brc manual

PT. QRS INTERNATIONAL

FOOD SAFETY - QUALITY MANUALNo. Dok.FSQM.FSTL.01

Revisi 00

HALAMAN JUDULTanggal20-06-2014

Halaman1 dari 47

FOOD SAFETY-QUALITY MANUALPT. QRS INTERNATIONAL



Revisi 00

LEMBAR PENGESAHANTanggal20-06-2014

Halaman2 dari 47

LEMBAR PENGESAHAN

FOOD SAFETY QUALITY MANUALPT. QRS INTERNATIONAL

CopyNo.Distribusi(Jabatan/Lokasi)Copy No.Distribusi (Jabatan/Lokasi)

1.Direktur 6.Manager Produksi

2.General Manager 7.Manager Marketing

3.FSTL 8.QA/QC

4.Koordinator Audit Internal9.HRD Grup Head

5.Manager Purchasing10.General Affair

Dibuat Oleh :Diperiksa oleh :Disetujui oleh :

Nama :

Jabatan :

Tanggal :

Informasi yang terdapat di dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT. QRS INTERNATIONAL.

3

BabDaftar IsiHalaman

Cover1

Lembar Pengesahan2

Daftar Isi3

Istilah dan Definisi 5

1Komitmen Manajemen8

1.1Komitmen Manajemen dan Pengembangan yang berkesinambungan8

1.2Struktur organisasi, tanggung jawab dan wewenang manajemen10

2Rencana Keamanan Pangan11

2.1Tim Keamanan Pangan HACCP Codex Alimentarius step 111

2.2Program Persyaratan Dasar 11

2.3Deskripsi produk Codex Alimentarius step 211

2.4Identifikasi Rencana Pengguna Codex Alimentarius step 312

2.5Pembuatan Diagram ALir Codex Alimentarius step 412

2.6Verifikasi Diagram Alir Codex Alimentarius step Codex Alimentarius step 512

2.7Daftar semua potensi bahaya yang berhubungan dengan setiap tahapan proses,melakukan analisa bahaya dan mempertimbangkan parameter untuk mengontrol bahaya yang di identifikasi Codex Alimentarius step 6, Prinsip 112

2.8Penentuan Critical Control Point (CCP) Codex Alimentarius step 7, Prinsip 213

2.9Penetapan Batas Kritis untuk setiap CCP Codex Alimentarius step 8, Prinsip 314

2.10Penetapan Sistem Monitoring untuk setiap CCP Codex Alimentarius Step 9, Prinsip 414

2.11Penetapan Tindakan Koreksi Codex Alimentarius Step 10, Prinsip 514

2.12Penetapan Prosedur Verifikasi Codex Alimentarius Step 11, Prinsip 614

2.13Dokumentasi HACCP dan Pemeliharaan Rekaman Codex Alimentarius Step 12, Prinsip 714

2.14Review Rencana HACCP14

3Sistem Manajemen Keamanan Pangan15

3.1Manual mutu dan keamanan pangan15

3.2Pengendalian dokumen15

3.3Penyelesaian dan pemeliharaan dokumen 16

3.4Audit Internal17

3.5Persetujuan Supplier dan bahan baku dan Pelaksanaan Monitoring18

3.6Spesifikasi20

3.7Tindakan Koreksi20

3.8Pengendalian Produk yang tidak sesuai21

3.9Identifikasi dan Mampu Telusur21

3.10Penanganan Komplain21

3.11Pengendalian Insiden (Tanggap darurat), Withdrawal dan Penarikan Produk22

4Standar Bangunan 23

4.1Standar Bangunan Luar23

4.2Security23

4.3Layout, Alur Proses, dan Pemisahan Area24

4.4Bangunan Pabrik24

4.5Bahan Pembantu air, es25

4.6Peralatan25

4.7Pemeliharaan25

4.8Fasilitas Staf26

4.9Pengendalian kontaminasi kimia dan fisik terhadap produk27

4.10Peralatan untuk mendeteksi dan menghilangkan benda asing28

4.11Kebersihan dan higienitas 30

4.12Limbah dan Pembuangan Limbah30

4.13Pest Control31

4.14Fasilitas Penyimpanan32

4.15Pengiriman dan Transportasi32

5Kontrol Produk33

5.1Desain Produk33

5.2Manajemen Allergen33

5.3Sumber, status, jaminan, dan klaim identitas bahan pengawet34

5.4Pengemasan Produk34

5.5Pemeriksaan Produk dan Pengujian Laboratorium 35

5.6Produk Release36

6Pengendalian Proses36

6.1Pengendalian Operasional36

6.2Kuantitas berat, volume dan pengendalian nomor37

6.3Kalibrasi dan pengendalian pengukuran dan alat monitoring37

7Personil38

7.1Pelatihan38

7.2Kesehatan personal38

7.3Medical screening39

7.4Pakaian Kerja39

Surat Penunjukan40

A.Tim Keamanan Pangan40

B.Tim Audit Internal41

C.Tim Tanggap Darurat42

D.Tim Penarikan Kembali43

Tabel Komunikasi45

Catatan: pastikan anda membaca seluruh isi contoh manual ini, menyesuaikan halaman pada daftar isi dengan isi dari pedoman/ manual ini dan juga disesuaikan nama-nama, fungsi, departemen dan jabatan serta kata-kata yang relevan dengan kondisi perusahaan anda.



Revisi 00

ISTILAH DAN DEFINISITanggal20-06-2014

Halaman5 dari 47

Istilah dan Definisi

Istilah dan definisi yang berhubungan dengan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan yang digunakan di dalam Pedoman Keamanan Pangan ini, sesuai dengan istilah dan definisi yang digunakan di dalam BRC Issue 6

Istilah Keamanan PanganKeamanan Pangan : konsep bahwa makanan tidak akan menyebabkan bahaya kepada konsumen bila disiapkan dan/atau dikonsumsi berdasarkan sasaran pengunannya

Rantai Makanan : rangkaian tahapan dan pelaksanaan yang terlibat dalam produksi, pengolahan, distribusi, penyimpanan, dan penanganan makanan dan ingridient-nya, dari produksi awal hingga tahapan konsumsi

Bahaya Keamanan Pangan: senyawa biologi, kimia, atau fisik dalam makanan, atau kondisi makanan, dengan potensi yang menyebabkan dampak kesehatan yang merugikan

Resiko : kombinasi dari kemungkinan kejadian yang merugikan dan tingkat keparahan dari kerugian tersebut.

Kebijakan Keamanan Pangan: keseluruhan niat dan arah suatu organisasi yang berhubungan dengan keamanan pangan yang secara formal dinyatakan oleh manajemen puncak

Produk Akhir : Produk yang tidak akan mengalami pengolahan lebih lanjut atau perubahan bentuk oleh organisasi tersebut

Diagram Alir : Tampilan skematis (Dalam bentuk bagan) dan sistematis dari rangkaian dan interaksi tahapan demi tahapan

Tindakan Pengendalian : Tindakan atau aktifitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan pangan atau menguranginya hingga ke batas yang dapat diterima

PRP : Prerequisite programme atau Program Persyaratan dasar kondisi dasar dan aktiftas yang diperlukan untuk memelihara lingkungan yang higienis sepanjang rantai makanan yang sesuai untuk proses produksi, penanganan dan ketetapan produk akhir yang aman dan makanan yang aman untuk konsumsi manusia

Operational PRP : Operational Prerequisite programme yang diedentiikasi dengan analisa bahaya sebagai hal yang penting dalam rangka mengendalikan kemungkinan adanya bahaya keamanan pangan pada dan/atau kontaminasi atau perkembangbiakan bahaya keamanan pangan dalam produk atau di lingkungan pengolahan



Revisi 00


Halaman6 dari 47

CCP : Critical Control Point, tahapan dimana pengendalian dapat diterapkan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan pangan atau menguranginya hingga ke batas yang dapat diterimaBatas Kritis:Kriteria yang memisahkan mana yang dapat diterima dari yang tidak dapat diterima

Pemantauan: Pelaksanaan suatu rangkaian observasi atau pengukuran yang direncanakan untuk menilai apakah tindakan pengendalian berjalan sesuai rencana

Koreksi: Tindakan untuk menghilangkan suatu ketidaksesuaian yang terdeteksi

Tindakan Korektif: Tindakan untuk menghilangkan penyebab suatu ketidaksesuaian yang terdeteksi atau situasi yang tidak diharapkan

Validasi: mendapati bukti bahwa tindakan pengendalian yang dikelola dalam dokumentasi HACCP dan dengan operasianl PRP benar-benar efektif

Verifikasi: Konfirmasi, melalui penyediaan bukti sasaran, bahwa persyaratan yang ditetapkan telah dipenuhi

Pembaharuan:Aktivitas yang segera dan/atau direncanakan untuk memastikan aplikasi informasi terbaru

Istilah Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan PanganSistem Manajemen Mutu : Jaringan dari proses-proses mutu yang berhubungan. Tiap proses menggunakan sumber daya untuk merubah input menjadi outputnya. Output dari salah satu proses akan menjadi input bagi proses lain. Jalinan tersebut terhubung bersama dan membentuk sebuah sistem. Organisasi : Organisasi yang dimaksud dalam pedoman keamanan pangan ini adalah PT QRS INTERNATIONAL Prosedur : Alur kerja yang menjabarkan aktivitas yang dilakukan oleh dua atau lebih bagian untuk mencapai kesesuaian. Prosedur juga menjelaskan wewenang serta tanggung jawab masing-masing pelaksana proses.Dokumen Pendukung : Dapat berupa Instruksi Kerja, Formulir, Standar, serta dokumen lain yang mendukung kegiatan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. QRS INTERNATIONAL Dokumen Eksternal : Surat Edaran, Keputusan Menteri, Peraturan, dan Undang-Undang yang mendukung kinerja proses serta merupakan prasyarat yang harus dipenuhi.Catatan Mutu : Bukti pelaksanaan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan yang efektif. Catatan mutu merupakan bukti objektif yang memperlihatkan kinerja sistem dan hasilnya.



Revisi 00


Halaman7 dari 47

Pelanggan:Semua orang yang menerima layanan/produk dari PT. QRS INTERNATIONALProduk : Produk yang di hasilkan oleh PT. QRS INTERNATIONALSupplier/Rekanan : Pihak eksternal yang memberikan pasokan barang/ jasa kepada PT. QRS INTERNATIONAL termasuk diantaranya bahan baku, bahan bahan pembantu, dan bahan kemasan.Badan Sertifikasi:Badan independen yang memenuhi kriteria badan akreditasi dari Negara tertentu untuk melaksanakan audit dalam mencapai kesesuaian dengan BRC Issue 6.Badan Akreditasi:Badan independen yang mengeluarkan sertifikat dan menjamin kualitas sistem perusahaan sudah memenuhi aturan BRC yang diterapkan dalam organisasi tersebut..Wakil Manajemen/FSTL: Personal yang ditugaskan mengkoordinir Tim Mutu dan Keamanan Pangan untuk mengelola Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. QRS INTERNATIONAL secara efektif.Tim Mutu dan Keamanan Pangan : Tim fungsional yang dibentuk oleh Manajemen PT. QRS INTERNATIONAL untuk menangani segala sesuatu yang terkait dengan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan.Document Controller :Salah satu anggota dalam Tim Mutu yang bertanggung jawab sebagai Document Controller mengidentifikasi sampai dengan mendistribusikan dokumen dalam lingkup Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan PT. QRS INTERNATIONALPelaksana proses: Orang yang bertanggung jawab untuk menjalankan proses dalam lingkup operasional PT. QRS INTERNATIONAL Kepuasan Pelanggan :Persepsi pelanggan tentang derajat telah dipenuhinya persyaratan pelanggan.Perbaikan berlanjut :Kegiatan berulang untuk meningkatkan kemampuan memenuhi persyaratan.Pengendalian Mutu : Usaha atau kegiatan yang berkesinambungan untuk mendeteksi terjadinya ketidaksesuaian dan mencegah berulangnya ketidaksesuaian tersebut. Mampu telusur: Kondisi dimana setiap identifikasi yang diberikan pada produk atau layanan dapat membuktikan keterkaitannya terhadap proses sebelumnya.Verifikasi:Kegiatan yang dilakukan untuk membandingkan persyaratan dengan hasil proses, dimana persetujuan harus diberikan oleh penanggung jawab proses.Tinjauan Ulang :Kegiatan yang dihadiri oleh dua pihak atau lebih untuk menyamakan persepsi terhadap kemampuan pemenuhan persyaratan produk atau layanan.Audit Internal:Pemeriksaan yang dilakukan secara sistematis dan independen untuk menemukan bukti yang cukup bahwa Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan dilaksanakan dengan efektif dan memenuhi standar yang berlaku.



Revisi 00

KOMITMEN MANAJEMENTanggal20-06-2014

Halaman8 dari 47

1. Komitmen Manajemen1.1 Komitmen Manajemen dan Pengembangan yang berkesinambungan

Manajemen mempunyai komitmen dalam penerapan persyaratan Global Standard for Food Safety dan memfasilitasi pengembangan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan yang berkesinambungan

1.1.1 Direktur PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan, Visi dan Misi yang menyatakan bahwa PT. QRS INTERNATIONAL bertekad untuk memenuhi persyaratan dalam menghasilkan produk yang legal dan aman dan memenuhi persyaratan pelanggan. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan di tandatangani oleh Direktur dan di komunikasikan dan memastikan bahwa Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan, Visi dan Misi sudah di pahami oleh seluruh karyawan

KEBIJAKAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PT. QRS menetapkan kebijakan keamanan pangan yaitu

QRS

Q = QualityBerkomitmen menciptakan produk yang bermutu tinggi.

R = Reliablitiy Menjamin proses produksi pangan yang higienis mulai dari penerimaan bahan sampai distribusi

S = SafetyBerkomitmen menciptakan produk yang aman untuk dikonsumsi.

Direktur Utama bertanggung jawab atas komunikasi dan pemahaman Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan dan memastikan bahwa Kebijakan dipahami pada semua tingkatan di dalam perusahaan.



Revisi 00


Halaman9 dari 47

1.1.2 Manajemen menetapkan sasaran mutu untuk memeliharadan mengembangkan produk yang legal dan aman dan memenuhi persyaratan pelanggan, sesuai dengan Kebijakan Mutu dan Global Standard for Food Safety.Sasaran Mutu di dokumentasikan dan pencapaiannya dapat diukur dengan jelas. Personal in charge masing-masing departemen harus mengajukan Sasaran Mutu yang disetujui oleh Direktur, di monitor dan di laporkan kepada Direksi setiap 3 bulan sekali

1.1.3 Personal in charge masing-masing departemen harus memberikan laporan kepada direksi atau General Manajer melalui rapat Tinjauan Manajemen yang diadakan sedikitnya 1 tahun sekali. Rapat Tinjauan Manajemen bertujuan untuk memastikan penerapan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan sesuai dengan Global Standard for Food Safety dan Sasara Mutu yang ditetapkan. Rapat Tinjauan Manajemen meliputi evaluasi terhadap :- Tindak lanjut dari Tinjauan Manajemen sebelumnya Hasil audit internal, audit pihak kedua/ketiga Komplain Pelanggan dan hasil review pelanggan Situasi darurat, tindakan koreksi, hasil yang tidak sesuai spesifikasi dan produk yang tidak sesuai Review Penerapan PRP dan Rencana HACCP Sumber-sumber persyaratan.Keluaran dari tinjauan manajemen harus memasukkan keputusan dan tindakan untuk :a. Jaminan Mutu, Legalitas dan Keamanan Panganb. Peningkatan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan dan proses yang berkaitan.c. Peningkatan produk sesuai dengan keinginan Pelanggan.d. Kebutuhan sumber daya.e. Revisi kebijakan dan sasaran Mutu dan Keamanan PanganKeputusan dan tindakan yang di sepakati dikomunikasikan kepada Person In Charge dan dilaksanakan sesuai dengan waktu yang di sepakati. Document Controller bertanggung jawab untuk menyimpan hasil tinjauan manajemen.

1.1.4 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai Program Rapat setiap satu bulan sekali yang membahas masalah isu food safety, kualitas, dan legalitas dan mempertimbangkan resolusi isu-isu yang menuntut tindakan yang harus segera di lakukan.

1.1.5 Manajemen menyediakan sumber daya manusia dan finansial yang dipersyaratkan untuk memproduksi produk yang aman yang sesuai dengan persyaratkan Globar Standard for Food Safety Issue 6 dan untuk penerapan Rencana HACCP berdasarkan Keamanan Pangan.

1.1.6 Manajemen mempunyai system yang memastikan bahwa PT. QRS INTERNATIONAL memelihara informasi ilmu pengetahuan dan perkembangan teknologi, semua yang berhubungan dengan peraturan yang berlaku di negara produk akan di jual.

1.1.7 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai Global Standard for Food Safety Issue 6 yang asli.

1.1.8 PT. QRS INTERNATIONAL setelah disertifikasi Global Standard for Food Safety Issue 6, memastikan bahwa pemberitahuan untuk sertifikat ulang dilakukan sebelum masa berlaku yang ada di sertifikat berakhir.

1.1.9 Direktur atau General Manager mengikuti jalannya proses Audit terutama saat pembukaan dan penutupan Audit Global Standard for Food Safety Issue 6. Manager dan Kepala Bagian yang terkait beserta deputinya mengikuti proses Audit Global Standard for Food Safety Issue 6 mulai dari pembukaan sampai penutupan Audit.

1.1.10 Manajemen memastikan bahwa akar masalah dari temuan ketidaksesuaian pada audit sebelumnya telah dilakukan tindakan koreksi secara efektif berdasarkan Global Standard for Food Safety Issue 6 untuk mencegah pengulangan temuan ketidak sesuaian.



Revisi 00


Halaman10 dari 47

1.2 Struktur Organisasi, Tanggung jawab dan Wewenang Manajemen

PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai struktur organisasi dan jalur komunikasi antarbagian yang jelas dalam menjalankan Sistem Manajemen Mutu, Legalitas dan Pangan secara efektif

1.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai tabel Struktur Organisasi yang menggambarkan struktur manajemen perusahaan. tanggung jawab dan wewenang dalam menjalankan Sistem Manajemen Mutu, Legalitas, dan Keamanan Pangan telah di komunikasikan dan di mengerti oleh Person In Charge pada masing- masing departemen. PT. QRS INTERNATIONAL juga menetapkan deputi untuk masing-masing departemen yang akan mewakili jika manajer/kepala bagian tidak bisa mengikuti audit. Tugas dan wewenang di dokumentasikan oleh departemen HRD.1.2.2 Manajemen memastikan bahwa semua karyawan mengerti dan menjalankan tugas dan wewenang yang diberikan. Dokumen instruksi kerja tersedia pada bagian dimana aktifitas berjalan, diidentifikasi,dimengerti dan bisa di akses oleh karyawan Untuk karyawan yang memiliki posisi struktural dengan pekerjaan inti yang dapat diuraikan langsung pekerjaannya dalam Instruksi Kerja, maka tidak diperlukan Job Description (Intruksi Kerja harus mudah diidentifikasi dan di akses)

Direktur menetapkan FSTL untuk Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan dan memiliki wewenang serta tanggung jawab untuk tugas sebagai berikut:

a. Mengelola tim mutu dan keamanan pangan dan mengatur pekerjaannyab. Memastikan pendidikan dan pelatihan yang relevan dari anggota tim mutu dan keamanan panganc. Menyusun, menetapkan, menerapkan dan memelihara proses yang dibutuhkan untuk Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan serta melakukan pembaharuan jika diperlukan,d. Melaporkan ke Direktur atas unjuk kerja dan efektifitas Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan serta kebutuhan untuk peningkatan.e. Mempromosikan kebutuhan Pelanggan kepada seluruh jajaran di perusahaan.f. Menjadi penghubung dengan pihak luar perusahaan yang berkaitan dengan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan.



Revisi 00

RENCANA KEAMANAN PANGAN - HACCPTanggal20-06-2014

Halaman11 dari 47

2 HACCP (HACCP Plan)

PT. QRS INTERNATIONAL menerapkan Rencana HACCP secara menyeluruh dan efektif berdasarkan Prinsip HACCP Codex Alimentarius

2.1. Tim Keamanan Pangan

PT. QRS INTERNATIONAL membentuk : - Tim Keamanan Pangan yang berlatar belakang dari berbagai macam disiplin ilmu yang bertanggung jawab di bagian quality control, produksi, teknisi, dan departemen yang terkait - Ketua Tim Keamanan Pangan memiliki pengalaman dan pengetahuan terkait dengan HACCP - Semua anggota Tim Keamanan Pangan mengetahui proses produksi di PT. QRS INTERNATIONAL - Ketua dan Tim Keamanan Pangan pernah mendapat Pelatihan terkait dengan HACCP

2.2. Program Persyaratan Dasar ( PRP)

Program PRP ditetapkan, diterapkan dan dipelihara di seluruh sistem untuk membantu pengendalian kemungkinan munculnya bahaya keamanan pangan pada produk melalui lingkungan kerja, kontaminasi biologi, kimia dan fisik pada produk, termasuk kontaminasi silang antar produk dan mengendalikan tingkat bahaya keamanan pangan pada produk dan lingkungan proses produksi.Program PRP yang ada disesuaikan dengan persyaratan Global Standard for Food Safeety Issue 6, kebutuhan dan ukuran organisasi yaitu Cleaning dan sanitasi Pest Control Program Perawatan Mesin dan Bangunan Kebersihan Personil Training Karyawan Pembelian Pengiriman Pencegahan Kontaminasi silang Kontrol Allergen Verifikasi terhadap efektifitas penerapan PRP ini direncanakan, ditinjau kesesuaian dan pelaksanaannya serta dimodifikasi sesuai kebutuhan. Program PRP dipiih, ditetapkan dan disahkan oleh Tim Keamanan Pangan dalam bentuk Dokumentasi PRP.

2.3 Deskripsi Produk

PT. QRS INTERNATIONAL menentukan Deskripsi Produk berdasarkan Proses Produksi yaitu Komposisi seperti bahan baku, bahan tambahan, bahan kemas dan lain-lain Asal bahan Karakteristik bahan secara kimia, fisika, biologi Gambaran proses secara garis besar Cara Pengemasan Penyimpanan dan Pengiriman Umur simpan, informasi pada label

Semua informasi yang dibutuhkan untuk menentukan Analisa Bahaya harus disimpan, di pelihara, dan selalu di perbaharui, seperti Literatur, Pengalaman yang spesifik pada Produk, Aturan FDA, Aturan Codex Alimentarius, Legalisasi Negara Pelanggan dan Persyaratan Pelanggan.



Revisi 00


Halaman12 dari 47

2.4 Identifikasi Rencana Pengguna

PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan identifikasi Rencana Pengguna, misalnya adalah target pengguna, saran penyimpanan, petunjuk penggunaan (contoh. bayi, orang tua, penderita alergi)

2.5 Pembuatan Diagram Alir

Dalam membuat Diagram Alir, PT. QRS INTERNATIONAL berdasarkan pada Kategori Proses, mulai dari penerimaan bahan baku, proses, penyimpanan dan pengiriman seperti Lay Out bangunan dan peralatan Bahan baku dan utilitas Urutan dan interaksi proses Proses yang di kerjakan oleh pihak luar Parameter proses Potensi proses yang mengalami penundaan Pengerjaan ulang Pemisahan area (resiko rendah, sedang, tinggi) Semi proses produksi dan limbah

2.6 Verifikasi Diagram Alir

Tim Keamanan Pangan harus melakukan verifikasi Diagram Alir minimal 1 tahun sekali dengan cara melihat di Area Produksi, apabila ada kegiatan harian dan musiman yang berbeda harus tetap dilakukan Verifikasi Diagram Alirnya. Bukti Verifikasi harus di simpan/di pelihara.

2.7 Daftar semua potensi bahaya yang berhubungan dengan setiap tahapan proses,melakukan analisa bahaya dan mempertimbangkan parameter untuk mengontrol bahaya yang di identifikasi

2.7.1 Tim Keamanan Pangan mengidentifikasi dan merekam semua potensi bahaya yang di duga terjadi pada setiap tahapan proses yang berhubungan dengan produk, proses dan fasilitas termasuk bahaya pada bahan baku, yang muncul selama proses atau tahapan proses, dan resiko allergen. Hal ini juga memperhitungkan tahapan sebelum dan selanjutnya dalam rantai proses.2.7.2 Tim Keamanan Pangan melakukan analisa bahaya untuk mengidentifikasi bahaya yang dapat di cegah, di kurangi sampai pada level yang bisa diterima dengan mempertimbangkan:- kemungkinan kejadian- tingkat keparahan jika di konsumsi- sensitifitas- ketahanan dan multiplikasi mikroorganisme pada produk- Adanya atau produksi toxin, bahan kimia, atau benda asing- kontaminasi bahan baku, semi proses, atau produk akhirJika pemusnahan bahaya tidak dilaksanakan, penjelasan level yang bisa diterima pada bahaya ditentukan dan di dokumentasi/di simpan.2.7.3 Tim Keamanan Pangan mempertimbangkan tindakan pengendalian untuk mencegah atau mengurangi bahaya keamanan pangan sampai pas alevel yang bisa di terima. Jika kontrol di capai melalui PRP, harus dinyatakan dan ketercukupan program untuk mengontrol bahaya di validasi.



Revisi 00


Halaman13 dari 47

2.8 Penentuan Critical Control Point

Di PT. QRS INTERNATIONAL, dalam menetapkan titik kendali kritis melalui Pohon Keputusan, Codex Alimentarius dan Persyaratan Legal yang berlaku di Negara Pelanggan. Proses CCP ini digunakan untuk mencegah dan mengurangi bahaya sampai batas yang dapat di terima.

Titik kritis yang di tetapkan alah pada tahap : Penerimaan Bahan Baku Metal detecting Pengepakan

Operasional PRP ditetapkan dan didokumentasikan untuk bahaya keamanan pangan yang dinilai signifikan namun tidak menjadi CCP (Critical Control Point). Adapun dalam pelaksanaanya OPRP meliputi informasi: Bahaya keamanan pangan yang dikendalikan oleh operasional PRPs Tindakan pengendalian yang ditetapkan Prosedur pemantauan yang menunjukkan implementasi OPRPs Koreksi dan tindakan korektif yang dilakukan jika OPRP tidak terkendali Tanggung jawab dan wewenang personil yang menangani OPRPs, serta Catatan hasil pemantauannya.



Revisi 00


Halaman14 dari 47

2.9 Penetapan Batas Kritis untuk setiap CCP

Dalam menetapkan batas kritis semua CCP harus dapat di ukur, seperti suhu, waktu. Tim Keamanan Pangan harus memastikan bahwa setiap CCP harus tervalidasi, dokumen hasil validasi harus dipelihara untuk membuktikan bahwa tindakan pengendalian dan batas kritis dapat mengurangi bahaya sampai batas yang bisa di terima. Validasi di lakukan setiap 1 tahun sekali

2.10 Penetapan Sistem Monitoring untuk setiap CCP

2.10.1 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan prosedur monitoring untuk setiap CCP, untuk memastikan kesesuaiannya dengan batas kritis. Sistem monitoring berupa Apa, Dimana, Kapan, Siapa, dan Bagaimana.Monitoring dilakukan secara online, offline, berkelanjutan.2.10.2 Rekaman yang berhubungan dengan monitoring setiap CCP meliputi tanggal, waktu, hasil pemantauan dan ditandatangani oleh karyawan yang bertanggung jawab melakukan monitoring, rekaman di cek dan di verifikasi oleh FSTL.

2.11 Penetapan Tindakan Koreksi

2.11.1 Tim Keamanan Pangan harus membuat dokumen terkait dengan Tindakan Pengendalian saat ada indikasi Batas Kritis terlampaui ataupun pada saat produk bermasalah pada waktu proses termasuk menentukan karyawan yang akan melakukan tindakan koreksi pada produk yang telah di produksi selama proses.

2.12 Penetapan Prosedur Verifikasi

2.12.1 PT. QRS INTERNATIONAL melakukan verifikasi untuk menegaskan bahwa Rencana HACCP, termasuk PRP(s) di terapkan secara efektif, memastikan tingkat bahaya selalu terkendali dalam tingkat penerimaan yang telah ditetapkan serta prosedur lain yang relevan dan diperlukan juga diterapkan secara efektif. Hasil verifikasi di simpan dan dikomunikasikan pada Tim HACCP Keamanan Pangan

2.13 Dokumentasi HACCP dan Pemeliharaan Rekaman

2.13.1 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan bahwa semua dokumentasi terkait Rencana HACCP dan PRP selalu dipelihara

2.14 Review Rencana HACCP

2.14.1 Tim Keamanan Pangan harus mereview Rencana HACCP dan Pedoman PRP minimal 1 tahun sekali, misalnya apabila ada pergantian bahan baku, bahan tambahan, perubahan proses, perubahan peralatan, perubahan kemasan, perubahan penyimpanan, perubahan kondisi pengiriman, perubahan rencana pengguna, munculnya resiko bahaya baru dan apabila ada perkembangan ilmu pengetahuan secara ilmiah yang berkaitan dengan bahan baku dan proses produksi. Rencana HACCP dan Pedoman Keamanan Pangan wajib untuk di dokumentasikan dan di validasi ulang.

PPT. QRS INTERNATIONAL


Revisi 00

SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGANTanggal20-06-2014

Halaman15 dari 47

3. Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan

3.1 Manual Mutu dan Keamanan Pangan Proses dan prosedur yang memenuhi persyaratan Global Standar for Food Safety Issue 6 harus didokumentasikan untuk menunjukkan aplikasi yang konsisten, fasilitas pelatihan, dukungan penelitian dalam memproduksi produk yang aman

3.1.1 PT. QRS INTERNATIONAL menyusun Prosedur terdokumentasi , metode kerja, dan penerapannya dalam bentuk form dan di cetak atau di simpan dalam USB3.1.2 Manual Mutu dan Keamanan Pangan di terapkan secara menyeluruh dan tersedia pada karyawan - karyawan yang terkait3.1.3 Semua prosedur dan instruksi kerja dapat dibaca, jelas, dalam bahasa yang dimengerti dan cukup detail untuk penerapan yang tepat oleh karyawan yang tepat. Termasuk penggunaan foto, diagram atau instruksi yang bergambar di mana catatan saja tidak cukup.

3.2 Pengendalian Dokumen

PT. QRS INTERNATIONAL menjalankan Sistem Pengendalian dokumen yang efektif untuk memastikan penggunaan versi dokumen termasuk form yang tepat.

3.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur yang mengatur dokumen yang merupakan bagian dari Sistem Mutu dan Keamanan pangan meliputi :- Daftar semua dokumen yang dikendalikan versi terbaru - Metode untuk mengidentifikasi dan mengesahkan dokumen yang dikendalikan- Rekaman alasan perubahan atau amandemen dokumen- Sistem untuk penggantian dokumen yang ada pada saat di update

Food Safety-Quality Manual, Pernyataan Kebijakan Keamanan Pangan dan kebijakan lainnya yang relevanProsedur terdokumentasi (Standard Operation Procedure)Dokumen pendukung yang lebih teknis untuk melengkapi agar prosedur berjalan efektif (Instruksi Kerja, Jadwal, dll)Rekaman hasil kerja/hasil aktifitas verifikasi operasionalA. Gambar Struktur Dokumentasi PT. QRS INTERNATIONAL



Revisi 00


Halaman16 dari 47

FSTL menyusun dan memelihara Pedoman Mutu dan Keamanan Pangan, yang akan ditinjau ulang secara periodik oleh Tim Mutu dan Keamanan Pangan dan disetujui oleh Direktur .Pedoman Mutu dan Keamanan Pangan tersebut berisi :a. Ruang lingkup Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan, termasuk detail dan kekecualian penerapan.b. Referensi prosedur yang dibuat untuk menunjang Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (Lihat Bagian 10/Matriks Prosedur vs. BRC Issue 6).c. Penjelasan interaksi antara proses dari Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (Lihat Lampiran 1./Model Proses PT.QRS).

Prosedur terdokumentasi (Standard Operating Procedures) menggambarkan penjelasan mengenai proses yang harus dilakukan untuk menghasilkan output atau memberi nilai tambah pada produk.

Penjelasan proses berkenaan dengan siapa yang bertugas untuk melaksanakan dan apa kegiatan yang harus dilaksanakan.

Dokumen pendukung merupakan dokumen-dokumen yang menjelaskan dengan lebih terperinci, bagaimana suatu kegiatan harus dilaksanakan. Dokumen pendukung dapat berupa Instruksi Kerja, Standard, Checklist, maupun Form.Prosedur Pengendalian Dokumen dibuat untuk mengendalikan dokumen internal dan eksternal (seperti dokumen milik Pelanggan, dokumen dari perusahaan lain dll).

3.3 Penyelesaian dan Pemeliharaan dokumen

PT. QRS INTERNATIONAL memelihara rekaman asli untuk menunjukkan pengendalian dokumen yang efektif dari keamanan, legalitas, dan mutu produk 3.3.1 Rekaman harus di sahkan, di pertahankan dalam kondisi yang baik dan bisa di dapatkan kembali. Jika ada perubahan pada rekaman harus di sahkan dan penjelasan harus direkam. Jika rekaman berupa bentuk elektronik harus di sediakan data back up untuk mencegah kehilangan data 3.3.2 Rekaman harus di pertahankan untuk waktu yang jelas dengan pertimbangan yang diberikan bagi persyaratan legal atau konsumen dan sesuai dengan umur simpan produk. Hal ini di perhitungkan jika di spefikasikan pada label, kemungkinan di perluas oleh konsumen. Minimal, rekaman harus di pertahankan sesuai dengan umur simpan produk plus 12 bulan.

Setelah mendapatkan persetujuan, Document Controller mendistribusikan dokumen yang baru dan menarik dokumen yang lama untuk dimusnahkan. Dokumen yang kadaluarsa yang masih disimpan untuk dipergunakan untuk tujuan lain diberi tanda yang jelas.

Semua penerima dokumen menjaga agar dokumen tidak diperbanyak tanpa seizin Document Controller, dokumen tersedia pada tempat yang mana dokumen tersebut dibutuhkan dan dokumen yang lama ditarik dari peredaran untuk diserahkan pada Document Controller.Personal in charge masing-masing departemen akan secara periodik mengecek status dokumen untuk memastikan pengguna dokumen menggunakan versi yang terakhir. Apabila menerima dokumen baru yang relevan atau perubahan dari dokumen yang lama, maka Personal in charge masing-masing departemen harus menginformasikan kepada pihak yang bersangkutan di bagian masing-masing atau bagian lain yang memerlukan.

Setiap Personal in charge masing-masing departemen bertanggung jawab untuk mengumpulkan catatan Mutu dan Keamanan Pangan, memisahkannya berdasarkan indeks dan menyimpannya sedemikian rupa sehingga mudah diambil bila diperlukan. Waktu kadaluarsa untuk setiap catatan Keamanan Pangan ditetapkan sesuai dengan kebutuhan masing-masing catatan Keamanan Pangan.Catatan Mutu dan Keamanan Pangan disimpan di dalam lemari sehingga terhindar dari kerusakan dan kehilangan namun tetap mudah dicari bila diperlukan.Apabila catatan sudah melewati masa simpan maka akan dimusnahkan dengan crusher disertai berita acaranya, sehingga semua hal yang dilakukan memiliki sistem dokumentasi dan catatan yang baikPT. QRS INTERNATIONAL


Revisi 00


Halaman17 dari 47

3.4 Audit Internal

PT. QRS INTERNATIONAL dapat menunjukkan bahwa Audit Internal memverifikasi penerapan Rencana Keamanan Pangan secara efektif dan penerapan persyaratan Global Standard for Food Safety

3.4.1 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan audit internal harus dilaksanakan paling sedikit setiap 6 bulan sekali, sebagai upaya untuk memastikan efektifitas system manajemen keamanan masih sesuai dengan persyaratan. Audit dilakukan berdasarkan kepentingan dan status dari aktifitas Keamanan Pangan. 3.4.2 Audit Internal di laksanakan oleh Auditor yang telah mendapatkan pelatihan. Koordinator Audit Internal menyusun rencana audit Keamanan Pangan Internal.Koordinator Audit Internal menentukan personal pelaksana audit internal (auditor) dari personal internal perusahaan yang mempunyai kemampuan dan harus mandiri dari tanggung jawab bagian yang diaudit.3.4.3 Auditor Internal harus membuat Laporan Audit terhadap kesesuaian dan ketidaksesuaian yang berhasil diidentifikasi pada saat audit dan meminta tindakan perbaikan setelah mendapat persetujuan FSTL dan Personal in charge masing-masing departemen. Sejauh diperlukan, auditor membuat rekomendasi untuk perbaikan atas ketidaksesuaian yang teridentifikasi.Personal in charge masing-masing departemen harus menjelaskan secara rinci tindakan perbaikan dan tanggal penyelesaian pada Laporan Audit.Sesuai dengan instruksi FSTL, auditor harus melaksanakan audit tindak lanjut dan memverifikasi status dan efektifitas tindakan perbaikan yang dilakukan oleh Bagian yang bersangkutan dalam Laporan Audit.Koordinator Audit harus membuat Laporan Audit Internal sesuai dengan keadaan sebenarnya dan diberikan kepada Direktur yang selanjutnya dimanfaatkan sebagai bahan tinjauan sistem manajemen Keamanan Pangan.3.4.4 Setiap 1 bulan sekali di PT. QRS INTERNATIONAL harus ada inspeksi terkait dengan kebersihan dan kerapihan yaitu pada bangunan dan peralatan, inspeksi untuk mengidentifikasi resiko terhadap produk dari gedung dan peralatan di mana dilakukan berdasarkan resiko yang ada tetapi tidak lebih dari 1 bulan pada area proses. Hasil inspeksi harus di simpan dan dipelihara.



Revisi 00


Halaman18 dari 47

3.5 Persetujuan Supplier dan bahan baku dan Pelaksanaan Monitoring

PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai Sistem Persetujuan Supplier dan Pelaksanaan Monitoring untuk memastikan bahwa pengendalian potensi resiko terhadap keamanan, legalitas, kualitas produk akhir dari bahan baku ( termasuk bahan Pengemas) di mengerti

3.5.1. Pembelian Bahan Baku dan Bahan Pengemas3.5.1.1 PT. QRS INTERNATIONAL melakukan dokumentasi penilaian resiko dari setiap bahan baku untuk mengidentifikasikan potensi resiko terhadap keamanan, legalitas, kualitas produk akhirdengan memperhitungkan : Kontaminasi allergen Resiko benda asing Kontaminasi mikrobiologi Kontaminasi bahan kimia- Kondisi bahan baku bagi kualitas produk akhir

Penilaian resiko berdasarkan prosedur penerimaan dan seleksi supplier dan proses persetujuan dan monitoring supplier3.5.1.2 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai Dokumen Persetujuan Supplier dan prosedur monitoring berkelanjutan untuk memastikan suuplier menangani produk dalam keadaan yang bersih, menangani resiko pada keamanan dan kualitas bahan baku dan proses mampu telusur secara efektif. Prosedur Persetujuan dan Monitoring dilaksanakan dengan cara:- Audit supplier- Audit pihak ketiga atau sertifikasi- KuisionerJika Persetujuan dilaksanakan dengan cara kuisioner, akan di tinjau kembali minimal 3 tahun untuk mengetahui adanya perubahan yang signifikan .Produk yang dibeli oleh perusahaan harus berpatokan pada Approved Vendor List/AVL sehingga produk yang dibeli terjamin ketersediaannya baik dari segi fisik maupun mutu.Bila Pemasok yang ada dalam AVL karena suatu hal tidak dapat memasok produk, maka Bagian Pembelian menyeleksi Pemasok (supplier) baru yang terbaik dari beberapa Pemasok (supplier) yang ada.Pemasok (supplier) baru yang mampu menunjukkan kemampuan dapat masuk ke dalam AVL, dan Pemasok yang adadalam AVL harus selalu dievaluasi kemampuannya untuk menyediakan produk yang dipesan perusahaan setiap 1 tahun sekali.Informasi produk yang dibeli dituangkan dalam Permintaan Pembelian, informasi tersebut berupa jenis, ukuran, jumlah, spesifikasi dan keamanan Pemasok untuk memenuhi persyaratan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Informasi ini berguna untuk menyeleksi dan mengevaluasi kemampuan Pemasok.



Revisi 00


Halaman19 dari 47

3.5.2 Penerimaan dan Monitoring Bahan Baku dan Bahan Pengemas yang Dibeli

Pengendalian terhadap penerimaan bahan baku dilakukan untuk memastikan bahwa bahan baku tidak berkompromi dengan kemananan, legalitas, dan kualitas produk

3.5.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi untuk penerimaan bahan baku dan bahan pengemas pada saat penerimaan berdasarkan penilaian resiko(3.5.1). Penerimaan bahan baku dan persetujuan penggunaannya berdasarkan: Inspeksi visual pada saat penerimaan Sertifikat kesesuaian untuk setiap pengiriman Sertifikat analisa (COA) Sampling dan pengujian produkDaftar bahan baku dan persyaratan penerimaan tersedia, parameter penerimaan dan frekwensi pengujian jelas 3.5.2.2 Rekaman Inspeksi Penerimaan harus selalu terpelihara dan di bedakan setiap batch bahan baku. Bila telah memenuhi syarat, maka produk dapat diterima dan dipergunakan untuk proses produksi. Jika diperlukan, proses audit atau verifikasi di tempat supplier akan dilaksanakan dengan pengaturan atau pemberitahuan sebelumnya kepada supplier.

3.5.3 Pengendalian terhadap Penyedia Jasa

PT. QRS INTERNATIONAL dapat menunjukkan bahwa pelayanan Penyedia jasa yang dilakukan Pihak Ketiga tepat dan resikonya terhadap kemananan pangan telah di evaluasi untuk memastikan pengendaliannya efektif.

3.5.3.1 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan dan memelihara prosedur terdokumentasi terkait pengendalian terhadap Penyedia Jasa, setelah melalui Persetujuan dan Monitoring. Jasa yang di kendalikan adalah : Pest Control Kalibrasi Alat Ukur Transportasi Catering Laboratorium Pengujian Pengendalian Limbah Percetakan3.5.3.2 Kontrak atau bukti legalitas untuk semua penyedia jasa yang berkaitan dengan Resiko Keamanan Pangan harus di identifikasi.



Revisi 00


Halaman20 dari 47

3.5.4 Pengendalian Proses kepada Pihak Ketiga

3.5.4.1 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa proses yang dikerjakan oleh Pihak Ketiga harus memiliki Pernyataan dan Persetujuan dari Pemilik Perusahaan3.5.4.2 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa apabila kegiatan yang dikerjakan oleh Pihak Ketiga berhubungan dengan Keamanan Pangan mendapat persetujuan dan monitoring dari audit pihak ketiga yang mengacu pada Global Standard and Food Safety atau dari Pihak Badan Sertifikasi yang lain. 3.5.4.3 Kontrak Perjanjian harus di buat untuk mengidentifikasi Persyaratan Proses dan Spesifikasi Produk, catatan mampu telusur pada saat produksi oleh Pihak Ketiga harus di kendalikan dan dipelihara. 3.5.4.4 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan Prosedur Inspeksi terhadap Produk yang di hasilkan oleh Pihak Ketiga baik secara visual, kimia, ataupun mikrobiologi.

3.6 Spesifikasi

Spesifikasi tersedia untuk bahan baku termasuk bahan pengemas, produk akhir dan beberapa produk atau penyedia jasa yang dapat mempengaruhi integritas produk akhir3.6.1 PT. QRS INTERNATIONAL membuat spesifikasi yang akurat terkait dengan bahan baku dan bahan pengemas berdasarkan persyaratan legalitas dan keamanan pangan yang relevan. Dalam membuat spesifikasi, PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan batasan yang relevan dari bahan baku dan bahan pengemas itu sendiri ataupun produk jadi (misal standar kimia, mikrobiologi, fisika), 3.6.2 Instruksi pengolahan dan spesifikasi proses sesuai dengan kriteria mutu yang terdapat dalam spesifikasi pelanggan3.6.3 Spesifikasi tersedia untuk semua produk akhir dalam format yang telah disepakati oleh pelanggan atau brand pelanggan serta harus ada pernyataan tertulis yang memenuhi persyaratan legalitas dan membantu pelanggan dalam mengkonsumsi produk yang aman3.6.4 PT. QRS INTERNATIONAL juga mengacu pada persetujuan resmi yang berhubungan dengan bagian yang terkait dengan spesifikasi. 3.6.5 Review spesifikasi dilakukan minimal 3 tahun sekali atau apabila ada perubahan bahan baku ataupun proses produksi, hasil review dan persetujuan spesifikasi harus dikendalikan dan di pelihara.

3.7 Tindakan Koreksi

PT. QRS INTERNATIONAL dapat menunjukkan penggunaan informasi identifikasi ketidaksesuaian dalam sistem mutu dan keamanan pangan untuk melakukan tindakan koreksi dan mencegah pengulangannya 3.7.1 PT. QRS INTERNATIONAL harus membuat prosedur terdokumentasi terkait tindakan koreksi, spesifikasinya sebagai berikut :- Dokumentasi ketidaksesuaian Identifikasi akar masalah ketidaksesuaian Tanggung jawab dan wewenang Tindakan koreksi Batas waktu tindakan koreksi Pelaksanaan tindakan koreksi Verifikasi tindakan koreksi



Revisi 00


Halaman21 dari 47

3.8 Pengendalian Produk yang tidak sesuai

PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa produk yang tidak sesuai di tangani dnegan baik untuk mencegah pengiriman produk

3.8.1 PT. QRS INTERNATIONAL harus membuat prosedur terdokumentasi terkait pengendalian produk yang tidak sesuai, spesifikasinya sebagai berikut : Identifikasi dan laporan potensial produk yang tidak sesuai Penyimpanan yang aman Pemberitahuan kepada pemilik Tanggung jawab dan ketentuan tindak lanjut Catatan keputusan pembuangan Catatan pemusnahan

3.9 Identifikasi dan Mampu Telusur

PT. QRS INTERNATIONAL mampu telusuri semua lot bahan baku (termasuk bahan pengemas) dari supplier melalui semua tahapan proses dan pengiriman produk ke pelanggan

3.9.1 Identifikasi dan mampu telusur pada bahan baku, bahan pengemas, proses, proses tunda dan produk akhir harus teridentifikasi, identifikasi dan mampu telusur harus bisa memastikan bahwa bahan baku sampai dengan produk akhir di buktikan keakuratan termasuk pengecekan jumlah. 3.9.2 PT. QRS INTERNATIONAL melakukan Simulasi identifikasi dan mampu telusur minimal dilakukan 1 tahun sekali, identifikasi dan mampu telusur harus bisa diselesaikan dalam waktu 4 jam untuk memastikan ketelusuran dapat dilakukan dari bahan baku sampai produk akhir termasuk pengecekan jumlah /mass balance. 3.9.3 Dokumentasi identifikasi dan mampu telusur harus dikendalikan dan dipelihara.

3.10 Penanganan Keluhan

Komplain pelanggan di tangani secara efektif dan informasinya di gunakan untuk mencegah pengulangan komplain

3.10.1 Semua keluhan yang masuk di PT. QRS INTERNATIONALharus di catat, dilakukan investigasi, ditentukan akar masalah dan dilaporkan hasilnya. Harus ada staf yang relevan dan pernah mengikuti Pelatihan terkait identifikasi masalah dan penyelesaiannya. 3.10.2 Data keluhan pelanggan yang masuk harus di buatkan trend analisa data yang berfungsi untuk meningkatkan keamanan produk, legalitas, dan mutu agar tidak terulang kembali.



Revisi 00


Halaman22 dari 47

3.11 Pengendalian Insiden (Tanggapdarurat), Withdrawal dan Penarikan Produk

PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai rencana dan sistem untuk menangani insiden dan dapat melakukan witdrawal dan recall secara efektif

3.11.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi untuk melaporkan dan menangani potensi insiden dan situasi darurat secara efektif yang mempengaruhi kemanan pangan, legalitas dan kualitas yang meliputi pertimbangan terhadap rencana darurat untuk memelihara kesinambungan bisnis. Insiden meliputi :- gangguan terhadap pelayanan yang penting seperti air, energi, transportasi, proses refrigrasi, kemampuan staf dan komunikasi- kebakaran, banjir/bencana alam- sabotase Jika produk telah diloloskan dari lokasi insiden, pertimbangan recall terhadap produk dapat di lakukan. 3.11.2 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi mengenai recall dan withdrawal yang meliputi :- identifikasi personel kunci yang merupakan tim recall dengan tanggung jawab yang jelas- adanya panduan untuk memutuskan apakah produk di recall/withdrawal, rekaman dikendalikan dan dipelihara- daftar nomor telpon penting seperti : tim recall, penyedia jasa darurat, supplier, pelanggan, badan sertifikasi, pemerintah- rencana komunikasi termasuk ketetapan informasi dari pelanggan, konsumen dan pemerintah- rincian usulan dan dukungan penting dari laboratorium, pemerintah, dan konsultan- rencana untuk menangani logistik ketelusuran, pembuangan produk Prosedur tedia dan dapat di laksanakan setiap saat3.11.3 Untuk Prosedur recall dan withdrawal terhadap produk dilakukan simulasi minimal 1 tahun sekali untuk memastikan pengoperasian yang efektif. Hasil uji termasuk waktu pelaksanaan di simpan. Hasil simulasi tersebut di gunakan untuk mereview prosedur dan perkembangan penerapannya.3.11.4 Jika terjadi recall, harus ada pemberitahuan kepada Badan Sertifikasi menurut Global Standard for Food Safety Issue 6 dalam waktu 3 hari kerja sejak recall diputuskan.



Revisi 00

STANDAR BANGUNANTanggal20-06-2014

Halaman23 dari 47

4. Standar Bangunan

4.1 Standar bangunan luar

Ruangan produksi mempunyai ukuran , lokasi, konstruksi dan desain yang sesuai untuk mengurangi resiko kontaminasi dan fasilitas untuk menghasilkan produk akhir yang aman dan legal

4.1.1 Pertimbangan di berikan terhadap aktifitas perusahaan dan lingkungan yang mempunyai pengaruh yang merugikan produk akhir dan tindakan dapat di ambil untuk mencegah kontaminasi. Jika ukuran yang sesuai dilaksanakan dapat untuk melindungi bangunan ( dari potensi kontaminasi, banjir), dan direview jika terjadi perubahan.4.1.2 Area luar di pelihara dalam keadaan yang baik. Bangunan yang di kelilingi oleh rumput/tanaman di pelihara secara teratur dengan baik. Jalanan luar dalam lokasi pabrik mempunyai permukaan yang sesuai dan dipelihara untuk mencegah kontaminasi terhadap produk.4.1.3 Bangunan pabrik dipelihara untuk mengurangi potensi kontaminasi produk (pengurangan tempat bersarangnya burung, celah, celah di sekitar pipa untuk mencegah masuknya hama, kontaminan lain

4.2 SecuritySistem security memastikan bahwa produk yang dilindungi dari pencurian atau kejahatan selalu di kendalikan

4.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL melaksanakan penilaian dokumen pengaturan security dan potensi resiko terhadap produk dari kemungkinankontaminasi atau kerusakan. Penilaian area berdasarkan resiko; sensitif atau area terlarang harus teridentifikasi dengan jelas, di beri tanda, di monitor dan dikendalikan. 4.2.2 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa hanya personel yang berwenang yang boleh masuk ke area produksi dan penyimpanan dan ke tempat karyawan, kontraktor dan tamu harus dikendalikan. Sistem Penerimaan Tamu selalu berada di tempatnya. Staff yang berwenang mendapatkan pelatihan dalam prosedur keamanan dan dapat melaporkan keberadaan tamu yang tidak di kenal.4.2.3 Sesuai dengan persyaratan legalitas, bangunan pabrik mempunyai ijin dari pemerintah



Revisi 00


Halaman24 dari 47

4.3 Layout, Alur Proses dan Pemisahan Area

Layout pabrik, alur proses dan pergerakan aktifitas karyawan dapat mencegah resiko kontaminasi produk sesuai dengan peraturan yang berlaku

4.3.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai rancangan bangunan yang membedakan area berdasarkan resiko kontaminasi yaitu high care area4.3.2 Bangunan pabrik dapat menentukan :- area khusus karyawan dan petunjuk area pabrik- fasilitas staf dan petunjuk ke fasilitas ruangan produksi- alur proses produksi- jalur pembuangan limbahBangunan pabrik juga menentukan jalur pejalan kaki ke ruang produksi untuk memastikan perbedaan jalur dengan material. Semua fasilitas di desain dan di posisikan sehingga memudahkan pergerakan karyawan. Jalur pembuangan limbah tidak membahayakan keamanan produk4.3.3 Untuk kontraktor dan tamu termasuk sopir di jelaskan soal prosedur dan persyaratan untuk masuk ke area pabrik pada saat berkunjung berkenaan dengan potensi bahaya dan kontaminasi produk. Kontraktor yang sedang melakukan perbaikan selalu di dampingi oleh salah satu personel yang di tunjuk.4.3.4 Pada area dengan resiko rendah, alur proses dan prosedur kerja yang efektif tersedia untuk mengurangi resiko kontaminasi bahan baku, semi proses, bahan pengemas dan produk akhir. 4.3.5 PT. QRS INTERNATIONAL mengidentifikasikan area produksi sebagai high care area karena proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai pengriman produk akhir mempersyaratkan suhu chilling dan suhu beku (pada produk akhir)dan berpotensi pada perkembangan bakteri pathogen. Untuk itu tidak di lakukan pemisahan mulai dari alur produk, sifat alami bahan, peralatan, personil, limbah, sirkulasi udara, kualitas udara dan letak peralatan4.3.6 PT. QRS INTERNATIONAL tidak mempunyai high risk area

4.4 Bangunan Pabrik

Area penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan, pengemasan dan penyimpananPembuatan area, gedung dan fasilitas sesuai dengan tujuan penggunaannya

4.4.1 Dinding di bangun, dipelihara untuk mencegah akumulasi kotoran, mengurangi kondensasi dan pertumbuhan jamur, dan mudah dibersihkan4.4.2 Lantai terbuat dari material bahan yang keras sehingga tahan terhadap proses yang dilakukan, metode dan bahan pembersih. Lantai kedap air dan mudah dibersihkan4.4.3 Area drainase di tetapkan, didesain, di pelihara untuk mengurangi resiko kontaminasi produk dan tidak membahayakan keamanan pangan. Mesin dan pipa-pipa di atur sedemikian rupasehingga limbah cair mengalir langsung ke saluran pembuangan (got) dan kemiringan lantai cukup untuk aliran air. 4.4.5 Langit-langit di rancang, di bangun dan dipelihara untuk mencegah kontaminasi produk4.4.6 Jika ada lubang pada atap, harus ditutup penuh sehingga menutup akses masuknya pest ke bangunan pabrik.4.4.7 Jendela PT. QRS INTERNATIONAL tidak di desain secara terbuka sebagai ventilasi udara.4.4.8 Jendela kaca di beri pelindung untuk mengurangi resiko terhadap produk jika pecah4.4.9 Pintu di pelihara dalam kondisi yang baik. Pintu luar harus benar benar tertutup dan kedap air. Pintu luar yang berhubungan dengan area luar tidak boleh di buka selama produksi kecuali dalam kondisi darurat, jika tidak harus ada tindakan pengendalian untuk mencegah masuknya hama.4.4.10 Penerangan yang cukup dan sesuai tersedia untuk pelaksanaan proses yang benar, inspeksi produk dan pembersihan yang efektif4.4.11 Semua lampu, termasuk insect killer di beri pelindung dan dilakukan monitoring untuk mencegah resiko pada produk



Revisi 00


Halaman25 dari 47

4.4.12 Ventilasi tidak tersedia pada ruangan proses dan tempat penyimpanan tetapi menggunakan exhaust fan untuk sirkulasi udara dan mencegah kondensasi4.4.13 PT. QRS INTERNATIONAL tidak mempunyai high risk area

4.5. Bahan Pembantu air, es

Penggunaan bahan pembantu dalam area produksi dan penyimpanan di monitor secara efektif untuk mengendalikan resiko kontaminasi produk

4.5.1 Semua air yang digunakan dalam area produksi tersedia dalam jumlah yang cukup, layak di gunakan, tidak menyebabkan kontaminasi produk sesuai dengan peraturan yang berlaku. Pengujian mikrobiologi dilakukan 3 bulan sekali dan pengujian kimia dilakukan 1 tahun sekali. 4.5.2 Tersedia rencana sistem terbaru penanganan air termasuk tanki penyimpanan, water treatment. Rencana tersebut digunakan sebagai dasar pengambilan sample air untuk pengendalian kualitas air.4.5.3 Air yang di gunakan memenuhi persyaratan peraturan yang berlaku4.5.4 Gas yang digunakan yang kontak langsung dengan produk di monitor untuk memastikan tidak adanya resiko kontaminasi produk.

4.6 Peralatan

Semua peralatan proses makanan sesuai dengan tujuan penggunaannya dan digunakan untukmengurangi resiko kontaminasi produk

4.6.1 Semua peralatan di buat dengan bahan yang tepat. Desain dan penempatan peralatan memudahkan pembersihan dan pemeliharaan peralatan tersebut.4.6.2 Peralatan yang kontak langsung dengan produk sesuai dengan persyaratan legalitas yang berlaku

4.7 Pemeliharaan

Program pemeliharaan yang efektif dilaksanakan untuk pabrik untuk mencegah kontaminasi dan mengurangi potensi kerusakan4.7.1 PT. QRS INTERNATIONALmempunyai jadwal pemeliharaan yang terdokumentasi atau sistem monitoring kondisi peralatan yang mencakup semua peralatan proses dan pabrik. Persyaratan pemeliharaan di tetapkan pada saat persiapan pemakaian peralatan baru.4.7.2 Program perencanaan pemeliharaan juga menetapkan pengecekan terhadap peralatan yang mengalami kerusakan yang mempunyai resiko kontaminasi benda asing dan tindakan perbaikan yang diambil secara tepat. 4.7.3 Tindakan pengendalian terhadap perbaikan sementara pada peralatan dilakukan untuk memastikan bahwa perbaikan sementara tersebut tidak membahayakan keamanan dan legalitas produk. Setelah perbaikan sementara dilakukan, peralatan segera di perbaiki secara permanen secepatnya atau dalam batas waktu yang ditentukan4.7.4 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa selama pelaksanaan pemeliharaan dan pembersihan peralatan berlangsung, tidak membahayakankeamanan dan legalitas produk. Pemeliharaan di laksanakan sesuai dengan prosedur pembersihan yang jelas dan terdokumentasi dengan rekaman yang menerangkan bahwa bahaya yang dapat menimbulkan kontaminasi telah di hilangkan dari mesin atau peralatan.4.7.5 Bahan yang digunakan untuk peralatan dan mesin yang kontak langsung atau tidak dengan bahan baku, produk akhir seperti minyak pelumas harus food grade4.7.6 Bengkel mesin di jaga kebersihan dan kerapiannya dan pengendalian dilakukan untuk mencegah resiko kontaminasi pada produk



Revisi 00


Halaman26 dari 47

4.8 Fasilitas Staf

PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai fasilitas staf yang cukup sesuai dengan jumlah personel, di desain dan beroperasi untuk mengurangi resiko kontaminasi produk, di pelihara dalam keadaan yang bersih dan baik.

4.8.1 Fasilitas ruang ganti tersedia untuk semua karyawan, baik tamu, atau kontraktor yang di desain untuk memudahkan akses ke area produksi, pengemas atau penyimpanan tanpa berhubungan dengan area luar. 4.8.2 Fasilitas penyimpanan (loker)dengan ukuran yang cukup untuk menyimpan barang karyawan untuk semua karyawan yang bekerja pada area penanganan bahan baku, proses, pengemasan dan penyimpanan. 4.8.3 Pakaian dan barang karyawan dari luar di simpan terpisah dengan pakaian kerja dalam fasilitas ruang ganti untuk memisahkan pakaian yang bersih dan kotor.4.8.6 Fasilitas cuci tangan tersedia di pintu yang sesuai dan cukup tersedia dipintu masuk ruang produksi dan di tempat-tempat tertentu dalam area produksi. Fasilitas cuci tangan terdiri atas :- Kuantitas air dengan suhu yang sesuai- Sabun cair- Tissue dan pengering tangan- Tidak di operasikan dengan tangan- Peringatan untuk mencuci tangan4.8.7 Toilet terpisah dan tidak berhubungan langsung dengan area produksi, pengemasan dan penyimpanan. Toilet di lengkapi dengan fasilitas cuci tangan yang terdiri dari:- sabun dan air dengan suhu yang sesuai- fasilitas pengering tangan- Peringatan untuk mencuci tangan4.8.8 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai peraturan di larang merokok di dalam area pabrik.4.8.9 Semua makanan yang di bawa oleh staff di simpan dalam tempat yang bersih. Tidak boleh membawa makanan ke dalam area produksi.4.8.10 PT. QRS INTERNATIONAL memakai jasa pihak ketiga untuk Catering dan mengendalikannya untuk mencegah kontaminasi pada produk.



Revisi 00


Halaman27 dari 47

4.9 Pengendalian kontaminasi bahan kimia dan fisik terhadap produk

PT. QRS INTERNATIONAL menyediakan fasilitas dan prosedur untuk mengendalikan resiko kontaminasi bahan kimia dan fisik terhadap produk

4.9.1 Pengendalian bahan kimia 4.9.1.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai kegiatan proses yang mengatur penggunaan, penyimpanan, dan penanganan bahan kimia nonfood untuk mencegah kontaminasi dari bahan kimia tersebut, meliputi :- daftar bahan kimia yang telah disetujui untuk pembelian- adanya MSDS dan spesifikasi bahan kimia- konfirmasi kesesuaian penggunaan dalam lingkungan pengolahan makanan- adanya pencegahan bau yang menyengat pada produk- adanya label atau identifikasi pada wadah bahan kimia setiap saat- pemisahan dan penyimpanan bahan kimia yang aman dan hanya bisa di akses oleh personel yang di tunjuk- di tangani oleh personel yang telah mendapatkan pelatihan4.9.1.2 Prosedur penanganan bahan kimia tersedia untuk mencegah resiko kontaminasi produk akibat penggunaan bahan kimia di pabrik berupa bau atau noda.4.9.2 Pengendalian metal4.9.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL kebijakan terdokumentasi untuk mengendalikan penggunaan metal seperti pisau, jarum atau kabel termasuk laporan inspeksi untuk kerusakan dan investigasi keberadaaan benda metal yang hilang.4.9.2.2 PT. QRS INTERNATIONAL tidak melakukan pembelian bahan pengemas yang menggunakan staples dan bahaya benda asing sebagai bagian dari bahan pengemas. Staples dan penjepit kertas tidak digunakan dalam area produksi yang terbuka, hanya di gunakan di ruang administrasi produksi dan gudang bahan pengemas (plastic vakum) sesuai dengan prosedur yang di tetapkan untuk mengurangi resiko kontaminasi produk.4.9.3 Peralatan gelas4.9.3.1Peralatan gelasdi area produksi dimana produk di olah harus di beri pelindung untuk melindungi produk dari resiko kontaminasi jika pecah4.9.3.2 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi yang menjelaskan tindakan yang di ambil dalam penanganan peralatan gelas dan di terapkan untuk memastikan tindakan pencegahan yang di ambil, yang meliputi :- daftar peralatan gelas beserta lokasi, nomor, tipe dan kondisi alat- laporan pengecekan kondisi alat dan frekwensi pengecekan dilakukan 1 kali dalam 1 bulan- cara pembersihan dan penggantian alat untuk mengurangi potensi kontaminasi produk4.9.3.3 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi yang menjelaskan tindakan yang diambil jika peralatan gelas tersebut pecah di laksanakan yang meliputi :- karantina produk dan area produksi yang berpotensi terkena pecahan gelas- pembersihan area produksi- inspeksi area produksi dan ijin untuk melanjutkan produksi- penggantian baju kerja dan pemeriksaan alas kaki- penunjukan personel khusus yang menangani prosedur ini- laporan/ berita acara kejadian4.9.3.4 Pengemasan produk dalam wadah gelas PT. QRS INTERNATIONAL tidak melakukan pengemasan dalam wadah gelas.

4.9.4 KayuPT. QRS INTERNATIONAL tidak menggunakan kayu dalam area produksi



Revisi 00


Halaman28 dari 47

4.10 Peralatan untuk mendeteksi dan menghilangkan benda asingResiko kontaminasi produk di kurangi atau dihilangkan dengan penggunaan peralatan yang dipakai untuk menghilangkan atau mendeteksi benda asing

4.10.1 Peralatan untuk mendeteksi dan menghilangkan benda asing 4.10.1.1 Penilaian yang terdokumentasi yang berhubungan dengan studi HACCP dilakukan untuk setiap proses produksi untuk mengidentifikasi potensi penggunaan peralatan untuk mendeteksi atau menghilangkan kontaminasi benda asing, dalam hal ini PT. QRS INTERNATIONALmemilki peralatan metal detector. 4.10.1.2 Tipe, lokasi dan sensitifitas dari metode pendeteksi harus spesifik sebagai bagian dari sistem terdokumentasi perusahaan. Penerapan praktek sesuai dengan sifat alami bahan produk/ produk akhir. Lokasi peralatan yang mempengaruhi sensitifitas alat di validasi dan di benarkan4.10.1.3 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan frekwensi pengujian benda asing ( metal detector) dilakukan setiap pengemasan produk akhir dengan mempertimbangkan persyaratan spesifikasi pelanggan dan kemampuan perusahaan untuk mengidentifikasi, menahan, dan mencegah lolosnya benda asing, kegagalan alat dalam mendeteksi4.10.1.4 Apabila benda asing terdeteksi atau di hilangkan oleh peralatan, dilakukan penelusuran sumber dari benda asing yang tidak diinginkan. Informasi produk yang di tolak di gunakan untuk mengidentifikasi tren dan melakukan pencegahan untuk mengurangi kontaminasi benda asing

4.10.2 Filter and sieves PT. QRS INTERNATIONAL tidak mengaplikasikan filter dan sieves dalam proses produksi

4.10.3 Metal detector4.10.3.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai peralatan metal detector, jika tidak di gunakan di dokumentasikan. 4.10.3.2 Penggunaan peralatan metal detector di tempatkan pada alur proses setelah produk di bekukan sebelum di kemas. 4.10.3.3 Peralatan metal detector harus bisa :- menolak produk yang terkontaminasi secara otomatis dalam sistem yang berlangsung terus menerus yang selanjutnya di pisahkan dari alur proses dan disimpan dalam tempat yang di akses oleh personel yang di tunjuk - sistem ban berjalan yang berhenti secara otomatis dan lampunya akan menyala jika dilewati oleh produk yang terkontaminasi4.10.3.4 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan dan menerapkan prosedur terdokumentasi untuk pengoperasian dan pengujian mesin petal detector, yang meliputi :- pengujian mesin metal detector yang dapat di pertanggung jawabkan- pengoperasian yang efektif dan sentifitas mesin metal detector - metode dan frekwensi pengecekan metal detector- laporan hasil pengecekan



Revisi 00


Halaman29 dari 47

4.10.3.5 Prosedure pengecekan metal detector di buat berdasarkan praktek yang terbaik, minimal meliputi :- penggunaan test pieces / metal dengan diameter tertentu yang diketahui dan diberi tanda ukuran dan tipe material metal yang terkandung- test dilakukan secara terpisah masing - masing menggunakan test pieces yang mengandung besi (Fe), stainless steel (Sus) dan non Fe.- mekanisme pengujian untuk mendeteksi dan menolak produk yang terkontaminasi bekerja secara efektif pada kondisi kerja normal- pengecekan dilakukan untuk menguji memory/ fungsi mesin metal detector dengan melewatkan test piece pada mesin metal detektorMesin metal detector yang ada di PT. QRS INTERNATIONALmerupakan mesin yang dilengkapi dengan conveyor dimana test piece dilewatkan sedekat mungkin dengan pusat focus deteksi dari mesin metal detector dan pengecekan dilakukan juga dengan menyelipkan test pieces pada bagian bawah, samping kiri dan kanan di antara produk yang jelas identifikasinya selama pengecekan dilakukanTest pieces di simpan dekat dengan mesin metal detector4.10.3.6 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan dan menerapkan prosedur tindakan koreksi dan laporan pada saat pengecekan yang dilakukan gagal mengidentifikasi adanya benda asing. Tindakan koreksi termasuk pemisahan , karantina dan pengecekan ulang semua produk yang di produksi sejak pengecekan terakhir berhasil mendeteksi adanya benda asing4.10.4 Magnet4.10.4.1 PT. QRS INTERNATIONAL tidak mengaplikasikan magnet dalam proses produksi4.10.5 Peralatan sortir optik4.10.5.1 PT. QRS INTERNATIONAL tidak mengaplikasikan peralatan sortir optik dalam proses produksi4.10.6 Kebersihan wadah/container wadah dari kaca, kaleng, bahan kaku lainnya 4.10.6.1 Berdasarkan penilaian resiko, prosedur ditetapkan untuk mengurangi kontaminasi benda asing yang bersal dari wadah tersebut. Di PT. QRS INTERNATIONALwadah dari kaca hanya berada di ruang laboratorium, tidak menggunakan wadah dari kaleng. Wadah yang di gunakan terbuat dari plastik Benda asing dapat dikeluarkan pada saat pembilasan dengan air. 4.10.6.2 Keefektifan kebersihan peralatan atau wadah di periksa dan di rekam selama proses produksi dan menolak penggunaan wadah yang tidak bersih/ kotor



Revisi 00


Halaman30 dari 47

4.11 Kebersihan dan higienitas

PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai Sistem kebersihan dan higienitas untuk memastikan standar kebersihan di pelihara dengan tepat di setiap waktu dan mengurangi resiko kontaminasi terhadap produk

4.11.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur kebersihan yang terdokumentasi dan dipelihara untuk bangunan, lingkungan pabrik dan semua peralatan, minimal meliputi :- tanggung jawab kebersihan- area yang dibersihkan- frekwensi kebersihan- metode pembersihan, termasuk alat yang di pakai untuk kebersihan- konsentrasi bahan pembersih- bahan pembersih yang di gunakan- laporan pembersihan dan tanggung jawab untuk verifikasiFrekwensi dan metode pembersihan ditetapkan berdasarkan resiko.Prosedur di terapkan untuk memastikan pelaksanaan standar kebersihan dengan tepat.4.11.2 Batasan yang dapat di terima dan tidak dapat ditetapkan berdasarkan potensi bahaya (misal kontaminasi mikrobiologi, allergen dan benda asing). Level yang di terima digambarkan secara visual dan pengujian mikrobiologi ( Swab test). Prosedur dan frekwensi pembersihan dan desinfeksi di validasi dan laporannya di pelihara.4.11.3 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai jadwal, sarana dan personel dalam melakukan pembersihan termasuk membuka peralatan untuk tujuan pembersihan alat tersebut. Personel harus cukup terlatih dalam melakukan pembersihan, penggunaan mesin dilakukan dalam memudahkan pembersihan4.11.4 Peralatan kebersihan di cek sebelum di loloskan untuk penggunaan dalam ruang produksi. Hasil pengecekan kebersihan, termasuk secara visual, pengujian mikrobiologi, di rekam dan di gunakan untuk identifikasi trend kebersihan dan kegiatan pengembangan kebersihan4.11.5 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai peralatan kebersihan :- sesuai dengan tujuan penggunaannya- yang teridentifikasi berdasarkan warna - yang bersih dan di tempatkan dalam keadaan bersih untuk mencegah kontaminasi4.11.6 Cleaning In Place (CIP)PT. QRS INTERNATIONAL tidak menggunakan sistem Cleaning in Place (CIP)

4.12 Limbah dan Pembuangan Limbah

Pembuangan limbah di atur sesuai dengan persyaratan yang legaldan untuk mencegah akumulasi, resiko kontaminasi dan masuknya hama

4.12.1 PT. QRS INTERNATIONAL tidak memerlukan ijin pembuangan limbah karena berada dalam kawasan industry.4.12.2 Produk makanan yang ditujukan untuk pakan ternak harus dipisahkan dari limbah dan dikelola berdasarkan persyaratan perundang-undangan yang berlaku4.12.3 Wadah untuk mengumpulkan limbah di bagian luar area produksi di buat untuk meminimalkan resiko dan harus :- teridentifikasi dengan jelas- di desain untuk memudahkan penggunaan dan pembersihannya- dipelihara dengan baik kebersihannya- dikosongkan dengan frekwensi tertentu- tertutup, pintu limbah harus selalu tertutup dengan baik4.12.4 Untuk produk yang tidak aman atau tidak sesuai dengan standar yang akan dijual ke pihak ketiga, maka pihak ketiga tersebut merupakan ahli dalam menangani produk atau pembuangan limbah dan mempunyai laporan jumlah limbah yang dikumpulkan untuk di musnahkanPT. QRS INTERNATIONAL


Revisi 00


Halaman31 dari 47

4.13 Pest Control

Semua lokasi mempunyai program pencegahan pest control yang efektif untuk meminimalkan resiko pengerumunan pest dan adanya sumberdaya untuk merespon dengan cepat isu-isu yang terjadi untuk mecegah resiko pada produk

4.13.1 PT. QRS INTERNATIONAL menggunakan jasa PT Rentokil sebagai pihak ketiga untuk melakukan inspeksi regular atau perawatan di lingkungan pabrik untuk menghalangi dan membasmi hama. Frekwensi inspeksi dilakukan 1 kali dalam 1 minggu dan di dokumentasikan. Kegiatan ini dilakukan berdasarkan kontrak antara PT. QRS INTERNATIONAL dan PT. Rentokil yang menjelaskan pelayanan yang dilakukan dan menggambarkan aktifitas pengendalian hama di PT. QRS INTERNATIONAL.4.13.2 PT. QRS INTERNATIONAL tidak mempunyai personel khusus dalam menangani pest control.4.13.3 Dokumentasi dan rekaman Pest Control di pelihara, minimal :- rencana terbaru yang mengidentifikasikan lokasi letak alat pest control yang di beri nomor- identifikasi bait station dan monitoring alat tersebut- tanggung jawab yang jelas antara PT. QRS INTERNATIONALdan PT Rentokil- Rincian penggunaan bahan kimia pest control termasuk cara penggunaan yang efektif dan tindakan yang di ambil dalam keadaan darurat- observasi aktivitas hama- rincian treatment yang dilakukan4.13.4 Bait station harus kuat, memiliki kontruksi tahan di gali, aman dan ditempatkan untuk mencegah resiko kontaminasi pada produk. Bait station yang hilang harus di rekam, di review dan di investigasi. Bait station yang mengandung racun tidak digunakan dalam area produksi dan penyimpanan. 4.13.5 Alat pembunuh serangga (insect killer) di tempatkan di lokasi yang tepat dan beroperasi dengan benar dan tidak memantulkan serangga yang dapat mengkontaminasi produk. 4.13.6 Apabila terjadi gangguan pest, tindakan yang cepat dilakukan untuk menghilangkan bahaya. Prosedur produk yang tidak sesuai menjadikan produk yang telah terkontaminasi pest sebagai salah satu subyeknya.4.13.7 Rekaman inspeksi pest control, bukti rekomendasi kebersihan dan tindakan yang diambil harus dipelihara dan menjadi tanggung jawab PT. QRS INTERNATIONAL untuk memastikan semua yang berhubungan dengan rekomendasi yang di buat oleh PT. Rentokil di laksanakan sesuai dengan batas waktu yang di tetapkan.4.13.8 Frekwensi survey terhadap pest dilakukan berdasarkan resiko, dilakukan oleh seorang ahli di bidang pest control untuk mereview pelaksanaan pest control. 4.13.9 Hasil inspeksi pest control di nilai dan di analisa untuk trend pada waktu tertentu, minimal: - pada saat terjadinya gangguan - 1 tahun sekaliTermasuk analisa jumlah pest yang di tangkap oleh alat untuk mengidentifikasi area yang bermasalah. Analisa ini di gunakan untuk pengembangan prosedur pest control.



Revisi 00


Halaman32 dari 47

4.14 Fasilitas Penyimpanan

Semua fasilititas di gunakan untuk menyimpan produk setengah jadi, produk akhir sesuai dengan tujuan penggunaannya.

4.14.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi untuk memelihara kualitas dan keamanan pangan selama penyimpanan dikembangkan berdasarkan penilaian resiko, di mengerti oleh personel yang terkait dan di terapkan, meliputi :- pengaturan pemindahan produk segar dan beku antara area dengan suhu yang di kendalikan- pemisahan produk untuk mencegah kontaminasi silang (fisik, mikrobiologi, allergen)- penyimpanan bahan yang tidak menyentuh lantai dan jauh dari dinding- penanganan yang khusus atau penyusunan produk untuk mencegah kerusakan4.14.2 Area penyimpanan mampu menjaga suhu produk dan dioperasikan untuk menjamin suhu tetap terjaga. Alat perekam suhu disesuaikan dengan fasilitas penyimpanan, dan rekaman pengecekan suhu secara manual setiap dua jam sekali di mana produk masih bisa di intervensi sebelum suhu produk melampaui batas keamanan, legalitas, dan kualitas produk.4.14.3 Kondisi penyimpanan di kendalikan secara efektif dan laporannya di pelihara.4.14.4 Area penyimpanan di PT. QRS INTERNATIONAL berada di dalam area produksi.4.14.5 Dokumen berupa nota atau catatan produksi atau identifikasi produk mempermudah perubahan stok bahan baku dan produk akhir dan memastikan bahan baku di gunakan dengan tepat sesuai dengan tanggal produksinya dan menunjukkan umur simpan produk.

4.15 Pengiriman dan Transportasi

PT. QRS INTERNATIONALmempunyai prosedur yang mengatur pengiriman dan kendaraan dan container yang di gunakan sebagai sarana transportasi produk dari pabrik yang tidak menimbulkan resiko pada keamanan dan kualitas produk

4.15.1 Prosedur terdokumentasi untuk menjaga keamanan dan kualitas produk selama pemuatan dan transportasi dikembangkan dan diterapkan, yang meliputi :- pengendalian suhu di area muat barang- penggunaan jendela penutup pada saat muat dan bongkar barang- inspeksi barang sebelum di kirim4.15.2 Traceability harus terjamin selama transportasi, harus ada rekaman yang jelas tentang pengiriman barang yang menunjukkan bahwa telah dilakukan pengecekan yang cukup selama pemindahan barang berlangsung4.15.3 Semua kendaraan atau container yang di gunakan untuk pengiriman di inspeksi sebelum pemuatan untuk memastikan container tersebut dapat digunakan sesuai tujuannya dan juga memastikan bahwa :- kendaraan dalam kondisi bersih- bebas dari bau menyengat yang menyebabkan kontaminasi produk- kendaraan terpelihara dengan baik untuk mencegah kerusakan produkselama transit- terdapat alat untuk mengendalikan suhu yang ditetapkanLaporan hasil inspeksi dipelihara.4.15.4 Kendaraan dapat memelihara suhu yang ditetapkan baik pemuatan minimal maupun maksimal. PT. QRS INTERNATIONALtidak menggunakan data logger untuk merekam suhu selama transportasi.4.15.5 Sistem pemeliharaan dan prosedur kebersihan yang terdokumentasi terpelihara untuk semua kendaraan dan peralatan untuk pemuatan barang. Tersedia rekaman untuk setiap tindakan yang di ambil4.15.6 PT. QRS INTERNATIONAL mempunya prosedur terdokumentasi untuk transportasi produk yang meliputi - larangan penggunaan muatan campuran- persyaratan keamanan produk selama transit, pada saat kendaraan di parkir atau dalam keadaan tidak di awasi- instruksi kerja yang jelas apabila kendaraan rusak, mengalami kecelakaan atau rusaknya sistem refrigrasi yang memastikan keamanan produk dan rekaman yang dipeliharaPT. QRS INTERNATIONAL


Revisi 00


Halaman33 dari 47

4.15.7 PT. QRS INTERNATIONAL bekerja sama dengan pihak ketiga, semua persyaratan di sebutkan dan dijelaskan di dalam kontrak dan di verifikasi atau memiliki Global standard for storage and distribution. Atau standar internasional lainnya.

5. Pengendalian Produk

5.1 Desain Produk/ Pengembangan produk

Prosedur desain dan pengembangan produk tersedia untuk produk baru atau baru dan perubahan produk, pengemasan untuk memastikan keamanan dan legalitas produk

5.1.1 PT. QRS INTERNATIONAL memiliki petunjuk yang jelas mengenai segala batasan terhadap produk baru yang di kembangkan untuk mengendalikan adanya bahaya yang tidak di terima oleh pelanggan (misal: allergen, resiko mikrobiologi).5.1.2 Semua produk baru dan pergantian bahan kemas, metode proses secara resmi di tandatangani oleh Ketua Tim HACCP atau anggota Tim HACCP yang berwenang. Hal ini untuk memastikan bahwa telah dilakukan penilaian dan control yang tepat terhadap bahaya dan telah diidentifikasi melalui sistem HACCP dan telah diterapkan. Persetujuan tersebut dilakukan sebelum produk di kenalkan di lingkungan pabrik5.1.3 Pengujian dengan menggunakan peralatan produksi dilakukan untuk validasi produk dan prosesnya sesuai untuk menghasilkan produk yang aman dan memenuhi persyaratan mutu.5.1.4 Pengujian umur simpan dilakukan sesuai dengan prosedur terdokumentasi yang menggambarkan kondisi selama penyimpanan dan penanganan. Hasil direkam dan disimpan dan sesuai dengan standar mikrobiologi, kimia dan organoleptik. Apabila percobaan umur simpan tidak dilakukan , maka penjelasan secara ilmiah harus di buat sesuai dengan umur simpannya5.1.5 Semua produk di beli label untuk memenuhi persyaratan resmi negara pelanggan dan meliputi informasi penanganan produk yang aman, pameran, penyimpanan, persiapan da penggunaan produk dalam rantai supply pelanggan. 5.1.6 Apabila produk di rancang untuk memungkinkan klaim dilakukan untuk memuaskan pelanggan ( seperti klaim nutrisi), PT. QRS INTERNATIONALmemastikan formulasi produk dan proses produksi telah di validasi untuk memenuhi klaim tersebut.

5.2 Manajemen Allergen

PT. QRS INTERNATIONAL memiliki sistem manajemen yang dikembangkan untuk bahan yang berpotensi menyebabkan allergi yang meminimalkan resiko kontaminasi allergen pada produk dan memenuhi persyaratan resmi label

5.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL melakukan penilaian terhadap bahan baku untuk membuat kemungkinan terdapatnya kontaminasi allergen. Meliputi rewiew spesifikasi bahan baku, infromasi supplier, sebagai controh dengan menggunakan kuisioner untuk mengetahui status allergen dalam bahan baku.5.2.2 PT. QRS INTERNATIONAL mengidentifikasi dan membuat daftar bahan yang mengandung allergen serta cara penanganannya meliputi bahan baku, proses, produk akhir.5.2.3 Penilaian resiko yang terdokumentasi di gunakan untuk identifikasi jalur kontaminasi dan menetapkan kebijakan terdokumentasi dan prosedur penanganan bahan baku dan produk akhir untuk memastikan pencegahan kontaminasi silang, meliputi : - pertimbangandari pernyataan fisik mengenai bahan allergen- identifikasi potensi titik dalam alur proses yang berpotensi terjadinya kontaminasi silang - penilaian resiko kontaminasi silang pada setiap tahapan proses - identifikasi pengendalian yang sesuai untuk mengurangi atau menghilangkan resiko kontaminasi silang



Revisi 00

PENGENDALIAN PRODUKTanggal20-06-2014

Halaman34 dari 47

5.2.4 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan prosedur terdokumentasi untuk memastikan pengelolaan bahan allergen yang efektif untuk mencegah kontaminasi silang pada produk yang tidak mengandung allergen, meliputi :- pemisahan fisik atau waktu pemisahan pada saat bahan yang mengandung allergen di simpan, diproses maupun di kemas.- penggunaan pemisah dan pakaian pelindung tambahan saat menangani bahan yang mengandung allergen- penggunaan alat yang sesuai dan dapat di bedakan saat proses pengolahan- penjadwalan terhadap produksi untuk mengurangi perubahan antara produk yang mengandung allergen dan produk yang tidak mengandung allergen - adanya sistem yang membatasi ruang gerak udara yang mengandung bahan allergen - penanganan limbah dan control alirannya- larangan kepada staf, tamu, kontraktor untuk membawa makanan ke dalam area produksi5.2.5 Apabila pengerjaan ulang dilakukan, prosedur benar-benar di terapkan untuk memastikan bahan yang mengandung allergen tidak di gunakan untuk produk yang tidak mengandung allergen5.2.6 Jika secar alami proses produksi mengalami kontaminasi allergen dan tidak bisa dihindari, peringatan harus tercantum di dalam label. 5.2.7 Jika klaim di buat berdasarkan penderita alergi makanan, PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa produk benar-benar divalidasi agar sesuai dengan klaim yang di ajukan dan terdokumentasi5.2.8 Prosedur pembersihan peralatan ataupun area di desain untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya potensial yang disebabkan oleh allergen sampai ambang batas yang di perbolehkan. Metode pembersihannya harus di validasi untuk menjamin efektifitas kerja dan keefektifan prosedur di verifikasi secara rutin.Peralatan yang digunakan untuk membersihkan bahan yang mengandung allergen mudah di bedakan dan di khususkan tersendiri, atau langsung dicuci setelah di pakai.5.2.9 Semua personel terkait termasuk teknisi, staf, kontraktor mendapat training mengenai allergen dan terlatih dalam melaksanakan prosedur penanganan bahan yang mengandung allergen5.2.10 sistem pengecekan yang efektif dan terdokumentasi harus ada pada permulaan produksi, pergantian produk dan pada pengemasan untuk memastikan bahwa label telah sesuai

5.3 Sumber, status jaminan, dan klaim Identitas bahan pengawet PT. QRS INTERNATIONAL tidak menggunakan bahan pengawet dalam proses produksi.

5.4 Pengemasan ProdukPengemasan produk sesuai dengan petunjuk penggunaan dan di simpan dalam keadaan yang memperkecil kontaminasi dan pembusukan

5.4.1 Pada saat melakukan pembelian dan penetapan spesifikasi bahan pengemas, supplier harus memperhatikan karakteristik produk yang mempengaruhi kesesuaian bahan pengemas. Sertifikat kesesuaian atau bukti lain harus tersedia untuk bahan pengemas produk untuk memastikan kesesuaiannya terhadap peraturan keamanan produk yang berlaku dan sesuai dengan tujuan penggunaannya5.4.2 Bahan pengemas di simpan terpisah dari bahan baku dan produk akhir. Bahan pengemas yang digunakan dilindungi dari kontaminasi dan mempunyai identitas yang jelas sebelum di simpan dalam gudang bahan pengemas. Bahan pengemas yang tidak di gunakan lagi di simpan pada tempat yang terpisah dan sistem yang ada dapat mencegah penggunaan kembali bahan pengemas tersebut.5.4.3 Wadah yang di gunakan untuk bahan baku atau WIP berwarna dan kuat, tidak mudah pecah untuk mencegah kontaminasi.



Revisi 00


Halaman35 dari 47

5.5 Pemeriksaan Produk dan Pengujian LaboratoriumPT. QRS INTERNATIONAL melakukan pengujian sendiri dan menganalisa titik kritis yang sesuai dengan keamanan, legalitas, kualitas produk dengan menggunakan prosedur, fasilitas dan standar

5.5.1 Pemeriksaan dan Pengujian Produk5.5.1.1 PT. QRS INTERNATIONALmempunyai Program untuk menguji produk dan lingkungan produksi yang meliputi pengujian mikrobiologi, kimia, dan organoleptik sesuai dengan resikonya. Metode, frekwensi dan batas kritisnya harus terdokumentasi5.5.1.2 Hasil pengujian dan pemeriksaan di rekam dan di rewiew 1 kali seminggu untuk mengidentifikasi trend. Tindakan yang tepat di terapkan untuk melacak kecenderungan hasil yang tidak sesuai5.5.1.3 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan adanya sistem penilaian umur simpan yang berdasarkan resiko dan termasuk analisa mikrobiologi dan organoleptik. Rekaman dan hasil pengujian umur simpan memvalidasi periode umur simpan produk yang terindikasi 5.5.2 Pengujian Laboratorium5.5.2.1 Pengujian bakteri pathogen dilakukan oleh PT. QRS INTERNATIONAL dan laboratoriumnya terpisah dari area produksi dan mempunyai prosedur pengujian untuk mencegah resiko kontaminasi produk5.5.2.2 PT. QRS INTERNATIONALmelaksanakan pengujian yang rutin untuk menghilangkan resiko keamanan produk. Pengendaliannya di dokumentasikan, di terapkan dan meliputi :- akses dan keamanan fasilitas pengujian- pergerakan personel laboratorium- Pemakaian pakaian khusus laboratorium- proses dan cara pengumpulan sample- pembuangan limbah yang berasal dari laboratorium5.5.2.3 PT. QRS INTERNATIONAL melakukan analisa subkontrak yang kritis terhadap keamanan dan legalitas produk pada laboratorium yang sudah terakreditasi dan beroperasi sesuai dengan persyaratan dan prinsip ISO 17025. Penjelasan terdokumentasi tersedia apabila metode tidak dilaksanakan5.5.2.4 Harus terdapat prosedur untuk memastikan keakuratan hasil laboratorium, lain halnya dengan hal kritis yang berhubungan dengan keamanan dan legalitas dalam 5.5.2.3, yang meliputi :- penggunaan metode yang di akui- prosedur pengujian yang terdokumentasi- jaminan staf yang memenuhi kualifikasi dan atau di latih dan kompeten untuk melakukan analisa yang dipersyaratkan- penggunaan sistem untuk memverifikasi hasil pengujian, misal uji profisiensi- kalibrasi yang tepat dan pemeliharaan peralatan.



Revisi 00


Halaman36 dari 47

5.6 Product Release

PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa produk akhir tidak akan di rilis kecuali seluruh prosedur terkait telah dilaksanakan

5.6.1 PT. QRS INTERNATIONAL memiliki prosedur untuk memastikan bahwa produk tidak akan di rilis sampai semua criteria telah lengkap dan benar/sah untuk di rilis

6. Pengendalian Proses

6.1 PengendalianOperasional

PT. QRS INTERNATIONAL menjalankan prosedur terdokumentasi dan atau instruksi kerja untuk memastikan produksi produk aman dan legal secara konsisten dengan karakterisitik mutu, yang benar-benar sesuai dengan Program keamanan pangan HACCP

6.1.1 Spesifikasi proses yang terdokumentasi dan instruksi kerja tersedia bagi proses kunci dalam memproduksi produk untuk memastikan keamanan, legalitas dan kualitas produk, meliputi :- identifikasi allergen- instruksi waktu, kecepatan- waktu pembekuan, suhu- instruksi pelabelan- pengkodean dan penandaan umur simpan- CCP yang teridentifikasi dalam Rencana HACCP6.1.2 Monitoring proses, seperti suhu, waktu diterapkan, dikendalikan secara cukup dan terekam untuk memastikan produk diproduksi sesuai dengan spesifikasi proses yang di persyaratkan6.1.3 Dalam keadaan dimana parameter proses terkontrol oleh alat monitoring, maka harus dihubungkan pada suatu sistem peringatan kegagalan yang secara rutin di periksa6.1.4 Jika terjadi perbedaan kondisi pengolahan dalam peralatan terhadap keamanan atau kualitas produk, maka karakteristik pengolahannya harus di validasi dengan frekwensi yang berdasarkan resiko terjadinya serta performa peralatan ( suhu freezer dan cold storage)6.1.5 Jika terjadi kerusakan alat pada saat proses atau adanya penyimpangan proses dari spesifikasi, PT. QRS INTERNATIONALmempunyai prosedur untuk memastikan keamanan dankualitas produk untuk menentukan tindakan yang di ambil.6.1.6 Pengecekan terdokumentasi di line produksi dilakukan sebelum di mulainya produksi dan setiap ada pergantian produk. Pengecekan di lakukan untuk memastikan bahwa line produksi telah di bersihkan dan siap untuk pelaksanaan produksi. Pengecekan yang dilakukan pada saat pergantian produk untuk memastikan semua produk dan bahan pengemas telah di keluarkan dari line produksi sebelum pergantian ke produksi selanjutnya6.1.7 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi untuk menjamin produk di kemas sesuai dengan label dan kemasannya termasuk pengecekan pada saat awal packing, selama packing berlangsung dan pergantian bahan pengemas dan pergantian lot bahan pengemas untuk memastikan penggunaan bahan pengemas yang benar. Prosedur juga meliputi verifikasi beberapa kode informasi yang ada pada bahan pengemas.



brc manual

Documents

ccp codex alimentarius

ccp codex alimentarius

9penetapan batas kritis

qrs international food

10peralatan untuk mendeteksi

1standar bangunan luar23

qrs international pt

qrs international copyno