.

Casa abierta ai tiempo

U NIVERSI DAD AUTONOMA METROPOLITANA DMSION DE ClENCiAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la):

del Departamento de:Biotecnologia de la Division de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesor6 el siguiente SeMcio Social:

TITULO. Estudio del aprovechamiento de la manzana en estado fresco e industrializado para el mercado nacional asi como su posible exportaci6n

ING. ROSA MARIA GALlClA CABRERA

ALUMNO: Agustin Zepeda Pacheco

LICENCIATURA: Ingeniería de los alimentos

PERIODO: Junio 7,1995-Abril 22,1996

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México. Df. a los nueve dias del mes de Mayo de mil novecientos noventa y seis.

Atentamente. "Casa Abierta al Tiempo"

mico Div. CBS

IPO

UNIDAD IZTAPALAPA Av. Michoacán y La Puii8ima Iztapalapa 09340 Mbxico. D.F. A.P. 55535 Fax: 151 612-80-83 Tel.. 724-46-81 y 85

JNOMBRE

M4TRICLL.4

JLICEKCIATURA

TRIMESTRE LECTIVO

HORAS POR SEMANA

JTITULO DEL PROYECTO

LUGAR DE REALIZACION DEL SERVICIO SOCIAL

FECHA DE INICIO

4 E C H A DE TERMINACION

CLAVE

FIRMA DEL ALUNINO

FIRMA DEL ASESOR

Agustiii Zepeda Pacheco

88241412

Ingeniería de los Alimentos

Unidad: Iztapalapa J Division: C.B.S.

95-P

20 horas

Estudio del aprovecliainiento de la manzana en estado fresco e industrializada para el mercado nacional, asi como su posible exportación.

Iiig. Rosa María Galicia Cabrera.

Profesor investigador Asociado de tiempo completo, en el área de Alimentos del departamento de Biotecnologia.

Lab. de Fisiología Postcosecha, UAM-I y central de abasto.

7 de junio de 1995.

7 de Diciembre de 1 9 9

8’

4.

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f

( t m s malüs) I

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA

NORME DEL SERVICIO SOCIAL

ESTUDIO DEL APROVECHAMIENTO DE LA /

MANZANA EN ESTADO FRESCO E INDUSTRIALIZADA PARA EL MERCADO ,

NACIONAL, AS1 COMO SU POSIBLE ,-

EXPORTACION J

, ALUMNO: AGUSTM ZEPEDA PACHECO

INDIC

INTRODUCCION PROBLEMATICA

OBJETIVOS

1.

2.

3.

FISIOLOGIA DEL FRUTO

1.1 1.2 Morfología de la Flor 1.3 Anatomía de la Manzana 1.4 Composición Química 1.5 Variedades

Descripción, Taxonomía y Descripción Botánica

1.5.1 Características Generales 1.5.2 Variedades cultivadas en la República Mexicana 1.5.3 Principales Variedades en Ménco

CONDICIONES DEL CULTIVO

2.1 Precipitación 2.2 Clima

DISPONIBILIDAD DE LA PRODUCCION

3.1 Comportamiento Hist6rico Superficie, Producción

3.2

3.3 Estados productores

y Rendimiento de Manzana (1990-1995) Supedae sembrada, superficie c~scXhrda, produccih y participación total por estado para 1994

Pug.

1 2

3

4

4 5 5 9

11

11 12 13

14

14 14

17

17

21 22

4. TECNOLOGIA PARA LA COSECHA Y E L MANEJO POSTCOSECHA 23

4.1 Cosecha 23

4.1.1 Índice de cosecha 21 4.1.2 Métodos de cosecha 25 4.1.3 Recipientes de campo 21

4.2 Sistema de traslado de la huerta al centro de acopio 30

4.2.1 Sistema de remolque 4.2.2 Camioneta

4.3 Operaciones de acondicionamiento en la empacadora

4.3.1 Operaciones Básicas

4.3.1.1 Recepción 4.3.1.2 Limpieza 4.3.1.3 Secado 4.3.1.4 Selección 4.3.1.5 Clasificación 4.3.1.6 Envarado 4.3.1.7 Estibado

4.3.2 Operaciones Especiales

4.3.2.1 Pretafririmiento 4.3.2.2 Encerado

5. ALMACENAMIENTO

5.1 Refrigeración 5.2 Atmósferas Controladas

30 31

31

31

33 33

33 33

35 35 38

38

38 39

40

12 43

6.

7.

8.

9.

.

CONDICIONES DE TRANSPORTE

6.1 Terrestre 6.2 Marítimo 6.3 Aéreo

DISTRIBUCION

COMERCIO INTERNACIONAL

8.1 Producción Mundial 8.2 Exportación Nacional de Manzana

8.3 Importación Nncional de Manzana en Fresco (1992-1995)

en Fresco (1992-1995)

PROCESAMIENTO

9.1

9.2

Operaciones Preliminares a la Transformación

9.1.1 Cosecha 9.1.2 Recepción 9.1.3 Lavado 9.1.4 Selección 9.1.5 Clasificación 9.1.6 Pelado y Descorazonado

Definición de otras operaciones más importantes y comunes en los diferentes procesos

9.2.1 Escaldado 9.2.2 Agotado 9.2.3 Esterilización 9.2.4 Enfriamiento

~ .. .. .. ,

44

44 45 45

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48

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51

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54 54 54 56 56 58

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59 61 61 61

9.3 Productos procesados de Manzana

9.3.1 Compota 9.3.2 Mermelada 9.3.3 Jalea 9.3.4 Rebanadas en almíbar 9.3.5 Rebanadas Deshidratadas 9.3.6 Rebanadas Congeladas 9.3.7 Jugo

i O. COMERCIO INTERNACIONAL

10.1 Exportación Nacional de manzana Industrializada (1992-1995)

10.2 Importación Nacional de manzana Industrializada (1992-1995)

11. NORMALIZACION

11.1 Norma de calidad para manzana en fresco 11.2 Norma de calidad para compota de manzana 11.3 Norma de calidad para jalea de manzana 11.4 Norma de calidad para jugo de manzana

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

ANEXOS

Anexo-1 Anexo-2 Anexo3 Anexo4

BIBLIOGRAlilA

64

64 72

82 .a7

94 99

104

115

115

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118 118 118 j 118

1 119

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123

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124 146 153 160

166

INTRODUCC ION

1 manzano es sin duda el árbol fnital más antibqio y coli inás abiiiidaiicia cultivado en las zonas templadas frías del mundo. El fruto es conocido coino E pomo, al igual que la pera, proviene de un ovario infero, siiicarpico en vuelto

por el receptáculo o hipántico carnoso, lo cual constituye la parte carnosa comestible del fiuto.

Se dice que la manzana es la hita inás popular del mundo, ha sido considerah articulo de lujo y tiene 4,000 aiios de historia. Las manzanas verdaderas que 110' en ~1i.i conocemos se desarrollaron en el Cáucaso, los primeros escritos conocidos apareccii en Grecia, cato en su obra de "Agricultura" da consejos para su cultivo y técnicas tic injerto, desde entonces la manzana se ha dispersado a todo el mundo.

Esto sin duda ha sido posible gracias a la gran cantidad de material genético encontrado en estado silvestre, asi como al mejoramiento hecho por el hombre, lo cud ha facilitado la adaptación de tipos y variedades a los diversos ecosistemas.

El manzano se puede propagar sexual y asexualmente. La propagación sexual sólo se hace con fines de mejoramiento genético, mienteras que la' propagación asexual se usa para la obtención de portainjertos y establecimientos de las huertas. (García, 1991).

Actualmente se conocen infinidad de variedades que se clasifican en base a la época de maduración y por caracteres, aunque según sea el fin a que sean destinadas. pueden distinguirse cuatro grupos: manzanas para mesa, manzanas para cocer, manzanas para sidra y manzanas para secar.

En México, el cultivo de manzana se ha incrementado paulatinamente hasta colocarse como uno de los frutales más importantes por su producción y mercado. La calidad de está fruta se adquiere con un adecuado manejo postcosecha y con la aplicación de operaciones tendientes a la preparación o acondicionamiento del producto. (Galicia, 1987).

La manzana como producto fresco dentro del sector hortohticola juega till

papel importante en la economía del pais debido a que es un hito que puede consumirse directamente o bien puede ser industrializada para su conservación, por lo que generara empleos para el pais y por otro lado constituye una fiiente importante de divisas, incumendo en el mercado diferentes presentaciones del producto.

1

.

PROBLEMATICA:

La manzana como producto hortofruticola, uno de sus principales problemas que presenta es la comercialización, que se genera desde las zonas de producción debido a la deficiencia y falta de infraestructura y servicios para apoyar las actividades productivas y de coinercialización; principalmente en el corte y manejo postcosecha de este producto, lo que ocasiona mermas elevadas y una intermediacióii innecesaria tanto en origen como en los mercados de destino. Además los estados productores eii sit

mayoría no tienen las condiciones adecuadas para el cultivo, agua, técnica y mano de obra; muchos de ellos no tienen una organización interna.

El canal de comercialización por el que se distribuye la mayor parte de la producción de manzana como fruta fresca es del hticultor al comerciante mayorista; el canal secundario está formado por representantes de los hiticultores, el comisionista y el comprador rural quienes canalizan el producto a través del comerciante mayorista La demanda en México tiene la característica de tener una excesiva intermediación que afecta a productores como a consumidores y por la falta de una infraestructura comercial adecuada, ocasiona que los intermediarios se queden con la mayor parte del valor generado. Por lo que es necesario que la industria aprovechen estas ofertas de manzana aplicando diversos procesos de industrialización y de esta manera proporcionar alternativas de coinercialización. (CNIA, SARH).

El escaso interés por la venta a las industrias, los que se les vende los residuos de cosecha, situación que favorece a los industriales ya que los precios que pagan no son pactados con tiempo y por lo tanto los productores pierden la oportunidad de obtener ganancias aceptables.( SARH, 1994)

Las exportaciones a E.U.A. se dificultan principalmente por los estrictos controles de USDA sobre la presencia de mosca de la h t a y/o residuos tóxicos de pesticidas, aunado a los altos aranceles aplicados al fruto en fresco.

Otro problema es la falta de una apertura del mercado internacional que favorezca por un lado un aumento de las exportaciones y por otro lado, evitar las practicas monopsónicas de los Estados Unidos de Norteamérica. (Garcia, 199 I) .

2

I

OBJETIVOS

Los objetivos planteados por el presente trabajo son los siguientes:

* General

Determinar diversas alternativas para el aprovechamiento de la manzana tanto eii estado üesco como industrializada, así como identificar la cadena de prodiiccióii- coinercialización.

* Específicos

1 . Determinar la problemática actual de la manzana, tanto en fresco como indusmaiizada.

2. consumo nacional como para exportación.

Identificar el manejo postcosecha que se lleva a cabo en México, tanto para el

3. comerciaiización en diferentes presentaciones.

Conocer las posibles alternativas de procesamiento de la manzana para sii

4. Proporcionar recomendaciones para el aprovechamiento integral la iníkiestructtua existente.

.

1. FISIOLOGIA DEL FRUTO

1.1 DESCRIPCION, TAXONOMIA Y DESCRIPCION BOTANICA

Descripción

El manzano es el frutal' caducifolio de clima templado más cultivado en todo el mundo debido a su habilidad de adaptación a los distintos climas y suelos.

Los cultivos comerciales actuales están lejos de parecerse a las manzanas silvestres de donde se han desarrollado las variedades que se consumen hoy en día: debido a que diversas especies han contribuido al desarrollo del manzano moderno. (SARH/DUMAC, 1982).

Taxonomía

La manzana es un mito que pertenece a la familia de las rosáceas, del género &rus y especie maius, también conocida como malus comunis. Las formas y colores varían según la variedad de que se trate, se pueden tener mitos de forma alargada globulosa, esférica, cilíndrica y cónica, con coloraciones rojas, amarillas y mixtas.

Origen

La manzana probablemente se origino en la región sur de los Cáucasos, de donde parece ser producto natural local. Este fruto ha existido en Europa en forma silvestre y cultivada desde tiempos inmemorables, se sabe que para los comienzos de la era cristiana el cultivo se encontraba ya bien desarrollado. El movimiento de la manzana hacia el oeste de Europa se debió a la secuencia natural de colonización. En México el cultivo fue introducido por los Espafíoles en el tiempo de la colonia.

Descripción Botánica

Botánicamente, la manzana es una fruta pomácea desarrollada de un ovario inferior derivándose de la pared del ovario y del tubo floral, el cual está compuesto de las partes básales de los sépalos, pétalos y estambres. Este tuvo se encuentra fusionado con 1 pared del ovario, lo cual más tarde se vuelve carnoso y maduro.

El mesocarpio constituye la porción comestible. Además se encuentran cinco cavidades conteniendo 2 semillas cada una. (Dionisio, 1990)

4

.

1.2 ICIORFOLOCI.4 DE L.4 FLOR

Una flor típica se coiiipoiie de cuatro estructuras: a). sépalos, b). pétalos. c).estainbre y d). tino o varios carpelos ligados al receptáculo, el extremo inodificado del tallo que sostiene a todas esas estnicturas. íFig I A).

a). Sépalo Los sépalos eiicierrnii a las otras partes florales en la >ems generalinme

son verdes. El conjunto de sépalos coiistittilcii c'l caliz. (Fig. IA).

b). Pétalos Por lo común los petalos son las partes mas visibles, coloreadas !

atractivas de las flores y coiistitii'c'ii la corola.

c). Estambres Los estambres se eiictientraii dentro de la corola. Cada estambre tiene iiii

pedícelo delgado o filamento. en cuya parte superior se encuentra una antera, que es el órgano portador de polen. El agmtpamiento de estambres se denomina androceo (órgano masculino de la flor). I Fig. I B).

d). Cárpelo Tomados en coiijiiiito los cápelos se conocen como gineceo (órgano

femenino de la flor). Cada tina de las estnicturas del gineceo se denomina comiinmeiite pistilo. En general hay tres partes distintas en cada pistilo: A) Una porción basal extendida, el ovario, en el que se producen los ÓMIIOS y B) el estilo, un pedícelo delgado que sostiene el C) estigma. (Fig. IC).

El receptáculo es el extremo ensanchado del tallo floral, al que van unidos los sépalos, los pétalos, los estambres y los pistilos. (Galicia, 1987).

1.3 ANATOMIA DE LA .\I;\XZANA

La manzana se considera tin hito accesorio, porqiie el verdadero hito son las paredes y Ióciilos del corazón > la porción carnosa es el receptáculo o extremo del pedúiiciilo engrosados qtie rodenii el corazón.

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La manzana completamente desarrollada se distinguen las siguientes partes: (Fig.2).

1 Piel Capa delgada correosa que recubre todo el hito, también llamada cáscara

2.Corteza Pulpa externa que abarca desde la piel hasta la linea del corazoii

3 .Linea del corazón Delimita al deinás tejido del cárpelo

4.Haces de los sépalos y pétalos inmerso en la porción inás iiitenia de la corteza

5. Médula

exocarpio. Pulpa interna, procedente del tejido carpelar sin distinción entre el inesocarpio !

6.Endocarpio Delimita la superficie interna de cada lóculo

7.Lóculos Huecos donde se alojan las seinillas

8.Corazón Porción aliuecada central, conjunto de Ióculos delimitados por el endocarpio.

9. Pedíuiculo Pedazo de tallo insertado en la cuenca basal.

1O.Cáliz Residuos de sépalos insertos en la cuenca apical.

La pulpa o la porción carnosa de la hita, está constituida por la corteza, línea del corazón, inédula y haces de los sépalos y pétalos.

En la inanzaiia aparte de las partes ineiicioiiadas arriba se distiiigtieii tinas cuencas (1 l), se le Ilaina cueiica basal (1 1 a) a la parte donde está inserto el pediiiiciilo y cuenca apical (1 Ib) donde está iiiserto el cáliz. (galicia, 1987).

7

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4

Corte por e l diámetro polar Corte por e l diámetro ecuatorial

Fig. 2 Anatomia de la manzana

8

I L

1.4 COblPOSICIOS QUii\IICA

Por lo que se refiere a su coinposición quiinica, esta depende de las diferentes variedades. En el Cuadro se presenta la composición iititricioiial promedio de la inanzana coinpleta y mondada. Este hito además de los componentes senalados. contiene cobre y inapesio, vitamina B. vitamina PP o ácido iiicotínico í la piel contiene inás del doble que la pulpa), ácido pantotéiiico y vitamina H (biotiiia). El 0101

esta constituido principalmente por ésteres ainilico de los ácidos fórmico, acético !.

caproico. Contiene también abundancia eii sustancias pépticas. (Herrere, 1992).

Constituyentes minerales

Agua La importancia admitida por este constituyente mineral tiene fiindamento al ser

el medio que permite englobar en solución a otras sustancias, como azúcares, taninos, pimentos, sales minerales, ácidos y otros. El contenido de agua varia dependiendo de su estado de desarrollo y lógicamente, segiin las variedades.

Sales minerales Las sales más importantes son los fosfatos, compuestos potasios y compuestos

cálsicos. Un desequilibrio en el contenido de ciertos elementos iniiierales puede ser la causa, o puede favorecer accidentes fisiológicos durante la frigoconservacióii.

9

Constituyentes orgánicos

Hidratos de carbono Son los componentes del h i t o más importantes debido a la gran influencia que

tiene sobre las propiedades orgaiiolépticas y su especial incidencia ante la respuesta de la frigoconsenacióii, Los azúcares propios de la manzana son variables en fiiiicióii de la variedad, el desarrollo de la hita y el estado de madurez.

Los azíicares caracteristicos destaca la glucosa, hc tosa , ?tilosa. galactosa. inaiiosa y la arabinosa.

Proteínas Las proteínas son tin componente poco importante en la inayoria de las frutas.

Son estructuras inoieculares cuya unidad esencial es e¡ ainiiioácido. Los ainiiioácidos desempeñan una fiiiicióii regnladora de las actividades metabólicas de las frutas siendo el más representativo en las manzanas la proliiia, la glutamina sólo se encuentra en los mitos excesivamente maduros

Acidos Desempeñan un papel importante en la vida de los hitos, siendo un factor de

resistencia contra los hongos (cambian el medio favorable para el desarrollo del patógeno), y también contribuyen a desarrollar la calidad gustativa y nutncional. Los ácidos más importantes que se encuentran en la manzana son el ácido málico y el ácido ascórbico.

Lípidos Los Iípidos del fruto se encuentran en la semillas y en la cutícula. Estos son

insolubles en agua y se hallan ubicados en la membrana protoplasmática. Los Iipidos más conocidos y estudiados son los que se encuentran en la cutícula que cubre la epidermis de los pomos, pueden ser de dos tipos: ceras y cutinas.

Ceras.- Son ácidos superiores con alcoholes inonovaleiites no se hidrolizaii. La impermeabilidad que proporcionan las ceras al h i t o evita pérdidas excesivas de agua, absorción de sustancias por difiisión, etc.

Cutina.- La cutina se fonna con intervención de oxidasas por polimerizacióii de ácidos pasos, que se unen mediante esterificación entre la fiiiición ácido y la función alcohol. La concentración de cutiiia eii manzana varia entre 4 y 5 ing. por cm2

10

Pigmentos Son los componentes responsables de la coloracion del h i t o El color coiistitii! e

tino de los factores organolepticos inas atrayentes de la fruta > las causantes de ebie carácter son la clorofila. los flaLoiioides (aiitociaiiiiias y flavones) > caroteiioides

Aromas Es uii factor organoléptico a considerar en la composición del fruto, causa de

una compleja mezcla de elementos volátiles. Normalmente suelen estar eii peqiieiias cantidades, aunque se preseiitaii iiiuclios eleiiieiitos que fonnaii una unidad.

Eli manzanas el olor a inadtiro se debe a la presencia de 2-inetilburito de etilo. En fases previas a la inaduracióii predomina el Iiexaiiol y el 2-liexaiia1, principalmente.

Vitaminas La fruta es fundamental para tin aporte de vitaminas en la dieta Iiiiinana. Las

vitaminas más importantes soli la C y la A su contenido es muy variable entre variedades. El contenido de \.itainiiia C en la piel es superior que el de la ptilpa sil concentración vana entre 0,5 y 40 ing de Vit. C por I O0 g. de fruta. Las manzanas más ricas en vitaminas son las coloreadas y las expuestas al sol.

La composición química de los frutos constituye hoy uno de los apartados que mayor interés despierta al investigador, en base que siempre se ha observado una relación entre la composición qiiiinica de las frutas y su conservabilidad o calidad de las mismas.(Herrera, 1992).

1.5 VARIEDADES

1.5.1 Características generales

En manzano existe infinidad de variedades con sus propias características que las hacen atractivas en diferentes Iiigares y fonnas, por lo que en esta ocasion solo mencionaremos algunas de las que en nuestro país se cultivan.

Poseen características propias que se manifiestan en el vigor del árbol, fecha de floración, biologia floral, importancia y regularidad de fructificación, época de recolección, tipo de hito, aptitud para su conservación, sensibilidad al frío y a los parásitos, y en numerosas particularidades morfoiógicas o fisiológicas. Se asegura que la manifestación fenotipica de ciialqtiiera de estos factores piiede quedar profimdamente modificada por la acción del medio; algunos de ellos se dejan influir más que otros. (Herrera, 1991 ) .

1 1

En general. estas \,ariedades destacan por sil1 gran \-¡Lor \.egetati\,o_ ski feitiliclxi y por las exigencias téniiicas bastante inarcadas durante la tloracioii.

La abundancia de follaje. el tainaiio de las hojas y el iiiiinero y diineiisiiiii dc leiitillas, indican la gaii exigeiicia eii agua. tanto eii el suelo como en la atmósfera. I'oi.

esta razón se han registrado serios fracasos eii suelos demasiado secos. Por lo taiito P. coiiveiiieiite los valles fluviales u tierras doiide la Iiidroinetria es inti- elevada.

Cuando se tienen las coiidicioiies optiinas para su desarrollo, hictificaii proiito. en abundancia y con cierta regtilaridad. Es posible con toda la gama de variedades qiic se encuentran actualmente en el mercado, hacer la elección conveniente teniendo eii cuenta, la naturaleza fisica del silicio, las posibilidades de riego y sobre todo el cliinn.

Por lo general al pensar eii una manzana la primera imagen que se vierte es el color rojo o amarillo, agrupándose principalmente en estos dos gnipos por su color, asi

decimos; el grupo de manzanas rojas y sus mutaciones o el grupo de las inaiizaiiab amarillas y sus mutaciones.

1.5.2 Variedades cultivadas en la República Mexicana

Arkansas Black* Agua nueva Ana Blanca Ben Davis Black Ben Bouchet Golden California Calvilla Cortland Criolla

Celia Chainpion Chapeada Chata rayada Chipona Chata blanca Delicia Doble Red Delicious Early Briglit Delicious Estrancada Esplendor

Galicia RomeBeauty * Golden Delicious Roja Skiland Griiiga Rosa Española Jodi red Starking* Jonathan* Starkspur Delicious King Davis Starking Full Red México Toin Red Peróii Winesap Paraíso Winter Banana* Rayada Yellow Newton Red Gold York.

* Variedades Selectas. (Galicia. 1987)

12

1.5.3 Principales variedades de manzana

\.ariedades rojas:

a). Red Delicious Esta variedad ha dado lugar a la mayor parte de las inutacioiies rojas que sc

cultivan en nuestros días. Su principal característica es su rico sabor. Los frutos son de tainaiio iiiediaiio.

grande y inuy gaiide, cóiiicos, esféricos. levemente aiigiilosos, con ciiiccl protuberancias al rededor de la ca\.idad del c d i z ~ pedicelo mediano o largo, fuerte > arqueado, colmado dentro de una cavidad cónica, piel inedianameiite m e s a , lisa > brillante, cubierta casi íntegrainente de rojo obscuro y salpicado con .puntos amarillo?;. pulpa amarillenta de graiiulacióii fina, dulce levemente acidulada y muy aromática. La fruta se conserva muy bien en frigorífico. Esta variedad madura en la primera quincena de septiembre.

b). Rome Beauty El h t o es de mediano a grande, de forma esférica, muy regular, achatado a los

polos y obscuramente acostillado; pedicelo largo fino medianamente grueso. La piel del fruto es gruesa, lisa de color amarillo superpuesto de rojo en los lugares expuestos al sol, abundantemente estriada con carmín y salpicada con numerosos puntillos de color amarillo, salientes. Pulpa amarillenta, firme de granulación semifina muy jugosa, dulce. Madura en la primera quincena de octubre.

c). Starking Es un fruto alargado de color rojo, cuando no esta bien adaptada a una región.

presenta rayos longitudiiiales amarillo y rojo tiene los cinco lóbulos profiiiidaineiite bien marcados.

d). Arkansas Blank

para la indushializacióii. Manzana de color rojo negro, mediana, redonda achatada se utiliza generalmente

e). Jonathan

color carmín intenso, con rayas sinuosas agradable.

Es de forma redondeada, liseramente depriinida, su piel es lisa y seca, delgada leiiticelas de igual trazado, es jugosa >

13

.

f). Perón

defuiida y que generalmente es de color verde, de pulpa muy ácida y tamaño chico. Lo que se conoce como perón es en realidad una manzana criolla sin variedad

Variedades amarillas:

g). golden Delicious Es un h t o medio grueso de forma cónica oblonga o esferoidal, bastante

asimétrico, circular en sección transversal, no muy resistente a la manipulación: cascara de medio espesor, amarillo verdoso, tiende a pasar a amarillo intenso en plena maduración, con pigmentación rosada en un ambiente idóneo de montaña; epidermis casi lisa, un poco cerosa, lenticelas rugosas, medianamente numerosas, evidentes: susceptibles a la rugosidad. Pulpa blanco cremosa, compacta, suculenta, bastante dulce, ácida, medianamente aromática, de buenas u optimas características gustativas.

Madura en la primera quincena de septiembre, y es cosechada entre agosto y octubre. (Galicia, 1987).

2. CONDICIONES GENERALES DEL CULTIVO

El establecimiento de una huerta de manzano debe ser planeado cuidadosamente con el fui de obtener los mejores resultados en términos de calidad del fruto y rendimiento de los árboles, ya que la vida comercial de un huerto de manzana vana entre 30 y 50 años. Es preferible que el lugar donde se plante el hurto contenga suelos profundos, de buen drenaje, textura media y un pH ligeramente ácido a ligeramente alcaiino. (Dionisio, 1990).

2.1 PRECIPITACION

Se considera que los árboles de manzana deben de obtener una precipitación mínima a n d entre 500 y 600 mm. Estas precipitaciones deben de estar bien distribuidas durante la temporada de crecimiento.

2.2 CLIMA

El manzano es una de las espacies Enitales menos exigentes en cuanto a suelo y clima. La resistencia al fno de los manzanos es muy variable según las diferentes épocas del año. Una vez que la madera a madurado a fines del otoño y comienzos del invierno, el manzano se hace más resistente al fno y soporta temperaturas extremas.

El efecto de las heladas sobre el árbol depende de las variedades, pero en términos generales los manzanos pueden soportar en el invierno temperaturas de 34 "C bajo cero sin sufrir grandes daiios. La cantidad de frío que precisa un árbol es variable según la especie y variedades, pero la falta de frío invernal es siempre un problema y en ocasiones muy grave. (SARWDUMAC, 1982).

La temperatura umbral del manzano, que es uno de los frutos más exigentes en frío, se estima en 9 "C aproximadamente, para romper su período de reposo se precisan, por lo general, de novecientos mil horas frío en el invierno, por debajo de 9 OC. Los árboles que han sido desofilados prematuramente por insectos o enfermedades requieren menos horas frío para romper su período de reposo que los árboles que retienen su follaje hasta fuies de otoiio.

También interviene otra sene de factores en la prolongación o acortamiento del periodo de reposo, como son la intermitencia del frío, el excesivo calentamiento de algunos días, el otoño y el invierno, etc. Por último, unas variedades tienen mayor necesidad del frío invernal que otras, éste factor es muy importante, por que puede dar lugar a senos fracasos en las plantaciones de variedades exigentes de horas frío en zonas con invierno muy benignos.

En la fiuctificacion del manzano juega un papel importante las heladas de primavera, las cuales causan a menudo importantes daños en la floracion. Previamente para que los manzanos lleguen a florecer, una vez interrumpido el reposo invernal, es necesario que las temperaturas sean moderadamente elevadas.

Las flores y los pequeños mitos del manzano son particularmente sensibles al frío. Y en algunas regiones las heladas primaverales constituyen un seno problema, muchas veces la muerte se produce ya en el estado del botón floral. Las bajas temperaturas que soportan las flores del manzano dependen de las variedades y del estado de evolución de la misma flor. En estado de botón cerrado iniciado el color, la temperatura limite que soporta es de 3.9 O C , en plena floración de 2.2 "C; y en los mitos jóvenes, que son los más sensibles, 1.6 "C durante media hora como máximo.

Las variedades que tienen una floración más resistente a las heladas son entre otras, Jonathan, Golden Delicious y Rome Beaty, esta ultima no suele correr riesgo por que es de floración muy tardía. Por Último, de las más sensibles a las heladas es la Red Delicious. (Dionisio, 1990).

15

Requerimiento de frío invernal

Uno de los requerimientos fundamentales para obtener mejores éxitos en la producción es el número de horas-frio durante el invierno a temperaturas menores de los 7 "C. A continuación se anotan los datos al respecto.

Requerimiento minim0 Requerimiento regular Requerimiento largo

Para que la manzana tenga un excelente color requiere de noches fkescas ya que

De 500 a 600 horas-fiío De 600 a 700 horas-frío De 700 o más horas-tiío

(CNFflSAG, 1986)

si tienen temperaturas por encima de los 25 "C, la manzana no colorea.

El principal peligro al que se enfrentan los agricultores lo constituyen la climatología adversas. Las heladas y el granizo son los elementos naturales que más le afectan, contra las bajas temperaturas el productor se ha venido defendiendo mediante el uso de botes de petróleo distribuidos en toda la plantación con el fin de calentar al árbol forma muy utilizada por el pequeño productor, el fuerte productor utiliza calefacción con "diesel a presión". También el fuerte productor protege al huerto contra granizadas con el uso de mallas protectoras. (Fig. 3). (SARWDUMAC, 1982). .

Fig. 3 Mallas Protectoras

L

3. DISPONIBILIDAD DE LA PRODUCCION

3.1 COMPORTAiMIENTO HOSTORKO SUPERFICIE, PRODUCCION 1 RENDIMIENTO DE MANZANA PARA 1990,1991,1992,1993,1994, 1995.

* Situación hasta el 30 de noviembre Fuente:SARH

De acuerdo con la información existente en la dirección general de estadística de la SARH. La superficie destinada a la siembra de 1993 a 1995 decreció aproximadamente en un 10 YO (Graf. 2), se considera que la causa principal es el exceso de oferta del producto, agregando a esto las importaciones de h t o de otros países.

Asimismo se observa que la producción se ha visto incrementada de 1990 a 1993 (Graf. 1). principalmente por que han entrado en producción algunos huertos que en esa época estaban en desarrollo, así tenemos que en 1990 el.volumen de producción fue de 456 mil 538 Ton y para 1992 arrojan 598 mil 230 ton. Sin embargo de 1993 a 1995 la producción a decrecido en un 10 % (Graf I) .

Otra razón muy importante en el aumento de la producción de 1990 a 1992 es la elevación de los rendimientos, siendo el promedio nacional de 7.9 Ton/Ha en 1990 y para 1992 se alcanzaron 9.9, obteniéndose una producción récord; Sin embargo esta producción a decrecido en los últimos años así como sus rendimientos obteniéndose un rendimiento promedio para 1994 de 7.93. Estos rendimientos varían según la cosecha afectadas por las granizadas, heladas tardías, además de plagas y enfermedades.

Estos rendimientos de la producción son un índice del grado de eficiencia o tecnificación que prevalece en las zonas productoras.

En cuanto a la superficie planteada de manzana sobresalen las variedades fmas del estado de Durango. Chihuahua y Coahuila; en tanto que variedades criollas, producto especialmente para la industria, destacan los estados de puebla y Veracniz

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3.2 Superficie Sembrada, Superficie Cosechada, Producción y Participación total por Estado para 1994

Fuente:Dirección General de Información Agropecuaria, Forestal y de Fauna Sivestre, SAGAR.

21

3.3 ESTADOS PRODUCTORES

La manzana se siembra en 23 entidades federativas de la república Mexicana, siendo los principales estados productores Chihuahua, Durango, Coahuila y en menor proporción Puebla.

En Chihuahua se produce el 50 YO de la producción nacional en Durango el l6%, en Coahuila el 10 YO y en Puebla el 8 %, que en conjuntamente acumulan el 84%. El 16 '%O se produce en los restantes 19 Estados.(SARH, 1994).

En Chihuahua sobresalen las regiones de Cuauhtémoc, Guerrero, Namiquipa, Casas grandes y otras; en Coahuila, la sierra de Ortega es la zona más sobresaliente; mientras que en el Estado de Durango la región de canatlan es la zona más importante; y en el centro del pais existe una zona que también es importante en la producción de manzana y en la cual sobresale Zacatlan en el estado de Puebla.

A nivel municipal, los principales municipios productores de las entidades federativas son las siguientes:

En Chihuahua: Temósachic, Bachíniva, Cuautémoc, Guerrero, Guadahpe calvo, Madera, Casas grande y San ftancisco de borja.

En Coahuila: Arteaga, Nuevo León y Parras.

En el D.F:

En Durango:

En el Edo. de México:

Milpa alta, Xochimilco y Cuajimalpa.

Canatlán, Santiago papasquiaro y Lerma.

Nicolas Romero, Amecameca, Zumpango, Jilotzingo, San Felipe del progreso, Villa del carbón, Tenango del valle y tenancingo.

Comofort, Celaya, San Felipe, Coroneo, Guanajuato, Dolores Hidalgo y Pénjamo.

lsmiquilpan y Omitlán de Juárez

En Guanajuato:

En Hidalgo:

En Michoacán: Jiquilpan, Patzcuaro, Hidalgo.

En Morelos: Huitzilac y tetel del volcán.

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En Nuevo León:

En Oaxaca:

En Puebla:

En Querétaro:

En San Luis Potosí:

En Sonora:

En Veracruz:

En Zacatecas:

Santiago, Zaragoza, Dr. Arroyo y Galeana.

Pliiina Hidalgo y Ixtláii de Juárez

Huejotzingo, Cholula, Zacatlán, Huauchinango, Calpan, San Felipe Teotlalzingo, teziutlán, San Martin Textneliican, Xicatepec de Juárez, Naupan, La Unión, Ateinpan. Zacapoaxtla y Neoltican.

Ainales, Ameolco y San Joaquín

Santa Maria del Río y San Luis Potosi

Santa Cruz, Opunto, Bonomichí, Arizpe, Magdalena y Huachinera.

Las vigas, Jaiacingo y Altotongo.

Fresnillo, Nochistlán de Mejía, Juárez, Loreto y Chalchihuites.

Fuente: (Galicia, 1988)

I

22

1. TECNOLOGIA PARA LA COSECHA Y EL MANEJO POSTCOSECHA

En la actualidad como se a estado observando en México se presenta iiiayor atención a los factores que hacen más eficientes la producción de frutas y se le ha dado poca importancia a su manejo después de la cosecha; lo que ha ocasionado pérdidas o mermas durante su acondicionamiento, las cuales son superiores a las que se registraii durante el cultivo. Por lo antes mencionado se recomienda darle mayor importancia al conocimiento de técnicas y prácticas adecuadas para el manejo postcoseclia de la fiiita para así lograr mayor eficiencia en el proceso del abasto que involucra la coordiiiacióii de las actividades implicadas en la producción, distribución y comercialización tanto de manzana así como otros frutos.

En base al manejo postcoseclia que se aplique a ésta especie frutícola, será la calidad de la manzana. La calidad se adquiere durante la producción y ésta se va a conservar al identificar el momento adecuado para la recolección y métodos eficientes de cosecha y traslado al centro de acopio, una vez en estos centros, se aplicara las operaciones de acondicionamiento al producto para su posterior venta y se finaliza con el control de las condiciones de almacenamiento, transportación y distribución.

Se han mencionado los factores que intervienen en la producción de manzana de calidad. Una vez que ésta ha alcanzado el estado de madurez adecuado y es cosechada, se puede conservar dicha calidad mediante un manejo rápido y cuidadoso, así como la aplicación de técnicas adecuadas para el acondicionamiento de l a misma. (ver operaciones de acondicionamiento).

.4.1 COSECHA

Las cosechas de manzana en México se presentan en tres periodos:

Cosecha máxima Cosecha media Cosecha mínima Fuente: (CNF, 1986).

Agosto y. septiembre Julio, octubre y noviembre Junio

23

Se obtienen los mayores voliiinenes de producción en los meses de agosto \

septiembre. dependiendo de esta de las regiones de producción y de 1;) \.ari&d cultivada.

La calidad de las inanzaiias se conservará si estas son cosechadas eii el estado de madurez adecuado. Esto dependerá que resista la refrigeración a que es necesario someterla. para aumentar el período de mercado sin que pierda sabor, siiciilencia ! color.

Cuando la fruta es cosechada antes, estas maduran en forma irregular o e11

ocasiones no llegan a hacerlo. por lo tanto son de mala calidad. Por otro lado ~ i i i ; ~

cosecha tardía reduce la vida iitil del producto y lo hace más susceptible a daiios mecánicos y al ataque por microorganisinos, reduciendo con esto su valor comercial

En esta actividad se consideran el índice de cosecha y los métodos de coseclia.

4.1.1 índice de cosecha

El índice de cosecha es tina característica de tipo fisica, qiiiinica o fisiológica que refleja la edad o estado de desarrollo más adecuado para cosechar la hita. El momento adecuado para el corte de la manzana, varia en función de la variedad y uso o destino que se dará a la misma, esto quiere decir, que hay productos que se requieren cosechar en pleno estado de crecimiento, otros al alcanzar la madurez fisiológica para su conservación en almacenamiento y otros en la maduración necesaria para sil

industrialización. (Galicia, 1987)

Los índices de cosecha adecuados para el corte de la manzana son:

a). Finneza mediante la resistencia a la penetración La finneza de la pulpa se determina quitando tina delgada capa de piel y de

pulpa de la hita con tin cucliillo y utilizando un peiietróinetro manual, que registra en libras la presión necesaria para que el pistón penetre en la pulpa. Esto nos determina cuando las manzanas son demasiado blandas y maduras para sil coiiservación.

b). Sólidos solubles totales

hito y el tiempo de vida iitil del inisino. Este índice y el de finneza están relacionados y nos van a indicar la firmeza del

c). Color segiin la variedad

coloración roja. Para las variedades rojas ciraiido el 7j06 de la superficie del frrito presente iiiia

24

.

Para las variedades amarillas cuando el 75% de la superficie del hito presenta

Para las variedades mixtas cuando el 50% de la superficie del fiiito presenta Liii

un color verde pálido y el resto es amarillo claro.

color rojo y el 50% restante de coloración que va del verde al amarillo.

d). Tamaño segiin la variedad Cuando el fnito alcanza el tainaiio característico de su \ ariedad

e)- Tiempo transcurrido entre la plena floracióii y madurez de cosecha Se ha encontrado, en base a una extensa encuesta realizada entre los principales

estados productores de manzanas' que el iitiinero de días entre la plena tloracióii y la madurez comercial es bastante constante bajo un amplio grado de condiciones climáticas y culturales. Este parece ser uno de los índices más confiables en tomo a la fecha más temprana de inaduracibii de muchos cultivares de manzana. (Herrera, 1992).

4.1.2 Métodos de cosecha

La obtención y conservación de la hita de buena calidad, se puede logar realizando una cosecha adecuada y un inanejo cuidadoso. Una cosecha mal realizada y un mal manejo en la huerta pueden producirle daiios al producto que deteriorarían sit apm'encia reduciendo así s u valor comercial al llegar al mercado.

La cosecha para la manzana se puede llevar a cabo en fonna: Manual, semimechica y mecánica.

En México el método mas empleado y más recomendado es la cosecha inaiiiial (Fig. 4) ya que esta nos pennite una preseleccióii en la huerta en función de su color, tamaño y grado de madurez, y a su vez se descarta a aquellos mitos que presenten defectos.

Forma del corte

La forma más adecuada para llevar a cabo el corte de la manzana es tóinandola con el hueco de la mano, procurando tomarla con toda ella, evitando excesiva presión de los dedos sobre el hito. El corte se lleva a cabo con un ligero movimiento hacia am'ba torciendo ligeramente para que se doble el pediinculo y se rompa la union (Fig.5). Se debe evitar jaloiianiieiitos. ya que esto afectaría la cascara, la pulpa o se desprendería el pedúnculo. (Galicin. 1987)

2 5

F ig . 4 COSECAA UAUUAL

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COR R E C TA

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26

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Existen diversas fonnas de realizar la cosecha inaniial, titilizaiido iiteiisilius de campo para facilitar esta actividad, como soil escaleras, tijeras, cticliillos, g a r r o c h . bolsas de recolección, canastos de ininibre y cajas de campo ya sea de plástico L) IJC

inadera. Cuando la fruta no está al alcance de'la mano del cosecliador se iitilitaii escaleras coli el fin de no afectar el árbol. (Fig. 6).

4.1.3 Recipientes de campo

Durante la cosecha se tiiiplcaii diversos recipientes de cosecha tales c o w l a y

bolsas de lona de fondo abierto. re.jas de madera o plástico, canastos o cubetas. 1113

cuales ofrecen diversas ventajas; por ejemplo, las bolsas de lona son muy practicas. !.;I

que son manejables y se pueden abrir por el fondo dejando caer el hi to suaveineiitc sobre otro posible recipiente, e\.itando así golpes y magullamiento de la hita. (Fig. 7')

En cuanto a las rejas de madera o de plástico, actualmente se iitilizaii inás Ins rejas de plástico debido a que tieiieii la ventaja de ser más ligeras, lavables, resistentes y de superficie lisa; en cambio las de madera, son de superficie inás ásperas acumulan residuos de cosechas anteriores que pueden ser focos de infección.

Existen otro tipo de recipientes de mayor capacidad que se utilizan también eii lo cosecha estos son las cajas palet, que tienen una capacidad aproximada de 500 Kg. las ventajas que presentan estos recipientes son: Reducción del costo de recipiente. reducción del costo de traslado y almacenamiento y rediicción del número de operaciones de carga y descarga por lo que se reduce el costo por mano de obra y se evita el riesgo de daiiar al hito . (Galicia, 1987)

Protección de la temperatura

La protección de la temperatura en el campo debería empezar coli el sombreado de la hi ta después de la cosecha. Esto es mover a hi ta cosechada (cajas o acarreadores, etc.) a'la sombra de árboles mientras se espera el transporte (Fig. 8). Si la sombra natural no está dispoiiilile entonces puede ser necesaria una sobra portátil. invertir los contenedores vacíos sobre la parte superior de las pilas de contenedores puede brindar alguna protecciOn de campo. Durante períodos de elevada temperatura de campo puede ser deseable e\.itar la cosecha a medio día.

27

Fig. 6 UTENCILIOS DE CAMPO

Fig. a PROTECCION CONTRA TEUPERATURA

. 28

pig. 7 BOLSAS DE RECOCECCION

2 9

Puntos importantes que se deben tener presentes durante la cosecha:

a) Tomar toda precaución posible para reducir al mínimo el manejo descuidado de las frutas por parte de los cosechadores.

b) Comenzar a cosechar en las ramas inferiores y seguir hacia arriba

c ) No mancar los pedicelos de las manzanas, o cortarlos con las uiias, o arrancar la5 ramitas hictíferas.

d) Colocar cuidadosamente la h i t a eii las bolsas o baldes cosecheros, nunca hay que arrojarlas en su interior.

e) Ubicar las escaleras en forma apropiada, de modo que si se resbalan caigan sobre el árbol.

f) Colocar de antemano una cantidad adecuada de cajones cosecheros cerca de las plantas.

g) Mantener la fnita cosechada en la sombra y llevarlas cuanto antes a la empacadora y de ahí al almacenamiento, a fin de reducir la maduración.

~

h) Realizar el máximo esfuerzo posible para iniciar y finalizar la cosecha antes que la mita caiga, quede sobremadura o sea daiiada por el viento.(Fidler y Mann).

I 4.2 SiSTEMA DE TRASLADO DE LA HUERTA AL CENTRO DE ACOPIO

! El método de traslado y la rapidez con que se realice, serán factores I

determinantes en la conservación de la calidad y vida útil del producto.

El traslado de la huerta al centro de acopio o empacadora se efectúa en

4.2.1 Sistemas de remolque I

Cuando se tiene la huerta cerca del centro de acopio, este sistema consiste de un tractor y de un remolque con plataforma, en el cual se colocan las cajas de campo coil la hita, la estiba es generalineiite eii linea y se utilizan cajas de plástico por sit fácil manejo.

30

4.2.2 Camioneta

cuando se tiene la huerta alejada del centro de acopio, este es tin medio iiias

rápido, con mayor capacidad: la estiba de los recipientes de campo es en línea.

Cuando la manzana no se va comercializar de inmediato, se coloca en cajas Been-Palet de 450 a 500 Kg. de capacidad. Posteriormente se somete a una operacioii especial que es el preenfriamiento, esta operacioii se menciona más adelante.

4.3 OPERACIONES DE .4CONDICIONAMIENTO EN LA EMPACADORA

Aqui la manzana es sometida a tina serie de Operaciones de acondicionamiento para que puedan ser llevadas al coiisuinidor en condiciones adecuadas de sanidad, presentación y estado de madurez, esto es con el fin de mantener su calidad y reducir las perdidas durante su transportación y distribución. (ver operaciones de acondicionamiento). (Galicia, 1987).

El acondicionamiento que se aplica a la manzana es un conjunto de operaciones y tratamientos, para que esta reúna las condiciones adecuadas para su venta. En el acondicionamiento se llevan a cabo operaciones básicas y operaciones especiales.

Dependiendo del destino de la mita para su comercialización, se pueden llevar a cabo dos diferentes secuencias de operaciones para sit acondicionamiento:.

I). Cuando la manzana no se va a comercializar inmediatamente, 2). Cuando la manzana se comercializa inmediatamente.

En el caso de que la manzana no se comercialice, se colocan en cajas Been-Palet de 450 a 500 Kg. de capacidad. Posteriormente se somete a un preenfnamiento y refrigeración.

4.3.1 Operaciones básicas

Dentro de estas operaciones tenemos las mínimas necesarias para una mejor comercialización.

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4.3.1.1 Recepción en la empacadora

Cada carga que se reciba en la empacadora, deberá de hacerse un inuestreo al azar (por lo menos un 5 YO de la totalidad de las cajas). Si el 25% de la muestra es tiiita dañada o inmadura se deberá de muestrear una segunda vez ahora en un 10% de sti totalidad del lote y si esta muestra no es satisfactoria, se deberá revisar toda la carga > se comunicara todos los resultados al productor para que se tengan todos los extremos cuidados tanto en el corte como en la preselección de la manzana en la huerta.

La hita recibida debe \ aciarse ciiidadosainente sobre mesas alcoclionadas o bandas transportadoras, con el fin de efectuar el control de calidad correspondiente

4.3.1.2 Limpieza ..

Después de la recepción, esta especie miticola se somete a limpieza, la cual puede ser en forma seca o Iiúineda, ambas tieneri la finalidad de eliminar tierra, hojas, residuos florales, residuos de sustancias químicas y cualquier otro material extraño.

La limpieza seca se realiza con una franela y se va limpiando la manzana cuando esta pasa por la banda de selección.

La limpieza húmeda se lleva a cabo por medio del lavado, aquí las rejas de inadera o plástico he incluso en las cajas palets con ayuda de un montacargas se colocan y se vacian en una banda transpoítadora, la cual lleva una velocidad constante y la va sumergiendo en iuia tolva que contiene agua y por reflujo se va transportando la mita por tin canal (Fig. 9). Al llegar la hita a tinos rodillos metálicos, estos auxilian el mito para salir de la tolva y lo van transportando con la finalidad de que se elimine parte del agua superficial que contiene (sobre la cuticula).

4.3.1.3 Secado

En esta operación la hita avanza por medio de unos rodillos forrados con Iitile espuma o con cerdas con la finalidad de que el h i t o quede completamente seco.

4.3.1.4 Selección

Es una operaci6n de separación de la fruta en g~ ipos por presentar propiedades fisicas diferentes. (Fellows, 1993)

33

Fig. 9 LAVADO

Fig. 10 CLASIFICACION MECANICA POR PESO

.34

Una vez la manzana seca se pasa por una banda de rodillos con hule espuma para qiie se efectiie la selección con el propósito de eliminar toda aquella friita que presente daños como^ defectos que afecten a la pulpa como son: hitos ininadiiros. sobre maduros, mal fonnacioiies, piidriciones_ golpes y daños fisicos evidentes. Esta operación se efectúa eii forma manual por los operarios.

4.3.1.5 Clasificación

Esta consiste separar la hita en diferentes grados de calidad, en base a su sanidad, tamaño en este caso piiede ser el diámetro ecuatorial o peso unitario de I:I fruta, considerando la nonna de calidad eii cuestión.

Por sanidad.- En la clasificación por sanidad se van eliminando manualmente fruta coil defectos o pudriciones, atacadas por plagas, daño mecánico, evitando con esto la contaminación de la fruta sana.

Por tamaño.- Esta practica se piiedeii llevar a cabo por tres métodos:

a). Clasificación manual

clasificarse, haciéndose circular los hitos con bandas móviles. Se deberá indicar a los clasificadores los tamaños de fnita que habrán de

b). Clasificación mecánica (peso) La mita se transporta en charolas que son volcadas al pasar por las diferentes

básculas, previamente graduadas de mayor a menor peso, depositándose así la fruta en su respectiva mesa de empaque. (Fig. IO).

c). Clasificación mecánica (diámetro) Esta operación se lleva a cabo a diferentes diámetros utilizando carretes

divergentes donde la inanzana va cayendo en diferentes comportimentos de acuerdo a su diámetro.(Galicia, 1987).

4.3.1.6 Envasado

Las manzanas destinadas al consumo en fresco deberán ser envasadas debidamente y de manera regular y iinifonne en cuanto a color , tamaño y calidad. Los envases (caja, reja, 11 otro) piiedeii ser de cartón, madera u otro inaterial adecuado coil una capacidad de 20 Kg. en ambos casos. Tanto para las rejas de madera o cajas de cartón el envasado se hace en forma manual.

35

b.

El acondicionamiento que se le hace a la reja de madera: se le coloca cartón -U" (cartón comigado) y papel cortina (color habitual .-morado''), en los laterales de la caja; papel cellophane transparente blanco o poliétileno en las cabeceras de la caja. Liii

la parte externa de la caja lleva la etiqueta de identificacion del producto o einpacadora y el sello de clasificación. En cuanto a la calidad de la manzana se designa selecta o comercial y se clasifica por extra, primeras, segundas, terceras, y cuartas depeiidieiido de su peso o su diámetro acuatorial.

Se coloca la manzana en la reja a granel dejando un exceso (rebasa el ras), a este exceso de la hita se le llama "coho". la fnita que se encuentra en las cabeceras, a51

como el colmo es acomodado por el operador. Llena la caja pasa a una prensa mecánica de pie donde es cerrada con tapa de madera y carton cornigado y se c h a esta. (Galicia, 1987).

En algunas empacadoras la manzana extra, se "empela" individualmente con papel china; de color blanco para la Golden Delicious y color morado para las variedades rojas. Este de acondicionamiento mejora su presentación notablemente.

En el caso del envase de cartón con charolas, la manzana se coloca en forma individual. Los tamaños pueden ser : 56,64 ,72 , 80 ,88 , 100, 113, 125, 138, 150, 163, 180, 193,216 y 234. Estos iiíiineros indican la cantidad de manzanas por envases de cartón de 20 Kg. (Fig. 11 ).

El envase de cartón presenta las siguientes características:

- La caja es de doble pared que da una resistencia de 14 Kg/cin., debe tener facilidad para armarse, no requiere de tapa extra, es de cartón "u" o papel cortina, es resistente a la estiba.

- Es resistente a la humedad nonnal en fngorífico a 85 % H.R. y O "C. Durante aproximadamente 3 meses.

- El envase va impreso a dos tintes indicando la firma (nombre de la empresa o einpacadora) marca y clasificación de la manzana.

- Para el caso de madera la manzana se coloca a granel utilizando papel cortina o carton comigado en los extremos. la capacidad es de 20 Kg. La manzana debe ser acomodada de manera unifonne en cuanto a color, estado de madurez, sanidad J

tainaiio (diámetro ecuatorial o peso iiiiitario).

36

Fig. 11 ENVASADO DE CARTON CON CAAROLA

Fig. 12 PREENFRIAMIENTO

.37

-

Al envasarse la inanzaiia, se deberá inspeccionar por personal calificado coli el propósito de que se pueda detectar ctialqiiier aiioinalía eii la selección !. c1asitic;icIoii de la h i ta .

-1.3.1.7 Estibado

La estiba coiistitiiye iiiio de los pilares esenciales en la calidad ilc coiiservación, debido a que la circiilacióii del aire dentro de la cámara JC

frigocoiiservacióii está condicionada poi. la disposición de los embalajes. Estos debcii estar dispiiestos de fonna qiic el tiirc. cii-ciile por todas partes y se evite posiblc. estratificaciones de aire, coli SI wperciisióii en heladas dentro de la cámara. I .J. distancias recomendables dentro de la cámara para la carga son las siguientes:

-Distancia eiitre palet !io palots: 5 Cin. -Distancia eiitre palet y pared: 5-10 Cin. -Distancia a la pared opuesta a los evaporadores: 60-80 Cm. -Distancia entre techo y palet: 70-80 Cin.

En la estiba es importante I?O sobrepasar la carga de entrada a 1 ; 1 > recoineiidaciones de la finna instaladora. Los embalajes se situarán de fonna qiic 1;i

mayor longitud sea paralela a la dirección del aire. En la estiba se debe dejar u11

volumen libre del orden del I O al 20 % del volumen total de la cámara. (Herrera, 1997 j

4.3.2 Operaciones especiales

Operaciones necesarias que se realizan a la inanzana dependiendo de h i i

condición en el momento de la recepción, de la demanda en los mercados y de su destino.

4.3.2.1 Preenfriamiento

Operación que consiste en eliminar rápidamente el calor de campo de la hita. hasta alcanzar las temperaturas recomendadas para el alinacenainieiito o transportación.

Preenfriamiento con aire forzado Aqiii las cajas son metidas en un ciiarto convencional (fngorífico) más la

aplicación de un sistema que fuerce el aire para qiie pueda penetrar al interior de los envases. (Fig. 12) El frigorific« debe presentar las siguientes condiciones:

- Velocidad clt: aire alta. 60- I20 inhniii. - Teinperaiiii-a. 4 a 5 "C. - Humedad i-elatiu alta, 85-90°6. (Herrera, 1997).

38

1.3.2.2 Encerado

Es tina operacioii especial de acoiidicioiiainieiito que s t aplica a ni\ cl empacadora a la manzana con el propósito redticir la pérdida de agua, mejora I;] apariencia y prolonga la \-ida iitil del producto. Esto es, que rediice la acti\.id;iil respiratoria y por lo tanto. reduce el proceso de maduración.

Las películas ctibrieiirss que se utilizan se encuentran fonntiladas a base ~ l c materiales cerosos.

Ceras iiatiirales: Compuestos deri\-ados del petróleo:

Ceras de abejas, camaiiba y Caiidelilla Resinas sintéticas: parafinas y compuestos polietilenicos.

Comercialineiite, estos productos qiie se emplean como películas ciibrieiites cc' les encuentra coino eintilsioiies acuosas, soliicioiies en disolveiites orgánicos o e11 forma de ceras sólidas o semisólidas.

El efecto prirnario de la peliciila cubrieiite es la disminución de la velocidad de difusión de vapor de agua por transpiración desde el interior de la h i t a hacia el medio que lo rodea; con esto se logra reducir la pérdida fisiológica de peso (PFP). La PFP no es el íinico efecto; la pelicula también limita la difiisióii de oxígeno atinosférico hacia el interior del producto y del bióxido de carbono del interior al exterior, lo que trae coino consecuencia tina rediiccióii de la tasa respiratoria y la reducción de otras fiiiicioiies inetabólicas, con lo que se retrasa el proceso de inaduracióii. La reducción de la PFP y el retardo de la maduración 5. la seiiesceiicia. soli los principales efectos del encerado y con ello se consigue prolongar la vida iitil del fruto. (Bosques, I99 1 )

Hay que sefialar que la fonniilaci~óii de la cera puede servir a la vez coino vehículo para incorporar otros agentes qtiiinicos con diversos propósitos coino soli:

- Se puede controlar la maduración aLTegando a la fonniilación algiin regulador dc crecimiento. - Puede prevenirse el ataque por hongos incorporando fiiiigicidas coino el TBZ, captan ti ortofeiiilfeiiol. - Pueden incluirse abrillaiitadores con fines cosméticos. - Se pueden agregar iiiliibidores de fisiopatias coino la difeiiilainiiia (aiitiouidairte).

39

Asimismo, la película protectora puede reduckla incidencia de enfennidades en I

la manzana de manera indirecta al cubrir heridas localizadas eii sil superficie estenia.

Esta operación se aplica por medio de aspersión y se debe realizar con iiii

cepillado para homogeneizar la cera en toda la fruta. La operación de eiicerado 55

opcional; pero es recomendable que se lleve a cabo para una mayor conservación de la manzana en su estado fresco.

5. AL!MACENAMIENTO

La manzana requiere de cierto almacenamiento con el fin de equilibrar su oferta y su demanda en el mercado.

Se puede tener tina vida de almacenamiento prolongada que puede ser desde alguiios~ineses hasta más de iiii ano. Esta vida de almacenamiento del producto va a .depender en-gran medida por stis características genéticas de las variedades. Además muchos otros factores de precoseclia, así como los tratamientos postcosecha, los métodos de -cosecha, manejo y los tratamientos postcosecha pueden influir en la capacidad de almacenamiento del producto. Finalmente, las condiciones de almacenamiento determinarán la vida de almacenamiento real del producto. (Yahia,l992).

Condiciones optimas de almacenamiento

Las condiciones más importantes de almacenamiento son la temperatiira, humedad y la atmósfera. Si se mantienen las condiciones óptimas de almacenamiento para el producto se lograra inaxiinizar la vida Uti1

Temperatura ” ’

~ La temperahira es el factor individual más importante en cuanto a condiciones de almacenamiento. ‘Por ello, SU manejo adecuado debe tener la más alta prioridad.

El almacenamiento a bajas temperaturas tiene muchas ventajas. Se reduce la velocidad de respiración, el proceso de maduración, la senescencia y otros cambios conducentes al deterioro de la calidad. Se reduce también el gradiente de la presión de vapor entre el producto y la atiriósfeera de alinaceriainierito y se reduce la velocidad de perdida de agua por transpiración. A bajas temperaturas también se reduce cl crecimiento inicrobiaiio y, por tanto el deterioro ocasionado por él.

40

Humedad

La humedad es el segundo factor que se debe considerar. Una alta liiiiiiedacl relativa durante el almacenamiento minimiza la transpiración y la perdida de agua del producto; además de que ayuda a mantener su vigor y a retardar la seiiesceiicia.

Por tanto, la humedad relativa óptima para manzana esta entre 8-5 y 95 YO.

Atmósfera

El tercer factor a ser considerado es la atmósfera controlada (AC). La vida del producto puede extenderse rediicieiido la concentración de 02, aumentando la concentración de COZ o combinando ambas situaciones. Se han desarrollado sisteiiias de almacenamiento en atmósferas controladas, puede realizarse a una temperatura mayor-durante el.penodo de conservación de ciertos cultivares, pero cuando se habré el a lmachpara ~~ la vente de la hita, la temperatura generalmente se baja a 0°C. Por consiguiente, el .diseño y capacidad de las cámaras de AC están basadas en esta temperatura de 0°C. (Yaliia, 1992).

~ : > : El. objetivo básico del almacenamiento consiste en inantener el proceso de maduración~~en un nivel mínimo, disminuyendo la temperahua o además de esto,

. - modificando el oxígeno y bióxido de carbono atmosférico.

Desde un punto de vista general, los almacenamientos presentan tres ventajas importantes: ;L. ... .

1) Proporcionar un medio para mentener las manzanas en buenas condiciones poi. varios meses,. lo cual permite una distnbución ordenada de la cosecha y previene clue se sature el mercado.

< . . ' - . . ,.*..;. :, .. : - .

2) La ordenada distribución de la h i t a tiende a estabilizar los precios.

3) El consumidor.podrá disponer en cada mes del año de un siiiniiiistro continuo de mahzanas d e alta calidad. (Yaliia, 1 992). !.*,:cT;.,c?m2:: i,: ,.: 1 z;r:.., ?.q.fP

.. ~ * . .i , . .,,.: .. . . . . . .

. . . .

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41

5.1 REFRIGERACION . .

La refrigeración es el proceso mediante el cual se remueve el calor del interior al exterior de un almacén bajo condiciones controladas, con esto se logra reducir la velocidad de las transformaciones inicrobianas y bioquímicas de los alimentos, prolong-do de esta forma la vida Uti1 tanto de los productos frescos como procesados.

El fundamento que hace posible este proceso es sencillo y el equipo que se emplea para lograrlo es relativamente complicado y costoso.

..

-:Como. método de conservacion para manzana destaca, por que permite conservar el valor nutritivo, sabor natural. olor y calidad de este producto en forma tal que apenas se diferencian de los recién cosechados, siempre y cuando se aplique adecuadamente.

~ La respiración de la manzana se encuentra estrechamente relacionada con la ternperahmqipor lo que tal actividad constituye una indicación de la forma en que se des&olla el~proceso de su eiivejeciiniento, de este modo la temperatura controla el cambio-de color del fruto y la velocidad de su ablandamiento. Si deseamos que cierta variedad de-manzana permanezca en perfectas condiciones el mayor tiempo posible el producto deberá mantenerse a la mínima temperatura posible y con la ausencia de lesiones.:(Fidler and Mann)

~

. -

~~ ,.. Después de efectuar las operaciones básicas y especiales, las cajas de cartón, madera o en su caso cajas Been-Palet se trasladan a la cámara de refrigeración, donde sec.conserva a una temperatura de O a 3 "C. El patrón de estiba de las cajas Been-Palet es en !@ea y se deja un espacio de 15 a 20 cm. entre estiba y estiba y de 10 a 15 cm. entre lasparedes y la estiba. La altura de las estibas no debe obstruir la circulación del aire. La humedad relativa se debe de mantener a 90%, y el tiempo de almacenamiento es:de 2-hasta.6 meses, según sea la demanda. (Galicia, 1987).

,,.-. .- ~~

. . ! ~ .. :($t. ,Cuando la manzana es sacada de la cámara de refngeración, se realiza una :selecci6n I - 2 ' &*.?~. &'base a su sanidad, se.clasifica, envasa, y seilado. Una vez que se realiza el.acandicionami'e&o ~ se distribuye a los centros de abasto por medio de un camión reftigeedo a una temperahira de O a 4 "C y 90 % de humedad relativa. Estas son las

!siiue<ias'íde operaciones .. que se siguen cuando la manzana no se comercializa de i : qehato. i >'i i

. ...

4 2

5.2 ATMOSFERAS CONTROLADAS

Las atmósferas controladas (AC:) soil mezclas diseiiadas para compleineiitai u la refiigeración y así aumentar el período de conservación.

El término AC se usa para indicar la adición o la reinocióii de gases de la atmósfera que rodea a las frutas y hortalizas para producir una mezcla de coinposiciOn diferente a la del aire. Son diversos los gases cuya concentración se varía tratando de conseguir efectos benéficos pero los fundamentales en esta técnica de conservación soli el oxígeno (concentraciones reducidas respecto al aire), el bióxido de carboiiu (concentraciones mayores a las del aire) y el nitrógeno (para ajuste de las presiones).

La construcción de cámaras con AC para la coiiservación de manzanas se inicio en 1929 en Inglaterra, después de la publicación en 1927 del boletín "Gas Storge Fruits" en el que los Dres. F.Kidd y C. West resumieron los resultados de sus investigaciones sobre conservación de esta especie. .,

~~ - De ese lejano afio a la fecha, su utilización se ha incrementado y extendido a

países como Canadá, Estados Unidos, Francia, Italia, España, Alemania, Dinamarca, Holanda, Japón, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfiica. (Ryall and Pentzer, 1974).

En México son todavía escasos los almacenes con AC para frutas, su uso es casi exclusivamente a manzana y su localización se encuentra en la zona norte del país. Coi1 respecto a la trqsportación, la empresa Transportación Marítima Mexicana ofrece el servicio de contenedores especializados para tal efecto, pero se les utiliza exclusivamente en productos de exportación.

Condiciones optimas de almacenamiento en atmósferas controladas y vida de

.. ....

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones necesarias de trasporte, son:

Con respecto a la temperatura

La transportación puede realizarse a temperatura ambiente cuando el periodo es corto, o~ bien, cuando prevalece a temperaturas bajas debido a la época del aiio, o dependiendo de las condiciones ambientales de los lugares donde se hará el recorrido. P&a tales casos, si el compartimiento de carga es cerrado, se debe proporcionar ventilación para evitar la acumulación excesiva de calor, por lo tanto se recomienda que los envases no se acomoden de manera compacta sino dejando canales o espacios libres entre ellos.

Si el compartimiento de carga es abierto (camiones de redilas), es conveniente proteger la carga con una lona para evitar que la radiación solar al incidir directamente sobre e1 producto, eleve su temperahua y su actividad respiratoria y las corrientes de aire le provoquen un excesiva deshidratación.

A temperatura controlada.- La refrigeración es el mejor medio para mantener baja la temperatura durante le transportación, la manzana para mantenerla fresca durante SII

transporte se recomienda una temperatura de 1 a 4 "C la cual debe ser rigurosamente vigilada, ya que si es más baja provoca daños por frío o congelación; o bien si es más alta, producirá una maduración prematura; con una humedad relativa de 90% que se debe~de m-tener en los vehículos refngerados, por medio de humificadores y por medio de una adecuada circulación de aire por uso de ventiladores.

Sanidad del vehículo.- La limpieza del vehiculo que se emplea para la transportación de. manzana. es importante, para prevenir daños por residuos, evitar contaminación por microorganismos o insectos, o que adquieran olores indeseables dejados en el vehículo por cargas anteriores .( CNF/SARH, 1990).

. .

. .

6:l: TERRESTRE ~.

. ~ I , .~

La via terrestre es el medio de transportación más utilizado para la distribución de .manzana en estado fresco para consumo nacional

-La transportación de la manzana a los centros de consumo se hacen en camiones refrigerados (termoking), para evitar que se deteriore la calidad de la fruta por la aceleración de la madurez. El camión debe tener tina capacidad aproximada de 17 a 20 toneladas (1000 a 1100 rejas de 20 Kg.).

.

44

Para envases de cartón, la estiba es un bloque con tarima-palet en la base de la misma. Ese es el patrón de estiba que se coloca en el interior del transporte refrigerado. Para rejas de madera, el patrón de estiba es en línea o en bloque.

Las cajas deben acomodarse en el camión refrigerado, procurando dejar un pequeño espacio entre ellas con el fin de que el aire fiío penetre bien a cada caja y a su vez facilite la eliminación de gases tóxicos, se debe tener cuidado de que el espacio entre caja y caja no sea muy grande, ya que la manzana puede sufiir daños mecánicos durante - el transporte. (Fig. 13).

Durante el transporte de la fruta se debe tener un estricto control de temperatura, la cual debe oscilar entre 1 y 4 "C (CNF/SARH, 1990).

6.2 MARITIMO - -

Esta da de transporte ha sido la de mayor uso desde sus comienzos, trasporte de mercancías en el comercio internacional. Debido a que los periodos de transito son largos, el mantenimiento de las temperaturas y humedades relativas deberán mantenerse tan cercanas como sean posible a lo recomendado. (Fig. 14).

- Existen tres tipos de buques: 1.- Los refrigerados : Cuentan con bodegas equipadas con refrigeración de manera similar a los almacenes de refrigeración común. 2.- Los porta contenedores: Presentan la ventaja de reducir la manipulación durante la transportación. 3.- Los roll-on y os roll-off Se encuentran adaptados para transportar contenedores o remolques cubiertos. (CNF/SARH, 1990).

6.3 AEREO

~ -_ .. -

-

Esta Via solo se utiliza en México para trans- el producto en estado fresco, ya sea de exportación o de importación. El transporte aéreo es y seguirá siendo el más costoso es por eso que hay la necesidad de mantener el producto en condiciones

:-recomendadas. Es más factible obtener bajas temperaturas durante el traslado de la carga a la

tennúial aérea o de esta a los mercados de consumo, o bien en la terminal misma que durante el vuelo y esto se debe a que se cuenta con vehículos refrigerados y se puede construir cuartos equipados con refiigeración mecánica en las terminales aéreas, pero hacer lo mismo en el compartimiento de carga del avión, no es posible todavía. (CNF/SARH, 1990).

45

F i g . 13 TRANSPORTE TERRESTRE

.. . .- . . . - .

Fig. 14 TRANSPORTE MARITIMO I . , .. . ,. . ., . . . 4 6

7. DI§TRIBUCION

La manzana es enviada a los principales mercados de distribución coino son. El Distrito Federal, Monterrey Nuevo León, Guadalajara, Torreón Coahuila, Celaya Guanajuato, Puebla Puebla, Toluca México Y a ultimas fechas a las ciudades medianas, Sin embargo: el fnito llega a todos los rincones del país, debido a lii

promoción que se le a dado al fruto. adeiiias de que se trata de un producto perecederil a mediano plazo, resistiendo el transporte. El fruto puede conservarse eii estado fresco en refrigeración nonnal hasta tin aiio. eii atinósferas controladas por mayor tieinpo. incluso se dice que en los Estados Uiiidos de Norteamérica, actualmente se esi;i consumiendo la manzana de hace dos ciclos. (SARWDGPA, 1993).

.- Otro~factor que la hace iinportaiite es la gran cantidad de fruto que se destina a 1;i

industria jugera, ya sea para producción de jugos concentrados de utilización iniriediatn o en la elaboración de estos inisinos jugos concentrados para conservarlos y utilizarlos en tiempos posteriores.

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. ..

...

47

8. COMERCIO INTERNACIONAL

8.1 PRODUCCION MUNDIAL DE MANZANA

Unidades: Miles de Toneladas Fuente: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

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. -China USA Francia Italia Turkia Russian Fed

- ~ Irán .~ Rumania

Polonia India Japón Argentina Alemania Chile España Brasil Hungria México **." ~ .,..

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Principales países producti 1992 1993 6568 9078 4798 4861 2344* 2079 2394 2144 2100 2080 1830 1700 F 1463 1624 54 1 1097 1570 1842 lllOF 1200 F 1039 101 1 1043 709 1378 93 1 830 840 1095 891 600 699 666 819 598 643 ._

e la F A 0

'es 1994

12,007 F 4,948 2,157 2,103 2,080 1.700 F 1,690 F 1,451 1.44 1 1,238 F 1.048 1 .o00 9451 810 747 743 700* 522

' *: Cifras extraoficiales Unidades: Miles de Toneladas **: México ocupa el 25' lugar en producción Fuente: Food and Agriculture Organization o f the United Nation

, . . , . ..

El cultivo del manzano en la actualidad ocupa aproximadamente el 50 % de la superficie dedicado al cultivo de frutales caducifolios en el mundo, siendo la producción mundial para 1994 de 48 millones 890 mil Toneladas (FAO, 1995)

De los 85 países que participan en la producción de manzana, México ocupa el 25' lugar a nivel mundial, manteniéndose en este lugar en los úitimos 3 años

8.2 EXPORTACION NACIONAL DE MANZANA EN FRESCO (1992-1995).

VAL:h&ide Dólares VOL:-Ton- Fuente: BancoMext.

. Las exportaciones de manzana en fresco son insignificantes y se sitúan entre 57 y 109 Ton.(Graf. 4) cifras que representan menos del 0.02 % de la producción. Losclientes principales de México en el mercado exterior en los últimos años son Ni&agua y Belice como se puede ver en el cuadro. (BancoMext) ... -

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Estas exportaciones mínimas en gran parte son ocasionadas por las barreras fitosp&irias impuestas por los Estados Unidos de Norteamérica, siendo un punto discutible según productores que aseguran que no son validas y más bien son me&das ~ proteccionistas. .-

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' . Otro aspecto importante, es la falta de experiencia de los productores en i "._' $1

I mercados internacionales.

Mercado potencial '! 1 El mercado Norteamericano es atractivo por su cercanía y volumen. El ~

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mercado Japonés es el más atractivo por los precios que paga y también se tienen aquellos países del Sureste Asiático que no son grandes productores.(Estrategia de exportación de Manzana, D.G.P.A). !

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8.3 IMPORTACION NACIONAL DE MANZANA EN FRESCO (1 992-1 995).

*Cifras proporcionadas de Enero a Septiembre de 1995 VAL,: Miles de Dólares V O L Ton FuGte: BancoMext . - - -_ - :Las importaciones de Manzana han crecido de manera explosiva, al pasar de

4,456 Ton. en 1990, a 154,329 Ton en 1994. (Graf. 5) Procedentes de E.U. como prhcipai país importador, así como de Canadá, Nueva Zelandia y Chile de menor i&hnoia (F3ancoMext).

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. -- Como podemos observar se exportan cantidades mínimas y las importaciones son importantes, por lo que la balanza comercial resulta negativa para el mito en fresco.

51

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9. PROCESAMIENTO

n cualquier zona templada en la que se cultive manzana, existirá siempre ttlia

creciente necesidad de asegurar no tan sólo su recolección eficaz y rápida E manipulación, sino también su conservación a corto o a largo plazo de forma que lleguen a sus mercados de destino en el mejor estado que sea posible. Todas las fiutas frescas inician su alteración tan pronto como son separados del árbol y son múltiples las tecnologías que se han desarrollado para mantener su calidad, frescura y valor nutritivo y para presentarlas eii forma aceptable al consumidor. Tales tecnologías pueden ser la preparación de mermeladas, jugos, iiectares, coinpotas, jaleas, productos deshidratados y congelados y conservas eii jarabe. (Ceiizeno y Madrid, 1993). también se puede preparar ensaladas, tartas, pastas y en la obtención de sidra.

Las~manzanas son las más versátiles de todas las h t a s caducas. Se puedeii industrializar. completamente, poseen una combinación única de una textura crujiente y .un.-sabor.agradable que las hacen muy adecuadas para diversos usos tanto en forma fresca como procesada. La mayoría de las manzanas se cultivan para el mercado de l a ñuta fresca, unas cuantas variedades se producen principalmente para procesamiento y otras son adecuadas para ambos tipos de inercado.(Desrosier, 1964).

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Hoy en día que un producto miticola llegue ai consumidor con una calidad tan buena, escasamente puede ser diferenciado del producto recién recolectado en otra parte del mundo.

~ . .'.Seguirán siendo importantes todos los métodos principales que actualmente se ~~ conocen para el tratamiento industrial de las fiutas, aunque las tecnologías usadas para

su aplicación .irán siendo cada vez más complejas como resultado de constantes investigaciones para mejorar la calidad y el mantenimiento de la producción. (Arthey, 1992).

53

9.1 OPERACIONES PRELIMINARES A LA TRANSFORMACION

La preparación de la inanzana para su tratamiento industrial tieiie 5uiii;i

importancia si han de elaborarse productos de calidad. La alteración de la h i t a se inicia en el momento de su recolección y solamente puede reducirse al niiiiiiiio

mediante una manipulación y técnicas de tratamiento correctas. Las mismas incluyen Recepcióii, limpieza lavado, selección, recorte, pelado, escaldado etc.

9.1.1 Cosecha

El estado de madurez de la manzana es importante para tener un producto coi1 las características deseadas La cosecha de ésta debe efectuarse en el moineiilo adecuado cuando la manzana esta madura, sana y de buen color Una recoleccion cii

una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para 1'1 iridustriali%ción de la inanzana, obteniéndose así mala calidad y bajo rendimiento eii

-producto terminado.

- 9.1.2 Recepción .

La mGzana procedente de los huertos o del almacén son recibidas en cajas, o Iia granel, las que son pesadas al momento de descargarlas, anotando el peso bruto para obtener el peso neto de entrada de la fhta al destararse. Posteriormente se efectúa tin

muestre0 para determinar la calidad que presenta. Postenormente es sometido a las siguientes operaciones: Lavado, selección y clasificación. Si es necesario u t i

tratamiento químico.

9.1.3 Lavado

Ai lavar la manzana se persiguen dos objetivos:

I) insecticidas, etc.)

'. 11)' Contibl:de.¡a ..-h ,~ carga rnicrobiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que

Eliminación de contaminantes (tierra, hojas, pedúnculo, insectos, residuos de

.~ . . . .~

dificilitan la.eficacia del proceso posterior y la calidad del producto.(Fellows, 1992)

54

.

El lavado de la manzana se realiza por el método húmedo y estos pueden ser por: Inmersión, aspersión y flotación.

inmersión Es el método de limpieza más simple. consiste en vaciar las manzanas en un

tanque estacionario con agua al cual se le pude adicionar un detergente suavizado para fruta, o un fungicida (tratamiento químico). La eficacia de inmersión se mejora moviendo el agua con respecto al fruto por medio de agitadores. Una vez lavadas lac manzanas son conducidas a una cinta transportadora de paletas, en la cual escurre el a w ' p a r a que después sean seleccionadas. (Brennan, 1980)

Aspersión Probablemente es el método de lavado más utilizado, debido a una confiiacion

de un-volumen pequeño de agua a presibn elevada. Para el caso de la manzana utilizan lavadores de cinta y aspersión, que consiste

en un sistema transportador (una cinta continua perforada) que desplaza al fruto bajo un sistema de aspersores de agua , se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fhta bajo las duchas. (Fig. 15). (Brennan, 1980)

Direecidn del movlmlento - \ d. Ii clnta continua [al _. LB fruta presenta toda la plel a la ducha

Fig. 15 LAVADO POR ASPERSION CON CINTA

Fiotacidn Consiste en sumergir la caja o reja de plástico en agua, de manera que se vacíe

por flotación el producto, el tanque puede contar con una bomba para circular el agua y mover el producto a medida que sale el recipiente.

.. El método tiene como fundmento la diferencia de densidad o flotación entre las

partes valiosas e indeseables de las manzanas a limpiar. Aquí las m m a s mailugadas o podridas se hunden en agua, se puede efectuar la separación sumergiéndolas en agua y recogiendo la fruta sana que queda flotando.(Galicia, 1987)

5 5

9.1.4 Selección

Es una operación de separación en grupos con propiedades fisicas diferentes. El propósito de esta operación es eliminar toda aquella fruta que no reúna las

Características necesarias para su indusírialización. Generalmente las manzanas soli conducidas por bandas transportadoras donde se elimina manualmente toda h i t a dañada o podrida, o bien se pueden seleccionar mecánicamente por tamices de apertiira variable, el cual consiste en un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida. La rotación de los rodillos orienta al fruto en la posición de su forma más regular, en este caso las manzanas se alinean coli el eje del rabillo paralelo a los rodillos. (Fig. 16). Los desechos pueden utilizarse como una alternativa para la obtención de vinagre, por su alto contenido de azucares. (Brennan, 1980)

9.1.5 Clasificación. ~.

~~ ~~

Consiste en separar las manzanas en diferentes grados de calidad en base a su madurez y tamaño (norma de calidad), para poder definir su destino a la industrialización ~~~ en los diferentes productos. _';= Para la clasificación en base a su madurez, se realiza manualmente y con

personal calificado. La clasificación por tamaño se puede hacer manualmente, o más eficiente

mecánicamente, mediante un clasificador de banda y rodillos. Consiste en un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida (Fig. 17). La apertura o separación entre los rodillos se puede ajustar de forma que se presente la fruta a una ranura continuamente variable. La rotación de los rodillos orienta a la manzana en la posición de su forma más regular, las manzanas se alinean con el eje del rabillo paralelo a los rodillos. (Fellows, 1992)

La mita seleccionada sepim el tamaño, son colocadas en canales acolchonados colocados a intervalos debajo de los rodillos.

56

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. . Fig. 16 SELECCION POR RODILLOS . ~.

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Fig. 17 CLASIPICACION POR BANDA SINFIN Y RODILLOS

57

.

9.1.6 Pelado (Mondado) y Descorazonado (Vaciado)

El Pelado es una operación imprescindible en la elaboración de muchas hitas !' hortalizas en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. Estas dos operaciones suelen realizarse con equipo automático especiales (maquinas) en el que se controla el porcentaje de piel ! corazón removido, de manera de obtener los resultados deseados.

También se puede llevar a cabo manualmente con cuchillos inoxidables para el pe1ad.o.y ~ p q a el vaciado con unas descorazonadores. (Fellows, 1994).

~~ ~~~ Estas son las principales operaciones preliminares que se llevan a cabo eii la manzana antes de su transformación. Hasta aquí se realizan las mismas secuencias de

:op&aciones a la h t a para su procesamiento, para así obtener posteriormente los -diferentes-productos tales como:

- ~ Compota-de.manzana . =.. . - Mermelada ~~ de manzana

;l--;lalea de -ana

- Rebanadas- deshidratadas - Rebanadas congeladas - Jugo de manzana

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58

9.2 DEFINICION DE OTRAS OPERACIONES MAS IMPORTANTES Y COMUNES DE ESTOS PROCESOS

9.2.1 Escaldado o Blanqueo

El- escaldado es el proceso térmico importante para la preparación de hitas y hortalizas destinadas al enlatado, congelación o deshidratación. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad eiizimática o destruir los siibstratos de la enzima.

Además de destruir las enzimas, se producen los siguientes cambios:

I) Limpia la materia prima y reduce la cantidad de microorganismos

11) Los gases celulares se desprenden, con lo que se reduce la corrosión de los envases y facilita la obtención del vació en el espacio de cabeza.

IIi) El producto se resblandece y se contrae con lo que se facilita el llenado.

IV) Se puede mejorar la textura especialmente en los productos deshidratados

v) En algunos casos se elimina olores y sabores indeseables.(Fellows, 1992)

Los dos métodos de escaldado utilizados, generalmente son:

1) Escaldado con inmersión en agua caliente

Consiste en suspender el producto dentro de agua caliente a la temperatura de escaldado (75-100°C).

: 2) Escddado con vapor de agua Y _i - - ~. --.

*- Se u6liza"vapor de agua saturada a presión atmosférica o menor (150 KN/m*) Se arrastra el prbducto a través de una cámara de vapor sobre una cinta sinfin, estando

"el-&mpo.de residencia controlado por la velocidad del mecanismo de transporte (Fig.18). Se prefiere utilizar vapor para evitar perdida de nutrientes. (Brennan, 1980).

El escaldado se efectíia con una inezcla de agudvapor y el enhamiento final, con aire fno.

59

RodUclO

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Fig. 18 ESCALDADO CON VAPOR Y ENFRIAMIENTO

LLENADORA DEL LIQUIDO DE COBERTURA

Fig. 19 AGOTADO “EXAHUSTER”

60

9.2.2 Agotado

Se lleva a cabo priiicipalineiite en productos que se han envasado eii frio >' es uii

paso anterior a la esterilización final. Consiste en la elevación de la temperatura del producto, originando la eliminación o expulsión de aire y otros gases presentes en el envase; señalándose que la presencia de oxigeno no es aceptable ya que puede reaccionar con el alimento o con el envase, lo cual afectaría la calidad, el d o i - iiiitritivo y por consiguiente el valor comercial de los productos envasados, Ei agotado se hace circular vapor cuyo calor provoca el calentamiento y por tanto la expansión del alimento desalojando el aire o gases presentes. (Fig. 19). (Fellows, 1994).

9.2.3 Esterilización

Es un proceso que siempre se deberá aplicar a todos aquellos productos que se deseen conservar en envases liennéticos. Su objetivo es prevenir la actividad enzimatica y la acción de los inicroorganisinos presentes en los alimentos.

Se realiza por medio de calor, usando equipos de esterilización llamados autoclaves (Fig. 20), en donde se alcanzan temperaturas mayores a la de ebullición del agua. También se acostumbra la esterilización mediante baiio Maria. En el caso de hitas cualquiera de los dos métodos se puede emplear.(Fellows, 1994)

9.2.4 Enfriamiento

El objetivo del enfriamiento es la detención de los efectos perjudiciales que podrían originarse de un calentamiento prolongado del producto, como, por ejemplo, el ablandamiento excesivo del alimento o alteraciones de su color o aroma. El enfriamiento de algunos botes pequeños que contienen ciertos productos puede realizarse por aire, pero generalmente se efectíia con agua. El enfriamiento por agua puede realizarse de diversas formas. Los botes calientes pueden enfriarse o bien por admisión de agua en el autoclave en que fueron tratados, o bien pasándolos sobre una cinta sinfh bajo una ducha o un tanque de agua fria. (Fig. 21). Los botes grandes j '

algunos de forma irregulares tienen que ser enfriados bajo presión con objeto de evitar tensiones excesivas en el envase. Esta operación puede llevarse a efecto en el propio autoclave utilizando aire o vapor para contrarrestar así la presión desarrollada en el interior del bote'durante el tratamiento. El agua para el enhamiento debe estar libre de inicroorganisinos o de lo contrario debe dorarse para reducir el nivel de coiitainiiiaciOii viable. (Heiss, 1978).

61

Pig. 20 AUTOCLAVE DE BSTERILIZACION

62

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Fig. 21 ENFRIAMIENTO

63

64

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9.3 PRODUCTOS PROCESADOS DE MANZAXA

9.3.1 COMPOTA DE MAXZAXA

La compota de manzana es el producto preparado a partir de manzana triturada o picada,^ las cuales deben haber sido peladas y quitado el corazón. La compota de manzana se hace, de una sola variedad o típicamente de una mezcla de manzanas de varios tipos de variedad, combinadas en la proporción necesaria para obtener el sabor. aroma, acidez, color y textura deseados. El g a d o de madurez de las manzanas tiene iiii

efecto pronunciado en el aroma. sabor, color y textura del producto acabado, y por eso la madurez es un factor que debe ser coiisiderado cuando se mezclen variedades.

La compota es un producto de fruta entera o semientera que lleva como veliíciilu una solución concentrada de azticar a más de 33 "Brix sin rebasar los 36 "Brix.

Descripción Dei Proceso

Una vez realizadas las operaciones preliminares se continua con el diagrama de flujo del proceso. Después de haber quitado la piel y el corazón, se hace iina inspección para quitar material proveniente de la piel, floración o pedúnculo previo al cortado en dados.

Cortado

Después de la revisión, las manzanas son cortadas en trozos o dados, reduciendo así la totalidad de la h i t a a pieza de IO a 15 nun. de grosor. Esta operación se puede realizar de forma mecánica.

Rebanadoras: Consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatonas o de vaivén que cortan el h i t o que circula bajo ellas. (Fig. 22a), al mismo tiempo que se corta la manzana se descarta el corazón. Para esto la manzana se presiona contra unas cuchillas fijas instaladas en el interior de un tubo.

Cortadora en cubos: La manzana en primer lugar se corta en rebanadas y luego en tiras, por acción de una cucliilla rotatoria. Las tiras se alimentan a su vez a 1111

segundo conjunto de ciicliillas rotatorias (cuyo sentido de giro está en ángulo recto con el anterior), que efectíia el coite eii cíibitos (Fig. 22b). (Fellows, 1993).

Fig.22 a ) MAQUINARIA PARA REBANAR

b) MAQUINARIA PARA CORTAR EW CUBOS

65

DIAGRAMA D E BLOQUES PA R.4 L.4 ELAHORAC'ION D E C'OMPOTA D E .W.4,VZ.4.\'.4

I L.AVADO I I J

SELECCION I

1 I L

CLASIFIC ACION I I

I PELADO Y DESCORAZONADO I 1 .l.

CORTADO I

I I &

ESCALDADO I

I .L

1 PREPARACION DE JARABE I 1 L.

1 LLENADO 1 I L

1 L AGOTADO I

A ENGARGOLADO

I c I

.L

I ESTERiLIZADO I I .L

EN F Ri A D O I I 1 .l.

1 I ETIQUETADO 1

A ENBALAJE

I I 1

iI

ALMACENAMIENTO I

66

c

Escaldado

Las manzanas son precocidas ya sea en tina corriente de L'apor eii tin cocdor- mezclador a una temperatura entre 93 y 99 "C y a tin tiempo necesario de aproximadamente de 4 minutos hasta darle el sabor y la consistencia deseada. También son escaldadas en un tanque de agua hirviendo, se le puede añadir al agua iin escalde de 3 010 de sal (30 gr. por litro de agua) o 1 D/O de ácido cítrico.

El objetivo del escalde es ablandar el fruto e inactivar la decoloración enzinlatica

En seguida se refrescan un instante en agua fría, se escurren procurando oxidativa durante el acabado.

envasarlas de manera continuo coli un jarabe de relleno

Preparación del jarabe

La preparación del jarabe va a depender de la acidez de la compota, la cual se determina con un refractóinetro

En la elaboración del jarabe de relleno se usa ácido cítrico en la proporción de medio gramo por litro de jarabe de 25 "Brix (un litro de agua con un kilo de azúcar) los que se agregan cuando empieza la ebullición de la mezcla de aziicar con agua, dejhdolo hervir de 4 a 5 minutos, durante los cuales se espuma constantemente para después filtrarlo en un paiio giieso en caliente, quedando listo para el relleno de frascos o botes previamente esterilizados.

El ácido cítrico se utiliza con el objeto de evitar cristalizaciones del azúcar y

La adición de la sal tiene como objeto destniir el efecto de la enzima oxidasn además para facilitar la clarificación del jarabe.

que provoca la coloración de las manzanas.

Llenado

Se llenan las latas o frascos con la cantidad adecuada de h i t a y se va pasando a la jarabeadora (Fig. 19 o 26), en donde la concentración del jarabe debe tener iina graduación de 43 a 45 "Brix, para que se obtenga una graduación en el producto final de 30-34 "Bx y iina temperatiira aproximada de 92-95 "C

El llenado debe de ser de tal forma que el jarabe cubra hasta una altura de 8 111111 de la h i t a y quede un espacio de cabeza de I O inm. entre la superficie del jarabe y la tapa de la lata o frasco.

67

Agotado

Esta operación puede o no llevarse a cabo, dependiendo de que ran caliente este el jarabe al vaciarse en el envase. Aquí se trata de eliminar el aíre de los envase !.

asegurar un buen vacío. El agotador o exauster (Fig. 19), donde se hacen pasar las latas deben tener una temperatura de 92 "C, para que las manzanas lleguen a una temperatura de 88 "C en el centro de la lata al momento de engargolarla.

Engargolado

Se puede hacer directamente después del vaciado en caliente del jarabe Las latas se pasan por una engargoladora donde son tapadas herméticamente (Fig 23) Lob frascos pueden ser tapados manualmente

Esterilización

Más que una esterilización es una pasteurización del producto debido a la alta acidez que presenta, no se requiere de altas temperaturas, tan sólo 85 "C por I min. Las latas o fiascos cerrados son colocados en canastillas para pasarlos a las autoclaves o tanques de baño María para llevar a cabo la operación. (Desrosier, 1964).

Enfriado

Una vez cumplido el tiempo de esterilizado, se sacan las canastillas y se meten en un tanque de enfriamiento (Fig. 21), hasta alcanzar 40 "C, posteriormente se dejan secar en mesas, con sil calor residual para evitar problemas de oxidación.

Etiquetado

Una vez secos, son etiquetados los frascos y latas

Embalaje

El envase es colocado en cajas de cartón. En este tipo de producto, generalmente se colocan 24 latas por caja.

68

Almacenamiento

Se almacenan las cajas en tin lugar adecuado para que despiies de cierto tieiiipo (en cuarentena), puedan hacerse pniebas de calidad; tina vez realizado estas y obteniendo resultados satisfactorios, los prodiictoc pueden ser distribuidos al mercado para si1 venta. (Bartolioloinai, I99 1 ).

69

~~~ .

P i g . 23 ENGARGOLADORA DE LATA

70

!

I

Fig. 23b CIERRE DE BOTELLAS DE VIDRIO

71

DIAGRAMA D E BLOQUES PARA LA EI..-lAORAClON DE MERMELADA

ETIQUETADO I L

I \CONDICIONAMIENTO I

7 2

9.3.2 MERMELADA DE MANZANA

La inennelada es un producto Iieclio de liutas citrica í,iisiialiiieiite)~ se obticiir mezclando y concentrando por evaporación 45 partes de fruta; entera, troceada o conio pulpa con 55 partes de aziicar; hasta obtener un producto semisólido opaco con sólidos y 65 'Brix. (Desrosier, 1991 )

La inermelada de manzana es un producto obtenido por la gelificacióii de 1;i

pulpa de la fruta, a la cual se le ha previamente el azúcar, la cantidad adecuada dc ácido y pectina.

La elaboración de mennelada es un inétodo de conserva de la fruta y se basa t i l

las leyes que gobienian la fonnación del gel, siendo los principales factores responsables el aziicar, la pectiiia y el ácido.

Formación del gel

La pectina es una estnlctura que esta constituida por polimeros lineales de ácido galacturonico, en el cual los gnipos carboxilos están parcialmente esterificados con metano1 y generalmente se encuentran en asociación con arabanos, galactanos y otros polisacaridos.

En un medio ácido, la pectina esta cargada negativamente, la adición de azíicar afecte al equilibrio pectina-agua y a los conglomerados de pectina desestabilizados. formando iuia red de fibras que a su vez forman una estructura que es capaz de sostener a los líquidos. (Rauch, 1987).

La red péctinica tiene dos características:

1. Su continuidad, la cual esta determinada por la concentración de la inisma pectiiia

2. La rigidez de la estructura, que esta directamente relacionada con la concentracióii de azúcar y la acidez.

En una elevada concentración de azúcar, se sostiene menos agua en la estructura; como el acido endurece las fibras de la red, entonces si la acidez es más alta que la requerida, afecta la elasticidad, resultando una jalea dura; o bien se destruye la estnichira debido a la descomposición de la pectina o ha su liidrólisis. Si por el contrario, la acidez es baja, da lugar a fibras débiles que no son capaces de soportar el jarabe obteniéndose una jalea poco finne.

73

...................... . ll--_ll__ -- ^__ -.

Se ha determinado que la formación de gel tiene lugar dentro de ciertos limites, los cuales son: pH optiino = 3.0, y una concentración optima de azúcar de alrededor del 67.5 %. (Raucli, 1987).

'

La manzana es rica en pectina y deficiente en ácido, por estas características la manzana es apta principalmente para la elaboración de mennelada.

El grado de madurez de la h i t a influye de una manera detenninaiite en el contenido de pectiiia. Si la fruta es verde o seiriirnadura (700/0), SLI coiitenido es alto ! coiisecuentemente la necesidad de adicionar pectiiia es minima.

Con frecuencia se utiliza una mezcla de h i t a madura y algo verde para obtener resultados más satisfactorios. La manzana muy madura no resulta apropiada para preparar mermelada ya que la conserva no gelifica bien, por tal motivo es inás conveniente emplear fnita seinimadura para la elaboración de mermelada. (Rauch, 1987).

Factores importantes para la buena calidad en la elaboración de mermelada:

a) Contenido de sólidos solubles eii la mermelada, siendo los principales ingredientes: azUcar, jarabe de glucosa, pectiiia y h i t a o pulpa de h i ta .

b) Equilibrio de sacarosa-azt'icar invertida en la mermelada.

c) Acidez y el valor del pH en ella

Descripción Dei Proceso

Se dará preferencia a la fruta recién cosechada, la cual puede ir directamente al proceso o bien se conservara para tratarla posteriormente. Se debe tomar en cuenta que ningún método de conservación, por muy eficaz que sea, es capaz de reinplazar con ventaja al fruto fresco en la elaboración de mermelada; por lo tanto se ha de elaborar tanta mermelada de fmta fresca como sea técnica y económicamente posible.

Realizadas las operaciones preliminares a la manzana y siendo seleccionadas y clasificadas ( por tamaiio, grado de madurez y sanidad ) se continua con un cortado de acuerdo al Diagrama de Bloques

74

Cortado

Las manzanas son cortadas manualmente con cuchillos inoxidables o bien mecánicamente por cuchillas rotatorias (Fig. 22), es más recomendable el primero ya que se aprovecha para quitar las semillas y pedúnculo.

Cortada la fruta se coloca en una solución de salmuera para prevenir oscurecimiento en la pulpa que ocurre por la acción de las enzimas, a las que hay que inhibir.

Precocido

Es un tratamiento que tiene como objeto ablandar la fruta hasta un cierto limite, facilitándose el trabajo de despulpado, con esto se conduce a un mayor rendimiento de la pulpa además efectúa una desactivación de las enzimas (oxidasas). (Brennan, 1980)

Despulpado

La fruta es pasada por un despulpador para poder separar las partes sólidas (pulpa y semillas) del jugo.

El pulpeo consiste en una rejilla perforada y cilíndrica que contiene cepillos o paletas girando a gran velocidad. El producto se coloca en el interior del cilindro para que los cepillos o paletas la fuercen a pasar por los agujeros. (Fig. 24). La piel, semillas y piedras pasan por encima de la superficie tamizadora en forma de desechos. (Brennan, 1980).

Cocción de la mermelada

inmediatamente se carga a las pailas o marmitas (Fig. 25) con el peso requendo de pulpa para evitar que se oxide ( no debe mezclarse pulpa de fruta fresca con la fruta conservada ya que no se obtiene un producto uniforme ).

Se adiciona la mitad de la cantidad de azúcar y agua calculada, esta debe ser la absoluta necesaria para obtener el peso fuial correcto. Todo esto se hierve, en continua agitación durante 3-4 minutos. Posteriormente se agrega el azúcar y agua restante, continuándose la cocción hasta cerca del punto fmal, siendo el tiempo medio de cocción de 10 a 20 minutos.

75

.............. " . ..,.. .......... Y . . < . ......... ::i!! ,it¡! ............ ............. ............... .............. .............. ........... ".

Fig. 24 EXTRACTOR DE PASTA "DESPULPADOR"

76

~

Fig. 25 P A I L A ABIERTA

77

Durante la cocción se ajustara continuamente la composición de su formula, tomando en cuenta las variedades de la consistencia de la pulpa. Por consigiiieiite el rendimiento teórico de la receta preestablecida correctaineiite, debe basarse en el porcentaje de sólidos solubles y de no existir perdida de ellos durante la cocción, es seguro que el producto final contendrá la cantidad total de sólidos de sus ingredientes. Es necesario establecer el porcentaje aproximado .de sólidos solubles en cada una de los ingredientes empleados, los cuales son:

I

a) Azíicar 100 Yo b) Jarabe de glucosa c) Pectina d) Fruta o pulpa de h i t a 7- I 2 ',,Ó

82 % (43 Baume) 10 YO (extracto de pectiiia comercial)

Los tres primeros son cifras constantes y el cuarto varia segiiii la consistencia > grado de madurez de la fruta. (Rauch, 1987).

El rendimiento teórico se calcula por medio de la siguiente formula:

W = S I A * 100

W=Rendimiento teórico en peso S=Sólidos solubles en peso A=Peso total de los sólidos solubles contenido en la receta.

Donde:

Con lo que respecta al equilibrio sacarosa-azúcar invertida, la cantidad de azúcar invertida debe ser menor que la cantidad de sacarosa. El porcentaje optimo es 35-40 %. La inversión se debe a ' El ácido presente, las enzimas de la mita y la misma cocción, formándose partes iguales de dextrosa y levulosa.

El grado de inversión esta influenciado por tres factores: a) PH b) Temperatura de cocción c) Tiempo de cocción

El azúcar invertida impide la cristalización de la sacarosa en la mermelada, lo cual es esencial para la buena conservación del producto, una baja inversión provoca la cristalización del azúcar y w a elevada o total inversión la ganulacióil de l a mermelada, La cocción es de vital importancia, así como el control de las inatenas primas.

78

Un tiempo de cocción corto es importante para conservar el color y sabor iiatiiral de la mermelada.

Una excesiva cocción aumente el g a d 0 extremo la iiiversioii del azticar. el tiempo de cocción es fiiiicióii de la relación entre el voluinen de la paila y su superficie de calentamiento efectiva y de la condiictividad de la mezcla a cocer.

Debe hacerse una distinción entre la temperatura de calentamiento !' 1;i

temperatura de cocción, la primera es la temperatura necesaria para empezar a trabqar en las pailas y la segunda es la temperatura precisa para Iienir la mezcla de inennrlai1;i hasta que alcance el peso tebrico de la receta. La temperatura de cocción de I;i

inennelada esta influenciada poi. la densidad de la mezcla y presión atmosférica.

Cuando ya esta próximo el plinto final, se adiciona la pectina, el ácido y la f ru ta en trozo, esta, con el objeto de dar mayor vista al producto y agradar al paladar.

En cuanto a la adición de ácido es necesario mantener constante su contenido eii la memelada, aumentándolo eii algunos casos y neutralizándolo en otros. La acidef debe ser como minima 0,3 % y no debe exceder de 0,8 %. El ácido cítrico es el de uso más frecuente.

El establecimiento del punto final se efectúa con la ayuda del termómetro y de la espumadera, la consiste en una cuchara de metal poco profunda. Se sumerge esta en la mermelada e inmediatamente se sostiene en alto, si las gotas de mermelada caen del utensilio en forma de copos, el encargado experimentado sabe que el punto final esta próximo. Para el caso de no tener la suficiente experiencia debe introducirse unas gotas de mermelada caliente en 1111 vaso de agua fría, si y llegan al fondo del vaso sin desintegrarse es que ha alcanzado el punto de gelificación.

El establecimiento del punto final por medio del termómetro se realiza haciendo mediciones continuamente hasta que alcanza el peso correcto, siendo esta la temperatura del punto final, la cual servirá de orientación para futuras cocciones .

E1 punto final optiino de la cocción se determina por medio del peso del producto terminado y su contenido en sólidos solubles.

En condiciones normales la variación entre el peso efectivo y el peso teórico no debe exceder de 0.9 Kg. aproximadamente.

Control de calidad

La determinación final de 10s sólidos solubles en el producto se obtiene con un refiactometro, en tanto el pH coil 1111 poteiiciometro.

79

Vaciado de las pailas

El vaciado debe realizarse inmediatamente después de haber alcanzado el punto final, para evitar la inversión elevada de sacaras.

Preenfriamiento

Esta fase tiene como propósito controlar y mantener la buena marcha de la elaboración, evitando así un cambio de color a causa de la caramelizacióii. El preenfriamiento no debe de ser infenor a los 82 "C.

Envasado

En esta operación del proceso llagan los envases, los cuales han sido previamente lavados e inspeccionados; estos pasan a una mesa donde son llenados coil el producto ya sea en forma manual o en forma automática, con una temperatura de llenado de 82-85 "C, esta temperatura es necesaria para:

- una satisfactoria gelificación - conseguir una distribución uniforme del mito entero. - minimizar la vm'ación de peso de llenado. - aumentar el choque térmico. - favorecer el enfriamiento.

Enfriamiento

Una vez llenado los envases de mermelada no deben enfriarse con demasiada rapidez. El enfnamiento se efectúa por medio de aire y consiste en pasarlo lentamente a través de un títnel previsto de chorros de aire o bien guardados en una habitación fria con comente de aire, hasta que la mermelada este bien gelatinizada. (Heiss, 1978).

Colocación de etiquetas y acondicionamiento final

Los envases se llevan a las mesas de acabado mediante transportadores, después de limpiar los derrames y colocar las tapas, son rotuladas las etiquetas que se pegan automáticamente, en seguida los envases son inspeccionados y por ultimo se colocaii en cajas que posterionnente se almacenan en condiciones apropiadas (Raucli, 1989)

Recomendación

Se prefiere preparar jarabe de azúcar eii lugar de agregar aziicai. ! q u a por separado para evitar la caramelización que enmascara el verdadero sabor de la mermelada de manzana.

Uiia mermelada verdaderamente buena debe presentar tin color brillante !' atractivo, reflejando el color propio de la hi ta . Aparecerá bien gelificada sill

demasiada rigidez, de manera que pueda extenderse bien y debe tener, por su puesto. un buen sabor ahitado. También debe conservarse bien cuando se alinaceiia en ti11

lugar fresco, y perfectamente oscuro y seco.

81

DIA GRAMA DE RI, OQUES PA R.4 1..4 EL.4RORACION B E .I:l LEA DE .WA.VZ4.\:.I

82

9.3.3 JALEA DE MANZANA

La jalea es el producto seinisólido obtenido al mezclar y coiiceiitrar por evaporación 45 partes de jugo de fruta; clarificado o 110 con 5 5 partes de azúcar: Iiasta obtener un producto seinisólido traslucido sin sólidos con 65 grados Brix. (Desrosier, 1964).

Descripción Dei Proceso

Aplicando las operaciones preliminares la manzana se selecciona por su grado de madurez (70 % aproxiinadaineiite) y su tamaiio (calidad primera y cuarta). posteriormente es lavada apropiadamente; no se monda ni se descorazona, se corta y se inspeccionan, eliminando las partes daiiadas, colocándolas en seguida en una soluci6ii salina (salmuera).

Precocido

Cortada la mita en piezas, se pone en suficiente agua hirviendo con el objeto de ablandar la pulpa durante un tiempo de 10 a 15 minutos. Generalmente se usa igiial volumen de agua que de fruta.

Despulpado

La h t a es pasada por un despiilpador de inallas con el propósito de separar la pulpa del jugo. (al igual que mermelada). (Fig. 24).

Clarificado

Si se requiere jugo clarificado, el jugo obtenido se filtra o se centrifiiga (ver elaboración de jugo).

Análisis

Antes de iniciar la elaboración de la jalea se debe determinar la calidad de la pectina en.el jugo y su acidez, coil el objeto de conocer la cantidad de azúcar que se debe añadir y que varía de acuerdo a la acidez de la manzana.

83

.

Pruebe de la pectina

Esta pruebe se hace basada eii la pnieba del alcoliol que tiene la propiedad de coagularla.

Se toman 10 mi. del jugo a temperatura ambiente, se adiciona IO mi. de alcoliol. se agita y se deja reposar IO iiiiiiiitos. se vacía en una charola pudiéndose observar l o b

siguiente resultados:

- Coágulo gelatinoso (jugo mu' rico eii pectiiia) Se añade 1/2 Kg. de aziicar por litro de jugo

- Precipitado gelatinoso (jugo moderadamente rico en pectina) Se añade 1/4 Kg. de aziicar por litro de jugo.

- Pequeñas cantidades de sediineiito grumosos (jugo pobre en pectina) Se agrega pectina. (Soiitligate, 1992).

Prueba de acidez

Consiste en tomar IO inl. de jugo y ponerlo en tin matraz Erlenmeyer, adicionar de 50 a 100 ml. de agua destilada y unas 3-5 de feiiolftaleina, titular la muestra coli solución de sosa (NaOH) O. I N hasta una coloración rosada. Un contenido de ácido de 0.5-1% es satisfactorio.

Cocción De La Jalea

El jugo es vaciado eii una marmita o paila dejándose hervir suaveineiiic espumándolo, luego se agrega la cantidad de azúcar detenninada, agitando hasta disolver completamente. El cocimiento debe ser rápido para que la jalea adquiera brillantez, no resulte correosa y no oscurezca. No conviene espumar el jugo después de agregar el azúcar para no introducir aire, que forma burbujas en la jalea fna, además de que puede cristalizar.

Cuando se acerca el tiiial de la cocción, es necesario agregar la pectina y el ácido. El punto final ocurre ctiniido el jugo hierve a grandes borbotones entoiices se toma una muestra y cuando dos cotas se juiitaii indicara que la jalea esta lista

84

Control De Calidad

Una manera de determinar el punto final de coccióii de la jalea, es eiicoiitr'ar ti contenido de sólidos solubles por medio del refractoinetro (68 YO aprox.) y el pH con un potenciometro (alrededor de 3). También se debe realizar pruebas rápidas para determinar la calidad del azúcar que sufre inversión; si dicha proporción es de tin 30-50 O h de la tasa original, no hay que esperar que se produzcan trastornos pero si es iria!.oi o menor el porcentaje, se puede hacer la oportuna corrección reduciendo el tiempo ( I C cocción o disminuyendo la acidez si Iiiibo aumento y añadiendo ácido o aziiwr invertida si hubo disminución.

Vaciado

Inmediatamente se retira lajalea de la paila de cocción y se lleva al taiiqtie de llenado; en este paso se efectiia un preenhamiento del producto al trasladarlo de tiii

punto a otro por medio de conductos o vagonetas enfriados con agua; La temperatura a que se enfne ejercerá un notable efecto, si se reduce demasiado ( por debajo de 1;i

temperatura de solidificación de la pectina) se presentaran alteraciones al airarse el producto cuando se llenan en los frascos. Si la'jalea se va a llenar en envases herméticamente cerrados, la temperatura será la suficiente para asegurar que el producto este estéril en el momento del llenado. Por lo tanto, es necesario comprobar que el sistema de preenfriamiento utilizado pueda conferir una temperatura regular a In masa que llene los botes (alrededor de 88 "C).

Envasado

Se llenan los frascos o latas en caliente, estos fueron lavados previamente. enjuagados, secados y esterilizados.

Cerrado

Se cierran los f?ascos con el producto caliente, lo antes posible para asegurar tin

cerrado hermético ya que el vacío que provoque al enfriarse el producto impida la descomposición y el ataque de microorganismos, evitando así el paso de esterilización

85

Esterilización

Se lleva a cabo cuando la teinperatura de Ileiiado es inferior a la clue be

establezca como óptima 88 "C., después de cerrados los frascos, se suinergeii eii ban0 María por un tieinpo que detennina segíin el tainaiio del envase.

Enfriado

Iiunediatamente se enfriaii (Iiayaii sido o no esterilizados) suinerguiéiidolus eii tanques de agua fiía (Fig. 21 ) o Iiaciéiidolos pasar por chorros de aire. Esto se efectiin con el objeto de prevenir una excesiva inversión de la sacarosa y conservar el color eii el producto.

Etiquetado

Se secan y se etiquetan los eiivases.

Embalaje

Se colocan los frascos segíin su tamaño en diferentes cajas.

Almacenamiento

Se almacenan las cajas en lugares apropiados. Cierto tiempo después de tomar unos frascos al azar de diferentes lotes y se analiza para comprobar la calidad del producto final, aproximadamente 20 días. (Southgate, 1992).

86

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA EL,-IBORACiO!Y D E REBANADAS DE.\fd4.VZ4.\'.-:i

EIV ALMIBAR

t COSECHA I I .L.

I RECEPCION 1 1

I LAVADO 1 I

I SELECCION I 1 J

CLASIFICACION I 1 c

I PELADO Y DESCORAZONADO I & r REBANADO I 1

i" ... . ..... . . . , . . I . ,

TANQUE DE VACIO Y SALMUERA I 1 I BLANOIJEO I

&

1 I ENVASADO I I CERRADO 1

I

ESTERILIZADO .1

I ENFRIAMIENTO I

I

1 r ALMACENAMIENTO I

a7

9.3.4 REBANADAS DE MANZANA EN ALMIBAR

Rebanadas de manzana significa segmentos cortados loii~itiidiiialiiieiite \ o radialmente a partir del eje del corazón.

Las manzanas en almíbar se preparan ha partir de h i t a sana, fresca, bien inadiira y debe ser de buen sabor, color y textura, se prefieren las kariedades acidas o de piilpa blanca y no son recomendables las bariedades de piilpa harinosa, o aquellas que durante el cocimiento fonnen un color amarillo

Son envasadas en jarabe y se les puede agregar, especias, e ingredientes nutritivos edulcorantes, para mejorar su calidad sensorial del producto. Este producto se utiliza principalmente para productos honieados, en panadería y restaurantes generalmente.

Descripción Del Proceso

Para el procesamiento de rebanadas en almíbar, primeramente se realizan las operaciones preliminares hasta el pelado y quitado del corazón, de aquí se pasa a la operación de rebanado.

Rebanado

El rebanado de manzana puede ser manualmente con cuchillos. inoxidables, o bien por medio de un rebanador automático que puede estar unido ai pelador para producir de 2 a 18 segmentos (Fig. 22a). Una vez rebanadas se pasa a un tanque de vacío y salmuera.

Tanque De Vacío Y Salmuera

Las rebanadas son conducidas a una cámara de vacío. Bajo la acción del vacío se libera el oxígeno atrapado en el tejido de las rebanadas.

El vacío se intemimpe posteriormente con la inyección de una solución de ácido ascórbico o salmuera al 3 % en el tanque, esta salmuera en cantidades necesarias debe cubrir bien las rebanadas, dejándola durante unos 5 minutos coil el fin de e\itar oxidación. La solución de saliiiiiera llena los espacios ocupados hasta ese inoineiito por los gases, preservando así el color de las rebanadas.

88

Blanqueo

El producto es blanqueado con el tin de ablandar los tejidos para alcaiiLar el máximo de llenado sin qiie se produzca roturas de las rebanadas I evitar el cttectt' corrosivo sobre la lata.

El blanqueo se pude llevar a cabo coil u p o r , o calentando las rebanadas eii :iyii.~

caliente a 50 "C durante algiinas lloras.

Envasado

Del blanqueo los rebanadas pasan a envasarse en caliente (77a 88 "C) inediaiiic un llenado volumétrico, (Fig. 2 6 ) adicionando tina cantidad de jarabe et1 calieiiic suficiente como para llenar los espacios entre las rebanadas y asegurar que no se qtiedc atrapado aire dentro del producto.

Es importante el adicionar iiii líquido caliente puesto que es muy dificil luego de cerrar las latas, llevar la teiiiperatiira del centro a la deseada, especialmente SI el llenado se Iiace en fonna compacta.

Preparación de j a rabe

Las hitas por lo general, contienen un alto porcentaje de agua, la que es extraída de la fruta cuando ésta se encuentra inmersa en un almíbar, en donde por el fenómeiio de ósmosis se establece un equilibrio entre ambas soluciones. Lo anterior lleva a que Iii

concentración de un almibar se vea disininuido después de im periodo dc almacenamiento de la fnita en conserva. Por ello se hace necesario calcular que la concentración de aziicar en el almíbar al momento de envasar la h i t a sea superior a Iii

concentración que deseamos en el producto al establecerse el equilibrio durante cl almacenamiento. (Lever G.)

La concentración inicial del jarabe a utilizar en la elaboración de frutas C I I

almíbar, depende fundamentalmente de la concentración final deseada, del porcentaje de sólidos solubles e insolubles que contenga la fruta y de la relación entre peso de h i t a y almíbar contenidos en el envase.

. . .

El cálculo de la concentración inicial del jarabe se puede llevar a cabo de la siguiente fonna:

Cb = ( NF - P (FL/100) - PS ) / J en donde:

Cb=Concentracióii inicial ("Brix)del jarabe a afiadir a la fruta J=Peso (gramos del jarabe inicial). N=Peso neto (fruta - almíbar) en gamos. F=Coiicentracióii final ("Briu)qiie se desea en el jarabe. P=Peso inicial de fruta (gamos) por envase. L=Porcentaje de sustancias sólidas insolubles en la h i ta . S=Porcentaje de sustancias sólidas solubles en la h i ta . .

En esta fórmula el peso inicial de jarabe no es conocido y se calcula en fonnn aproximada, restando del peso final que se desea obtener el peso de la hi ta , que cabe en el bote.

Nota: La aplicación de la fonnda anterior exige el conocimiento del porcentaje de sólidos solubles (oBnx) e insolubles de la h i ta . A continuación se presenta una tabla con los valores que reporta la bibliografia y pude servir de orientación cuando no puedan realizarse las detenninaciones por cualquier circunstancia.

I .6 1 7 Durazno Cereza Ciruela Fresa Higo Manzana Chabacano Membrillo Pera Piña Pliitano Uva

Zuente: (Lever G.)

1L

13 13 8

19 1.5 12 14 12 15 23 20

90

2 2 2

2.8 3.5 2

6.5 2.1 1.5 3.5 ---

L

Fig . 26 LLENADORA DE ENVASES "JARABEADORA"

91

Cerrado

Es evidente que la operación de cerrado se realice de imposibilite cualquier posible recoiitaminación, diirante el enfriamiento subsigiiieiite de los botes y su manipulación y almacenamiento.

tal f o r m tllir:

Esta operación puede realizarse a altas \.elocidades (I00 o más botes por minuto) mediante inaquinas muy eficaces, y también con inaquinas iiitiy simples u incluso manualmente mediante dispositivos dkersos.

Esterilización

Las latas son colocadas en canastillas para ser llevadas a iiiia autoclave, para puedan ser calentadas durante 1111 tiempo de 8 a 10 minutos a temperatura de 100 "c, 0

hasta que el centro de la lata alcance los 82 "C aproximadamente.

Enfriamiento

Concluida la esterilización, las latas son eiifiadas por medio de chorros de agita O colocándolas en tanques de agua Fria, hasta que la temperatura promedio del contenido alcance los 35-45 "C.

El objetivo del enfriamiento es la detención de los efectos perjudiciales qtie puedan originarse de tin calentamiento prolongado del producto, como por ejeinplo el ablandamiento excesivo del alimento o alteraciones de sil color o aroma.

Almacenamiento

Las latas son almacenadas en citartos a temperatura templada para que 110

presenten problemas serios, siempre y cuando se toineii en cuenta las inedidas recomendadas y teniendo en cuenta la protección de los botes de la humedad.

Un manejo poco ciiidadoso de los botes Y la contaminación de las iiistalacioiies puede provocar su alteración por la introducción de los microorganisinos.

El almacenamiento a teinperatura excesivamente altas o en condiciones favorables a la corrosión puede estropear la conserva. (Bartoliolomai, 1991 ).

Nota: El mayor problema en el envase del producto de manzana, es la li.eciiericia c m que se comprueba corrosión de la lata.

9 2

Así misino coino inedida de previsióii. es recoinendable:

1 ) Usar latas de buen espesor. 2) Dejar las latas durante vanas horas después de la esterilizacióii. 3) Invertir las latas tres días después de su elaboración y luego cada tres ceinaiias duraiite el almaceiiainiento, para distribuir la zona de corrosión eii uiia ins! oi superficie, pues el proceso corrosivo se produce prefereiiteineiite eii liiiea del n i \ el & I producto. No llenar la lata; sino dejar iiii espacio de 0.5 a 0.8 cin. de superficie del líquido a la terminación de la lata.

DIAGRAMA DE BLOQUES P.4RA L,4 EL.4BOR.4ClO.V DE REB.4.VADAS DE .U4 VZ,.l.VY

DESHIDRA T.4 DAS

I

I I 1

COSECHA I RECEPCiON I

I A V A D O 1 SELECCION I

CLASIFICACION I

1

1

1

1 1 J

I I PELADO Y DESCORAZONADO I

IL

I I SULFITADO I

&

I SECADO I

&

I I ENFRIAMIENTO I

& ENVASADO 1

1

94

9.3.5 DESHIDRATACION DE MAXZAN.4

La deshidratación es aquella operacióii iiiiitaria iiiediaiite la ciial se eliiiiiiiü 1;i

mayor parte del agua de las hitas, por evaporacióii, aplicando calor.

El objetivo principal de l a desliidratacióii coiisiste eii proloiigar la \.ida iitil de las h i tas eii este caso mediante l a i-ediiccióii de su actividad de agua.

En las h i tas desliidratadas la iiiliibicih del creciinieiito inicrobiaiio y de 1;i

actividad eiizimatica se produce por desceiiso de su actkidad de agua, ya que p x : i ello, el tratamiento térmico que recibe es iiistificieiite. (Fellows, 1993).

El rendimiento de inaiizaiias secas dependerá de los sólidos solubles de la I I i i t ~ i

original y del tamafio de las inaiizaiias . La relacióii promedio de fresca a sacas (24 o 0

de humedad) es aproximadameiite de 8: 1

La deshidratación de inaiizaiia permite obtener h i t a desecada eii cualquier momento. Su preparacióii requiere de fruta de primera y segunda calidad (inadtira. fresca y sana), se debe efectuar una selección, es decir desechar la h i t a averiada, Iíi

verde, la mohosa, la atacada por insectos y la que este demasiado sucia. Se evita as¡ perdidas de tiempo duraiite el proceso. (Fellows, 1994).

Descripción Del Proceso

Realizadas las operaciones preliiniiiares, teiiieiido las inaiizaiias peladas 1, descorazonadas, se pasa a la operación de rebanado.

Rebanado

El rebanado de inaiizaiia puede ser maiiiialineiite con cuchillos inoxidables, o bien por medio de un rebaiiador automático que puede estar unido al pelador para producir de 2 a 18 segmentos (al igual que rebanadas en almíbar)

Preparación

La manzana rebanada se colocaii eii charolas distribtiyeiidolas de inaiiera adecuada y de acuerdo a t in pew deteiiiiiiiado [ 5- 1 O K g h )

95

L

Sulfitado

liene como proPósito conservar el color y sabor natural del fruto, prolongar SLI

coiiservacióii, retardar las pérdidas de vitamina A y C, contrarrestar el desarrollo de los inicroorganisinos, y facilitar la desecación.

Listas las charolas con las rebanadas, la manzana se fumiga de 30 minutos a 2 horas con dióxido de azufre. Suele bastar con 3.25 Kg. de azufre/Ton de manzana y la concentración de dióxido de aziifie en la cámara de sulfuración debe oscilar al rededor de un 2 %, este debe penetrar completamente en los tejidos de la hita si se qiiierc evitar el oscurecimiento interno durante la desecación, además ayuda a proteger mejor el caroteno y el ácido ascórbico. (Bartolioloinai, 1991)

Esta operación se lleva a cabo, en ocasiones por inmersión o por aspersión con una solución de sulfato de sodio, pero el resultado no siempre es satisfactorio ya que la penetración no suele ser completa.

Si no se va a meter de inmediato la hita al sulfitador deberá meterse en solución de cloruro de sodio al 3% para evitar la oxidación.

Secado

Se realiza por medio de aire caliente (existen en el mercado deshidratadores para h t a s de diferentes sistemas y capacidades como son los secadores de the1 o de charola).

Secadores de tHnel

Tiene la ventaja de que combinan una gran capacidad con un excelente calidad de producto. Estos secadores pueden funcionar a contracomente o en paralelo. Funcionan haciendo pasar iiiia corriente de aire caliente sobre el producto extendido en bandejas colocadas en vagonetas que están dentro del túnel. Si circula en sentido contrario a la entrada de dichas'\,agonetas se dice que es a contracorriente y si circula en el mismo sentido es en paralelo. (Fig. 27). El aire se mueve mediante veiitiladores que lo hacen pasar a través de calentadores y luego fluye horizontalmente entre las charolas. normalmente se eiiipleaii \elocidades del aire del orden de 2.5 a 6.0 i n s (Breniiaii, 1980).

96

- Movim!en:o de! producto

SECADOR DE TUNEL EN PARALELO

Fig. 27 SECADORES DE TUNEL

Placas Salida de dellectoras Calentador

Movimienlo del aire 1 Wlda de ’ vlgonetaa - Movimiento del producto -

SECADOR DE TUNEL A CONTRACORRIENTE

97

Secadores de charola

Son cimaras de secado que trabajan de manera iiitenniteiite y s t cargan del exterior, el aire caliente se deja pasar por aniba del producto hiunedo hasta que el contenido de humedad sea el deseado. El producto a secar se pone en charolas. bandejas o lechos, o es introducido en carros con ruedas. El fondo del lecho esta construido por enrejados metálicos o planchas perforadas construidas con materiales resistentes a la corrosióii y al calor.

Para el secado de las rebanadas de manzana se comienza con una temperatura de 60 "C, auineiitáiidole 5 cada dos horas, hasta llegar a 80 "C, por lo que el proceso tarda más o menos 8 horas. La h i ta esta lista cuiido baja a una concentración de 15 a 20 %O de humedad. adquiriendo características que se conocen con la práctica del simple tacto.

Enfriamiento

Una vez secado el producto se retira del secador y se deja enfnar en un cuarto durante 30 a 40 minutos con objeto de homogenizario. El producto terminado no debe contener menos de 500 p.p.m. ni más de 2000p.p.m. de dióxido de azufie.

Envasado

Cumplido los requerimientos que exige un buen producto secado, se procede a envasarlo cuando aun no se encuentra completainente fiio, para evitar que se parta, eii bolsas de celofán con re\estiiiiieiito de plástico que se cerraran herméticamente

Rendimiento

Como las pérdidas en las operaciones preliminares son de un 10 a un 30 % y el contenido de Iiuinedad es del 85 O/O aproximadamente, el rendimiento promedio de fnita que contenga tin 15 a 20 O O es de I %, es decir, de 1 O0 Kg. de fruta seca, se obtiene de 12 a 15 Kg de fruta desliidratada

Almacenamiento

Las bolsas cerradas se colocan eii cajas > se aliiiaceiiaii eii u n lugar seco ! . I [

abrigo de la Iiiz solnr para e\ i f x el &tr'rioro del prodiicto (Banolioioiriai. I091

..

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, I

. .

" .

DIAGRAMA DE BLOQUES P.ARA L.\ EL.ABOR.1ClOh DE REBA\.AD:IS DE \1.4\Z.A\ \ <'O\GEL \ D A

99

-

9.3.6 REBANADAS DE MANZANA CONGELADAS

La congelación es un método tkico, qiie es utilizado para la consewacibii de h t a s y hortalizas el cual reduce la velocidad de crecimiento de inicroorganisinos y reacciones bioquímicas. En este caso las rebanadas de manzana serán sometidas a este proceso de congelación especialmente concebido para preservar su calidad inicial. La congelación es el único método capaz de conservar las características sensoriales de los productos como si estuvieran fi-escos. sin enmascarar los defectos de la materia prima.(Hemann, 1977)

Proceso De Congelación:

En el curso de este proceso, las diferentes partes del producto pasan por diferentes fases en tiempos diferentes; eii un momento dado, suceden tres etapas térmicas:

I ) Precongelación

Lapso de tiempo entre el momento en el que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua.

2) Congelación (propiamente dicha)

Período durante el cual la temperatura es casi constante en un punto dado; el calor extraído se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.

3) Reducción a la temperatura de almacenamiento

Período durante el cual la temperatlira se reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha trasfonnado en hielo, a la temperatura final deseada. La temperatura final puede ser la temperatura de almaceiiamiento alcanzada por todo el producto, incluso el “centro térmico“(Es el punto del producto en el que la temperatura es la mas elevada al tiiial del proceso de congelación), o bien la temperatura de equilibrio (sitiiacioii en que se presenta ciiaiido. en condiciones adiabaticas, la temperatura de siipcrticie es casi la misma clue el ceiitro tennico). (INF, 1990).

100

-"...- --._I_---

Las rebanadas de manzana congelada son preparadas a partir de h i t a sana, fresca v de madurez adecuada. Son aptas para congelación las variedades de canie finne, jugosa, blanco verdosa, con poca tendencia al pardeainieiito y de sabor medianamente ácido tales como la Golden Delicious, Jonathan, Cox orange y Baldwiii. Las manzanas deben de estar totalmente maduras: las insuficientemente inadiiras tieiieii un sabor poco aceptables y las pasadas de madurez proporcioiian un producto congelado excesivamente blando y pastoso. En las variedades no aptas para congelar pueden aparecer tonalidades grises o pardas, un sabor deficiente y una consistencia defectuosa, pastosa, correosa o fibrosa. í Herman. 1977).

El principal problema en la preparación de este producto, es evitar el oscurecimiento y en especial. después de la descongelación. Por lo que se debe de dar tratamiento suficiente p adecuado de sulfitado para que el sulfito penetre y cubra el total de las rebanadas.

Una pnieba rápida de la penetración del sulfitado, consiste en tratar una seccióii recién siilfitada de la manzana con tina solución al 1 YO de catecol. Cualquier área de la fruta que presente actividad de oxidasa adquiere un color negro.

La penetración de los iiiliibidores de la oxidasa mejora eliminando el aire de las rebanadas de manzana por medio del vacío y después impregnando las rebanadas con la solución deseada. Algunos procesos de impregnación al vacío utilizan solución de sulfito, otros emplean jarabe de azúcar y'otros mezclas con jarabe de azúcar y ácido ascórbico. Se pretende que la impregnación con jarabe de azúcar ejerza una acción que reafirme la textura y mejore el sabor.

Descripción Del Proceso

Las rebanadas de manzana son procesadas de la misma manera y secuencia qiie las .de conserva, a lo largo de la iiispeccióii de rebanadas, posteriormente soli conducidas a tanques que \'an a teiier coiitenido tina solución de bióxido de sodio, para evitar su pardeamieiito durante las operaciones de elaboración. Las rebanadas pasaii luego a un tanque de vacio con el hi de eliminar el .aire intraceliilar en las manzanas en rodajas y preservar su color !' tcxtiira, se recomienda impregnarlas al vacio en una soliicióii conteniendo 0 . 5 O . 0 ilc. cloruro de sódico y 0,546 de cloniro cilcico (Bartolioloinai, I09 1 ).

101

Blanqueo

Posteriormente se prosigue con el blanqueo de las rebanadas, se puede hacer de la inisma manera que las rebanadas de manzana en almibar o bien se hacen pasar por vapor, durante 2-3 minutos. También se recomienda blanquearlas en una solución azucarada con un o,05°/~ de ácido ascórbico.

Preparación

Del blanqueo las rebanadas son colocadas manualmente en charolas metálicas o en cajas poliiieales de 13.6 Kg. las rebanadas se envasa en seco con azúcar o en jarabe de azúcar. Las relaciones comunes de la hita y el azúcar son 5: 1 o de 9: 1. Si se añade azúcar en polvo debe dejarse reposar algún tiempo la mezcla azúcar-hita antes de congelar, para permitir que se disuelva en los líquidos celulares

Congelación

Las charolas o en su caso cajas previamente selladas son colocadas en vagonetas y conducidas a túneles con corriente de aire a una temperatura de -3O/-35 "C (Fig. 28) y son mantenidas ahí hasta sii coinercialización y distribución. (I.I.F, 1990).

Almacenamiento

La duración de la conservación del producto perfectamente embalado, puede ser almenos durante un año a -18 "C., en almacenes diseñados para ofrecer el volumen requerido y el frío necesario, para tener tina temperatiira conveniente de alinaceiiamieii to.

Transporte

El transporte del producto congelado desde el almacén de productos hasta los almacenes de venta ai "detalle" o a las servicios "colectivos" pueden hacerse por carretera, por vía férrea, por mar, por aire (pudiendo combinares miichos métodos de transporte), utilizando vehiciilos o contenedores aislados térmicamente y normalmente previstos de eqiiipamieiito fri-orítico para mantener una temperatiira siificieiitemente baja. El transporte del producto congelado debe efectuarse a tina temperatiira que no pase de -18 "C. (i.1.F).

A D

Fig. 28 CORTE TRANSVERSAL DE UN TONEL DE CONGELACION

A. Carretillas porta bandejas B. Ventiladores inversibles C. üaterias fr€as D. Registros de regu€ación del flujo de aire

103

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA L.4 EL.4BORACiON DE JUGO DE MANZ.4Y.A

104

9.3.7 JUGO DE MANZANA

El jugo de manzana es un liquido puiposo turbio o claro sin fenneiitar destinado al consumo directo, obtenido por procedimientos mecánicos (molienda y prensado) a partir de manzana frescas, sanas y maduras, o de su came; las variedades más iiidicadas son las de buen sabor y ácidas el producto es conservado por medios tisicos exclusivamente.

Uno de los principales problemas eii la producción de jugo de manzana es de destniir las levaduras que catisan la feniientacióii, hongos y bacterias que originan al producto malos olores, sabores !’ alteraciones: así también conservar el aroma natural de la manzana y su contenido iiiitricioiial que es otro problema que debe ser resuelto eii la obtención indusirial de estos productos.

Para que el jugo de manzana sea agradable al paladar del consumidor promedio, debe tener aproximadamente tin 12 % de sólidos totales (como ácido málico). Es recomendable una acidez alta pues estimula las papilas gustativas. (Desrosier, 1983).

Descripción Del Proceso

El jugo de manzana se prepara a partir de hita de tamaiio grande o pequeha, siempre y cuando esta sea sana y bien madura.

Las manzanas se lavan, se seleccionan, se pelan y se quita el corazón (como se describe en las operaciones preliminares) antes de molerlas.

Hay que hacer notar que una operación importante en las operaciones preliminares que se debe toinar en cuenta para asegurar la calidad del producto terminado es la selección, en la cual la hita debe ser sometida a una cuidadosa selección para eliminar aquellas inadecuadas para el proceso, por estar dañadas, iiunaduras o maltratadas de algiiii modo (ataque por podredumbre), para que iio

conduzca a un producto final de melior valor, iiisípido y de dificil consumo. Una vez realizadas las operaciones preliiniiiares, se pasa a la operación de molido (ver diagrama de bloques).

Molienda

Las manzanas son vacindiis cii iiioliiios de martillo con hojas sin filo o cerradas para que desintegren al máxinio los tejidos y se obtenga un alto rendimiento de jugo.

105

Dichos molinos consisten de tina cámara que contiene tin eje central con martillo y I I ~ tamiz' de modo. que la inanzaiia sale desintegada por la parte inferior. a tra\.es de los orificios del tamiz. Las partes solidas qiie no atraviesan el tainiz saleii por otra salida qiie se encuentra situada debajo de la anterior. El molino es movido por t i n

potente motor a traves de tin sistema de paletas. Esta inaquiiia va protegida por un bastidor de acero. (Fig. 29). (Ceiizeiio. 1993).

Prensado

Después del molido hay 1111 prensado de las partes sólidas para extraer el ziiino

que a un contiene.

Existen varios tipos de prensas continuas. Unas utilizan un tornillo mecánico para forzar la pulpa de manzana contra una plancha a presión. (Fig. 30)

Otro tipo emplea una larga banda continua de tela, que esta doblada y se prensa entre una serie de rodillos convergentes. (Fig. 31).

El jugo prensado contiene tina gran cantidad de material coloidal y sólidos gruesos suspendidos. Los sólidos suspendidos pueden eliminarse por filtración o centrifugación, dando tin jugo de apariencia "nebulosa". (Brennan, 1980).

Clarificación

Con las operaciones de extracción pasan al jugo fragmentos que es necesario eliminar, para mejorar el aspecto del jugo y evitar desagrado del consumidor. El jugo de manzana clarificado tiene la característica de ser limpio, por lo que mejora l a calidad del producto.

La clarificacióii se puede llevar a cabo por medio de:

I . Clarificadores centrifiigos

-Ceiitrifiigas de cámaras !' discos

2. Enzima

-Enzimas pecticas

106

__I ~. .. . .". . . . . .. ,

Enlrada prcduflo

.. ... I .

Pioduclo .

salida

Fig. 29 MOLINO DE MARTILLO DESINTEGRADOR

; . ..

107

Allmenlación Perforeclones finns en Sslidn cdnlca el cuerpo del cilindro par i regular I I la pres1611

sblldos exprimldor Eje del tornillo Paso de rosca decreciente en In dlrecci6n del flulo

Fig. 30 TORNILLO MECANICO

MonlaJe da Io8 iodlHoa

I Bin<is)i pars In

recolección del licor

Fig. 31 PRENSA DE RODILLOS

Clarificadora de cámara y disco

Esta ceiitriftiga clarifica gandes volúmenes de liquido coiiteiiido con peqiieiias cantidades de sólidos con biieiias caractensticas de sedimentación. (Fig. 33).

Se puede utilizar cámaras cilíndricas seiicillas de gran diámetro, sin disco. Cuando se ha fonnado la torta de sólidos se detiene la alimentación, se extrae el exceso de líquido por un tubo de descarga, y se cortan los sólidos con una cuchilla o reja adecuada dejándolos caer a través de una apertura en el fondo de la ciiinara. Obteniéndose un contenido final de pulpa de 5 a 6 06 (antes de refinar 12 a 15 %).

Para una eliminación de pulpa más gaiide es necesario rectinir a los separadores centrífugos, que permite obtener jugos con tin contenido de pulpa alrededor del 1 O/O.

Esto permite un trabajo coiitiiiuo, este equipo es de descarga automática de la pulpa separada. (Brennan, 1980).

Enzimas pécticas

Existen varios tipos de eiiziinas pécticas: pectinesterasa, poligalactoninasa y pectinoliosa (no comercialmente j Iiidroliza los grupos metoxilos de las moléculas de pectina que pasa de bajo coiiteiiido metoxilo más ácido poligalacturonicos. En la practica industrial se emplean preparaciones de eiiziinas pécticas íüngicas a base de pohgalachironasa, pectin-metil esterasa, celulosa, hemicelulosa y proteasa para acelerar la velocidad de filtración del jugo de manzana y estabilizar la túrbidez del J LlgO.

Filtración

Operación que se utiliza para clarificar el jugo, eliminando la proporción de sólidos que contieiieii en suspension. recuperando el liquido en la fracción sólida de la pasta.

Los tipos de tiltro que tieiieii inás aplicacióii en la industria de los jugos son 10s siguientes:

- Filtros de presión de placa \c‘itic;ii y de placa Iioiizoiital. - Filtros ttibulares. - Filtros de vacío: de taiiibor rotatorio w i t i n t i « !’ de disc« de \,;icio iot;itorio.

1 o9

< .

....

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Allmantacldn

Disco da gravedad Cublaria asl~clonirla

Salida del Ilquido Ilgaro

Olacoa glratorlos Salida del liquido denso

E]e motor- i j ~ c ~ m a r a giraioria

(a) principio de iu centrltuga da climaro Y discos

discos

Pig. 32 CENTRIPUGA DE CAUARA Y DISCO

i

110

Los filtros de placa horizontal y \.ertical y los filtros tubulares se utilizan para reducir el iiúmero de inicroorpiiisinos (levaduras y ciertas bacterias). El &¡to de esta operación depende priiicipalineiite del LISO adecuado de medios de filtracibii >'

coadyuvantes.

En un filtro de placa vertical el elemento basico de filtración es una placa vertical que soporta al inedio de filtración. Corrientemente se les denomina "filtros de placa y marco". En esta clase de filtros altenian placas canaladas cubiertas en ambos lados por medio de filtración, con marcos (Fig. 33). El conjunto de placas y marcos se adosan herméticamente por inedio de tornillos o mecanismos hidráulicos o iieumaticos, a fin de formar una unidad henneticainente cerrada para líquidos.

Filtros de vacío El filtro de tambor rotatorio consiste en un cilindro horizontal en rotacióii lenta

cuya superficie se encuentra dividida en una serie de compartimientos de poca profundidad, cada una de las cuales se halla recubierto por un tejido filtrante y conectada una bomba de vacío central. En su rotación el tambor se sumerge en un recipiente que contiene el líquido a filtrar. (Fig. 34). Este aspirado por el vacío interno atraviesa el filtro penetrando eii. el tambor y saliendo de el por los colectores de evacuación. Cuando el tambor sale del baiio;el vacío interno aspira el líquido que empapa el material retenido en la superficie, secándolo. en otro momento del giro (antes de sumergirse de nuevo en el líquido a filtrar) el vacío interno se cambia por presión de aire, con el objeto de que el material retenido se despegue y un rascador pueda eliminarlo. Este es de tipo compacto, de gran capacidad de filtración y que requiere poca mano de obra. Sin embargo, estos son filtros caros y el material retenido queda bastante húmedo. (Breniiaii, 1980).

Llenado

El jugo se puede cargar por medio de llenadores rotatorios de cabeza múltiple de tipo pistón o de vacío, o por bombas rotatorias que descargan a través de boquillas conectadas a una placa de llenado giratoria.

Es importante que los ewases se llenen con precisión con la cantidad concreta de producto no sólo por que es conveniente evitar el sobre peso, siiio por qiie debeii cumplir con la iionna establecida (ANEXO-4). Los envases Iiennéticaineiite cerrados no deben llenarse por coiiipleto. Debe dejarse en ellos un espacio de cabeza para qiir en el pueda fonnarse un vacío parcial. Las latas y los envases de vidrio debeii de poseer 1111 espacio de cabeza dc.1 O - I O 'ó del volumen del eiit'ase a la teinperatiirn tk cierre.

1 1 1

I .

P I

Medio liltr,mte Estrlbo para soportar las placas

u Cddigo para placas y marcos u 'Placa liltranis: ~ a ~ c o 1 Placa dc lavodo

Fig. 33 FILTRO PRENSA DE MARCOY PLACA MONTADA

Entrad8 del liquido de lavado Tarti

Suporlicie del tamb

Tubo de Iilirrdo

- Fig. 34 FILTRO DE VACIO DE TAMBOR ROTATORIO

1:2

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.Agotado

Los envases con jugo. son pasados a tin sisteina de agotado. ¡.,a evactiacioil c i d aire de los envases antes de SLI cierre rediice la tensión a la qiie estos se someten diiraiite la esterilización y e\.ita la corrosión interna y la oxidación.

Los sisteinas de agotado clue inas se recoinieiidaii para los envases con .jugo de inatizana son los siguientes:

El cerrado al vapor Consiste en barrer con t in cliorro de vapor (a 34-41.5 Kpa) la superficie del jtigo

iiunediatarnente antes de proceder a SLI cierre. Este sisteina es el inas adecuado para jugos, ya qiie requieren poca cantidad de aire y cuya superficie es alta y no

~~

iiiterruinpen el flujo de vapor. Agotado en caliente

Consiste en transportar los envases abiertos o con las tapas eiiciina a través de im baño de agua regulado tennostiticamente o a través de una cainara de vapor en las que se les calienta Iiasta 80-95 "C. Los envases evacuados se cierran con doble costiira iiiiriediatameiite después de salir de las cámaras calientes. Se utiliza generalmente este inétodo con el de llenado en caliente.

, .

?

i i

Cerrado { f

Para cerrar Iieniiéticaiiieiite los envases de vidrio se puede utilizar numerosos dispositivos . El cierre se produce colocando la tapa contra tina junta compresible situada entre aquella >' el ciiello del envase. Se utilizan diferentes clases de tapas roscadas, el llenado en caliente o el cerrado bajo cliorro de vapor de agua son los iiias apropiados para crear t i n buen mcio en estos envases.

E1 cierre de Ins latas sc lleva a cabo iiidustrialineiite eii dos pasos (costiira doble). Se liace girar el e iwse y su tapa coiitactaiido con un inandril que prcsioii;i tirineinente la tapa sobre el ciierpo del recipiente

1' 1

Pasteurización

c ./

f

..

El jugo es sometido a temperaturas de 80-90 "C. de preferencia. se lleva a cabo en tin tiiiiel de pasteiirizacióii por \-apor. baño ide agua calieiite para d a r el riesyo jliock-teiliiico. (Ceiizeiio, 199.: ) .

Enfriamiento

De la operación anterior la lata sale a tina temperatura próxima a los 90 "C. Eii estas condiciones los envases se iiitrodiiceii a un baiio de agua fria, con el fin de que cI contenido disininuya su temperatura hasta tinos 35 "C; el tiempo para lograr el enhamiento es de 40 minutos. las latas no deben pennanecer más tieinpo que el mencionado ya que se oxidariaii I<calizado lo anterior, se sacan las latas y se elimiii:i la humedad de las inisinas. i o g r h h e en gran parte por evaporacióii debido al calor dc: los envases. (Fellows, 1994).

Etiquetado

Esta operación se puede efectuar inaiiiial o mecánicamente, dependiendo de la capacidad de producción de la empresa y los recursos de esta.

El envase será cubierto exterionnente con etiquetas de papel couché a cuatro tintas, con impresos alusivos al producto de la lata, conteniendo, adeinás los siguientes datos: nombre del prodiicto. inarca de fábrica. nombre de la empresa que lo elaboró, dirección, registro de la secretaria de Saliibridad y Asistencia, peso del prodiicto, ingredientes que lo fonnaii y la le>.eiida HECHO EN MEXICO. Impreso en la lata o en la etiqueta llevara tina codificacioii qiie permita identificar la fecha de elaboración.

Embalaje Y Almacenamiento

Una \'ez etiquetada las latas, se guardan en a j a s de cartón corrugado de 9 Kdcin' de resistencia, adecuadas a su tamaño y se transportan al almacén de producto tenniiiado y se estibaii. Eii el alinaciii deberán permanecer durante dos semanas (en cuarentena) apr«siiiindaiiieiite; con el fin de controlar el posible desarrollo de inicroorgaiiisinos en el prodiicto. writicáiidose mediante t i n nitiestrro directo >.

aleatorio; llevado a cabo lo aiitcrior. lic realiza SII distribiicióii y wita. (Dewosier. 1983).

i 1 1 4

10. COMERCIO INTERNACIONAL

10.1 EXPORTACION NACIONAL DE MANZANA INDUSTRIALIZADA (1992-1995)

* Cifkas proporcionadas hasta el 30 Septiembre VOL: Ton VAL: Miles de Dólares Fuente: BancoMext

México solamente exporta Manzana desecada y jugo de las cuales el mercado principal son los Estados Unidos de NortdCnca.

Para manzana desecada en 1992 se destino a E.U. y Alemania y para los úitimos tres años Únicamente a los E.U. con el mayor volumen en 1994 de 10,3 Ton.

En cuanto a jugo de manzana, como ya se había mencionado del 30% de la producción que se destina a la industria la mayor parte se manda al procesado de jugo del cual el 90% se va hacia exportación, siendo el mercado principal los E.U. con un 80% en promedio, el otro 20?? se exporta a Guatemala, Ecuador, Nicaragua, Colombia, Costa Rica, Belice, Cuba y el Salvador como principales mercados, obteniéndose el mayor volumen de exportación en 1992 con 8,088 Ton. Pero han decrecido las exportaciones en los últimos tres años con un 10%. (Graf. 5) Se puede deber a la baja producción de manzana en estos años en comparación con la obtenida en 1992. (ver Graf. 1)

1 1 5

10.2 IMPORTACION NACIONAL DE MANZANA INDUSTRIALIZADA (1992-1995) _ _

-

.- . . . .- . - . .

. . .. _. 1 .. .

. .

* Cifras proporcionadas hasta el 30 de Septiembre VOL: Ton VAL: Miles de Dólares Fuente. BancoMext.

I

Ante la falta de UNL oferta nacional suficiente se han llevado a cabo importaciones de productos industriaiizados como jugo y manzana desecada.

Para jugo de manzana el volumen de hiportación se ha incrementado pasando de 1,438 Ton en 1992 a 4,512 Ton en 1994 siendo el principal país E.U. con un 90 %, seguido de Chile, C d , Japón, Taiwan y Suiza. Así como otros de menor importancia como Alemwia, Argentina, Corea del Sur, China, Italia y Holanda.

r

Con respecto a manzana desecada los volúmenes de importación son altos, siendo el mayor en 1993 con 191,2 Ton. Proveniente principalmente de los E U con el 80 % en promedio, seguido de forma descendente de Chile, China y Argentina.

I

El alto volumen de importación de este producto es consecuencia del bajo nivel de integración de la Agroindustria nacional, la escasa oferta interna y el amplio mercado cautivo para el consumo de Orejones de Manzana.

Observando las importaciones y exportaciones para estos años. Tenemos que para jugo de manzana la Balanza Comercial resulto positiva para nuestro país, mientras para manzana desecada la balanza es negativa

Nota: Actualmente no se tiene registrado oficialmente la importación y exportación de otros productos procesados de manzana en conserva. Solamente para jugo Y manzana desecada

116

1 1. NORMALIZACION

En. términos generales, una norma es un conjunto de especificaciones en que se define, clasifica y califica un producto para que satisfaga las necesidades y usos a que se destina.

Las especificaciones son enunciados concretos del conjunto de condiciones que debe satisfacer un producto incluyendo si es necesario, los métodos que pennitan determinar si tales condiciones se cumplen.

Norma Nacional

En el mercado nacional existen normas de calidad registradas en la secretaría de comercio y fomento industrial (SECOFI), que establecen las características que debe cumplir un producto para su comercialización.

Norma internacional

La comisión de CODEX ALIMENTARILJS es un Órgano auxiliar de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Orgmzación Mundial de la S a i d (OMS), que fue creado para facilitar el comercio mundial de los alimentos por medio de la creación de normas que son aceptadas intemacionaimente y que protegen la salud del comunidor.

La norma de calidad expuesta en el presente trabajo son las exigidas por la legislación vigente para la elaboración y preservación de la calidad de los productos, tanto en fresco como procesado de manzana.

Algunos productos procesados de manzana que son poco comunes en el mercado como mermelada, rebanadas deshidratadas, en almíbar y congeladas no se menciona su norma ya que no se cuenta con una norma que los regule, más sin embargo se proponen como una alternativa de conservación de la fruta.

117

-1 1.1 NORMA DE CALIDAD PARA MANZANA EN FRESCO

La noma nacional para manzana se encuentra contenida en la norma Oficial Mexicana (NMX-FF-6I-1993-SCFI) (Anexo-I)

11.2 NORMA DE CALIDAD PARA COMPOTA DE MANZANA

La norma mundial para compota de manzana en conserva esta contenida en el CODEX STAN 17-1 98 1 (Anexo-2)

11.3 NORMA DE CALIDAD PARA JALEA DE MANZANA

La norma nacional para jalea se encuentra contenida en la norma Oficial Mexicana (D.G.N.-137-1968). (anexo-3).

11.4 NORMA DE CALIDAD PARA JUGO DE MANZANA

La norma mundial para Jugo de manzana esta contenida en el CODEX STAN 48- 198 1. (Anexo-4).

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1 1 8

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CONCLUSIONES

n el presente estudio se ha identificado la fisiología y teciiología postcoseclia de la manzana en su estado fresco, así como sus posibles alternativas de E procesamiento para SLI conservación. Desde un punto de vista general se

identifico la problemática que presenta, permitiendo con esto t i n rezago en 511

desarrollo tanto técnico como comercial, y por tanto no poder entrar hacia otros mercados.

La distribución coinercial de la inaiizaiia tiesca, enfrenta una serie de problemas de diversa índole: escasez. altos costos de refrigeración y maduración e intennediacióii excesiva principalmente.

En la actualidad en Mexico se cultiva la manzana en 23 entidades federativas 1, ocupa el 26" lugar en l a producción mundial. De la producción nacional aproximadamente el 70%0 se destina para consumo en fresco; 30% para consumo industrial, ocupando la inayor parte la industria jugera y los productos en almibar; y tan sólo el 0.02% se destina a la exportación de manzana exclusivamente de variedades selectas, a las cuales se les aplica tin adecuado manejo pre y poscoseclia, Asi como t i n

estricto control de las operaciones de acondicionamiento.

Debido a las dificultades de exportación que se tiene por el estricto control de USDA sobre la presencia de la moscas de la mita y cuando la fruta no cumple con la nonnatividad para su exportación, asociado a esto la alta producción de manzana en temporadas de cosecha, se requiere de alternativas de solución con el fin de evitar perdidas de la producción de la tilita. Dichas alternativas piiedeii ser la aplicación de técnicas semiindustriales de conservación, para poder mantener tin equilibrio entre la oferta y la demanda, es decir ya que estos productos ofrecen una mayor vida de anaquel y un mejor maiiejo de alinacenamiento, se podrá cubrir la demanda durante las temporadas de baja productividad de manzana.

Para cubrir la dcinaiida iiitenia nuestro pais recurre a las iinportacioiies. Eii

general, la importaciOii iiiaiitiene tina tendencia creciente como respuesta a los decrecientes voliimeiies de prodiiccióii anualmente en el país, debido a la incidencia de heladas 4;. granizadas ( fiiera de ipocaf. liaii abatido los voliiiiieiies cosechados, atinado a esto los problemas qiic. enfrentan los productores por las tasas de interés, la rediicci<iii de los subsidios, la liiiiitacioii dcl agua >' la falta de fiiiaiiciaiiiieiito

119

Es necesario de impleineiitar programas que permitan identificar tanto ciialitativa como ciiaiititnticaineiite los problemas y limitaciones que se tienen Iio!. eii

día con la finalidad de mejorar la producción, el manejo pre y postcoseclia ~ las operaciones de acondicionainieiito y la distribución; asi como los procesos de industrialización y coinercialización de la manzana, permitiendo con esto un mayor aprovecliamiento de la hita y la posibilidad de una mejor comercializacióii internacional.

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RECOMENDACIONES

Aspectos a considerar:

- Es importante mencionar que las zonas inanzaneras tecnificadas de México obtienen promedios que dificilineiite rebasan las 15 ToiiiHa., aiiiiqiie su calidad parece insuperable, situación que coloca a los productores mexicanos e11 posibilidades de exportar a \.arias partes del inundo en las variedades rojas y principalmente en las ainarillas.

- Con la finalidad de obtener m a inayor coinei-cializacióii de inanzana eii el mercado nacional e internacional y considerando los problemas que actualmente obstaculizan la coinercializacióii. Se proponen diversas propuestas de solución:

1. Realizar prograinas que lleven a cabo la siibstitiición de árboles de variedades de manzana de baja calidad (criollas) por árboles de variedades de alto valor comercial, principalmente Red Delicious y Golden Delicious.

2. como es el caso de altas densidades de plantación

Buscar mayores niveles de productividad a través de tecnología de punta,

3. potencial productiva, para que puedan explotarse las economías de escala

Propiciar que las n w a s plantaciones se realicen sólo en áreas de mejor

4. Con el fin de obtener tin prodticto de mejor calidad posible, para que pueda competir en el mercado, es coii\.eiiieiite que los productores conozcan las mejores técnicas de cultivo. precoseclia, coseclia y postcoseclia.

5. La manzana se debe ccxecliar eii SLI estado de madurez adecuado para qiir

pennita soportar el transporte y la inaniptilacióii y conservarse en biieii;i$ condiciones hasta el inoineiito de consilino, así como responder a las crigeiici;,. comerciales en el lugar tie destino.

121

-

Para tin i i i a y iiiercado de exportación:

Iinpleineiitar iiii prcyraiiia dc. IiberaciOii de zoiia para iiioscas di. 1 ; 1 this 8.

9. Iinpleineiitar iioniias de calidad actiiaiizada. de aciierdo a iionnas iiiteniacioiiales.

I O . Llevar a cabo progmias L i c . coiitrol de calidad eii liiiertos J. eiiipaqties por personal técnico especializah lie\ ado de xtierdo a las iioniias ds calidad establecidas.

I I . Unidos de Norteamérica doiide sc ~ie i ie alta poblacióii inesicaiia.

Realizar proyaniis piiblicitxios para la inaiizaiia en las ciudades de Estados

ANEXOS

ANEXO-1

I"

I-

NORMA MEXICANA PARA MANZANA FRESCA iPvrus Malus ) NMX-FF-61- 1993- SCFI

.. . . .... ) .."._ . .- .. .

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta norma Mexicana establece las características de calidad que debe cuinpli; la manzana (&rus Malus ) en estado fresco destinada al consumo humano. Se exclu! i' la manzana para procesamiento industrial.

2. REFERENCIAS

I ..

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Esta norma mexicana se complementa con las siguientes normas mexicana' vigentes:

1

i

- NMX-FF-6

- NMX-FF-9

Productos Alimenticios No industrializados para Uso humano. Fruta fresca. Terminología. Productos Alimenticios No industrializados para uso humano. Fruta fresca. Determinación del tamaño en base al diámetro Ecuatorial. Productos alimenticios no industrializados para uso Iiumano. Fruta fresca. Determinación de la resistencia de penetración. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Determinación de sólidos solubles totales. Método de muestre0 para la inspección por atributos.

- NMX-FF-I 4

- NMX-FF-IS

- NMX-z- 12

3. DEFINlClON DEL PRODUCTO

Para los efectos de esta norma se entiende por manzana al fruto perteneciente :I

la familia rosácea, subfamilia pomaidea, género y especie Malus puntila Mill de forma, tainaíio, color y sabor característicos de acuerdo con la variedad. < ) -

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4. TERMINOLOGIA

4.1 M&zaiia inadiira

Fnita que ha completado su desarrollo de color, sabor, texhira y aroma característicos de la variedad: y que cumple con los requisitos minimos de sólidos solubles totales (azúcares) y de resistencia a la penetración.

4.2 Manzana demasiado madura

Fruta que no presenta el sabor caractenstico de la variedad, la textura de la pulpa es harinosa o parcialinente harinosa, la firmeza de la pulpa o resistencia a l a penetración menor de 5.0 kg. en las variedades rojas y mixtas o parcialmente rojas > inenor de 4.5 kg. en las variedades amarillas y verdes.

4.3 Bien formadas

Fruta que presenta la forma y desarrollo característico de la variedad; señalando que la forma puede ser ligeramente irreguiar cuindo no se altere la presentación de la hita.

4.4 Parcialmente formada

Fruta moderadamente defectuosa en su forma o desarrollo que no altere notablemente la apariencia y presentación de la misma.

4.5 Diámetro ecuatorial

Cuando se mide el tamaño de la manzana en función del "diámetro ecuatorial". este significa el tamaño a partir de la parte central de la fruta o diámetro máximo.

4.6 Recolectada inaiiiial y cuidadosamente

La fruta debe ser recolectada inaiitial y cuidadosamente y iio preseiitiir diiiio< inecánicos severos visibles, inarca de dedos, aiisencia de pedúiiciilo y( o seiiales dc haber estado en el suelo.

4.7 Limpia

Fruta que no presenta residuos de lodo, polvo, productos químicos 11 otros materiales extraños adheridos a la superficie.

191 4.8 Sana .=??P.

Es aquella que no presenta daiios como pudrición, deterioro u otros originados por plagas y enfermedades.

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, I ..is. : ~,... ~. 4.9 Firmeza de la pulpa ..

Es la resistencia a la penetración. indicador que denota el grado de madurez y/o deshidratación de la manzana; se expresa en kilogramos (kg.), libras (Lbs) o Newtones. (N).

4. I O Sólidos solubles totales o aziicares

Indicador de madurez que denota el contenido de &cares distribuidos en toda i

1 I 1 : 4.11 Daiío ligero

I

la mita y se expresa en porciento (%) o grados Brix ('Bx).

Es cualquier defecto individual o conjunto de defectos enunciados en esta sección, que alteren la apariencia normal de una manzana; el cual no debe afectar notablemente a la apariencia general. calidad, presentación y características esenciales de la inisma. Los siguientes defectos se consideran coino danos ligeros:

4.1 1.1 Roseteado liso o patio de la superficie en forma dispersa fiiera e las cavidades del pedúnculo y del cáliz que cubre un área total del fruto inayor de I5 % y menor de 50 YO; en forma continua inayor de 5 % y menor de 25 ?/O, y ligeramente áspero mayor de 2 cm., pero menor al so% del área del h i to .

1.11.2 Quemadura causadas por el sol o por productos qiiiinicos que pro\.oqiieii ligero eiuoñainieiito, ainpollado. ;iLietainieiito y otro desorden, >' qiie no nltereii notablemente el color iionnal de la iiiaiimna,

,

I **.. 4.1 1.3 Defectos cicatrizados LIC. toiiiia alargada distintos al roseieado iiiayores

de 6 inm. y menor de 4 cin. eii total

3.1 1.4 menos del 10 ?/O de la superficie del fnito.

Defectos cicatrizados distintos a los anunciados anteriormente que ciibraii

4.11.5 Desprendimiento del pediiiiculo que no cause la exposición de la pulpa

4.11.6 cavidades de las semilla o las ases vascidares de la manzana.

Corazón de agua visible entre la pulpa y rodeando únicamente a las

4.11.7 curan un áreas total menor de 6 nul1. de diámetro.

Cualquier defecto o inarca originado por enfermedades, plagas u otros qiic

4.12 Daiio severo

Es cualquier defecto individual o conjunto de defectos enunciados en esta sección que alteren más que ligeramente la apariencia, calidad, presentación o Características esenciales de la manzana. Los siguientes defectos se consideran como daño severo:

4.12.1 Roseteado liso o paiio de la superficie en forma dispersa fuera de las cavidades del pedúnculo y del cáliz que cubre un área total mayor del 50 % del fruto. en forma continua mayor de 25 O'O y ligeramente áspero en más del 5 YO del mito.

4.12 2 Quemadura causada por el sol o por productos Químicos que caiiseii enroñamiento, ampollado, agrietamiento u otro defecto que altere seriamente la apariencia normal de la manzana

4.12.3 mismo

Cualquier defecto no cicatrizado sin importar el origen y dimensiones dcl

4 1 2 4 parcialmente que no excedan de I 3 crn de diametro

Golpes causados por granizo que hayan abierto la superficie y cicatrizado

4.12.5 más de I O %del área total.

Defectos cicatrizados distintos a los enunciados anteriormente que ciibraii

4.12.6 de las ases vascidares de In i~i~ii iz~iiia (Véase Apelidice A).

Corazón de agua qiic se ertieiide fiiera de las cavidades de las seinilkis o

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4.12.7 cubran iin área total inayor de 6 inm. de diámetro.

Cualquier defecto o marca originado por enfermedades, plagas ti otras que

4.12.8 Presencia de desordenes fisiológicos propios del almacenamiento de la manzana incluyendo: Descomposición café interna, escaldadura superticia1 por refngeración, mancha amarga, zonas corchosas, daño por congelamiento, humedad anormal externa, marchitamiento del mito, daño por amoniaco y textura harinosa de la pulpa.

4.12.9 Desprendimiento del pedúnculo que cause la exposición de la pulpa.

5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

5.1 Requisitos mínimos

En todos los grados de calidad y sin perjuicios de las dispersiones particulares establecidas para cada uno de ellos y de las tolerancias permitidas, las manzanas deben ser:

- De una sola vanedad - Maduras - Recolectadas manual y cuidadosamente - Exentas de dairo por deterioro o pudrición - Exentas de descomposición café interna, escaldadura superficial de refrigeración daño por congelmento y mancha amarga y zonas corchosas. - Exentas de roña del manzano (Venturia spp) y daaos de insectos como palomillas de la manzana, mosca de la fruta, escama de San José, tnps y c hinche. - Exentas de humedad anormal externa. - Libres de residuos Tóxicos (véase 9)

5.2 Madurez

Las manzanas deben haber completado su desarrollo y presentar el color, sabor. textura y aroma característico de la variedad. En las variedades rojas y mixtas o parcialmente rojas, el contenido iniiiimo de sólidos solubles totales deben ser de I 10.0 ! la finneza de la pulpa o resistencia a la penetración inayor de 5.0 Kg. : para la\ variedades amarillas y verdes el contenido iniiiimo de sólidos soliibles totales debe sei del I2 YO y la finneza de la pulpa inayor de 4.5 Kg.

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5.3 Clasificación y designación del producto

La inaiizaiia en estado fresco, destinada al coiis~iino humano y en fiiiicióii de SUS especificaciones se clasifica en tres grados de calidad en orden descendente:

- Mexico extra - México 1 - México 2

La manzana se designa por su nombre, variedad, tamaño y grado de calidad. La manzana que no se clasifica de acuerdo con alguno de los grados de calidad antenormente, se designa como "no clasificada"

5.3.1 México extra

Manzanas de la clasificación "México extra" deben ser de la mejor calidad, limpias y de fonna característica de la variedad; la superficie debe ser lisa, exenta de corazón de agua visible en la pulpa, rajaduras en la superficie, golpes y marcas de dedos, excepto daños propios del manejo normal y empaque. Debe de estar libre de daiios por desprendimiento del pedúnculo'o del cáliz, quemaduras de sol o de productos químicos, raspaduras de ramas, golpes de granizo, cicatrices y corona de hielo.

El contenido de sólidos totales (azúcares) debe ser mayor de 11 % en las manzanas rojas y mixtas o parcialmente rojas, y mayor de 12 % en las variedades amarillas, amarillas chapeadas y \,erdes.

La textura de la pulpa debe ser cnijieiite (110 Iiariiiosa) y tener tina firmeza o resistencia a la penetración mayor de 5.0 Kg en las variedades rojas y mixtas o parcialmente rojas, y mayor de 4 5 Kg en las variedades amarillas, amarillas chapeadas y verdes.

La coloración de la inaiizaiia en esta clasificacioii debe ser caractenstica dc vanedad y de acuerdo a las especifícacioiies de color enunciados eii el ptiiito No 10

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5.3.7 México 1

Las manzanas de esta clasificación debeii ser de buena calidad. liiripias. ligeramente defectuosas en fonna, color y apariencia extenla. Debe estar exentas de daiios por corona de hielo, corazón de agua visible en la pulpa, desprendimieiito del pedúnculo, roseteado o paiio fuera de las cavidades del pedúnculo o del cáliz. quemaduras de sol o de productos químicos, daiio severo por golpes de granizo y otros daios mecánicos.

En frutos individuales se aceptan defectos ligeros hasta 2 cm. (3/8 pulg.) de longitud para el conjunto de defectos eii forma alargada y hasta 1 cm2 (3í8 pul?) de área en otros defectos, sin que los mismos afecten la apariencia general del producto en su calidad y presentación.

El contenido de sólidos solubles totales (aziicares) deben ser mayor de 1 I % eii

las variedades rojas y mixtas o parcialmente rojas y mayor de 12 % en las variedades amarillas.

La pulpa debe tener una finneza o resistencia a la penetración mayor de 5.0 Kg. ( 1 1 Lbs.) en las variedades rojas y mixtas o parcialmente rojas y mayor de 4.5 Kg. ( I O Lbs.) en las variedades amarillas, amarillas chapeadas y verdes.

La coloración de la manzana en esta clasificación debe ser la caracteristica de la variedad y de acuerdo a las especificaciones de color anunciadas en el punto No. 10.

El tamaño de la manzana en función de su diámetro ecuatorial, debe medir 6.0 cm. (2 318 pulg.) como mínimo, tanto en envases de cartón como charolas como eii

envases de cartón o madera sin charolas (Véase 8)

5.3.3 México 2

Las inanzanas de esta clasificación pueden ser parcialmente defectuosas en 511

fonna, desarrollo y color, siempre y cuando la Fruta mantenga los requisitos iníiiiinos.

En esta clasificacioii la ti-iitii debe estar exenta de daiio severo caiis:iclo poi. corona de hielo yio roseteado o paiio fuera del area de las cactdades del pedtiiictilo o cáliz.

Los siguientes defectos sobre la superficie del hito son tolerables:

5.3.3.1 Daño severo por roseteado o paño de la superficie fuera del área de las cavidades del pedúnculo o del cáliz hasta 25 YO como máximo cuando presente una apariencia lisa y dispersa en forma de telaraña; y hasta IO % cuando sea lisa pero continua o sólida; si la apariencia es áspera o abrupta el área total dañada debe ser menor de 2.0 cm. (13116 pulg.) de diámetro

5.3.3.2 deben exceder de una longitud total de 1 O cin. ( I 9/16 pulg.).

Defectos cicatrizados de forma alargada distintos o roseteados o paiio no

5.3.3.3 de un área total mayor de 2 .5 cin' ( I O piil?).

5.3.3.4 base de la cavidad del mismo.

Otros defectos distintos a los enunciados anteriormente no deben exceder

Ausencia del pedtiiiciilo completo siempre que no exista daño físico en la

5.3.3.5 Presencia de corazón de agua visible en la pulpa.

El contenido de sólidos solubles totales (amcares) debe ser mayor de 1 1 % en las variedades rojas y mixtas o parcialmente rojas y mayor de 12 % en las variedades amarillas, amarillas chapeadas y verdes.

La textura de la pulpa no debe ser harinosa sino crujiente y tener una fmeza o resistencia a la penetración mayor de 5.0 Kg. ( I I Lbs.) en las variedades rojas y mixtas o parcialmente rojas, y mayor de 4.5 Kg. ( I O Lbs.) en las variedades amarillas, amarillas chapeadas y verdes.

La coloración de la manzana en esta clasificación debe ser la caracteristica de la variedad y de acuerdo a las especificaciones anunciadas en el punto I O.

El tamaño de la manzana en función de su diámetro ecuatorial debe medir 5 .5 cm. (2 3/16 piilg.) como miiiiino, tanto en envases de cartón con charolas como en envase de cartón o madera sin charolas (Véase 8).

5.3.4 No clasificada

El ténnino "No clasificada" no es un grado de calidad dentro del texto de esta

La manzana que 110 se cl;is;itica coil alguno de los LTados de calidad enunciados norma, sino una designacion q i i t denota que ningún gad0 de calidad se dio al lote.

anteriormente se debe designar coino "No clasificada". I

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- 6. DISPOSICIONES RELATIV:\S A LAS TOLERANCI.4S -. ..

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Para poder pennitir las variaciones qiie se presentan, propias del empaque > manejo de la hita, las siguientes tolerancias son dadas para manzanas de las clasificaciones México Extra. México I y México 2. ._

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iK .* 6.1 Defectos

Se permite que hasta el IO de las manzanas en cualquier lote no reúna 10s requisitos eniinciados en la clasiticacióii correspoiidiente, pero no más de 5 YO cuando

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se trate de defectos y daños se\'eros >' 110 más de 2 oh cuando se trate de manzana afectadas por pudnción, deterioro o descoinposicion interna.

6.2 Tamaño

El tamaño de la manzana se determina en función del diámetro ecuatorial

Cuando el tamaño se designa en función del niunero de unidades contenidas eii el envase, no debe de existir mas de 5 % de las manzanas en cualquier lote con una variación mayor de 6 mm. (114 ptilg.) de diámetro.

1 2 :

I 9 Cuando el tamaño se designa en función de la fruta, no debe existir h a s de 5 4 0

de las inanzanas en cualquier lote con menor diainetro que el tamaño mínimo 1 i designado. i

6.3 Peso

j.

El peso neto de la manzana contenidas en itn enbase no debe vanar mas de 5 O O

con el peso mínimo o máximo ectipiilado para envases de cartón con charolas y rejas de madera (Vease I 2 2 3)

7. APLICACION DE TOI.ER.4SCI.4

Esta norma Mexicana cstiiblwc. las caracteristicns de calidad que debe ciiiiiplii-

la manzana en estado fresco dcsiiiiada a consiimo Iiiiinano con las siguientes tolerancias:

I

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7 . 1 Tolerancias para mercado nacional

7 . I . I Estado de inadiirez

En las variaciones rojas y mixtas o parcialmente rojas, no más del 19 ?/O de las manzanas en cualquier lote debe contener menos de 11 % de sólidos solubles totales (azucares) y no más del 10 YO presentar una finneza de la pulpa o resistencia a la penetración menor de 5.0 Kg. (1 1 Lbs.). En las variedades amarillas y verdes, no iiiis

del IO % en cualquier lote debe contener menos de 12 YO de sólidos solubles totales J

no inás de 10 YO presentar una finneza de la piilpa o resistencia a la penetración ineiioi- de 4.5 Kg. ( I O Lbs.).

7.1.2 Defectos y daños

Se pennite que hasta el 10'30 de las manzanas de cualquier lote no reúna los requisitos enunciados en cada iina de las clasificacioiies correspondientes a esta nonna mexicana; pero no más del 5 0.6 cuando se trate de defectos y daños severos, y no mas del 2% cuando se trate de manzanas afectadas por pudrición, deterioro. descomposición intenia o daños de insectos como palomilla de la manzana y moscas de la hita.

Todas las tolerancias para mercado nacional están dadas para punto de embarque.

7.1.3 Embalaje

Los envases y las características de los mismos deben reunir las especificaciones enunciadas en el plinto 12.

7.3 Tolerancia para mercado de exportación ?io Iinportaciori

Ninguna persona debe embarcar, ofrecer para embarque o recibir embarques de inanzana de exportación que no reúna cada iina de los siguientes requisitos:

7 .2 . I Grado de inadiirrz

No más del 10 % de las manzanas en ciialqiiier lote debe coiitriitr iiieiws dc.1 11% de sólidos solubles totales (azticaies) y no inás de 10 oó de las i t i a t i m ~ ~ t ~ cii cualquier lote debe presentar iiiiii tir-iiieza de la piilpa o rrsisteiici;i a la pt'iietrocioii melior de 5.0 Kg. í 1 I Lbs.) en \medades rojas y iiiixtas v parcialiiieiite rolas.

7 2.7 Defectos y Dafios

No más de 5 YO de las manzanas de cualquier lote puede presentar daiios por escaldadura superficial de refngeración, roña del manzano (Venturia spp), inaiiclia amarga, zonas corchosas, daño por congelainiento, corazón de agua en la pulpa, roseteado o paño fuera de las cavidades del pedúnculo o del Cáliz, quemaduras de sol o de productos quiinicos, corona de hielo, golpes de granizo cicatrizados o desprendimiento del pediinculo, señalado que:

1 2 2.1 La manzana no debe contener dafios causados por mosca de la hita. palomilla de la manzana o presencia de estos en iiinguno de sus estadios de desarrollo Todas las tolerancias para mercado de iinportación están dadas para la frontera o puerto de entrada

1.2.2.2 severo causado por mosca de la hita o palomilla.

No más de 2% de las manzanas en cualquier lote puede presentar daiio

7.2.2.3 de San José u otra escama de apariencia similar.

No más de 2 % de las inaiizanas en cualquier lote puede presentar escama

I .2.2.4 por humedad exterior normal, descomposición café interna, pudrición o deterioro.

No más de 2 YO de las manzanas en cualquier lote puede presentar datios

1.2.2.5 parcialmente.

No se permite ningún golpe de granizo no cicatrizado o cicairizado

7.2.3 Clasificación

La clasificación o grado de calidad para mercado de exportación o iinportacióii incluye las clasificaciones México Extra y México I o grado de calidad similares cuando se trate de importación, sefialaiido que ninguna clasificación o grado de calidad a los inferiores a los enunciados en esta sección, podrán salir o entrar al pais.

7.2.4 Presentación

Cada envase de inaiizniia debe mostrar eii la parte superior tiianzanas representativas en tainatio, color !. calidad contenidas en todo el envase. 7.2.5 Eiivase y Embalaje

Cada envase debe reiiiiir todas especiticaciones enunciadas eii el punto 12.

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7 2 6 Marcado y Etiquetado Cada enbase de inaiizana debe Ile\ar eii el euterior de uno de los ektreinos 1;i

iinpresioii o etiqueta pennaiieiite con caracteres legibles e indelebles redactado> eit español y10 inglés y conteniendo todas las especificaciones de marcado y etiquetado eiiiiiiciadas en 12.3

8. DISPOSICIONES RELATI\’.AS AL TAMAÑO

Las manzanas que se eiimsaii eii cajas de cartón con charolas para los Fados de calidad México Extra, México 1 y México 2, puede incluir cualquiera de los tamaños indicados en el cuadro de clasificación comercial por tamaño para manzana (cuadro No. 1); sefialaiido que iio mas de 5% de las manzanas de un mismo tainafio

puede variar más de 6 inm. í 114 piilg.) en diámetro para empaque de manzana eii cliarola.

Cuando el tamaiio es desigiado en términos de diámetro mínimo y máximo, no más de 5% de las manzanas en cualquier lote puede ser de tamaño inferior ai diámetro mínimo designado y no más de 10 % puede ser más grande que el tamaño máximo designado.

CUADRO No.1 CLASIFICACION COMERCIAL POR TAMAÑO, EN FLJNCION DEL DIAMETRO ECUATORIAL PARA MANLANAS EN ENVASE DE CARTON CON CHAROLA

56 64 72 80 88 100 113 125 138 1 so 163

8.4-9.2 8.1-8.9 7.8-8.6 7.5-8.3 7.2-8.0 6.9-7.7 6.6-7.4 6.4-7.2 6.3-7.1 6 . 2-7. O 6.0-6.8

8.8 8.5 8.2 7.9 7.6 7.3 7.0 6.8 6 7 6 6 6 4

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Para manzanas empacadas en eiivase de cartón o inadera sin charola de las clasiticaciones México Extra, México 1 o Mexico 2, se deben seguir las misinas

' especificaciones estipuladas para manzana en envase de charolas, excepto que la designación de tamaño debe presentarse en fiinción del diámetro iníniino ecuatorial y de acuerdo por lo estipulado en el cuadro de clasificación comercial por tamaiio para manzana en envase sin charola (Cuadro No. 2).

CUADRO S0.2

CLASIFICACION COMERCIAL POR TAMAÑO EN FUNCION DEL DIAMETRO ECUATORIAL PAR.-\ I\.l;\NZANA EN ENVASE SIN CHAROLA

8.5 2 9/16 MEXICO 1 GRANEL 6.0 2 318

5 5 2 3/16

9. DISPOSICIONES RELATIVAS A LOS RESIDUOS TOXICOS

El contenido de residuos tóxicos en la hita, en todas sus clasificaciones y presentaciones, esta sujeto a las tolerancias establecidas oficialmeiite por la Secretaria de Agricultiira y Recursos Hidráulicos y la Secretaría de salud, incluyendo residuos de insecticidas, fimgicidas, bactericidas, reguladores de crecimiento, inejoradores de la calidad y otros que puedan afectar a la salud del consumidor.

10. DiSPOSJCJONES REL.4TJVAS AL COLOR

Las variaciones comerciales de manzanas se dividen en cuatro g~nipos de acuerdo a sit coloración:

IO. I Variaciones rojas

10.1.1 México Extra Las variedades de color rojo sólido y estriado, en esta clasificación, requieren de

un color rojo oscuro. a rojo predominante sobre el 66 % del área de superficie total del fruto como mínimo.

10.1.2 México 1

predominante sobre el 40 YO del total de la superficie del fruto como mínimo. Manzanas de esta clasificacióii requieren de tina coloración rojo oscuro a rojo

10.1.3 México 2

predominante sobre el 25 % total de la superficie del fruto como mínimo. Manzanas de esta clasificacióii requieren de una coloración rojo oscuro a rojo

VARIEDADES

ARCANSAS BLACK BEN RED DELICIOUS (Cultivos mejorados) . ACE MUR RED

BRIELLE RED SCARLET SPUR RED SUPER CHIEF RED CHIEF WASHINGTON SPUR RED

VALLE SUR RYANRED SPUR SILVER SPUR ROME BEATY (Cultivos mejorados) LAWSPUR ROME SPUR RED ROME RED STAYMAN

RED YORK WíNESAP

10.2 Variedades mixtas o parcialmente rojas

10.2.1 México Extra Las variedades de color inisto o parcialmente rojo en esta clasificación, debeii

tener un color rojo a rojo claro continuo o estriado predominante sobre el 50 O% del área total de la siiperticie del friito como mínimo.

10.22 México 1 Manzanas de esta clasiticxidii. deben tener una coloracion rojo a rojo claro

continuo o estriado predoiiiiii;iiiic sobre el 25 O,ó del área total de la superficie del triilo

como iniiiiino. ~

,

10.3.3 México 2 Manzanas de esta clasificacióii deben tener tina coloración rojo a rqjo claro

continuo o estriado predominaiite sobre el 1546 del área total de la superficie del fruto como iníniino.

. *:

VARIEDADES

AKANE BREAEBURN ELSTAR EMPIRE FUJI GALA JONATHAN

MC. INTOSH RED DELICIOUS (Sencilla) RED GRAVENSTEIN RED JUNE RED BEAUTY (Sencilla) STARK STAYMAN - WMESAP

10.3 Variedades amarillas Chapeadas o ligeramente coloreadas

10.3.1 México Extra Variedades de color amartillo chapeadas o ligeramente coloreadas en esta

clasificación deben tener el 25% de color rojo claro continuo o esmado como míniino sobre el área de la superficie del h t o .

10.3.2 México 1

estnado sobre el 10% del área total de la superficie. Manzanas de esta clasificación deben tener una coloración rojo claro continuo o

10.3.3 México 2 No existen requisitos mínimos de color rojo en manzanas de esta clasificación

VARIEDADES

COX' ORANGE PIPPIN MAIDEN BLUSH CRITERION WINTER BANANA JONAGOLD

1 O 1 Variedades Ainarillas yio verdes

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Manzanas de las variedades ainariliac >"o verdes deben tener color amarillo. amarillo verdoso, verde claro o verde característico de la vanedad predominante sobre el 75 96 del área total de superficie del hito respecto al color verde más intenso

VARIEDADES GOLDEN DELICIOUS MUTSU GRANNY SMITH YELLOW NEWTOWN GRAVEN STE IN WHITE WINTER PEARMAIN

11.CALCULO DE PORCENTAJES

Cuando se conoce el iiíiinero de tinidades contenidas en el envase, el calculo de porcentajes se debe determinar en envase a un contenido de mitos.

Cuando no se conoce el numero de unidades contenidas en el envase , el calculo se debe determinar en base al peso neto de los mitos maestreados en relación al peso neto del envase o por otro método de equivalente.

12.

12.1 Especificaciones de los envases

DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACION

Las características de los envases establecidas en esta sección, deben reunir cada una de las siguientes especificaciones

~, 12.1.1 Los envases pueden ser de cartón, madera, madera-cartón u otro material aceptable, de las dimensiones establecidas para el embalaje de manzanas enunciadas en el siguiente cuadro de envases comerciales:

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CUADRO No.3 ENVASES COMERCIALES PARA EL EMBALAJE DE MANZANA

I TABLAS 50.0 30.0 31.5 118.0-20.0 1

Señalando que las diineiisioiies y capacidades de los envase pueden variar de acuerdo con las necesidades del mercado, pero:

12.1.2 estibado, manejo y transportación al lugar de consumo sin causar dalio a la h t a .

Los envases deben reunir la calidad y resistencia que garanticen el

12.1.3 Los envases y materiales de empaque deben ser nuevos, no tóxicos y reunir las condiciones de Ingiene que garanticen el adecuado manejo y conservacióii de la íiuta.

El acomodo de las manzanas dentro de. cada envase debe realizarse de acuerdo con los métodos reconocidos

12.2 Especificaciones del embalaje

12.2.1 Envases cartón o madera con o sin charolas deben ser moderadamente bien llenados y ajustados de manera que no se permita el movimiento excesivo de las manzanas durante su manejo y transportación. Esto significa que la h t a debe ser del tamario apropiado alas cavidades de las charolas y que unicamente movimientos ligeros piieden presentarse en las inisinas.

12.2.2 debe estar a más de 1.9 cin. (-3 5 piilg.) por debajo del borde superior de la caja.

Nivel superior de las manzanas, cojines u otro material de empaque 110

12.2.3 Peso neto de la fruta e11 caja de cartón de 50.0 *30.5 *39.5 cin. y reja rasa de madera, debe ser no iiieiior de 18.0 kg. iii inayor de 20.0 Kg. CII todas las variedades.

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12.3 Especificaciones de mercado y etiquetado

Cada envase debe llevar en el exterior de uno de los extremos la impresión o etiqueta permanente. con caracteres legibles e indelebles redactados en espaiiol yi;o ingles y contenido como mínimo los sigwientes datos:

- Naturaleza del producto (Manzana). - Nombre de la variedad. - Número de unidades contenidas eii el envase y la palabra tamaño antecediendo

- Tamaíio de las manzanas cuando se trate de envase sin charola, expresado en

- Grado de calidad contenido en el envase. - Lugar de origen y la leyenda "Producto de México" (cuando sea nacional). - Nombre y dirección del productor, distribuidor o exportador y en su caso, el

- Contenido neto en Kilogramos al envasar. - Marca Oficial de Inspección (opcional). - Substancias para el tratamiento después de la cosecha. - Residuos de plaguicidas.

al iiiimero.

diámetro mínimo en centímetros.

del importador.

12.4 Almacenamiento

La manzana se debe almacenar en lugares que cumplan con los requisitos sanitarios que establezca la Secretaría de Salud a una temperatura de -0.5 a 3 "C y 89-90 % de humedad relativa

1 3.5 Transporte El transporte de las manzanas debe realizarse en caja rehgerada sanitariamente

limpia, a una temperatura de O a 3 "C, o de acuerdo a lo que establezca la Secretaria de Agnciiltura y Recursos Hidraulicos y la Secretaría de Salud.

APENDICE A

I Roseteado iigeriinente áspero Defectos cicatrizados de forma alargada Defectos cicatrizados de forma no alargada

METODOS DE PRUEBA PARA LA DETERMMACION DE LA MAGNITUD DEL DAÑO

2.0 cm - 5 % área 6.4 - 8.4 cm

6 0 m m - 105área 56 - 125 6.4 - 8.4 cm

2 5 cm - 10 % área 6 4 - 8.4 cm

56 - 125

56 - 125

Para la determinación de la magnitud del daiio. se debe seleccionar del lote de hita una muestra representativa, que incluya el 1 O % a 30 % de las manzanas por caja. considerando para este efecto únicamente cajas de los tamaiios comerciales que representen al lote completo de hita. Las dimeiisiones de daño deben ser ajustadas de acuerdo al tamaiio de la manzaiia, ajustándose a lo estipulado en el cuadro No. 4.

CUADRO No.4 TABLA DE AJUSTES DE LA MAGNITUD DEL DAÑO EN RELACION A LOS

TAMAÑOS DE LA MANZANA

Las siguientes dimensiones muestran el tainaíio de los mismos en su uso en la determinación de área de superficie defectuosa:

Apéndice A- I Dimensiones de iiiagnitiid de daíio para la detenniiiación de area de superficie

defectuosa: - 3.0 inin (, 1 ,'8 ptilg.) - 4.5 inin. (3;l6 piilg,) - 6.0 inin. í I ,4 piilg.) - 10.0 nim (.?,8 pii1g.j - 1x0 inin. 1.2 piils.) 1

- 20.0 111111. <; 4 p 1 i I ~ a . J

Apéndice A-2

Corazón de agua visible en la pulpa; diferentes formas de daño:

a) Corazón de agua rodeando a la cavidad de las semillas b) Corazón de agua rodeando a los ases vasculares. c) Corazón de agua fuera de los ases vasciilares.

APEXDICE B

METODOS DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE LA MADUREZ

E1 estado de madurez de la manzana para consumo en fresco se debe determinar en función de las especificaciones de contenido de sólidos solubles totales (azucares) 4 firmeza de la pulpa o resistencia a la penetración.

a) Determinación de sólidos solubles totales

El contenido de sólidos solubles totales .(azucares) se determina utilizando una muestra representativa de jiigo obtenido pot medio de extracción a partir de gajos completos y midiendo el Contenido de azucares en un rehctómetro. Los resultados obtenidos se expresan en porcieiito (%) o grados Brix (“Bx).

b) Determinación de la firmeza de la pulpa

la firmeza de la pulpa o resistencia a la penetración se detenniiia removiendo le epidennis o cascara en dos lados de la parte ecuatorial de la manzana y haciendo penetrar tin medidor de firmeza o penetrómetro con punta de I . 1 cm. (7í16 pulga.) de diámetro. Las lecturas se expresan en libras (Lbs.), kilogramos (Kg.) o Newtones (,N).

Dado que la firmeza de la pulpa es menor en los frutos de mayor tamaho, se debe realizar un ajuste en la lectura de acuerdo a la siguiente tabla de ajuste para firmeza de la pulpa en manzana de acuerdo al tamaño

' I

Cl'ADRO No.5

. TABLA DE AJUSTE PARA FIRMEZA DE LA PULPA O RESISTENCIA A LA

..̂

PENETRACION EN FUNCION DEL TAMAÑO DE LA MANZANA

64 f 1 O0 + 1.32 72 + 0.75 + 0.99 80 -t o 50 + O 66 88 7 025 + 0.33 100 O0 0.0 113 - o 25 - o 33 125 - O 50 - O 66 138 - O 75 - o 99 150 - 1 O0 - 1.32 1 63 - 125 - 165

ANEXO-2

c -. I 4 6

NORMA DEL CODEX PARA LA COMPOTA DE MANZANA EN CONSERVA.

i

1. DESCRIPCION

1.1 Definición del producto en conserva el producto

desmenuzado o picado: (a) preparado con manzana lavadas y limpias, que se ajustan a las características del h t o de Malus domestiCus Borkhausen, que pueden haberse pelado y que, después del corte están sanas, (b) envasado con o sin la adición de agua en la cantidad necesea para conseguir una consistencia adecuada, edulcorantes nutritivos adecuados e ingredientes sazonadores apropiados para el producto, y (c) tratado con calor, en una forma apropiada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente para impedir su alteración.

Se entiende como compota de manzana

1.2 Formas de presentación

1.2.1 Eduicorado

totales (16.5 "Brix). Con edulcorantes nutritivos, no menos de 16.5% de sólidos solubles

1.2.2 Sin edulcorar

(7.0 'Brix). Sin adición de edulcorantes; no menos del 7% de sólidos solubles totales

1.3 Clasificación de "defectuosos" Los recipientes que no satisfagan los requisitos de calidad pertinentes

para sólidos solubles totales que figuran en el p h f o 1.2, se consideraii "defectuosos".

1.4 Aceptación Se considera que un lote satisface los requisitos relativos a las

características para sólidos solubles totales, que se especifican en el párrafo 1.3, cuando el número de recipientes "defectuosos", tal coino se definen en el párrafo 1.3, no sea mayor que el número de aceptación (c) del pertinente plan de toma de muestra (AQL-6.5) que figuran en los planes de toma de muestra para los Alimentos preenvasados (1 969).

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2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

2.1 Otros iiigredieiites

2.1.1 Sal

2.1.2 sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa seco.

2.1.3 Especias

2.2 Criterios de calidad

2.2.1 Color Excepto para la coinpota de inaiizana que contenga colorantes

artificiales, el producto deberá tener tin color iionnal que no sea excesivameiite mate, gns, rosa, verde o ainarillo. La compota de manzana en conserva que contenga ingredientes o aditivos peiinitidos se considerará de color característico cuando no se preseiite iiiiiguiia coloración anormal debida a los ingredientes empleados.

2.2.2 Sabor La coinpota de inaiizaiia eii conserva deberá tener uii sabor y olor

normales, exceiito de sabores u olores extraiios al producto , y la compota de inanzana en coiiserta coil iiigredieiites especiales deberá poseer un sabor característico que coiiitiiiica l a coiiipota de iiiaiizaiia y las otras sustancias empleadas

2.2.3 Consistencia El producto dcberá posccr una coiisistciicia tal que, después de agitar la

coinpota de iiiaiizaiia y de w c i a r el wcipieiite sobre una superficie lisa seca. puede resultar iiiodei-aciaiiieiite e‘pesa pero iio excesivaineiite tiriiie, o bastante fluida de manera que se nivele por si iiiisiiia, y que al cabo de dos iniiiiitos haya tina separación moderada pero i i o excesiva del líquido libre.

2.2.4 Defectos El iiúinero, taiiiaiio y \~isibilidad de los defectos (tales coni« seinillas o

partictilas de kstas, pieles. t-jido carlxhi.. particiilas de iiiaiizaiiíi i i ia l l i igah,

partículas oscuras y ciialqtiier otra iiinteria extraiia de iiatiiraleu aiiálogi no

partículas oscuras y cualquier otra materia extraña de naturaleza análoga no deberán afectar gravemente al aspecto ni a la comestibilidad del producto.

2.2.5 Aceptación a las

características que se especifican en el párrafo 2.2.5, cuando el número de recipientes "defectuosos", tal como se defíne en el párrafo 2.2.5, no sea mayor que el número de aceptación (c) del pertinente plan de toma de muestra (NAC- 6.5), que figura en los planes de toma de muestra para los Alimentos Reenvasados (1969).

Se considera que un lote satisface los requisitos relativos

3. ADITIVOS ALIMENTARIOS

3.1 Acidificantes Dosis Máxima

ácido máiico ácido cítrico

3.2 Antioxidantes

ácido ascórbico ácido iso-ascórbico

Limitada por PCF Limitada por PCF

150 mg./Kg 150 mg./Kg

3.3 Agentes aromáticos naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos, excepto aquellos de los que se sabe que representan un peligro tóxico. Su dosis está limitada por PCF

3.4 Colorantes

Eritrosina - CI 45 430 200 mg/Kg, solos o en combinacion

A m a a t o - CI 16 185 Vérde solido FCF-C142 O53 Taríracina - CI 19 140 Amarillo Ocaso FCF - CI 15 985 Azul Brillante FCF - C142 090 Indigotina - CI 73 O 15

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4. Higiene

4.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare de conformidad con el código internacional de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas en conserva, recomendado por la comisión del codex Aiimentarius (Ref. CAC R C P 2-1969).

4.2 producto estará exento de materias objetables.

En la medida compatible con una práctica de fabricación adecuadas, el

4.3 Analizado con métodos adecuados de toma de muestra y examen, el producto: a) estará exento de los microorganismos que pueden desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento; y b) estará exento de toda sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

5. PESOSY MEDIDAS

5.1 Llenado de los recipientes 5.1.1 Llenado mínimo

Los recipientes deberán llenarse bien con compota de manzana y el producto ocupará no menos del 90% de la capacidad de agua de recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada, a 20 "C, que cabe eii el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno

5. I .2 Clasificación de "defectuosos" Los recipientes que no satisfagan lo requisitos de llenado iníniino (90%

de la capacidad del recipiente) del párrafo 5 .1 .2 , no sea mayor que el número de aceptación (c) del pertinente plan de toma de muestras (NAC-6.5), que figuran en los planes de toma de muestras para los Alimentos Preenvasados (1969).

6. ETIQUETADO

Además de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la norma general para el etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - I 98 I ) , se aplicaran las sigpientes disposiciones especificas:

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...

I.

6.1 Nombre del alimento 6.1 . I El nombre del producto deberá incluir. a) la denominacióii "compota de manzana " o, si el producto no se ha edulcorado, "compota de manzana sin edulcorar"; b) la declaración de cualquier aderezo o agente aromático que caractence el producto, ej. "con X", según sea apropiado. 6.2 Lista de ingredientes

En la etiqueta deberá declararse la lista completa delos ingredientes por orden decreciente de proporciones, de conformidad con los párrafos 3.2 (b), (c) y (d) de la norma general para el etiquetado de los Alimentos Preenvasados.

6.3 Contenido neto Deberá indicarse el contenido neto, en peso, en unidades del sistema

métrico (unidades del sistema internacional) o en el sistema "avoirdupois", o en ambos sistemas de medidas, según la necesidades del país en que se venda el producto.

6.4 Nombre y dirección

distribuidor, importador o vendedor del producto Deberá indicar el nombre y la dirección del fabricante, envasador,

6.5 País de origen 6.5.1 Deberá declararse el país de origen del producto, cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor.

6.5.2 Cuando el producto se somete en un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como país de origen para los fines de etiquetado

6.6 Requisitos adicionales

modo que el consumidor pueda distinguir fácilmente Si se ha añadido colorante, este hecho deberá declararse en la etiqueta de

1.

r

7. METODOS DE ANALISIS Y TOMA DE MUESTRA

7.1

toma de muestra para los Alimentos heenvasados (1969).

Métodos de toma de muestra La toma de muestra deberá hacerse de conformidad con los planes de

7.2 Determinación de sólidos solubles totales De acuerdo con el método A.Q.A.O. (1965) (Official Methods of

Analysis o f the A.O.A.C., 1965, 29.01 l;(Sólidos) por medio del rehctómetro (4) Official, Final action (x) (y 43.009 y 43.008)).

ANEXO-3

1 5 3

. ..

NORMA OFICIAL DE CALIDAD PARA " JALEA DE MANZANA"

1. GENERALIDADES Y DEFINICIONES

1.1 Generalidades Esta norma tiene como objeto deñnir las características y establecer las

condiciones que debe presentar la jalea de manzana en el momento de su expedición o venta.

La jalea de manzana deberá ser elaborada en condiciones sanitarias apropiadas con jugo de manzanas sanas, üescas, convenientemente lavadas y prácticamente libres de residuos de restos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas de acuerdo con las tolerancias permitidas por la secretaria de salubridad y asistencia. Se podrá elaborara también con jugos de manzanas previamente elaborados y conservados. Deberá estar exenta de corteza, semillas y sedimentos.

1.1.1 Alcance

elaborado. Esta norma se aplicará en el control de calidad del producto ya

1.1.2 Datos para el pedido

siguientes datos: Para la fácil identificación del producto normalizado se especificara los

- Nombre del producto - Grado de calidad - Cantidad expresada en unidades de producto - Peso expresado en unidades del sistema Métrico Decimal - Normas de referencia y de no hacer uso del sello Oficial de garantía - Lugar donde se verificará la calidad

Se incluirá si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial

1.2 Definiciones

1.2.1 Jalea de manzana

.- . -

Para los efectos de esta norma se entiende por jalea de manzana, el producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por la cocción y concentración del jugo de manzana (Pyrus malus,L), concentrado o no, adicionado o no de edulcorantes con o sin adición de agua.

1.2.2 Consistencia buena Por consistencia buena se entiende, la que presenta la jalea de manzana .

que conserva la forma del recipiente que la ha contenido; que al efectuar un corte las superficies de éste, queden lisas y deíiniclas, que la jalea prácticamente no se adhiere al instrumento con que se corta y que se puede untar fácilmente.

1.2.3 Consistencia aceptablemente buena Por consistencia aceptablemente buena, se entiende la que presenta la

jalea de manzana, con poca firmeza y al hacer un corte en la misma, presenta tendencia a adherirse al instrumento empleado.

1.2.4 Color tipico brillante Es el color ámbar que presenta la jalea de manzana distribuido

uniformemente en todo el producto y ad& debe presentar un lustre brillante libre de turbiedad y homogéneamente traslúcida.

1.2.5 Sabor y aromas buenos Son los que posee la jalea de manzana de sabor y aromas distinguidos y

característicos del jugo de manzana utilizado como materia prima y que esta libre de cualquier sabor y aroma extraños.

1.2.6 Sabor y aroma aceptablemente buenos Son los que posee la jalea de manzana de sabor y aroma característico

del jugo de manzana utilizado como materia prima y puede poseer un ligero sabor caramelizado, pero carecerá de sabor y aroma extraños.

2. CLASIFICACION Y ESPECIFKACIONES

2.1 Clasificación Lajalea de manzana se clasificará en dos grados de calidad:

a) Calidad A o extra b) Calidad B

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2.2 Especificaciones

especificaciones : La jalea de manzana en sus dos grados de calidad tendrá las siguientes

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2.2.1.1 Adición de pectina y ácidos orgánicos. . .. ~. .. ~. .. ., &+

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- ácido cítrico - ácido láctico

- ácido málico o jugo de limón - ácido tartárico

Para ayudar a la formación del gel compensando cualquier deficiencia, si la hubiera, del contenido natural de pectina y la acidez del jugo.

2.2.1.2 Eduicorantes empleados. Se podrá emplear azúcar, azúcar invertido o dextrosa, ya sea en forma

aislada o mezclada. También podrá emplearse jarabe de manzana, en proporción tal que, el 25 % como máximo de los sólidos edulcorantes secos contenidos, provengan de los sólidos secos contenidos en el jarabe de glucosa.

2.2.1.3 Conservadores Se podrhn emplear como conservadores las siguientes sustancias

química: benzoato se sodio que no exceda de O . 1 % en peso, expresado como ácido benzoic0 en el producto final; ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad tal que no sea mayor del 0.2 % en peso, expresado como ácido sórbico en el producto final y anhídrido sulfuroso en cantidad tal que no sea mayor de 40 ppm en el producto final.

2.2.1.4 Antioxidante Se emplea como antioxidante el ácido ascórbico.

2.2.1.5 Sustancia tapón

mezclados en proporción no mayor de 0.2 % Se emplea como sustancia tapón el citrato de sodio y potasio, solos o

2.2.1.6 Colorantes

cuando se declarara en la etiqueta. Se podrán adicionar colorantes permitidos por la S.S.A. siempre y

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2.2.1.7 Aromatizantes No se podrá adicionar aromatizantes.

2.2.2 Físicas

2.2.2.1 pH El valor de pH estará comprendido entre 3.0 y 3.8

2.2.2.2 Sólidos disueltos La cantidad minima de sólidos será 65%.

2.2.2.3 La jalea de manzana deberá preperarse con una mezcla de no menos 45 partes en peso de jugo de manzana de composición natural, con respecto a los sólidos solubles, por cada 55 partes en peso de los eduicorantes indicados en 2.2.1.2.

2.2.3 Bioquírnicas

2.2.3.1 Organoltpticas

2.2.3.1.1 Sistemas de calificación Las especificaciones organolépticas se calificarán por puntos, que

estarán de acuerdo con la importancia relativa de cada una de las especificaciones, expresadas numéricamente en una escala de 100, siendo el número máximo de puntos que se les puede asignar los que se indican en la siguiente tabla I.

TABLA I

2.2.3.1.2 De acuerdo con la tabla anterior, la jalea de manzana en sus dos grados de calidad deberá cubrir con los requisitos especificados en la tabla 11.

TABLA I1

2.2.4 Microbiologicas

La jalea de manzana estará exenta de parásitos, mohos, levaduras y microorganisnos patógenos o cualquier otro microorganismo capaz de causar alteración del producto.

2.2.5 Muestreo

2.2.5.1 Muestreo de aceptación

2.2.5.1.1 Lote

Deberá estar costituido por la capacidad de recipientes llenos, debido a la transacción comercial.

2.2.5.1.2 Lote de prueba

de la jalea de manzana de un mismo grado de calidad (N). Cada lote de prueba debe estar formado por el total de recipientes llenos

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2.2.5.1.3 Lote de muestra

tomadas ai azar de acuerdo con lo establecido en la tabla I11 (n). El lote de la muestra debe estar formado por el número de muestras

TABLA 111

Nota: Los métodos de prueba para la comprobación de las especificaciones de esta norma se encuentra en las normas oficiales de métodos de prueba

2.2.5.1.4 Procedimientos Se separa el lote en lotes de pruebe de acuerdo con 2.2.5.1.2, del número

de unidades de producto que constituye el lote de prueba (N) (columna i de la tabla 111) se toma una muestra al azar constituida por n unidades de producto (columna 2 de la tabla 111) a cada una de estas se les extrae una cantidad necesaria y se procede a venficaries su calidad, haciendo uso de los métodos oficiales de prueba

.. _ _ < -

2.2.5.1.5 Criterios de aceptación Cuando el número de unidades de producto que no cumplan con una o

varias de las especificaciones de la norma, sea igual o menor al número de aceptación (columna 3 de la tabla 111) se acepta el lote.

Si el número de unidades del producto que no cumplan con una o varias de las especificaciones que la norma indica, es igual o mayor al número de rechazo (columna 4 de la tabla 111) el lote de prueba se rechaza.

2.2.6 Mercado El envase de la jalea de manzana llevará una etiqueta de papel o de otro

material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresión permanente sobre los inismos.

Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles a simple vista redactadas en español o en otro idioma si las necesidades así lo dispusieran y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de una norma.

La etiqueta o impresión deberá de llevar los siguientes datos: Nombre y marca registrada, grado de calidad, número de unidades, peso neto expresado en gramos, número de serie, nombre o razón social del fabricante, la leyenda "HECHO EN MEXICO" y el sello oficial de garantía cuando la secretaria de industria y comercio asi lo autorice.

2.2.7 Envases

material adecuado que no altere la calidad del producto. La jalea de manzana se envasara en recipientes que deberán ser de un

I-

ANEXO-4

1 tío

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3

NORMA DEL CODEX P A M EL ZUMO (JUGO) DE MANZANA CONSERVADO POR MEDIOS FISICOS EXCLUSIVAMENTE.

... 1. DESCRIPCION

Zumo íjugo) sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido por procedimiento mecánico, de manzana (pyrus malus L.), maduras y en buen estado,conservado por medios físicos exclusivamente. El zumo podrá estar turbio o claro, o ser clarificado. El zumo podrá haber sido concentrado y luego reconstituido con agua adecuada para conservar los factores esenciales de composición y calidad del zumo.

2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

2.1 Sólidos solubles El contenido de sólidos de manzana solubles del zumo ('jugo) de

manzana no será menor del 10% d m , determinado con refractómetro a 20 "C, sin corregir la acidez, y expresado en "Brix en las escalas internacionales de sacarosa.

2.2 Contenido de etanol El contenido de etanol no excederá de 5 &/Kg.

2.3 Acidos volátiles

como ácido acético. El contenido de ácidos volátiles no excederá de 0.4 gíKg., expresado

2.4 Propiedades sensoriales El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico del zumo

íjugo) de manzana. Se permite la restitiicióii de los componentes volátiles naturales del zumo de manzana a cualquier ziiino de manzana del que se hayan extraído dichos componentes volátiles naturales del zumo de manzana.

2 5 Uso de concentrados

concentrados de manzana (&rus malus L).

2.6 Uso de anhídndo carbónico

Se permite la adición de concentrado al zumo, sólo podrán usarse

1

El zumo íjugo) de manzana podrá ser "carbonatado" I

3. ADITIVOS ALIMENTARIOS

3.1 Acido I-ascórbico

DOSIS MAXIMA

Limitada por PCF

3.2 Coadyuvantes de elaboración

3.2.1 Clariíicantes y filtrantes aprobados por la comisión del Codex Alimentarius y utilizados de acuerdo con prácticas correctas de fabricación .

3.2.2

3.2.3

3.2.4

4.

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9

Carbón vegetal Limitada por PCF

Nitrógeno Limitada por PCF

Anhídrido carbónico Limitada por PCF

CONTAMINANTES

Arsénico (As) 0.2 mg./Kg. Plomo (Pb) 0.3 mg./Kg Cobre (Cu) 5.0 mg./Kg Zinc (Zn) 5.0 mg./Kg Hierro (Fe) 10.0 mg./Kg Estaño (Sn) 150.0 mg./Kg Suma de cobre, zinc y hierro 20.0 mg./Kg Bióxido de azufre 10.0 mg./Kg. Las impurezas minerales insolubles en ácido clorhídrico al IO%, no

exedera de 2 0 r n g . Q

5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen de acuerdo con el código internacional recomendado de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas en conserva (Ref. CACRCP 2- i969), y los principio generales de higiene de los alimentos (Ref. CAC/RCP I - 1969) recomendados por la comisión del codex alimentarius.

5 2 Analizado con métodos adecuados de toma de muestras y examen ,el producto: a) Estará exento de los inicroorganisinos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento. b) Estará exento de toda sustancia originada por microorganismos en cantidad que pueda representar un riesgo para la salud.

6. PESOS Y MEDIDAS

6.1 Llenado mínimo El zumo (jugo) de manzana deberá ocupar, como mínimo, el 90% v/v de

la capacidad de agua del envase es el volumen d agua destilada a 20 "C, que el envase cerrado puede contener cuando está completamente lleno.

7. ETIQUETADO Además de las disposiciones de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la norma

general de codex para el etiquetado de los lamentos preenvasados (Ref. CODEX STAN. 1-1981), se aplicaran las siguientes disposiciones:

7.1 Nombre del producto El nombre del producto será "zumo (jugo) de manzana"

7.2 lista de ingredientes 7.2.1 En la etiqueta deberá figurar la lista completa de los ingredientes, por orden decreciente de proporciones, con la excepción de que no será necesario declarar el agua añadida para la restricción del zumo de conformidad con la sección I , ni los couyuventes de elaboración especificados en la sección 3.2 a 3.3.

7.2.2 Cuando se trate de zumo de manzana preparado a partir de tin

concentrado, el hecho de la reconstitución deberá de declararse en la lista de ingredientes de la forma sibwiente: "zumo'(juga) de manzan$.pret>arado .a partir de.un cckcentrado" o "zumo (jtigo) de manzana reconstituido", o "zumo (jugo) de manzana preparado a partir de zumo (jugo) de manzana concentrado". Cuando 110 haya ingredientes que enumerar, de conformidad con fa sección 7.2. I deberá aparecer en ia etiqueta la expresión "zumo (jugo) de manzana a parrir de un concentrado" o "zumo (jugo) de manzana reconstituido" o "zumo, (jugo) de manzana preparado a partir de zumo (jugo) .de manzana concentrado".

7.2.3 La adición del ácido I-ascórbico deberá declararse en la lista de ingredientes como sigue:

I.

,. , c"

a) "ácido I-ascórbico como antioxidante", o b) "antioxidante"

7.3 Contenido neto El contenido neto se declarará, en volumen, en unidades de no o varios

de los sistemas de medida siguiente: Métrico (sistema internacional), estadounidense o británico, según se exija en el país en que se venda 1 producto; para las unidades británicas, se emplearán unidades de medida de capacidad.

7.4 Nombre y dirección

distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto.

7.5 Pais de origen

resultar engañosa o equivoca para el consumidor.

Deberá indicarse el nombre y dirección del fabricante, envasador,

Deberá indicarse el país de origen del producto cuando su omisión pueda

7.6 Identificación del lote Cada envase deberá llevar marcada o grabada de cualquier otra forma,

pero de modo indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro que permita identificar la fabrica productora y el lote.

7.7 Requisitos adicionales

7.7.1 No se hará declaración alguna respecto a la "vitamina C", ni figurara en la etiqueta la expresión "vitamina C", al menos que el producto tenga la cantidad de "Vitamina C" que justifique, a juicio de las autoridades nacionales del país. en que ae 'veda el producto, esa'decfaracion o él uso de dicha expresión 7.7.2 Cuando el producto contenga más de 2 g/Kg. de anhídrido carbónico deberá figurar en la etiqueta el término "Carbonatado" muy cerca del nombre, y se declarara también .el "anhidrido carbónico en la lista,de ingredientes.

Se aplicaran las siguientes disposiciones específicas adicionales:

7.7.3 En la etiqueta no podrá representarse gráficamente otra hi ta que no sea la manzana, ni otro zumo cjugo) que no sea el zumo de manzana.

7.7.4 Cuando el zumo cjugo) de manzana debe conservarse refiigerado, deberá darse instrucciones para su conservación y, en caso necesario, para la descongelación del producto.

7.8 Envases a granel Cuando se trata de zumo de manzana a granel, la donnación exigida en

la sección 7.1 a 7.7.4 deberá figurar en el envase, o en el documento que lo acompañan, salvo el nombre del producto y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador, que deberán aparecer en el envase. De todos modos, podrá sustituirse el nombre y la dirección del fabricante y del envasador con una señal de identificación, siempre que esa señal se pueda identificar claramente con los documentos que acompañan el envase.

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