8/16/2019 Biocal Informe Yogurt

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INTRODUCCION

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida,entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman enácido láctico. En España la leche acidicada (yogur y otras) representa una

producción anual de unas !".### toneladas (un !,$ por ciento de laproducción láctea española).

%as virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea soninnumerables. &i bien el calcio es el que desempeña las funciones de granestandarte de identidad del yogur a secas 'sin añadidos adicionales', stetambin contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono 'conpredominio de la lactosa', vitaminas del tipo * y +, niacina y ácidospantotnico y fólico difciles de encontrar en otros alimentos, as comodiferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo,

nutrientes que son de elevada biodisponibilidad.+uena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guardacelosamente en su blancura, a veces ornamentada, la tienen los dos fermentosclásicos del yogur el %actobacillus bulgaricus y el &treptococcus thermophilus,que permanecen vivos tras la fermentación.

*mbos se comportan como un equipo natural muy bien con-untado mientras el%actobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acide del yogur, elotro componente de la pare-a le proporciona su aroma y te/tura inconfundibles

.0omo ya sabemos, el yogur es el resultado de la fermentación de la lechegracias a unas bacterias lácticas. 1ambin sabemos que el traba-o de estasbacterias lácticas es devorar la lactosa contenida en la leche y sintetiarla enforma de ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da al yogur ese saborcaracterstico ácido, y además provoca que la leche se cua-e.

%a acide nal de un yogur depende fundamentalmente de tres cosas

' el tiempo de fermentación

' la cantidad de bacterias que añadimos al preparado

' la temperatura de fermentación

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ANEXOS

*21. 3!4 del 0ódigo *limentario *rgentino (2es &52 y 2& y &*65* 78 #99 y 78

349 del "9.#$.#4).") :eniciones

&e entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otrassustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del p; de laleche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, porfermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismosespeccos. Estos microorganismos especcos deben ser viables, activos yabundantes en el producto nal durante su perodo de valide.

&e entiende por ) 0lasicación

".>.". :e acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas seclasican en

".>.".". 0on crema. *quellas cuya base láctea tenga un contenido de materiagrasa mnimo de 4,# g?"##g.

".>.".>. Enteras o @ntegrales. *quellas cuya base láctea tenga un contenido demateria grasa mnimo de 9,# g?"##g.

".>.".9. 5arcialmente descremadas. *quellas cuya base láctea tenga uncontenido de materia grasa má/imo de >,$ g?"##g.

".>.".. :escremadas. *quellas cuya base láctea tenga un contenido demateria grasa má/imo de #,3 g?"##g.

".>.>. 0uando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales nolácteos, antes, durante o despus de la fermentación, hasta un má/imo de9#A m?m, se clasican como leches fermentadas con agregados.

".>.>.". En el caso que los ingredientes opcionales sean e/clusivamenteaBcares, acompañados o no de glBcidos (e/cepto polisacáridos ypolialcoholes) y?o almidones o almidones modicados y?o malto de/trinas y?ose adicionen sustancias aromatiantes?saboriantes, se clasican como lechesfermentadas enduladas o aucaradas o con aBcar y?oaromatiadas?saboriadas.

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".9.". El producto denido en ".".". en cuya elaboración se han utiliadoe/clusivamente ingredientes lácteos se designará CumlD.

El producto denido en ".".". correspondiente a la clase ".>.". en cuyaelaboración se han utiliado e/clusivamente ingredientes lácteos y almidones oalmidones modicados en una proporción no mayor del "A (m?m) y?o losespesantes?estabiliantes contemplados en la 1abla , todos como Bnicosingredientes opcionales no lácteos, se denominará .>.>.

El producto denido en ".".". en cuya elaboración se han utiliadoe/clusivamente ingredientes lácteos que responda a la clasicación Entero o

@ntegral segBn ".>.". y >.>.>. y que presente consistencia rme podráopcionalmente designarse .9.

".9.>. El producto denido en ".".". que corresponda a la clasicación ".>.>. sedesignará .>.>. 5odrá ser mencionada la presencia de bidobacterias siempreque se cumpla con lo establecido al respecto en >.>.9.

".9.9. El producto denido en ".".". que corresponda a la clasicación ".>.>.".se designará )..., llenando el espacio en blanco (>) con elnombre de la o las sustancias saboriantes?aromatiantes utiliadas queotorgan al producto sus caractersticas distintivas. &e mencionarán además lase/presiones 0on 0rema, Entero o @ntegral, 5arcialmente descremado o

:escremado segBn corresponda a ".>.". y >.>.>. 5odrá ser mencionada lapresencia de bidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido alrespecto en >.>.9.

5odrán utiliarse las e/presiones con aBcar o aucarado en lugar deenduladoF.