TERMINAL PUNTO DE VENTA: PARA REGISTRO DE VENTA E IMPRESION DE TICKETS/NOTAS DE VENTAS - REMISIONES/FACTURAS/PRESUPUESTOS

CORTE DE CAJA: REPORTE DE VENTAS DEL PERIODO - CANTIDAD DE ARTICULOS VENDIDOS EN ELPERIODO - TOTALES DE TIPO DE PAGO EN EL PERIODO (EFECTIVO, CORTESIAS, DESCUENTOS, TARJETA DE CREDITO, VALES, ETC.), Y MUCHA MAS INFORMACION.

FORMAS DE PAGO: PARA DEFINIR FORMAS DE PAGO ACEPTADAS POR EL SISTEMA ( EFECTIVO, CORTESIAS, DESCUENTOS, TARJETA DE CREDITO, VALES, ETC.).

CONSULTA DE VENTAS: HISTORIALES DE VENTAS POR PERIODOS DE FECHAS - CANCELACION DE VENTAS - DEVOLUCION DE ARTICULOS - REIMPRESION DE COMPROBANTES.

FACTURACION DE TICKETS: FACTURACION DE VENTAS NO FACTURADAS - FACTURA GLOBAL DE TODAS LAS VENTAS DEL CLIENTE - FACTURACION SELECTIVA Y/O ACUMULATIVA POR CLIENTE - FACTURA VENTA MOSTRADOR PARA EL FINAL DEL DIA.

ABONO A VENTAS: REGISTRAR PAGOS QUE EL CLIENTE REALICE A SUS COMPRAS A CREDITO Ó APARTADOS.

TERMINAL PUNTO DE COMPRAS: PARA DAR DE ALTA AL INVENTARIO LAS COMPRAS REALIZADAS ALPROVEEDOR.

Origen de los RestaurantesEn la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas.A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.El término RESTAURANTE es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurantes se abrió en 1873. En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de RESTAURANTE, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra FONDA designa a un restaurante, generalmente muy modesto.Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.1

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.Comedor con superficie adecuada a su capacidad.Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.Aire acondicionado.Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.Decoración en armonía con el rango del establecimiento.Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.

Personal debidamente uniformados.Cubertería de acero inoxidable o de plata.Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.Personal de servicio debidamente uniformado.Cubertería de acero inoxidable.Restaurantes de tercera (dos tenedores)Comedor con superficie adecuada a su capacidad.Teléfono inalámbrico.Mobiliario adecuado.Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.Carta sencilla.Restaurantes de cuarta (un tenedor)Comedor independiente de la cocina.Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.Servicios sanitarios decorosos.Personal perfectamente aseado.Carta sencilla.¿Cuáles son los tipos de Restaurantes?Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.Cocina EspañolaCocina ChinaCocina Medio OrienteCocina CaribeñaCocina TailandesaCocina Nuevo LatinoCocina DominicanaEtc.¿Cuáles son las áreas de un Restaurante?Puerta PrincipalCerca de la entrada de deberá colocar un mueble tipo aparador al que lamamos PODIUM donde permanece e libro de reservas y un teléfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes.Es el área donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) ésta deberá permanecer allí durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y sólo se desplazará para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maitre nunca descuidará la puerta aunque se desplace por el salón para supervisar las mesas. La puerta nunca deberá quedar sola y si a la hostess se le presentase una emergencia, el Maitre nombrará provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.Bar y sala de esperaLos restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una pequeña sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cóctel.

En países fríos, los restaurantes disponen también en esta área de un guardarropa, para guardarle a los clientesBañosLos servicios o aseos deben estar en un extremo del salón Lo ideal es que haya una puerta de acceso común, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequeña sala donde estén las dos puertas de los aseos.Salones privadosSe puede destinar parte de salón para algún reservado independiente, modalidad que cada día se utiliza más por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este salón esté separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.Área de fumadores y no fumadoresOcasionalmente el salón se divide en dos áreas para estos fines. Generalmente el área de no fumadores es más pequeña y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicación de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.OfficeLa comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llamaOffice. Las puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una dirección de entrada y otra de salida; ésta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario.En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el área donde los camareros almacena la mayor parte del material de trabajo.Cocina fría (Pantry) y despensaDonde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.Área de caféDonde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise−En−Place para los distintos tipos de café.Pastelería o reposteríaDonde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.PanaderíaRegularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que seconsume en el complejo.Área de entrega de comandas y recepción de pedidosEl Pase, es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor.

¿Qué es un Restaurante?

Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.

Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califica como cafeterías.

Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía según el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.

Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.

El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.

Origen de los Restaurantes

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.

En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas.

A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.

El término “RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.

En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurantes se abrió en 1873.

En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de “RESTAURANTE”, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante, generalmente muy modesto.

Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.

El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.

Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.

Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal

práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.

¿Cómo se clasifican los Restaurantes?

Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.

Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores )

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

Aire acondicionado.

Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).

Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.

Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.

Personal debidamente uniformados.

Cubertería de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Sala de espera.

Guardarropa (en países fríos).

Teléfono inalámbrico.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

Mobiliario y decoración de primera calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio.

Guardarropa.

Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Mobiliario de calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.

Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.

Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Teléfono inalámbrico.

Mobiliario adecuado.

Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.

Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

Carta sencilla.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)

Comedor independiente de la cocina.

Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios decorosos.

Personal perfectamente aseado.

Carta sencilla.

¿Cuáles son los tipos de Restaurantes?

Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.

Grill

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet

A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

Restaurantes de especialidades (temáticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.

Cocina Francesa

Cocina Italiana

Cocina Española

Cocina China

Cocina Medio Oriente

Cocina Caribeña

Cocina Tailandesa

Cocina Nuevo Latino

Cocina Dominicana

Etc.

¿Cuáles son las áreas de un Restaurante?

Puerta Principal

Cerca de la entrada de deberá colocar un mueble tipo aparador al que lamamos “PODIUM” donde permanece e libro de reservas y un teléfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes.

Es el área donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) ésta deberá permanecer allí durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y sólo se desplazará para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maitre nunca descuidará la puerta aunque se desplace por el salón para supervisar las mesas. La puerta nunca deberá quedar sola y si a la hostess se le presentase una

emergencia, el Maitre nombrará provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.

Bar y sala de espera

Los restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una pequeña sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cóctel.

En países fríos, los restaurantes disponen también en esta área de un guardarropa, para guardarle a los clientes durante su estadía en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del frío y la nieve.

Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos según el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes están en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estén sentados.

Sala o Comedor

Area donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por “estaciones o rangos” para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estación (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendría un ayudante o según lo disponga la administración.

Bar servicio

Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a éstas, donde los huéspedes y clientes que no estén hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un bar servicio que está ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del “Room Service" (servicio de la habitación).

BañosLos servicios o aseos deben estar en un extremo del salón Lo ideal es que haya una puerta de acceso común, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequeña sala donde estén las dos puertas de los aseos.

Salones privados Se puede destinar parte de salón para algún reservado independiente, modalidad que cada día se utiliza más por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este salón esté separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.

Area de fumadores y no fumadores Ocasionalmente el salón se divide en dos áreas para estos fines. Generalmente el área de no fumadores es más pequeña y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicación de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.

Office

La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una dirección de entrada y otra de salida; ésta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario.

En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el área donde los camareros almacena la mayor parte del material de trabajo.

¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas?

No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales áreas, sobre todo las áreas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo.

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servios en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llama “Stewards”, dirigidos por un Chief Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.

Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

Cocina caliente

Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.

Cocina fría (Pantry) y despensa

Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

Área de café

Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.

Pastelería o repostería

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

Panadería

Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

Área de entrega de comandas y recepción de pedidos

“El Pase”, es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”, éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área.

Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, manteniéndolos en la mesa caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta que vayan por ellos los camareros.

LA COMANDALa comanda es el soporte documental o vale, donde la persona encargada, normalmente el primer maitre o segundomaitre, anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento.Es una fase fundamental en la prestación del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difícilmente podrásatisfacerse.La comanda también es un documento básico en el proceso de facturación, los productos y cantidades que se anotan en lacomanda será los que se facturen al cliente.

DATOS DE LA COMANDA

Para que los procesos de prestación de servicio y de facturación, se desarrolle de forma eficaz, el personal encargado detomar la comanda, deberá anotar correctamente los siguientes datos:? Número de mesa, que ocupan los clientes.? Fecha del día que se presta el servicio.? Número de personas que se sientan en la mesa y que recibirán el servicio.? Número de habitación si es un hotel y el cliente esta alojado en el mismo.? Nombre de los productos solicitados por los clientes.? Cantidad de cada producto que se hayan solicitado.? Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitadopor cada cliente.? Tipo de servicio, especificando si se trata de un servicio de carta, menú, bar, servicio de habitaciones ,etc.Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con diferente precio , según el tipo de servicio dondese oferte.? Firma de la persona que toma la comanda para en caso de alguna duda poder recurrir a la personaencargada que tomo la comanda.? Nombre del camarero o jefe de rango que se en cargara del servicio de la mesa.

CONFECCIÓN O ELABORACIÓN DE LA COMANDALa persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el maitre o cualquier otro miembro de la brigada deberá conocerperfectamente la oferta del establecimiento para informar o aconsejar y poder satisfacerlos deseos de los clientes a la vezque cumplir los objetivos económicos del establecimiento.Confección de la comanda en el comedor, desarrollando un servicio tradicional de menú – carta.1- Una vez sentados los clientes el maitre les entregara la carta o menú por su derecha y abierta, les informara si existealguna recomendación o sugerencia que no aparezca en la carta o menú. También deberá comunicarse cualquieralteración que exista en la oferta (algún plato que no este disponible), para evitar situaciones poco profesionales en elcaso que el cliente solicitase ese plato.2- Después de unos minutos de espera para que el cliente pueda elegir, el maitre se acercara de nuevo a la mesa ypreguntara si ya saben lo que desean, a su vez el maitre se ofrecerá para ayudar en la elección, informando oaconsejando sobre cualquier duda o cuestión..3- A la hora de tomar la comanda se seguirán las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente sondos factores los que determinan el orden tanto de toma de comanda como de servicio, el sexo y la edad. Tienenpreferencia las mujeres, empezando por la de mayor edad y después los hombres siguiendo el mismo criterio, siexiste anfitrión este será el ultimo en orden de preferencia.4- Para que el camarero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el maitreenumerara los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido que todos los miembros de la brigada conocen.Normalmente se asigna el numero uno al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continua enumerando

correlativamente siguiendo el sentido contrario a las agujas del reloj, el maitre anotara el número asignado a cadacliente a la derecha del nombre del plato elegido por el.5- El maitre anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes, solamente se escribirá elnombre del plato cuando se elija por primera vez, si otro cliente elige el mismo plato se anotara el numero quecorresponda al cliente a la derecha del nombre del plato . al finalizar la toma de comanda se contaran los númerosque tiene cada plato a su derecha para saber que cantidad de cada plato se ha solicitado, la cantidad de cada plato seanotará en la parte izquierda de la comanda a la altura de cada plato.6- En el caso que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones, también se utilizan signos oabreviaciones para poder concretar al máximo los gustos de los clientes.7- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que debe seguir a la horade su servicio. Por ejemplo en primer lugar se anotan los primeros platos se hace una raya y se anotan los segundosplatos.8- Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado numero de clientes, se suele dibujar un croquis de lamesa y anotar al lado del numero que corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado.9- Al finalizar la toma de la comanda el maitre recogerá todas las cartas – menú y se despedirá ofreciéndose paracualquier cuestión.

RECORRIDO DE LA COMANDA.La comanda es un vale que consta de original y dos copias, una vez el maitre haya tomado la comanda de la mesa,entregara esta al camarero encargado de su servicio y el camarero a su ayudante distribuida del siguiente modolacomanda.Original: Se entregara al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente, como puede ser,cocina, bodega, bar, cafetería.1ª Copia: Se entrega a facturación para que inicie el procesos de elaboración de la factura.2ª Copia: Permanecerá en posesión del camarero para poder conocer en cualquier momento qué ha solicitado cadacliente y realizar un servicio eficaz.

VARIACIONES DE LA COMANDADurante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda que ha sido tomada por elmaitre y ya se encuentra en proceso de facturación, estas variaciones pueden ser:? Suite o sigue: Esta variación se realiza cuando una vez elaborada la comanda se incorpora a la mesa otro cliente ysolicita nuevos platos, en este caso el maitre tomara otra comanda escribiendo el termino suite o sigue en la partesuperior y el numeró de clientes.También se elabora una comanda de sigue cuando un cliente de una mesa que ya a pedido solicita un nuevo plato.? Retour o cambio: Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente había solicitado, se

elabora una comanda encabezada por el termino retour o cambio y el nombre del plato a devolver.Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo en la comanda se anotara el termino cambio y el nombre del platoa cambiar, seguido del termino por y el nombre del nuevo platoCLASES DE COMANDASToda prestación de servicio tanto de alimentos como de bebidas que se produzca en un establecimiento de restauraciónlleva consigo la elaboración de una comanda.Teniendo en cuenta el departamento que presta el servicio o el tipo de productos solicitados por el cliente existen distintasclases de comandas:? Comanda de bebidas o vinos: Comanda correspondiente al departamento de comedor, la suele tomar el sumiller delrestaurante, previa de la entrega de la carta de vinos y bebidas a los clientes, en este caso el original se entrega en eldepartamento de bodega o bar cafetería.? Comanda de postres : La toma el maitre una vez los clientes hayan termina do con los segundos platos, el original iradirigido a cocina o pastelería – repostería según corresponda.? Comanda de bar: Se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas ( aperitivos, aguardientes, licores, cafés,infusiones etc.) El original se entrega en el bar.? Comanda de desayuno: Debidos que la mayoría de los servicios de desayunos se realiza por el sistema de buffet, noaparecen reflejados en la comanda los distintos productos, si no el Nº de clientes que lo demandan, el Nº de mesas yel Nº de habitación.

NUEVOS SISTEMAS DE COMANDASCon la aparición de nuevas formulas de restauración principalmente las de foast - food, la necesidad de conseguir unservicio mas rápido y la aplicación de la informática en la gestión de establecimientos de restauración, los sistemas paraanotar los deseos de los clientes están experimentando grandes cambios, que podemos resumir de la siguiente forma:Ï Comanda predeterminada: Este tipo de comanda es el utilizado en la mayoría de los establecimientosde foast – food, esta diseñada de forma que los nombres de los productos que componen la oferta delestablecimiento ya están impresos en la comanda.El camarero solamente tiene que señalar el producto solicitado con una cruz a la derecha y a laizquierda anotar el numero de raciones total de cada producto.Ï TPV o Terminal de punto de venta. Es un sistema informático de toma de comandas y notificaciones acocina, además de realizar la gestión de facturación, contabilidad, stok, etc. Dependiendo de losequipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el camarero teclea los códigosde los productos solicitados por el cliente en un ordenador, instantáneamente en una impresora situadaen la cocina aparece el tiket de pedido .Existe otro sistema por el cual cada camarero tiene una especie de mando a distancia, donde anota los

pedidos desde cualquier lugar de la sala y trasmite por una célula de infrarrojos la información a la cocina.

COMANDA No. CHEQUE _____________

Fecha ______/_________/________/

MESA MESERO PERSONAS cuarto cheque

RESTAURANTE BAR COCINA

CANTIDAD CONCEPTO IMPORTE