capitulo iii cevicheria 3333333

7/23/2019 Capitulo III Cevicheria 3333333

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CAPITULO N3

ESTUDIO DE MERCADO

3.1. Generalidades

Estudio de Mercado, es determinar el rea de mercado, en la cual confluyen

las fuerzas de la Oferta y la Demanda, para realizar las transacciones de los

bienes y servicios a un precio determinado.El estudio de mercado de las instalaciones de una cevichera, se definen por la

preparacin de bienes de consumo (platos de ceviche a base de pescado y/o

mariscos a preferencia del consumidor.Dadas las limitantes en nuestro mercado productor, nos dedicaremos a realizar

un estudio de mercado principalmente de los pescados y/o mariscos

destinados a la comercializacin para el consumo directo en los ho!ares y

restaurantes.

El anlisis de mercado, se va a realizar en cuatro mdulos, los cuales son"

Oferta, Demanda, #recios y $omercializacin.

3.2. Estudi del !rdu"t3.2.1. #ienes a !rdu"ir

%os productos a desarrollarse en las instalaciones de la cevichera se

definen mediante platos en base a pescado y/o mariscos, estos son"

$eviche de pescado, ceviche de camarn, corvina frita, leche de

ti!re, sudado de pescado, tacu tacu con mariscos, chorito a la

chalaca, parihuela, arroz con mariscos, causa de pulpa al can!re&o,

tiradito.

3.2.2. De$ini"i%n de ls &ienes#resentamos una pe'uea definicin de cada uno de los productos

preparados en el futuro establecimiento de las cevicheria"

Ce'i"(e de !es"ad) Es el tipo ms com)n de ceviche 'ue

consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y

mezclarlos con limn y sal. %a preparacin se puede

comple&izar se!)n el !usto del comensal. Mayormente, el

ceviche se prepara con el fil* del pescado pero tambi*n se

hace con partes 'ue poseen huesos, como es t+pico en lare!in de #iura con el ceviche de caballa.ariedades de pescado utilizadas" len!uado, pe&errey, caballa,

bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.

Ce'i"(e de "a*ar%n)

Cr'ina $rita)


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Le"(e de ti+re) -on preparaciones basadas en el l+'uido

resultante de la preparacin del ceviche. %a leche de ti!re se

prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne

blanca. dems de la leche de ti!re eisten otros tipo de

preparados cercanos a la leche de ti!re como por e&emplo, la

leche de pantera a base de cebiche de pescado y de conchas

ne!ras, y la leche de mon&a a base de cebiche de mariscos.

-e sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos

y cancha serrana.

Sudad de !es"ad)

Ta"u ta"u "n *aris"s) C(rit a la "(ala"a) Es la denominacin de un plato de la

!astronom+a del #er) elaborado con choros crudos (un

molusco de la familia de los me&illones, cebolla y tomate

picados, !ranos de ma+z hervido y &u!o de limn. Es uno delos platillos t+picos del $allao.%a preparacin se realiza en la propia valva de los choros, los

cuales se maceran en el &u!o de limn.

Pari(uela)Es una sopa muy popular en la costa del #er) abase de pescado y mariscos, lo 'ue la convierte en un

ecelente reconstituyente, o me&or conocido como 0levanta

muerto0. -e elabora de preferencia con cabrilla, machete,

corvina o co&inova, 'ue al mezclarse con los mariscos

producen una de las sopas ms sabrosas y contundentes de

la !astronom+a peruana. Arr, "n *aris"s) Es t+pico de la costa, formando parte de

festivales !astronmicos, por e&emplo en el puerto del $allao,1

y en buf*s de restaurantes locales.2 3unto al ceviche y la

&alea, el 4arroz con mariscos5 es uno de los platos marinos

ms populares en el#er) y suelen consumirse en forma

con&unta.

Causa de !ul!a al "an+re-) %a $ausa es otro plato conhistoria dentro de las comidas t+picas peruanas, en esta

oportunidad les presento una $ausa 6ellena con #ulpa de

$an!re&o 'ue espero puedan preparar o de!ustarla en al!)n

restaurante peruano ya 'ue es una verdadera delicia , lo

ase!uro y adems es un plato 'ue se come frio.

Tiradit) Es una variante del ceviche de pescado. %a

diferencia est en el corte de la carne, 'ue se hace en finas

lminas. %a preparacin es al!o ms simple, omitiendo la

cebolla y a!re!ndole crema de a&+ amarillo o rocoto. En otros


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casos salsa de olivo y a&o. -e acompaa con choclo cocido

des!ranado o entero, chifles o cancha serrana.3.2.2.1. Naturale,a

3.2.2.2. Uss

El ceviche es un producto consumido por toda la poblacin

como complemento del almuerzo de muchos are'uipeos. Del

mismo modo, se convierte muchas veces como sustituto del

pollo ala braza, chicharrones etc, debido a 'ue las familias

are'uipeas 'uieren consumir al!o delicioso y etra, ya 'ue el

peruano se caracteriza por tener una !ran ima!inacin para

salir a divertirse.

En la actualidad, el consumo de ceviches es muy dinmico

dado 'ue cuenta con un mercado muy amplio constituido por

las familias y establecimiento de snac7, las cuales han crecido

num*ricamente en los )ltimos aos en forma si!nificativa.

3.2.2.3. Cara"tersti"asEl $ebiche es un plato muy nutritivo 'ue en promedio aporta

aproimadamente entre 899 a :99 7ilocalor+as, prote+nas de

alta calidad en el pescado, carbohidratos de fcil di!estin

como los encontrados en el camote y el ma+z choclo, y

verduras saludables como la cebolla, culantro, lechu!a, a&+

limo;, eplica.El especialista recomienda consumir pescado por lo menos

dos veces por semana debido a sus m)ltiples venta&as, entre

ellas los cidos !rasos poliinsaturados, ome!a < 'ue

contienen los pescados azules como sardinas, caballa,

salmn, anchoveta, bonito, &urel o el at)n , cuyas propiedades

producen m)ltiples beneficios, ayudando a controlar la presin

arterial y me&orando la funcin cardiaca.3.2.3. Unidad de *edida

3.3. /rea de *er"ad3.3.1. Mer"ad &-eti'

Este proyecto abarcara en primera instancia la provincia de re'uipa

metropolitana, defini*ndose el rea !eo!rfica entre los distintos

distritos de la ciudad re'uipea. Esto no 'uiere decir 'ue el

mercado se limitara a un solo distrito, ya 'ue dentro de una futura

ampliacin del mercado podr+a aumentar la enver!adura del rea

!eo!rfica a los distritos aledaos.


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3.3.2. Cara"tersti"as3.3.2.1. Ge+r0$i"as

re'uipa es un rea metropolitana peruana 'ue tiene

como cabeza a la ciudad de re'uipa ubicada en el sur

del pa+s y est conformada por 1= distritos con

cate!or+a de metropolitanos, se etiende sobre unasuperficie de =? hectreas ( 7m2 de los

cuales 19 182 (191 7m2 son netamente urbanos..3.3.2.2. P&la"i%n

De acuerdo al #lan de Desarrollo Metropolitano de re'uipa la

cuantificacin y cualificacin de su poblacin se encuentra

distribuida en los si!uientes distritos metropolitanos"


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3.3.2.3. E"n%*i"as

3.. De*anda3..1. An0lisis de ls "nsu*idres

#ara poder conocer los !ustos y preferencias del consumidor se

realizaron encuestas.#ara obtener una mayor aproimacin sobre la encuesta, ver los

si!uientes aneos"

neo 91" $lculo del tamao de muestra de la encuesta. De

donde se obtiene el tamao de muestra,


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neo 92" Encuesta presentada para la investi!acin de

mercado.a. Cnsu* de Pes"ad Maris"s

En el si!uiente !rafico podemos observar, los porcenta&es del

consumo de pescado y/o mariscos de la poblacin de la provinciade re'uipa.

$omo se puede apreciar en el !rafico AB9C el =@ de la poblacinde re'uipa no consumo pescado y/o mariscos y el =1@ si lo

hace.

&. Cnsu* de Pes"ad Maris"s en una Ce'i"(eria

De acuerdo a los resultados a trav*s de nuestra encuesta, el =1@

de la poblacin 'ue consume pescado y/o mariscos, el 22@

afirman 'ue no lo hace en una cevicheria, en tanto 'ue el >?@

revelan 'ue asisten a una cevicheria para consumir estos

productos, se!)n el rafico AB2.


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". Asisten"ia de una "e'i"(era !r *es

d. Ti!s de !lats de se "nsu*en


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e. Pre"is 4ue se !a+a en !r*edi !r !lat.

3..2. De*anda (ist%ri"a


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#ara modelar la demanda histrica real emplearemos fuentes

secundarias procedentes del psos poyo Opinin y Mercado, #er)

Econmico, fuentes primarias provenientes de $evicherias de similar

perfil al del proyecto y una encuesta realizada a personas de

re'uipa de los todos los distritos seleccionados.

En el rfico se observa el es'uema 'ue se se!uir para calcularla demanda histrica"

El intervalo de anlisis es anual, con base en data histrica del 299F

al 291: de la poblacin por distritos de la AE.#or otro lado, se!)n datos obtenidos de la encuesta, los porcenta&es

de personas 'ue consumen $eviche fuera de casa es de >?@, este

porcenta&e se asumen constantes en cada ao de anlisis.Gomando en cuenta estas premisas, se estima el n)mero de

habitantes 'ue consumen $eviche fuera de casa, los resultados se

presentan en la Gabla 2"


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3..3. De*anda $utura

El horizonte de proyeccin de la demanda ser de diez aos, dada

las caracter+sticas inherentes de una $evicheria, 'ue involucra una

alta inversin en local.

Gras obtenida la demanda histrica, sobre estos datos se proyectar

el n)mero de visitas totales usando cuatro tendencias" lineal,

lo!ar+tmica, polinomica y potencialC y se seleccionar a'uella 'ue

ten!a el mayor coeficiente de determinacin (62.


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1 2 3 4 5 6 7 8 9 100

10000000

20000000

30000000

40000000

f(x) = - 96799.94x^2 + 2442075.16x + 14671429.59R = 0.97

DEMANDA PROYECTADA

AO

DEMANDA

Hinalmente, se proyecta la demanda con las ecuaciones de

tendencia. %a proyeccin cubre un per+odo de 19 aos. En la Gabla 2,

se muestran los resultados"

3.5. O$erta3.5.1. An0lisis de ls !rdu"tres

a. Psi"ina*ient de *ar"a


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3.5.2. O$erta (ist%ri"a#ara modelar la oferta histrica emplearemos fuentes primarias

provenientes de la encuesta (neo 1> y fuentes secundarias

procedentes de las Municipalidades de los distritos analizados, la

$mara de $omercio de %ima ($$% y la sociacin #eruana de

astronom+a (#E.En la si!uiente p!ina, en el rfico 8=, se observa el es'uema 'ue

se se!uir para calcular la oferta histrica"

El intervalo de anlisis es anual, con base en data histrica de las

municipalidades de re'uipa.#ara este primer paso, se asumen constantes en cada ao de

anlisis los si!uientes valores"

El :9@ de restaurantes en re'uipa cierra antes de los tres

meses.

El :9@ de los restaurantes en %ima son informales.

El horario de atencin de las $evicheras, en promedio de 12

pm a 12 am.

El tiempo de ocupacin promedio de una mesa es una hora y

media, obtenida de la encuesta (ver neo 1?.


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-e definieron tres tipos de establecimientos de acuerdo a su rea y

disponibilidad de mesas, los cuales se muestran en la si!uiente tabla"

Gras obtener el n)mero de poller+as abiertas formalmente8= por tipo

en cada ao, se retira de la estimacin el :9@ de estas, ya 'ue este

porcenta&e de restaurantes cierra antes de los tres meses se!)n la

$mara de $omercio de %ima.Esta operacin permite hallar el n)mero de poller+as abiertas

formalmente por ao y 'ue no cierran. %ue!o, se realiza la suma

acumulada de estas cifras para cada ao, para obtener el n)mero de

poller+as formales en funcionamiento por ao.Hinalmente, como se mencion, el :9@ de los restaurantes en %ima

son informales y se considera 'ue todas las poller+as informales son

pe'ueas dadas las caracter+sticas inherentes a este tipo de

ne!ocio" infraestructura inadecuada y ambiente reducido.%os resultados de este procedimiento se muestran en la si!uiente

p!ina, en la Gabla


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multiplica el n)mero de mesas disponibles por ? (n)mero mimo de

veces 'ue sepuede ocupar una mesa al d+a por


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1 2 3 4 5 6 7 8 9 100

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

6000000

7000000

f(x) = - 21678.79x^2 + 588512.73x + 2077093.33

R = 0.94

OFERTA PROYECTADA

AO

OFERTA

En la Gabla


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3.6.2. De*anda a "u&rir !r el !re"t

%a capacidad del local (en n)mero de visitas se estima de lasi!uiente manera"

7 *esas 8 7 sillas !r *esa 8 7 'e"es 4ue se "u!a una *esa al da 8 36dasa9

D%nde) K sillas por mesa I 8 sillas.

K veces 'ue se ocupa una mesa al d+a I ? veces.

#ara estimar la demanda del proyecto, se toma como premisa 'ue el

local tendr F9 mesasC por lo tanto, usando la frmula mencionada

l+neas arriba la capacidad mima del local ser de >99?99 visitas

por ao.-in embar!o, se estima una proyeccin conservadora de >9@ de

ocupacin de los locales en el )ltimo ao del proyecto. Estas

premisas arro&an los porcenta&es de cobertura mostrados en la

si!uiente p!ina, en la Gabla 81"

Hinalmente, aplicando el porcenta&e de cobertura del distrito a la

demanda insatisfecha, se determina la demanda del proyecto (en

miles de visitas, la cual se muestra en la Gabla 82"


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3.:. C*er"iali,a"i%n3.:.1. Canales de distri&u"i%n

3.:.2. Presenta"i%n del !rdu"t3.:.3. En'ase e*&ala-e3.:.. Trans!rte3.:.5. Pr*"i%n3.:.6. Pu&li"idad3.:.:. Plti"a de !re"is3.:.;. Estrate+ia "*er"ial3.:.

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