bromatologia métodos gerais de análise. fração cinza (resíduo mineral fixo) william james...
TRANSCRIPT
Bromatologia
Métodos gerais de análise
Fração Cinza (Resíduo mineral fixo)
William James (1870): importância de alguns minerais na alimentação.
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
Constituição da fração cinza Grandes quantidades:
K, Na, Ca e Mg. Pequenas quantidades:
Al, Fe, Cu, Mn e Zn. Traços: Ar, I, F e outros
elementos
Fração Cinza
Composição da matéria mineral presente
Cinza obtidaIgual ou diferente
Pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre outros constituintes da amostra
Cozimento, remoção de casca
Alimentos in natura são mais ricos em minerais do que os
industrializados
Composição da cinza nos alimentos
Ca: Produtos lácteos, cereais, Nozes, alguns peixes e certos vegetais
P: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes.
Fe: grãos, cereais assados, nozes, carnes, aves e legumes
Na: sal marinho Zn: frutos do mar
Variação do conteúdo das cinzas totais
Cereais 0,3 a 3,3 %
Produtos lácteos 0,7 a 6 %
Frutas frescas 0,3 a 2,1 %
Aves 1 a 1,2 %
Manteiga e Margarina 2,5 %
Leguminosas 2,2 a 4 %
Açúcares 0 a 1,2 %
carnes 0,5 a 6,7 %
Cinza Total
É o resíduo mineral obtido por calcinação de produtos biológicos depois que toda a substância orgânica foi oxidada.
Metais a Ametais ligados entre si como integrantes da célula ou sob forma de compostos minerais.
Cinza total
Acetato de Na+ CH3COO- + Na+
Cloreto de Na+ Na+ + Cl-
Íon orgânico ânion cátion
Íon inorgânico ânion cátion
Importância dos minerais
Nos alimentos: funções celulares No organismo
Nunca estão livres, pois podem ser tóxicos, estão sempre combinados na forma de sais minerais.
Importância dos minerais no organismo
Ingestão Ionização Absorção
• Ao serem oxidados não fornecem energia, mas podemser reguladores ou plásticos• São nutrientes essenciais• Os minerais plásticos constituem 4% do peso total do organismo e deste 80% está no esqueleto e o restante nos fluidos orgânicos• Eliminação de 30g por dia = reposição
Classificação dos minerais no organismo vivo
Qualitativa Macroelementos: sódio, potássio, Cloro,
cálcio, magnésio, fósforo, enxofre. Microelementos: Ferro, zinco, Manganês,
Cobre, iodo, flúor. Fisiológica
Carenciais: sódio, potássio, Cloro, cálcio, magnésio, fósforo, enxofre
Não carenciais: microelementos
Alimentos X teor mineral
Água potável: iodo, flúor, cobre
O teor de minerais nos alimentos em geralvaria de 0,1 a 15
Depende da característica
da espécieDo órgão animal
Do tipo de solo etc
Além dos minerais essenciaisMinerais tóxicos podem ser
ingeridos acidentalmenteEx; fertilizantes do solo
Classificação dos minerais
Solúveis: quando ingeridos podem ser absorvidos
Insolúveis: podem ser solubilizados pelo pH ácido do estômago. Ex: oxalato de cálcio.
Compostos orgânicos: Fe + cadeias protéicas (hemoglobina)
Classificação dos alimentos quanto ao teor de minerais Quanto à quantidade
Rico em minerais Pobre em minerais Não fornecedores de minerais
Quanto a variedade de minerais Álcali-formadores: após oxidação fornecem
cátions alcalinos, Ca++, Mg++
Exemplo: vegetais Ácido-formadores: após oxidação fornecem
ânions ácidos, P, S, Cl- Exemplo: Carne, pescado
Importância da determinação das cinzas
Cinza total Índice de refinação para açucare e farinhas Indicativo de propriedades funcionais de alguns
produtos alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias e frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.
É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia
Importância da determinação das cinzas
Componentes individuais da cinza Análise dos elementos individuais
A cinza obtida por via úmida pode ser utilizada para análise individual de cada elemento mineral nela contido. O método instrumental empregado nesta análise é a titulometria
Importância da determinação das cinzas
Alcalinidade da cinza: frutas e vegetais tem cinzas alcalinas enquanto que cinzas de carnes e cereais são ácidas
Cinza insolúvel em ácido: verificar a adição de matéria mineral a alimentos, como sujeiras e areias em temperos.