bancos de alimentos y buenas prácticas alimentarias de manufacturas
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Los Bancos de Alimentos y
la Certificación deBuenas Prácticas
de Manufactura
Tercer Conferencia Nacional de
Seguridad Alimentaria
Lic. Silvana ZamoraIRAM Nuevo Cuyo
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CONCEPTOS FUNDAMENTALES
INOCUIDAD: La garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se elabore, almacene y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Prácticas necesarios para lograr alimentos inocuos y saludables.
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CADENA AGROALIMENTARIACADENA AGROALIMENTARIA
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Dis pos ic iones Nac ionales BPMObligatorias
3/7/95: Disposición ANMAT. Procedimientos de inspección para el control de alimentos y medicamentos.
01/01/97: Resolución Técnica Mercosur 80/96.
01/09/97: Resolución 587/97 Ministerio de Salud y Acción Social. Incorpora las BPM al CAA.
27/02/98: Resolución SENASA 233. Modificación de los reglamentos de inspección (BPF y POES).
10/6/99: Primeras certificaciones BPM.
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NORMAS VOLUNTARIAS (Certificables)
IRAM 14102: 2001IRAM 14102: 2001 Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de ManufacturaManufactura. . Industria de alimentos. Industria de alimentos. (Versión 2007)(Versión 2007)
IRAM 14201: 2001IRAM 14201: 2001 Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de Manufactura. Servicio de Alimentos. Manufactura. Servicio de Alimentos.
IRAM 14104: 2001IRAM 14104: 2001 Implementación y gestión de un Implementación y gestión de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).control (HACCP).
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IRAM 14100: 2000IRAM 14100: 2000 Conservación de la cadena de Conservación de la cadena de frío.(en revisión)frío.(en revisión)
IRAM 14101: 2000IRAM 14101: 2000 Buenas prácticas de Buenas prácticas de distribución. Almacenamiento y transporte.distribución. Almacenamiento y transporte.
IRAM 14203:2004IRAM 14203:2004 Servicios de alimentos. POES. Servicios de alimentos. POES.
NORMAS VOLUNTARIAS (Certificables)
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PROCESO DE CERTIFICACIÓN
CERTIFICACIÓN: Es un conjunto de actividades y s un conjunto de actividades y procedimientos mediante los cuales un procedimientos mediante los cuales un organismo organismo tercero e independientetercero e independiente da fe por da fe por escrito que un producto, proceso, servicio o escrito que un producto, proceso, servicio o sistema, cumple con los requisitos de la norma sistema, cumple con los requisitos de la norma de aplicación.de aplicación.
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Renovación de la Certificación
Auditorías de Mantenimiento
Solicitud de propuesta
Emisión del propuesta
Solicitud de Certificación
Preauditoría
Comité General de Certificación
Otorgamiento del Otorgamiento del Certificado/ LicenciaCertificado/ Licencia
Estudio documental
Resultado de Auditoría
Auditorías de Certificación
PROCESO DE CERTIFICACIÓN
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INDUSTRIAS Elaboración de Aceitunas y aceites. Yerba mate. Golosinas.
Pulpas de Fruta concentrada. Jugos de fruta. Vino, Mosto concentrado. Elaboración de Hamburguesas, Procesamiento avícola. Acopio de granos.
Comidas preparadas para comedores institucionales y plan nutricional.
Recepción de alimentos perecederos y no perecederos (con cadena de frío y sin cadena de frío), almacenamiento temporario y entrega a organizaciones de base (comedores) (Banco de Alimentos Mendoza)
LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS
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RECEPCIÓN DE MERCADERIA Especificaciones según el tipo de alimento
que se recibe Inspección en la recepción
LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCO DE ALIMENTOS
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INSTALACIONES Y EQUIPOS Pisos, paredes, puertas y aberturas,.
Iluminación, ventilación. Agua. Evacuación de efluentes. Baños y vestuarios, almacenamiento de
residuos. Diseño y material de construcción de los
equipos. Mantenimiento.
LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS
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HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTOHIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
Limpieza y desinfección (POES)Limpieza y desinfección (POES) Lucha contra plagasLucha contra plagas Eliminación de deshechos Almacenamiento de sustancias peligrosas elementos personales en la zona de elaboración
LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS
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PERSONAL Capacitación en BPM. Salud. Conducta. Lavado de manos Higiene personal y vestimenta Empleo de guantes Visitantes. Supervisión.
LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS
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HIGIENE DE LA ELABORACIÓN Y ALMACENAMIENTO Prevención de la contaminación cruzada. Condiciones de almacenamiento (elaboración, envasado)
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION Condiciones del transporte para prevenir la contaminación y
el deterioro del producto. Transporte adecuado según el tipo de alimento. Limpieza correcta y desinfección en carga y descarga.
CONTROL DE ALIMENTOS
LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS
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OTROS REQUISITOS DE CALIDAD Evaluación de Proveedores (Donantes) Dirección y Supervisión (Auditorías internas, Compromiso de la Dirección, Recursos)
Documentación y registro Satisfacción del cliente
LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS
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VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN DE BPM
• Conformidad e inocuidad de los productos para los Conformidad e inocuidad de los productos para los consumidores.consumidores.
• Adecuación de los productos / procesos a normas Adecuación de los productos / procesos a normas obligatorias y voluntarias.obligatorias y voluntarias...
• Organización, unificación, Control.Organización, unificación, Control.
• Creciente reconocimiento regional. Confianza. Creciente reconocimiento regional. Confianza.
•Mejora continua.Mejora continua.