cavallero, a. 1 coppa, m. 1 ; bersani, l. 2 ; russo, e.m. 2 ; lonati, m. 1 ; gorlier, a 1 ;...
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Cavallero, A.1 Coppa, M.1; Bersani, L.2; Russo, E.M.2; Lonati, M.1; Gorlier, A1; Lombardi, G.1
1 Dip. Agroselviter, Università di Torino2 Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino
Qualificazione delle produzioni casearieda erba ed effetto del pascolamento
di tipi vegetazionali differenti sul profilo acidico
di latti e formaggi derivati
INTRODUZIONE
Effetti dell’alimentazione dei bovini da latte su profilo in
acidi grassi (AG) del latte e derivati sono ben noti:
Alimentazione ad erba:
Riduzione SFAAumento MUFA e PUFA
Alimentazione a foraggi conservati e mangimi:
SFA elevati MUFA e PUFA ridotti
n-6 elevati
Dati ottenuti in contesti SPERIMENTALI diversi
Review Chilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006
Biodiversità ridotta:n-3 ridotti
CLA elevatierba giovane
Biodiversità elevata:n-3 elevatiCLA elevati
tardività fenologica
OBIETTIVI dell’Attività
Validare i risultati SPERIMENTALI,
in contesti NON SPERIMENTALI,
GESTIONE ORDINARIA di aziende agricole con bovine da latte.
1 – Si possono effettivamente distinguere i prodotti caseari “da pascolo” prevalente da quelli “da foraggi conservati”?
2 – Il profilo in AG permette di distinguere le produzioni casearie derivate dal pascolo su tipologie vegetazionali alpine differenti?
MATERIALI E METODI
3 progetti :
GESTMONT CANAVESE (2006-2009) Regione PiemonteFILIERA MONTANA (2009-2010) Camera Commercio Torino
PROALPE e FATT-PLUS (2007) Agroselviter
5 vallate alpine
16 aziende
condizioni di gestione aziendale ordinariamonitoraggio alimenti forniti alle bovine
Valli Sacra, Orco fondi valle e basse pendici prealpine a prato-pascolo permanente (arrenatereti prev.)
Latteria Sociale Valle Sacra
GESTMONT CANAVESE
Disegno sperimentale:a)24 Caseificazioni inverno 08→inverno 09
(bimensili) latte crudo di cisterna:
-di 9 aziende estensive (E) di montagna
-1 testimone intensivo (I) di pianura
Prod. formaggi grassi a pasta cruda di tipo “toma”
b) 8 caseificazioni aziende Estensive
in periodi di transizione:-primaverile (da fieno a erba)
-autunnale (da erba a fieno) c) Campionamento formaggi a 60 gg di stagionatura
d) Analisi gascromatografica profilo AG (Lab. Chimico Camera di Commmercio Torino)
% di ALIM nella dieta del LATTE MASSALEponderata per i litri conferiti
0102030405060708090
100
silomais mangime erba fieno tot
RISULTATI: razione bovine aziende ERISULTATI: razione bovine aziende E
FienoTransizione
Transizione
70% erba 50% erba
Fieno
Azienda I: 1/3 silomais, 1/3 fieno, 1/3 mangimi tutto l’anno
% r
azio
ne
AG formaggio
A. Laurico - C12:0
2.3A
2.4AB
2.7B
3.3C
3.2C
0.00.51.01.52.02.53.03.54.0
g/1
00g
of
tota
l FA
A. Myristico - C14:0
9.5A
9.8AB
10.5BC
12.1D
10.9C
0.02.04.06.08.0
10.012.014.0
g/1
00g
of
tota
l F
A
A. Palmitico - C16:0
25.9A
26.1AB
28.1B
31.6C
31.2C
0.05.0
10.015.020.025.030.035.0
70%
past
ure
50%
past
ure
Transi
tions
Hay
Unifeed
g/1
00g
of
tota
l FA
AG Saturi - SFA
58.9A
60.2AB
62.5B
67.6C
66.3C
54.056.058.060.062.064.066.068.070.0
g/1
00g
of
tota
l FA
Maggiore ingestione di PUFA al pascolo
Inibizione della sintesi de novo SFA in mammella Chilliard et al. 2007
Decrescenti con l’aumento della % di erba nella dieta
A. Vaccenico - trans11-C18:1
3.8C
4.2C 2.9
B 1.8A
1.6A0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
g/1
00g
of
tota
l FA
minor ingestione estiva di PUFA dovuta alla fenologia
avanzata dell’erba
A. Rumenico - cis9trans11-CLA
1.9D
2.1D 1.5
C 1.0B
0.7A0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
g/1
00g
of
tota
l FA
Maggior ingestione PUFA
al pascolo
Chilliard et al. 2007
Tenori invariaticon l’aumento di erba da 50 a 70%
Elgersma et al. 2006
AG formaggio
Processi di bioidrogenazione e desaturazione
Maggiore ingestione di
A. Linoleico - C18:2n-6
2.6B
1.9A
2.1A
2.2A
2.1A
0.00.51.01.52.02.53.0
70%
pas
ture
50%
pas
ture
Trans
ition
sHay
Unife
ed
g/1
00
g o
f to
tal F
A
A. Linolenico - C18:3n-3
1.0C
1.2C
1.1C
0.8B
0.4A
0.00.20.40.60.81.01.21.4
g/1
00g
of
tota
l FA
AG Polinsaturi - PUFA
5.3B
5.7B
5.0B
4.0A
4.0A
0.01.02.03.04.05.06.07.0
g/1
00g
of t
ota
l FA
C18:3n-3 in erba e fieno
C18:2n-6 in silomais e mangimi
Dewhurst et al. 2006
AG formaggio
Analisi discriminante in funzione del profilo in acidi grassi del
formaggio
Analisi discriminante in funzione del profilo in acidi grassi del
formaggio
Unifeed
Hay
50% pasture
Transition
70% pasture
Classificazione corretta dei formaggi con presenza di erba nella dieta (min 40 %)
Rilevanza applicativa per controllo qualità della filiera e prodotti
Ricadute applicative:Pié Montano
Canavesano da pascolo TENORI IN AG DICHIARATI IN
ETICHETTA
Valle Pellice:1-FONDO VALLE a prato-pascolo 50% erba nella dieta e 50 % foraggi conservati
2-ALPEGGIO ESTIVO 90% pascolo
3-FORAGGI CONSERVATI invernali
In collaborazione con:- Laboratorio Chimico Camera di
Commercio Torino- Fondazione Torino Wireless
FILIERE MONTANE (in corso)
Disegno sperimentale
2) campionamento latte massale aziendale per3 giorni consecutivi dopo adattamento
ad ogni utilizzazione parcelle selezionateper le analisi AG
1) individuazione di 2 aziende, di 10 particelle prato-pascolive
o di alpeggio con vegetazione omogenea
RISULTATI: Analisi discriminante in funzione
del profilo in AG del latte
RISULTATI: Analisi discriminante in funzione
del profilo in AG del latte
% Estate Inverno Prim_aut
Estate 100,0 ,0 ,0
Inverno ,0 100,0 ,0
Prim_aut ,0 ,0 100,0
Risultati in crossvalidation
Latte primaverile ed autunnale
DIVERSO da invernale
Profilo AG nutrizionalmente migliore
-10
-5
0
5
10
-10 -5 0 5 10 15
Function 1
Fu
nct
ion
2
Alpeggio - estate
Stalla - inverno
Fondovalle - prim_aut
Differenze tra pascolo di fondovalle e d’alpeggioSFA
59.1
56.7
50.0
52.0
54.0
56.0
58.0
60.0
primav-aut est
% s
u g
rass
o t
ota
le
ACIDI GRASSI INSATURI
40.2
42.7
35.0
37.0
39.0
41.0
43.0
45.0
primav-aut est
% s
u g
rass
o t
ota
le
OMEGA-3
1.4 1.2
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
primav-aut est
% s
u g
rass
o t
ota
le
cis9trans11-CLA
2.0
2.7
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
primav-aut est
% s
u g
rass
o t
ota
le
a a
a
b b
b
P: ns
P:*** P: **
P:***
-Maggior apporto di erba nella dieta
-Assenza di foraggi conservati
-Minor apporto di mangimi
-Tipologie vegetazionali differentiChilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006; Collomb et al. 2002
Differenze tra alpeggio e fondovalle
INDICE DI ATEROGENICITA'
1.61.4
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
primav-aut est
INDICE DI TROMBOGENICITA'
2.1 2.0
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
primav-aut est
P: nsP: *
Minime differenze solo per l’indice di aterogenicità
Formaggi con valore nutraceutico similare
Ricadute applicative:
Formaggi contrassegnati con codice a barre bidimensionale in etichetta
leggibile tramite telefonino WAP (Torino Wireless e 3A)
Al codice a barre link di pagina web con informazioni produttive
(azienda, tipo pascolo, profilo in AG del latte, ecc.)
1° applicazione: SALONE DEL GUSTO 2010, 21-25/10 TORINO
PRO-ALPE e FATT PLUS
Siti: alpeggi
Valle Pellice (TO), Valle Troncea (TO),
Valle Stura di Demonte (CN)
4 aziende monitorate
8 filiere (erba-latte-formaggio) studiate
Diversità condizioni produttive
Disegno sperimentale
Scelta di 2 tipi pastorali
Trifolium alpinum e Carex sempervirens
Festuca gr. rubra e Agrostis tenuis
pascolati da mandrie da latte
diffusi sulle Alpi occidentali
Campionamento latte massale di ogni filiera dopo adattamento alimentare (min 4 gg)
per 3 giorni consecutivi per le analisi AG
AG (g*/100g AG) Fest Tri SEM Effetto tipo
C14:0 9.64 9.17 0.177 ns
C15:0 1.36 1.74 0.061 ***
C16:0 26.47 24.81 0.450 ns
C17:0 0.83 1.13 0.036 ***
cis9-C17:1 0.32 0.38 0.012 *
C18:0 11.45 12.28 0.247 ns
cis9-C18:1 26.05 26.81 0.382 ns
trans11-C18:1 3.83 4.28 0.178 ns
cis9cis12-C18:2n-6 2.68 2.80 0.061 ns
C18:3n-3 1.25 1.16 0.050 ns
cis9trans11-CLA 1.64 1.79 0.065 ns
SFA 59.73 58.32 0.462 ns
MUFA 34.14 35.30 0.442 ns
PUFA 6.14 6.38 0.118 ns
Σ AG catena dispari 2.60 3.34 0.102 ***
RISULTATI: ANOVA AG latte tra tipi pastorali differenti
- Origine microbica ruminale(Rapporto foraggi/concentrati)
-Sintesi de novo in mammella
- Origine alimentare
Vlaeminck et al. 2006
DIFFERENZE TRA TRIFOGLIETI E FESTUCETI
Trifoglieti + ricchi di AG catena dispari
C15:0 e C17:0
Confermati dati ottenuti in contesto sperimentale (PRO-ALPE - Falchero et al., 2010)
AG a catena dispari
DIFFERENZE TRA TRIFOGLIETI E FESTUCETI
AG dell’erba consumata in corrispondenza dei campionamenti
C15:0 Sig ANOVA: ***
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
F T
g/1
00g
AG
C17:0 Sig ANOVA: **
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
F Tg
/100
g A
G
ERBA dei Trifoglieti + ricca di AG catena dispariC15:0 e C17:0
MAGGIOR TRASFERIMENTO DIRETTO ERBA - LATTE?
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
F
T
Analisi discriminante in funzione del profilo in AG del latte
Analisi discriminante in funzione del profilo in AG del latte
Risultati in crossvalidation
% FEST TRIF tot
FEST 91.7 8.3 100
TRIF 8.3 91.7 100
Latte e formaggio da Trifoglieti
DISTINGUIBILI da latte e formaggio
da Festuceti
CONCLUSIONI
prodotti “da PASCOLO” nutrizionalmente migliori di quelli “ da FORAGGI CONSERVATI”anche in contesti non sperimentali
NON SOLO CON ERBA D’ALPEGGIO!
Possibilità di valorizzare produzioni casearie da pascolo di fondovalle (Piè Montano)
>remuneratività produzioni primaverili ÷ autunnali
CONCLUSIONI:
- secondo il REGIME ALIMENTARE animale
- secondo il TIPO PASTORALE consumato
-possibile promozione terroir caseari SU BASE VEGETAZIONALE
-ricche e diversificate risorse vegetazionali da indagare
AG traccianti metabolici
in grado di discriminaretra prodotti caseari:
Grazie per
l’attenzione
Chilliard et al., 2007. European Journal of Lipid Science and Technology, 109, 828-855.
Collomb et al., 2002. International Dairy Journal, 12: 661-666
Dewhurst et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 168-206.
Elgermsa et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 207-225.
Falchero et al., 2010. Dairy Science and Technology, in press.
Palmquist et al., 1993. Journal of Dairy Science, 76, 1753-1771
Tornambé et al., 2007. . Pages 333-336 in Proc. 14éme Rencontre autours des Recherche sur les Ruminant, Paris, France.
Vlaeminck et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 389-417
Bibliografia
Elementi del terroir caseario
ambiente fisico
ambiente fisico
operatoreoperatore
vegetazionevegetazione
specie e razze animali
specie e razze animali
prodotto caseario di terroir
prodotto caseario di terroir
gestione foraggero- pastorale
tecnologie di trasformazione
suolosuolo
identità
A. Oleico - cis9-C18:1
27.9C
25.9BC
25.4B
22.3A
24.0AB
0.05.0
10.015.020.025.030.0
70%
pas
ture
50%
pas
ture
Transi
tions
Hay
Unife
ed
g/1
00
g o
f to
tal F
A
AG Monoinsaturi - MUFA
35.9C
34.1BC
32.6B
28.3A
29.6A
0.05.0
10.015.020.025.030.035.040.0
70%
pas
ture
50%
pas
ture
Transi
tions
Hay
Unife
ed
g/1
00
g o
f to
tal F
A
Maggior intake di c9-C18:1 e PUFA al pascolo
Elgersma et al. 2006; Chilliard et al. 2007
A. Stearico - C18:0
12.1C
11.7BC
10.7AB
9.6A
10.8A
0.02.04.06.08.0
10.012.014.0
70%
pas
ture
50%
pas
ture
Transi
tions
Hay
Unife
ed
g/1
00
g o
f to
tal F
A
Bioidrogenazione e desaturazione
AG formaggioCrescenti con l’aumento
della % di erba nella dieta
Mobilizzazione riserve corporee per deficit energetico
Metodologia di analisiMetodologia di analisi
Estrazione sostanza grassa a freddoEstrazione sostanza grassa a freddo
Trans-esterificazione acidi grassiTrans-esterificazione acidi grassi
Analisi gascromatografica acidi grassi
Analisi gascromatografica acidi grassi
Sul grasso estratto metodo ISO 5508:1990+EN ISO 5509:2000
Metodologia di analisi AG
- L’elaborazione dati eseguita con software GC Chem Station Rev. B.04.02(96)
Carrier Idrogeno
Colonna Supelco SP-2560
Iniezione Split 1:100
Temperatura iniettore 280°C
Programmata 140°C per 5 minuti; 4°C/min fino a 240°C per 20 minuti
Temperatura FID 250°C
- Estrazione sost. Grassa a freddo con cloroformio
-Trans-esterificazione AG metodi: ISO 5508 e EN ISO 5509
-Quantificazione AG con GC-FID:
E farms I farm
Altitudine 400-1060 m slm 300 m slm
Pascoli aziendali 3.1-28.8 ha -
Superficie media particelle 0.27-2.27 ha -
Razza Valdostana PR Frisona
N° capi 5-49 LU 52 LU
Produzione media/capo 6-10 l/vacca*d 24 l/vacca*d
I farm
E farms
Farm characteristics
Pasture (daily rationed grazing)
Hay
Pasture + Hay
Vegetation
Permanent grasslands(150 ha tot)
9 vegetation types:
1 oligotrophyc (1.9% of surf)
2 mesotrophyc (38.2% of surf)
6 eutrophyc (58.8% of surf)
Analisi di base del latte
70% erba
50% erba
Trans Fieno Unifeed SEM Sig.
Grasso(g/100g of milk)
3.59B 3.60B 3.46B 3.11A 3.95C 0.067 ***
Proteine(g/100g of milk)
3.29 3.37 3.47 3.10 3.41 0.051 ns
Caseinse(g/100g of milk)
2.5 2.6 2.6 2.4 2.6 0.04 ns
Lacttosio (g/100g of milk)
4.75 4.73 4.89 4.56 4.86 0.074 ns
Urea(g/dl)
25.4B 28.5B 26.1B 19.2A 27.1B 0.64 ***
Effetto razzaEffetto alimentzione
(Palmquist et al. 1993)Interpretazione val. urea
Discriminant analysis
Unifeed
Fieno50%
pastureerba
Trans
70% erba
70%
pasture50%
pastureTrans Hay Unifeed
70%erba 66.7 22.2 11.1 0.0 0.0
50%erba 33.3 66.7 0.0 0.0 0.0
Trans 0.0 25.0 75.0 0.0 0.0
Fieno 0.0 0.0 0.0 100.0 0.0
Unifeed 0.0 0.0 0.0 5.9 94.1
Risultati della classificazione in crossvalidation (%)
AG formaggio
Pascoli con biodiversità elevata:
n-3 elevatiCLA elevatispecie tardive
con fenologia favorevole
Dati ottenuti in contesti SPERIMENTALI
diversi
INTRODUZIONE
Numerosi studi sull’effetto della biodiversità vegetale sul profilo in AG del latte da pascolo
Pascolicon biodiversità ridotta:
n-3 ridottiCLA elevati
(erba giovane)
Tornambé et al. 2007; Collomb et al. 2002
GESTMONT CANAVESE
Sito:
Fondovalle Orco e Sacra (TO)
In collaborazione conLatteria Sociale Valle Sacra
Latte raccolto da aree:
9 aziende estensive (E)
1 azienda intensiva
testimone (I)
di montagna e di pianura
Progetto ALPEGGI (in corso)
Sito:
Fondovalle e alpeggi Valle Pellice (TO)
In collaborazione con:- Laboratorio Chimico Camera di
Commercio Torino- Fondazione Torino Wireless
2 aziende monitorate lungo il corso dell’anno:
- inverno (stalla)- primavera (fondovalle)
- estate (alpeggio) - autunno (fondovalle)
INVERNO:fieno, silomais (1 sola azienda) e mangimi (circa 10%)
PRIMAVERA E AUTUNNO:50% erba di fondovalle, 40% fieno e silomais e mangimi concentrati (circa 10%)
ESTATE:erba d’alpeggio e minimi apporti di mangimi (solo un’azienda: < 10% s.s.)
Alimentazione degli animali
Differenze tra alpeggio e fondovalle
Differenze legate a :
Maggior apporto di erba nella dieta
-Assenza di foraggi conservati
-Minor apporto o assenza di mangimi
-Tipologie vegetazionali differenti
Chilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006; Collomb et al. 2002