BOLI TRANSMISIBILE PRIN INTERMEDIUL ALIMENTELOR

REZUMAT

Alimentul poate fi considerat o asociere naturală sau artificială de substanţe chimice, integrate într-un sistem fizico-chimic, mai mult sau mai puţin complex, destinat satisfacerii cerinţelor nutritive ale organismului. Obiectivul de bazâ pentru orice aliment este acela de a putea fi inclus în alimentaţia omului; îndeplinirea acestui obiectiv este condiţionată de conţinutul în principii nutritive şi inocuitate (adică absenţa agenţilor chimici şi biologici care ar putea îmbolnăvi consumatorul)

Conţinutul în principii nutritive şi absenţa efectelor nocive asupra organismului sunt atributele esenţiale ale calităţii alimentelor.

Se ştie că, în prezent, impurificarea produselor alimentare cu poluanţi chimici, contaminarea microbiană şi infestarea cu paraziţi şi ouă de paraziţi poate avea loc pe tot parcursul circuitului alimentului de la producător la consumator dacă nu sunt respectate normele de igienă specifice; la acestea se adaugă calitatea materiilor prime utilizate pentru prepararea culinară sau industrială a alimentelor, puternic influenţată de intensitatea poluării elementelor de mediu (apă, aer, sol). Consecinţele consumului de alimente necorespunzătoare calitativ (“nesigure”) sunt numeroase: creşterea frecvenţei şi gravităţii intoxicaţiilor, infecţiilor şi toxiinfecţiilor alimentare, deci afectarea stării de sănătate a populaţiei.

Îmbolnăvirea de origine alimentară este definită ca ”o afecţiune, în general infecţioasă sau toxică, provocată de agenţi care pătrund în organism odată cu alimentele ingerate“.

Incidenţa îmbolnăvirilor de origine alimentară la nivel mondial este dificil de estimat; numai într-un singur an, 2000 s-au înregistrat 2,1 milioane de decese cauzate de afecţiuni diareice, o mare parte dintre acestea fiind consecutive consumului de alimente insalubre. De altfel, bolile diareice reprezintă o cauză importantă a malnutriţiei la nou-născuţi şi copiii mici.

În ţările dezvoltate se semnalează o creştere a numărului de persoane afectate de îmbolnăviri de origine alimentară. Astfel, în Statele Unite se consideră că peste 76 de milioane de persoane sunt spitalizate în fiecare an şi se înregistrează în jur de 5 000 de decese.

Marea majoritate a îmbolnăvirilor de origine alimentară sunt sporadice şi uneori, au caracter exploziv.

Incidenţa crescută a cazurilor de îmbolnăviri de origine alimentară reprezintă o preocupare la nivel mondial; securitatea alimentară a populaţiei devine, din ce în ce mai mult, o problemă majoră de sănătate.

Numeroase dintre aspectele care interesează siguranţa alimentară sunt identice cu cele ridicate de toxicologia alimentară; atunci când se studiază calitatea unui aliment din punctul de vedere al inocuităţii, a lipsei de nocivitate, este implicat şi igienistul şi specialistul în toxicologia alimentului.

Îmbolnăvirile de origine alimentară pot fi provocate de microorganisme sau de substanţe toxice care impurifică alimentele.

Principalele categorii de componente toxice, responsabile de apariţia îmbolnăvirilor de origine alimentară:

substanţe toxice prezente în mod natural (antinutritive, cancerigene, goitrogene, latirogene, glicozide cianogenetice etc);

toxine prezente în ciupercile otrăvitoare (falotoxine, amatoxine etc); substanţe formate în timpul prelucrării (hidrocarburi policiclice aromatice,

nitrozamine etc); poluanţi abiotici (pesticide, dioxina, bifenili policloruraţi, antibiotice, biostimulatori,

metale toxice etc); substanţe elaborate de microorganismele (toxine) care se dezvoltă în aliment

(micotoxine); agenţi non convenţionali (prioni) – agenţi ai encefalopatiei spongiforme bovine

(asociaţi maladiei Creutzfeldt-Jakob la om); aditivi alimentari utilizaţi necorespunzător (utilizarea unor substanţe interzise sau

depăşirea concentraţiilor admise pentru aditivii autorizaţi).Aprecierea riscurilor provocate de consumul de alimente nesigure se realizează prin studii

epidemiologice privind:

gravitatea îmbolnăvirii, care depinde de tipul de efect produs, de caracterul tranzitoriu sau permanent al manifestărilor, de caracterul reversibil sau ireversibil, care poate conduce la deces;

incidenţa îmbolnăvirilor se referă la numărul de cazuri de consumatori ai unui aliment la care se manifestă îmbolnăvirea;

perioada de incubaţie, care indică timpul scurs de la ingestia alimentului şi până la apariţia efectelor toxice; perioada de incubaţie poate fi “scurtă” sau “cu efecte imediate” şi “lungă” sau “cu efecte care apar după o perioadă mai mare de timp”.

Consumul unor alimente insalubre poate cauza diferite categorii de îmbolnăviri de origine alimentară:

intoxicatii alimentare; infectii alimentare; toxiinfectii alimentare ; parazitoze.

Intoxicaţii alimentare

Intoxicaţiile alimentare sunt îmbolnăviri provocate de unele substanţe toxice existente în alimente şi pot fi:

intoxicaţii datorate unor erori (confuzii între produse toxice şi produse comestibile); consum de ciuperci toxice, de plante toxice (cucuta, omagul);

intoxicaţii datorate unor compuşi toxici existenţi în mod natural în alimente; intoxicaţii produse prin consum de alimente conţinând în mod accidental compuşi chimici

toxici.

intoxicaţii prin consum de alimente de origine marină contaminate cu specii de dinoflagelate.

Intoxicaţii cu ciuperci

Simptomele intoxicaţiilor cu ciuperci se manifestă fie imediat după ingestie, fie după o perioadă de câteva zeci de ore. În primul caz, efectele farmacologice care se manifestă, chiar dacă sunt spectaculoase ramân fără consecinţe grave. Astfel, unele ciuperci, dacă nu sunt supuse unui tratament termic corespunzător, provoacă gastroenterite. Deci, trebuie diferenţiată intoxicaţia cu ciuperci otrăvitoare de tulburările gastrointestinale provocate de unele ciuperci “indigeste” (Boletus, Psaliota, Lactarias).

Alte ciuperci (Amanita muscaria, Omphallatus) conţin muscarină şi compuşi analogi care stimulează sistemul parasimpatic şi provoacă manifestări patologice, uneori dramatice.

O altă categorie de ciuperci (Psilocybus mexicana) au acţiune halucinogenă; principiul activ responsabil de această acţiune este psilocibina.

Intoxicaţiile grave produse prin consum de ciuperci toxice apar ca urmare a ingerării ciupercilor otrăvitoare, necomestibile.

Prin consumul accidental de ciuperci toxice apar semne clinice specifice, în raport cu structura chimică a toxinelor, cu mecanismul de acţiune asupra structurilor biologice şi funcţiilor organismului şi leziunile organice pe care le produc la nivelul viscerelor.

După perioada de incubaţie, intoxicaţiile cu ciuperci pot fi:

intoxicaţii cu perioadă de incubaţie scurtă (15 minute- 6 ore) - sindrom muscarinic, provocate de alcaloidul muscarină; după 15 - 80 minute de la ingerarea ciupercilor apar: greaţa, vărsăturile şi durererile epigastrice, apoi semnele excitaţiei receptorilor colinergici (manifestări de neurosensibilitate şi tulburări cardiace). Evoluţia este, în general, benignă.

Din categoria intoxicaţiilor cu sindrom de incubaţie scurtă mai fac

parte cele cu sindrom panterian (provocat de Amanita pantherina), cu sindrom rezinoidian (holeriform, provocat de Tricholoma pardium), sindrom coprinian (provocat de Coprinus atramentarius).

Sindromul coprinian se instalează numai dacă consumul de ciuperci toxice este însoţit de consumul de alcool. Toxina conţinută în ciuperca Coprinus atramentarius (popenchi) - coprina - este metabolizată la ciclopropanonă, inhibitor reversibil al acetil-dehidrogenazei are un efect antabuz; apar semne clinice numai dacă este consumată simultan cu ingestia de alcool (toxina este solubilă în alcool). Efectele toxice sunt asemănătoare cu cele produse de administrarea de disulfiram.

intoxicaţii cu perioadă de incubaţie lungă (8 - 40 de ore) - sindrom faloidian sau holeriform tardiv, provocat de consumul accidental de Amanita phalloides. Această ciupercă conţine trei categorii de toxine: falina, falotoxina şi amatoxina.Falina, glicoproteină cu masa moleculara 100.000 este distrusă de sucurile digestive şi de tratamentul termic la 60oC. Deşi are acţiune hemolitică intensă, efectele toxice nu apar la ingestia de ciuperci.

Falotoxinele (6 heptapeptide ciclice analoage structural cu proteinele membranare ) sunt, de asemenea puţin stabile în tubul digestiv şi nu produc efecte severe.

Amatoxinele (7 octapeptide ciclice, asemănătoare structural) sunt responsabile de semnele clinice ale intoxicaţiei severe; pentru început apar greaţa, vărsăturile, diareea severă (poate fi presupusă apariţia holerei), o stare avansată de deshidratare; după 3 – 5 zile apar simptomele de hepatită toxică. În această etapă a intoxicaţiei poate surveni decesul.

Alături de sindromul faloidian, intoxicaţia cu ciuperci se poate produce şi prin alte sindroame de incubaţie lungă: sindrom parafaloidian, sindrom orelanian şi sindrom helvelian (hemolitic, produs de ingestia de Gyromitra esculenta - zbârciogul gras).

Unele specii de ciuperci din grupul Cortinaria (Cortinarius orellanus, Cortinarius gentilis) pot provoca nefrite toxice, a căror simptome se manifestă  după 3 – 17 zile după consumarea alimentului. Principiul activ toxic este orelanina – compus cu două nuclee de piridină N-oxidate; structura sa este asemănătoare cu cea a sărurilor de bipiridil, utilizate ca erbicide. Frecvenţa intoxicaţiilor cu orelanină este crescută în Europa de est; timpul lung de incubaţie face ca originea alimentară a acestei imbolnaviri să fie, de multe ori, ignorată.

Infecţii alimentare

Infecţiile alimentare sunt îmbolnăviri provocate de germeni patogeni pentru om şi animale, existenţi în produsele alimentare. Aceşti germeni microbieni pot fi prezenţi în produsele alimentare provenite de la animalele bolnave (lapte, carne) sau pot contamina alimentele pe parcursul circulaţiei lor de la producător la consumator.

Printre bolile infecţioase provocate de alimente contaminate cu germeni patogeni amintim antraxul, tuberculoza, bruceloza etc.

Antraxul este o zooantroponoză transmisă la om prin consumul de alimente (lapte sau carne) contaminate cu Bacillus antracis. Bacilii străbat mucoasa orală, ajung la ganglionii cervicali sau submaxilari, unde se multiplică şi produc toxina. Manifestări clinice: febră, dureri abdominale, diaree sanguinolentă, stare toxică, aspect de abdomen acut; evoluţia poate fi dramatică.

Laptele constituie cea mai importantă cale de transmitere a tuberculozei provocate de Mycobacterium tuberculosis.

De asemenea, produsele lactate reprezinta calea majora de transmitere a brucelozei (zoonoza abortivă produsă de bacterii din genul Brucella, transmisă prin intermediul alimentelor de origine animală contaminate).

Toxiinfecţii alimentare

Toxiinfecţiile alimentare sunt îmbolnăviri acute cu simptome predominant digestive care apar în urma ingestiei de produse alimentare în care s-au dezvoltat bacterii, au fost elaborate toxine sau metaboliţi bacterieni toxici, în concentraţii suficiente pentru a determina îmbolnăvirea.

Chiar dacă, majoritatea toxiinfecţiilor alimentare sunt rare şi adesea nu sunt raportate, unele episoade sunt de foarte mare avengură; astfel, în anul 1994, în Statele Unite, un episod de salmoneloză provocată de consumul de îngheţată contaminată a afectat 224 000 de persoane; în 1998, în China, 300.000 de persoane s-au îmbolnăvit de hepatita A după consumul unor scoici contaminate.

Maladiile datorate unor suse patogene de Escherichia coli, ocupa în ultimele decenii un loc important în numărul total de toxiinfecţii alimentare.

Listeria monocytogenes provoacă listerioze a căror nivel de mortalitate este de 30 %.

Holera, maladie gravă, mai ales în ţările în curs de dezvoltare, provocată de Vibrio cholerae, cauzează mari pierderi economice.

Toxiinfecţiile alimentare pot fi cauzate şi de microorganisme condiţionat patogene (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Citrobacter) prezente în concentraţii foarte mari în produse alimentare ca: alimente preparate culinar, alimente de origine vegetală, sosuri cu făină, budinci, ouă, lapte praf, produse de patiserie, carne de pasăre şi de miel.

În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate bacterii patogene şi condiţionat patogene, care după modul de acţiune şi formele de manifestare ale maladiei se pot clasifica astfel:

bacterii care provoacă imbolnăviri cu caracter infecţios prin multiplicarea în organismul uman a germenilor prezenţi în aliment: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (tulpinile patogene), Vibrio parahaemolyticus;

bacterii care acţionează prin exotoxine elaborate şi acumulate în aliment înainte de ingerarea acestuia (Staphylococcus, Streptococcus (specii enterotoxice), Clostridium botulinum; provoacă îmbolnăviri cu caracter toxic.

bacterii al căror mecanism de declanşare a toxinfecţiilor alimentare este mai complex (Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Bacillus subtilis mezentericus, Proteus); în aceste situaţii îmbolnăvirea poate fi provocată de toxinele bacteriene sau, mai ales, de compuşii toxici rezultaţi din alterarea microbiană a alimentului puternic contaminat.

În prezent, specialiştii în microbiologia alimentului clasifică îmbolnăvirile provocate de consumul de alimente contaminate cu agenţi biotici în funcţie de natura agentului microbian :

îmbolnăviri provocate de bacili gram-negativi nesporulaţi: salmoneloze, shigelioze, yersinioze, vibrioze, campylobacterioze, sindroame gastroenterice şi dizenterice provocate de Escherichia coli;

îmbolnăviri provocate de bacili gram-pozitivi nesporulaţi: listerioze; îmbolnăviri provocate de bacili gram-pozitivi sporulaţi: gastroenterite provocate de

Bacillus cereus, Bacillus botulinum; îmbolnăviri provocate de coci gram-pozitivi nesporulaţi: gastroenterite stafilococice; micotoxicoze; parazitoze.

Îmbolnăviri provocate de bacili gram-negativi nesporulaţi

Salmoneloze

În prezent se cunosc în jur de 1700 serotipuri ai genului Salmonella, din care 150 sunt periculoase pentru om. Salmonelele nu fac parte din grupa bacteriilor toxigene; sunt considerate bacterii entero-invazive, rezistente la antibiotice. Se dezvoltă în produsele alimentare, mai ales de natură animală, prin intermediul cărora contaminează omul; alimentele de origine vegetală pot servi drept vectori pentru transmiterea contaminării. Alimentele care constituie medii favorabile pentru salmonele sunt : ouăle, produsele lactate, carnea şi derivatele, crustaceele etc. Alimentele deshidratate, cu reconstituire rapidă, pot fi surse de contaminare. Contaminarea poate avea loc şi prin nerespectarea condiţiilor de igienă în timpul manipulării alimentelor conţinând germeni de Salmonella.

Dacă bacteria întâlneşte condiţii prielnice se multiplică rapid şi apare procesul infecţios la consumatorul alimentului.

Manifestările clinice specifice au permis diferenţierea a trei tipuri de salmoneloze:

febra enterică, cunoscută clasic ca febra tifoidă; simptome: febră şi indispoziţie cu durata de 1 – 3 săptămâni;

gastroenterite, care prezintă ca simptome specifice greaţă, vărsături, dureri abdominale, diaree fetidă explozivă;

septicemii, care evoluează cu febră remitentă asociată cu prezenţa microorganismului în sânge.

Gravitatea simptomelor procesului infecţios depinde de cantitatea de aliment ingerată, de tipul de salmonelă implicat şi de rezistenţa individuală a persoanei; riscuri majore apar pentru sugari, bolnavi şi persoane vârstnice. Persoanele contaminate cu salmonele pot rămâne purtătoare de germeni.

Purtătorul de germeni este o persoană sau un animal care elimină în permanenţă celule de salmonele, fără să prezinte simptomele bolii.

Shigelioze

Shigeliozele sunt sindroame gastroenterice corespunzătoare unei infecţii bacilare la nivelul intestinului produse de bacterii din genul Shigellus, familia Enterobacteriaceae; se deosebesc de salmoneloze prin caracterul fundamental biochimic şi manifestarea exclusiv la om.

Contaminarea se face prin intermediul alimentelor (carne de pui, moluşte, produse lactate, verdeţuri, în general alimente caracterizate de o disponibilitate a apei ridicată) manipulate de purtători de germeni. Simptomele îmbolnăvirii debutează cu dureri abdominale, febră, diaree sanguinolentă.

Yersinioze

Yersiniozele sunt sindroame gastroenterice provocate de Enterobacteriaceae din genul Yersinia; de un interes special se bucură Yersinia enterocolitica.

Yersinia, care contaminează omul prin intermediul cărnii de porcine şi bovine se localizează în intestin şi în ganglionii mezenterici; au fost semnalate contaminări şi prin consum de lapte crud sau produse vegetale irigate cu ape reziduale.

Simptomele bolii apar, mai ales la nivel gastrointestinal: dureri abdominale, febră, frisoane, dureri de cap, vomă, greţuri, diaree.

Manifestările bolii sunt diferite şi, în ordinea importanţei, pot fi: forme enterocolitice, cu diaree severă, uneori sanguinolentă, sporadic febră, vomă,

dureri abdominale; simptomele apar la un număr diferit de zile de la consumul alimentului contaminat;

sindrom acut pseudo-apendicular caracterizat prin dureri acute localizate în fosa iliaca dreaptă, adenite mezenterice şi, frecvent, diaree; pot apărea hipertermie, greţuri, vărsături;

adesea apar simptome generale, care însoţesc perturbări patologice: artrite reactive, abcese colonice, eritem nodos şi colecistită.

Sindromul gastro-enteric şi dizenteric provocat de

Escherichia coli

În igiena alimentară, evidenţierea prezenţei bacteriilor coliforme este metodă de diagnostic pentru contaminarea fecală a produselor alimentare. Bacteriile coliforme sunt reprezentate de 4 genuri ale familiei Enterobacteriaceae; dintre acestea, patogenă este Escherichia coli. Escherichia coli 0157: H7 face parte din categoria suşelor patogene; produce o toxină - verotoxina - care cauzează o hemoragie intestinală având ca rezultat diareea sanguinolentă. În situaţii mai grave, îmbolnăvirea poate fi asociată cu afectarea renală. Epidemiile provocate de E. coli 0157: H7 sunt adesea, legate de consumul de carne de vită insuficient tratată termic, salată verde sau sucuri de fructe nepasteurizate.

În general, frecvenţa acestor bacterii în alimente este redusă; o creştere marcantă a numărului de E.coli semnifică, cu certitudine, o contaminare fecală la care este posibil să fie asociate şi alte bacterii enteropatogene. În principiu, orice specie de Escherichia coli poate produce un sindrom diareic, deci poate fi considerată enteropatogenă. În prezent, speciile bacteriene implicate în perturbări intestinale de origine alimentară primesc diferite denumiri: enteropatogene, enterotoxigene, enteroinvazie, enterohemoragice sau, facultativ enteropatogene. Endotoxinele elaborate de bacteriile coliforme pot fi diferite (unele sunt termostabile, altele termolabile) şi responsabile de mecanisme patogenice diferite; unele manifestări patologice sunt similare celor produse de Vibrio cholerae, iar altele asemănătoare celor produse de Shigella.

În practică, speciile patogene de Escherichia coli pot fi clasificate în două grupe, după simptomele pe care le produc:

Simptome gastroenterice, foarte asemănătoare cu cele holerice: diaree lichidă, deshidratare masivă şi şoc; acestea apar după ingestia de alimente cu o contaminare intensă (106–1010 germeni viabili pe gram) şi afectează mai ales copii sugari, maladie cunoscută sub numele de “diaree infantilă”, sau “diareea călătorului”. Alimentele responsabile de contaminare: carnea mamiferelor, crustacee, produse lactate, legumele, piureurile, cremele etc. Prezenţa bacteriilor acido-lactice însămânţate inhibă multiplicarea germenilor coliformi;

Simptome asemănătoare celor produse de Shigella: diaree cu scaune sanguinolente şi cu mucozităţi; bacteriile responsabile sunt considerate invazive pentru capacitatea lor de a invada celulele epiteliale din mucoasa colonului. Nu produc enterotoxine şi le este asociat sindromul dizenteric; pot fi afectate persoane de toate vârstele.

Vibrioze

Principala vibrioză de interes pentru igiena alimentară este cea produsă de Vibrio parahaemolitico, familia Vibrionaceae. Este un germen care poate rezista la temperaturi scăzute (refrigerare), la concentraţii de clorură de sodiu de până la 8 %; pH optim 7,6 – 8,6. Vibrio

parahaemolitico se dezvoltă preferenţial pe alimente de origine marină; După o perioadă de incubaţie de 2 – 24 de ore boala debutează brusc ca o gastroenterită: greaţă, vomă, dureri abdominale puternice, diaree, febră, cefalee. Manifestările încetează după câteva zile; la persoanele vârstnice sau cu rezistenţa scăzută, poate surveni moartea. Îmbolnăvirea este provocată de o substanţă extracelulară - hemolizina - capabilă să hemolizeze eritrocitele umane. Ca măsură de prevenire - recomandarea de a consuma alimentele marine tratate termic corespunzator.

Holera, maladie cauzată de Vibrio cholerae poate apărea în urma consumului de apă sau alimente contaminate; produse ca: orezul, legumele, meiul şi fructele de mare au stat la originea unor episoade de toxiinfecţie alimentară. Ca simptome: crampe abdominale, vomismente şi diaree lichidă abundentă; deshidratarea severă poate provoca moartea pacientului.

Campylobacterioze

Bacili enteropatogeni din genul Campylobacter, familia Vibrionaceae care habitează intestinul unor animale domestice şi sălbatice pot provoca îmbolnăviri de origine alimentară în urma consumării alimentelor contaminate (lapte, apă, băuturi). Simptomele debutează cu febră intensă, diaree sanguinolentă cu mucozităţi. Perioada de incubaţie este de 2 – 6 zile, iar remisiunea se instalează după câteva zile.

Îmbolnăviri produse de bacili gram – pozitivi nesporulati

Listerioze

Dintre toate speciile genului Listeria, numai una – Listeria monocytogenes este responsabilă de sindromul infecţios care afectează omul. Infecţia poate antrena chiar o meningită. Germenele, un bacil nesporulat este foarte rezistent (rezistă la o concentraţie de clorură de sodiu de 10 %, la deshidratarea alimentelor, la pH acid şi la temperaturi cuprinse între 3 şi 45°C); poate supravieţui şi chiar creşte lent la temperaturi scăzute. Alimentele (mai ales, refrigerate pentru o perioadă mare de timp) prin intermediul cărora se contaminează omul sunt: laptele şi derivatele, carnea de mamifere, unele legume (salata, tomate, varza), dar şi ouă, peşte, crustacee.

În anii anteriori, listeriozele apăreau cu totul sporadic; în prezent au dobândit caracterul unor epidemii şi se manifestă mult mai frecvent.

Clinic se manifestă prin afectare fetală (avorturi în al doilea trimestru de sarcină, naşteri premature, moartea intrauterină a fătului), infecţii ale noului născut, cu afectare meningiană, mai ales în primele 4 săptămâni de viaţă; nivelul mortalităţii este foarte crescut.

La adult gravitatea îmbolnăvirii depinde de starea de sănătate a persoanei contaminate (bolnavii de neoplasm, alcoolicii, diabeticii, bolnavii cardiovasculari).

Pacienţii cu sindroame de imunodepresie sunt puternic afectaţi. Dacă contaminarea nu este evidenţiată la timp are loc o multiplicare exponenţială a bacteriilor; acestea produc endotoxina – o proteină termolabilă cu activitate hemolitică, cu proprietăţi antigenice, numită “listeriolizina O”.

Îmbolnăviri produse de bacili gram – pozitivi sporulaţi

În prezent se cunosc trei microorganisme sporulate, aparţinând familiei Bacillaceae care pot provoca îmbolnăviri de origine alimentară; unul dintre ele (Bacillus cereus) aparţine genului Bacillus şi produce simptome gastroenterice, iar celelalte două, aparţin genului Clostridium şi produc simptome diferite: Clostridium perfringens, un sindrom de toxiinfecţie şi Clostridium botulinum - botulism.

Gastroenterite produse de Bacillus cereus

Bacillus cereus este un bacil care formează spori termorezistenţi, capabili să se dezvolte la pH = 4,9 – 9,8, la temperaturi de 4 - 50 °C. Este responsabil de contaminarea de origine telurică a alimentelor. Alimentele contaminante sunt, mai ales, cele bogate în proteine: carne, lapte, creme, fulgi de cartofi, verdeţuri etc. Bacilii ajunşi în aliment se multiplică spectaculos şi elaborează toxinele, metaboliţi extracelulari: proteaze, fosfolipaze, hemolizinaze. Toxinele de natură proteică (toxina intestino-necrotică) sunt responsabile de sindromul diareic; alte toxine au proprietăţi emetice.

Simptomele apar la 8 - 16 ore de la ingestia alimentului şi constau în: dureri abdominale, greţuri , vomă (rar), febră, diaree .

Sindomul emetic, acut (poate apărea la 15 - 30 de minute de la ingestia alimentului) şi mai grav decât cel anterior, debutează cu greaţă, vomă severă, dureri abdominale; manifestările sunt foarte asemănătoare cu cele ale toxiinfecţiei stafilococice.

Botulism

Botulismul este o intoxicaţie de origine alimentară foarte gravă, uneori mortală, provocată de o neurotoxină (exotoxină) de natură proteică, sintetizată de Clostridium botulinum, bacil strict anaerob. Se cunosc 7 tipuri de bacil botulinic; îmbolnăvirile la om sunt provocate de tipurile A şi B, şi mult mai rar, E (prezent, mai ales, în conservele de peşte).

Bacilul botulinic este foarte răspândit în sol, legume, fructe, intestinul animalelor. În condiţii de anaerobioză, mai ales, în conserve, sporii germinează şi se dezvoltă bacilii, care secretă toxina. Trebuie menţionat faptul că nu se modifică proprietăţile organoleptice ale alimentului.

Toxina botulinică, ingerată odată cu alimentul sau produsă în intestin (la sugar) şi chiar la nivelul plăgilor, se absoarbe (are loc inflamarea mucoasei intestinale) şi difuzează în tot organismul, producând leziuni degenerative în toate viscerele (mai ales în trunchiul cerebral, bulb şi măduvă). Ca mecanism de acţiune, toxina botulinică interferă eliberarea de acetilcolină la nivelul terminaţiilor nervoase. Perioada de incubaţie este de 4 ore - 8 zile; cu cât incubaţia este mai scurtă, cu atât semnele clinice sunt mai severe.

Toxiinfecţia debutează cu greaţă, dureri abdominale, constipaţie, meteorism, diaree (rar), fenomene neurologice (cefalee, ameţeli, strabism, diplopie, midriază, pierderea reflexului de acomodare). Paraliziile progresează ascendent. Evoluţia bolii poate fi dramatică.

Micotoxicoze

Micotoxicozele sunt afecţiuni acute sau cronice care apar după consumul de alimente conţinând micotoxine. În capitolul “Poluarea alimentelor” au fost prezentate micotoxinele, clasificate în funcţie de acţiunea toxică asupra organismului uman, şi anume: micotoxine nefrotoxice, neurotoxice, hepatotoxice, hematotoxice.

Ca şi alte substanţe toxice, micotoxinele pot produce intoxicaţii acute sau cronice. În practică se pot descrie patologii specifice pentru un anumit organ asupra căruia micotoxinele îşi exercită toxicitatea; fiecare categorie de micotoxine poate provoca leziuni grave asupra unui

organ dar în acelaşi timp se manifestă patologii secundare care afectează alte organe sau organismul, în totalitate.

În general, îmbolnăvirile provocate de consumul de alimente conţinând micotoxine nu se manifestă acut (concentraţiile în care micotoxinele sunt prezente în alimente nu sunt suficient de mari pentru a produce îmbolnăvirea imediată). Efectele cronice consecutive ingestiei de alimente conţinând micotoxine sunt deosebit de grave: inducerea tumorilor cancerigene, replicarea AND – ului care conduce la apariţia efectelor mutagene şi teratogene.

Corespunzător categoriilor de micotoxine prezentate, s-au descris patologii specifice: îmbolnăviri hepatice, renale, neurotoxicoze, hematotoxicoze, îmbolnăviri endocrine.

Îmbolnăviri la nivel hepatic

Efectele toxice la nivel hepatic provocate de micotoxine se manifestă prin apariţia steatozei hepatice şi a zonelor de necroză care coduc la formarea de hepatoame.

Micotoxinele responsabile de acţiunea toxică hepatică sunt aflatoxinele. Incidenţa crescută a acestor îmbolnăviri s-a semnalat în India, unde boala afectează mii de persoane, iar mortalitatea este în jur de 10 %.

Pe plan mondial, Agenţia Internaţională pentru Investigarea Cancerului a inclus aflatoxinele printre cauzele cunoscute ale cancerului hepatic. Acţiunea cancerigenă a aflatoxinelor este completată de cea a sterigmatocistinei; acţiunea acesteia este mai puţin intensă decât a aflatoxinelor dar mai puternică decât cea a altor cancerigeni hepatici cunoscuţi.

Îmbolnăviri la nivel renal

În ultimii ani, au atras atenţia îmbolnăvirile renale provocate de ocratoxina A, prezentă în cereale, vin, cafea. Clinic, apare insuficienţa renală; incidenţa crescută a acestor afecţiuni s-a semnalat la populaţia rurală scandinavă, care consuma cantităţi mari de cidru; în ţările balcanice au fost prezente episoade endemice de nefropatie consecutive consumului de alimente conţinând ocratoxine.

În produsele alimentare poate fi prezentă, alături de ocratoxină, şi o altă micotoxina - citrinina, cunoscută pentru efectele nefrotoxice şi imunotoxice.

NeurotoxicozeConsumul de alimente conţinând citreoviridină a condus la simptome specifice: vomă,

convulsii, paralizii ascendente, afectarea capacităţii respiratorii. Citreoviridina este considerată responsabilă de apariţia simptomelor de “beri - beri” cardiac acut.

HematotoxicozeUna dintre cele mai importante intoxicaţii de etiologie alimentară este cunoscută sub

numele de ”aleukie toxică alimentară“ (mielotoxicoza acută) şi este provocată de tricotecene.

Boala are incidenţă crescută în anumite regiuni din Rusia. Simptome clinice: febră, hemoragii gingivale, nazale şi esofagiene, angină necrotică, leucopenie severă, agranulocitoză, aplazie medulară.

Îmbolnăviri endocrine

Zearalenona, micotoxina cu proprietăţi estrogenice asemănătoare cu ale dietilstilbestrolului este responsabilă de numeroase afecţiuni endocrine la om. Efectele estrogenice demonstrate pe animale de laborator sunt de necontestat şi constau în afectare severă a funcţiei de reproducere, care conduce la infertilitate. În paralel se manifestă şi acţiunea anabolizantă.

Caracteristica generala a îmbolnăvirilor provocate de micotoxine constă în faptul că sunt diagnosticate în faze prea avansate; semnele clinice care apar în primele faze ale îmbolnăvirii nu permit un diagnostic diferenţial specific.

În prezent, epidemiologii şi nutriţioniştii insistă asupra seriozităţii cu care trebuie tratată problema micotoxicozelor, prezentând următoarele argumente :

micotoxinele sunt prezente în alimente în concentraţii reduse şi, ca atare, analiza chimică este foarte dificilă ;

prin evaluarea analitică nu este posibilă aprecierea potenţialului toxic crescut datorat prezenţei simultane a mai multor micotoxine în aliment;

simptomele clinice iniţiale sunt difuze, uşor de confundat cu cele ale unei îmbolnăviri de tip infecţios;

simptomele intoxicaţiei apar după consumul alimentelor impurificate, alimente care nu întotdeauna mai sunt disponibile pentru analiză chimică.

Profilaxia acestor îmbolnăviri se realizează prin respectarea, cu stricteţe, a condiţiilor de păstrare a produselor alimentare susceptibile de a se contamina cu fungi micotoxigeni.

Parazitoze Îmbolnăvirile de origine alimentară pot fi provocate de consumul de alimente (carne,

peşte, crustacee, lactate), care conţin forme parazitare infestate.

Parazitozele semnalate la om se clasifică în trei grupe:

giardiaza, dizenterie amoebiana şi toxoplasmoza - provocate de protozoare; clonorchiaze, teniaze si cisticercoze – provocate de viermi plaţi; trichinoze – provocate de viermi rotunzi.

GiardiazaGiardiaza este o îmbolnăvire provocată de Giardia lamblia, protozoar flagelat, care sub

formă de chisturi poate fi prezent în alimente (verdeţuri, fructe spălate cu apă contaminată) manipulate fără respectarea condiţiilor de igienă. Infestarea se poate face şi prin intermediul

persoanelor purtătoare, în condiţii de nerespectare a normelor de igienă. În stomac, chiştii sunt deschişi (sub acţiunea enzimelor digestive şi a acidităţii gastrice şi eliberează celulele protozoarului, care traversează membrana intestinală şi pot invada canalele biliare, provocând afecţiuni biliare. Simptomele îmbolnăvirii: diaree, dureri abdominale, febră, vomă, scăderi în greutate.

Dizenteria amoebiană

Dizenteria amoebiană este produsă de Entamoeba histolytica – protozoar anaerob care poate fi prezent, mai ales în alimentele deshidratate, păstrate în condiţii necorespunzătoare.

Simptome clinice: dureri abdominale, vomă, diaree severă, lumbago. Îmbolnăvirile pot îmbrăca caracter endemic.

Profilaxia constă în respectarea condiţiilor de igienă pe tot circuitul alimentelor de la producător la consumator. Prin păstrarea alimentelor incriminate la - 18 °C (congelator) chiştii infestanţi sunt distruşi.

ToxoplasmozaToxoplasmoza este îmbolnăvirea produsă de protozoarul Toxoplasma gondii – parazit

intracelular.

Îmbolnavirea apare după consumul de alimente insuficient tratate termic (carne, lapte de capră). Simptomatologia clinică şi subclinică este gravă (febră, stare de indispoziţie, dureri musculare, miocardite şi meningoencefalite). Toxicitatea se manifestă şi asupra fătului; în cazuri grave se produce pierderea sarcinii; la nou născut evoluţia bolii este foarte gravă.

ClonorchiazaClonorchiazele sunt parazitoze provocate de viermi plaţi care se pot localiza în sângele, ficatul şi plămânii mamiferelor. Clonorchis sinensis este un reprezentant al clasei Trematodae responsabil de parazitoza numită ''ciroza orientală'' . Se transmite prin peşte incomplet tratat termic.

Parazitul se poate dezvolta în canalele biliare pe care le blochează şi se instalează ciroza hepatică; boala poate evolua spre dezvoltarea tumorilor hepatice.

Teniaza şi cisticercoza

Teniazele umane sunt provocate de Taenia solium, pentru care omul este gazda intermediară. Forma adultă se dezvoltă în intestinul uman şi elimină în jur de 50.000 de ouă pe an; acestea, dacă ajung să fie ingerate de porci se fixează în muşchii striaţi sub formă larvară - chişti (Cisticercus cellulosae).

Cisticercoza este infecţia somatică produsă de forma larvară a parazitului, care invadează diferite organe. Omul poate fi gazdă intermediară (numai pentru cisticerci) sau gazdă permanentă, devenind sursă de infestare şi autoinfestare.

Perioada de incubaţie este de 8 – 12 zile pentru cisticerci şi de 45 – 60 de zile pentru parazitul adult.

Simptomele sunt nespecifice: pierderi în greutate, greaţă, stare de slăbiciune însoţită de tulburări digestive (dureri abdominale, flatulenţă, diaree). Cisticercozele pot fi grave dacă afectează organe vitale; cantităţile mari de cisticerci prezente în organism provoacă atacuri de tip epileptiform, afectare oculară (irită, conjunctivită) şi musculară (fatigabilitate, crampe, dureri).

Profilaxia acestor parazitoze constă în respectarea normelor de igienă individuală şi alimentară. Carnea de porc se consumă după tratament termic corespunzător sau după păstrarea la – 15 oC, minimum 15 zile.

Trichinoza

Trichinoza este o îmbolnăvire majoră transmisă prin alimente; este provocată de nematodul intestinal Trichinella spiralis, care în forma adultă se fixează pe mucoasa duodenului şi jejunului mamiferelor.

Forma larvară - trichina – se fixează în ţesutul muscular, în care poate persista mai mulţi ani. Infestarea omului se produce prin consum de carne care conţine chisturi, insuficient tratată termic;

În intestin, chisturile eliberează larve care ajung la maturitate şi se înmulţesc. Embrionii se fixează în peretele intestinal, îl perforează, ajung în circulaţia limfatică şi apoi în muşchi, unde se închistează. Boala debutează lent prin eozinofilie, dureri abdominale, diaree, dureri musculare, frisoane, febră, stare de slăbiciune, peteşii hemoragice la nivelul retinei. Chisturile de Trichinella sunt rezistenţi la operaţiile curente de consevare ale alimentelor (sărare, deshidratare). Infestarea poate fi prevenită prin tratamentul termic corespunzător a cărnii sau prin menţinerea acesteia la -20 °C, minimum 20 de zile.

SURSA : Cuciureanu R. - Igiena Alimentului, Editura Performantica, Iasi, 2010