8/3/2019 Cc Quy Trnh Sn Xut Ru Vang

1/7

Cc Quy Trnh Sn Xut Ru Vang

Cng ngh ha m ch thy ha thc phm u c.^^, y s l 1 lot bi v cc loiru, loi nc ung nhan nhn trn th trng ^^

Quy trnh sn xut ru vang c th m t mt cch n ginnht nh sau:

Ru vang c lm t cc loi nho nguyn cht v c lnmen mt cch t nhin. V nho vn c hai c tnh t nhin lng v men nn nc nho c p ra, tri qua mt quy chnhch bin s tr thnh ru vang. Tuy nhin cc sn phm ruvang m chng ta thng thc ngy nay thin nhin khng tht lm ra c m n chnh l nh vo bn tay ca con ngi.

Chnh con ngi lm cho quy trnh sn xut ru vang tr nnngy mt hon thin hn.

Ru vang l mt sn phm ca quy trnh tinh xo m khi ubng vic quyt nh thi im thch hp nht gt hi nho.

Tt c cc quy trnh lm ru vang c bn u ging nhau tlc gt hi cho n khi ng chai. c mt kin thc c bn vquy trnh lm ru vang, chng ta hy tm hiu tng bc trongtng giai on lm ru vang.

Thi im gt hi nho

Khi nho chn th acid s gim xung v lng ng s tngln. Thi im thch hp gt hi nho l vo thng 8 i viVang n (Sparkling Wines) vo thng 10 i vi ru . Ccngh nhn s quyt nh thi im gt hi nho, nhm t lngacid v lng ng nh mong mun ch bin theo khu vring ca mnh. Thi im cc trang tri gt hi nho cng c

8/3/2019 Cc Quy Trnh Sn Xut Ru Vang

2/7

th hin r trn nhn ca cc loi ru vang.

lm ru vang n th nho s c hi khi acid t khong1% v 19o Brix (Brix l n v o lng ng cn li trn nho,nhn n v Brix vi 0,55 th chng ta s c nng cn).

lm ru vang , nho s c hi khi t gn c khong 0,8% acid v 22o Brix. Phn ln cc loi nho dng lm ru vangtrng v khi c gt hi th s t khong 0,65% acid v23o Brix. iu kin trn l tiu chun c bn quyt nh thiim thch hp nht khi gt hi nho. Phn ln cc ngh nhn lmru vang quyt nh thi im gt hi nho bng thng qua vicnh gi mu sc nho v nm qu nho.

Quy trnh vt nc nho

Bc u tin l ly nc t nhng qu nho. Quy trnh ny c

thc hin qua h thng Vt v Tc cung. H thng ny s tccc cung t nhng chm nho v vt nc ra khi v nho. Ncny c gi l nc cht lng 1. lm ra vang trng th nccht lng 1 ny s c a qua h thng p v sau ca vo bn ln men. lm ra ru th nc cht lng 1 sc a trc tip n bn ln men ri sau a qua h thngp.

Quy trnh ln men

Phn ln h thng ln men ru trn th gii u s dng

phng php truyn thng. Phng php ln men truyn thngny chng minh c hiu qu cao v n nh v vy rt tngh nhn ng dng nhng phng php khc.

Trong quy trnh ln men, c mt yu t rt quan trng m ccngh nhn ch tm t ti l nhit . Khi ln men vi nhit (7o n 12o C) th hng thm ca nho c bo qun tuyti. Vi nhit (25o n 35o C) s t c hng v ca hoanhiu hn l hng v ca qu. Trong qu trnh ln men lmru vang trng v vang n th nhit l tng nht l 10o C vcho vang l 30oC.

Quy trnh p

Hn mt na lng nc p ra t qu nho mt cch d dngkhng cn n p lc cao. Phn cn li s c p ra t h thngp. lm ru vang trng nho s c p trc sau a lnh thng ln men. Cn ru th ngc li, c a ln h

8/3/2019 Cc Quy Trnh Sn Xut Ru Vang

3/7

thng ln men trc khi a vo h thng p.

Quy trnh lc v lm mn

Nc nho khi chy ra t h thng Vt v Tc cung cn c v

c cn. t c mu tinh khit cho ru giai on cuingi ta a h thng lc v lm mn vo dy chuyn sn xut.

H thng lc s lm cho nc nho trong hn. Ru sau khi clc s c chuyn qua bn cha sch khc v quy trnh lc sc thc hin vi ba ln trong 6 thng cho n 3 nm trong quytrnh lm ru vang.

H thng lm mn s lc c cc phn t nh nht ru tc mu trong sut. Mt phng php ph bin nht m ccngh nhn hay s dng l dng lng trng trng g v t st.

Cng nh

phng php lc, phng php lm mn c th s dng nhiu lntrong qu trnh lm ru vang.

Quy trnh

ru t c s hi ha v n nh ca mi v v cht lngth ru phi c nhm lm cho kh xi tc ng tht chm.

Ru vang lnh s phi lu hn ru vang m.

Ru vang trong bn thp ln s phi lu hn ru vang trong cc bn hoc trong cc thng bng g. Thi gian l yu tquan trng trong quy trnh . Thng thng ru vang c trong khong 3 n 6 thng hoc 2 n 3 nm.

Phng php pha trn

Pha trn l mt ngh thut tm c nht ca cc ngh nhn lmru. Pha trn c th mang n nhng sn phm c c thring v cht lng rt n nh. Cc ngh nhn c th pha trntheo cc phng thc sau y:

- Hai hoc nhiu ging nho chnh trong cng mt nng tri nho

- Cng mt ging nho chnh t nhiu nng tri nho khc nhau.

- Hai hoc nhiu ging nho chnh t hai hoc nhiu nng tri nho

8/3/2019 Cc Quy Trnh Sn Xut Ru Vang

4/7

khc nhau

- Nho t cc nm gt hi khc nhau

- V nhng phng php khc pha trn khc

Vic pha trn c thc hin vo thi im gia hai quy trnh lnmen v v chai.

Quy trnh v chai

Quy trnh v chai khng phc tp nhng i hi s thn trng trnh s xy ho. V sinh l yu t tt yu trnh nhim vikhun chua v mi vi khun khc c hi n con ngi.

NHNG K XO C TH

Mi loi ru vang u c mt quy trnh sn xut mang tnh cth ring

Ru

Mu ca ru c hnh thnh t v ca qu nho, v v cinho c ln men cng vi nc nho. V cht t v cy cngc kt hp to thnh mu . Nho sau khi c vt v ctcung s c a ln h thng ln men ri sau s c p

Ru trng

Ru trng c sn xut ra c mu nht hn v c rt t v chtca v cy. Ch c nc nho sau khi c p s c a ln hthng ln men

Trong sn xut ru vang, nho l mt nguyn liu truyn thng rt c a thch v c gi trdinh dng cao. Nho c trng nhiu cc nc Chu u nht l Php v M. nc ta nhocng c trng mt s tnh min Trung v ang pht trin ngh trng nho vi y trinvng pha trc.Trn qu nho c rt nhiu loi nm men c mt mt cch t nhin l nhn t chnh tham giavo qu trnh sn xut ru vang nho ln men t nhin truyn thng.Qu nho p c 85 95% dch qu. Nc nho ln men to ra mt loi ru vang c gi trdinh dng cao, hng v c trng, thm ngon v mu sc rt p.

Nho c thnh phn ha hc trung bnh nh sau:- Nc : 70 80%- ng : 10 25% (trong ch yu l glucose, fructose v saccharose)- Acid hu c : 0,5 1,7% (ch yu l acid malic v factoric)- Protein : 0,1 0,9%- Pectin : 0,1 0,3%- Khong : 0,1 0,5%- Vitamin : C, B1, B2, PP- Cc hp cht mu: mu chnh l anthocyanin.- Cc hp cht thm v mt s hp cht khc.

8/3/2019 Cc Quy Trnh Sn Xut Ru Vang

5/7

Nho l loi qu l tng nht ln men ch bin ru vang v:- Qu nho c cht lng, gi tr dinh dng cao, to hng v m , c trng.- Thnh phn ha hc trong dch nho rt thch hp cho nm men pht trin.- T l dch nc p c cao.Ch Vitcon_pro i, em tm c my ci ny ch bit ng khng, ^^, ti cha hc nn cngkhng bit c .

H nm men trong sn xut ru vangNm men t nhin (Wild Yeast): Candida colliculosa, CandidaPulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.Nm men vang (Wine Yeast):- Saccharomyces ellipsoideus- Saccharomyces oviformis- Saccharomyces uvarum

Ln men chnh(t= 1822 C)Ln men ph(t= 1518 C)

Cc yu t nh hng ln nm men vang- nh hng ca oxy- nh hng ca nhit - nh hng ca axit hu c- nh hng ca ng- nh hng ca etanol

nh hng ca OxyNm men vang l vi sinh vt hiu kh ty tin.Trong iu kin c nhiu O2, hot ng sinh sn ca nm men l ch

yu.Trong iu kin thiu O2 , hot ng ln men k kh cho ra etanol lch yu.

nh hng ca nhit Nm men bn vng trong nhit thp v rt nhy cm vi nhit cao.Nhit ti u ca nm ment= 2528C

nh hng ca ng

Trong nc nho hm lng ng t 1025%, qu trnh ln men vnbnh thng.Trong nc nho c hm lng ng >25% th qu trnh ln men bchm v kh khn.Trong nc nho c hm lng ng chim 35% th qu trnh ln menxy ra rt yu v chm chp.

nh hng ca etanol

8/3/2019 Cc Quy Trnh Sn Xut Ru Vang

6/7

Nm men S.elipsoideus c th chu ng c 18%V etanol .Kh nng chu ng etanol ca nm mc , vi khun cn km hn nhiuso vi nm men.

nh hng ca axit hu c

Nm men vang c th hot ng trong mi trng c 810g/l axit (vimi trng ny hu nh cc loi vi khun u b c ch)cho cc bn!hiiiiiiiiiiiici m cc bn gi l "Cc Quy Trnh Sn Xut Ru Vang" ! n ch gi l "gii thiu"thi!trong sn xut ru vang ko n gin nh vy u!cn bn vitcon... bn mun tham kho qua v VSV ch j`!mnh xin a ra 1 s VSV bn tham kho nh+ Nm men- Nm men t nhin- Nm men b xung (dng ch phm) thng dng ADY+ Vi khun lctic (gip ln men malolactic)

*Nm men c trong t nhin, trn b mt qu, trn cnh, trnlTrong qu trnh ln men t nhin:+ Saccharomyces ellisoideus: ln men cho ru cao+ Schizosaccharomyces pombe: ln men to ru cn ng thiphn gii axit malic lm vang c v cht+ Kloeckera apiculata: ln men to 4 5% (v/v)Ln men t nhin kh kim sot, cht lng ru khng n nh*Cc chng nm men hay dng:Saccharomyces vini (ellipsoideus)Do Hansen phn lp nm 1883 t nho+ C th ln men ng sucrose (c enzim invertase)+ Chu c cn cao 17 18% (v/v)+ C kh nng kt lng nhanh nn d lm trong vang

+ To cho sn phm hng v thm ngon c trng+ L chng nm men c s dng nhiu Vit NamSaccharomyces cerevisiae+ Dng trong sn xut bnh m v trong sn xut vang+ Chu c cn cao 18 20% (v/v)+ L chng nm men c s dng nhiu Vit NamSaccharomyces oviformisPhn lp t qu nho cho ln men t nhin+ C th ln men vi ng cao+ Chu c cn cao 17 18% (v/v)+ Ln men kit ng+ Ln men dch qu c hm lng ng cao ch ru vangkh cho cht lng caoSaccharomyces chevalieriPhn lp t qu nho, nc da hoc nc c+ C th ln men ng sucrose (c enzim invertase)+ Chu c cn cao 16% (v/v)Saccharomyces bayanusPhn lp vng Jura (Php)+ Chu c cn cao+ S dng c glixerin khi cn ng

*Vi khunlactictrongsnxutvangCmt t nhin trn b mt qu nho, l nho, dch ng, trong

8/3/2019 Cc Quy Trnh Sn Xut Ru Vang

7/7

mi trng sn xut vangSn phm qu trnh trao i cht gm c axit lactic, CO2, axitaxetic, ethanol.Mt s ging vi khun lactic c trong dch ng v vangLactobacillus caseiLactobacillus plantarumLactobacillus brevis

Lactobacillus hilgardiiTrc khun LactobacillusLeuconostoc mesenteroides Heterolactic Cu khun LeuconostocPediococcus damnosusPediococcus pentosaceusPediococcus parvulusHomolactic Cu khun PediococcusOenococc

Hy vng s gip c j` cho cc mem!

chc hc tt anh em cng ngnh ! hiiiiiiiiiiiii