BESKRIVELSE AV UTPRØVINGEN

AV SKOLEMÅLTID I FIRE SKOLER

I NORD-TRØNDELAG

Tittel : Beskrivelse av utprøving av skolemåltid ved fire skoler i Nord-Trøndelag

Forfattere : Anne Sigrid Haugset, Gunnar Nossum

Arbeidsnotat : 2013:8

ISSN : 1890-6818

Prosjektnummer : 2421

Prosjektnavn : Skolemåltid i Nord-Trøndelag

Oppdragsgiver : Fylkesmannen i Nord-Trøndelag, KS Nord-Trøndelag.

Prosjektleder : Gunnar Nossum

Medarbeidere : Anne Sigrid Haugset

Layout/redigering : Morten Stene/Gunnar Nossum

Forsidebilde : Bilde av elever ved Meråker skole under skolelunsjen 30. januar 2013. Bildet er tatt av Anne Sigrid Haugset

Referat : Dokumentasjon, tips og erfaringer fra fire prosjektskoler som har prøvd ut skolemåltider med støtte fra Fylkesmannen i Nord-Trøndelag og KS Nord-Trøndelag.

Sammendrag : Norsk

Emneord : Skolemat, skolemåltid, kosthold, læringsmiljø, helse

Dato : Juli 2013

Antall sider : 57

Pris : 100,–

Utgiver : Trøndelag Forskning og Utvikling AS Postboks 2501, 7729 STEINKJER Telefon 74 13 46 60 Telefax 74 13 46 61

i

FORORD Dette heftet er en dokumentasjon av utprøvingen av skolemåltid ved fire nordtrønderske skoler i skoleåret 2012-2013. Heftet er tenkt til inspirasjon og nytte for skoler som vurderer å starte opp en ordning med skolemåltider, og til foreldre, politikere og andre som har interesse av skolemåltider og ulike måter å organisere og gjennomføre disse på.

Snåsa skole, Nærøysundet skole, Meråker skole og Verdalsøra ungdomsskole ble våren 2012 etter søknad plukket ut til å prøve ut ulike former for skolemåltider. Bak Prosjekt skolemåltid stod Fylkesmannen i Nord-Trøndelag, Oppvekstprogrammet i Nord-Trøndelag og KS Nord-Trøndelag, med økonomisk støtte fra Gjensidigestiftelsen. Gjennom prosjektet fikk de utvalgte skolene finansiert deler av ekstrakostnadene ved å tilby elevene et sunt og godt skolemåltid på regelmessig basis gjennom skoleåret.

Trøndelag Forskning og Utvikling ble engasjert for å dokumentere erfaringene fra prosjektskolene og for å utrede og hente inn kunnskap og erfaringer fra utprøvingen på systematisk basis. Dette heftet presenterer måten skolemåltidene ble organisert og gjennomført på. Det kan leses uavhengig av oppdragsforskningsrapporten som utgjør den andre publikasjonen i prosjektet, og som foreligger høsten 2013. For de som er interessert, er det mulig å fordype seg mer i stoffet i denne rapporten. All dokumentasjon av datagrunnlag og analyser som er gjort, er også lagt til rapporten.

Seniorinspektør Berit Lorås ved Mattilsynets distriktskontor i Fosen og Innherred har velvillig hjulpet oss å skrive kapitlet om mattrygghet og hygiene, og dessuten forfattet et vedlegg som inneholder oversikt over forskrifter, hygienekrav og kontaktinformasjon til Mattilsynet for ulike kommuner. Kontaktperson hos oppdragsgiver Fylkesmannen i Nord-Trøndelag har vært Siri Ingeborg Bruem.

Steinkjer, juli 2013

Gunnar Nossum prosjektleder

ii

INNHOLD side

FORORD i

INNHOLD ii

SAMMENDRAG iv

1. Innledning 1

1.1 Disposisjon av heftet 1

2. Slik gjør de det ved Nærøysundet skole 2

2.1 Hvorfor skolemåltid? 2

2.2 Kantinelokalene 2

2.3 Måltidet 3

2.4 Skolematansvarliges oppgaver 6

2.5 Maten 7

2.6 Økonomi 8

3. Slik gjør de det ved Snåsa skole 9

3.1 Hvorfor skolemåltid? 9

3.2 Kantinelokalene 10

3.3 Måltidet 11

3.4 Skolematansvarliges oppgaver 12

3.5 Maten 13

3.6 Økonomi 15

4. Slik gjør de det ved Meråker skole 16

4.1 Hvorfor skolemåltid? 16

4.2 Kantinelokalene 16

4.3 Måltidet 17

4.4 Skolematansvarliges oppgaver 18

4.5 Maten 19

4.6 Økonomi 20

5. Slik gjør de det ved Verdalsøra ungdomsskole 21

5.1 Hvorfor skolemåltid? 21

5.2 Kantinelokalene 21

5.3 Måltidet 23

5.4 Skolematansvarliges oppgaver 24

5.5 Maten 24

5.6 Økonomi 25

6. Hva mener elever, lærere, foreldre og skoleeier om skolemåltidet? 26

6.1 Elevene i barneskolen (1.-7. klasse) 26

iii

6.2 Ungdomsskolen (8.-10. klasse) 30

6.3 Hva mener lærere om skolemåltidet? 32

6.4 Hva mener skoleeier om skolemåltidet? 34

6.5 Hva mener foreldrene om skolemåltidet? 34

7. Tips om mattrygghet og hygiene 37

7.1 Krav fra Mattilsynet 37

7.2 Tips om hygiene: 38

7.3 Tips om internkontroll 40

7.4 Tips om sporbarhet 41

7.5 Mattilsynet hjelper gjerne 42

8. Tips og råd fra prosjektskolene 43

8.1 Praktiske tips 43

8.2 Vurderinger og avveininger 44

Vedlegg 1: Generell informasjon fra Mattilsynet om skolemåltider 47

iv

SAMMENDRAG Hos Fylkesmannen i Nord-Trøndelag og KS Nord-Trøndelag startet man høsten 2011 arbeidet med et prosjekt som skulle prøve ut servering av skolemat på noen utvalgte skoler i fylket.

De fire prosjektskolene har organisert og gjennomført servering av skolemåltid for-skjellig, og også kostnadene per elev og måltid varierer.

Nærøysund

skole:

Gratis lunsjmåltid med brød og pålegg Salat eller varm mat på onsdager Spiser både kl. 09.50 og 11.55 Smører seg matpakke til neste måltid Har laget faste prosedyrer og detaljerte regler for måltidet Investerte cirka 37.000 kroner i kjøkken/utstyr Mat: 10 kroner per elev/måltid Stilling: 8 kroner per elev/måltid

Snåsa skole: Daglig skolelunsj 100,- per elev i egenandel Veksler mellom varm mat, brødmåltider og salat Fokus på lokal mat, kultur og miljø Skolemåltidet bidrar til å spleise sammen tre skoler til en Mat: 12 kroner per elev/måltid Stilling: 8 kroner per elev/måltid

Meråker skole: Gratis skolelunsj Hver elev får skolemåltid to dager i uka Smøremåltid med brød og variert pålegg Fokus på å integrere minoritetselever Mat: 13 kroner per elev/måltid Stilling: 20 kroner per elev/måltid

Verdalsøra

ungdomsskole:

Gratis brødmåltid med variert pålegg To dager frokost, to dager lunsj i uka De som ønsker det kan komme og spise Lunsjen er mest populær Mat: 7 kroner per elev/måltid Stilling: 10 kroner per elev/måltid

Hva mener elevene? Flesteparten av elevene både i barneskolen og ungdomsskolen sier at de pleier å spise frokost. Det er likevel en gruppe som sjelden eller aldri spiser noe før de går på skolen (13-15 prosent). Elevene er i stor grad enige i at skolemåltidet er trivelig, at maten er god og at de blir mette under skolemåltidet. De er imidlertid ikke like enig i at skolemåltidet lar dem smake på ny mat, og at de blir bedre kjent med voksne ved skolen under skolemåltidet.

Det er viktigst for elevene at maten som serveres er god, og at skolemåltidet er sosialt og trivelig. Det å få smake på nye matvarer er under middels viktig for elevene. Fersk,

v

fristende og variert mat er viktig for mange. Varme måltider står høyt i kurs, og mange elever foreslår dette som en mulig forbedring av skolemåltidet.

En av fire ungdomsskoleelev sier de ville betalt inntil 35 kroner per måltid for skolelunsj, mens ytterligere en av tre mener de kanskje ville betalt denne summen.

Nesten halvparten av ungdomsskoleelevene foretrekker valgfrihet til å spise enten i klasserommet eller i matsalen/kantina. Å spise i store grupper i matsalen/kantina foretrekkes av en av tre.

Hva mener lærerne? Lærerne ser mange positive sider ved skolemåltidet: Elevene får mer energi og blir mindre slitne på slutten av dagen, skolemåltidet er spesielt viktig for de elevene som ikke har med matpakke og måltidet er en fin mulighet som arena for sosialt samvær og for bygging av sosial kompetanse. Skolen får også bygd og understøttet sunne holdninger til spising og mat. På den andre siden er lærerne bekymret for at skolemåltidet skal «stjele» ressurser fra undervisningen, for eksempel gjennom omfordeling av assistent-ressurser, at det brukes av undervisningstida eller at de som lærere pålegges tidkrevende oppgaver i forbindelse med måltidet. Det er også noen som ser betenkeligheter ved foreldrebetaling og sosialt press knyttet til dette, og noen mener skolematen/matpakken er et foreldreansvar mer enn et skoleansvar.

Hva mener skoleeier? Skoleeier i form av leder for skole- og oppvekstetaten i de fire kommunene har alle vært svært positiv til prosjektet og skolemåltidet, men har i varierende grad vært villig til å bruke penger på å videreføre det. Måltidet avvikles i Verdal og Nærøysund, mens det videreføres i Meråker og Snåsa.

Hva mener foreldrene? Foreldrene er i stor grad fornøyd med skolemåltidet barna deres får servert ved de fire prosjektskolene. Likevel er bare en knapp tredjedel sikre på at de er villig til å betale 35 kroner per dag for et varmt skolemåltid for barna. Omtrent like mange sier de kanskje ville betalt denne summen.

Motforestillingene foreldrene har mot skolemåltidet varierer fra skole til skole, fordi måltidene er ulikt organisert. Ved Snåsa skole er flere av motforestillingene knyttet til prisen foreldrene betaler for måltidet, og på kvaliteten på maten.

Hva kreves for å komme i gang med skolemåltid? Kjøkkenet der maten til skolemåltidet skal lages til, må registreres hos Mattilsynet. Man må også etablere enkle rutiner for hygiene, internkontroll av blant annet kjøle-temperaturer og dokumentasjon av hvor maten en serverer kommer fra. Mattilsynet er behjelpelig med å svare på spørsmål og hjelpe til med å finne gode, praktiske løsninger.

1

1. INNLEDNING Servering av skolemåltider ved norske skoler har vært drøftet gjentatte ganger, men til nå har en ikke lyktes med å få til en slik ordning. Dette til tross for at mange ser fordelene ved skolemåltidet, og jobber aktivt for å få det til.

Hos Fylkesmannen i Nord-Trøndelag og KS Nord-Trøndelag startet man høsten 2011 arbeidet med et prosjekt som skulle prøve ut servering av skolemat på noen utvalgte skoler i fylket. Hos Fylkesmannen sto både landbruksavdelingen, oppvekst- og utdan-ningsavdelingen og sosial-, helse- og barnevernsavdelingen bak prosjektet. Etter søknad fikk Prosjekt skolemåltid 1 000 000 kroner fra Gjensidigestiftelsen til dette arbeidet. Prosjektet fikk også midler fra Helsedirektoratet til å gjennomføre en dokumenta-sjonsstudie om skolemåltider i Nord-Trøndelag våren 20121. Målet for Prosjekt skole-måltid var blant annet å prøve ut ulike måter å organisere daglige skolemåltider til elevene på, slik at erfaringene kunne danne grunnlag for drøfting rundt hvordan en kan gjøre skolemåltidene til varige ordninger.

Grunnskoler og videregående skoler i Nord-Trøndelag fikk våren 2012 anledning til å søke på midler fra prosjektet, og ble oppfordret til å beskrive gode løsninger for servering av skolemåltider til elevene. Dette heftet beskriver noen av erfaringene som Meråker skole, Verdalsøra ungdomsskole, Snåsa skole og Nærøysundet skole gjorde seg da de i skoleåret 2012-2013 fikk anledning til å prøve ut skolemåltid i regi av prosjekt skolemåltid i Nord-Trøndelag.

1.1 Disposisjon av heftet Kapittel 2-5 i dette heftet inneholder beskrivelser av hvordan hver av de fire skolene organiserer skolemåltidet: Hvorfor de ønsket å ha et skolemåltid, hvordan fasilitetene for tillaging og servering av maten er, hvem som gjør hva, hva slags mat en serverer og en oversikt over matkostnader, stillingsressurser og investeringer knyttet til skolemåltidet. Videre følger et kapittel om hvordan elever, lærere/andre voksne på skolen, skoleeier og foreldre vurderer skolemåltidet, med hovedvekt på elevenes vurderinger. Deretter presenterer vi tips om mattrygghet og hygiene i forbindelse med skolematservering – et kapittel som er skrevet i nært samarbeid med Mattilsynet. Til slutt har vi samlet en rekke praktiske tips og råd basert på erfaringer fra prosjektskolene, og dessuten noen vurder-inger og avveininger som en kan bli nødt til å gjøre når en planlegger å starte en skole-måltidsordning.

1 Haugset, A. S. og Nossum. G. 2012. Skolemåltider i Nord-Trøndelag. En kartlegging av matservering ved grunnskoler, videregående skoler og skolefritidsordninger. Rapport 2012:6. Steinkjer: Trøndelag Forskning og Utvikling AS.

2

2. SLIK GJØR DE DET VED NÆRØYSUNDET SKOLE Spiser både kl. 09.50 og 11.55 Gratis lunsjmåltid med brød og pålegg Smører seg matpakke til neste måltid Salat eller varm mat på onsdager Har laget faste prosedyrer og detaljerte regler for måltidet

2.1 Hvorfor skolemåltid? Nærøysundet skole har 102 elever fra 1. til 7. klassetrinn, og de bor såpass spredt at cirka 80 prosent av dem tar buss til skolen. Over lengre tid har de som jobber i skolen sett at selv om mange elever har med seg matpakke, så inneholdt pålegget mye sukker og flere hadde med seg boller eller søt kjeks. Allerede ganske tidlig på dagen begynte noen av elevene å klage over at de var sultne, og lærerne tror dette skyldes at de ikke har spist skikkelig frokost før de kommer på skolen. Nærøysundet skole har i flere år hatt to spisepauser for elevene. Elevene ble ofte svært sultne til klokka 11.00, derfor innførte skolen spising både kl. 09.50 og 11.55.

Skolen har et mål om at elevene skal spise sunnere på skolen, og at de skal ta med seg disse vanene hjem. Et sunnere kosthold skal gjøre elevene mer opplagte, slik at de også klarer å følge bedre med og lærer bedre.

Både foreldrene til elevene, politikerne og administrasjonen har ivret for at det skal serveres mat på skolen. For et års tid siden ba klassekontaktene i 1. klassen om at disse elevene fikk servert skolemat mot betaling. Gratis skolemat til alle barn står høyt på prioriteringslista over framtidige mål i Nærøy kommune. Da prosjektet fra Fylkes-mannen/Gjensidigestiftelsen kom, så man det som en fin mulighet til å prøve det ut.

2.2 Kantinelokalene Ved Nærøysundet skole bruker en skolekjøkkenet til å tilberede maten og forberede skolemåltidet. Dette er et stort, lyst og velutstyrt lokale med gode fryse- og kjøle-kapasitet, registrert hos Mattilsynet. Det var ikke nødvendig å gjøre investeringer i selve kjøkkenet ut over en vaskemaskin som steamet koppene. Det er imidlertid kjøpt inn serveringstraller, noe dekketøy og litt andre «småtterier».

Det er ikke plass til at alle elevene kan spise på skolekjøkkenet, og skolen har heller ikke noe annet lokale som egner seg til felles spiseplass. Løsningen en har valgt er at klassene spiser enten på klasserommene sine (3.-4. klasse samt 6. klasse), på SFO-rommet (1.-2. klasse) og på skolekjøkkenet (5. og 7. klasse).

3

Skolekjøkkenet ved Nærøysund skole er stort og velutrustet, og her lages skole-måltidet i stand og settes på traller som skal ut til klassene. På dette bildet er det en klasse i sving med bollebaking (i faget mat og helse) samtidig som skolemåltidet forberedes.

2.3 Måltidet Maten ordnes i stand på skolekjøkkenet og bringes ut til der elevene skal spise på serveringstraller. Dette gjelder både når det er brødmåltid og når det serveres varm mat eller salat. Hver klasse har sin kasse med ukens pålegg i kjøleskapet på skolekjøkkenet, og det er derfor de samme påleggspakkene og smørpakkene de får tilbake hele uka på serveringstralla. Så dersom elever i en klasse enten griser med smøret eller «mauler» uforholdsmessig mye av en påleggssort, så går det bare ut over dem selv. Det er sko-lematansvarlig som triller tralle ut dit den skal til rett tid, og så har ordenselevene i klassen (eller læreren for de yngste elevene) oppgaven med å sette fram maten fint på et anretningsbord i gangen utenfor klasserommet. Der kan elevene gå og forsyne seg når de har vasket hendene. De yngste elevene får hjelp av de voksne, som alltid deltar under måltidet.

4

1. og 2. klasse forsyner seg med mat. Læreren er med og hjelper til med å smøre på brødskiver. Maten ble levert på serveringstralle, og lærerne på trinnet har satt den fint opp på to anretningsbord slik at det ikke skal bli kø for å forsyne seg.

Ved Nærøysund skole har en laget faste rammer rundt gjennomføringen av skolemål-tidet. Erfaringene til lærerne tilsier at faste rutiner og regler som alle kjenner er den beste garantien for et vel gjennomført måltid innenfor den tiden en har til rådighet. Skolen har et system med fargekoder/bokstavkoder for hvor elevene skal forsyne seg ved bordet, og hvor de skal sitte når de spiser (gjelder de yngste klassene).

Det er ordnet regler for skolemåltidet i alle klassene, og disse er hengt opp på veggen. Veldig lite er overlatt til tilfeldighetene, og alle vet godt hva som skal skje og hvordan til en hver tid. Reglene varierer noe mellom hvert trinn, men hovedlinjene er de samme (se under). Lærerne ser til at reglene følges. Reglene føyer seg dessuten fint inn i opplegget rundt det å være en PALS-skole – å ha ekstra fokus på hvordan en oppfører seg overfor andre i ulike situasjoner.

Det er laget så gode, detaljerte rutiner rundt måltidet at det skal kunne gjennomføres også for lærervikarer i klassene.

5

Skolemåltidsreglene for 3. og 4. klasse ved Nærøysund skole er slått opp på klasse-rommet. Alle trinnene har tilsvarende «kjøreregler» for hvordan måltidet skal skje.

Elevene spiser, rydder opp dekketøy, melkekartonger og søppel, og enten lærer eller ordenselever sørger for å levere tralla tilbake til skolekjøkkenet etter måltidet. De som vil kan i løpet av skolemåltidet smøre seg en matpakke til et måltid senere på dagen. Det

6

ligger matpakkepapir klar på skolemattralla når den kommer. Så å si alle i de yngste klassene smører matpakke, men færre oppover i klassene benytter seg av dette tilbudet – de er ikke sulten igjen etter to timer. Lærerne leser for de yngste elevene mens de spiser matpakken sin.

Fargekodene (de blå lappene på bordet) forteller elevene hvor de skal sitte mens de spiser, og de samme fargekodene finnes også på anretningsbordene der de skal forsyne seg. På dette bordet satt det tre skøyere fra 1. og 2. klasse som skar ansikt til fotografen!

Skolen bruker anslagsvis 15 minutter totalt sett (på to måltider) av undervisningstiden på spising, men rektor mener at dette har blitt gjort til alle tider ved alle skoler også når elevene spiser matpakke. Han understreker at elevene bør jo rekke å gå ut i friminuttet også.

2.4 Skolematansvarliges oppgaver Ved Nærøysund skole er det to personer som deler på 40 prosent stilling som skole-matansvarlig. De har organisert seg med hver sine dager på kjøkkenet, og tidsressursen som benyttes er mellom kl. 08.30 og 11.15. Oppgavene består i å sette fram brød, pålegg og dekketøy på traller, og sørge for at disse leveres der elevene skal spise til rette tid. De dagene det er varm mat, tilberedes denne. Skolematansvarlig fører også logg over temperatur i kjøleskapet og gjør annen oppfølging av enkel internkontroll for sunn mat i henhold til Mattilsynets krav.

Elever i 5.-7. klasse har «kjøkkentjeneste» etter tur og hjelper skolematansvarlig med å ordne måltidet. Elevene møter da opp klokka 09.00, og denne ordninga fungerer i følge de to skolematansvarlige kjempegodt.

7

Det er også skolematansvarliges oppgave å bestille matvarer og passe på at det er nok av alt pålegget og at brød er satt til tining til dagen etter. Matvarer bestilles gjennom Nær Engros to ganger i uka, men det suppleres også med matvarer fra lokalbutikken når disse er billigere her eller når noe går tomt mellom bestillingene. Brødet kommer ferdig skåret i leveranser for ei hel uke.

Skolematansvarlig leverer ut skolemåltidet på tralle der elevene skal spise. På tralla ligger også matpapir til å smøre seg matpakke med.

2.5 Maten Fire dager i uka serveres det et brødmåltid med variert pålegg: Ost, prim, kaviar, ulike typer oppskjær/kjøttpålegg, agurk og paprika. Skolematansvarlig forsøker å variere pålegget litt, og av og til er det egg. Eggene kjøpes hos en lokal eggprodusent. En har også servert røkelaks (lokalprodusert), syltetøy av egenplukket blåbær og paprika, tomat og agurk fra skolens eget drivhus. Ellers handles maten inn gjennom Nær Engros. Drikke til maten er enten vann eller skolemelk, eventuelt det en har med seg hjemmefra.

Skolen får fersk laks fra et lokalt lakseslakteri – gratis. I følge skolematansvarlig er dette populær mat og dessuten relativt enkelt å lage når den bakes i ovn med grønnsaker.

En dag i uka er det varm mat eller salat, og fram til vårt besøk hadde følgende stått på menyen:

Risengrynsgrøt. Tomatsuppe med egg. Ovnsbakt laksefilet med salat, agurk, paprika mm Grove wraps med skinke, agurk paprika med mer.

8

Grove wraps med røkt laks og salat. Havregrynsgrøt. Salatbord. Bogskinke, tomat, salat, mais, agurk, paprika og dressing. Omelett med skinke og bacon.

Elevene får ikke vite på forhånd hva som er på menyen disse varmmatdagene. For at det skal være praktisk mulig å lage salat og varm mat til 100 personer, får ikke alle trinnene samme type mat på onsdagene. Men alle får smake alt i løpet av noen uker. Dermed blir det f. eks mulig å kutte salat (arbeidsomt) innenfor ressursramma, fordi det ikke er til alle.

2.6 Økonomi Fasiliteter, ombygging og klargjøring av kantinerom/kjøkken: 36 700 kroner.

Matkostnader per elev og måltid: Cirka 10 kroner

Stillingsressurs kostnader per elev og måltid: 40 % stilling. Total lønnsutgifter med pensjon og arbeidsgiveravgift ca. 153 000 kr delt på 190 skoledager, som igjen deles på antall elever. (153 000 : 190 = 805 : 100 = cirka 8 kroner

9

3. SLIK GJØR DE DET VED SNÅSA SKOLE Daglig skolelunsj 100,- per elev i egenandel Veksler mellom varm mat, brødmåltider og salat Fokus på lokal mat, kultur og miljø Skolemåltidet bidrar til å spleise sammen tre skoler til en

3.1 Hvorfor skolemåltid? I Snåsa ble Brede og Vinje skoler nedlagt på nyåret 2013, samtidig som nye Snåsa skole ble etablert der Snåsa ungdomsskole hadde ligget tidligere. Den nye skolen har cirka 230 elever fra 1. -10. klasse. Forut for denne endringen i skolestrukturen lå en lang prosess som involverte mange parter, der en brukte mye tid på å drøfte hva en ønsket seg i den nye skolen. Skolematservering var en av ideene som kom opp. Når tre skoler skal bli en, trenger man dessuten gode sosiale arenaer for å bygge en felles kultur og samhold. Skolemåltidet fungerer som en slik arena, i tillegg til at det sørger for at elevene får et sunt måltid mat i magen hver dag.

Skolemåltidsprosjektet i Snåsa ble startet opp høsten 2012, mens det ennå var tre ulike skoler. Da ble elevene servert 1-2 måltider i uka på de respektive skolene. Etter sam-menslåingen fikk alle et skolemåltid hver dag. Denne beskrivelsen tar utgangspunkt i våren 2013, der Snåsa skole serverer alle sine elever et daglig skolemåltid.

Forankringen av skolemåltidet lokalt Ved Snåsa skole bestemte en seg for å ta en egenandel fra foreldrene allerede fra starten, for å «berede grunnen» for å kunne fortsette med skolemåltidet også etter at prosjektet var over. Dermed var det behov for mer forankring og «innsalg» av skolemåltidet i Snåsa enn ved de øvrige skolene.

Snåsa er den eneste av kommunene som har behandlet skolemåltidet politisk i kommu-nestyret. Det ble opprettet en ad hoc-komite for å jobbe med prosjektet. I denne komiteen var både rektorene (for de tre skolene som ble til Snåsa skole 1. januar 2013), foreldre-representanter, politikere, skolematansvarlig og folkehelsekoordinatoren i Snåsa.

Komiteen jobbet strategisk med forankring av skolemåltidet både hos foreldrene og generelt i bygda, og brukte mye tid og ressurser på dette. En valgte tre perspektiver på skolemåltidet:

• Helse og sunn mat • Kultur, bl.a. setring og samisk kultur og mattradisjon • Miljø, bl.a. gjennom økologisk og kortreist mat

Med utgangspunkt i kultur og miljø ønsket man å bruke skolemåltidet til å ta vare på og lære om lokale ressurser. Ad hoc-komiteen kontaktet fjellstyret og fikk tildelt en elgkalv, som ble skutt og tatt rede på (dette ble delvis også gjort som en del av mat og helse-

10

undervisningen, der 9. klassingene skar den ned sammen med lederen for den lokale viltnemda). Komiteen kontaktet også Sametinget og fikk tildelt et reinsdyr, og den gjorde avtaler med lokale sauebønder om at hvis elevene bidrar i sauesankinga kunne de få et lam til slakt. Elevene skulle dessuten sette garn og få fisk, og dyrke også grønnsaker i egen grønnsakhage. Ettersom Snåsa er et område med relativt mye setring, la komiteen også opp til å bruke seterkost i forbindelse med skolemåltidet.

3.2 Kantinelokalene Nye Snåsa skole er bygd rundt tidligere Snåsa ungdomsskole og Snåsa samfunnshus, som kommunen nå eier. I samfunnshuset er det storkjøkken med tilhørende restaurant og anretning, og det er dette kjøkkenet som benyttes til å lage maten. I tilknytning til restauranten er det også en stor hall – et gjennomgangsrom med vrimleareal og skifer-golv. For å få plass til alle i to bordsett tar skolen i bruk både restauranten og denne hallen som spiserom for elevene i skolemåltidet.

Det er satt ut mange langbord i kantina. Maten serveres på bord flere steder i kantine-lokalene, og det er også flere ryddestasjoner der elevene skal sette fra seg koppene og fatene de har brukt. Avfall fra måltidet kildesorteres etter et relativt enkelt system med søppelbøtter og bøtter til å helle ut matrester og rester av drikke i.

Hallen som brukes til kantine ved Snåsa skole, under skolematserveringen for barne- og mellomtrinnet. Ungdomsskoleelevene spiser når de yngste elevene er ferdige. Skifergolvet og nakne vegger i hallen gjør at romklangen er en utfordring.

I Snåsa har man ikke ønsket å investere i kjøkken eller kantinelokalene før en vet om skolemåltid blir en fast ordning eller ikke. Kjøkkenet er derfor ikke endret eller utbedret i forbindelse med skolemåltidet. Selv om det er et godkjent storkjøkken, så er det litt lite

11

til produksjon av varm mat fra bunnen av til 230 elever. Skolematansvarlig mener hun kunne gjort ting mye raskere og mer rasjonelt på et bedre tilrettelagt kjøkken, men hun får det til å gå rundt og lager all varm mat fra grunnen av. Det største savnet er fryselager med kapasitet for å fryse alle brødene som skal serveres i løpet av ei uke. I dag fryses ukas forbruk av brød til 230 elever inn på et fryselager ved en kafe i Snåsa sentrum, og brødene må hentes der hver dag.

Skolematansvarlig Lisbeth Brønstad ved Snåsa skole lager 50 liter blomkålsuppe fra grunnen av, på storkjøkkenet i samfunnshuset. Det går med cirka 50 liter suppe til måltidet. Kjøkkenet er ikke helt optimalt for såpass stor produksjon, men Brønstad får det likevel til å fungere.

3.3 Måltidet Skolemåltidet starter klokka 11.25 med at elevene i barneskolen spiser. Klokka 11.45 må de være ferdige, for da kommer ungdomsskoleelevene inn fra friminutt for å spise. Da går barneskolen ut for å ha friminutt. Ungdomsskoleelevene har altså friminuttet sitt før de spiser lunsj. Måltidet er over når timen begynner 12.05, og det benyttes ikke av undervisningstida til spising.

Ungdomsskoleelevene som hjelper til med å stelle i stand og rydde opp etter måltidet blir imidlertid litt for sene til denne timen, samt at de må være på plass litt før mat-friminuttet begynner. Dette går på rundgang mellom elevene i ungdomsskolen, og de har «kjøkkentjeneste» en uke i gangen. På den måten kommer de godt inn i oppgavene sine i løpet av uka.

Ved Snåsa skole har en funnet ut at måltidet fungerer best dersom elevene har faste bord for hver klasse. Da vi var på besøk ble dette gjennomført for barnetrinnet, mens

12

ungdomsskoleelevene så ut til å sette seg litt mer fritt. Det var også bedre plass da de spiste, side de er færre enn barneskoleelevene. 1.-4. klasse får plass inne i restauranten, mens 5.-7. klasse spiser ute i hallen. Stort sett sitter det lærere eller andre voksne ved hvert bord, i alle fall i starten av måltidet og for de minste elevene.

Maten ble servert ved flere stasjoner i begge rommene, og ungdomsskoleelevene står der og hjelper de små barna med å forsyne seg. Elevene stiller seg i kø ved serverings-stasjonene, og får med seg maten til plassen sin ved klassebordet. Når de er ferdig, leverer de tallerken og bestikk ved ryddestasjonen. Noen få elever «glemmer» å rydde etter seg, og da tar ungdomsskoleelevene som har kjøkkentjeneste seg av dette samtidig som de tørker bordene.

Vi så noen få elever som satt ved bordene sammen med klassen sin, men som spiste matpakke i stedet for skolemåltid. Det er frivillig å være med på måltidet, siden foreld-rene betaler en egenandel for maten (100 kroner måneden for første barn, og 50,- for de neste). Det er altså noen få som har valgt å stå utenfor ordningen.

3.4 Skolematansvarliges oppgaver Ved Snåsa skole er det satt av tre timers ressurs til skolematansvarlig per dag, i tillegg til at renholderne ved skolen bistår med rydding og oppvask. Oppgavene som skal gjøres innenfor disse tre timene er matlaging, planlegging av innkjøp, henting av brød ved fryselager et stykke unna skolen og sette det til tining dagen i forvegen, organisering av ungdomsskoleelevene som kommer for å hjelpe til, servering av maten samt oppvask og opprydding etterpå. Skolematansvarlig er klar på at tre timer per dag er en for knapp ressurs til å lage mat til 230 personer, med de kjøkkenfasilitetene som finnes i dag. Hun bruker en del fritid for å rekke alt, og peker på at det ikke vil være noen holdbar situasjon på lang sikt.

Det kan av og til være en utfordring at elevene som skal hjelpe til på skolemåltidet på mandag har glemt det, og at læreren heller ikke følger med og sender dem til kjøkkenet. Av og til er det ingen som møter opp på mandag. Men når de har kommet, gjør elevene en god jobb med å hjelpe de mindre elevene med å smøre brødskiver og forsyne seg med varm mat.

13

Ungdomsskoleelevene har kjøkkentjeneste på rundgang. En del av oppgaven er å stå ved serveringsbordene og hjelpe de mindre elevene med å forsyne seg, smøre på brødskiver eller liknende. Dette er en ordning som fungerer godt – ungdomsskole-elevene får godt skussmål både fra lærere og skolematansvarlig!

3.5 Maten Det serveres vanligvis brødmåltid med pålegg to til tre dager i uka, to dager er det varm mat og annenhver onsdag serveres salat med brød og smør. Råvarene til maten er i all hovedsak kjøpt gjennom kommunens innkjøpsordning med Nær Engros, supplert med varer fra den lokale Coop-en hvis det trengs mer innimellom de ukentlige leveransene fra grossisten.

Til brødmåltidene er det de «vanlige» påleggssortene som ost, syltetøy, leverpostei, pølse, kaviar etc. Varmmåltidene varierer, det kan være suppe eller andre middagsretter som f. eks burgere, fisk etc. Den varme maten lages fra grunnen av på kjøkkenet i kantina. Det blir ikke presentert menyer for varmmatdagene på forhånd for elevene.

14

Dagens meny er hjemmelaget blomkålsuppe med brød og smør til.

En gang innimellom bruker en lokale råvarer som tilberedes fra grunnen ved skolen. I høst spiste elevene en elgkalv – den hadde de fått fra fjellstyret og den ble skåret ned på skolekjøkkenet. Deretter ble den tilberedt og spist i løpet av ett måltid ved skolen. Den uka vi var på besøk ved Snåsa skole, hadde elevene i 9. klasse hatt besøk av en reineier som hadde med seg et reinslakt. Elevene fikk se på og delta i partering av dette som en del av heimkunnskapsundervisningen. 6. februar (dagen etter vi var der) skulle dette reinkjøttet serveres som reinskav, i anledning Samefolkets dag.

Skolen har også planer om flere slike «spesialmåltider» der en tar i bruk lokale råvarer. Bruk av lokale råvarer som rein- og elgkjøtt, seterprodukter eller grønnsaker fra bygda gir også god anledning til å lære elevene om lokal matkultur. Slik mat tar imidlertid mye ressurser å tilberede, og skolematansvarlig er klar på at det bare kan skje av og til innenfor de rammene som er satt for måltidet. Uten fryse- eller kjellerlager ved skolen er det også vanskelig å bruke lokale råvarer utenfor sesongen.

Som drikke til maten serveres det vann, og de elevene som har skolemelk drikker melka si. Noen har også med seg drikke på flaske hjemmefra, f. eks saft. På Snåsa skole er ikke skolefruktordningen en del av skolemåltidet, og elevene får frukt på formiddagen før måltidet. Spesielt for ungdomsskoleelevene som får spise først 11.45 ville det kanskje ellers bli litt lenge til mat.

15

Dagen etter at vi var på besøk hos elevene ved Snåsa skole, var det Samefolkets dag. Skolen feiret dette blant annet med å servere reinskav i skolemåltidet. Reinen var skaffet til veie av familien til en av ungdomsskoleelevene.

3.6 Økonomi2 Fasiliteter, ombygging og klargjøring av kantinerom/kjøkken: 0 kroner

Matkostnader per elev og måltid: 8,60 kroner (12 kroner inklusive melk)

Stillingsressurs kostnader per elev og måltid (vårsemesteret):

(289 000 kroner + 50.000 kroner i ekstra vasking) / (230 elever x 5 måltider i uka x 38 uker) = 7,75 kroner

2 I Snåsa er disse tallene basert på saksframlegg til formannskapet 18. juni 2013 (arkivsak nr 13/890-1), der saksbehandler har gjort et estimat av hva som trengs av ressurser til skolemåltidet. Saksbehandler har beregnet matkostnader med og uten melk til.

16

4. SLIK GJØR DE DET VED MERÅKER SKOLE Gratis skolelunsj Smøremåltid med brød og variert pålegg Fokus på å integrere minoritetselever Hver elev får skolemåltid to dager i uka

4.1 Hvorfor skolemåltid? Meråker skole har litt over 100 elever i ungdomsskolen, og de kommer fra i alt 22 ulike land! Mange er fra Norge, men det er også en betydelig gruppe som kommer fra land som Eritrea, Iran, Russland og Palestina, for å nevne noen. Blant elevene med bakgrunn fra Meråker og fra resten av Norge, samt blant lærerkollegiet, står matpakkekulturen sterkt. Men siden matpakka i stor grad er et særnorsk fenomen, er dette fremmed for innvandrerelevene.

Lærerne la merke til at minoritetselevene enten ikke hadde med seg mat, eller at de hadde med seg mat som skilte seg veldig ut fra de andre elevenes matpakker. Det kunne være en bolle med ris, ei grillpølse i finbrød eller andre ting, som elevene tydelig følte seg flaue over å ta fram i matpausen. Maten var heller ikke alltid ernæringsmessig god. Det var også noen av de norske elevene som ikke alltid hadde med seg matpakke, og som ikke hadde spist frokost før de kom på skolen. Resultatet ble ofte at en del elever fikk i seg svært lite mat i løpet av skoledagen. Lærerne beskrev hvordan noen hadde så lite energi på slutten av dagen at de «hang» over pultene og var slappe, ukonsentrerte og tydelig slitne.

En ide vokste fram blant lærerkollegiet: Hva om vi serverer elevene et skolemåltid, som består av brød og vanlig, norsk pålegg, frukt og melk? Da får alle noe å spise, og innvandrerelevene som er lite vant med norsk matkultur får en arena for å lære seg og like norsk mat. Samtidig fikk elever fra ulike kulturelle og språklige bakgrunner en arena for å være sammen, med de hyggelige og sosiale måltidene som et måltid mat gir.

4.2 Kantinelokalene Ved Meråker skole var det ikke noen kantine eller annet egnet spiserom med plass for alle ungdomsskoleelevene. Men skolen hadde to klasserom vegg i vegg som ble brukt relativt lite, og her gjorde skolens vaktmestere en ombygging slik at en fikk et stort spiserom og et mindre kjøkken som åpen løsning. Vaktmesteren dro også til Ikea og fikk tak i kjøkkeninnredning, dekketøy, komfyr og oppvaskmaskin som steamer koppene. I tillegg har de vært heldige å få sponset en fin salatbar med kjøling fra det lokale Coop (som hadde tatt den ut av bruk), som egner seg veldig godt til å sette fram pålegg i slik at det holder seg kaldt og friskt. Fryser og kjøleskap hadde en fra før ved skolen.

Kjøkkenet ble godkjent av Mattilsynet før oppstart. Investeringene til nytt utstyr kom på cirka 50.000 kroner, arbeidstid til klargjøring på cirka 20.000 kroner og kantinerommet en fikk til hadde plass til cirka 55 elever.

17

På veggene i kantina i Meråker har en hengt opp flagg fra alle de 22 nasjonalitetene som elevene representerer, og det er også skrevet «Vær så god og spis» på mange ulike språk.

4.3 Måltidet Elevene spiser lunsj mellom 10.50 og 11.30. En lærer følger elevene til spiserommet og spiser sammen med dem der. En annen lærer som er spesielt dedikert til minoritets-elevene deltar som regel også i måltidet sammen med «sine» elever.

Bordsetningen er en blanding av langbord og noen litt mindre bord. Det er håndvask i rommet, og knagger til å henge av seg yttertøy og plass til sko utenfor spise-rommet/kantina. Siden kantinerommet ikke får plass til alle ungdomsskoleelevene samtidig, så var en ved Meråker skole nødt til å dele dem opp i grupper. Løsningen som ble valgt var slik at alle elever får skolemåltid to dager i uka: Tre dager serveres henholdsvis 8., 9. og 10. trinn, og to dager serveres henholdsvis gutter og jenter. De øvrige dagene spiser elevene matpakke på klasserommene sine.

18

Da vi besøkte Meråker skole, møtte vi en 8. klasse som koste seg med maten og i hverandres selskap! Stemningen var fin og rolig, mange ble sittende lenge ved mat-bordet og praten gikk. De dagene elevene har skolemåltid, trenger de ikke å gå ut i langfriminuttet. Mange ble sittende helt til neste time begynte.

4.4 Skolematansvarliges oppgaver Hun som er ansvarlig for skolemåltidet pluss eventuelt en ekstra hjelper har tida fra 10.15 til 12.15 for å avvikle måltidet i sin helhet, med forberedelser og opprydning etterpå. Forberedelsene består i å varme opp ferdig skåret brød i ovnen (fra frosset), sette fram pålegg i kjøledisken og smør på benken, skjære frukt (skolefruktordningen inngår i måltidet), sette fram kopper/fat etc. og sette fram frisk vann i karafler på bordene. Ansvarlig for måltidet må også skaffe seg oversikt over beholdningen av brød, pålegg og det de ellers trenger, og gjøre bestillinger til Coop (nærbutikken) slik at det er nok mat til hver dag. Varene blir levert ved skolen, og da må ansvarlig ta hånd om dem og få dem i kjøleskap etc.

Elevene deltar både i forberedelser og opprydding etter måltidet, og i følge ansvarlig for måltidet er dette nødvendig for at hun skal greie å avvikle måltidet innen tidsrammene som er satt (40 % stillingsressurs). Hun er da avhengig av at lærerne i de enkelte klassene følger med på dette, lar oppgaven rullere mellom elevene og sender dem til kantina til riktig tid. I tillegg er en gruppe minoritetsspråklige elever med og hjelper til litt oftere, som en del av språktrening og opplæring. Etter måltidet rydder elevene av bordene og vasker disse, samler inn karafler og mat osv.

19

Elevene hjelper til med å sette fram måltidet og med å rydde opp etterpå. Blant annet tørker de av bordene når friminuttet nærmer seg slutten. Mange elever blir imidlertid sittende ved bordet helt til neste time begynner.

4.5 Maten Til nå har skolemåltidet kun vært brødmåltid, men en har planer om å servere tomatsuppe i uka før vinterferien. Det som serveres er grovt brød, plantemargarin, kjøttpålegg (f. eks kalkunskiver, salami…), leverpostei, makrell i tomat, kaviar, tomat, agurk, ost og syltetøy. Pålegget varierer noe i følge måltidsansvarlig. Alle elevene får egg en dag i uka, eggene serveres ferdig skrellet og det er satt fram eggdeler slik at en kan lage skiver til å ha på brødskiva. Det drikkes vann til maten, men de elevene som er med på skolemelkordningen drikker melka si til. Denne blir levert i kantina. Skolefruktordninga inngår i måltidet, og det settes fram oppskåret frukt.

20

Elevene forsyner seg ved den fine salatdisken som skolen fikk av Coop, og som holder pålegget friskt og kaldt under måltidet.

4.6 Økonomi Fasiliteter, ombygging og klargjøring av kantinerommet: 70 000 kroner

Matkostnader per elev og måltid:

90 000 kroner /(100 elever x 2 måltider/uke x 38 uker) = 13 kroner

Stillingsressurs kostnader per elev og måltid3:

140 000 kroner/ (100 elever x 2 måltider/uke x 38 uker) = 20 kroner

3 Kommentar fra rektor ved Meråker skole: Når det gjelder det at vi bruker en forholdsvis høy stillingsressurs til dette, må vi ta med at det er elever knyttet til disse to voksne som gjør jobben. Altså styrker vi assistentressursen for våre elever, slik at også de elevene som ikke har noe enkeltvedtak får dra nytte av det.

21

5. SLIK GJØR DE DET VED VERDALSØRA UNGDOMSSKOLE

Gratis brødmåltid med variert pålegg To dager frokost, to dager lunsj i uka De som ønsker det kan komme og spise Lunsjen er mest populær

5.1 Hvorfor skolemåltid? Verdalsøra ungdomsskole er helt nybygd, og samlokalisert med Verdalsøra barneskole nært Verdal sentrum. Ungdomsskolen har 425 elever fordelt på 8.-10. trinn. Da skolen ble bygd, valgte en å utstyre den med en kantine med tilhørende kjøkken. Samtidig var en opptatt av å gi elevene tilbud om et sunt og variert skolemåltid. Skolen har lagt stor vekt på å få elevene til å ha med sunn matpakke, men lærerne så likevel at en del elever ikke hadde med seg mat hver dag. Gjennom å gi et tilbud om frokost eller lunsj til elevene på skolen ønsker skolen å understøtte folkehelsearbeidet, og blant annet forebygge overvekt og fedme.

5.2 Kantinelokalene Verdalsøra skole har kantine med plass til 200 elever, samt et kantinekjøkken som er registrert hos Mattilsynet. Det var derfor ikke nødvendig for Verdalsøra skole å gjøre investeringer i kjøkken og kantineløsninger for en kom i gang med skolemåltidet. Kantina er på mange måter «hjertet» i den store skolen, og deles av både barne- og ungdomsskolen. Når gjester kommer inn til skolen gjennom hovedinngangen, kommer de ganske rett inn i kantinelokalene.

22

Kantina ved Verdalsøra skole er lyse og trivelige, og utstyrt med mange småbord og noen langbord. Det er plass til 200 personer i kantina.

Det er ikke håndvasker i forbindelse med kantina, så en må gå på toalettet for å vaske hendene før måltidet. Det er satt opp en spritdispenser ved anretningsbordet som elevene kan benytte til å «desinfisere» hendene før de spiser.

Kantinekjøkkenet er moderne og velutrustet, og velegnet til tilberedning og oppbevaring av matvarer til brødmåltider. De få gangene skolen har servert varme måltider til alle elevene, har imidlertid kjøkkenet vært for lite og en må ta i bruk mat og helse-kjøkkenet i tillegg. Kjøkkenet benyttes av flere enn skolematansvarlig ved skolen – skolefritids-ordningen (SFO), arbeidstreningsbedriften Arken og de som leier kantina på kveldstid og i helgene bruker det også. Dette fungerer greit etter en kort innkjøringsfase.

Rutiner for håndvask, tilberedning av skolemåltidet, kontroll av temperaturer i kjølerom, fryser og oppvaskmaskin og sjekk av utgangsdato på varer henger som oppslag på kjøkkenet (se også kapittel 7, der oppslaget er gjengitt i sin helhet).

23

Kjøkkenet på Verdalsøra skole er nytt og godt egnet til å tilberede skolemåltider med brød og pålegg. Skolematansvarlig har etablert god internkontroll og gode hygienerutiner, som håndvasking, bruk av forkle og kontroll av temperatur på kjølerom der maten oppbevares.

5.3 Måltidet Ved Verdalsøra ungdomsskole settes det fram brød og pålegg, frukt og drikkevann enten som tilbud om frokost før første time (klokka 08.00-08.30), eller som tilbud om lunsj i langfriminuttet (klokka 10.25) fire dager i uka. Den femte dagen er det arbeidstrenings-bedriften Arken som selger mat til elevene i kantina. Skolen har prøvd ut frokost fire dager i uka, og en løsning med to dager frokost og to dager lunsj i uka. Cirka en gang i måneden serverer man også et varmt måltid til elevene, for eksempel er det servert grøt, tacosuppe og potetsuppe med fenalår.

Tilbudet om skolemåltid er gratis for elevene, og alle som møter opp får mat. Oppmøtet varierer noe, men i snitt regner skolematansvarlig med at mellom 50 og 100 elever spiser frokost de dagene denne tilbys. Den dagen vi besøkte skolen var det 68 brukte tallerkener etter frokosten. Interessen for frokosten har holdt seg rimelig stabil siden skolen startet matserveringen høsten 2012, mens lunsjmåltidene stadig øker i popularitet. Her har antallet som kommer for å spise gått fra cirka 70 elever i november til 170 i februar. Økningen har ført til noe kø, før en har rukket å justere tilbudet etter etterspørselen med lengre anretningsbord.

Anretningsbordet dekkes med hvit voksduk før dekketøy, mat og drikke settes ut. Elevene kommer til anretningsbordet og forsyner seg her. Maten tar de med seg til

24

småbord eller langbord i kantina, og når de er ferdig med måltidet rydder de etter seg i en miljøstasjon. Der er ikke alltid at kildesorteringen av avfall etter måltidet blir fulgt opp, og det har vært nødvendig å henge opp ekstra plakater om dette. Men stort sett rydder elevene greit etter seg.

Elevene forsyner seg med frokost på anretningsbordet. Hvit voksduk på bordet gir et rent og hygienisk inntrykk og et stilfullt preg. Til frokosten kommer elevene i et jevnt tilsig mellom 08.00 og 08.30, mens det er mer kø ved lunsjen.

5.4 Skolematansvarliges oppgaver På denne skolen er ikke elevene med og hjelper til med skolemåltidene, ut over at de rydder etter seg på miljøstasjonen. Skolematansvarlig Mari Udnes og en medhjelper tar seg av tilberedning og opprydding etter måltidet. Det går med cirka 50 prosent stilling til jobben med skolemåltidet, fordelt mellom de to. Oppgavene er å ta fram og anrette maten, legge pålegg på fat og sette fram, rydde vekk etter måltidet etterpå og å sørge for å handle inn nok matvarer. Handlingen skjer mandager og torsdager, ved at skole-matansvarlig drar til den lokale Mega-butikken og kjøper det som trengs der. Dette suppleres ellers i uka dersom det trengs.

5.5 Maten Maten som tilbys er grovt, ferdig skåret brød med smør og pålegg som ost, skinke, kaviar, salami, leverpostei, prim og syltetøy. Det er også grønnsaker som paprika og agurk (også sylta agurk), og majones. Skolematansvarlig forsøker å variere pålegget litt, og tester ut nye ting: Brie ble ikke så populært, mens derimot ble gravlaks spist opp fort. Basisutvalget av pålegg er likevel ganske stabilt. Cirka en gang i måneden er det varmt måltid, og her er det av og til innslag av lokal mat (f. eks potetsuppe).

25

Friskt vann i mugger samt frukt settes fram i en salatdisk. Frukten står framme så elevene kan forsyne seg hele skoledagen. Vanligvis er det også tilbud om melk når det er frokost (ikke den dagen vi var der), i form av overskuddsmelk fra skolemelkordninga dagen før som settes fram. Dessuten er det kaffe til de elevene som vil ha det.

5.6 Økonomi Investeringskostnader: Svært moderate, da kantinekjøkken og kantine allerede var tilrettelagt da skolen ble bygd.

Matkostnader per elev og måltid: Cirka 6-7 kroner. I tillegg har man fått matvarer i gave til en verdi av cirka 3 000 kroner.

Stillingsressurs per elev og måltid: Verdalsøra ungdomsskole bruker en 40 prosent fagarbeiderstilling pluss en assistent-ressurs tilsvarende 5 timer i uka (13 prosent av en vanlig 37,5-timers uke) på skole-måltidene. Det vil si en stillingsressurs på til sammen 53 prosent. Beregningen er gjort med basis i vårsemesteret (19 uker/halve skoleåret), der en serverte to dager frokost (gjennomsnittlig 75 elever) og to dager lunsj (gjennomsnittlig 140 elever) i uka. For enkelhets skyld har vi sett bort fra ferier/fridager i semesteret og dessuten ikke skilt mellom lønnsnivået til fagarbeider og assistent. Vi har lagt oss på et relativt lavt anslag for lønn fagarbeider (320 000 kroner), som gir utgifter på 170 000 kroner i året for 53 prosent stilling.

Anslag på personalutgifter per elev i vårsemesteret 2013: 85 000 kroner / (19 uker x (2 x 75 + 2 x 140) elevmåltider) = cirka 10 kroner per elev og måltid

26

6. HVA MENER ELEVER, LÆRERE, FORELDRE OG SKOLEEIER OM SKOLEMÅLTIDET?

I dette kapitlet gir vi et lite innblikk i hva elever, lærere og foreldre mener om skole-måltidet4.

6.1 Elevene i barneskolen (1.-7. klasse) Blant disse elevene har vi samlet data ved å bruke enkle spørreskjema (4.-7. klasse) og ved muntlig spørsmål og håndsopprekking i klassen. Vi har ikke besøkt alle klasser ved alle skolene, så det vi presenterer her er resultat av stikkprøver.

Et av argumentene for å innføre skolemåltid er at enkelte elever ikke spiser før de kommer på skolen. Figur 6.1 viser svarene til elevene i barneskoletrinnene ved de fire prosjektskolene da vi spurte om de hadde spist frokost før de kom på skolen i dag. 15 prosent av de som svarte på spørsmålet sier at de ikke hadde spist frokost denne dagen.

Figur 6.1: Sammenstilling av svarene på spørsmålet om en har spist frokost i dag

eller ikke, for elevene vi har spurt i barneskolen. Det var frivillig å svare, og ikke alle har svart på skjemaet eller rekt opp hånda da vi spurte. Tallene i figuren angir antall elever.

Videre spurte vi elevene i mellomtrinnet om hvor enig eller uenig de var i fire ulike påstander om skolemåltidet. I figur 6.2 ser vi at elevene i stor grad er enig i at skole-måltidet er trivelig og at de blir mette av maten som serveres. Det er litt mer variasjon i svarene om hvorvidt man er enig i at maten er god og at man smaker på ny mat i skolemåltidet.

4 Du kan lese mer om undersøkelsene som er gjennomført, samt se flere resultater, i rapporten Skolemåltid ved Snåsa, Verdalsøra, Nærøysund og Meråker skoler. Rapporten er tilgjengelig på Trøndelag Forskning og Utviklings nettsider fra november 2013.

61

11

Har du spist frokost i dag?

Ja Nei

27

Figur 6.2: Oversikt over svarene fra 7. klasse ved Nærøysund samt 5. og 6. klasse

ved Snåsa skole på fire påstander om skolemåltidet. Tallene på y-aksen angir antall elever.

Ved de fire prosjektskolene serveres det flere ulike typer måltider: Brød og på-legg/smøremåltider, måltider med salat og brød og måltider med ulike typer varm mat. Vi spurte elevene hvor godt de liker de ulike typene av måltider, og svarene er presentert i figur 6.3 (de yngste elevene) og 6.4 (mellomtrinnet). De eldste elevene er mer klare på at de liker varm mat bedre enn salat, og salat bedre enn brødmåltid. Det er ikke store grupper av elever som svarer at de liker maten de får dårlig, men brødmåltidene har relativt store grupper som liker dem litt eller under middels.

Figur 6.3: Oversikt over svarene fra 3. og 4. klasse ved Nærøysund samt 3. klasse

ved Snåsa skole på spørsmål om hvor godt de liker ulike typer mat som serveres i skolemåltidet. Ikke alle har svart på alle spørsmålene.

0

5

10

15

20

25

30

35

Skolemåltidet ertrivelig

Maten er god Jeg blir mett Jeg smaker påny mat

1 Helt uenig

2

3 Middels

4

5 Helt enig

0

5

10

15

20

25

30

Brødmåltid Salat Varm mat

Liker dårlig

Liker litt

Liker godt

28

Figur 6.4: Oversikt over svarene fra 7. klasse ved Nærøysund samt 5. og 6. klasse

ved Snåsa skole på spørsmål om hvor godt de liker ulike typer mat som serveres i skolemåltidet. Ikke alle har svart på alle spørsmålene.

Litt over halvparten av elevene i barneskolen svarer at de synes de får god nok tid til å spise maten sin under skolemåltidet (figur 6.5). Bare en elev sier han/hun aldri får nok tid. Litt under halvparten sier at de ikke alltid får nok tid til å spise.

Figur 6.5: Svar på spørsmål om elevene synes det får god nok tid til å spise under

skolemåltidet. Elever i barneskolen.

I alle klassene vi besøkte, spurte vi elevene åpne spørsmål i plenum i klassen. Overalt der vi kom var elevene svært villige til å fortelle oss hva de synes om skolemåltidet, hva de liker, hvorfor de liker det og hva de synes kunne vært gjort enda bedre. Kom-mentarene under er et utvalg av utsagnene elevene kom med.

Hvorfor liker dere skolemåltidet – hva er bra med skolematen? Slipper å lage matpakke før en går på skolen om morgenen

0

5

10

15

20

25

30

35

Brødmåltid Salat Varm mat

1 Liker dårlig

2

3 Liker litt

4

5 Liker godt

36

28

1

Synes du at du får god nok tid til å spise på skolemåltidet?

Ja, alltid

Ja, men ikke alltid

nei, jeg får aldri nok tid

29

Mindre stress om morgenen, bedre tid og slipper å planlegge så mye Av og til har vi bare kjedelig pålegg hjemme og foreldrene har glemt å kjøpe

inn – da er det bra med skolemåltid En slipper at foreldrene smører og sender med mat som man ikke liker Vi slipper å spise brødskive til lunsj hver dag Det er mye god mat som serveres – mye bedre enn matpakka Jeg har smakt mat som jeg ikke hadde smakt før, f. eks fiskeburger med uer.

Det var godt. At vi får pålegg som både er sunt og godt: Skinke, agurk og salat… Maten blir sunnere, det er ingen som har Nugatti på brødskiva Det er ingen som blir fristet av at andre har noe godt på brødskiva som de ikke

har fått, så det blir mer rettferdig Vi får frukt til måltidet En kan forsyne seg med så mye mat en vil, etter hvor sulten en er akkurat da.

Det er ikke så lett om morgenen å vite hvor sulten en blir i løpet av dagen En slipper at en har glemt maten og blir sulten En slipper å få for lite mat eller for mye mat som må kastes i matpakken Vi spiser mer når det er skolemåltid Vi sitter i lag og spiser alle sammen En sparer penger heime, siden skolematen er gratis

Er det noe som er dumt med skolemåltidet/hva kunne vært gjort bedre? Maten kunne vært litt tidligere, for jeg blir ofte veldig sulten Det er dumt at ikke alle kan spise i samme rom At vi får «bare» brødskive litt for ofte Av og til er brødet vått og frosset Ønsker knekkebrød i tillegg til vanlig brød At man burde kunne riste brødskivene, for da smaker de bedre Mer salat, gjerne hver onsdag i stedet for annenhver. Andre typer salater Mer varm mat Det kunne vært mer variasjon i pålegget [dette nevnes av relativt mange] Det kunne vært enda mer sunt pålegg, det blir mye syltetøy At vi får Nugatti/sjokopålegg [nevnes av mange] At vi får vafler oftere Mer grøt/mindre grøt… (etter hva man liker!) Risengrynsgrøt heller enn havregrøt Ønsker tomatsuppe oftere Ønsker å få sjokolademelk til måltidet Ønsker gratis melk til maten, gjerne også sjokomelk Det blir lite med en liten boks melk, savner å få så mye melk en vil ha Burde få forsyne seg så mye en vil også når det er varm mat f.eks. burger… Vi burde få vite på forhånd hva maten skal være fra dag til dag, så vi kan glede

oss (eller ha med matpakke hvis vi ikke liker)

30

Jeg bruker ikke å like varmmaten som serveres, men jeg spiser litt likevel. Når vi tror vi skal få varm mat og vi ikke får det, så blir vi veldig skuffet.

6.2 Ungdomsskolen (8.-10. klasse) I ungdomsskolen inviterte vi alle elevene til å delta i en elektronisk spørreundersøkelse, som ble organisert i klassene. 490 elever, eller 80 prosent av de som går på skolene, har svart.

Frokostvaner Nesten to av tre ungdomsskoleelever sier at de spiser frokost enten alltid eller vanligvis. Omtrent en av åtte sier at de aldri spiser frokost.

Figur 6.6: Oversikt over ungdomsskoleelevenes frokostvaner. Tallene i figuren er prosent. N=486.

Hva er viktigst for elevene? Det viktigste for elevene er at maten som serveres på skolemåltidet er god, at skole-måltidet er sosialt og trivelig og at de synes servert mat smaker bedre enn matpakka. De synes det er litt mindre viktig at de får sjansen til å smake på nye matvarer i skole-måltidet, men her er det stor variasjon mellom elevene. Ganske store grupper synes også at dette er veldig viktig.

Når elevene får skrive med egne ord hva som er bra med skolemåltidet, er det det at maten er god, fersk og fristende som nevnes av flest ved alle skolene. Deretter kommer det å ha bra utvalg i f. eks pålegg og drikke, og mye variasjon i det som serveres, og det at skolemåltid er praktisk fordi en sparer tid om morgenen osv. Hvis noe skulle vært

42

21

25

13

Pleier du å spise frokost hjemme før du drar på skolen?

Ja, alltid

Vanligvis

Av og til

Nei, aldri

31

gjort annerledes, ønsker elevene ved alle tre skolene seg mer varm mat og enda bedre variasjon og utvalg i maten.

Nesten 60 prosent av elevene oppgir at de er enten svært fornøyd eller fornøyd med skolemåltidet på sin skole. 12 prosent sier at de er misfornøyd eller svært misfornøyd med skolemåltidsordningen. Elevene er mest fornøyd i Meråker og litt mindre fornøyd i Snåsa.

Elevenes betalingsvilje En av fire elever tror at de ville deltatt i skolemåltidsordningen på skolen selv om de selv eller foreldrene måtte betale 35 kroner per måltid. En litt større gruppe tror ikke de ville deltatt til den prisen, mens den største gruppa er usikker og svarer «kanskje».

Figur 6.7: Svar fra alle elevene i ungdomsskolen på spørsmål om de tror de ville

deltatt i skolemåltidet dersom det hadde kostet dem 35 kroner per måltid/700 kroner per måned. Det er kun små forskjeller mellom skolene her. Tallene i figuren er i prosent. N=487.

Hvordan bør et skolemåltid være? Elevene ved de tre ulike skolene har litt ulik erfaring med organisering av skolemåltidet. Men felles for dem alle er at en stor gruppe ønsker seg valgfrihet om en vil spise på klasserommet eller i kantine/matsal. At hver klasse spiser på hvert sitt klasserom foretrekkes av få elever.

25,3

35,9

28,3

10,5

Ville du deltatt dersom måltidet kostet 35 kr per dag?

Ja

Kanskje

Nei

Vet ikke

32

Figur 6.8: Elevenes svar på spørsmålet om hvordan de helst så at skolemåltidet ble

organisert. Tallene i figuren er i prosent. Besvart av elevene som deltar i skolemåltidet. N=375.

Hvis skolemåltidet skulle vært lunsj og elevene får sette opp sin «favorittliste», ser den slik ut:

1. Lunsj med varme middagsretter med kjøtt, fisk e.l. 2. Lunsj som varierer mellom brød og pålegg, varm mat og salat 3. Lunsj med enkel varm mat som grøt eller suppe 4. Lunsj med salat, brød og smør 5. Lunsj med brød og pålegg 6. Lunsj med matpakke som en har med seg hjemmefra

6.3 Hva mener lærere om skolemåltidet? Lærerne og de andre voksne vi har snakket med ved skolene har mange synspunkter på skolemåltidet. Vi har vært opptatt av å få fram både positive og negative forhold som lærerne ved de fire skolene har erfart og pekt på. Noen av forholdene som «skeptikerne» trekker fram kan forebygges og forhindres gjennom god informasjon og gjennomtenkt organisering av måltidet.

Her presenteres de samlet i stikkordsform:

Positive erfaringer: Elevene ser ut til å spise mer, og ha mer energi også på slutten av dagen. Færre

«henger over pulten». Det har blitt mindre klaging fra spesielt ungdomsskole-elevene på at de er sultne.

En ser at skolemåltidet hjelper en del elever til å spise mer, bedre og sunnere, og at det dermed utjevner forskjeller

22,9

29,3

4

43,7

Hvordan ville du helst at skolemåltidet var organisert?

Hele skolen sammen imatsal

Store grupper i matsal

Hver klasse på sitt rom

Fritt valg om en vil spise påklasserom eller matsal

33

Å servere skolemåltid til elevene er med på å signalisere at skolen mener kost-hold og riktig mat er viktig.

Skolemåltidet kan bidra til sunnere holdninger til mat og spising, spesielt blant jentene i ungdomsskolen. Jentene sitter lenge ved bordet og koser seg med maten, og dette kan være med å redusere spiseforstyrrelser. Det kan bli mer akseptert å sitte og kose seg med mat. Samtidig peker andre på at dette også kan ha den motsatte effekten, fordi «alle ser» hvor mye alle spiser. Da kan slankepress spre seg.

Læreren får en arena for uformell oppfølging av elever med spesielle behov Læreren får en arena for å friske opp bordskikk, hygieneregler og oppførsel

generelt Det er triveligere også for læreren å sitte ved matbordet sammen med elevene,

enn å sitte i ved kateteret mens elevene spiser

Motargumenter og skepsis: Noen lærere er svorne tilhengere av matpakken, og sier at de ikke helt forstår

behovet for at skolen skal servere mat når elevene kan ta den med hjemmefra «slik de alltid har gjort». Ved Meråker skole var lærerkollegiet i utgangs-punktet veldig «matpakkeorienterte», men de så også behovet for å inkludere de minoritetsspråklige elevene bedre i matfellesskapet. Resultatet ble servering av brødmåltider med frukt og melk – altså det samme som ville ha vært i en god matpakke.

Enkelte mener at elevene ikke trenger noe varmt måltid i løpet av dagen, og at det bare gjør at de ikke rekker å bli sultne igjen til de skal hjem og spise mid-dag. Dessuten gir varme måltider den effekten at flere «ikke liker» maten som serveres, og dermed ikke spiser noe på hele dagen. Har de med matpakke, kan de ta med det de liker og spise.

Det er negativt dersom skolemåltidene fører til at elevene kommer for seint inn til timen etterpå. I det hele tatt uttrykker en del lærere bekymring over at ser-vering av skolemåltid kan «stjele» fra undervisningstida. En fryktet også at assistentressurser skulle «flyttes» fra undervisning til matservering.

Lærerne er redd for at skolemåltidet og organisering rundt dette skal gi dem «mer styr» i en allerede presset hverdag med mange oppgaver. Mange av lærerne ble mer positive til skolemåltidet etter at det var innført, og en så at det etter en hektisk innkjøringsfase ble mindre styr og flere positive effekter enn en trodde på forhånd.

Foreldrebetaling oppleves av noen som prinsipielt problematisk, og de vil ikke være med på skolemåltidsordningen «for enhver pris». Da kan de elevene som trenger det mest, droppe ut av ordningen.

Noen nevner også faren for «sosialt press» om å delta i skolemåltidet og betale for dette, til tross for at en heller ville sendt med barnet matpakke.

Noen av lærerne velger heller å sitte på personalrommet med matpakka si enn å delta i skolemåltidet, spesielt de dagene det er brødmåltider.

34

6.4 Hva mener skoleeier om skolemåltidet? Kommunen er skoleeier for alle de fire skolene i prosjektet. Hos kommunen er både leder for skole- og oppvekstsektoren og politikerne representanter for skoleeier, men skolemåltidet har i varierende grad vært løftet fram som en politisk sak.

Ansvarlig for skole i kommuneadministrasjonen i de fire forsøkskommunene er alle svært positive til skolemåltidet, og fornøyd med og stolt av hva skolen fikk til i prosjektet. Alle trekker fram at de mener det er viktig at alle elevene spiser godt og riktig i løpet av dagen.

Når det gjelder viljen og muligheten til å fortsette skolemåltidet med egne midler etter prosjektperioden, er det imidlertid stor forskjell mellom kommunene:

Snåsa kommune fortsetter skolemåltidet, og øker foreldrebetalingen for å finansiere det. Kommunen stiller i tillegg midler til nødvendig økning av bemanning og til utbedring av kjøkken, kjølelager etc. Saken ble vedtatt i kommunestyret med stor enighet. Politikerne har vært svært engasjert i skolemåltidet, og enkelte av dem har jobbet svært aktivt for å få det til.

I Meråker kommune foreslo oppvekstleder å innføre foreldrebetaling, men politikerne avviste dette av hensyn til gratisskoleprinsippet og fare for at noen falt utenfor. Meråker kommune besluttet da å videreføre måltidet betalt av kommunale midler.

I Verdal kommune mente leder for oppvekstetaten at det i utgangspunktet var skolens ansvar å finne midler innen eget budsjett til videreføring av skolemåltid. Det greide ikke skolen for 2013/2014, men en håper å finne løsninger for neste skoleår. Saken ble ikke behandlet politisk.

I Nærøy kommune fant en ikke midler til videreføring av skolemåltidet, og det ble avviklet etter prosjektperioden. Leder for skoleetaten ville av hensyn til gratisskoleprinsippet ikke bli med på foreldrenes forslag om å innføre betaling for måltidet. Politikerne er orientert om saken, men har ikke bedt om å få behandle den.

6.5 Hva mener foreldrene om skolemåltidet? 30 foreldrerepresentanter (FAU-medlemmer, klassekontakter) har svart på en kort og enkel spørreundersøkelse om hva de mener om skolemåltidet ved sin skole. Alt i alt er foreldrene veldig positive.

35

Figur 6.9: Foreldrenes svar på hvor fornøyd de samlet sett er med

skolemåltidsordningen ved sin skole. 28 foreldre svarte på dette spørsmålet.

Vi spurte også foreldrene om de var villig til å betale 35 kroner per dag for skolemåltid i form av varm lunsj for elevene. Knapt en tredjedel er villig til dette, mens en like stor gruppe er usikker.

Figur 6.10: Foreldrenes svar på om de var villig til å betale 35 kroner per dag eller

cirka 700 kroner per måned for at elevene skulle få varm lunsj på skolen. 26 foreldre svarte på dette spørsmålet. Tallene i figuren angir antall svar.

0

2

4

6

8

10

12

14

Hvor fornøyd er du med skolemåltidsordningen ved dinskole?

1 (Svært lite fornøyd)

2

3 (Både og)

4

5 (Svært godt fornøyd)

Vet ikke

8

8

10

0

Vilje til å betale 35 kr per dag for varm skolelunsj

Ja

Kanskje

Nei

Vet ikke

36

Sju foreldre svarer at det har vært motforestillinger mot skolemåltidet blant foreldrene, som de som foreldrerepresentanter har fått høre om. Disse motforestillingene handler om litt ulike ting ved de fire skolene, siden skolemåltidsordningene jo er forskjellige.

Ved Verdalsøra ungdomsskole handler kommentarene om bekymring for at tiden som brukes til skolemåltidet spiser av tid til skolearbeid eller fysisk aktivitet og frisk luft i friminuttene. Dette skjer fordi skoledagen i en periode ble omorganisert for å få plass til skolemåltidet om morgenen.

Ved Snåsa skole går motforestillingene på prisen og det at skolemåltidsordningen koster penger, og at noen derfor velger å ikke være med. Det er også en kommentar knyttet til matkvalitet:

Kvalitet – viktig med varm lunsj – hvis det bare blir servert kjøpebrød er det et dårligere alternativ kostholdsmessig enn hjemmebakt brød i matpakka.

En person som peker på at det har kommet motforestillinger rundt kasting av mat og tilstedeværelse av nok voksenpersoner under måltidet.

Vi ba også foreldrene komme med generelle kommentarer om skolemåltidsordningen. Her er de aller fleste positive kommentarer som heier fram skolemåltidsordningen! Under er eksempler fra Nærøysundet skole (øverst) og Verdalsøra ungdomsskole:

Stiller meg positiv til skolematordningen. Barna har fått sunn og variert mat, og har lært å bli selvstendige med å ordne egen mat. Synes det er utrolig dumt at ordningen faller bort.

Helt supert med den avvekslingen som ligger i å få skolemat (fortrinnsvis lunsj). Ved et slikt tilbud en dag eller to i uka, ville jeg nok også vært villig til å betale – men ikke for hver dag. Håper dere fortsetter med skolemåltid. Topp ordning.

Noen peker også på forbedringspotensial. En forelder fra Verdal mener det er en dårlig løsning å ha skolemåltidet som frokost, fordi elevene heller sover lenger og dermed hopper over maten. En annen etterlyser bedre informasjon til foreldrene om hvilke dager det er hva slags måltider på skolen, en tredje vil ha servert yoghurt på skolemåltidet.

Foreldrerepresentantene ved Snåsa skole er opptatt av at dersom en først skal ha et skolemåltid, så må kvaliteten på maten være så bra at det er bedre enn matpakka. Foreldrene synes det er en del bra, men de fleste peker på forbedringspotensial:

Viktig at det blir et måltid som er sunt og godt – ernæringsmessig riktig. Det bør ikke koste for mye for den enkelte - men pris bør ikke gå foran kvalitet. Ordningen bør støttes fra det offentlige slik at både pris og kvalitet blir tilfredsstillende. Tror det har vært litt for mye brødmat så langt.

37

7. TIPS OM MATTRYGGHET OG HYGIENE

7.1 Krav fra Mattilsynet Mattilsynet krever at alle organisasjoner eller enkeltpersoner som skal servere mat til andre, på forhånd skal registrere seg og serveringsstedet sitt i Mattilsynets register over næringsmiddelvirksomhet. Mattilsynets regler er i utgangspunktet tilpasset serverings-steder som restauranter og kantiner, men også tilbereding og servering av skolemat må registreres.

Registreringen gjøres via Mattilsynets nettsider, hvor man logger seg inn med orga-nisasjonens bruker-id i systemet Altinn. Dersom tillagingen og matserveringen skal skje i skolekjøkkenet, kan det hende dette er registrert fra før. Det får en også sjekket når en logger seg inn. I vedlegg 1 kan du se flere detaljer rundt hvordan en går fram ved registreringen.

Matloven skal sikre forbrukerne helsemessig trygg mat, og det finnes mange forskrifter som hører til denne loven og som gir mer detaljerte regler for hvordan tillaging og servering av maten skal skje for å redusere risikoen for at maten blir helseskadelig. Det er tre forskrifter som gjelder for de som skal servere mat fra skolekjøkken eller kantine:

Forskrift om næringsmiddelhygiene Skal sikre at maten lages og serveres på en hygienisk og trygg måte

Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen Skal sikre at den som tilbyr maten har gode rutiner for å passe på at hånd-

teringen av maten er hygienisk og trygg Forskrift om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket

Skal sikre at man alltid vet hvor maten som serveres kommer fra (sporbarhet)

I vedlegg 1 kan du lese Mattilsynets eget sammendrag av generelle krav som gjelder i henhold til de tre forskriftene. Det finnes ikke spesielle veiledere eller konkrete regler for servering av skolemåltider.

Ved Nærøysundet skole opplevde rektor å bli kontaktet av Mattilsynet, som gjorde oppmerksom på at skolen måtte være registrert som tilbyder av mat dersom de skulle servere skolemåltider. Dette hadde ikke ledelsen ved skolen vært klar over, men med god hjelp fra Mattilsynets representanter fikk en ordnet opp i saken relativt raskt. Skolen måtte tenke gjennom rutinene sine for trygg håndtering og oppbevaring av maten. Som en følge av besøket fra Mattilsynet etablerte Nærøysundet skole blant annet rutiner for daglig kontroll og loggføring av temperaturen i kjøleskap der pålegget ble lagret. Rutinene er ikke spesielt arbeidskrevende, og loggen skal ikke sendes inn noe sted. Den skal være en hjelp for skolen selv til å kunne servere trygg mat til elevene.

38

7.2 Tips om hygiene: Veilederen 5 nøkler til trygg mat er utgitt av Nofima og Food Safety World Health Organization, og blir også flittig brukt og henvist til av Mattilsynet.

Dersom en tar tipsene i 5 nøkler til tryggere mat på alvor, oppfyller en allerede svært mange av kravene i Forskrift om næringsmiddelhygiene. I tillegg må en sørge for at:

39

lokalene der maten skal lages samt utstyret er lett å holde rent, at det finnes håndvask (helst med berøringsfri armatur) tilgjengelig på

kjøkkenet, at klærne en bruker når en lager mat er rene og at både lærere, assistenter, elever og andre som skal hjelpe til med å lage mat

får opplæring i mathygiene at en tenker nøye igjennom tillaging, servering og oppbevaring av maten, og

finner fram til og noterer ned de punktene i prosessen der faren for mattrygg-heten er størst. Da vet man hva man må passe ekstra nøye på i arbeidet med maten. (se vedlegg 1).

Det er relativt høyt smittepress på skoler, fordi mange mennesker oppholder seg tett på hverandre. Ofte er også mange personer involvert i å stelle i stand skolemåltidet: Elever hjelper til på rundgang, og måltidet fungerer kanskje også som arbeids- eller språktrening for grupper av elever. Dermed ligger forholdene for spredning av smitte godt til rette, og en må passe på. Gode håndvaskrutiner har vist seg å være svært viktig for å redusere smittepress, og dette er selvsagt ekstra viktig i forbindelse med tillaging og servering av mat.

Det er ikke bare viktig at man vasker hendene – måten man gjør det på har også stor betydning. Et forslag til regler for vask av hender fra Mattilsynet på Steinker (se under) kan for eksempel slås opp ved håndvasken på kjøkkenet. Den sikrer rene hender i matlaginga dersom det følges. Illustrasjonsbildet er fra Nærøysundet skole, hvor elevene var flinke til å vaske hendene før de satte seg ned for å spise.

Håndhygiene

Håndvasken utføres slik: Bruk rennende, temperert vann Gni inn hendene med flytende såpe

40

Vask også håndledd Skyll hendene godt i temperert vann Tørk hendene med engangshåndkle

Vask alltid hendene: før man begynner arbeidet etter hver pause etter å ha behandlet rå matvarer etter toalettbesøk etter å ha tatt i penger, søppel, skittent utstyr m.m.

7.3 Tips om internkontroll I forbindelse med skolemåltidet betyr internkontroll at en har klare og gjennomtenkte rutiner som skal sikre at det lages trygg mat, og at en kan dokumentere at disse rutinene følges opp. Et eksempel er daglig måling av temperaturen i kjøleskapet der pålegget oppbevares, for å kontrollere at den holder seg under 4 °C. Målingene kan noteres i et enkelt skjema. Dersom temperaturen er for høy, må man prøve å finne årsaken til det og justere kjøleskaptemperaturen ned til 4 °C. Lettbedervelig matvarer som lagres for varmt, kan på grunn av vekst av mikroorganismer etter kort tid bli helseskadelige. Det er også viktig å ha gode rutiner for å følge med på når mat, spesielt lettbedervelig mat som f. eks kjøttpålegg, nærmer seg siste forbruksdato. Hvis man har tatt pålegget ut av pakken, kan man skrive siste forbruksdato på en lapp som klistres på fatet eller boksen pålegget oppbevares i.

Internkontrollrutinene kan skrives ned som punkter på et enkelt ark, og eventuelt henges opp på kjøkkenet slik at alle ser dem. På arket kan for eksempel følgende punkter være med:

Rutiner for å lære opp elevene som kommer for å hjelpe til med måltidet, slik at de forstår hvor viktig hygiene er. Hvem har ansvar for å passe på at alle for-står dette?

Rutiner for å sikre at alle som skal servere mat er rene på hendene og har rent tøy. Hvem har ansvaret for å passe på dette?

Rutiner for å sikre lav nok lagringstemperatur for maten, og for at mat ikke blir stående for lenge i romtemperatur. Hvem loggfører temperaturen, og hvor ofte måler man? Hva skal man gjøre dersom man oppdager avvik i temperatur, eller hvis mat ved et uhell blir stående for lenge på bordet?

Hvis en skal servere varm mat: Rutiner for hvordan maten skal holdes varm nok til den serveres.

Hvem har ansvar for å holde kjøkkenet, serveringsbordet og spisestedet ryddig, rent og fint under tillaging av og servering av måltidet? For eksempel, hvor ofte byttes eller kokes oppvaskkluten, hvem vasker golvet dersom det søles mat og hvem sørger for at matrester i søppeldunken blir fjernet fra lokalet etter måltidet?

41

7.4 Tips om sporbarhet Matloven krever at alle ingredienser og råvarer som serveres, skal kunne spores slik at man vet hvor varen er produsert og bearbeidet, og hvem som har levert varene til skolen. For å oppfylle sin del av denne loven, må skoler som skal servere skolemåltid kunne dokumentere hvor de har kjøpt inn varene til måltidene. Dette gjøres enkelt ved å ta vare på kvitteringer og regninger som viser hvor maten er kjøpt.

Av og til får skolen lokalt produsert mat i gave, for eksempel grønnsaker fra lokale produsenter, laks fra det lokale lakseslakteriet eller rein fra familien til en av elevene. Viltkjøtt som mottas fra lokale jegere må følges av et bevis som viser at kjøttet er kontrollert av en kompetent jeger. Det kan også være at skolen dyrker grønnsaker eller bær selv i skolehagen. I noen av disse tilfellene blir det kanskje ikke kvitteringer i vanlig forstand, men en vet like fullt hvor maten kommer fra. For å dokumentere dette kan en lage seg et notat om hva man har fått og hvem man fikk gaven fra, samt dato for mottak og dato for forbruk av varene. Dette notatet kan så legges sammen med kvitteringene for den innkjøpte maten, som en del av dokumentasjonen av sporbarhet.

Ved Verdal ungdomsskole har man laget skriftlige rutiner for hvordan skolemåltidet skal gjennomføres, og slått dem opp på veggen i kantinekjøkkenet. Her er også rutiner rundt håndhygiene, loggføring av kjøletemperatur og for hvordan en sikrer seg at ikke pålegg med utgått dato blir servert. I tillegg er gjennomføringen av måltidet beskrevet slik at det skal være mulig for en vikar å ta over på kort varsel. Legg merke til at rutinene er lagt opp slik at maten blir stående framme i romtemperatur så kort tid som mulig: Den settes fram til slutt og ryddes inn først.

42

7.5 Mattilsynet hjelper gjerne Mattilsynet er et statlig forvaltningsorgan som blant annet jobber med å sikre forbruk-erne trygg mat og trygt drikkevann. I vedlegget 1 finner du mer informasjon om Mattilsynet, utarbeidet av dem selv. Her står det flere detaljer om forskriftene som gjelder i forbindelse med skolemåltider.

Mattilsynet bistår gjerne skoler som lurer på hvordan de best kan gjennomføre servering av skolemåltider på en trygg og god måte. I vedlegget finner du blant annet kontaktinformasjon og opplysninger om hvilket distriktskontor din kommune sogner til. Regelverket er ikke alltid konkret på hva som kreves i den enkelte situasjonen, og ofte er det nødvendig å gjøre vurderinger. Mattilsynets rådgivere hjelper gjerne til med dette.

43

8. TIPS OG RÅD FRA PROSJEKTSKOLENE

8.1 Praktiske tips Her følger noen helt konkrete og praktiske tips basert på erfaringene til de fire skolene som deltok i prosjektet med skolemåltid i skoleåret 2012-2013.

Kjøkkenet som skal brukes må registreres for næringsmiddelproduksjon hos Mattilsynet før man tar det i bruk til skolematservering/tillaging. Se eget kapittel om hvordan en går fram med dette og hva som kreves.

En salatbar med kjøling fungerer ypperlig til å sette fram pålegg i, kan man få kjøpt/sponset en slik brukt så er det ypperlig.

Dersom skolemåltidet foregår i store rom med harde flater, f. eks haller slik som på Snåsa skole, kan romklangen bli plagsom mens man spiser. Dette kan bedres ved å henge tekstilbilder etc. på veggene.

Dersom en kjøper inn brød i stort og det fryses ned før bruk, så kan en gi brød-skivene (ferdig skåret brød) en runde i langpanna i stekeovnen på lav varme for å tine og skjerpe brødet før servering. Da smaker det bedre, har man funnet ut på Meråker skole.

For å unngå at det blir kastet mye mat, kan det være lurt å la noen hjelpe eller forsyne de minste barna både når det er varm mat og brødmåltid. På Snåsa skole løste en dette ved at de ungdomsskoleelevene som hadde «kjøkken-tjeneste» stod ved serveringsstasjonen og hjalp de små, enten med å øse på en passelig liten porsjon eller med å smøre passelig antall brødskiver.

Dersom en ønsker at skolemåltidet skal brukes til å «blande klassene» i en felles matsal, så er det lurt at alle elevene slippes inn i matsalen samtidig. Hvis ikke setter man seg lettere klassevis etter hvert som klassene kommer til.

Overskuddsmelk fra skolemelkordningen (melkebokser som blir til overs når noen er borte) kan settes fram sammen med f. eks havregryn eller annen fro-kostblanding som en del av skolemåltidet.

Dersom en har frokostservering, kan overskuddsmelk fra skolemelkordningen dagen før settes fram som drikke til dette måltidet.

Dersom det er krevende å lage f. eks salat til alle elevene samtidig, kan en dele skolen i flere grupper og la halvparten få salat, halvparten en noe mindre arbeidskrevende rett – og så bytte om på det f. eks uka etter. Dette fungerer sannsynligvis best når grupper av elever spiser på hver sitt sted som på Nærøy-sundet skole.

Noen elever i ungdomsskolen setter pris på kaffe til skolemåltidet (tips fra Verdalsøra u-skole)

Å bruke faste medarbeidere til å ordne/servere måltidet kan legge til rette for en spesiell kontakt med elevene, der en blir kjent og får en arena for voksen-kontakt.

Elever med behov for ekstra tilrettelegging eller praktisk orientert under-visning kan delta i forberedelser og etterarbeid ved måltidet (f. eks minoritets-språklige som skal lære norsk).

44

Måltidet gir lærerne en uformell arena for å følge opp elever med spesielle behov, atferdsvansker eller liknende, fordi en kan sitte og spise sammen med dem.

8.2 Vurderinger og avveininger I tillegg til praktiske tips om hvordan en kan organisere og gjennomføre skolemåltidet, har prosjektskolene også gjort seg opp meninger om hvordan en kan bruke skolemåltidet for å skape en god atmosfære på skolen og en fin hverdag for elever og ansatte. Skolene har delvis gjort ulike valg i så måte, og under presenterer vi noen av vurderingene og avveiningene de har gjort i forhold til skolemåltidet:

Oppfrisking av bordskikk og oppførsel En kan bruke skolemåltidet som en arena for mer uformell «repetisjon» av god oppførsel, bordskikk, hygieneregler etc. Et felles måltid gir en gylden anledning til å friske opp det som læres i barneskolen, men som ofte glemmes og fokuseres mindre på opp mot ungdomsskolen: Av med luer, vekk med mobiltelefoner, vaske hendene, bruke innestemme, ikke kaste mat osv. Meråker skole har lagt vekt på dette i sitt skolemåltid. På Verdal ungdomsskole, der det er frivillig å delta i skolefrokost/lunsj, har man imidlertid ikke ønsket for sterkt fokus på dette fordi man er redd for at det går ut over trivselen med måltidet slik at færre benytter seg av tilbudet.

Hvor lang tid trenger en til å spise? Elevene trenger god tid til å spise, og en del av dem setter dessuten stor pris på å kunne sitte og småprate under og etter måltidet. 20 minutter kan bli i minste laget for å få i seg maten for enkelte, når en skal gå til spiserommet og kanskje også må stå litt i kø for å få maten. Dette gjelder både de små barna, som kanskje ikke spiser så fort, men også ungdomsskoleelever som spiser mye – det tar tid å få i seg 6-7 brødskiver.

Om en skal la alle spise sammen eller dele opp i flere serveringer/bordsett er selvsagt avhengig av plassen en har til rådighet, men det er også en vurderingssak blant annet i forhold til tidsbruk. Måltider som er delt opp og som har faste regler for hvor en skal sitte osv. er lettere å organisere og går raskere å gjennomføre på kort tid når elevene har lært seg reglene. Ved Nærøysund skole la en vekt på dette. Samtidig går en da glipp av muligheten til å bruke måltidet til å bygge relasjoner på tvers av alder og klasser. Dersom en ønsker at skolemåltidet skal brukes til å «blande klassene», så er det lurt at alle slippes inn i matsalen samtidig. Hvis ikke setter man seg klassevis etter hvem som har kommet.

Å tørre å prøve nye smaker Problematikken rundt barn som «ikke liker» det som serveres og som derfor spiser lite eller ingenting, synes å bli større når det serveres varme måltider i skolemåltidet. Samtidig gir varme måltider en enda bedre arena for å la elevene få prøve nye smaker, strekke seg litt og prøve noe man tror man ikke liker osv. Dette krever gjerne litt «oppmuntring» og tilstedeværelse fra lærerne.

45

Elevene liker å vite på forhånd hva som skal serveres av varm mat. Da kan de glede seg til retter de virkelig liker, og være litt forberedt på det også de dagene menyen ikke helt faller i smak. Men her må en også ta høyde for at enkelte foreldre kan komme til å velge å sende med barnet matpakke de dagene det er mat som han/hun «ikke liker». Da reduseres sjansen for at eleven prøve noe nytt i matvegen.

Egenandel og frivillighet Dersom det skal kreves inn egenandel for skolemåltidet, må det være frivillig å delta i skolemåltidet. Det lønner seg da å legge litt arbeid i å informere om og innhente sam-tykke til dette. Foreldrene kan for eksempel få underskrive på om de vil at barnet skal delta i skolemåltidet eller ikke. På Snåsa skole ordnet de dette ved å sende med elevene lapper eller meldingsbøker hjem, og få svar på disse. De elevene som velger å ikke delta i skolemåltider som er organisert som fellesmåltider, kan spise matpakken sin sammen med de andre likevel.

Egenandel, forventninger og grad av fornøydhet Snåsa skole er den eneste av de fire prosjektskolene som har innført egenandel for skolemåltidet. Det er samtidig ved denne skolen at en gir det mest omfattende tilbudet: Mat til alle elevene hver dag, to dager i uka med varm mat og dessuten innslag av lokal mat, tradisjonskost og samisk mat. Likevel er det Snåsa skole som skiller seg ut med lavest andel fornøyde eller svært fornøyde elever. Også foreldrene ser ut til å være mindre fornøyde i Snåsa.

Det er vanskelig å si noe om årsakene til dette, men kanskje gjør selve betalingen noe med forventningene en har til måltidet. Selv om betalingen var svært lav (5 kroner per elev og måltid, samt at søsken nr. 2, 3 osv. betalte halv pris), kan det at skolemåltidet ikke er en gratis «gave» føre til at en stiller høyere krav. I tillegg la man stor vekt på lokal forankring av skolemåltidet i Snåsa, noe som nok var nødvendig for å få til ordningen. At en har skapt høye forventninger gjennom denne prosessen kan også være medvirkende årsak til at færre i Snåsa er fornøyd med måltidet. Hvor fornøyd man blir, avhenger like mye av forventningene man har i forkant som av kvaliteten på det en får (forventningsbrøken).

Dette er også forhold en må vurdere før en bestemmer seg for hvordan en skal organisere, presentere og finansiere skolemåltidet. Realistiske forventninger som oppfylles og vel så det skaper sannsynligvis de mest fornøyde brukerne.

Klare rutiner og god kommunikasjon Å administrere forhold rundt skolemåltidet blir en ekstra oppgave for lærerne, for eksempel ved å sørge for at elevene kommer seg til matsalen til rett tid. En er også avhengig av at læreren i den enkelte klassene følger opp og sender i veg elevene som skal ha «kjøkkentjeneste» til riktig tid, da elevene ikke alltid husker dette selv. At de som skal hjelpe til ikke kommer, gir skolematansvarlig mer å gjøre og kan være en kilde

46

til irritasjon. Det er derfor viktig å ha klare rutiner som blir kommunisert godt til alle, og gjøre forhold rundt skolemåltidet minst mulig komplisert å organisere og holde styr på.

Skolemelk og varme måltider Dersom skolemåltidet varierer mellom varmretter og brødmåltider, kan ordningen på www.skolemelk.no komme til å passe dårligere enn dersom en bare serverer brødmål-tider. Elevene ønsker gjerne heller å drikke vann enn melk til varme måltider. I skole-melkordningen er det ikke mulig å ha melk bare noen dager i uka. En kan da vurdere å heller kjøpe inn melk som en del av skolemåltidet, eventuelt legge på egenbetalinga tilsvarende kostnadene med dette, og servere melk til brødmåltider.

47

Vedlegg 1: Generell informasjon fra Mattilsynet om skolemåltider

Mattilsynet Mattilsynet er et statlig forvaltningsorgan som jobber med å sikre forbrukerne trygg mat og trygt drikkevann. Noen av de andre oppgaver som Mattilsynet jobber med, er å fremme god helse hos planter, fisk og landdyr, og god dyrevelferd.

Mattilsynet er organisert i Hovedkontor, regionskontor og distriktskontor. Det er distriktskontorene som fører tilsyn med de lokale virksomhetene.

I Nord-Trøndelag er det 3 distriktskontor med totalt 5 kontorsted. Virksomhetene forholder seg til det distriktskontoret som dekker den kommunen hvor man hører hjemme. Nedenfor er det satt opp en oversikt over hvor distriktskontorene i Nord-Trøndelag finnes, og hvilke kommuner de enkelte distriktskontorene har tilsynsansvar for.

Distriktskontor i

Nord-Trøndelag

Kommuner Kontorsted Besøksadresse

Distriktskontoret

Sør-Innherred Tydal, Selbu, Meråker, Stjørdal, Frosta, Levanger og Verdal.

Levanger Røstad, Levanger

Distriktskontoret

Innherred og Fosen

Inderøy, Snåsa, Steinkjer, Verran, Bjugn, Osen, Rissa, Roan, Åfjord, Leksvik og Ørland.

Steinkjer Fylkets hus, Seil-makergata 2, Steinkjer

Fosen Sørfjorden, Husbysjøen

Distriktskontoret

Namdal

Flatanger, Fosnes, Namdalseid, Namsos, Nærøy, Vikna, Leka, Overhalla, Høylandet, Grong, Namsskogan, Røyrvik og Lierne.

Namsos Verftsgata 48, Namsos

Kolvereid Sentrumsgata 11, Kolvereid

Regelverk Vi har en Matlov i Norge som bl.a. skal sikre forbrukerne helsemessig trygg mat. Til denne loven er det laget en rekke forskrifter med bl.a. ulike krav som gjelder for pro-duksjon og frambud av næringsmidler. Hensikten med disse forskriftene er å bidra til at produksjon av mat foregår på en måte som redusere risikoen for at maten kan bli helseskadelig.

48

Alle som lager mat eller frambyr mat til andre, har plikt til å følge forskriftene og et ansvar for at maten er helsemessig trygg.

Forskrifter som gjelder for frambud av mat fra et skolekjøkken/kantine er:

Forskrift om næringsmiddelhygiene - forskriften skal sikre matens hygieniske kvalitet og forebygge produksjon og frambud av helseskadelige mat.

Forskrift om internkontroll for å

oppfylle næringsmiddellovgivningen – forskriften pålegger virksomhetene å kontrollere og vise at krav i nærings-middelforskriftene etterleves.

Forskrift om allmenne prinsipper og

krav i næringsmiddelregelverket

(matlovsforskriften)

- forskriften pålegger virksomheten å ha oversikt over og kunne dokumentere hvem de kjøper varer fra for å ivareta krav om sporbarhet.

Melding til Mattilsynet Alle som ønsker å starte produksjon av mat eller matservering, skal på forhånd melde fra om det til Mattilsynet.

Denne meldingen skal skje via Mattilsynet sin elektroniske skjematjeneste, http://www.mattilsynet.no/skjema/ ved hjelp av Altinn. På Mattilsynet sin hjemmeside ligger det både brukerveiledning for pålogging i Altinn og en E-læringsguide som viser et eksempel på slik registrering.

Når man skal registrere en virksomhet, skal skjemaet Ny næringsmiddelvirksomhet benyttes.

For å sjekke om man allerede er registrert hos Mattilsynet, kan man logge seg inn i Mattilsynets skjematjeneste. På siden «Velkommen til Mattilsynets skjematjeneste», og under fanen «Oversikt», vil man finne opplysning om man er registrert som et tilsyns-objekt under «Detaljomsetning og servering av mat og drikke».

49

Kontakte Mattilsynet

Det er flere muligheter for å komme i kontakt med ditt lokale Mattilsyn 1. Telefon - 22 40 00 00 (hverdager kl. 08:00–15:45) 2. Elektronisk via www.mattilsynet.no 3. Pr. post.

Det er en felles postadresse for hele Mattilsynet: Mattilsynet, (+ navn på kontor/sted)

Felles postmottak

Postboks 383

2381 Brumunddal

Spørsmål ang. frambud av mat kan rettes til inspektørene i tilsynsavdelingen i ditt lokale Mattilsynet.

Generelle krav

1: Forskrift om næringsmiddelhygiene (hygieneforskriften). Noen av kravene i forskriften:

Område Krav Henvisning til

forskrift

Kjøkken/ produksjonsrom

Lokalene skal være stort nok slik at alt arbeid kan foregå på en hygienisk betryggende måte, her-under kunne skille råvarer fra ferdig tilberedt varer.

Vedlegg ll, kap. l

Vegger og golv - skal ha en overflate av et materiale som er lett å rengjøre

Vedlegg ll, kap. l

Utstyr - skal være hygienisk betryggende mhp. materiale og utforming slik at et tilfredsstillende renhold er mulig

Vedlegg ll, kap. V

Oppvask Arbeidsredskap, arbeidsutstyr og servise skal vaskes og skylles ved tilstrekkelig høy temperatur som sikrer effektiv rengjøring og sikker desinfek-sjon av utstyret

Vedlegg ll, kap. ll, pkt 2

Håndvask Kjøkkenet skal ha en håndvask som er hensikts-messig plassert, utstyrt med varmt og kaldt vann, flytende såpe og tørkepapir. Om nødvendig skal der være montert berøringsfri armatur

Vedlegg ll, kap. l, pkt 4

Arbeidstøy Den som tar del i håndtering/bearbeiding av næringsmidler, skal bruke rent og hensiktsmessig arbeidstøy

Vedlegg ll, kap. Vlll

Oppbevaring av lett bedervelige mat

Oppbevares ved 4 °C eller lavere Kapittel V, § 12

50

Område Krav Henvisning til

forskrift

Varmholding Mat som skal holdes varm, skal ha en temperatur på 60 °C eller høyere

Kapittel V, § 13

Kompetanse Driftsansvarlig for virksomheten skal sikre at personer som skal håndtere næringsmidler, gis nødvendig opplæring i næringsmiddelhygiene

Vedlegg ll, kap. Xll

Lett bedervelige næringsmidler – mat som selv etter kort tid i romtemperatur kan bli helseskadelig pga. bakterievekst

HACCP Hygieneforskriften (852/2004, kap.ll, artikkel 5) stiller krav om at det gjennomføres en fareanalyse etter en spesiell metodikk, HACCP. Betegnelsen HACCP er en forkortelse for Hazard Analysis and Critical Control Point. Det kan oversettes til norsk med fare-analyse og kritiske styringspunkt.

HACCP er en metode som skal hjelpe virksomhetene med å sikre at maten som pro-duseres og serveres er helsemessig trygg.

2: Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddel-lovgivningen Virksomhetene skal etablere en internkontroll for selv å kontrollere og vise at krav i næringsmiddelforskriftene etterleves. På den måten kan man oppdage feil på et tidlig tidspunkt og dermed forbygge helseskadelig mat.

Eksempler på kontrollrutiner er lagringstemperaturer, temperatur ved varmholding, nedkjølingsrutiner, oppfølging av renhold, hygieniske rutiner, orden m.m.

3: Forskrift om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket (matlovsforskriften) Matlovforskriften § 18 setter krav om at råvarer/ingredienser skal kunne spores i alle ledd i produksjon. Den ansvarlige for virksomheten skal på forespørsel fra Mattilsynet kunne legge fram opplysninger over alle som har levert næringsmidler til virksomheten. Oppbevaring av faktura og skriftlige registreringer i mottakskontroll kan f.eks. være viktig dokumentasjon på sporbarhet.