calendario eventi

Cibi Che Cambiano il mondo

25-29 ottobre 2012 | Torino | Lingotto Fiere

www.slowfood.it

Torino Lingotto Fiere 21- 25 ottobre 2010



Programma

Main Sponsors

Sostiene Fondazione Terra Madre e Slow Food Con il contributo di

Un evento di In collaborazione con

Idee di una

rivoluzione

Connettere

per creare

consapevolezza

Il punto di vista

di Slow Food

Tutelare i cibi

per salvare

il pianeta

Difesa della

biodiversità

è lo slogan che sintetizza il senso dell’edizione 2012 del Salone In-ternazionale del Gusto e Terra Ma-dre, per la prima volta uniti in un solo grande evento per raccontare la straor-dinaria diversità agroalimentare di ogni continente, dando voce a tutti i piccoli produttori che, nel Nord come nel Sud del mondo, danno vita a cibi la cui qua-lità è definita dalla bontà organolettica, dalla sostenibilità ambientale e dalla giustizia sociale.

Simbolo di questo cambiamento è una mela, cibo metaforico per antonomasia e che più di tutti ha segnato, nel bene e nel male, rivoluzioni e trasformazioni epocali: il frutto proibito che determinò la cacciata di Adamo ed Eva dall’Eden; il pomo d’oro consegnato da Paride ad Afrodite, per premiarne l’insuperata bel-lezza tra le divinità dell’Olimpo; la apple della rivoluzione informatica, partita dalla Silicon Valley alla conquista del mondo; quella che, caduta su una testa ricettiva e pensante – quella di Sir Isaac Newton! –, determinò la scoperta della forza di gravità…

La nostra mela non è il frutto destagio-nalizzato, che parla ovunque la stessa lingua e rappresenta attualmente il 90% della produzione e del mercato. Non appartiene alle varietà commerciali gol-den o red delicious, granny smith, gala o fuij, ma si chiama Magnana in Piemon-te, Teresa in Liguria, Annurca in Cam-pania, Green Newtown Pippin a New York… È una mela che vuole tracciare un solco positivo nel cambiamento che ci auspichiamo il cibo “buono, pulito e giusto” imprima nel nostro pianeta. È una mela con i suoi tempi, i suoi luoghi e i suoi modi; che parla ovunque una lingua diversa, quella delle varietà, di metodi produttivi responsabili nei con-fronti dell’ambiente e remunerativi per gli agricoltori, di tutela del paesaggio, di un futuro buono da mangiare e bello da immaginare. A cui tutti abbiamo diritto.

Delegato

Terra Madre Visitatrice

del Salone

del Gusto

e Terra Madre

Espositore

del Salone

del Gusto

e Terra Madre

Amica della

visitatrice

Noi ci mettiamo il cibo. Voi metteteci la testa!

Quest’anno, dal 25 al 29 ottobre, la no-stra mela sarà simbolo dell’intima con-nessione tra piacere gastronomico e responsabilità nei confronti di quel che mangiamo e di chi lo produce. E, come lei, tutti gli altri cibi protagonisti del Sa-lone del Gusto e Terra Madre, che nei loro mille sapori renderanno più che mai evidente come l’esperienza gustati-va affianchi la conoscenza delle donne e degli uomini che coltivano, allevano e trasformano i prodotti alimentari di tutto il mondo, dei territori dove essi nascono e nella cui terra hanno radici profonde.

Un grande Mercato che si snoda tra Lin-gotto Fiere (padiglioni 1, 2, 3) e Oval, creando una gioiosa commistione tra espositori, Presìdi e comunità del cibo; Laboratori del Gusto e Incontri con l’Autore per approfondire e assaggiare in compagnia di produttori, chef, vigne-ron, birrai ed esperti; Teatri del Gusto per osservare da vicino le mani dei cuo-

chi all’opera e cogliere i segreti del loro lavoro; percorsi ludici ed educativi per bambini e adulti; Conferenze per aprire il dibattito su come stili alimentari re-sponsabili possano migliorare la nostra salute e quella del pianeta; un’Enoteca che valorizza territori di confine, aree montane e terroir estremi e ferma l’avan-zata del cemento; Appuntamenti a Ta-vola, per fare il giro del mondo restando in Piemonte. E molto altro ancora…

Nelle prossime pagine trovate il det-taglio di tutti gli eventi su prenota-zione, ancora passibile di arricchi-menti. Il nostro invito, per ulteriori aggiornamenti è di navigare anche su www.slowfood.it.

Di invito, poi, ce n’è un altro, quello di farvi tutti un po’ Newton: ricettivi, pen-santi, curiosi, pronti a cogliere e a pian-tare i semi del cambiamento, a determi-nare il gusto del vostro futuro.

Orari Ingresso

Essere soci Slow Food conviene!

Eventi su prenotazione Le scuole al Salone del Gusto e Terra Madre

Per grandi e piccini in visita, un nuovo spazio: la Ludoteca.




Per scoprire tutto il programma e prenotare i tuoi eventi: www.slowfood.it

Gli appuntamenti contrassegnati da indicano la presenza di Presìdi italiani e svizzeri

giovedì 25 - domenica 28: ore 11-23lunedì 29: ore 11-20

• Sconto del 50% sul biglietto intero: € 10 (anziché € 20)• sconto del 20% sugli eventi su prenotazione (Laboratori del Gusto, Teatri del Gusto, Incontri con l’Autore, Master of Food e Appuntamenti a Tavola)• sconto del 30% sull’acquisto dei libri di Slow Food Editore, • sconti speciali sui gadget pre-senti nel catalogo di Slow Bazar e molti altri vantaggi.

Acquista il tuo biglietto in pre-vendita nella sezione dedicata del sito: non hai costi aggiuntivi, ricevi il biglietto via e-mail ed eviti la coda. E se compri l’in-gresso intero entro il 31 luglio hai il 20% di sconto!

• Intero: € 20• Soci Slow Food: € 10• Ridotto: € 16 valido per- ragazzi tra i 18 e i 30 anni- convenzioni (scoprile su www.slowfood.it)- possessori di un biglietto di in-gresso per un evento su preno-tazione (Laboratori del Gusto, Teatri del Gusto, Incontri con l’Autore, Appuntamenti a Tavola e Master of Food)• Ridotto: € 12 valido per- ragazzi tra gli 11 e i 18 anni- over 65 anni• Gratuito: bambini fino al com-pimento degli 11 anni• Vieni a trovarci con tutta la famiglia!- 2 adulti e 2 ragazzi sotto i 18 anni: € 50- 2 adulti e 3 ragazzi sotto i 18 anni: € 60• Abbonamento 5 giorni intero: € 60

I posti disponibili per gli appun-tamenti di Salone del Gusto e Terra Madre (Laboratori del Gusto, Teatro del Gusto, Incon-tri con l’Autore, Master of Food e Appuntamenti a Tavola) sono limitati, per cui è indispen sabile prenotare: entro il 18 otto bre 2012 vai sul sito www.slowfood.it. Eventuali disdette saranno rim-borsate al 70% solo se pervenute via e-mail a prenotazioni@slowfo od.it entro il 25 agosto. Non sono valide le prenotazioni (e le disdette) telefoniche. Durante Salone del Gusto e Terra Madre sarà possibile ac-quistare eventuali posti rimasti disponibili rivolgendosi dal 25 al 29 ottobre alla Reception Eventi (Lingotto Fiere – Pad. 5). Per accedere a tutti gli appunta-menti in programma al Lingotto è necessario essere muniti del bi-glietto di ingresso al Salone del Gusto e Terra Madre.

Slow Food Educa propone attività dedicate alle scuole: per dettagli e info visita il sito www.slowfood.it

Un’occasione per giocare a riconoscere i cibi che cam-biano il mondo, sperimen-tando nuove attività educati-ve, come l’Indovina chi sulle abitudini alimentari, quiz ga-stronomici, disegni interattivi e molti altri giochi da tavola e multimediali.

giovedì, venerdì, sabato: dalle 14 alle 22domenica: dalle 11 alle 22lunedì: dalle 14 alle 19


25-29 ottobre | Torino | Lingotto Fiere

Per raggiungere Salone del Gusto e Terra Madre

usa i mezzi pubblici!

Legenda

05Prenota gli eventi su www.slowfood.it

AS01 ore 20,30 €90Piola Scabin

Piazza Mafalda di Savoia, Castello di Rivoli – Rivoli (To) 13 km a ovest di Torino www.combal.it

Al Combal.Zero come in una piola? Ebbene sì, Davide Sca-bin l’ha fatto ancora. Ancora una volta si rinnova, si trasfor-ma e stupisce. La piola: dal piemontese luogo di ristoro dove si bada al sodo, dove la tovaglia è a quadretti bianchi e rossi, la posateria è pesante, i bicchieri sono due – da ac-qua e da vino – e l’atmosfera una sola: allegra. E la cucina? Genuina, nel rispetto della tra-dizione, abbondante, classica ma non fino in fondo… L’au-tore è pur sempre uno tra i più grandi: Davide Scabin per una notte apre le porte della Piola-Combal. In mescita, i vini dei tenimenti Ruffino.

LG001 ore 14,30 €60Barolo: le grandi Riserve dal lungo affinamento

Salone del Gusto e Terra Madre apre alla grande, con un omag-gio al territorio piemontese e al suo vino più prestigioso, il Baro-lo. Riunite, in un’unica batteria, alcune delle etichette che hanno fatto la storia della denominazio-ne: Villero Vietti, Monprivato Ca’d Morissio Giuseppe Masca-rello, Bricco Boschis Vigna San Giuseppe Cavallotto, Gran Bus-sia Aldo Conterno, Madonna As-sunta La Villa Rocche dei Man-zoni e Monfortino Giacomo Conterno. Tutti Barolo Riserva con almeno 60 mesi di affina-mento, degustati in annate im-portanti dei primi anni Duemila.

LG002 ore 14,30 €30Saumur e Saumur Champigny, l’onda rossa della Loira

Della Loira in Italia abbiamo im-parato ad apprezzare soprattutto i bianchi. I rossi sono meno noti, a torto, perché qui il cabernet franc trova una delle sue espressioni migliori, producendo vini fini ed eleganti, con una grande capa-cità d’invecchiamento. Come il Clos Rougeard, uno dei grandi rossi di Francia e il Clos Cristal, la cui vigna è riconosciuta mo-numento storico. Li affianca un gruppo molto interessante di gio-vani vigneron: Thierry Germain, Sebastien Bobinet, Antoine Fou-cault e Romain Guiberteau. Una degustazione che resterà persi-stente nella memoria.

LG003 ore 14,30 €25Extravergine tra dolce e salato

Luca Montersino, maestro pa-sticciere di Eataly, e Ugo Alcia-ti, chef di Guido di Pollenzo, hanno dato vita a un nuovo progetto legato ai gelati di qua-lità, Lait (latte in piemontese). La produzione è fatta di ma-terie prime eccezionali a par-tire dal latte di montagna, ma l’aspetto singolare è l’utilizzo dell’extravergine nella mante-catura. Straordinario viaggio attraverso assaggi dolci e salati a base di extravergini, premiati dalla Guida agli extravergini di Slow Food Editore.

LV1 ore 14,30 €15Lavazza e l’abc del caffè: dalla pianta alla tazzina

Un percorso per scoprire l’abc del caffè. Un viaggio che par-te dalle lontane terre di origi-ne e arriva fino alla tazzina attraverso la raccolta, la lavo-razione e la torrefazione. Un laboratorio, a cura di Lavazza, per seguire l’intero processo di produzione e tostatura del caffè, che si conclude con una degustazione di quattro origi-ni in purezza con estrazione plunger e due miscele prepara-te con caffettiera moka. L’incasso sarà devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

LG004 ore 14,30 €20Birre e formaggi made in Uk

Birra e formaggio è un abbi-namento tra i più classici. Ma quando i formaggi sono quelli di uno dei migliori produttori e affi-natori inglesi – Neal’s Yard Dai-ry – e le birre quelle di alcuni dei migliori birrifici d’oltremanica – importate in Italia da Ales and Co. –, allora l’abbinamento è im-perdibile. Tre birre di produttori

legati alla tradizione, che hanno nell’eleganza la loro forza, e tre di birrifici che rappresentano la new wave inglese, fatta di luppo-lature estreme e grandi intensità.

LG005 ore 14,30 €25Prosciutti deiPresìdi Slow Food e Franciacorta Contadi Castaldi

I Presìdi sono esempi concreti di un lavoro basato sulla quali-tà, il recupero di saperi e tecni-che tradizionali, il rispetto delle stagioni e il benessere animale. In un virtuale giro d’Italia, un campione dei crudi ottenuti da cosce di razze autoctone: mora romagnola (Emilia Romagna), grigio del Casentino e macchia-iola maremmana (Toscana), nero dei Nebrodi (Sicilia). Le selezioni di Franciacorta Con-tadi Castaldi (Brut, Satèn 2008, Soul Satèn 2005, Rosé) e i pani a lievitazione naturale di Davi-de Longoni nobiliteranno que-sta degustazione.

LG006 ore 14,30 €25Nordic Food Lab: ritorno al futuro

Fondato dallo chef del Noma René Redzepi e dall’imprendi-tore gastronomico Claus Meyer, il Nordic Food Lab ha l’obietti-vo di esplorare la nuova cucina nordica e diffondere i risultati di questa indagine. Michael Bom Frøst e Benedict Reade, rispetti-vamente direttore e responsabile ricerca e sviluppo dell’istituto, vi guideranno in un mondo stu-pefacente dove si sondano le potenzialità delle materie prime nordiche innovando tecniche antiche, creando nuovi meto-di di manipolazione, partendo da suggestioni che combinano mondo scientifico, accademico e culinario; il tutto restando sempre focalizzati sull’eccel-lenza sensoriale del risultato. In assaggio alcuni esempi di queste ricerche, come il gelato di al-ghe, floreale e delicato.

24mercoledì 25giovedì

Anteprima

APPUNTAMENTIA TAVOLA

laboratoridel

gusto

25giovedì

06 Salone del Gusto e Terra Madre 2012

LG007 ore 17 €35I grandi terroir d’Italia: Montalcino

Il Brunello di Montalcino è ottenuto da un unico vitigno: il sangiovese. Per il binomio inscindibile con il territorio e per la qualità dei suoi vini, la nobile denominazione toscana può essere paragonata alle più importanti aree vitivinicole del mondo. Un solo vitigno e un solo vino, dunque, ma capaci di tradurre l’estrema variabilità pe-doclimatica del territorio. Insie-me a produttori provenienti dai diversi versanti di Montalcino – Baricci, Paradiso di Manfredi, Pian dell’Orino, Stella di Cam-palto, Tiezzi e Fattoi – provere-mo a tracciare un profilo inedito della zonazione del Brunello.

LG008 ore 17 €60Viaggio nell’universo Krug

Prima di fondare nel 1843 la sua casa di produzione, Joseph Krug fece apprendistato presso diverse maison, sviluppando la sua per-sonale visione dello Champa-gne. Volendo offrire un piacere unico per eccellenza ed emo-zione, stabilì le regole auree per produrre cuvée impareggiabili e per ricrearle ogni anno. Nel 1846 raccolse così le conoscenze accumulate in anni di esperien-za in un diario rosso ciliegia da trasmettere al figlio. Guidati da Olivier Krug, attraverso un’ine-dita degustazione scoprirete i segreti di quel diario e il perché Krug Grande Cuvée sia tuttora l’emblema della maison.

LG009 ore 17 €20Coffee break: l’uso innovativo del caffè nelle birre artigianali italiane

L’utilizzo di materie prime bizzar-re ha da subito caratterizzato molti birrifici artigianali italiani. Tra le tante follie non poteva mancare il caffè, oggetto di autentica vene-

razione in Italia. Nel nostro coffee break mostreremo come l’uso di un ingrediente tanto insolito dia birre di grande equilibrio, frutto di ricerca e innovazione e non prodotte per cavalcare mode ef-fimere. In assaggio: Masca del Birrificio Torino, Chicca di Pausa Café, Donker di Extraomnes, Na’ Tazzulella ’e Café di Karma, Sally Brown Baracco del Birrificio del Ducato, Arabica Porter di Grado Plato e Marchè ’l Re di LoverBeer.

LG010 ore 17 €50In verticale: Barolo Borgogno

La nuova proprietà della cantina Borgogno ha scommesso su un team di esperti capitanato dal fi-glio più giovane di Oscar Farinet-ti, Andrea. La sua linea produttiva segue quella della tradizione e, prima di uscire sul mercato, i Ba-rolo si affinano a lungo in cantina. Per provare le nostre parole coi fatti, proponiamo una verticale di altri tempi: si parte con il primo vino prodotto da Andrea, il futuro Barolo 2010, per ripercorrere a ritroso 50 anni di storia… 2004, 1985, 1982, 1978, 1967, 1961.

LG011 ore 17 €20Pastori resistenti

Direttamente dall’esperienza di Resistenza casearia, campagna nazionale organizzata da Slow Food, un incontro con i piccoli produttori che, dalla Sardegna all’Abruzzo alla Sicilia, non si arrendono alla crisi della pa-storizia italiana. Un’occasione per assaggiare i Presìdi del fiore sardo dei pastori e del canestra-to di Castel del Monte, i peco-rini della comunità del cibo dei pastori dell’Appennino centrale abruzzese e molisano e il peco-rino siciliano Dop. Per ristabili-re la dignità di produrre secon-do tradizione, conservando raz-ze antiche e proteggendo terri-tori incontaminati dal degrado. In abbinamento, una selezione delle etichette del Gruppo Ita-liano Vini.

LG012 ore 17 €20Dolce Piemonte

Il Piemonte è terra di grande pasticceria, e Torino ne è la capitale. Ogni città, paese e borgo propongono un dolce ti-pico e molti sono i pasticcieri di fama mondiale. Tra panna e cioccolato, assaggerete al-cune specialità irrinunciabili, firmate dai migliori artigiani piemontesi. Dalle meringhe di Arione (Cuneo) alla Torta 900 di Balla (Ivrea), dal Festi-vo di Pfatisch (Torino) alla Zu-rigo di Scaraffia (Savigliano). In abbinamento, il Moscato d’Asti, vino dolce per antono-masia dell’enologia regionale, e l’Asti Spumante.

LG013 ore 17 €30Gianfranco Pascucci e il pescato locale del Lazio

Come dimenticare le scene memorabili di tanti celebri film, ambientate nelle baie e tra le dune del lungo litorale reso celebre da Fellini, Pa-solini e Alberto Sordi? Quel mare conserva tuttora tante varietà ittiche che costituisco-no la ricchezza dell’ambiente marino e di una gastronomia ampiamente apprezzata, che ha in Gianfranco Pascucci del Porticciolo di Fiumicino (nuova Stella Michelin) uno dei rappresentanti più dinami-ci. In assaggio, un crudo e due cotture, accompagnati da al-trettanti extravergini e adegua-ti vini di diversa origine, tra cui il grechetto di Sergio Mot-tura (chiocciola Slow Wine).

LG014 ore 19,30 €45Effervescenti anni ’90: Italia o Francia?

Un argomento di cui si è discusso almeno una volta quando si è a tavola con ami-ci appassionati di bolle: Italia o Francia? Ecco un’occasione buona per provarlo: banco di

esame gli anni Novanta. Tren-to Brut Riserva del Fondatore 1993 Ferrari, Oltrepò Pavese Metodo Classico Brut Nature Profilo 1996 Andrea Picchio-ni e Franciacorta Brut Cuvée Anna Maria Clementi 1997 Ca’ del Bosco si affiancheran-no, in degustazione cieca, ad altrettanti Champagne: Mou-tard Millésime 1993 dall’Aube; R&L Legras Cuvée Saint Vin-cent 1996 e Franck Bonville Millésime 1998, entrambi dal-la Côte de Blancs.

LG015 ore 19,30 €20Alt(r)a viticoltura: il Roussillon buono, pulito e giusto

Ci sono vari modi di fare viti-coltura: assecondando le pro-prie inclinazioni, i condiziona-menti del paesaggio o del cli-ma. Tre amici del profondo su-dovest francese hanno scelto di seguire tutti questi tre criteri e fanno di più. Banyuls-sur-Mer: la viticoltura è di montagna, lo scisto è la roccia principale, il clima è secco e solare. Bruno Duchêne, Domaine de la Casa Blanca e Vinyer de La Ruca optano per un’agricoltura al-ternativa e presenteranno di persona i propri vini (solo lievi-ti indigeni e uso limitatissimo di solforosa) delle denomina-zioni Banyuls e Collioure, tra cui anche i vini dolci naturali, classici della zona.

LG016 ore 19,30 €20La nouvelle vague delle birre olandesi

Paese di grande tradizione brassicola, l’Olanda sta viven-do una vera e propria nouvelle vague grazie ad alcuni micro-birrifici in grado di recupera-re la tradizione e rilanciarla. Analizzeremo questo feno-meno attraverso due birrifi-ci, De Molen (Bodegraven) ed Emelisse (Kamperland), il primo molto attento al so-ciale, il secondo promotore

25giovedì


di una campagna per dare nuovo impulso al territorio circostante. I due birrai vi racconteranno le loro storie e le loro birre saranno abbinate a una selezione di formaggi e salumi artigianali dell’Arca del Gusto olandese.

LG017 ore 19,30 €30Pure single rum

Eh sì, non esistono solo i pure single malt, ma anche i pure single rum, che rappresen-tano la massima espressione qualitativa di questo distil-lato. Fanno parte di questa categoria i distillati di canna da zucchero da alambicchi di rame discontinui con almeno tre anni d’invecchiamento, rum che esprimono al meglio la ricchezza aromatica e de-stinati a migliorare nel tem-po. Si potranno degustare: Worthy Park dalla Giamaica, Mount Gilboa da Barbados, Rhum Rhum Libération 2010 da Marie Galante, Port Mourant dal mitico wooden pot still della Demerara Di-stillers in Guyana inglese e il Diplomatico Ambassador dal Venezuela.

LG018 ore 19,30 €20Magia a colori: i bianchi formaggi freschi dell’arte casearia pugliese e i vini rosati

All’insegna del bianco: moz-zarella di bufala, burrata, ri-cotta, stracciatella, giuncata e fior di latte sono alcune delle specialità pugliesi che degu-sterete in questo incontro. Una carrellata di assaggi stra-ordinari, abbinati a una delle tipologie enologiche che han-no reso famosa la Puglia del vino e che sono state recen-temente riscoperte dal grande pubblico degli appassionati, il rosato, di cui dal Gargano al Salento si producono le mi-gliori bottiglie d’Italia.

LG019 ore 19,30 €20Territori di confine: il Carso

Il Carso è l’altopiano alle spal-le della città di Trieste che, per parecchi chilometri, si estende fino alle prime propaggini della Slovenia. Un microclima uni-co, dove l’uomo ha strappato alla roccia piccoli lembi di ter-ra per il pascolo e per coltivare la vite. Il banco di assaggio pro-porrà le specialità artigianali e la grande biodiversità di un piccolo territorio. Prosciutto crudo, mieli, formaggi vaccini e caprini, abbinati alla classica Vitovska, vitigno rude quanto elegante e minerale.

LG020 ore 19,30 €25La rete di Terra Madre: spices of India

Terra mistica, l’India, luogo in cui le spezie sono parte inte-grante della vita, non solo in relazione al gusto ma anche per i loro benefici per la salute, rivelati dalla scienza ayurveda. Attraverso questa pratica, i gusti primari riconosciuti dal palato non si limitano a emozionare bocca o lingua, ma influenza-no la chimica di tutto il corpo. Manjit Singh Gill, chef e pro-motore dell’autentica cucina indiana, vi condurrà in un de-dalo di profumi, attraverso l’as-saggio di mille aromi, gusti e funzioni delle spezie.

SIG1 ore 20,30 €15Toscano Soldati: un viaggio in Campania fra vino, mozzarelle di bufala e tabacco Kentucky

Il club Amici del Toscano e il Consorzio di tutela della moz-zarella di bufala campana Dop insieme in un viaggio particola-re, che si snoda tra i sapori nar-rati dal grande esploratore del gusto Mario Soldati. Partendo dal sigaro a lui dedicato assag-geremo i vini autoctoni cam-

pani accompagnati da prelibati bocconi della mozzarella più famosa (e buona) del mondo.

teatridel

gustoTG01 ore 13 €25Cronache golose: i piatti che hanno fatto storia. Fulvio Pierangelini e la passatina di ceci con gamberi

Fulvio Pierangelini è stato per anni un simbolo della cu-cina mediterranea con il suo ristorante, il Gambero Rosso di San Vincenzo. Nell’appa-rente semplicità dei suoi piatti sono racchiuse l’esperienza e la sensibilità di un cuoco soli-sta, capace di trasformare ac-costamenti semplici in piatti sublimi, tanto da conquistare l’ammirazione dei colleghi e da risultare tra i più copiati. In abbinamento ai piatti che pre-parerà saranno serviti i vini del-la cantina Zardetto Spumanti di Conegliano (Tv).

TG02 ore 16 €25Cronache golose: i piatti che hanno fatto storia. Davide Scabin e il cyber egg

Rivoluzionario e creativo. Conservatore e transclassico. Definizioni che descrivono bene le scelte del poliedrico Davide Scabin, protagonista come pochi dell’evoluzione della cucina italiana contem-poranea. Suo il “cyber egg” o uovo cibernetico, un piatto che ha fatto la storia del design dell’alta cucina. Davide ci rac-conterà i suoi ultimi 20 anni, da Almese al Castello di Rivoli, stimolando riflessioni che par-tono in Piemonte e arrivano lontano. In abbinamento ai piatti, i vini del Consorzio Alta Langa, specializzato in spu-manti d’alta qualità.

TG03 ore 19 €25Que maravilha, quanta fruta hoje

Umbu, licuri, cajá, araçá, graviola, buriti, açaí, babaçu, baru, cupuaçu… Il Brasile può contare su una vasta gamma di frutti nativi derivante dalla sua grande estensione, la va-rietà di climi ed ecosistemi. Insieme a Beto Pimentel, che nel suo ristorante di Salvador de Bahia possiede un giardino con migliaia di specie native, vi addentrerete nella straordi-naria biodiversità brasiliana. Beto vi spiegherà come coltiva e utilizza la frutta nell’elabo-razione di piatti tradizionali – tra cui la moqueca –, succhi e caipirinhe.

25giovedì

Ciro Eddy Fernández MonteCuba


iNCoNtriCoN

l’autore

IA01 ore 16 €30L’altro Bordeaux: il piccolo e buono di Château Le Puy

Gli enofili (e appassionati eno-lettori) sicuramente co-noscono il famoso manga giapponese Les Gouttes de Dieu. Ebbene, questo fumet-to ha eletto quello di Châte-au Le Puy come miglior vino al mondo. Conversando con Jean-Pierre Amoreau, pro-prietario di questo piccolo e discreto Château in Côtes de Francs – dallo stesso terroir di Saint Emilion e Pomerol – ne scoprirete il perché assaggian-do tre straordinarie bottiglie: Marie-Cécile 2010, bianco da uve semillon, e cuvée Barthe-lemy 2001, ottenuti senza ag-giunte di solforosa, per finire con la cuvée Emilien 1955.

IA02 ore 19 €25La Ribolla Gialla secondo Josko Gravner

Nato da una famiglia conta-dina, Josko Gravner decide di fare il vignaiolo negli anni Settanta, diventando uno dei protagonisti della vitivinicol-tura friulana. All’inizio l’im-postazione produttiva tende a seguire la scuola francese, mentre a metà anni Novan-ta inizia un lavoro di ricerca che lo porta alle origini della storia del vino, in Georgia, dove si innamora delle an-fore in terracotta, con cui, primo in Italia, inizia a vi-nificare. In questo incontro, sorseggiando un bicchiere di Ribolla Gialla, vitigno di ele-zione per l’azienda, Josko vi racconterà 40 anni di storia passata tra vigneti e cantina.

aPPuNtameNtia taVola

AS02 ore 20,30 €80Artur Martinez, l’enfant terrible del Capritx

Eataly – Sala dei 200 Via Nizza, 230 int. 14 – Torino www.eatalytorino.it

A Terrassa, a 30 km da Bar-cellona, Artur Martinez si è guadagnato la stella Miche-lin creando piatti asciugati da ogni fronzolo. Da quando, nel 2002, ha rilevato la vecchia polleria di famiglia nel cui retro ha aperto il suo picco-lo ristorante, la sua ascesa è stata costante. Inquieto e in-stancabile, co-produce molti dei prodotti che usa nel suo locale: dall’Oblit, olio da rare olive becaduda, al vino Mar-tialis, realizzato con uve ma-cabeo. Autore di una cucina semplice ma molto personale, rappresenta oggi la vera avan-guardia catalana, e ve ne darà prova, proponendovi un menù accompagnato dalle etichette del Gruppo Italiano Vini.

AS03 ore 20,30 €100Romito è Reale

NH Lingotto Tech Restaurant Via Nizza, 230 – Torino www.nh-hotels.it

Bentornato a Niko Romito che ci fa nuovamente visita al Salone del Gusto e Terra Madre. Poche cose da dire e da aggiungere alle tante pa-role e riconoscimenti che gli sono stati attribuiti. Niko è cresciuto, e con lui la respon-sabilità di essere un punto di riferimento non solo della ristorazione, ma nell’inter-pretare un territorio e i suoi prodotti, poveri e non, nel senso più alto. Nel suo risto-rante, il Reale Casadonna a

Castel di Sangro in provincia dell’Aquila, l’Abruzzo pren-de forma e sapore, e per una sera l’alchimia avverrà a Tori-no in una cena in cui i suoi piatti saranno abbinati ai vini abruzzesi della prestigiosa cantina Masciarelli.

AS04 ore 20,30 €110 Due secoli di Antica Corona Reale in una serata che vale una storia

Antica Corona Reale da Renzo Via Fossano, 13 – Cervere (Cn), 60 km a sud di Torino Autostrada A6, uscita Marene www.anticacoronareale.com

Gian Piero e Renzo Vivalda non potevano scegliere mo-mento migliore per regalare un’antologia della propria cucina. Per l’Antica Corona Reale si avvicina un complean-no storico, il duecentesimo di quella che fu stazione di posta prima, ammiccante trattoria poi, quindi osteria affermata per l’eccellenza delle materie prime, infine ristorante di pri-ma grandezza. La cena che proporranno sarà un’occasione irripetibile per guardare con occhi nuovi le ricette tradizio-

25giovedì

master oF Food la cucina senza sprechi

MF01 ore 11,30 €20Paste ripiene e timballi

MF02 ore 15 €20Piovono polpette

MF03 ore 18,30 €20I mille volti delle verdure

master oF Foodorticultura

MF04 ore 18,30 €10L’abc dell’orto

PersoNal shoPPer (a cura della condotta unisg)

ore 12 e 18 €10Personal shopper regionale

ore 14,30; 17; 20,30 €5Personal shopper di filiera

ore 16 e 19 €10Personal shopper su misura

Informazioni e dettagli a pagina 31

nali piemontesi. La tradizione sarà la cifra stilistica anche per quello che concerne i vini, con grandi Barolo di Giuseppe Rinaldi, Bartolo Mascarello e Giacomo Brezza proposti in grandi selezioni.


CoNFereNZeiNgresso libero FiNo

a esaurimeNto Posti disPoNibili

ore 12Dire, fare, zappare: pratiche e politiche per l’agricoltura dei giovani

Pratiche virtuose ed esperienze alternative, aspetti normativi e riflessioni sulla nuova Politica Agricola Comune. Un dialogo per ridefinire i modelli di una nuova agricoltura che veda protagonisti i giovani.

ore 12Giù le forchette dalle foreste!

Carne, olio di palma, legname, Ogm… ci sono tanti modi e tanti motivi per distruggere le foreste del pianeta. A ognuno di essi corrisponde una parte dei nostri consumi. Che pos-siamo cambiare.

ore 12Agricoltura e immigrazione

Quanta parte delle agricolture di qualità dei paesi sviluppa-ti dipende dalla manodopera degli immigrati? Quanto di questo lavoro è dignitosamen-te riconosciuto e remunerato? Quanto invece è il risultato di situazioni indegne di paesi civi-li? Storie di integrazioni e suc-cessi, di caporalati e schiavitù. E qualche indicazione per chi non vuole, facendo la spesa, rendersi complice.

ore 15L’Africa degli africani

Il mondo la conosce solo per i conflitti, la siccità, le carestie. Ma l’Africa è un continente ric-co: di foreste, acque, terre ferti-li, minerali preziosi; di culture, lingue, tradizioni; di giovani, creatività, energia, futuro. I gio-vani africani della rete di Terra Madre raccontano sfide, pro-getti, gastronomia, capacità di mettere le nuove tecnologie al servizio dei saperi tradizionali.

ore 15Misurare la qualità

Definire la qualità di un pro-dotto alimentare come siste-ma complesso, composto da istanze estetiche, organolet-tiche, ambientali e sociali è già compito arduo. Ma se la si vuole anche misurare, l’obiet-tivo potrebbe sembrare irrag-giungibile. Qualcuno ci sta provando, a iniziare dall’Uni-versità di Scienze Gastrono-miche di Pollenzo.

ore 15Rifiutiamoci

La raccolta dei rifiuti e il loro riciclo in Italia: due sistemi complessi, che vanno analizzati da prospettive differenti. Saran-no prese in considerazione due realtà esemplari, per mettere in luce gli aspetti salienti e i proble-mi di questo settore.

ore 15Rinnovabili a che prezzo?

I nostri campi sempre più spes-so diventano luoghi di produ-zione di energie rinnovabili: fotovoltaico, eolico, biocar-buranti, biogas… Quali sono davvero sostenibili, a quali con-dizioni, e quando invece diven-tano un’inaccettabile concor-renza alla produzione di cibo e una minaccia per l’ecosistema?

ore 18Nutrire le città è facile

Il cibo ha disegnato la forma dei paesi, dato nomi a strade e quar-tieri. Nel 2050 la maggior parte della popolazione vivrà in città. Occorre avere modelli rurali virtuosi di produzioni e servizi capaci di alimentare gli agglome-rati urbani e forme praticabili di agricoltura metropolitana.

ore 18Come bere un bicchiere d’acqua

Sarebbe bello poter bere acqua pura di fonte, ma come con-ciliare questo desiderio con la città? Da dove viene l’acqua del nostro rubinetto? E poi… caraffe, bottiglie o depuratori? Come districarsi in un settore pieno di insidie, con l’analisi di due realtà urbane.

ore 18Diamoci un taglio!

Un europeo consuma circa 1,5 chili di carne alla settimana, un nordamericano quasi 2,5. La dose consigliata è di circa 500 grammi. Quali sono le conse-guenze per la nostra salute, l’am-biente, l’accesso al cibo dei più poveri? Servono acquisti consa-pevoli, che privilegino la qualità rispetto alla quantità, che riduca-no gli sprechi e salvaguardino gli equilibri del pianeta.

ore 18Ripensare la grande distribuzione: è possibile?

Il sistema dei supermercati si basa spesso su uno squilibrio di forze tra i colossi distributivi, che decidono i prezzi e i tempi dei pagamenti, e migliaia di pic-coli fornitori costretti ad accet-tare condizioni non remunera-tive. Ma qualcosa sta cambian-do, e sul mercato si affacciano le prime esperienze virtuose.

laboratoridel gusto

LG021 ore 12 €45Il mosaico Bussia, il grand cru del Barolo

Bussia è da sempre considerato uno dei cru storici del Barolo di Monforte. Eppure, i produt-tori locali sanno che è riduttivo identificarsi sotto questo “ma-cro” cappello geografico. In collaborazione con Alessandro Masnaghetti (Enogea), una de-gustazione per scoprire le sfac-cettature di questo territorio, a partire dalle singole vigne e dalla volontà dei loro protagoni-sti d’interpretarne le più sottili differenze. Orizzontale del mil-lesimo 2006 con i vini di Aldo Conterno, Franco Conterno, Poderi Colla, Attilio Ghisolfi, Silvano Bolmida, Podere Roc-che dei Manzoni e Giacomo Fenocchio.

LG022 ore 12 €40Lo Champagne attraverso i suoli

Una delle istanze cruciali per il futuro dell’agricoltura è la perdi-ta di materia organica e fertilità dei suoli del pianeta. Claude e Lydia Bourguignon lavorano in tutto il mondo al fianco di vigne-ron che hanno capito l’importan-za di salvaguardare questo fragile substrato. In una degustazione che va dal terreno al bicchiere, vi porteranno in uno dei terroir più bistrattati di Francia: la Cham-pagne. Insieme a loro, ciascuno con due cuvée: Anselme Selosse (Jacques Selosse, Avize) in Côte de Blancs; Alexandre Chartogne (Chartogne-Taillet, Merfy) sulla Montagne de Reims; Bertrand Gautherot (Vouette & Sorbée, Buxières sur Arce) nell’Aube.

26venerdì

Nammalvar Govindasamy India


LG023 ore 12 €25Nuova Zelanda: il pinot nero del Sud sfida il Nord

È forse l’uva più nobile colti-vata dall’uomo e dà vini che in Borgogna raggiungono il mas-simo. Il progresso della Nuova Zelanda col pinot nero è stato “fast and furious” e, benché per Jeffrey Chilcott, profondo conoscitore e appassionato be-vitore, ci sia ancora parecchia strada da fare, tutti ne parla-no. Jeffrey vi condurrà alla scoperta dell’evoluzione della vitienologia kiwi negli ultimi anni attraverso l’assaggio di vini di zone differenti: Otago, Waitaki, Waipara, Marlborou-gh, Nelson, Martinborough e “wild card” Hawkes Bay, più vocata ai merlot e cabernet, ma dalle grandi potenzialità.

LG024 ore 12 €15L’apicoltura specchio del territorio: i mieli del Lazio

Le api lanciano messaggi quo-tidiani di difficoltà ambientale, ma il loro ronzio consegna an-che storie bellissime: dai mieli biodinamici, provenienti dalle arnie poste sulla costa arche-ologica di Anzio, a quello ori-ginario degli storici castagneti nel Parco dei Castelli Romani, fino alle produzioni realizzate in alta quota fra il monte Ter-minillo e quelli della Laga. Li assaggeremo con il pane della comunità del cibo di Canale Monterano, quello ciociaro di Veroli e il tipico casereccio Igp di Genzano di Roma.

LG025 ore 12 €25I formaggi delle Orobie

Sulle Prealpi orobiche – tra Bergamo, Sondrio e Lecco –, intorno al Pizzo dei Tre Si-gnori all’unione di Valtellina, Val Brembana e Valsassina (e

tributarie), si producono for-maggi di qualità assoluta. Un assaggio dei Presìdi Slow Food del bitto storico, l’agrì di Val-torta e lo stracchino all’antica delle valli Orobiche e i loro “cugini” formai de mut dagli alpeggi dell’alta Val Bremba-na, strachitunt valtaleggio, e il branzi ftp, che ha caratteri-stiche simili al bitto storico e soprattutto al formai de mut. Abbinamento con vini rossi e spumanti tipici della viticoltu-ra delle rispettive valli.

LG026 ore 12 €20La Cornucopia del Po: tra pani e pesci, vini, formaggi e mostarde

Il Grande Fiume italiano è un concentrato di biodiversità ali-mentare. Dai pesci, elemento fondamentale per l’alimen-tazione della popolazione di queste terre, al grano dei pani al latte dei formaggi. Attraver-sando le province di Pavia, Lodi, Cremona e Mantova, una carrellata di alcune pro-duzioni tipiche, espressioni e veicolo di una cucina sana. Dall’assaggio di latte crudo si passa al granone lodigiano e alla raspadura con mostarde, pani a lievitazione naturale e pesciolino in agrodolce, ac-compagnati dagli spumanti dell’Oltrepò, per ricordare i sapori di queste terre.

LG027 ore 12 €35Dell’agnello abruzzese non si butta via niente

Dalle interiora alla spalla, le parti meno nobili dell’agnello saranno protagoniste di piatti di alta ristorazione. Con ricette semplici e tecniche di cottura moderne, lo chef Niko Romi-to, cuoco di fama internazio-nale e tra i più noti in Italia, interpreterà l’agnello abruzze-se, allevato da Giulio Petronio nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Sulla

scorta di una tradizione ben ra-dicata nelle cucine abruzzesi, dove le frattaglie di agnello, la testina, la coratella, i budellini o la spalla sono al centro di suc-culente ricette, Romito tradur-rà il “buono, pulito e giusto” in piatti di grande genuinità.

LG028 ore 14,30 €25Oltre i 700: quant’è alta la viticoltura?

A spasso per la penisola la Vitis vinifera raggiunge alti-tudini mai viste, con climi, escursioni termiche, penden-ze fuori dagli schemi e nel bicchiere un risvolto che par-la da sé. Ma fino a dove può spingersi la vite? Per voi, sei casi di viticoltura di montagna particolari: I Vigneri (Etna, Sicilia), Castellucci Miano (Palermo, Sicilia), Ermes Pa-vese (Morgex, Valle d’Aosta), Tiefenbrunner (Cortaccia, Alto Adige), Fay (Valtellina, Lombardia) e, dalla Svizzera, il Domaine de Beudon (Ful-ly, Vallese), i cui vigneti si rag-giungono solo in teleferica.

LG029 ore 14,30 €50In verticale: Brunello di Montalcino Poggio al Vento

Il Poggio al Vento di Col d’Or-cia è il top della gamma dei vini di questa storica azienda di Montalcino: un Brunello Riserva che nasce da un vi-gneto speciale – 36 anni di età da selezione massale di vecchie viti della tenuta – e affina quattro anni in botti grandi di rovere e altri due in bottiglia prima di raggiungere il mercato. Guidati da Edoar-do Virano, figura carismatica di Col d’Orcia, che vi raccon-terà gli andamenti climatici e le singole vendemmie, avrete la rara possibilità di assaggiare sei annate – 1990, 1995, 1997, 1998, 1999 e 2001 – in forma-to magnum.

LG030 ore 14,30 €25La vraie gueuze doit puer

Due grandi combattenti, Jean Van Roy, sanguigno e straor-dinario birraio dell’ultracen-tenaria Brasserie Cantillon di Anderlecht, quartiere popolare di Bruxelles a due passi dalla Gare du Midi, e Lorenzo Da-bove aka Kuaska “il principe del Pajottenland”, fiero pala-dino del lambic e delle gueuze tradizionali, ci stregheranno con belghe di diverse annate, evoluzioni e sperimentazioni. Un vecchio detto bruxellese sancisce: «Una gueuze deve puzzare», e in questo imperdi-bile laboratorio di “puzze” se ne sentiranno davvero tante, e tutte diverse!

26venerdì


LV2 ore 14,30 €15Progetto ¡Tierra! Lavazza: un viaggio nella sostenibilità attraverso l’aroma delle miscele

Importante progetto fortemente voluto dall’azienda torinese e realizzato nelle comunità di ca-ficultori in Honduras, Colom-bia, Perù, Brasile, India e Tanza-nia. La storia di ¡Tierra! – 100% arabica e 100% da coltivazione sostenibile – si sta arricchendo di nuovi episodi raccontati nella degustazione delle diverse mi-scele certificate da Rainforest Alliance e preparate sia con la tradizionale caffettiera italiana che con metodo espresso. Un laboratorio per appassionati e intenditori condotto dagli esper-ti assaggiatori Lavazza. L’incasso sarà devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

LG031 ore 14,30 €30Aceto balsamicotradizionale di Modena: la grande alleanza con Presìdi e cuochi

Alla scoperta di un’eccellen-za modenese, il Consorzio dei produttori vi guiderà fra storia, tradizioni, materie prime e pro-cesso di produzione, e in un assaggio in purezza di tre aceti. Scoprirete la versatilità di que-sto prodotto nell’abbinamento gastronomico: Paolo Reggiani del ristorante Laghi di Campo-galliano lo interpreterà in una ricetta con radicchio e lardo di mora romagnola (Presidio Slow Food), mentre Antonio Previdi dell’osteria Entrà di Finale Emi-lia lo abbinerà alla ricotta di vac-ca bianca modenese in purezza e mantecata con vaniglia di Ma-nanara del Madagascar (Presìdi Slow Food). In abbinamento, un Lambrusco di Modena.

LG032 ore 14,30 €25Fermenti nella Nicchia

La Nicchia: il gruppo, e il posto, in cui cibo e uomo si identificano nella tradizione. Tra tutte le nic-chie il Giarolo – il territorio tra Piemonte e Lombardia che coin-volge le valli Grue (Colli Torto-nesi) e Staffora (Oltrepò Pavese) – è uno dei posti più movimen-tati quanto a fermentazioni. Salu-mi, vini, birre e formaggi prodotti da artigiani che hanno investito in un territorio misconosciuto e che, proprio nel nome che li identifica, si richiamano per gio-co a questo piccolo incavo. I vini di Vigneti Massa e Podere il San-to, la birra Montegioco, il micco-ne dell’Oltrepò, il salame nobile del Giarolo e il salame di Varzi, il montèbore, i pôm a möj (mele a bagno) di Casalnoceto sono parte della Nicchia.

LG033 ore 14,30 €30Amici acidi: grandi aceti artigianali d’Italia

L’aceto è vittima di una delle maggiori massificazioni ga-stronomiche, ma è anche un prodotto di eccellenza quando materia prima, tempo e tem-peratura sono rispettati. Mar-co Pojer, Josko Sirk, Andrea Paternoster, Andrea Bezzecchi e Andreas Widmann vi porte-ranno nel mondo dell’agro coi loro aceti (di vino, uva, frutta, miele, birra e balsamico tradi-zionale di Reggio Emilia), per finire con due piatti, preparati da Ana Ros dell’Hisa Franko di Kobarid e Alessandro Gavagna de La Subida di Cormons. In abbinamento, un vino del Col-lio e uno del Brda per sfatare il mito: con l’aceto si può servire altro oltre all’acqua!

LG034 ore 17 €20Rosso chiaro

Concentrazione, aromi di va-niglia, cioccolato e frutti neri;

palato dolce e rotondo e co-lore impenetrabile: i canoni del “vino internazionale” in Europa hanno danneggiato anche zone ad alta vocazione non allineate a questi prin-cìpi. Oggi però si sta riaffer-mando il gusto di vini raffinati ed eleganti, dai colori meno cupi, rispettosi dei vitigni e del terroir… In assaggio: poulsard (Pierre Overnoy, Jura), grignolino (Accornero, Monferrato), gaglioppo (’A Vita, Calabria), pineau d’Au-nis (Thierry Puzelat, Loira), schiava (Girlan, Alto Adige), pinot noir (Dominique De-rain, Mercurey), sangiovese (Montevertine, Chianti).

LG035 ore 17 €30Tokaj e mai più

Documenti del 1571 testi-moniano che nella regione di Tokaj si producevano vini botritizzati 200 anni prima che altrove. Nel 1730 To-kaj ha già un suo sistema di classificazione della qualità: i cru. Ora una nuova genera-zione di vigneron vinifica ri-facendosi a questa tradizione pluricentenaria. Guidati da Marta Wille-Baumkauff della cantina Pendits, assaggerete i due vini secchi Furmint 2010 István Balassa e Hárslevelü 2008 Szt Benedek, seguiti dai dolci Late Harvest Mu-scat 2011, Szamorodni 2007 e Aszu 6 Puttonyos 2004 di Degenfeld e Tokaj Hetszölö. Infine l’Aszù Essecia 2005 di Pendits, unica azienda unghe-rese certificata Demeter.

LG036 ore 17 €20Hakko no Sato: fermento giapponese Kozaki, villaggio rurale della prefettura giapponese di Chiba, conserva una forte cultura della fermentazione, la cui origine va ricercata nel koji, ingre-diente con cui si producono

saké, salsa di soia, miso e altri alimenti fermentati. Terada Masaru di Terada-Honke, una delle più antiche case di produzione di saké con sede a Kozaki, vi propone i suoi Daigo no Shizuku, saké fatti secondo un metodo millenario, accom-pagnati da alcuni assaggi – a base di koji salato o delle fecce fini del saké opportunamente lavorate – preparati dai suoi compagni di questa piccola comunità

LV3 ore 17 €15Lavazza: l’espresso italiano si fa dessert

Un laboratorio sulle diverse interpretazioni dell’espresso nella creazione di dessert e be-vande che non mancheranno di stupire. Suggerimenti sulle tecniche di preparazione e ac-corgimenti su come usare e ab-binare aromi e ingredienti per preparare con fantasia golose ricette al caffè, partendo dalla purezza dell’espresso. Ricette semplici e creative per scopri-re come divertirsi e gustare in modo insolito il caffè. L’incasso sarà devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

LG037 ore 17 €20Dolci Presìdi

Attingendo dal paniere dei Presìdi, ecco una degustazio-ne golosa, con l’assaggio dei dolci e dei vini italiani tutelati dal progetto di Slow Food. Sul “carrello dei dolci”: i biscotti di Ceglie e il fico mandorlato di San Michele Salentino (Pu-glia), lo sfratto dei goym (To-scana), le paste di meliga del Monregalese (Piemonte). Le proposte dalla cantina: il Mo-scato di Saracena (Calabria), il Vino Santo del Trentino, lo Schiacchetrà delle Cinque Terre (Liguria), il Moscato Passito della Valle Bagnario di Strevi (Piemonte) e quello di Scanzo (Lombardia).

26venerdì

Ntaalo Lenawuya Kenya


LG038 ore 17 €30Legno, vino e cucina

Rispetto della quercia, traccia-bilità del legno e cottura delle barrique con un approccio cu-linario, ossia giusto dosaggio fra tempo e temperatura, sono i princìpi della linea Esprit de Dryades di Jean-Charles Vi-card, uno dei più importanti produttori di barrique in Fran-cia. Guidati da Jean-Charles e Joseph Nicastro, consulente per diversi bottai francesi, e con l’aiuto di Thierry Verrat – chef del ristorante La Ribau-diere di Bourg Charente – sco-prirete a che punto è giunta la conoscenza del legno e di ciò che può dare al vino. Assaggio dei vini di Château Candale (St Emilion), Domaine Ramo-net (Borgogna) e Castello di Ama (Chianti), ad alto e basso potenziale tannico.

LG039 ore 17 €25La rete di Terra Madre: viaggio in Bretagna

Nell’organizzazione cartesiana dell’agronomia francese, la Bre- tagna era condannata all’alle-vamento suino intensivo e a un’agricoltura iperproduttivista. Ma nei territori più impervi si è sviluppata una resistenza che ha incontrato Slow Food sul suo cammino. Le comunità del cibo di Terra Madre parleranno della loro lotta attraverso alcu-ne eccellenze come le ostriche nate in mare aperto e il cavolo di Lorient, Presìdi Slow Food; gli insaccati di maiale bianco dell’Ovest, il gwell della vacca bretone pie noir, il burro della froment de Leon, il rarissimo miele delle api nere dell’Isola di Ouessant, accompagnati da birre e sidri artigianali.

LG040 ore 19,30 €30Scelte di territorio: Roero La Val dei Preti di Correggia

Insieme alle Langhe, il Roero è l’altra area vitivinicola del basso Piemonte vocata ai nebbioli di alta qualità. Correggia di Cana-le, del compianto Matteo, ora guidata dalla moglie Ornella Costa, è una delle aziende che hanno segnato l’ascesa roerina. Dal 2010 una scelta importan-te: il pluripremiato Nebbiolo d’Alba La Val dei Preti diventa Roero, identificandosi appieno con il suo territorio. Guidati da Luca Rostagno, che collabora alla gestione aziendale, leg-gerete la storia di questo vino nelle annate 1990, 1996, 1998, 2001, 2006 e 2010; sparring partner e “testimone” della degustazione, il Roero Riserva Ròche d’Ampsej.

LG041 ore 19,30 €25Riesling renano, al di là e al di qua delle Alpi

Il riesling renano, uno dei più grandi vitigni del mondo, è la base di vini bianchi straordina-riamente longevi, che trovano nella Mosella la loro patria elettiva. Vi proponiamo una de-gustazione comparativa di terri-tori, stili, personalità e interpre-tazioni, con il contributo delle aziende Kuenhof di Peter Pigler (Valle Isarco, Alto Adige), Bruno Verdi (Oltrepò Pavese, Lombar-dia), Ettore Germano (Langhe, Piemonte), Kerpen e Reinhold Oster (Mosella, Germania), Al-zinger (Wachau, Austria), Dir-ler-Cadé (Alsazia, Francia).

LG042 ore 19,30 €20Da est a ovest, da nord a sud… beers on the road!

Negli States ci sono 2000 birrifici artigianali e più di 900 stanno per aprire. La crescita e la popolarità delle birre artigianali è avvenuta

grazie alla diversità degli aromi, degli stili e degli abbinamenti con i cibi. Charlie Papazian, pre-sidente della Brewers Association Usa e fondatore dell’American Homebrewers Association, non-ché instancabile viaggiatore on the road e fine conoscitore delle migliori realtà brassicole statu-nitensi, vi presenterà sei grandi birre artigianali da sei diversi stati americani, ognuna abbinata se-condo la tradizione locale.

LG043 ore 19,30 €25I rhum clairin di Haiti

Haiti ovvero l’ultima frontiera del rhum: il clairin. Provenienti da coltivazioni senza chimica, a fermentazione selvaggia e otte-nuti con metodi di distillazione che risalgono all’Ottocento, i clairin sono l’espressione più autentica del rhum bianco. In questo laboratorio si potranno degustare i clairin provenienti dai quattro terroir più importanti dell’isola: della Distillerie Arra-waks di Cavaillon Grande Anse, della Distillerie Chelo di Saint Marc, della Distillerie Flaubert e della Distillerie Cazimire.

LG044 ore 19,30 €25Gli autentici: i grandi formaggi di Hervé Mons

Hervé Mons è uno dei migliori affinatori francesi e profondo conoscitore della produzione casearia d’oltralpe. Vi proporrà una selezione di formaggi che egli stesso definisce “gli auten-tici”: formaggi fermiers (da latte di animali di proprietà allevati su terreni aziendali) rari, tra cui alcuni Presìdi Slow Food, in cui metodo di allevamento e produ-zione, rispetto delle tradizioni e armonia tra uomo e natura sono i requisiti principali. Degustazio-ne di: salers tradition 2011, ta-rentais, beaufort d’alpage 2011, persillé du Beaujolais, chevrotin e cosne de Port Aubry, in abbina-mento a vini rossi e bianchi che ne esalteranno le caratteristiche.


MF05 ore 11,30 €20Paste ripiene e timballi

MF06 ore 15 €20Piovono polpette

MF07 ore 18,30 €20Il quinto quarto: un tesoro da scoprire








Unaglobale

rivoluzionepuò nascere

solo daradici locali

26venerdì


LG045 ore 19,30 €30Dalla montagna al lago: il grano saraceno della Valtellina incontra la sardina affumicata del lago d’Iseo

La Lombardia è terra di mon-tagne e di laghi, e in questo laboratorio il territorio mon-tano e l’ambiente lacustre si incontrano in un percorso che, partendo dalla Valtellina, arriva al lago d’Iseo. Vittorio Fusari, chef della Dispensa Pani e Vini di Franciacor-ta, e alfiere di molti progetti Slow Food interpreta, in due ricette originali, il grano sara-ceno valtellinese e la sardina affumicata del lago d’Iseo, entrambi Presìdi Slow Food. In abbinamento, i vini classici dei due territori, Valtellina e Franciacorta.

LG046 ore 19,30 €30Le razze bovine autoctone e i vini di piccoli produttori

La pezzata rossa d’Oropa, la maremmana e la bovina roma-gnola sono razze autoctone tu-telate da tre Presìdi Slow Food. Allevate con metodologie tra-dizionali, senza l’uso di insilati, a volte fanno difficoltà a incon-trare il gusto di una clientela frettolosa, abituata a carni stan-dardizzate. Peppino Tinari, chef di Villa Maiella, le inter-preta per esaltare le caratteri-stiche gustative di ogni singola razza. I bovini sono allevati da piccole aziende, e di piccole aziende sono i vini proposti in assaggio: il Bramaterra del Biellese, le selezioni marem-mane del progetto Autoctuve e il Sangiovese romagnolo.

SIG2 ore 20,30 €20Al contadin non far sapere quant’è buono… il toscano con le mele

Selezione di quattro Calvados ad accompagnare il sigaro cre-

ato per celebrare i 150 anni dell’Unità d’Italia, il Toscano Originale. Nel bicchiere: Cal-vados les Vergers de la Morinie-re Michel Hubert 1998, Cal-vados Bernard Amiot Patricia, Calvados Lemorton du Dom-frontais Grande Reserve 1978, Calvados Adrien Camut Reser-ve de Semainville 25 anni. De-gustazione guidata da Stefano Fanticelli e moderata dal gior-nalista Marco Tonelli.

teatridel

gustoTG04 ore 13 €25Vittorio Fusari interpreta le carni dei Presìdi

Dal Volto di Iseo alle Masche-re, poi di nuovo al Volto e, da metà degli anni Duemila, la nuova avventura in Francia-corta, la Dispensa Pani e Vini. Questi i locali che, in oltre 30 anni di attività, Vittorio Fusa-ri ha reso famosi. La sua ricer-ca è concentrata sui prodotti locali, trasformati in grandi piatti con le migliori tecniche di cucina. Alfiere del progetto Slow Food dell’Alleanza tra cuochi e Presìdi, si cimenterà con le carni di agnello di Al-pago, sambucano, e la pecora con gli occhiali della Val di Fanes. In abbinamento, vini piemontesi dell’Araldica.

TG05 ore 16 €25Lo strabiliante Perù di Virgilio Martinez

La cucina peruviana sta cat-turando l’attenzione della critica gastronomica. Ma per conoscerla ci vuole un mae-stro che ci guidi alla scoperta di una sorprendente molte-ciplità di territori. Virgilio Martinez, chef del ristorante El Central di Lima, con i suoi

piatti comunica al mondo il fascino di cucinare in uno dei paesi con la più alta biodiver-sità del pianeta. Mare, mon-tagna e foresta amazzonica si esprimono armonicamente nelle sue creazioni rappresen-tando tutta la bontà di questa terra. In abbinamento, i vini della cantina Cavit di Trento.

TG06 ore 19 €25Nel Marocco di Meryem Cherkaoui

La cucina di Meryem Cher-kaoui è una delle espressioni più interessanti nel panorama marocchino. Nata a Rabat nel 1977, si trasferisce giovanissi-ma in Francia per apprendere le tecniche dei grandi maestri. Due anni alla scuola Paul Bo-cuse, diversi stage tra cui Le Majestic a Cannes e il Crillon a Parigi, per poi tornare a Casa-blanca, dove nel 2003 apre La Maison du Gourmet. Nella sua cucina mixa tecniche all’avan-guardia, prodotti locali e tra-dizione marocchina, dando ai suoi piatti una forte identità. In abbinamento, i vini della canti-na altoatesina Kettmeier.

iNCoNtriCoN

l’autore

IA03 ore 16 €25L’emergenza suolo e il gusto della terra

Claude e Lydia Bourguignon sono ingegneri agronomi e dottori in scienze biologiche e biochimiche. Da anni percor-rono le campagne e le colline d’Europa per aiutare vigneron e agricoltori a combattere la perdita di materia organica dei suoli. Vi offriranno la loro ricetta per tornare a coltiva-zioni sostenibili e a sapori ri-conoscibili, compromessi da una logica industriale applica-

ta all’agricoltura che dà cibi (e vini) scadenti in qualità e gusto. Ascoltandoli assaggere-te tre vini, frutto del loro in-tervento: Château Trop-Long Mondot (Saint Emilion), Jac-ques Selosse (Champagne) e Podere Forte (Toscana).

IA04 ore 19 €25Richard Leroy: lo chenin al massimo

Richard Leroy era un enofilo appassionato che ha realizzato il sogno di tanti acquistando delle vigne in Loira. Oggi è uno dei migliori interpreti del-lo chenin, varietà regina del-la regione. Ne ripercorrete il cammino, accompagnati da tre vini che hanno segnato il suo apprendistato: un Coteaux du Layon, liquoroso che gli fece scoprire il territorio, un Sava-gnin di Jean-François Ganevat, vigneron nello Jura e punto di riferimento per Richard e, na-turalmente, uno di sua produ-zione. Seguirete così la trasfor-mazione di un enogastronomo urbano in contadino militante che si batte per il suo territorio a livello ambientale e sociale.

26venerdì

Fonibe Sekongo Ivory Coast



AS05 ore 20,30 €70Buono, pulito e giusto per il corpo e la mente

La Pista del Lingotto Via Nizza, 270 – Torino www.lapista.eu

Una cena carica di significati, che inizia 15 giorni prima, ad Axminster nel Devon (Uk), da dove un gruppo di ciclisti verrà a Torino per raccogliere fondi per le istituzioni benefiche The Hu-man Givens Foundation e The Charlie Waller Memorial Trust, che combattono la depressione come malattia. Il menù, abbina-to ai vini della cantina piemon-tese del Roero Angelo Negro e Figli, sarà preparato da Gill Mel-lor, capo cuoco al River Cottage Head Quarters e Tim Maddams, chef del River Cottage Cante-en. River Cottage nel Dorset, fondato nel 1998 da Hugh Fe-arnely-Whittingstall, promuove il cibo locale, etico e sostenibi-le, anche attraverso campagne di sensibilizzazione (fishfight.net e chickenout.tv). Accolti da Massimo Guzzone, chef de La Pista, sul tetto del Lingotto, celebrerete a cena l’importan-za del buon cibo e di una “vita slow” per il benessere mentale. Una quota di 20 euro a persona sarà destinata alla memoria di Philippa Corbin, che ha lavorato al River Cottage con Hugh.

AS06 ore 20,30 €90Tassa su Torino

Ristorante Ruràl Corso Verona, 15 C – Torino www.ristoranterural.it

Nei piatti di Salvatore Tassa, chef del ristorante le Colline Ciociare di Fiuggi, si ritrovano i sapori della natura. Una cuci-na fatta d’istinto, tecnica mista a emozioni, fuoco, amore per una terra, la sua, che è riferi-

mento costante nei piatti dello chef. Il suo talento è tanto puro quanto la sua anima ciociara, che gli permette di lavorare con schiettezza e semplicità, di essere grande senza troppa serietà, di avere e dare nel ri-spetto della terra. Il suo orto, i suoi boschi, i suoi profumi, la sua cucina, tutto a Torino per una cena, in cui la Ciociaria sarà abbinata ai vini delle can-tine Damilano di Barolo.

AS07 ore 20,30 €100Quattro passi da Napoli


Nella bellezza della penisola sorrentina il fermento della ristorazione di qualità non si ferma. Uno dei punti fermi è il Quattro Passi di Tonino Melillo e della moglie Rita, giunti alla consacrazione definitiva a fine 2011, con le ambite due stelle. Riconoscimento, questo, che non ha cambiato la filosofia di Tonino, basata sulla creazione di piatti raffinati elaborati con i migliori prodotti locali, dal pescato della baia di Nerano alla verdura dell’orto di casa… Cena all’insegna della classica cucina partenopea con in lista la lasagna napoletana, che ha entusiasmato più di un critico gastronomico. In abbinamen-to, i vini di La Vis, una delle migliori cantine del Trentino.

AS08 ore 20,30 €90Mary e Ugo, la nobile cucina piemontese

Ristorante Guido Pollenzo Via Fossano, 18 – Pollenzo (Cn) 62 km a sud di Torino Autostrada A6, uscita Marene www.guidoristorante.it

Ugo Alciati, chef del ristorante Guido Pollenzo, e Mary Barale, già chef del Rododendro di Bo-ves, si riuniscono per omaggiare la grande cucina di territorio, fat-

ta di ottime materie prime e di sapiente manualità. Dai famosi agnolotti al plin, di cui Lidia Al-ciati (sua la mano nella foto che campeggia al centro della sala) ha trasmesso i segreti al figlio Ugo, all’agnello della Bisalta ri-scoperto da Mary. Il menù pro-pone le ricette della tradizione tratte da Cronache golose, il libro di Slow Food Editore che ricorda 50 anni di storie e vite di cuochi. Non mancheranno sorprese. In sala, Piero Alciati serve i vini di un’altra grande famiglia di Lan-ga, i Rivetti de La Spinetta.



ore 12400 Presìdi, un’idea di agricoltura

Qual è l’influenza dei Pre-sìdi sull’economia locale, sull’ambiente, sulla società? Che cosa hanno rappresen-tato in questi 12 anni i 400 progetti realizzati in tutto il mondo? Possono dare indi-cazioni concrete sul futuro dell’agricoltura? Un’indagi-ne condotta da Slow Food in collaborazione con l’Univer-sità di Scienze Gastronomi-che di Pollenzo, l’Università degli Studi di Torino e l’Uni-versità degli Studi di Palermo dà risposte incoraggianti a queste domande.

ore 12Il clima a tavola

Le questioni climatiche ed energetiche sono al centro del dibattito politico di tutto il mondo, ma il rapporto tra cibo e clima è restato ai mar-gini delle discussioni. Quan-to incide il cibo sui cambia-menti climatici? E che cosa possiamo fare noi? Le buone pratiche per salvare il clima, dalla terra alla tavola.

ore 12Qualità e prezzo: una relazione complicata

Che la qualità vada pagata è un principio sul quale non si può transigere, specialmente se per qualità si intende quella “buo-na, pulita e giusta”, in cui tutti ci guadagnano, dal produttore al consumatore all’ambiente. Ma bisogna imparare come si costru-isce il prezzo ed evitare di cedere alle lusinghe del mercato, che qualche volta consente compor-tamenti non giustificati nemme-no dai costi di produzione.

ore 12Indigeni, sistemi alimentari tradizionali e sovranità alimentare

I popoli indigeni sono, nel mondo, i depositari delle co-noscenze tradizionali e delle pratiche alimentari, e sono i custodi dell’agrobiodiversità. Le loro competenze e il loro diritto alla sovranità alimentare rischiano di essere danneggiati dalle negatività della globa-lizzazione, dai cambiamenti climatici e dai programmi di aiuto alimentare.

ore 15Diritto al cibo: come si fa?

Il diritto al cibo è stato sancito dalle Nazioni Unite più di 45 anni fa, ma – lungi dall’essere una garanzia acquisita per tut-ti i popoli del mondo – è oggi più che mai al centro del dibat-tito: quali sono gli strumenti, le politiche e la cultura necessari per fare sì che questo diritto di-venti la vera priorità?

ore 15Slow Food, daily food

Il cibo di qualità non è solo per le grandi occasioni. Biso-gna avere cibo di qualità tutti i giorni perché tutti i giorni

26venerdì


costruiamo la nostra salute e difendiamo il nostro ambien-te. Come, perché e con quali costi scegliere la qualità per il nostro cibo quotidiano. Guide, campagne e progetti da tutto il mondo perché la qualità diven-ti routine.

ore 15Etichetta, raccontami una storia

Le etichette dei prodotti ali-mentari, anche se fatte “a norma di legge”, spesso lascia-no senza risposta molte delle nostre domande: sulla qualità delle materie prime, sul tipo di agricoltura o allevamento da cui provengono, sul reale valo-re nutritivo degli ingredienti. Non sono molte le etichette e le pubblicità in grado di offri-re vera informazione. E non sempre i consumatori hanno gli strumenti per comprender-le appieno. Prove tecniche di trasparenza e tracciabilità.

ore 15I custodi degli oceani

Gli oceani sono ecosistemi fragi-li. È nostra responsabilità, indivi-duale e collettiva, prendercene cura quando peschiamo, quan-do acquistiamo, quando cuci-niamo. Dal mare al piatto, molti esempi ci indicano come fare.

ore 18Salviamo il paesaggio, difendiamo i territori

Negli ultimi 30 anni abbiamo cementificato circa un quinto dell’Italia e costruito milioni di edifici sorprendentemente sfitte, vuote, non utilizzate. Nel

mondo gli stati difendono i loro suoli fertili residui, noi li trasfor-miamo in cemento. Ma la terra è una risorsa preziosissima: non possiamo perderla.

ore 18SlowPack: il premio agli imballaggi sostenibili

L’imballaggio dei prodotti ali-mentari rappresenta una delle principali cause di produzione di rifiuti. Il concorso SlowPack, alla sua prima edizione, inco-raggia gli espositori di Salone del Gusto e Terra Madre a riflet-tere sui benefici che gli imbal-laggi ecocompatibili compor-tano per l’ambiente, salvaguar-dando la bontà organolettica e la sicurezza degli alimenti, e premia coloro che si sono im-pegnati a utilizzare imballaggi innovativi e più sostenibili. (*) (*) Il premio è promosso da Salone del Gusto, Slow Food attraverso la Fondazio-ne Slow Food per la Biodiversità Onlus, il corso di studi in Design industriale del Po-litecnico di Torino, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Dipartimento di colture arboree della Facoltà di Agraria di Torino, Laboratorio Chimico della Ca-mera di Commercio di Torino.

ore 18Senza api non c’è futuro

L’apicoltura è il settore che riunisce in sé i principali di-battiti relativi ad ambiente, sostenibilità, agricoltura… I risultati della ricerca italiana Apenet, a proposito delle con-seguenze dei pesticidi sulla sa-lute degli alveari, dimostrano ancora una volta quanto sia importante una visione siste-mica della produzione agro-alimentare. Ne parliamo con apicoltori e ricercatori.

laboratoridel

gusto

LG047 ore 12 €20Isole più che minori

La viticoltura delle piccole isole è legata alle imprese co-raggiose di personaggi ostinati, e il risultato sono vini caratte-rizzanti, esito del connubio tra paesaggi mozzafiato, viticoltu-ra eroica e scelte enologiche che esaltano il potenziale del territorio. In questo laborato-rio, ascolterete le incredibili esperienze e i racconti di un arcipelago enoico molto parti-colare grazie ai vini provenien-ti da: Giglio (Altura), Capraia (La Piana), Lipari (Tenuta di Castellaro), Salina (Tasca d’Al-merita), Sant’Erasmo (Vene-zia, Michel Thoulouze, Lydia e Claude Bourguignon) e, per la Francia, Saint Honorat-Isole di Lérins, Cannes (Abbaye de Lérins).

LG048 ore 12 €20Drink pink

Il rosa è un colore che si porta bene nel mondo del vino, ma quando si parla di rosati s’intende in realtà un universo ricco di sfu-mature. Rosati erano sicuramen-te i vini dell’antichità, rosata gran

parte della produzione viticola europea fino al XVII secolo. Bor-deaux conquista il mondo con il Clairet, che oggi chiameremmo rosé. Eric Pfifferling del Domai-ne de l’Anglore, situato a Tavel – paese della valle del Rodano e denominazione che si esprime solo in rosa – vi guiderà in una degustazione che vi farà viaggia-re nello spazio (Provenza, Italia, Spagna) e nel tempo, scoprendo che alcuni rosé sanno invecchia-re molto bene.

LG049 ore 12 €20Agricoltori, birrai, consumatori: unitevi!

Gli ingredienti fondamentali della birra, malto e luppolo, stan-no progressivamente perdendo qualità e biodiversità. Le grandi industrie birrarie continuano a modificare i loro prodotti in base alle tendenze del momento, procedendo verso una completa omologazione. L’importanza di stabilire una relazione forte tra produttori e agricoltori, per sal-vaguardare la peculiarità degli aromi è dunque vitale. Insieme a Charlie Papazian, presidente della Brewers Association Usa e fondatore dell’American Home-brewers Association, si metteran-no in relazione birrai, agricoltori e consumatori e si assaggeranno alcune birre prodotte seguendo queste istanze.

LV4 ore 12 €15Lavazza: il caffè in tutte le lingue del mondo

Partendo dalla tradizione italia-na con i classici espresso, ormai diffuso e apprezzato in tutto il mondo, moka e napoletana, degustando gli aromi intrapren-derete un viaggio esotico, alla scoperta degli affascinanti “riti” di preparazione del caffè secon-do le tradizioni dei diversi paesi e delle modalità di consumo nel resto del mondo. L’incasso sarà devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

27 sabato

Se ne sai di più,mangi vivie

meglio!

27sabato


LG050 ore 12 €20Stranezze friulane

In Friuli Venezia Giulia ci sono molti formaggi particola-ri, a volte “strani”, che si spo-sano con le varietà autoctone della viticoltura locale. Il for-madi frant (vaccino reimpasta-to con panna, pepe, e anche con spezie più “hard”) con il Mufis dal Siet di Marco Sara (picolit botritizzato); il formadi salàt (vaccino fresco affinato in salamoia) con l’Oasi di Aqui-la del Torre (picolit secco); il ciûc di mont (malga, molto stagionato) con la Malvasia di Damijan Podverisic (un bian-co con il carattere di un rosso); il cuincir (ricotta franta, reim-pastata con sale, pepe e spesso con il kummel) con il Terrano di Skerlj.

LG051 ore 12 €30Terrine di Francia

La terrina è un contenitore, una tecnica di cottura e non una ricetta specifica. Tradizio-nalmente era legata agli ingre-dienti più deperibili, per con-servarli quando i frigoriferi non c’erano ancora. Con l’assaggio di differenti terrine, Stephanie Biteau, giornalista, gastronoma e titolare di un atelier di cucina a Parigi (cookcooning.com), vi farà scoprire le origini classiche di questa tecnica. In abbina-mento, i vini naturali francesi di Alexandre Bain (Pouilly Fumé, Loira), Thomas Pico (Chablis, Borgogna) e Jean-Pierre Robi-not (Touraine, Loira) importati da Stefano Sarfati di Milano.

LG052 ore 12 €25Peppino Tinari e le patate di montagna

Una cucina raffinata, che sa tra-durre al meglio le materie pri-me della tradizione abruzzese. Questa è la filosofia di Peppino Tinari, chef del ristorante Villa Maiella di Guardiagrele. Sem-pre alla ricerca di prodotti locali,

Peppino si cimenterà con uno dei prodotti più poveri dell’agri-coltura, la patata. Assaggerete, in abbinamento alle selezioni della cantina Cataldi Madonna, due semplici ricette ottenute impie-gando la patata turchesa (buccia violacea) del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga e quella di montagna della provincia di Chieti.

LG053 ore 14,30 €25In verticale: Verdicchio Podium di Garofoli

Il territorio dei Castelli di Jesi offre le condizioni migliori per l’espressione del verdicchio, uno dei grandi vitigni italiani a bac-ca bianca. Il Podium – prodotto dalla storica azienda Garofoli di Loreto – è uno dei migliori esem-pi delle potenzialità delle colline della riva sinistra dell’Esino, in particolare le vigne di Monteca-rotto; è l’interprete più fedele di questo terroir. Insieme a Carlo Garofoli, proprietario e grande conoscitore della storia e dei se-greti del Verdicchio, assaggerete sei annate di questo grande vino: 2008, 2006, 2005, 2004, 2001 e l’incredibile 1999.

LG054 ore 14,30 €25In amphora veritas?

I vini in anfora sono un modo per rivelare appieno il terroir o una moda passeggera? Produr-re vini con lunga macerazio-ne sulle bucce in contenitori di terracotta è una tradizione millenaria nata in Georgia, nonché un’interessantissima tendenza nel mondo vinicolo attuale. Sempre più viticoltori sperimentano questo metodo, i cui risultati in termini di gusto non lasciano certo indifferenti. In questo laboratorio – ideato dall’Università di Scienze Ga-stronomiche – si assaggeranno esempi da paesi diversi come Georgia (Presidio Slow Food), Italia, Austria, Croazia, Francia e Germania.

LG055 ore 14,30 €25Guida alle birre d’Italia

L’edizione 2013 della Guida alle birre d’Italia segna una svolta importante nella storia di questo giovane prodotto edi-toriale, punto di riferimento sicuro per appassionati, pro-duttori e curiosi. Abbandonate le stelle, che da sole non riu-scivano a raccontare l’enorme varietà del mondo brassicolo italiano, le birre sono state se-gnalate attraverso tre nuove ca-tegorie di giudizio: birre slow, birre quotidiane e grandi birre. Venite a scoprirle con noi, in un entusiasmante viaggio at-traverso l’Italia. Il prezzo del Laboratorio comprende una copia del volume.

LV5 ore 14,30 €15Caffè e cioccolato by Lavazza e Gobino

Caffè e cioccolato: due prodotti particolari che hanno in comu-ne le terre di origine e alcuni processi di selezione e lavora-zione. Un percorso organoletti-co tra le origini del caffè e del cacao che si snoda attraverso i paesi produttori e si conclude con la ricerca degli accosta-menti ideali fra miscele di caffè e cru di cacao. Guido Gobino, artigiano cioccolatiere a Torino, e gli esperti Lavazza vi guide-ranno nella degustazione. L’incasso sarà devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

LG056 ore 14,30 €20Bruxelles mon amour: birra e cioccolato

L’industria agroalimentare ci sta bombardando con prodot-ti saturi di zuccheri e grassi. Mentre la maggior parte dei produttori belgi si è adeguata a questa tendenza, Laurent Ger-baud, mastro cioccolatiere di Bruxelles, che resiste all’omo-logazione puntando sull’impie-go dosato di frutta e spezie in luogo dell’eccesso di zucchero.

Guidati da Laurent e Gianluca Franzoni di Domori e con il contributo di Jean Van Roy di Cantillon, storica brasserie bru-xellese, e Jean Hummler di Mo-eder Lambic, miglior pub della città con oltre 30 spine e una linea di birre spillate a pompa, scoprirete accordi inediti tra luppoli e cacao.

LG057 ore 14,30 €20Legno e resina: tipicità della tradizione casearia elvetica

Della Svizzera sono noti i gran-di formaggi di montagna a pasta dura pressata come lo sbrinz, l’emmenthaler o il gruyère. C’è però un’antica tradizione di formaggi maturati in legno, in particolare di pino, tecnica tuttora utilizzata da alcuni casa-ri. In degustazione sei di queste produzioni tra cui: vacherin mont d’or (vaccino in cortec-cia essiccata di pino), Holziges Schaf (pecorino in corteccia di pino umida) e Toggenburger Rindenziger, stagionato in un cilindro di corteccia di pino e prodotto dall’ultimo casaro della valle Toggenburg. Abbi-namento con vini provenienti dalle regioni vinicole del Valais, Lavaux e Bündner Herrschaft.

LG058 ore 14,30 €20La rete di Terra Madre: i risi tradizionali dell’Asia

Si stima che al mondo vi siano oltre 140 000 varietà di riso, cere-ale coltivato a tutte le latitudini, fatta eccezione per l’Antartide. Il 90% circa della produzione proviene dall’Asia, dove il riso è la base dell’alimentazione e dove si coltivano ancora tantissime va-rietà tradizionali. Grazie alla pre-senza al Salone del Gusto e Terra Madre delle comunità che fanno parte della rete dei risi tradiziona-li dell’Asia, assaggerete risi dello Sri Lanka, delle Filippine, della Corea del Sud e dell’Indonesia, raccontati da esperti e produttori.

27sabato


LG059 ore 17 €20La terza via: viaggio nella sostenibilità del vino

Il senso della misura, scelte agro-nomiche che preservano l’inte-grità degli ecosistemi e pratiche enologiche che esaltano le speci-ficità territoriali. Questa la base di un approccio, o meglio di una molteplicità di approcci, alla so-stenibilità del vino, un concetto che va al di là di stili, volumi e tecniche produttive. Benvenuti in un viaggio che vi porterà alla scoperta di storie, eccellenze e diversità enologiche, accom-pagnati dai vini delle aziende Carussin (Piemonte), Walter de Batté (Liguria), Pojer & Sandri (Trentino), Fontodi (Toscana), Emidio Pepe (Abruzzo).

LG060 ore 17 €20Terroir d’Europa: Portogallo inedito

Soffocato dalla popolarità dei vini di Porto e della valle del Duoro, il Dāo sta finalmente emergen-do sulla scena internazionale e offrendo di sé un’immagine di assoluto valore. Questa storica zona, situata su un altopiano (dai 400 agli 800 metri sul livello del mare), mette in mostra il suo potenziale soprattutto nei vini rossi, grazie alla presenza di suoli che si caratterizzano per un’alta

presenza di granito. Vini di ca-rattere, fini ed eleganti di cui vi proponiamo una testimonianza, raccontata dalle migliori aziende del territorio.

LG061 ore 17 €20La birra archeologa

La birra è una bevanda antichis-sima ma, se è nota la sua storia in Mesopotamia e nell’antico Egitto, meno certo è il percorso compiuto nella nostra penisola. Recenti scoperte provano che anche in Italia la birra ha sempre accompagnato il cammino delle nostre civiltà. Guidati da Patrick McGovern, direttore scientifico del Laboratorio di archeologia biomolecolare dell’Università di Pennsylvania, e da Duccio Ca-valieri, biologo computazionale presso la Fondazione Edmund Mach dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, calcheremo le orme della birra ancestrale, assaggiandone tre, prodotte con la stessa ricetta da Leonardo di Birra del Borgo, Teo di Baladin e Sam di Dogfish.

LG062 ore 17 €25Terroir d’Europa: Grecia inedita

Frutto, pietra e luce è il comu-ne denominatore dei vini greci di questo laboratorio. Georgios

Ioannidis – ex professore di gre-co moderno in Francia, che in virtù della sua grande passione per il vino si è dedicato alla ri-cerca di prodotti di vecchi terroir ellenici – vi guiderà alla scoperta di sei vini ottenuti da sole uve autoctone da vigne condotte in biologico o biodinamico. I vini di Cefalonia, Santorini, Naoussa o Creta vi stupiranno per purez-za aromatica, finezza minerale e grande digeribilità. Ad affiancar-lo Vlavis Sklavos del Domaine Sklavos di Cefalonia.

LG063 ore 17 €30I grandi abbinamenti: formaggi francesi e Champagne

Il connubio formaggio-Champa-gne è meno automatico di quanto si pensi. Vi mostreremo però che quando un grande affinatore in-contra un eccellente produttore di bulles si può restare veramente di stucco. Brillat Savarin affinato, caresse de vacherin du Mont d’Or (il primo della stagione) e una trilogia di formaggi di montagna come comtè dello Jura, beaufort d’alpeggio della Savoia ed etivaz svizzero selezionati da Xavier Thuret, affinatore e meuilleur ouvrier de France, si abbineranno agli Champagne di Françoise Be-del della Vallée de la Marne, in biodinamica dal 1998, raccontati da Vincent Desaubeau.

LG064 ore 17 €20La rete di Terra Madre: il paniere di Torre Guaceto

La comunità del cibo dell’area marina protetta di Torre Gua-ceto in provincia di Brindisi è un mix ben riuscito di contadi-ni, pescatori, viticoltori e olivi-coltori. Conditi con l’extraver-gine biologico l’Oro del Parco da olivi millenari, assaggerete il pane e le friselle ottenuti con il grano Senatore Cap-pelli e il pomodoro fiaschetto biologico, Presidio Slow Food. Passando al mare, vi parle-

remo del muggine all’olio extravergine trasformato dai pescatori della comunità. In abbinamento i vini di Torre Guaceto, ottenuti da varietà locali (susumaniello, negroa-maro e ottavianello).

LG065 ore 17 €20La rete di Terra Madre: i mille modi di dire manioca

La manioca è originaria del Sudamerica ma si trova an-che in Africa subsahariana. La sua radice è la terza maggiore fonte di carboidrati per l’ali-mentazione della popolazio-ne tropicale. Guidati da un esperto che ve ne descriverà storia ed evoluzione, impare-rete a conoscerne la versatilità (dalla tapioca al tucupì) e ad apprezzarla nei suoi impieghi in cucina grazie ai due cuochi Teresa Corçao del ristorante O Navegador di Rio de Janeiro (Brasile) ed Eduardo Martinez del Mini-Mal di Bogotà (Co-lombia), e ad alcuni produttori di farina e dei suoi trasformati di diverse regioni del Brasile.

LG066 ore 19,30 €45In verticale: Barolo Bricco Rocche

L’azienda Bricco Rocche Bricco Asili è il fiore all’oc-chiello della famiglia Ceretto. Il vigneto, da cui si ottiene il Barolo omonimo, nasce nel 1978 sulla collina sovrastante le Rocche di Castiglione Fal-letto. Dal 2009 con Alessan-dro Ceretto, che cura la parte agronomica ed enologica, per esaltare le caratteristiche di questo grande terroir di Lan-ga si è scelto di convertire le coltivazioni alla biodinamica con l’aiuto di agronomi quali Claude e Lydia Bourguignon e Stefano Pescarmona. Nell’atte-sa del millesimo 2009, guidati da Alessandro, farete un tuffo nel passato con le annate 1989, 1993, 1997, 2001 e 2005.

27sabato

Abbi cura del

che è anchefuturo pianetadel

il tuo futuro!


LG067 ore 19,30 €40Il cru Gigondas e i vini di Châteauneuf-du-Pape del Rodano del sud

Châteauneuf-du-Pape e Gigon-das sono due cru internazional-mente noti. Il primo, situato sulle sponde del Rodano, su rilievi e terrazze di ciottoli e sassi è spaz-zato dal Mistral e guarda a sud; il secondo sui contrafforti delle celebri dentelles de Montmiral è esposto a ovest. In comune han-no i vitigni principali, ma si di-stinguono per espressioni aroma-tiche e gustative, frutto delle pe-culiarità dei rispettivi terroir. Un laboratorio che offrirà la possibi-lità di confrontare alcune grandi etichette delle due denominazio-ni – quattro ciascuna – che dimo-streranno tutta la diversità dei vini prodotti nella Valle del Rodano.

LG068 ore 19,30 €30Il Cognac come non l’avete mai bevuto

Imperdibile occasione per cono-scere un distillato unico, di gran-de fascino e lunga storia. Insieme a Béatrice Cointreau – ex presi-dente di Gosset-Frapin, membro dell’Academie du Vin de Fran-ce, cavaliere dell’Ordine della Legione d’Onore e creatrice, tra l’altro, dello Champagne Gosset Celebris –, potrete assaggiare i Cognac di quattro grandi mai-son: Frapin, Marnier, Martell e Hennessy. La affiancherà Jean-Charles Vicard, della tonnellerie Vicard di Cognac. A chiudere, lo chef Thierry Verrat di La Ri-baudière di Bourg-Charente preparerà un accompagnamento adatto al vostro calice preferito.

LG069 ore 19,30 €20La rete di Terra Madre: le straordinarie declinazioni dell’itrana

Una storica degustazione, perlu-strando il territorio della cultivar itrana, per saggiarne le varian-ti nell’extravergine, le diverse produzioni di olive da tavola,

l’applicazione gastronomica e le conserve, nonché la storia che l’ha portata a essere protagonista di una comunità di Terra Madre. Cinque oli, tre tipologie di olive, due pregiati sottoli con i loro pani tradizionali e la vera, uni-ca tiella di Gaeta, naturalmente raccontate dai protagonisti. Ab-binamento con i vini biologici di Marco Carpineti di Cori (chioc-ciola Slow Wine).

LG070 ore 19,30 €20Mondo Aglianico e formaggi di altura

Tre territori a confronto tra Campania e Basilicata per capi-re, attraverso la degustazione di formaggi e di vini a base di aglia-nico, le loro specificità. Dalle colline dell’Ufita e di Taurasi, i vini di Michele Perillo e Pasqua-lino di Prisco, in abbinamento a caciocavallo podolico stagiona-to per 18 mesi in grotte di tufo. Dalla valle del Taburno, i vini di Torre del Pagus e di Fontanavec-chia, in assaggio con il pecorino stravecchio del Taburno. Dal Vulture, l’Aglianico di Terre dei Re e di Lagala, con il pecorino di Filiano di 12 mesi.

LG071 ore 19,30 €25Catalunya con il botto

La Catalunya è, da sempre, terra di bollicine: il Cava è la bevan-da nazionale, amata da tutti ed esportata in tutto il mondo (la cantina Freixenet è il più gran-de produttore mondiale di vini spumanti). Guidati da Toni Bru, chef e grande conoscitore di vini catalani, potrete assaggiare cin-que Cava, di diverse tipologie e annate, abbinati ad altrettante tapas. Rosat Brut Carles An-dreu, Brut Subirat Parent Finca Valldosera, Brut Nature Privat Nu Alta Altella, Reserva Barrica Agusti Torelló e Ancestral Dolç Vega de Ribes (uve malvasia di Sitges, Presidio Slow Food), com-porranno questo effervescente percorso di “bolle” catalane.

LG072 ore 19,30 €25La rete di Terra Madre: Albania al massimo

Alla scoperta di una delle cucine meno conosciute d’Europa in un percorso che unirà simbo-licamente il nord (regione del Kelmend) e il sud (Permet) del paese. Guidati da Altin Prenga del ristorante Mrizi i Zanave di Fishta, assaggerete cibi tradizio-nali come il pete me hitha e il fli fatto con il caj malhit (un tè di montagna), variazioni del byrek – sorta di pita variamente farcita –, con un vino bianco di Per-met da uve shesh I bardhe; il ca-pretto di Mirdita cotto nel vegsh (vaso di terracotta) con un vino rosso da uve kallmet di Lezha; pecorini e caprini con slatko di prugne pozegaca (Bosnia) e di fichi selvatici (Macedonia), entrambi Presìdi Slow Food; il gliko di noce verde di Permet e un bicchierino di raki kumbullit per buttare giù il tutto.

SIG3 ore 20,30 €15Seicento anni di storia in sorsi e fumo

L’Antico Toscano incontra i li-quori dell’Officina Profumo di Santa Maria Novella, una tra le più antiche al mondo, per un viaggio secolare nel gusto. A ritro-so nel tempo attraverso la storia di un tabacco e di liquori unici.

teatridel

gustoTG07 ore 13 €25I cru del cacao e la cucina di Carlos

Carlos Garcia è lo chef del risto-rante Alto di Los Palos Grandes a Caracas. Forte delle esperienze spagnole a El Bulli, Celler de Can Roca e Mugaritz, in patria ha saputo coniugare l’alta cucina

al rispetto per i cibi tradizionali venezuelani, dando grande spa-zio ai produttori locali. In questo Teatro vi parlerà del cacao criol-lo, che in diverse forme e cru (ca-noabo, carenero, guasare…) si ritrova nei suoi piatti. Gli assaggi proposti in collaborazione con le comunità del cibo di Terra Ma-dre si abbineranno ai vini della cantina della Valpolicella Tede-schi di San Pietro in Cariano.

TG08 ore 16 €25Il nuovo e antico Messico di Enrique

Enrique Olvera è lo chef del pluripremiato Pujol di Città del Messico, dove la grande varie-tà di ingredienti della cucina messicana lavorati con tecniche ancestrali e moderne dà luogo a sapori unici. Una cucina in evoluzione che, partita come reinterpretazione delle ricette classiche, ora adotta un approc-cio più personale. Contempora-neità e tradizione le ritroverete nei piatti di questo appuntamen-to, preparati con i prodotti delle comunità del cibo messicane. In abbinamento, i vini del Gruppo Italiano Vini.

TG09 ore 19 €25C’è del siciliano in Danimarca!

Christian Puglisi è un sicilia-no che si è trasferito in Da-nimarca, pur conservando i ricordi e gli istinti della sua terra. La cucina del Relae, il suo ristorante di Copenaghen, ha ben presenti le origini iso-lane, giustamente miscelate agli ingredienti nordici che Christian ha imparato a sce-gliere e trattare negli oltre due anni passati come sous-chef al Noma. Lo chef vi proverà la sua capacità di creare grandi piatti con pochi ingredienti, puntando sulla naturalità. In abbinamento, differenti tipo-logie di Marsala delle cantine Florio che evocano due secoli di storia siciliana.

27sabato


iNCoNtriCoN

l’autoreIA05 ore 13 €30Nicola Sarzi Amadé e il commercio etico del vino

Nicola Sarzi Amadé è un im-portatore milanese che col proprio lavoro ha fatto cono-scere il meglio dell’enologia francese in Italia, costruendo rapporti di reciproca stima con i grandi del mondo viti-vinicolo d’Oltralpe e mai ce-dendo alle mode. Vi parlerà di come è riuscito a entrare nelle più rinomate cantine di Borgogna, Bordeaux e Alsazia, conquistando la fiducia dei loro proprietari come quel-la dei migliori ristoratori ed enotecari italiani. Compagni di viaggio saranno: Château Reignac 2004, Riesling Brand grand cru 2000 Domaine Zind-Humbrecht, Corton-Charlemagne 1999 Domaine Bonneau du Martray.

IA06 ore 16 €25Federico Curtaz: da Gaja all’Etna

Federico Curtaz, agronomo ed enologo di riferimento in Italia, ci racconta 30 anni di storia del vino nazionale. Ini-zia la sua attività nei primi anni Ottanta a Barbaresco, alla corte di Angelo Gaja e, fino al 1997, è l’agronomo dell’azienda. La seconda parte della carriera la dedica a nuo-vi progetti che lo impegnano in diverse regioni italiane. Da qualche anno buona parte del tempo la trascorre sulle pen-dici dell’Etna, dove produce vini molto interessanti nella Tenuta di Fessina. Ad accom-pagnarlo, un Barbaresco degli anni Novanta e l’Etna Mu-smeci del 2007.

IA07 ore 19 €20Kuaska fa 60

In questo incontro Kuaska, av-visato dalla carta d’identità di aver superato i 60 anni di età, ripercorre la sua vita avven-turosa, che lo ha portato da figlio dei fiori e poeta d’avan-guardia a diventare “principe del Pajottenland” e “guru” della birra artigianale italiana. Entreremo nel suo mondo po-etico e birrario con aneddoti, confessioni, oggetti e storie di vita vissuta e naturalmente de-gusteremo, insieme ai grandi nomi del mondo della birra e ai suoi amici e discepoli più cari, le birre che hanno mag-giormente segnato il suo esal-tante percorso.


AS09 ore 20,30 €60Cena dell’Alleanza

Albergo dell’AgenziaVia Fossano, 21 – Pollenzo 62 km a sud di Torino Autostrada A6, uscita Marene www.albergoagenzia.it

L’Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food riunisce ristoranti e osterie che com-binano il piacere della cucina alla responsabilità verso chi produce le materie prime. Per un cibo buono, genuino, naturale e pulito. Per onorare l’impegno di tutti questi chef che hanno costruito una rete solidale con i produttori dei Presìdi, quattro cuochi di al-trettanti ristoranti propongo-no una cena all’insegna dei prodotti locali e sostenibili. Apprezzerete la cucina man-tovana della Locanda delle Grazie, quella marchigiana di Damiani e Rossi, la moli-sana di Dentro le Mura e la siciliana dell’Hostaria del Vi-colo di Sciacca. Aperitivo con le bollicine del Consorzio per la Tutela del Franciacorta.

27sabato





MF11 ore 14,30 €10L’orto? Un mondo a sé






iN Famiglia

FAM01-FAM02 ore 14,30 e 17

€10 per nucleo familiare(max 2 adulti e 2 bambini)

Le conserve di mamma e papà

L’appuntamento Ricicliamo è a cura degli studenti della condotta Unisg

ore 16 e 18€5 per bambini dai 5 ai 10 anni

Ricicliamo con la testa, per non farci “bidonare”…


Lise Lykke SteffensenDenmark


AS10 ore 20,30 €90Virgilio e il Perù tutto da scoprire

Hotel Golden Palace Winner Restaurant Via dell’Arcivescovado, 18 – Torino www.thi.it

Virgilio Martinez è lo chef del Central di Lima, capitale e sor-ta di melting pot culturale del Perù. Dopo 10 anni di viaggi, in cui ha lavorato in ristoranti spagnoli, asiatici e sudamerica-ni, Virgilio torna in Perù con i sensi rinnovati per immergersi nella sua cultura, e il Central è il risultato di questa indagi-ne. Una moltitudine di tuberi e cereali delle Ande, pesci e alghe marine, prodotti dei fiu-mi e della montagna, ortaggi, erbe e frutti esotici sono tra gli ingredienti di cui dispone lo chef per raccontarci una ter-ra di eccezionale biodiversità dove c’è ancora molto da sco-prire. Il menù proposto nelle sale dell’hotel Golden Palace sarà abbinato ai vini della Lan-ga astigiana di Paolo Saracco di Castiglione Tinella.

AS11 ore 20,30 €70“The Young Turks are calling on their way back from the fire”


Parafrasando l’incipit della hit anni Ottanta, Wild Boys, eccoli qua i ragazzi che han-

no rivoluzionato i testi clas-sici della cucina britannica. Sono giovani e ambiziosi. Non più selvaggi, ma un po’ carbonari (come suggerisce il nome, “il movimento tur-co che si opponeva al sulta-no”), con idee molto chiare e grande talento. James (Lowe) e Isaac (McHale) sono pas-sati per grandi cucine – Le-dbury, The Fat Duck, St John Bread&Wine, WD50, Noma – e ora propongono un nuovo approccio gastro-nomico, più vicino ai piccoli produttori. Cibi stagionali, menù che cambiano setti-manalmente, molta ricerca e grande passione. Al secondo piano di Eataly, l’emporio del buon cibo, prepareranno un menù che scopriremo all’ulti-mo. Abbinamento con i vini di Col d’Orcia, storica canti-na di Montalcino.

AS12 ore 20,30 €80Contaminazioni arabe nell’Algarve

Grand Hotel Sitea Ristorante Carignano Via Carlo Alberto, 35 – Torino www.grandhotelsitea.it

Augusto Lima gestisce con la Cooperativa Agrícola da Vidi-gueira l’Espaço al-zait, dove si organizzano attività che valo-rizzano gli ingredienti locali: gli agrumi, la carruba, la peco-ra churra, il pesce litão, il sale e le mandorle dolci. E al-zait, “succo di oliva”, è una parola che richiama la storica presen-za araba nell’Algarve. Augusto Lima, uno dei migliori chef portoghesi, fonde armoniosa-mente in nuove combinazio-ni, con un richiamo continuo alla freschezza del mare e agli aromi forti dell’entroterra, i sapori del suo territorio, la regione più meridionale del Portogallo, ricca di biodiver-sità. Gli spumanti della canti-na Zardetto di Conegliano, si abbineranno magnificamente alle proposte della cucina.

AS13 ore 20,30 €90Cioccolato, ostriche e Champagne

Ristorante Nove Merli Via Rapida Castelli, 10 Piossasco (To) 18 km a sudovest di Torino www.novemerli.it

Un trionfo di eccellenze nel-la bella cornice del castello di Piossasco che ospita il risto-rante Nove Merli. L’accosta-mento inusuale di cioccolato Domori, ostriche naturali di Bretagna (Presidio Slow Food) e Champagne di Steinbruck Italia, tra cui la nuova gamma Cuvée Diamant di Vranken, saprà stimolare i sensi a 360 gradi. Gianluca Franzoni, fon-datore di Domori e Roberto Beneventano, importatore de-gli Champagne, con Antonio Chiodi Latini, chef dei Nove Merli, daranno vita a giochi di consistenze e abbinamenti per un menù fuori dagli sche-mi. Se il cioccolato vi lascia perplessi, non abbiate timore, perché Domori utilizza solo i cacao più pregiati al mondo, i criollo, che al 70% e anche al 100% trovano perfetta colloca-zione in piatti salati.



ore 12Nuovi modelli di produzione e consumo

Dall’autoproduzione alle fi-liere brevi, le opportunità per chi compra, chi vende e chi scambia sono molte: si chia-mano community supported agriculture (Csa), gruppi di acquisto solidale (Gas), association pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap), cassetta del contadi-no, distretto di economia soli-dale rurale, orti collettivi…

ore 12Quanto “non-cibo” mangiamo?

Spesso sul nostro piatto arri-vano cibi ricchi di tecnologia e poveri in gusto. L’industria alimentare ci offre cibi facili da reperire e a basso costo a scapito di alimenti comple-ti che non contengono in-gredienti estranei al mondo dell’edibile.

ore 12Semi di ricostruzione

Il cibo e la produzione agricola come strumento per aiutare le zone colpite da disastri ambien-tali e causati dall’uomo. Un per-corso di speranza attraverso storie virtuose da quattro continenti.

ore 15Saperi tradizionali: un patrimonio da non sperperare

Quanta sapienza c’è al mondo e come si fa a non disperderla? Non è facile catalogarla, per-ché raramente è sistematizzata e anche per questo è flessibile, adattabile, sempre aggiorna-ta. Ma in un mondo fatto di archivi e parole scritte quei saperi rischiano di scompari-re. Dai Granai della Memo-ria dell’Università di Scienze Gastronomiche un modello di raccolta e disseminazione, a confronto con altre iniziative in Italia e nel mondo.

ore 15Fame di terra

Gli investitori internazionali hanno trovato una nuova mer-ce su cui speculare: la terra. Nei paesi più poveri, milioni di ettari di terreni coltivabili sono già stati ceduti a prezzi stracciati, spesso all’insaputa delle comunità locali. Che cosa possiamo fare per fermare il land grabbing?

27sabato


ore 15Imparare a cucinare

Aromi e sapori, manualità e sa-peri raccontati, spiegati e mo-strati. Ma anche le logiche da seguire nella scelta di prodotti di qualità, e i legami con le agricol-ture, i mercati e gli ecosistemi. Per riportare in casa e al ristoran-te una cucina consapevole, che sia innovativa o di tradizione re-gionale, attenta al gusto dei pro-dotti e al valore della biodiversità agroalimentare. Ne parliamo, tra gli altri, con Niko Romito, cuoco dell’anno.

ore 18Salute al piacere!

Un cibo di qualità è anche sano e ci fa bene. Non occorre me-dicalizzare il cibo ma bisogna riflettere sulle nostre abitudini alimentari, a partire dal modo in cui facciamo la spesa. Riscoprire il valore del cibo “buono, pulito e giusto” significa anche tutelare la salute, nostra e del pianeta.

ore 18Turismo sostenibile e sviluppo rurale

Editoria e nuove proposte di fru-izione informata e consapevole dei territori a sostegno della pro-duzione di qualità. In questa epo-ca in cui predomina un turismo di massa, non tutto è stato visto, descritto e documentato. Anche nei luoghi più frequentati.

ore 18Risi tradizionali in Asia e Oceania

Riso significa vita per miliardi di persone in Asia e Oceania. È qualcosa di più di un alimento di base, è un cibo intrinsecamente legato alla cultura, alla spirituali-tà e allo stile di vita delle comuni-tà. Tutelare la diversità delle va-rietà tradizionali di riso significa salvaguardare il patrimonio più prezioso di questi paesi.

laboratoridel gusto

LG073 ore 12 €20Dolomitici sì,e con l’anima dentro

I Dolomitici sono un gruppo di 11 viticoltori trentini uniti da un comune approccio all’agricol-tura e dall’amore per il proprio territorio, vissuto con profonda etica produttiva. Li conoscerete attraverso un progetto condiviso, il Ciso 2010, Lambrusco a foglia frastagliata ottenuto da una vi-gna su piè franco di inizio Nove-cento recuperata da un vecchio contadino (Narciso appunto) e coltivata assieme; e attraverso la nosiola, uva simbolo del Tren-tino Bianco e ridotta ora a non più di 70 ettari, in diverse espres-sioni – giovane, affinata, in le-gno e in anfora – interpretate da: Pedrotti, Poli, Spagnolli, Zani, Cesconi, Fanti e Foradori.

LG074 ore 12 €60I terroir di Chambolle, Morey e Gevrey secondo il Domaine Ponsot

Grande degustazione di uno dei più rinomati produttori di Borgogna, il Domaine Ponsot di Morey-St-Denis, uno dei pochi a poter vantare 12 vini grand cru. Con la guida di Rose-Marie, sorella di Laurent

Ponsot, che dal 1997 gestisce l’azienda di famiglia, assagge-rete sei millesimati 2006 di tre fra i migliori villages della Côte de Nuits: Chambolle-Musigny, Morey-St-Denis e Gevrey-Chambertin. A fianco del gran-de classico Clos de la Roche, di cui il domaine possiede il nucleo storico, non manche-ranno il Chapelle e il Griotte Chambertin e il bianco Morey-St-Denis 1er cru Clos des Mont Luisants, da vigne centenarie.

LG075 ore 12 €20L’extravergine di coratina e la burrata di Andria

In Puglia l’olivo è una del-le coltivazioni più estese, al punto che la regione è la più importante produttrice di ex-travergine. La coratina è la cultivar più utilizzata, in par-ticolare nella zona di Corato. Ricca di polifenoli e con teno-ri di acidità molto bassi, si ca-ratterizza per il gusto piccante e per le doti antiossidanti. I migliori oli, selezionati dalla Guida agli extravergini 2012, in accompagnamento a una delle specialità casearie più interessanti della regione, la burrata di Andria. In abbina-mento, le bollicine di Araprì, azienda emergente dell’enolo-gia pugliese.

LG076 ore 12 €20La rete di Terra Madre: Tohoku e i saké

Il terremoto e lo tsunami che l’11 marzo 2011 hanno colpi-to la zona nordorientale del Giappone hanno distrutto una parte importante dell’indu-stria locale. Nella regione di Tohoku hanno compromesso la produzione del saké, bevan-da simbolo del paese, che solo ora si sta risollevando. De-gustazione di differenti saké delle aziende Ninki’ichi, Oto-koyama, Hoyo e Urakasumi di Tohoku presentati da Haruo

Matsuzaki, autorevole critico di saké, in abbinamento ad alcuni tipici assaggi scelti da Nami Fukutome, giornalista gastronomica ed esperta della bevanda. Laboratorio in col-laborazione con i convivium Slow Food di Fukushima, Mi-yagi e Kesennuma.

LG077 ore 12 €25La rete di Terra Madre: formaggi e vini dalle Canarie

Con un esperto di formaggi e un viticoltore delle Canarie, assag-gerete i migliori formaggi a latte crudo di razze autoctone in abbi-namento a Malvasia secca e dol-ce. Un’occasione unica per cono-scere la biodiversità di un piccolo territorio: formaggio majorero, palmero, di Lanzarote, di Teneri-fe e di Gran Canaria (erborinato lavorato con caglio vegetale); Malvasia secca El Grifo da Lan-zarote e il Contiempo dell’Arca de Vitis dalla Valle de Güímar; Malvasia dolce il Canary di El Grifo, (cuvée delle annate 1956, 1970 e 1997, in sistema solera) e una della denominazione La Palma, El Teneguia 2008 in ver-sione botritizzata.

LG078 ore 12 €20Questa sì che è una bufala!

Un viaggio tra la Ciociaria e la pianura pontina, sulle orme del placido e pregiato bovino che ha segnato la storia dell’al-levamento e delle lavorazioni di carni e formaggi di un terri-torio. Da Amaseno fino a Pri-verno, per incontrare latticini freschissimi e singolari forme stagionate, piccoli salumi in-saccati, preparati di carne sec-ca, affumicata o marinata, da confrontare in sequenza per comprendere meglio le diver-se tecniche produttive. Abbi-namento con i vini di Cantina Sant’Andrea (chiocciola Slow Wine) e pani locali a lievita-zione naturale.

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LV6 ore 12 €45Bottura e Lavazza: vieni in Italia con me

Un viaggio in Italia fra le cucine regionali rivisitate dal genio di Massimo Bottura. Un percorso gastronomico in cui uno degli chef più importanti al mondo utilizza il caffè come ingrediente per creazioni salate, riuscendo a mantenere comunque salde le radici territoriali e la tipicità dei sapori italiani, con ispirazioni provenienti dalle tradizioni del nord e del sud della penisola. Sarà proposta in assaggio la rivi-sitazione di due ricette tipiche della tradizione italiana create per Lavazza secondo lo stile in-discusso dello chef. L’incasso sarà devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

LG079 ore 14,30 €25Il fascino discreto della biodinamica

La biodinamica ha un ruolo di primo piano nella viticoltura ita-liana attuale. Inizialmente mossa da una chiara matrice filosofica, questa disciplina ha avuto una declinazione agricola capace di saldare il legame tra l’uomo e la terra. Saverio Petrilli, enologo della Tenuta di Valgiano (Luc-ca), con l’amico e vicino di casa Gabriele Da Prato di Podere Concori e ad alcuni vignaioli in-ternazionali – Michel Lafarge da Volnay e Michel Guillemot da Mâcon per la Borgogna, Pierre Frick dall’Alsazia e Gilles Lapa-lus di Sutton Grange dall’Austra-lia – ricostruirà con voi il percor-so che ha affermato la viticoltura biodinamica nel mondo.

LG080 ore 14,30 €60Champagne Charles Heidsieck: le annate speciali

«L’eccezione merita l’eccezio-nale»: questo il motto di Charles-Camille Heidsieck, fondatore nel 1851 della maison di Cham-

pagne che ne porta il nome. E davvero eccezionale è questa anteprima assoluta di alcuni vec-chi millesimi direttamente dalle cave di gesso di Reims dove essa ha sede. “Ospite” delle corti re-ali e noto in America fin dagli albori, è uno Champagne che continua a riscuotere consensi e premi. Guidati dallo chef de cave Thierry Roset, assaggerete le tre cuvée Brut Réserve, Brut Vinta-ge 2000 e Blanc de Millénaires 1995, e le tre annate speciali Charles Heidsieck Old Vintages 1981, 1982 e 1983 in magnum.

LG081 ore 14,30 €20Risvegliare i sensi

Nella nostra era tecnologica siamo sommersi da stimoli fino a satura-zione, ma ciò ha paradossalmente impigrito i nostri sensi. Occorre riappropriarci della nostra senso-rialità, e il cibo è un meraviglioso strumento per farlo. In questo mi-sterioso laboratorio – ideato dagli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo –, di cui non si svelerà nulla prima di farne esperienza, metteremo alla prova il nostro sistema percettivo attraverso una serie di esperimenti che ci riconnetteranno in modo più autentico e spontaneo alla no-stra sensorialità.

LV7 ore 14,30 €15Lavazza: l’espresso italiano si fa dessert

Un laboratorio sulle diverse in-terpretazioni dell’espresso nella creazione di dessert e bevande che non mancheranno di stupi-re. Suggerimenti sulle tecniche di preparazione e accorgimenti su come usare e abbinare aromi e ingredienti per preparare con fantasia golose ricette al caffè, par-tendo dalla purezza dell’espres-so. Ricette semplici e creative per scoprire come divertirsi e gustare in modo insolito il caffè. L’incasso sarà devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

LG082 ore 14,30 €20La rete di Terra Madre: nella Grecia del nord

Lo xinomavro, letteralmente acido (xino) nero (mavro), è ritenuto uno dei vitigni più no-bili e rari al mondo. Autoctono della Grecia del nord, dai suoi grappoli si ricavano vini rossi, paragonabili a Nebbioli e Pinot Neri per complessità, ma unici quanto ad acidità. Grazie alla sua estrema versatilità, se ne ricavano vini bianchi, bollicine (blanc de noirs) e vini dolci. In questo labo-ratorio conoscerete tutte le forme dello Xinomavro, abbinate a una selezione di formaggi artigianali della Grecia settentrionale: gais e parharotyr (Pontos), mpatzos (Naousa), manouri (Vlasti) e ka-skavali (Samothraki).

LG083 ore 14,30 €20Pane e companatico della Germania del nord

Per buon pane in Germania si intende un pane di segale al-meno al 60%, a base di pasta acida, dalla crosta croccante e la mollica umida, morbida e profumata. Nelle regioni del Mar Baltico, dove le tradizio-ni regionali si fondono con

quelle costiere olandesi, gli abbinamenti ideali sono con lo spratto in salamoia, il Ma-tjes (aringhe carnose e saporite marinate in aceto e lauro), le Bratheringe (aringhe passate in padella marinate con cipolle, zucchero e semi di senape). In abbinamento, le birre artigia-nali chiare, scure e speciali del birrificio berlinese Südstern.

LG084 ore 14,30 €45L’eccellenza a tavola: Massimo Bottura e il balsamico della tradizione

L’aceto balsamico tradizionale di Modena racchiude nel suo nome secoli di storia e un segno delle caratteristiche medicamen-tose che gli si riconoscevano. Guidati da Massimo Bottura, chef de la Francescana di Mode-na, e Luca Gozzoli, gran maestro della Consorteria dell’aceto bal-samico tradizionale di Modena, parteciperete a una degustazione di balsamici – selezionati in base all’invecchiamento e ai legni del-le botticelle in cui hanno riposa-to – ricca di sorprese e di prepa-razioni quanto mai classiche, per apprezzare appieno un prodotto complesso, che necessita di tem-pi veramente slow (minimo 25 anni per l’extravecchio).

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Il cibo ècultura, identità

ericchezza.


SW12

Rampa Nord del Lingotto dalle 15 alle 19

€50 ingresso al pubblicocomprensivo di una copia di Slow Wine 2013;

€40 ingresso soci Slow Food e Fisar comprensivo di una copia di Slow Wine 2013

Slow Food ripropone, durante Salone del Gusto e Terra Madre, la grande degustazione della gui-da Slow Wine. La scenografica Rampa Nord del Lingotto ospi-terà la selezione delle migliori aziende vitivinicole secondo Slow Food. Oltre 600 etichette renderanno unico questo even-to. Un’occasione preziosa per conoscere le donne e gli uomini quotidianamente impegnati tra i filari e le botti per produrre vini di qualità e dal forte carattere territoriale; per degustare chiac-chierando con i produttori e confrontarsi con le loro idee; per avvicinarsi al mondo della viti-coltura con occhi e spirito nuovi.

SIG4 ore 16,30 €15Inno alla toscanità… sigaro, cioccolato e vino da meditazione

In questo sorprendente laborato-rio, il cioccolato bio Vista Alegre prodotto in Repubblica Domini-cana dal cacao della finca di Da-nielo Vestri e l’aleatico dell’isola di Capraia Cristino Azienda La Piana presentato da Alice Bolla-ni incontrano l’antica tradizione di un sigaro italiano. Degustazio-ne guidata da Stefano Fanticelli.

LG085 ore 17 €40In verticale: Chianti Rufina di Selvapiana

In alcune aziende i concetti di territorialità e potenziale evoluti-vo non sono intenzioni espresse ma prove concrete di una storia vitivinicola da ammirare. La Fat-toria di Selvapiana è un luogo immune dalle mode effimere e punto di riferimento per chi cerca vini di carattere, splendidi e lon-gevi, che questa storica azienda della Rufina ha sempre prodotto con impressionante continuità. Insieme al proprietario, Federico Giuntini, abbiamo la straordina-ria occasione di ripercorrere la storia di Selvapiana in una verti-cale imperdibile: Chianti Rufina Riserva 1958, 1964, 1968, 1978 e Chianti Rufina Riserva Bucer-chiale 1982, 1990, 1996, 1999.

LG086 ore 17 €20Il vino dai Balcani alla Georgia

Un percorso affascinante fino alle radici del vino, che si snoda dalla Croazia ai Balcani, e dall’Anato-lia alla Georgia, la patria mitica degli argonauti e di Giasone. In assaggio i vini da vitigni autoc-toni di Denis Bogoevic-Marusic (Peljesac, Croazia) da uve pla-vac mali; Francuska Vinarija di Estelle & Cyrille Bongiraud (Ro-gljevo, Serbia); Domaine Sklavos (Cefalonia) e Hatzidakis (Santo-rini) per la Grecia; Volkan Sucu-kcu (Foça, Turchia) dalla varietà nera di Foça; infine, un bianco e un rosso dei produttori del Presi-dio Slow Food dei vini in anfora georgiani delle regioni di Kakheti e Imereti.

LG087 ore 17 €20Salviamo il paesaggio: vigneti e vini a rischio

Difendere il paesaggio viticolo significa compiere un gesto con-creto di sensibilità ambientale, per la viticoltura e la cultura rurale di un territorio. Vi propo-

niamo un laboratorio di riflessio-ne e degustazione insieme ad alcuni produttori “a rischio”: le vigne di Nusserhof minacciate dalla stazione di Bolzano, Corte Sant’Alda che racconta di Valpo-licella e del cementificio di Fu-mane, la Cantina Bonsegna, che parla di Salento e pannelli solari, Cantine del Taburno, con la sua storia di vini irpini e speculazio-ne edilizia.

LV8 ore 17 €15Progetto ¡Tierra! Lavazza: un viaggio nella sostenibilità attraverso l’aroma delle miscele

Importante progetto fortemente voluto dall’azienda torinese e realizzato nelle comunità di ca-ficultori in Honduras, Colom-bia, Perù, Brasile, India e Tanza-nia. La storia di ¡Tierra! – 100% arabica e 100% da coltivazione sostenibile – si sta arricchendo di nuovi episodi raccontati nella degustazione delle diverse mi-scele certificate da Rainforest Alliance e preparate sia con la tradizionale caffettiera italiana che con metodo espresso. Un laboratorio per appassionati e intenditori condotto dagli esper-ti assaggiatori Lavazza. L’incasso sarà devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

LG088 ore 17 €20La rete di Terra Madre: formaggi, salumi e vini dell’Algarve

L’Algarve, regione portoghese di confine, è ricca di biodiversità alimentare e di contaminazioni, come scoprirete in un assaggio che esemplificherà la migliore produzione gastronomica artigia-nale della regione: prosciutto di maiale della Serra de Monchiqu, salsa (salume di carne e sangue di maiale nero, riso, cumino e men-ta), salsiccia e budino (sangue di maiale, ciccioli e farina di mais), prosciutto di maiale nero. I for-

maggi di capra dell’Algarve, ac-compagnati dal miele dell’aldea di San Marcos de Serra e dall’ex-travergine Monterosa, complete-ranno l’assaggio. In abbinamen-to, i vini della Quinta dos Vales, Estombar, Lagoa.

LG089 ore 17 €20Facciamo merenda: pani, salumi e vini d’Italia

Tre pani dei Presìdi Slow Food – Ur-Paarl della Val Venosta, pane tradizionale di Cerchiara, pane nero di Castelvetrano – e la coppia di pane ferrarese rea-lizzata dalla comunità del cibo di Ro saranno accompagnati ri-spettivamente da: speck di mez-zena, gammune di Belmonte e lardo di suino nero dei Nebrodi (Presìdi Slow Food), e dal salame rosa di Bologna. In abbinamen-to, vini da vitigni autoctoni delle corrispondenti regioni: schiava grigia, gaglioppo (in versione ro-sato), grillo e lambrusco di Sor-bara (a fermentazione naturale in bottiglia). Tutti i partecipanti riceveranno in omaggio un chilo dei pani in assaggio.

LG090 ore 17 €20Dalle colline modenesi il gusto senza additivi

L’importanza del cibo nella nostra vita non sta solo nel “diritto al piacere”, ma anche, e soprattutto, nella salubrità di ciò che mangiamo. Giovanni Montanari, cuoco “chioc-ciolato” dell’Osteria Vecchia di Guiglia sull’Appennino modenese, da più 30 anni è in prima linea per difendere l’agricoltura biologica e la bio-diversità locale, e informare sui rischi per la salute della chimica alimentare. Insieme ad alcuni suoi collaboratori vi propone un’interessante chiacchierata – con degusta-zione di alcuni suoi piatti che vi racconterà passo passo – sul rapporto tra nutrizione, salute e buona cucina.

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LG091 ore 19,30 €25La giovine Italia: il vino delle ragazze

Quattro giovani donne – Arian-na, Nadia, Francesca e Marghe-rita – e tre storie di scelte di vita, di vigna e vino naturale racconta-te direttamente dalle protagoni-ste. Dal Monferrato piemontese Nadia Verrua di Cascina Tavijn parlerà di Grignolino d’Asti e Ruché di Castagnole; dalla To-scana, dalle terre di Montalcino, le gemelle Padovani racconte-ranno il Pettirosso (un rosato) e il Brunello; dal fondo dello stivale, Arianna Occhipinti illustrerà la sua scommessa di portare Ce-rasuolo di Vittoria Grotte Alte a essere un grande vino, che può anche invecchiare.

LG092 ore 19,30 €30Le dinastie del vino: i Palacios

Nell’enologia spagnola c’è un prima e un dopo Palacios. Partito dall’azienda di famiglia fondata da Remondo nella Rioja Baja, alla fine degli anni Ottanta Álva-ro Palacios è stato uno dei fautori della riscoperta del Priorat, men-tre suo nipote, Ricardo, è il pro-tagonista, attraverso l’uso della biodinamica, del risveglio di una delle zone più promettenti del paese, il Bierzo. Ricardo Perez Palacios vi guiderà in un viag-gio tra le migliori aree viticole di Spagna: La Montesa 2009 e Pro-piedad 2010 (Rioja), Villa de Co-rullón 2009 e Moncerbal 2009 (Bierzo) e infine Gratallops 2009 e Finca Dofí 2009 (Priorat).

LG093 ore 19,30 €20Terre e Lune in Cantina Baladin

Vino e birra sono da sempre nella vita di Teo Musso. Il pri-mo è il prodotto delle sue ter-re, le Langhe, il secondo la sua passione. Con Terre e Lune, Teo si riconcilia con il vino in un grande progetto volto a cogliere le potenzialità d’in-

vecchiamento della birra in botte. Il primo passo è stato la creazione di Cantina Baladin, dove sono raccolte le barrique di alcuni dei più importanti produttori di vino d’Italia. Sco-prirete le due linee di birre, Terre e Lune, create ad hoc per maturare nelle botti che precedentemente hanno ospi-tato vini bianchi e rossi.

LG094 ore 19,30 €25Amara Italia: cocktail bitter da Torino a Marsala

Insieme a Tommaso Cecca, barman del Trussardi Cafè di Milano, si viaggia in prima classe alla scoperta dell’amaro italiano che piace, quello dei liquori, ambito in cui vantia-mo una lunga tradizione e una qualità inimitabile. Si parte da Torino con la Carpano, ci si ferma nelle stazioni di Milano con Campari e Branca, a Ta-ranto con Borsci, e giù fino al capolinea, Marsala. Tommaso rivisiterà l’Italia degli amari presentandoli sotto forma di aperitivo. Vi saranno proposti Bitter Champagne, Milano/Torino, amaro e chinotto e MarsalaMartini abbinati ad al-cuni snack, anch’essi “amari”.

LG095 ore 19,30 €25A latte crudo dai pascoli di tutto il mondo

Dall’Europa al Sudamerica, una carrellata di progetti di Slow Food nel mondo casea-rio. Dall’Italia i nuovi Presìdi – burro d’alpeggio dell’alto Elvo (Piemonte) e formaggi del Lagorai (Trentino) – e due Presìdi noti della montagna bresciana – bagòss di Bagolino e fatulì della Val Saviore. Dal-la Francia i Presìdi del salers tradition prodotto nel cuore dell’Auvergne e dalla Svizzera lo sbrinz d’alpeggio provenien-te dai pascoli delle Alpi. In ab-binamento, i vini della cantina rumena Petro Vaselo.

LG096 ore 19,30 €20Vienna: walzer di eccellenze

Vienna è una città di contrasti. L’arte, la cucina, la popolazione sono un mix d’influenze di di-verse culture: italiana, francese e successivamente quella di una moltitudine di immigrati prove-nienti da ogni angolo dell’im-pero austro-ungarico. Benché si tratti di una capitale cosmopoli-ta, a Vienna resistono produttori artigianali e prodotti legati alla tradizione locale. Vini Gemi-schter Satz (Presidio Slow Food), prosciutto cotto, pane e biscotti a pasta madre sono solo alcune tra le eccellenze in assaggio.

LG097 ore 19,30 €20Jiao zi, i ravioli cinesi

Nella cucina cinese i jiao zi sono una sorta di fagottini, simili ai nostri ravioli, molto popolari. Se ne sfornano di vari tipi, secondo il ripieno e la cottura. In questo laboratorio, lo chef Ling Ai Chih del ristorante Zheng Yang di To-rino, li prepara cotti al vapore e brasati, accompagnati da salsa di soia con aggiunta di aceto di riso. Degustazione di otto tipi di jiao zi (maiale e verza, gamberi e cipollotti, tofu brasato ripie-no di capesante, pollo con salsa satè…) in abbinamento al tè ver-de long jing (pozzo del dragone) e ai bianchi del Consorzio per la tutela del Lugana.

SIG5 ore 20,30 €15Dai caraibi alla Toscana: Demerara deconstruction

Ferdinando I de’ Medici, cardi-nale e granduca di Toscana ave-va un sogno: la Guyana Toscana! Ma morì prima di sentire il rac-conto dei suoi esploratori spediti là nel 1609, che avrebbero riferi-to di come l’austero carattere del sigaro toscano si sposi perfetta-mente con i celebri rum Deme-rara. Vi illustreremo l’incredibile

storia del rum El Dorado, scom-ponendone il blend attraverso le rarissime selezioni Demera-ra, prodotte con i più antichi alambicchi di legno al mondo. Degustazione guidata da Stefa-no Fanticelli e Daniele Biondi, ideatore di Rum Club.

teatridel

gustoTG10 ore 13 €25Roberta e la cucina contemporanea brasiliana

Roberta Sudbrack rappresenta la cucina moderna brasileira. A Rio de Janeiro, il suo risto-rante – aperto dopo essere sta-ta executive chef delle cucine del presidente Cardoso – è diventato meta irrinunciabile dei gourmet. Lo stile dei piatti è sintesi di classico e moder-no, con grande tecnica e cot-ture rigorose e molta ricerca sul patrimonio gastronomico del Brasile. Vi delizierà con due preparazioni, frutto della collaborazione con le comu-nità del cibo brasiliane. In ab-binamento, i vini del Consor-zio per la tutela del Lugana di Peschiera del Garda (Vr).

TG11 ore 16 €25Bruxelles cucina alla birra

Per molti in Belgio convivono solo la comunità vallona di lin-gua francofona e quella fiam-minga di lingua olandese. In realtà, c’è una fiera comunità di autentici bruxellesi, con una loro lingua, una loro cultura e una profonda tradizione ga-stronomica. I due cuochi più rappresentativi della scena bruxellese attuale, Dirk Myny di Les Brigittines e Nicolas Darnauguilhem di Le Neptu-ne, vi proporranno alcuni piatti in cui la birra è lavorata come

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ingrediente. In abbinamento, le birre di Cantillon, l’ultima brasserie artigianale della città, e della Brasserie de la Senne, altra eccellenza della capitale d’Europa.

TG12 ore 19 €25Cronache golose: i piatti che hanno fatto storia. Valentino Marcattilii e l’uovo in raviolo

Allo snodo tra vecchio e nuo-vo, tra Escoffier e nouvelle cuisine si colloca la cucina del San Domenico di Imo-la di Valentino Marcattilii, che si forma anche grazie agli insegnamenti preziosi di Nino Bergese, a metà degli anni Settanta. Grande scuo-la classica, sensibilità verso il territorio e prodotti di qualità, sono la base di piatti come il mitico uovo in raviolo, ponte tra passato e futuro dell’al-ta cucina nostrana, longevo come il successo di questo grande ristorante. In abbina-mento, i vini di Paolo Saracco di Castiglione Tinella (Cn).

iNCoNtriCoN

l’autore

IA08 ore 13 €25Alti connubi: il bitto storico e i rossi di Valtellina

Il bitto storico (Presidio Slow Food) è un formaggio straor-dinario, profondamente legato alle Orobie, dove è prodotto secondo tecniche tradizionali da 14 “caricatori d’alpe”. Pa-olo Ciapparelli, responsabile del Consorzio di salvaguardia bitto storico, e Giuseppe Gio-vannoni, produttore, ve lo fa-ranno scoprire nell’assaggio di un bitto dell’alpe Pescegallo Foppe (estate 2010) e di un

bitto dell’alpe Bomino Soliva (estate 2002). In abbinamen-to, il Rosso di Valtellina 2010 e, in anteprima, il Valtellina Sup. Sassella Ris. Rocce Ros-se dell’eccezionale millesimo 2002 di Ar.Pe.Pe, una delle più blasonate cantine della Valtellina.

IA09 ore 16 €20Come nasce una birra?

Acqua, malto, luppolo, lievi-to e spezie. Una birra è frutto di ingredienti semplici, ma di armonia complessa. Come si dà allora concretezza a un’idea? Una chiacchierata con Leonardo Di Vincenzo di Birra del Borgo di Borgoro-se (Ri), uno dei più talentuosi birrai italiani, per capire cosa c’è dietro una birra. Il pensie-ro che spinge alla ricerca di ingredienti “irrituali” come ostriche e telline o all’uso di lieviti multipli o di anfore in terracotta. Accompagneran-no il percorso alcune birre sperimentali che mai usci-ranno in commercio, ma che sono frutto di tante riflessioni, analisi e ricerche.

IA10 ore 19 €30Il Barolo secondo Beppe Rinaldi

Beppe Rinaldi, veterinario im-prestato all’enologia, è una del-le menti più lucide dell’intero comprensorio di Langa. Beppe non è solo un grandissimo pro-duttore, uno dei massimi tra-dizionalisti del Barolo, ma un vero artigiano che produce vini di classe superiore, incurante delle mode e secondo l’estro personale. Erede di una dina-stia di Barolisti con la B maiu-scola, figlio di Battista Rinaldi e nipote del mitico Bartolo Mascarello, Beppe ci racconte-rà oltre 40 anni di vini di Lan-ga e Barolo. Compagni fidati di questa avventura, il Barolo Brunate-Le Coste e il Cannubi San Lorenzo-Ravera.


AS14 ore 13 €45La Svizzera e la cucina Bénichon

Cantina Brandini Frazione Brandini, 16 La Morra (Cn) 65 km a sud di Torino Autostrada A6, uscita Marene www.agricolabrandini.com

PRANzo La Bénichon è una vecchia tradizione del cantone svizze-ro di Friburgo. È la festa, tra fine settembre e inizio novem-bre, per il termine dei lavori nei campi e il ritorno delle vacche dagli alpeggi. E, come tutte le feste che si rispettino, prevede un ricco menù di pie-tanze: dal cuchaule (un pane allo zafferano) e senape di Bé-nichon allo stufato di agnello e poires à Botzi (una pera cara-mellata molto particolare) o le meringhe con la doppia crema della Gruyère. Non mancherà il vacherin friburgeois a latte crudo (Presidio Slow Food), ti-pico formaggio della regione. Preparatevi a un pranzo ricco di leccornie nel più puro spi-rito montagnarde, accolti con semplicità dall’azienda agri-cola Brandini di La Morra, nel cuore del Barolo. A ogni piatto un grande vino della casa.

AS15 ore 13 €45Il pranzo della domenica è servito

Cantina La Spinetta Campè Via IV Novembre Grinzane Cavour (Cn) 80 km a sud di Torino Autostrada A6, uscita Marene www.la-spinetta.com

PRANzo Il pranzo della domenica si gusta tra le colline di Lan-

ga, nella bella cantina della famiglia Rivetti di Castagno-le Lanze. Nel cuore del cru del Barolo, Campé di Grin-zane Cavour, proprio sopra le barrique dove riposano le selezioni di casa La Spinetta, assaggerete le ricette della tradizione langarola eseguite a regola d’arte da Giovanna Rivetti, sorella di Carlo, Bru-no e Giorgio, che, oltre a oc-cuparsi dei lavori in vigna, si cimenta con ottimi risultati in cucina. Frittatine, insalata russa, tajarin al sugo, bollito e altre specialità, abbinate agli Spumanti Contratto, nuova avventura aziendale, e alle riserve di Barbera, Barba-resco e Barolo. Finale dolce con il Moscato d’Asti.

AS16 ore 20,30 €45Una madia di sapori al pastificio Defilippis

Pastificio Defilippis Torino Via Lagrange, 39 – Torino www.pastificiodefilippis.com

«Nei nostri piatti non ci sono marchi ma facce». Questa frase riassume la filosofia de La Madia di Brione in provin-cia di Brescia, locale presente in Osterie d’Italia con il rico-noscimento della chiocciola. Michele in cucina si concen-tra sulla tradizione bresciana, con ricette che spaziano tra quelle legate al lago d’Iseo e quelle della Valtrompia. Una cucina di sostanza, interpre-tata con materie prime di as-soluta qualità, acquistate dai contadini della zona. I vini della cantina alessandrina Araldica, che trasforma in ot-time selezioni le uve dei con-tadini della zona, faranno da cornice ai piatti proposti.

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AS17 ore 20,30 €80Tecnica e spezie, talento e delizie

NH Lingotto Tech Restaurant Torino Via Nizza, 230 – Torino www.nh-hotels.it

Alta cucina francese, che uti-lizza anche cotture (vapore o wok) e ingredienti orien-tali, quella del ristorante Yam’tcha, stella Michelin in pieno centro di Parigi. La chef Adeline Grattard si è formata all’Astrance di Pascal Barbot e, dopo averne lasciato i for-nelli, ha viaggiato a lungo in Asia e in Cina, per poi tornare in Francia e aprire questo in-dirizzo gourmand, dove il dim sum è di casa proprio come il ris de veau e i prodotti freschi dei mercati della capitale.

Nell’ariosa e moderna sala da pranzo del Tech Restau-rant Torino Adeline vi darà prova del suo tocco magico, preparando un menù che sarà abbinato a una selezione di vini del Consorzio Alta Lan-ga, specializzato in spumanti d’alta qualità.

AS18 ore 20,30 €384 per cento

Gruppo Abele Fabbrica delle “e” Corso Trapani, 91 B – Torino www.gruppoabele.org

Sono quattro chef italiani, sono quattro ragazzi che in-sieme fanno su per giù 100 anni, ma il cordone ombelica-le l’hanno tagliato da tempo: Lorenzo Cogo del ristorante

El Coq a Marano Vicentino (Vi), Damiano Donati del Serendepico a Gragnano di Lucca (Lu), Iuri Chiotti del ristorante Antiche Contrade di Cuneo ed Enrico Panero del Marin di Eataly Genova. Per una sera condivideranno la stessa cucina, all’interno delle strutture del Gruppo Abele, per realizzare una cena a otto giovani mani rivol-ta a giovani palati. Stessa ana-grafe per i produttori dei vini abbinati; Gianluca Faraone di Libera Terra, Andrea Farinetti di Borgogno, Davide Fasolini di Dirupi e Alberto Tedeschi della omonima azienda.

AS19 ore 20,30 €180America Latina: Terra Madre incontra l’Italia

Hotel Golden Palace Winner Restaurant Via dell’Arcivescovado, 18 – Torino www.thi.it

Nell’anno in cui Salone del Gusto e Terra Madre si fon-dono per dare vita a un unico evento che celebra la centra-lità del cibo, cinque cuochi latinoamericani propongono con Massimo Bottura, neo-tri-stellato chef de La Francesca-na di Modena, una cena senza precedenti che unisce simbo-licamente il Nord e il Sud del mondo. Al Winner Restau-rant dell’hotel Golden Palace, Roberta Sudbrack (Brasile), Carlos Garcia (Venezuela), Gaston Acurio (Perù) ed En-rique Olvera (Messico) cure-ranno un menù che attingerà a piene mani ai prodotti delle comunità del cibo di Terra Madre. Entré e aperitivo fir-mati da Massimo Bottura e dall’uruguagio Matias Perdo-mo dello stellato Pont de Ferr di Milano. In abbinamento, i vini della cantina Cecchi di Castellina in Chianti.



ore 12Click! Agricoltura

Anche il mondo agricolo è in evoluzione: tra virtuale e realtà, bastano davvero pochi click per aggiornarsi sulle nuove tendenze in agricoltura, costruendo una rete a livello mondiale.

ore 12Quattro città europee incontrano l’Africa

Quattro grandi città europee (To-rino, Bilbao, Riga e Tours) sono protagoniste di politiche di coo-perazione in sette paesi africani, secondo l’approccio di Slow Food, basato sul coinvolgimento e la valorizzazione delle comuni-tà del cibo. Questa conferenza presenta i risultati delle attività realizzate nell’ambito del pro-getto cofinanziato dall’Unione Europea 4cities4dev.

ore 15Sementi: da dove si inizia?

Anche i consumatori più attenti e i gastronomi più sensibili spes-so dimenticano che un’agricoltu-ra di qualità inizia dalle sementi. La protezione della biodiversità, la mitigazione dei cambiamenti climatici, la difesa della sovranità alimentare iniziano da una do-manda: che semi usiamo?

ore 15Spreconi (non) per caso

Nel mondo si butta circa un terzo del cibo disponibile. E la maggior parte degli sprechi av-viene nei campi, nei mari, nel-le aziende, nei supermercati. È uno spreco di ambiente, denaro, salute e diritti contro il quale oc-corre reagire.


MF13 ore 11,30 €20Anche la polenta ha sette vite









iN Famiglia

FAM01-FAM02 ore 14,30 e 17

€10 per nucleo familiare(max 2 adulti e 2 bambini)

Le conserve di mamma e papà

L’appuntamento Ricicliamo è a cura degli studenti della condotta Unisg

ore 16 e 18€5 per bambini dai 5 ai 10 anni



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ore 15Incontro degli insegnanti degli orti

L’esperienza diretta nutre l’ap-prendimento. Disinformazione, tendenze, prezzi… i fattori che re-golano la dieta di grandi e piccoli sono tanti e spesso portano a obe-sità, denutrizione, malnutrizione. Insegnare abitudini alimentari corrette è difficile, ma l’orto può aiutare in questa impresa. Gli in-segnanti si confrontano.

ore 18Green economy: unica soluzione

Non si tratta più di affiancare pratiche produttive sostenibili al modello economico dominante. Occorre un totale cambio di para-digma e l’attuale sistema economi-co e produttivo non ha alternative alla virata in direzione della soste-nibilità. L’unica economia possi-bile è green.

ore 18Ortocircuito: gesti quotidiani che cambiano il mondo

Coltivare un orto è un buon modo per praticare la sobrietà, sia a scuola, sia nel giardino di casa o sul balcone. Racconteremo espe-rienze positive di orti scolastici, orti urbani, community gardens e agro-housing: buone pratiche per un approccio attento e consapevole all’autoproduzione di cibo.

ore 18Dai campi alla tavola, l’evoluzione dei brevetti sul cibo

Il problema dei brevetti in agri-coltura si è posto con l’arrivo degli Ogm, ma ora i produttori di se-menti puntano più in alto: l’ambi-zione è brevettare non solo il seme, ma il cibo quotidiano che compria-mo al mercato. Come si ottengono i brevetti sul cibo e quali saranno le ricadute sulla nostra spesa?

laboratoridel

gusto

LG098 ore 12 €25Le contrade dell’Etna: verso i “cru” della montagna

Iddu – ovvero “lui”, l’Etna – è, nel senso concreto del termi-ne, un territorio vulcanico. In pochi anni le pendici della “montagna” hanno avuto una rapida escalation di notorietà, accompagnata da una riscoper-ta del potenziale vitivinicolo e da risultati enologici eccellen-ti. A rendere grande questo comprensorio è la sua unicità territoriale. Entrerete nel vivo delle sfumature etnee, frugan-do tra le ricchezze delle sue contrade, in compagnia delle aziende Graci, Girolamo Rus-so, Passopisciaro, Terre Nere e Tenuta di Fessina.

LG099 ore 12 €60In verticale: Champagne Billecart-Salmon

La cuvée Nicolas François Bille-cart 1959 è stata eletta nel 1999 lo Champagne del secolo, in una competizione che ha visto il con-fronto tra oltre 150 Champagne millesimati dal 1910 al 1990. In questa eccezionale degustazione avrete la possibilità unica di as-saggiare in compagnia di Antoi-ne Roland Billecart, proprietario della maison fondata nel 1818 a Mareuil-sur-Aÿ, cinque millesimi di questa cuvée, uno per decen-nio, degli anni: ’60, ’70, ’80, ’90 e 2000.

LG100 ore 12 €20Il nuovo fermento del Centro-Sud Italia

Il prorompente fenomeno della birra artigianale italiana – svilup-patosi dapprima principalmente a settentrione – oggi copre geo-graficamente tutto il territorio nazionale. In questo laboratorio scopriremo birre di grande in-teresse, presentate da produttori del Sud che stanno diventando solide realtà, in rapida ascesa qualitativa. Guidati da Kuaska – il primo a scommettere sul movimento meridionale – assag-geremo birre dei campani Bir-rificio di Sorrento, Il Chiostro e Maneba, dei pugliesi Birranova, B94 e Svevo, e del siciliano Paul Bricius.

LV9 ore 12 €15Lavazza e l’autentico espresso italiano: tostatura, miscela ed estrazione

È grazie alla creatività tutta italiana che da una semplice infusione della polvere di caffè in acqua calda è nata l’alchimia dell’espresso, una vera e propria arte imitata e apprezzata in tutto il mondo. Un laboratorio che ripercorre i tre elementi che caratterizzano l’espresso: la tostatura, la miscelazione e i pa-rametri di estrazione. Assaggio di origini in purezza e miscele per espresso create “in diretta” durante il laboratorio. L’incasso sarà devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

LG101 ore 12 €30I grandi affinatori: l’Alsazia di Bernard Antony

Bernard Antony, uno dei più grandi affinatori e selezionatori di formaggi d’Oltralpe, è conosciuto in tutto il mondo ed è considera-to un’autorità negli accordi vino-formaggio. Quarant’anni fa era il droghiere del suo paese natale

Vieux Ferrette, in Alsazia, dove oggi ha le cantine di affinamen-to, riceve giornalisti, appassionati, chef e vigneron cui spiega il suo lavoro basato su intransigenti pa-rametri di selezione. Bernard vi sorprenderà con un plateau di sei formaggi, proponendovi un accordo alsaziano con i Grand Cru di Marc Tempé, produttore a Zellenberg.

LG102 ore 14,30 €25Pane, prosciutto e Franciacorta Contadi Castaldi

Carlo Dall’Ava del prosciuttificio Dok di San Daniele è un’autori-tà in fatto di crudi e ne proporrà diverse tipologie, dal San Daniele classico in varie stagionature a ti-pologie nuove sviluppate in molti anni di ricerca. In questa degusta-zione assaggerete San Daniele di 16, 24 e 36 mesi, il Fumato, San Daniele smarchiato e affumicato a 16 mesi, e il Patadok, crudo pro-dotto con cosce di maiali iberici lavorate all’italiana. Ai prosciutti di Carlo si abbinano il pane a lie-vitazione naturale di Davide Lon-goni e le selezioni di Franciacorta Contadi Castaldi (Brut, Satèn 2008, Soul Satèn 2005, Rosé).

LG103 ore 12 €25Alice nel Parco Sud

Tre anni fa nasceva Nutrire Mila-no, progetto di rivalutazione del Parco Agricolo Sud, e due anni dopo apriva vicino ai Navigli il ristorante Erba Brusca, con l’idea di utilizzare materie prime loca-li, del Parco, e di essere in parte autosufficiente, grazie a un orto da cui attingere la maggior parte delle verdure. Oggi abbiamo la possibilità di conoscere queste due realtà: il Parco Sud grazie ai suoi produttori, e l’Erba Brusca grazie alla guida di Alice Del-court. Un brunch tra prodotti e le preparazioni di Alice, fatte di erbe spontanee, carne di razza varzese (Presidio Slow Food), e tanto al-tro in abbinamento a birre artigia-nali e vini locali.

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LG104 ore 14,30 €50Il maestro Bruno Giacosa

L’espressione massima del neb-biolo si ottiene nei cru di Barba-resco e Barolo, dove un vitigno di grande tradizione è tradotto in vini di classe dal maestro Bruno Giacosa. In questa straordinaria degustazione la figlia Bruna, Dante Scaglione e Francesco Versio ci offrono la possibilità di conoscere le differenze delle due più blasonate denominazioni di Langa, prodotte a pochi chilo-metri di distanza l’una dall’altra: Asili di Barbaresco (2000, 2001 e 2005) e Rocche del Falletto di Serralunga d’Alba (2000, 2001 e 2004) vi faranno cogliere l’essen-za di questo grande terroir.

LG105 ore 14,30 €40Bürklin-Wolf e il Riesling del Palatinato

La cantina Dr. Bürklin-Wolf per storia, dimensioni e prestigio è una delle più importanti della Germania. Fondata nel 1597 e con vigneti riconosciuti i miglio-ri del Palatinato già dal Regno di Baviera nel 1828, l’azienda ha puntato sulla valorizzazione del proprio parco viticolo con una classificazione precisa sul mo-dello della Borgogna. Dal 1994, le vigne migliori sono divise in premier cru e grand cru. Con la partecipazione di Annette Sie-griest degusterete i vini secchi Deidesheimer Langenmorgen premier cru 2010 e 2002 e il grand cru Pechstein nelle anna-te 2009, 2005 e 2002, e infine il dolce Pechstein Auslese 1976.

LG106 ore 14,30 €60La Borgogna nel bicchiere

Il domaine Jacques Prieur, si-tuato a Meursault da fine Sette-cento, possiede una collezione dei grandi terroir di Borgogna: 22 ettari di vigneto che vanno da Montrachet in Côte de Be-aune a Chambertin in Côte de

Nuits con ben 9 grand cru, 14 premier e un Meursault villa-ge in monopolio. Guidati da Edouard Labruyère, la cui fa-miglia dal 1988 è entrata nella proprietà del domaine, avrete la rara possibilità di avere tutta la Borgogna davanti a voi: dai bianchi come Puligny-Montra-chet 1er Cru Les Combettes e Chevalier-Montrachet Grand Cru ai Grand Cru rossi di Clos Vougeot, Chambertin e Musi-gny; e non solo…

LG107 ore 14,30 €25Simone Caporale: spiriti londinesi dal ’700 al ’900

Simone Caporale è il barman dell’Artesian del Langham Ho-tel di Londra, uno dei bar d’al-bergo più importanti del mon-do, nonché punto di riferimen-to per appassionati e addetti ai lavori. Tecnica, ma soprattutto curiosità e interesse per la sto-ria del bere miscelato lo hanno spinto a ricercare come gli in-gredenti, gli usi e le tradizioni anglosassoni abbiano influito sulla mixology. Punch, shrubs, buttered beer, possets, sono solo alcune tappe del percorso che farete attraversando un periodo storico fatto di rimedi medici-nali e piaceri goderecci.

LG108 ore 14,30 €25Parmigiano Reggiano e grandi vini

Uno dei più grandi formaggi dell’arte casearia italiana, il Parmigiano Reggiano, pro-posto in diverse stagionature e abbinato a grandi vini delle più importanti denominazio-ni. Il Barolo di Fontanafred-da (Piemonte), l’Amarone di Allegrini (Veneto), il Pignolo delle Vigne di Zamò (Friuli Venezia Giulia) e il Brunello di Montalcino di Mastrojanni (Toscana) esalteranno le ca-ratteristiche del Parmigiano Reggiano proposto in diverse stagionature.

LG109 ore 14,30 €20Lunga vita ai rifermentati in bottiglia: Lambruschi a confronto

La rifermentazione in bottiglia è stata per molto tempo l’unica modalità di produzione del Lam-brusco nelle sue terre di elezione, e sta ora vivendo una felice fase di ripresa, dopo il periodo del suc-cesso commerciale delle autocla-vi e del metodo Charmat. Una degustazione dei vini – giovani e molto vecchi – dalle tre princi-pali varietà: sorbara, grasparossa e salamino. A guidarvi sarà Antonio Previdi, gestore dell’osteria Entrà di Massa Finalese, dalle cui canti-ne provengono alcune delle vec-chie bottiglie proposte e i favolosi salumi di produzione propria in abbinamento.

LG110 ore 14,30 €25La rete di Terra Madre: Sicilia-Algeria cous to cous

Cuscus, cuscussù, couscous, kuskusu, seksu… Dalla Sicilia al Nordafrica declinazioni di-verse di un piatto unico, figlio della cultura araba grazie a cui approdò nel Trapanese da dove non ripartì mai più. In questo laboratorio avrete l’occasione di conoscere due grandi inter-preti del couscous e due grandi storie ad esso legate; dall’Al-geria Sid Alì Lahou, chef e fondatore di una cooperativa che produce couscous da se-mole bio e Marilù Terrasi del ristorante Pocho di San Vito lo Capo, anfitrione del couscous alla trapanese.

LG111 ore 17 €25La mixology secondo Dario Comini

Dario Comini è l’indiscusso pre-cursore e padre della molecular mixology italiana. La sua pas-sione e professionalità lo hanno reso uno dei più famosi e auto-revoli esponenti del bartending internazionale. Il suo locale a

Milano, il Nottingham Forest, è considerato ormai da qualche anno uno dei 50 bar più impor-tanti del mondo. Un’esperienza unica, a maggior ragione perché Dario non ama apparire, per sco-prire un mondo inimmaginabile in cui la mixology si unisce al design, al gioco, allo stupore, il tutto unito da un unico denomi-natore, il piacere del cliente.

teatridel

gustoTG13 ore 13 €25Magnus Nilsson: profondo Jämtland

Il Faviken Magasinet è perso nei boschi del nord della Sve-zia, nello Jämtland. La cuci-na di Magnus è scandita dalle stagioni: inverni lunghissimi ed estati senza notti. Ricerca e raccolta: bacche, erbe, fiori, licheni. Semina, coltivazione e stoccaggio: l’inverno è lungo e le verdure dell’orto del Favi-ken servono anche per supe-rarlo. Caccia, materia prima bruta e fuoco: altre passioni e stili di Magnus. Preparatevi a provarne le creazioni: delica-tezza, minimalismo, ma an-che gusti potenti. In abbina-mento, le birre artigianali di Teo Musso del Baladin di Pioz-zo… divertimento garantito!

TG14 ore 16 €25Cronache golose: i piatti che hanno fatto storia. Don Alfonso 1890

Un teatro che celebra una del-le grandi famiglie della risto-razione italiana, gli Iaccarino. Alfonso e Livia aprirono il Don Alfonso nel 1971 e fu subito successo, poi arrivarono le stelle e la consacrazione internazio-nale. Oggi i figli Ernesto e Ma-rio affiancano i genitori, ma la filosofia del locale non è cam-

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biata: materie prime di qualità immensa e grande utilizzo dei prodotti locali. Proverete i nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbe-na odorosa e zeste di limone, e un piatto a sorpresa. In abbi-namento, le raffinate bollicine della Franciacorta di Bellavista.

iNCoNtriCoN

l’autoreIA11 ore 13 €30Vini dell’altro mondo?

Pensavate che Château d’Yquem 1893 non esistesse più? O vi chie-dete come sarebbe ora Cheval Blanc 1928? Vini esclusivi, dive-nuti mito, ormai introvabili ... ma non per tutti. Grazie alla presenza di Fabio Cattaneo, fondatore della società Arvi SA “The Swiss Bank of fine and rare Wines”, specia-lizzata in commercio di vini rari con clienti in oltre 80 paesi e una sede a Hong Kong, avrete la possi-bilità unica di avvicinarvi a questo incredibile mondo. Direttamente dai magazzini svizzeri di Melano (canton Ticino), che contengono circa mezzo milione di preziosis-sime etichette, assaggerete dalla regione di Bordeaux: Château Haut Marbuzet e Château Mon-trose entrambi dell’annata 1970 e in formato magnum e, infine, per Sauternes, il Doisy Vedrines 1945.


AS20 ore 20,30 €65Rock’n’roll: Passerini quartet al Consorzio

Ristorante Consorzio Via Monte di Pietà, 23 – Torino www.ristoranteconsorzio.it

Due interpretazioni della risto-razione contemporanea di quali-

tà: la nuova trattoria e il “gastro-bistrò”. Ovvero Torino e Parigi, sorelle a confronto. Dietro le quinte, Andrea Gherra e Pietro Vergano, anime del Consor-zio di Torino insieme agli chef Noriaky Tamizane e Giovanni Passerini, patron del Rino di Pa-rigi. Questo quartetto inedito si esibirà in un nuovo “genere mu-sicale”, ma lo spartito garantisce autenticità, intensità delle note suonate e ritmo. È probabile che dall’evento nasca un nuovo genere culinario capace d’in-fluenzare le tendenze del secolo appena iniziato. E, per continua-re a ballare, una vibrante selezio-ne dai migliori terroir di Francia e Italia delle Caves de Pyrene, da oltre 25 anni alla ricerca del gusto vero del vino.

AS21 ore 20,30 €50Cherasco-Dijon ad alta vivacità

La Torre Via Garibaldi, 13 – Cherasco (Cn) 60 km a sud di Torino Autostrada A6, uscita Marene

Cena a quattro mani all’osteria La Torre di Cherasco. I padro-ni di casa, lo chef Marco Falco e suo fratello Gabriele, in sala, ospiteranno David Zuddas del bistrot DZ’envies di Dijon per una serata all’insegna dei sapori

netti, del rispetto della stagiona-lità e della qualità delle materie prime, al di qua e al di là delle Alpi. Oltre a un’eccelsa cucina David e i due fratelli Falco condi-vidono lo stesso approccio con il cliente, fatto di cortesia e simpa-tia, e in entrambi i locali si gode di un’atmosfera rilassata e legge-ra. A suggellare il gemellaggio, il produttore di Langa Giacolino Gillardi renderà ancora più alle-gra la serata con i suoi vini.

AS22 ore 20,30 €65Una chiocciola a Parigi

osteria Antiche Sere Via Cenischia, 9 – Torino

A Belleville, uno dei quartieri dove ancora vive l’anima popo-lare di Parigi, Raquel Carena anima la cucina del Baratin, il bistrot più vicino allo spirito di Osterie d’Italia e uno degli indi-rizzi gastronomici imprescindi-bili della capitale. Raquel, i cui piatti rivendicano l’appartenenza alla cucina popolare eseguita con grande finezza, è conside-rata la madrina della tendenza neo-bistrot che ha sconvolto le gerarchie della gastronomia fran-cese. Il Baratin è anche il luogo da cui il vino naturale si è lancia-to alla conquista di Parigi. L’oste-ria Antiche Sere per atmosfera e affinità è il luogo ideale per ospi-

tare la serata, il cui menù sarà accompagnato da una selezione di vini della cantina Cogno di Novello, nel cuore del Barolo.

AS23 ore 20,30 €160Anima giapponese in abito caldo Piemonte

Piazza Duomo Vicolo dell’Arco, 1 angolo piazza Risorgimento, 4 Alba (Cn) 75 km a sud di Torino Autostrada A6, uscita Marene www.piazzaduomo.it

Come potremmo definire la cu-cina di Enrico Crippa, chef al bi-stellato Piazza Duomo di Alba? Leggerezza, equilibrio, intensità, essenzialità, il tutto condito da una buona dose di minimalismo, tipica di chi ha fatto esperienza in Giappone (tre anni passati tra Osaka e Kobe)… Enrico è bra-vissimo a calarsi in un territorio che poi rielabora conferendogli una forma candida, una veste nuova ma con gusti autentici: ri-cordi distillati attraverso il territo-rio, che per osmosi ne succhiano l’essenza. Per il Salone del Gusto e Terra Madre Enrico eseguirà questo esercizio: il Piemonte e i suoi straordinari prodotti filtrati attraverso il suo lavoro giappone-se. I vini di casa Ceretto accom-pagneranno la serata.

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Kiji McIntyre United States




ore 12Il cibo in tv: colore o sostanza?

Il cibo ha colonizzato i palinse-sti e, dalle rubriche enogastro-nomiche al cimento di chef fa-mosi o improvvisati, il successo sembra sicuro. Ma quali mes-saggi passano? È solo spettaco-lo o è possibile rappresentare con più profondità il mondo del cibo, le storie dei cuochi e dei produttori, informando correttamente il pubblico?

ore 12La cultura del vino, la cultura nel vino

Le nuove normative europee, la crisi economica e il fasci-no commerciale del modello “bio”, che attrae anche i grandi marchi, sono alcuni dei temi di cui discute il mondo della vi-ticoltura contemporanea, men-tre la viticoltura artigianale sembra un ambito sempre più

difficile da definire. Quali sono gli elementi culturali che di-stinguono un vino artigianale da uno industriale?

ore 15I futuri possibili

Impoverimento del mondo vi-vente, riscaldamento climatico, degrado dei paesaggi… L’acce-lerazione costante dello sviluppo materiale spinge le società a con-frontarsi con i limiti del pianeta, rivelandone la finitezza. Eppure, l’avvenire si presenta al contem-po come un’opportunità da co-gliere, un invito ad assumere i mutamenti necessari.

ore 15Il benessere animale una tutela anche per produttori e consumatori

Quali sfide e opportunità ci por-ta il tema del benessere animale? Non ci sono solo gli aspetti etici: pratiche di allevamento con una forte attenzione al benessere de-gli animali garantiscono maggio-re produttività, prodotti qualitati-vamente migliori e sicuri e valore aggiunto per gli allevatori.

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MF18 ore 15 €20Anche la polenta ha sette vite





master oF Food

la cucina senza sprechi

Paste ripiene e timballi

Forse non ricordate che, quan-do i napoletani erano chiama-ti “mangiamaccheroni”, pac-cheri e spaghetti si mangia-vano con le mani. Un Master dedicato ai modi gustosi di far rivivere la pasta della sera pri-ma, dal timballo, cibo di stra-da che nasce da ricette povere della tradizione, utilizzando avanzi di pasta, verdura, for-maggi, carni e chi più ne ha più ne metta, alla grande fa-miglia delle paste ripiene.

Piovono polpette

Di carne o di verdura, di pe-sce o di solo pane, le polpette sono il simbolo della cucina degli avanzi. Ogni famiglia ha la propria ricetta, che tramanda rivendicandone la bontà. Vi aspettiamo con la vostra, per la grande disfida della polpetta.

I mille volti delle verdure

Avete l’orto ma poche boc-che da sfamare? Dopo avere preparato le verdure secondo le vostre ricette e gusti pre-feriti, cosa fate dei “rottami” lasciati sul tagliere? E del-le verdure che vi guardano sconsolate nel frigorifero? O dei minestroni pensati per un reggimento? Un’idea è di preparare vellutate, un’al-tra di farne polpette, e altre ancora le scopriremo, impa-rando l’arte di trasformare gli avanzi in gustose ricette.

Il quinto quarto: un tesoro da scoprire

Con le creste, i bargigli, il fega-to, il cuore, lo stomaco, le uova immature e altre rigaglie si pre-para uno dei piatti della grande tradizione piemontese: la finan-ziera. Con le zampe del polla-me si cucinano rustici e saporiti intingoli, con quelle dei maiali si preparano squisiti batsoà, col codino risotti prelibati… L’elenco potrebbe continuare all’infinito attraverso tutte le re-gioni, qui in cucina inizieremo a conoscerne alcune.

Anche la polenta ha sette vite

Il repertorio del riuso della polenta è sconfinato: si passa dal risveglio alla mattina nel latte caldo alla grande famiglia delle polente conce, unte e pa-sticciate per i pasti principali, per continuare con le polente abbrustolite e fritte accompa-gnate con formaggi, salsicce, baccalà, lardo battuto, uova e la povera salacca... E la vostra versione qual è?

orticultura

L’abc dell’orto

Coltivare è divertente e rivo-luzionario! Per farlo sono indi-spensabili stivali, guanti, attrezzi e buona volontà, ma è anche importante conoscere la vita che si sviluppa nell’orto. Il ciclo delle piante, le caratteristiche dei semi, le tecniche per conser-vare e proteggere il terreno… i principianti muoveranno i primi passi nel mondo dell’orticoltura ecologica e inizieranno a sentirsi ortolani in erba!

L’orto? Un mondo a sé

Un’occasione ghiotta per chi sa come muoversi in un orto e vuole sbizzarrirsi nella sua progettazione, selezionando le tecniche delle correnti or-ticole esistenti e adattandosi al contesto che lo circonda. I

partecipanti scopriranno an-che tutti i segreti degli inset-ti, imparando a utilizzarli per renderli piacevoli coinquilini di zucche e pomodori o rico-noscendoli come ospiti inde-siderati, da allontanare con i giusti riguardi.

PersoNal shoPPer(a cura degli studenti

della condotta slow Food dell’università di scienze

gastronomiche ) Personal shopper regionale

Un tour alla scoperta di sapo-ri, tradizioni e peculiarità di una regione a scelta tra sei de-stinazioni. Una degustazione itinerante, per interagire con i protagonisti provenienti dal Trentino Alto Adige al Molise, dalla Sicilia al Friuli Venezia Giulia, dall’Umbria alla Pu-glia… Ognuna di queste terre vi offrirà un’esperienza senso-riale e umana unica, che ab-bina all’assaggio il confronto diretto con i singoli produtto-ri. Salite a bordo, rilassatevi e fatevi guidare dai nostri esper-ti in gastronomia.

Personal shopper di filiera

Come nasce la tavoletta di cioccolato? Da dove arriva il caffè? Attraverserete il Suda-merica, per arrivare a Modica, e partirete dal Kenya per co-noscere un produttore di caffè europeo. Nel Salone del Gu-sto e Terra Madre, farete un lungo viaggio sulle tracce del-la filiera di un dato prodotto, e scoprirete come la produzione di un alimento apparentemen-te scontato sia in realtà figlia d’interazioni che si espandono in diversi continenti.

Personal shopper su misura

Il pranzo veloce dell’impie-gato? Le virtù della dieta me-diterranea? I diversi pani del mondo? Questi e altri saranno i temi tra cui scegliere. Passeg-gerete tra i vari paesi presenti al Salone del Gusto e Terra Madre, guidati da occhi esper-ti, che vi faranno assaporare e osservare i segreti enogastro-nomici più accattivanti. Ogni tour si concluderà con una de-gustazione guidata, esplicativa del tema che vi ha appassiona-to durante il “viaggio”.

iN FamigliaLe conserve di mamma e papà

Lentezza, sapienza e ritualità: nell’arte delle conserve ritro-viamo le pratiche di un tem-po, quando il cibo era sacro e la preparazione un momento di condivisione e conviviali-tà. Nella Cucina didattica le famiglie potranno ritrovarsi a sbucciare, tagliare e cuocere, imparando a conservare tutto l’anno il sapore e il gusto delle verdure e della frutta.


Produrre, consumare, ri-ciclare… tre processi che diamo per scontati, senza preoccuparci di come av-vengano. È facile sbagliare e non sapere come fare è nor-male, ma si può migliorare. Attraverso giochi, lezioni e attività educative imparerai a scegliere il cassonetto giu-sto per i rifiuti e a scoprire in che modo ti ritorneranno tra le mani: riciclare signifi-ca trasformare. Noi stiamo facendo la nostra parte e tu? Per bambini dai 5 ai 10 anni in visita con la famiglia

Via Mendicità Istruita 14 - 12042 Bra (Cn)tel 0172 419611 - fax 0172 [email protected] - www.slowfood.it





25-29 ottobre 2012 | Torino | Lingotto Fiere

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Sponsor tecnologicoFornitore principale

Allestitore ufficialeProgettista ufficiale

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Venue

Marchio Bormioli Rocco: Colore Pantone Rosso 485 C, quadricromia 100% Magenta - 100% Yellow 3 ottobre 2003

• per ingrandimenti: da 300 mm a 3.000 mm

• per riduzioni: da 24 mm a 12 mm

• per riduzioni particolari: da 10 mm

• marchio standard: da 25 mm a 299 mm

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