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H. L inke tmd 0S F le i s c h e » » »ß®»J G ® halt an B indagew eho g i l t a l s e in w @ Eentl£ehea K r ite r iu m

d i« Q u a l i t ä t s b e u r t e i lu n g v on F l e i s c h . Auf dem G e b ie t d e r ' '© isch erx eu g n ig s© s in d anhand von T e s t s s a ie r ia l und v o n E rseu g» ^ « s e a de® Handel® G renzw ert© f ü r B in d egew eb e zu r Q u a litä t s fe e - ^ ^ « i l u a g von Roh» und B rü h w ü rsten e r a r b e i t e t werden» U nabhängig

aV®Ä l s -®«®a A r b e ite n ü b er d e» B in d e g e w e b sg e h a lt 1» Ausgang®»^ v‘'s'4 a A C F le is e h ) v o r • M ir s e l b s t fü h r e » « e i t geraum er Z e i t

®*°®uchuag®» an S c h la c h t t ie r k ö r p@rs v o n B ind und S ch w ein d u rch , g i>#i w ir den A n t e i l d o s B in d eg ew eb es a u f T o i l s t ü c k b a s i» (DLG-

^ h n it t f l ih r u a g ) M i t t e l s ch e m isc h e r (H y d ro x y p ro lin * L e im st ic k »® *'K eaäfcjyiaatisehey ( t r y p s i n r e s i s t e n t e S u b sta n z ) und h i s t o l o -

' • « h e r ( r e l a t i v e s B ind ^.-wseis'volumen) V er fa h ren b estim m en , Im ^ © it*0 aAfe“®* U ntersuch». i n t e r e s s i e r t e u n s d ie F r a ; * t in w ie »^ ®i e h da* i » se in em Aufbau u n t e r s c h ie d l i c h e B in d egew eb e e i » f« c l f Sel* la c h t t ie r k ö r p e r s d er j e w e i l ig ® » A nalysenm ethod© geg en ü b er

**'* V®rS iÄ lt® i s t bekannt* daß z . B . d er H y d r o x y p r o lin g e - e l a s t i s c h e n Gewebe» w e s e n t l i c h g e r in g e r i s t a l s d er de*

®®w«bes* D ie T r y p s in r e s i s t e n z v on B in degew ebe s t e h t ^ ®hö»& zu r in n e r h a lb d e s B in d egew eb e» d u rch au s n i c h t e in »

q> l i c h « « P a s e r s t r u k t u r , Da» Volumen w ird w e itg e h e n d durch der ^ ^ g s z u s t a n d b estim m t»

*■ « J e w e i l ig e n B ezo g sgrö B en d er v o n un s h era n g ezo g en en t imu^ m »w etiloden p r ü f te n w ir d ah er den A n t e i l an H y d r o x y p r o iln ,

^ ii Tpmimrmm±stmnter Suiv ta n z so w ie da» f ü r d ie H i stem® t r i a fee- % Ei»«0*18* ^°^,1a*®8ia v o a v e r s c h ie d e n e n B ln d a g sw o b ea rt« » b e i j e w e i l s 4^ ®a>“ iaad S e h w e in e a c h la c h t t ie r k ö r p e r n . A ls S t ic h p r o b e d ie n t e n

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'tfiter den g e p r ü fte n B in d eg ew eb sa r ten (s« Tabu 1 )« Beim R ind u a - ®r ® cheiden .s ich d ie V olum ina von Ltg« n u c h a e , Tondo c a lc a n e u a'Aild d«'- 1 e r b la t tm u sk u la tu r © Anziehenden S e h n o n p la ite n*li c h t w e s e n t l i c h v o n e in a n d e r . In ih r e r S tr u k tu r g eh ö ren d ie s e•v A rten zu denen ■ "U d ic h t g e la g e r te m f p a r a l le le m F a se r v e r la u fo FiiAe 'a s c ia 1umbo dor s a 1 i s w e i s t beim R ind d as g e r in g s t e Volumen

n ic h t d agegen beim S ch w ain , wo w ir e in g eg en ü b er dem Tendo^ U a n e u s und den Schulte*, b la t t s e h n e n h ö h e r e s Volumen b e i d i e s e r B? -h d eg ew eb sa rt e r m it t e l t e n . , B e r e i t s m a k ro sk o p isch lä ß t s i c h d ie s e

^ Scia vom S chw ein durch ih r e n s t ä r k e r a u f g e lo c k e r t e n C h arak ter V°n 'ier d e s R in d es u n te r s c h e id e n « D ie g e r in g s t e n V olum ina beim

v^w«xn w e ise n d ie S ch w arten a u f , w ob ei d ie d er S c h u lt e r s t e t s ioch u n te r denen d er R ü ck en sch w arte l i e g e n (P = 0 ,1 %)9 D ie ^ v k e n sc h w a r te i s t b e r e i t s m a k ro sk o p isch s t ä r k e r d u r c h s a f t e t und

v °n uns d u r c h g e fü h r te n W assorbestim m ungen e r b r a c h te n b e i ih rdiQ*tet« e in e n h ö h eren W a sse r g e h a lt a l s b e i d er S c h u lte r s c h w a r te 0

In © iner G e g e n ü b e r s te llu n g d er W erte von R ind und S chw ein lä ß t* erk en n en , daß d as Volumen d e s Tendo c a lc « und d as d er Schul-*

~ b la t ts e h n e n ( Z n fr a sp *) beim R iud s t e t s (P » 0 ,1 %) g rö ß e r i s t °©3.m Schw eino D ie V olum ina d er P le u r a u n te r s c h e id e n s i c h n ic h t(P ^

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**/ • A uf d ie m a k ro sk o p isch en U n te r s c h ie d e d er F a s c ia lo m b o d o rs< beim S ch w ein e in h ö h e r e s Volumen a u f w e i s t , wurde b e r e i t » h inge*

In sg e sa m t e r r e c h n e t s i c h b e i den v e r g le ic h b a r e n Bindegewebs* n e in g e r in g f ü g ig h ö h e r e s Volumen beim S ch w ein , d e s s e n U n ter - e« g eg en ü b er dem d e s R in d es ja d o ch n i c h t a b z u s ic h e m i s t «

Bie Abhängigkeit d e s Volum ens von dem A l t e r d e s T ie r e s k on n ten

b®im R ind b eob a ch ten « Das M a te r ia l A und B wurde von 6 - 7wir

J h: en a l t e n Kühen gew onnen, w ährend d as M a te r ia l C und D von e i n -ir^Sen J u n g b u lle n stam m te« M it Ausnahme d er P le u r a w ie s das

(j» ®ene B in degew ebe d er jü n g e r e n T ie r e e in g r ö ß e r e s Volumen ^»1 %) a u f . D ie s e B eob ach tu n g s t e h t i n E in k la n g m it der ach in d er L i t e r a t u r f i x i e r t e n Abnahme d er Q u e l lb a r k e it von‘‘•OJ |* Sen Xta L aufe d er A lteru n g « S ie veranlaßt u n s , verm eh rt

„ ® c h tt i« r k ö r p e r jü n g e r e r T ie r e in d ie e in g a n g s erw äh n ten U n te r - ^vSen einssubeaA ehen* B ei dem v o rw ieg en d au s e l a s t i s c h e n F asern

en L ig . n uchae w ie auch b e i d er P le u r a e r w ie se n s i c h d ie• oo

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Un schiede als rein zufällig (P - -)

^aeh einer Erhitzung auf *90 °C, die sich in verausgegangenen Ver­gehen, als die Temperaturstufe erwies, bei der die Quellung des

bei einem Überangebot von Wasser (A|j desto) am s tä r k s te n ausgeprägt ist5 nimmt das Volumen zu (P = 0 ,1 54)» Lä­

ß l i c h bei der Pleura und -bei der Apomeurose konnten s i g a i f i *0 Bänderungen .im Tcluman nicht ermittelt werden« Die Vo*

ahmen sind bei len einzelnen Bindegawebss&rten unterschied­lich,

r©ssant ist die Beobachtung, d&ß auch das Lig. nuchae einerWsnri ' .©uch schwach ausgeprägte Volumenzunahme durch die Erhitzung^ fahrto S>ic stärkste Vclusaanzunahme beim Bindegewebe das Ri'n-fej* trat ^ei ^er ^ascia lumbodorso (+ 4,k3 94) und den Schulter-^ ^^sehsjonplatten (Ixifrasp. ) (4,13 %) auf» Bein» Schwein war dasn^6geweb© aus dem Schulterblatt n ach der Erhitanmg am stärkstenSollen («- 7t$4 %) * Sei ¡Tarte von der Schulter, Tondo c&lcan»e ”asc. lumbd« vergrößerten annähernd gleichsinnig ihr Volu- ni*a© originär bereits stärker durchsaftete Rückensehwarte

kiffte ,*«»gegen nur eine Quellung von 0,77 % des Volumens nicht***itUbfl

^ten Materials» Somit erlangt auch das in der Lebensmittel-iS von erhitzten Fleischerzeugnissen Cz« B. Gulasch) hau«

hdeöäbv 3 Verfahren, von der Größe der im Erzeugnis vorliegenden gewcb3partÄkei direkt auf die Größe der verarbeiteten Binde- ^ Oid zu scili eßön* ©iw© gewisse F r a g w ü r d ig k e it , da a u fch$r ,':l8ei"er Untersuchungen gefolgert werden kann, daß bei g l e i -

iginärer Partikslgrcße eine b in d e g a w e b sa r tb e d in g te v e r e c h ie - **röße Xm Fleischarzevignis resultiert.

t i<*s?t erartenbedir. gts Tendenz in der Volumenveränderung nachlaßt sich nicht erkennen, da die Veränderungen der

Scj^ 1 vergleichbar&r) Bindegewebsarten innerhalb von Rind und^dterschiedlich sind.

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%r- , der alterabedingten Unterschiede beim Rind läßt sich** Ghefc S ^roz'3n^Ka^ '3n av. ¿gedrückten Volumenvergrößerungen zu-

‘'J“n© altersbedingtc Tendenz erkennen« Di© Werte streuen5

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in n e r h a lb d er e in z e ln e n B in d egew eb sari«:« ... A b so lu t g@s®h®a s in d d ie V©lu m em rerie d e s e r h i t z t e n M ate^ i a >. ?; x&u ju n g e n T ie r e s g r d - ®®r al® di© woa ä l t e r e n Kühen» D ie b e i d er ¿%bsieher*mg d er Un® ^ e r s e h le d e » w isch en dem M a te r ia l v o r und ä l t e r e n T ie r e n«»‘r e c h n e te n t« ¥ e r t® s in d J ed o ch b e i dem e r h i t z t e n M a te r ia l b e ­d eu ten d t i e f e r a l s beim r e h e a M a te r ia l« Da nun d a s fe in s te n jü n ­g e r e r T ie r e o r ig in ä r g ro ß e r i s t , kann “ rl g l e i c h z e i t i g «war noch ®lg^i:-:ik an t© r» a b er d och g e r in g e r e s A b sich eru n g g e s c h lo s s e n wer« des, B in degew ebe wen jü n g e r e n Tierex^ i® D u r c h s c h n it t n ic h t

r q u i l l t a l s d a s ä l t e r e r T ie r s « Da® A usgang»volum en C ori» Sisaäs'®® B in d eg ew eb e) i s t l e d i g l i c h hähcr» Der wo« F le is c h e r h a » d = *^©rk v e r t r e t e n e Standpunkt« daß das? zu r B r ü h w u r sth e r S te llu n g be= ^ ^ z u g t e J u n g b u lle n f le is ic h beim Brühprez©ß b e so n d e r s s t a r k q u i l l t Uaci so m it höher© K e i la g e n v e lu s in n bei. d er H isto sa e tr i® von Brüh­w ü rsten v e r u r s a c h t -{ t r i f f t a u f drund is- e r o r U n tersu ch u n gen n ic h t *’Us Di© davon u n a b h än g ig e Frage* ob d er 3> ,n4© gew ebsgehalt i n ® eh la® htt±erk örperm v on jü n g e r e n T ie r e » g rö ß e r i s t » b le ib t * w ie K r e i t s a n g e d e u te t* b e s te h e n ,,

B . Tr m m I n r ® s ta te n te S u b st anas16 h®ch S ch ön b erg und Lochmann b estim m te t r y p s i n r e s i s t e n t e Sub-

®ta*-U2 i s t b e i d en v o n u n s h e ra n g ez o g en « » B in d eg e w e b sa r ten e b e n -v e r sc h ie d e n » Di© h ö c h s te n Wert© w e is e n d ie S ch w arten so w ie

•du & alcan eu s b e i R ind und S ch w ein a u f Cs» T ab. S ) .04 *-as Volumen g r ö ß e r e R ü ck en ech w arte l ä ß t d a b e i e in e s l g n i f l -^a*t CP s 0*1 $ ) s t ä r k e r a u sg e p r ä g te T r y p s in r e s i s t e n z er k e n n en «,

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ViV° der - Bindegewebe in*“ ~ (C/O, C s « e i l “ ~ T - h0h8" " Bindegewebe

jS « r e r'he,.iiaUs’ (c/D) wäre ' . “ i!" 7 ° iUInen h8her«» Bindegewebs

SjPrä«te l'ryp3inre^iat0n^e^ nt, r Q 'n älter°n Tie^en &chwä= ,.J ea ° 0h « « um gekehrte ' " d ° *» « - a r t e n .

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Cc H ardroayffrolin

a / j ? * * ! a&& ,aeSaiatöiW®Aß B«*®*«»« H y d fo n y p r o lin g e h n lt (Methode ^ h ie r » tttoaacopouios) d er einzelnen Blndogewebsarten istfeisi rU l° »eMedlich. Zwischen Rind u n d Schwein lassen »ich

d e n vergleichbaren Bindegewebsarl^n n u r schwach abzosichern=

1S Chetfl r| * d“

S^Balfe d

Qrt©^he!a r l ' Biadegewebs

d ° ö±ad***“

SQ

9,0673 3,3870

F&

512

SQ I fg | m * ‘128*1224 15«9784

5

1825,62450,8877

_ Ä «4$28*87

MQ

**8135

0*38395,599***

d@ Un­terschie­deCP - 5 #) erkenneno Hit einer Ausnahme (Seimen d e s

C i ; te:b l a t W li®gt d*r Hydroacyprolingehalt beim Rind etwas tlo- d*U s f D®ä Ochsten Gehalt an Hydro^yprolin fanden wir beiN * cla d®^ Schulterauskulatua Clufraspinam) und der

w '»■boderealis bzw. den Aponeur°osen. Der geringste Anteil J". * *U *******«»* ia •lastischen Gewebe (Lig0 nuchae) vor. Diet%«©hhb elastischen (iev.be (Lig. nuchae) vor.

•ten, d®r Rückoneehwarte in Volumen und in der Trypsinresi«^ ® ^ lÄS@re SCh"&rt* Aer Scllult«*“ zeigte auch einen tieferen •»ten* ©Unwert. Bezieht man den %drc.*yprolinwert auf die Sub- «e*. ®° Äoi*®a »ich annähernd di,3 gleichen Tendenzen wie beideutusi ~m m ® dnK Gesanteiweiß. Die® erlangt besondere Be- ^ 0j,4a «h*4 ***** böreits bekannten Beobachtung* daß d&'Hydroxy-

*" Ält°r 85UnAQSat* WejDun auch das geringe Material X*tt9€hm Absichertmg der gefundenen Differenzen ln

^4® h t ^ r°lia**halt der J ^ e r o n (C/D) und älteren (A/B) Tiere *^d*«^ ***’ *° **i<ihn0t ■4 Ä dech die Wenden* eines geringeren U ®i^h«ai?>llng*Jlölt*8 bSl d*Ä ¿üa«er®a Tieren CJungballen), die ^ s C tlS Si& höh®r®® V#luoen 1100 ®l m > stärker ausgebildete *** <ärun^fe 3t@a* ***** Blad®®ewebac aufVa.sen, ab. Wenn uns auch ^«chiab mHer0r üaterflruci»»*«» die exakte Aussage über eine

^ der Eiwiteu»ö*®«a«et»«af (Änderung der Relation °^ia ? G©»ajateiwoiß) von Bindegewebe in Laufe der

^ * ^ 0^ ***■•««* bl®lbt» *° ddrft® doch eine diesbezügliche Vor-*** bleiben. Über des Bindogeerebsgbhalt im Fleisch

- 8 -

g eg en ü b er A/B n i ¿ h t abzuaichern

Tabelle 3- Hydroxyprolln in % (bezogen auf Gesamteiweifi)

3 o ‘

- • ;ü Gieret ;‘on derv i r d , i r e r s ö f e a d i e s e „

B ln d eg e w e b sa r ten s i e l e n d e «32u sege-au Es v e r b l e i b t d ie Auss*

t ie f e r e m H ydroxyp rolin gefaaiJGv'Öfealich iss F le i s c h jü n g e re

an

«che3t nt.

' r i i t o r e n a l s h öh er t aasensotsung d e r e in «

-u d ran g en naturgem äß n i c h t s jü n g e r e n R in d ern

B in d egew eb e, l e t z t e r e s n lr c i eh er v o r zukemmen

ÖQi die;daß b •

D„ ¿V-. . aaltto i suciäunri-n g in g e n w ir vor a lle m v o n d er Ü b er legu n g e r h i t z t e n F le is c h w a r e n e i n T e i l d e s i n Lösung g e g e n -

.’h L in ie für die istolog. .ä , < fi3ajr*5’ e r band getretenes Binde,-. iv/eiü

tung ausgewaschen werden " a.; m:-v e rb a n d getretenen Musk-

■-;g u i 4 S p o z i a l f a r b s t o f f e n *■ . . v.* jsaiw erten Untersuchungen über lin d e * ?

en tw ed er während d er dem e b e n f a l l s aus

u K isc h fa r b e n b e i der Ho U n sere e in g a n g s w etesg eh a lt von

V U nur “ a e r it le ln e r to ia ,erst d u rch , e s i s t a b « - ¿ - la a t , d i e s e auch a u f F le i s c h «a u » ^ ^ SS€ %tit lm Ausg a^ s a a t e r i i , l d e f in ie r t e m B in d e g e w e b sg e h a lt

i5a * * ;ae;"e " d e r S ru *«*w«» d e s B in d e g e w e b sg e h a lte s im den l ®Sea ^ -^ -r s u c to n g e n v o r a l le m d i e B e z ie h u n g d e r m itM it t e l* 1 M ethoden ( h i s t o l o g i s c h e n z y m a tis c h , ch em isch ) e r -^ ’ ÖÄ S ia d ®S®^®Bswerie z u e in '^ '*** i<Sr ^eim*!ads der ^erarbei

v' “ «-e d er e in z e ln e n M ethoden ‘ -whang b em erkt w erd en , daß

- ^ se h e n H i s toste t r i e , Tryp^ tiiamung e in e g u te Ü ber ei:

e f f i z i e n t e n von r « 0 d-:'Qir ‘cie- konnte.

.ch ?■S»r

t i« . I n t e r e s s e i s t , s in d w ir 'd in g te n Änderung der 3e —

- c 3 s d a r f i n d ie sem •>- b i s h e r ig e n U n te r su - uz gsm ethode und H ydroxy-

S d ie s i c h i n K orre—> 9ß d e m o n s t r ie r t , b e o b a ch -

■42' *«** ^ en daher Aateil N. der nach einer ErhitzungHo dr* * ^ B in d eS e w e b sa r t f ü r 60 Min. auf 90 °C (Material : de* ijs o^ 4 " x : 2 ) e x t r a h ie r t w erden konnte und s e t z t e n ihn zu

° r - ; H ären M a te r ia l gefu: i - » G e h a lt i n Beziehung (Tab. 4)1 ig in ä r e n B in d eg e w e b sa r ten •

- 9 -

-■ ■ ftde im N ~6eh a l d e r e in s

•• fI W

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eure ach« C Ri «4 ) SG F<a ;- MOI» . ""T------- "•—--- —--— .- ■"■■■■riinim. h iAiiwj—

^acho-da d 0 Bindegewebs» -■ ;^ t<S3a f 8365651% : 5 ' 16731303 .. 5 .**«ä€Ssrhaite do B in de««^" h a r t e n [ 55738772s j 18 j 3036598 |^ w ajtfajgamraache (Schw eijk) SO. i PO MQTiseliöja do Bindegewebs' ,J**0** ! 14308891^erhalfe do Bindeg«- w©ba«rt«a ^79536516

F

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3 j 2861778 | 0,123°12 2329%710

eh * e iü d©n h ig h s t « » K ^ e h a l t o Dl© A p en eu rosen beim R ind ^l®f®tea Wert auf«

« in d n u r

feoica R I mleu e rteu nen* D l« P le u r a e n t h ä l t «tntohl b e i R iad a l* auch fefcl

w i s s e n d e »

*

Jg|deb d er E r h itz u n g fand® » » ic h © x tr a h ie r b a r e M -V erte v on 0*68 K d i * . b i« 60 %0 % {F a se , Xuatbd. , R d ,) d e s S l-G e h a lte s im j e w e i l i g e n

^■ ^•ialLren Bind®g«sr©fe@. D ie XJntereebltsde im © x tr a h ie r b a r e n S -G e h a lt ^ ^ «eliex i d en e in z e ln « » B±ndegew @ bsarten la s s e n , s i e h beim Schw ein

b e s s e r a b s ic h e m CP « 0 91 %) a l« b e i« R in d (P 9 5 %),

Z ^ ^ ® S ® u r a a e h e (R in d ) BQ Fd MQ F w as zw ei«■ f e l l o s au i d ie a l t e r e b e d in g te S treu u n g In n er h a lb d er e i n ­z e ln e n B in d s g e -

da Bind®gaw®bs-4 7 53 8 2 » %36 0 6 3 1 7 ,9 7

518

9 5 0 7 6 ,4 933684*33

2 ,8 2 3 *

”....’ ■ ;■ “*"•- ■^ g s u r B a c h e (S ch w ein ) SO FG MQ Fd® B in d egew eb s

120095»47

13688*973

122 4 0 1 9 ,0 9

1 3 0 7 ,4 1

»e«1 8 ,3 7 1

8ft*”’fcea beim Rind zurückzuf&hren ist« Sowohl heisa Rind als' auch Schwei» fand sich- der 'höchst© osetrahierbar® !!••> Anteil (bezt*Uf

ä S S a te r ia l) b s i d e r Fascia lu aah od orsei i s ( 6 ,4 0 $ bzw .Aus der Schwarte ließ sich nach d er Erhitzung ela gering«»»

extrahieren al® bei desa SelmenaaaterlaX (Temd© ealeaneus«*•1%bt•ix

l s-sabd. s I n f r a s p . ) 9 w o b ei di® R ückens cb w a rte m it ihrem h ö h eren -*ttd d er s tä r k e * a u sg e p r ä g te n T r y p s in r e s i s t e n z den g e r in g e r e n

« x tr a h ie r b a r e » M mxkui.*B<> D ie U n te r s c h ie d e l a s s e n s i c h- 10 -

103 IT-

allerdings «tatistiscs l « n 4 f ik a n t « in d d ie deni*lt

vergleichbarenlo u ra), was an d er gan .regen Z ahl d er W erte liegen dürfte.■Ich bei den Sehnen daß

»ich*, absichern» Gleichfalls nicht ¿Ae de s i^chan Hind und Schwein in endo e a l e , , Fase« luinbd» , Infraspo,

Ledig™defi S c h u l t e r b l a t t e s i s t die Differenz so stark,

sie sich t r o t z der geringen Freiheitsgrade noch absichem ASßt (p ~ o #1 %). Bei einem einfachen Vergleich der Mittelwerte

aeigen diese Sehnen (Infr&sp») sowie der Tendo calcaneus beim Schwein einen höheren. Anteil extrahierbaren N~Gehaltes als die “'tsprechenden Bindegewebsarten des Rindes» Diese Beobachtung 3i«ht in Einklang mit dem rass&nbedingten Unterschied bei der Aus-°eute an Gelatine, die bei Rinderhäuten stets geringer ist als *>eil6digüch die bei dens chw.

der Schweineheut» 5 ' 1' man bei diesem einfachen Vergleichcii • •• R indern gefundenen Werte denen des

ie in e 8 geg en ü b er - tri, i e Aussage, daß beim Schwein einhöherer Anteil extrahierb a ren ^Icichbaren Chargen z u .öl

»Gehaltes vorliegt, für alle ver-

Q Jüngeren Rinder (C/D) wiesen bis auf eine Ausnahme (Infrasp»)den Bindegewebsarten mit vorwiegend koJ&agenem Charakter einen

hohis«^ «ren Anteil des extrahierbaren N-Gehaltos auf» Dagegen ist diebe i m i,xg» n uchae um gekehrt« D ie Abnahme der Löslichkeit beilißy A1Eiterung von Kollegen in vivo ist eine bekannte Tatsache» Wir

itonnta .^ - *®h beo. c h te n , daß d ie altersbedingten Unterschiede bei demcal. s den Aponev en sowie der Fase» lipabodorsalis Mi grSÄ-l«nöo

zu s©in scheinen.

1.*» S c gerungeny — , ' 1 utsiBinii i ....

herangezogenen Bindegewebsarten eines SchlachttierkörpersErhalten sich unterschiedlich hinsichtlich ihres Volumens,^ih'er orhitzungsbodingten Volumenvoränderung, ihrer Trypsin-

stenz, ihres Hydroxyprolingehaltes, ihres Gesamtstickstoffes'^aü) sowie hinsichtlich des nacli Erhitzung extrahi erbaren sti vckstoffanteiles (bezogen auf Stickstoff des originären Ge- Wel)es} .2wisi " cnen ¿nd und Sc' bin bestehen nur geringgradig ausgeprägteMHi®r8chi: de in &ot- 1 ch't» ;r«?i Bindegewebsarten»üa« Bindegewebe jüngerer Finder weist gewöhnlich ein höheres

11 -

V olu m e»/ «sine s t ä r k e r a u sg e p r ä g te T r y p s in r e s t s t e n z , © inen ge-.i la g e r e n G e h a lt an H yd roxyp ro l xn so w ie e in e n h öh eren A n t e i l

*f-x tr a h ie r b a r e n S t ic k s to f f e « * nach der F r h i i u n g auf»

O ie h itz e h e d in g t® VolumenZunahme i s t i Jü n geren R indern r.i S tö ß e r a l s b e i ä l t e r e n R in d ern »

5o Z w ischen dem Volum en, d er T r y p a in r e s is t c m r , dem liy d rö x y p roix S e h a lt un. dem nach e in e r E r h itz u n g e x tr a h ia r b a r ä u S t ic k s t ,; ; b e ste h e n h e i dem in sg e sa m t g e se h e n e n B indegew ebe k e in e ein* *' tigern B ezieh u n gen o D ie Tendenzen s in d b e i den e in z e ln e n B i« g ew eb sa r ten u n t e r s c h ie d l ic h e

0«* differenzierte Verhalten der einzelnen Bindegowebsart?bei. den einzelnen Bindeg^websarte» bcoba«; nt •• • •• • h : •:

lieh« Tendenz im Verhalten gegenüber den Btssugsfer ! . der hw. :> gezogenen Analysenmethoden scheinen keinen signifikanten E i.n i , •. adf den Sindegeweb’igehalt des Schlaehtcie.rkörpers zu haben lh grä verein Umfang d u r c h g e fü h r t » Untersuchungen an Schlachtrin d em «nd «Schweinen zeigen® D ie Korr®lationen zwischen den. ein *®lng!n Analysenmethoden blieben bei letzteren Untersuchung®»

gît tr * 0,96 bis

W i »?

iraU*

;maatamenfaa*ung.liaiimen von U n tersu ch u n gen ü b er den B in d eg ew eb sg eh a l ; .v« » .-*chi*e*, htK örpern (R in d , S ch w ein ) wurde g e p r ü ft ., ob s i c h in ihrem' A u it

s c h ie d l ic h © B in d eg e w e b sa r ten g eg en ü b er den B ezu gegröß i d**--^ a n g e z o g e n s n A n a lyseiu n eth od sn C H isto ra e tr ie , T ryp sin verd au u n «e r f ah.ren nach Schönberg und l^chm ann, H ydroxyprolinbeStim m ung

6 M öhlfif und ia t o n a c o p o u lo s ) u n iform v e r h a lte n » A ls S tich p m lK .* ür <x»-nsrhalb d e s S c h la c h t t ie r k ö r p e r s u n t e r s c h ie d l ic h e B in d sg e v e * ;Schw

d ie n te n Ligamentum n uchae (R in d ) , Tondo c a lc a n e u s (R ind,®i n >, F a s c ia lu m b o d o r s a lis (FJLnd, S c h w e in ) , S e h n e n p la t te r Ï4ïï5c

*chvcIn fra sp in a m e t «uprasp inam (R in d , S c h w e in ) , P le u r a (K in o ,

c l n ) , Apem eurosa d e s M® q u a d r ic e p s (R in d ) so w ie S ch w arten vor* und von de r S e h u lta r d e s S ch w ein es» B e i dem 2k S tunden

n©ch h* n®** S c h la c h tu n g entnom m enen, s o r g f ä l t i g von M u sk e lr e s te n undaI r © ip r ä p a r l« r te n , in S t r e i f e n bzw» in r e is k o n ig r o ß e P a rti* =

i +. iÄ ftsz n u n M . n tr in d e r ;

3 N

®. originäre*«***»«* in erhitztem O G Min, 90 °C, in überschüssigem Aq» desto i Zustand der G e h a l t an *ryptvi»r«*istentar Substanz v&d «a Hydx**^ ®rolin, der Gesamt-Stickstoff sowie der nach einer Erhitzung auf 9° °G (6o Minuten) extrahierbare Stickstoff bestimmt0

öie untersuchten Bindegewebsarten eines Schlaehttierkörpers ver­galten sich unterschiedlich hinsichtlich ihres Volumens, ihrer hitz©bediugtcü Volumenaunakm®, ihre» Hydroxyprolingehaltos sowiehinsichtlich dea nach Eri t-sung extrahierbaren Stickstoffantoilos o bischer den v®r; ä'•i t ' Bindegewebschargen von Rind und Schwein stehen nur geringgradig ausgeprägte Unterschiede. Pas Bindege-

Vei>® jüngerer Rinlor weist gewöhnlich ein höheres Volumen« eine stärker ausgeprägte Trypsinresistenz, einen geringeren Gehalt an ^droxyproiin sowie einen höheren Anteil nach Erhitzung extrahier“ k*X‘en Stickstoffes auf. Die hitzetoedingte Voluraenzunahm© ist bei «Jüxiggycjjk Rindern nicht größer als bei älteren Rindernn Zwischen Sem V olum en, der Trypsinresistenz, dem Hydroxyproiingehalt und dem

siiuer Erhitzung extrahi er baren Stickstoff bestehen bei asm **’®geuamt "eaehensn Biildegeweb© keine eindeutigen Boziehungenc

Tendenzen sind in sv ’lb der einzelnen Bindegewebsarten unter- *cäiedlinh. Das diri'v re - 't. Verhalten der einzelnen Bindegewebs- rt©n sowie di« bei den verschiedenen Rixulegewebstypen beobachteten nterschi«dlichen Tone--uzen im Verhalten den Bezugsgrößen der heran **®gen©n Analysenmethoden gegenüber scheinen jedoch keinen slgni- iic&nten Einfluß auf den Ge^amtbindegewebsgehalt des Schlacht- ®*'körpecfs ru haben, wie die gleich- günsti.gan Korrelationen bei 8rößerera Umfang in unserer Anstalt durchgeführten Arbeiten

***** Binderewebagehalt in Fleisch zeigen*

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tifa é ® £" *—runr in n»r—.

- • 1 3 *

m ar. d i f f e r e f e o c ^ c a a e o r i & a à t _ l » s t i s s a »3 (s-

yana "35 %.®mcto*r3t®

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1® ©ad**© d e» l a v e s ü g e i i i m a smr l a t r a s u r ©a t i s s a © c o n j o n c t i f animâmes d© fo©m©la©r.to { b o v id é s ©t p o r c s ) , on a e a taa laS i ’ia«*

flm eae® d® d if fé r e n t© ® s w t e s i o t i s s a s « © » ¿ © a e tifs sas* l e s r ê ssa l» • t a t ® aaalytiqm © ® {&ist©Ha&tri©, d i g e s t i o n trypti^m © s e lo n gcteBribei »ffi

2*o©l®aîms tememar qb feydrossyprolàm® s e l o n Mûries* © t Aattonacc-ooal©?;

®clàaat l i i o n s o n t é t é l@ s « a i r s » !® î L igam ento® gm@fea® C boem fî, ^©d© eaXeamem® (feoçmf , w sr s ) b F a s e ia Xmsafeodoraal&s ( b o e u f , j^orc) , ^î®mra Ifeœ ia f, pos*«)* toadass dm Mnu ia fr a sp im a s i ®t sm praspâaa® ^<s©tafr poafejg ,%?©r ;j®r©sa® dm M» «üuadriCQgis Cb©©mf ) ©t co u en n es

1 ' ©pamX® ©t dm dos de pore 0

; e® ^'tkaatüiôsis' (4 îm ■■■"s?*s. ot .% porcs) pr&iwls 2% Ifeoiaares après aksteg®* soignons®®©* • dégages dm tissa, ®a@©m2.air« ©4 û<s& partie®

Coasses, <mt été coudés ®a Eicrcoea» d'uae imute à grains ot ® .E3ls a marte ©stracti©® Stkeri^u©« Ensmlt© , ©n a assuf© lemr tmimsa» façon Isydrosiatl ra© (est état natif mt «près ma elftaufftego de ®ta* à $$ c ©ja ©am ojscè'daatô) » ©m a -dotorodLaé la t@a®mr ©ss

'. ^ï^FgûPoli®®, ©a «Sot© total, la résiste?^©- à la digestion©t i® to a o tsr ©sa «m fc®, e x t r a i t a p r è s ma ©bamffag® d®

^ n , à §© ©*

, A f f e r e n t s t i s s a s e o m is m c i i f s © l^o acass inés s e d i s t i n g u e n t e n* ' on é t a t n a t i f , l©ms* a u g m e n ta t io m d® v& lm ro pas* î©^ tla®rs&<sgm©, • l o n r t@n©mr e a ü q r d r f f i ^ r e l i m ® t ©a a x o i e ,^ a i t m^mêa 1® c& am ffi.g® » 11 a ’y a p o u r t a n t -^m’ isa® d if f è r e » © ©~ *.-§©«feî© p a n a i 1©« © efeaatiXX om s c o u M tr a b le a dm b o e a f e t d »W o .

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a ® t r y p t i q m ® p i n s $ & $ n n & é é ® 9 u s $ a o ls a d s r © t o a o m r © a^ ^ p r . o i i u o 4 e sàt«3® . f i ' w Æ p i m s g r a n d ® t e n e u r ® a a g i o t e , e n t r a i t

^ A® «œauffago* I*5 ':‘ug®entaticîm de vol?*»© par 1© traitement^a® » a mmnt?# d e s d iffô ro sâ co ® i n s i g n i f i a n t e s e n t r o l e s

o t â g é s , ©a m’a p a s ir o w © d e s « o r r e i a t i o n s ®ig« ^ » i * a ' 8* 1® w l » , l a ten em r ©a isy d ro ssy p ro lin e „ l a r é »

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