carne ovina - unidad 6

Unidad 6

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3. ¿Existen otros problemas en ovinos?

1. ¿Es importante el bienestar animal?

2. ¿Qué factores pueden estar involucrados?

4. ¿Cómo solucionarlos?

¿De qué vamos hablar?

5. Otros temas de interés

Reglamentos internos y de países

compradores que respetar.

Sufrimiento animal.

Percepción de consumidores.

1. Calidad ética

2. Muerte de animales

Fte.: Gentileza de la Dra. C. Gallo

3. Cantidad de carne producida

- Pérdidas de peso de la canal.

- Recortes (decomisos).

Fte.: Gentileza de M. Cáraves y la Dra. C. Gallo.

4. Calidad tecnológica de la carne

Estrés y ayuno provocan disminución glucógeno muscular: - pH muscular (>5,8). - Color muscular oscuro.

- Alta CRA y corta vida útil. Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo.

¿Qué factores pueden estar involucrados?

Infraestructura inadecuada y manejo general deficiente durante cargas y arreos.

Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo



Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo.


Infraestructura inadecuada y manejo general deficiente: mezcla de lotes.

¿Qué factores pueden estar involucrados? Infraestructura inadecuada y manejo general

deficiente durante cargas (proceso de transporte) y arreos.


Problemas durante el transporte: estructura inadecuada de camiones

Fte.: Gentileza de C. Gallo.

¿Porqué no considerar en la carga que los animales se mueven mejor hacia sitios con luz?


Problemas durante el proceso de transporte: densidad de carga, duración del viaje y condiciones de la ruta.

Fte.: Gentileza de C. Gallo.


Problemas durante el proceso de transporte: descarga.

Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo.

¿Qué factores pueden estar involucrados? Otros problemas ajenos al transportista:


Otros problemas ajenos al transportista:

- Instalaciones del frigorífico y capacitación de su personal.

- Período de tiempo y condiciones de espera en el frigorífico.

- Distancia del corral de espera al cajón de noqueo. - Condiciones en que se realiza el noqueo.

- Condiciones durante el desangrado.

Facultad de Ciencias Veterinarias Programa Bienestar Animal – Universidad Austral de Chile, 2009.

Resultados usando

Metodología de Grandin 1998

Hay “indicadores” usados en las auditorías realizadas en las plantas faenadoras en USA por el Instituto Americano de Carnes (Grandin, 1998) para ver cómo está el manejo y bienestar animal:

-% de animales en que se usa picana eléctrica durante arreo (máximo aceptable 25%) - % de animales que resbalan durante arreo (máximo aceptable 3%) - % de animales que caen durante el arreo (máximo aceptable 1%) - % de animales que vocaliza (muge) durante arreo (máximo aceptable 3%)

Facultad de Ciencias Veterinarias Programa Bienestar Animal – Universidad Austral de Chile, 2010.

Resultados usando

Metodología de Grandin 1998

• Hay “indicadores” que se usan para ver cómo está el bienestar animal a este nivel (Grandin, 1998):

• N° Animales que caen al primer tiro

• (debe ser mín 95%)

• N° Animales que muestran signos de conciencia post disparo

• (debe ser máximo 1 de 500)

• Tiempo entre noqueo y sangría

• (ideal es menos de 30 seg para pistola proyectil retenido no penetrante, menos de 15 seg en electronarcosis de cabeza solamente en corderos)

¿Existen otros problemas particularmente importantes en ovinos?

¿Cómo se disminuye la contaminación?

¿Cómo se disminuye la contaminación?

Además de embarcar limpio el animal: - Período de encierro previo con sombra y agua (al

menos 2 horas pre-embarque) sobre piso de tierra.

- Condiciones adecuadas para el embarque. - Dispositivo del camión que evite que los

animales se contaminen, en especial los del piso superior.

- Medidas paliativas a nivel del frigorífico: esquilar totalmente o la zona de mayor contaminación previo al sacrificio, limpiar con agua (aspersión) y acondicionar corrales de espera.

- Intervenciones en la canal: ácido láctico, ozono.

¿Cómo se soluciona?

- Capacitación a diferentes niveles. - Acreditación de empresas de

transporte. - Diferencial de precio (en base a

mediciones objetivas y/o subjetivas, pero validadas) de tropas “limpias”.

La diferencia…. es que el destino de la carne de rumiantes es el consumo humano

Fte: NSW Agriculture, (1988).

7,65

70,6 70,2

15,217,8

20,4

31,6

2,6 3,1

0

10

20

30

40

50

60

70

80

CRA (%

jugo

liberado)

L* a* b* Textura (kg)

Dieta saborizada Dieta testigo

7,4 5,9

1,5

4,3

6,6

8,46,3

1,7

4,7

7,4

0

2

4

6

8

10

Terneza Jugosidad Sabor a especie Sabor a cordero Calidad de sabor

Alfalfa con especies Alfalfa sin especies

8,04 8,02

6,74 6,61 7 7,31

8,14 8,25

6,446,03 6,57

6,87

7,81 7,91 6,66,35

6,93 7

4,633,91

7,37 7,18 7,53 7,46

0

2

4

6

8

10

Cerd

o f

resco

Cerd

o v

acío

Pale

ta c

ord

ero

fre

sco

Pale

ta c

ord

ero

vacío

Pie

rna c

ord

ero

fre

sco

Pie

rna c

ord

ero

vacío

Color

Sabor

Terneza

Aceptabilidad

Agregado de valor a la carne ovina utilizando “trimming” para generar: salchichas, chorizos y chacareros

Acepta

bilidad

Aro

ma

Tern

eza

Sabor

Salchicha de cordero puro

Salchicha de vacuno

Salchicha mezcla V + C

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Evaluación sensorial en salchichas

elaboradas con diferentes tipos de carne

Evaluación sensorial en chacareros elaborados con

diferentes tipos de carne con y sin starter

Acepta

bilidad

Aro

ma

Tern

eza

Sabor

Chac.C/Start

Chac.S/Start

Chac.Vac

5,65,8

66,2

6,4

6,6

6,8

7

7,2

Elaboración de hamburguesas con trimming ovino

Te

rne

za

Sa

bo

r

Ace

pta

bilid

ad

Cordero 20% grasa

Cordero 10% grasa

Vacuno 20% grasa

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

Evaluación sensorial en hamburguesas

elaboradas con diferentes tipos de carne y

contenidos de grasa

- El agregado de valor a los productos (y sobre todo

sub-productos) de exportación es clave en un país

chico-

- Resultados promisorios sobre todo con la

elaboración de hamburguesas (alimentos

nutraceúticos).

Recapitulando en relación a la

elaboración de productos cárnicos:

Gracias por la atención dispensada

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