Bo co thc tp tt nghip

LLI CM Ni u tin cho chng em gi li cm n chn thnh n Ban gim Hiu Trng i Hc Cng nghip thc phm TP.HCM to iu kin cho chng em trong sut thi gian hc tp ti nh trng.Chng em xin gi li cm n su sc n cc qu thy, c Trng i Hc Cng nghip thc phm TP.HCM c bit l cc thy c trong Khoa Thy sn ht lng tn tnh ging dy, ch bo, trang b nhng kin thc nn tng v chuyn ngnh Cng ngh ch bin thy sn v nhng kinh nghim qu bu cho chng em trong thi gian hc tp nh trng, gip chng em t tin hn bc vo lm vic cng nh tip xc vi cc thit b sn xut hin i.Trong thi gian thc tp ti Cng ty, nhm chng em v cng cm n cc anh ch em cng nhn lm vic phn xng thc phm ch bin to mi iu kin thun li cho chng em lm vic, ch bo mi khi lm sai, hng dn tn tnh sao cho cng vic lm c nhanh chng v d dng hn. c bit l trong cng vic nng nhc vn khng h thiu ting ci a gin gi, n ci chn thnh xua tan i bao mt mi, u lo. Chng em xin knh chc Ban Gim c cng vi cc c ch, anh ch cn b cng nhn tht nhiu sc khe, gt hi c nhiu thnh cng hn na trong cng vic cng nh trong cuc sng.Cui cng em xin gi li cm n su sc n Th.S.Nguyn Cng Bnh ch dy, trc tip hng dn cng nh gii p cc thc mc cho chng em trong sut qu trnh hon thnh bo co ny.

MC LC CNG THC TP TT NGHIPiPHIU NH GI KT QU THC TPiiiNHN XT CA GIO VIN HNG DNviLI CM NviiDANH MC BNGxiDANH MC HNHxiiLI M UxivCHNG 1: TNG QUAN NH MY11.1Lch s thnh lp v pht trin ca cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu Tre21.1.1S lc v cng ty Direximco, tin thn ca Cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu Tre21.1.2Chuyn th t Direximco sang X nghip Cu Tre31.2Cc giai on pht trin ca x nghip51.2.1Giai on 1983 - 198951.2.2Giai on 1990 199871.2.3Giai an t nm 1999 n nay71.3a im xy dng nh my81.4S b tr mt bng ca cng ty91.5.1Chc nng nhim v ca tng b phn111.5.2Chc nng nhim v v lnh vc hot ng13CHNG 2: NGUYN LIU SN XUT142.1Nguyn liu tm s142.1.1Phn loi142.1.2Cu to142.1.3Vng phn b152.1.4Khai thc152.1.5Nui152.1.6Thnh phn dinh dng152.1.7Bin i nguyn liu tm s162.2Nguyn liu ph172.3Phng php vn chuyn, kim tra v x l nguyn liu202.3.1Phng php vn chuyn202.3.2C s khoa hc202.3.3Phng php202.4Cch kim tra v x l nguyn liu21CHNG 3: QUY TRNH CNG NGH SN XUT223.1S khi223.2 Thuyt minh quy trnh233.2.1 Tip nhn nguyn liu233.2.2 Ra 1243.2.3S ch 1263.2.4Ra 2273.2.5Phn c - phn loi283.2.6S ch 2303.2.7Ra 3303.2.8X l Nobashi313.2.9Ra 4333.2.10Bo bt343.2.11Xp khay353.2.12Ch ng353.2.13Cp ng363.2.14 R kim loi373.2.15 Bao gi - ng thng383.3Mt s my mc thit b s dng trong quy trnh sn xut393.3.1My vy403.3.2T ng tip xc423.3.3My r kim loi443.4S c trong sn xut v cch khc phc trong tng cng on45CHNG 4: SN PHM484.1Cc sn phm chnh, ph, bn thnh phm v ph phm484.2Mt s hnh nh cc sn phm ca cng ty484.3Phng php kim tra sn phm v x l sn phm564.3.1Cht lng sn phm564.3.2Phng php kim tra sn phm574.3.3Kim tra cht lng sn phm trn dy chuyn ch bin584.3.4X l ph phm614.4Cch thc bo qun sn phm61CHNG 5: H THNG QUN L CHT LNG625.1 Lp bng phn tch mi nguy625.2 Xy dng quy phm sn xut tt - GMP cho cc cng on ch bin685.2.1 S phn b quy phm GMP685.2.2 Quy phm sn xut tt - GMP695.3Xy dng quy phm v sinh chun SSOP795.3.1SSOP l g?795.3.2 Xy dng quy phm v sinh thnh phn cho 5 lnh vc kim sot795.3.2.1 V sinh phn xng ch bin795.3.2.2 V sinh dng c815.3.2.3 V sinh ca cng nhn sn xut845.3.2.4 V sinh thnh phm855.3.2.5 V sinh xung quanh Cng ty85CHNG 6: KT LUN V KIN NGH1166.1 Kt lun1166.2 Kin ngh116TI LIU THAM KHO117

DANH MC BNG

Bng 2.1. Tiu chun cm quan ca bt b17Bng 2.2. Thnh phn ca bt b18Bng 3.1. Cc s c trong sn xut v cch khc phc45Bng 5.1. Bng phn tch mi nguy62Bng 5.2. Bng tng hp xc nh CCP66Bng 5.3. Bng phn c sn xut tm tht77

DANH MC HNHHnh 1.1. Cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu Tre2Hnh 3.2. Cu to bn trong my vy40Hnh 3.3. Cu to t cp ng tip xc42Hnh 3.4. My r kim loi44Hnh 4.1. Ch gi tht c bit 500 g48Hnh 4.2. Ch gi mini 250 g48Hnh 4.3. Ch gi r chay c bit49Hnh 4.4. Ch gi con tm 270 g49Hnh 4.5. H co tm cua 500 g49Hnh 4.6. H co 200 g49Hnh 4.7. H co mini 500 g49Hnh 4.8. H co chay 500 g49Hnh 4.9. Xu mi 500 g50Hnh 4.10. Cho tm 250 g50Hnh 4.11. Cho tm 500 g50Hnh 4.12. Cng cua bch hoa 250 g50Hnh 4.13. C vin 250 g51Hnh 4.14. C vin si gn 500 g51Hnh 4.15. Tm vin 500 g51Hnh 4.16. Tm vin 250 g51Hnh 4.17. Gi th 250 g51Hnh 4.18. Ch lc c bit 500 g52Hnh 4.19. Ch la A 500 g52Hnh 4.20. Bnh xo 400 g52Hnh 4.21. Bp ci cun 200 g52Hnh 4.22. Mc vin 250 g53Hnh 4.23. SAMOUSA tht b 200 g53Hnh 4.24. Xi co 200 g53Hnh 4.25. Cua FARCI 250 g53Hnh 4.26. Jambon 1 kg53Hnh 4.27. C cun da PASTRY 500 g53Hnh 4.28. Bnh xp chay 200 g54Hnh 4.29. Xc xch b v heo 175 g54Hnh 4.30. Mt s sn phm Nghu ca Cng ty54Hnh 4.31. Mt s sn phm C ca Cng ty55Hnh 4.32. Nghu t l 200 g55Hnh 4.33. Tr li55Hnh 4.34. Tr long55Hnh 4.35. Tr Kh qua56Hnh 4.36. Tr Sen56Hnh 4.37. Tr Ph Nh 56

DANH MC CH VIT TTBTG: Ban Tng Gim c.CMM: Capability Maturity Model (M hnh trng thnh nng lc tch hp).EU: European Union (Lin minh Chu u).HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Phn tch mi nguy v xc nh cc im ti hn).ISO: International Standards Organization (T chc tiu chun ha quc t).KCS: Kim tra cht lng sn phm.NH TMCP: Ngn hng Thng mi c phn.QC: Quality Control (Kim sot cht lng sn phm).TUV: C quan kim nh k thut.UBND: y ban nhn dn.

LI M UNhng ngi ni tr lun cm thy kh khn khi phi la chn thc phm cho khu phn n ca gia nh m phi m bo 2 yu t quan trng nht l: Ngon, b dng v tt cho sc kho. Tht tm l mt trong s rt t cc loi thc phm c th p ng ng thi c hai tiu chun . Tm l loi thc phm c gi tr dinh dng rt cao, cha nhiu cht m, cc vitamin v nguyn t vi lng. So vi tht nc, lng m ca tm bin cao hn 20%, t cht bo hn khong 40%, lng vitamin A cao hn khong 40%. Theo y hc c truyn tm c v ngt, tnh m, c cng dng b thn trng dng, kh c. Vi gi tr dinh dng cao th tm l mt s la chn tuyt vi cho bt k ch n ung no.Hin nay, thc phm ch bin, ng gi sn rt a dng nn nhiu gia nh cn dng thc hin nhng bui tic gia nh, lin hoan. Nu mun lm tic theo kiu Ty, ngi tiu dng cng c cung cp y t mn khai v cho n mn chnh. Vi nhng sn phm Tm tm bt x ng lnh tin dng ny, cc b ni tr ch cn mua v, cho vo cho du ri chin ln l c ngay mt mn ngon v p ng c dinh dng mi ba n m khng phi mt thi gian cho cc cng on s ch. iu ny gip cc ch em ph n tt bt cng vic bt dn p lc, s vt v trong vic bp nc.Mc d thc phm l sn phm ph bin nht lin quan n hot ng sng ca con ngi, nhng hng nm trn th gii ni chung v nc ta ni ring, c rt nhiu ngi b nhim bnh hoc cht do n phi cc loi thc phm khng an ton. V vy vn v cht lng, v sinh an ton thc phm l mt vn v cng cp bch trong thi i ngy nay. N khng nhng nh hng trc tip v thng xuyn n sc khe ngi tiu dng m cn nh hng n s pht trin kinh t, vn ha, du lch, an ninh v an ton x hi. gii quyt vn ny, mi doanh nghip cn phi la chn mt h thng qun l cht lng thch hp vi iu kin, hon cnh c th nhm mc ch cui cng l p ng yu cu ca ngi tiu dng.C rt nhiu cc h thng qun l cht lng c s dng rng ri c Vit Nam v trn th gii nh: Qun l cht lng ton din (TQM), ISO 14000, CMM, gii thng cht lng ca Nht, M, chu u Nhng trong phng php qun l cht lng theo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) l mt phng php qun l mang tnh khoa hc v h thng c cc doanh nghip p dng ph bin v mang li hiu qu cao nht i vi thc phm, c th l vic c cp code EU xut hng sang cc th trng M, chu u, Nht,.. Trc s pht trin khng ngng ca ngnh kinh t ni chung v ngnh thy sn ni ring. Cng ty C phn Ch bin hng xut khu Cu Tre cng khng ngng i mi ci thin sn phm c, u t v pht trin sn phm mi, ha nhp vi s pht trin trong nn kinh t th trng, p ng th hiu khch hng. Bn cnh cng ty cng rt ch trng n vn an ton v sinh thc phm. tm hiu r hn v quy trnh ch bin, nhng vn lin quan v tnh thit thc v phng php qun l cht lng theo HACCP, nhm chng em quyt nh thc hin ti: Tm hiu quy trnh ch bin tm s tm bt ng lnh block ti Cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu Tre vi s hng dn tn tnh ca Th.S.Nguyn Cng Bnh.Mc d chng em lm vic cn thn v chm ch nhng do kin thc v kinh nghim ca bn thn cn hn hp nn trong qu trnh bin son cng kh trnh khi cn thiu st. Chng em rt mong nhn c s ch dn v ng gp kin chn thnh ca qu thy c kin thc ca chng em c hon thin hn cho n tt nghip sp ti cng nh cho cng vic sau ny.Nhm chng em xin chn thnh cm n!

TP.HCM, Thng 4 nm 2015Nhm sinh vin thc hin

iiCHNG 1: TNG QUAN NH MYTn ting Vit: CNG TY C PHN CH BIN HNG XUT KHU CU TRE.Tn ting Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY.Tn vit tt: CTE JSCO.Tng Gim c: B TRN TH HA BNH.M s Thu: 0300629913.S ti khon VND: 007.1.00.00.05397 NH TMCP Ngoi Thng Chi nhnh TPHCM.Ti khon ngoi t: 007.1.37.00.81949 NH TMCP Ngoi Thng Chi nhnh TPHCM.Giy chng nhn ng k kinh doanh s: 4103005762 do S K hoch v u t Tp. HCM Cp ngy 21 thng 12 nm 2006.a ch: 125/208 Lng Th Vinh, P. Tn Thi Ha, Q. Tn Ph, Thnh ph H Ch Minh.Cng ty C phn Ch bin hng xut khu Cu Tre (Tin thn l X nghip Ch bin hng xut khu Cu Tre) c xy dng t nm 1982, trn din tch gn 80.000 m2, trong hn 30.000 m2 l cc xng sn xut vi nhiu trang thit b hin i. Sn phm ca Cng ty rt a dng v phong ph, ch bin t cc nguyn liu thy hi sn v nng sn c tiu th trn ton quc thng qua cc h thng siu th v i l phn phi. Ngoi ra sn phm ca Cu Tre c xut i qua nhiu nc trn th gii nh: Nht Bn, Hn Quc, i Loan, Hng Kng, c, , Thy S, H Lan, Ty Ban Nha, B o Nha, M, Canada,Cng ty ang p dng chng trnh qun l cht lng sn phm theo HACCP, p dng ISO 9001:2000 c cng nhn bi t chc TUV cho hot ng sn xut kinh doanh ca mnh. Vi kinh nghim gn 30 nm sn xut v ch bin hng xut khu, Cu Tre c th sn xut ra nhng sn phm thch hp vi th hiu ca tng th trng, cng nh nhng yu cu ca khch hng. Trong nhng nm qua, Cng ty tng bc khng nh v tr ca mnh trn th trng, c bit trong lnh vc ch bin xut khu, cht lng sn phm l vn hng u c Cng ty ht sc coi trng.

Hnh 1.1. Cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu Tre1.1 Lch s thnh lp v pht trin ca cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu TreTrong hn hai thp k qua, Cng ty tri qua nhiu giai on pht trin khc nhau, bn cnh nhiu thun li cng gp khng t kh khn nhng mt c im kh nht qun l d bt c hon cnh no Cng ty cng u th hin c tnh t lc, kh nng sng to v c gng vt kh ca mnh vi tinh thn on kt cao ca mt tp th lun gn b vi nhau v gn b vi s nghip chung ca Cng ty. Nh vy Cu Tre vt qua nhiu kh khn trong qung ng di pht trin.1.1.1 S lc v cng ty Direximco, tin thn ca Cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu TreNi n Cu Tre khng th khng nhc n Direximco. Cng ty Direximco ra i trong bi cnh ca nhng nm 1979 - 1980, sn xut cng nghip - tiu th cng nghip Thnh ph lm vo tnh trng bn nh n do thiu nguyn liu, thiu ph tng thay th, cng nhn thiu vic lm v Nh nc phi gii quyt nhng hu qu tt yu ca mt t nc va thot ra khi chin tranh ko di hng chc nm li ang phi ng u vi mt cuc chin mi c hai pha: Bin gii Bc v Ty Nam.Sau khi c Ngh quyt 06 ca Trung ng v Ngh quyt 26 ca B Chnh Tr, trc i hi bc xc ca tnh hnh chung, cui thng 04 nm 1980, Thnh U v U Ban Nhn Dn Thnh Ph ch trng cho thnh lp Ban Xut Nhp Khu thuc Lin Hip X TTCN Thnh ph. Qua mt nm lm th nghim vi mt s thng v xut nhp khu theo cung cch mi chng t c tc dng tch cc v em li hiu qu kinh doanh tt, Thnh ph ra Quyt nh s 104/Q - UB ngy 30.05.1981 cho php thnh lp Cng Ty Si gn Direximco, cng lc vi 3 Cng ty xut nhp khu khc (Cholimex, Ramico, Ficonimex) trn a bn Thnh ph.Trong tnh hnh ngn sch Thnh ph cn rt eo hp, theo tinh thn ch o ca Thnh U v UBND Thnh ph, Direximco hot ng t lc cnh sinh vi phng chm ''hai c (c php huy ng vn trong dn v vn nc ngoi; c php xut chnh sch c th, c xt duyt ngay) v ''hai khng'' (khng ly vn ngn sch Nh nc; khng vay qu ngoi t xut nhp khu). y l ch trng y tnh sng to v dng cm trong hon cnh lch s lc by gi.Vi cch lm linh hot, i t nh n ln, ly ngn nui di, Direximco c nhng bc pht trin nhy vt v kim ngch xut nhp khu. ng thi, Direximco to c khon li v chnh lch gi 1,6 t ng. Vo thi im u thp k 80, y l mt khon tin rt ln.Trong thi k hot ng ca Direximco, mc d kinh doanh l ch yu, nhng Ban lnh o Cng Ty nhn thc c xu hng cc tnh s dn dn tin ln t lm xut nhp khu, nht l xut th v s ch, gim dn ph thuc vo Thnh ph, t t ra yu cu Direximco phi t chc cho c mt s c s sn xut ca chnh mnh ch ng c ngun hng xut n nh lu i, c hiu qu kinh doanh cao trn c s da vo tim nng v th mnh v mt khoa hc k thut, tay ngh ca Thnh ph thng qua lm hng xut khu tinh ch. Quyt nh u t xy dng c s ch bin hng xut khu l th hin chin lc ny.1.1.2 Chuyn th t Direximco sang X nghip Cu TreSau khi c Ngh quyt 01/NQ - TW ngy 14 thng 09 nm 1982 ca B Chnh Tr, cn c vo Ngh quyt hi ngh Ban Thng V Thnh U ban v cng tc xut nhp khu (Thng bo s 12/TB - TU ngy 28 thng 04 nm 1983), U Ban Nhn Dn Thnh ph ra Quyt nh s 73/Q - UB ngy 01 thng 06 nm 1983 chuyn Cng Ty xut nhp khu Trc dng Cng nghip Saigon Direximco thnh X Nghip Quc Doanh Ch Bin Hng Xut Khu Cu Tre (X nghip Cu Tre).Theo Quyt nh ni trn, X nghip l mt n v sn xut ch bin cung ng xut khu trc thuc S Ngoi Thng Thnh ph. Mt hng ca X nghip gm mt s loi hi sn kh, ng lnh v mt s hng khc c quy nh c th trong k hoch hng nm ca X nghip.Sau nhiu t t chc li ngnh Ngoi thng Thnh ph, X nghip ln lt trc thuc Tng Cng Ty Xut nhp khu Thnh ph (IMEXCO), Ban Kinh t i Ngoi, S Kinh t i Ngoi, S Thng Mi v Tng Cng Ty Thng Mi Si Gn.Vo thi im chuyn th, tnh hnh ti sn ca Direximco rt kh quan, gm nhiu ti sn c nh c gi tr cao, nht l mt qu hng ha ln.Direximco chuyn giao ton b ti sn cho S Ngoi Thng, trong ring hng ho nhp (si nha, ho cht, vv...) tr gi khong 10 triu USD, 103 triu ng hng ho xut khu, hn 45 triu ng hng cng ngh phm v 77 triu ng vn bng tin.S Ngoi Thng ct giao li cho X Nghip s vn 218 triu ng, lm vn kinh doanh ban u.Trong : Vn c nh: 143 triu ng. Vn lu ng: 75 triu ng.Tht ra, cc phn vn ''do Ngn sch cp'' ni trn thc cht ch l mt phn trch trong khon tch lu Direximco to c t kt qu kinh doanh ca mnh. Sau t i tin nm 1985, vn c nh c quy ra thnh 14,3 triu ng v qua cc t nh gi li theo ch trng ca B Ti Chnh v hng nm X nghip trch li bo ton vn, phn vn ni trn l 11,8 t ng, chim khong 11,4% tng s vn ca X nghip (Quyt ton nm 1997).Ring vn lu ng (75 triu ng) vo cui nm 1984, X nghip hon tr li y cho Ngn sch.Bng ngun vn khim tn c giao, vi n lc ca bn thn, X nghip tng bc i ln, xy dng c c ngi thuc loi quy m tng i ln ca Thnh ph nh ngy hm nay.Qu trnh i ln ca X nghip tht ra khng n gin. Qua nhiu giai on khc nhau, thun li nhiu nhng kh khn khng t, thm ch c lc i hi X nghip phi c s chn la mt cch tht sng sut v phi c quyt tm cao vt qua th thch khi i vo b tc.1.2 Cc giai on pht trin ca x nghipHn 20 nm hot ng ca X nghip c th chia thnh ba giai on chnh.1.2.1 Giai on 1983 - 1989Sn xut xut khu kt hp kinh doanh hng nhp khu.Nt c trng hot ng giai on ny l kt hp sn xut hng xut khu vi kinh doanh hng nhp khu di hnh thc ch yu dng hng nhp i lu huy ng hng xut, ng thi dng li v chnh lch gi trong kinh doanh hng nhp h tr lm hng xut khu.Giai on ny c 2 thi k:1.2.1.1 Thi k 1983 - 1987X nghip Cu Tre l chn hng ca IMEXCO. Theo Quyt nh 73/Q - UB ca UB Nhn dn Thnh ph, sau khi chuyn th t Direximco, X nghip Cu Tre cng nh nhiu n v lm hng xut khu khc ca Thnh ph tr thnh ''chn hng'' ca IMEXCO, trong vai tr ca IMEXCO l u mi. khu nhp, X nghip thng qua IMEXCO di hnh thc hng i lu v trong phm vi quyn s dng ngoi t ca mnh.Trong iu kin b my IMEXCO cha mnh, c ch qun l cn mang tnh bao cp, quyn t ch v ti chnh v k hoch ca X nghip cha c gii quyt r rng, dt khot, hng i lu thng chm, dn n tr tr trong huy ng nguyn liu, to ngun hng xut. Hot ng ca X nghip b nh hng khng t.Mt khc, trang thit b k thut v cc phng tin khc ca X nghip khng theo kp pht trin sn xut i hi phi c khn trng tng cng. tho g nhng kh khn vng mc, mt mt X nghip c gng tranh th ng h ca trn, mt mt t lc phn u tm cch n nh sn xut a hot ng X nghip i ln.Mt trong nhng bin php ch yu phi lm ngay l y nhanh tc xy dng c s vt cht k thut, mc d gp kh nhiu kh khn v vt t, tin vn.Vi phng chm va xy dng, va sn xut, xy dng xong n u, a vo sn xut n , X nghip s dng mt bng vi hiu qu tt hn. Cng vi tranh th s tin cy ca khch hng nc ngoi nhp chu thit b tr chm, X nghip c iu kin nm bt thi c. Chin dch s ip vi vic huy ng hn 12.000 tn nguyn liu, lm ra hn l.000 tn sn phm ng lnh v kh hay k hoch lm mt hng tht heo ng lnh xut cho Lin X gn 3.000 tn trong 2 nm 1985 - 1986 thnh cng tt p minh chng c th cho cch lm sng to ny. Nh vy, kim ngch xut khu nm 1985 - 1987 c s gia tng ng k: 1985: 10,3 triu USD/R. 1986: 16,5 triu USD/R. 1987: 22,1 triu USD/R.1.2.1.2 Thi k 1988 1989X nghip bt u lm xut nhp khu trc tip.Tnh hnh kinh t cui nm 1988 u nm 1989 ca khu vc ni ring v c nc ni chung bc sang giai on mi vi nhiu kh khn: Sn xut cng nghip tiu th cng nghip b nh n hng nhp lu trn lan. Nhiu n v nhp t, thiu k hoch khin nguyn liu, vt t nhp v phc v sn xut (si, nha, ho cht, vv...) b tn ng, tn kho lu, vn quay chm, buc lng phi bn l c vn tip tc sn xut. T sut bn hng nhp khu thng thp hn t sut lm hng xut khu. Kinh doanh hng nhp khu trn thc t mt tc dng h tr xut khu. V mt sn xut hng xut khu X nghip cng c nhng kh khn ring: Gi nguyn liu trong nc ngy cng tng theo tc gim gi ca ng bc Vit Nam. Th trng th gii bin ng bt li: Gi xut nhiu mt hng ch lc ca X nghip nh tm ng lnh st gim do sc thu ht ca th trng yu. Li sut ngn hng cao. Hiu ng v n nhiu doanh nghip trong nc lm cho X nghip kh thu hi n, hng tn kho gii ta chm, cc khon np ngha v cao, chnh sch thu xut nhp khu cha hp l. Thiu in cho sn xut...Tt c nhng yu t ni trn nh hng nghim trng n hot ng sn xut kinh doanh X nghip: Nm 1989 t gi hng xut bnh qun ln n 4.408 VN/1USD-R trong khi t gi bn hng nhp bnh qun (sau khi loi tr thu nhp khu v ph lu thng) l 4.281 VN/1USD-R.1.2.2 Giai on 1990 1998i vo tinh ch xut khu, chm dt kinh doanh hng nhp. Nhng nt ln ca sch lc kinh doanh mi c th tm lc nh sau: Tp trung i vo tinh ch sn xut, khng huy ng hng xut th t bn ngoi. Sau hn 20 nm hot ng, phn u nhanh chng gim v i n chm dt nhp hng kinh doanh, tp trung sn xut hng xut khu. C cu hng nhp ch gm ch yu nguyn liu, vt t phc v sn xut ca X nghip. R sot li c cu mt hng xut, chn lc mt s sn phm X nghip c iu kin v u th lm tt, hiu qu kinh doanh cao, trin vng pht trin lu di k c mt hng mi tp trung u t. t ch tiu hiu qu kinh doanh ln hng u. Cn nhc thn trng hiu qu kinh t khi xy dng k hoch v trin khai lm cc mt hng xut hhu, khng nht thit chy theo doanh s.Nh vy, X nghip sm khc phc tnh trng kh khn v lin tc lm n c li mc d t nm 1991 tr i kim ngch xut khu trc tip tng lc c bin ng ln xung.1.2.3 Giai an t nm 1999 n nayX nghip bt u trin khai mt s d n u t lin doanh vi nc ngoi lm hng xut khu: Din tch mt bng pht trin t 3,5 hecta ban u, nay ln n 7,5 hecta trong c hn 30.000 m2 nh xng sn xut, kho lnh, kho hng v cc c s ph thuc khc. Trang thit b u t mnh c kh nng sn xut v ch bin nhiu mt hng khc nhau v thu sn, thc phm ch bin, tr v cc loi mt hng nng sn xut khu i nhiu nc nh Chu u, Nht, M, i Loan, Hn Quc vi khi lng xut khu trung bnh hng nm trn 7.000 tn, t kim ngch xut khu trung bnh hng nm t 17 n 18 triu USD/nm. H thng my mc trang thit b ca X nghip dn c b sung v lp mi vi cng ngh ca Chu u v Nht Bn cho php X nghip cung cp khong 8.500 tn cc loi sn phm/nm. H thng cp ng c cng sut trn 60 tn/ngy v dung lng ca h thng kho lnh l 1.000 tn sn phm. c th a hng thm nhp th trng cc nc, nm 1999 X nghip p dng h thng qun l cht lng v an ton thc phm theo tiu chun HACCP. n nm 2000, X nghip c php xut hng thu sn v nhuyn th 2 mnh v vo th trng Chu u. ng thi X nghip c cng nhn t tiu chun ISO 9002 v nm 2003 nng cp ISO 9001:2000 ca t chc TUV CERT - c. X nghip cng nhanh chng ng k nhn hiu hng ho ti 25 nc v ang tip tc ng k ti 23 nc khc. Ngy 31/03/2005, X Nghip c tin hnh C phn ho theo Quyt nh s 1398/Q UB ca UBND Tp.HCM. Mc ch ca vic c phn ho l nhm nng cao hiu qu kinh doanh, kh nng cnh tranh ca doanh nghip, pht huy ni lc, sng to ca cn b, cng nhn vin, huy ng thm cc ngun vn t bn ngoi pht trin doanh nghip, ng thi pht huy vai tr lm ch thc s ca ngi lao ng v ca cc c ng. Ngy 14/04/2006, theo Quyt nh s 1817/Q UBND ca UBND TP.HCM v vic ph duyt phng n v chuyn X nghip ch bin hng xut khu Cu Tre thnh Cng ty c phn ch bin hng xut khu Cu Tre. T ngy 01/01/2007: Cu Tre chnh thc hot ng theo m hnh Cng Ty C Phn.1.3 a im xy dng nh myDin tch tng th Cng ty Cu Tre l 75.000 m2 gip vi 3 qun: Qun 6, qun 11, qun Tn Bnh Thnh Ph H Ch Minh. Trong hn 30.000 m2 l cc xng sn xut vi nhiu trang thit b hin i, 300 m2 din tch cy xanh v h nc lm mt.y l mt ni c nhiu trc ng giao thng ln, tin li cho vic vn chuyn hng ho. Cng ty Cu Tre c v tr thun li v giao thng ng b v ng hng khng. Nm gn Quc l 1A, khu vc lin h vi cc u mi giao thng v trung tm kinh t nh sau: Cch sn bay Tn Sn Nht 5 km. Cch Ga Si Gn 7 km. Cch Cng Si gn 12 km. Cch trc giao thng: Quc l 1A 1,5 km, quc l 13 l 25 km.

1.4 S b tr mt bng ca cng ty

S 1.4. B tr mt bng ca cng ty1.5 S t chc v b tr nhn si Hi C ngHi ng QunTrBan Kim SotBan Tng Gim cT Tr Li HACCP

Ban ISO

Phng Xut Nhp KhuPhng Kinh Doanh Ni

Phng K Thut C inPhng Ti Chnh K tonPhng T Chc hnh ChnhPhng QLCL & CNCBPhng Cung ngPhng K Hoch u TC.N Nng Trng Bo LmXng Da v Bnh TrngXng Phc V Cp ngXng Hi SnXng Thc Phm Ch BinXng Thc Phm Ni TiuXng CHMXng S Ch Nng SnXng Tr

S 1.5. T chc v b tr nhn s1.5.1 Chc nng nhim v ca tng b phnCng ty c b my qun l theo m hnh trc tuyn chc nng, Tng Gim c l ngi i din theo php lut ca Cng ty, tham mu v gip vic cho Tng Gim c l cc Ph Tng Gim c. Nguyn tc qun l l:Ban Tng Gim c trc tip ch o Trng phng, Trng xng. Cc Trng phng (Trng xng) ch o trc tip vi cc Ph phng (Ph xng) ph trch cc cng vic chuyn mn. Cc Ph phng (Ph xng) ch o nhn vin thc hin. Ban Tng Gim c khng ch o trc tip nhn vin. Trng hp cn trc tip lm vic vi thnh vin th cc thnh vin phi bo co cho Trng phng (Trng xng) sau .- Tng Gim c: Do Hi ng Qun Tr xem xt b nhim, l ngi ch huy cao nht, c quyn quyt nh v iu hnh mi chin lc ca Cng ty theo ng chnh sch, Php lut ca Nh nc v mi hot ng sn xut kinh doanh ca Cng ty. Cn c vo nhim v, kh nng ca Cng ty v yu cu ca khch hng, Tng Gim c chu trch nhim xy dng k hoch sn xut, kinh doanh v k hp ng vi khch hng. Tng Gim c trc tip ch o cc Phng Ban, Xng hot ng theo ng k hoch nh. ng thi, Tng Gim c quyt nh b nhim cc chc v cc cp Trng Ph phng Ban n v thuc Cng ty v tuyn dng cc cng nhn vin.- Ph Tng Gim c ti chnh: L ngi gip vic cho Tng Gim c trong cng tc qun l v tham mu cho Tng Gim c trong cc chin lc kinh doanh. Ph Tng Gim c thc hin cc nhim v do Tng Gim c phn cng, gii quyt cc cng vic trong phm vi c y quyn.- Ph Tng Gim c ph trch sn xut: L ngi gip vic cho Tng Gim c trong cng tc qun l v tham mu cho Tng Gim c trong iu hnh qun l sn xut. Ph Tng Gim c thc hin cc nhim v do Tng Gim c phn cng, gii quyt cc cng vic trong phm vi c y quyn.- Phng T Chc - Hnh Chnh: Tham mu cho BTG v cc vn : T chc nhn s, qun l lao ng tin lng. Thay mt BTG gii quyt cc khiu ni v lao ng, cc cng tc vn th hnh chnh lu tr. Qun l phng tin vn chuyn, v sinh cy xanh, mi trng, bo v Cng ty...- Phng Xut - Nhp Khu: Tham mu v thc hin cng tc kinh doanh xut nhp khu ca ton Cng ty.Thc hin k kt hp ng v theo di n hng. Chu trch nhim mua bn nguyn ph liu, bao b, vt t thit b v sa cha bo tr.- Phng Kinh Doanh Ni a: Tham mu v thc hin cng tc kinh doanh ti th trng ni a.Thc hin k kt hp ng v theo di n hng ni a.- Phng K Hoch - u T: Tham mu v thc hin cng tc u t. Qun l kin trc nh xng, phng ban, sn bi.- Phng Ti chnh - K ton: Theo di v phn nh tnh hnh thc hin cc ch tiu k hoch theo kinh t ti chnh, d on chi ph trong qu trnh sn xut, kinh doanh ca Cng ty.- Phng Qun l cht lng v cng ngh ch bin: Qun l v kim sot, gim st hot ng h thng qun l cht lng ca cc xng ch bin. Nghin cu sn phm mi, cng ngh ch bin mi. Thit lp v theo di cc quy trnh ch bin.- Phng K thut - C in: Tham mu cho BTG v khoa hc k thut; cng ngh, thit b my mc; h thng thng tin in t; qun l mng. T vn cho cc Xng v ci tin k thut nhm nng cao nng sut lao ng. ng dng cng ngh thng tin v tin hc vo qun l sn xut kinh doanh, cc bin php v s hu cng nghip. Theo di, kim tra tnh hiu lc ca cc thit b o lng. Qun l mi hot ng ca ton b thit b my mc trong ton Cng ty. Qun l cc ngun nng lng ca Cng ty. Qun l v theo di h thng cung cp in nc ton Cng ty.- Phng Cung ng: L b phn tham mu v gip vic cho BTG trong lnh vc qun l, t chc thc hin cc hot ng: Cung ng nguyn, nhin liu, vt t bao b, trang phc cng c bo h lao ng, thit b cng c sn xut, vn phng phm, thuc v dng c y t cho trm y t ca Cng ty. Thit k mu m bao b. Cc hnh thc qung co - hi ch phc v yu cu sn xut kinh doanh ca Cng ty.- Cc Xng sn xut: Gm Xng nh sau:Xng Hi Sn: Ch bin nhm sn phm gm: C, Gh, Bch tuc v Nghu.Xng Cp ng: Cp ng cc sn phm ng lnh.Xng Thc phm Ni tiu: Ch bin nhm thc phm phc v cho th trng ni a.Xng Thc phm Ch Bin xut khu: Ch bin nhm thc phm xut khu.Xng CHM (hp tc vi Cng ty Mitsui v Co-Nht Bn): Ch bin nhm sn phm gia cng cho Cng ty Mitsui v Co ti xut khu vo th trng Nht Bn.Xng S ch Nng sn: S ch nguyn liu nng sn.Xng Tr: Ch bin cc loi tr.Xng c in: Sa cha in, nc, my mc, trang thit b vn hnh in- in lnh trong Cng ty.Chi nhnh Nng trng Bo Lm (Lm ng): Trng tr v ch bin Tr.1.5.2 Chc nng nhim v v lnh vc hot ng1.5.2.1. Chc nngSn xut kinh doanh trong nc v xut khu trc tip cc mt hng ch bin sn nh: Thy Hi sn, Thc phm ch bin, Tr v cc loi Nng sn khc ra th trng nc ngoi.1.5.2.2. Nhim v v lnh vc hot ng ca Cng tyCng ty c thnh lp v hot ng trong cc ngnh, ngh ph hp vi Giy chng nhn ng k kinh doanh v cc quy nh ca php lut nhm mc ch ti a ha li nhun, pht trin hot ng kinh doanh, em li li ch cho cc C ng, ng gp cho ngn sch nh nc thng qua cc loi thu t cc hot ng kinh doanh, ng thi em li vic lm, to thu nhp cho ngi lao ng.Phm vi hot ng: Cng ty hot ng kinh doanh trn ton lnh th Vit Nam v nc ngoi ni c nhu cu hot ng ph hp vi iu l v cc quy nh c lin quan ca php lut.Ngnh ngh kinh doanh ca Cng ty: Trng v ch bin ch (tr); sn xut, ch bin, bo qun tht v cc sn phm t tht; ch bin bo qun thy sn v cc sn phm t thy sn.

CHNG 2: NGUYN LIU SN XUT2.1 Nguyn liu tm s2.1.1 Phn loiTm s (Tn ting Anh: Giant/Black Tiger Prawn) c nh loi l: Ngnh: ArthropodaLp: Crustacea B: DecapodaH: Penaeus Fabricius Ging: PenaeusLoi: Monodon Tn khoa hc: Penaeus monodon Fabricius2.1.2 Cu toNhn t bn ngoi, tm gm cc b phn sau: Chy: Dng nh li kim, cng, c rng ca, pha trn chy c 78 rng v di chy c 3 rng. Mi khu gic v ru: C quan nhn bit v gi thng bng cho tm. 3 cp chn hm: Ly thc n v bi li. 5 cp chn ngc: Ly thc n v b. Cp chn bng: Bi. ui: C 1 cp chn ui tm c th nhy xa, iu chnh bi ln cao hay xung thp. B phn sinh dc (nm di bng) khi tm trng thnh phn bit r c ci, thng qua c quan sinh dc ph bn ngoi. Con c: C quan sinh dc chnh ca con c nm pha trong phn u ngc, bn ngoi c c quan giao phi ph nm nhnh ngoi i chn ngc th 2, l sinh dc c m ra hc hng i chn ngc th 5. Con ci: Bung trng nm dc theo mt lng pha trn, hai ng dn trng m ra khp hng i chn ngc th 3. B phn cha ti tinh gm 2 tm phng ln i chn ngc th 4 v th 5 di bng tm. c im sinh hc ca tm s: Tm s l loi sng ni cht y l bn pha ct vi su t ven b n 40 m nc v mn 534. Tm s c c im sinh trng nhanh, trong 34 thng c th t c bnh qun 4050 gam. Tm trng thnh ti a vi con ci c chiu di l 220250 mm, trng lng 100300 gam. Con c di 160210 mm, trng lng 80200 gam. Tm c tnh n tp, thc n a thch l tht cc loi nhuyn th, giun nhiu t (Polycheacta) v gip xc.2.1.3 Vng phn b Tm s phn b rng t Bc n Nam, t ven b n vng c su 40 m. Vng phn b chnh l vng bin cc tnh Trung b, khu vc tnh Kin Giang (Vnh Thun, An Minh, An Bin, Kin Lng) hoc cc tnh ln cn: C Mau, Sc Trng2.1.4 Khai thc Ma v: Tm s khai thc ngoi bin sn lng hn ch, ma nh bt t thng 1 n thng 11. Hnh thc khai thc: Ch yu l li ko tm.2.1.5 Nui Tm s c nui hu khp cc tnh ven bin trong c nc. V thu hoch: Ri rc t thng 4 n thng 9. Sn lng cao nht vo cc thng 5; 6; 7. Hnh thc nui: Thm canh (TC) (cng nghip), bn thm canh (BTC) v qung canh ci tin (QCCT). Tm s nui trong cc ao m nc l c vng cao v vng trung triu. Mt s ni nui xen k v la, v tm v nui chung vi c r phi, cua v rong cu. Khu vc pha Bc nui QCCT v BTC l ch yu. Min Trung nui BTC v TC. Cc tnh pha Nam nui BTC v QCCT.2.1.6 Thnh phn dinh dngTrong tm s cha nhiu cht dinh dng cho c th con ngi, c th:Cc nh dinh dng hc phn tch c c 100g tm ti (ch tnh phn n c) s cho 82 calori, 79,2 g nc, 17,9 g m, 0,9 g bo, 0,9 g ng chung, 1,4 g x tro, 79 mg calci, 184 mg photpho, 1,6 mg st, 20 mg Vitamin A, 0,04 mg Vitamin B1, 0,08 mg Vitamin B2, 2,3 mg Vitamin PP. Qua cung cp cho c th nhng cht dinh dng cn thit gip c th sinh trng v pht trin.2.1.7 Bin i nguyn liu tm s2.1.7.1 Nguyn nhn tm b h hngNgay sau khi tm cht, c ch bo v t nhin ca tm ngng hot ng, cc enzyme ni ti, cc vi sinh vt, cc phn ng ha hc c iu kin pht trin v lm cho tm nhanh chng b h hng.2.1.7.2 S h hng do vi sinh vtHot ng vi sinh vt l nguyn nhn quan trng dn n s n hng ca tm nguyn liu c t hai ngun: C trong bn thn nguyn liu: Trn v, chn, trong mang v bn trong ni tng. Vi sinh vt ly nhim t bn ngoi vo trong qu trnh thu hoch, bo qun: T ngun nc ra, dng c cha ng v cc b mt tip xc. Khi vi sinh vt tn ti bn trong c tht tm, chng s pht trin v sinh tng hp enzyme phn gii c tht thnh cc cht n gin dng lm cht dinh dng cho qu trnh trao i cht ca chng. Qu trnh ny lm cho tm b long u, gin t, mm v, mm tht v bin mu. Trong sut qu trnh ny cn sinh ra cc hp cht bay hi c mi hi thi: Indol, Amoniac.2.1.7.3 S n hng do enzymeTrong c th tm tn ti rt nhiu enzyme khc nhau, khi tm cn sng cc h enzyme ny c tc dng tham gia vo qu trnh kin to nn cc t chc trong c tht tm, gip tiu ha thc n v co gin c. Khi tm cht h enzyme ny vn tip tc hot ng tham gia vo qu trnh phn gii cc hp cht trong c th tm nh: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat c bit l s hot ng ca h enzyme tiu ha s lm phn gii t chc c tht tm. y chnh l nguyn nhn lm cho c tht tm b mm v gim cht lng. Sn phm ca s phn gii li l ngun dinh dng tt cho vi sinh vt do hot ng enzyme s lm tng tc h hng ca tm. c bit, tm cn c enzyme Polyphenoloxydase, enzyme ny ng vai tr rt quan trng trong qu trnh thay v ca tm, nhng khi tm cht li tr thnh yu t c bn gy hin tng m en lm gim gi tr ca tm. iu kin hnh thnh m en trn tm c 3 iu kin sau: Enzyme Polyphenoloxydase. Oxy khng kh. Cc hp cht gc Phenol.Mt s bin php c p dng nhm ngn nga m en nh: Lm lnh v duy tr tm nguyn liu 0oC s lm gim tc phn ng ca enzyme. S dng cc hp cht nh: metabisulfit natri, vitamin C, axit citric (cht chng oxy ha v bo qun). Cht ny s phn ng vi oxy trong khng kh, nh m hn ch c qu trnh bin en tm. p tm bng vy hoc xay mn trong thng cch nhit c np y kn hn ch tip xc vi oxy trong khng kh.2.2 Nguyn liu phNgoi nguyn liu chnh th ta cn c cc nguyn liu ph nh: Bt b, bt x.Bng 2.1: Tiu chun cm quan ca bt bMeterialsname

RatIo (%)Raw material items&foodadditiveGeneticallyModifysituationSoure of allergen

Raw material nameOriginmaterialRato (%)Country of origin

Starch32.3TapiocaStarchCassavaVietnam, ect

Corn starchMaizeEU, ectNongmo

Wheat flour26.4Wheat flourWheatUsuatralia, USA, Canada, ectWheat

Sugar11.8SugarSugar caneVietnam, ect

Rice powder5.9Rice powderRiceThailand, ectNongmc

TapiocaCassaThailand, EU, ect

Powder fat4.9Palm oilPalmEU, ect

GlucoseWhert and/ or maizeEU, ectMilk

Stabilizer

Free flowing agent

Salt4.9SaltSalt rock, seawaterThailand, ect

Eggpowder3.9Egg white powdereggUSAIndia, ectEgg

Soy protein2.9Soy proteinSoy beanChina, ectNongmoSoy bean

Shortening oil2.5Palm oilPalmMalasya, ect

Rapeseed oil

RapeseedCanada, ectUn - classifying

Bt b phi nguyn vn, sch, khng b thng, rch. C ghi ngy sn xut, hn s dng, tn v a ch cng ty.Bt b phi c mu vng nht, mn, khng b vn cc, khng bin mu, khng c mi l.Thnh phn ca bt b - batter mix IPB 11.Bng 2.2: Thnh phn ca bt bMaterialNameRat io(%)Rawmaterialitems & food additiveGeneticallymodyfySoureOf allerge

Raw materialNameOriginmateriRat ioCountryOf origin

al(%)situationn

Soy bean oilSoy beanUSA,ecUnclassifying

Corn oilMaizeUSA,ecUnclassifying

Tocopherol

Flavor

Seasonin

2.2Mono sodium glutamate

Disodium 5 -

Disodium 5- Guanylate

Gums1.7Guar gum

Xanthan gum

Sodium bicarbonate0.3Sodium bicarbonate

Cc ch tiu l tnhTrng lng: 20 kg/bao.Kiu bao gi: Bao giy (bn trong: Bao PE). Cc ch tiu ha hcCht bo qun: Khng c cht bo qun cm. Cc ch tiu vi sinhThnh phn chnh: < 105 (CFU/g).Coliform: < 10 (CFU/g).E.coli: ND.S.aureus: ND.Salmonella: ND.Yeast & Mold: ND.(ND: Not detected: Khng pht hin).Bo qun vn chuyn: Bt x phi c bo qun trong kho lnh, nhit kho