beverage service knowledge
TRANSCRIPT
BEVERAGE SERVICEKNOWLEDGE
FPPT.com
The Bar and It’s Organization
• Bar → barrier = penghalang• Maksudnya adalah bahwa para tamu yang
datang untuk membeli dan menikmatiminuman dengan petugas peramu –pencampur minuman dibatasi oleh suatupenghalang yang lazim disebut barcounter, sehingga para tamu tidak bebasmasuk ke tempat petugas berada.
• Istilah bar mula – mula dikenal di AmerikaUtara pada abad XVI. Sekarang istilah itumenjadi popular diseluruh dunia.
PENGERTIAN BAR
• Bar adalah suatu tempat yang diorganisasikan secara komersildan dilengkapi dengan fasilitas yang memadai, terdapat baikdi dalam sebuah Hotel, kadang – kadang berdiri sendiri di luarHotel, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan segalamacam minuman baik yang beralkohol maupun yang tidakberalkohol kecuali minuman panas seperti kopi dan teh.
• Minuman yang disediakan dan dijual di bar terutama adalahminuman beralkohol. Hanya bar – bar didekat pelabuhan yangkadang – kadang juga menyediakan ice cream dan kopi. Kopidisediakan bagi orang – orang yang mabuk, baik laut maupunudara.
FUNGSI BAR• Selain sebagai fasilitas pelengkap bagi para
tamu yang berkunjung, yang kadang –kadang dioperasikan bersama – samadengan restoran, bar juga merupakanpemasok pendapatan dan keuntungan yangcukup besar bagi Hotel.
• Bar didalam sebuah Hotel menyediakan,menjual, menyajikan segala macamminuman bagi para tamu, baik yang datanglangsung ke Bar, restoran maupun yangpesan dari kamar di Hotel tempat merekamenginap ( Room Service ).
Service Bar & Public Bar• Service Bar adalah bar yang pada umumnya terletak dalam sebuah Hotel,
dimana para Bartender tidak langsung berhubungan dengan para tamu,bahkan kadang – kadang tidak terlihat oleh tamu. Pesan minuman harusdilakukan lewat pramusaji. Bar ini hanya berfungsi melayani pesananminuman lewat restoran, banquet, maupun dari kamar ( Room Service ).
• Public Bar adalah bar yang terdapat dalam sebuah Hotel maupun diluarHotel ( Berdiri Sendiri ), lokasinya terlihat oleh tamu, tamu dapatbertemu dan pesan minuman kepada bartender atau peramu minuman.Di bar ini disediakan meja dan kursi sebagaimana layaknya sebuahrestoran. Para petugas bar mempunyai kesempatan untuk berkemunikasisecara langsung dan akrab dengan tamu.
Macam-acam Bar
– Tavern
– Night Club
– Poolside Bar
– Espresso Bar
– Restoran & Bar
– American Bar
– Cocktail Lounge
– Portable Bar
– Home Bar atau Private Bar
F&B Manager
Asst. F&B Manager
Bar Manager
Head Bartender
Bartender
Bar Head Waiter
Bar Captain
Bar Waiter
Busboy
F&B Manager
Head Bartender
Bartender
Syarat seorang Bartender / Barman
Berpenampilan rapi, necis, bersih, ramah dan sopan
Cekatan, suka dan gembira, selalu ada kesediaan untuk melayanipara tamu
Bersikap jujur, dapat dipercaya, tidak suka minum – minum
Lancar berbahasa asing, terutama bahasa Inggris, agar dapatberkemunikasi secara efektif dengan para tamu asing
Berpengetahuan luas, terutama yang berkaitan dengan bidangnya
Mampu menciptakan, membuat, memperagakan berbagaiminuman campuran dengan baik.
PENGERTIAN MINUMAN
– pada dasarnya minuman adalah segala bentuk cairan yang pada umumnyamasuk tubuh kita dengan melalui mulut kecuali obat dan soup atau setiapcairan yang dapat di minum ( drink able liquid ), kecuali obat – obatan.
– Beverages adalah minuman atau campuran minuman yang dapatdikonsumsi, yang memiliki sifat penghilang rasa haus (thirst-quenching),menyegarkan (refreshing), menstimulasi(stimulating), sertamenyehatkan (nourishing). Di sebut refreshing karena manfaatnyamenggantikan cairan tubuh yang hilang karena keringat atau penguapan.Stimulating karena dapat meningkatkan detak jantung dan tekanan darah;seperti kandungan yang terdapat pada minuman ber-alkohol, kafein padakopi, ataupun kandungan thein pada teh. Beverage bersifat nourishingkarena nutrisi yang terdapat pada jus buah, susu, maupun minuman yangmengandung coklat.
Fungsi Minuman
Untuk menghilangkan rasa haus
Untuk merangsang nafsu makan
Untuk penghangat tubuh
Untuk menambah kalori dan energi
Untuk membantu pencernaan dan lain sebagainya.
Alasan Orang Minum
• untuk memuaskan dahaga,
• ingin mabuk,
• bersosialisasi,
• untuk menikmati rasa minuman,
• untuk memuaskan kecanduan (alkohol),
• atau sebagai bagian dari upacara keagamaan atau adatkebiasaan .
Alasan Tidak Mengkonsumsi Alkohol
Religious Convictions
Healthier Lifestyle
Medical Reason
Aturan dalam Minuman
Minuman panas menurut aturan resmi harus disajikan dengan cangkir danalasnya plus sendok teh dalam keadaan belum manis. Gula disajikan secaraterpisah sehingga tamu dapat membubuhkan gula pada minumannya sesuaiselera masing – masing. Minuman ini biasanya diambil / disiapkan di dapur.
Minuman tidak panas menurut aturan resminya harus disajikan dengan gelas. Minuman ini pada umumnya disiapkan di bar, walau ada beberapa yang disiapkan di dapur, yakni yang disajikan dingin.
Contoh minuman yang disajikan pada suhu kamar adalah anggur merah (red wine), brandy, cognag dsb.
Minuman dingin yang disiapkan di bar, contohnya macam – macam juice, white wine, champagne, cocktail, bir, soft drink (coca cola, fanta, sprite, 7-up, soda, tonic, aqua dsb).
Minuman dingin yang disiapkan di dapur adalah macam – macam juice,milkshakes, es the, es kopi, air es dsb.
Air es umumnya disajikan dengan gelas berkaki ( stem glass ) yangdisebut water goblet. Water goblet diisi sampai permukaan air esmencapai ketinggian 2 cm dari bibir gelas. Bila gelasnya berlogo makalogonya senantiasa menghadap kearah tamu. Air es disajikan dingin,kecuali atas permintaan tamu bila menghendaki air tidak terlalu dingin.
Minuman selalu disajikan dari sebelah kanan tamu karena akanmempermudah tamu untuk mengangkat gelas / cangkir dengan tangankanan. Ingat tangan kita tidak boleh menjangkau dengan arah menyilangdihadapan tamu karena hal itu kurang sopan.
Alcoholic Beverage
Minuman ber-alkohol adalah minuman yang mengandungethanol, yang secara umum disebut alkohol. Ethanol adalahzat psikoaktif yang jika dikonsumsi secara terukur memilikiefek depressant atau menurunkan kadar stress. Kandunganalkohol di dalam darah yang melebihi ambang batas di anggap illegal karena mempengaruhi perspektif dan reflekseseorang. Karena itu hampir di semua negaramemberlakukan peraturan yang ketat untuk peredarannya.
Alcoholic Beverage
Liquor/Dry Spirit
Liquer/Sweet spirit
Wine
Beer
Cocktail
• Non-alcoholic beverages adalah minuman yang tidak mengandung alkohol. Beberapa minuman pada umumnya dinikmati semata-mata untuk menyegarkan diri dan menghilangkan rasa haus
Non-Alcoholic Beverage
Non Alcoholic Beverage
Stimulating
Tea
Coffee
RefreshingMineral Water, Syrup, Squash
Juice, Crush, Float
NourishingMilk, Cream, Cocoa/cacao,
Chocolate
Mocktail
Stimulating Beverage (Minuman Perangsang)
• Coffee dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin (coffee panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream) sedangkan (ice coffee disajikan dengan ice tea glass disertai simple syrup)
• Jenis Biji Kopi : Arabica, Robusta, Liberica
• Tea/Teh• Bangsa Cina telah minum teh selama 5.000 tahun. Legenda yang
paling terkenal adalah cerita tentang Kaisar Shen Nung (diucapkan ‘Shay-Nung'). Penemuan teh olehnya belum ditempatkan secara tepat dalam sejarah, yaitu pada tahun 2737 sebelum masehi.
• Pada suatu hari, ketika Kaisar Shen Nung akan minum air mendidih, beberapa daun dari pohon yang menjuntai tertiup angin dan jatuh di panci berisi air mendidih tersebut. Sang Kaisar ingin tahu dan memutuskan untuk mencicipi air rebusan yang tidak menyerupai minuman tersebut. Kaisar menemukan air rebusan itu sedap dan menyegarkan tubuh
• Teh terbuat dari daun tanaman Camellia sinensis dapat dihidangkan dingin atau panas. (Hot tea atau teh panas dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, madu, lime, lemon atau susu). Sedangkan (ice tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan simple syrup dan jeruk nipis)
• Green Tea• Black Tea• Herbal Tea• White Tea• Flavoured Tea• Oolong Tea
Nourishing Beverage (Minuman Bergizi/Menyehatkan)
• Susu digolongkan menjadi 2 yaitu sususegar dan susu buatan. (Susu segardisajikan dengan menggunakan highballglass tanpa disertai apapun) sedangkan(susu buatan (kaleng atau bubuk)disajikan dengan menggunakan milk cupdisertai dengan gula pasir)
• Jenis-Jenis Susu– Susu Pasteur (pasteurized) = Susu Cair yang telah melalui proses pasteurisasi
pada suhu 72 C selama 15 detik, lalu didinginkan pada suhu 10 C dan dikemas dalam botol/karton steril
– Susu UHT (Ultra High Temperature)= Dibuat dari susu cair yang dipanaskan dengan suhu 137 C
– Susu Steril = Susu homogen dalam botol/kaleng steril yang telah dipanaskan hingga 110 C, sehingga menjadi lebih kental
– Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk) = Jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental
– Susu Kental Manis (condensed milk) = Sesuai namanya, susu ini kental dan manis sekali
– Susu Bubuk = Hasil olah susu segar yang dikeringkan hingga berbentuk bubuk. Ada yang penuh kandungan lemak (full cream), dibuang sebagian lemaknya (low fat) atau yang tanpa lemak (skim/non fat)
• Coklat dapat disajikan dingin atau panas, (coklat yang disajikan dingin menggunakan highball glass disertai dengan simple syrup dan susu dingin) sedangkan (coklat panas disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula pasir dan susu panas)
• Aneka Juice• aneka juice menggunakan bahan dasar buah atau sayuran yang
segar. Setiap buah-buahan dan juga sayur-sayuran dapat dipakai sari buah dengan cara memerasnya untuk mendapatkan airnya. Contoh: sari buah jeruk, lime, grape fruit, tomat, apel nenas, pepaya, dan lain-lainnya. Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap segar maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bersuhu dingin (10°C). Sari buah ini sebaiknya diminum segar dan dingin, dan dalam banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk membuat minuman campuran
Refreshing Beverage (Minuman Menyegarkan)
• Squashes adalah campuran dari soda water,juice dan kadang-kadang ditambah dengan gula
• Crush merupakan squash yang telah dicampur dengan air dan kemudian dibotolkan
• Syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: Simple syrup berasal dari gula pasir. Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry
• Milkshake : rasa manis dan dingin Susu ,es krim/es susu dan ditambahkan penyedap/ pemanis (syrup buah / saus coklat ) dengan gelas tinggi, straw, topping whipped cream / ice cream / sprinkle cherries , jimmies , coconut , chushed oreos.
• Soda es krim : Float (soda ditambahkan ice cream )
Mineral water
• Mineral water adalah air yang murni dengan kandungan mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :– Natural mineal water (air mineral murni): yaitu Berasal
dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu
– Air mineral yang berasal dari PAM (air sumur) dan air mineral kemasan. Air mineral ini sebaiknya disimpan dalam kemasan yang bertemperatur dingin, dan pula baik diminun pada waktu dingin. Air mineral ini tak berwarna, tidak berwarna dan tidak berbau. à (contoh : air sumur dan air mineral kemasan )
• Artificial mineral water (air mineral buatan): Berasal dari campuan antara bahan-bahan mineral ke dalam air tawar dan ditambah dengan gas carbon dioxide dapat ditambahkan dengan aroma dari buah-buahan. Yang termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks, tonic soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush
• Minuman dingin adalah minuman yang disajikan dalam waktu dingin, dingin (air dingin es )/ pada saat disajikan , sebelumnya dimasukkan lemari pendingin.
• Contoh es selasih , cincau hitam, klamud , biji selasih , es buah , es campur, dan sebagainya)
• Minuman panas adalah minuman yang disajikan dalam keadaan panas/ hangat, biasanya disebut minuman menyehatkan. Dan minuman panas biasanya minuman yang dimasak dengan cairan,
• ( contoh : sekoteng , wedang jahe , bajigur , bandrex , bir pletok , dan sebagainya)
• Minuman Trasisional adalah minuman yang diolah tradisional , turun menurun, berdasarkan resep nenek moyang, adat istiadat , kepercayaan , baik magis/ pengetahuan.
• Minuman tradisional dibedakan menjadi 2 :– Minuman Tradisional berisi ( contoh : bajigur ,
cendol , dawet , es pisang ijo, kolak waluh , dan sebagainya) .
– Minuman Tradisional tanpa isi ( contoh : bandrex , beras kencur , kencur , asam , jahe bubuk , temulawak, dan sebagainya)
• Mocktail adalah campuran dari macam-macam bahan minuman tanpa alkohol. Berasal dari kependekan kata 'mock' dan 'cocktail', mocktail bisa disebut versi tidak beralkohol dari cocktail. Di bar dan restoran, menu cocktail biasanya juga disertai dengan pilihan mocktail
• Mocktail adalah sari buah atau jus buah yang dicampur dengan berbagai macam minuman bersoda ringan.Pada umunya minuman mocktail di ciptakan untuk memberikan rasa minuman segar non alkohol, sehingga dapat dinikmati oleh semua orang.
• Menurut sejarah mocktail muncul setelah cocktail. Cocktail sendiri adalah seni mencampur minuman aneka bahan berbagai minuman beralkohol dicampurkan jadi satu. Sebagian orang menghindari alkohol sehingga diciptakanlah mocktail. Agar mendapatkan efek segar dan istimewa, banyak diciptakan berbagai jenis moctail. Bahkan dengan nama sama dengan cocktail atau nama lain yang sangat menarik.
• Bahan penyusun mocktail bisa bermacam-macam, mulai dari sari buah, sirup, es krim, susu, yogurt, ekstrak vanila, madu, hingga sayur. Pembuatan mocktail bisa dikreasikan sebebas mungkin, namun ada pula yang menuruti pakem resep cocktail klasik. Biasanya minuman ini diberi embel-embel nama 'virgin‘
• Cocktail Bloody Mary, contohnya. Minuman ini terbuat dari jus tomat, saus Worcestershire, tabasco, sari lemon, dan vodka. Jika vodka tidak dimasukkan, namanya menjadi Virgin Mary.
• Beberapa contoh mocktail :– Orange Squash– Lime Squash– Chocolate Milk Shake– Chocolate Smoothie– Virgin Colada– Sirly Tample– Manggo Locomotion– Agent Orange– Cola Float– Sun King
Istilah dalam Metoda PembuatanMinuman Straight = Bahan dimasukkan langsung ke dalam gelas saji Shaking = Mencampurkan bahan menggunakan alat
shaker Stirring = Mengaduk bahan dalam shaker/gelas
menggunakan sar spoon/stirrer Straining = Memisahkan ice cube dengan
minuman/menyaring inuman menggunakan strainer Blending = Mencampurkan bahan menggunakan blender Muddling = Mengeluarkan aroma dari bahan seperti
ginger, mint, etc dengan muddler Layering = membuat minuman warna tidak menyatu sama
lain Flaming = metode minuman dibuat menyala seperti obor
Istilah dalam Menghidangkan Minuman
On the rock = Menghidangkan minuman dengan ice cube dalam old fashioned glass, bila menggunakan gelas lain disebut ‘with ice’
Straight atau Net = Menghidangkan minuman tanpa es, tanpa dicampurapa-apa
Single atau Double = satu /dua Once/Oz Flambee = menghidangkan minuman dengan membakar gelasnya dahulu Frappe = Menghidangkan minuman dengan shaved ice di dalam gelas
berkaki Mist = Menghidangkan minuman dengan crushed ice dalam old
fashioned glass
Istilah bentuk/Potongan Es
Ice Cube : Es yang dibentuk kotak/kubus
Cracked Ice : Es yang dipecahkan kecil-kecil dari es balok(sebesar ice cube)
Crushed Ice : Es yang dipecahkan lebih kecil dari cracked ice
Shaved Ice : Es yang ditumbuk halus (Es serut)
Fancy Ice cubes : Es kecil-kecil yang mempunyai warna danrasa yang berbeda