tasting Cham-pionshipThe second edition of the DutchCup Tasting Championship tookplace in mid-September, and thisyear the event was given both freespace and technical support by theFine Food show, Alf Kramerreports. Some 25 participants fromall walks of coffee life participatedin the well-organised event.

In the breaks between the quali-fying rounds, the semi-finals and thefinals, there were educational ses-sions for the audience, covering theprofessional side of being a goodcup taster and a good barista, all ofwhich were well received by theaudience.

The Championship itself turnedout to be a real thriller in all rounds,and only small margins decided whowould be among the final four. Ashappens many times in the SCAE’sCup Tasting Championships, thewinner was decided on the last cuplifted from the table.

Rose van Asten became the win-ner by a tiny margin. In the final,three competitors had seven cupscorrect out of eight. In the begin-ning, Rose was behind, but she wonbecause she had the eighth cup cor-rect and achieved her result in theshortest time.

Rose van Asten should be afamiliar name to those who followcoffee competitions. A child psy-chology student for a number ofyears, she has also been a barista,and has now focussed completely oncoffee. This has taken her twice toproducing countries, and won hertwo Dutch Barista championships,one Latte Art Championship andnow a Cup Tasters Championship,and she is not yet 30.

She came eighth in the WBCChampionship in Berne in 2006,seventh at the Latte Art Champi-onship in Antwerp last year and14th at the Tokyo WBC event, andshe coached Liesbeth Sliejster, whocame third in the most recent WBCin Copenhagen.

The Dutch chapter was well rep-resented while helping out in theback room during the CopenhagenChampionships, and they provedbeyond any doubt that they weregood organisers – so good that theyhad ideas that will be used in nextJune’s World Championships inCologne.

After a slow start, a highlyskilled and enthusiastic coffee cul-ture is spreading throughout theNetherlands. The Dutch willundoubtedly send a very strongteam to Cologne and they will beamong the favourites in the SCAEBest Nation Competition.

Images from the Dutch CuppingTasting Championship (by AlfKramer) are available in the Gallerysection of the SCAE website,www.scae.com.


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Laura Lee è stata nominata responsabile delle sponsorizzazioni per la X edi-zione annuale del World Barista Championship, che avrà luogo ad Atlanta,in Georgia, dal 16 al 19 aprile, in contemporanea con la XXI EsposizioneAnnuale della SCAA.

Dal 1007 Laura Lee era la responsabile dei programmi di partnership per laSpecialty Coffee Association of America. Il WBC informa inoltre che ella con-serverà tale ruolo, mentre contemporaneamente gestirà il programma di spon-sorizzazioni del WBC. Per conto di WBC, sarà il direttore amministrativo e il refer-ente per gli sponsor presenti e futuri.

Per il 2009 sono già disponibili le opportunità di sponsorizzazione del WBC.Per maggiori informazioni, rivolgersi a Laura Lee all’indirizzo [email protected]. WBCinforma che alcune di queste opportunità sono limitate o esclusive e sarannogestite in base all’ordine di arrivo delle richieste.

GIAPPONE: La SCAJ festeggia il caffè speciality con la conferenza edesposizione in ottobreLa Specialty Coffee Association of Japan, organizzazione consorella della SCAE,ha programmato la Conferenza ed Esposizione World Specialty 2008 nel centrofieristico Big Sight di Tokio dal 15 al 17 ottobre.

L’edizione 2008 prevede una grande mostra, seminari, workshop e visite gui-date, oltre ad altri eventi.

Tutti i particolari, compreso il servizio di accoglienza con le sistemazioni piùappropriate, si trovano sul sito web della manifestazione,www.scaj2008.jp/index_eng.html.

RUANDA: il presidente consegna i riconoscimenti per i vincitori dellaprima Cup of Excellence d’AfricaIl presidente del Ruanda Paul Kagame ha consegnato i riconoscimenti dei primidue posti ai vincitori della prima gara Cup of Excellence svoltasi in Africa, allafine di agosto.

La cerimonia di consegna, nella capitale ruandese Kigali, ha segnato laconclusione della fase di competizione del programma Cup of Excellence,che, fin dal suo inizio nel 1999 si era tenuta soltanto nelle nazioni produttri-ci dell’America Latina.

I giudici nazionali ed internazionali hanno stabilito quali sono i 24 caffèmigliori tra i 200 candidati che la gara ha richiamato.

Il primo posto, con un punteggio di oltre 92, è andato alla stazione di lavag-gio Buremera MIG, nella zona di Huye, del sud del paese, che ha presentatoanche il caffè piazzatosi al terzo posto.

La giuria ha decretato il secondo posto per un caffè proveniente da un lottodella stazione di lavaggio Kakco-Rulindo del distretto del Nord Rulindo

Sebbene ambedue le stazioni di lavaggio trattino caffè di numerose pianta-gioni, ognuno di queste è identificabile, e la si potrà trovare sul sito web dellaCup of Excellence, www.cupofexcellence.org.

L’asta Internet per i vincitori della Cup of Excellence ruandese si terrà il 14ottobre, e tutti i coltivatori parteciperanno dei premi che la gara ha prodotto.

Le asteHONDURAS: I membri norvegesi della SCAE fanno sentire la loro fortepresenza nelle offerte per la Cup of ExcellenceI membri norvegesi della SCAE hanno costituito uno dei più grandi gruppi diofferenti all’asta della Cup of Excellence Honduras all’inizio di luglio, assicuran-dosi quattro dei caffè superiori vincitori.

Il caffè al primo posto - 15 sacchi della varietà Pacas dall’azienda El Sauce II diFranklin Adonis Madrid nella regione Santa Barbara di quel paese - è statoacquistato con un’offerta da 16,65 $ da parte di Time’s Club, che rappresentavaC-Coop e Kyokuto Fadie Corp.

Il proprietario di Finca Moreno (secondo posto), Pedro Moreno ha spun-tato un presso di 15,35 $ la libbra nell’asta, per 13 sacchi di Bourbon prove-nienti dall’azienda della stessa regione. Maruyama Coffee per il Mikatajuku

website, www.cupofexcellence.org,COE said.

The internet auction for theRwandan Cup of Excellence winnersis to take place October 14, witheach of the farmers sharing in thepremiums generated by the auction.

Auction blockHONDURAS: Norwegian SCAEmembers show strong pres-ence in Cup of Excellence bid-dingNorwegian SCAE members madeup one of the largest groups of suc-cessful bidders at the Honduras Cupof Excellence auction in early July,

taking four of the top six winningcoffees.

The first place coffee – 15 bagsof Pacas variety from Franklin Ado-nis Madrid’s El Sauce II farm in thecountry’s Santa Barbara region –was won with a $16.65 bid byTime’s Club, acting for C-Coopand Kyokuto Fadie Corp.

Second place Finca Moreno’sowner Pedro Moreno achieved aprice of $15.35 a pound in the auc-tion, for 13 bags of bourbon fromthe farm in the same region.Maruyama Coffee for the Mikata-juku Group shared the honours asbidders with Honey Coffee, SugiRoasting Co and Orsir Coffee.

All of the remaining top six cof-fees in the auction were won by


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Ci rattrista molto annunciare la scomparsa,avvenuta il 16 giugno, del dottor AlbertoHesse, membro pioniere della SCAE, uno deipiù noti commercianti di caffè verde d’Europa.Aveva 90 anni.

Il dottor Hesse aveva più di 60 anni d’espe-rienza nell’intermediazione del caffè verde,un’attività fondata da suo padre nella sua Tri-este, di cui egli era diventato proprietario nel1958, specializzandosi nell’importazione dellespeciality arabica e robusta, e infine divenendoun importatore esclusivo anche di qualità di altagastronomia.

Oltre ad essere il presidente dell’Associazionedel caffè di Trieste ha svolto anche il ruolo dipresidente del gruppo di commercianti europeidi caffè, CECA, e di presidente della Federazioneeuropea del caffè.

Laureato in economia, Scienze politiche esociali e Giurisprudenza, ebbe una notevole car-riera come pilota durante la seconda Guerramondiale nell’Esercito italiano, e, dopo la capito-lazione dell’Italia, con nella Royal Air Force, dovesvolse servizio con onore per il Quartier generaledei Balcani della RAF. Nel 1967 venne nominatodal Presidente della Repubblica commendatoredella Repubblica Italiana, ed è stato in seguitoconsole onorario della Repubblica del Camerunper molti anni.

Il dottor Hesse, che fu uno dei membrifondatori della SCAE e partecipò a tutte le riu-nioni preliminari che ne precedettero l’isti-tuzione, è stato ricordato con un minuto di silen-zio all’apertura della manifestazione WonderfulCoffee SCAE, il 19 giugno a Copenhagen.

We very much regret to report the death onJune 16 of Dr Alberto Hesse, a Pioneer Mem-ber of the SCAE and one of the best knowngreen coffee traders in Europe. He was 90.

Dr Hesse had over 60 years of experiencein the green coffee brokerage founded by hisfather in his home city of Trieste, and hebecame the owner of the company in 1958,specialising in importing speciality arabicasand robustas, and eventually becoming anexclusive importer as well of gourmet origins.

Besides being the chair of the Trieste Cof-fee Association, he also served as president ofthe European coffee traders group CECA, andas president of the European Coffee Federa-tion.

A graduate in Economics, Social and Politi-cal Sciences and Law, he had a distinguishedcareer as a fighter pilot during World War II,under the Italian Air Forces and, followingItaly’s capitulation, for the Royal Air Force,where he served with distinction for the RAF’sBalkan Headquarters. In 1967, he was appoint-ed Commendatore or Commander of the ItalianRepublic by the Italian President, and heserved as Honorary Consul of the Republic ofCameroon for many years.

Dr Hesse, who was one of the originalmembers of the SCAE and attended all of theinitial meetings that preceded its establishment,was remembered with a minute’s silence at theopening of the SCAE’s Wonderful Coffee eventin Copenhagen on June 19.

Commendatore Dr Alberto Hesse1918-2008

Norwegians, with past World Barista ChampionTim Wendelboe making the third highest bid($14.00 a pound) for the programme’s fourth high-est scoring coffee lot, 13 bags of catuaí from theCielito Lindo farm owned by Extreberto CaceresGutierrez.

The other top six coffees in the Cup ofExcellence competition were won by Solberg &Hansen, which has bought coffees in every Cupof Excellence auction, A/S Pals, and Kaffebren-neriet.

Among the other SCAE members to success-fully bid in the auction were Bewleys of Ireland,Mareterra of Spain and Russia’s SFT Trading.

GUATEMALA: $80 winning coffee pricesmashes Cup of Excellence recordsThe top-scoring Cup of Excellence coffee fromthe El Injerto I farm in mid-June brought in thehighest price at auction ever received for anycoffee in the programme, at a staggering $80.10per pound.

A combined Japanese-American group pro-duced the winning bid on the coffee – 16 bags ofthe Pacamara variety from the Huehuetenangoregion – from the farm, based near La Libertadand owned by Arturo Aguirre Escobar. The suc-cessful bidders were Stumptown Coffee Roastersand Sweet Maria’s of the US, and MaruyamaCoffee acting for the Mikatajuku Group fromJapan.

Both the second and third place coffees weretaken by US-based Coffee Bean International forits client Target. The third place coffee, 16 bagsof caturra from Finca San Guayaba at Palencianear Guatemala City (managed by Juan de laCerda Colom and his son Juan Diego) actuallyachieved the second best price, at $21.05 perpound.

Coming second in the Cup of Excellence com-petition, and achieving the third best price ($17.05per pound) was the lot of 19 bags of bourbon fromthe La Benedición farm near Yepocapa, Chimalte-nango.

The organisers noted the strong bids receivedfrom a number of European buyers, includingthose from the UK, Norway, Germany and theNetherlands.

The previous record for a Cup of Excellencecoffee was $49.75 a pound achieved by a Braziliancoffee in the 2005 auction.

EL SALVADOR: Mercanta’s $20.10 perpound bid gets Cup of Excellence winnerA 17-bag lot of Bourbon from Juan Jose ErnestoMenéndez Argüello’s La Ilusión farm at SantaAna brought in a whopping $20.10 a pound in ElSalvador’s 2008 Cup of Excellence internet auc-tion, held in early June.

UK speciality coffee importer and SCAEmember Mercanta made the winning bid for thetop coffee in the country’s 2008 programme, act-ing on behalf of retailer Fortnum and Mason androaster Has Bean, as well as Orsir Coffee in Tai-wan, Den Gyldne Bønne from Norway and Cana-da’s 49th Parallel Coffee Roasters.

Second in the bidding, at $10.16 per pound,was the Pacamara variety from Marco AntonioBatres and Teresa Eugenia Giammattei’s SantaTeresa Nicolas Mountain farm, which achievedfourth place in the competition. A North Americangroup made up of Sacred Grounds Coffee Roast-ers, 49th Parallel Roasters, Olympia RoastingCo, Ecco Caffe, Transcend Coffee, CaféImports and Coffee Roasters of New Orleanswere the successful bidders.

The judges’ second place coffee, 12 bags fromEduardo Francisco de Jesús Castro Magaña’sPacamaral farm, brought in the third best price inthe auction, $9.55 per pound. That coffee waswon by Japan-based Maruyama Coffee, actingfor the Mikatajuku Group, Iwai Coffee andOrsir Coffee.


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Group ha condiviso gli onori di offerente conHoney Coffee, Sugi Roasting Co e Orsir Coffee.

Tutti i restanti principali sei caffè superiori dell’as-ta sono stati conquistati dai norvegesi, con l’ex cam-pione World Barista Tim Wendelboe che ha fatto laterza più alta offerta (14,00 $ la libbra) per il lotto dicaffè con il quarto più alto punteggio, 13 sacchi diCatuaí dall’azienda Cielito Lindo di proprietà di Extre-berto Caceres Gutierrez.

Gli altri sei caffè superiori della gara Cup of Excel-lence sono stati conquistati da Solberg & Hansen, cheha acquistato caffè in tutte le aste Cup of Excellence,da A/S Pals e da Kaffebrenneriet.

Tra gli altri membri SCAE che hanno fatto offerteriuscite nell’asta c’erano Bewleys dall’Irlanda,Mareterra dalla Spagna e SFT Trading dalla Russia.

GUATEMALA: il prezzo del caffè vincente di 80$ ha stracciato i record della Cup of ExcellenceIl caffè dal punteggio superiore nella Cup of Excel-lence dall’azienda El Injerto I a metà giugno ha ripor-tato il più alto prezzo mai ricevuto da un caffè inun’asta del programma, con un incredibile 80,10 $ lalibbra.

Un gruppo misto giapponese/americano haprodotto l’offerta vincente per questo caffè - 16 sac-chi della varietà Pacamara della regione Huehuete-nango - dall’azienda che ha sede vicino a La Libertad,di proprietà di Arturo Aguirre Escobar. Gli offerentivincenti sono Stumptown Coffee Roasters e SweetMaria’s dagli USA e Maruyama Coffee per conto delMikatajuku Group dal Giappone.

Sia il secondo che il terzo caffè sono andati allaCoffee Bean International (USA) per il cliente Target. Ilcaffè al terzo posto, 16 sacchi di caturra da Finca SanGuayaba di Palencia vicino Guatemala City (gestita daJuan de la Cerda Colom e dal figlio Juan Diego) hannoin effetti ottenuto il secondo miglior prezzo, con 21,05$ la libbra.

A piazzarsi secondo nella gara Cup of Excellencee a strappare il terzo miglior prezzo (17,05 $ la lib-bra) è stato il lotto di 19 sacchi di bourbon prove-niente dall’azienda La Benedición vicino a Yepocapa,Chimaltenango.

Gli organizzatori hanno notato che molte offerteforti provenivano da numerosi compratori europei,tra i quali quelli da Regno Unito, Norvegia, Germaniae Olanda.

Il precedente record per un caffè Cup of Excel-lence era stato di 49,75 $ la libbra, ottenuto da uncaffè brasiliano, nell’asta 2005.

EL SALVADOR: L’offerta da 20,10 $ la libbra diMercanta si aggiudica il vincitore della Cup ofExcellenceUn lotto da 17 sacchi di Bourbon dall’azienda LaIlusión di Juan Jose Ernesto Menéndez Argüello diSanta Ana ha procurato a quest’ultimo un notevole20,10 $ la libbra all’asta internet della Cup of Excel-lence 2008 di El Salvador, all’inizio di giugno.

L’importatore di caffè speciality del regno Unito,nonché membro SCAE, Mercanta, ha fatto l’offertavincente per il caffè migliore del programma 2008diquel paese, per conto del rivenditore Fortnum andMason e del torrefattore Has Bean, ma anche perOrsir Coffee di Taiwan, Den Gyldne Bønne dellaNorvegia e i 49th Parallel Coffee Roasters del Cana-da.

Seconda nelle offerte, a 10,16 $ la libbra, è statala varietà Pacamara dell’azienda Santa Teresa NicolasMountain di Marco Antonio Batres e Teresa EugeniaGiammattei, che ha ottenuto il quarto posto nellagara. Il fortunato offerente è stato un gruppo nor-damericano composto da Sacred Grounds CoffeeRoasters, 49th Parallel Roasters, Olympia RoastingCo, Ecco Caffe, Transcend Coffee, Café Imports e Cof-fee Roasters of New Orleans.

Il caffè che ha ottenuto dalla giuria il secondoposto, 12 sacchi dell’azienda Pacamaral di EduardoFrancisco de Jesús Castro Magaña ha ottenuto ilterzo miglior presso nell’asta, 9,55 $ la libbra. Questocaffè è stato conquistato dal giapponese MaruyamaCoffee, per conto di Mikatajuku Group, Iwai Coffee eOrsir Coffee.


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SCAJ Conference &Exhibition 2008October 15-17 – Tokyo, JapanContact: SCAJ 2008 SecretariatTel.: +81-3-3831-2698Fax: +81-3-5807-3019E-mail: [email protected]/index_eng.html

TriestEspresso Expo /3rd SCAE European TeamCoffee ChallengeNovember 13-15, 2008 – Trieste, Italy Fiera Trieste contact:Tel.: +39 040 9494111 Fax: +39 040 39 30 62 E-mail: [email protected]/espressoFor more information on theSCAE European TeamCoffeee Challenge, contact:[email protected]

Sintercafé 22nd AnnualConference & ExhibitionNovember 13-16 – San José,Costa RicaContact: SintercaféTel.: +506 2223 8064Fax: +506 2233 0213E-mail: [email protected]

SCAA 21st AnnualConference & ExhibitionApril 16-20, 2009 – Atlanta,Georgia, USATel.: +1 562-624-4100Fax: +1 562-624-4101E-mail: [email protected]

SCAE Wonderful CoffeeCologne 2009June 26-28, 2009 – Cologne,GermanyContact: SCAE [email protected]

Index of AdvertisersAncap SpA 50, 51

Beyond the Bean IFC

Brita GmbH 7

Bunn Corporation 3

CMA SpA 34

Coffee Board of India 5

Dalla Corte s.r.l. 44

Daterra 9

Delta Water Engineering NV 15

Demus SpA 41

Demus Lab 33, 45

Diedrich Coffee Roasters IBC

Ditting Maschinen AG 33

D.R. Wakefield Co. Ltd 48

Espresso Warehouse 19

Everpure Europe 12

Fiera Trieste 52

Greencof 46

Mahlkönig – Stawert Mühlenbau GmbH & Co. KG 35

Marco Beverage Systems Limited 43

Mercanta – The Coffee Hunters 24, 25, 26, 27

Oase Reisen 48

Probat-Werke von Gimborn

Maschinenfabrik GmbH 49

Quality Espresso SA 47

Reneka International 17

Schluter SA OBC

Wonderful Coffee Cologne 2009 22


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Coffee Calendar

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