breves | chocolate | alex atala


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Staff

ea quae que explab inverumquis

inulloribus, sequae corestrum accuptat.

Or ma accus aut dolest, il magnatem hil inve-

ribus eaquiatis audi ommossim re pores deli-

quiam et esendam reritia derum dit, consequi

dustio bla doluptat fugiat doluptatem estaut aut raeroriaeped quibeatianis


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Cocer 5 minutos

Se come con cuchara otenedor

Chocolate

A fuego lentoBrasil

Bloc de Juan Palomojajadfjaksld

A cunto est la tapa?

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sumario


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cocer 5 minutos...No todo va a ser cocinar

El entusiasmo suscitado por el pri-

mer presidente negro del pas, BarackObama, ha dejado paso a la realidadde gobernar, cuando cumple su pri-mer ao.

Parte de este realismo incluye la con-memoracin misma del aniversario yaque no hay prevista ninguna celebra-cin especial. Gran culpa de esto lotiene que su popularidad ha suridoun gran desgaste a lo largo de sus pri-

meros meses de mandato, de hechoha pasado de gozar con una acep-tacin del 70 por ciento a un 55 porciento. Esa gran aceptacin se debia que Obama lleg a la Casa Blancacon una gran energa y en los prime-ros das anunci el cierre de Guant-namo, un plan de estmulo econmicoy su compromiso para llegar a la pazen Oriente Medio.

Pero, hasta el momento, hacer reali-dad esas promesas se ha demostradoms complicado de lo que imagin.El adis a Guantnamo para enero de2010, como haba ordenado, pareceimposible, ya que su Administracinan no ha determinado qu hacer conla mayora de los presos. La guerra enAganistn se ha recrudecido, pese aque ya anunci una nueva estrategiaen marzo. En Iraq, anunci la salida de

las tropas para nales de 2011, pero lo

que pareca una estabilizacin gra-dual se ha visto sobresaltada por losatentados de los ltimos das.

Su gran xito internacional hasta elmomento ha sido la negociacin deun tratado de reduccin de armas nu-cleares con Rusia, una de las razonespor las que se le concedi el Nobel dela Paz.

Por el momento, Obama ha podidocomprobar que su optimista lema decampaa Yes We Can (S Podemos)a la hora de la verdad se convierte enun Yes, Maybe (S, Quizs).

Del entusiasmo al realismo


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BREVES

Un juez de Los ngeles rechaz elviernes juzgar en ausencia al direc-

tor de cine Roman Polanski por unaacusacin de 1977 por haber abusa-do sexualmente de una menor de 13aos.

El juez Peter Espinoza dijo que su de-cisin era preliminar y estaba sujetaa conrmacin, pero aadi que elcineasta, ganador de un premio Os-car, podra regresar a Caliornia paraenrentarse a una sentencia. Polans-

ki, de 76 aos, huy de Caliornia en1978 y ue arrestado en septiembre enSuiza.Actualmente se encuentra bajoarresto domiciliario en Gstaad, dondelucha contra su extradicin a Estados

Unidos.

Titanic o Avatar?Mucho se ha hablado de que si JamesCameron se desvancara as mismocon la pelcula ms taquillera de la his-toria, aunque esa inormacin es cues-tionable. Box Oce Mojo, la mejor p-gina de ingresos de cine, elabora una

lista ms cercana a la realidad, tienen-do en cuenta el desase de la infacin.Esta lista la encabeza Lo que el vientose llev (1485 millones), seguida de Laguerra de las galaxias (1309 millones)y cerrando el podium Sonrisas y l-grimas (1046 millones). Un poco msabajo, encontramos Titanic como sex-ta, aunque si lo que queremos es en-contrar Avatar en la lista nos debemosir a la posicin cincuenta y siete.

Los undadores de Google Larry Page ySergey Brin perdern en el plazo de cin-co aos el control del voto mayoritarioen Google.Ambos han anunciado un plan para po-ner a la venta 10 millones de acciones,

lo que supondra para ellos unos ingre-sos de unos 5.500 millo nes de dlaresal precio actual de los ttulos de Google.No obstante, la venta ser gradual paraevitar daar el valor de Google, segnpublica la 'BBC'.

Se niegan a juzgar aldirector Roman Polanski

Google perdersu poder


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Desde que los mayas empezaron a cultivar el rboldel cacao hace ms de 2000 aos, muchas han sidolas cualidades nutritivas y culinarias encontradasen este manjar. De hecho, los aztecas pensabanque se trataba de un regalo de los dioses recibidoa travs de Quetzalcoatl. El chocolate era desco-nocido en Europa hasta que, a principios del siglo

XVI, la expedicin de Cristbal Coln lleg a la Islade Granja. All ueron obsequiados con el ruto delcacao, con el que se elaboraba el xocolatl, una bebi-da de uerte sabor y muy energtica. . Esta bebidaestaba elaborada mediante una emulsin de aguacon cacao, a la que le aadan canela y un punto depimienta, ya que las especias casan muy bien conlos cacaos.

Mucho ha cambiado la cocina desde entoncesy solo necesitando dos ingredientes como son el

Jugar con las formas, crear nuevos diseos y texturas, ofre-cer sorprendentes sabores al paladar... stas son algunasde las seas de identidad que caracterizan la cocina creati-va. En este tipo de cocina la innovacin es un denominadorcomn y veremos como el chocolate ha pasado de ser un

simple dulce a tener mayor protagonismo en todo tipo deplatos.


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INNOVACIN

chocolate y la innovacin se puede conseguir cual-quier receta que venga a nuestra imaginacin. Unclaro ejemplo de ello es ngel Urn, un maestrochocolatero obsesionado con esta joya y que sue-le usar en sus platos a los que dedica mimo y ela-boracin. Caviar de chocolate o deos mediante la

esericacin son obras maestras que este cocineroha logrado mediante la cocina molecular aplicada alchocolate, tcnica aprendida de los mismos ogonesdel maestro Ferrn Adri. Una de las innovacionesms interesantes que nos orece el maestro Urn esel chocolate de cobertura hidrogenado. Para abri-carlo industrialmente, se r eemplaza parte o toda lamanteca de cacao por aceite vegetal hidrogenado.Con este proceso se logra un producto que tiene unpunto de usin ms alto que el chocolate puro, locual signica que se unde a una temperatura mayor

y por lo tanto soporta ms calor sin derretirse.

Y es que el chocolate ya no es el toque para tex-turizar una salsa, sino que es el producto en todo suesplendor, la estrella del plato, el protagonista a par-tir del que se construye un nuevo mundo de aromasy sabores en su acertada combinacin con carnes,pescados y otros productos.

Aunque cuando pensamos en chocolate nos vienea la cabeza a la mente esos deliciosos bombones de

chocolate belga o suizo y la innidad de postres quese pueden realizar con este ingrediente. Un maes-tro en la repostera, especializado en el chocolate,es Oriol Balaguer, curtido cocinero que nos orecesus servicios en la ciudad condal. Su bombonerase dene en exclusivas colecciones. Siempre in-novadoras y con una presentacin vanguardista,destacan por la originalidad de sus ormas,texturas y aromas. Aunque no solo el pa-ladar disruta de estas delicias, sino quevista y paladar se anan en variadas

colecciones: Nipn, Chocotube, bolasdel Mundo Mundial, Huevos de Pascua,TEstimo, El Juego del Chocolate y laspastillas de dierentes cacaos y compo-siciones. Asimismo, su carta de postresy pasteles se renueva dos veces al aocon las colecciones Primavera-Verano yOtoo-Invierno. Pero si Oriol se debe a dosgrandes colecciones. Una de ellas es MyObsession. Se trata de un ejercicio de liber-tad donde no hay espacio para las prisas. El

cliente decide los 18 bombones que ms le apete-cen, que ms le obsesionan, los que son su perdi-cin. Cada bombn es una pieza nica, una joya. MyObsesinse compone de 18 unidades de bombonesa escoger entre mltiples sabores: whisky, azarn,ans estrellado, kikos, regaliz, ssamo, soja. Por otrolado, Comme des Garons meetses una de las msinesperada y originales colecciones de chocolatesque existen. Inspirndose en los perumes cdg 2y cdg 2 man de Comme des Garons, Balaguer hacreado un chocolate crujiente con la orma icnica

del rasco de colonia.

A pesar de que cada vez ms lejos quedan ya lasrecetas de nuestras abuelas, recetas como tartas obizcochos de chocolate, galletas o tortas, no pasarnnunca de moda, son recetas que nos acompaandesde pequeos y transmitiremos a nuestro hijos,porque nos recuerdan a momentos de elicidad.Esos churros con chocolate de los domingos por lamaana y que hacan reunir a toda la amilia, entrebostezos y caras de sueo, que anunciaban el nuevo

da, ese nuevo domingo. Estos son algunos de estosdulces recuerdos que nos transmiten a otro tiempoy que pretendemos mantener con este ingredientetan dulce, para nuestro paladar y para nuestra salud.

El chocolate no solo es un

delcisioso alimento. Tiene

propiedades adelgazantes y

reafrmantes para la piel.


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Adems de su uso en la cocina, su aroma tienepropiedades energizantes que estimulan el buenhumor. El cacao, por su alto contenido de antioxi-dantes, arremete contra los radicales libres y la oxi-genacin celular. Y al ser rico en polienoles (cate-quinas, epicatequinas y taninos; todos de la amilia

de los favonoides), reduce la infamacin de los va-sos sanguneos y mejora la circulacin. Sus semillasson ricas en xantina y teobromina, los cuales sonexcelentes oxigenadores de los tejidos. Y en accinconjunta con aditivos especiales, cumplen un papelundamental para combatir los signos de enveje-cimiento. La aplicacin de la mscara, adems deatenuar los eectos del estrs, estimula la dermis yrepone la energa trmica. De acuerdo a su combi-nacin y al tipo de piel, cada composicin brinda unbenecio particular.

ChocolaterapiaLos novedosos masajes y baos de chocolate hidra-tan la piel y combaten la celulitis. Tambin acabancon la tensin, la alta de vitalidad, el cansancio ytodos los sntomas del estrs. Investigadores des-cubrieron que el chocolate es un elemento potentepara conservar la belleza, debido a sus propiedadesadelgazantes, desintoxicantes y rearmantes. Mejo-ra el humor, gracias a la produccin de endornas

que crea. Estas hormonas se generan cada

vez que una persona est alegre,cuando encuentra satisaccinen las pequeas actitudes co-tidianas o en el aecto.


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REPORTAJE

Brasil es una tierra de sorprendentes contrastes. Es portanto revelador el hecho de que su cocina nacional seauna amalgama entre los alimentos de esos territoriosinexplorados y los productos del Ocano Atlntico quebaa sus costas. Nos adentraremos en su cocina, desdela cocina de lex Atala a los ingredientes y platos carac-tersticos. Bon a petit!


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Qu tendenciasves en la cocina?

Cundo comienza tuamor por la cocina?

Por qu la cocinabrasilea tiene

tan poca llegada?

En tu caso, le das pro-tagonismo a productoslocales brasileos?

Se est apuntandotambin a hacer

porciones ms chicas?

Cmo fue ese viajecon Ferrn Adri yJuan Mari Arzak?

De qu manera AlexAtala aporta una nueva

visin a la gastronoma?

Veo una cocina con tcnica pero a la vez muy de abuela, con mucha reeren-cia a la amilia.

A nales de los ochenta yo trabajaba como disc jockey en San Paulo y tenala idea de hacer un viaje por Europa como mochilero, para conocerla. Acab

quedndome en Blgica, all trabaj pintando paredes para hacer un poco deplata y esperando renovar mi visa de turista que haba vencido. Un compa-ero de trabajo iba a la escuela de cocina, empec a estudiar cocina porquehaciendo un curso tcnico poda permanecer en el pas. Despus termintrabajando cuatro o cinco aos como cocinero. Es una historia de amor quenaci por casualidad y por necesidad ms que nada.

Tenemos un bloqueo en cuanto a la comunicacin. A veces parece que elmundo no conoce bien a Brasil y viceversa. Seguro que todos saben qu es laeijoada, pero no es lo nico, no plasma todo lo que tenemos.

La verdad es que s. De hecho el problema ms grande que tenemos con lagastronoma brasilea es se: est muy basada en productos que no viajan.Adems la cocina que hago yo incluye muchos productos salvajes, en varioscasos olvidados. La verdad que hay que ir a probarla a Brasil.

S, la gente a veces conunde comer mucho con comer bien. Comer bien esestar bien. Es mejor tener raciones menores, y con ms diversidad. Tambincreo que se exagera en el consumo de carne, y la verdad es que la ganaderaes muy agresiva para el medio ambiente. Est bien comer un poco de carne,pero no demasiada, y otra cosa clave es aprovechar mejor la res. Eso mismose podra aplicar tambin a otros productos, como el alcaucil, del que en ge-

neral se come slo el corazn. Somos hoy ms de seis billones de personas enel mundo, y no producimos comida suciente para todos. Si no es por extrac-cin, aunque sea que podamos distribuir aprovechando mejor los insumos.

Pasar esa semana con ellos ue sensacional, porque adems de ser grandesmaestros son muy divertidos, se pelean como nios y hacen bromas todo eltiempo. Verlos en los mercados y en la selva me haca una ilusin increble.

El tiempo va a juzgar eso. Hoy me encantara decirte que Alex Atala s in-fuenci a la cocina en San Paulo, en Brasil, en Sudamrica, en el mundo, peroestoy empezando un trabajo y todava hay mucho por desarrollar.

El propietario del restaurant D.O.M. de So Paulo aparecehoy como la estrella mxima de la cocina brasilea y esconsiderado el Ferrn Adri sudamericano, ya que suele

usar en sus platos varias de las tcnicas del chef cataln. Lacocina de Alex Atala se caracteriza por combinar saboresexticos y por utilizar ingredientes del Amazonas.


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entrevista REPORTAJE


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Los primeros nativos descubrieronmuchos de sus ingredientes natura-les como las races o los corazones

de palmera, as como desarrollarontambin ciertas tcnicas de conser-vacin de la carne y el pescado me-diante el secado o la ritura. Siglosdespus, los portugueses coloniza-ron Brasil y, con ello, importaron sus

tradiciones culinarias,incluyendo aquellasque haban absorbidode sus colonias norte-aricanas, como el ca

o la pastelera. El colo-n nal vendra en elsiglo XIX, de la mano

de la gran masa de inmigrantesgauchos del sur del continente, que,

junto con su ganado y sus costum-bres, traeran igualmente ese puntode exotismo que pronto denira alpaladar Brasileiro.

La variedad de alimentos que dene

a cada una de sus regiones es unade las caractersticas principales delpas amaznico. Por supuesto, en un

territorio tan costero como ste, unaasombrosa oerta de pescados detodo tipo y sabores est a la ordendel da. As, por ejemplo, los mensde los norteos orecen como deli-catesen el llamado Pirarucu, una es-pecie de gran tamao cuyo deliciosogusto se asemeja al del pollo.

Tambin sabroso es el Tambaqui,caracterstico por su potente man-

dbula y por ser devorador de algasy plancton, lo cual le da a su vez unregusto ligeramente vegetal. Mscercano a nuestros sabores es elDourado de las regiones norocciden-tales, o el colorido Tucunare, cuyo re-gusto a salmn lo convierte tambinen imprescindible en ciertas cenas.Los peces de ro tambin son muyapreciados como el gran pez Ama-znico, Pac y las amosas Piraas.

El Dourado, el colorido

Tucunare o Pac son

algunos de los pescados que

componen la amplia gama de

oertas que nos orecen.


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REPORTAJE

No obstante, y aunque sobre todo enel sur, es la carne la que se imponecomo plato principal en todas y cada

una de las mesas a lo largo del pas.Para sentir de verdad la experienciade la comida brasilea, uno no debepasar por alto el Churrasco, una au-tntica orga de varios tipos y sabo-res de carne asada a la parrilla.En ciertos restaurantes, sta se sirvesegn el estilo del llamado Rodizio,esto es, a modo de buet segn elcual el propio comensal va alter-

nando bocados a partir de lo que elcamarero le va sirviendo pinchadosobre una espada llamada espeto.De hecho, tal es su popularidad quelos habitantes de las regiones delsudeste brasileo lo han adoptadocomo especialidad principal.

Los pequeos ingredientesLas verduras y hortalizas tambinabundan en un pas tan verde como

ste. Igualmente, los rutos secos go-zan de popularidad, ya que puedenemplearse como simples aperitivos

o como condimento. Al noreste delpas, una guindilla rojao verde extremada-mente picante conoci-da como Malagueta esun condimento indis-pensable de la cocinabahiana (de la reginde Bahia). Otro indispensable es laleche de coco; muy popular tantoen platos salados como dulces, y

el aceite de palma, conocido comoDend. Todo ello, sin olvidar un in-grediente esencial en la mesa brasi-lea como es la Yuca, que puede serutilizado como guarnicin de variosplatos.

El pan y los pequeos aperitivos tie-nen tambin cabida en esta cocina,tal y como atestigua el delicioso Paode Queijo, una especie de panecillo

El pan tiene una gran cavida

en esta cocina como es el caso

del Queijo, una especie de

panecillo de queso y tapioca.


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de queso y tapioca, y las llamadasCoxinhas, una especie de croquetarellena de pollo que adquiere la or-ma de muslitos de pollo. Pero paraentrante nada mejor que la especta-

cular Feijoada, la cuales tambin considera-da el plato nacional delpas. Todo un guiso derijoles negros y variostipos de carnes secasy salchichas, chorizos,

servido normalmente con otros pla-tos de acompaamiento, como arrozblanco o Faroa.En cuanto a los pos-tres, la rica herencia de los portugue-

ses queda de maniesto en el granempleo de azcar y huevos para suelaboracin. Igual ocurre con la in-fuencia indgena de aquellos escla-vos de las plantaciones coloniales,quienes aportaron tambin nuevosingredientes como el coco para au-tnticas delicias como el Quindim.

Pero sin duda, el mayor tesoro delpas es su enorme variedad de ru-

tas. Debido a su gran extensin, lagran mayora no son cultivadas sinoque crecen libremente en los territo-rios hmedos o en las tierras altas.Tal es su exotismo que se da el he-cho incluso de que algunas de ellasslo son conocidas en el propio lugardonde aparecen.

Si nuestro paladar desea deleitarsecon una bebida, los zumos son una

de las bebidas avoritas de los brasile-os, quienes los degustan a todas ho-ras por sus propiedades rerescantesen un pas donde el sol reina sin com-pasin. Rebosantes de vitaminas, los

de mango, el reresco de guaran omaracuy son algunos de los pree-ridos por los brasileos. No obstan-te, nada mejor que mezclar jugo delima-limn y un poquito de ron o eseaguardiente local llamado Cachaapara conseguir la popular Caipirinha,tan rerescante como la bebida msdulce que uno pueda imaginar.

Nada mejor que mezclar

jugo de lima-limn y un

poco de ron para conseguir

la popular Caipirinha


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RECETAS


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RECETAS


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RUTA GASTRONMICA


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