GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA

RESTAURANTES

BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx

Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx

JUNIO 14, 2019

JURÍDICO

INDICADORES Y HERRAMIENTAS DE CONTROL

LOS MILLENNIALS TRABAJAN EN

INDUSTRIAS QUE SUPUESTAMENTE

ESTÁN “MATANDO”

General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911

FISHER’S Y SONORA GRILLCREAN UNA NUEVA MARCA

ÍNDICE DE MOVILIDAD DE LA CIUDAD 2019

EXPO RESTAURANTES INAUGURA SU 19ª EDICIÓN

CONVENIO DE NO DISCRIMINACIÓN APLICABLE A LOS RESTAURANTES DE LA ALCALDÍA MIGUEL HIDALGO

DÓNDE COMPRAR ALIMENTOS A GRANEL DE CALIDAD PARA REDUCIR LA CANTIDAD DE BASURA

LA VAINILLA MEXICANA, UN TESORO QUE PODRÍA ESTAR EN PELIGRO

CAPACITACIÓN

GASTRONOMÍA

MUNDOEVENTOS

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BOLETÍN·

EVENTOS

INAUGURA SU 19ª EDICIÓN EXPO RESTAURANTES

EXPORESTAURANTES, la plataforma líder para la industria gastronómica in-auguró su 19ª edición con grandes oportunidades en tendencias del sector gas-tronómico, innovaciones y todo lo necesario para la operación exitosa de un restaurante.

La ceremonia de inauguración

de este evento contó con la

participación de: Carlos Mac-

kinlay Grohmann, Secretario de

Turismo CDMX; Carlos Roberts,

Presidente de la Asociación

Mexicana de Restaurantes;

Alejandro Borja, Presidente de

Servicios y Soluciones para

Exposiciones y Eventos SYSE;

Lizeth Quintero, Presidenta

Ejecutiva México Calidad Su-

prema; Paul St. Amour, Vicepre-

sidente para Latinoamérica

Tarsus México; Carlos Enrique

Galindo, Director General de

Comunicación de la Ciencia

de la Comisión Nacional para

el Conocimiento y Uso de la

Biodiversidad (CONABIO);

Lourdes Fernández, represen-

tante del Consejo Mexicano

de Promoción de los Productos

Pesqueros y Acuícolas, COME-

PESCA.

De acuerdo con Carlos Mac-

kinlay actualmente la activi-

dad turística se nutre de la

actividad restaurantera, so-

bresaliendo como uno de los

sectores que generan mayor

volumen de tráfico y turismo.

“Estoy muy orgulloso que exista

un espacio para los producto-

res de artesanías de la Ciudad

de México y también para al-

gunos del Estado de México.

Creo que estamos llegando

a hacer un acercamiento en-

tre la gastronomía y artesanía

que nos interesa mucho”, expli-

có Mackinlay.

Por su parte, Lizeth Quintero,

Presidenta Ejecutiva México

Calidad Suprema, indicó que

a lo largo de 19 años, EXPO-

RESTAURANTES siempre ha sido

un gran escaparate para el

sector agroalimentario, donde

los cierres de ventas siempre

han generado buenos resul-

tados. Además de ser un foro

para actualizarse sobre las

tendencias de mercado y los

consumidores.

Alejandro Borja también resaltó

la importancia de esta exposi-

ción que sigue representado

a los actores más destaca-

dos del sector al ser el espa-

cio ideal para que empresas

nacionales e internacionales

ofrezcan sus productos y ser-

vicios, buscando el crecimiento

exponencial del sector.

+

BOLETÍN·

EVENTOS

Mientras que Carlos Roberts, afirmó que EXPORESTAURAN-TES brinda una invaluable oportunidad para que todo el gremio restaurantero pue-da generar networking, inno-var y recuperar la ventaja competitiva que podrían ha-ber perdido en el camino.

Durante esta edición partici-

pan más de 100 expositores

de catorce países que ofre-

cerán productos y servicios

para la exitosa operación de

un restaurante entre los que

destacan: utensilios de coci-

na; equipo y mobiliario; tec-

nología; productos orgánicos;

uniformes; cristalería y loza;

pescados y mariscos; salsas

y aderezos; lácteos; bebidas

alcohólicas y no alcohólicas;

productos especializados de

limpieza y desinfección; coci-

nas profesionales; decoración;

entre otros.

Los asistentes a este magno

evento tendrán la oportuni-

dad de establecer nuevos

negocios, generar networking,

además de participar sin cos-

to en talleres, degustaciones,

catas, conferencias y pláticas

demostrativas impartidas por

destacados especialistas del

ámbito gastronómico.

Entre los temas que se abor-

darán destacan: ¿Cómo ser

un profesional de éxito en el

medio Gastronómico?; Merca-

dotecnia del vino, el arte de

vender la botella; Importancia

de la trazabilidad en la pesca

sustentable, cómo nos ayuda

a contar y respaldar la historia

del producto; Público Come-

dor: rápido, moderno y verda-

dero; “Administración sin dolor”

Los sistemas Punto de Venta y

la gestión restaurantera; Imple-

menta una estrategia de mar-

keting digital en tu restaurante

e incrementa las ventas de tu

negocio en menos de 90 días;

WiFi en tu Restaurante: nunca

más un gasto, conviértelo en la

herramienta que atrae y fide-

liza a tus clientes; Sustentabi-

lidad y nutrición al plato: una

tendencia gastrosófica; La im-

portancia y empleo del costo

potencial de alimentos y bebi-

das; Maíces y mezcales - sa-

bores de origen, sabores histó-

ricos; Check list 30 puntos de

Marketing Gastronómico que

no pueden faltar en tu restau-

rante; Ventajas y beneficios de

comprar productos certifica-

dos y sustentables; entre otros.

De esta forma EXPORESTAU-

RANTES 2019, celebra su dé-

cimo novena edición los días

12,13 y 14 de junio en el World

Trade Center de la Ciudad de

México con el objetivo de pre-

sentar las tendencias del sec-

tor, las innovaciones en food

service y todo lo relacionado

con la industria gastronómica.

Un evento dirigido a restau-

rantes, cafeterías, hoteles, co-

mida rápida, servicio de ca-

tering, comedores industriales,

clubes deportivos, brokers y

distribuidores.

EXPORESTAURANTES es co-or-

ganizado por E.J.Krause & As-

sociates, SYSE y Tarsus México.

I N I C I O

BOLETÍN·

Una ciudad inteligente es

una ciudad que se conduce

a través de información, y en

la cual sus líderes y ciudada-

nos tienen una comprensión

cada vez más sofisticada de

las condiciones en sus áreas

de influencia, incluido el siste-

ma de transporte urbano. En el

pasado los gobiernos hacían

uso de cuestionarios y encues-

tas para hacer un mapa con

las necesidades de los usua-

rios. Ahora, los líderes pueden

conectar los puntos acer-

ca de las personas, lugares

y necesidades utilizando una

amplia gama de información

proveniente del Internet de las

Cosas (IoT, por sus siglas en

inglés), inteligencia artificial

y otras tecnologías digitales.

Con dicha información pue-

den obtener un panorama más

preciso, en un marco de tiempo

mucho más corto y a un menor

costo para desarrollar diag-

nósticos más precisos y tomar

decisiones informadas.

Sin embargo, los líderes toda-

vía deben recopilar los datos

correctos, plantear las pregun-

tas indicadas y concentrarse

en la dirección hacia la cual

deberían dirigirse las ciuda-

des del mañana, diseñando

e implementando una visión y

estrategia a largo plazo para

el futuro de la movilidad. En

conversaciones con líderes de

transporte en todo el mundo,

hemos observado lo fácil que

es ignorar, malinterpretar o

sesgar dichos datos para que

se ajusten a una narrativa pre-

existente.

El transporte desempeña un

papel esencial en la prospe-

ridad económica sustentable

de una ciudad. Resulta fácil

enamorarse de la variedad

de tecnologías emergentes

que ingresan al mercado. Los

medios relativamente nuevos,

como el uso compartido de

bicicletas y los scooters eléc-

tricos junto con las nuevas for-

mas de entender y conectar

los activos existentes a través

de sensores y análisis de da-

tos, ofrecen una gran promesa

para las ciudades. Los líderes

deben de ser cuidadosos de

no perseguir ciegamente la

magia de la última tecnología

a expensas de obtener el fun-

damento correcto.

Aun cuando casi todos los as-

pectos de nuestras vidas se

vuelven cada vez más digita-

les y mediados por dispositi-

vos electrónicos, la movilidad

en su núcleo sigue siendo la

base en el mundo físico. A ni-

vel mundial, el gasto necesario

en infraestructura ya no está

cumpliendo con las demandas

básicas de mantenimiento, y el

déficit acumulativo de dólares

en 2040, de acuerdo al Hub

de Inversión Global, del G20.

MUNDOÍNDICE DE MOVILIDAD

DE LA CIUDAD 2019

+

BOLETÍN·

En la medida en que las ciuda-

des crecen y se expanden y los

costos de vivienda aumentan,

muchas familias jóvenes no tie-

nen más remedio que mudarse

a los alrededores y trasladar-

se a la ciudad para trabajar.

Con demasiada frecuencia,

queda claro que la única op-

ción viable de desplazamiento

en conducir; sin una autoridad

única o una coordinación es-

trecha entre las diversas auto-

ridades, el transporte público

puede ser demasiado comple-

jo y lento de utilizar. Por otro

lado, conducir autos privados

aumenta la congestión, la con-

taminación y los problemas de

estacionamiento, sin mencio-

nar la carga financiera que

representa para las personas.

En algunos casos, las perso-

nas encuentran que los costos

más bajos asociados con una

mudanza fuera del núcleo de

la ciudad se compensan con

los costos de propiedad del

automóvil o boletos de viaje

costosos. Los gobiernos de la

ciudad harían bien en traba-

jar de la mano de las regiones

circundantes para solucionar

dicho problema lo más pronto

posible.

Frecuentemente, los sistemas

de transporte se planifican, in-

tegran y administran desde la

perspectiva del operador. La

integración con el ciudadano

es una ocurrencia tardía. Dicho

enfoque resulta cada vez más

insostenible debido a que el

aumento de los datos ha con-

tribuido al aumento de los via-

jes enfocados en el cliente, el

cual, a menudo compite con el

servicio público. Las ciudades

deberán trabajar arduamente

para que el sistema público

sea más conveniente y fácil

de usar si se desea realmente

satisfacer la necesidad de los

pasajeros.

Finalmente, los números sugie-

ren que más que cualquier otro

indicador, los niveles bajos de

integración se correlacionan

con una baja preparación

para enfrentar la movilidad

del futuro. Crear un transpor-

te urbano sin fisuras exige una

unidad de propósito y una

capacidad para actuar a

través de diferentes medios y

jurisdicciones.

Sin embargo, las ciudades que

dependen en gran medida de

los vehículos personales deben

explorar formas de optimizar su

uso. Por ejemplo, al aumentar la

propiedad privada mediante

el uso compartido de vehículos

y viajes compartidos, tal vez

como parte de una solución

multimodal integrada, puede

ser posible mantener la pro-

porción de autos – personas

bajo control, o incluso reducir-

la. Y los coches a menudo son

la opción alternativa cuando

el problema de la primera/últi-

ma milla no está resuelto. Nues-

tra investigación sugiere que,

si llegar al transporte público

es un problema, la gente se

subirá a sus propios autos y

no bajarán hasta llegar a su

destino. Crear soluciones con-

venientes y asequibles para el

comienzo y final de un viaje

(compartir bicicletas, transbor-

des dinámicos que se ajusten

a la demanda de las rutas, y

el transporte por carretera e

interurbano, idealmente inte-

grado a través de una oferta

completa de movilidad como

servicio), puede ayudar a re-

ducir la dependencia de los

vehículos personales.

MUNDO

I N I C I O

Fuen

te: E

l Econo

mista

BOLETÍN·

JURÍDICO

Para conocimiento de los So-

cios de la Asociación Mexica-

na de Restaurantes, A.C., se les

informa:

Que la Alcaldía Miguel Hi-

dalgo, firmó un acuerdo con

Restauranteros de la zona,

en el que intervino la Cáma-

ra Nacional de la Industria de

Restaurantes y Alimentos Con-

dimentados (CANIRAC), para

certificar los Establecimientos

Mercantiles en Materia de Ac-

cesibilidad Total a personas

con discapacidad.

El Acuerdo consiste en que la

Alcaldía Miguel Hidalgo exten-

derá un certificado a los Esta-

blecimientos Mercantiles, don-

de no haya discriminación de

ningún tipo.

El Artículo 28 de la Ley de

Establecimientos Mercantiles,

precisa que los Establecimien-

tos Mercantiles procurarán

contar con sus cartas y menús

en formato Braille. En ese senti-

do, los Restaurantes ubicados

dentro de la demarcación de

Miguel Hidalgo deberán con-

tar con una comanda de sus

menús en Sistema Braille.

La finalidad del convenio es

ofrecer una lista de productos

a las personas con discapa-

cidad visual, con el aval de

la alcaldía Miguel Hidalgo, a

través de un certificado al Es-

tablecimiento, en la defensa y

promoción del ejercicio de los

derechos humanos de hombres,

mujeres y niños.

Se recomienda a todos nues-

tros Socios Restauranteros,

acudan a la brevedad a la

Alcaldía Miguel Hidalgo, Área

de Giros Mercantiles, para

que en su caso se enteren y

firmen el Convenio de referen-

cia, pues el no hacerlo podría

acarrearles a futuro problemas

para el Funcionamiento de sus

Establecimientos.

CONVENIO DE NO DISCRIMINACIÓN APLICABLE A LOS RESTAURANTES

DE LA ALCALDÍA MIGUEL HIDALGO

I N I C I O

BOLETÍN·

I N I C I O

EVENTOS

I N I C I O

BOLETÍN·

I N I C I O

CAPACITACIÓNINDICADORES Y HERRAMIENTAS DE CONTROL

OBJETIVO

TEMARIO

Propietarios, Gerentes, Administradores y Recursos Humanos.DIRIGIDO A

Miércoles 26 / Junio / 2019FECHA 10:00 a 14:00 hrs.

General Gómez Pedraza 51 int 1, Col. San Miguel Cha-pultepec, Del. Miguel Hidalgo

LUGAR COSTO

PONENTE

Noemí Alarcón / nalarcon@amr.org.mx / Tel. 5250 1146 - 5531 0911INFORMES

HORARIO

- Importancia del control y medición.

- Indicadores.

- Función de los indicadores.

- Detección de objetivos para mi negocio.

- Indicadores aplicables a la industria.

- Herramientas de control.

- Implementación y seguimiento.

Al finalizar el curso, el participante tendrá los conocimientos y las herramientas necesarias para lograr un control enfocado y dirigido a su negocio.

Consultor Mariana González Patiño.

$1,200 + IVASocios: $800 + IVA

I N I C I O

BOLETÍN·

Es muy común caer en la trampa de creer que la comida que viene empa-cada es más higiénica y saludable cuando en rea-lidad sucede todo lo con-trario. Comprar alimentos a granel tiene muchos be-neficios y te tenemos el lu-gar ideal.

Ya hay alternativas para con-

seguir productos seguros sin

empaques de plástico y cola-

borar en algo contra este pro-

blema. Este es el proyecto de

Botánica Granel.

Según la SEMARNAT, todos los

días producimos alrededor de

1.2 kilos de basura por per-

sona en México. La mayoría

son materiales que no se bio-

degradan y que tuvieron una

vida útil muy corta.

¿Para qué fomentar la produc-

ción de plásticos que en rea-

lidad no vamos a usar y que

sólo nos dan una -falsa- segu-

ridad?

Uno de los beneficios de com-

prar a granel también es que

se puede tener más trazabili-

dad de los productos. Es decir,

si lo que buscas es fomentar

el comercio nacional, puedes

elegir cosas que estén produ-

cidas sólo en México.

GASTRONOMÍA

PARA REDUCIR LA CANTIDAD DE BASURA

CONOCE DÓNDE COMPRAR ALIMENTOS A GRANEL DE CALIDAD

+

BOLETÍN·

Sostenibilidad y apoyo a pequeños productores en un mismo espacio

Evitar el plástico y consumir

alimentos orgánicos de pe-

queños productores, cambian-

do los hábitos de consumo.

Silvana Huicochea se planteó

el reto de disminuir al mínimo la

cantidad de basura que ge-

neraba.

Llegó un tope en el que in-

cluso dejó usar pasta dental

y shampoo comercial. Esta si-

tuación la llevó a preguntarse

por qué en México no existían

productos naturales, susten-tables y responsables con el ambiente.

En 2017 decidió poner en

práctica sus ideas y experien-

cia a través de Botánica Gra-

nel. Esta tienda, como muchas

otras, comercializa productos

orgánicos libres de plástico,

por lo que cada cliente tiene que llevar sus recipientes.

Lo que empezó como un pe-

queño local, luego de dos

años se expandió debido al

aumento en la demanda y a la

creciente oferta de pequeños

productores.

Platicamos con ella y nos con-

tó de su proyecto y los obje-

tivos que se estableció para

reducir los residuos sólidos or-

gánicos.

¿Cómo inició Botánica Granel?

“En Alemania conocí productos

responsables con el ambiente

que no generaban más basu-

ra. Esto limitaba -y en algunos

casos eliminaba- la cantidad

de plástico utilizado en los em-

paques, y eso quise implemen-

tar cuando regresé. La tienda

abrió en 2017 en Ciudad de

México”.

En esta tienda puedes encon-

trar prácticamente de todo:

abarrotes, pastas, especias y

hierbas aromáticas. También

tienen accesorios para el cui-

dado personal: cepillos de

dientes, shampoo, pasta den-

tal y jabones orgánicos.

Este lugar nació con la inten-

ción de que cualquier perso-

na pueda encontrar la mayor

cantidad de productos de

primera necesidad.

GASTRONOMÍA

+

BOLETÍN·

El impacto de comprar alimentos a granel en la comunidad

Vender productos a granel

implica buscar directamente

a los productores y por ende,

colaborar con la economía lo-

cal.

Con este modelo de compra,

los beneficiados también son

los agricultores de cercanías

con productos de calidad.

Hay mucha gente que les surte

que encontró un nuevo nicho

de venta.

“Hay una persona que desde

el primer día nos surte la miel, el

café y los popotes de bambú.

Vive en una reserva ecológica,

sus productos son orgánicos

y no la ha tenido nada fácil.

Entonces, nuestros pagos son

una gran ayuda y hemos cre-

cido juntos. La gente es más

feliz”. Silvana Huicochea, fun-dadora de Botánica Granel.

Evidentemente han habido mu-

chos retos que superar. Silvana

es la única dueña y la toma de

decisiones recae 100% en ella.

Esto también la ha movido a

aprender del negocio, ser más

prudente y más aterrizada a

la realidad.

El futuro de las ventas a granel

La idea de Botánica a Granel

es, evidentemente, el crecimien-

to como empresa. Pero no sólo

se trata del beneficio econó-

mico que representa, sino el

impacto ambiental y colabo-

ración social al que se com-

prometió Silvana al abrir su

tienda.

Aunque ahora cuentan con

una sola tienda en la colonia

Condesa, abrirán otra sucursal

a finales de 2019. Están mi-

grando a ser una empresa más

consolidada y una organiza-

ción más firme.

Dirección: Fernando Montes de

Oca No.69, Col. Condesa.

Facebook: Botánica Granel

Web: www.botanicagranel.mx

GASTRONOMÍA

I N I C I O

Fuente: Animal Gourmet

BOLETÍN·

Los bares y restaurantes emplean una gran canti-dad de Millennials, según un nuevo informe.

Hemos visto notas de que los

millennials están matando el

negocio de los restaurantes

reemplazándolos por los ser-

vicios de comida a domicilio

para quedarse en casa y ver

Netflix, o que están matando

a la industria del alcohol por-

que quieren ser más saluda-

bles. Pero, curiosamente, si los

millennials realmente estuvieran

destruyendo estas industrias,

eso sería realmente una mala

noticia para … ¿los mismos mi-

llennials?

Se utilizaron datos del cen-

so del Centro de Población

de Minnesota para estimar la

proporción de los millennials

(definidos como adultos de 21

a 36 años en 2017) emplea-

dos en cada uno de los 266

grupos de la industria. Estos

grupos se clasificaron según

el porcentaje de trabajadores

milenarios y se revelaron las 30

posiciones.

GASTRONOMÍA

LOS MILLENNIALSTRABAJAN EN INDUSTRIAS

QUE SUPUESTAMENTE ESTÁN “MATANDO”

+

BOLETÍN·

Algunos resultados clave: #27:

Fabricación de bebidas (42

por ciento). #23: Tiendas de

cerveza, vino y licores (43 por

ciento). #16: Mayoristas de

bebidas alcohólicas (45 por

ciento). #8: Restaurantes y

otros servicios de comida (49

por ciento). Y #1: Barras, don-

de el 59 por ciento de todos

los trabajadores son millennials.

Sí, resulta que muchos millen-

nials están empleados exacta-

mente por las mismas industrias

a las que supuestamente están

conduciendo a la caída.

Atender una barra hasta altas

horas de la noche para pagar

la renta de un apartamento

suele ser el reino de los adul-

tos y pensándolo bien, tiene

sentido que después de tra-

bajar día y noche en un local

de esta índole, no se quiera

salir a un bar. Pero aquí hay

un dato más importante: Bu-siness Insider escribe que los

millennials en la industria de la

barra ganan un promedio de

solo $24,159 dólares por año.

Y a los empleados de los res-

taurantes les va peor: $20,983.

Aunque es más divertido decir

que a los millennials les gusta

relajarse en casa, otro proble-

ma es que simplemente no tie-

nen mucho poder adquisitivo.

Y aunque ir a un bar después

de trabajar en un bar puede

sonar molesto, lo que es aún

más molesto es gastar todo el

dinero que acabas de ganar

trabajando en un bar bebien-

do en un bar.

GASTRONOMÍA

I N I C I O

Fuente: Food & Wine en español

BOLETÍN·

RESTAURANTES

FISHER’S Y SONORA GRILL SE UNEN PARA CREAR UNA NUEVA MARCA

Los restaurantes Fisher’s, que ofrece mariscos, y So-nora Grill, especializado en cocina a las brasas, desarrollarán juntos una nueva marca en México, en medio del panorama retador que vive la eco-nomía nacional.

De igual manera, ambas em-

presas instalarán un centro de

producción y distribución en

el Estado de México, el cual

operará a partir de junio de

2020.

Con lo anterior se genera-

rán alrededor de 1,000 nue-

vos empleos en las alcaldías y

municipios en los que tendrán

presencia.

“Continuando con la optimi-

zación de recursos, se conso-

lidarán compras, licitaciones,

exclusividades con algunas

marcas, así como la relación

con Instituciones Financieras e

instancias de Gobierno para

facilitar el plan de expansión

en el Interior de la República

Mexicana”, señalaron ambas

empresas en un comunicado.

Por otra parte, estos grupos

restauranteros buscan crear

una nueva cámara que repre-

sente al sector restaurantero y

que se desempeñe como inter-

mediario entre la industria y el

gobierno.

Grupo Fisher ’s opera 19 sucur-

sales en la Ciudad de México,

así como en Puebla, Queréta-

ro, Veracruz, Morelia y Aguas-

calientes, al tiempo en que

cuenta con los conceptos De-

cräb, Simon´s, Don Capitán y

the Big´s, con los cuales suman

una visita promedio mensual

de 220,000 comensales.

En tanto, Sonora Grill tiene 30

unidades distribuidas en la

Ciudad de México, Guada-

lajara, Querétaro, Estado de

México, Monterrey, Playa del

Carmen, Querétaro, Juriquilla,

Vallarta, Metepec y la Zona

Metropolitana, donde recibe

a aproximadamente 135,000

consumidores al mes.

I N I C I O

Fuen

te: F

orb

es

México

I N I C I O

BOLETÍN·

El mundo sería un lugar te-rrible sin la vainilla mexi-cana. Se ha vuelto un in-grediente básico en la repostería y uno de los sa-bores favoritos de todos. Aunque parezca extraño, se ha descuidado mucho su producción, lo que po-dría causar escasez a lar-go plazo.

La vainilla es una orquídea

que no se utiliza como orna-

mento sino como parte funda-

mental de la cocina mexica-

na y mundial. Su nombre viene

desde la época de la colonia

y se lo dieron los españoles

por su parecido a la vaina de

la espadas.

En México se produce en Oa-

xaca, Chiapas, Quintana Roo,

Puebla y Veracruz. En este úl-

timo hay denominación de ori-

gen en Papantla y se dice que

es ahí donde se cosecha la

mejor del mundo.

Con la conquista, la orquídea

que al florecer da una vaina

cuyo interior da sabor a hela-

dos, postres y bebidas fue lle-

vado a lugares lejanos como

Madagascar, en África, para

multiplicar el volumen de pro-

ducción.

La región de Papantla abarca

los estados de Veracruz y Pue-

bla, lugares privilegiados por

el clima cálido y húmedo. De

la vainilla todo se ocupa, de

la punta a la raíz. Se hacen

diferentes derivados como el

concentrado, extracto natural

o polvo.

GASTRONOMÍA

UN TESORO QUE PODRÍA ESTAR EN PELIGRO

LA VAINILLA MEXICANA,

+

BOLETÍN·

El descuido

A pesar de que México tiene

un gran potencial para es-

tar entre los países con mayor

producción de vainilla este

panorama no está ni cerca de

lograrse. Hay quienes asegu-

ran que incluso podría estar

en peligro de extinción por el

decremento de producción.

México se encuentra en el lu-

gar 21 a nivel mundial a pe-

sar de ser el país de origen de

esta planta.

El robo masivo de la vaina por el crimen organizado es

insostenible. Juan Carlos Guz-

mán Salas, un profesor e inves-

tigador de la Universidad de

Chapingo ha documentado

esta situación desde 2017.

¿La sospecha? Una complici-

dad entre el crimen organiza-

do y las plantas de procesa-

miento.

Mientras que un kilo de vainilla

verde llega hasta los 500 pe-

sos, ya procesada es superior

a los 12 mil pesos por kilo.

Actualmente hay alrededor

de dos mil productores a ni-vel nacional y las hectáreas

de superficie sembrada van

en decremento desde el año 2000.

GASTRONOMÍA

I N I C I O

La complejidad de la vainilla la

hace un ingrediente muy valioso.

En Mesoamérica se identificaron

15 especies de las cuales México

tiene 9.

Una de las propiedades más im-

portantes es el aroma. Esto ha he-

cho que se fabriquen aceites sin-

téticos que lo imitan y que pueden

costar hasta 10 veces menos de su

valor original.

Aunque es un ingrediente 100% me-

soamericano, hoy también se pro-

duce en Madagascar, Indonesia,

China y Turquía. Estos dos prime-

ros se posicionan en la actualidad

como los principales productores y

exportadores en el mundo.

Fuente: Animal Gourmet