Eurocarni Numero 5, Anno 2007

Il carpaccio e i carpacci

di Cantoni C.

Nel settore della ristorazione un termine certamente inflazionato è quello di “carpaccio”. Viene, infatti, utilizzato perindividuare varie tipologie di preparazioni carnee, ittiche e addirittura vegetali.

Si hanno così:

a. carpacci di carni varie (bovina, suina, equina, di cervo);b. carpacci di derivati carnei salmistrati e marinati;c. carpacci di pesce (salmone, e altre specie ittiche);d. carpacci a base di verdure per vegetariani o vegani;e. carpacci di frutta.

In sintesi, oggi il termine “carpaccio” è usato variamente ed è riferito ad ogni preparazione di alimenti tagliatifinemente. È quindi utile chiarire la situazione.

Il carpaccio “sensu stricto” è un piatto di carne notissimo, di ideazione relativamente recente; non è, ad esempio,menzionato nel noto volume di Anna Gosetti della Salda “Le ricette regionali italiane”.

Gastronomicamente, il carpaccio è una preparazione di carne di bovino adulto cruda, affettata sottilmente e condita inmodi differenti, così denominata per la sua somiglianza cromatica con i dipinti di Vittore Scarpazza (1465 ca. – 1526)detto Carpaccio, le cui opere si caratterizzavano per la profusione dei colori rossi e amaranto.

Il Carpaccio era un pittore veneto, la cui fama è legata soprattutto a cicli di tele dipinte per la Scuola Veneziana diSant’Orsola, di San Giorgio degli Schiavoni, degli Albanesi e di Santo Stefano, raffiguranti fiabeschi scenari urbani erappresentanti le vicende della Santa con stupefacente intensità cromatica, in cui spiccano, appunto, varie tonalità delrosso. Limitando la trattazione ai piatti carnei, secondo quanto si conosce, l’ideazione del preparato carneo è italiana e sideve a Giuseppe Cipriani, fondatore col suo socio Harry Pirkering, del notissimo “Harry’s Bar” di Venezia.

Cipriani, nel suo “L’angolo dell’Harry’s Bar” racconta: «Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevanoordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filettomolto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice, che chiamo universale per la suaadattabilità a carne e pesce. Ne misi una spruzzata sul filetto e, in onore del pittore di cui si faceva un gran parlare pervia della mostra e anche perché il colore del piatto ricorda certi rossi dell’artista, lo chiamai Carpaccio».

Se v’è accordo sull’ideatore non è certa la data dell’attribuzione del nome. Secondo alcuni è stato apposto nel 1950, mala mostra citata dal Cipriani è stata tenuta nel 1963, quindi tredici anni dopo.

Per preparare un carpaccio degno di questo nome si deve porre la carne mondata per 1-2 ore nel frigorifero a 4°Coppure 25 minuti in congelatore per rassodarla. Così operando è più facile sezionare la carne in fini lamelle.

La carne bovina, sottoposta a uno di questi trattamenti, deve provenire da almeno 1.300 g di filetto di bovino adultofresco, che si riducono a 650 g dopo la loro mondatura accurata; segue poi la salatura. Le lamelle di carne vengonosuccessivamente spruzzate con salsa preparata con maionese di solo rosso d’uovo, 2 cucchiaini di aceto di vino, 1/4 dicucchiaino di senape in polvere (Colman’s), 0,375 litri di olio di oliva vergine (3/8 di litro), il succo di un limone fresco,1 o 2 piccole cucchiaiate di salsa Worcester secondo i gusti, 2 o 3 cucchiai di latte (o panna di cucina), sale, pepe biancomacinato finemente.

Il carpaccio, così preparato, è innanzitutto sinonimo di raffinatezza e di perfezione: finezza delle fettine translucide,armonia di colori, sapori decisi ma delicati, quindi un prodotto nobile. Varianti del carpaccio veneziano, ma con lastessa matrice sono il carpaccio di “Chianina” (o alla Toscana) e il carpaccio di “Scottona”.

La scottona è una giovane femmina di bovino che non è mai stata gravida e di età non superiore a 15-16 mesi,caratteristiche che garantiscono uno sviluppo muscolare ideale e una tenerezza eccellente. La carne si riconosce dallepiccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare e in ciò si scosta dal carpaccio “classicamente” inteso.

Il “carpaccio” è carne così denominata per la sua somiglianza cromatica con i dipinti di Vittore Scarpazza (1465 ca.-1526) detto Carpaccio, le cui opere si caratterizzavano per la profusione dei colori rossi e amaranto. Cipriani sostiene

inoltre di aver dato quel nome, oltre che per i colori, anche perché, quando ideò il piatto, si teneva a Venezia unamostra del Carpaccio di cui si parlava molto.

Dalla specialità originale si differenziano decisamente altre preparazioni carnee, a base di filetto di maiale affumicato acaldo, o di cervo insaporito in modo alquanto differente (con formaggio, acciughe, ecc…). Essendo il carpacciocostituito da carne cruda, è consigliabile consumarlo osservando certe regole per non correre rischi. Se lo si consuma alristorante è indispensabile ordinarlo solo in locali affidabili. Se si è deciso di preparare un carpaccio per il pranzo o perla cena, è preferibile comprare la carne dal macellaio di fiducia il giorno stesso specificando la modalità d’uso. Si deverichiedere polpa magra freschissima e dopo l’acquisto va messa nel comparto più fresco del frigorifero, se si usal’affettatrice elettrica, ma se si usa il coltello è preferibile tenerla in congelatore per 15-30 minuti secondo il peso. Lemani devono essere assolutamente pulite e la carne va privata del grasso prima di affettarla. Il carpaccio va consumatodopo la preparazione.

Oggi sono disponibili preparazioni di carpaccio preaffettato e confezionato assolutamente sicure dal punto di vistaigienico. Accanto a queste preparazioni l’industria della carne ha messo a disposizione altri tipi di carne trattate,disponibili per preparare varianti del carpaccio vero e proprio.

Per le intrinseche caratteristiche organolettiche sono carni che presentano caratteristiche peculiari ed originali rispetto aquella del carpaccio tradizionale, conservandone solo l’aspetto cromatico, che consente di considerarle carpacci, anchese in realtà sono carni o cibi diversi. Le carni per i cosiddetti “carpacci” consentono le preparazioni seguenti:

1. Carpaccio di manzo nazionale, derivato da tagli scelti e magrissimi di vitelloni nazionali, marinati in appositebigonce con aromi tipici toscani.

2. Carpaccio di manzo trentino, ottenuto da tagli scelti e magrissimi di vitellone Trentino, marinati con aromitipici montani. L’esemplare più noto e diffuso è la carne salada del Trentino.

3. Carpaccio di manzo valdostano, costituito da tagli marinati con aromi tipici montani.4. Carpaccio di bisonte affumicato. Carne morbida che si consuma solo cruda a differenza dei due precedenti (2 e

3).

Oltre queste preparazioni è indispensabile descrivere in dettaglio il carpaccio marinato e il carpaccio affumicato,specialità della casa “Jolanda de Colò” per la qualità della carne impiegata.

Il carpaccio marinato

È chiamato impropriamente “carpaccio”, ma in realtà è una carne marinata che ha subito una trasformazione in salume.Nonostante l’aspetto di una carne cruda, il carpaccio marinato è infatti una carne salata. A differenza del carpacciopropriamente detto, questo prodotto, con sapore decisamente diverso da quello della carne cruda, è piacevolmentearricchito dai profumi delle 21 spezie nelle quali avviene la marinatura.

Il carpaccio marinato è disponibile anche in confezioni preaffettate a mano e confezionate sottovuoto.

La carne impiegata nella lavorazione del carpaccio, una fesa ben pulita e curata, proviene da una delle razze di bovinipiù note al mondo, l’Angus. Le mandrie vengono allevate nelle “Pampas” argentine, dove vivono al pascolo tuttol’anno.

L’Angus è una razza bovina originaria della Scozia. La sua stessa costituzione morfologica lo rende tipicamente unbovino da carne, tanto che, a volte, il latte materno è insufficiente per l’allevamento del vitello. È privo di corna e distatura ridotta; ha manto nero; il tronco è compatto e arrotondato, caratterizzato da un forte sviluppo delle massemuscolari che danno i tagli più pregevoli. Le carni sono ben marezzate, con limitati depositi di grasso sottocutanei.

La peculiarità di questo carpaccio è la marinatura. La carne rimane in marinatura per oltre tre settimane con ben 21 erbee spezie diverse. Tra queste risultano dominanti i profumi del coriandolo, dell’alloro, del macis e della cannella incanna.

Diversamente dal carpaccio fresco, caratterizzato da una durata brevissima, non superiore alle 24 ore, il carpacciomarinato ha, tra i suoi tanti pregi, quello di conservarsi perfettamente per oltre 60 giorni senza alcuna modificazioneorganolettica, sia nel colore che nel profumo.

Il carpaccio affumicato

È ricavato da tagli di girello o magatello. Le razze bovine dalle quali le carni derivano sono l’Angus beef e il SantaGertrudis allevate in Argentina. Sono bovini da carne selezionati.

L’affumicatura dei tagli carnei avviene a freddo con legno di faggio e bacche di ginepro.

La Santa Gertrudis è la razza taurinoindica più importante. Creata nel Texas, al King Ranch da Robert F. Kleberg tra il1910 ed il 1920, attraverso l’incrocio di Zebù e bovine Shorton ed un accurato meticciamento, seguito da selezione eriproduzione in stretta consanguineità, questa razza è la più stabile dal punto di vista genetico.

La “Santa Gertrudis” è un bovino tipicamente da carne. Presenta un mantello rosso scuro, è robusta e capace diadattamento in qualsiasi condizione ambientale. Grande camminatrice, dotata di temperamento tranquillo, si prestabenissimo al pascolo. Non soffre il caldo e resiste a molte delle malattie tropicali che affliggono facilmente le razze delvecchio continente. I tori adulti raggiungono un peso tra gli 800 e i 950 kg.

In aggiunta a questi carpacci di carne bovina devono essere elencati anche il carpaccio di bresaola e il carpaccio difiletto di maiale affumicato a caldo (preparato con l’aggiunta di acciughe, puntarelle e formaggio Castelmagno).

Il carpaccio con prosciutto di maiale in bigoncia

In questo caso si utilizza coscia di maiale accuratamente sgrassata, messa in bigoncia (salamoia) e insaporita conrosmarino, aglio e spezie. Ciò premesso, occorrono alcune considerazioni conclusive.

Gli esseri umani hanno lottato per millenni per poter disporre di alimenti molto saporiti ottenuti con la cottura e questo èciò che si è verificato. Tuttavia, si deve all’indovinato recente connubio tra l’arte gastronomica e quella pittorica lanascita della carne saporita, piatto reso noto internazionalmente dal nome di un pittore, il Carpaccio appunto.

Qualunque sia il numero dei suoi componenti il carpaccio (o i carpacci) è un alimento composto di elevato valoreproteico (soprattutto per le percentuali e per il contenuto aminoacidico), di contenuto vitaminico (vitamine del gruppoB) e di minerali ed ha acquistato molta importanza nell’alimentazione moderna.

Oltre ai valori nutrizionali, il carpaccio è un cibo di facile e comoda preparazione per la facilità di avere a disposizionevari tipi di ingredienti già pronti da utilizzare.

Come si è accennato questo tipo di preparazione può dar luogo a diverse tipologie a base di carne o di prodotti ittici.

Per i carpacci carnei i pezzi migliori sono i filetti o i magatelli o anche gli altri tagli della coscia.

Ma il segreto per la sua riuscita sta nella congelazione preliminare della carne che, consolidandola, consentel’affettamento in strisce sottili della carne.

L’accompagnamento più comune del piatto è col formaggio Parmigiano-Reggiano e l’innaffiamento della carne puòessere effettuato con aceti di diverso sapore, limone, mostarda, sale e vegetali vari, specialmente la rucola.

Carlo Cantoni