buenas practicas de manejo procedimientos_20110818_102553
DESCRIPTION
Normas y recomendaciones para el manejo de alimentosTRANSCRIPT
���������������������������� ��������������������� ������������������� ������� ��������� ������� �����
������� ������������ ������������ ������������ ��������� ������ ��������������
����������� �����������
����������������������������������� ������� ������ ������� �����
�� ������ ������� ��������������� ������� ���������������������� ���������������������� ������������������������������������������������������������� ��������������������������������������������������������
�� ���������� ����������������������� �������������������������������
�� ��������������� ��������������������������� ������������
�� ���������� �������������� ������������� �������������� ���� ��������������� ��������������
�� ����������������������
��������������������������������������������������������
��������������������������� �������������������������������������������������������������������������
��� ��������� ������
�� �������������� ��������������
�������������� ����������
�� ������� ��� ������� ���
�� ��������������� ���������������������� ������� ����������������������������� ������������������������������������������� ������������������ ����
��������������������������������������������������������
������������ ���������������� ����
�� �������������� ��������������
�� ��������� ����������������������������� ��������������������
�� ��������������
�� ������������������������������������
�� ����������
�� �� ������ ������ ��������������
�� �� ��� ����������������� ��� ����������������� ������������
�� �������� ���������������������� ��������������
��������������������������������������������������������
�� �������������������������������������������� � ��� ��
�� �� ���� ��
�� �� ����������� ���������
�� ������������������� ��������������������� ���� ������������
�� ���������������������� ��������
�� ��� �������� �����
�� �������������� ������������������ �� ���� ��
������������������������������������������������������ ��� ������������� ����� ��� ������������� �����
� �!�"#$�%&� �!�"#$�%&
�$�!�" '�(&�$�!�" '�(&
#%�!�" �$&#%�!�" �$&
#��!�" $�#&#��!�" $�#&
# �!�")%�(&# �!�")%�(&
)�!)�!
#�!#�!
��!��!
'�!'�!
%�!%�!
�*+,-�./01*+2-�3���*+,-�./01*+2-�3��4+50*6+7�085*+4+50*6+7�085*+99--
::
�0;-��0;-�0;<0=0;<0=>>?6=-?6=-
��>>,64-�<-*�,64-�<-*�1/1/
61*+;�" 61*+;�"@A@A���7�7&&
(#�!(#�!��������-��#��-��#
(!�!(!�!��������-�����-���
)�!)�!��������-��'��-��'
#�!#�!��������-��%��-��%
'�!'�!��������-��(��-��(
�*+,-;�*+,-;
2+2+99+2-;+2-;
::
�*+2-�*+2-
����������������
� ����������� ��������������
������������������
��������������������������������
�� �������������������������������������������������� ������������������������������������
�� ����������������������������������������
�� ����������������������������������
�� ������� �������
�� ��������������
�� ����� ��������� ����
��������������������������������������
�� �������������� ����������� ����������������� ����������� ���������������������
�� ����������������������
�� �������������� ��������������������� �������
�� ������������
�� ����������� ����������������������� ������������
�� ��������������� ���� ������������������� ���� ����
�� ����������������
�� � ���������� ���������
����������������������
�� �������� �������������� ��� ��������� �������������� ��� ���� � ������ �� � ��������������� � ������ �� � ������������������������������������������ ���������������������������� ���������������������������������� ������
�� �������� �������� �������������������������� �������� ������������������
�� � ������������������������ �����������������������
�� � � ������ � � � ������ �
�� ������������������������������
�� ���������������������� ���������������������� �� ���� ����� ��� �� ���������� ��������
�������������� ��������������������� �������
�� ��������������������� � ����������������������� � ����������������� ����������������������� ����������������������������� ���������������������� �
�� � ����������� ���� ���� � �� �� ����������� ���� ���� � �� �� ��� � ���
�� ������������� ����������� ����� �������������� ����������� ����� ��� ����� �� ��� ����� ������� ����� �� ��� ����� �����������������������
�� ��������������������������������������������������������������
������������
�� ������ �������������� ����� ���� ��������������� �������������� ����� ���� ����������� �� ��� ����������������� ����� ���� �� ��� ����������������� ����� �������� ����������� � �������������� �� ���������� ����������� � �������������� �� ���������� ������������� �������
�� ������ ��������������� ��� ��������� � �������� ��������������� ��� ��������� � ����������� �� �������� �������������������������� �� �������� �����������������
�� ����� ������������ ������ �� ����������� ������������ ������ �� ����������� ���� ��������� ���� ����
�� � ����������� ��� ����������������� �� ����������� ��� ����������������� �� ��� ����������������������������� ��� �������������������������������� ��� ���������� �������������� ����� ��� ���������� �������������� ������� ������������������ ������������
����������������������������������������������
��������������������������������������������
����������� �������������� ���������������������
�� �������� ������������������������ ���������������� ��� �������� ������ ������� ��� �������� ������ ������������������� �������������������������������� ��������������������� �� ������ � ������������������� �� ������ � ������������������
�� ����������������������������� ������������������������������ �� ������������������������������� ������������������������������������������������ ��� �� ������������������ ��� ��
����������������������������������������������
������������������������������������
�� ���������������������� �������������������������� ������� ������ ����������������� ������ ������������������ ������������� �� ������� ������������� �� ����� � ��� ���� ������������ ����������� �����������
�� ��� �� ����� ������������������ ���� �� ����� ������������������ �� ��� ������� ��� ����������� ���� ��� ������� ��� ����������� ���� �������� ������������� �������� ������������
�� ���������� ���������������� ������������ ���������������� ��
����������������������������������
����������������������������������������
�� ��������������������������� �� ������������������������������� �� ��������������������������
�� ����������� �� �������� ��� ����������������� �� �������� ��� ������� ���� ����� � �� ������ � �� ������
�� ������������ ������������
�� ���������������������������� ����������������������������������� ����������������������������� ���������������������������������� ���������������� ������ ��
����������������������������������
�� ���������� ��������������������������� ��������������������� ������� ����� ���� ������� ���
�� � ��� ������ ������ ��� ������ �����
�� � �� �
�� ���������������������������� ������������������������������� ��������������� ����� ������������������������������� ����� ���������������������������������� ��������������������� ������!! ���������� � ���������� ���� �������� � ��� ������������� ���� �������� � ��� ������������� �
��������������������������������������������
������� �������
�� ������������������� ���������� ������������������� ���������� !!������������������������������������ ��� � ��� �
�� ��������"��� � � ��������"��� � �
�� ������ �������� ����� ������ �## �������� ��������
�� �������������� ������� ������������������ ������� ���� �� ��� ������� �� ��� �������
�� ������������ ������ ������� � ������������ ������ ������� �
��������������
�� ������������������������� ����������������������������������� ���������������� ��� �������������� ����� ������� ��� �������������� ����� �
�� ������������ ����� ������������� ����� ��� �������� ����������� ���
�� ����� �������� ��� � ����� �������� ��� �
�� ����������� �������������� ����� ������������ �������������� ����� ������� ���� ������� ���������������� ���������
�� ������ ��� �� ��� ��������������� ������� ��� �� ��� ��������������� ����������������� ����� �� ����������������� ����� �� ������� ���������������������������� ����������������������
����� ��������� ����
�� ������������� �������������������������������� ����������������������������������� ����� �� ����������������� ����� �� �� ��� �������� �������� ��� �������� ��������� � ��� ��� ��� ��## � ���� ���
�� ������� �������� �
�� ��������
�� ����������������
�� ������������������ ��� ��������� �������������������� ��� ��������� ����� �� �� ��������������������� �� �� ������������������
��������������� ���� ������������������� ���� ����
�� ��� � ��������������������������������� � �������������������������������������� �� �� ������������������������������ �� �� ������������������������� ����������������� ��� �� ��� ����������������� ��� ��
�� ������������ ���������� ������ ��� �� ������������� ���������� ������ ��� �� ������������������������ � ������� ���������������������������� � ������� ������ ���� ����� ���������� �������� ������� ���� ��� ������� ������� ���� ��� ������� !!������ ������������ ������������ �� ������� ������������ �������� ������������ ��� � ����������� � � ����������� �
��������������� ���� ������������������� ���� ����"��������&"��������&
�� ������� ������ ��� �� ������������������������� ������ ��� �� ������������������������ ��� ������������ � ����������������� ��� ������������ � ������������ ����������������� ��������� � ����������������� ���������
�� �� ��������� �� � � ����� ��������� ��� ��������� �� � � ����� ��������� �� � � ����������������������� ���������� � � ����������������������� ��������� ��� ���������� ��� �� ����� ��� ��� ���������� ��� �� ����� ������������� ��������� ����������� ��������� �
�� ������� ������ �� ������� ���������� ���� �������� ������ �� ������� ���������� ���� ������ ��������� ��� �� � ������ ����������� ��������� ��� �� � ������ �������� �������� ����$���������� ����$���� �� � �� �
������ �������� �� ������ �������� ��
�� ������������������������� � ������������������������� �������� ���� �������� ���������� ���� �������� ���� ��� ������� � ��� ������� !!������
����� � ��� � ��� ������� ��������� � �" ������� � �" �������� �������� ������ ��������� ������ ����������� ������������������ ������� � ������� �## �� ��
� ������������� ���� ������������� ���������������������
�� �%&�%&'()'()*+(*+((,-.,(,-.,/&%/&% ,01.,01.2(30401.,2(30401.,����5+(1(%5+(1(%&67&3(%&2,(&67&3(%&2,(1(�1(�'&20&,'&20&,8.27&,8.27&,�� �2&%(6�2&%(6�� �&3.,�&3.,.�.�3.,-&6(,3.,-&6(,�� �&%*+(,�&%*+(,�� �.1(9&,�.1(9&,
�� �,��,�7+:7+:075.2-&%-(075.2-&%-(+%&+%&4+(%&4+(%&2.-&302.-&30;;%% 1(�1(�6.,6.,0%92(10(%-(,0%92(10(%-(,
�� �+9&2�1(��+9&2�1(�88<<306306&33(,.&33(,.5&2&5&2&,+,+52.3(,&70(%-.52.3(,&70(%-.
� �������������� ��� �������������� ��
��������������� ������������������ ���������������������
���6��6�52.3(,&70(%-.52.3(,&70(%-.1(�1(�6.,6.,0%92(10(%-(,0%92(10(%-(,5&2&5&2&6&�6&�8&4203&308&4203&30;;%% 1(�1(�&607(%-.,&607(%-.,0%'.6+32&0%'.6+32&-2(,-2(,52.3(,.,52.3(,.,���.60(%1&�.60(%1&���()36&1.�()36&1.���2.3(,&70(%-.,�2.3(,&70(%-.,5.,-(20.2(,5.,-(20.2(,
���(6(-0)&1.�(6(-0)&1.���=-2+,0.%�=-2+,0.%
��������� �������������������� ����������� ������ ������
������ ������������������������������ ������������������������������� ����� ����������������������� ����� �������������������������������������� ������������������������ ����
����� ����������� ��������������������
���������� �������� ������ ��� �������� ��� ����
��������������
��������������������� ������������ ����������� ��������������� ���������������������������������������������������� ������������ ���������������������������������������������������������������
RECUERDE QUE LOS ADITIVOS FORMAN PARTE DE LOS INGREDIENTES MAS
CAROS DEL ALIMENTO.
����������������������������������
�� ���������������������������������� ��������������� ��������� ��������� ���������������������������������������������������������������������������������
������
�� ����� �������� �������������������������
������������������������������������������������������
����������������������������������
�� ������������������ �������������������� ����������������������� ������������������������ ��������������������������� ��������������
�� ������������������� ������������������������������ �������������������������������������������������������������������������
�� ���� ��������������� ��������� ��������������� ������������� �� ����������� ���������� �� ����������� ������ ������� ����������� ����� ������� ����������� �� ������������� ������������
����������������������������������
�� �� �������� ���� ����� �������� ���� ��������������������������������������������������������������� ����� ���������������� ����� ��������������������������������������
�� �� ������ �� ��������������� ������ �� ��������������������������������� ���� ������������������������ ���� ����������������� �� ��������������� �� ��
�� �� ������������� ������ ��� ������������� ������ ����� ������� ���� �������
� �������������� �������������
�� ��������������������������������������������������� ������������ �������� ������������ ��������������� ������������������������� ������������������� ������������������ ��������������������������� ������������������ ���
����������������
��������������
� ������������� ������������
������� �������� �
�� ��������� ������������ ���� ����������� ������������������� ����������� ������������������������������������
�� ���� ������� �������������� ������������ ���������������� ���������������� ���������������������������������
����������������������������������������
�� ������������ �� ������������������������� �� ���������������������������������������� ������������������������������ ������������� ����������������� �������
�� ������������������ �������������� �������������� ���� ��������� ����� ��������������� ��������� ����� �����������
�� � ���������� ����������� �������������� �������������� ���� ����
�� ������������������������������������������ �� ��������� ��������� ��������������
���� ��"��������� ��"�����
����� ������������������������������ ��������������������������������� ����� ����� ������ ����� �����
������ ���������������� ������� �������� ���������������� ������� �������������� ������� ������ ����������� ������� ������ ���� � �������� �������������� ����� � �������� �������������� ������������������ ��� � ���� � ��� � � �" ������� � �" ������
����������������
�� ��������������������� ��� ��������������������� ���������������������������������������������������������������������������� ��������� ������������������� ��������� ���� ������ ����
�� ��������������������������������������
�� ����������������
�� �������������������������������������������������������� ��������������
�� ������������������
�� ������
��������������
���������������������� ����������������������������� ������������������� ���������������������� ������������
�������������������� ������������������������� ��������������������������������� ����������������������������� ��������������������������������������������������������������������������������������������� ��������������� ���� ���������������
������ ������������ ������� ���������������� ���������������
����������������
������������������������
����������������������������������������������
����
����������������
��������
������������������������������������������������������������������������������������������������
"����&"����&
�� �+,50,6460,5-�20�7+��+,50,6460,5-�20�7+��6A60,0�20�7+�<7+,5+��6A60,0�20�7+�<7+,5+�
���070==6�070==6BB,�3��+<+=65+=6,�3��+<+=65+=6BB,�,�207�<0*;-,+7�207�<0*;-,+7�
������������������������������������������������������������������������������������������������
"����&"����&
(�(� 0,0*�/,�<7+,�0;=*65-�0,0*�/,�<7+,�0;=*65-�
%�%� �0*;-,+�=-,�+/5-*62+2�<+*+�;/�0C0=/=6�0*;-,+�=-,�+/5-*62+2�<+*+�;/�0C0=/=6BB,�,�
'�'� �05+77+*�46,/=6-;+40,50�7+�764<60D+��05+77+*�46,/=6-;+40,50�7+�764<60D+�
���� �20,56?6=+*�6,26E62/-;�*0;<-,;+170;�770E+*��20,56?6=+*�6,26E62/-;�*0;<-,;+170;�770E+*�+=+1-�7+�0C0=/=6+=+1-�7+�0C0=/=6BB,�207�<7+,�,�207�<7+,�
#�#� �-,5+*�=-,�*0A6;5*-;�./0�204/0;5*0,�<7+,��-,5+*�=-,�*0A6;5*-;�./0�204/0;5*0,�<7+,�;0�*0+76D+�26+*6+40,50�3�7+;�+==6-,0;�;0�*0+76D+�26+*6+40,50�3�7+;�+==6-,0;�=-**0=56E+;�*0+76D+2+;�=-**0=56E+;�*0+76D+2+;�
�����0,�<7+,5+�20������0,�<7+,5+�20�+7640,5-;+7640,5-;
�� 64<60D+�20�4+,-;� 64<60D+�20�4+,-;�
�� 64<60D+�20�7 64<60D+�20�7>>,0+;�20�<*-2/==6,0+;�20�<*-2/==6BB,�,�
�� 64<60D+� 64<60D+�FF*0+;�20�*0=0<=6*0+;�20�*0=0<=6BB,G�,G�20<20<BB;65-;�20�4+50*6+;�<*64+;G�;65-;�20�4+50*6+;�<*64+;G�6,50*4026-;�3�<*-2/=5-;�50*46,+2-;�6,50*4026-;�3�<*-2/=5-;�50*46,+2-;�
�� 64<60D+�20�;67-;G�5+,./0;G� 64<60D+�20�;67-;G�5+,./0;G�5+41-*0;G=+**-;5+41-*0;G=+**-;G�1+,20C+;G�G�1+,20C+;G�=+4<+,+;G�=+4<+,+;G�2/=5-;2/=5-;20�0,5*+2+�3�20�0,5*+2+�3�085*+==6085*+==6BB,�20�+6*0�,�20�+6*0�
�����0,�<7+,5+�20������0,�<7+,5+�20�+7640,5-;+7640,5-;
�� 64<60D+�20�7+E+20*-;� 64<60D+�20�7+E+20*-;�
�� 64<60D+�<+*020;G�E0,5+,+;G�50=�-;G� 64<60D+�<+*020;G�E0,5+,+;G�50=�-;G�<6;-;�3�<6;-;�3�20;+A/0;20;+A/0;��
�� 64<60D+�1+7+,D+;G�=6,5+;� 64<60D+�1+7+,D+;G�=6,5+;�5*+,;<-*5+2-*+;G�/50,;676-;G�5*+,;<-*5+2-*+;G�/50,;676-;G�E0;5640,5+��E0;5640,5+��
�� 64<60D+�6,;5+7+=6-,0;�;+,65+*6+;G� 64<60D+�6,;5+7+=6-,0;�;+,65+*6+;G�E0;5/+*6-;G�=-402-*�207�<0*;-,+7�E0;5/+*6-;G�=-402-*�207�<0*;-,+7�
�����3���������3����
�6A60,0�2050*46,+�/,��6A60,0�2050*46,+�/,�=-,C/,5-�20�-<0*+=6-,0;�./0�=-,C/,5-�20�-<0*+=6-,0;�./0�;-,�<+*50�6,50A*+7�20�7-;�;-,�<+*50�6,50A*+7�20�7-;�<*-=0;-;�20�?+1*6=+=6<*-=0;-;�20�?+1*6=+=6BB,�3�<-*�,�3�<-*�077-�=-4<7040,5+*6-;�+����077-�=-4<7040,5+*6-;�+����
64<60D+�0,��0=- 64<60D+�0,��0=-
�� �==6�==6BB,�?,�?>>;6=+�20�?*6==6;6=+�20�?*6==6BB,�-�,�-�*+;<+2-�<+*+�*04-E0*�07�*+;<+2-�<+*+�*04-E0*�07�4+50*6+7�+2�0*62-�+�7+�4+50*6+7�+2�0*62-�+�7+�;/<0*?6=60�;/<0*?6=60�
�� �-,E0,60,50�+;<6*+=6�-,E0,60,50�+;<6*+=6BB,�<-7E-�,�<-7E-�*0;62/+7�*0;62/+7�
�� �0;6,?0==6�0;6,?0==6BB,�=-,�<*-2/=5-;�,�=-,�<*-2/=5-;�+<76=+2-;�<-*�0;</4+G�+<76=+2-;�<-*�0;</4+G�<*0;0*E+*�0;5+2-�20�;0./02+2�<*0;0*E+*�0;5+2-�20�;0./02+2�20�;/<0*?6=60;G�0E65+*��/402+2�20�;/<0*?6=60;G�0E65+*��/402+2�<-*�07�20;+**-77-�1+=50*6+,-�<-*�07�20;+**-77-�1+=50*6+,-�
�5(2&30.%(,�1(��0750()&�5(2&30.%(,�1(��0750()&
A limpiar Operación
Silos
El que va a limpiar se introducirácon arnés, por la boca. Un operario auxiliar estará alerta a la operación . Con cepillo de mano y posteriormente escobilla removerálos residuos los cuales caerán en el fondo cónico. Con cepillo aspirador recogerá el resto del residuo.
Báscula tolva para pesar lote o tanda
Un operario se introducirá en la báscula tolva, con la ayuda de un operario auxiliar, el cual permanece mientras el primero lleva a cabo la tarea. Con cepillo y escobón removerá y recogerá los residuos. Luego se pasará, para una mejor limpieza el cepillo de la aspiradora.
�5(2&30.%(,�1(��0750()&�5(2&30.%(,�1(��0750()&
A limpiar Operación
Tolva de la Mezcladora
Se ha de introducir un operario en la mezcladora, mientras otro actúa a su servicio mientras se efectúa la limpieza con escobón y cepillo de mano, descargando lo acumulado por la boca inferior de descarga. Luego se pasará el cepillo de la aspiradora para eliminar los residuos. Si la tolva es pequeña se limpiará con cepillo de mano y se aspirarán los residuos.
Con cepillo de mano y escobón se han de remover los residuos para luego evacuarlos por la válvula de descarga de la mezcladora. Por último, se ha de pasar el cepillo de la aspiradora para eliminar el resto de los residuos.
Mezcladora
������������������������
��� ��� �� ��� �������������� ��� �� ��� ������������������������������������ � �������������������������� � ������������ �� ������������� ���������� �� ������������� ������������������� ��������������������������� ���������� � ��� ��� � ��� ��