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CARNESNO TRADICIONALES
Lic. Nut. Rosana Martínez
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Composición de carnes
CERTEZAS
• Proteínas de AVB
• Hierro
• Vitamina B12
• Purinas
• Colesterol
• Otros macro y micronutrientes
INCERTIDUMBRES
• ¿ Cantidad y calidad de lípidos?
• ¿Cantidad de micronutrientes?
• ¿Purinas?
• ¿CLA?
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Consumo de carnes en Uruguay
• Primer consumidor mundial de carne vacuna
58,2 Kg/habitante/año
• Consumo total de carnes
91,6 Kg/habitante/año
Promedio en guía de consumo diaria= 251 g (PB)
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Salud en Uruguay
• Primer causa de muerte: enfermedades vasculares
• Otras ECNT
¿Consumo de carne?
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Consumo de carnes • ¿Cuál es el tamaño de la porción adecuada?
• ¿Cuántas veces a la semana?
• ¿Cuáles?
- Tradicionales
- No tradicionales: Consumo ocasional o poco frecuente
Hábitos alimentarios
Prohibiciones religiosas
Prejuicios
Disponibilidad
Costo
Dificultad en el manejo culinario
Desconocimiento de cualidades
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NUEVA CERTEZA
¡Se puede ajustar el manejo productivo animal para modificar la composición de la carne en función de las necesidades
del consumidor!
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“Desarrollo de tecnología deproducción de materia prima y ajustede procesos de transformación para lavalorización de productos cárnicos dela producción familiar uruguaya”
Proyecto de investigación
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Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay
Ovino Cerdo Conejo
Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0
Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8
Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4
Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1
n-6 (%) 4.7 12.2 24.7
n-3 (%) 0.7 1.3 3.1
n-6/n-3 7.2 10.6 11.5
Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.
Se presenta el valor medio de todos los tratamientos.
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Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay
Ovino Cerdo Conejo
Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0
Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8
Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4
Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1
n-6 (%) 4.7 12.2 24.7
n-3 (%) 0.7 1.3 3.1
n-6/n-3 7.2 10.6 11.5
Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.
Se presenta el valor medio de todos los tratamientos.
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Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay
Ovino Cerdo Conejo
Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0
Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8
Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4
Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1
n-6 (%) 4.7 12.2 24.7
n-3 (%) 0.7 1.3 3.1
n-6/n-3 7.2 10.6 11.5
Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.
Se presenta el valor medio de todos los tratamientos.
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Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay
Ovino Cerdo Conejo
Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0
Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8
Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4
Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1
n-6 (%) 4.7 12.2 24.7
n-3 (%) 0.7 1.3 3.1
n-6/n-3 7.2 10.6 11.5
Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.
Se presenta el valor medio de todos los tratamientos .
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Contenido de micronutrientes de carnes de
ovino, cerdo y conejo a nivel de Longissimus dorsi
Ovino Cerdo Conejo
Hierro (mg/100g) 2.1 1.1 0.6
Cinc (mg/100g) 2.3 2.3 1.3
Magnesio (mg/100g) 20.3 20.9 23.5
Sodio (mg/100g) 69.0 44.5 46.2
Vit. E (mg α-tocoferol/100g) 1.5 1.3 0.3
Se presenta el valor medio de todos los tratamientos
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• Mayor contenido de lípidos
• Predominio de AGS y bajo aporte de AGP
• Mejor contenido de hierro
• Mejor contenido de vitamina E
Además: - fuente de CLA (*)
- alimentados con pastura mejora relación n6/n3
(*) Cañeque et al. (2007)
Conclusiones ovino
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• Se puede desmitificar su contraindicación
• Se puede y debe promover su consumo por:
cualidades nutricionales
disponibilidad y costo
aceptación del consumidor y manejo culinario
Requiere educación nutricional.
Conclusiones cerdo
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Conclusiones conejo
• Excelente noticia!
Puede incorporarse otro tipo de carne
Con cualidades nutricionales buscadas en estegrupo de alimentos: AG n-3
• Se debe promover su consumo.
• Nuevo recurso del Lic. en Nutrición paraalcanzar las metas nutricionales del Uruguayimpactando en el costo y disponibilidad dealimentos con favorable impacto social.
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Perspectivas
Continuar investigando – generar referenciasnacionales.
Fomentar el trabajo en equipomultidisciplinario .
Apostar a las carnes “no tradicionales” comoalimentos funcionales.
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CARNES NO TRADICIONALES
Lic. Nut. Rosana Martínez
GRACIAS !!
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Referencias
• Cañeque, V.; De la Fuente, J., Díaz, M.T.; Álvarez, I. 2007. Composición en ácidosgrasos y vitamina E de la carne de corderos alimentados con niveles diferentes deconcentrado. INIA. Serie Técnica 168. p. 97-102.
• Montossi, F.; Sañudo, C. 2007. Evaluación y promoción de la calidad de la carnebovina y ovina del Uruguay en el mercado europeo. INIA Serie Técnica 166. 54 p.