buenos dias inocuidad de alimentos todos los agricultores y cultivadores, fabricantes y...
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BUENOS DIAS
INOCUIDAD DE ALIMENTOSINOCUIDAD DE ALIMENTOS
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
“Todos los agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo”.
Codex Alimentarius
QUE ES INOCUIDAD?
TRABAJAR BIEN PARA PRODUCIR TRABAJAR BIEN PARA PRODUCIR UN ALIMENTO DE CALIDADUN ALIMENTO DE CALIDAD
Qué es un alimento de calidad? Qué es un alimento de calidad?
Producto que satisface las expectativas Producto que satisface las expectativas explícitas e implícitas del consumidorexplícitas e implícitas del consumidor
PRODUCTO INOCUO
OBJETIVO
IMPLEMENTAR UN SISTEMA QUE PERMITA GARANTIZAR LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, QUE A TRAVES DE LA PLANIFICACION,
EJECUCION DE ACCIONES, VERIFICACION Y MEJORA
CONTINUA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS, ASEGURAMOS LA
CALIDAD DEL PRODUCTO ALIMENTICIO.
Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores, de acuerdo al uso previsto
Prácticas para reducir la contaminación de alimentos
Producción primaria
Industria Comercio Consumo
Abastecimiento en insumos y servicios
GAP BPM, SSOP, HACCP
BPMBPH
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Peligro de contaminación de los alimentos
∎ Químicos Pesticidas Antibióticos Micotoxinas
∎ Biológicos•Bacterias•Virus•Hongos•Parasitos
∎ Físicos•Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc.
ESTAFILOCOCO AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CÓLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA PARÁSITOS
PATOGENOS MAS FRECUENTES
Brotes de ETA en América Latina 2000-2004
País Total de Brotes No. de afectados Total FallecidosArgentina 147 3149 5Bolivia 5 1248 2Brasil 432 10701 4Chile 3 48 0Colombia 1 19 0Costa Rica 1 4 0Ecuador 28 1871 12El Salvador 13 249 0México 461 9889 41Nicaragua 105 1059 0Panamá 14 101 1Paraguay 65 1055 0Perú 83 3849 31Rep. Dominicana 62 1681 0Uruguay 94 2312 1Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
Fuente: SIRVETA
Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 2000-2004
Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002
23
,54
17
,88
15
,24
8,9
4
8,0
3
7,0
3
5,5
4
5,1
4
2,1
1,9
5
1,4
1,3
7
1,0
9
0,7
6
05
10152025
Fuente: SIRVETA
Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 2000-2004
Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes17
,14
16,3
2
13,9
8
13,3
8,21
6,44
6,19
4,62
2,92
2,03
1,99
1,35
1,35
1,24
1,14
1,07
0,71
0
5
10
15
20
Fuente: SIRVETA
Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 2000-2004
36,8
20,677
13,7
6,15
2,43
1,17
19%
vivienda
otros
escuela
comedor
restaurante
unidad de salud
pto. Callejero
∎ Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica).
∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes.
∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL
∎ Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, POES (SSOP), HACCP.
∎ Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC.
∎ Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.
INSTRUMENTOS INSUFICIENTES
que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos:
Efectos del mercado:
∎ Globalización:Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria.
∎ Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable.
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES
∎ Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc)
∎ Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones.(productos de diferentes países).
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES
Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e
Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.
En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía.
En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social.
Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.
Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico.
Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.
CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS
- Costos de atención médica (individual/gubernamental)
- Pérdidas de productividad
RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
PÉRDIDAS COMERCIALES
EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU.
- CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION
18.5%
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS
32%
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS
12.5%
- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS
7%
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS
4.5%
Fuente: FDA
CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?
INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO:
•BROMATOLOGICO•MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTOPATENTE MUNICIPAL
Inconvenientes para el éxito de HACCP
(Países Subdesarrollados)
Falta mano de obra calificada
Altos costos de implementación
Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento)
Falta de entendimiento entre gobierno e industria
Disponibilidad de documentos en idioma nativo
Que sucede con el sistema de autocontrol?
Inconvenientes del HACCP
Además de las razones anteriores :
Carencia de un marco legal que regule o haga
referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )
Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETA’s
Carencia de empresas de servicios que evalúen
operacional y funcionalmente los requisitos de
HACCP en la industria de alimentos previo a su
aplicación
(Programa de Pre-requisitos)
ESTRATEGIAS
1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.
2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
4- APLICACIÓN DE MONITOREO.
5- ACCIONES CORRECTORAS.
6- SISTEMAS DE REGISTRO.
7- VERIFICACIÓN.
∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas
∎ EDUCACION SANITARIA: •infraestructura física y sanitaria•saneamiento básico•buenas practicas de manufactura•practicas correcta de higiene de los alimentos•higiene y desinfección
∎ CONTROL SANITARIO: auditoria del plan HACCP – APPCC
∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorioAnálisis bromatológico de alimentos
COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?
INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL
Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores
Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio.
La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de las cadenas agroindustriales.
INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL
La inocuidad es la base para ingresar a los mercados.
En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos.
Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor.
Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.
Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al
consumidor FINAL y al consumidor organizado.
Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.
INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL