blancs i rosats · el component més important que defineix la tipicitat, la diferència i la...

POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA 1

El secret del que és natural

POTENCIA ELS SECRETS DEL RAÏM. PROTEGEIX I ACARONA EL TEU

MOST. DOMINA LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA. ESTILS DE BLANCS

I ROSATS. CRIANÇA EN VINS BLANCS.

No. 1

ENOLOGIA VIVA

BLANcS I ROSATS

El secret del que és natural BLANcS I ROSATS

ESTILS DE VINS BLANCS I ROSATS

Terpènics4.1 Levuline C19

Tiòlics 4.2 Levuline T 4.3 Levuline Synergie

Fermentals 4.4 La Fruitée 4.5 La Persane

Criança 4.6 L’Elégante4.7 La Marquise

POTENCIA ELS SECRETS DEL RAÏM1.1 Lysis Intense1.2 Lysis Ultra

pag. 6

pag. 8 PROTEGEIX I ACARONA EL TEU MOST2.1 Vinificateur SR i SR3D2.2 Phylia Cys2.3 Diwine

pag. 10 DOMINA LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA (FA)3.1 Vivactiv Arôme3.2 Helper 100 % Origin3.3 Cliqueur3.4 Vivactiv Ecorce

pag. 12

pag. 14 CRIANÇA EN VINS BLANCS5.1 Cóm respiren els blancs?5.2 Batonejador Vivelys5.3 Genesis Prime5.4 La fusta

ÍNDEX

pag. 16 PRODUCTES

4 ENOLOGIA VIVA 5

ENOLOGÍAVIVA

ENOLOGIAVIVA

A AZ3 sempre hem innovat. Hem introduir la micro-oxigenació, els alternatius, el tap sintètic, la termovinificació. Però volem seguir mirant cap al futur.

Què és una enologia viva? És una nova actitud. Proposem una enologia simple, més sostenible amb menys productes enològics i amb processos intel·ligents què ens ajudin a obtenir vins més sansi perfectes.

AZ3 analitza l’entorn des de la vinya, passant per l’elaboració i la criança, i et proposa solucions preventives per tal d’anticipar-se a possibles riscos i així evitar-los.

Això suposa un objectiu ambiciós però desitgem ser còmplices en la construcció de vins sans i ben elaborats. Eficiència natural. Enologia viva.

4

01

05

02

03

04

06

7POTENCIA ELS SECRETS DEL RAÏM6

El component més important que defineix la tipicitat, la diferència i la qualitat d’un vi és l’aroma.

La composició aromàtica del raïm i la seva localització a la baia (tiols, terpens, norisoprenoïds) o les aromes que venen de la fermentació o la criança, definiran l’estil del vi i el procés tecnològic a desenvolupar.

És per tant fàcil pensar que les diferents varietats de raïm, els llevats emprats i el procés d’elaboració, són factors amb incidència directa sobre l’aroma. Depenent de la combinació d’aquestes variables, s’obtindran vins amb perfils diferents.

Fixa’t en l’important:

El most blanc es manté fred acabat de premsar amb els fangs en suspensió durant 4 dies per mantenir-se en contacte amb la polpa. S’alliberen precursors aromàtics i aromes varietals lligats. Una vegada transcorregut aquest temps, es procedeix a un desfangat estàtic. És una solució per quan hi ha una elevada extractibilitat fenòlica, que també millora el potencial dels vins fermentals.

En aquest procés, és important protegir el most de les oxidacions amb SO2 i amb neu carbònica.

Tiols Fermentals

Més polifenols i menys fruita

Més fruita tropical

–

Més boix Més fruita–

Terpens

Major intensitat aromàtica

Maceració pel·licular

Més complexitatEstabulacióamb fangs

01

POTENCIA ELS

SECRETS DEL RAÏM

ESTABULACIÓ AMB FANGS

TIOLS CRIANÇATERPENS

a la pellofa70%

a la polpa30%

4MMP 3MH

16% 54%

A la polpa 84% 46%

Depenen del procés i l’equilibri fruita/fusta

FERMENTALS

Depenen del procés d’elaboració i del llevat

A la pellofa

Enzim per a l’extracció de precursors aromàtics en mostos blancs i rosats. Gràcies a la maceració, s’extreuen compostos aromàtics de les pellofes al most, com poden ser els terpens lliures, terpens lligats i precursors de tiols.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ Augmenta el rendiment del most flor en un 10%

/ Millora l’extracció d’aromes varietals a partir de la pellofa i la polpa

/ Extrau altres compostos com poden ser els polisacàrids que intervenen en l’harmonia del vi

/ Retalla el procés de maceració / Retalla el temps de premsat

BENEFICIS:

/ Vins més aromàtics i intensos/ Vins més estables de proteïna/ Millors rendiments del most/ Vins amb millor actitud per l’envelliment

perquè es minimitza l’extracció de polifenols

És un enzim pectolític amb fortes activitats secundàries de tipus cel·lulasa, hemicel·lulasa i proteasa, adaptades a la maceració pel·licular.

1.1 LYSIS INTENSE

3.000

2.500

2.000

1.500

1.000

5.00

0

Premsat directe

Maceració pel·licular

(17ºC / 22h)

Maceració amb enzims

(12-14ºC / 8h)

totals

combi-nada

C6

totals

combi-nada

C6

totals

combi-nada

C6

MACERACIÓ PEL·LICULAR

Terpens totals Fracció combinada Compost C6

500

375

250

125

0

Testimoni no tractat

Enzim convencional

Lysis Ultra

Terbolesa (NTU) a les 5h

És un enzim pectolític amb fortes activitats secundàries de tipus cel·lulasa i hemicel·lulasa, que disminueixen radicalment la viscositat del most, estalviant fins un 50% en el temps de desfangat.

Preparació enzimàtica líquida ultra concentrada pel desfangat de mostos blancs i rosats.El desfangat no ha de ser una recepta, ja que el grau de limpidesa dels mostos determinarà l’aroma del futur vi.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ Per al desfangat de mostos difícils procedents de varietats de pellofa gruixuda i raïms amb poca maduració

/ Accelera el procés de desfangat/ Augmenta la seguretat i qualitat del

desfangat

BENEFICIS:

/ Vins menys vegetals i major intensitat de fruita

/ Vins amb menys quantitat de tanins i per tant, major untuositat

/ Fàcil ús per la seva formulació líquida/ Vins més grassos en boca/ Estalvi de temps en el desfangat i estalvi

econòmic És un producte ultraconcentrat que permet treballar a dosis baixes. Independentment de la varietat de raïm o del seu estat sanitari, en condicions difícils, disminueix la viscositat del most ràpidament, amb un estalvi important de temps.

1.2 LYSIS ULTRA

PROTEGEIX I ACARONA EL TEU MOST 98

Als vins blancs i rosats els tanins són substrat i motor d’oxidació i escurcen la seva vida. La concentració en tanins està determinada per l’anyada i pel procés al celler.


/ Optimitza els programes de premsat i aplica el tractament més adient per a cada fracció

/ Determina cada anyada si es fa Maceració pel·licular o Estabulació amb fangs

02

1. Bona qualitat de most flor

2. Menor quantitat de Vinificadors (SR i SR3D)

3. Possibilitat de treballar les qualitats per separat

4. Millora la rendibilitat del celler

1. Qualitat inferior de most flor

2. Major quantitat de Vinificadors (SR i SR3D)

3. Limitació en les qualitats

Premsa final Most Flor Most flor +1ª Premsa

IPT< 6-7 IPT= 8-9

Most 1ª i 2ª preMsada

IPT= 8-10

2ª Premsa + Final

IPT= 10-12-

PROTEGEIX I ACARONA EL TEU MOST

8

Adjuvant específic per a l’estabilització del color dels vins blancs i rosats. Les catequines s’oxiden en presència d’oxigen i formen pigments de color groc, inclús gris-rosat, és el fenomen anomenat “pinking” en vins blancs. En el cas de vins rosats, les catequines s’oxiden donant compostos amb tonalitats més ataronjades.

PERQUÈ SERVEIX?:/ Retarda l’evolució del color dels vins blancs

i rosats/ Elimina els polifenols responsables de

l’embruniment / Absorbeix selectivament les proteïnes

inestables

/ Neteja els mostos i vins

BENEFICIS:/ Estabilitza el color de vins blancs i rosats/ Elimina sensacions d’aspror i amargor/ Versatilitat en la seva aplicació al celler; es

pot fer servir abans, durant o després de la fermentació alcohòlica

És un complex a base de Bentonita i PVPP, amb un ampli espectre d’absorció de proteïnes i polifenols.

2.1 VINIFICATEUR SR

VINIFICATEUR SR

Actua sobre els compostos fenòlics més susceptibles d’oxidació i polimerització, així com els responsables de l’amargor. És a més un eficaç agent de prevenció del “pinking”.

DO 420 ICDO 420en presència d’aire

ICen presència d’aire

200%

180%

160%

140%

120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%

Testimoni

PVPP

V.SR

Testimoni

PVPP

V.SR

Testimoni

PVPP

V.SR

Testimoni

PVPP

V.SR

A més dels components del VINIFICATEUR SR, la formulació 3D inclou una fracció de carbó actiu per eliminar micotoxines com la Ocratoxina A (OTA), què pot ser tòxica per la salut.

L’EFECTE 3D:

1. Detoxificació: Absorbeix OTA2. Despigmentació: Elimina els polifenols

responsables del “pinking”3. Desproteinització: Absorbeix selectivament

les proteïnes inestables

2.1 VINIFICATEUR SR3D

Un antioxidant propi del raïm per a preservar la joventut i frescor de vins blancs i rosats.Durant el processat del raïm, l’oxigen entra en contacte amb el most, i per les activitats enzimàtiques PPO (polifenol oxidases) oxida precursors aromàtics. El Glutatió treballa bloquejant aquestes reaccions inhibint així l’oxidació dels mostos.

PERQUÈ SERVEIX?:/ Mostos blancs i rosats sensibles a l’oxidació/ Mostos pobres en glutatió, que a la seva

vegada són mostos pobres en nitrogen assimilable

/ Mostos amb residus de coure per tractaments fets prop de la data de verema

/ Minimitza l’oxidació dels mostos durant el període de latència

/ Millora la cinètica de fermentació / Ofereix estabilitat antioxidant al vi just

abans de l’embotellament

BENEFICIS:/ Vins blancs i rosats amb millor potencial de

guarda/ Major intensitat aromàtica

Està format per llevats inactius que cedeixen al medi glutatió i altres pèptids reductors. El glutatió, en la seva forma reductora, posseeix propietats reductores que contribueixen a evitar l’embruniment dels mostos blancs i rosats, i a preservar la frescor de les seves aromes, principalment dels tiols què són sensibles a l’oxidació.

2.2 phyliacyS

Evolució dels vins blancs i rosats

Evolució oxidativa dels vins en ampolla perjudicial per a la qualitat del producte final (color i aroma)

polifenol quinona thiol Compostos inodors

OH O

O2

sHrEVERSIBLE

SO2

PHYLIA CYSGRP

(IRREVERSIBLE)

És un auxiliar de vinificació original i innovador. Un producte a base de PVP i PVI (Polivinilpirrolidona i Polivinilimidazol) recomanat per a la vinificació de vins especialment sensibles a l’oxidació. Gràcies a la seva estructura, elimina metalls pesants, polifenols i quinones.

Una gamma de 4 referències, fetes a partir de la base de PVP/PVI, combinades en diferents formulacions proporcionen solucions específiques a cada problemàtica.

DIWINE 2+/3+: Respòn a la problemàtica de metalls pesants en mostos. PVP/PVI/microcel·lulosa.

DIWINE THIOL: Preserva els tiols en mostos amb presència de metalls pesants. PVP/PVI/composts reductors.

DIWINE AROME: Formulació per a limitar el impacte negatiu dels metalls pesants en l’oxidació de mostos aromàtics de tipus fermentals o terpènics. PVP/PVI/Taní gàl·lic/polisacàrids.

DIWINE SR: Elimina els metalls pesants i polifenols per a evitar el “pinking” en mostos rosats. PVP/PVI/Bentonites.

2.3 DIWINE

pvi

n

n n

o

Cu 2+

(-)

(-)

(-)

pvp

03

DOMINA LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA 11

Una bona gestió del procés de la fermentació no té únicament incidència sobre la cinètica de la fermentació, sinó també sobre la qualitat aromàtica i gustativa del vi.


10

Procés de nutrició dels mostos:

/ Aportació primària de fosfat diamònic (DAP) a inici per a ajustar a 150 mg/L el contingut de NFA

/ Aportació d’oxigen quan la densitat baixa 20-30 punts (5mg/L), què és el moment de major velocitat de fermentació, per a afavorir la síntesis de compostos de la membrana dels llevats

/ Aportació de Nitrogen orgànic (Helper 100% Origin) quan la densitat baixa 35 punts fins a cobrir les necessitats

/ Aportació d’escorça de llevat (Vivactic Ecorce) quan la densitat baixa 40 punts

03Terbolesa (NTU) 150 150-180 80

17 18 15Tª (ºC)

Tiòlic Terpènic FERMENTAl

DOMINA LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

DOMINA LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

Correcció NFA del most. A 150 mg/ml amb DAP

Nass necessari Total = 0,8 x sucre inicial. Temperatura <28ºC

Quan la densitat baixa 20-30 punts. Addició de 5-10 mg/ml d’oxigen

Quan la densitat baixa 35-40 punts. HEL-PER 100% ORIGIN+VIVACTIV ECORCE

1. SEMBRA

L+ES

M

2. 3.

Den

sita

t, dC

O2/

dt, C

èl·lu

les/

ml

Temps

LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICAParàmetres de seguretat

Densitat Llevat VFA

Nutrient orgànic què ajuda a la producció d’aromes en vins blancs i rosats. La membrana dels llevats pateix una important desestructuració durant el procés d’assecat. Això la fa molt permeable permetent una ràpida assimilació de nutrients durant la rehidratació fins que la membrana es reorganitza. Vivactiv Arome és un nutrient 100% orgànic que emprat durant la fase de la hidratació aporta al llevat un pool d’aminoàcids que augmenta el potencial aromàtic en ésters i composts tiòlics.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ Augmenta el potencial aromàtic d’ésters i tiols en vins blancs i rosats

BENEFICIS:

/ Vins més expressius/ Vins amb menys risc de reducció gràcies

a la seva riquesa en àcid pantotènic/ Fermentacions més regulars i sanes

És un producte que posseeix llevats inactius amb aminoàcids i escorces de llevat.Permet l’augment d’aromes varietals i fermentals produïts pel llevat.

3.1 VIVACTIvARÔME

Nutrient orgànic que aporta als llevats una nutrició completa i equilibrada.El Nitrogen, ve directament de la vinya. Des del verol fins a la maduració, el contingut total dels compostos nitrogenats augmenta lleugerament. Depenent del clima, de la varietat, de l’estat de maduració, etc... el contingut pot variar.Helper 100% Origin ajuda a compensar aquestes carències nutricionals.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ Assegura una bona fermentació alcohòlica

/ Processos difícils o possibles potencials alcohòlics alts que facin necessària l’aportació d’una addicció nitrogenada

BENEFICIS:

/ Vins amb aromes nets (sense defectes) i intensos

/ Fermentacions més ràpides/ Menors riscos de SH2/ Vins millor valorats

3.2 HELPER 100 % ORIGIN

APoRTACIÓ EN NFA EN ELS dIFERENTS NUTRIENTS

Helper 100% ORIGIN* 40 40 10

* El rendiment metabòlic dels nutrients orgànics s’estima en 1 mg NFA/l per a cada 1g/hl de dosificació de nutrient al most.

Dosi màxima g/hl

mg NFA/litre a dosi màxima

mg NFA/litrea dosi 10g/hl

Nutrients

Conté nitrogen orgànic, vitamines, lípids i minerals indispensables pel bon desenvolupament del llevat. La seva lenta assimilació regula la cinètica de FA, estimulant l’activitat fermentativa. D’aquesta manera, evita pics de temperatura per excés d’activitat reproductiva com passa quan s’aplica DAP en aquestes fases de FA.

>

DAP complexHelper 100% origin

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

LLEVAT

ASSAIG dE LA NUTRICIÓ oRGÀNICA VS dAP VS CoMPLEX

Eina per a l’aportació puntual d’oxigen en fermentació alcohòlica.Tot i que la fermentació alcohòlica és un fenomen anaeròbic, es coneix que els llevats necessiten quantitats mínimes d’oxigen per a sobreviure i resistir a les fermentacions, i principalment als elevats graus alcohòlics. L’aire no posseeix més que el 21% d’oxigen i la taxa de transferència en un medi saturat de CO2 és molt baixa, és per això que aplicacions d’aire comprimit, aireacions, o la utilització de tubs d’acer sinteritzat, no resulten eficaços. L’aplicació d’oxigen pur a través d’una ceràmica és la solució a aquest problema.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ Domina una fermentació regular i completa/ Evita reduccions durant la fermentació

alcohòlica/ Carbonifica, decarbonifica i desoxigena vins

BENEFICIS:

/ Estabilitza i potencia els precursors aromàtics, independentment de l’estil que siguin

/ Permet una addicció controlada i còmoda de l’oxigen

/ En fermentacions difícils, l’oxigen limita la producció d’acidesa volàtil

/ Fora del període de verema, el Cliqueur permet substituir trasbalsos d’obertura

/ Vins més grassos en boca

L’aportació puntual d’oxigen s’ha de realitzar just en el moment de velocitat màxima (Vmax) de fermentació alcohòlica de forma immediata i completa.

L’addicció de 5 mg/L d’oxigen durant la fase exponencial de creixement facilita l’assimilació dels nutrients per part dels llevats i millora la biosíntesi d’esterols i àcids grassos, obtenint una població de llevats que arribarà amb major viabilitat al final de la fermentació alcohòlica.

3.3 CLIQUEUR

Escorces de llevat que estimulen la fermentació alcohòlica.En el procés de multiplicació dels llevats, el llevat “mare” transmet una part de les seves propietats a les següents generacions. Però, de generació en generació, els llevats són menys resistents perquè les seves membranes es van debilitant.L’ús de protectors de membrana fa que la viabilitat de la paret dels llevats sigui millor, ja que augmenta la resistència dels llevats a l’etanol.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ Estimulant de la fermentació alcohòlica. Augmenta la taxa de multiplicació cel·lular (+17% respecte a un most no tractat) i la població de llevats viables al final de la fermentació

/ Aporta greix al vi a partir de les manoproteïnes i polisacàrids que cedeix al medi

/ Elimina residus de pesticides

BEnEfIcIS:

/ Fermentacions més ràpides i segures/ Vins més carnosos, grassos i rodons

Vivactiv Ecorce són escorces de llevats capaces d’absorbir diferents tipus d’inhibidors de la fermentació alcohòlica, com poden ser residus de pesticides o àcids grassos saturats. Així detoxifiquen el most i afavoreixen el desenvolupament dels llevats. També alliberen al medi esterols i àcids grassos insaturats que estimulen la fermentació alcohòlica. Vivactiv Ecorce és el resultat de la plasmòlisi d’una soca específica de Saccharomyces cerevisiae.

3.4 vivactiv ecorce

Comparativa entre la cinètica fermentativa d’un most control i un altre tractat amb Vivactiv Ecorce a una dosi de 40 g/hl (Varietat Macabeu, 2008).

1090

1080

1070

1060

1050

1040

1030

1020

1010

1000

990

980

Control Vivactiv Ecorce

19/10/08 03/11/0824/10/08 29/10/08

ESTILS DE VINS BLANCS I ROSATS 1312

Produir vins blancs i rosats aromàtics i estables no és tasca fàcil. Moltes vegades el potencial aromàtic es va perdent en els diferents processos de la vinificació.

Per produir vins blancs i rosats aromàtics es necessita primer seleccionar raïm amb potencial aromàtic. Desprès cal extreure’l, expressar-lo i conservar-lo.

Vins terpènics, tiòlics, fermentals o de criança, sigui quin sigui l’estil, proposem processos que permetin:

En definitiva vins amb perfils millor valorats.

04

ESTILS DE VINS BLANCS I ROSATS

/ Vins blancs estables en el temps resistents a l’oxidació

/ Vins ben equilibrats nas/boca

/ Vins nets aromàticament sense verdors, ni reduccions i amb una bona intensitat

/ Vins ben ensamblats fruita/fusta

Llevat per l’elaboració de vins blancs i rosats d’estil terpènic i varietal. Revela aromes florals com poden ser flors blanques, roses i tarongina.El secret es troba en l’elevada activitat β-glucosidasa que trenca l’enllaç entre el terpè i el sucre, transformant-lo en la seva forma lliure, molt aromàtica.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ S’empra en varietats com Alvariño, Malvasía, Riesling, Gewürztraminer, Fernao Pires, Xarel·lo, Trepat, Merlot per revelar aromes varietals

/ Elaboracions en condicions difícils com poden ser les baixes temperatures i elevats desfangats

/ Elaboracions de vins sense sulfurós, ja que el llevat no produeix SO2

BENEFICIS:

/ Vins amb elevada intensitat aromàtica/ Millora el volum en boca i augmenta la

longevitat/ Expressa la tipicitat de la varietat

4.1 LEVULINE C19

BLANCS FRAGANTS, PURS I NETS DE CARÀCTER TERPÈNIC

Levuline C19 es va obtenir mitjançant creuament de llevats reconeguts per les seves qualitats enològiques. Levuline ALS i CHP. Aquest treball realitzat per l’INRA de Colmar i de Montpeller, va permetre combinar les aptituds de cada llevat parental obtenint un llevat què presenta alhora les excel·lents aptituds fermentals junt amb les qualitats aromàtiques.

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

Linalol Nerol Geraniol

>

Lysis Intense+ Levuline C19+ Vinificateur SR

Lysis Intense+ Levuline C19

Levuline C19

Gewürztraminer A 18ºC i 180 NTULEVULINE C 19

CARACTERÍSTIQUES ENOLÒGIQUES:

/ Llevat fabricat sobre el procés YSEO (Yeast Security Optimization), procés que enriqueix el llevat en vitamines i minerals

/ Activitat β-glucosidasa/ Cinètica de fermentació ràpida i completa,

inclús a baixes temperatures/ Bona resistència a l’alcohol/ Llevat POF-/ Període de latència curt i ràpida implantació

al medi/ Nul·la producció d’àcid pirúvic/ Soca no productora de SO2 / Bona producció de glicerol

Llevat per l’elaboració de vins blancs i rosats per la seva capacitat d’alliberar aromes varietals tiol.El secret es troba a l’activitat β-liasa què allibera els tiols de la molècula de cisteïna a la què estan units. Com en el cas dels terpens, la forma lliure dels tiols és l’aromàtica.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ S’empra en varietats com Verdejo, Sauvignon Blanc, Colombard, Syrah i Merlot

/ Vins amb caràcter tiòlic amb aromes d’aranja, fruita de la passió i boix

4.2 LEVULINE T

BLANCS I ROSATS AMB NOTES DE FRUITA TROPICAL DE CARÀCTER TIÒLIC

BENEFICIS:

/ Vins blancs i rosats amb una boca fresca, equilibrada o persistent

/ Vins amb elevada intensitat aromàtica

En el transcurs de la fermentació alcohòlica, produeix compostos que recorden aromàticament a l’aranja (3SH). Aquest tiol, a la seva vegada, reforça el caràcter exòtic o de fruita de la passió que presenten altres tiols com 3MH o el seu acetat 3MHA.



/ Elevada activitat β-liasa/ Baix requeriment de nitrogen (0.72 mg

NFA/g sucre)/ Cinètica de fermentació ràpida / Llevat POF-

Llevat per l’elaboració de vins blancs i rosats de caràcter tiòlic i terpènic varietal. És l’associació de dos llevats, Levuline ALS amb activitat β-liasa i Levuline C19 amb activitat β-glucosidasa, amb gran reputació per les seves capacitats fermentatives i la seva contribució en vins blancs i rosats. Les dues soques coexisteixen i fermenten de forma successiva, conduint així a l’elaboració de vins molt aromàtics.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ S’empra en varietats tan de terpènics com tiòlics com Verdejo, Sauvignon Blanc, Antao Vaz, Alvariño, Merlot i Syrah

/ Llevat perfecte per respectar el perfil varietal del raïm “terroir”

/ Raïm amb maduració irregular/ Mostos procedents de barreges de varietats.

En la fase estacionària actua β-liasa alliberant compostos tiòlics, i en la fase estacionària actua la β-glucosidasa

BENEFICIS:

/ Vins amb elevada intensitat aromàtica amb aromes a aranja, boix i roses

/ Respecte per la varietat

/ Llevat molt apte per la seva versatilitat



/ És una associació de dos llevats: 70% Levuline C19 i 30% Levuline ALS

/ Cinètica de fermentació ràpida / Bona producció de glicerol/ Llevat POF-

4.3 LEVULINE SYNERGIE

BLANCS I ROSATS AMB NOTES DE FRUITA FRESCA TROPICAL DE CARÀCTER TIÒLIC I GRASSOS EN BOCA

Llevat per l’elaboració de vins blancs i rosats aromàtics del tipus fermental fresc. Aquest llevat produeix èsters fermentals amb aromes florals i a fruita groga.El secret es troba en les activitats β-liasa i acetil-transferasa que té. La primera revela els tiols que poden venir del raïm i desenvolupen els aromes a aranja. Gràcies a la segona activitat, mitjançant els aminoàcids presents en el most, produeix èsters que recorden a aromes afruitats.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ S’empra en varietats com Viura, Airen, Arinto, Xarel·lo, Garnacha, Ull de llebre i Baga

/ Varietats aromàtiques amb la pell molt madura/ Cellers d’elevat volum que necessiten

fermentar de forma ràpida i segura

BENEFICIS:

/ Vins blancs i rosats aromàtics / Elevat caràcter fermental i tiòlic, amb aromes a

fruita blanca, poma, préssec i aranja/ Vins sans i estables en el temps


/ Elevada activitat enzimàtica acetil-transferasa i β-liasa

/ Cinètica de fermentació molt ràpida / Rang de fermentació molt baix (10-16ºC)

4.4 LA FRUITÉE

BLANCS I ROSATS D’ELEVADA INTENSITAT DE FRUITA FERMENTAL

Llevat per l’elaboració de vins blancs i rosats d’expressió aromàtica floral. Produeix una quantitat important de compostos aromàtics que presenten grups fenil com poden ser el 2-feniletanol, amb aromes a roses, o el etilfenilacetat amb aromes a mel fresca.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ S’empra en varietats neutres com Viura, Airén i Parellada

/ S’empra en varietats aromàtiques però amb excés de maduresa per tal de recuperar la potència perduda

/ S’empra en varietats terpèniques per tal de reforçar el caràcter floral

BENEFICIS:

/ Vins blancs i rosats d’elevada intensitat floral i nets

/ Vins amb bon equilibri en boca


/ És un llevat obtingut pel creuament de dos espècies: Saccharomyces cerevisiae galactose i Saccharomyces uvarum.

/ Produeix 6-7 vegades més compostos aromàtics 2-feniletanol, etilfenil acetat i 2-feniletil acetat

/ Degradació de l’àcid màlic en un 27%

4.5 LA PERSANE

BLANCS I ROSATS D’ELEVADA INTENSITAT DE FRUITA FERMENTAL

La Persane produeix de 6 a 7 vegades més aroma floral

CARACTERÍSTIQUES oRGANoLÈPTIQUES

8

7

6

5

4

3

2

1

0

La Persane Levure X Levure Y

Phénylethanol Ethyl phenylacetate 2-phénylethylacétate

Llevat per l’elaboració de vins blancs fermentats en bóta què tenen un elevat potencial de criança. Ha sigut seleccionat a Borgonya, en la Côte de Beaune on les vinyes són reconegudes pels seus excel·lents vins blancs. Aporta finesa aromàtica amb notes afruitades i florals, associades a fruites de polpa blanca i cítrics.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ S’empra en varietats com Chardonnay, Xarel·lo, Sauvignon Blanc i Viognier

/ Raïm blanc d’elevat potencial en bóta/ Vins on es necessita respectar el “terroir”

BENEFICIS:

/ Respecta la tipicitat de la varietat/ Vins nets i elegants, amb excel·lent equilibri en

nas i boca


/ Expressió aromàtica fina i complexa, amb notes cítriques i de flors blanques

/ Període de latència curt

4.6 L’ELéGANTe

BLANCS COMPLEXES, EXUBERANTS FERMENTATS EN BÓTA

Llevat seleccionat per l’elaboració de vins tranquils i escumosos elegants, equilibrats, respectant el caràcter de la varietat.Presenta una capacitat de multiplicació excel·lent i permet un domini absolut de la fermentació inclús en condicions difícils.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ Elaboració de vins escumosos, primera i segona fermentació

/ Elaboració de vins blancs i rosats on es desitja respectar la tipicitat de la varietat

/ Fermentacions ràpides/ Fermentacions de condicions especials de

temperatura, terbolesa o grau alcohòlic/ Preparació de peus de cuba per reiniciar

fermentacions aturades

BENEFICIS:

/ Estalvi de temps/ Vins nets aromàticament i sans

microbiològicament


/ Capacitat de multiplicació molt elevada, gairebé no hi ha fase de declivi

/ Cinètica de fermentació molt ràpida/ Temperatura de fermentació a partir de 10ºC

4.7 LA MARQUISE

BLANCS I ROSATS ELABORATS EN CONDICIONS EXIGENTS

Fi de la fase d’aclimatació Fi de la fase de multiplicació

70

60

50

40

30

20

10

0

La Marquise Llevat testimoni

milions de UFC/mL

CRIANÇA EN VINS BLANCS 15

La criança sobre mares és una pràctica ben implantada, principalment per augmentar el poder reductor i aportar greix al vi.

CÓM RESPIREN ELS VINS BLANCS?

Tot i que la micro-oxigenació s’ha aplicat majoritàriament a vins negres, no deixa de ser menys important a la criança dels vins blancs sobre mares.

La correcta gestió de l’oxigen en funció del sistema de criança, la terbolesa i l’estil aromàtic marcarà diferències entre guanyar o perdre aromes fins a l’embotellat.

L’aplicació de dosis controlades d’oxigen permet sortir de la fase de reducció vegetal que sovint sobrevé al final de la fermentació.

Així mateix, l’aportació controlada d’oxigen permet conduir l’estat redox del vi segons la gamma aromàtica desitjada (fruita fermental, fruita reductora, fruita varietal...). També s’han constatat efectes positius en la pressa de greix durant la criança sobre mares. En definitiva, a través de la micro-oxigenació en blancs podem augmentar la concentració en boca al mateix temps que augmentem la reactivitat vers l’oxigen protegint la fruita.

14

05

BENEFICIS D’UNA BONA GESTIÓ DE L’OXIGEN EN BLANCS:

/ Estructuració i augment del volum/ Rodonesa i greix en el vi/ Preservació de la frescor aromàtica/ Millor resistència a l’oxidació/ Disminució de la percepció del

caràcter vegetal i l’amargor en boca/ Disminució de la reducció / Millor alineació vi / fusta/ Major estabilitat en el temps/ Perfils més valorats

CRIANÇA EN VINS BLANCS

Pla de criança que permet la valoració dels vins oxigenats sense tiol

Dosis O20,25 - 0,5 ml / l / mes

INTENSITAT AROMÀTICA

TERBOLESA

1 mes Temps 6 mesos

Fruita varietal Fermentatius Vegetals Compostos sofrats

difusor

+ RODONESA

+ GREIX

+ FRUITA

- OXIDACIÓ

- REDUCCIÓ

Eina que permet mantenir en suspensió les mares.Durant el batonnage industrial l’important és disposar d’un sistema eficaç que permeti mantenir les mares en suspensió, sense descarbonificar els vins, principalment els vins blancs, i que permeti mantenir un nivell de terbolesa constant des de la xemeneia fins el fons del dipòsit.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ Mantenir en suspensió les mares de forma totalment automatitzada i programable

/ Homogeneïtza productes i vins

BENEFICIS:

/ S’obtenen vins més grassos, rodons, amb més fruita i estables

/ Criança en dipòsits en les mateixes condicions que en bóta

/ Procés automatitzat que no necessita de mà d’obra

Hi ha dos tipus de batonejadors: Batonejador XS per dipòsits de 10 a 500 HLBatonejador XL per dipòsits de 50 a 2000 HL

5.2 BATONEJADOR VIVELYS

Substitut de les mares per la criança, què ajuda a estabilitzar de forma natural els vins i alenteix la seva evolució.És indiscutible que els llevats tenen un paper fonamental en l’elaboració del vi, tant per la seva capacitat fermentativa, revelació d’aromes, nivell de redox o greix.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ Substitueix mares poc sanes o dubtoses/ Escurça el temps de criança sobre mares/ Reforça el potencial de guarda per vins

blancs i rosats/ Assegura l’eliminació d’oxigen del vi

BENEFICIS:

/ Vins més aromàtics i amb més greix/ Elimina la reducció / Accelera el procés de criança

És una preparació a base d’escorces provinents d’una soca de Saccharomyces cerevisiae rica en polisacàrids (manoproteïnes i glicoproteïnes), pèptids i oligopèptids què actuen sobre el potencial redox del vi.

5.3 GENESIS PRIME

Testimoni

gEnesis prime

GENESIS PRIME disminueix l’oxidació del vi respecte el testimoni.

0 30 dIEs 60 dIEs 90 dIEs

GENESIS PRIME, APTITUT A L’oXIGENACIÓ (%)

L’elecció de la eina més adient per la criança vindrà definida en funció de l’estil de vi que es vol aconseguir. Sigui quina sigui l’eina escollida (bóta, xips o dogues) sempre s’ha de tenir en compte:

/ El tipus de fusta, la mida del gra i el torrat/ La mida (volum en bóta, mida dels xips o

dogues)/ L’intercanvi d’oxigen (bóta, xip o dogues)

Ús de fusta durant la fermentació alcohòlica en vins blancs: Per tal d’aconseguir un impacte aromàtic de criança elegant, és precisa una combinació de la fusta i el llevat en fermentació. El llevat absorbeix compostos volàtils de la fusta i unit a la pèrdua de CO2, s’aconsegueix un vi amb més fruita i amb un impacte aromàtic de fusta moderat.

XIPSACACIAIntensitat aromàtica i frescor en bocaLa fusta d’acàcia preserva la frescor de vins blancs i al mateix temps aporta notes florals (notes lleugeres a llima, flors blanques) pròpies de l’acàcia que intervenen en el bouquet del vi.

FRAICHEURFrescor i volum en bocaEl Frescor és una barreja de fustes torrades, desenvolupada específicament per a vins blancs. Diferents nivells de torrat el fan particularment complex.

CONSTRUCCIONS PERSONALITZADESL’especialitat de la gamma Boisé France permet construir de forma precisa el perfil de roure pel teu vi. Els nostres enòlegs t’orientaran per a confeccionar la barreja adient segons els teus objectius de: intensitat, complexitat, estructura i estil. BF, SCA, SC 180 XL, DCA, DC180, DC190, DC210, DC310.

5.4 LA FUSTA

>

Seguin Moreau

DOGUES-OENOSTAVE Una gamma de 3 referències creades a partir de la combinació de diferents models de dogues i dissenyades per a obtenir, de manera reproduïble, un perfil sensorial precís en un tipus de vi determinat.

OENOSTAVE MINERAL

Frescor, complexitat aromàtica, persistència en boca. Gruix de les dogues 7mm.

OENOSTAVE EQUILIBRE

Complexitat aromàtica amb aportació de notes delicades de fusta. Greix, persistència i equilibri. Gruix de les dogues 18mm.

OENOSTAVE GRAINS NOBLES

Vins blancs dolços o licorosos. Notes complexes de fruita blanca o exòtica. Volum i dolçor. Gruix de les dogues 7mm.

Seguin Moreau disposa també d’una gamma completa de dogues de 7 i 18 mm de roure francès i americà, sense torrar o amb torrats M i M+, per a la construcció personalitzada del teu vi.

BÓTES Cada vi necessita d’un estil concret de bóta que el respecti i el realci. L’experiència dels nostres enòlegs t’ajudarà a construir el teu vi amb les diferents personalitats que oferim de la mà dels nostres partners, els boters francesos: DOREAU, VERNOU i SEGUIN MOREAU.

DOREAU CLIMAT

Selecció de gra mitjà de roure francès amb assecat extrallarg. Aporta frescor, volum i complexitat respectant la fruita i la tipicitat varietal.

VERNOU CHARME

Roure francès de gra fi i mitjà amb assecat extrallarg i torrat integral lent i homogeni. Aporta frescor i tensió al vi.

SEGUIN-MOREAU FRAICHEUR

Selecció de roure francès amb el fons d’acàcia per a potenciar el caràcter fresc i floral dels vins blancs.

SEGUIN-MOREAU ICONE BLANC

Selecció de la fusta mitjançant l’anàlisi de la seva composició química per a cadascuna de les dogues. Roure francès amb un perfil respectuós que potencia el volum i la persistència dels grans vins blancs.

ENZIMS

CLARIFICACIÓ LYSIS ULTRA

ENZYM GLO/UC

ENZYM HIGHZYME

MACERACIÓ LYSIS INTENSE

REVELAR AROMES EXPRESSION 20

CRIANÇA LYSIS ELEVAGE

NUTRIENTS

CLIQUEUR

VIVACTIV AROME

HELPER 100% ORIGIN

VIVACTIV ECORCE

DAP

TIAMINA

VINIFICADORS

VINIFICATEUR SR

VINIFICATEUR SR3D

Formulació ultraconcentrada de pectinases amb activitats secundàries cel·lulasa i hemicel·lulasa per un desfangat ràpid de mostos en condicions difícils.

A més dels components de Vinificateur SR, inclou una fracció de carbó actiu per eliminar toxines procedents de Botrytis.

Complex a base de Bentonita/PVPP per absorbir selectivament proteïnes inestables, enzims oxidàsiques i polifenols.

Factors de creixement dels llevats per activar la FA.

Nutrient inorgànic pel inici de la FA.

Estimulant de la fermentació alcohòlica (FA) capaç d’absorbir inhibidors de la fermentació.

Nutrient 100% orgànic ric en aminoàcids, minerals i vitamines.

Producte ric en aminoàcids per afegir a l’aigua de rehidratació i estimular la producció d’aromes al llevat.

Addició controlada i còmoda d’oxigen.

Enzim amb activitat β-glucanasa per hidrolitzar els glucans de la pared dels llevats i obtenir més polisacàrids.

Enzims amb activitats específiques per trencar enllaços entre terpens i sucres, i augmentar així l’expressió aromàtica dels vins.

Enzim pectolític amb activitats secundàries cel·lulasa, hemicel·lulasa i proteasa per l’extracció de precursors aromàtics i extracció ràpida del most en el premsat.

Enzim pectolític amb activitats secundàries cel·lulasa, hemicel·lulasa i glucanasa per facilitar el desfangat en flotació.

Enzim pectolític que accelera el desfangat.

PRODUCTES

CHARBON GOTTA

FORMULE 1 CF

DIWINE 2+/3+

DIWINE THIOL

DIWINE AROME

DIWINE SR

LLEVATS

TERPÈNICS LEVULINE C19

TIÒLICS LEVULINE T

LEVULINE SYNERGIE

FERMENTALS LA FRUITÉE

LA PERSANE

CRIANÇA L’ELÉGANTE

LA MARQUISE

LEVULINE CHP

DERIVATS DEL LLEVAT

PHYLIA CYS

GENESIS PRIME

PHYLIA EPL

Producte antioxidant per mostos i vins rics en polisacàrids, pèptids i oligopèptids com el glutatió.

Seleccionada per les seves excel·lents aptituds fermentatives per l’elaboració de vins blancs tranquils i escumosos.

Seleccionada per les seves excel·lents aptituds fermentatives per l’elaboració de vins blancs tranquils i escumosos.

Recomanada per fermentar vins en bóta.

Revela compostos aromàtics que recorden a aromes florals.

Activitat acetil transferasa per la producció d’esters i activitat β-liasa per revelar tiols.

PVP/PVI/Bentonites que eliminen els metalls pesants i polifenols per evitar el pinking en mostos rosats.

Associació de dos llevats amb activitats β-liasa i β-glucosidasa per revelar tant tiols com terpens.

Activitat β-liasa per revelar els tiols del raïm.

Activitat β-glucosidasa per revelar els terpens del raïm.

Formulació a base de PVP/PVI/Taní gàl·lic/Polisacàrids per limitar el impacte negatiu dels metalls pesants en l’oxidació de mostos aromàtics de tipus fermental o terpènic.

PVP/PVI/compostos reductors què preserven els tiols en mostos amb presència de metalls pesants.

PVP/PVI/microcel·lulosa què respon a la problemàtica de metalls pesants en mostos.

Formulació a base de PVPP/Cel·lulosa/Goma aràbiga per detenir i prevenir l’oxidació de mostos.

Carbó mesoporós per l’eliminació d’Ocratoxina A i Geosmina.

Substitut de les mares que allibera manoproteïnes i polisacàrids.

Extracte proteic del llevat per la clarificació de vins.

PHYLIA EXEL

VIVACTIV ECORCE

TANINS OENOTANNIN SAF OENOGAL

CLARIFICANTS CUA DE PEIX EPL

VINIFICATEUR SR

ESTABILITZANTS kYOCELL

ÀCID METATÀRTRIC

BITÀRTRAT POTÀSIC

BENTONITA PERFORMA

BENTONIA S POLYEX

BACTÈRIES

EXPERTISE C

ACTIVATEUR BOLAND

ARGITIRAGE

COLLE 2P

BOLTANE P

GOMA SR

CARBÓ GOTA

DELICARBONE Carbó decolorant granulat.

Carbó mesoporós per l’eliminació d’Ocratoxina A i Geosmina.

Goma aràbica Seryal per millorar l’equilibri gustatiu dels vins, aportant principalment dolçor.

Taní per la clarificació a ampolla en vins escumosos.

Coadjuvant de clarificació per remouage automatitzat en giropalet.

Coadjuvant de clarificació per remouage manual en pupitre.

Nutrient nitrogenat destinat a la segona fermentació.

Per la inoculació de vins blancs àcids i vins base cava.

PVPP que millora l’estabilitat dels vins eliminant compostos oxidables.

Granulació sòdica.

Elevada capacitat d’absorció de proteïnes a dosis molt baixes.

Provoca l’acceleració de la formació de cristalls en l’estabilització per fred.

Inhibidor de precipitacions tartàriques.

Goma de cel·lulosa contra les precipitacions tartàriques.

Complex a base de Bentonita/PVPP per absorbir selectivament proteïnes inestables, enzims oxidàsics i polifenols.

Extracte proteic de llevat per la clarificació de vins.

Elevat poder d’arrossegament dels tèrbols per deixar el vi brillant.

Polivalent, amb elevat poder antioxidant i poder inhibidor d’enzims procedents de Botrytis i elevada capacitat d’eliminació de proteïnes.

Estimulant de la FA capaç d’absorbir inhibidors de la fermentació.

Constituient soluble de polisacàrids i manoproteïnes per abans d’embotellar.

VINS ESCUMOSOS

PRODUCTES ESPECÍFICS

18

AZ3 OENO S.L.Polígono Akarregi, pab. 5BApdo. Correos. 21220120 Hernani T. + 34 943 336 032F. + 34 943 336 332 [email protected] www.az3oeno.com

blancs i rosats · el component més important que defineix la tipicitat, la diferència i la...

Documents