Blomsten og æggetFå en mad oplevelse

med blomster og urter fra haven…

Blomsterbudding m. karamel-creme og karamelknipling

BrændenældesuppeTil 4 couv.

4 pastoriseret æggehvider.1½ dl hyldeblomstsaft6 blade gelantine (lægges i kold vand i 15 min)

Gelatinen smeltes over vandbad.Æggehvider og frugtsaft piskes stift. Gelatinen piskes i – buddingen røres til den sætter sig. Hældes i en oliesmurt anretter ring og nedkøles.

Karamelkniplinger:50 g. sukker50 g. smør30 g. mel15 g. glucose.Bland det hele sammen. Smør dejen tyndt ud på silikonemåtte/bagepapir. Bages ved 170 grader til den er gylden.

Karamel:1 dåse kondenseret mælk5 g. saltKog den uåbnede dåse i 3 timer. Køl ned og tilsæt salt.

Pynt: Bellis, hornviol, storkenæb.

1 l. brændenældeskud1 zitaurløg2 fed hvidløg100 g. ramsløg1 l. vand2 bouillonterninger.4 kartofler. 2 dl. fløde2 æggeblommer.

Pil bladende af stinglerne, hak dem fint. Hak løgene fint. Løg ,hvidløg, Ramsløg og brænde-nældeblade svitses i olie.

Kartoflerne skrælles, skæres i skiver på ca. 5mm tykkelse og tilsættes samtidig med løg og brændenælde.

Derefter tilsættes vand og bouillonterninger, lad det stå og simre ca. 30 min.

Til sidst blendes suppen og legeres med fløde og æggeblommer.

Pynt: Hornviol

Blomstersalat m/ æg og confiteret hønselårTil 4 couv.

1 bakke andefedt (500 g.) 4 hønselår8 æg1 stk. skalotteløgKvart bundt persilleHalvt bundt kørvel1 bakke babyspinat1 bakke bull’s bloodMælkebøtteblade, skvalderkål og ramsløg2 spsk. Akaciehonning1.5 dl. olie. ca. 0.5 dl. hvid balsamico4-5 skiver toastbrødca. 25 g. smør

Pynt: Mælkebøtteblomst, bellis.

Fremgangsmåde: Orden hønselår og varm andefedt op. Lårene lægges i den varme andefedt og koges til de er møre.

Hak kørvel, persille og skallotteløg rigtig fint. Pisk honning og hvid balsamico og olie sam-men og tilsæt de hakkede urter og sæt dres-singen på køl.

Kog æg til de er smilende. Skyl mælkebøtte-blade, skvalderkål, bull’s blood og babyspinat og dryp det af.

Skær brødet ud til crutoner i størrelse efter eget valg. Hak ramsløg groft og rist crutoner af med lidt smør, ramsløg og salt og peber.

Vend salaten i vinagretten (dressingen) og anret i 4 skåle, skær æggene ud og placer ovenpå sammen med de afkølede og sprøde crutoner. Til sidstplukker du kødet af de con-fiterede hønselår og anrettes varmt/lunt som det sidste i salaten.

Pynt salaten af med blomster.

Blomstersalat m/ æg og stegt tunbøfTil 4 couv.

4 tunbøffer af ca. 100 g. pr. stk.8 æg1 stk. skalotteløgKvart bundt persilleHalvt bundt kørvel1 bakke babyspinat1 bakke bull’s bloodMælkebøtteblade og skvalderkål 2 spsk. akaciehonning ca. 0.5 dl. hvid balsamico1.5 dl. olie. ca. 100 g. nicoise oliven. 50 g. speltkerner50 g. kapers

Pynt: Mælkebøtteblomst, forglemmigej.

Fremgangsmåde: Hak kørvel, persille og skalotteløg rigtig fint. Bland olie, hvid balsamico og honning sam-

men og vend de hakkede urter i, sæt derefter på køl.

Skyl salaten og lad den derefter dryppe af, halvér dine oliven. Kog æggene til smilende.

Kog speltkernerne ca. 10 min., eller til de er møre fritér dem derefter og dryp fedtet fra. Fritér kapers til sprøde og dryp fedtet fra.

Steg tunbøffer på en grillpande med lidt olie, krydder med salt og peber. Vend salat og oli-ven med vinagretten (dressingen) og anret på fad. Skær æggene ud i 2-4 dele og anret ovenpå salaten, skær tunbøfferne ud i skiver og anret lune på salaten, til sidst drysses de sprøde kerner og kapers over og pynt af med blomster.

Granatæble juice m. hylde-blomst/æggesnaps sifon og tuilleske

Hyldeblomst koldskål, m/ Hindbærsirup & Crunch

2 stk. granatæble1 spsk. sukker

Kør granatæblerne på juice maskine. Kog juic-en op med sukkeret og stil på køl. Når juicen er kold er den klar til servering.

Hyldeblomst/æggesnaps sifon:2 æggeblommer1 tsk. sukker Kornene fra en ½ vaniljestang1 spsk. hyldeblomst saft

Rør alle ingredienserne sammen i en skål med en gaffel. Hæld massen i sifon flasken.Lad med 2 partroner.

Tuilleske: 100 g. flormelis 100 g. blødt smør 1 dl. pisket hele æg 100 g. mel

Pisk smør og melis hvidt. Rør mel og æg i mas-sen. Kom dejen i små klatter på en bageplade med bagepapir.

2 æggeblommer25 g. sukker1 l. kærnemælk1 dl. hyldeblomstsaft 2 æggehvider ½ vaniljestangPisk æggeblommer, vaniljen og sukker luftig og cremet. Tilsæt kærnemælken. Pisk æggehvider stive, vend derefter de stift-piskede hvider i kærnemælken.

Crunch:50 g. hakkede valnødder50 g. perlespelt (for kogte) 50 g. hakkede hasselnød250 g. sukker 75 g. smørSmelt sukker over svag varme til det er gyl-den, tilsæt smør, nødder og speltkerner.

Hindbær sirup300 g. frosne hindbær100 g. flormelis½ stang vanilje1 dl. vandKoges til pure, sigt kernerne fra og koges lidt ned. Afkøles.

Kammusling med sten, æg, hvide asparges og blomsterhollandaise

Urtecrumble:1 skive rugbrødDiverse urter f.eks. persille, kørvel, dild, pur-løg.OlivenolieSalt og peber Blend rugbrød, urter, olivenolie og salt og pe-ber. Rist dette på panden til det er sprødt.

Kammuslinger:2 kammuslinger pr. kuvert. Steges 30 sek. på hver sin side

Smørdampede hvide asparges: 4 stk. hvide asparges.

Roden knækkes af aspargesen, skrælles og smørdampes.

Sten kartofler:Små babykartofler (forkoges i 12 min.)60 g. kaolin40 g. laktoseLidt sort farve80 ml. vandKnivspids salt

Rør massen sammen og vend kartoflerne deri. Bag kartoflerne i ovnen ved 150 grader til de danner en skal.

Blomsterhollandaise:4 æggeblommer.

Kærnemælks is med verbena støvTil 4 couv.

4 pasteuriserede æggeblommer 160 g. sukker ¼ vanilje stang. 250 g. cremefraiche 5 dl. kærnemælks is

Fremgangsmåde:Skrab vanilje kornene ud. Pisk æggeblommer, sukker og vaniljekorn til en luftig konsistens. Pisk så kærnemælken og cremefraiche ned i æggecremen smag cremen til med lidt citron saft og kør den på ismaskinen til en cremet konsistens kom den i en plastik beholder og kom den på frys mindst 3 timer.

Marshmellows: 4 personer 500 g. sukker 75 cl. vand 5 blade husblas (10g.) 125 g. æggehvider. Lidt lime saft og skal. Flourmelis og maizena

Fremgangsmåde: Læg husblassen i blød i koldt vand.

Kom vand og sukker i gryde og kog den op til 121 grader.

Pisk æggehviderne stive, så du kan holde dem op over hovedet.

Når sukkerlagen rammer 121 grader hælder man langsomt sin sukker lage i og tilsætter den udblødte husblas.

Støb massen i cylindre forme eller i en et fad og lad den sætte sig en 1 time i køleskabet. Bland melis og maizena.

Skær marshmellows ud og vend dem i melis blanding

Opbevar dem i en luft tætbeholder.

Citron verbena olie: 4 personer. 10 blade citron verbena4 dl. olie 100 g. sukker 1 dl. vand

Fremgangsmåde:Kog vand og sukker til en sukker lage. Blend Verbena og olie, og derefter sukkerlage og verbena olie.

Sættes på køl en time og hældes over på en sutte flaske.

Verbena støvSæt ovn på 100 grader uden varmluft. Læg ur-ter på rist med bage papir.

Lad dem tørre i ca. 1 time og granuler det så til støv i en morter.

Perlebyg med æg og urter Solsikkeis

4 dl. perlebyg (Mejnert mølle)8 dl. god fond eller bouillon.Koges ved lav varme i ca. 20 min.

Scramble eggs:5 æg5 spsk. SødmælkSalt og peberPiskes sammen og tilberedes på pande. 250 g. god bacon eller røget skinke1 stort løg2 spsk. Koldt presset rapsolie1 ½ spsk. karry

Urter:Løgkarse (findes i skovbund i april-maj)100 g. ramsløgs (findes i skovbund i april-maj)Gule hornvioler

Skær bacon/skinke i små tern og tør steg på pande. Lægges på fedtsugende papir.

Varm olien op på en stor stegepande og til-sæt karry. Svits løgene til de er blanke. Vend resten af ingredienserne i og pynt panden af med urter og hornvioler.

250 g. ristede solsikkekerner400 g. fløde600 g. mælk200 g. sukker8 æggeblommer

Fremgangsmåde:Fløden og mælken varmes op. Mælken pisken ned i æggeblommerne og sukkeret.

Æggemassen varmes op til 82 C under kon-stant omrøring. De ristede solsikkekerner til-sættes og massen blendes og sigtes igennem et net.

Cremen køles af og køres i en ismaskine til softice. Iscremen hældes i silikoneforme og nedfryses.

Pynt:Karamel dutter - se opskrift på blomsterbud-dingKarameltuilles - se opskrift på blomsterbud-dingBellis, blade fra mælkebøtteblomst.

UrtesalatTil 4 couv.

4 stk. rå æggeblomme8 stk. små karotter med top8 stk. hvide asparges4 stk. radiser

Urter/blomster:Skovsyre med blomstSkvalderkål skudRamsløgsblomstFuglegræs Forglem mig ejTallerkensmækkerblomst

Blomkålspuré:½ stk. blomkål½ l. fløde

Broken gel:½ l. vand½ l. eddike½ l. sukker8 g. citras8 g. gellan

Krydderpose:Hel sort peberLaurbærbladEnebærNelliker

Maltjord:100 g. hasselnøddemel100 g. hvedemel70 g. maltmel50 g. brunfarin50 g. øl (mørk øl)30 g. smør

Fremgangsmåde:Blomkålspuré: Skær et halvt blomkålshoved ud i små stykker og kog det i fløde. Blend massen til den er glat og cremet. Krydder med en smule

salt, sukker og peber.

Broken gel: kog vand, eddike og sukker sammen med krydderpose, til sukkeret er op-løst. Lad det køle ned og blend Citras og Gel-lan ned i massen. Kog det op og hæld det på en plade og sæt det på køl til den har sat sig. Blend massen til den er glat og hæld den på en sprøjtepose/sutteflaske.

Maltjord: bland maltmel, mel og smør sam-men. Derefter hasselnødder og brunfarin, og hæld øl i massen. Lig det ud på en plade og tør det i ovnen ved ca. 100 grader.

Anretning: start med at sprøjte blom-kålspuréen i små dutter, dæk det med mal-tjord. Klæk æggene ud og fjern hviden og strengene, placer derefter æggeblommen midt på din tallerken. Dut blomkålspuréen op lidt sporadisk udenom æggeblommen. Rens dine karotter, radisser og asparges, skræl derefter dine asparges og bræk ud i ukurante stykker, skær dine radisser i tynde skiver på et mandolinjern eller bare med en skarp kniv. Placer herefter dine grøntsager lidt over det hele på din tallerken, brug puréen til, at yde støtte til grøntsagerne. Dut derefter din bro-ken gel op lidt sporadisk. Til sidst pynt af med alle dine urter fra haven og giv æggeblommen en smule flagesalt på toppen.

Vagtelæg med blomstermayoTil 2 couv.

Æggekage med skvalderkål

Vagtelæg:3 vagtelæg.

Blomsterlage vagtelæg:0,5 dl. groft salt1 l. vandLøgskaller fra 1 zittauerløgBlade fra mørk te

Kog lagen op. Æggene koges i 3 min og kom-mes i isvand. Tril æggene så skallen krakelerer, kom æggene i lagen og sæt på køl. Og lad dem stå i helst to døgn.

Blomstermayo:0,5 l. olie0,5 dl. æggeblomme½ tsk. salt1 spsk. citronsaft Knsp. cayennepeber 2 purløgsblomster

Pisk æggeblommerne hvide med citronsaft, salt og cayennepeber. Tilsæt olie langsomt i en tynd stråle, lidt af gangen, under konstant piskning. Blomsterne hakkes let og vendes i.

Anrettes med tyndtskåret let ristet lyst brød.Pyntes med bellis

7 små cherrytomater150 g. bacon50 g. finthakket purløg150 g. finthakket skvalderkål 150 g. mark champignoner 6 stk. æg ½ dl. sødmælk25 g. smørPurløgsblomster

Steg bacon til det sprødt, tag det af varmen. Steg mark champignoner, cherrytomater let i fedtet fra bacon, bruges til pynt af æggeka-gen.

Slå æggene ud pisk dem med mælk, ramsløg, skvalderkål og salt og peber. Hæld æggemas-sen over på en pande med fedtstof.

Pynt:Purløgsblomster og purløgs stænger. Spises med groft brød.

Vaniljeomelet m. chokoladecreme, pyntet med havens blomster og skovmærke sorbet

Omelet:2 ægKornene fra 1 vaniljestang1 tsk. rørsukkerPiskes sammen og steges i smør på blinispan-de.

Chokoladecreme:1 dl. piskefløde40 g. 70% chokoladeDen lune fløde hældes over den hakkede cho-kolade. Når det hele er smeltet, sættes den på køl.

Skovmærkesorbet:4 dl. skovmærke saft Af: 4 dl. vand, 1 dl. sukker og skovmærker-koges let, trækker og sigtes.Skal og saft af 1 lime.

Skovmærke saften og lime saft og skal kører på ismaskinen, indtil næsten fast. Den itali-enske marengs vendes i. Køres til sorbet og nedfryses.

Italiensk marengs:4 pastoriseret æggehvider.Sukkerlage af: 50 gr. vand og 25 g. sukker ko-ges til 121 grader.Hviderne piskes stive, sukkelagen piskes i de stive hvider.

Tuille med perlespelt: 100 g. flormelis 100 g. blødt smør1 dl. pisket hele æg100 g. mel25 g. perlespelt

Perlespelt koges i 10-15 min. Vandet hældes fra og køles. Friteres i oliePisk smør og melis hvidt. Rør mel og æg i mas-sen.Kom dejen i små klatter på en bageplade med bagepapirOg smør dem ud så de er helt tynde med en spatel eller kniv. Du kan evt. forme dem. Drys med perlespelt. Bag i ovnen til de er gyldne (tid afhængig af størrelse) ved ca. 160 grader.

Pynt:Bellis, syren, blå hornviol og forglemmigej.

ÆggemadTil 4 couv.

Æggeblomme:8 ægCa ½ dl. pastoriseret æggeblomme3 dl. raspolieHvid balsamicoFlagesalt og peber

Pynt:150 g. friske rejerRadiserDildRamsløg eller purløgMælkebøtte blomstTallerkensmækker blomst

Fremgangsmåde:Pisk de pastoriserede æggeblommer sammen med hvid balsamico og lidt salt, til massen har en cremet konsistens, hæld derefter raspolien ned i, i en tynd stråle til mayonnaisen er tyk. Kog æggene til de er hårdkogte. Lad dem køle ned, pil dem og skær dem over på midten. Pil den hårdkogte æggeblomme ud og resten af ægget på køl. Smuldre æggeblommen ned i mayonnaisen og pisk en enkel gang rundt.

Kom mayonnaisen i en sprøjtepose, tag de halve æg, og fyld mayonnaisen op i ægget.

Skær radiserne i tynde skiver, pluk dild, rams-løg og blomsterne. Læg ægget på en skive af maltbrød og pynt af med de pillede rejer de plukkede urter.

Maltbrød:25 g. gær1000 g. lunt vand (30 grader)4 spsk. salt900 g. sigtet ølands hvedemel300 g. fuldkornsspeltmel2 spsk. olie

100 g. solsikkekerner50 g. sesam50 g. hørfrø100 g. knækkede hvedekerner6-8 spsk. maltmel, kan evt. undlades

Fremgangsmåde:Kør gær og vand. Hæld 2/3 del af den sigtet øl-ands hvedemel sammen med fuldkornsspelt-mel i. Rist solsikkekerner, sesam og hørfrø på en tør pande. Lad dem køle af, og kør dem i dejen sammen med maltmel og de knækkede hvedekerner, sammen med salt og olie. Kør derefter resten af hvedemelet i.

Lig dejen ud på et bord med et klæde over.

Køretid 8-12 min.Liggetid 2 timer med klæde over. (Opslågning af brødet, form landbrød)

Hævetid ca. 50 min.Bagetid ca. 30-35 min.Forvarmet ovn 250 grader.Bagetemp. 230 grader.

Øllebrød med aspargescreme og grønt fra haven

100 g. rugbrød1 ½ dl. porter 2 spsk. honning 1 rødt sødt æble1 dl. sødmælk Hakket ramsløg, salt og pepper

Fremgangsmåde: Skær rugbrød fri fra skorpe og skær det ud i tern. Hæld øllet over rugbrødet og lade det suge i 15 min. Bring gryden i kog og kog grø-den færdig ved svag varme. Tilsæt honning, ramsløg og hakkede æble, spæd grøden med mælk efter behov.

Asparges creme: 3 stk. asparges 3 dl. fløde Smør Salt

Fremgangsmåde:Skræl og skær hovederne fra aspargesen og gem dem til anretning. Skær aspargesen ud i fine skiver og bring det i kog i fløden. Kog aspargesen helt møre i fløden, sigt dem fra og kør dem så med en stavblender til det er en helt glat creme. Brug noget af fløden fra aspargesens koge lage til at spæde cremen med. Smag til med smør og salt.

Kommen Karamel:50 g. sukker1 ½ dl. piske fløde10 g. kommen25 g. smør

Fremgangsmåde: Smelt sukker i en gryde til karamel, tilsæt smør, kommen og pisk det sammen, tilsæt fløde så den får en cremet konsistens. Hæld massen ud på bage papir og lad den tørre. Bræk den ud i små bider.

Grønt:Radisser Asparges hoveder Bellis blomstPurløgs blomstÆbleRamsløg, løgkarse

Fremgangsmåde:Læg aspargescremen i bunden af tallerkenen, derpå øllebrøden. Pynt med tynde skåret ra-diser, bellis blomst, purløgsblomst og smør dampede asparges hoveder. Drys karamel stykkerne hen over retten.

Velbekomme!

Opskrifterne er udviklet af kokkeelever fra 2. hovedforløb fra Kokke- og Tjenerskolen Selandia CEU i Slagelse.

De har arbejdet med udvikling af opskrifterne i en innovationsopgave, hvor blomster og urter fra perioden april-juni

skulle indgå sammen med æg.

Der har været fokus på blomstringsperiode, smag og hvilke retter blomsten kan indgå til og kendetegn for planten.

Kokke- og Tjenerskolen på Selandia CEUValbyvej 69b • 4200 Slagelse • Telefon: 58 56 70 00 • www.sceu.dk

Kokke- og Tjenerskolen ved Selandia CEU uddanner nogle af Dan-marks bedste kokke og tjenere. Kokke- og Tjenerskolen har til huse på en nedlagt spritfabrik i Slagelse, og råder over noget af det mest moderne udstyr til fødevareproduktion og -præsentation. Skolen har omkring 130 årselever, og hvert år bliver 55 kokke og tjenere færdig-uddannede på Kokke- og Tjenerskolen Selandia.

Kokke- og Tjenerskolen er medlem af Regional Madkultur Sjælland og arbejder med mange partnere om udvikling af fødevarekulturen.