FRUTASe denominafrutaa aquellosfrutoscomestiblesobtenidos deplantascultivadaso silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por suspropiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, comojugoo comopostre(y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada lamadurezorganolptica, o luego de ser sometidos acoccin.COMPOSICION DE LAS FRUTAS

La fruta est compuesta por:Agua, Minerales, Azcares naturales, Fibra, Vitaminas y Fotoqumicos.La fruta est compuesta por:Agua, Minerales, Azcares naturales, Fibra, Vitaminas y Fotoqumicos.Vitamina C(cido ascrbico):Interviene en la formacin y mantenimiento de la estructura sea, dientes y vasos sanguneos, previene contra la oxidacin de los tejidos, tiene propiedades antiinfecciosas y antitxicas.Vitamina E (tocoferol):Antioxidante, protege al organismo contra las molculas txicas que ingerimos o respiramos, evita la destruccin de los glbulos rojos, previene trastornos oculares, anemias y ataques al corazn. Vitaminas del grupo B:Protegen el sistema respiratorio, favorecen el cuidado de la piel, mucosas y el sistema ocular, intervienen en los procesos de respiracin celular, participan en los procesos de formacin de glbulos rojos, clulas y hormonas, equilibran la pareja Sodio-Potasio, son indispensables en el funcionamiento del siFitoqumicos:Estas sustancias bioactivas presentes en los vegetales pueden ser consideradas autnticas medicinas naturales, antdotos contra venenos y remedios preventivos contra las ms devastadoras enfermedades del mundo occidental, como son la diabetes, la hipertensin, el cncer y los ataques de corazn. Pueden clasificarse en:

Carotenoides:Son los pigmentos que dan color a muchas frutas amarillas, naranjas, rojas, prpuras, negras.

El Betacaroteno o pro-vitamina A:Se encuentra en las frutas y verduras de color amarillo-anaranjadas. Est demostrado que previene ciertos tipos de cncer, ralentiza el proceso natural del envejecimiento de los tejidos, favorece el funcionamiento del sistema respiratorio y reduce el riesgo de complicaciones asociadas con la diabetes.El Licopeno: Presente en frutas y verduras de color rojo, como tomates, fresas, pomelo rojo, cerezas, sanda. Estudios del Instituto Nacional del Cncer en Washington indican que el licopeno reduce el riesgo de contraer cncer de prstata entre un 24 y un 36%.La Lutena:Se encuentra en frutas y verduras de color verde, especialmente en el kiwi. Protege la retina y evita enfermedades ocularesBioflavonoides:Son sustancias antioxidantes especializadas en neutralizar los radicales libres que deterioran las paredes de nuestras clulas. Previenen la aparicin del cncer, son antiinflamatorios naturales y purificadores de la sangre. Los ms comunes son:Resveratrol:Disminuye el riego de obstruccin de los vasos sanguneos. Presente en uvas rojas.Antocianina:Protege contra el envejecimiento. Presente en cerezas, kiwis, ciruelas y fresas.Quercetina: Antiinflamatorio muy eficaz contra las alergias. Protege los pulmones frente a los agentes contaminantes (tabaco, polucin, humo) Presente en manzanas, cerezas, peras y uvas.Hesperidina:Protege contra enfermedades cardacas. Presente en ctricos (naranjas, mandarinas, limones y pomelos).Tangeritina:Previene contra tumores malignos. Presente en ctricos (naranjas, mandarinas, limones y pomelos).

Compuestos fenlicos:Disminuyen la tasa de colesterol en sangre, previenen contra accidentes cardiovasculares y contra ciertos tipos de cncer. El ms comn es:Acido elgico:Presente en uvas, kiwis y fresas.

COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTASla composicin qumica de las frutas depende sobre tododeltipodefrutay de su grado de maduracin agua:ms del 80% y hasta el 90%glcidos (carbohidratos):entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratosfibra:aproximadamente el 2% de la fruta es fibradiettica. los componentes de la fibravitaminas:como los carotenos, vitamina c, vitaminas del grupo b. segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:ricas en vitamina c: contienen 50 mg/100. entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y elkiwi.sales minerales:al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin.valor calrico:el valor calrico vendr determinado por suconcentracin en azcares, oscilando entre 30-80 kcal/100g. como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. el aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 kilocaloras/100gramos. pero la mayora de las frutas sonhipocalricascon respecto a su peso.

protenas y grasas:los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. as el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.aromas y pigmentos:la fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. el sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. el cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranja (fruto), limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentesfnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutasson alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua, y se recomieda en las dietas para la obesidad, contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.la fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Frutas climatricas: son aqullas que muestran un incremento ms o menos marcado en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas climatricas se cuentan: lamanzana, lapera, elpltano o banana, elmelocotn, elalbaricoque, elkiwi,lachirimoyay lafresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduracin coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composicin. Estas frutas suelen almacenaralmidn(Leucoplastos) como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidn puede hidrolizarse durante la maduracin dando lugar a azcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatrico). Por ello, se suele aprovechar este carcter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatrico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de la comercializacin. Frutas no climatricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, el etileno no coordina los cambios organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduracin. Entre las frutas no climatricas se encuentran: lascerezasen general, lanaranja, ellimn, lamandarina, lapia,y lauva,entre otras. Estos frutos no almacenan almidn antes de la maduracin, razn por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organolptica. Larecoleccinse debe realizar despus de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta. En cualquier caso, la velocidad de maduracin y la vida en postcosecha no se asocia con el carcter climatrico o no climatrico de las frutas, sino con larespiracin: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.3Por ejemplo, lamanzanaes una fruta climatrica que evidencia un pico en la produccin de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduracin. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha ms prolongada que la de algunos frutos no climatricos, como lasfresas, laszarzamoraso lasframbuesasque poseen tasas respiratorias ms elevadas.Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caractersticas comunes:

Fruta ctrica, aquella que se da en grandesarbustoso arbolillos perennes (entre 5 y 15m) cuyos frutos o frutas, de la familia de lasrutceas, poseen un alto contenido envitamina Cycido ctrico, el cual les proporciona unsabor cidomuy caracterstico. Las ms conocidas son lanaranja, ellimn, lamandarinay lalima. Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como labanana, elcoco, elkiwiy lapia. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en losbosques, como laframbuesa,fresa, lamora, lagrosella, lazarzamoray laendrina. Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos engrasas, enprotenas, as como enoligoelementos. Las ms conocidas son laalmendra, lanuez, laavellanay lacastaas.Proceso de conservacin[editar]La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas conhortalizas, sobre todo con lapatata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre enoxgeno, y si es posible con altas concentraciones deanhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de pocaluz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

MANDARINA GRADOS BRIX: 10

Slidos en suspensin: 30-50 %, Acidez como cido Ctrico:1%, Ratio:10-20, Viscosidad (30 r.p.m.-SP2): 600-1200 cps y PH:5%En 100 de pulpa de fruta de mandarina hay un contenido nutricional de:CALORIAS: 25, AGUA: 93.0 g, PROTEINAS: 0.8 g, GRASA: 0.0 g, CARBOHIDRATOS:7.5 g, FIBRA: 1.25 g, CENIZAS: 0.7g, CALCIO: 17 mg, FOSFORO:30 mg, HIERRO:0.7 mg, VIT. A y C: 400 UI, TIAMINA: 0.05 g, RIBOFLAVINA: 0.03 mg, NIACINA:0.6 mg, ACIDO ASCORBICO: 24mgCARACTERISTICAS MICROBIOLOGICASRECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g): < 10, RECUENTO DE HONGOS (UFC/g):< 10, RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS (UFC/g):