Programme co-funded by theEUROPEAN UNION Jointly for our common future

Bogatstvo kulinarskih uticajaGASTRONOMIJA SOMBORA I APATINA

2

3

Bački Breg

Kolut

Bezdan

BačkiMonoštor

Gakovo

Rastina

Riđica

Stanišić

SvetozarMiletić

AleksaŠantić

Čonoplja

Telečka

Kljajićevo

Stapar

Sonta Doroslovo

Svilojevo

Prigrevica

Kupusina

SOMBOR

APATIN

H U N G A R Y

C R O A T I A

0 5 10 km

State Border

Municipality Border

International Motorway A

State Motorway A

Regional Motorway

Settlements

Danube Cycling Route

AP VOJVODINA

AP KOSOVOAND METOHIJA

C E N T R A L S E R B I A

Belgrade

C R O A T I A

H U N G A R Y

R O M A N I A

B U L G A R I A

F Y R M

A L B A N I A

M O N T E N E G R O

B O S N I A A N DH E R Z E G O V I N A

0 50 100 km

km0 10 20 40 60 80

Apatin

Sombor

A P V O J V O D I N ANovi Sad

Vojvođanska ravnica je bogata velikim brojem naroda od kojih svako ima svoju na-conalnu kuhinju, a svako selo nešto tipično svoje, pa čak i svaka domaćica ima neku svoju kulinarsku tajnu koju je dobila u nasleđe ili je sama otkrila i koju bri-

žljivo čuva. Sve to je uticalo da gastronomija u opštinama Sombor i Apatin bude bogata i raznolika, a samim tim i privlačna i interesantna većini gostiju koji prilikom boravka na ovom prostoru odluče da probaju njene tradicionalne specijalitete.

Autonomna Pokrajina Vojvodina, kao multietnički prostor i plodna ra-vnica, ima brojne potencijale za raz-voj ruralnog, kulturnog i gastro tur-izma. Različite kulture, vere i običaji, brojne seoske manifestacije i slikovita sela čine osnovu antropogenih turisti-čkih atrakcija. Teritorije opština Som-bor i Apatin pripadaju Zapadnoba-čkom upravnom okrugu koji se nalazi između 45° i 46° severne geografske ši-rine, odnosno 19° i 20° istočne geograf-ske dužine. Zahvata 2,74% površi-ne Republike Srbije, odnosno 11,25% površine AP Voj-vodine. Površina re-gije je 2.420 km2, od čega opština Sombor obuhvata 1.178 km2, Apatin 350 km2. Zapad-nobačkom okrugu pripada-ju i opštine Odžaci (411 km2) i Kula (481 km2). Opština Sombor obuhvata 16, a opština Apatin 5 nase-ljenih mesta. Na teritoriji opština živi 24 nacionalnih grupa među kojima su

najbrojniji: Srbi, Mađari, Hrvati, Crno-gorci, Rusini, Bunjevci, Šokci, Ukrajin-ci, Poljaci, Nemci, Albanci, Turci, Česi, Slovaci, što obe opštine svrstava u iz-razito multietične sredine.

Narodi Vojvodine su, živeći zajedno, godinama prenosili jedni drugima svo-je običaje i navike u ishrani i na taj način stvorili jedinstvenu vojvođansku kuhinju čiji je sastavni deo i bačka kuhinja (ku-hinja Sombora i Apatina). Na ishranu i pripremanje jela u ovim krajevima naj-

više je uticao dolazak Nemaca. Oni su doneli svoja jela, običa-

je, pripremanje zimni-ce, vina, gajenje voća i vinove loze, pa je sr-psko stanovništvo po-

primilo dosta njihovih jela i načina pripremanja

hrane. Takođe, prisutno je bogatstvo kulinarskih znanja

i međusobnog uticaja mađarske, cr-nogorske, rusinske ili slovačke kuhinje, a mnogobrojna jela su izvedena iz hr-vatske ili neke druge kuhinje iz okru-

Bogatstvo kulinarskih uticajaGASTRONOMIJA SOMBORA I APATINA

4

5

ženja. Različiti uticaji čine ba-čku kuhinju specifičnom, a time i atraktivnom za tu-riste, tim više što se od svih oblika koji odražava-ju promene u kulturnom životu sela, najmanje pro-menila ishrana stanovništva.

Ono što je specifično za bačku ku-hinju je velika upotreba sušenog mesa. Kao posebni specijaliteti nastali u pro-cesu klanja svinja su: kobasice (ra-tarske, slovačke), kulen, domaća dži-gernjača, krvavice, švargla, dimljena šunka, domaća slanina, topljena mast, čvarci, pašteta od čvaraka, pašteta od

džigerice, pihtije, „gronik“ s belim lu-kom, paprikaš od kožurice i dr. Od slatkih jela pravljene su štrudle, giba-nice, krofne, rezanci s makom, „gom-boce“, „tašci“ s pekmezom, kompoti, suve šljive, orasi i med. Kolači su pri-premani od belog brašna. Postojali su veliki i mali kolač ili „buhtla“, pleteni kolač, svatovski kolač, kolač s makom, orasima i sirom.

Uticaj velikog broja nacionalnih ga-stronomija na razvoj jedinstvene voj-vođanske kuhinje se uočava i u nazi-vima mnogih jela sačuvanih do danas:

iz nemačkog fruštuk/doru-čak (Das Frühstück), jau-zna/užina (Die Jause), foršpajz/predjelo (Die Vor-speise), rinflajš/goveđe

meso (Die Rindfleisch), cu-špajz/varivo (Die Zuspeise),

knedle, štrudle, krofne, iz ma-đarskog: perkelt/kuvano meso u sop-stvenom sosu (pörkölt), gulaš (gulyás), paprikaš (paprikás).

U ovom izdanju su predstvljena ti-pična nacionalna jela naroda koji žive na teritoriji opština Sombor i Apatin, a čije varijacije možemo sresti i kod ostalih etničkih grupa. Gastronomi-ja je jedna od najatraktivnijih turisti-čkih ponuda ovog područja i najlepši način da se promovišu kulturne vred-nosti ruralnih multietničkih sredina.

6

7

Nemačka kuhinja je energetski bogata, ali ipak uravnoteže-na i ukusna. Kao posebna spe-

cifičnost nemačke kuhinje u Bačkoj se spremaju kolači od kvasnog testa od kojih se posebno izdvajaju štru-dle. Nadaleko je poznata po svom je-dinstvenom ukusu i načinu pripreme štrudla makovnjača čija priprema izi-skuje posebne uslove. Koriste se spe-cijalni avani za tucanje maka u koji se udari 365 puta. Mak se stavlja u tan-ku opnu testa i dodaju mu se grožđice i pavlaka. Prostorija u kojoj se pripre-ma makovnjača ne sme biti izložena promaji, niti se u nju sme ulaziti to-kom pripreme. Spravljaju se samo ve-like porcije. Pored makovnjače pravi se štrudla sa sirom, orasima, višanja-ma i suvim grožđem. Od „dizanog te-sta” veoma su omiljene, posebno kod

dece, krofne, posute sitnim šećerom ili sa pekmezom od kajsija. U nasle-đe od nemačkog stanovništa ostala je i priprema kuglofa. Kuglof je jedin-stveni stari kolač vojvođanskih kraje-va koji je bio nezaobilazni artikal na svakoj porodičnoj nedeljnoj ili sveča-noj trpezi.

Iz nemačke kuhinje u ovim kraje-vima odomaćio se i rinflajš. U bukval-

nom prevodu sa nemačkog (Rindf-leisch) goveđe meso. To je meso koje je kuvano u supi i koje se služilo sa sosom, renom ili senfom. U Vojvo-dini se pod rinflajšom smatra kuva-no goveđe meso (ali i uopšte meso iz supe), kuvani krompir i sos – najčešće od paradajza, ali može biti od mirođi-je, ljutog rena ili višanja. U vojvođan-sku kuhinju sosovi su donešeni iz au-strijske kuhinje, koja ih je preuzela od Francuza.

Uravnotežena i ukusnaNEMAČKA KUHINJA

Kuglof

Potrebni sastojci• 125 gr maslaca • 150 gr šećera • 150 ml mleka • 100 gr pšeničnog oštrog brašna tip 400 • 60 gr pšeničnog glatkog brašna tip 500• 20 gr kakaa • 1 prašak za pecivo • 2 jaja • 40 gr maslaca za glazuru• 100 gr čokolade za glazuru

PripremaMaslac zagrejati da se otopi, skinuti s va-tre, umešati šećer, mleko i na kraju dodati smesu brašna, kakaa i praška za pecivo. Dodati jaja i dobro izmešati. Smesu izliti u namašćen i brašnom posut kalup za ku-glof. Peći u pećnici zagrejanoj na 180°C oko 40-45 minuta. Maslac zagrejati da provri, skinuti s vatre, dodati nastrganu čokoladu i mešati da se otopi. Glazuru preliti preko ohlađenog kuglofa.

8

9

Jelo koje se obavezno služi u Som-boru i Apatinu, ali i u drugim de-lovima Vojvodine, je žuta supa sa

knedlama. Međutim, supa nije tradiciona-lno srpsko jelo. Raz-ne varijante pileće i ju-neće supe zabeležene su kroz istoriju u broj-nim kuvarima. Delo “O rimskoj hrani”, pisano u XVI veku za papu Gr-gura XIII, kuvar Jezuit-skih sveštenika iz XVII veka kao i Portugalski kuvar iz XVIII veka, čuvaju neke od starih recepata pileće supe. Iznenađujuća je činjenica da su recepti prilično slični kroz veko-ve i da se sastojci, kao i način pripre-me, prenose nizom generacija. Supa se priprema od različitih vrsta mesa: pi-lećeg, kokošijeg, guščijeg, pačijeg, mor-

čijeg, ćurećeg, junećeg ili goveđeg. Svr-stali smo je u srpsko jelo baš iz razloga što su je Srbi iz Vojvodine veoma rado

prihvatili, najverovat-nije od Nemaca i Ma-đara, i utkali u nju deo svoje tradicije. Bez žute supe sa knedlama ne-deljni ručak ili bilo koje porodično slavlje se ne može zamisliti.

Veoma često su se kuvala i jela od povrća kao čorba ili varivo. Na

srpskoj trpezi omiljen je bio i pasulj, mada se i danas dosta koristi u ishra-ni. Veoma ukusan specijalitet ove ku-hinje je ”krompirača”, pečena u peći na drva ili rerni. Sočivo i bob su se kori-stili u većoj količini nego danas. Često je kuvan kupus, krompir, bundeva, ti-kva, grašak i drugo povrće. Kupus se

Bogaćena generacijamaSRPSKA KUHINJA

Žuta supa sa knedlama

Potrebni sastojci• 1 kg kokošijeg i morčijeg mesa• 0,5 kg junetine sa kostima• 2 paštrnaka• 2 korena peršuna• 1 manja glavica celera• 6 šargarepa• 1 glavica crnog luka• 1 krompir• so, biber u zrnu

PripremaPaštrnak, šargarepu, peršun, celer i krompir očistiti i iseći na veće komade. Povrće, celu glavicu luka i meso staviti u veći lonac i naliti vodom. Posoliti, ubaciti nekoliko zrna bibera i staviti na vatru. Kada supa počne da vri (ne sme da pro-ključa), smanjiti vatru i poklopiti ali ne skroz. Treba polako da se kuva na tihoj vatri oko 3 do 4 sata. Povremeno skidati penu koja se formira na površini. Gotovu supu ostaviti da se staloži pa tek onda pažljivo procediti. Meso i povrće odvojiti sa strane a proceđenu supu vratiti na va-tru. U nju zakuvati knedle.

Potrebni sastojci za knedle• 1 jaje• 2 pileće džigerice• peršunov list• mala glavica luka• ulje, so i biber• brašno i prezle

PripremaIseckani luk propržiti da porumeni i ostaviti da se prohladi. U to umešati jaja, so i biber, iseckan peršun i nastru-ganu ili samlevenu džigericu. Dodati brašna i prezle koliko da se formira meko testo pa kašikicom vaditi knedlice i ubaciti u ključalu supu.

10

11

kiselio za zimu kao rezan za salatu i cele glavice za sarmu (prokole), što se radi i danas. Tradicionalno jelo koje se služilo na srpskim svadbama bio je svadbarski kupus. Ovo jelo se, pod istim nazivom ali po drugačijem receptu, priprema i kao treći gang na svatov-skoj večeri kod vojvođanskih Slovaka.

Jela od brašna i testa su od davnina vrlo prisutna u srpskoj kuhinji. Pripre-maju se: rezanci, valjušci, kiflice, giba-

nice, savijača, razne pite, a nekada su kuvane i popara i cicvara, a od kuku-ruznog brašna mamaljuga. Mladi ku-kuruz se pekao ili kuvao, a od zrelog kukuruza kokičara pravile su se koki-ce. Jelo se i kuvano žito, poznato kao koljivo. Nekada je naš narod jeo isklju-čivo presno voće. Vremenom, pod uti-cajem nemačke kuhinje, počeli su da ga kuvaju za zimu i od njega prave pek-mez i kompot.

Svadbarski kupus

Potrebni sastojci• 2 srednje glavice kiselog kupusa• 700 gr suvih rebara• 400 gr suve slanine• malo soli• biber• ljuta tucana paprika• 3 lovorova lista• mast

PripremaNa dno zemljanog lonca poređati suva rebra, između njih staviti 2 kašike ma-sti, odozgo slaninu isečenu na režnjeve, pa red krupno sečenog kiselog kupusa. Kupus posuti sa malo soli, ljutom papri-kom, biberom, dodati 2-3 lovorova lista i vrlo malo brašna. Postupak ponavljati dok se ne utroši sav materijal. Preliti sa malo vode. Na kraju jelo prekriti listovi-ma kiselog kupusa i staviti ga da se kuva na nižoj temperaturi 5 sati.

Koljivo

Potrebni sastojci• 500gr žita belija

(vrsta žita od kojeg se pravi koljivo) • oko 1kg šećera • 500gr mlevenih oraha • malo muskatnog oraha • po želji suvo grožđe

PripremaŽito oprati i skuvati u dosta vode (kad voda provri kuvati ga oko 45minuta). Kad se skuva ostaviti ga u šerpi sa svom tom vodom da prenoći. Ujutru staviti žito da se dobro procedi. Proceđeno žito samleti u mašini za meso. Zatim pomešati samleveno žito, orahe, šećer i muskatni orah i dobro izmešati. Po želji staviti više ili manje šećera i suvog grožđa.

12

13

Prepoznatljivo obeležje stare ma-đarske kuhinje, kao i osnovni za-čin u većini jela, je crvena mleve-

na paprika. Ovu kuhinju karakteriše i korišćenje pavlake u većim količina-ma. Pored jela od mesa, Mađari dosta koriste i povrće, naročito kupus, po čemu se izdvajaju kao narod sa najvi-še recepata za pripremanje jela od kupusa.

Jela po kojima je mađarska kuhinja postala čuvena i van Panonske nizije su: gulaš, riblja čor-ba, paprikaš, testo sa sirom, prženi čvarci. Mađari su vremenom to-liko usavršili dodavanje vode i ostalih satojaka mesu da su od gula-ša, kao jednog jela, napravili tri vrste jela. Dok je gulaš sveobuhvatna reč za sve vrste gulaša, Mađari starosedeoci

prave razliku između: gulaša, perkel-ta, paprikaša, tokanjija i sekelji gulaša.

Gulaš je jelo od komadića mesa s cr-nim lukom koji se prže na svinjskoj masti kojoj je dodata mlevena crvena paprika. Ovo jelo je nastalo u mađar-skim pustama i prvo su ih pripremali pastiri u kotlićima na vatri. Zvanično,

gulaš se priprema isključivo od govedine, ali uz dobar re-

cept nema greške ni s drugim tamnim vr-stama mesa (ovče-tinom, mesom div-ljači, svinjetinom,

pačetinom, guščeti-nom). Najčešće se jede

uz kuvano testo, noklice, knedle ili kuvani krompir.

Perkelt je suvlja varijanta gulaša, koji se priprema od dinstanog mesa u gustom sosu s mnogo luka. U perkelt se stavlja teleće i svinjsko meso bez ko-stiju, a jagnjeće i pileće s kostima i on se ne pasira.

Mađarski paprikaš je varijanta gu-laša u koji se pored mesa, proprženog luka i aleve paprike dodaje još i pavla-ka. Najbolji je kada se pripremi u kotli-ću i to od svetlih mesa (piletine, teleti-ne, jagnjetine, ribe).

Tokanj je erdeljska varijanta nešto drugačije začinjenog gulaša, koji je na-

U znaku crvene paprikeMAĐARSKA KUHINJA

14

15

stao kao rezultat međusobnog uticaja mađarske i rumunske kuhinje. U toka-nje se dodaju pavlaka, pečurke, grašak i drugo povrće, pa su to kompletnija jela od gulaša, perkelta i paprikaša.

Sekelji gulaš jedno je od najpozan-tijih jela od kiselog kupusa. Predstav-ljalo je zimsko tradicionalno jelo si-romašnih slojeva. Postoje dve priče o poreklu imena za ovo jelo. Prva, da je jelo dobilo ime po Sekelji Mađarima, etničkoj grupi Mađara koji žive u da-našnjoj Rumuniji, i druga, koja sekelji gulaš vezuje za Imrea Sekeljija, grad-skog beležnika u Budimpešti. Prema predanju, gospodin Sekelji je dolazio svakodnevno na ručak u mali resto-ran ,,Muzički sat“. Jednog dana je do-šao kasnije nego obično, pa je osoblje restorana u nedostatku jela sa menija, sakupilo preostali kiseli kupus i par kašika papri-kaša od svinjskog mesa. To su prelili kiselom pav-lakom i bojažljivo poslu-žili gospodinu Sekeljiju. Međutim, na izneneđe-nje svih, gostu se toliko svidelo jelo da je tražio da mu se narednih dana sprema to isto. Nakon što su jelo probali kuvar i vlasnik restorana, uverili su se da je pravi specijalitet i odmah su ga uvrsti-li u meni. Ispostavilo se da je prepoz-natljivo mađarsko jelo samo posledi-ca slučaja.

Mađari su doneli i veliki broj uku-snih poslastica među kojima se ističe

rigo janči (Rigó Jancsi), kolač od piško-ta sa čokoladnim prelivom i rumom. Rigo Janči (1858–1927), poznati ma-đarski violinista, potiče iz porodice romskih muzičara. Kao dete svirao je violinu, a kasnije osnovao svoj orke-star sa kojim je obišao ceo svet. Go-dine 1895. gostovao je u jednom ot-menom francuskom restoranu, gde je tom prigodom večerao belgijski princ Žozef Karaman–Šimej sa svojom le-pom suprugom – Klarom Vord. Po-sle izvesnog vremena izgleda da joj se svidelo i nešto više izuzev muzi-ke. Kako to obično biva, ubrzo je izbio skandal. Ona je ostavila muža i pobe-gla iz Pariza u Mađarsku, zajedno sa Rigo Jančijem.

Postoji više izvora o poreklu kola-ča. Jedni smatraju da je poznati vio-

linista Klari kupio kolač, a poslastičar ga je kasni-je nazvao po njegovom imenu. Drugi kažu da je u poslastičarnici gde su seli da popiju kafu i poje-du kolač, Janči, želeći da se dodvori svojoj supru-zi, zatražio od kuvara re-storana, da napravi kolač po meri njegove drage. Romantični violinista je

tražio da poslastica bude i bela, kao put njegove voljene, ali da bude i tam-na, kao njena kosa.

Ljubav nije trajala dugo, kako došla tako i otišla. Ali, ostao je čuveni kolač, koji se i dan danas ubraja u najomilje-nije svetske deserte.

Sekelji gulaš

Potrebni sastojci• 1 kg svinjskog vrata • 1kg narezanog kiselog kupusa• 1 glavica luka (veća)• 3 komada lovorova lista• 1 dl belog vina• 2 kašike domaće svinjske masti• 4 kuvana krompira• 1 kisela pavlaka• so, biber i crvena paprika

PripremaNa masti prodinstati usitnjeni luk i li-stove lovora, dodati meso i dinstati (uz lagano dodavanje vode), dok meso ne postane mekano, zatim dodati začine i vino, još malo prodinstati te ubaciti kiseli kupus, pavlaku i preliti vodom, dobro promešati i kad provri, smanjiti temperaturu i pustiti da na laganoj vatri “krčka” jedan sat. Kuvan krompir olju-štiti i ubaciti u gulaš na par minuta, da se malo “napije” safta.

16

17

Ovu kuhinju karakteriše jaka, ljuta i veoma začinjena hra-na. Tradicionalni slovački do-

ručak činila je mrvenka (prokuvano mleko sa komadima hleba) ili mama-liga (mleko i kukuruzno brašno) ili samo hleb premazan mašću. Za ručak se jela istopljena švargla, čvarci i slani-na sa kiselim kupusom, dok se za veče-ru pripremalo neko kuvano jelo. Hleb su sami pravili, a od testa kao za hleb, koje je bilo tanje i iseckano na kockice, pripremale su se pagle koje su se jele sa sirom ili makom.

Dovoljne količine kukuruza i pše-nice omogućavale su uzgoj svinja u većim razmerama. Pošto do osamde-setih godina XIX veka nije bila razvi-jena pijaca, raširile su se čuvene „svinj-

ske daće“ ili „zabijačke“. U obradi mesa na prvom mestu su bile domaće koba-sice i kulen spremljen uz veliku upo-trebu domaće mlevene crvene papri-ke. Kobasice, kulen i suva slanina su se skoro svakodnevno nalazile na tr-pezi. Poznati slovački kulen, održao se do današnjih dana. Recept, dimljenje, sušenje i čuvanje prenose se sa kolena na koleno. Tako je ovaj delikates od či-stog mesa, domaće ljute paprike i osta-lih začina tražen i poznat širom sveta. Kažu da je jedna od tajni dobrog ku-lena da se dimi na višnjinom drvetu. Zimi je aktuelna sveža tanka kobasica, koja se peče sa krompirom u domaćoj seljačkoj peći.

U ishrani Slovaka u velikoj meri su bila zastupljena i jela od kukuruza.

Pikantna i prepoznatljivaSLOVAČKA KUHINJA

HerovkeOvo su vrlo jednostavni kolači koji su bili obavezni na slovačkim svadbama. Hrskavi su i veoma zanimljivog izgleda.

Potrebni sastojci za testo• 3 jaja • 300gr brašna

PripremaTesto umesiti, kao za domaće tanke re-zance za supu, na pobrašnjenoj podlozi razvaljti jako tanko i iseći celom duži-nom trakice širine palca. Po 2-3 trakice staviti u specijalnu varjaču sa rupicama i spustiti u vruće ulje ili mast na 1 minut da se isprže. U nedostatku varjače za prženje, trakice namotati oko prstiju i tako ih spustiti u vrelu masnoću. Pri-paziti da ne izgore, izvaditi i staviti na papirnu salvetu da upije višak masnoće. Ohlađene kolače posuti šećerom i vani-lin šećerom ili cimetom.

18

19

Kukuruz se jeo kuvan, sa makom i me-dom, ispečen nad vatrom, a od njega su se pravili i testa i napici. Leti se jelo mnogo voća, ali i lubenica sorte gere-ga. Pšenični, beli hleb bio je prisutan u svakodnevnoj ishrani.

Pravu atrakciju slovačke kuhinje predstavljaju slovačke torte. Njihova specifičnost je u tome što su visoke, velike i prepune maštovitih ukrasa. Veoma su ukusni i slovački tradicio-nalni kolači: herovke, pirohe, buhti i drugi.

PiroheOvo je starinsko jelo koje se nekad daleko više spremalo. Generalno, svi starinski kolači su jednostavni ali dosta zahtevni za izradu jer se testo mesi ru-čno.

Potrebni sastojci• 400gr brašna• 1 jaje• malo soli• 150gr maka, prezli ili oraha• šećer po ukusu (za posipanje)

PripremaUmesiti mekše testo od brašna, jajeta, vode i soli. Testo podeliti na dva dela. Na pobrašnjenoj podlozi oklagijom rezviti jufke na dve iste kore. Na jednu koru stavljati po pola kašičice domaćeg pekmeza u razmaku od oko 3 prsta, u nizu, do kraja kore. Prekriti drugom korom. Između, nazubljenim točkićem, izrezati kvadrate i kuvati ih u ključaloj posoljenoj vodi oko 10 minuta. Izvaditi, ocediti i još tople poprskati mašću da se ne ulepe. Kad se prohlade posuti ih sa mlevenim makom i šećerom. Umesto pekmeza, kao fil, može se staviti i cimet sa šećerom.

Svadobná kapusta Svadbarski kupus – tradicionalno jelo Slo-vaka u Vojvodini. Priprema se već više od dva veka. Služi se kao treći gang na svatov-skoj večeri, posle kokošije supe i pilava s kokošijim iznutricama i kuvanog kokošjeg mesa uz paradajz sos. Osim na svadbama sprema se i u zimskom periodu za svečana porodična okupljanja i slavlja. Iako je jelo „jako“ i sito, može da mu se doda parče pečenog mesa.

Potrebni swastojci (10 osoba)• 2 kg ribanog kiselog kupusa• 1 kg svežeg svinjskog mesa (butkica)• 500 g svežeg goveđeg mesa od plećke• 2 sveža svinjska papka• 2 veće glavice crnog luka• 2 dl kisele pavlake; 1 dl svežeg mleka• 1 kafena kašičica kima• 3 supene kašike brašna• 10 zrna crnog bibera• 1 kafena kašičica mlevenog crnog bibera• 3-4 lista suvog lovora.

PripremaOprani kiseli kupus stavlja se u lonac zaje-dno s mesom, na kockice iseckanim crnim lukom, kimom, solju, lovorovim listom i biberom. Kuva se oko šest sati, uz povre-meno mešanje u poklopljenoj kotlanci na tihoj vatri ili u loncu stavljenom u paorsku peć. Kada se meso odvoji od kostij, one se povade. Žicom se zatim umuti pavlaka i uz stalno mućenje dodaje se postepeno mleveni biber, mleko i brašno. Kada se sve to umuti, polako se sipa u vrijući kupus uz stalno mešanje.

20

21

Za verske praznike, naročito za Božić, rusinke pripremaju veo-ma ukusna tradicionalna jela.

Kod Rusina u Vojvodini Božić se slavi tri dana. Noć pre Božića se zove Viljija, a najvažnija je praznična večera Viljije. Pre večere gazda je u kuću donosio na-ramak slame i mericu zrnevlja, koja su se u kući držala sva tri dana. Na stolu ispod stolnjaka stavljali su se plodovi svih poljoprivrednih kultura – kako bi cele godine bio dobar prinos. Na prole-će su se ta zrna mešala sa semenjem za prvo sejanje. Božićna večera sastojala se od devet jela, a na stolu se obavezno nalazio obredni hleb – kračun, koji se pekao nedelju dana ranije.

Kapušnjiki – tipično rusinsko po-sno jelo, je testo sa kiselim kupusom koje se razvije u obliku palačinke. Ne-

kada se peklo u seljačkim pećima. To-plo se premazivalo uljem i jelo se to-kom celog dana do svečane večere, obzirom da je toga dana strogi post.

Bobaljki – obredni kolač koji se pri-premao od testa u obliku ovalnih tra-ka, isečenih u širini od 3 centimetra. Kada se ispeklo, prelivano je vodom, šećerom i makom. Od tog testa doma-ćica je ostavljala jedan deo pa je od nje-ga oblikovala ptice i tako pečeno se da-valo deci za doručak.

Gorhelji – priprema se tako što se napravi smesa od kukuruznog brašna, masti, pavlake, soli, šećera i narenda-ne bundeve, a potom se od dobijene smese prave pogačice.

Tarhonji u mleku – pravi se od tvr-do umešenog testa koje se renda iznad vrijućeg mleka. Zaslađuje se po želji.

Jednostavna i laganaRUSINSKA KUHINJA

22

23

Šokačka narodna kuhinja je poz-nata po nekoliko specijaliteta: štrudla s rogačem, cimetom i ja-

bukama, štrudla bundevara, žganci (jelo od kukuruznog brašna), zatim lo-kšice (krofne), šokačka gibanica, pri-snac, skorupača, uzlivanca, krumpir čorba s lakumićima, salaški paprikaš, salenjaci sa pekmezom.

Od bunjevačkih jela poznata su: ćo-ravi paprikaš, pokljukuša čorba, valju-ške sa sirom, krumpir čorba i nasuvo sa krumpirom, nasuvo s makom, ta-rana sa divenicom (kobasicom), popr-žene gumboce, pogača sa makom, pra-zna pogača i mnoga druga jela.

Ćoravi paprikaš je jelo bez mesa koje se kuvalo preko nedelje. Priprema se tako što se isprži luk, doda sitna pa-prika i krompir, a na kraju se naprave valjušci. Uz njega se služi salata od ku-pusa i sos od jabuka. Sos se priprema tako što se kisele iseckane jabuke sku-vaju, a zatim im se doda marinada od

brašna i vode kako bi sos dobio na gu-stini. Ovaj sos se može jesti i sam, kao doručak ili uz pečenje ili paprikaš.

Popržene gumboce – pripremaju se od brašna i krompira, tako što se na-prave sitne loptice koje se skuvaju, a potom se zaprže na masti, crnom luku i mlevenoj paprici. Uz njih se služi pa-radajz čorba.

Pokljukuša čorba – naziv je jela za koje se napravi testo kao za nasuvo, ise-ku se kockice koje se stave u rernu da se peku. Skuva se čorba od peršuna, šar-garepe, krompira i luka, i kad je goto-vo onda se pospe tim pečenim testom i malo se zaprži. Čorbi se doda kajmaka.

Pogača sa makom i prazna pogača – među Bunjevcima su poznate kao „po-gače sa božjom milošću”. Često se slu-že uz čorbu kao ručak.

Krumpir čorba i nasuvo sa krumpi-rom – pripremaju se tako što se zamesi testo i iseče na trouglaste rezance, koji se skuvaju. Posebno se skuva krompir, a posebno proprži crni luk sa crvenom paprikom, a zatim se sve sjedini. Čor-ba se kuva od te iste zaprške i krompi-ra koji se odvoje od nasuva.

Mnoga od ovih jela, kao što su štru-dle, gomboce, valjuške, krompir čorba i nasuvo sa krompirom ili makom, po-javljuju se i na mađarskoj i nemačkoj trpezi.

Sita i ekonomičnaŠOKAČKA I BUNJEVAČKA KUHINJA

Salenjaci

Potrebni sastojci• 1 sveži kvasac • 750 gr glatkog brašna• 2 jaja• 2 dl toplog mleka• 1/2 kg sala• malo soli • marmelada od marelica ili šljiva • šećer u prahu • vanilin šećer

PripremaSalo očistiti od eventualnih nečistoća i samleti. Zamesiti testo od navedenih sastojaka i ostaviti da odstoji 2 sata, premesiti i opet ostaviti da odstoji 2 sata. Formirati kiflice i napuniti ih mar-meladom. Staviti ih u zagrejanu rernu da se peku. Vruće salenjake uvaljati u šećer u prahu i vanilin šećer.

24

25

Neka od tradicionalnih crnogor-skih jela koja su se očuvala u ovom kraju su: kačamak, cicva-

ra, popara, kuvani krompir, čorbe, ra-štan, japraci, pršut itd.

Presukači je prženo testo u obliku malih lepinja koje se prže na vrelom ulju. Služe se uz sir, džem ili med.

Kačamak se priprema od kuvanog krompira i pšeničnog brašna, kome se dodaje maslac, što masniji sir i kaj-mak, a potom se sve sjedini i izgnječi. Služi se uz kiselo mleko ili kiseli ku-pus.

Kaštradina je suvo kuvano ovči-je meso. Obično se sprema uz raštan, mada se u nacionalnim restoranima služi kao glavno jelo.

Jagnjetina ispod sača je jelo koje je karakteristično po sudu u kome se sprema. Sač ili crepulja je sud koji se koristi za prekrivanje pleha sa mesom i krompirom. Preko njega se nabacuje žar sa ognjišta, kako bi se meso i krom-pir ispekli. Jelo je aromatično i uku-

sno, jer sač sprečava isparavanje teč-nosti i mirisa.

Crnogorska pita od heljde se pravi tako što se naprave palačinke koje se slažu u pleh i filuju kajmakom, sirom

i pavlakom. Tako složena pita se pre-kriva sačom i peče se. Služi se uz kise-lo mleko.

Cicvara je jelo koje se priprema od mladog, nesoljenog kravljeg sira, koji se izmrvi i meša na vatri u tiganju, dok ne ispusti masnoću, a potom se doda-je pšenično brašno dok se ne napravi kaša. Uz cicvaru se najčešće služi beli kuvani krompir i kiselo mleko.

Jedinstvena i zdravaCRNOGORSKA KUHINJA

Crnogorska pita od heljde

Potrebni sastojci za palačinke• 100 gr brašna od heljde • 200 gr belog brašna • 3 jajeta • 1 dl mleka • 3 dl kisele vode • malo ulja

Potrebni sastojci za fil• 150 gr kajmaka • 150 gr sira • 100 gr pavlake • 100 ml jogurta • 1 jaje

PripremaZamutiti smesu za palačinke od helj-dinog brašna, belog brašna, jaja, kisele vode i mleka. U drugoj činiji zamutiti fil od kajmaka, sira, pavlake i jogurta.Pržiti palačinke, slagati ih jednu na dru-gu i između njih mazati fil. U ostatak fila dodati jedno jaje i zamutiti smesu. Kad je pita posložena iseći je na parčiće (može kao torta a može i na kockice), staviti je u tepsiju i zaliti smesom sa jednim jajetom. Peći u rerni oko 15 minuta na 200°C.

26

27

Pri svakom susretu Apatinca i Somborca nezaobilazna tema je “autorsko pravo” ribljeg paprika-

ša. Rivalitet je dodatno pojačan or-ganizovanjem “Somborskog kotlića”, manifestacije koja se na Trgu Svetog Trojstva u Somboru održava već se-damnaest godina. Nadaleko poznate kulinarske sposobnosti Somboraca i starogradska umuzika garantuju do-bru zabavu. Ipak, mora da se zna oda-kle potiče čuveni fiš paprikaš, Apatin-ski paprikaš.

Još od XIV i XV veka kada se Apatin formira kao veće urbano naselje, sa svim karakteristikama srednjovekovne va-rošice, žitelji ovog područja su koristili sve čari Dunava i bavili se ribolovom. Organizovanjem svečanosti još počet-kom XIX veka, poznatih kao “Ribarske

godišnjice”, apatinski alasi su svoju lju-bav prema Dunavu i ribljim specijali-tetima preneli na sve stanovnike va-rošice. Svečanost “Apatinske ribarske večeri” i danas simbolizuje vezanost Apatinaca za Dunav i ribarstvo. Ribar-ske večeri su centralna turistička ma-nifestacija opštine Apatin i održava-ju se jednom godišnje, početkom jula meseca. Manifestacija uključuje razli-čite programe kao što su takmičenje u kuvanju ribljeg paprikaša “Zlatni kot-lić” i takmičenje u sportskom ribolovu “Zlatna ribica”.

Obzirom da su opštine Sombor i Apatin pilot područje međunarodnog projekta SY_CULTour, projektni tim ne sme biti pristrasan, te Vam predstav-ljamo recepte za oba paprikaša, pa vi sami prosudite koji je bolji.

Biser bačke kuhinjeRIBLJI PAPRIKAŠ – VEČITO RIVALSTVO SOMBORA I APATINA

Apatinski riblji paprikaš

Potrebni sastojci• 2-2,5 kg žive vage rečne ribe - šarana• 3 kašike crvene, mlevene, slatke paprike• mlevene ljute paprike po ukusu• 4-5 glavica crnog luka, srednje veličine• 2 dl soka od paradajza• so po ukusu• suve feferone• vode u iznosu 1,4 l po 1 kg ribe

Priprema:U kotlić staviti isečenu i posoljenu ribu, sitno iseckan luk, a zatim sve posuti so-kom od paradajza i promešati. Ostaviti da odstoji 10 minuta dok se ne pripremi vatra. Nakon toga dodati potrebnu ko-ličinu vode i sušene feferone i staviti na vatru. Kada čorba prokuva dodati slatku i ljutu mlevenu papriku, kao i kašiku soli. Služiti sa rezancima.

Somborski riblji paprikaš

Potrebni sastojci • 2 kg slatkovodne ribe (som, šaran, štuka)• 200 gr šargarepe, 1 kg crvenog luka• mlevena začinska paprika (3 kašike

slatke, 1 kašika ljute)• so• 3 kašike pirea od paradajza• 2 vrećice začina za riblji paprikaš• 2 – 3 komada ljutih feferona• 1,5 dl belog vina

PripremaIzrezane komade staviti u belo vino (da se malo mariniraju). Luk i šargarepu kuvati u vodi dok se ne stvori kašica, zatim propa-sirati i naliti 6 litara vode, dodati začine i kuvati oko 2 sata. Nakon toga dodati pri-premljenu ribu i kuvati još 15 minuta. Na kraju dodati 1,5 dl belog vina. Servirati odvojeno sa širokim rezancima.

28

29

Rakija – U Bačkoj je rakija neizo-stavno piće u mnogim životnim prilikama i u svakodnevnom ži-

votu, a njena proizvodnja ima dugu tradiciju.

Dunja je najaromatičnija voćna vrsta tako da se od nje spravlja izvanredna rakija specifične arome i prefinjenog ukusa. Jedini problem kod spravljanja rakije od dunje je taj što dunja kao vo-ćka ima veoma čvrst plod, čak i kada je potpuno zrela, te je treba dobro usitniti pre stavljanja u burad na vrenje.

U Vojvodini su dudovi vrlo rodni pa je poznata i rakija dudovača. Nekada je u Somboru bilo mnogo više stabala be-log i crnog duda. Ovo je posledica ured-be koju je donela Marija Terezija a koja je obavezivala mladence da zasade dud kako bi carevina imala dovoljno lepe svile. Bilo je to vreme kada su pored svih važnih puteva bile avenije dudova.

Medovača je pak prava rakija od meda. Med se u kaci razblaži sa vo-dom i ostavi da vri, a kad se vrenje za-vrši peče se kao i svaka druga rakija, a može se raditi i prepek. Naravno da se može piti kao „mlada” rakija, ali sigur-no da je mnogo bolja i lepša kad neko vreme odstoji u drvenom buretu, kao i svaka druga.

Pored pomenutih pravi se i rakija od kajsije, šljive, jabuke i kruške.

Pivo – Proizvodnja piva u Vojvo-dini traje više stotina godina, a od vojvođanskog hmelja prave se

piva u Nemačkoj, Češkoj, ali i u Ame-rici i Australiji. Prepoznatljiva aroma vojvođanskog piva potiče od hmelja i ječma koji se uzgajaju na jedinstvenom „černozem” zemljištu, koje se odlikuje visokim sadržajem organskih materi-ja (humusa). Od kraja XVIII i početka

... pa i žene piju vinaŠTA SE PIJE U SOMBORU I APATINU?

30

XIX veka ovde se gosti dočekuju svet-lim i crnim pivom koje se spravlja bez korišćenja aditiva i surogata, u pogo-nima najstarijih fabrika na Balkanu. Dostupni zapisi o radu carske pivare u Apatinu datiraju još od 1756. godi-ne. Postoje zapisi o proizvodnji 12.000 hl piva u XVIII veku. Carska komora, kao vlasnik, izdaje pod zakup piva-ru već početkom XIX veka, posle čega je, 1870. usledila rekonstrukcija poje-dinih proizvodnih pogona. Pivara se

prvi put privatizuje krajem XIX veka, kada počinje nova faza u razvoju koju karakterišu velika investiciona ulaga-nja (1892. i 1893.), sa primarnim ciljem osavremenjavanja proizvodnog proce-sa i povećanja maksimalnog kapaci-teta proizvodnje. Mnoga od ovih piva svoje su mesto našla na trpezama poz-natih vladarskih porodica i iznošena su pred najuglednije goste.

Vino – Pre Drugog svetskog rata, u selima opština Sombor i Apa-tin, vinograda je bilo mnogo – i

u polju, i po kućama, i u baštama. Lju-bav prema grožđu i vinu ovde su do-nele i ostavile Dunavske Švabe. Pome-nuti Nemci su vinograde radili sa puno truda i ljubavi, tako da je, po njihovom odlasku iz sela, trebalo nastaviti sa ne-govanjem i održavanjem vinograda. Naseljavanje novih stanovnika – pao-ra, praćeno je daljim povećanjem broja

vinograda. Vinom su se punila burad u podrumu koji je mirisao na sum-por. Točilo se i pretakalo da bude bi-stro kao suza, a kvalitet hvale vredan. Hvalili su vino zvani i nezvani gosti, a uz dobro domaće vino slavili su se ver-ski i državni praznici, svadbe i kršte-nja. Broj vinograda u ovim krajevima danas je simboličan, a od lepe istorije ostala je samo pesma.

U tem Somboru U tem Somboru svega na volju, svega ima to istina, pa i žene piju vina, U tem Somboru.

Od kako je taj arteski bunar, od tog doba grah se kuva, a šunka se bolje čuva u tem Somboru.

Ženiću se ja, žena mi treba, koja znade svašta radit', a ja ću se gospodarit' u tem Somboru.

31

CIP

Štrudla s makomŠtrudla s makom najčešće je nuđeni desert tradicionalne domaće kuhinje u Vojvodini. Sastavni je deo menija koji se nudi turisti-čkim grupama, na nedeljnim ručkovima i brojnim svečanostima. Ako štrudla sadrži više maka nego testa, limunove kore, va-nilin i šećera u prahu, garantovano je da će zalogaji biti slasni i da će se dugo pamtiti.

Sastojci (10 osoba)• 500 g brašna; 2 ½ dl mleka; 1 jaje; 40

g šećera; malo soli; 20 g kvasca; ½ supene kašike masti; 500 g mlevenog maka; 300 g šećera; malo prokuvanog mleka ili soka od jabuke

PripremaU mlako mleko stavi se šećer i doda kvasac da nadođe. U posudu s brašnom dodaje se kvasac, malo soli i masti. Testo se zamesi i

ostavi da odstoji. Kad naraste, razvije se na debljinu jednog centimetra. Stavi se nadev od maka i zavije u „rudu“. Dve polovine se stave u tepsiju, pokriju salvetom i ostave da odstoje 30 minuta. Posle toga se premažu umućenim jajetom i peku 45 minuta na 200 do 220°C. Kad se ispeče, štrudla se izvadi iz pećnice, pokrije krpom, a kada se ohladi, pospe šećerom u prahu, iseče na parčiće i slaže na tacnu ili tanjiriće.

Gibanica sa siromGibanica sa sirom ili prisnac, kako se zove na severu Bačke, jedno je od najomiljenijih toplih predjela u Vojvodini. Ova vrsta jela s tankim korama, u koje se stavi puno po-dlivenog kravljeg sira u kriškama ili „švap-skog sira”, pa zavije i peče u tepsiji, nekada je bila privilegija gazdačkih kuća. Neizosta-vni je deo svečanih ručkova, svadbi, godiš-njica, balova, ali može da se sprema iz „či-sta mira“, a uživanje u zalogajima i punoći ukusa uvek predstavlja zadovoljstvo.

Sastojci (12 osoba)• 1 kg podlivenog sira u kriškama; 500 g

tankih kora; 10 jaja; 2 dl ulja

PripremaGibanica se peče u tepsiji, koja se najpre po dnu namaže mašću, a zatim se stav-ljaju kore. Danas se one kupuju, a nekad su se u skoro svakoj kući razvijale. U njih se supenom kašikom stavlja sir, koji se pret-hodno pomeša s jajima i mašću. Zatim se kore uvijaju, a dobijene „rude“ se premažu mašću. Peče se 90 minuta u rerni na tem-peraturi od 150°C. Posle pečenja se iseče na parčadi i servira na tanjire. Služi se kao toplo predjelo. Jede se nožem i viljuškom, a može i prstima.

IZDAVAČIPrirodno-matematički fakultet,

Novi SadPrivredna komora Vojvodine,

Novi Sad

UREDNICIDragica SamardžićJasmina Đorđević

Lazar Lazić

AUTORIIvana BlešićLazar Lazić

Miroslav BožinAnđelija Ivkov Džigurski

FOTOGRAFIJEMiroslav Božin

Lazar LazićBranko LučićJaroslav Pap

PREVOD NA ENGLESKIMarija Nićin

DIZAJN I PRIPREMA ŠTAMPELazarus, www.lazarus.rs

ŠTAMPASimbol, Petrovaradin

TIRAŽ500

www.sycultour.eu

Sinergija kulture i turizma za razvoj ruralnih područja