bohdan baranovskyj junior bpf - guia de boas praticas de...
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Bohdan Baranovskyj Junior
BPF - Guia de Boas Praticas de Fabrica~ao
Monografia apresentada aoCurso de Medicina Velerinaria da Faculdadede Ci!ncias BiolOgicas e da SaUde dn Universidade Tuiutido Parana. como requisilo parcial para obtenyio do!flulo de Medico Veterimi.rio.
Professor Orientador: Dr. Sergio Jose Meireles Bronze
Orientl!ldor Profissional: Or. Fabio Saraceni de Almeida
Curitibanovembro 2004
SUMARIO
SUMARIO ..
LlSTA DE ANEXOS ...
RESUMO ...
ABSTRACT ..
1 INTRODU<;AO ..
2 OBJETIVO .
3 CAMPO DE APLICA<;AO .
4 DEFINI<;OES ...
5 PROCEDIMENTOS DE BOAS PRATICAS DE FABRICA<;AO (BPF) ...
5.1 RESPONSAvEL TECNICO ...
5.2 MAO-DE-OBRA (PESSOAL) .
5.3 EDIFiclOS E INSTALAQOES ..
5.3.1 Embarca,oes ..
5.4 METODO DE PRODUQAO .
5.5 EOUIPAMENTOS E UTENSiLlOS .
5.6 MATERIA-PRIMA .
5.6.1 Codifica,8.o .
5.7 ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIQAO .................•..
5.8 CONTROLE DE PRAGAS ..
5.9 GARANTIA E CONTROLE DA OUALIDADE ..
5.10 LlMPEZA E DESINFECQAO
5.11 VISITANTES ..
6 CONCLUSAO ..
REFERENCIAS .
ANEXOS .
. iii
iv
2
3
4
5
5
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31
32
33
LlSTA DE ANEXOS
ANEXO I - CHECK-LIST DE CUIDADOS PESSOAIS ............................ 34
ANEXO II - INSPE<;:AO DA FABRICA , .._.............•.. 35
36ANEXO III - INSPE<;:,iiO DOS BARCOS , .
iii
RESUMO
Em fevereiro de 1988, 0 Ministerio da Agricultura atraves da Portaria n° 46,institui 0 APPCC a ser implantado nas industrias de produtos de origem animal, sobregime do Servic;:o de InspeC;Bo Federal - SIF, adequando-se as exigenciassanitarias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacionalquanta pelas normas e pad roes internacionais. A Porta ria salienta, ainda, aimportancia do Programa de Boas Praticas de Fabricac;:ao - BPF que envolvemrequisitos fundamentais que VaG desde as instala90es da industria, passando parrigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (Iais comolavagem correta e frequente das maos, utiliza9ao adequada dos uniformes,disposi9ao correta de todo material utilizado nos banheiros e uso de sanitizantes) atea descriyao, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento doproduto. Sendo necessarios investimentos para a adequay80 das nao-conformidades detectadas nas instalayoes e nas ayoes de motivay8o dosfuncionarios.
Palavras-chave: APPCC, Servi<;o de Inspe<;1io federal - SIF, qualidade
iv
ABSTRACT
In February of 1988, the Ministry of Agriculture through It would carry n° 46,institutes the HACCP to be implanted in the industries of products of animal origin,under regimen of the Service of Federal Inspection - SIF, adjusting itself it thesanitary requirements and to the definitive requirements of quality in such a way forthe national market how much for the international norms and standards. Salient Itwould carry, still, the importance of the Program of Good Practical of Manufacture -GMP that involves basic requirements that go since the installations of the industry,passing for rigorous rules of personal hygiene and cleanness of the workstation (suchas correct and frequent laundering of the hands, adequate use of the uniforms,correct disposal of all material used in the bathrooms and use of sanitizantes) untilthe description, for writing. of the involved procedures in the processing of theproduct. Being necessary investments for the adequacy of not·conformity detected inthe installations and the actions of motivation of the employees.
Word-key: HACCP, Service of Federal Inspection - SIF, quality
1 INTRODUC;AO
Para garantir a produ<tao de alimentos seguros para a sauda dos consumidores
e, tambem, para aumentar a competitividade das ernpresas de alimentayao no
mercado torna·se necessarios que as empresas implementem sistemas de gestao
de qualidade tais como 0 APPCC e as Boas P"lticas de Fabrica9Ao.
A cadeia produtiva de alimentos e crftica, tornando·se responsavel por surtos
de doen<fas de origemalimentar.quedecorrem.muitas vezes, da deficiencia das
instalac;oes, da falta de controle na aquisi9ao das materias-primas e da falta de
preparo da grande maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relac;ao aos
aspectos de higiene pessoal quanta aos aspectos tecnicos de recep({ao,
armazenamento, prepare, manuten9ao e distribui9ao. (3)
A necessidade do con stante aperfei'1oamento das a'1oes de controle sanitario
na area de alimentos fez com que 0 Ministerio da Saude, dentro da sua
competencia, elaborasse as Portarias n' 1428 e 326, de 26 de dezembro de 1993 e
30 de julho de 1997 respectivamente, estabelecendo orientaftoes necessarias para a
inspeyao sanitaria atraves da verifica'1ao do Sistema de Analise de Perigos e Pont os
Criticos de Controle (APPCC) da Empresa produtoraiservi90s de Alimentos e os
aspectos que devem ser levados em conta na aplica'1ao das Boas Praticas de
Fabrica9ao respectivamente.
Vale ressaltar a responsabilidade da Empresa em verificar a existElncia de
Porta ria que regulamenta as BPFs em nrvel municipal, estadual e que portanto
deverao ser consideradas, alE~mda Porta ria n0326 do Ministerio da Saude e da 1428
do Ministerio da Agricultura.
20BJETIVO
o objetivo deste programa e estabelecer as normas de BOAS PRATICAS DE
FABRICA<;AO para assegurar que os envolvidos as conhe~am, entendam se
cumpram et desta forma, se alcance a higiene pessoal, assim como a sanitizayao e
controles aplicados aos processos e produtos, assegurando que as mesmas
cheguem aos clientes e consumidores com qualidade, e livres de qualquer tipo de
contaminac;:ao.
3 CAMPO DE APLlCA<;AO
Os principios gerais de higiene de pessoal, fabricas e armazens, aqui
descritos, orientam as tecnicas e instala~oes industriais para produyao,
armazenagem e distribuiftao de alimento5, suas materias-primas e embalagens. (6)
4 DEFINIC;:OES
• Contaminac;ao: Presen'ta de todo e qualquer material estranho, inclusive,
organismos e microrganismos indesejaveis no produto.
• Contaminac;ao cruzada: Contaminalf8o do prod uta gerada pelo cantato indevido
de insumo, superficie, ambiente, pessoas ou produtos contaminados.
Controle da qualidade: sao as atividades relacionadas para verificar 0
atendimento de requisitos (atributos) previa mente estabelecidos (especificados).
• Oesinfecc;ao I sanitizac;ao: Eliminac;ao au redu«ao de microrganismos
indesejaveis, per processos fisicos e/au quimicos adequados, nao prejudiciais ao
produlo.
Estabelecimento de alimentos elaborados: e a espa«o delimitado que
compreende a local e a area que 0 circunda, onde se efetiva urn conjunto de
operayoes e processos que tern como finalidade a obtenyao de urn alimento
elaborado, assim como 0 armazenamento e transporte de alimentos e/ou materia
prima. (6)
• Garantia da qualidade: 0 conjunto de ayees sistematizadas necessarias e
suficientes para prover confianya de que urn produto ira satisfazer os requisitos
definidos da qualidade que, por sua vez, devem refletir as necessidades e as
expectativas implicitas e explfcitas dos clientes. (2)
• Insumo: Materias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados na
fabrica,ao.
• Limpeza / higienizaffao: Rem09aO de resfduos de alimentos, sujidade, ou outro
material portador de agentes contaminantes.
• Ponto critico de controle: Processos que nao sendo controlados podem causar
danos ao prod uta. Qualquer ponto, elapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas preventivas para manter urn perigo identificado sob cant role, com
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos a saude do consumidor.
Pesticida: Qualquer substancia quimica utilizada para controle de pragas
animais ou vegetais.(6)
• Qualidade: e a capac ida de de um produto ou servi,o de salisfazer necessidades
expressas au implicitas a um custo competitivo. (2)
5 PROCEDIMENTOS DE BOAS PRATICAS DE FABRICAf;:AO (BPF)
Para 5e abler urn produto com qualidade assegurada e necessaria que
tenhamos varios elementos implantados na unidade produtora. Esses subsistemas
devem ser desenvolvidos e implantados sob a 6ptica dos principais falores
relacionados com a qualidade de urn produto:
• Responsitvel tecnico;
Mao-de-obra;
Ediffcios e instalal!oes;
• Metoda de produyao;
• Equipamentos e utensflios;
Materia-prima;
Armazenamento e distribuiyao;
ConI role de pragas;
• Garantia e controle de qualidade;
• Limpeza e desinfec9ao;
Visilantes.
Esses sao falares necessarios a produ<;:ao de urn alimento. Para cada urn
desses falares hit elementos que devem ser estabelecidos para se produzir
alimentos corn qualidade assegurada, que serao discutidas a seguir: (2)
5.1 RESPONSAvEL TECNICO
Os estabelecimentos devem Ter urn responsavel lecnico de acordo com a
Porta ria CVS-l-DITEP de 13101/1998. Esle protissional deve eslar regularmenle
inscrito no 6rgao fiscalizador de sua profissao, e deve ter autoridade e competencia
para:
• Capacila((ao de pessoal;
Elaborar 0 Manual de Boas Pralicas de Fabrica<;ao;
• Responsabilizar-se pela aprovac;:ao ou rejeiC;:8o da materia-prima, produtos
terminados, procedimentos, metodos ou tecnicas, equipamentos e utensfiios, de
acordo com 0 manual elaborado;
Supervisionar os principios au metodologias que embasem a manual de boas
praticas de fabrica\=ao;
• Recomendar a destino final de produtos.
Os estabelecimentos de pequeno porte, a responsabilidade pela
elabora,ilo, implanta,ilo e manuten,ilo das boas praticas de fabrica,ao pode estar a
cargo de um responsavel tecnico que permane<;a no estabelecimento 0 minima de
carga horaria e conhe\=a e apJique as condutas e criterios do presente manual.
Todos as funcionarios devem receber treinamento constante em relayao ahigiene e tecnica corretas de manipulac;:ao. (7)
5.2 MAO-OE-OBRA (PESSOAL)
A qualidade de um produto nao e feita somente com a adequac;:ao do meio
ambiente, uso de maquinas, metod os e materias-primas adequadas. A verdade e
que sem 0 elemento human~ nada se produz, e, portanto, ele e quem faz a
qualidade de um produto. Ele e, entao, a elemento central da implanta<;ao de
sistemas de qualidade em qualquer organiza<;ao e, desta maneira, todas as pessoas
que compoem essa organizac;:8.o precisam ser conscientizadas para a qualidade.
As organiza<;oes que estao implantando sistemas de qualidade verificam
que se nao houver uma mudan<;:a gradual e definitiva para 0 envolvimento do
funcionario nesse processo, este nao trani os resultados esperados. (manual de
boas praticas)
Todas as pessoas que ten ham cantata com 0 processo, materias-primas,
material de embalagem, produto em proeesso e produto terminado, equipamentos e
utensilios, devem ser treinadas e eenscientizadas a pratiear as medidas de higiene e
seguranya de produto a seguir descritas, para proteger os alimentos de
contaminayoes ffsicas, qufmicas a microbianas.
• Candidate a emprego na industria de alimantos ou seus insumos somente deve
ser admitido apes exame medico adequado (Coprocultura - VORL; Hemograma);
Exame medico deve ser renovado periodicamente e apos afastamento per
enfermidade;
Nenhuma pessoa que esteja afetada per enfermidade infecta-contagiosa au que
apresente inflamayoes, infecyOes au afecyoes na pele, feridas ou outra
anormalidade que possa originar contaminayao microbiol6giea do produto, do
ambiente ou de outros indivfduos, deve ser admitida para trabalhar no processo
de rnanipula<;ae de alimentes:
,. As pessoas com curativos nao devem manipular os aliment os. A pessoa
que apresentar qualquer das situa<;oes deseritas aeirna deve ser
direcionada a outro tipo de trabalho que nao seja a manipulaC;ao de
alimentos;
Todos os empregados devem evitar a pratiea de atos nao sanitarios, lais como:
coyar a cabeya, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca. Davem, tarnbern,
evitar toear com as maDS as materias-primas, produtos em processo e produto
terminado, exceto nos casos de necessidades operativas e des de que as maDs
estejam convenientemente limpas;
• Os empregados que usarem lentes de contato devem tomar cuidado para
prevenir a possivel queda das mesmas no produto;
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esta manipulando, cobrir a
boca e 0 nariz com lenc;o de papel ou tecida e depois lavar as maas para prevenir
a contamina<;ao;
• 0 uso de mascara para boca e nariz e recomendavel para os casos de
manipula<;ao direta de produtos sensfveis a contamina<;ao;
Uniforme ou roupa externa (avental) deve ser de cor branca, sem bolsos acima
da cintura, inteiri<;o au substituindo as botoes por velcro;
Uniforme deve ser mantido em born estado, sem rasgos, partes descosturadas
ou furas e conservado limpo durante 0 trabalho e trecado diariamente;
• A cal<;a deve ser confeccionada ou com eintas fixas ou elas tico e a braguilha
com zfper au velcro;
Quando a trabalho em execu«Bo propiciar que os uniformes se sujem
rapidamente, recomenda-se 0 usa de avental plastico para aumentar a prote9ao
contra a contamina9ao do produto;
• Para evilar a possibilidade de certos objetos cal rem no produto, mlo e permitido
carregar no uniforme, can etas, lapis, termometros, espelhinhos, ferramentas,
pinqas, alfinetes, presilhas, etc., especial mente da cintura para cima;
• Sendo necessaria usar sueter, este deve estar complemente coberto pelo
uniforme, para prevenir que fibras se soltern e contarninern 0 produto;
Cal9ado deve ser confeccionado em couro ou borracha, nao deve possuir
aberturas nas pontas ou calcanhares e as ranhuras profundas, nao maiores que
O,6cm:
Obs.: Deve ser evitado cah;ado de lana;
;- Cal9ado deve apresentar-se limpo e em boas condiyaes;
Os homens devem estar sempre bem barbeados para ajudar a promover um
ambiente de limpeza:
Obs.: Barba longa deve ser evitada e, sendo proibida para 0 pessoal da fabrica;
• 0 L1S0 de bigode e costeletas, se utilizado, deve atender as seguintes condi96es:
;- 0 bigode pode se estender ate a borda externa da boca, nao ultrapassando
exageradamente os cantos da boca;
;,...As costeletas devem ser aparadas ate a comprimento maximo da parte
inferior da orelha;
• Os cabelos dos homens devem ser mantidos bern aparados. Homens e mulheres
devem t?Hos totalmente cobertos atraves do uso de toucas, redes ou similar;
• Usa de cilios e unhas postiyoS e proibido;
• As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte;
• As maos devem apresentar-se sempre limpas. Devem ser lavadas com agua e
detergente especifico e desinfetadas antes do infcio do trabalho e depois de cada
9
aLJsencia do mesma (usa de sanitarios au outras ocasioes em que as maDS
len ham se sujado au contaminado);
• RoupasJ pertences pessoais nao devem ser guardados em lugares onde
alimentos au il"lgredientes estejam expostos ou em areas usadas para limpeza de
equipamentos e utensilios au sobre equipamentos utilizados no processo;
• A entrada de alimentos au bebidas na fabrica nao deve ser permitida, exceto nas
areas autorizadas para esse tim:
, Almortos e lanches enquanta nao consumidos, devem ser gURrdados nos
lugares de!lignados para tal fim, alem da obrigatoriedade de estarem bern
acondicionados;
r A guarda de alimentos nos vestuarios (roupeiros) e gavetas dos
empregados nao e pennitida;
• E pennitido fumar unicamente em areas Butorizadas, as quais devern ser
localizadas fora da area de fabricac;ao e estoc:agern;
Mascar chidetes au manter na boca palitos de dentes, fasforos, doces ou
sirnilares durante a pennan~ncia na area de trabalho, nao e permitido. Tampouco
e permitido manter lapis, cigarros ou outros objetos atras da orelha:
1\10 caso do usa de luvas para manuseio de alimentos, produtos de limpeza,
pesticidas, etc., estas devem ser mantidas de forma perfeita e limpa. Devem,
tambem ser de material imperrneavel e adequado ao tipo de trabalho a ser
realizado:
Obs .. 0 usc de luvas nao eUmina a necessidade de lavar as maos;
Aneis, brincos, cola res, pulseiras, relogios. amuletos e outras j6ias nao sao
permitidos durante 0 trabalho, pelo seguinte:
;. As j6ias das maos nao podem ser adequadamente des.infetadas, ja que os
microrganismos podem se esconder dentro e debaixo das mesmas;
,. Existe perigo de que partes das joias se soltern e caiam no produto;
'r As j6ias pessoais apresentam risco para a seguranya pessoal e
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integridade dos produtos e equipamentos;
• Os empregados da area administrativa e as visitantes deverao ajustar-se as
nonnas de Boas Praticas de Fabricayao. No caso de usarem bigode e barba fora
das norrnas, deverao cobri-Ios com protetor especifico, al9m cle usar roupa
adequada (avental. touea) antes de entrar nas areas de processo;
• Quando forem usados tampaes de ouvido contra rUldos, estes devem estar
alados entre si por um cordao que passe por tras do pesco90 para pt'evenir que
se soltern e caiam sabre 0 produto. (6)
Para orientar a operacionalizat;:ao do controle da qualidade corn a higiene
pessoal segue ern anexo urn "check-list", (Anexo I} (2)
5.3 EDIFiclOS E INSTALAyOES
o meio ambiente se refere a construc;ao e seu "Iay-out", a lacalizayao da
eclifica~o, envolvendo ainda a tluxo do processo e de pessoas. tipo de estrutura,
pisas. paredes e Qutras facilidades necessarias para a funcionamento da unidade
produtara, de modo adequado as necessidades exigidas para 0 processo escolhido.
Especialmente em unidades destinadas a produr;aa de alimentos e de
suma importancia, Mlay-ouf' adequado, para se evitar a possibilidade de
contaminac;ao cruzadas. entrada au procriac;ao de pragas. A garantia da qualidade
de urn produto se faz desde a elaborac;:fio do projeto da uniclade de produyao.
Em seguida voc~ encontrara as recomendayoes necessarias quanto aos
diversos aspectos, para uma constru<;:ao adequada para produc;ao e fornecimento de
alimento. (2)
• A instalayao alimentfcia deve ser construida em area ende as arrectores nao
ofereyam risco as condi<;:oes gerais de higiene e sanidade;
• Os ediHcias destinados a instalac;oes alimel1ticias, processamento, embalagem,
armazenagem e outros, devem apresentar projeto e construc;:ao que facilitem as
operay6es de manutenyao e limpeza, evitel11 contamina9oes e a entrada de
roedoresj passaros, insetos e demais pragas;
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• Devern ser evitadas as instalac;oes provisorias;
Espac;o dave sar suficiente para a instalac;8.o de equipamentos, estocagem de
rnaterias-primas, produtos acabados e outros materiais auxiliares e propiciar
espac;os livres para adequada ordenac;8.o, 1impeza, manutenc;:8.o e controle de
pragas;
• A contaminac;:8.o cruzada deve sar evitada atraves de instala<;oes e fluxo de
operac;oes adequados. As areas de recepc;ao e lavagem de materias-primas
devem ser isoladas;
Os sanitarios e vestiarios nao devem ter comunic8c;ao direta com as areas de
produc;8.o. As partas externas dos mesmos devem ter sistema de fechamento
automatico;
• As temperaturas e demais pontcs criticos de controle de processo de estocagem
devem sar estritamente respeitados no projeto;
Nas linhas de embalagem, os transportadores que fazem 0 trajeto desde a
entrada ate depois da maquina de envase, devem estar cobertos para eliminar a
possibilidade de que material estranho caia no produto;
Paredes e tetos devem ser lisos, lavaveis, impermeaveis, de cor clara e
construidos e acabados de modo a impedir acumulo de poeira e mini mizar a
condensa9ao, desenvolvimento de mofo e permitir hidl higieniza9ao:
Obs.: A pintura de equipamentos deve ser feila com tinta atoxica e de boa
aderEmcia;
Entre paredes e teto nao devem existir aberturas que propiciem a entrada de
pragas, bem como bordas que facilitem a fOrma'f80 de ninhas;
• a piso deve apresentar caracteristiea antiderrapante, ser impermeavel, de faeil
lavagem e sanitizay8.o. a piso deve ser resistente ao trafego e a eorrosao,
quando necessario. Deve possuir declive de no minima 2% quando 0 usa de
agua e frequente;
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• Os ralos devem ser evitados nas areas de produyao e manipula980 de alimentos.
Se necessarios, devem permitir livre acesso para limpeza e ser dotados de
sistema de fechamento;
• As canal etas devem ser evitadas nas areas de produyao e manipulac;ao de
alimentos. Quando necessarias, devem sar lisas e passuir cantos arredondados
com raia minima de 5cm, grades de a90 inoxidavel ou plastico e declive de no
minima 2% para 0 sifao. Devern ser estreitas (aprox. 10cm de largura) 0
suficiente para permitir escoamento da agua;
• Os angulos farmadas entre pisos, paredes e bases de equipamentos, devem ser
arredondados com raia minima de 5cm para facilitar a limpeza;
Janelas devem sar fixas e utilizadas preferivelmente para Humina9ao. Quando
usadas para ventila9ao, estas e oulras aberturas devem ser dotadas de tela;
• As telas devem ser facilmente removiveis para limpeza, mantidas em born estado
e ter abertura menor ou igual a 2mm;
Parapeitos (pingadeiras) internos devem ser evitados. Os externos, quando
necessarios, devem ser construidos com angulo minima de 30°;
• Escadas, estruturas de sustenta9ao, plataformas, etc., devem ser situadas e
construidas de modo a nao causar acumulo de residuos e permitir facil limpeza;
• Antecamaras devem ser construfdas nas entradas principais de pessoal e/ou
insumos para a area de processo:
Obs.: Pediluvio deve ser instal ado, quando necessario;
• As portas devem ter superficies lisas, nao absorventes, com fechamento
automatico (mola ou sistema eletronico) e abertura maxima de 1,Ocm do piso;
• Cortinas de ar e/ou plastico podem ser utilizadas como complemento para evitar
a entrada de inset os;
• Portas de armazens devem possuir molduras flexiveis para encosto dos veiculos,
evitando a entrada de pragas e preservando adequada mente a temperatura;
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• As portas de armazens que contenham trilhos ferroviarios devem ser fechadas
com dispositivos de vedacrao flexiveis em borracha para evitar a entrada de
roedores e Qutros animais;
• A iluminac;:ao deve minimizar sombras e seguir as padr5es mfnimos:
).. 1000 lux· areas de inspec;:ao;
~ 250 lux - areas de processamento;
,. 150 lux - autras areas;
• As IAmpadas del/em possuir sistema de seguran9a contra explosao e quedas
aeidentais e nao devem ser instal ad as sabre linhas de produc;:ao au transporte de
insumos au produtos;
As areas externas devem ser iluminadas preferivelmente, com lampadas de
vapor de 5ooio instaladas afastadas das portas para reduzir a atracrao de insetos
noturnos;
• A instalacrao de dutos, tubula<;:oes, etc., deve ser evitada sabre bocas de tanques,
aumentadores de equipamentos e maquinas, matarias-primas e produtos
acabados, por motivQ de acumulo de sujidades, condensayao e vazamentos;
Os cabos e fios elatricos, quando nao contidos em tubos vedados, devem ser
cobertas com placas, permitindo a ventilac;ao e limpeza;
• As conexoes eletricas devem ser isoladas para possibilitar fadl limpeza;
• Material de isolamento das tubulac;oes deve ser de facil lavagem (plastico,
aluminio, ac;o inoxidavel);
• Tubulac;oes devem seguir os padroes de cor estabelecidos pel a ABNT para agua,
gas, vapor, etc.;
• Perfis estruturais expostos devem ser evitados. Quando necessario, utiliza-Ios de
forma a prevenir 0 deposito de residuos;
• As estruturas de tubas circulares devem ser utilizados preferencialmente. As
estruluras oeas devem ser tampadas para evilar 0 acumulo de agua e residuos e
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para nao abrigar pragas;
• Os equipamentos e utensflios devem ser construfdos preferencialmente em ac;:o
inoxidavel au materiais inertes;
Usa de madeira, amianto au materiais rugosos e porosos deve S8r proibido;
• Ar ambiente das areas de processamento de alimentos, vestiarios e cozinhas
deve ser renovado frequentemente at raves de equipamentos de insuflac;ao e
exaustao, devidamente dimensionados;
• Ar insuflado au comprimido para as areas de processamento deve ser seeo,
fiitrado e iimpo;
• A direc;ao do fluxo de af nao pode 5er de urna area contaminada para a area
limpa;
A agua para fabricBctaO de alimentos deve ser potavel. A agua usada em
bebedouros deve S9r fillrada;
• A agua nao potavel usada para refrigera98o, controle de fogo e outros propositos
similares, nao em contato com 0 alimento, deve ser conduzida em linhas
separadas e sem cruzamentos com a tubulac;:ao de agua potavel;
Efluentes e poluentes devem sofrer tratamento adequado;
• Nas areas de acesso de pessoal e de fabricac;:ao devem existir lavatorios
providos de sabao, sanitizantes para higienizactao das maos, papel-toalha ou ar
quente e recipiente fechado de lixo. E preferfvel a instalayao de torneiras de
acionamento sern 0 toque das maos;
• A empresa deve possuir areas de refeitorio, vestiarios, descanso e de furnar.
Esses locais devem ser separados das areas de fabricayao e armazenamento;
• Locais exclusives para materiais toxicos, explosivos e inflamaveis separades das
areas de fabricac;ao e armazenagem de ingredientes, emba1agens e produtos
acabados, devem ser previstos;
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• As areas externas devem ser recobertas por gramado. Estacionamentos,
acessos e patios devem ser pavimentados, para eliminar partes em terra, com
declive minima de 2% para escoamento de agua;
Deve existir uma calc;ada de pelo men os urn metro de largura contornando as
predios, com declive minima de 2% para fora, mantida desobstruida;
Areas de acumulo de materiais desativados e sucata devem sar evitadas a tim de
nao constituirem foco de proliferac;:ao de pragas;
As areas de guarda de lixo devem sar isaladas e exclusivas para esse tim e
construidas preferencialmente com plataforma que permita 0 estacionamento de
veiculos, com pisos e paredes lavaveis. (6)
Para orientar a operacionalizac;ao do controle da qualidade com 0 meio
ambiente de trabalha, segue em anexa um "check-list" (Anexa II) (2)
5.3.1 Embarca,6es
• As embarcac;6es de captura e armazenamento de pescado fresco devem ser
projetados e construidos de forma que facilitem as operac;6es de manutenc;ao e
limpeza, evitem contaminac;6es e entrada de roedores, passares, insetos e
demais pragas;
• 0 piso deve ser de facillavagem e sanitiza<tao;
• As paredes e tetos devem ser lisos, lavaveis, impermeaveis, de cor clara e
construidos e acabados de modo a impedir acumulo de residuos. A pintura deve
ser feita com tinta atoxica e de boa ader{mcia;
Locais exclusivos para acondicionamento de material t~xico, inflamcivel e
lubrificantes separados do convas, locais de passagem e armazenagem de
pescada e gelo a bordo. (6)
5.4 METODO DE PRODU<;AO
o metodo de processamento de um alimento deve ser adequado ao
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proposito a que S9 destina 0 alimento em questao. Basicamente a sua escolha deve
ser estabelecida com base na qualidade nos equiparnentos disponiveis. nas
caracterfsticas sensoriais, fisicas e microbiol6gicas do produto final.
No metoda de produc;ao deve-se incluir as formas adequadas de
armazenagem, de distriblli~ao, e exposi~ao (rela,;;o tempo I temperatura), as BOAS
PRATICAS DE FABRICA<;:AO em geral, procedimentos de limpez. (higieniza~ao e
sanitizayao) e de controle nas diversas tases do processo, envolvenda aqui tada a
cadeia de produ~ao.
AbaixQ segue as principais ferramentas para 58 estabelecer um programa
de controle e garantia da qualidade em um indllstria alimenticia: (2)
• A area de fabricac;:ao e crltica na elaborayao dos prodlltos, portanto, precaw;6es
devem ser tamadas para que esta seja mantida em condiyoes que nao causem
contaminac;:ao dos alimentos;
Manuais de opera~ao devem sar elaborados, para eada etapa do processo, e
seguidos quanta it quantidade e ordem de adic;:ao de insumos, assim como os
tempos, temperaturas e Qutros pontos criticos de controle;
• As areas de fabricacrcio e/ou ernbalagem devem estar limpas e livres de materiais
estranhos ao processa;
Transito de pesseas e/eu materiais estranhos deve sm avitada nas areas de
produ~ao;
• Durante a fabric8c;:8.0 e/oll embalagem do produto dave-se cuidar para que a
limpeza que esteja sendo efetuada nao gere po nem respinges de agua ou
qualquer outro tipo de contaminac;:ao;
• Deve-se dispor de urn sistema adequade de isolamento da area eu equipamento
a serem reparados, quando for necessaria realizar tarefas de manuten<;ao. Para
serviyos de maior risco, a area em obra deve ser total mente fechada;
• A identificac;:ao de todos os insumos e produtos armazenados em processe ou
rejeitados, e indispensavel;
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AS tambores, barricas, frascos e sacos devem ser mantidos fechados;
• as sacos devem ser fechados sem nenhuma exposilfao da superffcie interna;
• As materias·primas brutas a serem processadas devem estar separadas
daquelas ja processadas para evitar recontaminac;:ao;
• Todo 0 produta acabado e os reprocessos devem ser embalados dentro da maior
brevi dade;
Os instrumentos de controle de processo, tais como medidores de tempo, peso,
temperaturas, etc., devem estar em boas condiq6es, aferidos periodicamente
para evitar desvios dos padrees de operac;:ao e, preferencialmente dotados de
sistema de registro de dados;
• Frascos de vidro nao devem ser utilizados para coleta de amostras de vi do ao
risco de quebra;
lnstrumentos de vidro, lais como term6metros e decimetros nao devem ser
utilizados na area de processamento, pelo mesmo motivo;
• Recipientes vazlos de insumos devem ser retirados frequencia da area de
processo para mantE~-la em ordem;
• Em caso de quebra de embalagens de vidro na linha de envase, limpar 0 local,
retirar os frascos quebrados e descartar os frascos cheios, ainda nao tampa dos,
e os vazios que se encontrem a uma dlstancia de risco de ambos as lados do
ponto do incidente. as frascos vazlos devem ser novamente limpos;
Fragmentos de vidro au de Qutros materiais, devem ser imediatamente
elimlnados das linhas de embalagem e areas adjacentes;
• Uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos deve ser evitado para prevenir
que gotejem QU caiam sabre Q produtos. Os lubrificantes devem ser de grau
alimentfcios;
• Portas e/ou aberturas das fcibricas e armazens devem permanecer fechadas para
18
impedir a entrada de insetos, roadores, passaros e Quiros animais au residuos;
• Termometro de mercuric nao deve S9r utilizado para medir diretamente a
temperatura do insuma au produto. Usar termometro blindado;
Calxas de papelao, tambores, barneas e Quiros recipientes devem ser limpos
externamente antes que entrem para a area de produ~o;
• Emba[agens de insumos e/au produtos nao devem sar utilizadas para fins
diferentes daqueles que fcram originariamente destinados;
• Usar as materias·primas e ingredientes dando-Ihes a rotatividade devida:
primeiro que entra e 0 primeiro que sal - PEPS, "First in First out" - FIFO;
• Os recipientes de processamento (tanques> cubas> etc.) devem estar limpos e
mantidos fechados;
Os estrados au recipientes empregados no manejo dos insumos au produtos nao
devem ser utilizados se estiverem sujos au quebradas;
• A materia-prima perecivel devem ser mantidas em condi<;oes adequadas de
armazenagem conforme as especifica<;oes;
• No descongelamento de insumos, procedimentos adequados devem ser
seguidos para evitar a contamina<;3.o cruzada;
• Nos processos de esvaziamentos ou transferencias, matarias estranhas devem
ser propositalmente procuradas e separadas;
• As embalagens de insumos cujos produtos foram usados apenas em parte,
devem ser mantidas bern fechadas, armazenadas e identificadas quanta ao
conteudo, data elate;
• Insumos e produtos com risco ao consumidor nao devem ser utilizados. (6)
19
5.5 EQUIPAMENTOS E UTENSiLiOS
A industria da pesca utiliza uma grande variedade de utensilios e de
equipamentos. No que respeita as exiQencias relativas ao equipamento hi!
numerosos regulamentos e indica90es. Todos eles estao de acordo que as
equipamentos devem S8r naD contaminantes e tacels de limpar. Contudo, 0 grau de
rigor nas exigencias higienicas depende do prod uta a transformar. Assim, 0 peixe
cru, por exemplo, naD exige a mesma padrao de higiene que 0 miolo de camarao
cazida. Os criterios em materia de higiene sao particularmente importantes no case
de equipamentos utilizados nas ultimas eta pas do processamento e, sobretudo,
apes uma etapa que comparta uma 89.3.0 anti·bacteriana.
• Todas as superficies, em cantata com as produtos alimentares, devem ser lisas e
nao porosas, de tal modo que as minusculas particulas dos alimentos, as
bacterias ou os ovos de insetos nao possam ser retidos nas fissuras
microscopicas superficiais onde sao dificilmente removidos, constituindo assim
urna fonte potencial de contarnina~6es; (4)
• Os equipamentos e utensflios devem ser usados unicamente para os fins aos
quais foram projetados;
• Os utensflios, equipamentos, juntas, valvulas, pistaes, etc., devem cumprir as
normas de desenho sanitario para manuseio de alimentos, tais como: facil
desmontagem, materiais inertes, que nao conlaminem ou sejam atacados pelo
produto; nao devem possuir cantos ou bordas de dificil acesso para limpeza ou
que permitam acumulo de residues; as supetiicies devem ser lisas e as soldas
polidas;
• Os equipamentos com partes moveis que requeiram lubrifica9ao deverao eslar
desenhados de tal forma que a mesma possa ser efetuada sem contaminar os
alimentos;
• Os equipamentos nao devem possuir parafusos, poreas, rebites ou partes m6veis
que possam eair aeidentalmenls no produto;
• Os equiparnentes e ulensflios devem estar em bom estado de conserva9ao e
20
funcionamento;
• Nas operal1oes de manuten<;ao, 0 pessoal encarregado de efetua·las deve
notificar ao processo, ao terminG destas, para que 0 equipamento seja
inspecionado, limpo e sanitizado previa mente ao seu usa;
• as equipamentos devem manter distancia de no minima 30cm do piso, e de no
minima 60em das paredes e entre si;
Os equipamentos e utensflios devem ser limpos; e sanitizados, interna e
externamente, antes de serem usados e depois de cada interruP98.0 de trabalho,
de acordo com as procedimentos 8stabelecidos;
• Pe98s ou partes do equipamento naD devem ser colocadas diretamente no piso,
mas sim sabre estantes au carrinhos projetados especificamente para esse
proposito. Islo S8 aplica tambem para equipamentos portateis e utensilios
utilizados no processo (facas, cortadores, etc.);
• 0 equipamento limpo nao deve ser arrastado pelo pi so para evilar que se
contamine, alem de evitar danos ao mesmo;
• Todos os utensflios de limpeza devem ser mantidos suspensos em local pr6prio.
Os implementos que apresentaram cerdas frouxas ou desgastadas devem ser
descartados;
• Evitar respingos de agua provenientes do pi so ou de equipamento sujo para
equipamento ou superficies que ja estejam limpas;
o uso de escovas de metal, las de a90 e outros materiais abrasivos que soltern
particulas deve ser evitado;
• As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automatico e,
quando nao em uso, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que nao
entrem em contato com 0 piso;
Nao utilizar as mangueiras de lirnpeza para suprir agua 80 processo eu produto;
21
• Toda a agua utilizada para esfriar equipamentos ou lavagem de materia-prima
deve ser conduzida e descarregada nos ralos au pias atraves de tubula~ao,
evitando-se assim que S8 espalhe;
• Recipientes para lixo devem ser exclusivos, convenientemente distribufdos,
mantidos limpos, identificados e com sacos plasticos em seu interior. 0
esvaziamento deve ser efetuado em interval os regulares e 0 lixo deve ser levade
para a central de coleta, a qual deve ser mantida limpa e inodora:
., 0 lixo dave ser retirado diariamente para fora da fabrica; (6)
• Os term6metros devem ser periodicamente aferidos, atraves de equipamentos
proprios au de empresas especializadas. Quando usa dos, nao devem propiciar
risco de contaminattao. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e
depois de cad a usa. (1)
Quando da concepttao e construttao do equipamenlo €I importante evilar as
areas mortas onde hi! risco dos produtos alimentares se acumularem e da
proliferayao bacteriana ocorrer. E: igualmente de evitar os pontos mortos (por
exemplo, apoios dos term6metros, sec;:oes tubulares em T nao utilizadas) e, par
outro lado, todas as pettas dos equipamentos devem ser concebidos de maneira a
que 0 fluxo dos produtos obedec;:a 80 principio "PEPS - primeiro que entra primeira
que sai". (4)
5.6 MATERIA-PRIMA
A produ9ao de produtos com qualidade assegurada so mente sera
possivel se as materias-primas atenderem aos requisitos de qualidade
estabelecidos. Sabemos que a unica forma de obler tais condi90es e estabelecer e
implementar urn sistema de avaliac;:ao de fornecedores e adquirir materias-prirnas
somente daqueles que sao id6neos e se comprometerem fornecer dentro das
normas estabelecidas.
o conceito de qualidade assegurada nao permite que a aquisi9ao de
matarias-primas seja feita so mente com base na avaliac;:ao durante 0 recebimento
atraves de urn sistema amostral. E sabido que por mais perteita que seja a
22
amostragem, haven:\ sempre um grau de incerteza quanta ao real nivel de
atendimento aos requisitos estabe!ecidos de to do 0 lote do produto. A maneira rnais
eficaz de garantir a aquisictao de malarias-primas com qualidade asseglJrada, e
exigir que 0 fornecedor tambem implante sistema de qualidade no seu processo.
Afinal das contas, 0 fornecedor deve ser considerado como a extensao da unidade
de produ9aa.(2)
5.6.1 Cadifica<;iio
Todos os insumas devem posslJir datas au c6digos de identifica980. Atraves
destes. pode-se localizar produtos com defeito nos armazE!ns ou mercado e
propiciar a rotatividade adequada;
• Ao codificar 0 produto terminado (menor unidade de vendas). 0 pessoal
encarregado desta operayao deve controlar a qualidade da impressao para que
seja facilmente legivel e nao removivel;
• 0 praza de validade deve ser identificado na menor unidade de venda do
produto;
• Nenhum insumo ou prod uta deve ser utilizado apos vencimento da vida uti!:
• Os ratulas da embalagem devem cumprir as exigencia legais. (6) (1)
5.7 ARMAZENAMENTO E DISTRIBUlyAO
• 0 pessoa! de armazenagem e distribuic;ao deve ser treinado em BOAS
PRATICAS DE FABRICAyAO e cumprir as recamenda,oes estabelecidas nas
11ensante rio res;
• Os ediffcios e iflstala~i5es dos armazens devem obedecer os criterios gerais
estabelecidos nos itens anteriores;
• A materia-prima, materiais de embalagem e produtos term inados devem ser
armazenadas de acordo com as especifica~bes;
23
• As praticas de limpeza e manutenctao, assim como urn programa geral de
sanitizayao e controle de pragas devem ser levados a efeito, de forma continua,
em todos as armazens e centros de distribuiQ8.o;
Ao transportar, mover. manejar au armazenar 05 insumos, danos fisicos (ra5905,
rupturas, quebras, etc.) devem ser evitados. Estes danas podem oca5ionar
vazament05 ou contamina~6es que contribuem para a cria<;:ao au origem de
condi90es nao sanitarias;
• 0 armazenamento de inslJITios dave ser efetuado sobre estrados em born estado
e nunca em contata corn 0 piso;
• Os estrados, caixas e materiais danificados devem ser retirados da area de
armazenamento;
As cargas devem ser inspecionadas visualmente antes do descarregamento para
verificayao de anormalidades;
• 0 veiculo (Ie trans porte nao dave apresentar a menor evid~ncia de presen«a de
roedores, passaros, vazamentos, umidades, materias estranhas e odores
desagradaveis. Deve estar, ainda, em boas condic;:oes e nao apresentar buracos,
rachaduras ou frestas;
• A materia-prima e produtos te,rminados devem ser armazenados no mfnimo 45crn
distantes das paredes para permitir: acesso as inspec;:oes, limpeza, melhor
arejamento e espa~o para as operac;:oes de controle de pragas;
• As passagens adjacentes as eat~adas ou paredes deverfl ser mantidas livres e
limpas para facilitar 0 contrale de pragas; (6)
A disposi~ao dos produtos deve abedeeer a data de fabrica«80, sendo que as
produtos de fabricactaa mais antiga sao posicionados em prirneiro lugar (PEPS -
prirneiro que entra primeiro que sail. Pode-sa utilizar 0 co nee ito PVPS - primeiro
que vence primeiro que sai; (7)
Produtos t6xicos au que exalem odor nao devem ser armazenados aLi
2-1
transportados com produtos alimenticios au sellS insurnos;
• Nas camaras frias, deve-se evitar 0 aCllmulo de gel0 e obstruc;ao dos difusores
de ar, estabelecendo programa de descongeiamento, limpeza e manutenr;ao;
• Roupas apropriadas devem ser fornecidas para a manipula98.o de produtos nas
camaras frias;
A demarca<;:ao do piso com linhas e numera~ao, bem como das estantes, e
necessaria;
• As pi/has devem manter a linearidade vertical e horizontal; as blaeos de estrados
devem ser os menores possiveis e a distftncia entre as mesmos deve ser de, no
rllinimo,45cm;
• Produtos avariados devem ser retirados e a area lirnpa imediatamente;
• Os produtos devem estar armazenados de forma a nao reeeber luz solar direta;
• As partas dellem ser mantidas fechadas:
• As plataformas mOlledic;:as, empilhadeiras e os carras elEHricas ou manuais
devem ser manlidos timpos e em bom aslado; (6)
• Os meios de transporte de produtos destinados ao consumQ humano, refrigerado
ou nao, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a
contamina(fao e deteriorac;:ao dos produtos;
• Os lIeiculos de transporte de alimentos dellem passuir Certificado de Vistoria, de
acordo com a legislayao vigente;
• Nenhum prOdlJto alimentfcio delle ser transportado em cantata direto com 0 pisa
do lIefculo Oll embalagens au recipientes abertas. (7)
25
5.8 CONTROLE DE PRAGAS
As pragas provocam danos ao homem desde ten1poS remotos, nao s6 pelo
risco a sallde que represelltam atraves de doen9as transmitidas, mas tambem pelos
95trag05 que causam, na estocagem dos alimentos, nas contaminayoes de
embalagens, produtos e ambientes.
A presen~a e prolifera9ao das pragas estao principalmente as condi90es
favoraveis de abrigo e alimenta<{ao, que propiciam a reprodu<{B.o desenfreada,
portanto, pragas sao produtos do pr6prio homem.
A existencia de roedores, insetos, passaros, etc., gera graves riscos aos
produtos a saude das pessoas e as instalactoes. comprometendo a seguran9a da
qualidacle do trabaillo.
A implementa9ao do trabalho e obtida COrTI uma serie de atividades, onde as
principais sao descritas abaixo: (2)
A evi(iencia ou exist~ncia de insetos, roedares, passaros e outros animals nurna
instalayao alirnenticia e considerada como uma das viola~5es mais serias da
sanidade;
• A elabora<;:80 e seguimento do "Manual de Controle de Praga" e necessaria para
prevenryao de insetos e road ores que pod em infestar as instala<;oes. apesar dos
procedimentos adequados de limpeza, sanitizar;ao e l11anutenC(ao;
• 0 pessoal que executa os trabalhos de controle de pragas deve ser bern treinado
quanto a execur;ao das tarefas, bem como ser orientado quanto aos cuidados
necessarios para suas proteyao {mascaras, luvas, vestuario adequado, etc.):
• 0 exame peri6dico visual ou com lampada de luz ultravioleta deve ser efetuado
com enfase as dobras e interior de pllhas de sacarias e locais crfticos, anele
possam. Existir atividades de roedores e insetos:
as pesticidas utilizados para 0 controle de pragas devem ser considerados
veneno e, portanto, devem ser mantidos em lugar fechado, lange de materia·
prima. material de el11balagem, prodllto ern processo e produto terminado e
equipamentos e utensllios empregados 110 processo;
26
Os pesticictas utilizados devem ser regulamentados par lei, devem estar
perieitamente identificados e ser utilizado de acordo com as instru90es do rotula
au aquelas estabelecidas no Manual de Controle de Pragas;
• 0 equipamento utilizado para a ap1ica98.0 de pesticidas deve ser lavado depois
de usa do, mantido em boas condi~5e5 de opera<;8o e conservag8o e guardado
em lugar apropriado;
Devern sar evitados fatores que propiciem a prolifera<;:ao de pragas, tais como:
resfduos de alimentos, agua estagnacta, materiais amontoados em cantos e
pisos, armarios e equipamentos contra a parede, acumulo de p6, sujeira e
buracos nos pisos, teto e paredes, mato, grama nao aparada, sucata amontoada,
desordem de material fora de usa, bueiros, rales e acessos abertos e masanitizac;ao das areas de lixo;
• Deve-se con tar com lim Oll mais dos sistemas a seguir mencionados, nas
entradas das areas de processo: antecamar'as de prote98.0 au cortinas de ar
adequadamente instaladas, instalayao de eletrocutores estrategicamente
loealizados, instala98..0 de telas nas janelas e em outras aberturas e slIbstitlli'ta.o
de lampadas fluorescentes par lampadas de luz amarela (s6dio), para evitar
atrac;ao de insetas noturnos nas areas externas;
• Para eliminar a entrada de roedares nas areas internas das instalac;6es deve-se:
eliminar aberturas, as portas devem ser mantidas fechadas (nao tendo mais de
1em de abertllra nas juntas), colocar barreiras nas vias de aeesso (tubulayao,
rales, condutores de fios, etc.), evitar espac;:os nas paredes, pisos e tetos, po is
fadlitam 0 alinhamenta. e evitar armazenar equipamentos e materiais fora de
uso;
• 0 controle de passaros se realiza com 0 fechamento adequado das aberturas
das instalac;oes e a eliminac;ao peri6dica de ninhos em areas adjacentes;
• E abrigatorio manter as instala~6es livres de dies, gatos ou qualquer outro
animal. Estes c1evern ser capturados e levados para lange;
Em areas internas e proibido a uso de veneno contra rates. Nestas, pede-se
utilizar ratoeiras com iscas ou armadilhas ffsicas:
• Os venenos, quando utilizados em areas externas, devem ser colocados em
recipientes e, estes, em porta-isca;
• Os inseticidas utilizados nas areas intemas de hibricas. restaurantes. armazems e
escrit6rios devem ser de baixa toxicidade. Ex: Piretr6ides:
• Relat6rio sobre as atividades de controle de pragas cleve ser emitido
periodicamente;
• Os equipamentos. utensilios, insumos e produtos devem ser cobertos quando da
aplicaqao de inseticidas;
• Os inseticidas residllais {fosforados} nunca devem ser aplicados sobre
equiparl1entos, utensilios, insumos e produtos. Nunca utilizar inseticidas ciorados;
• Os estrados de armazens dev€m ser examinados para detec'1ao de infesta~ao.
Em caso positivo, devem ser fumigados fora da fabrica com fosfina ou brometo
de meHla. Os estrados nao devem ser tratados com pentaciorofenata de s6dio;
• A presen~a de moscas pode ser evitada atraves da eliminayao de sujidades e
resfduos expostos;
• A presenita de morcegos e evitada com 0 fechamento hermetico de aberturas. 0uso de naftalina e recornendavel como repelente;
• 0 combate a formigas e efetuado atraves da aplica9ao diretamente no
formiglleiro. de inseticida piretrolde, fosforado, brometo de metila ou iscas
formicidas pr6prias;
• A presen~a de cupim pode ser evitada lItilizando-se madeira pre-tratada. Sua
presenc;:a pode sar combatida, em locais sem contata corn 0 ali mento, par
examplo, com soluitao de organofosforados em querosene:
• Lotes de insllmos. onde fai detectada infesta9ao, devem ser separados e
isolados para imediata destruic;ao au tratamento com fosfina ou brometo de
28
metila;
• lnsurnos au produtos fumigados devem sempre ser identificados quanta ao
agente furnegante utilizado. (6)
Muitas vezes a presen9a destes animais esta relacionada com um
desconhecido das medidas preventivas e corretivas do ambiente, ausencia de uma
polftica e normas de BPF voltadas para a controle de pragas. programas de controle
de pragas amado res, falta de treinamento atem de um planejamento estrutural
deficiente. Ainda e passive! observar em areas de alimenta<sao a utilizayao de
materiais como a madeira, elemento que deve ser totalmente descartado em tais
8mbientes, nao 56 por sua estreita liga<;ao com a proliferac;:ao de pragas, mas
tambem por ser urn dos pontcs detectados e rejeitados pelo Ministerio da Agricultura
em suas inspe90es in loco. (7)
5.9 GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE
o gr'upo de Garantia e Controle de Qualidade nao deve sofrer influencias da
fUl1yao de medir a qualidade de insumos e produtos;
• Insull10s e produtos devem ser analisados no recebimento au liberar;:.3.o ou
recebidos corn certifica<;:ao da qualidade, utilizando-se sistema eficiente de
controle da qualidade, ista 13, especifica<;oes metod os padronizados e
reconhecidos, equipall1entos de laborataric. analises estatrsticas, sensoriais,
microbiol6gicas e ffsico-quflllicos elaboradas por area teertice competente;
• Os registros de resultados de analise e do processo devern ser legiveis e
guardados para posterior consulta em caso de anormalidade;
• Todos os grMicos de controle de processo devern ser identificados. guardados,
control ados e assinados. Qualquer desvio nos graficos deve ser registrado par
escrito no proprio grafico e as raz6es do desvio devidamente explicadas;
• As arnostras dos lotes de produyao devem ser guardadas em arquivo de
amostras (a temperatura de armazenamento recomendada) durante um periodo
nao inferior ao da vida uti I do produto. (6)
29
5.10 L1MPEZA E DESINFECt;;AO
A higienizac;ao ambiental esla diretamente relacionada com as riscos de
contaminac;ao cruzada dos allmentos, sendo, portanto, importante medida de
seguranC;8 sanitaria nas industrias alimenticias. A higieniz8c;ao ambiental envolve
limpeza e desinfecc;:9,o e deve ocorrer de acordo com as normas e periodicidade
estabelecida previa mente. No casa de empresas ande esla atividade for terceirizada,
ha a necessidade de que a prestadora de servi(fos obedeC;:8 aos procedimentos
padronizados em Manual de Boas Praticas: (2)
• Todos as equipamentos, utensflios, bancadas e areas devem ser higienizadas
com detergente neutro e com SOIUyBO clorada a 100 a 250 ppm de Cloro alivQ,
com permanlmcia minima de 10 minutos. As eta pas de [impeza e desinfecc;ao
podem, ainda, ser feitas em uma (mica operac;ao, utilizando-se para tanto um
detergente clorado, que deve permanecer na superficie a ser higienizada por
intervalo de tempo mlnimo de 15 minutos. Para areas extensas, 0 usa de
diluidores de desinfetante na area de enxague facilita 0 processo de
desinfecc;ao. Antes da reutiliz8y80, as supe/ifcies de contato com 0 alimento
devem ser enxaguadas com agua corrente, conforme estabelecido pela Portaria
MS 326/97;
Para 0 caso de equipamentos e areas com grande acumulo de incrustaCfoes, €I
recomendavel a aplicac;ao de produto desincrustante com permanencia de no
minima 30 minutos para a remoc;ao das sujidades pesadas. Ap6s a
desincrusta~o, a equipamento, utensilio ou area deve ser higienizada conforme
descrito no item anterior;
• As buchas devem ser resistentes e nao devem soltar residuos ou farpas do seu
material, portanto, nao devem ser utilizadas esponjas ou escovas de alto;
• Os utensilios, produtos de limpeza e materiais de escrit6rio devem ser
armazenados em area organizada, limpa e separados de produtos alimenticios;
E importante que haja uma area para higienizac;ao de contentores em polietileno
com tanque e agua corrente;
30
• 0 ReSpOnSclVel Tecnico deve elaborar e tar utilizado urn cronograma garal da
programa9ao de limpaza semanal;
• 0 deposito de lixo deve ser mantido sempre limpo e as rejeitos selecionados e
separados em lixo organico e inorgimico;
• A aplica,ao de cada produto de limpeza deve atentar para as recomenda,oes do
fabricante, para evilar erros de utiliza9ao, desperdfcios, inativactao de princfpios
ativQs e acidentes de manuseio;
• A pratica de mistura de diversos produtos deve ser combatida, atraves de
orientac;ao e treinamento. Os chamados "coqueteis" de produtos podem causar
inativayao de principios alivD, ate explosoes e queimaduras;
Os produtos qufmicos devem ser utilizados fora do momento de manuseio de
alimentos e armazenados afastados deles, em local seco, limpo e arejado. (1-2)
5.11 VISITANTES
Todas as pessoas, que nao fazem parte da equipe de funciomlrios da
area de manipulac;a,o do produto, sao considerados visitantes, podendo constituir
focos de contamina<;aa durante 0 processamento do produto.
Portanto, sao considerado visitantes os supervisores, fiscais, auditores e
todos aqueles que necessitem entrar nestas depend~ncias. Para proceder as suas
func;oes, os visilantes devem estar devidamente paramentados com uniforme
fornecido pel a empresa, como caleta, guarda-p6, gorro para proteger os cabelas,
botas e, se necessario mascara.
Os visitantes nao devem tocar nos produtos, equipamentos, utensflios au
qualquer outro material interno do estabelecimento. Nao devem comer, fumar,
mascar chicletes durante a visita
Nao devem entrar na area de manipulaetao os visit antes que estiverern
com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadra clinico que represente
risco de contamina,ao. (7-2)
31
6CONCLUSAO
o assunto abordado mestra-S8 de grande importancia economica para as
industrias pesqueiras, nao 56 no Brasil, mas em varios pafses. Frente ao grande
numero de doenlt8s relacionadas aos aliment OS, fica clara a necessidade de que S8
de mais importancia ao assunto, na pesquisa e no desenvolvimento de melhores
tecnicas de produyao. A literatura consultada e pobre quanta ao assunto na area
industrial.
As Boas Praticas de Fabricayao e uma ferramenta desenvolvida para garantir
a produyao de alimentos seguros a saude do consumidor. Seus princfpios sao
utilizados no processo de melheria da qualidade, contribuindo para maior satisfac;ao
do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as
possibilidades de novos mercados, principal mente 0 mercado externo.
REFERENCIAS
(1) ABERC - Associa,ao Brasileira das Empresas de Refei,oes Coletivas e Servi,ode Refei<;6es para Coletividade, 3· edi,ao, 199B, Sao Palilo
(2) Arruda, Gillian AlonsoManual de Boas Praticas - Unidades de Alimenta<;:ao e Nutri'-tao2· edi<;ao, Sao Paulo, ed, Ponto Critico, 2002
(3) Forsythe, Stephen J.Microbiologia da seguran<;a alimentar I Stephen J. Forsythe;Trad. Maria Carolina Minardi Guimaraes e Cristina Leonhardt.Porto Alegre; Ed. Artmed, 2002, 424p.
(4) Huss, H. H.Garantia da qualidade dos produtos da pescaFAO documento tecnico sabre as pescas, nO334, Roma, 1997, 176p.
Regulamento tecnico sobre as boas praticas de fabricac;:ao para estabelecimentoselaboradoresl industrializadores de alirnentosMN SON OIPON ONT, Brasilia, 1997, 13p.
(6) SBCTA - Sociedade Brasileira de Ci~ncias e Tecnologia de Alimentos - Manualde Boas PrcHicas de Fabrica<;ao para Industrias de AlimentosCampinas - SP, 2000, 5' edi<;ao, 241'.
(7) Silva Junior, Eneo Alves daManual de Controle Higi~nico-sanitario em AlimentosSao Pallia, 1995, Livraria Varela, 5° edi<;ao, 479p.
33
ANEXOS
Anexo I
Check-list de cuidados pessoais
Seto,.: _ Data __ 1__ '- __
ATIVIDADES SIM-p;iAO OBSERVAQOES AQ~I CORRETIVAS
Os funcionarios mantem boascondic6es de hi iene pessoal?Mantem as unhas aparadas elimpas?Lavam as maos apes Llsarem asanitaria, fumar, tocar em lixo,secando em papel toalha? IMantem os dentes sadios el1igienizados? --Manttlm a barba aparada, semo uso de bigode?Nao fumam nas areas doestabelecirnento?Utilizam luvas para 0 manllseiodas ahrnentos?Utilizam utensilios bemhigienizados?Nito utilizam adornos ouJeriumes fortes?Mantem os uniformes limpostcompletos e em bom estada deconservayao?Sao utilizados panos nasatividades de trabalho?
LAUDO: _
AQAO CORRETIVA: _
RESPONSAvEL: _
35
Anexo II
S t
INSPE9AO DA FAsRICA
D t Ie or: a a:
DESCRIC;AO BOM SATISFATORIO PESSIMO AC;AO CORRETIVA
Pisos
Paredes
Teto
Portas J cortinas
Equipamentos
Organiza<tao~~-
Pediluvio limpo e corneloraGabinete deIligiel1iza~ilOMaterial estranho aosetorMesas
Ralos e canaletas
Utensflios-
Lixo recolhido
Caixas pliisticas
Banheiros-~
VestiariosI
Refeitorio--
-LAUDO: _
AC;AO CORRETIVA _
RESPONSAVEL: _
36
Anexo III
INSPE<;:AO DOS BARCOS
BARCO· DATA· /~DESCRI AO BOM SATISFATORIO PESSIMO
Pisa
Paredes
Telo
Partas
Equipamenlos de pesca
Organiza,ao
Material estranho
Utensflios
Urnas de armazenagem
Camara de gelo
Banheiros
Cozinha
LAUDO: _
Af;AO CORRETIVA: _
RESPONSAVEL: _
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA
Faculdade de Ci€mcias Biologicas e da Saude
Curso de Medicina Veterimiria
TRABALHO DE CONCLUSAO DE CURSO(T.C.C.)
Bohdan Baranovskyj Junior
CuritibaDezembro/2004
[,-'-v
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA
Faculdade de Ciencias Biologicas e da Saude
Curso de Medicina Veterinaria
TRABALHO DE CONCLUSAO DE CURSO(T.C.C.)
CuritibaDezembro/2004
APRESENTA<;:AO
Este Trabalho de Conclusao de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinaria da Faculdade de Ciencias Biol6gicas e da Saude da
Universidade Tuiuti do Parana, como requisito parcial para a obten9ao do titulo deMedico Veteriniuio e composto de urn Relat6rio de Estagio, no qual sao descritas
as atividades realizadas durante 0 periodo de 02/08 a 01/10/2004, periodo este em
que estive no Ministerio da Agricultura - Unidade da Pesca, localizada no municipio
de Itajai - SC cumprindo estagio curricular e tambem de uma Monografia que versa
sabre a lema: "BPF - Guia de Boas Praticas de Fabrica.yao"
iii
Primeiramente a DEUS e a minha mae JOVINA BARANOVSKY J e 80 meu
pai BOHDAN BARANOVSKY J, que estiveram sempre presente
aD meu lado, me orientando e incentivando,
OED/CD
iv
Bohdan Baranovskyj Junior
RELATORIO DE ESTAGIO CURRICULAR
Relal6rio de Estagio Curricular apresentado aoCurso de Medicina Velerinaria da Faculdadede Ci~nciDSBiol6gica.s e da SaUde da Universidade Tuiulido Parana, como requisito parcial para obtenlffio dotitulo de Medico Veterinario.
Professor Orientador: Dr. Sergio Jose Meiretes Bronze
Orientador Profissional: Dr. Fabio Saraceni de Almeida
CuritibaDezembro/2004
SUMARIO
SUMARIO ..
LIST A DE ANEXOS ....
RESUMO ..
1 INTRODU<;:AO ..
2 DESCRI<;:AO DO LOCAL DO ESTAGIO ...
3 ATIVIDADES REALIZADAS NO ESTAGIO ..
. iii
iv
2
3
3.1 ACOMPANHAMENTO DOS PROCESSOS ADMINISTRATIVOS.. 3
3.1.1 Acompanhamento dos processos de reforma e amplia9ao nas industrias.. 4
3.1.2 Acompanhamento dos processos de rotulagens.. 5
3.1.3 Acompanhamento dos processos de auto de infra<;ao.. 6
3.2 EMISSAO DE CERTIFICADO SANITARIO E GUIA DE TRANSITO (GT).. 6
3.3 ACOMPANHAMENTO DE COLETA DE PRODUTOS PARA ANALISES
LABORATORIAIS ...
3.4 INSPE<;:OES REGULARES NAS INDUSTRIAS DE PESCA..
3.4.1 Visita aos entrepostos de pescados ..
3.4.1.1 Fluxograma operacional dos entrepostos de pescados ..
3.4.1.1.1 Fluxograma de peixes de tamanho grande, como Meca e Atum ..
3.4.1.1.2 Fluxograma de peixes de tamanho pequeno, como sardinha e
cavalinha.. 10
7
8
9
9
3.4.1.1.3 Fluxograma de peixes de tamanho media, como corvina e pampa.. 11
4 DESCRI<;:AO OAS ATIVIDADES REALIZADAS NA INDUSTRIA DE
PESCADOS KOWALSKY ..
5 CONCLUSAO .
12
13
14
15
REFERENCIAS .....
ANEXOS ..
LlSTA DE ANEXOS
ANEXO 1- CERTIFICADO SANITARIO PARA EXPORTA<;:AO DE PESCADOS .. 16
ANEXO 11- GUIA DE TRANS ITO PARA PRODUTOS COMESTivEIS.. 17
ANEXO 111-CERTIFICADO OFICIAL DE ANALISES (COA).. 18
ANEXO IV - FORMULARIO DE REGISTRO DE ROTULO... 19
iii
RESUMO
Modernamante observa-se em todo 0 munda um rapido desenvolvimento eaperiei90amento de novas meios e mstodos de detec'fao de agentes de naturezabiol6gica, qUlmica e fisica causadores de molestias nos seres humanos enosanimais, passfveis de veicular;ao pelo consumo de alimentos, motivQ depreocupa9ao de entidadas governamentais e intemacionais voltadas a saLldeplrblica. Ao mesma tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e materias-primasem decorrencia de processos de deteriora(fao de origem microbiol6gica, infestayaopar pragas e processarner1to industrial ineficaz, com severos prejufzQs financeiros asindustrias de alimentos. Face a eEtte contexto, 0 governo brasileiro. junta mente coma iniciativa privada implantou em 1991 um Sistema de Prevenc;:ao e Controle, combase na Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle - APPCC, do ingl~s"HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP", Este SistemaII uma abordagem cientifica e sistematica para 0 controle de processo, elaboradopara prevenir a ocorrencia de problemas.
Palavras-chave: sallde publica, materia-prima, deteriorac;:ao, APPCC.
iv
1 INTRODUI;:ii.O
A profissao de Medico Veterinario tern urn grande campo de trabalho, ande
nestes cinco anas pude conhecer rnelhor cada uma delas. Mas e com 0 e5tagio
curricular obrigat6rio que se pode aprirnorar mais os conhecimentos e principal mente
vivenciar a pratica da profissao no dia-a-dia.
A escolha do e5t8gio no campo da inspe~aode pescados S9 deu devido a
escassez de profissionais qualificados na area, onds hoje conta com apenas 7
veterinarios para 64 industrias, e e LIma area em que a func;:ao e somente do Medico
Veterimirio desempenhar, ah~m de gastar da area de processarnento de alimentos.
No contexte atual, a produ9ao de alil119nt05 em grande escala torna
necessaria urn controle mais eficiente, uma vez que os efeitos de possiveis
problemas de inocuidade sao praporcionais ao aumento da produttao. e e atraves da
inspevao que conseguimos minimizar estes riscos visando sempre a prote<;:ao do
consumidor.
2 DESCRI9AO DO LOCAL DE ESTAGIO
A Unidade Regional da Pesca em Ilajai-SC est'; localizada na Rua Blumenau,
numero 1055 proximo ao porto, passui em torna de 500 metros quadrados divididos
em 5 salas, ande os fiscais desempenham suas devidas func;:6es.
o trabalho diaria dos servidores publicos na Unidade funciona no auxflio aos
profissionais nas funl{oes burocraticas, nos atendimentos aos empresiuios, nos
estudos de projetos, nas reunioes para troca de informac;:6es.
A Unidade Regional da Pesca, conta atualmente com cinco fiscais, as quais
fiscalizam as Empresas que participam do processamento de pescados, fazendo
com que a qualidade das industrias de Itajal e regiao S8 elevem a niveis
significativos para ingressar e/au continuar no competitivQ mercado externo e
tambem na melhoria da qualidade dos produtos comercializados em todo 0 pais,
garantindo a inocuidade dos produtos de origem animal.
Ap6s um perfedo de estagie na Unidade da Pesea, passei a ficar
permanentemente em uma industria de peseados ehamada Industria e Comercio de
Pescados Kowalsky Ltda sob a supervisao dos Fiscais do Ministerio da Agricultura -
Unidade da Pesca - Itajai.
3 ATIVIDADES REALIZADAS NO ESTAGIO
Durante a realiza~aodo estagio curricular obrigatorio na Unidade Regional da
Pesca Itajaf-SC. fcram desempenhadas algumas funyoes na area de Inspeyao
Industrial direcionada para as Industrias Pesqueiras atuantes na regiao.
Durante 0 perfodo de 02/08 a 02/09/2004 foram realizadas em torno de 20
analises de processos de rotulagem, 2 amilises de processo de constru!1ao, reforma
e ampliayao de industrias, 2 emiss6es de auto de infrac;:ao, 3 caletas de amostra de
pescados que serao enviadas posteriormente para analises, 30 emiss5es de guia de
transito e supervisao regular nas empresas como esta demonstrado no gratico
abaixo. (conforme Fig. 1 abaixo):
D\o1sitas
39%
! • processo refonna eamplia~ao
o processo derotulagem
Dcoleta de amostras
• auto de infraca,o
18% 4% o guia de trans ito
Fig. 1 Atividades realizadas durante 0 estagio
3.1 ACOMPANHAMENTO DOS PROCESSOS ADMINISTRATIVOS
No perfodo de estagio na Unidade da Pesca, foram acompanhados diversos
processos administrativos, que fazem parte da rotina dos fiscais federais. Alguns
trabalhos sao oriundos de pedido no ministerio da agricultura. solicitando aprovaQao
dos rotulos que serao utilizados na comercializayao dos seus produtos.
As empresas qLle jil. sao regularmente inspecionadas, mas necessitam realizar
reformas e amplia90es com vias de adequa9ao as normas preconizadas pelo
D.I.P.O.A., igualmente solicitam a aprovac;ao de seu projeto para a posterior
realizac;ao da reforma.
No mesmo contexto administrativo, se enquadram as process os de auto de infrac;ao
para industrias que estejam em desacordo com a legisla,ao do RIISPOA que
posteriormente podera se converter em advertencias ou multas.
3.1.1 Acompanhamento dos Processos de Reforma e Amplia9ao nas Industrias
Para 0 encaminhamento dos processos de reforma e ampliac;ao, a industria
primeiramente devera ja ter registro no Servic;o de Inspec;ao Federal, onde solicitara
um Laudo de Inspec;ao de terreno e das instalac;oes existentes, para que seja
encaminhado 0 projeto onde sera instruido com os seguintes documentos:
a) Requerimento do industrial pretendente, dirigido ao Sr. Secreta rio da Inspec;ao de
Produtos Animal (SIPA) em Brasilia-DF, no qual solicita aprova,ao previa do
projeto;
b) Memorial descritivo da construc;ao;
c) Memorial econ6mico - sanitario;
d) Parecer da Secreta ria de Saude e/ou prefeitura;
e) A RT do engenheiro responsavel pelo projeto - CREA da regiao;
f) As plantas devem seguir as escalas recomendadas:
Situa,ao - escala 1/500
Baixa - escala 1/100
Fachada - escala 1/50
Cortes - escala 1/50
Hidro-sanitario - escala 1/100
g) Deve observar as seguintes cores:
Cor preta - para partes a serem conservadas
Cor vermelha - para partes a serem construfdas
Cor amarela - para partes a serem demolidas
o processo ainda dave ressaltar 0 fluxograma da empresa, descrevendo
detalhadamente 0 produto a ser processado e juntamente com esse processo deve
encaminhar as analises de agua para 0 Ministerio da Agricultura - Unidade da
Pesca-Itajai, onde dara 0 parecer favoravel ou nao ao projeto, para entao ir ao
Ministerio da Agricultura em Brasilia onde 0 projeto tera aprov89ao previa e
retornando para inicio das obras, se aprovado.
Durante 0 desenrolar das obras, 0 Servic;:o de Inspec;:8,o Federal fara varias
visitas para vistoriar os trabalhos de constru9ao.
Nenhuma alterar;8,O podera ser procedida no projeto aprovado previamente,
sem a devida consulta ao argao fiscalizador.
3.1.2 Acompanhamento dos Processos de Rotulagens
Sempre que uma industria ou entreposto de pescados for lanr;ar urn novo
produto, mudar a embalagem ou exportar para um Dutro pais, deve ser leito um
processo de rotulagem junto ao Ministerio da Agricultura. Esse processo e
encaminhado a Unidade da Pesca para que 0 fiscal federal responsavel pel a
empresa de seu parecer aprovando ou mandando tazer algumas modifica90es.
Os devidos processos devem seguir 0 modele descrito pelo Ministerio da
Agricultura no qual se deve preencher um formulario de "REGISTRO DE ROTULOS
DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL" que consta em media sete paginas, onde vai
conter as informac;:oes necessarias para identifica9ao de empresa solicitante, a
identifica98.o do produto a ser rotulado ressaltando alguns dados importantes, tais
como, numero de registro do ratulo no SIF e a caracterfstica da embalagem. As
paginas seguintes sao destinadas a parte tecnol6gica do produto, como por
exemplo: a composi98.0 do produto, descri98.0 do sistema de embalagem, 0
armazenamento do produto, 0 metodo de controle da qualidade realizado no
estabelecimento, 0 transporte e a descri9~1.0 completa do processo de fabrica9ao do
produto desde a chegada no pier ate a expedi9ao.
Apos 0 memorial descritivo do produto, sera apresentado 0 croqui do ratulo
sugerido, on de deve estar seguindo todas as normas exigidas desde 0 Art. 790 ate 0
Art. 844 do RIISPOA.
E de incumbemcia do fiscal federal responsavel pel a empresa realizar uma
vistoria previa no processo e sobressaltar algumas informac;:oes ao produto em
quesUio, onde a ultima folha do processo e destinada para esse fim. Estando tudo
correto entao e encaminhado ao orgao responsavel para sua aprova9ao e tera como
resultada deferida au indeferida.
3.1.3 Acompanhamento dos Processos de Auto de Infra(fao
o auto de infrac;ao nao deve ser aplicado sem que seja detalhado a falta
cometida, 0 artigo infringido, a natureza do estabelecimento com a respectiva
localiza9ao e a firma respons8.vel, acompanhada ainda de prova material ou
documental que tambem deve ser mencionada no auto de infra9flo (Art. 885
RIISPOA).
o auto de infrac;ao deve ser assinado pelo fiscal federal que constatou a
infrac;:ao, pelo responsavel do estabelecimento e por duas testemunhas (Art. 886
RIISPOA).
Este e urn documento habil a ser lavrado para infcio dos processos
administrativos de apuraC;flo de infrac;ao, quando ocorrer 89ao ou omissao que
importe em inobservancia ou desobedi€mcia da disposto nas normas legais,
destinadas a preservar a integridade e qualidade dos produtos e a saude do
consumidor. As infarmac;:6es constantes no auto de infra(fao devem ser expressas
com clareza e precisao, sem entrelinhas, rasuras, borr6es, ressalvas au emendas. E
este documento deve ser extraido em 3 (tres) vias: a primeira sera entregue ao
infrator, a Segunda remetida ao Inspetor Chefe do SIPA, e a terceira ficara com a
fiscal que aplicau 0 auto de infrac;ao.
Segundo a Legislac;ao do RIISPOA Art. 889, nos casas em que fique
evidenciado nao haver ou nao Ter havido responsabilidade ou rna fe, e tratando-se
de primeira infrac;ao, 0 SIPA, deixara de aplicar a multa, cabendo ao Fiscal Federal
Agrapecuario que lavrar a auto de infra9ao advertir e orientar 0 estabelecimento
convenientemente.
3.2 EMISSAO DE CERTIFICADO SANITARIO E GUIA DE TRANSITO (GT)
Os produtos e materias primas de origem animal procedentes de
estabelecimentos sob inspec;ao federal, satisfeitas as exigencias do presente
Regulamento, tern livre curso no territorio nacional e comercio internacional (Art. 851
RIISPOA). 0 Certificado Sanitaria e a garantia de que a produto final se encontra em
candi90es ctimas para 0 consumo.
o Certificado San ita rio e usado para produtos que serao comercializados no
exterior, onde deve ser preenchido a maquina, con tendo a descric;:ao do produto,
nome cientifico, tipo de embalagem, temperatura do transports, numero do lacre e
nome do remetente e destinatario. Este Certificado Sanitario devera estar
acompanhado da nota fiscal do produto, e somente 0 fiscal federal responsavel pela
empresa podera lacrar 0 veiculo.
A emissao da Guia de Tr~nsito e mais usual para transporte de produtos de
origem animal na territ6rio nacional, ande deve canstar a especie e peso que esta
sendo carre gada no veiculo, e juntamente com a Guia de Transito devera estar
acompanhando a nota fiscal do produto com 0 numero do lacre, horario que foi
lacrado e placa do veiculo, on de somente urn fiscal federal podeni lacrar e assinar a
Guia de Transito.
Em barreiras de fronteira ou partos mariti mas devera sempre ser exigida do
transportador de produtos de origem animal, para 0 comercio internacional ou
interestadual 0 Certificado Sanitario e/ou Guia de Transito expedida de acordo com
o presente Regulamento. Verificada a aus~ncia do documento a que se refere esta
artigo, a mercadoria sera apreendida e posta a disposi<;:ao da autoridade do
D.I.P.O.A. para que Ihe de 0 destino conveniente, devendo ser lavrado 0 respectivo
auto de infra<;:8.ocontra 0 transportador e/ou empresa responsavel pelo produto.
3.3 ACOMPANHAMENTO DE COLETA DE PRODUTOS PARA ANALISESLABORATORIAIS
Os Produtos de Origem Animal prontos para consumo, bem como tad a e
qualquer substancia que entre em sua elaborac;:8.o, estao sujeitos a exames
tecnolagicos, quimicos e microbiolagicos. (Art. 870 RIISPOA)
o Ministerio da Agricultura a partir deste ano de 2004 esta fazendo um estudo
para analisar 0 teor de meta is pesados nos peixes da costa marinha brasileira, com
isso todo mes e leHo um sorteio onde 3 (tres) entrepostos de pescados de cada
regi800 e escolhido e deve ser colhido amostras de urn peixe predador, onde val ser
encaminhado ha urn laboratario de referlmcia (LARA I Porto Alegre) em caixa de
isopor com gelo seco e junta mente com urn CERTIFICADO OFICIAL DE ANALISE
(COA) (Anexo).
Tambem pode ser mandado urn produto para analise, quando for a caso de
apreens8oo, onde deve mencionar 0 lato no campo KObserva<;:oes", juntamente com 0
termo de apreensao. Havendo interesse na identific8<;:BO de algum componente
especffico do produto, devera ser mencionado no certificado. As informac;:oes
constantes no Certificado Oficial de Analise devera ser expressa com clareza e
precisao, sem entrelinhas, rasuras, borraes, ressalvas ou emendas.
Depois de realizada a analise laboratorial, e dever do fiscal federal interprelar
os laudos emitidos pelo laborat6rio responsavel, e esta interpreta<fao 56 sera
concluida atravas da orienta<fao das leis, normas e resoluc;:aes estipuladas pela
ANVISA (AgEmcia Nacional de Vigil<'mcia Sanilaria).
3.4 INSPE«AO REGULARES NAS INDUSTRIAS DE PESCA
Durante 0 periodo de estagio curricular, foram realizadas em companhia de
um fiscal federal, varias visitas nas industrias pesqueiras a tim de verificar se estas
estao atuando segundo as norrnas da legislac;:ao em vigor.
A existemcia do Servi<fo de Inspe<;ao de Pescado traduz-se na necessidade
pre mente da observancia de normas, padr6es e legisla<;:oes compatfveis com a
realidade do pais, com os objetivos de salvaguardar a saude publica, evitar fraudes,
reduzir perdas de malarias primas e produtos e ajudar de certo modo as industrias
pesqueiras terem maior aceitabilidade, produtividade e maior lucro.
Nas industrias visitadas 0 que mais S8 observou foi se elas estavam
trabalhando conforme tinham proposto no APPCC da empresa, com isso verificava a
utiliza<fao de uniformes pelos funcionarios, a higiene do ambiente, a quantidade de
gel0 que e usado para resfriar 0 pescado e se nao esta havendo contrafluxo na
empresa, que pode acarretar em contaminac;:ao cruzada.
Em empresas que estavam sofrendo reforma ou amplia<;:ao, era avaliado 0
projeto junto com 0 controle da qualidade e verificando como estava 0 andamento
das obras. Dentro dos aspectos de BPF e PPHO verificava como estava 0 controle
de clora<fao da agua que deve estar entre 5 e 10 ppm, 0 controle da temperatura das
camaras, analisa como esta 0 controle de pragas e roedores, se faz a vistoria de
depositos de produtos quimicos e depositos de embalagens para ver S8 nao a perigo
de contaminac;aa.
Apos a vistoria pela industria se faz urn relatorio da situac;aa del a e se disc ute
com 0 controle da qualidade se for 0 casa de fazer algumas mudan<;as ou melhorias.
Se for verificado que nao foram feitas as carrec;:oes propostas a fiscal podera emitir
um aula de infra<;1io que pode,,; se converter em multa, advertencia au dependendo
do caso ate mesmo a interdi<;:ao da industria.
3.4.1 Visita aos entrepostos de pescados
Segundo 0 RIISPOA, 0 Titulo II, Capitulo III, Art. 28 § 1.' - Entende-se por
"entreposlo de pescado" ° eslabelecimento dolado de dependemcias e inslala~6es
adequadas ao recebimento, manipulay8.o, frigorificay8.o, distribuiy8.o e comercio do
pescado, podendo ter anexas dependemcias para industrializac;:ao e, nesse caso,
satisfazendo as exigencias fixadas para as fabricas de conservas de pescado,
dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos nao
comestiveis.
3.4.1.1 Fluxograma operacional dos entrepostos de pescados:
3.4.1.1.1 Fluxograma de peixes de tamanho grande, como Meca e Alum.
Oescarga•Toalete•Lavagem do peixe com agua gelada•Inspey8.o e sele<f8.o•Embalagem•Expedi~ao peixe fresco
Pesagem•Tunel de congelamento (-35°)•Embalagem ,me plastico)
CAmara fria (-22"C)•
10
3.4.1.1.2 Fluxograma de peixes de tamanho pequeno, como sardinha e cavalinha.
Descarga
•pesyem
C~mara de espera
•Separador de gelo
•Esteira de seler;.a,o,inspec;ao e classifica\=ao
•Pesagem - Expedic;ao peixe fresco
•Setor de filetagem (eviscerac;ao, corte ou inteiro)
•Embalagem
•Tunel de congelamento (-3S"C)
•Lacre da caixa
•Camara fria (-2iC)
IExpedi<;ao
II
3.4.1.1.3 Fluxograma de peixes de tamanho media, como corvina e pampa.
Descarga
ICilindro de lavagem
IEsteira de seleyao, insper;ao e classifica9ao
IPesagem
ICamara de espera ~ Expedi9ao fresco
ISetor de filetagem (eviscera<;ao ou corte)
IEmbalagem
ITunel de congelamento (-3S"C)
ILaere da caixa
ICamara fria (-22"C)
12
4 DESCRI9AO DAS ATIVIDADES REALIZADAS NA INDUSTRIA DE PESCADOSKOWALSKY
Na industria de pescados Kowalsky em qual permaneci fazendo 0 restante do
estagio sob supervisao do Ministerio da Agricultura, live a oportunidade de trabalhar
como controle da qualidade, ~nds pude colocar em pratica e principalmente
aprender sobre APPCC e BPF, no qual verificava-se diariamente a higiene do local
de trabalho e a higiene pessoal de cada funcionario (como 0 usa de uniformes
limpos que inclui roupas brancas, tOllea, mascara e luvas). Tambem S8 cuida da
clorac;ao da agua que segundo 0 Ministerio da Agricultura deve estar entre 5,0 e
10,0 ppm, a temperatura do peixe durante a descarga dos barcos, na manipula~ao e
apas na expedic;8.o. A parte do controle da qualidade tambem e responsavel pel os
pescadores e visitantes que estao dentro da industria para que sigam as normas das
80as Pratica de Fabricay80.
Na parte de controle de pragas e roedores uma vez por mes e feito a analise
das iscas para roedores e trocada todas para que nao crie vlcios do produto, com
relac;ao as moscas e mosquitos existe urn aparelho que atrai elas e mata·as,
tambem a cad a dais meses e feito uma dedetizaC;8o na industria.
Na parte do controle da qualidade tambem fui respensavel por alguns
trabalhos burocraticos junto ao Ministerio da Agricultura, como 0 encaminhamento
de processo de rotulagem, verificac;ao de projetos de reforrna e acompanhamento de
obras, arquivamento de controle de temperatura das camaras, controle de clarac;ao e
controle de descarga dos barcos e embarque em caminll0es ou containers.
Nessa empresa a maioria dos produtos fresco ou congelado sao exportados
para varios paises do mundo, on de 0 principal produto de exportac;ao e a Meca
(Swordfish) e 0 Atum (Tuna lish) fresco Oll congelado dependendo do pais
comprador.
Par exemplo: a Meca, quando vai para os Estados Unidos, deve ser fresca (in
natura). Apos ser retirada do barco, recebe uma toalete, a lavada com agua gelada
(1 aOC) e apos secada, a pesada e colocada em embalagem de papelao com isopor.
o produto apos lacrado, a transportado (refrigerado), ate 0 aeroporto de Sao Paulo,
onde vai, via aarea (refrigerado) para Miami - Florida - USA para distribui9ao em
todo 0 Pais. Quando 0 destino e a Europa, a preferencia e pelo produto congelado.
5 CONCLUSAO
o estudo, a maneira pratica na dinamica da fiscalizaC;:80 e 0 controle sanitaria
dos produtos da pesca e seus derivados devem estar aliceryados no conhecimento
praticQ, tecnico, cientifico e na vontade de fazer. para se alcanc;:ar, com sucesso. as
objetivos desejados, cuja missao primordial e proporcionar olertas de produtos aos
consumidores, com inocuidade, qualidade e integridade econ6mica.
o estagio no Ministerio da Agricultura e do Abastecimento, Unidade da Pesca,
foi de grande aproveitamento tanto profissional como pessoal para futura atuayao
como Medico Veterinaria, venda como se deve lidar com os imprevistos que podem
Dearrer na vida e saber como agir nestas situa90es.
No controle da qualidade pude observar os quesitos para se obter um produto
de qualidade para consum~ e tambem como se evitar perdas na hora do
process amen to, pois nao podemos mais nos dar 0 luxe de ver tantos desperdfcios
de alimentos nos entrepostos, industrias e ate mesmo nas proprias residencias,
compreendendo desde a captura do pescado, a manipula~ao, 0 transporte e a
distribui9ao, sem levar em conta as doen~as transmitidas pelos alimentos e a
comercializa9ao clandestina de produtos de origem animal, sem a fiscaliza980
sanitaria por parte dos govern antes.
14
REFERENCIAS
Ministerio da Agricultura e do Abastecimento 1OIPOA 1 SOA 1001Oncio circular n° 004/98 em 08104/1998Assunto: Padroniza<t8-o dos Criterios Operacionais do Serv;c;:o de Inspeli80Federal
Ogawa, M., Maia E. L.,Manual da PescaLivraria Varela1999
Regulamenta da Inspeyao e Sanitaria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA,aprovado pelo decreta n° 30.691, de 29/03/1952, alterado pelo decreta n° 1255, de25/06/1962.
Regulamento tecnico para rotulagem de alimentos embaladosMAl SOAI OIPOAI ONT, Brasilia, 1997, 9p.
Regulamento tecnico sabre as boas praticas de fabricaC;:8o para estabelecimentoselaboradoresl industrializadores de alimentosMAl SOAI OIPOAI ONT, Brasilia, 1997, 13p.
Silva, Francisco das ChagasCurso de Formac;:ao para os Candidatos ao Cargo de Fiscal Federal Agropecuario -Inspeyao Industrial e Sanitaria de Pescado, Universidade de Brasilia, 2002
15
ANEXOS
16
Anexo I: Certificado sanitario para exporta~ao de pescado
REPUBLIC" FECERAT1V", DO 5RMILMINISTt:RIO 0 •••.AGRICUL TlJRA. PEcuARlA E }<!!:ASTEC1M!::t\'TO
SECRETARIA DE DEFE5A.AGROPE.CUMIAOEPARTA."'EJHO DE INSPEcAo DE pooou,os DE OOIOEM AJ./IMAL
OMs.t.o DE CONTROLE DE CCMEACIO INTERNA.C!m~AlSERV1CO DE .HSPE~,l.o DE PESCA.OO E DERIIJAOOS
CERTIFICAOO SANITARIQ
Reolnlh'~ '" rlfedv!o.f COl ptoe(;a " dlJ u:\i;cun')r~,crll;r>jr:o. do 8f"$sil e eC't~n,.dC* • C~munid&:;:Ie EIl~, com••C8~ d;l~ I'Y'IoO>U~bivol_. t"C. t;UUIoe<:",W\u6. r;. Iunit;.Mbs e c» 03ili(~ m~.ww. 110m qI,QIqUltl forme
N'. Of' ref~;enOIl 0015/3174/04P.;, ~Jdor; SAAS!lAuttm:woe oompot!!$nte. Minii;ulirb ~ ~l!ItYl ••.P.c;.A,i:!o. _A.b.J.tI~
~ d.ln$~:loF~.II&lfJ
I.ld.nti(lc"~o do. prodi.rtoe:• O'!'s.ai~o d~ ~r;xjulO· ::III poN~' dl JIo:juiwlhy,i!I0): CAMARAo CONGI!:LADO- Ea~:ie H'I:lrntI C(a'1.:lfloo}: Pen.eus v.nn.amel•e$llIIido IIIr4tur~a 00 l;olll",..nlO (2): CONGEL.ADO- T,nodt. f:mb.il:~m' CAlXAS OE PAPEUl.O-Hv"""roo.unid5.*<iflefT\i:Il.~m: "4.a CAIXAS• P"":Iliquido: '.31Sa,OO KG· Te<r,peHI1ur. de Arm.zet""W'O'" $cde tran'JXrt. leqooride· H 1.'
It. OIigem doe produtoc:H~I"I""lIinume'a C>I au\gri.:cay,'\(I e(lci51CSoa~ta~"'.flt01l AJt«~.oo. ~Ip $tF pnf.J lIu:rx;r.-;c&o •. CE:
MARITIMA INO.COM.LTOA - SIf' 31"'"III. De<allnl'ld~ ~mdut().:0... PfoCui:l •.•ot. erwiem
De, BRASIL f ITAJAi PORTUGAL I llSeOA(p3I, • III.if d. pr...,....dif;llI;w) <lN1~. ~r!ie- cln:,I'\:I)
?IoMil\j·'''I~ IT'.(I'() dlt tr..r,.:IOI1t:, MA.RITlMO- NA~O: P"O NED eVIl"AC~'R PONU :U.03.... LA.CRE p.f001Ul lACRE N"2,51~On
t~~rrle. '''~ •••••~ e eI"OCI&:.~ do eiKOlldiCot:M•••RfnMA INDlisTRIA E COMERCIO LTD •••RUA. •••.AlO'" SOUZA, 10ITAJAiJsC - 8f«A.SIL
~'ome.Y.lbrt.fioml Oii tnc!ff~ c;:,~timr'.ri:l f.' Int!wr~ do toc.al~"d~i!'lO:l.M. I. M. lOA
COMPLEXO INDUSTRIAL DE VIALONG,l, -ARMA.ZEM 07USBOA.· PORTUGAL
o im.pel<:r of~1 cer.11i[,3 0i.1f. o. pr:>dvtoa: d;a PO;>fIClIt'J d •• 1\1iWllul'll ,.,..,~:, 1 Foril.l~ ::;.a,,·ur.JaC4 • n\6'.TY.l)U~ • bofdo 00. ~ICDf OIl<11I.!rtne iI\" nOtmo. •.de hi>;~ e'lltbol~1J n.t. C"~I"'"
nit.8ICEE;2; Fcrolm Ofo4tlmbil~. mMl;)~ e, ,...,..,,\6 r;eao, ~t;elatlce. p"t'9O;fD;iclI. Ir"l'l$k;m"dot, CQngoladc.
cU,~q;.'ilOOII e Ilffilazeneoo. de: fcm1, ~~.Nat tom (.I.Imc:trime-:l1c ace rlklo.;ilil1).4. a~ ••C.oII?lw\o>r. II, III " IV cb.•..1'I'e¥\)ea alr~ivtI ~H4s.::ICEE
~) F"'lIm ,wnfTlcikl;:.s • urn all'ICrole Nlni"ric-:x:m r.rvrtoci:l ao ca.;:ttt(Jio v d~ AnQ1(Q cta O!ro1i ••• 91'~EE.-'} Foram em~lico., id@<':ifi~, .rms'l.t'('.M04. \JQr1tpcfiitdo.. em ::cn~rm~.os c.~)iluloa V1.VII ~ VIII d:l
Ar~xo d. Di!en·., gll~Ii2·'CEE..5) IllS:. ;)f!).'tm ce ta*t •• lQo!Iica~ ou ;;1.. :x..-::trnhlnn b'c!::.l!ine.til Curr.pr~ ~ cri~, o'~f1~I."lic,o., IWraotcltg.lco.. quiml::.:a •. 'n'>e!"cbiQI~i«» f_;!). pe.18 dettrmlrf"lllldal
CCtI~~ri$. d. ;JrWlAOr d. ~ ~Ia DI1lt'.ha ij1i.9:YCE:E '"PQI" _. d"c"~~ d" 5p1Q~.7) 0 in5petor oflCi,/ i\rm.nte de<:lara tfif C4)1'Irr.lK,jr';WOr:loo da: di:P05i1;':OC~ de Dir~tivD9']/4NCEE, Cll
Direii .•.a 91/oGSl3ICEE e do ~Ual o!'C:scu ce aplK"A"'",..!kl
Fei\o!i!TI ITAJA11 S"! BRAISIL(~'I)
'1!07 12C04.(dDt.;
•••••,..$!ur.d;tlnf.O-ll;rC1'ic:)aJ/(1(;<11<: e to!lll,l'\(ilflllO t'<11 fIlil:iut(;U\BJ. c;.;ltrgo e qtJaijficeCl!O)
{1\ R.~-=-r eq.,,, 11.0 p~y';(1) \I'vee-, ~trtiJ.I~. C.cr\\jOOick)e.. Snlgee~. D~fvm.OO6, Em Com.t'\'a.
17
Anexo II - Guia de trAnsito para produtos comestfveis
~ MINIIThro P" AOIICUlTUItA E DO AlAsnCIMENTO.•• SIltVIIOO DE INSl'tC;J:O FED' ••" • 51.
GUIA DE TRANS[TO M
I'ltoouro COMUTIVEl
2801 IU-H/lo VI:\
Oh} ,woduIO(o) .u..j~ ~£ic-..I~.) f";(•••m) tlat,.crAd.~) nil «ubrkotlmtnto a,lUradO II<'~"'i~ deIllI1'C!':'lloFedual • tern o:o<Ml~ ,,h t;",~ 1<~".iu. ,,,. Tur,.ffiu "'~j"o.Il.
E, I' t: C IE ",NU/otU.O
DE "'ArUU::r:A DOS VOLUMES
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Mo." J. T"'''~rI~. . _H ••..• d~ La.:ra{'.4o <I,) \lor/ai\("
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18
Anexa III - Certlflcada aflclal de analises (COA)
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19
Anexo IV - Formulario de registro de rotulo.
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" RfGISrRO DE R()TULOS DE PRODIITOS DE IO~'GEl\1A~l\{AI·lOI J
~ . IDJllTiFl't.c;.,o
0,,,0(!2.A-llJM;:i.o Ot~Ar~~.1C
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OII-Oi.HAS
(.4 ~'IJ-'IX) f:!lTABrU:tklf'!iIOI!Ut.
A (::;Jl:.;~'I ~wli!'uo:k uIM',", c.~ _ n:)!r._s.1.r ko')I.Ic d<l.., !...,.:.r"""'vl :k:\;", Ilq~ $ r-~"f\:.d.) In'" r.iI'1>.!;.l,)~,cli~:J.' u "'h~t..-ce";:«If:~z~ .•.Ilu;.lm:.ti.I.
II~Cr.!'
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RE(;ISTItO DE ROTULOS DE PRODUTOS DEORJGDI ANTMAL (04)
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REGtSTRO DE ROTUI.OS DE PROUUTtlS DF.O;;tIGFM A"'I~t-\L((I)~)
: t'•••••"'·a;A.,•..'ft\~~;;..~I{h.bl"'~..:.,~"!I\.,..,.c,o;J,'.d~!o>~''tft, •..:,:,.~l_=~ 0 :w..us:r;~-O~ LCT.:tt ••n"',~Cf':"'ki.'l,' ~ ~:..lIlUL1.:'l1:&At'1..~ kar..ol.. •••'~ e-o ""Ii'" r cr.r .• :: llIW':a!:o'.-:;"(.;: r...ml\.u e 't'~d~~j.'tt!\JU" !!<.JCri<r-'~eCL.'''d,.(j.~I~~:b{kn~I'I)'o'- An 7Y. ~1I11J:< C-"._4.rltl •••r~:alMI{I!:!!~l(1"'-""i1. ~.ik::::\~ C\o.c.sl",II:><r,.o:"" I'rm"It'fU"«:C!j.!rn;."J "'~la~J:ucr>di.-i.lr-'tltIOtIo(tUUPCll\·AI1.. 'W'.lr.II}'r.•. c"""".,ea'1.- ..•••~~Mbl\!'JlD~r..lI:t..J.r~~O:>:,.,G"'t;,,='Aoip!,.. .••••:lIo''I'¥k''''z'Xr.t.,{K[!l'O.•••-I\:t. "",*"",,\I C•••.• JI,M;m:~<.!u ...t>.'>dx:'rr.Cf'M<I.: J:.;(j(~,o::w~"">ri'".! f",*.t..-r..- 21.~, !i.l'c)tld.11iJ:li\. ••.••(il.!lU'tJ.<o. - Art. ,'Wi. ,:='it C.-~a.lo.d.-..:.li>&o\7".u •.·..:imt:.1.'._.ltIlr:J!<'-;r,..".;;..,.:..~ ••-'1tll~c~ \iU'd.PllA·Ar:. 7~.tt=u~k c,·....:.:.o~"..•••..-.mt:O'11.1t..'r~~li'\ltJhr·O •••.•A" ""'.~l«l1)::,1.6j\·u1.oWpcu c..;~~J.d~:..d.:!a.!;tio;lo:.riUl!lY_V•.k\. ')W"I:'-:" I.,J C••••••.•~Jr;.a;.l'""·:.-a~•.(Rr!Il \-Art. nt.,11"""''')f'«.:I'iut')I ".)O.01~/}.<l.nlt'''''J):LC:~"'''''''''nr,''':''''~''''-.-;''''wclI::-..•..,••..'-::r,qLM!o-~isl;,,~'''·AM. ~,;t;!)IIO);:lI_C~'CIiI:.I.a••.-.;>~It.DUlrlllIAar.A!:LE!P.AH!YJ1~A_An. 'X4.itc:r: lit",I.:.'~T""n-r~·n...,••.•l><"iI:jw"",?,.,..."...L':..J:~;r\C¢..t:.ll.'f'-~:'t.ll!!!l~l-'4i,~i.:.,nx:,..tll":!.I~l1,f.I.>,,~l:\) C.:.a..~iroJ"".b"""K,tL""'''''!~.V>:l!>,J:,I_ Hlll,t..:Ii£l,(;~J;)'t•..•n>t.R.....,.".,..;t.'''(:->l~I\'I~NlIeti£-~''lM L,dnIE.!~f71 . .w:!-_f)le')::'i c.~aeor:'IIttJ.I~-"-"L-::>:.I:n:g,Art.i'w:'U!r.:n'lr' if.:t.lJ_ob~ ~~.1171,uJ(.O~ ";S):,, C",n~"""""""'~I.!:.w..::-l;-.1l.¢="' .•4·r' '" 'o'-~·Coo'~r;~(I')(C:re.:.:- ~A1':"'j~::,.J(U~\•..Cor.-.,,{."C!C'MF.tUt:tJ.,?'r-';.ca..!Jrull:F",S.',b.,.·
.•1_lJc""1'r~,~"'ir.£(r-""","""p:'<":.Js,.I"'''''''~l.)Md!cJ.:;;.w.:.'''
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