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Celebrar nuestro primer año de publicación significa reafirmar el compromiso de transmitir a los lectores y lectoras una información de calidad, enfocada en la educación desde una perspectiva entretenida y variada. Durante este año, visitamos un museo aromático en el centro de la isla, recorrimos la ruta del café y nos enteramos de la pasión ‘cafetera’ que sienten algunos de nuestros artistas puertorriqueños. Además, aprendimos sobre recetas, cafés especiales, a contar las calorías en nuestra taza y cómo el café ayuda a mejorar la salud. Sí… quiere decir que ahora sabemos más que antes.

Y es así como cumplimos un año, entre sorbos de café y aromas de conocimiento. Pero no se preocupe, hay más… nos encontramos listos para crear nuestra carta de cafés y explorar nuevos sabores. Busque su afiche y personalícelo, asimismo intente las combinaciones de alimentos que le ofrecemos en esta edición. ¡Buen provecho!

PD: A nuestros colaboradores y auspiciadores… GRACIAS

AQUÍ VAMOS

AL GRANOA u N A Ñ O d e

C A F é+por: Shara Lávendereditora

8 cARActeRÍSticAS de LOS cAfeteROS:

1. Tiene al menos dos marcas de cafés diferentes: en Puerto Rico tenemos más de 100 marcas registradas para escoger.

2. Visita los pueblos cafetaleros del país: la zona cafetalera de Puerto Rico está compuesta por 21 municipios donde el café es uno de sus cultivos principales.

3. Recoge o ha recogido café maduro en alguna finca o hacienda cafetalera: con el inicio de la cosecha muchas haciendas abren sus puertas para que los visitantes experimenten el recogido de café con sus propias manos.

4. Muele su propio grano: utiliza un molinillo eléctrico o manual.

5. Saber distinguir un espresso recién hecho.

6. Ha bebido café puya: negro y sin azúcar.

7. Siembra un cafeto en su casa: puedes conseguirlo en viveros y sembrarlo en el patio o tiesto; cuídalo como cualquier otro arbusto. Necesita entre tres a cuatro años para alcanzar su tamaño ideal. Seis meses después florece y al poco tiempo aparece el fruto.

8. Visita al menos un festival de café al año: tenemos varios festivales de café en la isla como el del Empiezo del Café en Castañer (septiembre); el Acabe en Maricao (febrero) y el festival nacional del café en Yauco (marzo).

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BARiStA 101:

Los baristas pueden tener dife-rentes sombreros que van desde ser propietarios del bar de café, ad-ministradores, empleados, o incluso baristas por hobby. Sin embargo, no es hasta que los baristas participan de un campeonato organizado que demuestran realmente la pasión y la dedicación hacia su profesión. Más aún, no es hasta este momento que los baristas comprenden cuánto conocen sobre el café y cuán im-portante es el rol que ejercen en beneficio de la industria de café de calidad.

Este sentimiento se logra y se com-prende luego que pasan por un ri-guroso proceso de selección al que se someten los participantes. Una competencia de baristas es una de las actividades con el mayor número de jueces por competidor: 7 jueces por cada barista.

¿Por qué tantos? Además del nivel de detalle que conlleva una compe-tencia como esta, los jueces están seleccionando a un embajador o embajadora del café puertorrique-ño ante el mundo. Las evaluaciones miden el profesionalismo, atención al detalle, habilidades técnicas, pasión por el café y oficio; pero so-bre todo consistencia.

De igual importancia es el enten-dimiento sobre las herramientas y equipo espresso, como también el café que decida el barista utilizar. Los campeones tienen las destrezas para representar su oficio y a nues-tro país en competencias interna-cionales como el World Barista Championship, evento cumbre de la profesión. Además, son modelos para otros baristas.

Todo esto parece sencillo y sub-jetivo, pero para cada uno de es-tos renglones hay una forma de medirlo, y los jueces son entrena-dos para realizar esta labor. Es una tarea difícil, pero siempre muy ex-quisita y gratificante.

Para los que nunca hayan asistido a una competencia, se sorprenderían del nivel de cuidado alcanzado por estos “artistas” del café. Les invita-mos a que no se pierdan esta expe-riencia única que sólo tenemos una vez al año en la isla cuando la Aso-ciación de Baristas lleva a cabo su campeonato anual. El próximo año, el número sexto, durante el mes de enero. Evento que cada vez recibe más participantes. Los esperamos a todos. Para detalles del evento vi-site Baristaspr.com.

*El autor es Presidente de la Asociación de Baristas de Puerto Rico.

“…y el aroma del café te hace cosquillas, seguro piensas que estas en Puerto Rico”. Bobby Capó

Doy fe que las estrofas de esta canción se perciben a plenitud cuando se está lejos del terruño, y la búsqueda de esa taza de café boricua se convierte en una misión para todos los exiliados voluntarios que viajan a visitar la isla.

Este comportamiento del consumidor alejado del país de origen ya ha sido mencionado en la literatura como el “mercado de la nostalgia”. En este mercado el consumidor está dispuesto a invertir una mayor cantidad de recursos monetarios y de tiempo para obtener un producto que satisfaga sus necesidades físicas y mentales. En simple español, saborear mi taza de café boricua me transporta por unos minutos a mi isla, a los míos y como dice el anuncio de una tarjeta de crédito, eso no tiene precio.

El mercado de la nostalgia es parte de lo que se define como mercado de pensamiento o thinking market. En este mercado el consumidor adquiere un producto que apoya una idea o causa en la cual cree. Estos productos por lo regular poseen un precio mayor al de uno similar no asociado a causas. El consumo de productos relacionados con causas o cause related presenta un patrón sostenible de crecimiento. El café es un claro ejemplo de esta tendencia.

A nivel mundial, a partir de la década del 1990, datos de la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) y de la Organización Mundial del Café evidencian este crecimiento. El mercado de cafés relacionados con causas puede dividirse en dos sectores: los relacionados con las causas sociales y las ambientales. El mercado de café de causas justas o fair trade brinda al consumidor la alternativa de comprar un producto en el cual se estipula que la cantidad adicional pagada será recibida por el agricultor o invertida en proyectos dirigidos a mejorar la calidad de vida de los agricultores y su comunidad.

En el sector de las causas ambientales podemos identificar los cafés orgánicos y los cultivados usando prácticas que protegen el ambiente, las aves, los bosques tropicales e iniciativas de conservación de suelos y agua.

Existen organizaciones internacionales dedicadas a certificar los cafés de mercado justo. Los cafés certificados tienen en su empaque un sello que identifica la causa o prácticas de cultivo.

Comercio Justo (TransFair USA), Amigable con las aves (Bird Friendly), Alianza de bosques tropicales y/o café bajo sombra (Rainforest Alliance), Producido por cooperativas (Cooperative Coffees), Orgánicos

¿ Q u é d i s T i N g u e A L O s b A r i s T A s C A m p e O N e s ?

por: Germán neGrón*

por: Carmen IrIS áLamo

d i v e r s A s r A z O N e s p A r A A p O y A r y C O m p r A r C A F é s

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For years I believed that the size of coffee beans did not matter. I was told by my coffee mentors that, as long as a group of beans were of the same parentage and density, there was no quality difference between large and small beans. However, this opinion didn’t seem to be in accordance with previous literature on the subject but, being respectful of authority, I accepted my teachers’ opinions. The passage of time, extensive reading and experience with coffee has made me shed these views. May my gurus forgive me!

Specialty coffee is often sold as roasted whole beans classified by size, often specified on the package. Trying to decide on what coffee to purchase, while wondering about the significance of the size labels, can be a bewildering experience for the uninitiated. Understanding some basic principles will simplify the task.

The first thing you should know is that beans are classified by their thickness. In coffee mills, dry coffee beans are run through a series of perforated screens which have holes measured in 64ths of an inch. On a Number 15 screen, all beans smaller than 15 sixty-fourths of an inch will pass through the holes and all larger than 15 sixty-fourths will be retained above the screen. The beans retained henceforth are labeled as Number 15 beans.

Beans of different sizes are grouped in broad categories. For example, numbers 19 and 20 are classified as “Very large”, number 17 and 18 as “Large”, 15 and 16 as “Medium”, and 14 as “Small”. Those beans smaller than 14 are categorized as “off-schedule” or “triage”, Puerto Ricans would recognize these as the despised “trilla”, the lowest class of coffee roasted in the old days.

Due to the need to have a common ground throughout the world, this classificatory scheme is nearly universal. In spite of this, producing countries occasionally modify in minor ways the universal classification for their own purposes. They play adapt the categories to their needs, for example, sometimes

grouping a Number 18 with the 19 and 20 and labeling the result as Very Large beans, or uniting the Number 16 to the 17 and calling these Large beans.

Some countries assign names to the number categories. Colombia’s Supremo grade encompasses sizes 18 and above. The Excelso grade from the same country is size 15 and above. Hawaii uses Extra Fancy, Fancy, Number One, and Prime, in substitution for Very Large, Large, Medium, and Small respectively.

Former English colonies have similar classifications based on letters; Number 20 and 19 are “AA”, Number 17 and 18 are “A”, Number 15 and 16 are “B”, Number 14 is “C”.

Occasionally, in the letter system, Very Large beans, especially those larger than Number 20, are named “Elephants”. It follows the usage in ancient India where anything that was extraordinarily big was compared to the elephant. Certain former colonies of the British Empire also use terms like Extra Bold and Bold instead of the familiar Very Large and Large.

Unfortunately, the word “Bold” has lately lost this traditional significance in the coffee vocabulary and is now improperly applied by some cuppers and coffee companies to describe everything from desirable taste qualities, to flavor that is different or has dark roast color. This is confusing for the customer. The qualifier “bold”, when used in formal coffee terminology, should be applied only to the dry unroasted bean, denoting its large size, beautiful color and appearance.

Common classificatory schemes cannot be translated to exceptional coffee varieties. The Maragogipe cultivar is a mutant giant form of the Typica variety. Its average size tops the high rungs of conventional classifications. Because many of the Maragogipe’s beans fall into the Elephant category of the British classification, Maragogipe is sometimes called the Elephant Bean. The Mocha cultivar also defies convention. Most of its beans are Smalls, that is, Number 14;

s i z e m A T T e r s !

by: arturo rIvera meLéndez*edited by: Luna BartoLomeI

cLASSificAtiON Of BeAN SizeS:

20-19 VeRy LARGe 18-17 LARGe 16-15 MediUM 14 SMALL

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Maragogipe and Mocha are the giants and pygmies of coffee. These cultivated varieties have delightfully unusual tastes and are sought after in the high-end markets. Most regulating bodies, including Puerto Rico’s Department of Agriculture, have not incorporated into their statutes the designation of abnormally sized coffee varieties as “specialty grade” simply because these varieties challenge common notions of what is a proper coffee.

After this round about explanation of bean size, we can now address the question of its significance. The most comprehensive and educated answer to the size controversy was given by researchers in Kenya. After many observations and cuppings, Kenyan specialists determined that for normal varieties and all other quality factors being equal (such as provenance, color, etc.), beans between and including sizes 20 to 16 normally had superior taste. The importance of their research lies in its statistical approach based on the analysis of numerous samples and in the extraordinary competence of Kenyan coffee scientists and cuppers. Many cuppers of specialty coffee have assumed position for and against the idea that larger beans are better, but few of them have relied on scientific methodology to arrive at their conclusions as did the Kenyans.

So there it is - bigger is better! While not the only or most crucial indicator of coffee quality, grading based on bean size is essential for the crafting of the finest coffees. Consumers are advised to look for beans between the numbers 16 to 20 for the ultimate coffee experience. Do not be impressed by sizes higher than Number 20. Many are low density, weakly formed beans deficient in flavor. The recommendations only apply to the normal flat shaped beans. Peaberries on the other hand, have their own classification. What’s a Peaberry? Well, that’s a whole other can of coffee...

*The author is President of the Puerto Rico Specialty Coffee Association.

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¿ C ó m O A L m A C e N A r C O r r e C T A m e N T e e L C A F é ?Si quiere conservar la textura, calidad y aroma del café, es importante que conozca algunos ‘truquitos’ para lograrlo. Por lo general, el grano comienza a perder sus propiedades en el momento que se tuesta, debido a su exposición al aire. Más aún, el aroma puede disiparse totalmente en siete días. Para remediarlo, muchas de las corporaciones de la industria cafetalera almacenan el café tostado en empaques inyectados con nitrógeno para frenar el proceso de deterioro.

Los especialistas en el caficultivo coinciden en que es preferible comprar el café en grano, en lugar de molido. Éste tiende a deteriorarse más rápido, porque tiene mayor superficie expuesta al oxígeno. Aunque estas corporaciones manejan un procedimiento más riguroso para preservar la frescura del café, existen otros remedios más sencillos para preservar su aroma y calidad en nuestros hogares.

Ya sea molido o en granos, el café debe almacenarse en recipientes de cerámica, plástico o metal y en pocas cantidades. Es importante asegurarse que el envase esté seco. A menos que no vaya a utilizarlo en largo tiempo, evite guardarlo en el congelador. No se recomienda colocarlo cerca de la estufa ni en áreas rodeadas por olores fuertes, ya que podría absorber los demás aromas. Por otro lado, es recomendable guardarlo en bolsas plásticas, siempre y cuando se elimine todo el aire. Muchos hacen énfasis en que, una vez abierto el empaque, el café debe consumirse antes de que transcurra un mes.

por: emmeLIS eSCaLera

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ANÚNCIATE CON NOSOTROS:

787.504.1273

El comienzo de un negocio es un sueño lleno de retos y a la vez de muchas recompensas. De igual forma, podemos concebir la idea de un segundo establecimiento. El hecho de haber completado un proyecto no necesariamente implica que estemos listos para un segundo.

Consideremos varios aspectos que pueden influir en los resultados de ese segundo espacio, ya que no debemos partir de la premisa que una fórmula de negocios es ganadora por sí sola, sino que existen variables a las que se atribuyen parte esencial de ese éxito.

El segundo establecimiento es una extensión de nuestro negocio y aunque muchos procesos son similares, hay otros que se necesitan adaptar. Se puede utilizar como apoyo la experiencia obtenida con el primer espacio. Algunos de los pasos que debes seguir son:

ANteS de ABRiR UN SeGUNdO

“cOffee ShOp”

No debes perder de perspectiva que la idea de abrir un segundo establecimiento no debe perjudicar las operaciones de ese primer negocio, que en fin es la llave para esta nueva aventura. En el Instituto Empresarial para la Mujer estamos dispuestos a apoyarte en este proceso. Para más información puedes llamar a los teléfonos 787.726.7045 (San Juan) y 787.828.2452 (Jayuya) o escribir al correo electrónico svargas@mujeryempresas.org. También puedes acceder la página de Internet www.mujeryempresas.org.

Investiga el mercado. Facilita el proceso buscar un mercado similar al que tiene tu negocio actual. Conoce cuáles son sus preferencias, necesidades y expectativas.

Elige el concepto del negocio a establecer. Confirma si podría funcionar mantener el mismo concepto que tiene el local actual o tendrás que adaptarlo. Es importante que haya consistencia en la marca, dado que ya has establecido unas pautas en la industria sobre tu producto. Por ejemplo, si cambias ingredientes que afectarán su sabor, posiblemente tendrás que hacer cambios en el nombre y en su mensaje de promoción para que el público no lo confunda con el otro producto que ya lanzaste al mercado.

Investiga la competencia. Tus competidores podrían cambiar. Identifica sus fortalezas y debilidades. Luego crea tu ventaja competitiva.

Evalúa el nuevo establecimiento. Examina la accesibilidad, seguridad, espacio necesario para operar, sus condiciones físicas y las estipulaciones del contrato, entre otros.

Desarrolla un plan de negocio. Analiza si lo planificado originalmente en tu primer establecimiento ha sido cumplido y qué tuviste que hacer para alcanzar todas esas metas. Esto ayudará a desarrollar la planificación de tu segundo negocio, especialmente la financiera.

Estructura tus procesos operacionales. Coteja que sean claros y precisos para evitar la pérdida de dinero y calidad tanto en el producto como en el servicio. Éste ha sido un factor clave en modelos de negocios exitosos. Además, facilitará el proceso de adiestramiento a los empleados.

Evalúa el personal que necesitas. Debes tener prospectos de confianza en quién delegar la supervisión y los controles internos establecidos. En el primer periodo de operaciones puedes movilizar personal que tenga experiencia previa en el primer local, para que apoye a ese nuevo capital humano.

Tramita todos los permisos. Tu negocio debe cumplir con todas las regulaciones. Algunos permisos que necesitas son: permiso de uso, endoso de bomberos y licencia sanitaria, entre otros.

Obtén una póliza de seguros comercial. Oriéntate con un agente de seguros.

Nota Editorial: este artículo ha sido editado por razones de espacio. La totalidad del mismo aparece en la página electrónica Ecos del Café en la sección manual de Caficultura Sostenible.

En ocasiones nos causa cierto grado de dificultad ofrecer recomendaciones acertadas y confiables sobre el uso de la sombra en el cafetal debido a las variadas condiciones ecológicas dentro de la región donde se cultiva el café en Puerto Rico y a la investigación científica que se ha desarrollado sobre esta práctica.

Recientemente resurge el uso de sombra en el cafetal como una práctica de sustentabilidad en el cultivo cuando, en realidad, nunca se ha descartado ni descontinuado la utilización de ésta dentro de las recomendaciones en la planificación de un programa de establecimiento y manejo del cafetal. También es cierto que las altas producciones obtenidas en plantaciones de café al sol hicieron que se perdiera de vista el uso y manejo de la sombra, aún en lugares donde se requiere la misma.

V e N tA jA S Q U e S e At R i B U y e N A L U S O d e á R B O L e S d e S O M B R A :

Reduce la erosión y protegen el sistema de raíces del cafeto

Modifica la temperatura del suelo y el ambiente

Conserva la humedad del suelo

Disminuye el crecimiento de malezas y se reducen los costos de control

Provee y mantienen el contenido de materia orgánica en el suelo

Reduce los daños causados por el viento

Disminuye la incidencia de algunas plagas y enfermedades

Se obtiene frutos de mayor tamaño

Varios ensayos científicos de la Estación Experimental Agrícola, demostraron que la producción de café al sol es un 40% mayor que en los cafetales con un 30% de sombra. Demostraron, además, que el rendimiento del café pilado por almúd no se afecta entre los sistemas de sol y sombra. Las altas densidades de siembra ocasionan un autosombreo de los cafetos similar a los árboles de sombra. No obstante, al estar totalmente expuesto la mayor parte del tejido foliar la fotosíntesis es mayor, lo que se traduce en altas producciones y crecimiento del arbusto. La sombra mal manejada contribuye a bajas en la producción.

La sombra puede clasificarse en dos tipos de acuerdo con su duración en el campo: temporera o permanente.

La sombra temporera es aquella que se establece a fin de resguardar los cafetos jóvenes durante el tiempo necesario para que los árboles de sombra permanente adquieran el desarrollo necesario para cumplir con su finalidad. La práctica consiste en sembrar plantas de rápido crecimiento que cumplan la función de sombrear mientras la especie definitiva o permanente se desarrolla.

La sombra permanente se refiere a aquella que va a permanecer o subsistir durante toda la vida del cafetal.

M A N e j O d e L A S O M B R A

Dependiendo de la zona se puede podar, eliminar o sembrar árboles de sombra luego de la cosecha durante el período de cultivo entre enero y abril. Es preferible hacerlo durante esta época para que penetre más luz al cafetal en la época de la florecida.

Debe mantenerse una distancia no menor de 4 a 6 pies y no mayor de 20 pies entre el follaje de los árboles de sombra y los cafetos. Esto permite que haya espacios libres para la ventilación e iluminación del cafetal.

Se aconseja mantener una sombra variada en edad. Los árboles deben ser jóvenes, de mediana edad y adultos. Los árboles viejos, enfermos y sin vigor deben eliminarse año por año y sustituirse gradualmente.

Nunca elimine sombra de manera drástica pues los arbustos de café sufrirán escaldamiento, defoliación, agotamiento y hasta la muerte. Siempre que regule la sombra abone los cafetos pues la luz modifica sus procesos fisiológicos.

El tema de la sombra es uno muy debatible y controvertible. La sombra puede ser un elemento tan valioso como perjudicial sino es bien manejada y, si se usan las prácticas apropiadas en cada lugar.

*El autor es especialista en café. Acceda al artículo completo en: http://academic.uprm.edu/mmonroig/

USO de SOMBRAeN eL cAfetALpor: mIGueL F. monroIG InGLéS*

Una Carta de Cafés es una herramienta clave que debe tener cualquier consumidor o comprador de café, explicó la experimentada barista Erica Reyes. Según la presidenta de PuertoRico’s Café Cola’o en el Viejo San Juan, la Carta es una guía para identificar aquellas características esenciales para adquirir un café de alta calidad y al gusto del consumidor, tomando en consideración diferentes criterios y no uno en específico.

Según Reyes, la carta de cafés debe ser sencilla, desde su confección hasta su lenguaje. “Debe ser manejable y que incite al cliente a obtener no sólo más información sobre el producto, sino también a interesarse por probar otras alternativas locales e internacionales”. Erica recomienda que además de la información de la hacienda productora, debe haber un espacio para la catación y así dirigir de una manera sencilla al cliente a identificar qué es lo que le gusta del café. Por esta razón, la descripción sensorial debe jugar un papel importante en la carta de cafés.

Sigue este modelo y busca en CafePlusMagazine.com una carta en blanco e imprímelo cuantas veces necesites para crear tu fichero personal de cafés.

EL MEJOR PAREO PARA TU CAFÉTe presentamos una guía de los antojitos que parean mejor con una rica taza de café. Buscamos en la bebida un sabor fuerte pero balanceado, y cuando acompañamos el café con un postre o bocado, queremos que los sabores de éstos no compitan con los del café, y sí que lo complemente.

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LA cONfeccióN de UNA cARtA de cAféS

i N F O r m A C i ó N p r á C T i C A

Nombre del Café:

Precio y tamaño:

Nombre de la hacienda productora:

Localización de la hacienda:

Identificación especial:

Zafra:

Contactos:

Descripción sensorial:

cARtA de cAféS

Identificación comercial del café en el mercado. año de fundación.

el costo final en el supermercado, hacienda o festival. Libras u onzas.

Identificación de la finca y/o compañía torrefactora que procesa el café; País de origen, ¿el café es 100% de Puerto rico o mezcla?

Sellos, distinciones y/o premiaciones. (orgánico, Premium, Bird Friendly).

¿Cuándo comienza y termina la cosecha de este café?

teléfono y dirección.

características aromáticas y de sabor (cuerpo, acidez, fragancia, amargura, dulzura, notas cítricas, chocolatosas…)

nombre del municipio, barrio o sector; importante por las ca-racterísticas del suelo y el clima para determinar las cualidades del producto. denominación de origen o zona de producción.

PAREO PERFECTO CON CAFÉ:

PoStre Con nueCeS

Las nueces no tienen sabores agrios ni muy dulces. Galletitas de almendras, pistacho, biscotti, o el baklawa parean muy bien con un capuccino o con un espresso.

Pan de GuIneo, maíz; BIzCoCho de zanahorIa o CoCo

Cualquiera de éstos son divinos con un espresso, macchiatto, latte, o cappuccino.

PaneS o BIzCoCho Con CaneLa y PaSaS

La canela tiene un sabor agradable y armoniza con el sabor del café. Resalta las características del café sin opacarlo.

FraGanCIa: todos aquellos olores que podemos distinguir en un café recién tostado o molido. (madera, frutas, hierbas, chocolate). debe describirlo en una sola palabra.

aroma: Percepción de los componentes que libera el café al ser preparado y mezclado con agua (taza). debe describirlo en una sola palabra.

aCIdez: Característica positiva que se percibe al hacer contacto la lengua con el café. Proporciona viveza y vibración. esta característica habla de la suavidad del café. Identifique si es una vibración Fuerte o vibración Suave.

CuerPo: Sensación de densidad y textura de la bebida que ayuda a definir el carácter y fuerza de un café. Identifique si

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USe eL ejeMpLO de LA tABLA*

Preguntas guias

¿Qué sabor prefiere?¿Cómo prefiere el “steak”?¿Qué fruta prefiere?¿Cómo le gustan los “marshmallows”?¿Qué chocolate prefiere?¿Qué uva prefiere?¿Qué vino prefiere?¿Cómo prefiere la comida?

Tueste Claro

NuecesRareUvasBlancosMilkUva BlancaBlanco SecoAl sartén

Tueste Medio

FrutasMedium RareNaranjaGolden BrownMilkUva BlancaBlanco DulceAl sartén

Tueste Medio

SpicyMedium wellMelónQuemadosDarkUva RojaLight-Body RedBarbacoa

DulceWell doneGuineoQuemadosDarkUva RojaHeavy-Body RedBarbacoa

Tueste Oscuro, Espresso o French

Anotaciones: Puede comentar otros atributos del café como también identificar si percibe algún mal sabor en el café como agrio, frutoso (ej. piña sobremadura), vinoso, sobre fermentado, mohoso, sabor a sucio o viejo; sabor a diesel u otros.

el café le provoca sensación de saciedad o pesadez, o si no lo siente.

PerduraBILIdad:el sabor y el aroma que permanecen en la boca después de disfrutar el café. Identifique si perdura o no el sabor y el aroma del café.

varIedadeS de CaFé: es la naturaleza del grano. Si es un grano maduro o grande. tamaño. existe también el Caracolillo o “Peaberry” que es una malformación del grano de café con características especiales y muy atractivas.

tueSte: Identifique el tueste que más le guste a base de su experiencia gustativa. (ver taBLa)

Confeccionada por:*erICa reyeS, barista certificada

PoStreS Con queSo Crema (flanes, cheescakes, o quesitos de hojaldre)

El queso crema va muy bien con muchos postres por tener un balance interesante de sal, amargura y cremosidad. Ninguna de éstas opaca a la otra. De la misma forma, al usarlo como ingrediente en algunos postres, el queso crema no opaca al café, sino que resulta bien interesante y agradable al paladar.

BIzCoCho de ChoCoLate

Los postres de chocolate son en su gran mayoría extraordinarios. El chocolate tiene unas características particulares, que muchas veces competiría con la majestuosidad del sabor de café. Si el postre es cremoso con una buena base de leche o es chocolate blanco entonces podría entonar muy bien con el café.

CuIdado Con eL ChoCoLate oSCuro

Sin embargo, si el postre es de chocolate oscuro, que tiende a ser un poco amargo, entonces competiría con el sabor del café y no tendríamos un buen pareo de sabores.

PoStreS Con LImón

El limón es un buen ejemplo de un ingrediente que opaca, compite, y cambia el sabor del café. Sin embargo, muchos postres de limón van muy bien con té o con alguna infusión.

Envía tus sugerencias a: info@cafeplusmagazine.com Fuente: Enid Guerra es barista certificada. Además, preside Barista EspressoBar en Hato Rey, Puerto Rico.

NO PAREA CON CAFÉ:

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El cuerpo, aroma y acidez caracterizan la excelencia en el café. Si a esto le añadimos un sabroso sabor a chocolate con trazos de miel, tabaco y especias entonces hablamos de la intensa experiencia del café de Hacienda Safra.

La Hacienda, fundada en el 1997, tiene 250 cuerdas dedicadas a la siembra de café Especial, es decir, 100 por ciento arábigo de alta calidad. Está localizada en Guilarte, Adjuntas a más de 2,800 pies de altura con un clima perfecto para una cosecha óptima. El café se recoge maduro, es procesado con los más altos controles de calidad, haciendo del producto final uno de excelencia.

En ella se promueve la protección del medio ambiente y de las especies endémicas de árboles y pájaros de la región. Se siembra en sombra, sin afectar el contorno, esto provee un café de intenso sabor y superior calidad.

Hacienda Safra entra en su segunda generación, liderada por su presidente Juan Colón, hijo, quién en el 2006 decide incursionar más allá de la finca entrando en el segmento de torrefacción y venta al detal con la visión de cambiar la mentalidad sobre la calidad del café de Puerto Rico, tanto en el café de mesa como el café Especial o Gourmet.

Recientemente, recibió el respaldo de la Companía de Turismo, como una de las diez Haciendas Cafetaleras en la Ruta del Café con el propósito de atraer el eco-turismo a la Isla y proveer a todo aquel que la visite una experiencia real e inolvidable en café.

Los esfuerzos de Hacienda Safra están concentrados en ser los pioneros en respaldar, apoyar y promover el Sello de Calidad de Café de Puerto Rico, tanto para el

café de mesa como para el especializado. Esta nueva reglamentación del Departamento de Agricultura incorpora la catación, y estrictos parámetros del proceso del café como vías para establecer y asegurar la calidad del café puertorriqueño.

La exportación es el próximo paso para Colón. Además, su misión para con la empresa y la industria es establecer y mantener los más altos estándares de calidad y hacer de nuestro origen, Puerto Rico, uno de los líderes de café especializado a nivel mundial.

Hacienda Safra es además el distribuidor exclusivo en la isla de Cimbali, línea de equipos espresso reconocida mundialmente con la certificación Italiana de Espresso Italiano, y líderes en tecnología e innovación. Cimbali, el grupo de máquinas espresso más grande del mundo, fue seleccionado para incursionar junto con McDonald’s en la primera etapa de McCafé en Puerto Rico.

Aunque tiene una distribución todavía joven, Hacienda Safra cuenta con empaques metalizados institucionales de 5 libras en grano, 8 onzas para venta al detal y programa de café para las habitaciones de hotel. Entre sus clientes se encuentran el Hotel Normandie, restaurantes como el Pez Dorado, Tierra del Fuego y Fuego Argentino. Así como tiendas de café especializadas como Barista EspressoBar, Cafeto y Café Café. Recientemente, añadieron a esta lista al Best Western Pichi’s Hotel Convention Center & Casino, siendo este el primer hotel en Puerto Rico con un progrma de café certificado.

Para información:787.829.5826 ó 787.453.6221www.haciendasafra.com

EvENtos

COMPETENCIA DE BARISTAS6to Campeonato Anual de Baristas los días Sábado, 10 y Domingo 11 de Enero 2009 en la Escuela de Administración de Hoteles y Restaurantes de la Universidad de Puerto Rico (UPR) en Carolina, desde las 9:00AM. Invita: La Asociación de Baristas de Puerto Rico

Información: 787.644.7370 o www.baristaspr.com

tELEvIsIóN

PROHIBIDO OLVIDAR: “La cultura del café en Puerto Rico”Canales: 6 y 3 TUTVFecha: Miércoles, 26 de Noviembre y Miércoles, 3 de diciembre.hora: 7:00PM

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CARTA DE CAFÉS: Personaliza la tuya (Imprime, Llena y usa)

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Safra de cAMBiOS pARA

cAfé pUeRtORRiQUeñO por: zayda GoyCo Juan Colón

A José Vega le gusta el café ‘melao’, aunque confiesa que también lo ha tomado ‘puya’, o sin azúcar, por agradar a sus anfitriones en alguna fiesta o reunión. Lo cierto es que asegura ser cafetero por dos razones principales: escogería siempre café ante chocolate o té y bebe aproximadamente tres tazas al día. “No lo niego, soy cafetero. Me gusta porque me relaja y no me quita el sueño… cuando un amigo viene a casa, lo primero que hago es sacar mi cafetera”, confesó con su habitual sentido del humor.

Además, nos contó el origen de su relación con la bebida, que inició hace unos 40 años. “Mi abuela, que era una cafetera, y mi querido abuelo, se sentaban por la mañana a tomar café… era un proceso: ella lo colaba, la leche no podía tener nata y, a escondidas de mi madre, me dieron a tomar de su café. Abuela preparaba un café bien dulce, abuelo lo tomaba más soso… me acostumbré a tomar café a tal punto que si dejo de tomarlo me duele la cabeza”, relató el famoso cantautor, actor y payaso ‘Remi’.

José, quien ha dedicado la mayor parte de su vida al servicio y entretenimiento de los niños, asegura que ha ido perfeccionando su gusto por el café y con el tiempo se ha vuelto más exigente. “Empecé a usar azúcar negra para darle otro toque y experimentar, no solamente el café de Puerto Rico, que pienso que es el mejor… ya mi paladar está acostumbrado al café de aquí, por su frescura, aroma y sabor”, destacó.

Según nos cuenta, el café también le valió de apoyo en sus años de estudio en la Escuela de Artes Plásticas y en México, de

donde trajo la primera taza de su colección. “Muchas veces, con el hambre que uno pasa cuando es estudiante, una buena taza de café sostenía el resto del día”, dijo. Luego obtuvo tazas de Argentina, Bélgica, Holanda, Italia, Ecuador y Francia, entre otros muchos países que ha visitado.

Las tazas adornan los gabinetes de la casa del artista, pero además forman parte del escenario y del logo de su nuevo programa televisivo ‘José Vega PM” por la cadena NCN en Carolina, porque además de utilizar los tazones para ofrecer café a sus invitados, colorea las paredes del estudio con bocetos de tonos azulados. Luego, otras pinturas formaron parte de la iniciativa de la Fundación Remi con el fin de llevar juguetes a los niños pobres de países como Ecuador, donde estuvo el pasado año, Guatemala y África, donde espera ir en el 2009.

Antes de finalizar el año, Remi, como lo hemos conocido por los pasados 29 años, participará de los premios Grammy Latino, nominado en la categoría de mejor álbum de música infantil, donde compitió con 600 discos de distintos países. Además llegará hasta Ecuador a llevar su campaña “Alimenta tu vida con una sonrisa”.

Sin duda, lo que queda de año traerá mucho trabajo para uno de los puertorriqueños laureados con un premio OTI. Tampoco queda duda que para José ninguna faena es demasiado ardua porque con magia detiene los segundos del día: saborea una rica taza de café y logra recordar la sonrisa de un niño.

C A F é , p i N T u r A y T A z A s p O r L A s O N r i s A d e u N N i Ñ O

por: Shara Lávender

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La escritora Patricia McCausland es colombiana y amante del buen café. Escribió ‘Recetas de la cocina colombiana’, con el objetivo de dar a conocer su patria. Su más reciente libro ‘Pasión por el café’, destacado como Mejor Monografía Culinaria América Latina, incluye ocho capítulos de recetas para desayuno, postres, panes, ensaladas y hasta vegetales. Además, introduce al lector en la historia del café y presenta relatos de vidas asociadas al cultivo del fruto. Puede conseguir ‘Pasión por el café’ en español o inglés accediendo a www.amazon.com, o en librerías en Centro y Sur América y España. En entrevista con Café+, ‘Pachi’ adelantó que piensa abrir una tienda donde las personas puedan, además de tomar café, aprender sobre su cultivo y métodos de preparación.

p A r A L O s Q u e s e N T i m O s p A s i ó N p O r e L C A F é

por: Shara Lávender

eL eStRéS NO eStá

de MOdAVivimos en un “hacer” continuo, la prisa forma parte de nuestra vida. Queremos hacerlo todo en el menor tiempo posible. Todo lo queremos para ahora o si es posible para ayer. El correr es nuestro estilo de vida, lo cual nos podría llevar a muchas enfermedades físicas y mentales. Hay quienes piensan que el estrés está de moda, pero no es así, es que la mayoría de las veces, es imposible hacer todo eso que nos proponemos en un solo día. ¿Te has preguntado últimamente, cuánto tiempo dedicas a relajarte? ¿Cuándo dedicas tiempo exclusivamente para ti? Lo increíble es que el día tiene 24 horas, ni una más, ni una menos. Eres tú quien decide dar prioridad a lo que debes hacer en cada momento. Es necesario que aprendas a llevar la vida de forma tranquila y relajada. El problema es que no nos han educado para ello. Pero ya es hora que dediques tiempo a aprender a tomar las cosas con más calma. Ya verás como disfrutas más con todo lo que haces.

Para que tu día comience, concurra y acabe bien, es importante comenzar con algo que te guste. Decide qué es lo primero que te gusta hacer, puede ser oír la radio, tomar una ducha, un gran desayuno, una rica taza de café caliente; así verás que ya has comenzado el día haciendo algo con lo que disfrutas. A mediodía también dedícate algo de tiempo para ti, pueden ser cinco minutos, diez o un poco más, decide tú el tiempo y

el hacer. Intenta disfrutar plenamente de esos momentos de ocio y desconéctate del mundo laboral y obligaciones diarias.

Hay que superar esa sensación de que nos falta tiempo para hacer lo que deseamos y convencernos que el tiempo libre es necesario. Seguramente, descubres muchas cosas que te gustaría hacer y que no puedes por falta de tiempo o porque tal vez no se te hayan ocurrido, o tal vez te formes un estilo de vida que te permita pocas oportunidades para el ocio.

En cualquier caso, podrías empezar disfrutando de unos minutos de relajación con una taza de Café Crema. Es muy recomendable sacar un momento al día para meditar, organizar las ideas y tomarse un descanso de la vida agitada que llevamos. Ese momento de tranquilidad es conveniente compartirlo con una taza de Café Crema. Disfrutar y saborear los pocos ratos libres que tenemos nos ayudará, no sólo a desconectarnos del trabajo y de las preocupaciones diarias, sino a recobrar la energía que nos va a ayudar a empezar cada jornada laboral con más optimismo.

Termina el día con algo especial para ti y reflexiona sobre lo que has hecho durante todas las horas. La pregunta ideal sería; ¿te ha gustado tu gran día? Dedicándote estos minutos estarías más relajada y dispuesta a afrontar las responsabilidades, pero sin estrés.

Los cafés de Buenos Aires, Argentina son instituciones. Referentes barriales por donde corre la vida y se escriben capítulos importantes en el quehacer de la gente.

Es ahí donde se mueve buena parte de la vida porteña. El lugar de la conversación, del culto a la amistad, las discusiones políticas, las transmisiones de fútbol, la construcción de utopías, el sitio para compartir alegrías, desgracias o el sitio preciso, para estar solo, pensar, escribir o leer.

El tiempo pasa en cámara lenta. Aquí no hay prisa. Un café con leche o un churro con chocolate podría ser la única consumición necesaria para pasarse horas en uno de los cientos de cafés de la ciudad. En estos cafés del sur, similar a los famosos cafés parisinos o madrileños, sobra el tiempo.

Ante una cultura que vive, respira y crece en sus cafés, existen varios criterios para catalogar cuáles son los más notables: su antigüedad y permanencia; su arquitectura de interés; o que de por sí sea un verdadero referente barrial o de la zona.

De acuerdo con la Ley 35 del año 1998 se creó la Comisión de Protección y Promoción de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires. Y al momento se han escogido 59 locales notables, que van desde los clásicos y prestigiosos, hasta los cafés más populares.

CAFÉ TORTONI: LA LEYENDACon 150 años de existencia, el más antiguo de la ciudad, este café tiene historias para llenar un libro. Conocido

por sus tertulias literarias y sus bebidas dulces, el Tortoni ha sido el punto de encuentro de distinguidas figuras del ámbito político y cultural. El local de los días en que cantó Carlos Gardel, lo frecuentó Alfonsina Storni, Jorge Luis Borges, Ernesto Sábato; lo visitó Federico García Lorca y tomó café Hillary Clinton.

Ubicado en el corazón de la ciudad, el Tortoni se distingue por los deliciosos churros con chocolate, sándwiches de miga y leche merengada, (helado con café frío y dulce de leche), que todos vienen a probar.

Con dos enormes puertas de madera a la entrada principal, el Tortoni conserva ese aire elegante de fines del siglo XIX. De techos altos, columnas imponentes y pisos visiblemente transitados, el lugar invita a la camaradería y al networking.

El Café Tortoni también ha sido testigo de innumerables luchas sociales y capítulos vitales en la historia reciente del país, por su envidiable ubicación, a sólo cuatro cuadras de la Plaza de Mayo. Está ubicado en la Avenida de Mayo al 825.

CLÁSICA Y MODERNA: EL ALEPH CULTURALUn café con un exquisito menú, un piano a mitad de salón, paredes en ladrillo y mesas de un mantel rojo sangre, te hacen sentir en medio de algún sitio, donde algo está por pasar. Algo bueno.

Al fondo, una librería que todavía guarda algunos de sus muebles originales son una invitación a explorar títulos de libros exquisitos, novelas locales e internacionales, tratados sobre arte,

historia o psicoanálisis.

Según comenta Natu Poblet, hija del propietario original, la Clásica y Moderna “tiene un duende, una magia”, difícil de describir. Este año conmemora los 70 años en que su padre, don Francisco Poblet, fundó este espacio en el número 892 de la Avenida Callao. Originalmente fue una librería que se destacó en el ámbito de las humanidades. Al morir su padre y llegar la democracia, Natu y su hermano Paco Poblet, hacen un reenfoque de su negocio y amplían la oferta de actividades: espectáculos musicales, muestras de pintura y un bar-restaurante, lugar de encuentro entre artistas, políticos, cineastas y escritores de la ciudad.

HAVANNA: HISTORIA DE UN SABOREstán por todas partes. Son el lugar de encuentro de amigos, estudiantes, gente de negocios, turistas y claro, las citas románticas.

Sus orígenes se remontan al 1947 en la ciudad costera de Mar del Plata. En esa época descubrieron un manjar que se ha convertido en el emblema o souvernir favorito de cualquier turista. Entre su menú se encuentra una extensa variedad de galletitas, postres, budines, postres fríos, chocolates, pastelería y por supuesto, sus famosos alfajores en todos los tamaños.

Tanto ha sido el éxito de esta cadena de cafés argentinos, que su dulce se ha extendido a locales en Norte América, Centro y Sur América y Europa.

*La autora es periodista y vive en argentina. es bloguera y mantiene su blog La Gloria está en el Sur.

C A F é s p O r T e Ñ O scafi-cOOL-tura

por: GLorIBeL deLGado eSquILín*

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e L A L F A j O r es una golosina compuesta por dos galletas unidas al centro por un relleno dulce como chocolate o dulce de leche. Puede hacerse de 40 formas diferentes. Generalmente está bañada en chocolate o glaceada. “Alfajor” se deriva del árabe “[al-hasú]”, que significa relleno.

Fuente: www.alfajorargentino.com.ar/

RecUeRdOS deL 1eR feStiVAL deL eMpiezO deL cAfé 12 AL 14 SeptieMBRe 2008 eN cAStAñeR