características culinarias del huevo y tendencias gastronómicas
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Características Culinarias del Huevo
y Tendencias Gastronómicas
Chef Angeles Urreta
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Objetivos:
1. Propiedades Culinariasdel huevo y su importancia
2. Tendencias Gastronómicas
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Propiedades Culinarias y su importancia
para la Gastronomía
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Coagulación Permite convertir una mezcla líquida en
sólida o semi sólida (estructura). Desnaturalización de la proteína por medio
de calor (flan) o por medio de batido (sabayón o salsas).
Sal ayuda a una rápida coagulación. Almacén inapropiado afecta la calidad de la
proteína.
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CoagulaciónEjemplos: pasteles, panes, flan y salsas
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Espumado Batido e incorporación de aire en claras. Desnaturalización de proteínas ovalbumina
(volumen) y ovomucina (estabilidad). Sal y ácido incrementan en principio espumado Azúcar- retarda el espumado inicial, estabiliza el
espumado durante calentamiento. Presencia de yemas y aceite destruyen
espumado. La vida del huevo afecta la calidad del
espumado.
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EspumadoEjemplos: merengues, angel food cake, capeado, batidos.
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Emulsificación Hace posible la unión de aceite y agua. Sal incrementa estabilidad de la emulsión. Fosfolípidos, lipoproteínas y proteínas que
se encuentran en la yema de huevo son agentes tensioactivos que permiten la formación de emulsiones
Ejemplos: mayonesa y salsas
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EmulsificaciónEjemplos: mayonesa, natillas, salsas o vinagretas.
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Cristalización Textura en boca y suavidad.
Ejemplo: helados
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Tendencias Gastronómicas
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Productos reducidos en azúcares y grasas
Uso de edulcorantes naturales o alternativos para la elaboración de platillos, panes, pasteles, etc.
Menor uso de grasas para elaboración de productos, alternativa uso de yema de huevo.
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Super foods o super alimentos
Alimentos de origen 100% natural que tienen en gran cantidad propiedades que son un beneficio para nuestra salud, proporcionan en dosis muy pequeñas muchos antioxidantes, vitaminas, minerales, y sobre todo, enzimas.
Ejemplos: semillas, frutas, hierbas y huevo.
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Gluten free o harinas alternativas El gluten es un conjunto de proteínas,
contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de trigo, cebada, centeno y avena.
Opciones alternativas de harinas: arroz, papa, linaza, tapioca y amaranto.
Uso del huevo ayuda a lograr la consistencia deseada en los panes y pasteles.
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Natural o artesanal Consumidores buscan opciones naturales
y artesanales en cualquier tipo de productos incluidos los alimentos.
Uso del huevo es una excelnte alternativa de uso de ingredientes naturales para lograr coagulación, emulsión o espumado.
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Muchas Gracias