carne picada

":.I!"~;- ~.

Indicaciones prácticas

Para principiantes Para cocineros con poca experiencia Para cocineros avanzados

i:i i:i i:i i:i i:i i:iEn esta obra las medidas se expresan en gramos y litros. Además, se emplea la taza como

medida -con capacidad de 250 ml- tanto para ingredientes líquidos como sólidos. El peso mediode los huevos a emplear en las recetas es de 60 g. La capacidad y el peso de las conservas

varian ligeramente según el producto y el fabricante, por lo que recomendamosescoger el que más se aproxime al indicado en la receta.

Unidades de medidas v abreviaturas

Taza = 250 miCucharada = cuchara sopera poco colmada o 20 miCucharadita = cucharilla de café rasa o 5 mIgkgmiI

= gramo= kilogramo= mililitro= litro

Copyright@ Murdoch Books@2003.

Quedan reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, almacenada en instalaciones y

sistemas de procesamiento y de recupcración de datos ni transmitida cn cualquier forma o a través de medios electrÓnicos o

mecánicos sin previo permiso escrito del editor. Este libro ha sido producido por

Murdoch Books@ Australia., GPO Box 1203, Sydoey NSW 2001Titulo original: Tasty Mince Recipcs

@ H KLlCZKOWSKI-ONLYBOOK, S.L

La FundiciÓn, 15. Poligono Industrial Santa Ana28529 Rivas- Vaciamadrid. Madrid

Tel.:+34916665001

Fax: +34 913012683

on [email protected]

TraducciÓn del inglés: Veránica Puidengolas Leglcr para LocTeam S.L., Barcelona

RedacciÓn y maquetaciÓn: LocTeam S.L, Barcelona

ImpresiÓo y encuadernaciÓn: Sing Cheong Printing Co. Ud.Impreso en Hong Kong

ISBN 84-96048-94-2

Encontrará informaciÓn sobrc éste y otros titulos de la editorial en nucstro catálogo:www.onlybook.com

~.

[111I

~~\

li',

I\jl\1

'jijl

'1Je[iciosas~cetas de

CARNEPICADA

1Il~I

1;:

DELICIOSAS RECETAS DE CARNE PICADA

Carne picada de vaca

CARNE PICADA DE VACA

Aunque se puede comprar de variascalidades, los cortes magros de la carne devaca le darán siempre los mejores

resultados. Es la más indicada para haceralbóndigas, hamburguesas y sabrosos platos decarne sin grasa. Combina a la perfeccióncon todo tipo de hierbas frescas y secas, converduras y toda clase de especias.

Hamburguesasrellenas deMozzarella conPesto

Preparación: 25 minTiempo de cocción: 16minRaciones:6

A1 kg de carne picada de vaca1ceoolla pequeña, picada1cucharadita de orégano

seco2 cucharadas de tomate

concentrado

50 g de queso mozzarellapan focaccia2 tomates, en rodajasPesto

1112tazas de hojas dealbahaca

1/3de taza de piñones112taza de queso parmesano

rallado

1 diente de ajo, majado112taza de aceite de oliva

1 Mezcle a conciencia enun cuenco la carne picada,la cebolla, el orégano y eltomate concentrado yhaga con la mezcla 6 ham-burguesas de 1,5 cm degrosor. Corte el queso encuadrados de 3 cm de ladoy 1 cm de grosor. Haga unhueco con el pulgar en elcentro de cadahamburguesa, rellénelocon el queso y envuelvaéste con la carne.Guárdelas en la neverahasta que las necesite.

2 Para hacer el pesto:ponga en una trituradorala albahaca, los piñones, elparmesano y el ajo. Bata avelocidad media,añadiendo el aceite enhilillo hasta que quede unapasta fina. Páselo a uncuenco pequeño, tápelocon plástico transparente yconsérvelo en la neverahasta que lo necesite.

Hamburguesas rellenas de mozzarella con pesto(izquierda) Spaguetti con ragú de carne (página 4)

2 3

3 Caliente una sartén oparrilla, úntela con aceiteyfría las hamburguesas afuego medio durante8 minutos por cada lado,dándoles la vuelta una vez.Sírvalas sobre pan focacciatostado con las rodajas detomate y elpesto.

Espaguetis conragú de carnePreparación: 20 minTiempo de cocción: 45 minRaciones: 6

A2 cucharadas de aceite

800 g de carne picada devaca

1 cebolla mediana, picadafina

2 dientes de ajo, majadas1 pimiento rojo grande, cor-

tado en cuadrados de 1 cm113de taza de salsa de tomate

2 latas de 410 g de tomatetriturado

113de taza de vino tinto

2 calabacines medianos, cor-

tados en rodajas de 1 cm1 cucharadita de tomillo seco1 cucharadita de romero

seco1 cucharadita de albahaca

seca1/2cucharadita de nuez

mascada

750 g de espaguetis

4


1 Caliente el aceite en unacazuela grande de fondogrueso y añada la carne, lacebolla y el ajo. Sofríalo afuego medio durante5 minutos hasta que estébien dorado y casi todo ellíquido se haya evaporado.Utilice un tenedor paradeshacer los grumos decarne mientras se cuece.2 Añada los demásingredientes, exceptuandolos espaguetis, tape lacazuela y deje que cueza afuego lento durante30min.3 Cueza los espaguetis enuna cazuela grande conagua hirviendo hasta queestén al dente.Sírvalosinmediatamente con elragú de carne y queso par-mesana rallado.

Nota: ragú proviene de lapalabra francesa ragout,que significa estofado.

Hamburguesas a lashierbas con cebollascaramelizadas

Preparación: 25 minTiempo de cocción: 46 minRaciones: 6

A1 kg de carne picada de vaca1/4de taza de nata agria1 cucharadita de tomillo

seco1 cucharadita de albahaca

seca

1 cucharadita de romeroseco

Cebollas caramelizadas1 cucharada de aceite de

oliva

3 cebollas roj(ls medianas,cortadas en aros

1 cucharada de vinagrebalsámico

2 cucharaditas de miel

1 Mezcle bien en uncuenco grande la carne,la nata agria y las hierbas.Divida la mezcla en 6 por-ciones iguales y formehamburguesas de 1,5 cmde grosor. Consérvelasen la nevera hasta que lasvaya a utlizar.2 Para hacer las cebollascaramelizadas: caliente elaceite en una sartén grandey sofríalasa fuego medio-bajodurante20minutos;deben quedar muy blandasy doradas. Añada el vinagrey la miel y déjelo cocerotros 10minutos; remueva.3 Caliente una sartén,engrásela y fría las ham-burguesas a fuego medio8 minutos por cada lado,dándoles una sola vuelta.Sírvalascon ensalada y lascebollas caramelizadas.

CONSEJOMójese las manOSparaformar las hamburgue-sas con mayor facilidad.Puede hacer más canti-dad y congelar la quesobre para otra comida.

Hamburguesas a las hierbas con cebollas caramelizadas.


t1

r:

5


6

Pan de carne ypimiento con quesoPreparación: 20 minTiempo decocción: 1hRaciones:6

~~1 kg de carne picada de vaca2 tazas (120 g) de pan

fresco desmigado'/4 de taza de tomate

concentrado1 cucharada de mostaza

seca en polvo2 cucharaditas de especias

secas mezcladas

2 dientes de ajo, majadas1 huevo, ligeramente batido1 taza de pimiento picado1/3de taza de albahaca

fresca picada2 cucharadas de aceitunas

negras picadas250 g de queso ricotta125 g de queso feta

1 Precaliente el horno a180°C.Forre un molde pa-ra pan de 12x14x7cm conpapel de aluminio. Mezcleen un cuenco grande lacarne picada con el pandesmigado, el tomate con-centrado, la mostaza, lashierbas, el ajo y el huevo.Divida en tres porciones.2 Mezcle el pimiento, laalbahaca y las aceitunas.3 Extienda uniforme-mente una porción de lamezcla de carne sobre labase del molde. Cubra conla mitad de la mezcla de


pimiento. Cubra con otraporción de carne, despuéscon e! resto de mezcla depimiento y,para acabar,con e! resto de mezcla decarne. Hornéelo 1 horahasta que esté bien doradoy hecho por dentro. Escu-rra el líquido sobrante,déjelo reposar 5 minutos,dele la vuelta y sírvalo enrodajas.4 Mezcle el queso ricottacon el feta desmenuzado ysírvalo para acompañar elpan de carne en rodajas

Risotto de carne ycalabaza

Preparación: 15minTiempo decocción: 15 minRaciones:4

~~60 g de mantequilla1cucharada de aceite1cebollamediana, en

rodajas2 dientes de ajo, majadas350 g de carne picada de

vaca2 tazas de arroz arborio1 taza de vino blanco5 tazas de caldo de pollo

caliente750 g de calabaza, cortada

en dados de 2 cm250 g de champiñones

pequeños, en láminas2/3de taza de queso

parmesano rallado1/3de taza de perejil

picado

Pan de carne y pimiento con queso (arriba) yRisotto de carne y calabaza.

1 Caliente la mantequillay el aceite en una cazuelagrande de fondo grueso,ponga la cebolla con el ajoy sofríala a fuego medio2 minutos o hasta que estéligeramente dorada.2 Añada la carne picada ysaltéela durante 4 minutoso hasta que esté biendorada y se haya evapora-do todo el líquido. Utiliceun tenedor para deshacerlos grumos de la carnemientras se cuece.3 Añada el arroz yrehógue!o 1 minuto. Pongael vino, hágalo hervir ycuézalo a fuego lento re-moviendo continuamentedurante 2 minutos o hastaque el líquido se absorba.Añada un cuarto del caldoy remueva constantementedurante 2 minutos o hastaque e! arroz lo absorba.4 Siga añadiendo el caldo,un cuarto cada vez, eincorpore la calabaza y loschampiñones después deañadir la mitad de! caldo.Continúe hasta que hayaañadido todo el líquido yel arroz esté tierno.5 Retírelo del fuego, pongael queso y el perejil yremuévalo todo. Sírvaloinmediatamente.

Nota: el arroz arborio esblanco y de grano grueso, yse encuentra en algunossupermercados y tiendaspara gourmets. Si no loencuentra, utilice arroz degrano largo. Cueza el arrozjusto antes de servido.

7

Pastel de carne

Preparación: 35 minTiempo decocción:50 minRaciones:6

~~Masa quebrada3/4de taza de harina común1/3de taza de harina de

fuerza90 g de mantequilla, en

trocitos11/2cucharadas de aguaRelleno1cucharada de aceite2'1onchasde beicon,picadas1cebollapequeña,

picada fina750 g de carne picada2 cucharadas de harina,

aparte.11/2tazas de caldo de

carne1/2 taza de tomate

concentrado2 cucharadas de salsa

Worcestershire2 cucharaditas de hierbas

secasvariadas1cucharada de mostaza

secaen polvo

\\)

\....


.Cobertura de hojaldrel/zbloque de hojaldre

preparado de 375 g1huevo, ligeramentebatido

1 Precaliente el horno a210° C.Para hacer la masaquebrada: tamice las hari-nas en un cuenco, añadala mantequilla y mezclebien con los dedos duran-te 2 minutos o hasta quela mezcla quede arenosa.Añada casi toda el agua ymezcle hasta conseguiruna masa firme, añadamás agua si fuera necesa-rio. Pásela a una superficieenharinada y amáseladurante 1 minuto o hastaque quede fina. Tápelacon plástico transparentey déjela reposar 30 minu-tos en la nevera. Estire lamasa entre 2 hojas deplástico, hasta que puedacubrir la base y los ladosde una bandeja de 24 cm.

2 Para hacer el relleno:Caliente aceite en unacazuela de fondo grueso ysofría a fuego lento el bei-con con la cebolla durante5 minutos, o hasta que sedoren ligeramente; añadala carne y dórela a fuegofuerte durante 4 minutos,o hasta que se evapore ellíquido; deshaga con untenedor los grumos. Echela harina y rehógueladurante1 minuto.3 Añada el caldo, eltomate concentrado, lasalsa, las hierbas y lamostaza; cuando rompa ahervir, baje el fuego ydéjelo cocer destapadodurante 8 minutos o hastaque apenas quede líquido;remueva de vez encuando y déjelo enfriar.Extiéndalo sobre la masa.4 Para hacer la coberturade hojaldre: estire la masaentre dos hojas de plásticotransparente, hasta quepueda cubrir el pastel.

,.,

f""

'"

Pastel de carne

1.Estire la masa quebrada colocada entredos láminas de plástico transparente.

2. Para hacer el relleno, sofría la carne conel beicon y la cebollahasta que se dore.

8


Pinte con huevo el bordede la masa quebrada yponga el hojaldre encima;recorte los bordes y aprietepara que quede biensellado. Haga unos cortes

alrededor del borde delpastel y píntelo con huevopor encima. Haga con losrecortes del hojaldre unosadornos en forma dehojas. Haga cuatro cortes

en la superficie para dejarsalir el vapor. Hornéelo14minutos, baje el hornoa 180°Cy hornéelo otros25 minutos o hasta queesté crujiente y dorado.

I

3. Añada el caldo, el tomate, la salsa, lashierbas y la mostaza a la mezcla de carne.

4. Dé unos cortes regulares alrededor detodo el borde del pastel.

9


10

Boloñesa de carne ychampiñones conpolenta de quesoPreparación: 30 minTiempo decocción:20 minRaciones:6

~~Polenta de queso2 tazas de leche2 tazas de agua2 cucharaditas de sal11/z tazas de polenta

(harina de maíz)1/3de taza de queso

cheddar rallado

Boloñesa de carne ychampiñones

2 cucharadas de aceite2 ceoollasgrandes, picadas3 dientes de ajo, majados350 g de carne picada de

vaca350 g de champiñones

pequeños1lata de 440 g de tomate al

natural1taza de puré de tomate1cucharadita de hierbas

secasvariadas

,l.!

1 Precaliente el horno a180° C. Unte un moldebajo de 18 cm conmantequilla derretida oaceite. Ponga a cocer enuna cazuela grande la lechecon el agua y la sal; cuandoempiece a hervir, añadapoco a poco la polenta, sindejar de remover hasta queno queden grumos. Baje el


j

fuego y deje que cuezadurante 15 minutos ohasta que se espese bien;remueva con frecuencia.Vierta el queso, remuevahasta que se derrita yextienda en el molde.Hornee durante 20 minu-tos o hasta que esté firme.Córtela en porciones.2 Para hacer la boloñesa:Caliente el aceite en unacazuela mediana y sofríael ajo y la cebolla a fuegomedio durante 2 minutoso hasta que se dorenligeramente. Añada lacarne picada y rehóguela afuego fuerte durante 4minutos o hasta que sedore bien y se evapore ellíquido. Rompa losgrumos con un tenedormientras se cuece la carne.3 Vierta los champiñones,los tomates machacadoscon su jugo, el puré detomate y las hierbas;cuando rompa a hervir,tápelo, baje el fuego almínimo y déjelo cocer15minutos o hastaque se reduzca y se espese.Sirva la boloñesa conporciones calienteso templadas de polenta.

albóndigas a la cazuela concrujientes de perejil (arriba) yBoloñesade carne y champiñones con polenta de queso.

Albóndigas a lacazuela con

crujientes de perejilPreparación: 40 minTiempo decocción:30 minRaciones:4

~~500 g de carne picada de

vaca2/3 de taza de pan blanco

desmigado4 dientes de ajo, majados1cucharada de salsaWorcestershire

harina común3 cucharadas de aceite3 ceoollasgrandes, cortadas

en octavosI/ztaza de vinagre de

vino tinto1/3de taza de mermelada de

ciruela11/ztazas de caldo decarne

Crujientes de perejil11/ztazas de harina de

fuerza20 g de mantequilla2 cucharadas de perejil

frescopicado3/4de taza de leche

1 Precaliente el horno a210°C. Mezcle en uncuenco mediano la carnepicada con el pan, el ajo yla salsa Worcestershire.Forme pequeñas albóndi-gas con una cucharada demasa por cada una; pongala harina en una hoja depapel encerado, pase lasalbóndigas por la harina ysacuda la sobrante.

II

2 Caliente el aceite enuna sartén de fondogrueso; fría las albóndigasen varias tandas holga-das a fuego medio-fuertedurante 4 minutos o hastaque se doren bien; déles lavuelta con frecuencia.Escúrralas sobre papelabsorbente y póngalas enuna fuente de horno.3 En la misma sartén,rehogue la cebolla a fuegomedio 2 minutos, o hastaque se dore un poco.Añada el vinagre, la mer-melada y el caldo; cuandohierva, baje el fuego ydéjelo cocer destapadootros 4 minutos, o hastaque se ablande la cebolla;vierta la salsa sobre lasalbóndigas.4 Para hacer los crujienctes de perejil: tamice laharina en un cuenco, aña-da la mantequilla y fróte-las bien con los dedosdurante 2 minutos o hastaque tengan una texturamigosa. Añada el perejil ymézclelo; vierta la leche yremueva con una espátulahasta que quede fina lamasa. Repártala a cucha-radas sobre las albóndigasy hornee 30 minutos ohasta que se doren bien.

12


Empan<:tdillas decarne pIcantesPreparación: 30 minTiempo decocción: 10minPara 20 empanadillas

~~~Relleno de carne1cucharada de aceite1cebollagrande, picada2 dientes de ajo, majadas2 chiles rojos,picados375 g de carne picada de

vaca1 taza de puré de tomateljzcucharadita de especias

variadas, molidas2 cucharaditas de comino

molido

5 láminas de masaquebrada preparada

ljztaza de nata agria1taza de queso cheddar

ralladoac~itevegetal abundante

para freír

1 Para hacer el relleno:caliente el aceite en unacazuela de fondo grueso;ponga el ajo, la cebolla yel chile y rehóguelos afuego medio durante2 minutos o hasta que seablande la cebolla.Añada la carne picada ysaltéela a fuego fuertedurante 4 minutos ohasta que se dore bien yse haya evaporado todo ellíquido; deshaga losgrumos con un tenedormientras se dora la carne.Añada el puré de tomate,

las especias y el comino;llévelo a ebullición,baje el fuego al mínimo ydéjelo cocer, destapado,durante 5 minutos, ohasta que la salsa sereduzca y se espese. Déje-la enfriar.2 Con un cortapastasredondo de 12 cm, o conun platillo, recorte círculosde las láminas de la masapreparada y extiéndalossobre una superficie detrabajo lisa.3 Reparta el relleno entrelos círculos de hojaldre,ponga encima un poco denata en cada uno y rematecon el queso rallado. Doblelos círculos de masa sobresí mismos para que no sesalga el relleno y presionelos bordes con un tenedorpara que queden biencerrados.4 Caliente a fuego medioabundante aceite en unasartén de fondo grueso.Sumerja con cuidado lasempanadillas en el aceite,de cuatro en cuatro, yfríalas 2 minutos por cadatanda o hasta que esténcrujientes y bien doradas.Sáquelas con unas pinzaso con una espumadera,escúrralas sobre papelabsorbente y manténgalasen el horno templado.Nota: quite las semillas alos chiles para suavizados.Las empanadilla s resultandeliciosas servidas conchutney de frutas o salsade chile, para mojar.

Empanadas de carne picantes


1'1

.'

13

Pastel de carney patata conalmendrasPreparación: 15minTiempo decocción:

1 h Y30 minRaciones: 8

~1kgde carne picada de vaca1 taza (60 g) de pan blanco

frescodesmigado2 tallosdeapio,picadosfinos1ceoollagrande, picada fina1cucharada de jengibre

frescorallado2 dientes de ajo, majados1cucharada de curry1cucharada de garam

masala2/3 de taza deyogur natural2 huevos, ligeramente

batidos2 tazas de puré de patata

bien espeso2/3 de taza de almendras

partidas

1 Precaliente el horno a180°C.Unte un molde pa-ra tartas redondo de 20 cmcon mantequilla fundida oaceite. Mezcle en un cuen-co grande la carne con elpan desmigado, el apio, lacebolla, el jengibre, el ajo,el curry, el garam masala,el yogur y los huevos. Vier-ta la mezcla en el moldepresionándola y hornéeladurante 1hora y 15 minu-tos, hasta que se dore.Escurra el líquido y vuel-que el pastel en una rejilla.2 Cubra bien el pastel conla patata y reparta las

14


almendras apretándolasligeramente. Suba latemperatura del horno a210° C y hornee el pasteldurante 15minutos o has-ta que las almendras esténbien doradas. Córtelo enporciones para servir.

Fideos Vermicellisalteados con carnePreparación: 30 minTiempo decocción: 15minRaciones:4

~~Albóndigas500 g de carne picada4 ceoolletas,picadas1cucharada de salsa de soja2 tazas (120 g) de pan

blanco frescodesmigado1huevo, ligeramente batidoaceitepara freír

100 g de vermicelli secos1 cucharada de aceite1 cucharada de aceite de

sésamo

1 ceoolla grande, en octavos1 pimiento roj o grande sin

semillas, en tiras2 tazas de repollo en juliana2 dientes de ajo majados2 cucharaditas de jengibre

rallado

230 g de tallos de bambú enláminas, en conserva

3 cucharaditas de harina demaIZ

11h tazas de caldo de pollo1cucharada de salsa de soja1/4de taza de salsa de ciruela

l. Para hacer las albóndi-gas: mezcle en un cuenco lacarne con la cebolleta,lasoja, el pan y el huevo.Forme las albóndigas conuna cucharada de mezclacada una. Caliente el aceiteen una sartén de fondogrueso. Fría bien las albón-digas holgadas, en variastandas, a fuego mediodurante 4 minutos, hastaque se doren. Escúrralassobre papel absorbente.2 Ponga los vermicellienun cuenco, cúbralos conagua caliente y déjelos re-posar 10minutos; escúrra-los y resérvelos.3 Caliente los aceites enuna cazuela de fondo grue-so, añada la cebolla y elpimiento y saltéelos du-rante 2 minutos. Añada elrepollo, el ajo y el jengibrey saltéelos 1 minuto más.Incorpore el bambú y lasalbóndigas, y saltéelo otros2 minutos.4 Añada la harina desleídacon un poco de caldo, elresto del caldo y las salsasde soja y ciruela; saltéelotodo hasta que las verdurasestén tiernas y las albón-digas calientes. Añada losvermicelli y mezcle bien.

Pastel de carne y patata con almendras (arriba) yFideosvermicelli salteados con carne.


...

, ",.. \

,] -

15


'- 'iS,; , ,)".'~~c, p ,,

' ;.. ,~~,

"

,

"",JI!':m,' """' ,

",S

," ' ~"_.~ ~.~,~.r: ' .'

l' 4JJ.. ..:r' , .-

,~ 1'!i~,~ ""', JII

,,~, ~1

17


Hamburguesas con burguesasa fuegomedio- romero.Dividalamezcla

crema de rábano altodurante 8minutospor en 4 partes y dé a cada por-cadalado,dándolesuna ciónlaformadeun rollo

picante solavuelta.Sirvalassobre de 12cmdelargo.

Preparación:20min pan parahamburguesas 2 Calienteelaceitey la

Tiempo de cocción: 16min conlechugaenjulianay la mantequillaenuna sarténRaciones:6 cremade rábano. de fondo grueso; fria a fue-

Agomediolosrollosde

Hojaldres de carnecarne durante 4 minutospara retener su jugo;

750 g de carne picada de al brandy con déles la vuelta de veZenvaca champiñones cuando. Reduzca el fuego y

1taza (60 g) de pan blanco Preparación: 30 min hágalos 5 minutos más;frescodesmigado Tiempo de cocción:30 min

déles unas vueltas. Retire-112cucharadita de corteza Raciones:4 los, escurra sobre papel

de limón rallada fina

AAabsorbente y déjelos

5 gotas de salsa tabasco enfriar.

1huevo, ligeramente batido 3 Para hacer el relleno: ca-6 ostras 500 g de carne picada de liente la mantequilla en un

vaca cazo y añada el apio, losCrema de rábano picante 1cebollamediana, picada champiñones y el ajo; salté-112taza de nata agria 1/4de taza de tomate elos a fuego medio durante2 cucharaditas de salsa de concentrado 2 minutos hasta que estén

rábano picante 2 cucharadas de romero tiernos. Añada el brandy

frescopicado Yla nata y remueva durante1 Mezclebien en un cuen- 1cucharada de aceite 2 minutos, hasta que laco la carne con el pan 30 g de mantequilla mezcla se haya reducido ydesmigado, la corteza de 1bloquedehojaldre de 375g espesado. Deje enfriar.limón, el tabasco y el leche,para pintar elhojaldre 4 Divida el hojaldre enhuevo. Divida la mezcla en cuatro partes; estirelasseis porciones igualesy Relleno sobre una superficie enha-déles forma de hambur- 60 g de mantequilla

rinada hasta formar

guesa de 1,5 cm de grosor. 1 tallo de apio, picado fino 4 rectángulos de 25x15 cm.Haga un hueco con el dedo 125g de champiñones, Recorte las esquinas.pulgar en la parte superior picados finos

Extienda el relleno a lode cada una; ponga una 2 dientes de ajo, majados largo en el centro de cada lo

ostra en cada hueco y 1/3de taza de brandy uno Yponga los rolloscúbrala con la carne. Con- 112taza de nata espesa encima; pinte los hojaldressérvelas en la nevera hasta con leche y envuélvalosque las vaya a emplear. 1 Precaliente el horno a sobre los rollos, apretando2 Para hacer la crema de 210° C. Unte una placa para cerrados. Póngalos enrábano: mezcle los ingre- pastelera con mantequilla la placa con la unión haciadientes en un cuenco fundida o aceite.Mezclela abajo; pintelos con leche.pequeño y reserve la crema carne picada con la cebolla, Hornéelos 30 minutos, oen la nevera. el tomate concentrado y el hasta que se doren bien.3 Caliente una parrilla osartén y úntela ligeramente Hamburguesas con crema de rábano picante (arriba)con aceite. Fria las ham- y Hojaldres de carne al brandy con champiñones.

16

Tomates rellenosPreparación: 20 minTiempo decocción:40 minRaciones:6

~1/4de taza de trigo burghul

(machacado)1/3de taza de agua caliente1cucharada de aceite1ceoollapequeña, picada500 g de carne picada de

vaca50 g de tomates secos,en

tiras finas2 cucharadas de tomate

concentrado1cucharada de salsa

barbacoa1cucharadita de orégano1cucharada de perejil

picado fino6 tomates grandes2 cucharaditas de aceitede

oliva

1 Precaliente el horno a1800C. Unte con aceite unafuente honda para horno.Ponga el burghul en un

DELICIOSAS RECETAS DE CARNE PICADA CARNE PICADA DE VACA

cuenco y añada el agua ca-liente. Déjelo en remojo15minutos; escúrralo bien.Caliente el aceite en unasartén de fondo grueso,añada la cebollay la carnepicada y rehóguelos du-rante 5 minutos; deshagacon un tenedor los grumosde la carne mientras sehace. Apártelo del fuego yescurra el líquido. Pase lamezcla a un cuenco.2 Añada el burghul, lostomates secos,el tomateconcentrado, la salsabarba-coa y las hierbas; mézclelotodo bien.3 Recorte una rodaja de2 cm de la base de cadatomate; vacíelos quitandolas semillas y la membrana.Rellene los tomates conla mezcla de carne ycoloque las tapas.4 Pinte bien los tomatescon aceite y póngalos sobrela fuente de horno dejan-do unos 3 cm de distanciaentre ellos. Métalos alhorno 35 minutos.

l. Caliente aceite en una sartén de fondogrueso y rehogue la ceoollacon la carne.

18

2. Añada el bhurgul, los tomates secos y elconcentrado, la salsa barbacoa y las hierbas.

3. Vacíe de semillas y membranas los toma-tes y rellénelos con la mezcla de carne.

4. Pinte los tomates por encima con aceite ycolóquelos en una fuente para horno.

19

Albóndigas conpimentón yFettucine

Preparación: 25 minTiempo decocción: 50 minRaciones:6


vaca1/2taza (30 g) de pan

blanco frescodesmigado1huevo, batido ligeramente1/2cucharadita de pimielüa

negra molida1cucharada de orégano

seco2 cucharadas de aceite2 cucharadas de aceite,

adicionales1ceoollagrande, en rodajas2 pimientos verdes

medianos, en tiras de 1cm1cucharada de harina2 cucharaditas de pimentón1cucharadita de semillas

de alcaravea2 tazas de caldo de carne1 lata de 415 mI de puré de

tomate2 hojas de laurel2 cucharadas de tomate

concentrado1/4de taza de nata agria750 g de fettucine

1 Mezclebien en uncuenco grande la carnepicada con el pandesmigado, el huevo, lapimienta y el orégano. For-me 30 albóndigas con unacucharada colmada de lamezcla para cada una.2 Caliente el aceite en unasartén antiadherente. Fría

20


. ".

e

las albóndigas a fuego me-dio-alto durante 5 minu-tos, moviendo la sartén devez en cuando hasta queestén bien doradas. Fríalasen tandas, sin llenar enexcesola sartén. Retírelas.3 Caliente las otras doscucharadas de aceite enuna cazuela grande. Añadala cebolla y el pimiento ysaltéelos 2 minutos, hastaque se ablanden. Recalienteel jugo de las albóndigasen la sartén, y añada laharina, el pimentón ylas semillas de alcaravea;rehogue 2 minutos. Viertael caldo poco a poco yremueva a fuego lentootros 2 minutos. Pase estamezcla con el puré detomate y las hojas de laurela la cazuela con lasverduras. Cuando hierva,añada las albóndigas, tapela cazuela y déjelo cocer afuego lento durante20 minutos. Añada eltomate concentrado y déje-lo cocer sin tapar durante15minutos más, remo-viendo de vez en cuando.4 Cueza los fettucineenuna cazuela grande conagua hirviendo hasta queestén al dente.;escúrralos.Vierta la nata agria sobrelas albóndigas. Remuevacon cuidado para que semezcle bien y sírvalo conlos fettucine.

Filetes rusos con

mantequilla detomate y especiasPreparación: 30 minTiempo decocción:20 minRaciones:4

~500 g de carne picada de

vaca1 taza de arroz cocido2 cucharaditas de curry en

polvo2 cucharadas de aceite

Mantequilla de tomate yespeCias

1cucharada de aceite1ceoollagrande, picada2 dientes de ajo, majadas1cucharada de jengibre

rallado2 cucharaditas de comino

molido2 cucharaditas de cilantro

molido2 cucharaditas de mostaza

francesa2 cucharaditas de azúcar1cucharada de tomate

concentrado1 lata de 440 g de tomates1/2taza de agua60 g de mantequilla

1 Mezcle en un cuencogrande la carne picada conel arroz y el curry. Formecon la mezcla ocho filetesgruesos iguales.2 Caliente el aceite en unasartén grande de fondogrueso; fría las albóndigassin que monten unas sobreotras a fuego mediodurante 3 minutos por


Albóndigascon pimentón y fettucine (arriba) y Filetesrusos con mantequilla de tomate.

cada lado, hasta que esténhechas por dentro. Retíre-las de la sartén y escúrralassobre papel absorbente;manténgalas calientes.3 Para la mantequilla detomate y especias: calienteel aceite en una cazuelamediana y saltee la cebolla

con el ajo y el jengibredurante 2 minutos, hastaque la cebolla esté blanda.Añada el comino, el cilan-tro, la mostaza, el azúcar, eltomate concentrado, lostomates sin escurrir yel agua; cuando rompa ahervir, baje el fuego, tape la

cazuela y déjelo cocer10 minutos, o hasta que lasalsa se reduzca y se espese.Retírela del fuego y páselapor la batidora hasta quequede fina. Añada la man-tequilla y mezcle bien.Sirva los filetes con lamantequilla de tomate.

21


Carne picada de cerdoy de ternera

Puede comprar carne picada de cerdo y deternera por separado y mezcladas en la pro-porción que prefiera, o bien comprada ya

mezclada. Resulta excelente para rellenar ravioli ycanelones y otras salsas ligeras para pasta. Lashierbas frescas, sobre todo la salvia y la albahaca,son deliciosas con esta mezcla de carnes. Por

supuesto, puede emplear ambas por separado.

Calabacines rellenosa la italiana

Preparación: 15minTiempo decocción: 30 minRaciones:4

~

1 Precaliente el horno a1800C. Unte una bandejapara horno con mantequi-lla fundida o aceite. Cortelos calabacines en mitadesa lo largo. Utilizando unacuchara pequeña, quítelesla carne con cuidado ypíquela en trozos gruesos.2 Caliente el aceite en unacazuela de fondo grueso;ponga la cebolla, el beicony el ajo y sofríalos a fuegomedio durante 3 minu-tos, o hasta que esténligeramente dorados. Agre-gue la carne picada ysaltéela durante 4 minutos,hasta que quede biendorada y se haya evapora-do todo el líquido. Mien-tras se dora, deshaga losgrumos con un tenedor.3 Añada el arroz, el puréde tomate, las hierbas, elchile y la carne de cala-

Calabacines rellenos a la italiana (arriba) ySalchichaspicantes con ensalada de judías.

4 calabacines grandes2 cucharadas de aceite de

oliva1cebollagrande, picada2 lanchas de beicon,

cortadas en trocitos2 dientes de ajo, majadas250 g de carne picada de

cerdo y ternera1112tazas de arroz cocido1 taza de puré de tomate1cucharadita de mezcla de

hierbas secas112cucharadita de chile en

polvo2 cucharadas de parmesano

frescorallado

22

CARNE PICADA DE CERDO Y DE TERNERA

23

bacín reservada; saltéelo afuego medio durante1 minoPonga la mezcla enlos calabacines y espolvo-réelos con el queso.Dispóngalosen la bandejay hornéelos 30 minutos ohasta que los calabacinesestén tiernos.

Salchichas picantescaseras con ensalada

de judíasPreparación: 20 minTiempo decocción: 10minRaciones: 6

~1kgde carne decerdo picada2 dientes de ajo, majadas1cucharadita de chile en

polvo1cucharadita de comino

molido1cucharadita de sal de

cebolla1cucharada de salsa

Worcestershire

Ensalada de judías2 latas de 430 g de mezcla

de tres tipos de judías1cebolla roja mediana, en

rodajas finasIh de taza de aceitedeoliva2 cucharadas de vinagre de

sidra1cucharadita de mielIh cucharadita de mostaza

de Dijon

1 Mezclebien en un cuen-co la carne picada, el ajo,las especias y la salsa.Divi-da la mezcla en 12partes

24


y déles forma de salchichasde unos 12cm de largocada una.2 Para hacer la ensalada:enjuague y escurra lasjudías; mézclelas en uncuenco con la cebolla.Pon-ga en un frasco pequeño elaceite, el vinagre, la miel yla mostaza. Agítelo confuerza durante 1 minuto yviértalo sobre las judías.3 Caliente una parrilla osartén y úntela con aceite.Fría las salchichas durante10-12 minutos a fuegomedio-alto, dándoles lavuelta de vez en cuando.Sírvalas con la ensalada.

Frittata de cerdo con

manzanas picantesPreparación: 25 minTiempo de cocción:40 minPara 12porciones

~~1patata grande (350 g),

troceada500 g de carne picadade

cerdo1cebollamediana, picada

fina2 cucharaditas de salvia

seca2 cucharadas de cebollino

frescopicado fino1huevo, batido ligeramentepimienta, al gusto2 cucharaditas de aceite

Manzanas Picantes3 manzanas verdes20 g de mantequilla1/2taza de aguaIh cucharadita de jengibre

ralladoIh cucharadita de mezcla

de especias2 cucharadas de chutney

de frutas

1 Cueza la patata en aguahirviendo hasta que estétierna. Machaque ligera-mente los trozos ymézclelos con la carne, lacebolla, las especiasy elhuevo. Déle a esta mezclaforma redondeadaa de20 cm de diámetro.2 Engrase con aceite unasartén antiadherente de20 cm. Cuaje la fTittataafuego medio durante8 minutos. Déle la vueltacon la ayuda de un plato,limpie la sartén con papelabsorbente, engrásela denuevo con aceite y pongala fTittatapor la otra caraen la sartén. Cuájela poreste lado otros 8 minutos.Sirva con las manzanaspicantes.3 Para hacer las manza-nas picantes: pélelas,quíteles el corazón y córte-las en rodajas finas.Caliente la mantequilla enun cazo y saltee la man-zana a fuego lento unos2 minutos. Añada el agua,las especias y el chutney.Tape y deje cocer a fuegolento 15minutos, remo-viendo de vez en cuando.

Frittata de cerdo con manzanas picantes


~

~

25

Carne picada alhorno con patatasPreparación: 15minTiempo decocción:30 minRaciones:4

~1cucharada de aceite30 g de mantequilla2 puerros, en rodajas400 g de carne de cerdo y

ternera picadas125g de salchichón picado1cucharada de orégano

fresco,picado4 patatas medianas ( 1kg

aproximadamente)1/2taza de queso cheddar

rallado11/4tazas de nata líquida

1 Precaliente e! horno a1800C. Caliente e! aceite yla mantequilla en unacazuela, eche el puerro ysofríalo a fuego mediodurante 2 minutos. Añadala carne picada y e!salchichón y saltée!os afuego fuerte durante4 minutos o hasta que sedoren bien y se hayaconsumido todo e!líqui-do; deshaga los grumoscon un tenedor mientrasse dora. Añada el oréganoy remuévalo todo;resérvelo.2 Pele las patatas, córtelasen rodajas de 3 mm ycuézalas en una cazuelacon agua hirviendodurante 3 minutos o hastaque se ablanden, escúrra-las, enjuáguelas en aguafría y escurra de nuevo.

26


3 Ponga la mitad de laspatatas en una cazuelaresistente al horno de1,5 litros; extienda la mez-cla de carne por encima ycúbrala con el resto de lasrodajas de patata.Espolvoree el queso, viertapor encima la nata yhornée!o durante30 minutos.

Albóndigas picantesgratinadasPreparación: 20 minTiempo de cocción: 15minRaciones:4

~750 g de carne de cerdo y

ternera picadas1 taza (60 g) de pan blanco

fresco desmigado2 dientes de ajo, majados8 cebolletas, picadas finas

Marinada1/2taza de yogur natural1cebollapequeña, picada

fina2 chiles rojos,picados1cucharadita de jengibre

frescorallado1cucharadita de cúrcuma

molida3 cucharaditas de pimentón1cucharadita de garam

masala (mezcla deespeciasindia)

1cucharadita de corteza delimón, rallada fina

1cucharada de zumo delimón

1 Mezcle en un cuencomediano la carne picada, e!pan desmigado, el ajo y lacebolleta. Haga ochoalbóndigas grandes con lamezcla y póngalas en unafuente llana resistente alhorno.2 Para hacer la marinada:ponga en la picadora o enla batidora el yogur, lacebolla, e! chile, la cúrcu-ma, el jengibre, e! pimen-tón, el garam masala, laralladura y el zumo delimón; bátalo 1 minuto ohasta conseguir una pastafina sin grumos.3 Vierta la marinadasobre las albóndigas yguárde!as en la nevera,tapadas con plásticotransparente, durantevarias horas, o mejor todala noche; déles la vueltade vez en cuando. Escurralas albóndigas y reservela marinada.4 Ponga las albóndigas enla rejilla de! horno engra-sada y fría, con la bandejadebajo; gratínelas a fuegofuerte durante 15 minutoso hasta que estén bienhechas y doradas. Déles lavuelta de vez en cuandoy pínte!as con la marinadavarias veces mientras segratinan.

Nota: las albóndigas sepueden marinar undía antes y gratinarse justoantes de servir. No sonapropiadas para congelar.

Carne picada al horno con patatas (arriba) yAlbóndigaspicantes gratinadas.


I

~

l.

27


Raviolis de cerdo yternera a la cremaPreparación: 1hTiempo decocción:5 minRaciones:4

~~~Masa2 tazas de harina común2 huevos, ligeramente

batidos2 cucharadas de aceite1/3de taza de agua

Relleno1cucharada de aceite4 cebolletas3 dientes de ajo250 g de carne picada de

cerdo y ternera1huevo, ligeramente

batido

Salsa

60 g de mantequilla1taza de queso mascarpone2 cucharadas de salvia&esca1/3de taza de parmesano

rallado1/3de taza de almendras

machacadas

1 Para hacer la masa:ponga en la batidora-mez-cladora la harina, loshuevos, el aceitey el agua;bátalo durante 5 segundoso hasta que se haga unabola. Déjela reposar en lanevera durante 15minutos,tapada con plásticotransparente. Si no disponede batidora-mezcladora,mezcle a mano losingredientes en un cuenco.2 Para hacer el relleno:caliente el aceite en unasartén de fondo grueso ysofría a fuego mediodurante 2 minutos lascebolletas picadas finascon los dientes de ajomajadas. Añada la carnepicada y saltéela durante.4 minutos o hasta que estébien dorada y se hayaconsumido todo ellíquido. Deshaga losgrumos con un tenedormientras se dora; incorpo-re el huevo y remueva.3 Estire la mitad de lamasa con el rodillo sobre

una superficie ligeramenteenharinada hasta dejadamuy fina (aprox. 1 mm).Corte la masa con uncuchillo grande en cuadra-dos de 6 cm. Humedezcaligeramente con agua lamitad de los cuadrados yponga una cucharadita derelleno en cada uno. Pongaotro cuadrado encima (endiagonal) y presione hastaque queden bien unidos.Extiéndalos en una placapastelera enharinada.Repita con el resto delrelleno y la masa.4 Para hacer la salsa:derrita la mantequilla enun cazo, añada el quesomascarpone y remueva afuego medio hasta que sederrita. Agregue el parme-sano y la salviapicada;remueva 1 minuto. Cuezalos raviolis en una cazuelacon agua hirviendo duran-te 5 minutos o hasta quequeden al dente. Escúrralosy sirva con la salsa espolvo-reados con las almendras.

~Raviolisde cerdo y ternera a la crema.

1. Bata en la mezcladora los ingredienteshasta conseguir una masa en forma de bola.

28

2. Para hacer el relleno, saltee la carnepicada con la cebolletay el ajo.

-'


I JI

'"

.,...

~

~;."...

,~

"" ..I;/'J. lIt'... ~,.i'~ \

~

t"

l..

'-'~.

'

~

~ ~

r

3. Ponga una cucharaditade relleno encada cuadrado de masa,

~ .¡;r.. 't

"

.".

JA.-.

~

\

(

4. Salsa: funda la mantequilla y el mascar-pone; añada el parmesano y la salvia.

29


30

l'

Albóndigas de cerdoy ternera a la cremaPreparación: 15minTiempo deccx:ción:20 minRaciones:4


cerdo y ternera1/4de taza de ceoollino

picado2 dientes de ajo, majadas1 taza (aprox. 60 g) de pan

fresco desmigado1 huevo, ligeramente batido2 cucharadas de aceite

2 ceoollas rojas grandes,cortadas en octavos

1 taza de caldo de pollo1 taza de vino blanco

1 taza de nata agria1/4de taza de perejil

picado

1 Mezcle en un cuenco lacarne picada con el cebo-llino, el ajo, el pandesmigado y el huevo.Forme las albóndigas conuna cucharada de mezclapor cada una.2 Caliente el aceite en unasartén de fondo grueso yañada las albóndigas enuna sola capa. Fríalas afuego medio durante4 minutos o hasta que sedoren; déles la vuelta devez en cuando yescúrralassobre papel absorbente.3 Saltee la cebolla en lasartén a fuego medio hastaque se dore ligeramente.


Añada el caldo y el vino,hágalo hervir y déjelo cocera fuego lento, destapado,durante 10minutos, hastaque se reduzca a la mitad.4 Incorpore la nata y lasalbóndigas y déjelo cocerotros 10minutos, o hastaque se espese la salsa y sehagan bien las albóndigas.Ponga el perejil y remuevacon cuidado.

Rollo de cerdo yternera con espinacasPreparación: 20 minTiempo deccx:ción:45 minRaciones:4

~.a500 g de carne de cerdo y

ternera picada1/ztaza (aprox. 30 g) de pan

frescodesmigado1huevo, ligeramente batido1cucharada de perejil

picado12hojas de espinaca sin

tallo125g de lanchas de salami4 lanchas de jamón serrano1 taza (aprox. 60 g) de pan

frescodesmigado, aparte4 ceoolletaspicadas2 cucharadas de queso

parmesano fresco,rallado2 cucharaditas de corteza

de limón rallada2 cucharadas de zumo de

limón1 taza de nata agria2 cucharadas de mostaza

francesa

Albóndigasde cerdo y ternera a la crema (arriba) yRollodecerdo y ternera con espinacas.

1 Precaliente el horno a210° C y unte una fuentede horno con mantequilladerretida o aceite. Mezcleen un cuenco grande lacarne picada con el pan, lamitad del huevo batido'y el perejil. Ponga papel dealuminio sobre la mesa,extienda la masa y déleforma de un rectángulode 20 x 25 cm.2 Cubra la carne con lasespinacas, y éstas con elsalami y el jamón.3 Mezcle en otro cuencolos 60 g de pan desmigado,el resto del huevo, la cebo-lleta, el queso, la ralladura yel zumo de limón; extién-dalo sobre el jamón pre-sionando bien. Utilice elpapel de aluminio comoapoyo y enrolle cuidadosa-mente el rectángulo a lolargo. Ponga el rollo con launión hacia abajo en lafuente preparada; aprietelos bordes para cerrar elrollo y tápelo con el papelde aluminio. Hornéelodurante 40 minutos; quiteel papel, escurra el líquidoque quede en la fuente yhornéelo otros 5 minutos,o hasta que quede biendorado.4 Mezclela nata agria conla mostaza y sírvala con elrollo cortado en porciones.

Nota: puede preparadocon ocho horas de antela-ción y horneado justoantes de servir. Frío resultadelicioso. Sepuede conge-lar hasta dos meses.

31


32

:,

r!

Pan rellenoPreparación: 30 minTiempo de cocción:

1 h Y15minRaciones:6

AA1 barra de pan blanco tipo

bollo, sin cortar -"

250 g de carne de cerdo yternera picada

125 g de salami, picado fino2 cebolletas, picadas1 pimiento verde pequeño,

picado1 lata de 440 g de piña en

trozos, escurrida2 cucharadas de aceitunas

negras, picadas1/4de taza de tomate

concentrado

1 cucharada de hojas detomillo fresco

4 lanchas de queso cheddar


cierre la abertura con larebanada que había corta-do y sujétela con palillos.3 Ponga el pan en la ban-deja del horno, cúbralo conpapel de aluminio yhornéelo durante 40 minu-tos. Quítele el papel yhornéelo 30 minutos más.Ponga las lanchas de quesopor encima y déjelo enel horno otros 5 minutos, ohasta que se funda el que-so. Déjelo reposar durante5 minutos y sírvalo cortadoen rebanadas.

Rollos de carne con

queso envueltosPreparación: 30 minTiempo decocción:25 minRaciones:4

AA A125g de queso camembert2 dientes de ajo, majadas1cucharada de mostaza

francesa2 cucharadas de perejil

fresco,picado500 g de carne de cerdo y

ternera picada1 taza (60 g. aprox) de panblanco frescodesmigado

1huevo, ligeramente batido2 cucharadas de aceite8 láminas de pasta filó90 g de mantequilla,

derretida1/3 de taza de almendras

peladas

1 Precaliente el horno a1800C. Corte unarebanada de un extremodel pan y resérvela.Vacíeelpan dejando todo alrede-dor una pared de 1 cm;desmenuce la miga que haquitado (o pásela por latrituradora) paraobtener una taza de pandesmigado.2 Mezcleen un cuencogrande el pan desmigadocon la carne picada, elsalami, la cebolleta, elpimiento, la piña, lasaceitunas, el tomateconcentrado y el tomillo.Ponga con una cuchara la

I

1 Precaliente el horno amezcla dentro del pan, 1800C. Unte la bandeja del

Pan relleno (arriba) y Rollosde carne con queso envueltos.

tI

horno con mantequillafundida o aceite. Ponga elqueso en un cuencopequeño y aplástelo conun tenedor; agregue el ajo,la mostaza y el perejil ymézclelo todo bien.2 Mezcle en un cuencomediano la carne picadacon el pan desmigadoyel huevo. Forme con lamezcla cuatro rectángulosde lOx8 cm; reparta lamezcla del queso por enci-ma y extiéndala a lo largoen el centro. Envuelva elqueso con la carne, cubralos cuatro rollos con plásti-co transparente y métalosen la nevera 30 minutos.3 Caliente el aceite en unasartén de fondo grueso yfría los rollos a fuegomedio durante 4 minutoso hasta que estén biendorados por todos lados;escúrralos sobre papelabsorbente y deje enfriar.4 Ponga una lámina depasta filó en una superficielisa, úntela con mantequi-lla fundida, ponga otralámina por encima yúntela también. Doble lapasta por la mitad. Pongael rollo de carne en un

extremo de la pasta yenvuélvalo con ésta; reme-ta los bordes. Haga así loscuatro rollos envueltos.5 Ponga los rollos en labandeja y píntelos con lamantequilla. Espolvoréeloscon las almendras yhornéelos durante25 minutos, o hasta queestén bien dorados.

33


Carne picada de cordero

Muchas platos de la cocina árabe seelaboran con carne picada de cordero(koftas, albóndigas, pastelillo s salados"

con pasta filó, hojas de parra rellenas), y suelenaromatizarse con hierbabuena fresca, cominoseco molido y piñones. Pero también resultadeliciosa para preparar hamburguesas, pastelessalados, salsas para pasta y guisos.

Pitas de corderoestilo libanés

Preparación: 20 minTiempo de cocción: 10minRaciones: 6

A2 cucharadas de aceite1ceoollagrande, picada500 g de carne de cordero

picada1berenjena mediana (unos

250 g), cortada en dadosde 1cm

2 cucharaditas de garammasala (especiasindias)

'f2taza de caldo de polloIf2taza de puré de tomateI/Jde taza de pasas sultanas2 cucharadas de piñones6 panes pita pequeños1 zanahoria grande,

rallada6 rodajas de remolacha2 tazas de lechuga cortada

enjulianaIf2taza de yogur natural

1 Caliente el aceite en unacazuela de fondo grueso,añada la cebolla y saltéela afuego medio 2 minutos ohasta que se dore ligera-mente. Agregue la carne ysaltéela durante 4 minutoso hasta que esté bien dora-da y se haya evaporadotodo el líquido. Deshagalos grumos con un tenedormientras se cuece.2 Añada la berenjena, elgaram masala, el caldo,el tomate y las pasas; lléveloa ebullición, baje el fuego ydeje que cueza tapadodurante 10minutos o hastaque se ablande la berenjenay la mezcla se reduzca yespese.Añada los piñones yremueva.3 Corte los panes pita porla mitad, rellénelos con lamezcla de la carne y pongapor encima la remolacha,la zanahoria, la lechuga y elyogur.

CARNE PICADA DE CORDERO

Pitas de cordero estilo libanés (arriba) y Rombosde corderoy yogur con tabulé (página 36).

34 35

Rombos de cordero

y yogur con TabuléPreparación: 30 minTiempo decocción: 30minRaciones:6

~1 taza de trigo machacado500 g de carne de cordero

picada1/4de taza de piñones1 ceoolla pequeña, picada

fina

1 pimiento verde pequeño,picado fino

1 cucharadita de pimientode Jamaica, molido

1/2cucharadita de nuezmascada

1/2cucharadita de canelamolida

1/2cucharadita de chilemolido

1/3de taza de yogur natural1 huevo, ligeramente batido1 taza de yogur natural,

aparte1/4de taza de hierbabuena

fresca, picada

Tabulé

11/2tazas de perejil fresco,picado

1/2taza de hierbabuena

fresca, picada6 ceoolletas, picadas4 tomates grandes

maduros, pelados, sinsemillas y picados

1/4de taza de aceite deoliva

11/2cucharadas de zumo delimón

1 Precaliente el horno a2100C. Unte con mante-

36


quilla fundida o conaceite un molde para rollosuizo de 29x19x3 cm.Ponga en un cuencomediano el trigo, cúbralocon agua hirviendo ydéjelo en remojo durante30 minutos o hasta que seablande; escúrralo.2 Mezcle el trigo con elcordero, los piñones,la cebolla, el pimiento,el pimiento de Jamaica, lanuez mascada, la canela, elchile, el yogur y el huevo;extienda esta pasta en elmolde, apretándola bien.Haga tres cortes a lolargo y otros cinco endiagonal, entrecruzados,para darle forma derombo. Hornéelo durante30 minutos o hasta queesté bien dorado; córteloen rombos.3 Mezcle el yogur quetenía aparte con lahierbabuena y sírvalo conel cordero y el tabulé.4 Para hacer el tabulé:mezcle en un cuencomediano el perejil con lahierbabuena, la cebolleta yel tomate; añada el aceitede oliva y el zumo delimón y remueva hasta quese mezcle bien.

Nota: se puede preparar lacarne el día anterior yguardarla tapada con plás-tico transparente en lanevera. En el congelador seconserva hasta 2 meses,tanto cruda como cocina-da. El tabulé se puedepreparar 8 horas antes.

Plumas de pasta concordero y verdurasPreparación: 15minTiempo decocción:20 minRaciones:4

~2 cucharadas de aceite1ceoollagrande, cortada

en octavos2 dientes de ajo, majadas500 g de carne de cordero

picada125g de ¿hampiñones

pequeños sinpedúnculo,en mitades

1pimiento rojo pequeño,sin semillasy picado

150 g (1 taza) de habassin piel

1lata de 440 g de tomate2 cucharadas de tomate

concentrado500 g de plumas de pasta,

secas125g de queso feta2 cucharadas de albahaca

frescaen tiras

1 Caliente el aceite en unasartén de fondo grueso;saltee la cebolla y el ajo afuego medio durante2 minutos o hasta que sedoren un poco. Agregue lacarne y saltee 4 minutosmás, o hasta que se dorebien y se consuma todo ellíquido; deshaga losgrumos con un tenedormientras se dora.2 Añada los champiño-nes, el pimiento, las habas,los tomates machacadoscon su jugo y el tomateconcentrado; cuando hier-


Plumas de pasta con cordero y verduras.

va, baje el fuego y déjelo un poco de aceite, hastacocer tapado durante que esté al dente; escúrrala.10minutos o hasta que se Sirva las plumas en platosablanden las verduras; hondos, ponga por encimaremueva de vez en cuando. la salsa de cordero y3 Cueza la pasta en una verduras, desmenuce elcazuela grande con agua queso sobre la salsa yhirviendo a borbotones y espolvoree la albahaca.

Nota: la salsa se puedehacer hasta 2 días antes.Guárdela en la neveratapada con plásticotransparente, recaliéntela ycueza la pasta justo antesde servir. No es apropiadapara congelar.

37

Tarta de crepespicantesPreparación: 45 minTiempo de cocción:30 minRaciones:4

~~~Crepes de maíz1 taza de harina comúnIjztaza de harina de maíz

fina1huevo, ligeramente batidolljz tazas de agua

Relleno de cordero1cucharada de aceite1cebollagrande, picada no

muy fina1pimiento verde mediano,

picado2 dientes de ajo, majadas2 guindillas rojas, picadas

en trocitos350 g de carne de cordero

picada1 lata de 440 g de tomate al

natural1/4de taza de tomate

concentrado

1 lata de 310 g de judíasrojas, escurridas


Ijz taza de nata frescaIjz taza de queso

mozzarella, rallado1/4de taza de queso

parmesano rallado

1 Precaliente e! horno a1800C; unte la bandeja de!horno con mantequillafundida o aceite.Para hacer las crepes demaíz: ponga en labatidora-mezcladora lasdos harinas, e!huevo y e!agua; bátalo durante10 segundos o hasta quequede una mezcla fina.2 Vierta 3 cucharadas dela mezcla en una crepetera(o una sartén antiadhe-rente) de 18 cm lige-ramente engrasada einclíne!a girando para quese reparta por igual.Cuájela a fuego mediodurante 1 minuto o hastaque se dore la parte deabajo; déle la vuelta ycuájela por el otro lado.Ponga la crepe en un platoy tápe!a con un paño.

1. Mezcle en la batidora-mezcladora las

dos harinas, e!huevo ye! agua.

38

Cuaje el resto de las crepeshasta terminar la masa,engrasando la crepeteracuando sea necesario.Deberán salir 9 crepes.3 Para hacer el relleno:caliente e! aceite en unasartén de fondo grueso ysaltee la cebolla con elpimiento, el ajo y la guin-dilla durante 2 minutos, ohasta que la cebolla se doreligeramente. Añada lacarne y saltéela durante4 minutos o hasta que sedore bien y se consumatodo e! líquido. Deshagalos grumos con un tenedormientras se dora. Añadalos tomates machacadossin escurrir y el tomateconcentrado; lléve!osaebullición, baje el fuego ydeje cocer tapado durante5 minutos, o hasta que sereduzca y espese,removiendo de vez encuando. Añada las judías yremueva bien.4 Para montada: pongauna crepe en la bandeja

Tarta de crepes picantes.

~...

2. Vaya dejando las crepes cuajadas en unplato y tápe!as con un paño.


preparada, extienda3 cucharaditas de natafrescay 1/8 de! relleno.Vayahaciendo capas igua-les y termine con una

crepe. Espolvoree los que-sos por encima y hornee latarta durante 30 minutos ohasta que se caliente porigual y quede bien dorada.

Sírvala cortada en cuñas.Nota: la nata fresca esespesa y de sabor ácido,parecido al de la nata agria,aunque más suave.

I

3. Para e! relleno, saltee la cebolla, elpimien-to, el ajo y la guindilla; saltee luego la carne.

4. Para montar la tarta, haga capas con lascrepes,la nata frescay e! relleno decordero.

39


40

L

Pastel crujiente decordero al pimentónPreparación: 40 minTiempo decocción:45 minRaciones:6

AAMasa11/2tazas de harina125g de mantequilla1 taza de queso cheddar

rallado

Relleno1cucharada de aceite

1cebollagrande, picada500 g de carne decordero

picada2 cucharaditas de pimentón25 g (1/2 sobre) de mezcla

para sopa de champiñón11/2tazas de agua2 cucharadas de salsa de

tomate

Cobertura3 huevos, ligeramente

batidos1 taza de nata agria2 cucharadas de mayonesa2 cucharadas de perejil

fresco,picado

1 Precaliente el horno a210° C. Unte un moldedesmontable de 20 cm conmantequilla fundida oaceite.Para hacer la masa: tamicela harina en un cuencogrande, añada lamantequilla en trocitos yfrote ambas con los dedos


durante 2 minutos, hastaque quede una masa fina yarenosa. Incorpore el que-so y remueva hasta que semezcle bien. Reserve unataza de esta mezcla para lacobertura. Ponga larestante en el molde, apre-tándola hasta que alcanceuna altura de 5 cm.2 Para hacer el relleno:caliente el aceiteen unacazuela de fondo grueso ysofría la cebolla a fuegomedio durante 3 minutos ohasta que se dore ligera-mente. Añada la carnepicada y saltéela durante4 minutos o hasta que sedore bien y se consuma ellíquido; deshaga losgrumos con un tenedor.Ponga el pimentón yrehogue 1 minuto. Añadala mezcla para sopa, el aguay la salsa de tomate; remue-va. Cuando hierva, bajeel fuego y cuézalo destapa-do durante 5 minutos ohasta que se espese. Dejeenfriar y extiéndalo sobrela masa, presionando bien.3 Para hacer la cobertura:mezcle los huevos, la nata,la mayonesa y el perejil;viértalo encima delrelleno. Espolvoree la masareservada y horneedurante 45 minutos, ohasta que esté crujiente ydorado; déjelo reposardurante 5 minutos, sáque-lo del molde y córtelo encuñas para servido.

Pastel crujiente de cordero al pimentón( arriba) y Tallarinescon salchicha de cordero y romero.

Tallarines consalchichas de

cordero y romeroPreparación: 20 minTiempo decocción:20 minRaciones:4

AA500 g de tallarines secos

Salchichas de cordero yromero500 g de carne de cordero

picada1 taza (60 g aprox.) de panblanco frescodesmigado

2 dientes de ajo, majados1cucharadita de guindilla

molida2 cucharadas de hojas de

romero fresco,picadas2 cucharadas de aceite

de oliva

Salsa2 cucharadas de aceite de

oliva, adicionales1cebollagrande, cortada

en rodajas2 tomates maduros grandes

(unos 250 g), pelados, sinsemillas y troceados

1 taza de caldo de pollo1 taza de nata espesa2 cucharadas de hojas de

romero fresco,picadas113de taza de queso

parmesano fresco,rallado

1 Cueza los tallarines enuna cazuela grande conagua hirviendo aborbotones, y un chorritode aceite, hasta que quedenal dente; escúrralos bien yresérvelos.

41

2 Para hacer las salchi-chas de cordero y romero:mezcle en un cuenco gran-de el cordero con el pandesmigado, el ajo, el chile yel romero. Divida lamezcla en 8 partes y délesforma de salchicha. Calien-te el aceite en una sarténde fondo grueso; fríalas salchichas en una solacapa a fuego medio duran-te 5 minutos o hasta que sehagan por dentro y quedenbien doradas; déles lavuelta de vez en cuando.Escúrralas sobre papelabsorbente, déjelas enfriar,córtelas en rodajas de 1 cmy resérvelas.3 Para hacer la salsa:caliente el aceite adicionalen una cazuela grande;sofría la cebolla a fuegomedio durante 3 minutos,o hasta que se ablande yse dore ligeramente. Añadael tomate, el caldo, la natayel romero; llévelo a ebu-llición y déjelo cocer1 minuto. Añada los talla-rines y las salchichas yremueva a fuego mediodurante 2 minutos o hastaque se calienten bien.Sírvalos con el queso porenCIma.

Nota: las salchichas y lostallarines se pueden hacerel día antes. Remueva éstoscon un poco de aceitepara que no se peguen,tápelos con plástico trans-parente y consérvelos en lanevera. Este plato no sepuede congelar.

42


Pierna asada rellenacon albaricoquePreparación: 20 minTiempo de cocción:

1 h Y15 minRaciones:6

~~1pierna de cordero de 2 kg

deshuesada2 cucharadas de aceite

Relleno200 g de carne de cordero

picada1/4de taza de pan fresco

desmigado1/4de taza de albaricoques

secos (orejones), picados2 cucharadas de chutney

de frutas1 cucharada de romero

fresco, picado

Salsalljz cucharadas de harinalljz tazas de caldo de pollo2 cucharaditas de mostaza

sin semillas2 cucharaditas de salsa

Worcestershire1/4de taza de nata

1 Precaliente el horno a210° C. Recorte la grasasobrante de la pierna yextiéndala en unasuperficie lisa con la partede la grasa hacia abajo.2 Para hacer el relleno:mezcle la carne picada conel pan desmigado, losalbaricoques, la salsa defrutas y el romero.

Extienda esta mezcla sobreel cordero apretándolabien, y enrolle éste paraenvolver el relleno. Ate lacarne haciendo variosnudos para que conserve laforma; remeta haciaadentro los extremos.3 Pinte bien el corderocon aceite, póngalo en unafuente de horno honda yhornéelo durante 1 hora y15minutos para quequede poco hecho, 1 horay 30 minutos para quequede medio hecho, o1 hora y 45 minutos si loprefiere muy hecho. Rié-guelo con su propio jugode vez en cuando. Sáquelodel horno y déjelo reposar,tapado con papel dealuminio, en sitio calientedurante 10minutosmientras prepara la salsa.4 Para hacer la salsa: quitela grasa que flota en eljugo; eche la harina y des-líela; remueva a fuegomedio durante 1 minuto.Agregue el caldo, la mosta-za y la salsa Worcestershire,previamente mezclados, yremueva a fuego mediohasta que hierva y se espe-se;baje el fuego y déjelococer 3 minutos. Agreguela nata y remueva.5 Quite el cordel, corte enrodajas y sirva con la salsa.

Nota: El cordero se puederellenar y atar un díaantes. Guárdelo en la neve-ra cubierto con plásticotransparente.

Pierna asada rellena con albaricoque.


43


l'

111111


Kebabs de corderocon arroz amarillo

Preparación: 25 minTiempo decocción: 30 minRinde 8

~750 g de carne de cordero

picada1cebollapequeña, picada

fina2 cucharadas de cilantro

fresco,picado fino1cucharada de comino

molido1cucharadita de corteza de

limón rallada

Arroz amarillo3 cucharadas de aceite1cucharadita de cúrcuma1cebollamediana, en

rodajas2 tazas de arroz basmati o

de jazmín4 tazas de caldo de verduras

1 Mezcle a fondo en uncuenco grande el cordero

con la cebolla, el cilantro,el comino y la corteza delimón. Divida la mezcla en8 partes y déles forma desalchicha; atraviéselas a lolargo con un pincho parabrochetas. Guárdelasen la nevera hasta que lasvaya a cocmar.2 Para hacer el arrozamarillo: caliente el aceiteen una cazuela grande,eche la cúrcuma y la cebo-lla y rehogue a fuegomedio durante 2 minutoso hasta que la cebolla seablande. Eche el arroz yrehóguelo 1 minuto, hastaque todos los granosqueden bien aceitados.3 Añada el caldo; tape lacazuela con una tapa queajuste bien. Lléveloaebullición a fuego suave yremuévalo un poco; déjelococer a fuego lento, tapa-do, durante 10minutoso hasta que se hayaconsumido casi toda elagua. Retírelo del fuego y

déjelo tapado durante5 minutos o hasta que elarroz absorba toda el aguay esté blando. Remueva elarroz con un tenedor paraque quede suelto y sírvalo.

4 Caliente una sartén yengrásela con aceite. Dorebienlos kebabsdurante12minutos, dándoles lavuelta de vez en cuando.Sírvalos encima del arroz.

CONSEJO

Para comprobar que la mezcla de carne picada estácOl1dimentadaa su gusto, fría una cucharadita de ésta ypruébela. Rectifique entonces, si fuese necesario, elpunto de sal, pimienta, hierbas y especias.

Kebabs de cordero con arroz amarillo.

1. Dé forma de salchicha a las porciones decarne y atraviéselas con pinchas de madera.

44

2. Para hacer el arroz, rehóguelo con la cebo-lla y la cúrcuma para que coja bien el aceite.

4. Dore bien los kebabs durante 12 minu-

tos, dándoles la vuelta de vez en cuando.3. Cueza el arroz tapado afuego lento unos10 minutos o hasta que casi no quede agua.

45


46

Albóndigas estilomediterráneoPreparación: 30 minTiempo decocción:35 minRaciones:6

~750 g de carne de cordero

picada1diente de ajo, majada2 cucharaditas de romero

seco1/4de taza de piñones,

picados finos2 berenjenas medianas1cucharada de sal2 cucharadas de aceitede

oliva2 cebollasmedianas, en

cuñas de 1cm4 calabacines medianos, en

rodajas de 1 cm2 pimientos rojos

medianos, en cuadradosde2cm

2 pimientos verdesmedianos, en cuadradosde2cm

3 tomates grandes, picados3 cucharadas de tomate

concentrado1cucharadita de orégano1/2taza de hojas de

albahaca fresca,en juliana

1 Mezcle bien en uncuenco grande el corderocon el ajo, el romero ylos piñones. Haga concucharadas rasas de lamezcla 36 albóndigas yguárdelas en la nevera has-ta que las vaya a cocinar.


.2 Corte las berenjenas enrodajas de 2 cm, extién-dalas en un plato y rocíelascon sal. Déjelas sudar unos15 minutos, enjuáguelas yséquelas bien. Córtelas endados de 2 cm. Caliente elaceite en una cazuelagrande y sofría la cebolla afuego medio durante3 minutos, hasta que seablande. Añada elcalabacín, la berenjena y elpimiento; sofríalosdurante 5 minutos, hastaque estén tiernos. Agreguelos tomates troceados, elconcentrado y el orégano;mezcle todo bien. Baje elfuego, tape la cazuela ydéjelo cocer durante15 minutos, hasta que lasverduras estén bienblandas pero aún conser-ven su forma. Añada laalbahaca.3 Caliente una sartén yúntela ligeramente conaceite.Ase las albóndigas afuego medio durante unos12 minutos, agitando lasartén con frecuencia, has-ta que queden biendoradas por toda partes;escúrralas sobre papelabsorbente. Incorpórelas ala cazuela con las verduras,procurando que lescubra la salsa. Sírvalas conpan crujiente.

Albóndigasestilo mediterráneo (arriba) yCordero a la miel con judías y guindilla.

Cordero a la miel con

judías y guindillaPreparación: 15minTiempo decocción:20 minRaciones:4

~2 cucharadas de aceite500 g de carne de cordero

picada1cebollagrande, en rodajas1 pimiento rojo pequeño, en

tiras1 pimiento verde pequeño,

en tiras2 dientes de ajo, majadas2 guindillas rojas, picadas

finas2 cucharaditas de jengibre

fresco,rallado1cucharadita de comino

molido1cucharadita de pimentón1taza de caldo de carne1 taza de puré de tomate1/3de taza de miel1/3de taza de vinagre de

vino blanco2 cucharadas de salsa de

soja1 lata de 440 g de frijoles

canela, escurridos

1 Caliente el aceite en unacazuela de fondo grueso ysaltee la carne durante4 minutos, hasta que sedore bien y no quede líqui-do; deshaga los grumoscon un tenedor.2 Añada la cebolla, lastiras de pimiento, el ajo, laguindilla, el jengibre, elcomino y el pimentón;sofríalo a fuego mediodurante 2 minutos.

47

r

3 Añada el caldo, el puréde tomate, la miel, elvinagre y la salsa de soja;llévelo a ebullición, baje elfuego y déjelo cocer tapado10 minutos. Añada lasjudías y mantenga la coc-ción 10minutos más, hastaque se reduzca y espese.

Pastel de cordero yespmacasPreparación: 45 minTiempo de cocción:40 minRaciones:6

AARelleno2 cucharadas de aceite

de oliva1cebollagrande, picada2 dientes de ajo, majados500 g de carne de cordero

picada250 g de champiñones

pequeños, en láminas1cucharada de romero

fresco,picado3/4de taza de puré de

tomate2 cucharadas de harina1taza de caldo de pollo6 hojas grandes de

espinacalechepara glasear1cucharada de semillas de

sésamo1cucharada de semillas de

alcaravea

Masa21/2tazas de harina185g de mantequilla1huevo, ligeramentebatido

2 cucharadas de agua

48


1 Precaliente el horno a210° C. Unte una placapastelera con mantequillafundida o aceite. Calienteel aceite en una cazuela defondo grueso y sofría el ajoy la cebolla a fuego mediodurante 2 minutos o hastaque se doren ligeramente.Añada la carne y saltéelahasta que se dore bien y seevapore todo el líquido;deshaga los grumos con untenedor mientras se dora.2 Agregue el champiñón,el romero, el puré de toma-te y la harina desleída en elcaldo; remueva a fuegofuerte hasta que hierva.Baje el fuego al mínimo ydéjelo cocer 5 minutos,hasta que se consuma casitodo el líquido y se espesela mezcla; remueva confrecuencia. Déjelo enfriar.3 Quite los tallos a lashojas de espinaca y blan-quéelas en agua hirviendodurante 3 minutos o hastaque estén tiernas; enfríelasbajo el chorro del grifo,escúrralas y trocéelas.4 Para hacer la masa:ponga en la batidora laharina y la mantequilla;bátalas a velocidad lentadurante 20 segundos o has-ta que la mezcla esté fina yarenosa. Añada el huevoy casi toda el agua, y bátalodurante 5 segundos hastaque no queden grumos;añada más agua sifuera necesario. Déjelareposar en la nevera, tapa-da con plástico transpa-rente, durante 30 minutos.

5 Ponga la masa en unasuperficie enharinada ytrabájela durante 1 minutoo hasta que quede bienfina. Estire la mitad de lamasa hasta formar uncírculo de 23 cm dediámetro y póngala en laplaca pastelera.6 Extienda el relleno enla masa, dejando un bordede 2 cm, cúbralo con lasespinacas y pinte con lecheel borde sin rellenar.7 Estire el resto de la masahasta formar un círculo de26 cm; póngalo sobre elrelleno, junte los bordes yapriételos todo alrededorpellizcándolos con losdedos. Pinte con leche lasuperficie y espolvoree lassemillas de sésamo yalcaravea. Hornéelodurante 40 minutos, ohasta que esté bien dorado.Córtelo en cuñas y sírvalo.

Hamburguesas decordero con nueces ysalsa de yogurPreparación: 20 minTiempo decocción: 16minRaciones:6

A750 g de carne de cordero

picadai/2taza de nueces,picadas

finas1cebollapequeña, picada

fina1cucharadita de curryen

polvo3 tomates, troceados

CARNE PiCADA DE CORDERO

i:

~

i:l'

Pastelde corderoy espinacas (arriba) y Hamburguesas decorderocon nuecesy salsade yogur.

Salsa de yogur las nueces, la cebolla y el 3 Caliente una parrilla o1/2taza de yogur natural curry. Haga con la mezcla una sartén y úntela ligera-1/4de taza de mayonesa seis hamburguesas de mente con aceite. Ase las1diente de ajo, majado 1,5cm de grosor. Tápelas y hamburguesas a fuego1cucharada de manténgalas en la nevera medio-alto durante

hierbabuena picada fina hasta que las utilice. 8 minutos por cada lado,1cucharada de perejil 2 Para hacer la salsa de dándoles una sola vuelta,

picado fino yogur: mezcle todos los hasta que estén bieningredientes; guárdela en doradas. Sírvalas en panesla nevera hasta que la vaya pita con trozos de tomate ya emplear. salsa de yogur.

1 Mezclebien en uncuenco grande el cordero,

49


Carne picada de pollo

Hasta hace poco, no era fácil encontrarcarne picada de pollo y había queprepararla en casa. Pero actualmente se

puede conseguir en casi todas las pollerías y enlos supermercados. Utilícela para hacerhamburguesas, currys, pasteles salados y guisos, eincluso salchichas. Como es especialmentemagra, resulta perfecta para una dieta baja engrasa, si bien conviene mezclarla con ingredien-tes húmedos para que no quede seca.

Pollo Tai con judíasverdesPreparación: 20 minTiempo de cocción: 12 minRaciones:4

~2 cucharadas de aceite

2 ceoollas rojas grandes,cortadas en octavos

500 g de carne de pollopicada

1 cucharada de salsa de

pescado1 lata de 440 g de tomate

pelado al natural1 taza de caldo de pollo250 g de judías redondas,

en trozos de 2,5 cm1/3de taza de albahaca

fresca, en tiras2 cucharadas de cilantro

fresco, picado1/3de taza de cacahuetes

tostados, troceados

Pasta picante2 ceoolletas,picadas2 dientes de ajo, picados2 cucharaditas de corteza

de limón, rallada2 chiles rojos,picados3 cucharaditas de pimentón1cucharadita de cúrcuma

molida1cucharadita de comino

molido

1/3de taza de agua

1 Caliente el aceiteen unasartén de fondo grueso;sofría la cebolla'a fuegomedio durante 2 minutos,hasta que se dore ligera-mente. Añada la carnepicada de pollo y saltéeladurante 4 minutos, hastaque se evapore todo ellí-quido que haya soltado.Deshaga los grumos de lacarne con un tenedormientras la dora.

CARNE PICADA DE POLLO

1,

I!

lil

Pollo Tai con judías verdes(arriba) yCurry de pollo con leche de coco (página 52).

50 51

2 Para hacer la pasta pi-cante: ponga en la picadorala cebolleta,el ajo, laralladura de limón, el chile,el pimentón, la cúrcuma, elcomino y el agua; tritúrelodurante 30 segundos o has-ta obtener una pasta fina.3 Agregue la pasta picanteal pollo y rehóguela a fuegofuerte durante 1 minuto.Añada la salsa de pescado,los tomates troceados y sinescurrir, el caldo y lasjudías; cuando hierva, bajeel fuego y cuézalo a fuegolento, tapado, durante5 minutos, hasta que lasjudías estén tiernas. Añadala albahaca y el cilantro yremueva hasta que semezcle bien. Espolvoreecon cacahuete y sírvalo.

Curry de pollo conleche de coco


~

l

10setassecaschinas750 g de carne de pollo

picada2 cucharaditas de jengibre,

rallado fino2 cucharadas de aceite2 cebollasgrandes, cortadas

en octavos1lata de 400 mI. de leche

de coco112taza de agua1cucharada de salsa de

pescado1/4de taza de albahaca

tTesca,en tiras

52


Pasta de curry2 tallos de cilantro tTesco,

con raícesy hojas1 tallo de hierba de limón,

picado fino2 dientes de ajo, picados2 cucharaditas de corteza

de limón rallada2 chilesverdes, picados2 cucharaditas de cúrcuma,

molidalh de taza de agua

1 Ponga las setas en uncuenco, cúbralas con aguahirviendo y déjelas enremojo durante 20 minu-tos, o hasta que seablanden; escúrralas,deseche los tallos y piquefinos los sombreretes.2 Mezcle en un cuencomediano las setas con elpollo y el jengibre; formeunas bolitas con cucha-radas de la mezcla.3 Caliente el aceiteen unasartén de fondo grueso;dore lasbolas de pollo envarias tandas holgadas afuego medio-alto durante4 minutos; déles la vueltacon tTecuencia.Escúrralassobre papel absorbente.4 Ponga la cebolla en lacazuela y sotTíalaa fuegomedio durante 2 minutos,hasta que se dore ligera-mente.

5 Para hacer la pasta decurry: ponga en la picado-ra el cilantro, la hierba delimón, el ajo, la corteza, loschiles, la cúrcuma y elagua; bátalo hasta dejadosm grumos.6 Añada la pasta de curry ala cebollay sotTíaladurante2 minutos. Vierta la lechede coco,el agua y la salsa depescado; remueva hastaque empiece a hervir. Bajeel fuego, incorpore las boli-tas de pollo y déjelo cocertapado 20 minutos, o hastaque se espese la salsa.Pon-ga la albahaca y remueva.

Hamburguesas depollo Tandoori conChutney cremosoPreparación: 20 minTiempo decocción: 16minRaciones:6

~800 g de carne de pollo

picada1 taza (60 g) de pan blanco

tTesco, desmigado2 cucharaditas de comino

molido2 cucharaditas de cilantro

molido1cucharadita de jengibre

molido112cucharadita de garam

masala (especiasindias)2 cucharadas de yogur1cucharada de zumo de

limón1diente de ajo1cucharada de perejil

picado fino


Hamburgue~as de pollo tandoori con chutney cremoso.

Chutneycremoso 2 Para hacer el chutneylh de taza de chutney de cremoso: mezcle en un

mango cuenco pequeño el chutney2 cucharadas de con el yogur; consérvelo enyogur la nevera.

3 Caliente una sartén yúntela con aceite. Ase lashamburguesas a fuegomedio-alto durante7 minutos por cada lado,dándoles la vuelta unavez. Sírvalas inmedia-tamente con el chutney.

CONSEJOPara hacer pandesIUigado fresco en UJ1IUoIUento,recorte lacorteza a unas cuantasrebanadas de pan blancoy páselas por la picadoradurante 8 segundos.TaIUbiénpuede desmi-gar las rebanadas en uncuenco. Con cuatrorebanadas sale una taza.

1 Mezclebien en un cuen-co todos los ingredientes dela hamburguesa. Haga seishamburguesas igualesde1cm de grosor y consérve-las en la nevera, tapadas,hasta que las necesite.

53

Strudel de pollo a lacremaPreparación: 30 minTiempo de cocción:30 minRaciones:4

~~1cucharada de aceite1cebollagrande, picada2 dientes de ajo, majadas250 g de carne de pollo

picada1cucharada de curry en

polvo1/3de taza de queso ricotta1/4de taza de nata agria10 láminas de pasta filó90 g de mantequilla,

derretida1 tallo de apio, picado fino1pimiento rojo pequeño,

picado fino1 aguacate pequeño, en

trocitos1cucharada de semillas de

sésamo

1 Precaliente e! horno a1800C; unte una placapastelera con mantequillafundida o aceite. Caliente


e! aceite en una cazuela defondo grueso; sofría el ajoy la cebolla a fuego mediodurante 2 minutos o hastaque se doren ligeramente.Añada e! pollo picado ysaltéelo durante 4 minutoso hasta que se dore bien yse haya consumido todo ellíquido. Deshaga losgrumos con un tenedormientras se dora. Agregueel curry en polvo, salteedurante 1 minuto más ydéjelo enfriar. Añada a lamezcla de pollo el quesoricotta y la nata agria;remueva para que semezclen bien.2 Ponga una lámina depasta sobre una superficiede trabajo lisa y píntelabien con mantequilla

fundida; ponga otralámina encima y únte!atambién con mantequilla.Repita con las demásláminas y el resto de lamantequilla.3 Extienda con unacuchara la mezcla del polloa lo largo de las láminas depasta, cerca de! borde;ponga por encima el apio,el pimiento y el aguacate.4 Enrólle!o, remetiendohacia adentro losextremos. Ponga e! rollo,con la unión hacia abajo,en la placa preparada,píntelo con mantequilla yespolvoree con las semillasde sésamo. Hornéelodurante 30 minutos o has-ta que se dore bien. Sírvaloen porciones.

Strudel de pollo a la crema.

CONSEJO -

La mezcla de pollo se puede prepirar el día antes yconservarla tapada con plástico tr¡msparente en lanevera. Monte el strudei justo antés de hornearlo, man-teniendo tapadas las láminas de pasta con un trapohúmedo para<:¡ueno se sequen. Nosepuede congelar.

1. Añada el curry en polvo a la mezcla depollo, saltee 1 minuto y déje!o enfTiar.

54

2. Ponga una lámina de pasta sobre unasuperficie lisa y únte!a con mantequilla.


3. Reparta encima de la mezcla de pollo elapio, el pimiento yel aguacate troceados.

4. Espolvoree e! strudel con sésamo y pón-galo con la unión hacia abajo en la placa.

55

Salchichasde pollo ymaíz con salsa crudameXICanaPreparación: 20 minTiempo de cocción:35 minPara 12salchichas

A800 g de carne depollo

picada1 taza (60 g) de pan fresco

desmigado1lata de 130g de maíz

cremoso1cucharada de ceoollino

fresco,picado fino1/4de taza de harina de

maíz

Salsa cruda mexicana2 tomates grandes, picados

finos1ceoollamediana, picada

fina1diente de ajo, majada2 cucharadas de cilantro

fresco,picado fino1cucharada de zumo de

naranja

1 Precaliente el horno a1800C. Forre la bandejade! horno con papel dealuminio y úntelo ligera-mente con aceite. Mezclebien en un cuenco grandeel pollo, el pan desmigado,e! maíz, e! cebollino y laharina. Divida la mezcla endoce partes y déles formade salchicha de unos 13cmde largo. La mezcla deberáquedar bastante jugosa2 Para hacer la salsa:mezcle todos losingredientes en un cuenco

56


pequeño y métalo en lanevera durante 1 horacomo mínimo para que semezclen bien todos lossabores. Saque la salsa de lanevera y sírvala atemperatura ambiente.3 Ponga las salchichas enla bandeja y hornée!asdurante 35 minutos,dándoles la vuelta de vezen cuando. Sírvalas con lasalsa cruda en cuencoaparte.

Tortillas de polloPreparación: 30 minTiempo decocción:25 minRaciones:4

AATortillas1 taza de harina de maíz

molida fina1 taza de harina común60 g de mantequillalh taza de agua

Guarnición1 cucharada de aceite

125 g de carne de pollopicada

125 g de chorizo paraguisar, en trocitos

2 cucharaditas de sambal

oe!ek (pasta de chile)1 ceoolla grande, picada1 pimiento verde mediano,

sin semillas, picado1/3de taza de tomate

concentrado

1 taza de queso cheddarrallado

1 Precaliente e!horno a1800C; unte dos bandejasde horno con mantequillafundida o aceite. Parahacer las tortillas: pongaen la batidora-mezcladoralas dos harinas y la man-tequilla; bátalas a velocidadlenta durante 20 segundoso hasta que quede unamasa fina y con aspectomigoso. Añada casi toda e!agua y bata 5 segundosmás o hasta que se mezclebien. Añada más aguahasta que la masa quedeblanda. Póngala en unasuperficie enharinada ytrabáje!a otro minutohasta que quede fina.2 Divídala en ocho partesy estíre!ashasta conseguircírculos de 10cm; pónga-los en las bandejas y hor-néelos durante 15minutos.3 Para hacer la guarni-ción: caliente e! aceite enuna cazuela y saltee e!pollo con el chorizodurante 4 minutos, o hastaque se doren bien y seconsuma todo e! líquido.Deshaga los grumos conun tenedor. Añada elsambal oelek,la cebolla y e!pimiento; sofríalos durante3 minutos o hasta que seablanden.4 Unte las tortillascon el tomate concentrado,extienda la mezcla depollo, espolvoree e! queso yhornée!as durante10minutos o hasta que sedoren ligeramente.

Salchichas de pollo y maíz con salsa crudamexicana(arriba) y Tortillas de pollo.

,I

I


57


rtJ'

'A. J,

58

":,;"

"' .""'"

-. ""~

'"

..

\. lIl '\

p

t..

",:4QJ""

Albóndigas de polloa la cazuela


AI 500g de carne de pollo

picada

[

1 sobre de 60 g de sopa depollo en polvo

I

2 cucharadas de aceite2 cebollasgrandes, en

rodajas

I

2 patatas grandes, encuadraditos de2 cm

4 zanahorias medianas, enrodajas de 1 cm

1 taza de vino blanco3 tazas de agua

1

11/4tazas de nata espesa

1 Mezcle el pollo con lasopa en polvo en uncuenco pequeño; formecon cucharadas de lamezcla las albóndigas.2 Caliente el aceite en unacazuela de fondo grueso;fría las albóndigas envarias tandas holgadas afuego medio durante5 minutos o hasta que sedoren bien por todoslados; escúrralas sobrepapel absorbente.3 Rehogue en la cazuela afuego medio la cebolla, laspatatas y las zanahoriasdurante 4 minutos, o hastaque se doren ligeramente.

I

CoberturaAgregue el vino, el agua y 4 patatas maduras grandesla nata y vuelva a poner las (1,2 kg), en trozos

Albóndigasde pollo a la cazuela(arriba) yPastelde pollo y batata


albóndigas en la cazuela;hágalo hervir, baje el fuegoal mínimo y déjelo cocerdestapado durante 20minutos, o hasta que esténtiernas las verduras y lasalsa se reduzca y se espese;remueva de vez en cuando.

Nota: este plato se puedepreparar con dos días deantelación; en el congela-dor se conserva dos meses.

.Pastel de pollo ybatataPreparación: 30 minTiempo decocción:20 minRaciones:6

A1 cucharada de aceite

1 cebolla grande, picada750 g de carne de pollo

picada750 g de batatas, troceadas250 g de champiñones

pequeños, en mitades11/2tazas de caldo de pollo1 lata de 440 g de tomate1/2taza de puré de tomate2 cucharadas de hojas de

tomillo fresco1 cucharada de salsa

Worcestershire

60 g de mantequilla1/2taza de nata agria

1 Precaliente el horno a1800C. Caliente el aceiteen una cazuela de fondogrueso; ponga la cebolla ysofríala a fuego mediodurante 2 minutos, o hastaque se dore ligeramente.Añada el pollo y saltéelodurante 4 minutos, o hastaque quede bien dorado yse haya consumido todo ellíquido. Deshaga losgrumos con un tenedormientras saltea el pollo.2 Añada las batatas, loschampiñones, el caldo, lostomates triturados y sinescurrir, el puré de tomate,el tomillo y la salsaWorcestershire; llévelo aebullición, baje el fuego ydéjelo cocer tapado duran-te 15minutos, o hasta quese espesey las batatas esténtiernas. Páselo a una fuenterefractaria de 24 cm.3 Para hacer la cobertura:cueza las patatas en aguahirviendo durante10minutos o hasta queestén tiernas; escúrralas.Póngalas en un cuencogrande con la mantequillay la nata agria y machá-quelas con un tenedorhasta obtener un puré singrumos, suave y esponjoso.Úntelo sobre el relleno depollo, alisándolo con untenedor. Hornee el pasteldurante 20 minutos ohasta que se caliente bienpor dentro y se doreligeramente la patata.

59


Conchas de pastacon pollo y PestoPreparación: 30 minTiempo de cocción: 15 minRaciones: 4

~20 conchas de pasta

gigantes, secas (de unos5 cm de largo)

2 cucharadas de aceite deoliva

2 puerros, en rodajas500 g de carne de pollo

picada1 cucharada de harina

1 taza de caldo de pollo1/3de taza de pimiento,

picado1/2taza (40 g) de queso

parmesano fresco, rallado

Pesto

1 taza de albahaca fresca1/4de taza de piñones2 dientes de ajo, majadas1/4de taza de aceite de

oliva

1 Precaliente el horno a1800C. Unte una fuente

llana refractaria con man-tequilla fundida o aceite.Cueza las conchas de pastaen una cazuela grande conagua hirviendo aborbotones, y un poco deaceite para evitar que sepeguen, hasta que estén aldente;escúrralas.2 Caliente el aceite en unacazuela de fondo grueso;ponga el puerro y sofríaloa fuego medio durante2 minutos, o hasta que seablande. Añada el pollo ysaltéelo durante 4 minutos,hasta que quede biendorado y se haya consumi-do todo el líquido. Desha-ga los grumos con untenedor mientras se dora elpollo. Añada la harina yrehóguela durante1 minuto. Vierta el caldo y

eche el pimiento; remuevaa fuego medio hasta queempiece a hervir. Bajeel fuego al mínimo y déjelococer durante 1 minuto, ohasta que la mezcla sereduzca y se espese.3 Para hacer elpesto:ponga en la picadora laalbahaca, los piñones, elajo y el aceite;píquelodurante 30 segundos ohasta que quede una pastahomogénea. Páselo conuna cuchara a un cuenco ouna jarra pequeños, pongadirectamente sobre elpesto plástico transparentey apriete para expulsar elaire.4 Para montado: rellenelas conchas con la mezclade pollo y dispóngalasen la fuente; cúbrala conpapel de aluminio y métalaen el horno 15minutos,o hasta que las conchasestén bien calientes.Sírvalas con una cucharadadepestopor encima,espolvoreadas con queso.

Conchas de pasta con pollo y pesto

l

1. Cueza las conchas de pasta en unacazuela con agua hirviendo a borbotones.

60

2. Sofría los puerros en rodajas a fuegomedio durante 2 minutos.


3. Para hacer el pesto, mezcle en la picado-ra la albahaca, los piñones, el ajo y el aceite.

4. Rellene con la mezcla de pollo las con-chas y hornéelas durante 15 minutos.

61

Panecillos de

hamburguesa conpollo y ensaladaWaldorfPreparación: 20 minTiempo de cocción:5 minRaciones:4

~1cucharada de aceitede

oliva125g de carne depollo

picada2 ceoolletas,picadas1 manzana verde pequeña,

picada1 tallo de apio, cortado en

rodajas2 cucharadas de nueces,

picadas1/4 de taza de mayonesa2 cucharadas de nata

agna4 panecillos redondos para

hamburguesa1tomate maduro, grande,

en rodajas,4 hojas de lechuga

1 Caliente el aceite en unacazuela de fondo grueso;ponga la carne picada ysaltéela durante 4 minutos,o hasta que se dore bieny se haya consumido todoel líquido; deshaga losgrumos con un tenedormientras se cuece.Añadala cebolleta y sofríaladurante 1minuto; deje quese enfría la mezcla.2 Mezcle la manzana, elapio, las nueces, lamayonesa y la nata agriacon el pollo y la cebolleta.

62


3 Corte la parte superiorde los panecillos, a modode tapa, y vacíeles casi todala miga.4 Reparta con unacuchara la mezcla de polloen los panecillos, hastallenados por la mitad;póngales por encima unasrodajas de tomate y lashojas de lechuga. Repartaencima de la lechuga elresto de la mezcla de polloy ponga finalmente loscasquetes de los panecillos.Sírvalos a temperaturaambiente.

Filetes picados depollo con salsade champiñonesPreparación: 25 minTiempo de cocción:26 minRaciones: 6

~~1 kg de carne de pollo

picada1 taza (60 g) de pan fresco

desmigado1cucharada de estragón

soco

1 ceoolla pequeña, picadafina

1/4 de taza de mayonesa

Crema de champiñones40 g de mantequilla3 ceoolletas,picadas finas300 g de champiñones

pequeños, en láminas1/4de taza de vino blanco3/4de taza de nata

1 Mezcle bien en uncuenco grande el pollo, elpan, el estragón, la cebollay la mayonesa. Haga con lamezcla unos filetes redon-dos de 1,5 cm de grosor.2 Caliente una sarténgrande, úntela ligeramentecon aceitey dore los filetesa fuego medio-fuertedurante 8 minutos porcada lado, dándoles sólouna vuelta. Dórelas portandas si fuera necesario,pero no llene demasiado lasartén. Sáquelas de la sar-tén y manténgalas calientesmientras prepara la salsa.3 Para hacer la salsa:derrita la mantequilla enuna sartén y sofría lacebolleta y loschampiñones a fuegomedio durante 5 minutos,o hasta que se ablanden.Añada el vino y la nata;baje el fuego y déjelo cocera fuego lento, destapado,entre 10y 12minutos,hasta que la salsa sereduzca y se espese. Sirvainmediatamente.

~ota:aprovechelosjugosy sabores de los filetesutilizando la misma sarténpara hacer la salsa.

Panecillos de pollo y ensalada Waldorf (arriba) y Filetespicados de pollo con salsa de champiñones.


63

Albóndigasa la cazuela con crujientesde perejil 11, 12con pimentón yFettucine 20, 21de cerdo y ternera a lacrema 30, 31de pollo a la cazuela 5S, 59estilo mediterráneo 46, 47

picantes gratinadas 26, 27

Boloñesa de carne ychampiñones con polentade queso 10, 11

Calabacines rellenos a laitaliana 22, 23

Carne picada al horno conpatatas 26, 27

Conchas de pasta con polloy pesto 60, 61

Corderoa la miel con judíasy guindilla 46, 47

Curry de pollo con leche decoco 52, 53

Empanadillas de carnepicantes 12, 13

Espaguetis con ragú decarne 3, 4

Fideos Vermicelli salteados

con carne 14,,15

Filetes picados de pollo consalsa de champiñones 62, 63

,

64

DELICIOSAS RECETAS DE CARNE P.ICADA

Índice

Filetes rusos con

mantequilla de tomate yespecias 20, 21

Frittata de cerdo con

manzanas picantes 24, 25

Hamburguesasa las hierbas con cebollascaramelizadas 4, 5con crema de rábano

picante 16, 17de cordero con nueces ysalsa de yogur4S, 49de pollo Tandoori conChutney cremas o 52, 53rellenas de Mozzarella conPesto 2, 3

Hojaldres de carne albrandy con champiñones16,17

Kebabs de cordero conarroz amarillo 44, 45

Pan de carne y pimientocon queso 6, 7

Pan relleno 32, 33

Panecillos de hamburguesacon pollo y ensaladaWaldorf 62, 63

Pastel crujiente de corderoal pimentón 40, 41

Pastel de carne S, 9

Pastel de carne y patata conalmendras 14, 15

Pastel de cordero yespinacas, 4S, 49

Pastel de pollo ybatata 5S, 59

Pierna de cordero asada

rellena con albaricoque42,43

Pitas de cordero estilolibanés 34, 35

Plumas de pasta concordero y verduras 36, 37

Pollo Tai con judías verdes50,51

Raviolis de cerdo y ternera ala crema 2S, 29

Risotto de carne y calabaza6,7

Rollo de cerdo y ternera conespinacas 30, 31

Rollos de carne con quesoenvueltos 32, 33

Rombos de cordero y yogurcon Tabulé 34, 36

Salchichas de pollo y maízcon salsa cruda mexicana56,57

Salchichas picantes conensalada de judías 22, 24

Strudel de pollo a la crema54,55

Tallarines con salchichas de

cordero y romero 40, 41

Tarta de crepes picantes 3S,39

Tomates rellenos lS, 19

Tortillas de pollo 56, 57

OTROS TÍTULOS DE ESTA COLECCIÓN

~ KLlCZKOWSKI

Ij

:111

I

Cocina China

Panes y boBeríaRecetas clásicas de guisosDeliciosos platos al curryClásicas recetas con patatasSopas de todo el mundoPlatos clásicos de verduras

Pequeñas delicias de fiestaAperitivos y entrantesCocina ligeraSalsas y aliños

Pasteles rápidos y sabrososSabrosas tapasMenús para toda la familiaTartas dulces y saladasPasta rápidaCocina vegetariana rápidaLas hierbas imprescindiblesHelados y postresCocina japonesa y coreanaAsados

Muffins y sconesTortillas, crépes y rebozadosGuisos y cazuelasRecetas de patata popularesMasas y hojaldresSensacionales cócteles y bebidas para fiestasPasteles y puddingsDulces y bombonesRecetas de carne picadaCocina tex-mexCocina tailandesaNuevas recetas de verdura

Yum cha y otras delicias asiáticas

carne picada

Documents