UNIONE DEI COMUNI DEL MEDIO BRENTA

__________________________________ Cadoneghe Vigodarzere

CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

per l’affidamento del

SERVIZIO DI RISTORAZIONE E REFEZIONE COLLETTIVA SCOLASTICA

SECONDO IL SISTEMA A “LEGAME FRESCO-CALDO”

anni scolastici 2015/2016 – 2016/2017 – 2017/2018

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SOMMARIO

TITOLO 1 – REGOLE GENERALI........................................................................................................................... 9

1.1 Oggetto dell’appalto ............................................................................................................................... 9

1.2 Durata del contratto .............................................................................................................................. 10

1.3 Tipologia e quantificazione dell’utenza ................................................................................................. 11

1.4 Modalità di esecuzione del servizio ....................................................................................................... 12

1.5 Referente ............................................................................................................................................... 12

1.6 Ordinativi dei pasti e comunicazioni ..................................................................................................... 13

1.7 Tempi di consegna e/o distribuzione .................................................................................................... 13

1.8 Erogazione del servizio nelle ipotesi di interruzione della produzione per cause di forza maggiore ... 13

1.9 Centro cottura di produzione del contraente ....................................................................................... 14

TITOLO 2 – BENI MOBILI E IMMOBILI DELL’AMMINISTRAZIONE CONCESSI IN USO AL FORNITORE .............. 14

2.1 Locali adibiti al servizio di Mensa scolastica .......................................................................................... 14

2.2 Utenze e tasse relative ai locali adibiti a sedi di mensa ........................................................................ 14

2.3 Stoviglie, utensileria e attrezzature specifiche e di uso generale ........................................................ 14

2.3.1 Stoviglie (piatti, posate, bicchieri e vassoi) ........................................................................................ 14

2.3.2 Carrelli termici, elementi neutri e carrelli .......................................................................................... 14

2.3.3 Lavastoviglie ....................................................................................................................................... 15

2.3.4 Cuocipasta .......................................................................................................................................... 15

2.4 Consegna dei locali e delle attrezzature ................................................................................................ 15

2.5 Registrazione ai sensi del Regolamento C.E. n. 852/2004..................................................................... 15

TITOLO 3 – PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU’ PER LE MENSE SCOLASTICHE ....................................... 15

3.1 Menù ..................................................................................................................................................... 15

3.2 Diete Speciali ......................................................................................................................................... 16

3.3 Variazioni al menù ................................................................................................................................. 16

3.4 Menù per indisposizione temporanea .................................................................................................. 16

3.5 Menù Junior Break ................................................................................................................................. 17

3.6 Merende per gli alunni .......................................................................................................................... 17

3.7 Somministrazione acqua ....................................................................................................................... 17

TITOLO 4 – CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI .......................................................................... 17

4.1 Prodotti da agricoltura biologica da utilizzare ....................................................................................... 17

4.2 Specifiche generali per prodotti da agricoltura biologica utilizzati ....................................................... 17

4.3 Etichettatura delle derrate .................................................................................................................... 18

4.4 Specifiche generali per tutte le materie prime utilizzate ...................................................................... 18

4.5 Prodotti DOP e IGP ................................................................................................................................ 19

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TITOLO 5 – PREPARAZIONE E PRODUZIONE DEI PASTI ................................................................................... 20

5.1 Norme e modalità di preparazione e cottura dei pasti ......................................................................... 20

5.2 Tecniche di preparazione e cottura ....................................................................................................... 20

5.3 Lavaggio dei vegetali ............................................................................................................................. 20

TITOLO 6 – TRASPORTO DEI PASTI DAI CENTRI DI PRODUZIONE ALLE SEDI DI MENSA .................................. 20

6.1 Norme per la veicolazione dei pasti ...................................................................................................... 20

6.2 Mezzi adibiti al trasporto ....................................................................................................................... 21

6.3 Sanificazione dei mezzi di trasporto ...................................................................................................... 21

TITOLO 7 – DISTRIBUZIONE DEI PASTI ............................................................................................................. 21

7.1 Somministrazione dei pasti ................................................................................................................... 21

7.2 Distribuzione con il sistema del self service .......................................................................................... 22

7.3 Distribuzione ai tavoli ............................................................................................................................ 22

7.4 Norme e modalità di trattamento del cibo non consumato ................................................................. 22

TITOLO 8 – OPERAZIONI DI RIASSETTO SEDI DI REFEZIONE ............................................................................ 23

8.1 Contenuto dell’obbligo di riassetto ....................................................................................................... 23

8.2 Smaltimento Rifiuti ................................................................................................................................ 23

8.3 Pulizie ..................................................................................................................................................... 23

8.3 Pest Control ........................................................................................................................................... 23

TITOLO 9 – PERSONALE ................................................................................................................................... 24

9.1 Personale impiegato dal Contraente ..................................................................................................... 24

9.2 Formazione del personale ..................................................................................................................... 24

TITOLO 10 – CONTROLLI DI QUALITA’ DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO .................................................. 24

10.1 Standard minimi di qualità del servizio ............................................................................................... 24

10.2 Monitoraggio ed autocontrollo da parte del contraente .................................................................... 25

10.3 Responsabilità del Contraente ............................................................................................................ 25

10.4 Diritto di controllo dell’Unione e dei comitati mensa ......................................................................... 25

10.5 Organismi preposti al controllo ........................................................................................................... 25

10.6 Controllo igienico-sanitario da contratto ............................................................................................ 25

10.7 Contestazioni e penalità ...................................................................................................................... 26

10.8 Verifica della soddisfazione dell’utenza .............................................................................................. 26

TITOLO 11 – AMBITI AMMINISTRATIVI DEL CONTRATTO .............................................................................. 27

11.1 Valore del contratto e modalità di finanziamento .............................................................................. 27

11.2 Fatturazione e pagamento .................................................................................................................. 27

11.3 Recupero contributi CEE/AGEA sui prodotti lattiero caseari .............................................................. 28

11.4 Aggiornamento dei corrispettivi .......................................................................................................... 28

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11.5 Cauzione definitiva .............................................................................................................................. 28

11.6 Assicurazioni ........................................................................................................................................ 28

11.7 Duvri .................................................................................................................................................... 28

11.8 Subappalto ........................................................................................................................................... 29

11.9 Cessione del contratto, vicende soggettive del Contraente e cessione dei crediti ............................. 29

11.10 Oneri inerenti il contratto ................................................................................................................. 30

11.11 Clausola risolutiva espressa ............................................................................................................... 30

11.12 Trattamento dei dati personali .......................................................................................................... 30

11.13 Controversie ...................................................................................................................................... 30

11.14 Norme generali e tracciabilità dei flussi finanziari ............................................................................ 31

TITOLO 12 – SISTEMA INFORMATIVO SCOLASTICO ........................................................................................ 31

12.1 Gestione informatizzata della rilevazione dei pasti e dei pagamenti ................................................. 31

12.2 Caratteristiche del sistema informatico .............................................................................................. 31

12.3 Gestione dei RID .................................................................................................................................. 31

12.4 Gestione dei verbali e segnalazioni OnLine ......................................................................................... 32

12.5 Oneri di Gestione ................................................................................................................................. 32

TITOLO 13 – SCHEDE PRODOTTI ..................................................................................................................... 33

A) CARNI ...................................................................................................................................................... 33

Carni bovine fresche refrigerate preferibilmente di provenienza nazionale. ......................................... 33

Limiti microbiologici ................................................................................................................................ 33

Etichettatura ............................................................................................................................................ 33

Carni di vitello .......................................................................................................................................... 34

Carni di puledro fresche refrigerate ........................................................................................................ 34

Carni suine fresche refrigerate di provenienza nazionale. ...................................................................... 34

Carni refrigerate di provenienza nazionale: pollame e conigli. ............................................................... 35

Specifiche per l’etichettatura del pollame .............................................................................................. 35

B) PRODOTTI INSACCATI .............................................................................................................................. 35

Prosciutto crudo di Parma (DOP) ............................................................................................................ 35

Prosciutto crudo Veneto Berico-Euganeo (DOP) ..................................................................................... 35

Prosciutto crudo di Modena (DOP) ......................................................................................................... 36

Prosciutto crudo di San Daniele del Friuli (DOP) ..................................................................................... 36

Bresaola della Valtellina (IGP) ................................................................................................................. 36

Prosciutto cotto senza glutine, polifosfati, caseinati, lattati. .................................................................. 36

Mortadella Bologna IGP........................................................................................................................... 36

Speck Alto Adige IGP................................................................................................................................ 36

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Arrosto di tacchino .................................................................................................................................. 37

C) PRODOTTI SURGELATI ............................................................................................................................. 37

Prodotti della pesca surgelati .................................................................................................................. 37

D) TONNO ALL’OLIO DI OLIVA E AL NATURALE ........................................................................................... 38

E) UOVA FRESCHE PASTORIZZATE DI GALLINA ............................................................................................ 38

E.1) UOVA FRESCHE PASTORIZZATE DI GALLINA PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA ............. 39

E.2) UOVA PASTORIZZATE ....................................................................................................................... 39

F) FORMAGGI ............................................................................................................................................... 39

Parmigiano Reggiano (DOP) .................................................................................................................... 40

Grana Padano da tavola (DOP) ................................................................................................................ 40

Asiago (DOP) ............................................................................................................................................ 40

Taleggio (DOP) ......................................................................................................................................... 40

Montasio (DOP) ....................................................................................................................................... 40

Stracchino ................................................................................................................................................ 41

Fontina (DOP) .......................................................................................................................................... 41

Crescenza ................................................................................................................................................. 41

Robiola (di Roccaverano - DOP) ............................................................................................................... 41

Ricotta ...................................................................................................................................................... 41

Mozzarella ............................................................................................................................................... 41

Quartirolo Lombardo (DOP) .................................................................................................................... 42

Casatella Trevigiana (DOP) ...................................................................................................................... 42

Caciottina fresca ...................................................................................................................................... 42

Emmenthal .............................................................................................................................................. 42

G) LATTE, PANNA, YOGURT, BURRO ............................................................................................................ 42

Latte intero fresco ................................................................................................................................... 42

Latte intero fresco da agricoltura biologica ............................................................................................ 42

Panna da crema di latte UHT ................................................................................................................... 42

Yogurt intero e alla frutta ........................................................................................................................ 43

Yogurt intero e alla frutta da agricoltura biologica ................................................................................. 43

Burro di centrifuga ................................................................................................................................... 43

Burro di centrifuga da agricoltura biologica ............................................................................................ 43

G. 1) DERIVATI DEL LATTE ............................................................................................................................ 43

Gelato in vaschetta monouso .................................................................................................................. 43

Budino ...................................................................................................................................................... 43

Latte al cacao ........................................................................................................................................... 43

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H) ORTOFRUTTICOLI FRESCHI ...................................................................................................................... 44

I) VERDURA (ORTAGGI) ................................................................................................................................ 44

I.1) Ortaggi a radice ................................................................................................................................. 44

I.2) Ortaggi a bulbo .................................................................................................................................. 44

I.3) Ortaggi a frutto .................................................................................................................................. 45

I.4) Ortaggi a seme................................................................................................................................... 45

I.5) Ortaggi a fiore .................................................................................................................................... 46

I.6) Ortaggi a fusto ................................................................................................................................... 46

I.7) Ortaggi a foglia .................................................................................................................................. 46

I.8) ORTOFRUTTICOLI SURGELATI ................................................................................................................ 46

L) FRUTTA FRESCA ....................................................................................................................................... 47

M) ALIMENTI CONSERVATI .......................................................................................................................... 49

Pomodori pelati da agricoltura biologica ................................................................................................ 49

Passata di pomodoro da agricoltura biologica ........................................................................................ 49

M.1) Confettura e marmellata ................................................................................................................ 49

M.2) Mousse di frutta fresca ................................................................................................................... 49

M.3) Succo di frutta e nettare di frutta ................................................................................................... 49

N) PASTA ALIMENTARE SECCA, FARINE E CEREALI ...................................................................................... 49

PASTA DI SEMOLA.................................................................................................................................... 49

PASTA ALL’UOVO ..................................................................................................................................... 50

PASTA SPECIALE CON RIPIENO ................................................................................................................ 50

FARINE DI GRANO TENERO ...................................................................................................................... 50

FARINA BIANCA TIPO “00” ....................................................................................................................... 50

FARINA DI MAIS ....................................................................................................................................... 51

RISO ......................................................................................................................................................... 51

FARRO E SPEZZATO DI FARRO ................................................................................................................. 51

ORZO PERLATO ........................................................................................................................................ 51

N.1) PASTA ALIMENTARE SECCA, FARINE E CEREALI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA .............................. 51

PASTA DI SEMOLA.................................................................................................................................... 51

PASTA ALL’UOVO ..................................................................................................................................... 51

FARINA DI FRUMENTO............................................................................................................................. 52

FARINA DI MAIS ....................................................................................................................................... 52

RISO ......................................................................................................................................................... 52

FARRO E SPEZZATO DI FARRO ................................................................................................................. 52

ORZO PERLATO ........................................................................................................................................ 52

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ORZO SOLUBILE E TOSTATO .................................................................................................................... 52

O) PRODOTTI SURGELATI DEL PASTIFICIO ................................................................................................... 52

GNOCCHI DI PATATE ................................................................................................................................ 52

PASTA SURGELATA PER LASAGNE ........................................................................................................... 53

PREPARATO PER GNOCCHI ALLA ROMANA ............................................................................................. 53

P) PANE E PRODOTTI DA FORNO ................................................................................................................. 53

PANE FRESCO ........................................................................................................................................... 53

PANE INTEGRALE O SEMI INTEGRALE ...................................................................................................... 53

PANE FRESCO DA AGRICOLTURA BIOLOGICA .......................................................................................... 53

PANE INTEGRALE O SEMI INTEGRALE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA ..................................................... 53

PANE SPECIALE (panini all’olio o panini al latte) ..................................................................................... 53

PRODOTTI DA FORNO CONFEZIONATI .................................................................................................... 54

PIZZA MARGHERITA ................................................................................................................................. 54

Q) Prodotti dolciari da forno - torte e biscotti ............................................................................................ 54

R) PREPARATO PER BRODO VEGETALE SENZA GLUTAMMATO ................................................................... 55

S) ERBE AROMATICHE E ALTRI ALIMENTI .................................................................................................... 55

T) ACETO ...................................................................................................................................................... 55

T.1) ACETO DI MELE ................................................................................................................................. 56

U) CONDIMENTI ........................................................................................................................................... 56

Olio di oliva extra vergine da agricoltura biologica ................................................................................. 56

V) ALTRI ALIMENTI ....................................................................................................................................... 56

W) Alimenti dietetici per particolari patologie ............................................................................................ 57

X) ACQUE MINERALI .................................................................................................................................... 57

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Preparazione, trasporto, consegna e distribuzione dei pasti

agli alunni delle scuole d'infanzia, primaria, secondaria per gli anni scolastici 2015/2016 – 2016/2017 - 2017/2018

TITOLO 1 – REGOLE GENERALI

1.1 Oggetto dell’appalto

Il presente capitolato ha per oggetto la disciplina della fornitura del servizio di ristorazione e refezione collettiva scolastica per le scuole statali del Comune di Cadoneghe e del Comune di Vigodarzere, concluso tra la Stazione Appaltante, Unione dei Comuni del Medio Brenta (di seguito indicato come “Unione”) ed il Contraente aggiudicatario (di seguito indicato come “Contraente”), conformemente all’oggetto indicato dagli articoli seguenti e dal bando di gara. Il servizio dovrà essere espletato mediante:

a) Produzione dei pasti nel centro di produzione del fornitore tranne per quanto previsto al successivo punto b); b) Cottura del primo piatto a base di pasta o riso nei locali mensa idonei all’installazione di cuocipasta; c) Trasporto dei pasti stessi attraverso il legame fresco-caldo; d) Fornitura della merenda; e) Fornitura di cestini in sostituzione del pasto;

Il servizio dovrà essere erogato: a) Agli alunni delle scuole dell’infanzia (3-5 anni); b) Agli alunni delle scuole primarie (6-11 anni); c) Agli alunni delle scuole secondarie di primo grado (12-15 anni); d) Al personale docente e non docente avente diritto al pasto che presta la propria opera presso le scuole

suddette; e) Agli utenti ammessi al servizio mensa presso il Centro Anziani Spinelli

Il servizio comprende la preparazione presso il centro cottura del Contraente ed il trasporto dei pasti mediante il sistema a ”Legame fresco-caldo”, in multiporzione, fino all’interno dei locali mensa presso le scuole/centri suddetti, il mantenimento delle temperature degli stessi, previste dalla legge, mediante l’utilizzo di appositi carrelli termici con vasca riscaldata e di contenitori Gastronorm e la loro distribuzione agli utenti. Il servizio dovrà essere prestato nelle sedi scolastiche/centri destinatari, anche in caso di variazioni che dovessero verificarsi nel corso della durata dell’appalto. Il servizio include anche la preparazione dei pasti, mediante il sistema del legame fresco-caldo, in monoporzione mediante piatti singoli e sigillati al verificarsi di situazioni particolari che saranno comunicati dall'Unione, nonché alcuni dei pasti consegnati al Centro Anziani Spinelli (Lotto 1). La preparazione e il confezionamento dei pasti deve essere effettuato dal centro di cottura del Contraente nella mattinata stessa della fornitura tranne quanto previsto nel sopraindicato punto b) e dal successivo punto 5.1. Il servizio comprende, inoltre, l’approntamento dei refettori allestendo i tavoli con tovagliette singole o per l’intero tavolo in carta non colorata, tovagliolo a perdere in carta, bicchieri in vetro trasparente infrangibile e piatti in ceramica/melamina con posate in acciaio e, in casi di emergenza o qualora il locale periferico non sia idoneo alla pulizia e sanificazione delle stoviglie, saranno utilizzati bicchieri e piatti a perdere e posate idonee al taglio della carne conformemente alle norme vigenti. Il servizio viene richiesto secondo il calendario scolastico degli Istituti/Centri serviti, con l’esclusione dei giorni che, pur previsti dal calendario scolastico, vedranno le lezioni sospese per una qualsiasi ragione. Il Contraente si impegna ad iniziare il servizio a partire dal primo giorno di scuola o dall’eventuale data successiva comunicata dall’Unione. Il contratto d’appalto sarà suddiviso nei seguenti lotti: LOTTO 1 – Fornitura pasti per plessi/centri Cadoneghe

Tipo Scuola Denominazione Tip. Indirizzo Orario

distribuzione

Servizio

distribuzione

Infanzia Girasole (1) Via I° Maggio - Cadoneghe 11:50 Distribuzione al

tavolo

Infanzia Aquilone (1) Via Conche - Cadoneghe 11:50 Distribuzione al

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Tipo Scuola Denominazione Tip. Indirizzo Orario

distribuzione

Servizio

distribuzione

tavolo

Infanzia Isola del Tesoro (1) Via Rigotti - Cadoneghe 12:00 Distribuzione al

tavolo

Primaria Falcone e Borsellino (1) Via Vecellio - Cadoneghe 12:15 – 1°T 13:00 – 2°T

Distribuzione

Primaria Boschetti Alberti (1) Via IV Novembre - Cadoneghe 13:15 Distribuzione

Primaria Boschetti Alberti (2) Via IV Novembre - Cadoneghe 13:00 Junior break

Primaria Giulio Zanon (1) Piazza Insurrezione - Cadoneghe 12:20 Distribuzione

Primaria Giulio Zanon (2) Piazza Insurrezione - Cadoneghe 13:00 Junior break

Primaria Galileo Galilei (1) Via Rigotti - Cadoneghe 13:00 Distribuzione

Primaria Galileo Galilei (2) Via Rigotti - Cadoneghe 13:00 Junior break

Secondaria Don Milani (3) Piazza Insurrezione - Cadoneghe 13:05 Distribuzione

Centro anziani Spinelli (4) Via Leopardi – Cadoneghe 11:45 Distribuzione

(1) tutti i giorni dal lunedì al venerdì

(2) nel giorno in cui è previsto il rientro pomeridiano degli alunni del tempo normale

(3) tutti i giorni dal lunedì al giovedì

(4) tutti i giorni dal lunedì al sabato per gli utenti che ne hanno diritto

LOTTO 2 – Fornitura pasti per plessi/centri Vigodarzere

Tipo Scuola Denominazione Tip. Indirizzo Orario

distribuzione

Servizio

distribuzione

Primaria G.Marconi (1) Via L. Da Vinci - Vigodarzere 12:00 Distribuzione

Primaria S.Pio X (1) Via S. Francesco - Vigodarzere 12:00 Distribuzione

Primaria Don Bosco (1) P. Martiri d. Libertà - Vigodarzere 12:20 Distribuzione

Primaria San D.Savio (2) Via Terraglione - Vigodarzere 12:30 Distribuzione

Secondaria Moroni (3) Via Ca' Zusto - Vigodarzere 13:00 Distribuzione

(1) tutti i giorni dal lunedì al venerdì

(2) nei giorni in cui è previsto il rientro pomeridiano degli alunni nonché nei giorni in cui è previsto il rientro per lo svolgimento delle attività nell’ambito dei progetti integrativi scolastici

(3) Nei giorni di martedì e giovedì

1.2 Durata del contratto

La durata del contratto di appalto è triennale a partire dall’anno scolastico 2015/2016 e quindi dal 01.09.2015 e fino al 31.08.2018. L’Unione dei Comuni del Medio Brenta si riserva la facoltà di affidare, analogamente a quanto disposto ai sensi dell’art. 57 del D.Lgs. 163/2006, comma 5 – lett. B), la ripetizione dell’appalto per un periodo di pari durata. Detta facoltà deve essere esercitata entro e non oltre i 180 giorni antecedenti la scadenza naturale del contratto. E’ consentita la proroga del contratto limitatamente al periodo presumibile di perfezionamento della procedura di gara per un nuovo appalto e comunque per il tempo ritenuto necessario a tale formalizzazione, per un massimo di giorni 180 In qualsiasi caso di cessazione del contratto il Contraente ha l’obbligo, a richiesta dell’Unione, di continuare nell’erogazione del servizio, alle stesse condizioni, sino a quando l’Unione non abbia provveduto a concludere un nuovo contratto e, comunque, non oltre i sei mesi successivi alla cessazione. Il contraente è sottoposto ad un periodo di prova del servizio della durata di 3 mesi.

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L’esito dell’esperimento della prova comunicato con lettera raccomandata o con comunicazione di pari valore entro quindici giorni dalla scadenza del periodo, trascorsi i quali, in mancanza di alcuna comunicazione da parte dell’Unione, la prova si intenderà automaticamente superata. In caso di esito negativo della prova, il contratto si intende risolto senza che il Contraente possa vantare alcunché, fatto salvo il compenso per il servizio effettivamente prestato. Rimane peraltro in obbligo del Contraente, nel caso di esito negativo, di proseguire nell’espletamento del servizio appaltato alle medesime condizioni contrattuali, per un periodo ulteriore di novanta giorni durante il quale l’Unione può, nel proprio esclusivo interesse, decidere per l’espletamento di una nuova gara, ovvero per l’affidamento del servizio alla ditta concorrente che, nella precedente gara, ha presentato la seconda migliore offerta. Nel periodo di validità del contratto, l’Unione si riserva la facoltà di affidare, mediante procedura negoziata senza previa pubblicazione di un bando di gara, ulteriori prestazioni nelle modalità previste dall’art. 57, comma 5 del D. Lgs. 163/2006 e s.m.i.

1.3 Tipologia e quantificazione dell’utenza

L’utenza è composta dagli utenti di cui al punto 1.1 del C.S.A. nonché da eventuali ospiti autorizzati dall’Unione. E’ prevista nell’anno la somministrazione di circa n. 177.300 pasti alunni e insegnanti, n. 6.300 pasti insegnanti ridotti, n. 12.600 cestini Junior Break e n. 4.000 pasti Centro Spinelli per il Lotto 1 (Cadoneghe) e circa n. 81.200 pasti alunni e insegnanti per il Lotto 2 (Vigodarzere) distribuiti come segue:

Lotto 1 (Cadoneghe)

Giorni di rientro ordinario scuole infanzia del Comune di Cadoneghe (calcolo su 42 settimane annuali)

LUN MAR MER GIO VEN INS INS. RID

- scuola dell’infanzia “Girasole” 85 85 85 85 85 45

- scuola dell’infanzia “Isola del Tesoro” 75 75 75 75 75 40

- scuola dell’infanzia “Aquilone” 130 130 130 130 130 65

Giorni di rientro ordinario scuole primarie del Comune di Cadoneghe (calcolo su 40 settimane annuali)

LUN MAR MER GIO VEN INS

- scuola primaria “G. Galilei” 115 115 115 115 115 25

- scuola primaria “Boschetti Alberti” 115 115 115 115 115 25

- scuola primaria “Zanon” 120 120 120 120 120 40

- scuola primaria “Falcone e Borsellino” 120 120 120 120 120 35

Giorni di rientro ordinario scuole secondarie del Comune di Cadoneghe (calcolo su 40 settimane annuali)

LUN MAR MER GIO VEN INS

- scuola secondaria “Don Milani” 90 115 90 115 0 25

Totali 850 875 850 875 760 150 150

Giorno di Junior Break scuole primarie del Comune di Cadoneghe (calcolo su 40 settimane annuali)

LUN MAR MER GIO VEN INS

- scuola primaria “G. Galilei” 90 5

- scuola primaria “Boschetti Alberti” 90 5

- scuola primaria “Zanon” 120 5

Totali 90 120 90 15

Giorni di altri centri di distribuzione (calcolo annuale) Annuo (pasti utenti)

- Centro Anziani “A. Spinelli” di Cadoneghe 4000

Lotto 2 (Vigodarzere)

Giorni di rientro ordinario scuole del Comune di Vigodarzere (calcolo su 40 settimane annuali)

LUN MAR MER GIO VEN INS

- scuola primaria “Don Bosco” di Vigodarzere 125 125 125 125 125 35

- scuola primaria “G. Marconi” di Saletto 110 110 110 110 110 30

- scuola primaria “S. Pio X” di Tavo 90 90 90 90 90 30

- scuola primaria “D. Savio” di Terraglione 15 45 15 45 15 15

- scuola secondaria “A. Moroni” di Vigodarzere 70 70 20

Totali 340 440 340 440 340 130

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Il numero dei pasti e le modalità temporali di svolgimento del servizio previsti dal presente capitolato hanno mero valore indicativo e non sono vincolanti per l’Unione, essendo subordinati a circostanze non prevedibili. Saranno pagati, in ogni caso, solo i pasti effettivamente ordinati e forniti alle scuole. L’Unione si riserva, quindi, la facoltà di modificare il numero dei pasti, il calendario di erogazione del servizio, la tipologia di distribuzione e gli orari di ristorazione dandone preventiva comunicazione al Contraente. In particolare l’Unione può, in corso di esecuzione del contratto, richiedere, alle medesime condizioni del contratto stesso, aumenti o diminuzioni del numero dei pasti previsti fino alla concorrenza del quinto sia in positivo che in negativo, da – 20% a + 20%, senza che ciò comporti modificazioni delle condizioni di aggiudicazione e del prezzo praticato. L’Unione si riserva la facoltà di effettuare modifiche di assegnazione delle scuole, nonché di estendere il servizio anche ad altre scuole e/o ad altri eventuali giorni di rientro pomeridiano.

1.4 Modalità di esecuzione del servizio

Il servizio si riferisce alla preparazione, trasporto, consegna e distribuzione dei pasti secondo il sistema a “Legame fresco-caldo” presso i terminali di distribuzione elencati al punto 1.1 con la relativa tipologia di distribuzione (solo consegna, distribuzione, distribuzione al tavolo). Il servizio dovrà essere reso nei giorni e nelle quantità prenotate ed in linea con il calendario scolastico previsto per le diverse tipologie di istituti destinatari di tale servizio. Nell’approntare il servizio la ditta dovrà osservare scrupolosamente le seguenti disposizioni:

• i cibi sia caldi che freddi dovranno essere veicolati esclusivamente in idonei contenitori gastronorm in acciaio inox a chiusura ermetica, in perfette condizioni di manutenzione e pulizia, nei quali i singoli componenti del pasto dovranno essere contenuti separatamente (contenitori diversi per la pasta, per il sugo, per i brodi, per le pietanze e per i contorni);

• i contenitori gastronorm contenenti gli alimenti, chiusi ermeticamente, dovranno a loro volta essere inseriti in idonei contenitori termici, non in polistirolo o altro materiale espanso, facilmente lavabili e disinfettabili, possibilmente dotati di sistemi attivi di tenuta del calore, per i cibi caldi, (es. ad iniezione di vapore o elettrici e in questo caso muniti del necessario cavo per il collegamento nella presa). Per i cibi freddi dovranno essere utilizzati contenitori provvisti di piastra refrigerante.;

• I contenitori da utilizzare dovranno essere preferibilmente in polipropilene (non espanso) isotermici, muniti di coperchio a tenuta ermetica e di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla Legge 283/62 e suo regolamento di attuazione D.P.R. 327/80, sia per gli alimenti cotti da consumare caldi sia per gli alimenti deperibili da consumare freddi;

• Il lavaggio e la sanificazione degli stessi sarà effettuato a carico del Contraente presso il Centro di cottura; • la pasta e il riso asciutti prodotti dal centro cottura, opportunamente condizionati in contenitori termici,

dovranno essere conditi unicamente con olio extra vergine di oliva;

• la pasta e il riso asciutti prodotti nei punti terminali dovranno essere conditi con il sugo previsto dal menù giornaliero;

• i sughi e le salse con cui condire pasta e riso asciutti, inviati al terminale periferico opportunamente condizionati in contenitori termici, saranno aggiunti ai primi piatti da condire solo prima della distribuzione;

• invio al terminale di distribuzione di piccoli contenitori a chiusura ermetica di brodo vegetale caldo con cui ammorbidire, all’evenienza, i risotti (condizionati al giusto grado di compattezza e mantecatura) o acqua di cottura della pasta con cui ammorbidire la stessa.

1.5 Referente

Il Contraente dovrà nominare, al momento della sottoscrizione del verbale di consegna, il Responsabile del Servizio a cui è affidata la direzione del servizio stesso. Il Responsabile del Servizio così nominato sarà il referente responsabile nei confronti dell’Unione e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto il contraente. Tale responsabile dovrà garantire la reperibilità e la disponibilità a recarsi presso l’Unione e/o presso i punti terminali, quando richiesto dalla stessa. Il responsabile del servizio dovrà avere almeno 5 anni di esperienza nel settore della ristorazione collettiva e un titolo di studio attinente o in assenza del titolo predetto 9 anni di esperienza nel medesimo settore di ristorazione collettiva con qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione. Il Responsabile del Servizio con obbligo di reperibilità nei giorni e negli orari lavorativi provvederà a garantire la qualità del servizio, anche attraverso la verifica della qualità percepita e la rispondenza del servizio stesso alle prescrizioni di legge, del presente capitolato e di quanto indicato nell’Offerta tecnica. Questi garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile al responsabile del servizio dell’Unione.

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Dovrà essere previsto dal contraente un calendario mensile dei sopralluoghi da parte del Responsabile del Servizio di Ristorazione con obbligo di comunicarlo preventivamente all’Unione. I dati del verbale di sopralluogo dovranno essere inseriti nella piattaforma software predisposta appositamente e descritta al punto 12.4. In caso di assenza o impedimento del suddetto responsabile (ferie, malattie, etc..) il contraente provvederà a nominare un sostituto di pari professionalità e nel rispetto dei requisiti richiesti. Le comunicazioni e gli eventuali disservizi e inadempienze contestate dall’Unione al responsabile del servizio del contraente si intendono come presentate direttamente al contraente.

1.6 Ordinativi dei pasti e comunicazioni

L’ordine con la esatta indicazione del numero dei pasti giornalieri sarà comunicato in via prioritaria con strumenti telematici (gestione automatica delle prenotazioni) ed in caso di momentanea indisponibilità di questi verrà comunicato telefonicamente al Contraente entro le ore 9.30 del giorno della fornitura, dagli operatori scolastici di ogni scuola incaricati dal dirigente Scolastico di competenza. Il contraente sarà tenuto a rispettare tale rilevazione delle presenze, integrando se necessario alle scuole gli strumenti operativi necessari e fornendo adeguato collegamento telematico, manutenzione ordinaria e straordinaria. Il numero dei pasti forniti alle singole scuole dovrà prevedere una maggiorazione del 10% sui pasti prenotati, per rispondere alle eventuali richieste di bis. Il Contraente ha l’obbligo di fornire le diete personalizzate richieste dall’Unione nei casi di necessità dovuti a patologie, allergie, intolleranze alimentari o per motivi etico/religiosi, minimizzando, per quanto possibile, la differenziazione rispetto al menù previsto. Tali diete dovranno essere contenute in una vaschetta monoporzione termosigillata e contrassegnata con il nominativo dell’utente cui è destinata, in modo che sia perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione. Nessun ordine potrà essere effettuato, né accettato dal Contraente, se non proveniente dal personale autorizzato dall’Unione.

1.7 Tempi di consegna e/o distribuzione

Il contraente dovrà garantire che tra il confezionamento e la distribuzione (si considera il primo piatto servito al tavolo o pronto per essere prelevato dall’utente in caso di sistema self-service) non passi più di 120 minuti. Dovrà essere assicurato altresì:

• distribuzione dei pasti: il tempo massimo di distribuzione per le scuole dell’infanzia non dovrà superare i 25-30 minuti mentre per i restanti punti di distribuzione non dovrà superare i 30-40 minuti;

• l’invio, in caso di consegne in quantità inferiore a quanto ordinato, dei pasti mancanti tassativamente entro 30 minuti dalla segnalazione telefonica, salvo l’utilizzo di scorte disponibili presso il terminale di distribuzione se compatibile per tipologia.

La distribuzione dei pasti dovrà avvenire tassativamente all’ora comunicata per ogni terminale di distribuzione all’inizio di ogni anno scolastico dall’Unione.

1.8 Erogazione del servizio nelle ipotesi di interruzione della produzione per cause di forza maggiore

Il contraente dovrà essere in grado di fornire il servizio, anche in caso di interruzione della produzione presso il centro di produzione per causa di forza maggiore, producendo i pasti necessari quotidianamente in conformità al presente capitolato, utilizzando una o più strutture produttive idonee e alternative, mezzi ed attrezzature di trasporto, ovvero avvalendosi di tecnologie di preparazione e confezionamento dei pasti alternative (convenzioni con altri centri di produzione o con locali all’uopo convenzionati). Nel caso sopra indicato, il fornitore potrà anche avvalersi della facoltà di fornire, per un solo giorno, in luogo dei pasti previsti, di un menù semplificato o preparazione di pasti freddi. In caso di sciopero programmato del personale scolastico o di altri eventi eccezionali che possano influire sul normale espletamento del servizio, il Contraente dovrà essere avvertito possibilmente ventiquattro ore prima, o comunque entro e non oltre le ore 09.30 del giorno stesso. In caso di sciopero del personale del Contraente, sarà onere dello stesso darne comunicazione all’Unione almeno cinque giorni prima ed assicurare, per quanto possibile, la continuità del servizio anche mediante modalità alternative (ad esempio preparazione di pasti freddi). In tutti i casi di interruzione del servizio per i suddetti motivi ovvero per altre cause di forza maggiore, non imputabili al Contraente, non sarà dovuta alcuna penalità.

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1.9 Centro cottura di produzione del contraente

La preparazione, la cottura e il confezionamento dei pasti avverrà presso uno o più centri di produzione pasti, visionabili dall’Unione e indicati all’atto dell’offerta, in possesso del fornitore, funzionanti a partire dal 01.09.2015 e per tutta la durata del contratto d’appalto. Per centro di produzione si intende tecnicamente quel centro la cui ubicazione e caratteristiche devono essere documentate da apposita planimetria – indicante spazi, impianti, garanzie igieniche e numero di addetti (con distinzione precisa tra cuochi, aiuto cuochi e addetti al confezionamento), con allegato titolo autorizzativo sanitario/registrazione e licenze intestate al contraente – dotato di linee di produzione e confezionamento esclusivamente dedicate alla produzione e confezionamento dei pasti per le mense scolastiche. Il dimensionamento dei locali, delle attrezzature, delle utenze e di ogni altro fattore necessario per fornire il servizio deve essere tale da garantire una capacità adeguata per soddisfare la fornitura dei pasti richiesti dall’Unione. Il centro di produzione deve presentare i requisiti richiesti e descritti nell’art. 28 del D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327 e al Decreto Legislativo n. 193/2007 e successive modifiche e integrazioni, ed essere debitamente autorizzato dall’Autorità sanitaria locale ai sensi dell’art. 2 della legge 283 del 30 aprile 1962. Deve inoltre provvedere a quanto stabilito dai Regolamenti CE in materia di igiene e sicurezza degli alimenti in attuazione dei Reg. CE 852, 853, 854 ed 882 del 2004, del Reg. CE n. 2073/2005, Reg. CE 178/2002, Reg. CE 2076/2005.

TITOLO 2 – BENI MOBILI E IMMOBILI DELL’AMMINISTRAZIONE CONCESSI IN USO AL FORNITORE

2.1 Locali adibiti al servizio di Mensa scolastica

Il contraente prenderà in consegna i locali dell’Amministrazione utilizzati per lo svolgimento del servizio di mensa scolastica e li condurrà diligentemente. Tali locali ed aree pertinenti saranno prese in carico con verbale di consegna. La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali e degli impianti (es. condizionamento, riscaldamento ecc.) sarà a carico dell’amministrazione contraente, salva l’esecuzione da parte del fornitore di eventuali lavori proposti in sede di offerta. Le sedie e i tavoli saranno forniti dall’Unione nelle quantità necessarie in relazione al numero degli utenti. Al termine del contratto, il fornitore dovrà restituire tutte le attrezzature ricevute in stato di funzionamento e in buono stato di conservazione.

2.2 Utenze e tasse relative ai locali adibiti a sedi di mensa

Utenze e tasse relative ai locali adibiti a sedi di mensa e allo smaltimento dei rifiuti solidi urbani sono a carico dell’amministrazione comunale di competenza.

2.3 Stoviglie, utensileria e attrezzature specifiche e di uso generale

Le attrezzature che l’aggiudicatario dovrà fornire indicate nell’allegato 3 al presente capitolato dovranno essere descritte ed inserite nell’offerta tecnica e rimarranno di proprietà dell’Unione al termine del contratto d’appalto. Nel caso di ripetizione dell’appalto ai sensi dell’art. 57 del D. Lgs. 163/2006, comma 5 – lett. b) dal prezzo di aggiudicazione del pasto alunni e adulti verrà scomputata la quota relativa alle attrezzature fornite.

2.3.1 Stoviglie (piatti, posate, bicchieri e vassoi)

Le stoviglie di proprietà dell’Unione necessarie per la consumazione del pasto nelle scuole saranno messe a disposizione del contraente secondo la consistenza indicata nell’allegato 2 del presente capitolato. Le stesse dovranno essere integrate, in ragione del numero di utenti, rimanendo di proprietà dell’Unione al termine del contratto d’appalto. Le stoviglie integrate o sostituite e gli accessori usati per la distribuzione dovranno possedere caratteristiche idonee all’uso da parte dei bambini fruitori del servizio. Le stoviglie da integrare in fase di avvio dovranno essere indicate nell’atto d’offerta.

2.3.2 Carrelli termici, elementi neutri e carrelli

Le attrezzature di cui al presente punto di proprietà dell’Unione presenti nei diversi punti terminali saranno messe a disposizione del contraente secondo la consistenza indicata nell’allegato 2 del presente capitolato. Il Contraente dovrà garantire l’integrazione della fornitura di carrelli termici per la distribuzione, dotati di sistemi attivi di tenuta del calore, o con sistemi adatti a garantire la temperatura prevista dalla normativa HACCP. Ogni carrello dovrà essere dotato di ruote con freno, sovrastruttura para alito, cristallo temprato infrangibile ed essere a norma per quanto riguarda la legislazione in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro. Dovrà essere garantita la fornitura di scaldavivande, elementi neutri (comprese le tramogge) e carrelli in numero congruo al sevizio da erogare in ogni plesso scolastico.

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Il Contraente dovrà provvedere inoltre per parte sua alla relativa manutenzione di tutte le attrezzature di cui al presente punto. Tutte le attrezzature fornite dal contraente ed indicate in sede di offerta rimarranno di proprietà dell’Unione al termine del contratto d’appalto.

2.3.3 Lavastoviglie

Le lavastoviglie di cui al presente punto, di proprietà dell’Unione, presenti nei diversi punti terminali, sono messe a disposizione del contraente secondo la consistenza indicata nell’allegato 2 del presente capitolato. Il contraente dovrà garantire l’integrazione della fornitura di lavastoviglie nelle mense scolastiche ove sia possibile l’installazione come indicato nell’allegato 2 al presente capitolato. Il Contraente dovrà provvedere inoltre per parte sua alla relativa manutenzione di tutte le attrezzature di cui al presente punto. Tutte le attrezzature fornite dal contraente, ed indicate in sede di offerta, rimarranno di proprietà dell’Unione al termine del contratto d’appalto.

2.3.4 Cuocipasta

L’aggiudicatario dovrà provvedere a fornire dei cuocipasta opportunamente dimensionati in relazione al numero di pasti da preparare per la cottura del primo piatto a base di pasta o riso nei locali mensa idonei all’installazione dell’attrezzatura come indicato nell’allegato 2 al presente capitolato. Le specifiche tecniche di dette attrezzature e la descrizione del ciclo di lavorazione dovrà essere indicata nell’apposita sezione dell’offerta tecnica. L’aggiudicatario dovrà a sua cura e spese farsi carico della predisposizione dello spazio con tutto il necessario per rendere operative dette attrezzature entro 6 mesi dalla consegna del servizio. Tutte le attrezzature fornite dal contraente, ed indicate in sede di offerta, rimarranno di proprietà dell’Unione al termine del contratto d’appalto.

2.4 Consegna dei locali e delle attrezzature

I locali e le attrezzature indicate nell’inventario, che si provvederà a redigere all’inizio del servizio, dovranno essere restituite alla scadenza dell’appalto nel numero e nello stato in cui sono state consegnate, salvo il normale deterioramento causato dal corretto uso. Debbono intendersi a carico del contraente le manutenzioni ordinarie delle attrezzature, la sostituzione di stoviglie rotte nonché le spese di riparazione causate da incuria e/o dolo del personale del Contraente. Tutte le attrezzature di proprietà dell’Unione di cui ai punti 2.3.1 – 2.3.2 – 2.3.3 saranno prese in carico con verbale di consegna. Nel corso del contratto e al termine dello stesso, prima di procedere alla restituzione delle attrezzature all’Unione comprese quelle fornite sulla base del presente capitolato, la stessa procederà ad effettuare ispezioni al fine di verificare lo stato di funzionamento e di mantenimento delle attrezzature prese in carico e fornite dall’aggiudicatario. Nel caso in cui, all’esito delle ispezioni, l’Unione constatasse danni ai locali e/o alle attrezzature dipendenti dalla non diligente gestione da parte del fornitore ovvero dall’inadempimento degli obblighi di conservazione e manutenzione previsti relativamente alle attrezzature, ovvero eventuali mancanze di attrezzature oggetto del verbale di consegna, il contraente dovrà provvedere a propria cura e spese agli interventi necessari per riparare i danni e/o reintegrare le attrezzature mancanti. In caso di inadempimento da parte del contraente a tale obbligo, l’Unione potrà provvedere direttamente, addebitando i relativi costi al contraente maggiorati di una penale pari al 15% dei costi stessi, salvo il risarcimento dei maggiori danni che saranno detratti dai crediti oppure direttamente dalla cauzione definitiva.

2.5 Registrazione ai sensi del Regolamento C.E. n. 852/2004

Il contraente dovrà provvedere a proprio carico alla registrazione ai sensi dell’art. 6 del regolamento C.E. n. 852/2004 a proprio nome e responsabilità di tutte le unità terminali di porzionamento ove si effettua il servizio di refezione.

TITOLO 3 – PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU’ PER LE MENSE SCOLASTICHE

3.1 Menù

I menù eseguiti, predisposti nel rispetto delle “Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica” Regione del Veneto (ottobre 2013), dovranno essere unicamente quelli stabiliti dalla Stazione Appaltante.

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Si precisa che la parte delle Linee guida, di cui sopra, riguardante gli aspetti nutrizionali, fanno parte integrante del presente capitolato come fossero di seguito trascritte. I menù sono articolati stagionalmente, tenendo presente la stagionalità delle materie prime e della situazione climatica contingente, strutturati su quattro settimane a rotazione, sulla base delle tabelle dietetiche elaborate dal dietista incaricato dall’Unione e convalidate dal competente Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N.) dell’ULSS territoriale . La struttura e la composizione della merenda e del pranzo dovranno essere conformi alle tabelle dietetiche ed alle caratteristiche del menù quali risultano dall’Allegato 1 del C.S.A. del quale costituisce parte integrante e sostanziale. I menù saranno organizzati a “rotazione” all’interno di ogni singola settimana di tabella dietetica e potranno differenziarsi a seconda del ciclo scolastico. L’Unione si riserva di richiedere, compresi nel prezzo di aggiudicazione, prodotti alimentari aggiuntivi al pasto in occasione di festività particolari quali: Natale, Carnevale, Pasqua, laboratori finalizzati all’educazione alimentare e chiusura anno scolastico. I menù ridotti per gli insegnanti prevedono la scelta tra il primo piatto ed il secondo, il contorno, il pane e la frutta/dessert del menù giornaliero previsto anche per gli alunni. La scelta tra il primo ed il secondo piatto verrà concordata con l’Amministrazione dell’Unione. L’Unione si riserva di richiedere al Contraente la fornitura di pasti freddi o cestini da viaggio o, in casi particolari, pasti in monoporzione. Tali forniture, oltre che per le gite scolastiche, potranno essere richieste in caso di sciopero, o altre emergenze. I cestini freddi saranno composti da un panino con formaggio e uno con prosciutto, un frutto e un dessert nella quantità e qualità corrispondenti al valore nutrizionale indicato nelle tabelle dietetiche, una bottiglietta di acqua minerale naturale in confezione da 50 cl. n. 2 tovaglioli a perdere e n. 1 bicchiere a perdere. I cestini dovranno essere confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare.

3.2 Diete Speciali

Nei casi di particolare necessità determinata da patologie e incompatibilità di taluni utenti a determinati cibi (soggetti affetti da allergie, intolleranze alimentari, favismo, diabete, altre malattie che necessitano a scopo terapeutico dell’esclusione di particolari alimenti) debitamente documentate da appositi certificati medici o da richiesta dello specialista riconosciuto dalle Autorità competenti, nonché in caso di incompatibilità determinate da ragioni etico-religiose degli utenti, il Contraente si impegna a fornire diete speciali, personalizzate e alternative. Le diete speciali per patologie dovranno essere inoltrate per tramite dell’Unione al SIAN di competenza comprensive di menù alternativo e della dieta prodotta su rotazione di 4 settimane. Il menù fornito dovrà essere simile a quello per bambini sani con esclusione di alimenti specifici. Il SIAN provvederà a valutare il menù personalizzato prodotto da personale competente del contraente ed a vigilare sulla loro attuazione. Ogni dieta personalizzata dovrà essere contenuta in una vaschetta monoporzione termosigillata contrassegnata dal nominativo dell’utente e quindi perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione del pasto e mantenuta ad un livello di temperatura non inferiore a +65°C per il legame caldo e non superiore a +10°C per il legame freddo.

3.3 Variazioni al menù

Le variazioni dei menù dovranno essere di volta in volta concordate con la Stazione Appaltante. Nessuna variazione potrà essere apportata ai menù senza la preventiva e specifica autorizzazione dell’Unione. Potranno invece essere possibili modifiche delle preparazioni dei piatti che non dovessero incontrare il gradimento dell’utenza. Questa eventualità, che sarà preventivamente valutata dal dietista incaricato dalla Stazione Appaltante al controllo della mensa scolastica, e sentiti i genitori incaricati della Commissione Mensa che siano stati opportunamente formati e informati, porterà alla variazione dei piatti non graditi con preparazioni diverse per forma, ma non per contenuto in nutrienti. Tali modifiche saranno concordate tra il dietista incaricato dalla Stazione Appaltante per la refezione scolastica, previa accordi con il competente Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N.) dell’ULSS territoriale e il dietista incaricato dal contraente. Saranno consentite in via temporanea variazioni nei seguenti casi: guasto degli impianti, interruzione temporanea della produzione per sciopero o interruzione dell’erogazione di energia elettrica. In tali casi la sostituzione delle pietanze dovrà essere autorizzata dall’Unione.

3.4 Menù per indisposizione temporanea

Per i casi di indisposizione temporanea, dovrà essere previsto un menù dietetico composto da pasta o riso, conditi con olio extravergine di oliva o minestrina in brodo vegetale, formaggio (parmigiano, stracchino, crescenza, ricotta o mozzarella) o, in alternativa, carni bianche cotte a vapore, con carote e patate al vapore.

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Dovranno essere previsti per ogni giorno e per ogni plesso il 5% di pasti di questa tipologia senza ulteriori oneri a carico dell’Unione. Per richieste maggiori di pasti la comunicazione al Contraente dovrà essere fatta nella stessa giornata entro le ore 9.30, dal personale scolastico autorizzato dall’Unione del plesso interessato.

3.5 Menù Junior Break

Il servizio Junior Break consiste nella fornitura di un cestino direttamente a scuola per l’unico giorno in cui i bambini del tempo normale dei plessi individuati al punto 1.1 consumeranno in classe, nella pausa pranzo, il pasto che sarà composto come previsto nell’allegato 1 del presente Capitolato. I cestini dovranno contenere:

- n. 2 panini (con affettati e/o formaggi e n. 2 volte al mese un panino sostituito con Pizza margherita) - n. 1 frutto/dessert (frutta, budino, yogurth, dolcetto) - n. 1 bottiglietta di acqua minerale naturale da ½ litro - n. 2 tovaglioli a perdere - n. 1 bicchiere a perdere

Tutte le tipologie di cestino saranno confezionate in sacchetti di carta bianchi che saranno trasportati in idonei contenitori per il mantenimento della temperatura durante la fase del trasporto. Sarà garantito anche per questa tipologia di menù il rispetto delle diete speciali compatibilmente con il punto 3.2.

3.6 Merende per gli alunni

Su richiesta dell’Unione potranno essere richieste le merende per gli alunni che dovranno essere consegnate presso le scuole negli orari concordati unitamente a quanto necessario per il loro consumo. Tali generi alimentari, se compatibile con la loro conservazione, potranno essere consegnati unitamente alla consegna del pasto il giorno prima della consumazione. In caso contrario dovranno essere consegnate entro le ore 9.00 dello stesso giorno del consumo.

3.7 Somministrazione acqua

Agli utenti verrà somministrata acqua potabile erogata dal servizio pubblico, tranne nei plessi/centri sprovvisti della strumentazione necessaria per l’igienizzazione e sanificazione delle caraffe nei quali sarà fornita acqua minerale naturale. Il contraente fornirà allo scopo delle piccole caraffe da litro con coperchio che dovranno essere quotidianamente sanificate e sostituite in caso di evidenti incrostazioni calcaree, graffi e lesioni.

TITOLO 4 – CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI

4.1 Prodotti da agricoltura biologica da utilizzare

Nella preparazione dei pasti, per le scuole d’infanzia, primarie e secondarie di primo grado, dovranno essere utilizzati i seguenti prodotti provenienti da agricoltura biologica certificata:

- riso - legumi secchi - yogurt - passata di pomodoro, polpa di pomodoro - frutta - verdure e ortaggi - olio extravergine di oliva

4.2 Specifiche generali per prodotti da agricoltura biologica utilizzati

L’adozione di alimenti da agricoltura biologica nelle mense scolastiche, oltre a rispondere a vigenti disposizioni legislative (art. 59, comma 4, Legge 448/99 – Finanziaria 2000, L.R. del Veneto n. 6 marzo 2002) rappresenta una scelta importante per la tutela del territorio, la sostenibilità ambientale del servizio, l’eticità del modo di produrre e il rispetto degli animali. Come alimento biologico si intende quel prodotto derivato da coltivazioni biologiche, garantite e certificate, vale a dire con l’impiego di metodi di produzione in conformità alle norme sotto elencate, in tutte le fasi della produzione, preparazione, etichettatura e distribuzione:

• Regolamento CE n. 834/2007 del Consiglio del 28/06/2007;

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• Regolamento CE n. 889/2008 della Commissione del 05/09/2008; • Regolamento CE n.1235/2008 della Commissione del 08/12/2008 (regime di importazione di prodotti

biologici di paesi terzi);

• Decreto Ministeriale n. 18354 del 27/11/2009 concernente “Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n. 889/2008, n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici”.

I prodotti dell'agricoltura biologica devono quindi:

• essere provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi (diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, etc.);

• essere caratterizzati da un tenore in nitrati inferiore rispetto gli altri prodotti provenienti dall'agricoltura convenzionale.

A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti esclusivamente presso aziende che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dai Reg. CE n. 834/2007 e n. 889/2008 e che sono assoggettati ad uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Specialmente quando si ha a che fare con ditte che producono, commercializzano o si approvvigionano di prodotti, freschi o trasformati, provenienti anche da altro tipo di agricoltura (integrata, chimica, ecc), occorre fare attenzione che sulle confezioni dei prodotti certificati a norma del Reg. CE 834/2007 e successive modifiche ed integrazioni, siano attuate le prescrizioni relative alle etichette. Siano esse cassette, sacchi, cartoni od altro, devono essere esposte le seguenti informazioni:

• lotto, o partita del prodotto, a partire dal quale, nel caso di trasformatori e di confezionatori, si possono rintracciare i produttori delle materie prime;

• produttore e luogo di produzione, o diverso operatore e luogo di trasformazione o di confezionamento; • ente certificatore con il numero di riconoscimento come previsto dalle normative vigenti; • codice produttore o del diverso operatore; • numero dell’etichetta; • data di scadenza o termine minimo di conservazione nei casi previsti dalla legge. Gli imballaggi devono essere di materiale riciclabile:

• per orto frutta: cassette di legno o cartone per alimenti; • per oli e altre conserve: vetro verde, e latte per alimenti; • per cereali: carta o altro materiale idoneo per alimenti; • per pasta e i cereali: materiale idoneo per alimenti.

4.3 Etichettatura delle derrate

Tutti i prodotti dovranno essere accompagnati da etichetta. L'etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni. L’etichetta deve sempre riportare il luogo di provenienza e/o produzione, sottoforma di sigla, l’organismo di controllo (tre lettere) a norma del G.L. n. 842 del 27 aprile 1993, anch’esso sottoforma di sigla, il codice del produttore, il numero della confezione, preceduto da una lettera T (prodotto trasformato) o F (prodotto fresco). Prodotti privi di etichettatura a norma con il Reg. CE 889/2008 non saranno accettati. Per le ditte di ristorazione è prescritto che il centro di cottura da cui provengono i pasti sia sottoposto a verifica, controllo e alla certificazione di un Organismo di controllo riconosciuto ai sensi del Reg. CE 834/2007 e successive modifiche ed integrazioni; in alternativa è prescritto che il contraente metta in atto un sistema di autocontrollo del processo di trasformazione delle derrate in pasti e che permetta, in ogni momento e fase, l’identificabilità del prodotto ottenuto con il metodo di produzione biologico. Tali ditte devono assicurarsi che i prodotti agricoli acquistati, siano essi vegetali o animali (eccezioni escluse), freschi e trasformati, siano certificati ai sensi del Reg. CE 834/2007 e successive modifiche ed integrazioni. Durante tutto il processo di trasformazione deve essere permesso, al personale amministrativo, medico e paramedico autorizzato al controllo, di riconoscere il prodotto biologico. Sia lo stoccaggio delle materie prime sia il processo di trasformazione di queste, deve garantire la netta separazione dai prodotti e dai processi che utilizzano derrate alimentari ottenute con altri metodi colturali. In ogni caso deve essere permesso il controllo dei documenti amministrativi e contabili inerenti il prodotto certificato ai sensi del Reg. 834/2007 e successive modifiche ed integrazioni.

4.4 Specifiche generali per tutte le materie prime utilizzate

Le derrate alimentari e le bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle leggi vigenti e di prima qualità. Per qualità si intende: qualità igienica, merceologica, nutrizionale, compresa la gradevolezza del gusto.

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In ottemperanza all’art. 2 della Legge Regionale del Veneto n. 7 del 25/07/2008 modificata dalla Legge Regionale 3/2010, si deve garantire che nella preparazione dei pasti siano utilizzati prodotti agricoli di origine regionale in misura non inferiore al 50 per cento, in termini di valore, dei prodotti agricoli, anche trasformati, complessivamente utilizzati su base annua. Dare preferenza ai prodotti a “freschezza garantita” (“a chilometri zero” o di “filiera corta”), come previsto da suddetta Legge Regionale, ha valore per la tutela della salute, dell’ambiente e come promozione dello sviluppo sostenibile. Tutti i prodotti alimentari trasformati e non, utilizzati per le forniture in oggetto, non dovranno derivare o contenere alimenti transgenici (OGM) o sostanze indesiderate, in riferimento all’articolo 3 della Legge Regione Veneto n° 6 del 1-03-2002. Il Contraente dovrà perciò acquistare prodotti alimentari presenti sul mercato con indicazione in etichetta “non contiene OGM” o “OGM FREE” e con certificazione di tutte le materie prime attestante tale assenza. Il contraente dovrà trasmettere l’elenco dei fornitori e l’eventuale cambio degli stessi, durante il servizio, che dovrà essere autorizzato preventivamente dalla Stazione Appaltante. Il contraente dovrà inoltre inviare all’Ufficio Servizi Scolastici l’elenco delle derrate alimentari, comprensivo dei relativi marchi, nominativi delle aziende fornitrici, nome commerciale dei prodotti utilizzati, schede tecniche e ogni modifica e/o aggiornamento dell’elenco. I parametri generali cui far riferimento per le derrate alimentari sono:

• Riconosciuta e comprovata serietà professionale del fornitore (ad es. appartenenza ad un ente o associazione per la produzione, garante della qualità e tipicità dell’alimento, presenza di un laboratorio per il controllo di qualità all’interno dello stabilimento di produzione).

• Fornitura regolare e peso netto al crudo. • Completa ed esplicita compilazione dei documenti di trasporto e delle fatture. • Precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge. • Corrispondenza delle derrate a quanto stabilito nel foglio delle condizioni. • Etichette con indicazioni esaurienti secondo quanto previsto del D.Lgs. n. 109/1992 e s.m.i. e dalle norme

specifiche per ciascuna classe merceologica. Non sono ammesse etichettature incomplete o non in lingua italiana. Per quanto riguarda l’etichettatura dei prodotti allergenici, devono essere obbligatoriamente indicati in etichetta secondo il D.Lgs. 114/2006 e successive modifiche e integrazioni e Reg. (UE)1169/2011.

• Termine minimo di conservazione o di scadenza dei prodotti, ben visibile su ogni confezione e/o cartone. • Imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite né ammaccate, cartoni non

lacerati, ecc…

• Integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all’origine, prive di muffe, parassiti, difetti merceologici, odori e sapori sgradevoli, ecc..).

• Caratteri organolettici specifici dell’alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza ecc..). • Mezzi di trasporto impiegati, igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione e a

norma.

• Provenienza da filiere produttive certificate, secondo le vigenti normative in materia, e come indicato dal Regolamento CE n. 178 del 28/01/02 che rende obbligatoria a partire dal 1° gennaio 2005 la rintracciabilità agroalimentare definita come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. A tale proposito la Regione Veneto ha deliberato con provvedimento n. 3642 del 19/11/2004 le disposizioni relative ad assicurare un miglioramento delle tracciabilità delle forniture alimentari nell’ambito di applicazione della Legge Regionale n. 6 del 1/3/2002.

• Nel caso in cui la normativa nazionale o comunitaria, relativa ai prodotti alimentari e/o alle materie prime impiegate, preveda l’origine del prodotto (es. ortofrutta, carne bovina), sia data preferenza alle produzioni locali e/o regionali, secondo il criterio dell’accorciamento della filiera e nel rispetto delle specifiche di qualità individuate per tali prodotti o materie prime.

• I prezzi di acquisto devono essere conformi a quelli praticati nel mercato (locale e/o regionale e/o nazionale).

4.5 Prodotti DOP e IGP

Dovranno essere forniti prodotti DOP (Denominazione Di origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) per quanto riguarda i formaggi e i salumi di seguito riportati. I prodotti DOP e IGP dovranno provenire da fornitori operanti all’interno del regime di controllo previsto dal Regolamento CE n. 1898/2006 della Commissione del 14/12/2006 di applicazione del Regolamento CE 510/2006 del 20/03/2006, che siano assoggettati ad uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Tutti i prodotti DOP e IGP alla consegna in mensa dovranno essere accompagnati da documento identificativo della qualità e origine del prodotto.

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TITOLO 5 – PREPARAZIONE E PRODUZIONE DEI PASTI

5.1 Norme e modalità di preparazione e cottura dei pasti

I pasti preparati devono rispondere al dettato dell’art. 5 della legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e all’art. 31 del D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo. Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico. Il contraente non deve accettare dai propri fornitori materie prime o ingredienti che risultino contaminati (o che si può logicamente presumere che siano contaminati) da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, decomposti o contenenti sostanze estranee che, anche dopo le operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento eseguite in maniera igienica, non siano adatte al consumo umano.

Il contraente deve uniformarsi ai Reg. CE 852/853/854/882 del 2004 ed al Decreto Legislativo n. 193/2007 di

attuazione della direttiva 2004/41/CE in materia di sicurezza alimentare. In particolare dovrà assicurare l’igiene dei

prodotti alimentari impiegati, individuare, nell’attività di produzione, fasi od operazioni che potrebbero essere

pericolose per la sicurezza degli alimenti, garantendo l’applicazione delle opportune procedure di sicurezza igienica e

avvalendosi dei principi dell’H.A.C.C.P. (Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo). Tutte le lavorazioni effettuate

nei centri cottura devono essere preparate nello stesso giorno della distribuzione.

Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono:

• cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento al cuore del prodotto di +10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di +4°C entro le successive 2 ore);

• cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra); • cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra).

La ditta dovrà garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dai menù e nelle quantità indicate dalle tabelle dietetiche. In casi eccezionali, e non prevedibili, di esaurimento di alcune preparazioni, queste saranno sostituite da generi alimentari di pari valore nutrizionale. Per la scuola d’infanzia dovrà essere garantita la spezzettatura a monte dei secondi piatti a base di carne.

5.2 Tecniche di preparazione e cottura

La preparazione e la cottura dovranno essere condotte secondo standard ben definiti e a conoscenza di tutto il personale pertanto dovrà essere messo a disposizione dell’Unione un piano dettagliato contenente:

• Ricettario • Modalità di preparazione • Descrizione delle procedure di elaborazione • Tecniche di cottura con indicazione dei tempi e delle temperature impiegate

5.3 Lavaggio dei vegetali

I vegetali destinati al consumo devono essere lavati e disinfettati attentamente con idonee apparecchiature, per l’utilizzo delle quali il contraente dovrà attenersi alle norme specifiche indicate dai produttori delle stesse. La frutta ed i vegetali devono essere consegnati ai punti terminali già lavati.

TITOLO 6 – TRASPORTO DEI PASTI DAI CENTRI DI PRODUZIONE ALLE SEDI DI MENSA

6.1 Norme per la veicolazione dei pasti

Il trasporto e la consegna dei pasti e del materiale a perdere ad ogni singola scuola dovrà avvenire con un apposito documento di trasporto, sul quale dovranno anche essere indicate la data e l’ora di partenza e di consegna, tale documento sarà sottoscritto da un incaricato della scuola che ne conserverà copia.

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I pasti dovranno mantenere durante il trasporto e sino all’ultimazione della distribuzione una temperatura non inferiore ai + 65° C per i pasti caldi e non superiore a + 10° C per i pasti freddi. L’Amministrazione si riserva il controllo delle temperature in qualunque momento e senza preavviso. In caso di consegna di un numero di pasti inferiore a quella ordinata, su segnalazione del personale addetto alla distribuzione, il contraente dovrà provvedere tassativamente entro 30 minuti dalla segnalazione telefonica ad integrare il numero dei pasti, salvo l’utilizzo di scorte disponibili presso il terminale di distribuzione se compatibile per tipologia. Il contraente sarà tenuto a recapitare a propria cura e spese i pasti e l’altro materiale presso i singoli punti terminali depositandoli nei locali destinati a mensa. Il pasto nella sua completezza dovrà giungere al momento della somministrazione presentando buone caratteristiche organolettiche e di appetibilità. I pasti dovranno essere confezionati in contenitori, riservati al trasporto di alimenti, a chiusura ermetica isotermici o termici multi porzioni, che garantiscono il rispetto delle temperature previste dall’art. 31 del D.P.R. 327/80. I prodotti non confezionati e non rinchiusi in contenitori termici dovranno essere protetti in modo efficace da possibili contaminazioni o altri danni causati da agenti atmosferici o da altri fattori ambientali. Il contraente per il trasporto dei pasti in multiporzione, monoporzione e per gli alimenti deteriorabili da distribuirsi a freddo da trasportare ai terminali periferici, dovrà utilizzare esclusivamente i contenitori indicati in sede di offerta; eventuali richieste di modifica saranno valutate dalla stazione appaltante. Le Gastronorm impiegate per il trasporto delle paste asciutte, nel caso vengano cotte dal centro di produzione, dovranno avere un’altezza non superiore a cm. 10, al fine di evitare fenomeni di impaccamento. La frutta dovrà essere trasportata in contenitori muniti di coperchio. I primi piatti (pasta o riso, minestre in brodo) dovranno essere forniti separatamente dalle rispettive salse e brodo, nonché dal parmigiano reggiano e conditi esclusivamente con olio extravergine di oliva. L’abbinamento dovrà avvenire al momento del consumo del pasto. Lo stesso accorgimento avverrà per i contorni freddi (insalata ecc.) per i quali il Contraente dovrà fornire l’occorrente per il condimento. L’alloggiamento del cibo porzionato nei contenitori Gastronorm, (pizza, sformato, pesce al forno ecc.) dovrà essere effettuato con tecniche che consentano la netta separazione fra le porzioni. Il trasporto dei contenitori dovrà essere completato dal personale addetto al trasporto all’interno dei locali adibiti a refettorio, presso i vari plessi scolastici.

6.2 Mezzi adibiti al trasporto

Gli automezzi utilizzati dovranno essere in numero sufficiente per consentire le consegne ai vari terminali di utilizzo non prima di 30 minuti dall’orario stabilito per la refezione, tenuto conto della necessità di controllare quantità e qualità consegnate per consentire eventuali integrazioni. Ogni automezzo dovrà essere munito dell’autorizzazione sanitaria prescritta dall’art. 44 del DPR 327/80 e adeguatamente predisposto e riservato al trasporto degli alimenti. Dovrà consentire il mantenimento della temperatura ad un livello non inferiore a +65°C per il legame caldo e non superiore a +10°C per il legame freddo, oltre ad essere igienicamente idoneo, regolarmente pulito nel vano di carico e tale da assicurare ai cibi adeguata protezione. I mezzi inoltre dovranno essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti/derrate, essere rivestiti internamente con materiale facilmente lavabile. I suddetti mezzi dovranno essere puliti giornalmente e sanificati almeno una volta a settimana. Il contraente dovrà elaborare e presentare in sede di offerta un piano per il trasporto e la consegna dei pasti nei singoli punti terminali di consegna in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza nel rispetto dei tempi massimi indicati nei punti precedenti.

6.3 Sanificazione dei mezzi di trasporto

E’ fatto obbligo di provvedere settimanalmente alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale da garantire l’assenza di insudiciamento, contaminazione crociata ovvero da sostanze estranee agli alimenti trasportati. Tale operazione deve essere conforme a quanto previsto dall’art. 47 del D.P.R. n. 327/80, e dal piano di autocontrollo.

TITOLO 7 – DISTRIBUZIONE DEI PASTI

7.1 Somministrazione dei pasti

Il contraente dovrà provvedere all’allestimento dei tavoli in accordo con le abitudini di ogni singolo plesso scolastico. I pasti saranno distribuiti dal personale del Contraente nei locali adibiti a refettorio dei vari plessi scolastici o centri di ristorazione.

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Il Contraente dovrà provvedere a dotare i plessi di termometro con sonda ad infissione per il controllo della temperatura