carnes - embutidos
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7/25/2019 Carnes - Embutidos
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Conservacin de
alimentos porAditivos
Alimentarios
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Tecnologa e Industria Crnica
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Indice
Definicin
Clasificacin de embutidos Estadsticas
Maquinarias
Materia prima e insumos El Curado de la Carne
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Embutidos
Definicin y Clasificacin
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Definicin Son productos elaborados con: carne,
grasa de cerdo, sangre, vsceras y
condimentos
!a masa c"rnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar laconsistencia y para que se pueda someter
a tratamientos posteriores
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Clasificacin Crudos
Escaldados Cocidos
Esterili#ados
Especialidades
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Clasificacin Crudos: $rescos o no
fermentados E%emplo:C&ori#o
$ermentados E%emplo:Salami
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Clasificacin
Escaldados '(i)*+C-:
Salc&ic&a E%emplo: .ot/dog $iambres E%emplo:
0amonada
Mortadela
1astel de carne
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Clasificacin Cocidos:
Embutidos de sangreE%emplo: Morcilla, relleno'(i)*23C-
Embutidos de gelatinaE%emplo: C&ic&arrn de
prensa
Embutido de masauniforme E%emplo: 1at4
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Clasificacin Esterili#ados:
Enlatados
Salc&ic&as esterili#adas en
envases fle5ibles retortables
'67+3C por 8 min-
Especialidades: (ocinos
0amones
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://secure.iquiero.com/catalog/peru/bodega/images/BOD156_gr.jpg&imgrefurl=http://secure.iquiero.com/peru/modules/product/index.asp%3Fcod%3D12801&h=300&w=300&sz=34&tbnid=gZgBM1FkGIIJ:&tbnh=111&tbnw=111&start=4&prev=/images%3Fq%3Djamon%2Bingl%25C3%25A9s%26hl%3Des%26lr%3D -
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Materia 1rima
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Cerdos vie%os o %venes9
1ara %amones, &ot/dog y %amonada es preferible
adquirir cerdos %venes 'de meses- y no
marranas que &an cumplido su ciclo materno ';a
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Cerdos vie%os o %venes9
!a carne de cerdos %venes: !a carne tiene mayor C=A y mayor CE
>uena para %amones y productos emulsificadostipo &ot dog
Carne no muy ro%a 1elle%o delgado, sin callosidades, pocas cerdas
incrustadas y f"cil de cortar 1oca grasa infiltrada !a carcasa presenta menor proporcin de grasablanda
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?ngredientes no c"rnicos
Son incorporados por las siguientes
ra#ones: Desarrollo del color
Efectos preservantes
Me%ora de la estabilidad de la emulsin y
propiedades funcionales
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?ngredientes no c"rnicos
Son incorporados por las siguientes
ra#ones: ?ncrementan los rendimientos =educir el encogimiento en la coccin
?ncrementar los niveles de protenas
=educir costo de formulaciones
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Sal 'Cloruro de sodio-
E5traen y solubili#an protenas C"rnicas
=etardan el crecimiento microbiolgico Ayuda a la conservacin del producto
Componente b"sico del sabor
@so tpico: 6/;
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$osfato
1rotegen contra la des&idratacin 'mayores
rendimientos: coccin y descongelacin-
Mayor %ugosidad y suavidad =educen o previenen la o5idacin de las
grasas
Mayor ad&esin entre los mBsculos @so tpico: +,; a +,2
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itrito de sodio
torga el color ro%o tpico
?n&ibe el crecimiento del Clostridium
perfringesy el Clostridium botulinum
Disminuye la o5idacin y la rancide#
@so m"5imo: 7++ ppm en el producto final !imitaciones : 1roduccin de compuestos
carcinog4nicos: nitrosaminas
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A#Bcar
Sirve de alimento a las bacterias
ben4ficas que ayudan a la formacin de
color Da sabor, enmascara sabores salados
Contrarresta el sabor del nitrito
@so m"5imo en el curado: 6
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1rotenas de soya
1rotenas de soya: Ayudan a retener agua y grasa
(ipo de ba%a viscosidad: para inyeccin
(ipo de alta viscosidad: para emulsificados
Dosis recomendada '6/7-
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Almidn
ivel de uso: 6 a ;
Absorben agua
En productos emulsificados: Aumentan la viscosidad del sistema
Dificultan la separacin de la grasa
estabili#ando la emulsin
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$undas
aturales: (ripas:
vino Cerdo
acuno
Equino 'Caballar-
Caprinos
Artificiales: Comestibles:
Col"geno o comestibles:
Celulosa
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(ripas
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El Curado
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(ipos de Curado
1or el contenido de &umedad:F Curado en seco y
F Curado en &Bmedo
1or la rapide#:F Curado !ento
F Curado lento partiendo de nitritoF Curado lento partiendo de nitrito
F Curado r"pido
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@so de itritos enEmbutidos Crudos
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Defnicin de Embutidos
Son productos elaborados con:carne, grasa de cerdo, sangre,
vsceras y condimentos. La masa crnica es embutida en
envolturas naturales o artifciales
para proporcionar orma, aumentarla consistencia y para ue se puedasometer a tratamientos posteriores.
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!lasifcacin
!rudos Emulsionados Embutidos cocidos Especialidades
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...!lasifcacin
!rudos: "rescos o no ermentados. E#emplo: !$ori%o
"ermentados. E#emplo: Salami
Emulsionados o Escaldados:
Salc$ic$as. E#emplo: &ot'dog ()i * +-! Embutido de masa uniorme. E#emplo: /at0 "iambres. E#emplo: 1amonada
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...!lasifcacin
!ocidos: Embutidos de sangre. E#emplo: 2orcilla
()i*+34! Embutidos de gelatina. E#emplo:
!$ic$arrn de prensa
Especialidades: )ocinos 1amones
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Embutidos !rudos:
Las operaciones ms importantesen la elaboracin de embutidos
crudos son:5. !urado
6. 2olido o 2olienda
7. 2e%clado8. Embutido
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5. !urado de carnes
!onsiste en adicionar a la carne aditivosue van a ayudar a darle una me#or
conservacin, sabor y color.
E9isten dos tipos de curado:
!urado en seco (para embutidoscrudos y emulsionados!urado en $medo (para #amones
cocidos y tocinos
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!urado en seco
/or cada ;g de carne se utili%a:6 g de sal
8 g de a%car 6 g de sal de cura (
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>!urado en seco
?S@E2/AE !BCSL)E L /ABFEEDBASBGAE EL /BA!EC)1E DE C@)A@)BS DE
LS SLES DE !AH, estos porcenta#esson variables.
El producto fnal debe tener un m9imo
de ,6 g de nitrito por ;g de productofnal, por peligro de ormacin denitrosaminas (potencialmentecancergenas.
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6. 2olido'La carne debe estar lo ms ra posible
'La grasa debe estar congelada y cortada entro%os, para evitar ue se recaliente durante el
molido.'Es importante reducir el tamaIo de la carne yla grasa, para ue se puedan me%clar con loscondimentos.
'E9isten moledoras:
'2anuales y
'El0ctricas
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7. 2e%clado
La me%cla de la carne molida,grasa molida y condimentos se
puede reali%ar manualmente,con la ayuda de guantesuirrgicos o con muinas
me%cladoras
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8. Embutido
Se reali%a con embutidoras:manuales, el0ctricas o $idralicas
Se utili%an tripas de cerdo (7,3 cmde dimetro, ue previamentedeben ser lavadas para uitar el
e9ceso de sal. Luego se reali%a el porcionado con
pavilo.
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!$ori%o
Es un embutido crudo(opcionalmente a$umado.
!onstituido por una masacon J= de carne curadacomo mnimo y 8= degrasa de cerdo comom9imo y adicin deespecias.
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Salc$ic$a &uac$ana
Es un producto crudo ue puedetener como materias primas carne
de bovino, porcino, ave yKo otrascarnes (curadas, grasa de porcinoyKo pelle#o de porcino,debidamente molidas y me%cladas
con agregados de condimentosuniormemente distribuidos yadecuadamente coloreada.
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