bÖlÜm 6 toplu beslenme sİstemler İnde h İjyen ve san...

Prev Next1

BBÖÖLLÜÜM M 6 6

TOPLU BESLENME TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE HİJYEN VE SİSTEMLERİNDE HİJYEN VE

SANİTASYONSANİTASYON

Prev Next2

KONULARKONULAR

11-- TOPLU BESLENME SİSTEMLERİTOPLU BESLENME SİSTEMLERİ

22-- MUTFAK HİJYENİMUTFAK HİJYENİ

33-- GIDA SATIN ALIRKEN HİJYENGIDA SATIN ALIRKEN HİJYEN

44-- GIDA DEPOLAMADA HİJYENGIDA DEPOLAMADA HİJYEN

55-- GIDA HAZIRLAMADA HİJYENGIDA HAZIRLAMADA HİJYEN

66-- GIDA PİŞİRMEDE HİJYENGIDA PİŞİRMEDE HİJYEN

77-- GIDA SERVİSİNDE HİJYENGIDA SERVİSİNDE HİJYEN

88-- BULAŞIK YIKAMA HİJYENİBULAŞIK YIKAMA HİJYENİ

Prev Next3

Gıda Maddeleri ve beslenme üzerine yapılan

araştırmalar insanların besinsiz

yaşayamayacaklarını ve

bunların her yönüyle tamamen

sağlıklı olmalarının gerekliliğini ortaya

koymuştur

Prev Next4

Gıda MaddelerininKalitesi

Gıdanın Besleyici Değeri

Gıdanın Hijyenik Kalitesi

Gıdaların hijyenik kalitesindeki bozukluklar gıda kaynaklı

hastalıkların oluşmasına neden olur.

Prev Next5

BakterilerVirusler

ParazitlerToksinler

200 den fazla hastalık gıda yoluyla insanlara

bulaşmaktadır.

Prev Next6

Toplu beslenme nedir?

•• İnsanların İnsanların ev dışındaev dışında, , bu hizmeti veren bu hizmeti veren kuruluşlar tarafından kuruluşlar tarafından sunulan yiyecek veya sunulan yiyecek veya yemeklerle yemeklerle toplu halde toplu halde beslenmesibeslenmesi anlamına anlamına gelmektedir.gelmektedir.

Prev Next7

Toplu Beslenme Yapılan Yerler

�� Yemek fabrikalarıYemek fabrikaları�� HastanelerHastaneler�� Silahlı kuvvetlerSilahlı kuvvetler�� OtellerOteller�� LokantalarLokantalar�� Sanayi kuruluşlarıSanayi kuruluşları�� Yatılı okullarYatılı okullar�� Devlet kurumlarıDevlet kurumları

Prev Next8

Toplu Beslenme Sistemi

İŞLEM BASAMAKLARIİŞLEM BASAMAKLARI

�� MenüMenü planlama,planlama,

�� Hammadde Hammadde satın alma,satın alma,

�� Hammadde Hammadde depolama,depolama,

�� Hammadde Hammadde hazırlama ve pişirmehazırlama ve pişirme

�� Yemek Yemek servisi,servisi,

�� BulaşıklarBulaşıkların yıkanması,ın yıkanması,

�� Personel yönetimiPersonel yönetimi,,

�� AraçAraç--gereçlerin kullanım ve bakımıgereçlerin kullanım ve bakımı. .

Prev Next9

��

�� Yeterli ve dengeliYeterli ve dengeli beslenme,beslenme,

�� Tüketicinin Tüketicinin sağlığını sağlığını bozmamak,bozmamak,

�� BeklentileriBeklentileri karşılamak,karşılamak,

�� Kaliteli ve ekonomikKaliteli ve ekonomik üretim.üretim.

Toplu beslenme hizmetlerinde amaç:

Prev Next10

1.Tüketici / 1.Tüketici / müşteri güvensizliğimüşteri güvensizliği ve kaybı, ve kaybı, 2. Tüketim, ya da 2. Tüketim, ya da satışlarda düşmesatışlarda düşme, , 3. 3. Yasal uygulamalarYasal uygulamalar, , 4. Personelde 4. Personelde moral ve motivasyon eksikliğimoral ve motivasyon eksikliği, , 5. Personele 5. Personele eğitimeğitim gerekliliği, gerekliliği, 6. Kuruluşun 6. Kuruluşun başarısızlığı, başarısızlığı, gündeme gelirgündeme gelir..

Hijyenik koşullar sağlanmazsa!!!

Prev Next11

1.Yedikleri1.Yedikleri yiyeceklerde kalite, güvenilirlikyiyeceklerde kalite, güvenilirlikve ekonomiklikve ekonomiklik,,

2.Temiz bir ortam2.Temiz bir ortam,,

3.İyi servis hizmeti. 3.İyi servis hizmeti.

Bilinçli tüketicinin TBS hizmetlerinden Bilinçli tüketicinin TBS hizmetlerinden beklentileri:beklentileri:

Prev Next12

Mutfak Hijyeni

Prev Next13

Mikroorganizmaların mutfaklara giriş yolları

Hammaddeler : Yıkanmamış sebze, meyve vehayvansal gıdalar

Eşyalar : Kapı kolları,Çalışma yüzeyleri,Nemli kurulama bezleri,

İnsanlar : Günlük giysiler,Deri ve saçlar,Yara ve kesikler,Ağız, burun salgılarıEller,

Hayvanlar : Haşereler,Evcil hayvanlar Parazitler,

Prev Next14

Mikroorganizmalar nasıl taşınır ?

Kirli eller

Kirli makineler

Kirli saklama kapları

Kirli taşıma kaplarıve araçları

Kirli su

Kirli temizlik malzemeleri

Kirli paketlememalzemeleri

Kirli yiyecek maddeleri

Prev Next15

Mutfağın Bölümleri

1. Satın alma ve kalite kontrol bölümü

2. Depolama bölümü (Soğuk depo,kuru depo, günlük depo,temizlik araçları için depo vb)

3. Hazırlama bölümü (Sebze hazırlama, et hazırlama, pasta hazırlama vb.)

4. Pişirme bölümü

5. Bulaşıkhane

Prev Next16

6. 6. ServisServis bölümübölümü7. 7. Özel mutfaklarÖzel mutfaklar (Diyet mutfağı,kat mutfakları vb) (Diyet mutfağı,kat mutfakları vb) 8. Personel 8. Personel soyunma ve duş yerisoyunma ve duş yeri9. 9. TuvaletlerTuvaletler

10. Restoran / 10. Restoran / yemekhaneyemekhane11. 11. Çöp odasıÇöp odası12. 12. Yönetim odasıYönetim odası

Mutfağın bölümleri

Prev Next17

Mutfak zeminiMutfak zemini

�� Mutfak zemini Mutfak zemini kaymayan ve dayanıklıkaymayan ve dayanıklımalzemedenmalzemeden yapılmalıyapılmalı

�� Suyun birikmeyeceği şekilde Suyun birikmeyeceği şekilde yeterliyeterlieğim, sayı ve büyüklükte, paslanmazeğim, sayı ve büyüklükte, paslanmazmetalden, rögarmetalden, rögar ve giderlerve giderler bulunmalıdır.bulunmalıdır.

�� Zeminde Zeminde çatlak, kırık, yarık vb.çatlak, kırık, yarık vb.bulunmamalıdırbulunmamalıdır. .

�� Zemin, her iş bitiminde sıcak Zemin, her iş bitiminde sıcak dezenfektanlı su ile yıkanmalıdezenfektanlı su ile yıkanmalı ve mümkün ve mümkün olduğu kadar kuru tutulmalıdır. olduğu kadar kuru tutulmalıdır.

Prev Next18

DUVAR VE TAVANDUVAR VE TAVAN

�� Duvarlar Duvarlar düzgün yüzeyli, düzgün yüzeyli, çatlaksız, kırıksız,çatlaksız, kırıksız, ve en ve en az 2 m. yükseklikte açık az 2 m. yükseklikte açık renkli, kolay renkli, kolay temizlenebilen temizlenebilen fayansla fayansla kaplıkaplı olmalıdır. olmalıdır.

�� Tavanlarda Tavanlarda badana veya badana veya plastikplastik boya boya tercih tercih edilmelidir. edilmelidir.

Prev Next19

TESİSATLARTESİSATLAR

Aydınlatma;Aydınlatma;Mümkünse Mümkünse doğal gün ışığıdoğal gün ışığı ile sağlanmalı, ile sağlanmalı, Çalışma alanlarında Çalışma alanlarında m2’ye 50 m2’ye 50 wattwatt ışıklandırmaışıklandırmasağlanmalıdır. sağlanmalıdır. Işık kaynağı Işık kaynağı parlak ve göz alıcıparlak ve göz alıcı olmamalıdır. olmamalıdır. Elektrik kesintilerine karşı Elektrik kesintilerine karşı jeneratör jeneratör bulunmalıdır. bulunmalıdır.

HavalandırmaHavalandırma;;Yeterli ve filtre edilmişYeterli ve filtre edilmiş havalandırma sağlanmalıdır. havalandırma sağlanmalıdır. Mutfağın sıcaklığı Mutfağın sıcaklığı yazın 18 °C, kışın 22 °Cyazın 18 °C, kışın 22 °C olmalıdır.olmalıdır.

Prev Next20

Su tesisatıSu tesisatı;;--Mutlaka sıcak ve soğuk, Mutlaka sıcak ve soğuk, içme suyu niteliğindeiçme suyu niteliğinde su bulunmalıdır. su bulunmalıdır. --Su kesilmelerine karşı Su kesilmelerine karşı su deposusu deposu bulunmalıdır, bulunmalıdır, --Musluklar mümkünse Musluklar mümkünse el değmedenel değmeden kullanılabilmelidir.kullanılabilmelidir.

Çöp tesisatı;Çöp tesisatı;--Mutfak içinde uygun yerlerde, büyüklükte ve sayıda üstü kapaklı,Mutfak içinde uygun yerlerde, büyüklükte ve sayıda üstü kapaklı,

mümkünse pedallı, silindirik, tekerlekli mümkünse pedallı, silindirik, tekerlekli çöp bidonlarıçöp bidonları olmalı, olmalı, içlerinde dayanıklı plastik içlerinde dayanıklı plastik çöp poşetleriçöp poşetleri konulmalıdır. konulmalıdır.

--Çöp bidonları boşaltıldığında, Çöp bidonları boşaltıldığında, dezenfektanlı sıcak sudezenfektanlı sıcak su ile ile temizlenmelidirtemizlenmelidir. .

--Sebze hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama bölümlerinde Sebze hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama bölümlerinde mümkünse mekanik mümkünse mekanik çöp öğütme araçlarıçöp öğütme araçları kullanılmalıdır.kullanılmalıdır.

Tesisatlar

Prev Next21

GÜVENLİKGÜVENLİK--Mutfaklarda düşme, Mutfaklarda düşme,

yanma, kesilme, elektrik yanma, kesilme, elektrik çarpması, havagazı çarpması, havagazı zehirlenmesi vb.zehirlenmesi vb.

işiş kazaları, iş güvenliği ve kazaları, iş güvenliği ve yangınlayangınla ilgili ilgili İlk yardım İlk yardım dolabı dolabı oluşturulmalı, oluşturulmalı,

--Gaz kaçaklarına karşı Gaz kaçaklarına karşı uyarıcı uyarıcı gazgaz alarm sistemialarm sistemi ve ve doğal gaz için ayrı bir vana doğal gaz için ayrı bir vana bulunmalıdır. bulunmalıdır.

--Elektrik tesisatıElektrik tesisatı güvenlikgüvenliktedbirleritedbirleri alınmış olmalıdır. alınmış olmalıdır.

Prev Next22

ON ADIMON ADIM

MUTFAK GMUTFAK GÜÜVENLVENLİĞİİĞİ

ON ADIMADAON ADIMADA MUTFAK GMUTFAK GÜÜVENLVENLİĞİİĞİ

Prev Next23

Buzdolabınızın sıcaklığı 4°C veya daha düşük olmalıdır.

•Düşük sıcaklıkta bakteri gelişmesi

yavaşlar.

•Bakteri miktarı ne kadar az olursa

hastalık yapma olasılığı da o kadar az

olur

1


Prev Next24

2 Saat

Pişmiş, bozulabilir ürünler, özellikle et, tavuk, balık, süt ve ürünleri, en geç iki saat içinde, buzdolabına koyulmalıdır.

Ne zaman pişirildiği unutulan yemekler DÖKülmelidir!

Yiyecekleri sadece bir kez ısıtılmalıve tüketilmelidir. Bir kez ısıtıldıktan sonra artan yemek dökülmelidir.

2


Prev Next25

Mutfakta kullanılan bez, sünger ve fırçalar vb. düzenli olarak yıkanmalıdır.

Mutfak bez, sünger ve fırçaları vb. kirli ve ıslak olduklarında bir kaçsaat içinde milyonlarca bakterinin büyümesini sağlayabilirler.

3


Prev Next26

Nemli bezle temizleme ya da yıkama bakterileri uzaklaştırmayacaktır. Bakterileri uzaklaştırmak için kesme tahtası, düzenli olarak çamaşır suyu gibi sanitasyon malzemeleri kullanılarak

yıkanmalıdır.

Kesme tahtalarını her kullanımdansonra sıcak su ve sabun ile yıkayınız.

4


Prev Next27

2hours

Köfte, hamburger, kırmızı et, tavuk ve ürünleri, iç kısımlarındaki kırmızılık gidinceye ve suları berraklaşıncaya kadar pişirilmelidir.

Etlerin merkezde (72°C) olacak şekildepişirilmeleri gıdazehirlenmesi yapanetkenleri öldürür.İyi pişirilmiş etlerdemerkezde bu sıcaklığaulaşılır

5


Prev Next28

2hours

Çiğ ya da az pişmiş yumurta yenmemelidir.

Dondurma, mayonez ve çeşitli tatlılarda çiğyumurtanın kullanımıSALMONELLA riskinden dolayı tavsiye edilmemektedir.

Yumurtalar mutlaka buzdolabında saklanmalıdır.

6


Prev Next29

Mutfak, buzdolabı ve depo tezgahlarını ile gıdayla temas eden diğer yüzeyleri sık sık temizlenmelidir.

Patojen mikroorganizmaları

uzaklaştırmak için ticari sanitasyon

malzemelerini, kullanım talimatına

uyarak (çamaşır suyu için litre su

başına bir çay kaşığı çamaşır suyu)

kullanmak en iyi çözümdür. Sıcak su

ve deterjan da iyidir ancak bütün

bakterileri öldürmeyebilir

7


Prev Next30

2hours

Yeni bulaşmaları önlemek için mutfak gereçleri, bez havlularla kurulanmamalıdır. Havayla kendiliğinden kurumaya bırakılmalıdır.

Bulaşıklar elde yıkanacaksa, bakteriler büyümeden, iki saat içinde yıkanmalıdır.

8


Prev Next31

Çiğ et, tavuk veya balıkla temas etmeden önce ve sonra, başka yerlere dokunduktan sonra ellerinizi sabun ve ılık suyla iyice yıkayınız.

Çiğ et elledikten sonraellerinizi en az 20 saniyeyıkayınız.

Elinizde bir kesik veya yara varsamutlaka eldiven giyiniz

9


Prev Next32

2hours


Donmuş yiyeceklerin buzu eritildikten sonra tekrar buzluğa koyulmamalıdır

Donmuş gıdayı soğuk suda çözündüyorsanız, su 30 dakikada bir değiştirilmelidir. Böylece gıda soğuk kalır. Bu da gıdanın iç kısımlarıçözülürken bakterilerin dışyüzeyde büyümesini

yavaşlatır.

10

Prev Next33

GIDALARIN SATIN ALINMASINDA HİJYENGIDALARIN SATIN ALINMASINDA HİJYEN

Prev Next34

Gıdaların satın alınmasında dikkat edilmesi gerekenler:Gıdaların satın alınmasında dikkat edilmesi gerekenler:

••

1. Yiyecekler 1. Yiyecekler güvenilir kaynaklardangüvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır.satın alınmalıdır.

2. Potansiyel riskli gıdalar (et,balık,tavuk,süt vb.) 2. Potansiyel riskli gıdalar (et,balık,tavuk,süt vb.) 5 °C 5 °C ya da daha altında soğuk zincirdeya da daha altında soğuk zincirde teslim alınmalı, teslim alınmalı, sıcaklık ölçümleri için yemek termometresi sıcaklık ölçümleri için yemek termometresi kullanılmalıdır.kullanılmalıdır.

3. Yiyeceklerin kuruluşa getiriliş biçimi uygun olmalı, 3. Yiyeceklerin kuruluşa getiriliş biçimi uygun olmalı, paketlerin temiz ve sağlampaketlerin temiz ve sağlam olmasına dikkat edilmelidir.olmasına dikkat edilmelidir.

4. Yiyecekler sağlam olmalı, 4. Yiyecekler sağlam olmalı, ezik,çürükezik,çürük vb. olmamalı, vb. olmamalı, böcek, toz, çamur, küfböcek, toz, çamur, küf vb. içermemelidir.vb. içermemelidir.

Prev Next35

5. Satın almada et,tavuk,balık gibi 5. Satın almada et,tavuk,balık gibi potansiyel risklipotansiyel riskligıdalardangıdalardan sızıntı olmamalı ve doğabilecek çapraz sızıntı olmamalı ve doğabilecek çapraz bulaşma kontrol altına alınmalıdır.bulaşma kontrol altına alınmalıdır.

6. 6. Temizlik ve kalitesi onaylanmayanTemizlik ve kalitesi onaylanmayan besinler geri besinler geri gönderilmelidir. gönderilmelidir.

7. Dondurulmuş yiyecekler 7. Dondurulmuş yiyecekler ––18 °C18 °C ve altındave altındateslim alınmalıdırteslim alınmalıdır

8. Yiyeceklerin kalitesi istenen düzeyde olmalı, 8. Yiyeceklerin kalitesi istenen düzeyde olmalı, beklenen kalite kriterleribeklenen kalite kriterleri önceden belirlenmelidir. önceden belirlenmelidir.

Gıdaların satın alınmasında dikkat edilmesi gerekenler:Gıdaların satın alınmasında dikkat edilmesi gerekenler:

Prev Next36

Kalite kontrol kriterleri genel olarak besine göre Kalite kontrol kriterleri genel olarak besine göre değişir :değişir :

1. 1. Etlerde tazelik ve damgasınınEtlerde tazelik ve damgasının olup olmaması vb. kriterler olup olmaması vb. kriterler incelenir. incelenir.

2. 2. Yumurtada kabuğun temizliğiYumurtada kabuğun temizliği, çatlak olup olmaması, , çatlak olup olmaması, tazeliği ve büyüklüğü incelenir.tazeliği ve büyüklüğü incelenir.

3.Kuru baklagillerde3.Kuru baklagillerde küflenme,böceklenme, yabancı madde küflenme,böceklenme, yabancı madde oranı, o yılın mahsulü olması, pişme kalitesi gibi kriterler oranı, o yılın mahsulü olması, pişme kalitesi gibi kriterler yönünden kalite kontrolü yapılır.yönünden kalite kontrolü yapılır.

4.4.SebzelerdeSebzelerde tazelik, canlılık, çamur, toz, toprak, yabancı tazelik, canlılık, çamur, toz, toprak, yabancı otların bulunup bulunmama durumu, kereviz, patates, otların bulunup bulunmama durumu, kereviz, patates, soğan vb. taze sebzelerde büyüklük gibi kriterler incelenir. soğan vb. taze sebzelerde büyüklük gibi kriterler incelenir.

5.5.Meyvelerde Meyvelerde tazelik, büyüklük, çürük, çamurlu, bereli olup tazelik, büyüklük, çürük, çamurlu, bereli olup olmama durumu, tat, lezzet vb. özellikler incelenir. olmama durumu, tat, lezzet vb. özellikler incelenir.

6.Süt ve yoğurt6.Süt ve yoğurt kontrolünde tazelik,ekşilik,iyi mayalanıp kontrolünde tazelik,ekşilik,iyi mayalanıp mayalanmadığı, içinde geldiği kapların temizlik ve hijyeni, mayalanmadığı, içinde geldiği kapların temizlik ve hijyeni, içinde yabancı madde bulunup, bulunmama durumu vb. içinde yabancı madde bulunup, bulunmama durumu vb. kriterler incelenir. kriterler incelenir.

Prev Next37

7. 7. Tahıllarda Tahıllarda yeni mahsul olma, küf bulunup bulunmama, yeni mahsul olma, küf bulunup bulunmama, yabancı madde oranı ve o tahıla özgü diğer kalite özellikleri yabancı madde oranı ve o tahıla özgü diğer kalite özellikleri incelenir. incelenir.

88. Yağlarda. Yağlarda acıma olup olmadığı,lezzet,koku,renk vb. kriterler acıma olup olmadığı,lezzet,koku,renk vb. kriterler incelenir. incelenir.

9. 9. ReçellerdeReçellerde tane oranı, kıvamı, şekerlenme durumu, doğal tane oranı, kıvamı, şekerlenme durumu, doğal tat, lezzet vb. kriterler incelenir. tat, lezzet vb. kriterler incelenir.

10. 10. ZeytinlerdeZeytinlerde büyüklük, etli kısım oranı, tat, lezzet vb. büyüklük, etli kısım oranı, tat, lezzet vb. özellikler incelenir. özellikler incelenir.

11. 11. KonserveKonserve yiyeceklerin kutuları ezik, çatlak olmamalı, yiyeceklerin kutuları ezik, çatlak olmamalı, kapağı bombeleşmemiş olmalıdır. (Konserveler uygun kapağı bombeleşmemiş olmalıdır. (Konserveler uygun koşullarda yapılmamışlarsa içlerinde havasız ortamda üreyen koşullarda yapılmamışlarsa içlerinde havasız ortamda üreyen bakteri (bakteri (ClostridiumClostridium botilinumbotilinum) üremesi olabilir. Bu durumda ) üremesi olabilir. Bu durumda bakterinin yarattığı gazdan dolayı konserve kutusunda bakterinin yarattığı gazdan dolayı konserve kutusunda bombeleşme oluşur). bombeleşme oluşur).

Kalite kontrol kriterleri genel olarak besine göre değişir :Kalite kontrol kriterleri genel olarak besine göre değişir :

Prev Next38

GIDALARIN DEPOLANMASINDA HİJYENGIDALARIN DEPOLANMASINDA HİJYEN

Depolama, besinlerin satın alındıktan sonra, bozulmalarını ve zararlı hale gelmelerini önleme ve kontrolleri açısından büyük önem taşır.

Uygun koşullarda depolanmadığı zaman, besin öğesi kayıpları olur ve sağlığı bozucu hale gelebilirler.

Prev Next39

Bozulur,

Besin değeri kaybına uğrar,

Atılır ve ekonomik kayıplar olur,

Atılmaz tüketilirse insan sağlığını tehlikeye sokar.

Uygun depolanmama sonucunda yiyecek maddeleri;

Prev Next40

Besinlerin Depolanma ÖzellikleriBesinlerin Depolanma Özellikleri

Besinler depolama özellikleri yönünden iki gruba Besinler depolama özellikleri yönünden iki gruba ayrılırlar;ayrılırlar;

•• Dayanıklı BesinlerDayanıklı Besinler

•• Çabuk Bozulan BesinlerÇabuk Bozulan Besinler

Prev Next41

Dayanıklı BesinlerDayanıklı Besinler

• Tahıl ve türevleri (un,pirinç,bulgur,bisküvi…vb)

• Kurubaklagiller

• Kuru meyve ve kuruyemişler

• Şeker, baharat, sirke, turşu, açılmamış salça

• Açılmamış konserve

• Patates, soğan ve sarımsak

• Reçel, marmelat

Prev Next42

Çabuk Bozulan BesinlerÇabuk Bozulan Besinler

•• Et, balık, tavuk, hindi eti, yumurtaEt, balık, tavuk, hindi eti, yumurta

•• Et ürünleri ( salam,sosis vb )Et ürünleri ( salam,sosis vb )

•• Süt ve türevleriSüt ve türevleri

•• Yağlar, soslar, kremalarYağlar, soslar, kremalar

•• Vakumlu ürünler, kahveVakumlu ürünler, kahve

•• Taze sebze ve meyvelerTaze sebze ve meyveler

Prev Next43

Riskli gıdalarRiskli gıdalar

•• Et Et –– toksoplazmoztoksoplazmoz, , trişinelloztrişinelloz....

•• Tavuk, yumurta Tavuk, yumurta salmonellozsalmonelloz....

•• Süt ve süt ürünleri Süt ve süt ürünleri salmonellozsalmonelloz....

•• KontamineKontamine sulama yapılan sebzesulama yapılan sebze

meyvelermeyveler-- E.E.ColiColi, parazitler.., parazitler..

•• KonservelerKonserveler--sucuklar sucuklar -- botulizmbotulizm....

•• Asitli ve şekerli gıdalar hariç Asitli ve şekerli gıdalar hariç HEPSİ!HEPSİ!

Prev Next44

Kolay bozulabilen yiyecekler buzdolabında,

Paketli ve kuru yiyecekler kuru ve serin ortamdadepolanmalıdır.

Dondurulmuş yiyecekler derin dondurucuda,

Çiğ et, tavuk, balık,Çiğ sebze, meyve, salata,Paketli yiyecekler,Servise hazır yiyecekler,

Ayrıdepolarda

Prev Next45

Gıdaların muhafazasıGıdaların muhafazası

•• Kuru depolamaKuru depolama

•• Soğuk depolamaSoğuk depolama

Prev Next46

•• Kuru depolama:Kuru depolama: Dayanıklı yiyeceklere uygulanan Dayanıklı yiyeceklere uygulanan depolama depolama şeklidir. .

Kuru depolamaKuru depolama

Prev Next47

Kuru erzak depolarıKuru erzak depoları

Tehlikeler

BulaşmaÇoğalma

KüfHaşere istilası

Bozulma

Prev Next48

Kuru depolarda dikkat edilmesi gereken hususlar :Kuru depolarda dikkat edilmesi gereken hususlar :

• Sıcaklık ve nem kontrolü için termometre ve higrometre olmalı, günde iki kez depo sıcaklığı ve nemi kontrol edilmelidir.

• Kuru depolara sadece uzun süre dayanabilen yiyecekler konulmalıdır.

• Depolarda “ilk giren, ilk çıkar” ilkesine uyulmalıdır. Bunun için gelen yiyecekler etiketlenmeli ve depoya yerleştirilme yöntemine dikkat edilmelidir.

• Kuru depo düzenli olarak temizlenmelidir.

•Kuru depolara temizlik malzemesi ve araç-gerec konulmamalı, gerekiyorsa ayrı bir dolapta tutulmalıdır.

Prev Next49

• Depolarda mümkünse • Depolarda mümkünse tehlikeli sıcaklık alarm sistemitehlikeli sıcaklık alarm sistemiolmalıdır.olmalıdır.

• Depoya • Depoya güneş ışığı girmemeligüneş ışığı girmemeli, temizlik ve kullanım , temizlik ve kullanım sırasında ise iyi bir yapay aydınlatma sağlanmalıdır. sırasında ise iyi bir yapay aydınlatma sağlanmalıdır.

• Zemin,duvar,tavan,araç• Zemin,duvar,tavan,araç--gereçler ve raflar bakımlı ve temiz gereçler ve raflar bakımlı ve temiz olmalı,girinti ve çıkıntısı olan yerler ve araçlar derhal olmalı,girinti ve çıkıntısı olan yerler ve araçlar derhal onarılmalıdır.onarılmalıdır.

• • Depolanan yiyecekler zeminle ve duvarla temas Depolanan yiyecekler zeminle ve duvarla temas etmemelidiretmemelidir

Kuru depolarda dikkat edilmesi gereken hususlar :Kuru depolarda dikkat edilmesi gereken hususlar :

Prev Next50

•• Sıcaklık 15Sıcaklık 15--2020ooC olmalıdır.C olmalıdır.

•• Sıcak yerlere açılmamalıdır.Sıcak yerlere açılmamalıdır.

•• Depo kapısı sık sık açılmamalıdır.Depo kapısı sık sık açılmamalıdır.

•• Nem oranı %50Nem oranı %50--60’ı geçmemelidir.60’ı geçmemelidir.

•• Depolar kullanılmadığı zaman karanlık Depolar kullanılmadığı zaman karanlık olmalıdır. Pencere camları renkli veya ışık olmalıdır. Pencere camları renkli veya ışık geçirmeyen nitelikte olmalıdır.geçirmeyen nitelikte olmalıdır.

KURU DEPOLAMADA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR

Prev Next51

Kuru DepolamaKuru Depolama

• Yiyecekler asla zemine konulmamalıdır. Bu, temizliği güçleştirdiği gibi, yiyeceklerin nemlenerek kirlenmesine ve bozulmasına yol açar.

• Yiyecekler depolarda drenaj ve su borularına yakın konulmamalıdır.

• Kirli ve nemli ambalajlar hemen uzaklaştırılmalıdır.

• Yiyecekler gruplandırılarak ve belli bir düzen içerisinde yerleştirilmeli ve her yiyeceğin üzeri etiketlenmelidir.

Prev Next52

• Zemin, duvarlar ve tavan düz olmalı, çatlak ve yarık olmamalıdır. Zemin ve duvar malzemesi sağlam ancak kolay temizlenebilir olmalıdır.

• Depo kapısı ile eşik aynı seviyede olmalıdır.

• Uygun bir havalandırma sistemi olmalıdır.

• İyi bir aydınlatmaya sahip olmalıdır.

Prev Next53

• İLK GİREN İLK ÇIKAR ilkesi uygulanmalıdır.

• Aşırı depolama yapılmamalıdır.

• Etkin bir haşere ve kemirgen kontrolü sağlanmalıdır.

• Temizlik ve hijyen koşulları sağlanmalıdır. Yiyecekler

asla yere konmamalıdır.

Prev Next54

• Depolarda termometre, nem ölçer bulunmalıdır.

• Yiyecekler belirli bir sistem dahilinde depolanmalıdır.

• Haftada en az iki ve her kirlendikçe genel temizlik yapılmalıdır.

• Temizlik maddeleri ve malzemeleri ayrı bir yerde veya depoda muhafaza edilmelidir.

Prev Next55

Soğuk depolamaSoğuk depolama

• Çabuk bozulan yiyeceklerin saklanmasında kullanılan yöntemdir. Soğuk depolamada da kuru depolamada olduğu gibi sıcaklık ve nem kontrolü önemlidir. Gıda çeşitlerine göre farklı tipte soğuk depolar kullanılır. Örneğin süt-yoğurt soğuk deposu, et soğuk deposu, sebze-meyve soğuk deposu vb.

Prev Next56

Soğuk Depolama amaçları :Soğuk Depolama amaçları :

•• Yiyeceklerin Yiyeceklerin canlılıklarını canlılıklarını kaybetmemesikaybetmemesi

•• Yiyeceklerin doğal Yiyeceklerin doğal renklerinin renklerinin korunmasıkorunması

•• Yiyeceklerde Yiyeceklerde besin kaybınınbesin kaybının önlenmesiönlenmesi

•• Besin Besin hijyenininhijyeninin sağlanmasısağlanması

•• Ekonomik Ekonomik kayıpların önlenmesikayıpların önlenmesi içindiriçindir..

Prev Next57

Gıdaların soğutulmasıGıdaların soğutulması

Tehlikeler

bulaşmaÇoğalma

KONTROLLERHızlı soğutma

90 ila 120 dakika (Soğut)

Prev Next58

SoğukSoğuk depolamadepolama

Tehlikeler

bulaşmaçoğalma

KONTROLLEROrtam sıcaklığı 1- 4°C

yüksek riskli ve çiğ gıdaları ayırGıdaların üstünü kapat

Stok rotasyonuAşırı doldurma

Kapıları kapalı tutSıcak ürün koyma

EtiketleEğitim/Denetim

Temizlik

Prev Next59

• Sıcak ve nemli yerlere açılmamalıdır.

• Zemin, duvarlar ve tavan uygun nitelikte, kolay temizlenebilir, kırık ve çatlaksız olmalıdır.

• Soğuk depolarda sıcaklık;

� Et soğuk deposunda 0-2oC,

� Süt-yoğurt deposunda 4-7oC,

� Sebze-meyve deposunda 4-7oC,

� Sebze yemek ve pasta deposunda 0-2oC olmalıdır.


Prev Next60


• Sıcaklık derecesini dışardan gösteren termometreler olmalıdır.

• Elektrik kesilmesine karşı önlemlerin alınmış olması gerekir.

• Hava akımını engelleyici depolama yapılmamalıdır.

• Kapılar sık sık açılmamalıdır.

• Kapı ile eşik aynı düzeyde olmalıdır.

• Soğuk depolarda paslanmaz metalden kancalı, oluklu veya delikli raflar bulunmalıdır.

Prev Next61


• Koku veren veya alan yiyecek malzemeleri mutlaka üstü kapatılmalıdır.

• Temizlik ve düzen uygun aralıklarla gerçekleştirilmelidir.

• Soğuk depolarda iyi bir izolasyon olmalıdır.

• Sık sık motor gruplarının kontrolü yapılmalıdır.

• Soğuk depolarda içerden çalıştırılabilen alarm zilleri monte edilir.

Prev Next62

Bazı besinleri soğukta depolama dereceleri ve süreleriBazı besinleri soğukta depolama dereceleri ve süreleri

2 hafta 2 hafta 4-7°CDiğer sebzelerDiğer sebzeler

5 gün5 gün4-7°CYeşil sebzelerYeşil sebzeler

22--3 hafta3 hafta15-20°CKuru soğan,patatesKuru soğan,patates

2 hafta2 hafta4-7°CSert meyvelerSert meyveler

2 gün2 gün4-7°CYumuşak meyvelerYumuşak meyveler

1 gün1 gün3-4°CPastörize sütPastörize süt

1 hafta 1 hafta 4-7 °CYumurtaYumurta

11--2 gün2 gün(-1)-0 °CBalıkBalık

11--2 gün2 gün0-2°CKıymaKıyma

33--5 gün5 gün0-2 °CEtEt

Prev Next63

Buzdolabı kullanım ilkeleriBuzdolabı kullanım ilkeleri

• Buzdolabında yiyecek depolamada, stok rotasyonu ilkesi geçerlidir.

• Buzdolapları için önerilen sıcaklık derecesi 4°°°°C’dir. Buzdolaplarında sıcaklık kontrolü için bir buzdolabı termometresi kullanılmalıdır. Bu termometre buzdolabını en sıcak noktasında olmalıdır.

• Buzdolabı pişirme alanından uzak ve direkt güneş ışığı alan bölge dışında, iyi havalandırılan bir bölgeye yerleştirilmelidir.

• Buzdolabının kapısı sürekli kapalı tutulmalıdır.

• Buzdolabındaki yiyecekler, çok iyi bir şekilde istiflenmelidir. Bu amaçla çevrelerinde soğuk hava döngüsü yapabilecek kadar bir alan bırakılmalıdır.

• Buzdolabının buzları düzenli olarak çözdürülüp, temizlenmelidir.

• Buzdolabının sıcaklığı 1°°°°C’nin altına düşmemelidir.

Prev Next64

Derin dondurucu kullanım ilkeleriDerin dondurucu kullanım ilkeleri

• Derin dondurma işlemi, dayanıksız besinlerin daha uzun süre saklanabilmesini sağlayan bir soğukta saklama yöntemidir. Burada unutulmaması gereken önemli husus, dondurma işlemiyle bakterilerin ölmediği, ancak üremelerinin durduğudur. Yiyecekler çözülür çözülmez bakteriler tekrar üremeye başlar.

Prev Next65

DonmuşDonmuş depolamadepolama

Tehlikeler

BulaşmaÇoğalma

KONTROLLER-18°C’de depolama

–12°C’nin üstünü red etAşırı depolama yapmaEtkili stok rotasyonu

Dikkatli işleUygun paketleme

Tarih ve açıklamaları etiketleÇiğ ve yüksek riskli gıdaları ayır

Prev Next66

Derin dondurucuların sınıflandırılmasıDerin dondurucuların sınıflandırılması

Sıcaklık derecelerine göre 4 çeşittir.

• 1 yıldız(*): -6 °°°°C’ dir. Yiyecekleri saklama süresi burada 1 haftadır.

• 2 yıldız(**): -12 °°°°C’ dir. Bu dondurucuda yiyecekler 1 aykadar saklanabilir.

• 3 yıldız(***): -18 °°°°C’ dir.Bu dondurucularda yiyecekler 3 aykadar saklanabilir.

• 4 yıldız(****) : -18 °°°°C’ dir. 3 yıldız olandan farkı şoklama ile derin dondurma yapabilmesidir. Yiyecekler, bu tip dondurucularda dondurulmalıdır. 3 aydan fazla

Prev Next67

Derin dondurucu kullanılmasında dikkat edilmesi gereken hususlarDerin dondurucu kullanılmasında dikkat edilmesi gereken hususlar;;

• Stok rotasyonu ilkesi doğrultusunda yeni stoklar dip ve alt kısımlara, eskileri ön ve üst kısımlara yerleştirilecektir.

• Çok fazla doldurulmamalıdır.

• Dondurucuya konulacak yiyecekler mutlaka polietilen bir film ile veya aliminyum folyo ile kapatılmalıdır. Aksi halde kuruma ve dondurucu yanığı meydana gelebilir.

• Ambalajlı yiyecek paketleri dondurucuda bir arada üst üste ve düzgünce yerleştirilmelidir. (Bu, derin dondurucuda herhangi bir arıza veya elektrik kesintisi durumuna karşı yiyeceklerin çabuk çözülmesini önler.)

Prev Next68

Donmuş kanatlı Donmuş kanatlı ürünleri işleme ürünleri işleme

kurallarıkuralları

Prev Next69

Elle temastan kaçınınElle temastan kaçınınYYüüksekksek RiskliRiskli GGııdalardalardan ayrdan ayrıı tuttutİİyice yice çöçözzüündndüürrüünn (10(10°°C)C)ÇöÇözzüüldldüüğğüünde sonde soğğutunutunUygun Uygun şşekilde piekilde pişşirir (( 2424saat isaat iççindeinde))TemizTemiz//DezenfekteDezenfekteDerhal tDerhal tüüket veya hket veya hıızla sozla soğğutut

Prev Next70

•• Gıda çeşitlerine göre muhafazaGıda çeşitlerine göre muhafaza

Prev Next71

Meyve ve sebzenin muhafazasıMeyve ve sebzenin muhafazası

• Her meyve ve sebzenin soğukta muhafazasında muhafaza sıcaklığı donma sıcaklığının 1-2 C0 üstünde olmalıdır.

• Çok kuru havada depolama kuvvetli su kaybı ile buruşmaya yol açar

• Çok nemli hava ise küflenme ve çürüme yaparak meyvelerin bozulmasına neden olur.

Prev Next72

5 Gün-2 Hafta 3-5Daha dayanıklı olanlar

Elma,turunçgiller, ayva vb.)

2-5 Gün3-5SEBZELER

Çok dayanıksız olanlar

Yeşil ve sarı sebzeler patlıcan,vb.

5 Gün-2 Hafta 3-5Daha dayanıklı olanlar Havuç,kereviz, patates

soğan vb.)

2-5Gün3-5Çok dayanıksız olanlar

Çilek,erik,kayısı, şeftali,kiraz vb.)

SÜRESÜRESICAKLIK(SICAKLIK(°°°°°°°°C)C)MEYVELERMEYVELER

Prev Next73

Et ve ürünlerinin muhafazasıEt ve ürünlerinin muhafazası

Et ve et ürünlerinin bozulmasının nedeni çoğunlukla kesimden hemen sonra etlere bulaşan mikroorganizmalardır. Depolama ve satış sırasında sızan et suyu mikroorganizmaların üremesi için çok uygun bir besi ortamıdır.

Kıyma : En az dayanıklı et ürünüdür. Bu nedenle alınan kıyma en fazla 2-3 gün içinde tüketilmelidir.

Vakumlu paketler : Buzdolabında vakumu açılmadan muhafaza edilmelidir.Ürün kullanılacağı zaman vakum açılmalıdır.

Kangal sucuklar: Özelliklerini bozacak rutubetli ve fena koku yayan maddelerle bir araya konulmamalı ve 10 C ile 15 C arası sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir. Vakumlu sucuklar 2-4 C sıcaklıklarda muhafaza edilir.

Prev Next74

Sosis : Özelliklerini bozacak ve fena koku yayan maddelerle bir araya konulmamalı ve ambalajsız olarak taşınmamalı 5 C ile 1 C arası sıcaklıklarda saklanmalıdır.

Salam : -1 C ile 4 C arasındaki sıcaklıklarda (buzdolabında) muhafaza edilmelidir.

Kavurma : Özelliklerini bozacak yerlerde ve fena koku yapan maddelerle bir arada bulunmamalıdır. Serin ve rutubetsiz yerlerde 1 C nin altında muhafaza edilmelidir.

Tavuk ürünleri : 4 C de 5 gün –5 C de 1 ay muhafaza edilmelidir.

İnegöl köfte : Bu tür hemen tüketime hazır karışımlar günlük alıp günlük tüketilmelidir. Taze olarak buzdolabında 1 gün muhafaza edilmelidir.

Prev Next75

Sıcaklık ve neme göre et Sıcaklık ve neme göre et mamüllerininmamüllerinin muhafazasımuhafazası

7 gün85-900-2Tavuk

2-4 ay95-100-5Donmuş Koyun Eti

5-7 gün85-900-2Piliç(kısa süre)

1 ay85-90-5Piliç (uzun süre)

3-5 ay95-100-5Donmuş Sığır Eti

6-10 ay801-5Kavurma

6-12 ay80-851-5Pastırma

3-6 ay80-851-5Sucuk

1-2 hafta85-900-2Koyun eti

1-3 hafta900-2Dana eti

4-5 hafta900-2Sığır Eti

Depolama süreleri

Nem (%)Sıcaklık (C0)Et mamülleri

Prev Next76

ReçelReçel-- pekmezpekmez-- turşu turşu

• Ambalajların ıslanmasından ve doğrudan güneş ışığı almasından sakınılmalıdır.

• Kavanoz içinden reçel ve pekmez çıkartmak için kullanılan kaşıklar ıslak veya nemli olmamalıdır.

• Turşular : Turşular fena koku yapan maddelerle bir arada bulunmamalı, ambalajları kuru, havadar, serin ve güneş ışığı almayan yerlerde muhafaza edilmelidir. Sağlığa zararlı olmayan laklı teneke, cam kavanoz gibi kapalı ambalajlar içinde saklanmalıdır. Eğer turşu küflenmiş ise kesinlikle yenilmeyip hemen dökülmelidir.

Prev Next77

Süt ve süt ürünleriSüt ve süt ürünleri

• Pastorize süt ve ürünleri : Bunların tüketilmesi risk oluşturmaz, fakat çiğ süt ve çiğ sütten yapılan ürünlerin tüketilmesi ile ; tüberküloz ve brusella gibi hastalıklar insanlara geçebilir. Bunun için çiğ sütler en az 78 C de 60 sn. ısıl işleme tabi tutulmalıdır.

• Çiğ sütten yapılan koyun peyniri ve köylerde yapılan peynirlerin +4 ile +10 C lerde en az 3 ay dinlenme süresinden geçmiş olmaları gerekir.

Prev Next78

TereyağıTereyağı

• Kokusu ve rengi yapıldığı sütün özelliğine uygun olmalıdır. kalıplar şekillerini ya döneminde 20 c de koruyabilmelidir. acılaşmanın engellenmesi için karanlık ortamlarda saklanması gerekir.

• Kahvaltılık tereyağları pastorize edilmiş sütten imal edilmiş olup, doğrudan yenilmesinde hiçbir sakınca yoktur. Kahvaltılık tereyağı mutfak tereyağına göre daha uzun süre dayanır.

• Mutfak tereyağları çiğ kremadan yapılmış ve pastorizeedilmemiştir. Doğrudan yenilmesi sağlık açısından sakıncalı olup, ancak yemeklerde kullanılması için üretilmiştir. Diğer çiğ süt ürünleri gibi bunlarda doğrudan tüketildiğinde tüberküloz, bruselloz gibi hastalıkların insana geçmesine neden olabilirler.

Prev Next79

• Beyaz peynir: Beyaz peynirlerin kapalı olarak muhafaza edilmesi gerekir. Ambalajı açıldıktan sonra kalıpların daima salamura içinde tutulması uygun olur. Beyaz peynir yazın 4-5 C0 de kışın 9-10 C0 de muhafaza edilmelidir.

• Yoğurt : İyi kaliteli yoğurtlar uzun süre dayanır. Hijyenik üretim koşullarının oluşturulması ve ürünün 2-5 C0 saklanmasıyla 4 hafta süreyle yoğurtların saklanması mümkündür. Yoğurt doğrudan güneş ışığına maruz kalmamalı ve yabancı koku yayan maddeler ile bir arada bulunmamalıdır.

Prev Next80

Sıcaklık ve neme göre süt Sıcaklık ve neme göre süt mamüllerininmamüllerinin muhafazasımuhafazası

1313--15 gün15 gün9090--9595((--1)1)--1 1 YoğurtYoğurt

45 gün45 gün7575--8080((--1) 1) --4 4 Tereyağı(kısa süre)Tereyağı(kısa süre)

12 ay12 ay8585--9090((--18)(18)(--8) 8) Tereyağı (Tereyağı (uzunsüreuzunsüre))

33--6 ay6 ay8080--8585((--2)0 2)0 KaşarKaşar

66--12 ay12 ay6565--7070((--2)2)--1 1 Beyaz peynirBeyaz peynir

33--6 ay6 ay6565--707000--5 5 Süt tozu (yağsız)Süt tozu (yağsız)

55--7 dün7 dün8585--909022--4 4 Krema (kaymak)Krema (kaymak)

Depolama süreleriDepolama süreleriNem(%)Nem(%)Sıcaklık(C0)Sıcaklık(C0)

Prev Next81

BaharatlarBaharatlar

• Baharatların su içeriği, ortam nisbi ve sıcaklığının yüksekliği, başta küf olmak üzere bakterilerin çoğalmasına ve baharatın böceklenmesine sebep olur. Baharatların bir çoğu nem ve koku giderici özelliğe sahiptir.

• Baharatlar fena koku yayan maddelerle bir arada bulundurulmamalıdır.

• İçinde baharat bulunan ambalajlar, rutubetsiz, havadar, serin, doğrudan doğruya güneş ışığı almayan yerlerde muhafaza edilmelidir.

• Koyu renkli cam veya alüminyum kaplarda tutulmalıdır.

Prev Next82

BAL ve YUMURTABAL ve YUMURTA

• Ballar yüksek şeker içeriği ve düşük ph sı nedeniyle mikropların üremelerine uygun olmayan gıdalardır.

• Ballar 13-14 C0 arasında kısa zamanda kristallendiğinden bunu önlemek için oda sıcaklığında, kuru yerlerde ve kapalı kaplar içinde muhafaza edilmelidir.

• Ballar ve bunların içinde bulundukları ambalajlar koku yapan maddelerle bir arada bulundurulmamalıdır.Kristalize olmuş balı çözdürmek için 40 C0 altında ılık suda çözülene kadar bekletmek gerekir.

Prev Next83

yumurtayumurta

• Yumurtalar rutubetsiz, havadar, serin ortamlarda saklanmalıdır. Soğukta muhafazasında en iyi şekilde (-1,5)-(-1.0) C0 de ve % 80-85 nisbi rutubette saklanır.

• Soğukta sürekli muhafazaları ile yumurtaları en az 6 ay bozulmadan saklamak mümkündür.

Prev Next84

15Gün15Gün00--44İŞİŞLENMİŞ HAMUR ÜRÜNLERİ LENMİŞ HAMUR ÜRÜNLERİ (Yufka vb.)(Yufka vb.)

1Hafta1Hafta00--44SALÇA,KETÇAPSALÇA,KETÇAP

1Hafta1Hafta00--44MAYONEZ,HARDALMAYONEZ,HARDAL

1 Hafta1 Hafta00--44ŞŞERBET,ÇİKOLATA,SOS,KREMA ERBET,ÇİKOLATA,SOS,KREMA

SÜRESÜRESICAKLIK(SICAKLIK(°°°°°°°°C)C)

Diğer bazı ürünlerDiğer bazı ürünler

Prev Next85

•• GIDALARI HAZIRLAMADA HİJYENGIDALARI HAZIRLAMADA HİJYEN

Prev Next86

Yemek pişirmeYemek pişirme

Tehlikeler

bulaşmaÇoğalma

KONTROLLERElle teması azalt

İyi hijyen uygulamalarıÇiğ ve yüksek riskli gıdaları ayır

‘Tehlikeli noktada’bekletmeyi azalt'Temizleyebildiğin kadar temizle’

Eğitim

Prev Next87

• Bu aşamada besinlere personelden, hazırlamada kullanılan araç gereçlerden ve diğer besinlerden bakteri geçişi söz konusudur.

• Çiğ yiyeceklerin patojenik (hastalık yapıcı) olma olasılığı yüksek olduğundan bu besinlerin pişmiş yiyeceklerle teması engellenmelidir.

• Pişirilmek üzere hazır hale getirilmiş özellikle et, süt, yumurta içeren yiyecekler mutfak sıcaklığında bekletilmeden hemen pişirme işlemine geçilerek yada soğutuculara kaldırılmalıdır.

Prev Next88

Gıdaları hazırlama ve pişirme sırasında dikkat edilmesi gereken Gıdaları hazırlama ve pişirme sırasında dikkat edilmesi gereken unsurlarunsurlar

• • Çiğ ve pişmişÇiğ ve pişmiş besinler birbirinden besinler birbirinden ayrı mekanayrı mekan ya da ya da tezgahlardatezgahlarda hazırlanmalıdır.hazırlanmalıdır.

• • Et,balık,tavukEt,balık,tavuk ile ile sebzelersebzeler için ayrı mekan, tezgahlar için ayrı mekan, tezgahlar yada doğrama tahtaları kullanılmalıdır. yada doğrama tahtaları kullanılmalıdır.

• Tüm hazırlama aşamalarında, görevli • Tüm hazırlama aşamalarında, görevli personelin hijyeni personelin hijyeni sağlanmalıdır.sağlanmalıdır.

• • Çapraz bulaşmaÇapraz bulaşma önlenmelidir. önlenmelidir.

• Tüm salata malzemeleri ve hazırlığı uzun süren ve • Tüm salata malzemeleri ve hazırlığı uzun süren ve potansiyel riskli besinleri içeren karışımlar 5°C yada potansiyel riskli besinleri içeren karışımlar 5°C yada altında bekletilmelidir. altında bekletilmelidir.

Prev Next89HİZMETE ÖZEL

RENKLİ KESME TAHTALARI

30

GIDA HAZIRLAMA

Prev Next90HİZMETE ÖZEL 75

KÜMES HAYVANLARI

KIRMIZI ET DENİZ ÜRÜNLERİ

SEBZE VE MEYVELER

PİŞİRİLMİŞ GIDALAR SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

Prev Next91

• Potansiyel riskli besinler en kısa sürede hazırlanmalı, oda sıcaklığında fazla bekletilmemelidir.

• Hazırlamada kullanılan tüm araç-gereçlerin, evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.

• Sebze ve meyveler akan bol su altında iyice yıkanmalıdır.

• Kıyma makinesi ve et tahtaları en geç 4 saatte bir temizlenmeli, dezenfekte edildikten sonra tekrar kullanılmalıdır. • Potansiyel riskli besinlerle yapılan yemeklerin iç sıcaklığı yemek termometresi ile ölçülmeli ve uygun sıcaklıkta olupolmadığı tespit edilmelidir.

Prev Next92

Pişen yemeklerde tat kontrolü için ayrı bir kaşık yada çatal Pişen yemeklerde tat kontrolü için ayrı bir kaşık yada çatal kullanılmalı, kullanılmalı, aynı gereç ikinci kez kullanılmamalıdır.aynı gereç ikinci kez kullanılmamalıdır.

Dondurulmuş gıdaların çözdürme işlemi soğuk depolarda (4Dondurulmuş gıdaların çözdürme işlemi soğuk depolarda (4--7°C) yapılmalı, bunlar 7°C) yapılmalı, bunlar yeniden dondurulmamalıdır.yeniden dondurulmamalıdır.

Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmeli ve tüm Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmeli ve tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır. yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır.

Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınmasında taşınmasında sıcak yemeklerin 60 °C’nin üzerindesıcak yemeklerin 60 °C’nin üzerinde, soğuk , soğuk yemeklerin 5 °C’nin altındayemeklerin 5 °C’nin altında dağıtımına özen gösterilmelidirdağıtımına özen gösterilmelidir. .

Prev Next93

Dondurulmuş besinlerin işlenmeye hazırlanmasıDondurulmuş besinlerin işlenmeye hazırlanması

• Donmuş besinlerin uygun yöntemlerle çözdürülmesi besin hazırlamada önemli bir diğer konudur.

• Besinleri dondurarak saklama yönteminde bakteriler yok edilemez, ancak üremeleri önlenir. Dondurulmuş besinlerin çözdürülmesi sürecinde bakteriler çoğalmaya başlar.

• Bu nedenle özellikle dondurulmuş potansiyel riskli besinler oda sıcaklığında çözdürülmemelidir.

Prev Next94

Çözdürme yöntemleriÇözdürme yöntemleri

– 10°°°°C’nin altındaki soğuk ortamlarda

( buzdolabı, soğuk depo vb.)

– 21,1°°°°C’ lik akan su altında en fazla iki saat içinde,

– Mikrodalga fırınlarda.

Prev Next95

GIDALARI PİŞİRMEDE HİJYENGIDALARI PİŞİRMEDE HİJYEN

Prev Next96

PişirmePişirme//İşlemeİşleme

Tehlikeler

Yaşamını sürdürmebulaşmaÇoğalma

İyice pişir >75°C Sporlar/Toksinler

Kap kacağın temiz olmasını sağlaKarıştırarak pişir

63°C’de muhafaza et

Prev Next97

• Hijyenik koşullarda besinlerin hazırlanmasıyla bakteri kontaminasyonu büyük ölçüde önlenmiş olur.

• Uygun sıcaklıkta ve yeterli sürede yapılan pişirmeyle besinlerin zararlı hale gelmesi önlenir. Ancak bakteriler, besinlerde toksin oluşturduysa, bu besinlerin pişirme sıcaklığı yükseltilse ve pişirme süresi uzatılsa bile o besinin sağlık yönünden yine de riskli olabileceği unutulmamalıdır.

• Patojen bakteriler, diğer bakterilere göre sıcaklık denetimi iledaha kolay yok edilebilirler. Bu nedenle, pişirilen besinlerin iç sıcaklığı, bu bakterilerin imha edilmesinde büyük önem taşır. Buamaçla besinlerin iç sıcaklığının en az 60 °°°°C’ye kadar ulaşması gerekir.

Prev Next98

• Pişen yemeklerde tat kontrolü için ayrı bir kaşık yada • Pişen yemeklerde tat kontrolü için ayrı bir kaşık yada çatal kullanılmalı, çatal kullanılmalı, aynı gereç ikinci kez kullanılmamalıdır.aynı gereç ikinci kez kullanılmamalıdır.

• Dondurulmuş gıdaların çözdürme işlemi soğuk depolarda • Dondurulmuş gıdaların çözdürme işlemi soğuk depolarda (4(4--7°C) yapılmalı, bunlar 7°C) yapılmalı, bunlar yeniden dondurulmamalıdır.yeniden dondurulmamalıdır.

• Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmeli ve • Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmeli ve tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır. tutulmalıdır.

• Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere • Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınmasında taşınmasında sıcak yemeklerin 60 °sıcak yemeklerin 60 °C’ninC’nin üzerindeüzerinde, soğuk , soğuk yemeklerin 5 °yemeklerin 5 °C’ninC’nin altındaaltında dağıtımına özen gösterilmelidir. dağıtımına özen gösterilmelidir.

Prev Next99

•• Pişmiş yiyeceklerin bekletilmesi aşamasıPişmiş yiyeceklerin bekletilmesi aşaması

Prev Next100

• Pişirme işlemi sonlandırıldığında bakteri kontrolü sağlansa bile yiyeceklerin servise kadar bekletilmesi aşamasında, bekletme koşulları uygun değil ise, bakteri bulaşması ve üremesi yönünden tekrar bir tehlike söz konusudur.

Prev Next101HİZMETE ÖZEL

• Pişme işleminden sonra gıdalar hemen servis edilebilir, bir süre sonra yenebilecek sıcaklıkta saklanabilir, daha sonra tekrar ısıtmak üzere soğutulabilirler veya soğuk servis edilebilirler.

• Sıcak yemekler, birkaç saat içinde servis edilecekse, yemeklerin iç sıcaklığını en az (75°°°°C)’de tutabilen araçlarda (benmariler, termoportlar, banket arabaları vb.) üzeri kapatılmış olarak bekletilmesi sağlanmalıdır.

• Soğutulması ya da ertesi gün servis edilmesi gereken yemekler, sıcak iken soğutuculara kaldırılmamalıdır.

17

Prev Next102

• Büyük kaplardaki yemeklerin iç kısımlarında sıcaklık yeterli derecede düşme gösteremeyeceğinden, bu kısımlarda bakteriler tekrar üremeye başlar ve soğutucunun iç sıcaklığını yükselterek diğer besinlerin bozulmasına neden olur. Ayrıca, bu durum soğutma bobinlerinde buzlanmaya yol açabileceğinden, sıcak yemekler mutlaka ön soğutma işlemine tabi tutulmalıdır.

• Ön soğutma işlemi, yemekler daha küçük veya sığ kaplara boşatılarak, içinde soğuk su veya buz bulunan küvetlerde bekletilerek yapılacaktır. Bu işlem en fazla 2-3 saat içinde tamamlanmalıdır.

• Pişmiş gıdaların sıcaklığının, max 4 saat içinde 60 oC’ den 7 oC’ ye düşürülmesi gerekir.

Prev Next103

Yemek Soğuk DeposuYemek Soğuk Deposu

•• Bu depolarda zeytinyağlı yemek, komposto…vb. Bu depolarda zeytinyağlı yemek, komposto…vb. soğuk servis edilmesi gereken yiyecekler ve artan soğuk servis edilmesi gereken yiyecekler ve artan yemekler saklanmalıdır.yemekler saklanmalıdır.

•• Bu depolarda sıcaklık, (0Bu depolarda sıcaklık, (0--22°°°°°°°°C) olacak, (4C) olacak, (4°°°°°°°°C)’yi C)’yi geçmemelidirgeçmemelidir..

•• Yemekler iyice soğutulmadan (10Yemekler iyice soğutulmadan (10°°°°°°°°C ve altı olacak C ve altı olacak şekilde )bu depolara yerleştirilmemelidir.şekilde )bu depolara yerleştirilmemelidir.

•• Yemekler depolara derinliği 10 cm olan sığ kaplarda, Yemekler depolara derinliği 10 cm olan sığ kaplarda, üzerleri kapatılmış olarak konulmalıdır.üzerleri kapatılmış olarak konulmalıdır.

•• Zeytinyağlı yemekler servis edileceği gün, servisten Zeytinyağlı yemekler servis edileceği gün, servisten bir saat önce depolardan çıkarılmalıdır.bir saat önce depolardan çıkarılmalıdır.

Prev Next104

TekrarTekrar ısıtmaısıtma

Tehlikeler

Yaşamını sürdürmeBulaşmaÇoğalma

Tekrar ısıtma

82°C

Prev Next105

GIDALARIN SERVİSİNDE HİJYENGIDALARIN SERVİSİNDE HİJYEN

Prev Next106

Tehlikeler

bulaşmaÇoğalma

KONTROLLERYiyecekleri tehlikeli derece dışında tut

Prev Next107

Servis sırasında dikkat edilecek hususlar; Servis sırasında dikkat edilecek hususlar;

• Sıcak yemekler 60°C’nin üstünde, soğuk yemekler 5°C’nin altında servis edilmelidir.

• Besin ya da yemekle temas eden tüm kaplar ve yüzeyler temiz ve hijyenik olmalıdır.

• Servis sırasında yemek ya da besinlere çıplak elle dokunulmamalı, servis araç-gereçlerinden yararlanılmalı ya da kullandıktan sonra atılabilen tek kullanımlık eldiven kullanılmalıdır.

–– Çapraz bulaşma önlenmelidirÇapraz bulaşma önlenmelidir

Prev Next108

• Servis esnasında kullanılan • Servis esnasında kullanılan araç yere düştüğündearaç yere düştüğündeyeniden kullanılmamalıdıryeniden kullanılmamalıdır..

• Tabakların, bardakların yada kapların • Tabakların, bardakların yada kapların müşterinin müşterinin ağzına temas eden kısımlarına dokunulmamalıdırağzına temas eden kısımlarına dokunulmamalıdır..

* Tabaklar * Tabaklar alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır.alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır.

• Besinle temasta bulunan • Besinle temasta bulunan tüm ekipmanlartüm ekipmanlaryıkandıktan sonra dezenfekte edilmelidir. yıkandıktan sonra dezenfekte edilmelidir.

• Servis edilen besinlerin üzerine • Servis edilen besinlerin üzerine aksırıp,öksürülmemesineaksırıp,öksürülmemesine dikkat edilmelidir. dikkat edilmelidir.

Prev Next109

-Servis esnasında çizik, çatlak ve kırık araç-gereçler kullanılmamalıdır.

• Kullanılan nemli silgi bezleri yada süngerler temiz ve düzenli olarak dezenfekte edilmeli ve başka bir amaçla kullanılmamalıdır.

• Yiyecek ya da içeceğin hazırlandığı, saklandığı, pişirildiği ya da servis edildiği hiçbir yerde hayvan bulunmamalıdır.

Prev Next110

• Serviste kullanılan baharatlık,tuzluk vb. gereçler temiz ve hijyenik olmalı, mümkünse kapalı, tekkullanımlık poşetler tercih edilmelidir.

• Bez peçeteler her bir kullanımdan sonra uygun şekilde yıkanmalı ve asla çatal,bıçak, bardak vb. silmede kullanılmamalıdır.

• Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdırlar.

• Çalışma yüzeylerinde oturulmamalı ve dayanılmamalıdır.

Prev Next111

BULAŞIK YIKAMABULAŞIK YIKAMA

1- Kazan bulaşıkları (tencereler,kazanlar,fırın tepsileri vb)

2- Servis bulaşıkları (tabak, çatal, kaşık, kepçe vb)

Prev Next112

Bulaşık Yıkama İlkeleri

Tüm bulaşıklar bir ön işlemden geçirilmelidir. Bunun için,

1- SINIFLANDIRMA : İlk önce bardak, çatal, kaşık, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır.

2. KABA TEMİZLİK : Yüzeylerdeki kaba kirler deterjanlı su ve fırça kullanılarak sıyrılmalı, yapışmış kirler ılık suda ıslatılmalıdır.

Prev Next113

Makine ile yıkamada,

• Araç gereçler uygun bir şekilde makinanın kasetlerine yerleştirilmelidir.

• Makinenin kullanım talimatnamesine uyulmalı ve deterjan cinsi ve kullanım dozlarının uygun olmasına özen gösterilmelidir.

• Bulaşık makinelerinin uygun aralıklarla temizlik ve bakımları sağlanmalıdır.

3. YIKAMA İŞLEMİ

Prev Next114

Elle yıkama

üç bölmeli evyeler kullanılmalıdır.

– Birinci bölmede, 45-50 derecede deterjanlı su bulunmalı ve kirlendikçe değiştirilmelidir.

– İkinci bölümde, bulaşıklar akan sıcak su altında iyice durulanmalıdır.

– Üçüncü bölümde bulaşıklar dezenfekte edilip, tekrar durulanmalıdır.

Prev Next115

4. KURUTMA İŞLEMİ4. KURUTMA İŞLEMİ

• Bulaşıklar mutlaka kurutulmalıdır. Kurulama sıcak hava püskürtülerek yada ızgaralı raflara ters çevrilerek yapılmalıdır.

• Kuruyan kaplar temiz, hijyenik ve toz almayacak bir depoya yerleştirilmelidir.

Prev Next116

Bulaşıkhanelerde, aydınlatma ve havalandırma tesisatları ile kirli su gider hazneleri yeterli olmalıdır.

5- Bulaşıkhane donanımı

Prev Next117

6. DETERJAN KULLANIMI 6. DETERJAN KULLANIMI

• Bulaşık yıkamada sadece bu amaçla üretilmiş deterjanlar kullanılmalıdır.

• Kirli bulaşık suyuna yeniden deterjan eklenmemeli, farklı deterjanlar birbirleriyle karıştırılmamalıdır.

Prev Next118

•• İİki temizlik arasında geçen sürenin uzaması halinde ki temizlik arasında geçen sürenin uzaması halinde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir.tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir.

•• Ayrıca bu kirler güvenli gıda üretimini imkansız kılan Ayrıca bu kirler güvenli gıda üretimini imkansız kılan zararlı mikroorganizmalar için uygun bir ortam zararlı mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluştururlar. oluştururlar.

•• Bakteri Bakteri fermentasyonufermentasyonu, kokuşma ve , kokuşma ve otolitikotolitikyıkımlanma sonucu bir sonraki üretimde yıkımlanma sonucu bir sonraki üretimde beklenmedik güçlükler yaratabilir.beklenmedik güçlükler yaratabilir.

Prev Next119

Gıda işletmeleri ve ekipmanların temizliği için gerekli Gıda işletmeleri ve ekipmanların temizliği için gerekli

olan bileşikler genellikle spesifik amaçlara hizmet olan bileşikler genellikle spesifik amaçlara hizmet

eden kimyasal maddelerin kompleks bir karışımıdır ve eden kimyasal maddelerin kompleks bir karışımıdır ve

genellikle deterjan olarak adlandırılır. genellikle deterjan olarak adlandırılır.

Yıkama veya temizlikte yüzeyde bulunan kir ve benzeriYıkama veya temizlikte yüzeyde bulunan kir ve benzeri

maddelerin mekanik olarak o yüzeyden uzaklaştırılmasımaddelerin mekanik olarak o yüzeyden uzaklaştırılması

akla gelir.akla gelir.

Temizlik işlemi ile mevcut organizmaların önemli bir Temizlik işlemi ile mevcut organizmaların önemli bir

kısmı ve bunların çoğalmasına uygun artıklar ortamdankısmı ve bunların çoğalmasına uygun artıklar ortamdan

uzaklaştırılır. Bu işlem yapılırken ısı, sıcak ve soğuk su uzaklaştırılır. Bu işlem yapılırken ısı, sıcak ve soğuk su

kullanıldığı gibi bazı kimyasal deterjanlarkullanıldığı gibi bazı kimyasal deterjanlar da da

kullanılabilir. kullanılabilir.

Prev Next120

•• Su tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi Su tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır.

•• Temizlikteki bu öneminden dolayı temizlikte Temizlikteki bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su içilebilecek nitelikte olmalıdır. kullanılacak su içilebilecek nitelikte olmalıdır.

•• Ayrıca kirlerin uzaklaştırılma için kullanılan en Ayrıca kirlerin uzaklaştırılma için kullanılan en önemli madde sudur. önemli madde sudur.

•• Su, sıcak bir durumda kullanılır ve içme suyu Su, sıcak bir durumda kullanılır ve içme suyu kalitesinde olursa en iyi netice elde edilir. kalitesinde olursa en iyi netice elde edilir.

•• Bir fabrikada ne kadar fazla su kullanılırsa, o Bir fabrikada ne kadar fazla su kullanılırsa, o kadar iyi bir temizleme elde edilir. kadar iyi bir temizleme elde edilir.

Prev Next121

•• Eğer temizlik için kullanılan suya biraz alkali Eğer temizlik için kullanılan suya biraz alkali maddeler katılırsa, kurumaya başlayan maddeler katılırsa, kurumaya başlayan proteinlerin tekrar şişmeleri temin edilerek proteinlerin tekrar şişmeleri temin edilerek daha iyi bir temizleme elde edilebilir. daha iyi bir temizleme elde edilebilir.

•• Temizlenmesi gereken yerde daha fazla yağ Temizlenmesi gereken yerde daha fazla yağ bulunuyorsa bu takdirde suya nötr reaksiyon bulunuyorsa bu takdirde suya nötr reaksiyon gösteren maddeler katılmalıdır. Böylece, gösteren maddeler katılmalıdır. Böylece, derinliğine daha etkili bir etki elde edilerek derinliğine daha etkili bir etki elde edilerek yağların emülsiyonu sağlanmış olur. yağların emülsiyonu sağlanmış olur.

bÖlÜm 6 toplu beslenme sİstemler İnde h İjyen ve san...

Documents