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Carne - Conservação
Sibery dos Anjos
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Refrigeração
• Após o abate, a temperatura interna da carcaça – 30 a 39°C;
• Eliminado durante o resfriamento inicial.
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Refrigeração
• Métodos de resfriamento:– Método usual;
• 0- 4°C• Perda de peso 2 – 2,5%
– Método rápido;• (-1) –( 2°C);• UR – 90% • Perda de peso 1,8%
– Método super-rápido ou shok.• (-8) – (-5°C) – 2 hrs• 0°C – 0,1m/s• Perda de peso 1,3 a 1,4%• 2 a 4 m/s
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Refrigeração
• Modificação e Dano:
– Perda de peso;– Rancidez oxidativa ;– Alterações microbianas;– Maturação;– Coloração;– Adsorção de odores estranhos– Encurtamento pelo frio.
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Refrigeração
• Durabilidade– Carne fresca;– Carne picada;– Produtos curados.
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Congelamento
• Atividade microbiana paralisada;• Velocidade de reações químicas e enzimáticas
são paralisadas.• Ocorrem alterações menores do que qualquer
outro método de conservação.
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Congelamento
• Congelamento Lento– Líquido extracelular congela mais rápido que o
intracelular;– Cristais de gelo.
• Congelamento rápido– Menos nocivo a célula da carne
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Congelamento
• Métodos de congelamento– Congelamento em ar imóvel;• -10 a -30°C
– Congelamento em placas;• Metal transfere o calor• -10 a -30°C
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Congelamento
• Métodos de congelamento– Congelamento em corrente de ar;
• Velocidade 5 a 6 m/s• -30°C
– Imersão e aspersão de líquidos;• Produtos acondicionados em filmes plásticos;• Não muito utilizado• Líquidos com sais etc. Congelamento baixa e grande
condutividade térmica.• Não viscoso.
– Congelamento criogênico.
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Congelamento
• Modificações e danos:– Cristais de gelo • Congelamento rápido – intracelular - cristais pequenos• Congelamento lento – extracelular – cristais maiores• Consequência – maior perda de água• Congelamento - -1°C, 20% - 10°C 90%/ -18°C quase 100%
– Desnaturação e pressão osmótica– Contaminação microbiana• Leveduras cresce em -10°C
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Congelamento• Modificações e danos:– Infestações parasitárias– Queimaduras pelo frio ou por congelamento
• Evaporação da água – perda de cor, superfícies amareladas defeitos na textura, perda de peso, nutriente
– Escurecimento ósseo (aspecto)• Congelamento e descongelamento de frangos.• Reduz com pré-cozimento antes do congelamento
– Rigor do descongelamento • Encurtamento - até 40% e perda de peso 25%
– Racidez oxidativa (odores desagradáveis)
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Congelamento
• Durabilidade da carne congelada– Varia com a espécie e com o tipo de produto e é
influenciada pela temperatura do congelador;– Tipo de embalagem utilizada;– < rancidez oxidativa com T°C - 80°C– Usual -18 à -30°C– Oscilação de T°C– Armazenamento de carne de aves e suínos <.– Processos ou tratamentos antes do congelamento– Eliminação de oxigênio
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Congelamento
• Descongelamento– Embalagens á vácuo
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Congelamento
• Recongelamento
– Não recomendado nem para salvar carnes já descongeladas.
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Conservação através do calor
• Redução da carga microbiana;• Desnaturação das proteínas e;• Inativação de enzimas.
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