cafe variedades importancia
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Cafe variedades importancia estandares control calidadTRANSCRIPT
Trazabilidad
En proceso de café
y el control de calidad
• Campo
• Ventas y Exportación
• Proceso Seco
• Proceso Húmedo
Contenido
• Campo
• Ventas y Exportación
• Proceso Seco
• Proceso Húmedo
Contenido
• Importancia de determinadas condicionesde la tierra(profundidad, pH neutro o ligeramente ácido, alto contendio de humus, suficiente nitrato nitrógeno, ácido fosfórico y potasio)
• Requiere poco campo, peromucho trabajo
Produccion Café
• Se mide el café de los productores en angarillas (unidad de volumen que contiene 10 cajuelas) y en cajuelas.
• Se va almacenando el café en el recibidor durante el día.
Recibidores
Control de Calidad
Inspección visual de las cerezas y análisis de los siguientes parametros: Metas
Aparencia general de la fruta. Porcentaje de café verde. Porcentaje de café vano. Control de Broca
- 2 4 0
• Se realiza por medio de camionesque recogen el café de uno o másrecibidores.
• Debe cumplir con normaspreviamente establecidas(higiénicas y generales)
Transporte de café fruta
Control de Calidad
Se trae una muestra de cada recibidor y entrega al laboratorio de control de calidad para su análisis.
Sistema de Recibo y Pago de Café
• Información del Caficultor
• Datos Personales
• Datos Producción
• Nombre• Dirección
• Tipo de café• Cantidad entregada por periodo
• Familia
• Campo
Contenido
• Ventas y Exportación
• Proceso Seco
• Proceso Húmedo
• Se hace remedicíon para verificar el volumen de café que trae el camión y controlar mermas o algún faltante respecto a lo entregado en los recibidores.
Recibo de Café en Beneficio
Control de Calidad
Se miden las siguientes variables : Metas
Aparencia general de la fruta. Porcentaje de café verde. Porcentaje de cafë vano. Control de Broca
- 2 4 0
Café Remedido en el Beneficio
Control de Calidad del Café Recibido
• Eliminación de la pulpa (exocarpio)del fruto, por medio de unchancador o despulpador. Seusan módulos de cuatro o ochochancadores de 10 fanegas por hora
• Despulpa en seco.• La broza es convertida en abono
organico
Despulpado
Control de Calidad Metas
- % Daño mecánico de primera - % Daño mecánico de segunda - % Café en broza - Rendimiento despulpado
(Fanegas por hora)
0.20 0.80 0.20 170
Eliminación del mucílago(mesocarpium) del grano. Se puederealizar por método natural(fermentación) o por formamecánica (aquapulpa o delva)
Demucilaginado
Control de Calidad Metas
- % Daño mecánico de primera - % Daño mecánico de segunda - % Café en miel - % Café con miel
0.30 1.00 0.00 0.50
Control de Calidad en Despulpado y Desmucilaginado
• Es el primer paso del proceso desecado.
• Se elimina el aqua libre que rodea algrano.
Pre-Secado: Escurrido
• Se realiza por medio de tolvas deescurrido, quedando el café conaproximadamente al 55% dehumedad.
• Segundo paso: Se elimina del agua superficialdel grano llegando aproximadamente un 45%de humedad . Mediante el paso del mismo poruna secadora de flujo continuo diseñada conaltos caudales y el empleo de temperaturasseguras En nuestro caso oreadoras decascada.
Pre-Secado: Cascada
Control de Calidad
Inspección del grano bajo los siguientes parametros:
Metas
Aparencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano
- 60° 40°
• Es la tercera etapa del presecado en donde el café el llevado a una humedad de 28% por medio de un secador de flujo continuo vertical
Pre-secado: Verticales
Metas
Apariencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano
- 60° 36°
Control de Calidad
Inspección del grano bajo los siguientesparametros:
Control de Temperaturas en Presecado
• Se deja reposar en silos el cafe para que se homogenice en humedad, para facilitar el proceso final de secado.
Silos Reposo
Control de calidad
• Determinacion de la temperatura del grano (hora /meta 32°C).
• Determinacion la temperatura del grano (re-entrando al proceso de secado ( meta: 26°C)
Silos en Reposo
• Eliminación del agua interna del grano, aun promedio humedad 11.5 y 12%.Parametro aptimo para almacenar sincorrer riesgo de deterioro de la calidaddel grano.
• Se seca mecanicamente (Guardiolas) oNatural (Secado solar).
Secado
Metas
Apariencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano % de Humedad
- 60° 35°
11.50
Control de Calidad
Inspección del grano bajo los siguientesparametros:
Control de Temperaturas de Secado
• La catación frecuente, del café de lassecadoras, los silos o el empaque,asegura que el producto final cumplalas expectativas de los clientes.
Catación
• Consiste en crear las condicionesseguras para que el pergamino secopueda permanecer por tiemposprolongados manteniendo suscaracerísticas de calidad inalteradas.
• Normalmente son usados para elalmacenamiento silos metálicos omadera.
Almacenaje
Metas
Apariencia de grano % de Humedad Temperatura Humedad relativa Inventario de café
- 11.50
- - -
En esta área se controla
Catación de Secadoras
• Campo
Contenidos
• Ventas y Exportación
• Proceso Seco
• Proceso Húmedo
Alistado
• Se desprende el pergamino (endocarpio) pormedio de una peladora o trilladora.
• Clasificación del café por tamaños,determinando las calidades de venta delgrano oro. El producto es empacado para serexportado.
• Esta etapa produce el subproducto llamadocascarilla que es usado como combustible enlos hornos.
Acondicionamiento
Control de calidad Metas
Apariencia de grano % de Humedad Calidades Tamaño de grano Defectos del grano
- 11.50
- - -
Traslado
Inventario
• Campo
Contenidos
• Ventas y Exportación
• Proceso Húmedo
• Proceso Seco
Ventas
Exportación
Certificado