bpm dulces confituras

Manual de Buenas Prcticasde Manufactura Sector Dulces y Confituras

GUAS Y MANUALES DE T R ABA JO

Provincia de CatamarcaProvincia de JujuyProvincia de La RiojaProvincia de SaltaProvincia de Santiago del Estero Provincia de TucumnMinisterio de Agricultura, Ganadera y Pesca. Presidencia de la NacinInstituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA)Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI)Consejo Federal de Inversiones (CFI)

Organismos validadoresCmara de Dulces y Confituras Artesanales y Regionales de Catamarca.

Centro Regional Cuyo - INTI - Frutas y Hortalizas.

Comisin Evaluadora de Artculos Cientfico-Tcnicos y de Divulgacin -

INTA EEA Catamarca.

Departamento de Bromatologa de Catamarca.

Direccin de Alimentos - Ministerio de la Produccin de la Provincia de Tucumn.

Direccin Provincial de Industria. Ministerio de la Produccin y Desarrollo de Catarmarca.

Facultad de Ciencias de la Salud Universidad Nacional de Catamarca.

Secretara de Agricultura de La Rioja.

Ing. Qum. Mara Roco Leiva Rodrguez Lic. Brom. Sonia NietoIng. Agr. Magster, Leonor PilattiIng. Quim. Augusto RizzardoLic. Brom. Rosana Ruth Soria

Abril 2012

Manual de Buenas Prcticasde ManufacturaSector Dulces y Confituras

GUAS Y MANUALES DE T R ABA JO

2 Edicin6500 ejemplares

Consejo Federal de InversionesSan Martn 871, C1004AAQ

Buenos Aires, Argentina

+54 (11) 4317 0700

www.cfired.org.ar

CONSEJO FEDERAL DE INVERSIONESQueda hecho el depsito que marca la ley 11.723Impreso en Argentina - Derechos reservados.

No se permite la reproduccin parcial o total, el almacenamiento, el alquiler, la transmisin o la transformacin de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrnico o mec-nico, mediante fotocopias, digitalizacin u otros mtodos, sin el permiso previo y escrito de los editores. Su infraccin est penada por las leyes 11.723 y 25.446

Nombre y domicilio imprentaLugar y fecha impresin

Manual de Buenas Prcticas de ManufacturaSector Dulces y Confituras

Autores: Mara Roco Leiva Rodrguez; Sonia Nieto; Leonor Pilatti; Augusto Rizzardo; Rosana Ruth Soria.

Colaboradores: Mara Acosta; Susana Salas Alderete; Miriam Cejas; Edgar Cerchiai; Cristian Ciurletti; Sonia A. Claros; Ral Crdoba; Luis H. Garca; Haydee Palacios de

Pinetta; Ricardo Snchez Brizuela; Mara Jos Cavallera; Andrea Chvez; Cecilia Ins

Parodi; Silvina Paz; Celia Vittar; Juan Jos Agriello; Silvia Jara, Oreste Locascio.

Coordinadora de contenidos: Mara Roco Leiva Rodrguez.Ilustraciones: Sergio Dalpra; Mariana Abreg

Manual de buenas prcticas de manufactura : sector dulces y confituras / Mara Roco Leiva Rodrguez ... [et.al.] ; con colaboracin de Mara Acosta ... [et.al.] ; coordinado por Mara Roco Leiva Rodrguez ; ilustrado por Sergio Dalpra y Mariana Abreg. - 2a ed. - Buenos Aires : Consejo Federal de Inversiones, 2012.

104 p. : il. ; 21x14 cm. - (Guas y manuales de trabajo)

ISBN 978-987-510-201-9

1. Tecnologa de los Alimentos. 2. Manuales. I. Leiva Rodrguez, Mara Roco II. Acosta, Mara, colab. III. Leiva Rodrguez, Mara Roco, coord. IV. Dalpra, Sergio, ilus. V. Abreg, Mariana, ilus. CDD 664

GUAS Y MANUALES DE

T R ABA JO

GUAS Y MANUALES DE TRABAJO

PrlogoIntroduccin

PRIMERA PARTE

Captulo I1- Calidad en los alimentos2- Atributos o caractersticas de la calidad.3- Alimentos. Composicin.4- Clasificacin de los alimen-tos por su descripcin.Alimentos azucarados.Captulo II1- Microorganismos y alimentos.2- Factores que influyen en la multiplicacin de los microorganismos.3- Enfermedades.transmitidas por los alimentos.4- Alimento contaminado. Mecanismos de contamina-cin. Factores que intervie-nen en la contaminacin.5- Alimento alterado.6- Mtodos de conservacin.

SEGUNDA PARTE

Captulo I1- Buenas Prcticas de Manufactura. Lineamiento de la normativa vigente. Aplicacin prctica.Captulo II1- Gua de elaboracin de dulce de membrillo. Calidad del producto.2- Gua de elaboracin de nueces confitadas. Calidad del producto.Anexos1- Ejemplo de un procedi-miento operativo de sanea-miento y desinfeccin (POES).2- Requisitos para obtencin de Libreta Sanitaria.3- Proceso de reduccin bac-teriana en frascos de vidrio.4- Requisitos Bromatolgicos.5- Instrumentos de medicin.Bibliografa

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ndice

AgradecimientosMinisterio de Produccin y Desarrollo, Gobierno de Catamarca.

Subsecretaria de Industria y Comercio de la Prov.incia de Catamarca.

Decano de la Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional.

de Catamarca, Magister Omar T. Barrionuevo.

Directora de Alimentos, Ministerio de la Produccin,

Dra. Graciela Cerutti, Tucumn.

Secretara de Agricultura de La Rioja.

Cmara de Dulceros y Confituras de la Repblica Argentina

(CADYCAR) de la Prov. de Tucumn.

Ministerio de Hacienda de Jujuy.

Ministerio de Produccin de Jujuy.

Consejo Federal de Inversiones (CFI).

BUENA S PR C T I C A S D E M ANUFAC T UR A . SEC TO R D ULCE S Y CO NFI T UR A S | 7

Desde pocas inmemoriales y hasta estos das, el hombre se ha dedicado a la conserva dulce, para aumentar la vida til de las frutas u hortalizas o para tenerlas disponibles en pocas en las que por su naturaleza botnica no se las encuentra empleando mtodos empricos o la impronta personal que le da cada elaborador. Los dulces y las confituras son parte de nuestra cultura, una marca registrada de la regin que en la mayora de las ocasiones son elaboradas a baja escala con recetas ancestrales heredadas de generacin en generacin. Hoy, con el avance de la tecnologa es necesario revalorizar los dulces y con-fituras, para ello, los productores deben adquirir los conceptos y las habili-dades tecnolgicas necesarias para elaborar un producto que garantice la calidad comercial y bromatolgica al consumidor. El Foro Regional a travs de este equipo tcnico ha querido realizar un Ma-nual de Buenas Prcticas de Manufactura que sea de utilidad a todos los productores que conforman el noroeste de nuestro pas. El objetivo de ste es que cada elaborador cuente con una herramienta que le permita cono-cer no slo los pasos a tener en cuenta para elaborar un producto sano y seguro, sino que acepte el desafo de ir ms all en sus conocimientos.

Para ello se ha incorporado vocabulario tcnico que si bien pudiera resultar difcil de comprender es necesario que productores y tcnicos manejen el mismo lenguaje a fin de lograr una comunicacin ms fluida. Esperamos puedan utilizar este manual como una gua en su labor cotidia-na, ya que como contrapartida del aprendizaje ha sido para nosotros de gran provecho afrontar el desafo de trabajar en forma articulada realizando una simbiosis tcnica a fin de complementarnos entremezclando los cono-cimientos de nuestras distintas profesiones y la experiencia que desde cada lugar de trabajo nos han dejado los productores.

Los autores

Prlogo

Todos los pases necesitan contar con programas de control de alimentos

para garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena cali-

dad y estn disponibles en cantidades adecuadas y precios accesibles, para

asegurar que todos los grupos de la poblacin puedan gozar de un esta-

do de salud y nutricin aceptable. El control de alimentos incluye todas las

actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la

presentacin honesta del alimento en todas las etapas, desde la produccin

primaria, pasando por la elaboracin y almacenamiento, hasta la comercia-

lizacin y el consumo. El control de alimentos incluye todas las iniciativas

nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento inte-

grado, en el que participan el gobierno y todos los segmentos y sectores de

la industria alimentaria. El control de alimentos est vinculado con la mejora

de la salud de la poblacin, el potencial de desarrollo econmico del pas y

la disminucin del deterioro y de las prdidas de alimentos.

Organizacin de las Naciones para la Agricultura y Alimentacin (FAO )


Es importante que todas las personas que de alguna forma estn involu-cradas con la preparacin de dulces y confituras, conozcan los sistemas de proteccin y conservacin de los mismos.

La industria de las conservas dulces debe enfrentarse a varios desafos: Ponerenvalorlosproductosregionalesparalanzarlosconunanueva

vitalidad al mercado sin perder la identidad de origen. Mejorarlacalidadparasatisfacerlasnecesidadesdelosconsumidores. Disminuirloscostosenlacadenadeproduccin.

El objetivo del presente manual es contribuir a estos desafos a partir de la concientizacin de los productores de la importancia de la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin en la elaboracin de sus productos.

Los dulceros, encontraran en este manual una herramienta que les permita mejorar los procesos en la obtencin de alimentos a base de azcar.

En 1810 un confitero de Champagne llamado Nicols Appert, public su li-bro El arte de conservar durante varios aos, todas las substancias animales y vegetales. En este se explaya en describir la manera adecuada de realizar cada una de las acciones que hacen a la elaboracin de una conserva, ms que en su fundamento cientfico.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son entonces la propuesta de nuestra poca para la fabricacin comercial de alimentos.

Introduccin

10 | G U A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O

Las BPM se han constituido formalmente en la Norma de Calidad a aplicar en el Mercado Comn del Sur, MERCOSUR1 y es la base para acceder a sis-temas ms rigurosos como HACCP (Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control) o ISO (Organizacin Estndar Internacional).

Las BPM contienen elementos intelectuales, como conocimientos y habili-dades, y hbitos como la higiene, por ello requiere de la capacitacin y el control permanente de los recursos involucrados, de acuerdo a una gua clara y prctica para su seguimiento.

La elaboracin de dulces ha caracterizado desde antao las soleadas tierras del noroeste argentino (NOA) donde se producen excelentes uvas, tunas, nue-ces, membrillos, cayotes, batatas, algarrobas, ctricos, chaares, higos, ciruelas, duraznos, arndanos, frutillas, bananas, paltas, y aunque en menor importan-cia, tambin anan, mango, maracuy, mamn, papaya, y muchas otras.

El presente material se ha elaborado en consideracin de las especiales con-diciones de produccin del NOA, para productores medianos y pequeos, para nuestro tiempo, aprovechando la tecnologa y la ciencia de los alimen-tos, la disponibilidad de tcnicos y profesionales en el tema, aportando a ga-rantizar la calidad de los productos de este mercado resguardando el valor de los dulces de la regin.

1. Normativa Alimentaria subregional que rige Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.

PRIMERA PARTE


1 - Calidad en los alimentos

Las necesidades implcitas son principalmente factores de naturaleza psi-colgica que tienen que ver con la moda, la novedad, facilidad de consumo, etc. y caractersticas socioculturales tales como la tradicin, nacionalidad, re-ligin, etc., todas estas caractersticas hacen que un producto que es bueno para un consumidor o cliente en particular no lo sea para otro.

Las necesidades explcitas son aquellas que obligatoriamente el producto debe cumplir y son ajustadas en las normativas vigentes.

Otra definicin del vocablo calidad es la siguiente:

Atributos de un producto, servicio o proceso que nos permite valorarlo como: mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie

Mientras que la primera definicin hace referencia al cliente, esta segunda hace hincapi en el producto en s y consagra la expresin de un nivel de excelencia, una forma de distincin de un producto con otro del mismo tipo que se acepta como referencia.

2 - Atributos o caractersticas de la calidad de alimentos

En materia de productos alimenticios, el trmino calidad involucra distin-tos atributos o caractersticas que contemplan diversos aspectos.

Captulo I

La calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, de un proceso o de un servicio que le confieren su capacidad de satisfacer necesidades implcitas o explcitas.

ISO 9000


Caracterstica de inocuidad:La inocuidad se destaca como condicin necesaria esto es, que el alimento no cause dao a la salud de las personas que lo con-sumen. Corresponde al nivel bsico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente aquel controlado en el mbito del estado o pas, para resguardar la salud pblica de los ciudadanos.

Caractersticas nutricionales: Se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades de energa y nutrientes del ser humano. Esta caracterstica adquiri gran rele-vancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial pre-ventivo de una dieta saludable o equilibrada.

Caractersticas Organolpticas: Hace referencia a aquellas caractersticas que pueden ser detectadas por los sentidos. Las caractersticas organolpticas son los principales atributos de calidad que reconoce el consumidor, son los evidentes y dependen de la expectativa del mismo. Ellos son:

Apariencia (forma y color), a travs de la vista.Olor y fragancia, percibido por las clulas olfativas que se encuentran en la nariz.Sabor, a travs de las papilas gustativas que se encuentran en la lengua.Aroma (flavor), indicados por el olor y el gusto.Textura, (resistencia, consistencia a la masticacin) apreciada por el tacto.Sonido, (en el caso de galletitas o snack) percibido por el odo.

Actualmente la calidad de los productos alimenticios involucra tambin ca-ractersticas, que pueden aportar un valor agregado al producto dado por las modalidades de produccin (agricultura orgnica, produccin respetuo-sa del medio ambiente), las zonas de produccin (territorio de origen, mon-taa) y las tradiciones que conllevan. Estas caractersticas deben ser tramita-das para poder ser declaradas en la oferta logrando con esto la valorizacin

Inocuidad de los alimentos es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

C.A.A.


y la diferenciacin de los productos locales o regionales. A travs de la calidad vinculada al territorio se constituye un sistema local con solidaridades ampliadas. Las zonas rurales con agricultores de bajos in-gresos pueden encontrar en esa calidad, los medios de una poltica de inser-cin econmica ms amplia. Todo esto se aproxima a la identificacin de la calidad vinculada al territorio como elemento de una poltica turstica de la zona. Se deben promover efectos de estmulo recproco entre el producto, el territorio y la sociedad.

3 - Alimentos. Composicin

Tambin se podra definir alimento a todo producto que por sus propieda-des nutritivas y psicosensoriales, cuando es consumido, aportan los nutrien-tes (sustancias qumicas) que contribuyen al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir al mantenimiento de su estado de salud.

Los nutrientes aportados por los alimentos pueden agruparse desde el pun-to de vista qumico en:

Compuestos de naturaleza orgnica:

Alimento es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin alimen-to incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

C.A.A.

Hidratos de carbonoProtenasLpidos (grasas y aceites)

Son sustratos de los procesos de transformacin de energa, o formacin de estructuras


Vitaminas Son indispensables (en pequeas cantidades) para el normal crecimiento, desarrollo y mantenimiento del organismo.

MineralesAgua

Cumplen funciones estructurales o actan como reguladores del metabolismo.

Compuestos de naturaleza inorgnica:

Nutricin y salud: Una buena alimentacin debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesida-des del individuo.

En el ltimo decenio, la calidad nutricional de los alimentos ofrecidos en el mercado, es objeto de un creciente inters, tanto que desde el ao 2006 es obligatorio, por las normas vigentes en el CCA, incluir el etiquetado nutricio-nal en el rtulo de los alimentos.

4 - Clasificacin de los alimentos por su descripcin. Alimentos azucarados

El Cdigo Alimentario Argentino (CCA.)2 est constituido por veinte cap-tulos dentro de los cuales los cinco primeros establecen la reglamentacin general y los restantes describen especficamente a grupos de alimentos, entre ellos: Alimentos lcteos (leche, casena, crema, manteca, queso)Alimentos crneos y afines (carne, huevos)Alimentos farinceos (cereales, harinas)


Alimentos vegetales (hortalizas y frutas)Alimentos azucarados (azucares y miel)Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)

Alimentos azucarados. ConfiturasEn el mbito regional es de uso comn y est generalizado el hecho de referirnos a confituras asignando bajo esta denominacin a productos tales como nueces confitadas, higos abrillantados, alfeiques, etc. mientras que los dulces, jaleas y mermeladas no se los incluye dentro de dicho vocablo, sin embargo el CCA incluye dentro del capitulo X (Alimentos azucarados) a las confituras, y dentro de esta categora los dulces, compotas, frutas en almbar, jaleas y mermeladas.Es importante que el elaborador conozca cada uno de estos trminos a fin de nombrar y rotular adecuada-mente al producto terminado.

Productos en almbar (almibara-dos)Se llaman as a los trozos de frutas ms o menos pequeas como ser higos, quinotos u otros semejantes, frescos o conservados cocinados en una solu-cin de azcar o edulcorante.Para que cumpla con las caractersti-cas requeridas la fase lquida o almbar deber separarse fcilmente de la fruta, tubrculo u hortaliza; esta debe ser lmpida y slo se admitir una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales de la fruta que pueden ocurrir durante la elaboracin.

Con la denominacin genrica de confituras, se entienden los productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas, o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrn ser reemplazados parcial o totalmente por miel.

C.A.A.

2. Establece las normas higinico-sanitarias, bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que caen en su rbita dentro de la Republica Argentina.

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MermeladasCon la denominacin genrica de mermelada, se entiende la confitura ela-borada por coccin de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con azcar o edulcorantes, este pro-ducto listo para el consumo, debe tener consistencia untable y se presentar como una mezcla nfima de componentes de frutas enteras o en trozos.

Dulces Con la denominacin genrica de dulce, se entiende la confitura elaborada por coccin de partes de pulpa de frutas, tubrculos u hortalizas coladas por una criba de malla no mayor de 2,0 mm (tamiz), con el agregado de azcar o edulcorante, el producto obtenido tendr una textura firme y con-sistencia uniforme a temperatura ambiente.

Jaleas Se denomina Jalea a la confitura elaborada por concentracin por calor del jugo filtrado de frutas con la adicin de azcar o edulcorantes. El producto terminado tendr una consistencia semislida; gelatinosa firme y limpia, al corte presentar un aspecto lmpido, sin partculas visibles a simple vista y translcido en capa de 2,0 mm de espesor.

Nuez confitada Este producto regional no se encuentra definido en el CAA, sin embargo, a nues-tro criterio podra enmarcarse dentro de la definicin general de bombones, que considera al producto de consistencia blanda, semiblanda o dura, preparado con sacarosa (azcar) con o sin otros productos alimenticios contemplados en el cdigo.Las materias primas con las que se elabo-ran estos productos (nuez, dulce de leche y fondant/chocolate) si estn individual-mente permitidos y definidos en el cdigo.

Todo proceso de elaboracin que implcitamente no figure en el presente cdigo ser lcito (permitido) si no introduce elementos extraos o indeseables, o no altera el valor nutritivo o aptitud bromatolgica de los alimentos terminados de que se trate.

C.A.A.


Adems de las nueces confitadas existen en el mercado otros productos re-gionales que aun no estn definidos dentro del CAA. Sin embargo, se los considera dentro de Disposiciones Generales las cuales especifican que los mismos deben elaborarse con materias primas que estn registradas en el c-digo alimentario as como implementar las condiciones higinicas sanitarias adecuadas para que el producto terminado no cause dao al consumidor.

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1 - Microorganismos y alimentos

Los alimentos que consumimos, raramente, por no decir nunca, son estri-les, sino, que contienen asociaciones de microorganismos (bacterias, hon-gos, parsitos y virus) cuya composicin depende de qu microorganismo llega a l y de cmo se multiplican o sobreviven en el alimento en el trans-curso del tiempo.Los microorganismos presentes en un alimento procedern tanto de la mi-croflora propia de la materia prima como de los introducidos durante las operaciones de recoleccin, tratamiento, almacenamiento y distribucin. La cantidad y tipo de microorganismos sern determinados por las propieda-des del alimento, por la atmsfera donde ste se almacene y por efecto de los tratamientos que se hayan realizado.Los microorganismos manifiestan su presencia ya sea:

1- Causando alteracin del producto (ej.: olor, color y sabores extraos)2- Causando una enfermedad trams-

mitida por los alimentos (ej.: botu-lismo)

3- Transformando las propiedades de un alimento de una forma be-neficiosa (ej.: bacterias utilizadas en la elaboracin del yogurt)

Los microorganismos Son seres vivos muy pequeos que no se observan a simple vista, se pue-den visualizar a travs de un microscopio que aumenta el tamao de su imagen. Se los puede encontrar en el aire, agua, tierra, alimentos, animales, sobre y dentro de las personas, sobre cualquier superficie incluso en la coci-na y utensilios con los cuales se elaboran alimentos.

Captulo II

No todos los microorganismos son perjudiciales. Hay muchos que permiten desde tiempos inmemoriales, proveer de alimentos al hombre. Por ejemplo las bacterias lcticas en la elaboracin del yogurt y del queso y las levaduras en la fabricacin del pan y del vino.


2 - Factores que influyen en la multiplicacin de los microorganismos

Cada especie microbiana requiere para crecer condiciones particulares. Es-tos requerimientos son muy variados, porque los ambientes en los que las diferentes especies se han adaptado varan enormemente.

Los principales factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de los microorganismos en los alimentos son:

Factores propios de la ecologa del microorganismo (factores intrnsecos)

NutrientesActividad de agua (disponibilidad de agua) pHFactores ambientales Humedad


TemperaturaOxgenoFactores de elaboracinCortadoLavadoEnvasadoPasteurizacin

Factores propios de la ecologa del microorganismo (factores intrnsecos)

Nutrientes: Los microorganismos, como todos los seres vivos, necesitan nutrientes para poder desarrollarse. Los alimentos contienen nutrientes, por lo tanto, los hace una fuente propicia para que ellos se multipliquen.Segn la caracterstica del alimento (tipo y contenido de nutriente) ser el tipo de microorganismo que prolifere.En los dulces y confituras los principales nutrientes son los azcares fcil-mente fermentables lo que lo hacen un medio propicio para el crecimiento de mohos y levaduras.

pH: Es una medida que permite conocer si el alimento es cido (pH menor a 7), neutro (pH 7) o alcalino (pH mayor a 7). La acidez o alcalinidad influyen tanto en el crecimiento como en el metabo-lismo de los microorganismos.Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4,5) no son alterados f-cilmente por bacterias, siendo ms sensibles a la alteracin por levaduras y mohos puesto que stos toleran mejor la acidez, como es el caso de los almbares y mermeladas.

Actividad de agua (disponibilidad de agua en el alimento): Si bien to-dos los alimentos contienen agua en su interior, algunos tienen una alta pro-porcin (alta disponibilidad de agua), ejemplo de ello son: las carnes, frutas frescas, etc.; otros alimentos tienen muy bajo contenido de agua (baja dis-ponibilidad de agua) ejemplo de ello son: las frutas secas, caramelos, dulce de membrillo, etc.Segn la disponibilidad de agua de los alimentos los microorganismos se


desarrollan de diferente manera, en el caso de las bacterias, cuando el con-tenido de agua comienza a reducirse disminuye su crecimiento hasta de-tenerlo por completo, sin embargo, en el caso de los hongos y levaduras, siguen desarrollndose incluso hasta con muy baja disponibilidad de agua.En el caso de los dulces (bien elabo-rados respetando las concentraciones de azcares y tiempos y temperaturas de coccin) la disponibilidad de agua es baja por lo que es probable que sean solamente algunos hongos y/o levaduras los responsables de su contaminacin

Factores ambientales

Temperatura: La temperatura a la que es sometido un alimento cobra es-pecial importancia ya que es otro factor que condiciona en mayor o menor grado el desarrollo de microorganismos.Algunos microorganismos toleran temperaturas ms extremas que otros, por lo tanto, los microorganismos se dividen en tres categoras diferentes. Los que crecen a altas temperaturas (termfilos), los que crecen a tem-peraturas intermedias (mesfilos), y los que crecen a bajas temperaturas (psicrfilos).

Las bacterias mesfilas crecen mejor alrededor de 37 C, la temperatura del cuerpo humano, estas son las bacterias que causan enfermedades, por ejemplo Escherichia coli, crece en el intestino de los seres humanos y de otros animales.Las bacterias psicrfilas y psicrtrofas crecen a una temperatura por debajo de 5 C, temperatura a la cual funciona normalmente una heladera. Pseudo-monas spp. o Listeria monocytogenes son ejemplos de bacterias psicrtrofas que pueden provocar alteracin en leches refrigeradas. Las bacterias termfilas que crecen a temperaturas superiores a 50 C, gene-ralmente, tienen menor influencia en microbiologa de los alimentos.

Como se ver mas adelante, uno de los mtodos para disminuir la disponibilidad de agua en dulces y mermeladas es a travs del agregado de azcares, puesto que aumenta la concentracin de slidos disueltos en el alimento disminuyndose de esta manera el contenido de agua.


Humedad ambiente: Cuando almacenamos un alimento de baja disponi-bilidad de agua (fondant de la nuez confitada, dulce de membrillo) en un ambiente hmedo, estos tienden a captar el agua del ambiente aumen-tando con esto la disponibilidad de agua final y con ello se favorecer al crecimiento de los microorganismos. Por lo tanto, es importante almacenar las confituras en ambientes secos (baja humedad).

Oxgeno: Como todo organismo vivo los microorganismos necesitan ox-geno para vivir. Es por esto, que como mtodo de conservacin para el con-trol de los microorganismos se emplean prcticas o se aplican tecnologas tendientes a reducir el oxgeno en contacto con el alimento, ejemplo de ellas: la cobertura completa con almbar en las conservas para evitar el con-tacto del alimento con el oxgeno o el envasado al vaco, prctica utilizada cada vez ms en la industria.

Como se observa en el grfico las bacterias pueden crecer en un rango de temperatura que se halla entre los 5 y 60 C, siendo la temperatura ptima de crecimiento de 37 C. Este rango de temperatu-ra se lo conoce como zona de peligro. Fuera de este rango su capacidad de multiplicacin es menor. A 100 C (ebullicin del agua) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 C (refrigeracin) su crecimiento es ms lento y a los 0 C (congelacin) quedan en estado latente pero no mueren.


Sin embargo, hay especies de microorganismos que se desarrollan en total ausencia de oxgeno tal es el caso de la bacteria Clostridium botulinum cuya toxina produce la enfermedad conocida como Botulismo.

Cuando los factores antes mencionados son los adecuados, dichos microor-ganismos se desarrollan con gran facilidad y muy rpidamente. En cambio, si las condiciones no son las ptimas, muchos de ellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y as logran sobrevivir. Las esporas en condiciones favorables pasan a su forma vegetativa y logran multiplicarse normalmente.

El tiempo de desarrollo de los microorganismos depende de las condiciones ptimas de temperatura, humedad, nutrientes y acidez. En estas condiciones las bacterias tienen una velocidad de crecimiento mayor que los hongos. Pueden desarrollarse millones de bacterias en tan solo diez minutos mientras que los hongos necesitan entre 7 a 14 das para su desarrollo.


3 - Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas. (OMS)3

3. OMS: Organizacin Mundial de la Salud


4 - Alimento contaminado. Mecanismos de contaminacin. Factores que intervienen en la contaminacin.

Mecanismos de contaminacin

Contaminacin directa: Es la forma ms simple como se contaminan los alimentos. Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula, ejemplo de este tipo de contaminacin puede ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotas de saliva al hablar, estornudar o toser sobre el alimento o cuando el manipulador con heridas infectadas toca el alimento o el alimento tiene contacto con un producto qumico o sobre l se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extrao se incorpora al alimento durante el proceso.

Un alimento contaminado es aquel que contiene:Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud) sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o txicas. Componentes naturales txicos en concentracio-nes mayores a las permitidas por exigencias reglamentarias.

C.A.A.


Contaminacin cruzada: Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacterias, producto qumico, elemento fsico), desde un alimento/ materia prima contaminado a un alimento que no lo est o a superficies en contacto con ste (mesas, equipos, utensilios, etc.). La forma ms frecuente de contaminacin cruzada ocurre cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido lis-to para consumir o cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir.


Factores que intervienen en la contaminacin

Contaminacin biolgica: Es la contaminacin del alimento por microor-ganismos. En los dulces y confituras es producida principalmente por bac-terias y hongos.


Contaminacin qumica: Se produce cuando el alimento se pone en con-tacto con sustancias qumicas. Por lo general esto sucede por el uso inade-cuado de sustancias y/o materiales en contacto con alimentos o por proce-dimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva.Ejemplos: residuos de plaguicidas en la materia prima, exceso de sulfito en el producto terminado, etc.


Contaminacin fsica: Esta directamente relacionada con la falta de cui-dado en la manipulacin. Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento, que por lo general son incorporados accidentalmente durante la elaboracin o se incorporan con las materias primas y daan la salud del consumidor.Ejemplos: plstico, vidrio, astilla, madera, metales (alambres, virutas, clavos, anillos, etc.), uas, polvo, piedras, arena, cabellos, etc.

Si bien los casos ms resonantes de intoxicaciones alimentarias suelen estar protagonizados por sustancias qumicas, los microorganismos son la princi-pal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).

Las ETAs pueden manifestarse a travs de:

Infeccin: El microorganismo presente en el alimento es ingerido y se mul-tiplica en el sistema humano. Ejemplos: Salmonelosis (Salmonella), Toxoplas-mosis (Toxoplasma gondii) Hepatitis A (Virus de hepatitis A)


Intoxicacin: El microorganismo se multiplica en el alimento y produce una exotoxina. El consumidor ingiere el alimento conteniendo la toxina. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades aun despus de que el microorganismo es eliminado. Ejemplos: Botulismo (Clostridium botulinum), intoxicacin estafiloccica (Staphilococcus aureus) o por toxinas producidas por hongos (micotoxinas)

Toxiinfeccin: El microorganismo presente en el alimento es ingerido y se multiplica en el sistema humano, dentro del cual libera una exotoxina, causando la enfermedad. Ejemplos: Sndrome urmico hemoltico (E. coli O157:H7), gastroenteritis (Clostridium perfringens)

Sntomas:Los sntomas ms comunes (nauseas, vmitos, diarreas, dolor abdominal, dolores de cabeza, fiebre alta, erupcin cutnea) varan de acuerdo al tipo de agente responsable, a la cantidad de alimento contaminado que fue consumido y al estado general del individuo. Para personas sanas, algunas ETAs son enfermedades pasajeras que slo duran un par de das y no tienen mayores complicaciones, sin embargo, para personas susceptibles (nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas) pueden ser graves y dejar secuelas e incluso provocar la muerte.

5 - Alimento alterado

Los alimentos pueden sufrir alteraciones que comprometen su calidad co-mercial, caracteres organolpticos (sabor, textura, aroma y color) y calidad nutricional. Las causas responsables de estos fenmenos de alteracin se pueden clasificar en:

Un alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica aisladas o combinadas, o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes ha sufrido deterioro en sus caractersti-cas organolpticas (sensoriales), en su composicin intrnseca (interior) y/o en su valor nutritivo.

C.A.A.


Alteracin fsica: Puede aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los productos y, en general, no perjudican por s solas a la comestibilidad del alimento, pero s a su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pueden ocurrir durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin del alimento o heridas en sus estructuras de proteccin.


Alteracin qumica: Esta alteracin es mas grave que la anterior y con fre-cuencia puede perjudicar la comestibilidad del producto.Entre estas pueden citarse el enranciamiento de alimentos con contenidos de grasas o aceites y el oscurecimiento de productos, llamado carameliza-cin, la consecuencia de estas reacciones en los alimentos es la formacin de olores y sabores desagradables, cambios de color y perdida de caracte-rsticas nutricionales. Otra alteracin qumica muy importante es la reaccin causada por sustancias propias de los alimentos (enzimas), que pueden pro-vocar alteracin en los tejidos vegetales. Un ejemplo de ello, es el oscureci-miento superficial que ocurre al cortar una manzana, debido a la reaccin de estas sustancias con el oxgeno del aire.


Alteracin biolgica: Es sin duda la ms importante y dentro de ella en-contramos:- Infestaciones causadas por insectos, roedores, pjaros, etc. La mayor im-

portancia radica en que daos causados por stos sirven de puerta de entrada para los microorganismos.

- Infecciones debidas a las acciones de los microorganismos que como expresamos en el captulo anterior no solo existen microorganismos pa-tgenos sino tambin aquellos causantes de la alteracin de los alimen-tos, cuya consecuencia es la modificacin de caractersticas organolpti-cas del producto, la aparicin de fenmenos de alteracin y el alimento deja de ser adecuado para el consumo humano.

Generalmente en el deterioro de los alimentos intervienen varias de las cau-sas citadas, pero stas actan de forma diferente dependiendo de los facto-res ambientales como: la temperatura, la humedad, el oxgeno, la luz y junto a todas ellas el factor tiempo, puesto que la degradacin de un alimento aumenta con el tiempo.


Para cada alimento particular, hay un periodo de tiempo determinado, des-pus de su produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus caractersticas organolpticas, nutricionales y de seguridad sanitaria bajo determinadas condiciones de conservacin. Este periodo se define como vida til del alimento correspondiente.

6 - Mtodos de conservacin

Los mtodos de conservacin son estrategias y tecnologas aplicadas con el objetivo de inhibir o destruir microorganismos, preservando con esto la vida til de los alimentos.

Como se expres anteriormente los microorganismos son los principales causantes de la contaminacin como as tambin de la alteracin en los alimentos. Por esto dichos mtodos actuaran:

1. Previniendo que los microorganismos ingresen al alimento (Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura).

2. Destruyendo los que ya estn presentes e impidiendo la recontami-nacin.

3. Impidiendo la multiplicacin y/o produccin de toxinas.

La vida til de un alimento es el tiempo que transcurre entre la produccin/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales. La finalizacin de la vida til de un alimento puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este ltimo caso la evaluacin sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no existen mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos.


Tratamiento trmico: El calor destruye total o parcialmente los microorganismos y enzimas, segn sea la tecnologa aplicada (tiempo/temperatura) Entre los sistemas ms comunes se encuentran:

- Pasteurizacin: El tratamiento trmico destruye parte pero no todos los microorganismos vegetativos del alimento y usualmente involucra la aplicacin de temperaturas menores de 100 C, la pasteurizacin como nico factor no basta para obtener estabilidad microbiolgica debe ir acompaada de condiciones posteriores de almacenaje que minimicen el crecimiento microbiano (refrigeracin, conservantes qumicos, etc.).

- Esterilizacin: Un alimento comercialmente estril puede definirse como un alimento que ha sido sometido a un tratamiento trmico, supe-rior a 100 C, tal que el alimento no se altere, ni sea un peligro para la salud del consumidor. En dicho alimento, ni los microorganismos ni las esporas son capaces de crecer en las condiciones normales de almacenamiento.

Tratamiento trmico Pasteurizacin Esterilizacin

Destruirlos

CongelacinRefrigeracinDisminucin del pHDisminucin de la aw (Agregar azcar o concentrar)Conservantes Qumicos

Impedir su proliferacin


Disminucin de la disponibilidad del agua (aw)Se basa en la reduccin del agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo de los microorganismos (ver pg. 25). Esto puede lograrse evapo-rando parte del agua contenida en el alimento y/o por medio del agregado de azcar.

Conservantes Conservante es cualquier agente que aplicado a un alimento previene o re-tarda el deterioro qumico o biolgico.Para conservar la pulpa de frutas se utiliza el sulfitado, el cual deber ser reducido hasta alcanzar los parmetros establecidos por CAA durante la ela-boracin del dulce a fin de evitar que el exceso del mismo cause dao a la salud del consumidor.Otro conservante utilizado en la elaboracin del dulce es el cido ctrico (jugo de limn).En el plano industrial, suelen utilizarse otros conservantes tales como el ci-do srbico o benzoico o sus sales de sodio, siendo necesaria para su uso la intervencin de un tcnico idneo en la materia.

Bajas temperaturasLas bajas temperaturas (refrigeracin y congelacin) no destruyen los mi-croorganismos sino que retrasan su crecimiento. De este modo, se evitar el aumento de microorganismos que causan dao a la salud (patgenos) pero no garantizara que sean eliminados. Se deben tener en cuenta que existen patgenos, como los psicrtrofos (ver pg. 26), que seguirn creciendo aun a bajas temperaturas.Los alimentos refrigerados son aquellos que se almacenan a tempera-turas entre 0 y 8 C, mientras que los congelados son aquellos que se almacenan a temperaturas menores a 0 C. aumentando el tiempo de la vida til de un alimento.

SEGUNDA PARTE


1 - Buenas Prcticas de Manufactura. Lineamiento de la normativa vigente. Aplicacin prctica

Las buenas prcticas de manufactura son pautas generales (esenciales) de higiene y de buenos hbitos en la elaboracin de alimentos para el consu-mo humano.Estas pautas estn reglamentadas en la Argentina a travs de la Resolucin 80/96 del Grupo Mercado Comn, que establece un Reglamento Tcnico para el cumplimiento de buenas prcticas de fabricacin, y para la obser-vacin de condiciones higinico-sanitarias ptimas en los establecimientos elaboradores e industrializadores de alimentos. La norma toma como referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius1 , as como otros documentos posteriores del Comit de Higiene de los Alimentos del Codex.Establece que toda persona fsica o jurdica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades tales como elaboracin/industrializacin, fraccionamiento, almacenamiento y transpor-te de alimentos industrializados en los Estados Partes del MERCOSUR deber cumplir con dicha norma.Las bromatologas provinciales toman esta normativa y sobre la base de su cumplimiento, son las encargadas de emitir el registro de inscripcin del establecimiento elaborador (R.P.E/R.N.E) y el registro de elaboracin de pro-ductos (R.P.P.A/R.N.P.A).En este captulo se procura profundizar cada uno de los puntos de la nor-mativa a fin de brindarle al elaborador una herramienta en la cual encuentre fundamentos tericos a fin de poder llevar a la prctica, con mayor facilidad y entendimiento, las acciones que exige.A continuacin se describirn detalladamente cada uno de los puntos de este reglamento, que incluye las siguientes reas temticas:

Captulo I

1. Normativa Alimentaria Internacional desarrolla normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).


1- Principios generales higinico sanitarios de las materias primas para ali-mentos elaborados/ industrializados.

2- Condiciones higinico sanitarias de los establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.

3- Establecimiento: requisitos de higiene (saneamiento de los establecimientos).

4- Higiene personal y requisitos sanitarios.5- Requisitos de higiene en la elaboracin.6- Almacenamiento y transporte de materias primas y productos termi-

nados.7- Control de alimentos.

1- Principios generales higinico sanitarios de las materias primas para alimentos elaborados/industrializados

Las materias primas como las frutas y hortalizas son tejidos vivos, con eleva-do contenido de agua y de morfologa, composicin y fisiologas diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metablicos, los da-os mecnicos y el ataque por insectos y enfermedades.

reas de procedencia de las materias primas:El elaborador de dulces debe conocer de donde proviene la materia prima que l est utilizando, debido a que es fundamental que asegure la calidad suficiente a fin de evitar riesgos para la salud humana.No deben ser cultivadas ni cosechadas materias primas en reas donde la pre-sencia de sustancias potencialmente nocivas pueda provocar contaminacin.Las materias primas deben estar protegidas contra la contaminacin por basura o desechos de origen animal, domstico o industrial, cuya presencia pueden causar enfermedades.Por lo anterior es importante mantener la finca en buenas condiciones de higiene, los animales no deben estar presentes en los cultivos de hortalizas o montes frutales.

Se debe cuidar que fincas de frutales o huertas no se encuentren cercanas a industrias debido a que las mismas pueden eliminar sustancias txicas al suelo, agua o ambiente y as contaminar la produccin.


Todo fluido o material que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede ocasionar contaminacin si no se conoce su procedencia, la mayora de los microorganismos perjudiciales para la salud (patgenos) presentes en estos alimentos provienen de heces humanas o animales. Un importante vehculo en este caso es el agua. No se deben cultivar en reas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda consti-tuir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud. La posibilidad de contaminacin por esta fuente depende de su calidad y procedencia, por lo tanto se recomienda identificar la fuente y forma de distribucin del agua que se usa.Hay que considerar que el agua subterrnea que se extrae de napas poco profundas o construidos indebidamente pueden estar afectados por diver-sos contaminantes, como los microbiolgicos, debido fundamentalmente a la cercana de pozos ciegos cuyos microorganismos por infiltracin alcanzan a la napa de donde se extrae el agua.Queda prohibido utilizar aguas servidas (desechos sanitarios) para riego de parcelas de hortalizas o frutales.La prctica ptima consiste en realizar un anlisis de la calidad del agua con la que se est regando.

Control de plagas y enfermedadesEl productor debe combatir las plagas y enfermedades a travs de un sis-tema que permita controlarlas mediante la combinacin de los mtodos menos txicos disponibles (Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades).Estos mtodos incluyen: controles mecnicos (labores culturales, fecha de siembra, etc.), biolgicos (enemigos naturales de las plagas como moscas, avispas, arauelas, etc.) y en ltima instancia, controles qumicos (aplicacin de plaguicidas).Los plaguicidas son sustancias qumicas destinadas a prevenir, destruir, re-peler o controlar plagas vegetales o animales y enfermedades que afectan a las plantaciones agrcolas. Pueden utilizarse durante la produccin, el alma-cenamiento, el transporte y la distribucin de alimentos.El uso de plaguicidas debe realizarse de manera racional y deben ser aplica-dos bajo la supervisin directa de personal que conozca los peligros poten-ciales que representan para la salud.


El productor debe hacer hincapi en la seleccin y el buen uso de los pla-guicidas.El buen uso implica minimizar los riesgos de la presencia de niveles de re-siduos de estos productos en la materia prima tratada. Un residuo de pla-guicida que haya quedado en la materia prima cosechada puede ser txico para la persona que consume dicho producto, si el mismo no se encuentra dentro de los niveles legalmente aceptables. Para evitar los residuos de plaguicidas se debe respetar el tiempo de espera entre la ltima aplicacin y la cosecha (periodo de carencia) y dosis para cada producto. Para esto es fundamental llevar los registros de aplicaciones fitosanitarias.

Cosecha Contribuye mucho con el cuidado de la materia prima establecer el mo-mento adecuado de la cosecha.Los cosecheros deben ser instruidos para tratar la fruta lo ms delicadamen-te posible en todas las etapas de la cosecha. El vaciado de los recipientes se debe hacer cuidadosamente para evitar golpes que causen daos que perjudiquen la calidad higinico- sanitaria de la fruta.Hay que mantener limpios todos los elementos utilizados para la cosecha, ya que existe una relacin directa entre la higiene de los contenedores y la aparicin de productos manchados, sucios y con daos superficiales que desmejoren la calidad del producto final.Otro aspecto a tener en cuenta durante esta etapa es la higiene del personal que efecta la cosecha, quedando prohibido fumar y/o salivar y/o comer durante esta operacin. Por otro lado, se debe prestar especial atencin a la higiene de manos luego de concurrir a los sanitarios y debe instruirse de estos hbitos al personal de cosecha.Luego de la cosecha, pero todava estando en el campo, la fruta deber ser protegida del calor y del sol. El trasporte de la materia prima al sitio de elaboracin debe ser adecuado para tal fin, y construido de materiales que permitan una fcil limpieza y desinfeccin.


RecepcinSe recomienda realizar el procesamiento inmediatamente recibida la ma-teria prima. En caso que por alguna razn no se pueda procesar (falta de madurez, falta de insumo, etc.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminacin y reduzcan al m-nimo el deterioro.Controlar especialmente bolsas, cajas u otro tipo de contenedores de ma-teria prima para eliminar elementos sucios, materiales extraos o productos descompuestos.Tambin, deben inspeccionarse los contenedores de insumos e ingredien-tes, los cuales no deben estar hinchados, rotos, rajados, rodos o daados.

Contaminacin de la materia primaEs necesario inspeccionar las materias primas, para determinar si estn lim-pias y aptas para el procesamiento y elaboracin de alimentos.El elaborador debe permanecer alerta ante la posibilidad de contamina-ciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una materia prima contaminada puede afectar los lotes de produccin si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias.

Riesgo microbianoLa contaminacin microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elabora-cin de conservas dulces puede dar lugar a la alteracin de los productos, an cuando se haya cumplido con las indicaciones de elaboracin.Este inconveniente surge cuando los tratamientos trmicos que se practi-can en la conserva, no son suficientemente efectivos para controlar niveles anormalmente altos de carga microbiana.

2- Condiciones higinico sanitarias de los establecimientos elabora-dores/industrializadores de alimentos

Es necesario prevenir la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas, antes que disminuirla una vez que se ha elaborado el producto.


El establecimiento elaborador se considera el mbito que comprende el local y el rea hasta el cerco perimetral que lo rodea (sitio de elaboracin, almacenamiento y vas de transporte de alimentos o materia prima).

Estructura edilicia e instalaciones:

EmplazamientoEl lugar en el que se sita el establecimiento, tiene importancia tanto desde el punto de vista de la disponibilidad de servicios (provisin de energa elc-trica, agua, gas, transporte, posibilidad de eliminacin de residuos slidos y lquidos) como del lugar donde se sita, es decir, no se encuentre expuesto a inundaciones, que en las cercanas no existan malos olores, humo, basura-les, malezas, aguas residuales, etc., puesto que constituyen una fuente per-manente de plagas y contaminacin.

Vas de trnsito internoEs muy importante que las vas de trnsito utilizadas para la circulacin den-tro del establecimiento presenten superficies duras, impermeables y lisas para facilitar la limpieza. Deben disponer de sistemas de desage y estar incluidas en los programas de limpieza.

Edificios e instalacionesDebern ser construcciones slidas y sanitariamente adecuadas. Los mate-riales usados en la construccin y el mantenimiento no debern transmitir ninguna sustancia no deseada al alimento. Adems debe contar con espa-cios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todos los procedimien-tos y permitir la circulacin interna del personal y de los materiales. El diseo deber ser tal que permita una fcil y adecuada limpieza, impidiendo que ingresen plagas en general (roedores, insectos, etc.) como contaminantes del medio (humo, polvo, vapor, etc.).Las construcciones para ser sanitariamente adecuadas, deben incluir:- Pisos: Debern carecer de grietas y estar construidos con materiales re-

sistentes al trnsito, impermeables, no absorbentes, lavables; fciles de limpiar y desinfectar. Los lquidos deben escurrir hasta los desages im-pidiendo su acumulacin en los pisos.

- Desages: Deben tener una buena pendiente que permita desagotar


fcilmente, protegidas por rejillas finas. Esto se adopta para evitar que los trozos de residuos slidos se arrastren hacia las canaletas y a su vez evitar que ingresen roedores.

- Paredes: Tienen que estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, absolutamente lisos, lavables y de color claro. Es impor-tante que estn impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros de altura y que sean de fcil limpieza y desinfeccin, lo cual puede lograr-se mediante buenos revoques y pinturas adecuadas (ejemplo: Pintura Epoxi).

Para facilitar la limpieza los ngulos entre paredes y entre stas y los pi-sos o los techos (o cielorrasos, si los hay) debern ser redondeados.

- Techos o cielorrasos: Estarn construidos de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar y disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuacin del aire caliente y el vapor.

- Ventanas y otras aberturas: Tienen por lo general dos propsitos: ilu-minacin y ventilacin. Debern estar construidas de forma tal que evi-ten la acumulacin de suciedad y faciliten la limpieza. Las ventanas que se utilizan para ventilacin deben ubicarse de manera de evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, la acumulacin de polvo, teniendo en cuenta la direccin predominante de vientos de la regin a fin de lo-grar la generacin de un flujo de aire desde la zona limpia hacia la zona sucia del establecimiento. Las aberturas que comunican con el exterior deben estar provistas de protecciones (telas mosquiteras) para evitar el ingreso de insectos, roedores, pjaros, etc.

- Puertas: Deben estar construidas de materiales no absorbentes, lisos y de fcil limpieza.

- Vestuarios y sanitarios: Las instalaciones destinadas al personal del establecimiento deben estar completamente separadas de las zonas de manipulacin de alimentos, sin acceso directo ni comunicacin alguna con stas.

Los vestuarios y sanitarios deben estar bien iluminados y ventilados. Deben disponer de agua fra y caliente y asegurar la eliminacin higinica de las aguas residuales.Deben contar en forma permanente con jabn y elementos para el secado


de manos (toallas descartables o secadores de aire caliente) y dispositivos para eliminar los elementos desechables en forma segura e higinica.Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de man-tener la higiene, y la obligatoriedad del lavado de las manos luego de usar el bao.- Iluminacin: La iluminacin de los locales debe ser natural (ventanas

que en general permiten la iluminacin de hasta un 30% de las super-ficies y claraboyas en techos, que proporcionan iluminacin casi unifor-me) en la medida que sta sea posible, complementada con ilumina-cin artificial.

Es necesaria una adecuada iluminacin, pues ello influye sobre la salud, la seguridad y la eficiencia de los trabajadores. Una buena iluminacin impi-de accidentes, facilita el trabajo y colabora con la comodidad del operario.

Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared no deben alterar los colores, su diseo tiene que evitar la acumulacin de suciedad y hallarse ubicadas de tal manera que no signifiquen ries-gos de contaminacin sobre el producto a elaborar o los equipos, y de-ben estar dotadas de proteccin contra roturas.

- Instalaciones elctricas: Debern ser empotradas o exteriores y en este ltimo caso estar recubiertas por caos aislantes y adosadas a pare-des y techos, no permitindose cables colgando sobre las zonas de ma-nipulacin de alimentos. Adems de los requisitos propios de seguridad para el operario, las instalaciones deben ser a prueba de agua, de forma que permitan una correcta y rpida higienizacin de paredes, techos y otras superficies.

EquiposLos equipos empleados en las zonas de manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con estos, deben ser de un material que no trans-mita sustancias txicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosin capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin (equipos de acero inoxidable, el cual combina una buena resistencia qumica y mecnica). Las ollas, cacerolas y pailas de cobre (buen conductor de calor), se usan comnmente en la elaboracin de dulces, sin embargo, diversos trabajos de investigacin demostraron que en determinadas condiciones se producen migraciones de cobre al alimento, contaminndolo. En efecto, se ha probado


que la coccin de sustancias fuertemente cidas por tiempos prolongados resulta desaconsejable. Tambin se conoce que si se deja enfriar un alimen-to fuertemente cido en una paila de cobre se forma una sustancia verde potentemente venenosa conocida como cardenillo que tambin se forma cuando se utilizan soluciones suaves de sal (las soluciones fuertes no pro-ducen este resultado). Ante este peligro, la solucin tecnolgica fue recubrir las pailas industriales con una delgada lmina de un material permitido por la legislacin, que no reaccione con los alimentos y permita aprovechar las ventajas trmicas del cobre.

Para algunos usos especiales son necesarios otros materiales como gomas, vidrio, etc. En estos casos, igual que en el de los materiales plsticos, deben controlarse que sean adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y con los productos para limpieza y desinfeccin. Hay que considerar su resistencia mecnica, que no cedan alguno de sus compo-nentes al alimento y que no sean agredidos por los limpiadores. Descuidar estos materiales implica un acortamiento de su vida til por la aparicin de superficies speras y agrietadas que dificultan la limpieza y se convierten en un reservorio de contaminantes, un ejemplo de esto es la madera.Todas las superficies que tomen contacto con el alimento a elaborar deben ser lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difcil limpieza, de tal forma que no puedan quedar partculas de alimento, huevos de insectos o microorganismos adheridos a pequeas irregularidades de las mismas.Tienen que estar diseados de manera que permitan el total y fcil des-montaje para limpieza (manual o automtica) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje rpido.La distribucin de los equipos y lneas de elaboracin dentro de la planta tiene que permitir una buena circulacin del personal, de los materiales y de los equipos de limpieza, as como el fcil acceso a todas las partes de las mquinas para su higienizacin y mantenimiento.

Abastecimiento de aguaEl agua cualquiera sea la utilidad que se le d, debe ser de calidad potable.Si el agua disponible es proveniente de una perforacin, debe clorarse pe-ridicamente preferentemente en forma automtica a fin de obtener un agua microbiolgicamente apta (agua potable).


Evacuacin de efluentes y aguas residualesLos efluentes ms voluminosos y que requieren mayor atencin en este tipo de industria suelen ser los residuos slidos y los lquidos.Los residuos slidos estn conformados principalmente por las partes no comestibles de los vegetales, la materia prima no apta para ser procesada, as como los resultantes de los tratamientos de los efluentes lquidos.En general, es muy importante que la ruta para la eliminacin de estos de-sechos sea, directa y no atraviese reas de produccin abiertas o zonas lim-pias de la sala de elaboracin. Los desechos deben disponerse en forma sanitaria (en contenedores adecuados para tal fin, entierro sanitario, relleno de terreno, abonos orgnicos, etc.) en reas alejadas de la planta, ubicados de tal forma que no puedan afectar las entradas de aire limpio de la misma, teniendo en cuenta la velocidad del viento en nuestra regin.Es necesario retirarlos tan pronto como sea posible para evitar fermentacio-nes, malos olores, proliferacin de plagas y microorganismos, entre otros.Cuando se realiza la limpieza de las instalaciones, debe asegurarse que el agua utilizada sea suficiente para arrastrar todo el contenido de las alcanta-rillas y que stas queden limpias.

Segn el Art. 982 del CAA el agua apta para alimentacin y uso domiciliario debe contenerCloro activo residual: mnimo 0.2 mg/lty deber cumplir con las siguientes caractersticas microbiolgicas:Bacterias coliformes /100 mg: igual o menor a 3E. coli: ausencia en 100 mlPseudomona aeruginosa: ausencia en 100 ml


3- Establecimiento, requisitos de higiene (saneamiento de los esta-blecimientos):

An las plantas de procesamiento de productos frutihortcolas mejor di-seadas no pueden evitar que los microorganismos indeseables lleguen al alimento, a menos que cada rea y cada parte de los equipos resulten fciles de limpiar.La suciedad que aparece en fbricas de procesado de frutas y hortalizas puede ser removida fcilmente mediante sistemas limpiadores porttiles o an con limpieza manual en plantas pequeas. De cualquier modo, todos los productos de limpieza y desinfeccin que se utilicen deben ser aprobados previamente por la Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (A.N.M.AT) quien dispone del registro de productos aprobados para uso en estable-cimientos elaboradores de alimentos. Dichos productos deben estar identificados y guardados en armarios para uso exclusivo, fuera de las reas de manipulacin de alimentos.


Los procedimientos para la limpieza de instalaciones, equipos y utensi-lios debern, sin excepcin, encontrarse detallados por escrito en cada establecimiento, en el marco de un plan de limpieza y desinfeccin para cada rea, lnea de elaboracin, etc. Dichos procedimientos deben incluir la forma correcta de realizar la operacin, los productos a utilizar (con-centraciones, temperaturas, elementos mecnicos, etc.) y el momento en que debe llevarse a cabo.

En el Anexo N 1 se encontrar un ejemplo de un procedimiento opera-tivo de saneamiento y desinfeccin (POES).La limpieza y desinfeccin tienen que estar seguidas por una cuidadosa inspeccin de las reas higienizadas. Los equipos o reas que ya se en-cuentran limpios deben ser identificados como tales.Cuando el orden y la limpieza son adecuados, las plagas no encuentran alimento ni asilo en el interior de los establecimientos.La limpieza puede realizarse ms fcilmente si se disminuye la cantidad de suciedad en los equipos, stos se deberan limpiar o enjuagar rpida-mente despus de su uso, adems sera importante tomar las siguientes precauciones:

- Controlar el calentamiento en los equipos para evitar que la suciedad se queme o adhiera fuertemente.

- Enjuagar y lavar cada equipo inmediatamente despus de su uso y antes de que se seque la suciedad.

- Reemplazar las juntas o cierres defectuosos de forma que no goteen o salpiquen.

- Manejar los productos alimenticios y los ingredientes de forma cui-dadosa para evitar que se derramen.

- Si un equipo se avera, enfriar por debajo de 30 C, para frenar en lo posible el crecimiento de microorganismos. Si la interrupcin fuera demasiado larga, vaciar y limpiar el equipo hasta que est en condi-ciones de ser utilizado nuevamente.

- Durante interrupciones breves en una lnea de elaboracin, mante-ner en funcionamiento los equipos como lavadores, escurridores, etc., enfriando, en lo posible por debajo de los 30 C.


- Para la limpieza, conviene aislar cada equipo, tanto como sea posible, evitando arrastrar suciedad hacia equipos que ya se limpiaron.

- Deben usarse recursos y herramientas tales como aire a presin, ce-pillos, esptulas, etc. para eliminar, antes de la limpieza, los residuos de los equipos.

- Los agentes de limpieza y desinfeccin deben ser enjuagados per-fectamente antes de que el lugar o el equipo vuelva a utilizarse en la elaboracin de alimentos.

Las reas y lneas de elaboracin deben limpiarse profundamente en for-ma diaria.Los desages, baos del personal, vas de acceso, playas de materias pri-mas, etc. tambin requieren programas diarios que aseguren permanen-temente su limpieza.Para las reas de almacenamiento de productos elaborados y exteriores de la fbrica pueden disearse programas de limpieza y desinfeccin semanales.


Programa de lucha contra plagasDe la misma forma que en los programas de limpieza, para la prevencin y el control de las posibles plagas, es conveniente que en cada fbrica se disponga de instrucciones escritas referidas a las medidas a adoptar, y la forma y frecuencia de hacerlo efectivo.Para ello, en primer lugar, deben identificarse los animales y/o parsitos que pueden representar un problema tanto desde el punto de vista de la higiene como de la conservacin de los productos. En general, la n-mina incluye aves (palomas, gorriones y otros), mamferos (murcilagos y roedores) e insectos. Cada uno de estos grandes grupos o, a veces, cada especie en particular, tiene formas diferentes de control de acuerdo a sus caractersticas y ciclo de vida.Sin embargo, en todo control de plagas es muy importante la preven-cin que comprende varios aspectos.- Evitar, como ya se seal, lugares de asilo y cra en los alrededores

del establecimiento, ya sea en zonas aledaas o en el mismo predio exterior de la fbrica. Es necesario mantener el orden y la limpieza en los lugares de disposicin de los residuos slidos y retirarlos con suficiente frecuencia. Tambin son importantes la frecuencia de lim-pieza y el orden en la playa de materia prima.

- Impedir su entrada al establecimiento. En el caso de pjaros y mos-cas resulta relativamente fcil la utilizacin de mallas para proteger las aberturas. Asimismo, la proteccin de los desages con rejillas finas impide el acceso a los roedores por esa va. Sin embargo, fre-cuentemente, algunos roedores y cucarachas llegan al interior de la fbrica en bolsas o embalajes de algunos insumos o ingredientes tales como azcar, aditivos, etc. por lo que se hace imprescindible controlar en la recepcin.

- No permitir el acceso a perros y/o gatos al interior del establecimien-to, depsitos, etc. Ellos tambin contaminan las instalaciones, los ma-teriales de empaque, etc.

Si a pesar de las precauciones y medidas indicadas se hace necesario combatir alguna plaga en el interior o exterior del establecimiento, la uti-lizacin de pesticidas debe hacerse bajo estrictas normas de seguridad, sin contaminar los alimentos o sus envases.


Los productos que se utilicen para el control de plagas deben mantener-se en sus envases de origen, debidamente identificados y almacenados separadamente, respetando las indicaciones del rotulo.

4- Higiene personal y requisitos sanitarios

En este punto se establecen una serie de pautas mnimas de salud e higiene personal requerida en todo establecimiento elaborador, de esta forma se evita que el mismo personal no se constituya en una potencial causa de contaminacin. El CAA establece en el Art. 21 del capitulo II la obligatoriedad que toda persona involucrada en la manipulacin de alimentos debe estar provis-ta de Libreta Sanitaria Nacional nica expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional.Las Autoridades Bromatolgicas Provinciales implementarn dentro de su jurisdiccin el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. En el Anexo N 2 se encuentran los requisitos para obtencin de Libreta Sanitaria.

- Enseanza de hbitos de higiene: Se recomienda que todas las personas que manipulan alimentos reciban una capacitacin ade-cuada y continua en materia de manipulacin higinica de los ali-mentos e higiene personal.

- Estado de salud y enfermedades contagiosas: Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades conta-giosas entre los manipuladores. Cualquier persona que perciba snto-mas de enfermedad o este afectado de heridas infectadas, infeccio-nes cutneas, llagas o diarreas, no podr manipular alimentos hasta la obtencin del alta mdica por parte del profesional de la salud.

- Heridas: El personal que sufra de heridas en zonas que puedan pro-vocar transmisin de microorganismos al alimento (manos, brazos, cuello, cara, etc.) no podr manipular alimentos o superficies en con-tacto con alimentos hasta su alta mdica.

- Lavado de manos: Toda persona que trabaje en una zona de mani-pulacin de alimentos deber lavarse las manos de manera frecuen-te y minuciosa.


Se debe garantizar que los requisitos antes descriptos se cumplan, para ello es necesario realizar controles adecuados que incluirn supervisio-nes del personal responsable.

- Higiene personal: Toda persona que se encuentre en la zona de manipulacin de alimentos debe mantener la higiene personal y en todo momento durante el trabajo debe llevar guardapolvo, calza-do adecuado y cofia (que cubra totalmente el cabello). Todos estos elementos deben ser de colores claros y lavables o descartables. En

Cuando? Antes de iniciar el trabajo.Inmediatamente despus de utilizar los servicios sanitarios. Despus de manipular material contaminado y todas las veces que sean necesarias.

Como? Con agua caliente potable y jabn (agente de limpieza au-torizado). Frotando adecuadamente to-das las zonas de la mano.Secndose con toallas descar-tables.


lo posible, evitar la presencia de cierres o botones (que pueden des-prenderse o engancharse) y de bolsillos externos (que pueden en-gancharse o contener objetos no higinicos). No debe traer puesta la ropa de trabajo desde la calle.

Si para manipular los alimentos se emplean guantes stos deben mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al elaborador de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

Antes de manipular materias primas y alimentos, debe quitarse los accesorios (anillos, colgantes, relojes, pulseras, etc.) y objetos de cual-quier naturaleza que pueda desprenderse durante la elaboracin y contaminar el producto o provocar un accidente al engancharse en una mquina o en una parte de ella. En zonas en que pueda mojarse o recibir salpicaduras del producto, proteger la vestimenta con delantales impermeables, de fcil limpieza.


- Conducta personal: En las zonas en donde se manipulen alimen-tos deben prohibirse las acciones que puedan dar lugar a su con-taminacin tales como, comer, fumar, salivar u otras prcticas anti-higinicas. No se debe depositar ropas ni objetos personales en las zonas de manipulacin de alimentos ya que son contaminantes.

Si en el establecimiento elaborador se reciben visitas, se deben tomar precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras y brindarles informacin de pautas a seguir.

5- Requisitos de higiene en la elaboracin

Recepcin y seleccin en playaNo se debe procesar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parsitos, microorganismos o sustancias que puedan daar la salud (sus-tancias txicas, descompuestas o extraas). Para eliminarlas se procede a clasificarlas previamente. En la elaboracin el dulcero slo deber utilizar


materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.Las materias primas e ingredientes que deban permanecer por un largo periodo almacenados en los establecimientos, se resguardarn de ma-nera que se evite su descomposicin y se proteja de alguna contami-nacin. Para ello, el almacenamiento debe realizarse en un lugar fresco, seco y prestando especial cuidado al ingreso de plagas.

Prevencin de la contaminacin cruzada Es muy importante evitar la contaminacin de la materia prima, ya sea por contacto directo o indirecto con otros materiales contaminados (ver pg. 31). Si por algn motivo, las personas que manipulan las materias primas o los productos semielaborados se contaminaron con alguna sustancia que daara el producto final, deben inmediatamente colocarse ropa protectora limpia, lavarse las manos minuciosamente (con agua, jabn y secarse prolijamente) para evitar una posible contaminacin.Todo el equipo que haya estado en contacto con las materias primas o con material contaminado debe limpiarse y desinfectarse. Los productos de limpieza deben ser efectivos para los microorganismos, de fcil enjua-gue e inocuo para los consumidores. Por ninguna razn los alimentos contaminados deben mezclarse y/o es-tar en contacto con los que estn sanos.

La elaboracin del dulce debe ser realizada por personal preparado y que conozca detalladamente los procesos de elaboracin. Todas las ope-raciones del proceso incluido el envasado deben realizarse rpidamente para evitar toda posibilidad de contaminacin, deterioro o crecimiento de microorganismos patgenos y causantes de putrefaccin.

Envasado Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminacin posterior y la alteracin del producto terminado. La ca-lidad del mismo est relacionada con la necesidad de lograr un deter-minado tiempo de vida til para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido - envase.


Todo el material que se utilice para envasar alimentos debe ser aproba-do para tal fin e inspeccionado antes de su uso (inspeccin visual a fin de descartar aquellos envases donde se observen daos fsicos como cierres defectuosos, bordes astillados, etc.) y deben ser almacenados en lugares limpios. El envase no debe transmitir al producto sustancias da-inas o que puedan causar contaminacin. Es conveniente antes de en-vasar desinfectar los recipientes a fin de lograr una reduccin bacteriana, utilizando alcohol al 95% o bien, en frascos de vidrio, colocarlos en agua hirviente por 30 min (Anexo N 3). Durante el envasado se debe evitar la contaminacin del producto.

6- Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados

Se debe verificar la limpieza y desinfeccin del medio de transporte. Se debe colocar film o fundas de termocontrable para proteger la higie-ne de los insumos y de los productos terminados.El transporte adecuado de frutas y hortalizas frescas, desde la finca a la fbrica, ayuda a reducir el riesgo de contaminacin microbiana.Las materias primas y los productos terminados deben almacenarse y transportarse de manera que no se contaminen y no se desarrollen mi-croorganismos, los que produciran alteracin del producto o los daos a los recipientes o envases. Los vehculos que transporten los productos ya elaborados deben estar autorizados por un Organismo Competente (por ejemplo, Bromatologa Provincial).Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos.


7- Control de alimentos El elaborador debe realizar controles de los lotes de produccin en el sitio de almacenamiento por observacin visual de alteraciones del pro-ducto (verificacin de la fecha de vencimiento, cambio de color, presen-cia de burbujas, turbidez en almibarados, etc.). Para complementar los controles antes mencionados es conveniente acercar una muestra de su lote de produccin a entidades competentes (bromatologas, universi-dades, laboratorios autorizados) a fin de realizar ensayos fsicos, qumicos y microbiolgicos.

Documentacin y registro La documentacin debe reflejar lo que se realiza en el establecimiento elaborador, quien hace que, donde, cuando, porque y como. La docu-mentacin debe tener toda la in-formacin del trabajo que se realiza diariamente.Dentro de estos documentos se en-globan manuales, procedimientos generales y operativos, especifica-ciones tcnicas y registros.

Los procedimientos operativos son documentos que detallan como se realiza cada operacin en el diagrama del proceso.Algunos de los procedimientos con los que debe contar la empresa son:

- Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin - Procedimientos de control de plagas- Procedimientos para el manejo de desechos/gestin de los residuos- Procedimientos para asegurar la higiene del personal.

En las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura decimos que debera hacerse.En los procedimientos operativos decimos como se lleva a la prctica.


Los registros son un tipo especial de documento generados para dar evidencia de la realizacin de una actividad.Dentro de los registros con los que debe contar la empresa se incluyen algunos ejemplos tales como:

- Registros de agroqumicos usa-dos por los proveedores de mate-ria prima.

- Registro de recepcin de materia prima e insumos.

- Registros de la elaboracin.- Registro de control de plagas.- Registro de limpieza de instalacio-

nes mantenimiento de equipos.- Registro de lotes de produccin.- Registro de ventas.

No se pueden registrar datos antes de tenerlos disponibles.No se debe posponer el registro de los datos (los mismos deben llenarse en el mismo momento de realizada la actividad).

Nunca borrar datos de los registros.


1 - Gua de elaboracin de dulce de membrillo. Calidad del producto

Captulo II


Recepcin de la materia primaAl recibir la materia prima se debe controlar la calidad de la misma. Las frutas y hortalizas una vez cosechadas siguen siendo estructuras vi-vas, continuando con sus reacciones metablicas y llevando a cabo pro-cesos fisiolgicos (respiracin, transpiracin, cambios composicionales) durante periodos considerables despus de la cosecha. La mayor parte de los cambios que se producen son indeseables y no pueden detenerse pero si pueden disminuir su velocidad con manejos de cosecha y post cosecha adecuados. Se debe considerar que exista el menor tiempo posible desde la cosecha hasta la elaboracin cuidando no exponer la materia prima a altas temperaturas durante ese periodo.

Seleccin y clasificacin:En la operacin de seleccin se eliminan las frutas que se encuentren en mal estado ya sea porque se hayan daado en la cosecha, transporte y/o recepcin o por la contaminacin con hongos y bacterias provenientes del campo.La cosecha en si producir un stress fisiolgico, principalmente como consecuencia de la perdida de agua y de la marchitez esto sumado a golpes o magulladuras causan el dao de las estructuras protectoras de la fruta que liberan nutrientes desde el interior siendo esta una puerta de entrada para microorganismos, por lo tanto es fundamental tratar delica-damente la fruta que va a ser procesada. La fruta que muestre signos de hongos debe ser eliminada por com-pleto (no solamente extraer la parte visible), esto se debe a que las fru-tas susceptibles a la contaminacin fngica presentan la posibilidad de estar contaminados con micotoxi-nas. Estas sustancias derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la salud humana.La clasificacin consiste en separar la fruta con propiedades diferentes ya sea por distintos tamaos o puntos de madurez. El punto de madurez es

Art.807.1 Las frutas, hortalizas o tubrculos debern tener el grado de maduracin adecuada, ser sanos, limpios, pelados o sin pelar (segn corresponda), libres de pednculos, hojas de la misma planta o plantas extraas u otras materias distintas al producto

C.A.A.


fundamental en la elaboracin de dulce de membrillo. El membrillo con-tiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural denomina-da pectina esta es la responsable de la gelificacin. La cantidad y calidad de la pectina presente depende del estado de madurez, por ejemplo la fruta verde contiene ms pectina que la fruta madura.

LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extra-as, suciedad, restos de tierras, que pueda estar adherida a la fruta, ade-ms el lavado elimina el 90% de los microorganismos presentes en la superficie del fruto. No se debe olvidar, por ejemplo, que las esporas de la bacteria Clostridium botulinum se encuentran presentes en el aire y el suelo. El lavado se debe realizar por inmersin (en piletas con agua potable y buena agitacin), y luego con una fuerte lluvia o aspersin. Primera coccinEsta coccin se realiza con el objetivo de ablandar la fruta para las ope-raciones posteriores; a su vez se rompen las membranas de las clulas permitiendo con esto la salida de la pectina.El tiempo que lleva la primera coccin (precoccin) depende del estado de la fruta, un membrillo maduro necesitar menor tiempo de precoc-cin para ablandarse que un membrillo con menor grado de madurez.

Tamizado/pulpeadoEsta operacin puede realizarse de forma manual o mecnica, consiste en la obtencin de la pulpa, libre de cscaras y semillas. El tamizado es la operacin en la cual se hace pasar el producto de la precoccin por un cernidor o tamiz, el que consiste en una malla unida a un bastidor. La pulpa pasa por los orificios y cae en un recipiente mien-tras que la cscara y semillas queden sobre el tamiz. El mismo principio de separacin se aplica con una mquina pulpadora.

Obtencin de la pulpa y pesadoAl obtener la pulpa, se la pesa. Si la pulpa no es utilizada inmediatamen-te, deber conservarse a baja temperatura o adicionando hasta 2500


ppm de anhdrido sulfuroso total (sulfitado). El sulfitado acta: inhibiendo el oscurecimiento

producido como consecuencia de la actividad de las enzimas propias de las frutas.

como agente antioxidante (pre-serva la vitamina C)

evitando el crecimiento dehongos.

Este agente debe ser utilizado con precaucin, de acuerdo al CCA, la concentracin de anhdrido sulfuroso total debe ser menor a 100 ppm en el dulce de membrillo terminado. Esto es 100 mg de anhdrido sulfu-roso por kg de dulce.

Para lograr valores menores a 100 ppm en el producto terminado es im-prescindible una buena coccin ya que con ella se evapora la mayor par-te del sulfito presente. Cuanto mayor es el tiempo de coccin menor el contenido de sulfito remanente en la pulpa, por consiguiente menores valores en el producto final.

En caso de utilizar para la elaboracin del dulce una pulpa que haya sido sulfitada se debe informar en el rtulo el contenido de dicho qumico debido a que es peligroso para personas alrgicas, asmticas, etc.

Si la pulpa es utilizada inmediatamente para elaborar el dulce, se le agre-ga la cantidad necesaria de azcar, entre 800 gramos y 1 kilogramo de azcar por kilogramo de pulpa. Se debe respetar la cantidad de azcar que se adiciona puesto que de esta depende la conservacin del pro-ducto. La cantidad de azcar aadida es equivalente al contenido de slidos disueltos en el dulce, ste se determina por los grados brix. Los grados brix se encuentran establecidos por el CAA para cada pro-ducto. Para el dulce de membrillo el valor establecido es no menor a 65 brix. De este parmetro, entre otros, se basan los anlisis realizados en el

Art. 807.6 Cuando en la elaboracin de confituras se utilicen pulpas de frutas, tubrculos o jugos conservados por sulfitado, el producto terminado podr contener los preservadores en las siguientes cantidades:Anhdrido sulfuroso total, mx.: 100 mg/kg.

C.A.A.


laboratorio de bromatologa del cual depende si el producto ser apto pa

bpm dulces confituras

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