bÁo cÁo kẾt quẢ · web viewtrƯỜng Đh nÔng lÂm khoa cƠ khÍ – cÔng nghỆ bÁo cÁo...

TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO KẾT QUẢĐỀ TÀI NCKH CẤP CỞ SỞ GIÁO VIÊN NĂM 2018

TÊN ĐỀ TÀI:Đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt

sau thu hoạch

Chủ nhiệm đề tài: ThS. Hồ Sỹ VươngĐơn vị: Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Khoa Cơ khí – Công nghệ

Thừa Thiên Huế, tháng 11 năm 2018

TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO KẾT QUẢĐỀ TÀI NCKH CẤP CỞ SỞ GIÁO VIÊN NĂM 2018

TÊN ĐỀ TÀI:Đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt

sau thu hoạch

Chủ nhiệm đề tài: ThS. Hồ Sỹ VươngThành viên tham gia: TS. Nguyễn Đức Chung

TS. Nguyễn Văn HuếThS. Phan Thị Bé

Thời gian thực hiện: 12 tháng (1/2018 – 12/2018)

Thừa Thiên Huế, tháng 11 năm 2018

1

DANH MỤC VIẾT TẮT

ANOVA : Analysis of variance (Phân tích phương sai)

LDPE : Low Density Polyethylen

PP : Polypropylene

SPSS : Statistical Package for the Social Sciences

TURKEY’S : Turkey Honestly Significant Difference Test

2

PHẦN 1MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Khí hậu nước ta mang đặc điểm là nước nhiệt đới ẩm gió mùa nên sản phẩm nông nghiệp tuy có đa dạng phong phú quanh năm, nhưng dễ dàng bị mất mát hư hỏng cả về khối lượng và chất lượng. Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nông sản sau thu hoạch có ý nghĩa rất to lớn. Chất lượng nông sản phẩm tốt sẽ kéo dài thời gian sử dụng và làm giảm thiệt hại đến mức thấp nhất có thể khi chúng ta bảo quản nông sản đúng quy trình.

Ớt là cây thuộc chi Capsicum, họ cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ [1]. Thành phần dinh dưỡng của ớt tương đối cao. Trong 100g ớt tươi có đến 40kcal năng lượng; 8,81g carbohydrate; 1,9g đạm; 1,5g chất xơ; các vitamin A, B, C, E, K trong đó hàm lượng vitamin C là cao nhất 144 mg và các chất khoáng như Ca, Cu, Mg, P [36]. Ngày nay, ớt là cây trồng được đánh giá mang lại hiệu quả kinh tế cao và được nhiều tỉnh chọn làm cây trồng để chuyển dịch cơ cấu kinh tế, giảm nghèo. Trong đó, ớt xiêm có tên khoa học là Capsicum annuum L. được trồng khá phổ biến ở các tỉnh miền núi Trung và Nam Bộ. Trong những năm gần đây, loại ớt này rất được ưa chuộng bởi vì nó có hương vị vô cùng đặc biệt với mùi thơm nhẹ, vị cay nhưng không nóng xé lưỡi như những loại ớt trồng ở đồng bằng. Ớt xiêm mọc và phát triển tự nhiên trên đồi núi nên đây gọi là sản phẩm sạch “100%”. Phần lớn ớt xiêm mọc rải rác nên thu hái được không nhiều, giá ớt lại cao gấp mấy lần ớt bình thường. Mặt khác, ớt xiêm có vị thơm ngon nhưng không phải lúc nào cũng có thể mua được. Việc mua được một kilogam ớt xiêm với giá đắt đỏ nhưng không biết cách bảo quản lại biến nó thành sản phẩm vô giá trị.

Bên cạnh đó, sự hao hụt về khối lượng và giảm chất lượng trong quá trình bảo quản ớt sau thu hoạch chưa được quan tâm đúng mức. Sau khi thu hoạch lượng hao hụt chiếm 10-30% là một khoảng tương đối lớn [10]. Vì thế, bảo quản sau thu hoạch là một công đoạn rất quan trọng trong chuỗi cung ứng sản phẩm cho thị trường.

Do đó, tôi chọn đề tài “Đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch” để tìm ra điều kiện thích hợp nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản xiêm sau thu hoạch.1.2 Mục tiêu của đề tài1.2.1. Mục tiêu chung

- Đánh giá được tác động của yếu tố bao bì và nhiệt độ đến sự biến đổi của một số chỉ tiêu chất lượng (vitamin C, sự hao hụt khối lượng, trạng thái) ớt sau thu hoạch1.2.2. Mục tiêu cụ thể

- Phân tích một số chỉ tiêu lý hóa cơ bản của ớt A Riêu

3

- Đánh giá được tác động của bao bì đến thời gian bảo quản ớt tươi- Đánh giá được tác động của một số mức nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt

tươi

4

PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về cây ớt

2.1.1.Nguồn gốc và phân loại

2.1.1.1.Nguồn gốc

Cây ớt có tên khoa học là Capsicum ssp. thuộc họ Cà (Solanaceae). Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm. Quả ớt có tên tiếng Anh là Chili, Chilli, Chili pepper, Chilli pepper, Capsicum. Ngoài ra còn có tên gọi khác là Lạt tiêu, Hải tiêu, Lạt tử,...

Hình 2.1. Cây ớt

Cây ớt (Capsicum annuum L.) có nguồn gốc nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Mỹ, bằng chứng của sự trồng trọt sớm nhất tìm thấy ở nơi an táng của người Peru và dấu vết hạt giống khoảng 5000 năm trước Công nguyên được tìm thấy trong các hang động ớt Tehuacan, Mexico [25]. Ớt là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ. Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía Nam đến Mexico ở phía Bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi các dân tộc Pueblo Cổ đại [25]. Cây ớt được phân bố rộng rãi khắp châu Mỹ kể cả dạng hoang dại và dạng trồng trọt [26].Ở châu Âu, đến thế kỷ thứ 16 cây ớt mới được biết đến nhờ nhà thám hiểm Colombus. Từ Tây Ban Nha ớt được phát tán rộng rãi đến Địa Trung Hải, nước Anh và trung tâm Châu Âu trong những năm cuối thế kỷ 16. Người Bồ Đào Nha mang ớt từ Brazil đến Ấn Độ trước năm 1885 [22]. Khu vực châu Á, ở cuối thế kỷ 14 cây ớt đã được trồng ở Trung Quốc và lan rộng ra Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên đầu thế kỷ 15. Các giống ớt trồng ở khu vực này đều thuộc các nhóm cay và hơi cay. Các nước Đông Nam Á như Indonesia, Thái Lan, Việt Nam cây ớt được trồng sớm hơn Châu Âu và hiện nay cây ớt được trồng hầu hết ở các

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A1c_d%C3%A2n_t%E1%BB%99c_Pueblo_C%E1%BB%95_%C4%91%E1%BA%A1i&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Mexico

http://vi.wikipedia.org/wiki/Peru

http://vi.wikipedia.org/wiki/Thu%E1%BA%A7n_h%C3%B3a

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ecuador

http://vi.wikipedia.org/wiki/Kh%E1%BA%A3o_c%E1%BB%95

5

nước trong khu vực với giống ớt cay là chủ yếu [28]. Cây ớt có mặt ở Việt Nam được du nhập từ Trung Quốc, Ấn Độ. Diện tích phân bố khá rộng rãi, tập trung ở miền Bắc và miền Trung, ở miền Nam diện tích trồng ớt còn phân tán [14]. Ở Việt Nam cây ớt ngọt do người Pháp đưa sang và cũng được trồng khá phổ biến, nhất là các vùng trung du miền Trung và miền Nam [26].

2.1.1.2. Phân loại [36]Theo Bosland P.W and Votava (2000) [23].Hiện nay có ít nhất 25 loài hoang dại

được biết đến và 5 loài được thuần hóa bao gồm: Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum pubescens, Capsicum baccatum, Capsicum annuum.

Capsicum frutescens, bao gồm cả ớt Tabasco. Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phương. Hoa ớt có tràng màu trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng như những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu và dựng đứng trên cây. Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một cây có thể tạo ra 100 quả trở lên.

Hình 2.2. Loài Capsicum frutescens Hình 2.3. Loài Capsicum chinense

Capsicum chinense, bao gồm cả loài ớt naga, habanero và Scotch bonnet. Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có độ ẩm cao. Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm.

Capsicum pubescens, bao gồm cả ớt rocoto Nam Mỹ. Hoa ớt có các tràng màu tía, túi phấn màu tía và màu trắng, mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt thường có hình quả lê hoặc táo. Đặc điểm đặc trưng khác của loài ớt này là quả có hạt màu đen.

6

Hình 2.4. Loài Capsicum pubescens Hình 2.5. Loài Capsicum baccatum

Capsicum baccatum, bao gồm cả ớt cay Nam Mỹ. Loài baccatum thường được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vàng hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao và quả thường thẳng lên rồi cong xuống khi chín.

Capsicum annuum, bao gồm nhiều loại khác nhau như Bell pepper, Paprika, Cayenne, Jalapexnos và Chiltepin.

Hình 2.6. Loài Capsicum annuum

Năm loài trồng trọt trên được xuất phát từ ba trung tâm khởi nguồn khác nhau: Mehico là trung tâm khởi nguồn của Capsicum annuum và Guatemala là trung tâm thứ 2, vùng rừng Amaron là trung tâm khởi nguồn của Capsicum frutescens và Capsicum chinense, Peru và Bolivia là trung tâm khởi nguồn của Capsicum baccatum và Capsicum pubescens [25].

Trong năm loài ớt được trồng trọt thì loài Capsicum annuum là loài được trồng rộng khắp và thông dụng nhất [24]. Độ cay là một đặc điểm tiêu biểu của loài Capsicum annuum, hầu hết các giống thuộc loài này đều cay. Tuy nhiên, một số giống cay không thuộc loài này [23]. Capsicum frutescens được biết đến với dạng quả nhỏ và rất cay, nó được trồng phổ biến rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Các loài còn lại chỉ hạn chế ở Nam và Trung Mỹ[2].2.1.2. Phân bố

Ở Việt Nam, cây ớt được trồng khá phổ biến trên cả nước nhưng chủ yếu được trồng với quy mô nhỏ trong các hộ gia đình với sản lượng chưa nhiều. Tiềm năng phát triển cây ớt ở nước ta rất lớn. Một số vùng đã trở thành vùng chuyên canh trồng ớt, cho năng suất và giá trị kinh tế rất cao.

Bảng 2.1. Một số vùng chuyên canh ớt ở nước ta [36]

7

Địa phương Tỉnh/Thành phố Diện tích tập trung (ha)

Huyện An Lão, Vĩnh Bảo, Tiên Lãng Hải Phòng 150

Xã Bình Ninh, huyện Chợ Gạo Tiền Giang 350

Huyện Châu Thành Tây Ninh 200

Xã Đồng Phú, Hồng Phong và Thượng Vực, huyện Chương Mỹ

Hà Nội 22,5 ha

Huyện Châu Thành Trà Vinh 30

Xã Thanh Ninh, huyện Phú Bình Thái Nguyên 17

Quỳnh Phụ Thái Bình 950

Xã Nam Cường, huyện Nam Đàn Nghệ An 23,5

Xã Tịnh Châu, huyện Sơn Tịnh Quãng Ngãi 80

Đà Lạt Lâm Đồng 100

Huyện An Nhơn, Tây Sơn, Phù Mỹ, Vĩnh Thạnh, Tuy Phước, Phù Cát

Bình Định 500

Xã Hưng Trạch, huyện Bố Trạch Quảng Bình 35

2.1.3. Đặc điểm thực vật học của cây ớt [36]

Ớt là loại cỏ mọc hằng năm tại những nước ôn đới, sống lâu năm và thân phía dưới hóa gỗ ở những nước nhiệt đới.

- Thân: Ớt là cây thân bụi 2 lá mầm, thân thường mọc thẳng, đôi khi có thể gặp các dạng (giống) có thân bụi, nhiều cành, chiều cao trung bình 0,5- 1,5m. Khi cây già, phần gốc thân chính hóa gỗ, dọc theo chiều dài thân có 4-5 cạnh. Ớt phân tán mạnh, kích thước thay đổi theo điều kiện canh tác và giống.

- Rễ: Ban đầu ớt có rễ cọc phát triển mạnh với rất nhiều rễ phụ, rễ cọc chính đứt, một hệ rễ chùm phát triển mạnh, vì thế nhiều khi lầm tưởng ớt có hệ rễ chùm. Phân bố chính trong tầng đất cày.

- Lá: Lá mọc đơn và có nhiều hình dạng khác nhau nhưng thường gặp nhất là dạng lá móc, trứng ngược, mép lá hình răng cưa. Mặt trên lá phụ thuộc vào các loài khác nhau, một số có mùi thơm, lá màu xanh nhạt hoặc đậm, có lông hoặc không có lông. Lá thường mỏng có kích thước trung bình 1,5-12cm x 0,5-7,5cm.

- Quả: Thuộc loại quả mọng có rất nhiều hạt với nhiều thịt quả nhăn và chia làm 2 ngăn. Các giống khác nhau có kích thước quả, hình dạng, độ nhọn, màu sắc, độ cay (hăng) và độ mềm của thịt quả rất khác nhau. Quả chưa chín có màu xanh, khi chín

8

chuyển thành màu vàng hoặc đỏ.

- Hoa: Thuộc loại hoa lưỡng tính, mọc đơn hoặc thành chùm 2-3 hoa, được xếp vào nhóm cây tự thụ (tỷ lệ giao phấn<4%). Gồm 5-7 cánh, cuống dài 1,5cm, đài ngắn dạng chuông có từ 5-7 răng đài dài khoảng 2mm bọc lấy quả. Nhị đơn giản có màu trắng hoặc tím, hoa có từ 5-7 nhị đực với ống phấn màu xanh da trời hoặc màu tía [6].

- Hạt: Hạt có dạng thận và màu vàng rơm, chỉ có hạt của C.pubescens có màu đen. Hạt có chiều dài khoảng 3-5mm. Một gam hạt ớt cay có khoảng 220 hạt [1].

Trên thị trường có rất nhiều giống ớt, mỗi giống thích hợp với vùng sinh thái và mùa vụ khác nhau. Ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long thường trồng phổ biến các loại ớt sau:

Ớt chỉ thiên (trái hướng lên trời)

Nhóm ớt này trái thường nhỏ, được dùng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình, trồng nhiều trong mùa mưa, vì trái nằm khơi trên mặt lá, khô ráo và thông thoáng nên ít bị sâu bệnh hại tấn công, nhất là bệnh thối trái trong mùa mưa. Bắt đầu cho trái 85 - 90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng láng, rất cay, quả bé dài khoảng 1,2cm.

Ớt sừng trâu (ớt chỉ địa)

Đa số giống ớt này trái thường to, dài và cong, cay ít đến trung bình, được dùng nhiều trong các quán ăn, được thái lát mỏng ăn tươi, làm tương ớt dạng bằm nhỏ hay xay nhuyễn. Trái ớt chỉ địa thường hướng xuống đất, nằm dưới bộ lá rậm rạp, thường dễ bị sâu bệnh tấn công. Đặc biệt trong mùa mưa, đuôi trái thường bị đọng nước nên thiệt hại do bệnh thối trái (thán thư) cao, mưa nhiều, nước trong đất thừa, cây ớt hút nhiều nước, trái dễ bị nứt. Quả dài khoảng 15cm, chín màu đỏ tươi, đỉnh quả nhọn và hơi cong.

2.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

2.1.4.1. Thành phần hóa học

Thành phần hóa học quan trọng nhất của quả ớt chính là chất cay capsaicin được dùng làm gia vị và làm thuốc.

+ Đặc điểm của chất capsaicin

- Công thức phân tử: C18H27NO3

- Công thức khai triển:

Hình 2.7. Công thức khai triển của capsaicin

- Tên quốc tế IUPAC: 8-Methyl -N- vanillyl - trans -6-nonenamide.

9

- Khối lượng phân tử: 305,41 g/mol-1.

- Dạng kết tinh: Bột tinh thể màu trắng.

- Mùi: Rất dễ bay hơi và hăng.

Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic, beta caroten, canxi, sắt, magie, photpho, kali,..

2.1.4.2. Giá trị dinh dưỡngỚt được phân thành hai nhóm ớt cay và ớt ngọt dựa vào hàm lượng capsaicin

chứa trong quả. Trong ớt cay hàm lượng capsaicin rất cao còn trong ớt ngọt hàm lượng capsaicin có thể không có hoặc rất ít. Ớt cay được trồng nhiều ở Ấn Độ, châu Phi và một số nước nhiệt đới khác, ớt ngọt được trồng nhiều tại châu Âu, châu Mỹ và một số nước châu Á, quả được dùng như một loại rau xanh để ăn hoặc chế biến [14].

Ớt là loại cây trồng vừa được sử dụng như rau tươi, vừa được dùng làm gia vị vì có hàm lượng vitamin cao nhất trong các loại rau là vitamin C và provitamin A, theo một số tài liệu thì hàm lượng vitamin C ở một số giống ớt là 340mg/100g quả tươi, ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, P, E... và khoáng chất [1],[2],[16].

Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), trong 100g quả ớt đỏ (ớt cay) chín tươi chứa các thành phần như sau:

Bảng 2.2. Thành phần các chất trong 100g ớt cay

ChấtGiá trị

dinh dưỡngTỷ lệ

%Chất

Giá trị dinh

dưỡng

Tỷ lệ %

Năng lượng 40 Kcal 2 Folates 23 mcg 6

Carbohydrate 8,81 g 7 Niacin 1,244 mg 8

Đạm 1,87 g 3 Pantothenic acid 0,201 mg 4

Tổng lượng chất béo 0,44 g 2 Pyridoxine 0,506 mg 39

Cholesterol 0 mg 0 Riboflavin 0,086 mg 6,5

Chất xơ 1,5g

3 Thiamin 0,72 mg 6

Natri 9 mg 0,5 Vitamin A 952 IU 32

Kali 322 mg 7 Vitamin C 143,7 mg 240

Canxi 14 mg 1,5 Vitamin E 0,69 mg 4,5

Đồng 0,129 mg 14 Vitamin K 14 mcg 11,5

Sắt 1,03 mg 13 Carotene-ß 534 mcg -

Magiê 23 mg 6 Carotene-α 36 mcg -

10

ChấtGiá trị

dinh dưỡngTỷ lệ

%Chất

Giá trị dinh

dưỡng

Tỷ lệ %

Manga 0,187 mg 8 Cryptoxanthin-ß 40 mcg -

Phôt-pho 43 mg 6 Lutein-zeaxanthin

709 mcg -

Selen 0,5 mcg 1 Kẽm 0,26 mg 2

[Nguồn: Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ USA]

2.1.5. Các sản phẩm từ ớt [9]

a. Ớt tươi

Ớt tươi là thành phẩm đơn giản nhất có thể sử dụng ngay sau khi được hái khỏi cây. Sản phẩm ớt tươi phổ biến nhất là ớt chín. Ớt xanh được bán ít phổ biến hơn và thường áp dụng đối với những loại ớt không cay như ớt chuông, ớt ngọt và một số ớt có vị cay dịu khác. Sản phẩm bán buôn ít sử dụng dạng tươi của ớt hơn vì thời gian bảo quản không lâu, dễ hư hỏng nếu không bảo quản đúng cách và phụ thuộc nhiều vào yếu tố như độ ẩm, khí hậu, thời gian...

Hình 2.8. Ớt tươi Hình 2.9. Ớt sấy nguyên quả

Ớt tươi có thể sử dụng làm nguyên liệu để trang trí cho nhiều món ăn trên đĩa. Hoa được tỉa từ ớt rất được ưa chuộng để trang trí món ăn trong các nhà hàng, bữa ăn vào những ngày lễ. Nó còn là thành phần không thể thiếu trong món nước mắm truyền thống ở một số quốc gia trong khu vực Châu Á.

b. Ớt sấy nguyên quả

Ớt sấy khô có thể giữ được từ vài tháng tới vài năm nếu bảo quản đúng cách. Ớt sấy nhằm mục đích bảo quản, ngoài ra còn giảm trọng lượng và thể tích nhiều lần so với ớt tươi để việc vận chuyển được dễ dàng và không lo bị bầm dập gây hư hỏng. Sản phẩm sấy có thể được dùng như bán thành phẩm để chế biến thành các sản phẩm ớt khác như ớt bột.

c. Ớt bột

Bột ớt (hay ớt xay bột) là dạng quả ớt khô được tán bột. Bột ớt được sử dụng như một loại gia vị được ưa thích trên thế giới để bổ sung hương và vị cay hăng vào các

11

món ăn. Nên bảo quản bột ớt trong lọ hay bình đậy nắp kín và để nơi tránh ánh sáng. Nếu lượng bột ớt lớn thì có thể bảo quản lạnh. Khi đó hãy sử dụng túi đựng khí kín dùng trong tủ lạnh (tốt nhất nên sử dụng hai lần túi).

Hình 2.10. Ớt bột Hình 2.11. Tương ớt

d. Tương ớt

Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng sệt được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn...). Tương ớt thường rất cay nên hợp với các loại bún nước, hải sản,... Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay, thích hợp cho một số món ăn như phở, cơm rang. Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường.

2.1.6. Công dụng [9]

Quả ớt được sử dụng dưới dạng ăn tươi, muối chua, nước ép, nước sốt, tương, chế xuất dầu, sấy khô hoặc làm bột. Trong ớt cay còn có chất capsaicin là một loại alcaloid có vị cay, gây cảm giác ngon miệng khi ăn, khích thích quá trình tiêu hóa. Chất này có nhiều trong thành lá noãn và biểu bì của hạt (trong 1kg có chứa tới 1,2g). Hoạt chất capsaicin giúp cơ thể phòng được sự hình thành của các cục máu đông, giảm đau trong nhiều chứng viêm do ức chế các yếu tố photpho trong cơ thể, gần đây người ta còn chứng minh được vai trò của ớt trong ngăn cản các chất gây ung thư [1].

Trong thịt quả chứa khoảng 25% chất dầu có tên là capsaicin màu đỏ, không cay, năng suất chiết suất 20-25% dịch chiết alcoholic gây đỏ da và nóng [2].

Theo Vũ Văn Chuyên (1995) ớt dùng dưới dạng cồn chống khản cổ, chữa đau do trĩ, chữa đầy hơi, chữa lị, còn capsaicin dùng chế bông đắp cho nóng. Ớt được dùng để trị phong thấp, đau lưng, đau khớp, sát khuẩn. Lá ớt còn được kết hợp với các loại thuốc nam khác trong các bài thuốc dân gian có giá trị [4].

Ngoài ra, do có nhiều màu sắc đẹp, nhiều chủng loại nên ớt cũng được trồng như một loại cây cảnh.

2.1.7. Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt ở Việt Nam và trên thế giới

12

2.1.7.1. Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt ở Việt Nam

Ớt là món gia vị thường thấy ở trong hầu hết các gia đình người Việt Nam cũng như người nước ngoài. Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha với nước chấm, cho vào canh cá, canh tôm, đặc biệt là các loại thức ăn có mùi tanh. Có nhiều người khi ăn thiếu ớt không thấy bữa ăn ngon miệng. Vì vậy, ớt trồng và được bán khắp nơi. Ngày nay, ớt là loại hàng xuất khẩu cho nhiều nước.

Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tế cao. Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể cho thu nhập một sào từ 4 - 5 triệu đồng đã tính chi phí. Mức thu nhập này cao hơn nhiều so với trồng các loại rau khác.

Trong những năm gần đây, nhờ sự hội nhập kinh tế giữa các nước trong khu vực và trên thế giới, việc giao lưu hàng hóa giữa các nước đã được tự do hóa, cây ớt càng thể hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tươi và các sản phẩm đã qua chế biến. Đồng thời cây ớt là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ dàng canh tác. Hàng năm ở nước ta diện tích trồng ớt đều tăng lên.

2.1.7.2. Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt trên thế giới

Ớt là loại rau gia vị đã được thương mại hóa trên toàn thế giới, công ty Mellhenry ở Lousiana (Mỹ) xuất khẩu mỗi năm trên 100 triệu lọ ớt cay đến hơn 100 quốc gia. Nước Mỹ có diện tích trồng ớt là 24000 ha, năng suất trung bình 12,5 tấn nhưng hàng năm vẫn phải nhập khẩu 25-30 ngàn tấn ớt [25]. Bên cạnh hình thức sử dụng ớt là loại gia vị, trên thế giới theo tập quán từng vùng, việc dùng ớt rất đa dạng: ớt được dùng như một loại rau xanh hoặc để trộn salat, lá ớt dùng nấu canh…

Hàn Quốc với món ăn truyền thống “Kim Chi” có ớt là thành phần không thể thiếu được. Ớt là loại rau chủ lực của nước này, chiếm 60% diện tích trồng rau và 40% tổng sản lượng [25]. Tuy trồng ớt đòi hỏi nhiều công lao động, nhưng vẫn là cây mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nông dân. Khu vực Đông Nam Á, Inđônêsia có sản lượng ớt là 440.000 tấn trên diện tích 13.700 ha, Malaysia: 21.000 tấn trên diện tích là 1.685 ha, Philippine 3.625 tấn với diện tích 1.450 ha. Thái Lan: 328.000 tấn với diện tích 121.000 ha. Mặc dù,Thái Lan là nước sản xuất ớt cay lớn nhưng lượng xuất khẩu vẫn nhỏ hơn nhập khẩu [17]. Malaysia xuất khẩu lượng ớt tươi lớn sang Singapore nhưng lại nhập khẩu ớt khô từ Trung Quốc, Ấn Độ, Hàn Quốc…Indonêsia tuy có diện tích trồng ớt lớn nhưng năng suất thấp do đó vẫn phải nhập khẩu ớt [38].

2.2. Những biến đổi cơ bản của ớt trong quá trình bảo quản

2.2.1. Biến đổi vật lý

Nông sản là các thực thể sống khi còn trên cây mẹ, sau khi thu hoạch thì chúng vẫn sống, các phản ứng trao đổi vẫn xảy ra, quá trình sinh lí vẫn được duy trì như khi

13

còn trên cây mẹ [8]. Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), hiện tượng đó là bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên,…[19]

- Sự thoát hơi nước

Trong quá trình bảo quản, sự thoát hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra đối với sản phẩm. Hiện tượng này làm cho rau quả bị héo, nhăn nheo, giảm trọng lượng và dẫn đến phẩm chất lượng kém. Sự thoát hơi nước của rau quả phụ thuộc vào: (1) mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào của rau xanh; (2) cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che; (3) đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học; (4) độ chín của rau quả và (5) độ ẩm, nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Bên cạnh đó, sự thoát hơi nước còn phụ thuộc vào loại cây, cấu trúc tế bào, độ dày lớp cutin [3].

Trong tế bào rau củ có chứa nhiều nước thì hiện tượng này xảy ra càng nhanh, nhất là khi hàm lượng nước trong tế bào lại ở trạng thái tự do. Sự thoát hơi nước bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng mặt trời, sâu bệnh phá hại cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lí của những yếu tố dẫn đến sự thoát hơi nước càng nhiều [13].

Sự mất nước gây rối loạn sinh lí, giảm khả năng kháng khuẩn và kết quả là rau quả nhanh chóng bị hư hỏng [19]. Vì vậy, sự mất nước của rau quả sau thu hoạch ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lí cũng như chất lượng sản phẩm [18]. Trong thực tế, để hạn chế sự thoát hơi nước rau củ, người ta thường áp dụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiêt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Đặc biệt, việc bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù hợp có thể giảm đáng kể sự mất nước [8].

- Hao hụt khối lượng

Nguyên nhân của sự giảm trọng lượng tự nhiên là do sự thoát hơi nước và tổn thất chất khô trong quá trình hô hấp. Bên cạnh đó, sự giảm trọng lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản rau quả phụ thuộc vào các yếu tố như loại giống rau quả, vùng khí hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, độ nguyên vẹn, kỹ thuật bảo quản, thời gian bảo [16].

- Sự sinh nhiệt

Sự sinh nhiệt là một yếu tố không có lợi trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ tăng làm kích thích quá trình hô hấp. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức độ thích hợp vi sinh vật có điều kiên phát triển và gây hại lên rau quả đang bảo quản. Mặt khác sự sinh nhiệt thường xảy ra do quá trình hô hấp, trong đó 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được sử dụng để thực hiện quá trình trao đổi chất bên trong tế bào [16]. Lượng nhiệt sinh ra có thể tính theo lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp:

14

C6H12O6 +6O2 6CO2+6H2O+674kcal

Hô hấp của vi sinh vật cũng làm cho nhiệt lượng tăng nhanh hơn nữa, làm rau quả hư hỏng một cách nhanh chóng (Nguyễn Văn Thoa và ctv,2008). Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả cần lưu ý hạ nhiệt và độ ẩm.

2.2.2. Biến đổi sinh lý và sinh hóa trong quá trình bảo quản

- Cường độ hô hấp

Hô hấp là một trong những quá trình quan trọng nhất của cơ thể sống. Sau khi thu hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống nhưng các chất hữu cơ không bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên rau quả sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxi (hô hấp hiếu khí) và không có mặt của oxi (hô hấp yếm khí). Hô hấp hiếu khí bao gồm sự chuyển hóa carbohydrate và acid hữu cơ với sự hiện diện của oxi không khí, cho sản phẩm cuối cùng là carbonic, nước, nhiệt lượng, một số lượng nhỏ các chất hữu cơ dễ bay hơi và một số chất khác [11]. Đồng thời, khi bảo quản rau quả tươi, tế bào mất dần khả năng hấp thụ oxi, quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, tạo sản phẩm cuối cùng là carbonic và rượu etylic, lượng nhiệt sinh ra ít hơn 20 lần [8].

Ớt là loại quả hô hấp không đột biến nên sự biến đổi về cường độ hô hấp không nhiều. Vì vậy, trong quá trình bảo quản những sự biến đổi sinh hóa trong nội tại của quả cũng diễn ra rất ít so với những loại rau quả hô hấp đột biến.

- Sự chuyển hóa của nước

Nước trong rau quả chiếm hàm lượng rất cao từ 80-90% chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa chất hòa tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Hàm lượng nước này nằm trong dịch tế bào, phần còn lại trong nguyên sinh chất và gian bào.

Nước đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự sống của rau quả. Nước là dung môi cho các phản ứng sinh hóa xảy ra, đồng thời tham gia trực tiếp vào phản ứng oxy hóa, nguyên liệu hô hấp để giải phóng năng lượng, tham gia vào các hoạt động phản ứng thủy phân quan trọng như thủy phân tinh bột, đạm,..Hàm lượng nước trong rau quả cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng [8].

- Sự biến đổi sắc tố

Sự đa dạng về màu sắc rau quả làm tăng tính hấp dẫn trong khẩu phần ăn và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Trong thực vật, chlorophyll chiếm 1% chất khô, chlorophyll a chiếm 75%, có màu xanh da trời – xanh lá cây và chlorophyll b có màu vàng-xanh lá cây chiếm 25% trong phần xanh thực vật [18]. Rau quả có 3 loại sắc tố chính là diệp lục có màu xanh; carotene nhiều màu từ vàng, da cam đến đỏ; anthocyanin có màu đỏ, huyết dụ tím và lam. Sự thay đổi màu sắc từ xanh

15

sang vàng, quá trình này xảy ra do sự phân giải phá vỡ cấu trúc chlorophyll, có thể do thay đổi pH, quá trình oxi hóa hay dưới tác dụng của enzyme chlorophyllase. Các carotene thường là các hợp chất bền vững được tổng hợp trong quá trình phát triển của rau quả và thường vẫn còn nguyên vẹn khi quá trình già hóa diễn ra. Trong quá trình bảo quản và chế biến màu sắc diệp lục dễ bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường axit ion H+ dễ thay thế ion Mg2+ trong phân tử diệp lục làm nó mất màu xanh [13]. Sự thay đổi màu sắc rau quả là một tiêu chí hết sức quan trọng để đánh giá chất lượng [7].

- Sự chuyển hóa carbohydrat

Carbohydrat là thành phần chủ yếu của rau quả, chiếm 50-80% trọng lượng chất khô. Carbohydrat trong rau quả có 3 dạng: monosaccharide (glucose, fructose), oligosaccharide (sucrose, maltose) và polysaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin). Chúng là nguyên liệu chính của quá trình hô hấp (đường) đồng thời là nguồn dự trữ (tinh bột) cho các quá trình sống của rau quả. Các loại rau quả khác nhau có thành phần carbohydrat rất khác nhau [8].

- Sự chuyển hóa chất khô

Chất khô bao gồm các thành phần hóa học trong rau củ chủ yếu là đường, các axit hữu cơ và các chất khác không kể nước. Căn cứ vào tính hòa tan người ta phân ra: chất khô hòa tan (các loại đường, axit hữu cơ, khoáng, vitamin) và chất khô không hòa tan (tinh bột, cellulose và một số chất khoáng). Sau thu hoạch, rau quả vẫn tiếp tục diễn ra quá trình hô hấp cung cấp năng lượng cho các hoạt động sinh lí sinh hóa diễn ra bên trong rau quả. Hô hấp làm tiêu hao lượng chất khô có trong rau củ. Do đó, cần có các biện pháp làm chậm quá trình hô hấp và duy trì chất lượng của ớt sau thu hoạch.

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản ớt sau thu hoạch

2.3.1. Độ chín thu hoạch

Độ chín thu hoạch ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của ớt trong quá trình bảo quản. Nếu thu hoạch quả quá non thì quả chưa đủ cơ chất cần thiết như hàm lượng đường, vitamin C,… để đảm bảo chất lượng. Ngược lại, nếu thu hoạch quả quá chín thì quá trình phân giải diễn ra sớm làm hiệu quả bảo quản không cao. Muốn duy trì chất lượng ớt sau thu hoạch cần đảm bảo thời gian trồng và thu hoạch đúng thời kì.

2.3.2. Nhiệt độ môi trường

Nhiệt độ môi trường là yếu tố quan trọng quyết định thời gian bảo quản ớt. Sự thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng, nếu vượt quá giới hạn thì đôi khi hô hấp lại giảm hoặc ngừng hẳn và khi nhiệt độ tăng trong giới hạn nhiệt độ hoạt đông của enzyme thì cường độ hô hấp tăng. Khi nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng sinh hóa tăng lên 2 lần, sự hô hấp tăng lên 2,5

16

lần. Vì vậy, quả nhanh chóng dẫn đến thối hỏng. Bên cạnh đó, nhiệt độ cao còn tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh. Do đó, quả ớt sau thu hoạch cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp thích hợp để duy trì chất lượng cũng như kéo dài được thời gian bảo quản ớt.

2.3.3. Hiện tượng tổn thương lạnh

Những loại quả tươi nhiệt đới hay cận nhiệt đới rất nhạy cảm với điều kiện lạnh và hầu hết chúng sẽ gặp tổn thương trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khi tiếp xúc với nhiệt độ dưới 120C thì hiện tượng tổn thương lạnh xảy ra. Ở nhiệt độ thấp, tế bào rau củ sẽ suy yếu, không thể tiếp tục các quá trình trao đổi chất bình thường, thay đổi hoạt động sinh lí, sinh hóa và rối loạn chức năng của tế bào. Riêng đối với ớt, có thể tồn trữ 80C với ẩm 85-90% [26].

2.4. Các phương pháp bảo quản rau quả thường sử dụng

2.4.1. Bảo quản ở điều kiện lạnh

Ở nhiệt độ lạnh, các quá trình biến đổi sinh hóa trong rau quả bị hạn chế đến mức thấp nhất làm cho sự lão hóa chậm hơn, các hoạt động và sự phát triển của các loại nấm bệnh cũng hạn chế. Ngoài ra, việc hạ thấp nhiệt độ trong môi trường bảo quản là để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự phát triển gây hại của sinh vật. Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi dài ngày [18].

2.4.2. Sử dụng các loại bao bì trong quá trình bảo quản

Mỗi loại bao bì có mỗi đặc điểm khác nhau. Bao bì bảo quản giúp ngăn chặn hiện tượng mất ẩm, giảm tác động của vi sinh vật và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bảng 2.3 sẽ thể hiện đặc tính của một số loại bao bì thường sử dụng.

Bảng 2.3. Đặc tính một số loại bao bì bảo quản nông sản [7]

Vật liệu Đặc tính

Bao giấy

- Tính bền cơ học- Nhẹ- Dễ phân hủy không gây ô nhiễm môi trường.- Tái sinh dễ dàng.- Dễ rách, thấm nước, thấm khí

LDPE

(Low Density Polyethylen)

- Là màng polyethylene có tỷ trọng thấp được trùng hợp bằng C2H4.- Tỉ trọng là 0,91 – 0,925 g/cm3. Trong suốt hơi ánh mờ, bề mặt bóng láng, mềm dẻo.- Nhiệt độ nóng chảy 85 – 930C.- Bền cơ học, bền với dung dịch axit, muối vô cơ.- Bị hỏng khi tiếp xúc với dung môi hữu cơ hoặc

17

các chất tẩy như H2O2, HClO…

PP (Polypropylene)

- Được sản xuất bằng phương pháp đồng trùng hợp propylene.- Mật độ thấp 0,9g/cm3. Màng trong suốt, độ bóng bề mặt cao.- Khá bền nhiệt, nóng chảy ở 132-1490C.- Chống thấm khí, hơi, chất béo tốt. Khá bền cơ học.

18

PHẦN 3ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng nghiên cứu

Ớt xiêm tên khoa học là Capsicum annuum L. được thu mua ở các vùng núi Đông Giang, tỉnh Quảng Nam sau đó chuyển về phòng thí nghiệm khoa Cơ khí – Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế. Nguyên liệu ớt xiêm tươi trước khi đem bảo quản được mô tả ở hình 3.1.

Hình 3.1. Ớt xiêm nguyên liệu

3.2. Địa điểm nghiên cứu

Thí nghiệm được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm khoa Cơ khí – Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.

3.3. Dụng cụ thiết bị nghiên cứu

- Tủ sấy

- Cân điện tử

- Bình hút ẩm

- Kho lạnh

- Tủ hút

- Bao bì (giấy, LDPE, PP)

3.4. Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát một số tính chất hóa lý ban đầu của ớt xiêm tươi sau thu hoạch.

19

- Nghiên cứu, lựa chọn và đánh giá tác động của các loại bao bì đến thời giản bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch.

- Nghiên cứu đánh giá tác động của các loại bao bì kết hợp với nhiệt độ thấp đến thời gian bảo quản ớt xiêm tươi sau thu hoạch.

- Đề xuất quy trình công nghệ bảo quản ớt xiêm tươi sau thu hoạch.

3.5. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu của đề tài là nghiên cứu lý thuyết kết hợp triển khai thực hiện trong phòng thí nghiệm. Các thí nghiệm của đề tài được bố trí theo khối ngẫu nhiên hoàn toàn với 3 lần lặp. Để thuận tiện cho việc xử lí thống kê, số liệu thí nghiệm được tổng hợp ở bảng tính Excel. Việc phân tích đánh giá chỉ tiêu được tiến hành như sau:

3.5.1. Phương pháp lấy mẫu

Quả sau khi đem về phòng thí nghiệm tiến hành phân loại và lựa chọn những quả không bị trầy xước, đứt gãy cuống, hư hỏng, sâu bệnh. Ớt được lựa chọn và phân nhóm với mức độ tương đối đồng đều về màu sắc, kích thước, độ cứng.

3.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.5.2.1. Đề xuất quy trình dự kiến

Hình 3.2. Sơ đồ quy trình dự kiến bảo quản ớt xiêm

Bảo quản

Để ráo

Xử lí

Nguyên liệu

20

3.5.2.2. Thí nghiệm 1. Sự biến đổi của các chỉ tiêu đến thời gian bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch.

Khảo sát sự biến đổi của các chỉ tiêu đến thời gian bảo quản ớt xiêm ở nhiệt độ 250C.

Mẫu được chọn tiến hành xử lí, cân và đem đi bảo quản. Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình 3.3.

Hình 3.3. Sơ đồ qui trình bố trí thí nghiệm sự biến đổi các chỉ tiêu đến thời gian bảo quản ớt xiêm ở nhiệt độ 250C

Mẫu được lấy và phân tích 2 ngày 1 lần với chỉ tiêu theo dõi là hao hụt khối lượng, hàm lượng vitamin C, hàm lượng axit tổng số đến khi mẫu không còn giá trị.

3.5.2.3. Ảnh hưởng của bao bì kết hợp nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch

Mỗi loại bao bì khác nhau sẽ ảnh hưởng khác nhau đến thời gian bảo quản của nông sản nói chung. Ở thí nghiệm này, tôi khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì gồm giấy, LDPE, PP đến khả năng bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch. Mẫu đã đạt yêu cầu, được bao gói trong các loại bao bì khác nhau và đưa đi bảo quản.

Theo một số nghiên cứu của Batu và Thompson (1994), khi bảo quản ớt xanh và ớt hồng trong bao dày 20μm bảo quản ở 100C cho trái cứng hơn bảo quản trong bao dày 30μm ở 300C [7].

Phân tích chỉ tiêu

Làm ráo

Bảo quản (25℃¿

Xử lí sơ bộ

Lựa chọn, phân loại

Thu hoạch

21

Theo Huhammad et al, 2005, bảo quản ớt bằng MAP đã giảm sự mất nước, duy trì độ cứng, làm chậm sự chuyển hóa màu đỏ của quả ớt và hạn chế nấm bệnh, kéo dài thời gian bảo quản thêm 7 ngày ở 80C [28]. Do đó, tôi chọn nhiệt độ 80C, 120C và 250C để khảo sát ảnh hưởng các chỉ tiêu chất lượng.

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình 3.4. với 3 mẫu/mỗi loại bao bì và thí nghiệm được lặp lại 3 lần ở mỗi lần phân tích.

Hình 3.4. Sơ đồ qui trình bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch

PPLDPEGIẤY

Bảo quản

Để ráo

Bao gói

Xử lí sơ bộ

Lựa chọn, phân loại

Thu hoạch

12℃8℃25℃

Phân tích chỉ tiêu

22

3.6. Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu (phụ lục 1)

- Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên

- Xác định tỷ lệ hư hỏng

- Xác định hàm lượng vitamin C

- Xác định hàm lượng đường tổng số

- Xác định hàm lượng aicd tổng số

3.7. Phương pháp xử lí số liệu

Kết quả thí nghiệm được phân tích phương sai một nhân tố ANOVA (Anova Single Factor) và so sánh các giá trị trung bình bằng TURKEY’S (Turkey Honestly Significant Difference Test) trên phần mềm thống kê SPSS, phiên bản 20 chạy trên môi trường Windows và vẽ đồ thị bằng chương trình Microsoft Excel.

23

PHẦN 4

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của ớt xiêm tươi

Ớt là loại quả chứa hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao và rất dễ bị hư hỏng. Do đó, bảo quản ớt sau thu hoạch nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng quả tốt nhất có thể. Quả trước khi bảo quản được tiến hành đánh giá nguyên liệu qua một số chỉ tiêu hóa lý như: Hàm lượng ẩm, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin C. Các chỉ tiêu hóa lý có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn và xác định phương thức bảo quản.

Kết quả phân tích được thể hiện trong bảng 4.1

Bảng 4.1. Thành phần hóa học cơ bản của ớt xiêm

Thành phần Đơn vị Giá trị

Độ ẩm % 78,82 ± 0.44

Axit tổng số % 0,39 ± 0,014

Đường tổng số % 0,38 ± 0,07

Vitamin C mg% 20,04 ± 0,42

Qua kết quả phân tích ở bảng số liệu 4.1 cho thấy, ớt xiêm có độ ẩm là 78,82%, axit tổng số là 0,39%, đường tổng số là 0,178%, vitamin C là 20,044 mg%. Ta thấy, hàm lượng axit tổng số và hàm lượng vitamin C trong ớt xiêm đem phân tích là xấp xỉ với kết quả được công bố bởi cơ sở dữ liệu Quốc gia Mỹ USA.

Độ ẩm trong ớt tương đối cao, lên đến 78,82%. Đây là một trở ngại trong quá trình bảo quản. Vì ở điều kiện độ ẩm cao nấm mốc dễ phát triển rất mạnh, dẫn đến ớt dễ bị thối hỏng. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản do bay hơi nước và lượng nước này mất đi không bù lại được nên ảnh hưởng đến trạng thái và chất lượng của ớt. Do đó, việc tạo điều kiện môi trường thích hợp bằng các biện pháp kĩ thuật sẽ giúp hạn chế việc thoát hơi nước làm héo úa sản phẩm và ức chế vi sinh vật tránh các hiện tượng thối hỏng, giữ lại được đặc tính cảm quan tốt cho sản phẩm [5].

Mặt khác, trong ớt còn chứa một lượng axit khoảng 0,39%, đường tổng số là 0,18% và một lượng vitamin C tương đối cao là 20,04 mg. Từ kết quả của bảng 4.1 về thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu cho thấy nguyên liệu ớt có chất lượng phù hợp để đưa vào bảo quản.

4.2. Đánh giá sự biến đổi chất lượng của mẫu không bao gói ở 250C trong quá trình bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch.

24

Mục đích của việc đánh giá sự biến đổi chất lượng của mẫu không bao gói ở điều kiện nhiệt độ phòng là để đánh giá xem ở điều kiện thường mẫu không bao gói có biến đổi nhiều đến chất lượng mẫu khi đem bảo quản hay không.

Kết quả nghiên cứu được thể hiện thông qua biểu đồ hình 4.1

0 12 24 36 48 60 72 840

5

10

15

20

25

AXITVITAMIN CHHKL

Th i gian b o qu n (gi )ờ ả ả ờ

Tỷ

lệ h

ao h

ụt (%

)

Hình 4.1. Đánh giá sự biến đổi chất lượng của mẫu không bao gói ở 250C trong quá trình bảo quản ớt xiêm

Từ kết quả hình 4.1 cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng của ớt có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Nguyên nhân của hiện tượng hao hụt khối lượng do hoạt động hô hấp và sự thoát hơi nước của ớt. Mẫu không bao gói thì sự thoát hơi nước diễn ra mạnh do không có bao bì cản trở nên hao hụt khối lượng là lớn nhất. Cụ thể là tại thời điểm 24 giờ bảo quản, tỷ lệ hao hụt khối lượng là 5,89%. Tỷ lệ này tăng dần đến 84 giờ bảo quản có mức hao hụt khối lượng là 21,12%. Từ kết quả trên cho thấy, mẫu không bao gói ở điều kiện thường có mức hao hụt khối lượng khá cao. Do đó, cần có biện pháp kỹ thuật để hạn chế sự tổn thất này.

Bên cạnh đó, hàm lượng vitamin C giảm dần trong suốt thời gian bảo quản do đó tỷ lệ hao hụt hàm lượng vitamin C có xu hướng tăng 19,39% đến 84 giờ bảo quản và tỷ lệ hao hụt hàm lượng axit tổng số tăng 21,33% đến 84 giờ bảo quản. Vì vậy tôi quyết định nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện bao gói và nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch nhằm chọn ra loại bao bì thích hợp và nhiệt độ thích hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ được phẩm chất tốt nhất cho ớt.

Sau khi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của mẫu ớt xiêm không bao gói trong quá trình bảo quản ở 250C cho thấy các chỉ tiêu có tỷ lệ hao hụt lớn làm ảnh hưởng đến chất lượng của ớt xiêm trong quá trình bảo quản. Vì vậy, cần có biện pháp kỹ thuật để hạn chế hao hụt này. Để hạn chế được các tổn thất tôi chọn các loại bao bì giấy, LDPE và PP để bao gói trong quá trình bảo quản và

25

nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng ớt xiêm trong quá trình bảo quản được tiến hành ở các thí nghiệm tiếp theo.

4.3. Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản của ớt xiêm sau thu hoạch.

Theo công bố của A. Keith Thompson – Ames (2003) thì rau quả bảo quản ở nhiệt độ 4-80C sẽ giữ được chất lượng tốt nhất về mặt cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của chúng [26].

Sau khi lựa chọn, phân loại và để ráo tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng của ớt xiêm tươi sau thu hoạch. Các loại bao bì được lựa chọn để nghiên cứu bao gồm: giấy, LDPE, PP. Các loại bao bì được lựa chọn trên cơ sở dễ tìm kiếm, không gây độc hại cho người sử dụng. Các chỉ tiêu được quan sát để đánh giá là tỷ lệ hao hụt khối lượng, tỷ lệ hư hỏng, hàm lượng vitamin C.

4.3.1. Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng vitamin C của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C.

Hàm lượng vitamin C là một trong những thành phần dinh dưỡng rất dễ bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Nó chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: thời gian sinh trưởng, điều kiện xử lí sau thu hoạch và chế độ bảo quản. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của ớt theo thời gian bảo quản được thể hiện thông qua đồ thị hình 4.2 dưới đây:

0 5 10 15 20 25 30 35 400

5

10

15

20

25

GI YẤLDPEPP

Thời gian bảo quản (ngày)

Hàm

lượn

g vi

tam

in C

(mg%

)

Hình 4.2. Ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng vitamin C của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C

Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng vitamin C của ớt xiêm bảo quản nhiệt độ 80C ở 3 loại bao bì: giấy, LDPE, PP có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản, khác biệt qua phân tích thống kê ở mức ý nghĩa (α=0,05). Hai mẫu LDPE và PP có xu hướng giảm chậm hơn so với mẫu bao giấy, tại ngày bảo quản thứ 30 hàm lượng

26

vitamin C còn 16,13mg% và 16,38mg% tức là giảm 21,43% và 20,21% so với ban đầu.

Trong suốt 35 ngày bảo quản, ớt bảo quản bằng bao giấy luôn có hàm lượng vitamin C thấp nhất là 10,76mg% giảm 47,59%, tiếp đến là bao PP có hàm lượng vitamin C là 12,47mg% giảm 39,26% và cao nhất là bao LDPE có hàm lượng vitamin C là 15,16mg% giảm 26,16% so với ban đầu.

Hàm lượng vitamin C giảm dần ở tất cả các mẫu trong quá trình bảo quản. Nguyên nhân chủ yếu là do trong quá trình bảo quản hàm lượng protopetin và hemicellulose bị thủy phân làm cho cấu trúc tế bào không còn chặt chẽ nên không khí dễ đi vào bên trong quả, thúc đẩy quá trình oxy hóa vitamin C. Vì thế, hàm lượng vitamin C giảm theo mức độ chín khi bảo quản [8].

Từ kết quả nghiên cứu trên tôi nhận thấy, mẫu được bao gói bằng LDPE hạn chế tổn thất vitamin C và giữ được chất lượng quả tốt hơn 2 mẫu còn lại. Kết quả này phù hợp với kết quả của Arvanitoyannis và ctv, (2005), hàm lượng vitamin C trong trái ớt giảm dần sau vài ngày bảo quản và theo Muhammad et al. (2005) kéo dài thời gian bảo quản thêm 7 ngày ở 80C đối với ớt bảo quản bằng MAP.

4.3.3. Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C.

Sự biến đổi hàm lượng axit tổng số là tiêu chí giúp đánh giá chất lượng quả ớt trong quá trình bảo quản. Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng axit tổng số được thể hiện trên hình 4.3.

Số liệu hình 4.3 cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì tổn thất axit tổng số càng tăng dẫn đến hàm lượng axit tổng số giảm. Tuy nhiên, sự suy giảm này không giống nhau ở các công thức.

0 5 10 15 20 25 30 35 400.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

GI YẤLDPEPP

Th i gian b o qu n (ngày)ờ ả ả

Hàm

lng

axi

t tng

s (

%)

ượổ

ố

27

Hình 4.3. Ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C

Qua đồ thị hình 4.3 cho thấy:

Trong quá trình bảo quản, hàm lượng axit tổng số có xu hướng tăng ở 5 ngày đầu bảo quản và sau đó giảm dần theo thời gian.

Đối với mẫu bảo quản bằng bao giấy có xu hướng giảm nhanh và đạt giá trị 0,19% sau 35 ngày bảo quản. Trong khi đó, mẫu LDPE giảm tương đối chậm và đồng đều. Cụ thể là đến ngày bảo quản thứ 40 hàm lượng axit tổng số ở mẫu này chiếm 0,22% . Đối với mẫu PP có xu hướng giảm đều đến ngày bảo quản thứ 40 đạt giá trị là 0,20%.

Hàm lượng axit tổng số tăng ở 5 ngày đầu bảo quản là do khi rời khỏi cây mẹ, quá trình hô hấp vẫn còn diễn ra nên ớt vẫn còn quá trình chín tiếp. Mặt khác, ớt thu hoạch ở độ chín thu hoạch, vẫn chưa đạt độ thuần thục sinh lí do đó, trong quá trình bảo quản ớt vẫn còn xảy ra quá trình chín tiếp. Chính vì vậy, lượng axit tăng dần lên. Đối với mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE quá trình này diễn ra chậm hơn so với hai loại bao bì còn lại. Do đó, làm chậm quá trình chín quả và kéo dài thời gian bảo quản. Từ kết quả trên cho thấy, mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE cho chất lượng mẫu tốt nhất sau 40 ngày bảo quản.

4.3.2. Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng đường của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C.

Thành phần có giá trị dinh dưỡng trong rau quả, chúng ta không quên nhắc đến đường khử. Là thành phần chủ yếu tham gia vào các quá trình trao đổi chất của tế bào. Vì vậy, hàm lượng này dễ bị biến đổi trong quá trình bảo quản. Mặt khác, nó là một tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng của rau quả sau quá trình bảo quản. Trên cơ sở đó, tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng các loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản ở 80C. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 4.4

0 5 10 15 20 25 30 35 400.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

GI YẤLDPEPP


Hàm

lượn

g đư

ờng

tổng

số

(%)

28

Hình 4.4. Ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C

Dựa vào biểu đồ hình 4.4. ta có một số nhận xét sau:

Trong 15 ngày đầu hàm lượng đường tổng số ở các mẫu có xu hướng tăng tương đối đều. Đến những ngày bảo quản tiếp theo, hàm lượng đường tổng số của mẫu bao giấy có xu hướng tăng nhanh nhất và đạt giá trị 0,62% ở ngày bảo quản thứ 30, tăng 31,78% so với ban đầu.

Hàm lượng đường tổng số của 2 mẫu LDPE và PP cũng có xu hướng tăng nhưng tăng chậm hơn so với mẫu bao giấy. Đối với mẫu LDPE hàm lượng đường đạt giá trị cực đại sau 40 ngày bảo quản là 0,59%, tăng 36,5% so với ban đầu. Riêng mẫu PP, hàm lượng đường tổng số đạt giá trị cực đại ở ngày thứ 30 là 0,45% sau đó giảm dần đi còn 0,40% ở ngày bảo quản thứ 40. Sở dĩ, sau ngày bảo quản thứ 30, hàm lượng đường tổng số của mẫu bao gói bằng bao bì PP giảm đi là do mẫu bắt đầu đi vào trạng thái hư hỏng, đưởng trong ớt thủy phân thành rượu etylic, CO2,..Ở mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE hàm lượng đường tổng số tăng ít nhất so với hai loại bao bì còn lại. Điều này cho thấy bao bì LDPE có hiệu quả tốt nhất trong bảo quản ớt, hạn chế hoạt động trao đổi chất trong tế bào.


Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng vitamin C của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 120C được thể hiện qua hình 4.5.

0 5 10 15 20 25 300

5

10

15

20

25

GI YẤLDPEPP


Hàm

ln

g vi

tam

in C

(m

g%)

ượ


Dựa vào kết quả thực nghiệm thu được từ biểu đồ hình 4.5 cho thấy:

29

Hàm lượng vitamin C giảm dần theo thời gian bảo quản. đối với mẫu bao bì giấy có tốc độ giảm mạnh nhất, tại ngày bảo quản thứ 25 còn 13,93 mg%, giảm 32,15% so với ban đầu.

Đối với hai mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE và PP có xu hướng giảm chậm hơn so với mẫu bảo quản bằng bao bì giấy. Cụ thể là, ngày bảo quản thứ 20, hàm lượng vitamin C của mẫu LDPE và PP lần lượt còn 17,11 mg% và 16,87 mg% , giảm 16,65% và 17,83% so với ban đầu.

Tại ngày bảo quản thứ 30, hàm lượng vitamin C ở hai mẫu LDPE và PP lần lượt là 15,40 mg% và 13,93 mg%, giảm 24,99% và 32,15% so với ban đầu.

Như vậy, ta có thể nhận thấy rằng mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE ở nhiệt độ 120C làm giảm sự biến đổi hàm lượng vitamin C thấp nhất. Mặt khác, còn giữ được phẩm chất của ớt sau bảo quản.


Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 120C được thể hiện qua hình 4.7.

0 5 10 15 20 25 300.000.050.100.150.200.250.300.350.400.45

GI YẤLDPEPP


Hàm

lượn

g ax

it tổ

ng số

(%)


Qua đồ thị hình 4.6 ta thấy hàm lượng axit tổng số giảm dần trong thời gian bảo quản và có biến đổi ở tất cả các mẫu.

Hàm lượng axit tổng số đối với ớt xiêm bảo quản bằng các loại bao bì giấy, LDPE và PP ở 120C kết quả khá tương tự với hàm lượng axit tổng số của ớt xiêm bảo quản ở 80C nhưng thời gian bảo quản ở nhiệt độ 120C ngắn hơn mẫu bảo quản ở 80C. Cụ thể kết quả được thể hiện trên biểu đồ hình 4.6 như sau:

30

Sau 20 ngày bảo quản mẫu bao gói bằng bao bì giấy có xu hướng giảm mạnh nhất còn 0,2%, giảm 48,72% so với mẫu ban đầu.

Đối với hai mẫu bao gói bằng bao bì LDPE và PP có xu hướng giảm chậm hơn. Sau 25 ngày bảo quản, mẫu bao gói bằng bao bì PP giảm còn 0,25%. Đối với mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE có xu hướng giảm chậm hơn mẫu bao gói bằng bao bì giấy. Đến ngày bảo quản thứ 25 hàm lượng axit tổng số còn 22% giảm 43,59% so với ban đầu.

Nhìn chung hai mẫu bao gói bằng bao bì giấy và LDPE có xu hướng giảm hàm lượng axit giúp ớt có vị ngon hơn. Tuy nhiên, về mặt cảm quan ớt bao gói bằng bao bì giấy chất lượng quả không đạt về hình thái và màu sắc. Do đó, ớt bao gói bằng bao bì LDPE cho chất lượng tốt nhất.

4.3.5. Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 120C.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 120C được thể hiện qua hình 4.7.

0 5 10 15 20 25 300.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

GI YẤLDPEPP


Hàm

lượn

g đư

ờng

tổng

số

(%)


Hàm lượng đường tổng số đối với ớt xiêm bảo quản bằng các loại bao bì giấy, LDPE và PP ở 120C kết quả khá tương tự với hàm lượng axit tổng số của ớt xiêm bảo quản ở 80C nhưng thời gian bảo quản ở nhiêt độ 120C ngắn hơn mẫu bảo quản ở 80C.

Kết quả được thể hiện trên biểu đồ hình 4.7 như sau:

Hàm lượng đường tăng dần theo thời gian bảo quản. Sau 25 ngày bảo quản, hàm lượng đường tổng số của mẫu bao gói bằng bao bì giấy tăng nhanh nhất và đạt giá trị lớn nhất là 0,62% tăng 37,71% so với ban đầu. Tiếp đến là mẫu bao gói bằng bao bì LDPE đạt giá trị lớn nhất tại ngày bảo quản thứ 30 là 0,55%, tăng 30,9% so với ban

31

đầu. Cuối cùng là mẫu bao gói bằng bao bì PP đạt giá trị lớn nhất tại ngày bảo quản thứ 25 là 0,48%, tăng 20,83% so với ban đầu, sau đó mẫu này hàm lượng đường tổng số giảm trở lại, giảm xuống còn 0,39% ở ngày bảo quản thứ 30.

Nhìn chung, ba mẫu bảo quản ở 120C có hàm lượng đường tổng số tăng tương đối nhanh. Tuy nhiên, nhìn nhận về mặt cảm quan mẫu bao giấy có chất lượng kém hơn, nhanh héo úa và nhiễm mốc, mẫu bao PP có chất lượng tốt ở ngày bảo quản thứ 20 nhưng càng về sau chất lượng quả kém đi do dịch quả ứ nước ra ngoài, gây sẫm màu quả, quả bị mềm đi. Mẫu còn lại bao gói bằng LDPE có chất lượng tốt nhất, giữ được phẩm chất quả và tỷ lệ quả chín thấp.


Trong các loại vitamin thì vitamin C là loại dễ hao hụt nhất. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin C rất dễ bị thất thoát do nhiều nguyên nhân. Có thể kể đến là do vitamin C dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, nhiệt độ, môi trường bảo quản,...Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng vitamin C của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 250C được thể hiện qua hình 4.8

0 2 4 6 80

5

10

15

20

25

GI YẤLDPEPP


Hàm

lượn

g vi

tam

in C

(mg%

)


Từ kết quả hình 4.8 ta có một số nhận xét sau:

Hàm lượng vitamin C giảm dần theo thời gian bảo quản và có sự biến đổi ở các mẫu bao gói bằng bao bì giấy, LDPE và PP. Kết quả cho thấy, thời gian bảo quản càng dài thì hàm lượng vitamin C trong ớt càng giảm.

Mẫu bảo quản bằng bao bì giấy có xu hướng giảm nhanh nhất từ giá trị 20,53mg% ở thời điểm ban đầu, sau 8 ngày bảo quản còn 9,8mg%. Trong khi đó, những mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE và PP có xu hướng giảm chậm hơn. Chậm

32

nhất là mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE còn 13,44% sau 8 ngày bảo quản. Tiếp đó là mẫu bảo quản bằng bao bì PP giảm còn 10,51% sau 8 ngày bảo quản.

Như vậy ớt bao gói bằng bao bì LDPE có hiệu quả trong việc làm chậm sự biến đổi vitamin C trong quá trình bảo quản.


Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 250C được thể hiện qua hình 4.9.

0 2 4 6 80.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

GI YẤLDPEPP


Hàm

ln

g ax

it t

ng

s (

%)

ượổ

ố


Hàm lượng axit tổng số ở các mẫu có xu hướng tăng dần ở 2 ngày đầu bảo quản. Sau đó, có xu hướng giảm đến khi mẫu hư hỏng. Mẫu bao gói bằng bao bì giấy có xu hướng giảm mạnh hơn hai mẫu bao gói bằng bao bì LDPE và PP.

Mẫu bao gói bằng bao bì giấy có xu hướng giảm nhanh nhất và đạt giá trị nhỏ nhất vào ngày bảo quản thứ 8 là 0,23%, giảm 38,46 % so với ban đầu. Hai mẫu bao gói bằng bao bì LDPE và PP có xu hướng giảm chậm hơn, cụ thể là giảm đến ngày bảo quản thứ 8 có giá trị lần lượt là 0,28% và 0,26%, giảm 28,21% và 33,33% so với ban đầu.

Hàm lượng axit giảm dần trong quá trình bảo quản là do lượng axit tổng số cùng tham gia vào quá trình oxy hóa khử trong rau quả như gluxit và tham gia vào quá trình hô hấp. Mặt khác, các axit hữu cơ còn tham gia vào quá trình decarboxyl hóa nên hàm lượng axit tổng số giảm dần.

4.3.8. Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng đường của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 250C.

33

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 250C được thể hiện qua hình 4.10.

0 2 4 6 80.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

GI YẤLDPEPP


Hàm

ln

g đ

ng

tn

g s

ượ

ưởổ

ố(%

)


Hàm lượng đường tổng số tăng dần theo thời gian. Đối với mẫu bảo quản bằng bao bì giấy, sau 2 ngày bảo quản hàm lượng đường tổng số tăng chậm, sau đó lại tiếp tục tăng nhanh và đạt giá trị lớn nhất là 0,65% sau 8 ngày bảo quản.

Đối với hai mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE và PP hàm lượng đường tổng số tăng chậm hơn và không có sự khác biệt theo kết quả xử lí ANOVA mức ý nghĩa 5%. Cụ thể là sau 8 ngày bảo quản, hàm lượng đường tổng số lần lượt là 0,58% và 0,53%, tăng 34,48% và 28,30% so với ban đầu.

Từ kết quả trên, ta nhận thấy mẫu bảo quản bằng bao bì giấy cho giá trị hàm lượng đường cao nhất sau 8 ngày bảo quản. Nhưng đánh giá về mặt cảm quan, mẫu này không đạt yêu cầu về chất lượng, hư hỏng và héo úa chiếm tỷ lê lớn. Tiếp theo, mẫu bảo quản bằng bao bì PP có hàm lượng đường thấp nhất sau 8 ngày bảo quản nhưng nhìn về mặt cảm quan, màu sắc quả sẫm đi và tỉ lệ cuống rụng cao. Mẫu còn lại bảo quản bằng bao bì LDPE, tuy hàm lượng đường chỉ nằm giữa hai mẫu kia nhưng về chất lượng nó tốt nhất.

4.4. Đánh giá ảnh hưởng các nhiệt độ đến chất lượng ớt xiêm trong quá trình bảo quản

4.4.1 Đánh giá ảnh hưởng các nhiệt độ đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của ớt xiêm

Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng có tính chất quyết định đến thời hạn bảo quản rau quả tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau củ càng lớn được thể

34

hiện qua cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp tăng dẫn đến hao hụt khối lượng đáng kể. Mặt khác, hao hụt khối lượng còn do bay hơi nước. Chính vì lí do đó, tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của ớt xiêm. Kết quả nghiên cứu được thể hiện thông qua hình 4.11

0 2 4 5 6 8 10 15 20 250.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

TỶ LỆ HAO HỤT KHỐI LƯỢNG TỰ NHIÊN

8°C12°C25°C


Tỷ

lệ h

ao h

ụt (%

)

Hình 4.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của ớt xiêm

Từ hình 4.11 cho thấy, thời gian bảo quản càng dài thì hao hụt khối lượng càng có xu hướng tăng dần lên. Qua kết quả xử lí thống kê (mức ý nghĩa α=5%) ở các nhiệt độ khác nhau thì khối lượng tự nhiên sẽ biến đổi khác nhau. Do đó, ớt xiêm bảo quản ở nhiệt độ thường có mức hao hụt khối lượng tự nhiên cao hơn hẳn so với 2 mức nhiệt độ còn lại. Sau 2 ngày bảo quản của mẫu 250C thì mức hao hụt khối lượng là 0,26%. Bảo quản ớt ở nhiệt độ 80C có tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên là nhỏ nhất. Sau 25 ngày bảo quản thì tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của mẫu 80C và 120C lần lượt là 0,86% và 1,89%, tại thời điểm này ớt ở bảo quản ở 120C không còn giá trị sử dụng theo đánh giá cảm quan.

Nguyên nhân của biến đổi vật lí này là do sự bay hơi nước và hoạt động hô hấp của ớt xiêm. Quá trình hô hấp làm giảm đi các hợp chất hữu cơ dự trữ, giải phóng CO2

và năng lượng. Quá trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, vật liệu bao gói,..Từ đó, có thể nhận xét rằng nhiệt độ có ảnh hưởng đến khối lượng của ớt.

4.4.2. Đánh giá ảnh hưởng của các nhiệt độ đến tỷ lệ hư hỏng của ớt xiêm trong quá trình bảo quản

Quả ớt là loại gia vị có độ ẩm tương đối cao, độ ẩm cũng là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng khi bảo quản rau quả. Độ ẩm cao sẽ là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển mạnh, đặc biệt là nấm mốc. Bên cạnh đó, quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lí, làm tăng hô hấp dẫn đến rau quả nhanh bị hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Vì vậy, cần giảm cường độ hô hấp của ớt để quá

35

trình già hóa chậm lại. Chính vì thế, tôi nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng của ớt xiêm. Kết quả nghiên cứu được thể hiện thông qua hình 4.12.

0 2 4 6 8 10 15 20 250

5

10

15

20

25

30

8°C12°C25°C


Tỷ

lệ h

ư hỏ

ng (%

)

Hình 4.12. Ảnh hưởng của các nhiệt độ đến tỷ lệ hư hỏng của ớt xiêm trong quá trình bảo quản

Từ đồ thị hình 4.12 cho thấy:

Mẫu bảo quản ở 250C có tỷ lệ hư hỏng là lớn nhất. Sau 2 ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng chiếm 2,35%, đến ngày thứ 8 bảo quản, tỷ lệ hư hỏng chiếm tỷ lệ lên đến 25,11% so với ban đầu.

Hai mẫu còn lại bảo quản ở nhiệt độ 80C và 120C có tỷ lệ hư hỏng thấp hơn. Sau 25 ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng mẫu bảo quản ở 80C và 120C lần lượt là 8,11% và 14,65% so với ban đầu. Vì vậy, mẫu bảo quản ở nhiệt độ 80C có tỷ lệ hư hỏng thấp hơn và giữ được chất lượng tốt hơn.

Tuy nhiên, để đánh giá chất lượng các sản phẩm rau quả thì giá trị cảm quan đóng vai trò quan trọng trong cả sản xuất và tiêu dùng. Chất lượng cảm quan là yếu tố đi đầu trong nguyên tắc chọn hàng của người tiêu dùng. Bởi vì, màu sắc, trạng thái, hình thái là yếu tố quan trọng để phản ánh chất lượng của rau quả. Chính vì vậy, tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của ớt xiêm theo thời gian dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản. Từ kết quả thí nghiệm và hình ảnh thu được trong quá trình nghiên cứu, tôi đưa ra một số nhận xét sau:

36

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và các loại bao bì đến chất lượng cảm quan của ớt sau thu hoạch

Loại bao bì

Mẫu Hình ảnh sau thời gian bảo quản Nhận xét cảm quan

Bao giấy

80C,

15 ngày

Bề mặt quả, cuống còn xanh tươi, một số quả dần chuyển màu từ xanh sang vàng cam, tỷ lệ quả chín

chiếm 5,6%.

120C,

15 ngày

Bề mặt quả, cuống giữ được màu tự

nhiên như trước khi bảo quản, một số quả chuyển dần màu sang chín, tỷ lệ quả chín

chiếm 10,7%.

250C, 8 ngày

Bề mặt quả nhăn nheo, cuống khô,

thâm đen, một số quả xuất hiện mốc trắng, rụng cuống, tỷ lệ quả

chín và mốc là 32,96%, 45,29%.

LDPE

80C, 15 ngày

Giữ được trạng thái tươi ban đầu, bề mặt quả cuống chưa có dấu hiệu hư hỏng.

120C, 15 ngày

Bề mặt quả, cuống còn xanh tươi, chưa có dấu hiệu hư hỏng, một số quả ngả màu

37

sang chín, tỷ lệ quả chín chiếm 6,36%.

250C, 8 ngày

Bề mặt quả còn xanh tươi, cuống dần rụng,

thâm đen và mốc chiếm 61,21%, tỷ lệ quả chín là 15,51%.

PP

80C, 15 ngày

Giữ nguyên được trạng thái ban đầu của quả, chưa có dấu hiệu

xuất hiên bệnh lí.

120C, 15 ngày

Bề mặt quả còn xanh tươi, một số quả

cuống bị thâm đen và dần ngả màu sang chín chiếm tỷ lệ

3,85%.

250C, 8 ngày

Bề mặt quả nhăn nheo, cấu trúc quả bị mềm đi, cuống thâm đen và rời khỏi quả, mốc xuất hiện nhiều

chiếm 78%.

38

4.5. Xây dựng qui trình bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch

4.5.1. Đề xuất quy trình bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch

Sau khi khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bao gói và nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch. Tôi đề xuất quy trình công nghệ bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch được thể hiện ở hình 4.13 như sau:

Hình 4.13. Sơ đồ qui trình bảo quản ớt xiêmThuyết minh qui trình:

a. Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu này là xiêm được thu mua trên một số vườn trồng ở địa bàn tỉnh Quảng Nam. Ớt xiêm trước khi đưa vào bảo quản phải xanh, tươi, đạt độ già thích hợp, không bị héo hay vàng úa, không bị sâu bệnh .

b. Lựa chọn, phân loại: Nguyên liệu sau thu mua còn lẫn nhiễm một số tạp chất bụi, bẩn và lá cây còn sót lại nên cần phải được loại bỏ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào bảo quản. Sau khi loại bỏ tạp chất, lựa chọn những quả đủ tiêu chuẩn về màu sắc, độ già nguyên liệu,... nguyên liệu được tiến hành xử lí sơ bộ trước khi đưa vào bảo quản.

c. Xử lí sơ bộ: Ớt nguyên liệu được xử lý thủ công bằng tay. Tiến hành nhẹ nhàng xếp vào khay bảo quản.

d. Đóng gói bằng bao LDPE. Sau khi được xử lí thì tiến hành bao gói nguyên liệu bằng bao LDPE, bao gói kín nguyên liệu rồi đưa đi bảo quản.

e. Bảo quản 80C

Nguyên liệu được đưa vào bảo quản ngăn mát tủ lạnh (7÷80C).

4.5.2. Kiểm tra quá trình thực nghiệm

Bảo quản 80C

Bao gói kín bằng bao LDPE

Xử lí sơ bộ

Phân loại

Thu hoạch

39

Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bao gói và nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch. Kết quả nghiên cứu được cho thấy các chỉ tiêu biến đổi chất lượng gồm: hàm lượng vitamin C, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng đường tổng số và tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE ở 80C cho chất lượng quả sau 40 ngày bảo quản là tốt hơn hai loại bao bì giấy và bao bì PP. Và kết quả được thể hiện rõ hơn ở biểu đồ hình 4.14 dưới đây:

0 5 10 15 20 25 30 35 400.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

0

5

10

15

20

25

T l hao h t kh i ỷ ệ ụ ốl ngượHàm l ng đ ng ượ ườt ng sổ ốHàm l ng axit ượt ng sổ ốHàm l ng viượ -tamin CThời gian bảo quản (ngày)

Tỷ lệ

hao

hụt

(%)

Hàm

lượn

g (%

)

Hình 4.14. Ảnh hưởng của bao bì LDPE bảo quản ở 80C đến chất lượng ớt xiêm trong quá trình bảo quản

Dựa vào kết quả biểu đồ hình 4.14 ta thấy rằng:

Ớt xiêm là quả có hàm lượng vitamin C rất cao. Đặc biệt, vitamin C là một thành phần rất dễ bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE ở nhiệt độ 80C có sự biến đổi hàm lượng vitamin C là ít nhất so với hai loại bao bì giấy và bao bì PP. Cụ thể là, sau 40 ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C giảm 30,03% so với mẫu ban đầu.

Tỷ lệ hao hụt khối lượng tăng nhưng giảm không đáng kể trong suốt quá trình bảo quản. Điều này có thể lý giải là do mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE ở 8 0C đã kìm hãm quá trình hô hấp từ đó hạn chế sự bay hơi nước tự nhiên của ớt xiêm trong quá trình bảo quản.

Hàm lượng đường tổng số tăng lên và hàm lượng axit tổng số giảm nhưng không nhiều trong quá trình bảo quản vì trong quá trình chín của quả ớt có sự thủy phân tinh bột, các polysaccharide,.. thành đường làm cho hàm lượng đường tổng số tăng lên. Mặt khác hàm lượng đường tổng số và hàm lượng axit tổng số tỷ lệ nghịch với nhau. Nên khi hàm lượng đường tăng đồng nghĩa với hàm lượng axit tổng số giảm xuống. Chứng tỏ, mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE ở 80C đã có tác dụng hạn chế sự biến đổi hàm lượng đường tổng số giúp quá trình chín chậm hơn và giữ cho chất lượng quả được tốt hơn trong quá trình bảo quản.

40

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Dựa vào kết quả thu được, tôi đưa ra một số kết luận sau:

1. Một số thành phần hóa học của ớt xiêm tươi sau thu hoạch- Độ ẩm: 78,82%- Hàm lượng axit tổng số: 0.39%- Hàm lượng đường tổng số: 0,38%- Hàm lượng vitamin C: 20,04 mg%

2. Loại bao bì thích hợp nhất để bao gói ớt xiêm nhằm kéo dài thời gian bảo quản ớt xiêm tươi sau thu hoạch là bao bì LDPE.

3. Nhiệt độ thích hợp nhất nhằm kéo dài thời gian bảo quản ớt xiêm tươi sau thu hoạch là 80C.

4. Thời gian bảo quản ớt xiêm bằng bao LDPE ở 80C có thể kéo dài đến 40 ngày.

5.2. Kiến nghị

Do giới hạn về điều kiện và thời gian cũng như trang thiết bị nên đề tài vẫn chưa được hoàn chỉnh. Để hoàn thiện quy trình đang nghiên cứu tôi đề xuất một số kiến nghị sau đây:

- Mở rộng nghiên cứu đề tài kết hợp với các phương pháp bảo quản như: sử dụng màng chitosan, sử dụng bằng các loại bao bì có độ dày khác nhau,…để kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng ớt xiêm tươi sau thu hoạch.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bảo quản kết hợp nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng capsaicin có trong ớt xiêm.

- Nghiên cứu sử dụng các phương pháp xử lí trước bảo quản để nâng cao chất lượng ớt xiêm tươi sau thu hoạch.

41

TÀI LIỆU THAM KHẢO

*Tài liệu tiếng Việt

[1]. Mai Thị Phương Anh, Kỹ thuật trồng một số loại rau cao cấp, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội, 1999.

[2]. Mai Thị Phương Anh, Trần Văn Lài, Trần Khắc Thi, Kỹ thuật trồng một số loại rau cao cấp, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội, 1996.

[3]. Lê Văn Bé, Bài giảng môn Sinh lí thực vật, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, 2008.

[4]. Vũ Văn Chuyên, Công dụng của ớt, Báo Khoa học và đời sống số 29, 1995.[5]. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và chế biến rau

quả, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật,2008.[6]. Nguyễn Thị Giang, Nghiên cứu đặc tính nông sinh học của một số dòng giống ớt

cay (Capsicum annuum L.) phục vụ phát triển vùng nguyên liệu chế biến xuất khẩu tại Thanh Hóa, 2005.

[7]. Cao Văn Hùng, Nghiên cứu ứng dụng điều kiện bao gói điều biến khí nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn viện cơ điện nông nghiệp và sau thu hoạch, 2006.

[8]. Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình bảo quản nông sản, NXB Giáo dục Hà Nội, 2005.

[9]. Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Vệt Nam, NXB y học, 2004.[10]. Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh học, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật

Hà Nội, 2011.

[11]. Nguyễn Văn Mười và cộng sự, Sự ảnh hưởng của các loại bao bì đến thời hạn bảo quản chất lượng cam sành, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Đại Học Cần Thơ, 2005.

[12]. Nguyễn Nhật Phương, Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản xoài cát Hòa Lộc, Tạp chí Nghiên cứu Khoa học, Đại học Cần Thơ, 2006.

[13]. Trần Minh Tâm, Giáo trình bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông nghiệp Hà Nội,2002.

[14]. Trần Khắc Thi, Kĩ thuật trồng rau sạch, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, 1996. tr: 71-74.

42

[15]. Chu Thị Thơm, Phạm Thị Lài và Nguyễn Văn Tố, Hướng dẫn bảo quản và chế biến nông sản, NXB Lao động Hà Nội, 2006.

[16]. Nguyễn Minh Thủy, Giáo trình kỹ thuật thu hoạch rau quả”. NXB Nông nghiệp, 2010.

[17]. Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Phú Cường, Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ thấp đến khả năng tồn trữ trãi chôm chôm nhãn ở chợ Lách, tỉnh Bến Tre.

[18]. Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv, Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Hà Nội, 2007.

[19]. Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2000.

[20]. Trần Thế Tục, Sổ tay người làm vườn, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1999.

* Tài liệu tiếng Anh

[21]. American Association for Cancer Research , "Pepper component hot enough to trigger suicide in prostate cancer cells",2006.

[22]. Boell, V.R, “Garden pepper, both a vegetable and condinen Natl . Geogr’’. Mag, P 166-167, 1986.

[23]. Bosland P.W and Votava, “Pepper: Vegetable and spice Capsicums’’. CABI Publishing, P230, 2000.

[24]. FAO. ALG, “Land and water developmnet division crop water management AGLW Water”, 2002.

[25]. Kitinoja, L. and Kader, A.A. 2003. Small – Scale postharvest handling practies: A manual for horticultural crops. 4th ed. University of California – Davis, California, USA.

[26]. Lipert, L.F., Smith, P.G. and bergh, BO, “Cytogenertics of the vegetable crops. Garden pepper, Capsicum ssp”. Bot. Rev. 32, P 24-55, 1996.

[27]. Muthukrishman C.R., T.Thanggaraj and R. Chatterrejee, “ chilli and Capsicum”. Vegetable crops in india; T.K Bose & M.G. Som.Phblished B.Mitra NAYA Prokash 200006 Bidhan Sarani Calcutta 70006 India, P343-378, 1986.

[28]. Muhammad B, P.W. Bosland and N.K Lownds, Effects of haverts time and growth conditions on storage and post-storage quality of fresh peppes (Capsicum annuum L.) Hortcultural Reaseach Institute, National Agricultural Reasech centre, Park Road, Islamabad, Pakistan 37 (2), 2005.

[29]. Sundstrom F.J., Veritable crops, India publication, p: 421-435, 1993.

http://www.eurekalert.org/pub_releases/2006-03/aafc-pch031306.php

http://www.eurekalert.org/pub_releases/2006-03/aafc-pch031306.php

43

[30]. Suteki Hinohara (1993), “Vegetable seed production Technology of Japan

elucidated with respective variety development histories, particular, Vol. 2.4-7-7”.

Noshiooi, Shinagawa- Ku, Tokyo, Japan, 1989; p87-128.

[31]. Vincent E. Rubatzky, Mas Yamaguchi, “Word vegetable”; Pepper, Capsicum

annuum, L.C. frutescent, L., and other Capsicum species”, Printed in the United

states of America, P 553-562, 1986.

[32]. Yamgar V.T., U.T.Desai, Effect of NAA and flanofix on flowring, flower and fruit

drop and fruit set in chili. Journal of Maharastra agriculture university, 12:3, p: 39-

58, 1989.

*Tài liệu trang web

[33]. chicucptnt.quangtri.gov.vn/uploads/co-so-du-lieu/2014.../3ky-thuat-trong-ot.doc[34]. http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=4561

[35].http://www.hoinongdan.org.vn/channel.aspx?Code=NEWS&NewsID=29150&c=24

[36]. http://www.agroviet.gov.vn/pls/portal/SHARED_APP.UTILS.print

[37]. http://www.agbiotech.com.vn/vn/?mnu=preview&key=1758

[38]. https://sites.google.com/site/trangottieu/cac-loai-ot

[39]. https://xemtailieu.com/tai-lieu/anh-huong-cua-nhiet-do-va-bao-polyethylen-den-

chat-luong-va-thoi-gian-bao-quan-trai-ot-chi-thien-capsicum-annuum-l-sau-thu-

hoach-230977.html

[40]. https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/nghien-cuu-kha-nang-sinh-truong-va-phat-trien-

cua-mot-so-giong-ot-cay-tai-thanh-pho-lang-son-29084.html

[41]. http://sicpaper.com.vn/mot-so-loai-mang-dung-trong-bao-bi-(p2)

https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/nghien-cuu-kha-nang-sinh-truong-va-

https://xemtailieu.com/tai-lieu/anh-huong-cua-nhiet-do-va-bao-polyethylen-den-chat-luong-va-thoi-gian-bao-quan-trai-ot-chi-thien-capsicum-annuum-l-sau-thu-hoach-230977.html



http://www.hoinongdan.org.vn/channel.aspx?Code=NEWS&NewsID=29150&c=24

http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=4561

44

PHỤ LỤCPhụ lục 1: Phương pháp tiến hành phân tích các chỉ tiêu lý – hóa – sinh

Phụ lục 2: Một số hình ảnh trong thực nghiệm

Phụ lục 3: Thiết bị sử dụng trong quá trình thực nghiệm

Phụ lục 4: Số liệu tinh

45

PHỤ LỤC 1

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU LÝ - HÓA - SINH

1.1.Xác định hao hụt khối lượng

Nguyên tắc: hao hụt khối lượng được xác định bằng cách đo bằng cân (phụ lục hình ảnh cân). Cách tiến hành: Cân khối lượng mẫu trước khi đem bảo quản và mỗi lần phân tích bằng cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,001 với 3 lần lặp lại. Tính kết quả: Hao hụt khối lượng tự nhiên được tính theo công thức:

X %= M 1−M 2M 1

× 100

Trong đó:- X: Hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích(%).- M1: Khối lượng mẫu trước khi bảo quản (g).- M2: Khối lượng mẫu tại ngày phân tích (g).

1.2.Xác định tỷ lệ hư hỏng

Nguyên tắc: Tỷ lệ vàng hỏng là tỷ lệ phần quả ăn được bị vàng úa màu và hư hỏng sau thời gian bảo quản. Cách tiến hành: Được xác định bằng phương pháp cân khối lượng quả bị hư hỏng sau thời gian bảo quản bằng cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,001g với 3 lần lặp lại. Tính kết quả: Tỷ lệ hư hỏng Y%

Y %=M 0M 1

× 100

Trong đó:- M0: Khối lượng quả hư hỏng- M1: Khối lượng mẫu tại ngày phân tích (tính theo khối lượng ngày phân tích

trước).

1.3.Xác định độ ẩm

Nguyên tắc: Sấy mẫu ở nhiệt độ 100÷1500C làm bay hết hơi nước. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu. Thiết bị - dụng cụ:Cân phân tích chính xác đến 0,0001g;Tủ sấy;

46

Cốc thủy tinh;Bình hút ẩm.

Cách tiến hành: Cốc được rửa sạch, sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C ± 20C trong 1 giờ, sau đó lấy

cốc ra chuyển vào bình hút ẩm để làm nguội tới nhiệt độ phòng, sau đó tiến hành cân. Lặp lại như thế cho đến khi kết quả giữa hai lần cân liên tiếp sai khác không lớn hơn 0,05%.

Cân 5 (g) mẫu cho vào cốc, chuyển vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1050C ± 20C trong khoảng 1 giờ. Lấy mẫu ra làm nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng rồi đem cân. Cho lại mẫu thử vào tủ sấy và tiến hành như trên cho đến khi chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp không lớn hơn 0,05%. Thời gian giữa hai lần sấy liên tiếp không được nhỏ hơn 0,5 thời gian sấy lần đầu.

- Tính kết quả:Độ ẩm (X) của mẫu thử được tính bằng phần trăm theo công thức sau:

X ( % )=(m2−m3) .100

(m2−m1 )Trong đó: m1: khối lượng cốc, g;m2: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy, g;m3: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy, g.

1.4 Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Bertrand

Nguyên tắc:

Trong môi trường kiềm, đường khử Cu2+ thành đồng Cu+, kết tủa Cu2O có màu đỏ gạch, qua đó tính được lượng monosaccharid.

Định lượng đường khử thường dung thuốc thử Fehling (là hỗn hợp của dung dịch CuSO4 (Fehling A) và dung dịch kiềm của muối kali natritartrat (Fehling B). Khi trộn 2 dung dịch fehling A và fehling B thì xảy ra phản ứng giữa chúng theo 2 giai đoạn.

Đầu tiên tạo kết tủa Cu(OH)2 có màu xanh da trời.

CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+ Na2SO4

Sau đó Cu(OH)2 tác dụng với kali natritartrat tạo thành muối phức hòa tan có màu xanh thẫm.

HO – CH – COOK O – CH – COOK

Cu(OH)2 + = Cu + 2H2O

HO – CH – COONa O – CH – COONa

47

Muối phức trên là hợp chất không bền. Các đường khử (đường chứa nhóm aldehyd và ceton) dễ dàng khử Cu2+ thành Cu+, tạo kết tủa Cu2O có màu đỏ gạch và đường bị oxi hóa khi tác dụng với dung dịch fehling.

O – CH – COOK HO – CH – COOK

R– CHO + 2Cu + H2O = R– COOH + 2

O – CH – COONa HO – CH – COONa

+ Cu2O

Để định lượng Cu2O tạo thành, trước hết oxy hóa nó bằng dung dịch Fe2(SO4)3, trong môi trường acid.

Fe2(SO4)3 + Cu2O + H2SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O

Lượng Fe2SO4 tạo thành được xác định bằng cách oxy hóa nhờ dung dịch KMnO4

trong môi trường acid.

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4+ K2SO4 + 8H2O

Từ lượng KMnO4 tiêu tốn trong chuẩn độ có thể tính được lượng Cu2O và từ đó tính được hàm lượng đường trong dung dịch bằng cách tra bảng tỷ lệ giữa đồng và đường khử của Bertrand.

Để đơn giản việc tính toán, người ta lập bảng tỷ lệ trực tiếp giữa KMnO4 (1/30N) và đường khử bằng thực nghiệm. Biết được lượng dung dịch KMnO4 (1/30N) dùng chuẩn độ lượng đồng tạo thành, tính được lượng đường có trong dung dịch thí nghiệm.

Dụng cụ:

Cân phân tích có độ chính xác đến 0,0005 g;

Bình định mức dung tích 250 ml;

Bình tam giác dung tích 250 ml;

Cốc thủy tinh dung tích 250; 100 ml;

Pipet dung tích 25; 50 ml;

Buret dung tích 25 ml;

Phễu lọc;

Nồi cách thủy;

Bình lọc hút chân không;

48

Giấy lọc;

Bếp điện.

Hóa chất:

KMnO4 1/30N, HCl 5%, NaOH 1N, NaOH 0,1N, Pb(CH3COO)2 30%, Na2SO4, nước cất, Fehling A, Fehling B, Fe2(SO4)3.

Cách tiến hành: Cân và cho vào cối sứ 10g nguyên liệu tươi, nghiền nhỏ. Chuyển mẫu đã nghiền

vào bình tam giác 250ml, sau đó cho thêm 25ml HCl 5%, rồi đun cách thủy ở nhiệt độ sôi trong 30 phút. Sau khi thủy phân, lấy ra và làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy. Trung hòa lượng axit dư bằng NaOH 1N, sau đó NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng với phenolphtalein.

Khử tạp chất:

Dung dịch sau khi được thủy phân và trung hòa cho vào bình định mức 250ml, cùng với nước rửa, thêm 7ml chì acetate 30% lắc đều và để lắng trong 5 phút, nếu thấy xuất hiện lớp chất lỏng trong suốt ở trên lớp cặn thì khử tạp chất đã xong. Cho tiếp 20 ml dung dịch Na2SO4 bão hoà vào để loại chì dư. Lắc đều và để tủa lắng xuống. Lọc qua giấy lọc khô rồi định mức tới vạch 250ml.

Định lượng: Cho vào bình tam giác dung tích 250 ml: 10 ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên cùng

với 25 ml Fehling A và 20 ml Fehling B, đun trên bếp điện và giữ sôi trong khoảng 3 phút đến khi kết tủa đỏ xuất hiện. Lấy bình ra và để nghiêng cho Cu2O lắng xuống, dung dịch bên trên phải có màu xanh đặc trưng. Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, tiến hành lọc trên phễu lọc chân không và chú ý giữ tủa Cu2O luôn ngập trong dung dịch để Cu2O không bị oxy hóa bởi oxy không khí. Hòa tan kết tủa Cu2O trong bình tam giác bằng cách thêm từng lượng nhỏ (5ml) Fe2(SO4)3 trong môi trường H2SO4, dùng đũa thủy tinh khuấy cẩn thận để hòa tan hết kết tủa Cu2O. Đổ dung dịch Fe2(SO4)3 đã hòa tan Cu2O trong bình tam giác lên lớp cặn còn lại trên phễu. Tráng bình tam giác và rửa phễu bằng dung dịch Fe2(SO4)3 cho đến khi không còn thấy dấu vết của Cu2O trong bình và trong phễu. Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi, lọc cả xuống bình lọc. Lấy dung dịch ra và chuẩn độ dung dịch Fe (II) tạo thành bằng KMnO4 1/30 N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 15 giây. Từ lượng KMnO4 1/30N đã dùng chuẩn độ, tra bảng để có lượng đường glucose, lactose, maltose hoặc đường nghịch chuyển theo yêu cầu.

Tính kết quả:

Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc đường nghịch chuyển (g/100 g thực phẩm) được tính theo công thức:

49

X= G1×100G2×1000

×độ pha loãng

Trong đó :X: hàm lượng đường khử tính theo % G1: khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg) tương ứng với số

ml KMnO4 1/30N tra được ở bảng.G2: khối lượng thực phảm cân lúc đầu, mg1000: hệ số chuyển từ gam sang miligam

1.5 Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod

Nguyên tắc:

Acid L - ascorbic có tính khử mạnh nên bị oxy hóa bởi dung dịch iod. Phần iod thừa sẽ tạo màu xanh với dung dịch hồ tinh bột. Từ lượng iod dùng chuẩn độ có thể tính được hàm lượng vitamin C có trong mẫu.

Thiết bị - dụng cụ - hóa chất:Cối giã;Bình tam giác;Pipet 10ml, buret;Dung dịch iod 0,01N, hồ tinh bột 1%, dung dịch HCl 5%.

Cách tiến hành:Cân 15 g mẫu, nghiền nhỏ, cho 5 ml dung dịch HCl 5% vào hỗn hợp rồi chuyển

vào bình định mức 250 ml cùng với nước cất, khuấy đều và lọc. Sau khi lọc xong lấy 20 ml dịch lọc có chứa vitamin C cho vào bình tam giác, thêm

vào đó 5 giọt hồ tinh bột 1%, lắc nhẹ rồi chuẩn độ bằng dung dịch iod 0,01 N cho đến khi xuất hiện màu xanh.

Tính kết quả:

Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức sau:

X= v×v1×0,00088×100v2×m

Trong đó:v: số ml dung dịch iod 0,01 N dùng chuẩn độv1: thể tích dịch mẫu thí nghiệmv2: thể tích dịch mẫu lấy đi xác địnhm: khối lượng mẫu0,00088: số gam vitamin C tương ứng với 1 ml dung dịch iod 0,01 N

1.6.Xác định hàm lượng axit tổng số

Độ acid tổng số bao gồm các acid có thể định lượng bằng dung dịch kiềm chuẩn dựa trên phản ứng trung hòa các acid có trong mẫu. Những acid chủ yếu này là các acid hữu cơ như acid acetic, acid malic, acid citric, acid lactic... Từ lượng dịch kiềm tiêu hao, ta tính được lượng acid tổng số có trong mẫu.

50

Dụng cụ và hóa chất:

- Bình tam giác

- Cốc

- Pipet

- Dung dịch NaOH 0,1N

Cách tiến hành:

B1: cân 15g quả, nghiền nhỏ và chuyển vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất đến 3/4 thể tích bình và đun cách thủy ở 70 – 800C trong vòng 30 – 45 phút, thỉnh thoảng lắc đều để hòa tan tốt hơn.

B2: làm nguội đến 200C, dùng nước cất định mức đến ngấn bình và đem lọc.

B3: thu dịch lọc vào cốc, hút 25 ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100 ml và thêm 3 giọt phenolphtalein 0,1%. Sau đó chuẩn độ bằng Natri hydroxide 0,1N đến màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây.

Tính toán kết quả:

Hàm lượng acid tổng số trong dịch quả tính theo mg đương lượng trên 1 lít dịch quả gam acid trên lít (g/l). Có thể tính theo acid tactric.

X =V . K . V 2 . 100

V 1 . m

Trong đó:

V - thể tích natri hydroxide 0,1N, ml

V1 - thể tích dung dịch đã hút để chuẩn, ml (V = 25 ml)

V2 - dung tích bình định mức, ml (V = 250 ml)

K - hệ số acid tương ứng (K = 0,0075)

m - lượng cân mẫu, g

51

PHỤ LỤC 2

MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG THỰC NGHIỆM

Hình 2.3. Bao giấy

Hình 2.1. Ớt nguyên liệu Hình 2.2. Ớt sau khi phân loại

Hình 2.4.Bao LDPE

Hình 2.6. Ớt đem bảo quảnHình 2.5. Bao PP

52

PHỤ LỤC 3MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG THỰC NGHIỆM

Hình 3.1. Kho lạnh Hình 3.2. Bình hút ẩm

Hình 3.3. Lọc hút chân không Hình 3.4. Cân kỹ thuật

Hình 3.5. Nồi cách thủy Hình 3.6. Tủ sấy

53

PHỤ LỤC 4SỐ LIỆU TINH

Các kết quả nghiên cứu được xử lý thống kê bằng chương trình ANOVA trên phần mềm thống kê xử lý số liệu SPSS 20 với mức ý nghĩa α = 0,05.

Các chữ cái a, b, c, là kết quả xử lý số liệu thống kê trên phần mềm SPSS 20.

Ghi chú: (-) mẫu dừng theo dõi, các ký tự giống nhau trong một hàng ở mỗi ngày khác biệt không có ý nghĩa 5%.

4.1.Đánh giá sự biến đổi chất lượng của mẫu không bao gói ở 250C trong quá trình bảo quản. 4.1.1.Đánh giá sự biến đổi khối lượng tự nhiên của mẫu không bao gói ở 250C trong quá trình bảo quản.

Bảng 4.1. Đánh giá sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên của mẫu không bao gói ở 250C trong quá trình bảo quản

MẫuThời gian (giờ sau bảo quản)

0 12 24 36 48 60 72 84

Tỷ lệ (%) 0 3.85 5,89 9,80 12,76 15,58 17,48 21,12

4.1.2.Đánh giá sự biến đổi khối lượng tự nhiên của mẫu không bao gói ở 250C trong quá trình bảo quản.

Bảng 4.2. Đánh giá sự biến đổi hàm lượng vitamin C của mẫu không bao gói ở 250C trong quá trình bảo quản


0 12 24 36 48 60 72 84

Tỷ lệ (%) 0 1,25 3,66 5,95 10,23 15,05 16,84 19,39

4.1.3. Đánh giá sự biến đổi khối lượng tự nhiên của mẫu không bao gói ở 250C trong quá trình bảo quản.

Bảng 4.3. Đánh giá sự biến đổi hàm lượng axit tổng số của mẫu không bao gói ở 250C trong quá trình bảo quản


0 12 24 36 48 60 72 84

Tỷ lệ (%) 0 1,33 4,00 6,67 8,00 13,33 18,67 24,00

4.2.Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng của ớt xiêm sau thu hoạch

54

4.2.1.Đánh giá ảnh hưởng các loại bao bì đến hàm lượng vitamin C của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C

Bảng 4.4. Đánh giá ảnh hưởng các loại bao bì đến hàm lượng vitamin C của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C

GIẤY LDPE PP

0 20,531a 20,531a 20,531a

5 19,556a 19,556a 19,800a

10 17,844b 18,822a 19,311a

15 16,622b 18,333a 18,578a

20 15,400b 17,600a 17,844a

25 13,930b 16,877a 17,111a

30 13,200c 16,133b 16,378a

35 10,756c 15,156a 12,477b

40 - 13,933a 11,244b

4.2.2.Đánh giá ảnh hưởng các loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C

Bảng 4.5. Đánh giá ảnh hưởng các loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C

GIẤY LDPE PP

0 0,390 0,390 0,390

5 0,345b 0,365a 0,367a

10 0,322c 0,353b 0,353a

15 0,305c 0,343a 0,330b

20 0,272c 0,330a 0,312b

25 0,232c 0,320a 0,295b

30 0,212c 0,290a 0,265b

35 0,185c 0,255a 0,237b

55

40 - 0,215b 0,255a

4.2.3.Đánh giá ảnh hưởng các loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C

Bảng 4.6. Đánh giá ảnh hưởng các loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C

GIẤY LDPE PP

0 0,375 0,375 0,375

5 0,395a 0,381b 0,381b

10 0,453a 0,405b 0,400b

15 0,495a 0,423b 0,417b

20 0,557a 0,441b 0,423c

25 0,573a 0,462b 0,436c

30 0,607a 0,495b 0,445c

35 0,622a 0,520b 0.430c

40 - 0,557a 0,394b



GIẤY LDPE PP

0 20,533 20,533 20,533

5 18,578b 19,313a 19,067ab

10 17,111b 18,578a 18,330a

15 16,378b 17,844a 18,089a

56

20 15,156b 17,111a 16,867a

25 13,933c 16,133a 15,156b

30 - 14,911a 13,933b



GIẤY LDPE PP

0 0,387 0,387 0,387

5 0,347b 0,365a 0,365a

10 0,261b 0,337a 0,327a

15 0,225b 0,295a 0,302a

20 0,205b 0,272a 0,250a

25 0,195c 0,223b 0,292a

30 - 0,207b 0,310a



GIẤY LDPE PP

0 0,375 0,375 0,375

5 0,453a 0,426b 0,411b

10 0,496a 0,461ab 0,433b

15 0,540a 0,470b 0,437c

20 0,560a 0,493b 0,456c

25 0,617a 0,532b 0,478b

30 - 0,548a 0,393b

57



GIẤY LDPE PP

0 20,533 20,533 20,533

2 18,089b 19,311a 19,067ab

4 16,133b 18,089a 17,844a

6 13,689b 15,889a 14,667b

8 9,778b 13,444a 10,511b



GIẤY LDPE PP

0 0,387 0,387 0.387

2 0,340c 0,360b 0,372a

4 0,304b 0,339a 0,337a

6 0,272c 0,287b 0,303a

8 0,245c 0,303b 0,320a



GIẤY LDPE PP

0 0,375 0,375 0,375

2 0,402a 0,389b 0,388b

58

4 0,545a 0,491b 0,480b

6 0,579a 0,533b 0,504c

8 0,647a 0,575b 0,531c

4.3.Đánh giá ảnh hưởng của các nhiệt độ khác nhau đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của ớt xiêm trong quá trình bảo quản

Bảng 4.13. Đánh giá ảnh hưởng của các nhiệt độ khác nhau đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của ớt xiêm trong quá trình bảo quản

Mẫu Thời gian bảo quản (ngày)

Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%)

80C

5 1,55010 4,46415 8,49420 10,87225 14,456

120C

5 1,62510 7,06415 12,07120 15,19425 21,444

250C

2 5,7004 12,7206 20,1018 32,363

4.4.Đánh giá ảnh hưởng của các nhiệt độ khác nhau đến tỷ lệ vàng hỏng của ớt xiêm trong quá trình bảo quảnBảng 4.14. Đánh giá ảnh hưởng của các nhiệt độ khác nhau đến tỷ lệ vàng hỏng của ớt

xiêm trong quá trình bảo quảnMẫu Thời gian bảo quản (ngày) Tỷ lệ hư hỏng (%)

80C

10 9,8915 19,5020 23,1525 26,97

120C

10 10,2715 24,1020 32,1025 37,34

250C 2 4,264 16,96 31,24

59

8 45,29

bÁo cÁo kẾt quẢ · web viewtrƯỜng Đh nÔng lÂm khoa cƠ khÍ – cÔng nghỆ bÁo cÁo...

Documents