bebidas alcohólicas - resumen

8/17/2019 Bebidas Alcohólicas - Resumen

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Resumen: “Producción de etanol y bebidas alcohólicas”

Juan Pablo Gómez Venegas – Jose Manuel Cceres

!iolog"a #ara ingenieros$

Alcohol: %on los miembros de un gru#o de com#uestos &u"micos del carbono&ue contienen el gru#o '($ )ste signi*icado se usa #ara designar el alcohol et"licoo etanol$ )n un #rinci#io+ el t,rmino alcohol se em#leaba #ara re*erirse a cual&uier ti#o de #ol-o *ino+ aun&ue ms tarde los al&uimistas de la )uro#a medie-al loutilizaron #ara las esencias obtenidas #or destilación+ estableciendo as" suace#ción actual$

.os alcoholes se #ueden clasi*icar en #rimarios+ secundarios y terciarios+de#endiendo de &ue tengan uno+ dos o tres tomos de carbono enlazados con eltomo de carbono al &ue se encuentra unido el gru#o hidró/ido$ .os alcoholes se

caracterizan #or la gran -ariedad de reacciones en las &ue inter-ienen+ adems deser sub#roductos normales de la digestión y de los #rocesos &u"micos en elinterior de las c,lulas+ encontrndose en los te0idos y *luidos de animales y#lantas$

Etanol: )l etanol+ o alcohol se #resenta en condiciones normales de #resión ytem#eratura como un l"&uido incoloro e in*lamable con un #unto de ebullición de12+3 4C$ %e #uede mezclar con agua en cual&uier #ro#orción5 a la concentraciónde 678$

C(9C(;'(


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• .as le-aduras: son abundantes en la naturaleza+ y se encuentran en el

suelo y sobre las #lantas$ .a mayor"a de las le-aduras &ue se culti-an#ertenecen al g,nero %accharomyces+ como la le-adura de la cer-eza$ .asce#as #uras de le-aduras se culti-an en un medio con azcares+com#uestos nitrogenados+ sales minerales y agua$ )l #roducto *inal #uedea#arecer en *orma de c,lulas secas de le-adura o #rensado en #astillas conalgn material e/ci#iente$

Gracias a estas ltimas se #ueden hacer #rocesos industriales de #roducciónalcohólica y generar el #roducto *inal+ estos #rocesos son:

• Dermentación: Cambios &u"micos en las sustancias orgnicas #roducidos

#or la acción de las enzimas$ la lactasa+ un *ermento #roducido #or unabacteria &ue se encuentra generalmente en la leche+ hace &ue ,sta seagrie+ trans*ormando la lactosa en cido lctico$ )l ti#o

de *ermentación ms im#ortante es la *ermentación alcohólica+ en donde laacción de la cimasa segregada #or la le-adura con-ierte los azcaressim#les+ como la glucosa y la *ructosa+ en alcohol et"lico y dió/ido decarbono$ E ni-eles industriales el #roceso se ha modi*icado realizndolocontinuamente con el *in de obtener mayor cantidad de etanol en el #roceso#or medio de nue-as ce#as de le-aduras como la Fynomoma MobilisH+siendo este medio industrial controlado+ a#to #ara cam#os de in-estigaciónen esta materia$ Isando como #rinci#al medio de traba0o los biorreactoresdonde se genera el #roceso herm,ticamente$

• estilación: Proceso &ue consiste en calentar un l"&uido hasta &ue sus

com#onentes ms -oltiles #asan a la *ase de -a#or y+ a continuación+en*riar el -a#or #ara recu#erar dichos com#onentes en *orma l"&uida #or medio de la condensación$ )l ob0eti-o #rinci#al de la destilación es se#arar una mezcla de -arios com#onentes a#ro-echando sus distintas-olatilidades+ o bien se#arar los materiales -oltiles de los no -oltiles$ .adestilación se #uede dar en -arios ti#os+ estos son:

?$ estilación Draccionada: se utiliza mucho en la industria+ no sólo#ara mezclas sim#les de dos com#onentes + sino tambi,n #ara mezclas ms com#le0as como las &ue seencuentran en el al&uitrn de hulla y en el #etróleo$ .a columna*raccionadora &ue se usa con ms *recuencia es la llamada torre deburbu0eo+ en la &ue las #lacas estn dis#uestas horizontalmente+se#aradas unos cent"metros+ y los -a#ores ascendentes suben #or unas c#sulas de burbu0eo a cada #laca+ donde burbu0ean a tra-,sdel l"&uido$ .a nica des-enta0a de la destilación *raccionada es &ue


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gran #arte del destilado condensado debe-ol-er a la #arte su#erior de la torre y e-entualmente debe her-irseotra -ez+ con lo cual hay &ue suministrar ms calor$

;$ estilación al -a#or: Cuando dos l"&uidos insolubles se calientan+ninguno de los dos es a*ectado #or la #resencia del otro y se

e-a#oran en un grado determinado solamente #or su #ro#ia-olatilidad$ Por lo tanto+ dicha mezcla siem#re hier-e a unatem#eratura menor &ue la de cada com#onente #or se#arado$ )l#orcenta0e de cada com#onente en el -a#or sólo de#ende de su#resión de -a#or a esa tem#eratura$

9$ estilación al -ac"o: )ste m,todo es tan e*ecti-o como la destilación#or -a#or+ #ero ms caro$ Cuanto mayor es el grado de -ac"o+ menor es la tem#eratura de destilación$ %i la destilación se e*ecta en un-ac"o #rcticamente #er*ecto+ el #roceso se llama destilaciónmolecular$ )ste #roceso se usa normalmente en la industria #ara#uri*icar -itaminas y otros #roductos inestables$ %e coloca lasustancia en una #laca dentro de un es#acio en el &ue se ha hechoel -ac"o y se calienta$ )l condensador es una #laca *r"a+ colocada tancerca de la #rimera como sea #osible$ .a mayor #arte del material#asa #or el es#acio entre las dos #lacas+ y #or lo tanto se #ierde muy#oco$

.a destilación es un #roceso usado #ara la #roducción de licoresgeneralmente *uertes &ue tienen un contenido alcohólico #romedio del 3@8+ #eroalgunas -eces mayor$ )n este caso se usan generalmente alambi&ues de cobre#ara &ue no e/ista ningn riesgo de contaminación de lo &ue se est, destilando+ yse usan -arias *ases de destilación de#endiendo de la cantidad de etanol &ue ellicor #osea *inalmente$ Generalmente+ como ingrediente #rinci#al se usan mostoscreados anteriormente+ de los cuales e sacara la mayor cantidad de alcohol#osible #ara #roducir bebidas normalmente conocidas como aguardientes$

Bioetanol: )l bioetanol se #roduce #or la *ermentación de los azcarescontenidos en la materia orgnica de las #lantas$ )n este #roceso se obtiene elalcohol hidratado+ con un contenido a#ro/imado del 78 de agua+ &ue tras ser deshidratado se #uede utilizar como combustible$ )l bioetanol mezclado con la

gasolina #roduce un biocombustible de alto #oder energ,tico con caracter"sticasmuy similares a la gasolina #ero con una im#ortante reducción de las emisionescontaminantes en los motores tradicionales de combustión$ )l #roceso de#roducción del mismo se basa en estos #asos:

• ilución: )s la adición del agua #ara a0ustar la cantidad de azcar en la

mezcla o la cantidad de alcohol en el #roducto$ )s


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necesaria #or&ue la le-adura+ usada ms adelante en el #roceso de*ermentación+ #uede morir debido a una concentración demasiado grandedel alcohol$

• Con-ersión: .a con-ersión es el #roceso de con-ertir el almidónKcelulosa en

azcares *ermentables$ Puede ser lograda #or el uso de la malta+ e/tractos

de enzimas contenidas en la malta+ o #or el tratamiento del almidón con el cido en un #roceso de hidrólisis cida$

• Dermentación: .a *ermentación alcohólica es un #roceso anaeróbico

realizado #or las le-aduras+ bsicamente$ e la *ermentación alcohólica seobtienen un gran nmero de #roductos+ entre ellos el alcohol$

• estilación o eshidratación: .a destilación es la o#eración de se#arar+

mediante calor+ los di*erentes com#onentes l"&uidos de una mezcla$ Ina *orma de destilación+ conocida desde la antigLedad+ esla obtención de alcohol a#licando calor a una mezcla *ermentada$

El bioetanol con relación al medio ambiente: ltimamente se ha estadohablando mucho del etanol como alternati-a a los combustibles *ósiles+ mses#ec"*icamente a la gasolina+ el mismo lo #lantean como una solución msamigable ambientalmente hablando$ )l uso del etanol como alternati-a a loscombustibles *ósiles+ #uede ser una buena alternati-a+ #ero como se e/#lica en los#rra*os anteriores tambi,n #uede traer sus #roblemas al medio ambiente+ con lo&ue antes de hacer un uso del mismo se re&uieren estudios de im#actosambientales+ as" como la adecuación y generación de tecnolog"as &ue #ermitanreciclar los desechos #roducidos en la generación del mismos$

%in embargo+ Mo-imientos sociales y organizaciones no gubernamentales de todoel mundo mantienen una cam#aNa de alerta contra la #romoción de la #roducciónde etanol$ Cam#esinos+ ambientalistas y es#ecialistas a*irman &ue la #roduccióndesmedida de este biocombustible conlle-a #,rdidas en la biodi-ersidad+ -iolacióna los derechos humanos y alza en los #recios de los alimentos:

• #ara Fllenar el tan&ue de un automó-il de ;7 galones con etanol+ se

necesita una cantidad de granos su*iciente #ara alimentar a una #ersona#or un aNo$

• este biocombustible no es tan F-erdeH como #arece+ tomando en cuenta la

dinmica actual de su #roducción$

.os culti-os de caNa de azcar y ma"z+ de donde es e/tra"do el etanol+

re&uieren una serie de #rcticas como la a#licación de *ertilizantes+ el aradoy el riego$ )n su mayor"a+ estos #rocesos consumen combustibles y#roductos deri-ados del #etróleo+ lo cual lle-a a cuestionar si el ni-el deenerg"a &ue consumen es mayor al &ue #roducen y si al ser utilizadosemitan igual o mayor cantidad de dió/ido de carbono$


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