QUANDO I BATTERI SONO "BUONI ": ESEMPI DI RICERCHE

AL SERVIZIO DELLA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI

DI ORIGINE ANIMALE

Dr.ssa Barbara Turchi

DIPARTIMENTO DI SCIENZE VETERINARIE, UNIVERSITÀ DI PISA

barbara.turchi@unipi.it

CHI DICE «GERME»……DICE «DANNO»

BATTERI: NON SIAMO POI COSÌ MALE!

BATTERI: BEVANDE E ALIMENTI FERMENTATI

BATTERI LATTICI, BATTERI CASARI

METTIAMO I BATTERI AL LAVORO: LE NOSTRE RICERCHE

1. FERMENTI AUTOCTONI PER PROCESSI

DI CASEIFICAZIONE

• Isolamento, identificazione e tipizzazione

dei ceppi batterici

• Valutazione caratteristiche tecnologiche

• Prove di caseificazione sperimentale

• Panel test

PRODOTTO-TERRITORIO

METTIAMO I BATTERI AL LAVORO: LE NOSTRE RICERCHE

2. SELEZIONE DI FERMENTI DALLE POTENZIALITÀ PROBIOTICHE

• Valutazione della resistenza al passaggio nel tratto gastro-

intestinale

• Valutazione capacità di adesione alle cellule epiteliali intestinali

• Effetti positivi sulla salute dell’ospite

METTIAMO I BATTERI AL LAVORO: LE NOSTRE RICERCHE

3. SELEZIONE DI FERMENTI PER LA PRODUZIONE DI LATTI

FERMENTATI INNOVATIVI

• Latte d’asina (molecole antibatteriche)

• Valutazione caratteristiche tecnologiche

• Fermenti vivi e vitali fino alla data di scadenza

• Panel test