cap. ii deterioro de alimentos.doc

8/18/2019 Cap. II Deterioro de alimentos.doc

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGAESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASProf: Ingº Antonio Je ! MATOS ALEJANDRO

II. DETERIORO DE ALIMENTOS Y SU CONTROL

INTRODUCCIÓNTo"o #$er%o &i&o n'#e( e "e 'rro))'( e "egr'"' * +$ere( )o ')i+ento %or $ n't$r')e,' -io).gi#' no e #'%'n ' e t' reg)' gener')( $ "e #o+%o i#i.n e %$e $n fen.+eno n't$r')/Lo te0i"o &i&o on re i tente ' )' '##i.n "egr'"'ti&' "e )o +i#roorg'ni +o ( %ero $n' &e,+$erto on #on $+i"o %or f$er,' -io).gi#' "e $no $ otro ti%o/ En e te #onte1to ee t'-)e#e $n' #o+%eten#i' entre e) 2o+-re( )o 'ni+')e * )o +i#roorg'ni +o %'r' #on $+ir %ri+ero e to n$triente / Por e t' r',.n %'r' %re&enir e) "eterioro "e )o te0i"o 'ni+')e *&eget')e e %re ent' $n "if3#i) * "o-)e #o+eti"o( e "e-e no .)o #on er&'r e) ')i+ento %'r'

$ $ o( ino t'+-i4n e1#)$ir "e 4) )' otr' f$er,' n't$r')e /

2.1 Deterioro de alimentos

L' +'*or3' "e )o ')i+ento on $ #e%ti-)e "e "eterioro( )o 5$e #'$ ' $ "e #o+%o i#i.n( *2'#e "ifi#$)to ' $ "i tri-$#i.n en e) tie+%o * e) e %'#io( e "e#ir( "e )' 4%o#' "e %ro"$##i.n %'r' )' 4%o#' "e no %ro"$##i.n( "e )' ,on' "e %ro"$##i.n ' )' ,on' "e #on $+o/

De "e 5$e e) ')i+ento e '#rifi#'( e #'%t$r'( e e1tr'e * e #o e#2'( #o+ien,' ' %' 'r %or $n' erie "e et'%' "e "e #o+%o i#i.n %rogre i&'( eg!n e) ti%o "e ')i+ento e t'"e #o+%o i#i.n %$e"e er +$* )ent'( o %$e"e er t'n r6%i"' 5$e &$e)&e %r6#ti#'+entein$ti)i,'-)e ' $n ')i+ento en $n' %o#' 2or' /

A) 2'-)'r "e ')i+ento ( no 2e+o "e o)&i"'r 5$e( en )' +'*or %'rte "e )o #' o no e t'+orefirien"o ' i te+' -io).gi#o #o+%)e0o en )o 5$e e %ro"$#en #'+-io 7 "e-i"o( ' &e#e ( ') %ro%io "e 'rro))o +et'-.)i#o "e e o i te+' : $n' %ie,' "e #'rne( '$n5$e e%'r'"' "e)org'ni +o 'ni+') "e origen( '!n #ontiene en,i+' ( re er&' "e +o)4#$)' energ4ti#' * "eotr' +o)4#$)' '#ti&' 5$e %er+iten re'##ione -io).gi#' 7 "e )' +i +' for+'( $n' %ie,' "efr$t'( i -ien *' 2' i"o re#o)e#t'"'( e $n i te+' "e te0i"o &i&o 5$e ig$entr'n for+6n"o e/

En otr' o#' ione ( )o #'+-io e origin'n %or efe#to n't$r')e +$* "if3#i)e "e e&it'r 8)$,(o13geno( 2$+e"'"( te+%er't$r' '+-iente( et#/9 5$e %$e"en "e en#'"en'r re'##ione entre+o)4#$)' e1i tente en e) ')i+ento7 #on i"ere+o )' +'ni%$)'#ione te#no).gi#' ' )' 5$e

e o+eten )o ')i+ento : )' '%)i#'#i.n "e #')or %'r' e teri)i,'r o #o#in'r( e) tro#e'"o( e)en&' '"o( )' +o)ien"'( )' "e 2i"r't'#i.n///

A to"o e to 2'* 5$e ' '"ir )' '##i.n "e 'gente -io).gi#o ( +i#roorg'ni +o * %'r6 ito ( 5$e %$e"en e1i tir en e) ')i+ento #o+o f)or' 2'-it$') o er #on e#$en#i' "e #ont'+in'#i.n'+-ient')( 2'-it$') o '##i"ent')/

;in')+ente( t'+-i4n %o"e+o en#ontr'r $ t'n#i' e1tr' ' ' '"i"' ') ')i+ento #on fine#$)in'rio %'r' 2'#er)o +6 'gr'"'-)e


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E ne#e 'rio( %or t'nto( #ono#er e) +'r#o gener') en e) 5$e e "e 'rro))'n )' %rin#i%')e')ter'#ione 5$e $fren )o ')i+ento : $n' tienen origen -i.ti#o( e "e#ir( )' %ro"$#en "ire#t'o in"ire#t'+ente org'ni +o &i&o ( * en otr' $ origen e '-i.ti#o( re)'#ion'"' #on

$ t'n#i' 5$3+i#' /

He+o "e '#)'r'r 5$e e t' #)' ifi#'#i.n "e )' ')ter'#ione "e )o ')i+ento no e "e-e#on i"er'r #err'"' *' 5$e( ') er n$e tro o-0eto "e e t$"io $n i te+' #o+%)e0o( )o "ogr'n"e f'#tore in"i#'"o inter'#t!'n entre 3 * #on )o ')i+ento ( f'#i)it'n"o )' '%'ri#i.n "e')ter'#ione +!)ti%)e /

P$e"e origin'r e %or "i&er ' #'$ ' : 't'5$e "e in e#to ( %'r6 ito ( roe"ore ( %60'ro ( '##i.n"e en,i+' %re ente en )o te0i"o 'ni+')e * &eget')e ( re'##ione 5$3+i#' =

http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S05.gifhttp://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S05.gifhttp://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S05.gifhttp://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S05.gif


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;ig/ >F: Pro-)e+' #o+$ne en e) tr'n %orte "o %ro"$#to fre #o

;ig/ > : M'ni%$)'#i.n in#orre#t' "e) %e #'"o

#$ mi!as" e +'nifie t'n "$r'nte e ')+'#en'+iento "e )o ')i+ento ( %ero $ '%'ri#i.nno e "e-i"' ' )' '##i.n "e en,i+' / Son ')ter'#ione +6 gr'&e 5$e )' 'nteriore * #onfre#$en#i' %$e"en %er0$"i#'r )' #o+e ti-i)i"'" "e) %ro"$#to/ Entre e t' e %$e"en #it'r e)enr'n#i'+iento( %'r"e'+iento( et#/

http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.gifhttp://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.gif


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Microbianos

Enzimático

;ig/ > : Me#'ni +o "e %4r"i"' "e )' #')i"'"

%iol&'i!as" on in "$"' )' +6 i+%ort'nte ( ' $ &e, e %$e"en $-"i&i"ir en:

( En)im*ti!as" %or '##i.n "e en,i+' %ro%i' "e) ')i+ento( %or e0e+%)o( )' ene #en#i' "e )'fr$t' /

( +arasitarias" "e-i"' ' )' infe t'#i.n %or in e#to ( roe"ore ( %60'ro ( et#/ I+%ort'nte no.)o %or )' %4r"i"' e#on.+i#' 5$e $%onen )o %ro"$#to #on $+i"o o "' '"o %or

e))o ( ino %or e) 2e#2o "e 5$e "' 'n e) ')i+ento * )o %onen ' "i %o i#i.n "e infe##ione %ro&o#'"' %or +i#roorg'ni +o /

( Mi!ro,iol&'i!as" "e-i"' ' )' '##i.n "e +i#roorg'ni +o ( 5$e on re %on '-)e "e )'')ter'#ione +6 fre#$ente * +6 gr'&e /

C$'"ro >?: Ti%o "e "eterioro en )o ')i+ento

TIPOS DE DETERIORO E;ECTO

; SICOP4r"i"' "e 'g$' * %e o( #ontr'##i.n $%erfi#i')( %4r"i"' "e te1t$r'( rot$r' "e te0i"o ( %4r"i"' "e'ro+'/

KU MICO 8 BIOKU MICOP4r"i"' "e &it'+in'( %4r"i"' "e te1t$r'( '-or('ro+'/ En #'rne : '$t.)i i ( '##i.n "e en,i+'#'te% in' "ige ti&'( rigor +orti ( o1i"'#i.n "e )'gr' ' * re %ir'#i.n/

MICROBIOLÓGICO

;er+ent'#i.n +i#ro-i'n'( for+'#i.n "e o)ore *

'-ore "e 'gr'"'-)e ( %$tref'##i.n( for+'#i.n "eto1in' / Bot$)i +o: "ifi#$)t'" %'r' #o+er(re %ir'r( "o-)e &i i.n( %'r6)i i /

P'r"e'+iento en,i+6ti#oDe 'rro))o "e f)'&ore e1tr' o

R'n#i"e,O1i"'#i.n * re"$##i.nP4r"i"' "e n$trienteP'r"e'+iento no en,i+6ti#o

Tr'n %orte "e o)$to * 'g$'C'+-io "e f' e

P4r"i"' "e '-oreCo)'% o * 'rr$g'+iento

D' o en e) en&' '"o "e-i"o ' )' %re i.nRo,'"$r' "e-i"o ' )' &i-r'#i.n

Químicos

Físicos

Mecánicos

- De 'rro))o "e +i#roorg'ni +o- Pro"$##i.n "e to1in'- De 'rro))o "e '-ore e1tr' o


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7/29

> Pre i.n en ++ "e Hg/

Si )' %re i.n tot')

Don"e:

RQP P4r"i"' re)'ti&' "e %e o >=


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L' re)'#i.n entre #onteni"o "e 'g$' "e) ')i+ento * )o fen.+eno "e "eterioro 2' 2e#2o %en 'r en $n' n$e&' for+' "e e&')$'r )' 2$+e"'"( %$e e "' e) #' o 5$e +$#2' &e#e e t6+$* )ig'"o ') $ tr'to ')i+enti#io +ientr' 5$e en otr' &e#e e t6 )i-re * +6 "i %$e t' 'to+'r %'rte en #iert' re'##ione 5$3+i#' o ' er '%ro&e#2'"' %or )o +i#roorg'ni +o /Pro"$#to #on e) +i +o #onteni"o "e 2$+e"'" "ifieren tot')+ente en e t'-i)i"'"+i#ro-io).gi#'( %or )o t'nto e) #onteni"o "e 2$+e"'" no e e) %'r6+etro 5$e #ontro)' )'e t'-i)i"'" +i#ro-io).gi#'/Se intro"$0o e) #on#e%to "e '#ti&i"'" "e 'g$' "e) ')i+ento > < =

Don"e:HR 2$+e"'" re)'ti&' "e) ')i+ento/

L' #$r&' 5$e re)'#ion' "ire#t'+ente )' 2$+e"'" * )' ' e ))'+' i oter+' * %$e"e er e)'-or'"' f6#i)+ente eg!n )' +eto"o)og3' *' #ono#i"'/

;ig/> : Gr6fi#' "e e t'-i)i"'" "e )o ')i+ento / Ve)o#i"'" re)'ti&' "e )' re'##ione"egr'"'ti&' en f$n#i.n "e )' '#ti&i"'" "e) 'g$'/ =/

En )' ;ig/ > e %re ent' e) efe#to "e )' '#ti&i"'" "e) 'g$' o-re )' &e)o#i"'" "e )' %rin#i%')e re'##ione "egr'"'#i.n re)'ti&' 5$e %$e"en o#$rrir en )o ')i+ento /

P'r' "i +in$ir )' #ont'+in'#i.n en )o ')i+ento ( "on"e e' f'#ti-)e( )' +'teri' %ri+'"e-er3'n er %ro#e '"' +e"i'nte #')or7 '"e+6 )o ')i+ento "e 2$+e"'" inter+e"i'"e-er3'n er %re%'r'"' -'0o #on"i#ione 2igi4ni#' * refriger'#i.n %'r' ' eg$r'r $n -'0ore#$ento ini#i') "e +i#roorg'ni +o to)er'nte ' $n' "eter+in'"' ' /

Si )' #'r'#ter3 ti#' en ori')e "e) %ro"$#to )o %er+iten( )' ' "e )o ')i+ento "e 2$+e"'"inter+e"i' "e-er3' e t'r %or "e-'0o "e >( o e) %H (> *' 5$e $no "e e to o- t6#$)o

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/#fig4http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/#fig4


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%rotege e) %ro"$#to #ontr' )' %re en#i' "e enteroto1in' "e) e t'fi)o#o#o/ Sin e+-'rgo( )o')i+ento "e 2$+e"'" inter+e"i' #on $n' ' >(@> on +i#ro-io).gi#'+ente e t'-)e i e tore#i-en $n tr't'+iento t4r+i#o $fi#iente %'r' in'#ti&'r +i#roorg'ni +o o i e to tienen

o- t6#$)o in2erente ( )o #$')e in2i-en e) "e 'rro))o "e +i#roorg'ni +o in"e e'-)e / Sie %o i-)e( )o ')i+ento "e 2$+e"'" inter+e"i' "e-er3'n er e+%'#'"o ') &'#3o enre#i%iente 5$e ofre,#'n i+%er+e'-i)i"'" ') o13geno/ Un -'0o %oten#i') "e o1i9re"$##i.n


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?>>ºC FºC >ºC ºC >ºC

Won' "e

#o##i.n

ona de

alarma

ona de

+eli'ro

Won' "e

enfri'+iento

Won' "e

#onge)'#i.nSe "e tr$*e )'

+'*or3' "e+i#roorg'ni +oen $no +in$to

No 2'*+$)ti%)i#'#i.n

3$%er&i&en#i'

Gr'n %ro)ifer'#i.n -'#teri'n'

No 2'*+$)ti%)i#'#i.n(

e) ')i+ento %$e"e e t'r '

e t'te+%er't$r'

-re&e %er3o"o

No 2'* +$)ti%)i#'#i.n( %ero 3$%er&i&en#i'/ Se $ ' en

%er3o"o )'rgo

C$'"ro > : Prin#i%')e 3nto+' "e )' to1iinfe##ione ')i+ent'ri' * g' troenter3ti#' "eorigen -'#teri'no

B'#teri' In#$-'#i.n D$r'#i.n * 3nto+'

Salmonella9F 2 en gener') "e

? ' 2? ' "3' / Di'rre'( "o)ore '-"o+in')e (&.+ito / ;ie-re )' +'*or %'rte "e) tie+%o/

Clostridium perfringens 9 2 ? ' F 2/ Di'rre'( "o)ore '-"o+in')e (n6$ e' / R'r'+ente &.+ito / Sin fie-re/

Clostridium botulinum En gener') ? ' 2

M$erte en F 2 ' "3' ( o #on&')e#en#i')ent' "e ' +e e / S3nto+' &'ri'-)e 5$ein#)$*en %ert$r-'#ione "e )' &i i.n(

"ifi#$)t'"e "e e)o#$#i.n * "e ')i&'#i.n/;or+'#i.n "e n$+ero ' +$#o ' en )' -o#'/Leng$' * f'ringe +$* e#' / De-i)i"'" %rogre i&' * %'r'"' re %ir'tori'/

Staphylococcus aureus >( 9 2 9 F 2/ N6$ e' ( &.+ito ( "i'rre' * "o)ore'-"o+in')e / Sin fie-re/ Co)'% o *"e 2i"r't'#i.n en )o #' o gr'&e


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Con re)'#i.n ') efe#to "e )' '#ti&i"'" "e 'g$' * e) #re#i+iento "e )o +i#roorg'ni +o ( e 2'en#ontr'"o 5$e e1i te $n &')or "e ' %r6#ti#o %'r' $ #re#i+iento( * i e) 'g$' e re"$#e( $&e)o#i"'" "e #re#i+iento "e#re#e/ Di +in$*en"o e) &')or "e ' e ))eg' ' $n ni&e) en e) #$')(e) #re#i+iento +i#ro-i'no #e '/ Lo &')ore "e '+3ni+o %'r' 5$e e ini#ie e) "e 'rro))o "e)o +i#roorg'ni +o &'r3'n/ Por e0e+%)o( )' -'#teri' en gener') on +6 en i-)e eg$i"'"e )' )e&'"$r' * )$ego )o +o2o /

Nor+')+ente )' -'#teri' no #re#e ' ' +enor ' >(@> +ientr' 5$e )' )e&'"$r' on in2i-i"'' ' +enor ' >( ( * )' +'*or3' "e +o2o no #re#e ' ' "e >( > @=/

E) "e 'rro))o "e +i#roorg'ni +o e re')i,' ' $n &')or .%ti+o "e '#ti&i"'" "e 'g$'#o+%ren"i"o entre >(@ 8 >(@@/L' e %e#ie %'t.gen' * t.1i#' ( no e +$)ti%)i#'n %or "e-'0o "e '#ti&i"'"e "e 'g$'#o+%ren"i"o entre >(@> 8 >( /E) Staphylococcus aureus ( e %e#ie to1in.gen' +6 re i tente ' )' e5$e"'"( no e "e 'rro))'"e-'0o "e '#ti&i"'" "e 'g$' >( /

MICROORGANISMOS ' TIPO DE ALIMENTO X VIDA YTIL ?(>> M'*or3' "e ')i+ento fre #o ( e0e+%)o:

Pe #'"o( #'rne( fr$to ( &eget')e ( et#/

Clostridium botulinum ? ' "3'S')+one))'B'#teri' nor+') Pro"$#to #6rni#o #$r'"oSt'fi)o#o##$ (@>

Le&'"$r' nor+')St'fi)o#o##$


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En gener') tenien"o en #$ent' )' T ' )' #$') %ro)ifer'n( e "i ting$en tre gr$%o "e+i#roorg'ni +o 5$e 'fe#t'n ' )o ')i+ento > '

>>

Lo )3+ite "e T on '+%)io ( %or e0e+%)o on +i#roorg'ni +o P i#r.fi)o : )' % e$"o+on' ( f)'&o-'#teri$+( 'ero-'#ter( +i#ro#o##$ 7 +e .fi)o : )' )e&'"$r' * )o +o2o* )' +'*or3' "e )' -'#teri' 7 * Ter+.fi)o : e) #)o tri"i$+( -'#i))$ * )'#to-'#i))$ /

No to"o )o +i#roorg'ni +o %re ente en )o ')i+ento on "' ino ni "eterior'n )' #o+i"'/Uno "e )o %ri+ero $ o "e )' -iote#no)og3' f$e $ '%)i#'#i.n ' )o ')i+ento %'r' )'o-ten#i.n "e %ro"$#to fer+ent'"o / E to on ')i+ento en )o 5$e +i#roorg'ni +o ( #o+o)' -'#teri' "e) 6#i"o )6#ti#o o ')g$n')e&'"$r' * +o2o ( e ' '"en ' )o ')i+ento o ef'&ore#e $ #re#i+iento en e))o #on e) fin "e 5$e $en,i+' )o +o"ifi5$en * "en )$g'r 'n$e&o %ro"$#to * '-ore / Lo e0e+%)o +6 #ono#i"o on: e)&ino( e)'-or'"o %or )' '##i.n"e )e&'"$r' o-re e) 0$go "e $&'( e)*og$r * ')g$no 5$e o( 5$e e e)'-or'n %or fer+ent'#i.n "e )' )e#2e gr'#i' ' )' '##i.n "e )' -'#teri' "e) 6#i"o )6#ti#o( * )o +o2o (e+%)e'"o en ')g$no 5$e o #$r'"o ( #o+o e) C'+e+-ert/

A$n5$e e1i ten &'ri' #)' ifi#'#ione ( %o"e+o 2'-)'r "e "o gr'n"e i te+' "e#on er&'#i.n: %or fr3o * %or #')or/

A $ &e, )o "iferente ti%o "e #on er&'#i.n e 'gr$%'n en "o gr'n"e -)o5$e :

9 Si te+' "e #on er&'#i.n 5$e "e tr$*en )o g4r+ene


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/?/F Deterioro "e )3%i"o

L' o1i"'#i.n "e )o )3%i"o e $n' re'##i.n "e) o13geno #on )o 6#i"o gr' o in 't$r'"o %or +e"io "e) +e#'ni +o "e r'"i#')e )i-re ( #'t')i,'"o %or o13geno( )$,( #')or * ')g$no+et')e ( 5$e "' #o+o re $)t'"o e) enr'n#i'+iento "e) ')i+ento/

L' #on e#$en#i' "e e t' o1i"'#i.n on n$+ero ' * nef' t' : %ro"$##i.n "e #o+%$e to&o)6ti)e ( "e o)ore in"e e'-)e ( "e tr$##i.n %or )o r'"i#')e )i-re * %er.1i"o "e &it'+in')i%o o)$-)e ( for+'#i.n "e #o+%$e to t.1i#o ( '##i.n o-re )' %rote3n' eg$i"' "e $n"e #en o "e o)$-i)i"'"( "ige ti-i)i"'" * &')or n$triti&o( ' 3 #o+o efe#to o-re )' te1t$r' "e)o ')i+ento %rotei#o /

Lo re %on '-)e "e) o)or ' r'n#io on )o ')"e23"o * #eton' "e -'0o %e o +o)e#$)'r 5$e efor+'n/ Ni&e)e -'0o "e '#ti&i"'" "e 'g$'( e) 'g$' '#t!' #o+o 'ntio1i"'nte7 ' ni&e)e ')to"e ' e in&ierte e) efe#to %ro+o&ien"o ' )' o1i"'#i.n/

#i"o gr' o in 't$r'"o D3+ero ( %o)3+ero ( %er.1i"o #3#)i#o (

2i"ro%er.1i"o O

C't')i,'"' %or: ROO/ RUPTURA9 O13geno R'"i#')e %er.1i"o

9 C')or 9 L$,9 A)g$no +et')e

A)"e23"o ( #eton' (Pri+'ri' PROPAGACIÓN f$r'no ( 6#i"o

#i"o gr' o in 't$r'"o

R/ R'"i#') )i-re

INICIACIÓN Inter'##ione #on &it'+in'

Se#$n"'ri' A * C


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L' &e)o#i"'" "e %'r"e'+iento no en,i+6ti#o '$+ent' #on )' ' * ')#'n,' $n +61i+o ' 'entre >( * >( / Por en#i+' "e ' >( * >( )' &e)o#i"'" "e %'r"e'+iento no en,i+6ti#o"e#re#e/

L' ')t' te+%er't$r' #on))e&' ') %'r"e'+iento no en,i+6ti#o/

Efe#to "e f'&or'-)e : o #$re#i+iento "e $ #o)or * )' '%'ri#i.n "e o)ore * '-orein"e e'-)e ( #on %4r"i"' "e &')or n$triti&o en %re%'r'#i.n o ')+'#en'+iento "e )e#2e( 0$go "efr$t'( 0'r'-e ( %' te$ri,'#i.n "e 0$go "e fr$t' * #o##i.n7 %re%'r'#i.n "e ')i+ento"e 2i"r't'"o t')e #o+o )e#2e( 2$e&o ( #'rne ( 2'rin' "e %e #'"o( fr$t' ( 0$go "e fr$t' /

Efe#to f'&or'-)e : #o)or * 'ro+' en #orte,' "e) %'n( -i,#o#2o( %'t't' frit' ( #ere')e tr't'"o %or e) #')or( #'rne ' '"' ( #'r'+e)o ( #er&e,'( #2o#o)'te( #'f4( et#/

Con"en '#i.n "e M'i))'r"

AWYCAR REDUCTOR GRUPO AMINO GLUCOSILAMINA


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"e-i)it'"o on 't'#'"o %or infe##ione +i#ro-i'n' * )' "e #o+%o i#i.n ))eg' ') gr'"o "e )' %$tref'##i.n/

E) %'r"e'+iento en,i+6ti#o e )' tr'n for+'#i.n en,i+6ti#' en $ %ri+er' et'%' "e#o+%$e to fen.)i#o en %o)3+ero %'r"o o negro /

E) %'r"e'+iento en,i+6ti#o no o#$rre en ')i+ento "e origen 'ni+')7 %ero o#$rre %ro-)e+'"e #o)or'#i.n #on ')g$n' fr$t' * )eg$+-re ( en %'rti#$)'r #$'n"o e ')ter'n )o te0i"o o e"' 'n %or go)%e "$r'nte )o %ro#e o : %e)'"o( #orte( trit$r'"o( #onge)'#i.n( "e 2i"r't'#i.n/Sin e+-'rgo no ie+%re e in#on&eniente( e0e+%)o 0$go "e +'n,'n'/

A +e"i"' 5$e '$+ent' )' '#ti&i"'" "e 'g$' e in#re+ent' t'+-i4n )' '##i.n en,i+6ti#'( %or5$e e) 'g$' %er+ite +'*or "if$ i.n * '#t!' #o+o o)&ente/ L' '##i.n en,i+6ti#' '$+ent'#$'n"o )' ' %' ' "e >( / L' )i%' ' '#t!'n ' ' +$* -'0' e in#)$ o en e t'"o #onge)'"o


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9 Re %ir'#i.n fer+ent'ti&': #o+o )' fr$t' * )o &eget')e #ontienen ',!#'re * ien"oorg'ni +o &i&o ( re %ir'n "e '#$er"o ':

C H? O O CO HO energ3' < #')=

De #o+%onien"o en:

'/ G)i#.)i i : #on0$nto "e re'##ione 5$e %ro%'g'n )' tr'n for+'#i.n "e $n' +o)4#$)' "e 6to+o "e C en $n' +o)4#$)' "e 6to+o "e C/

-/ Degr'"'#i.n "e) 6#i"o %ir!&i#o ' 'n23"ri"o #'r-.ni#o * 'g$'/

A"e+6 "e tr$*e )' &it'+in' "e r'"i#'#ione "e e te ti%o( r',.n %or )' #$'))o ')i+ento ri#o en &it'+in' ( e &er3'n 'fe#t'"o o)o en $ $%erfi#ie/ A)i+ento )35$i"oe+-ote))'"o o en&' '"o en +'teri')e tr'n %'rente ' C( %'r' #'"' '$+ento "e ?> C( e "$%)i#' '%ro1i+'"'+ente )' &e)o#i"'" "e )' re'##ione5$3+i#' / E to in#)$*e )' &e)o#i"'"e "e +$#2' re'##ione en,i+6ti#' ') ig$') 5$e )' noen,i+6ti#' / E) #')or e1#e i&o( "e n't$r')i,' )' %rote3n' ( ro+%e )' e+$) ione ( re e#' )o')i+ento ') e)i+in'r )' 2$+e"'"( * "e tr$*e )' &it'+in' /

E) fr3o no #ontro)'"o t'+-i4n "eterior' )o ')i+ento / L' te1t$r' "e )' fr$t' * 2ort')i,' 5$e("e0'"' en )' %)'nt'( e #onge)'n * )$ego e "e #onge)'n( e 5$e-r'nt'r6/ L' #6 #'r' e'griet'r6n( "e0'n"o e) ')i+ento $ #e%ti-)e ' )o 't'5$e %or +i#roorg'ni +o / L' #onge)'#i.nt'+-i4n %$e"e #'$ 'r e) "eterioro "e )o ')i+ento )35$i"o / L' #onge)'#i.n "e n't$r')i,' )'


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%rote3n' "e )' )e#2e * 2'#e 5$e e #$'0e/ L' #onge)'#i.n #$i"'"o '+ente #ontro)'"'( no "e-e %ro&o#'r e to "efe#to /

Lo "eterioro in#)$*en %4r"i"' "e #o)or( for+'#i.n "e 'g$0ero en )' $%erfi#ie * &'ri' otr'for+' "e "e #o+%o i#i.n/

/?/?? H$+e"'" * e5$e"'"

L' 2$+e"'" 5$e '%'re#e en )' $%erfi#ie "e )o %ro"$#to #o+o re $)t'"o "e )e&e #'+-io en)' HR %$e"e #on tit$ir $n' #'$ ' %rin#i%') "e )' for+'#i.n "e #o tr' * terrone ( #o+ot'+-i4n "e "efe#to $%erfi#i')e in#)$*en"o +'n#2' ( #ri t')i,'#i.n * g)$tino i"'"/ L'#'nti"'" +6 %e5$e ' "e #on"en '#i.n en )' $%erfi#ie "e $n ')i+ento %$e"e #on&ertir e en$n' '$t4nti#' ')-er#' %'r' )' %ro)ifer'#i.n "e -'#teri' o e) "e 'rro))o "e +o2o /

/?/? Tie+%o

De %$4 "e) '#rifi#io( )' re#o)e##i.n o )' f'-ri#'#i.n "e $n ')i+ento( 2'* $n %erio"o en 5$e

$ #')i"'" e t6 ') +61i+o( %ero 4 te e .)o $n %erio"o tr'n itorio/E) "e 'rro))o "e +i#roorg'ni +o ( )' '##i.n "e )' en,i+' "e )o ')i+ento ( )' "e tr$##i.n %or in e#to ( )o efe#to "e) #')or( e) fr3o( )' 2$+e"'"( e) o13geno * )' )$,( to"o 4 to %rogre 'n #on e) tie+%o/ C$'nto +'*or e' e) tie+%o( +'*ore er6n )' inf)$en#i'"e tr$#tor' /

2.2 CONTROL DEL DETERIORO

Tenien"o #o+o -' e "e infor+'#i.n )o f'#tore e1terno * "eter+in'n"o en e) %ro"$#to '#on er&'r *Qo tr'n for+'r #$6) o #$6)e on )o f'#tore '+-ient')e 5$e er3'n +6 "' ino *

o-re )' -' e "e e to e)e##ion'r )' for+' "e #ontro) * +4to"o "e #on er&'#i.n +6#on&eniente %'r' 5$e ))eg$e en -$en' #on"i#ione ') #on $+i"or


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C$'"ro > : C)' ifi#'#i.n "e )o +4to"o "e #on er&'#i.n "e ')i+ento eg!n $ efe#to o-re)o +i#roorg'ni +o

A##i.n o-re )o+i#roorg'ni +o

;or+' "e '#t$'#i.n M4to"o "e #on er&'#i.n

De tr$##i.n

Por '##i.n "e) #')or

Por r'"i'#ione ioni,'nte

Por '##i.n "e 'nti 4%ti#o

Por '##i.n +e#6ni#'

Por '##i.n +i1t': #')or9+e#6ni#'

P' te$ri,'#i.nE teri)i,'#i.n

Irr'"i'#i.n

A)#o2o)#i"o

Con er&'nte 5$3+i#o

A)t' %re ione

Co##i.n9e1tr$ i.n

Efe#to -'rrer'

Por $ti)i,'#i.n "e -'0'te+%er't$r'

Por $ti)i,'#i.n "e 't+. fer' %o-re en O

Por re"$##i.n "e) #onteni"o"e 'g$'

Prote##i.n %or in#or%or'#i.n* re#$-ri+iento #onin2i-i"ore

Refriger'#i.nConge)'#i.n

V'#3oG' e inerteAt+. fer' #ontro)'"'

De 2i"r't'#i.nLiofi)i,'#i.nCon#entr'#i.n

S')',.nIn+er i.n en ')+$er'Re#$-ri+iento #on +'teri'gr' 'Re#$-ri+iento #on ',!#'r In+er i.n en 6#i"o;er+ent'#i.n


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;ig/? : ;'#tore %'r' #on er&'r fr$t' %ro#e '"'

;ig/ ?F: Un +o"e)o -6 i#o "e )' %4r"i"' "e )' #')i"'" * "eterior'#i.n "e )o ')i+ento

ALIMENTO

EMPAQUE

AMBIENTE

C'+-io ;3 i#oC'+-io Mi#ro-io).gi#oC'+-io K$3+i#o QBio5$3+i#o

Pro"$#toQE+%'5$eInter'##ioneMigr'#i.n "e) E+%'#'"o

C'+-io in"$#i"o %or )' L$,C'+-io in"$#i"o %or e) O1igenoC'+-io 'fe#t'"o %or )'Te+%er't$r'C'+-io "e H$+e"'QV'%or "e'g$'Inter#'+-io "e O)ore QS'-oreCont'+in'#i.n %or %e ti#i"'

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/grafica1.gif


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C$'"ro > : E tr'tegi' %'r' #ontro)'r )o 'gente ')ter'nte "e )o ')i+ento

O-0eti&o M4to"o "e #on er&'#i.n ;$n"'+ento

In2i-i#i.n "e #re#i+iento "e+i#roorg'ni +o


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L' t4#ni#' "e #on er&'#i.n e '%)i#'n %'r' #ontro)'r e) "eterioro "e )' #')i"'" "e )o')i+ento / E te "eterioro %$e"e er #'$ '"o %or +i#roorg'ni +o *Qo %or $n' &'rie"'" "ere'##ione f3 i#o95$3+i#' 5$e o#$rren "e %$4 "e )' #o e#2'/ Sin e+-'rgo( )' %riori"'" "e#$')5$ier %ro#e o "e #on er&'#i.n e +ini+i,'r )' %ro-'-i)i"'" "e o#$rren#i' * "e#re#i+iento "e +i#roorg'ni +o "eterior'ti&o * %'t.geno / De "e e) %$nto "e &i t'+i#ro-io).gi#o( )' #on er&'#i.n "e ')i+ento #on i te en e1%oner ' )o +i#roorg'ni +o ' $n+e"io 2o ti) =/ L' '.%ti+' %'r' e) #re#i+iento "e )' +'*or %'rte "e )o +i#roorg'ni +o e t6 en e) r'ngo >(@@9>(@ / C$'n"o $n +i#roorg'ni +o e #o)o#' en $n' o)$#i.n '#$o ' #on#entr'"' "e $n o)$to"e ' re"$#i"'( e) 'g$' e e1tr'3"' "e) #ito%)' +' "e )' #4)$)' * e %ier"e )' %re i.n "e t$rgor/L' 2o+eo t' i


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%'r' e) #re#i+iento "e )' +'*or3' "e )' -'#teri' ' o#i'"' ' ')i+ento e t6 en e) r'ngo ( 9( / Pero ')g$n' -'#teri' %'t.gen' %$e"en #re#er ' %H F( * ')g$n' -'#teri'

"eterior'ti&' %$e"en +$)ti%)i#'r e en #on"i#ione +$* 6#i"' =/ En gener')( )o2ongo * )' )e&'"$r' tienen +'*or 2'-i)i"'" 5$e )' -'#teri' %'r' #re#er ' %H 6#i"o ( %$"ien"o %ro)ifer'r ' $n &')or "e %H t'n -'0o #o+o ?( / Di +in$ir e) %H "e-'0o "e F( e $n'for+' efe#ti&' "e )ogr'r )' ino#$i"'" "e ')g$no ')i+ento "e-i"o ' )' ')t' en i-i)i"'" ') %H"e )' -'#teri' %'t.gen' / Sin e+-'rgo( %'r' #ontro)'r e) #re#i+iento "e to"o )o+i#roorg'ni +o %or %H( e) %H re5$eri"o en '$ en#i' "e otro f'#tore "e #on er&'#i.n er3'+$* -'0o < ?( = * e))o #'$ 'r3' e) re#2',o "e )o %ro"$#to %or #on i"er'#ione en ori')e /Si e $ti)i,'n 6#i"o org6ni#o "4-i)e > =/

Por e0e+%)o( i e #o+-in' $n' )iger' re"$##i.n "e) %H #on $n' re"$##i.n "e )' 'org'no)4%ti#'+ente '#e%t'-)e( )' e1%$) i.n energ4ti#o9"e%en"iente "e %rotone e +6 "if3#i)(*' 5$e )' #4)$)' re5$iere energ3' '"i#ion') %'r' re i tir )' re"$##i.n "e )' '/ A 3( $n' )iger're"$##i.n "e )' ' "e $n ')i+ento #'$ ' $n' re"$##i.n en e) r'ngo "e %H 5$e %er+ite e)#re#i+iento "e )o +i#roorg'ni +o / Si '"e+6 e $ 'n 6#i"o org6ni#o "4-i)e #o+o#on er&'"ore ( )o efe#to "e) %H * "e )' 'e '+%)ifi#'n/

L' %reg$nt' e ( ^#$6nto "e e to o- t6#$)o on ne#e 'rio %'r' )ogr'r )' e t'-i)i"'" "e IM;* ' 5$4 ni&e)e "e e to o- t6#$)o "e%en"e no o)o e) ti%o( ino t'+-i4n e) n!+ero "e+i#roorg'ni +o %re ente _


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;ig/ ? : A)tern'ti&' "e %ro#e '+iento * #on er&'#i.n "e fr$t' /

P$e to 5$e )' +'*or3' "e %ro#e o e+%)e'"o en )' #on er&'#i.n "e ')i+ento e t6n -' '"oen &'rio o- t6#$)o ( )' +'*or3' "e ')i+ento %ro#e '"o t'+-i4n tienen &'rio o- t6#$)oin2erente )o #$')e "'n )' e t'-i)i"'" +i#ro-io).gi#' "e e'"' en )o %ro"$#to /L' ;ig/ ? %re ent' ei e0e+%)o "e) efe#to "e )o o- t6#$)o en ')i+ento /

;ig/ ? : E t'-i)i"'" "e ')i+ento -' '"o en e) efe#to `o- t6#$)oa

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/#fig3http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/#fig3http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/grafica2.gifhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/#fig3


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E) e0e+%)o ? %re ent' e) #' o "e $n ')i+ento 5$e %o ee o- t6#$)o ( )o #$')e )o+i#roorg'ni +o %re ente no )o %$e"en $%er'r to"o / Por )o t'nto e te ')i+ento tiene

$fi#iente e t'-i)i"'" +i#ro-io).gi#'/ A5$3 to"o )o o- t6#$)o tienen )' +i +' inten i"'"(5$e en )' re')i"'" e "if3#i) en#ontr'r/

Un' it$'#i.n +6 re') e %re ent' en e) e0e+%)o / L' e t'-i)i"'" +i#ro-io).gi#' "e e te %ro"$#to e t6 -' '"' en o- t6#$)o "e "iferente inten i"'"/ Lo %rin#i%')e o- t6#$)o on )'A * e) 'gente #on er&'nte


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/ /? A%)i#'#ione

L' te#no)og3' #o+-in'"' e e t6n $ 'n"o #'"' "3' +6 en e) "i e o "e ')i+ento ( t'nto en)o %'3 e in"$ tri')i,'"o #o+o en )o %'3 e en "e 'rro))o( #on &'rio o-0eti&o "e '#$er"o ')' ne#e i"'"e


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E1i ten "o #'tegor3' "e ')i+ento #on ' re"$#i"' #$*' e t'-i)i"'" e -' ' en $n'#on er&'#i.n "e f'#tore : )o ')i+ento "e 2$+e"'" inter+e"i' (@>=/ Con e to o-0eti&o ( )' re"$##i.n "e 'e #o+-in'fre#$ente+ente #on #on er&'"ore 5$3+i#o


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L' %' #')i,'#i.n e $n' t4#ni#' &i'-)e "e "e e) %$nto "e &i t' e#on.+i#o * #o+er#i')( '"e+6 %re ent' )' &ent'0' "e in'#ti&'r )' #4)$)' +i#ro-i'n' in ')ter'r )' #')i"'" en ori') nin$triti&' "e) %ro"$#to( e %e#i')+ente )' $ t'n#i' ter+o)6-i)e ( #o+o %$e"e er )' &it'+in'C( o )o #o+%onente &o)6ti)e 5$e %$e"en i+%'rtir 'ro+' * '-or ' )o ')i+ento /

E) #')ent'+iento .2+i#o e $n %ro#e o t4r+i#o ')tern'ti&o -' '"o en )' tr'n +i i.n "e#orriente e)4#tri#' ' tr'&4 "e) ')i+ento/ L' re i ten#i' 5$e ofre#e e) ')i+ento ') %' o "e )'#orriente gener' #')or interno * %o i-i)it' $n %ro#e '"o +6 2o+og4neo( r6%i"o * #on $n'+enor "e tr$##i.n "e n$triente * %4r"i"' "e f)'&or 5$e )o %ro#e o tr'"i#ion')e ( %rin#i%')+ente en )o %ro"$#to #on ')to #onteni"o en %'rt3#$)' / En )o %ro#e o tr'"i#ion')e)' tr'n +i i.n "e #')or e re')i,' +e"i'nte %ro#e o "e #on"$##i.n * #on&e##i.n( #on )o #$')e) e1terior "e) %ro"$#to "e-e o-re#')ent'r e %'r' 5$e e) #entro t4r+i#o ))eg$e ' )' te+%er't$r'"e e'"'/

Otr' t4#ni#' $ti)i,'"'( on )o #'+%o e)4#tri#o %$) '"o "e ')t' inten i"'" 5$e '%)i#'"o ')o ')i+ento en for+' "e %$) o "e +$* #ort' "$r'#i.n


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29/29

%e)igro %oten#i')( e %e#i')+ente i e) ')i+ento no e +'ntiene en refriger'#i.n/

Cam-o el7!tri!o -$lsado

L' te#no)og3' -' '"' en e) #'+%o e)4#tri#o %$) '"o

cap. ii deterioro de alimentos.doc

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