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.. Bakery Equipment
World of Fortuna
Divisoras-boleadoras
Concepto de higiene
Plantas compactas para panecillos
Automatización
Plantas modulares para panecillos
Plantas de pan
Bakery Equipment
Divisora-boleadora Primus 2-bandas
Divisoras-boleadoras
Lo hace la cabezaLa divisora-boleadora es el eje en la fabrica-ción de panecillos y pastas. Está al principio de la cadena de producción y transforma un trozo de masa deforme en pequeñas bolas de masa homogéneas con una superficie impe-
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Fortuna. Con nosotros obtendrán divisoras-boleadoras de alta calidad para diferentes clases de rendimiento y campos de aplica-ción. ¡Para las pastas artesanales en forma totalmente estupenda!
cable. Con lo cual es la clave para el proceso entero. Si no proporciona buena calidad la instalación tampoco puede compensar este déficit. Así que más vale no correr ningún riesgo y apostar por la tecnología probada de
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Datos Técnicos
Datos Técnicos
Datos Técnicos
* dependiendo de la masa utilizada (Extracto de la lista completa)
Equipamiento
Embudos
¿Qué tipo prefiere?
Para facilitarle el trabajo diario en la amasa-dera ofrecemos con nuetras divisoras-bolea-doras una gran variedad de embudos apor-tando comodidad en la entrada de la masa. Pueden elegir entre distintas realizaciones,
¿A sus clientes les gusta la variedad? Entonces hacen muy bien en optar por Fortuna. Pues ha-cemos todo lo posible para que puedan elabo-rar con su planta Fortuna y sin mucha pompa un gran surtido de productos. Hemos equipado
bricación adicional de los paredes del embudo y el control de la entrada de masa mediante barreras de luz son sólo dos opciones más entre muchas otras que aportarán el arranque perfecto de su producción de panecillos.
cambia el producto. Herramientas para cortar y dispositivo para panecillo doble le abren posibi-lidades adicionales para extender su gama de productos.También ponemos su motivo o em-blema individual en sus panecillos.
dependiendo de sus exigencias individuales y del sitio del que disponga su amasadera. Los embudos varian en tamaño, función y mate-rial. Los hay en fijo o en versión corredizo o plegable, para una limpieza más fácil. La lu-
nuestras estaciones de estampado con una „cabeza de révolver“ rotable sobre la que pue-de poner diferentes herramientas de estampa-do. Esto aporta una diversidad de formas más grande y tiempos de reajuste cortos cuando se
Kaiser Botón Estrella
SolFin de la jornada Tresestrellas
Panecillo con presión
PosenerMarraquetaDoblecorte Trencita
Tartaruga redonda Balón
Embudo tipo aplique – corredizo (hasta 240 kg)Embudo de plástico – plegable (hasta 160 kg) Embudo para racionar la masa - corredizo (hasta 400 kg)
Trescortes
Doble cruz
Tartaruga larga
Panecillo con corte Panecillo doble
Número de bandas
Rendimiento máximo por hora*
Margen de peso
(continuamente ajustable)
Peso
Potencia de accionamiento
4-bandas
5.300 hs.
24-60 g
30-70 g
35-80 g
40-100 g
50-125 g
60-150 g
Márgen especial de peso a pedido especial
aprox. 700 kg
aprox. 1,5 kW
5-bandas
6.600 hs.
24-60 g
30-70 g
35-80 g
40-100 g
50-125 g
6-bandas
8.000 hs.
24-60 g
30-70 g
35-80 g
40-100 g
Número de bandas
Rendimiento máximo por hora*
Margen de peso
(depediendo del tamaño de los
pistones y la camara del tambor)
Peso
Potencia de accionamiento
3-bandas
9.000 hs.
12-380 g
Margen especial de peso a pedido especial
aprox. 1.900 kg (6-hileras)
aprox. 4,5 kW
4-bandas
12.000 hs.
12-370 g
5-bandas
15.000 hs.
12-340 g
6-bandas
18.000 hs.
12-170 g
7-bandas
21.000 hs.
12-110 g
Ganador del
2-bandas
2.400 hs.
40-100 g
aprox. 530 kg
aprox. 1 kW
Numero de bandas
Rendimiento máximo por hora*
Margen de peso
(continuamente ajustable)
Peso
Potencia de accionamiento
Divisora-boleadora Primus 4- hasta 6-bandas
Divisora-boleadora Magnus 3-hasta 7-bandas
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Concepto de higiene
Fortuna pone el listón muy altoLa Escuela profesional estatal para tecnología alimentaria en Kulmbach examinó en profun-didad la tela de higiene FortunaCARE en ex-perimentos de laboratorio. El resultado fue: en las canastillas de fermentación recubiertas con la tela FortunaCARE apenas se pudo con-statar moho siempre y cuando se vieran cum-plidas las normas de limpieza e higiene.
Sin embargo, para combatir el moho, instala-mos en nuestras plantas adicionalmente la es-tación de esterilización por rayos ultravioletas en el sistema de retroceso de las canastillas. Pues esporas de hongos también se pueden
transmitir por otras fuentes y luego, con el paso del tiempo, incrustarse en la superficie a pesar del recubrimiento por FortunaCARE. No obstante si la superficie no está dañada no pueden penetrar en la tela, sino serán eli-minadas de manera efectiva por los rayos ul-travioletas. En este contexto es significativo el tiempo de actuación de los rayos ultravioletas, lo que tendrá que ser de 9 segundos al menos.
Pero con esto no basta. En la construcción de nuestras plantas hacemos todavía mucho más para aportar un extra de higiene al proceso de producción:
Los armazones se fabrican en acero inoxi-dable
La cadena de las canastillas del tren de la-boreo es de material inoxidable
Puertas de batientes grandes y anchas ofrecen buena accesibilidad
Motores y transmisiones directas sustitu-yen accionamiento por cadena con mante-nimiento laboroso
Utilizamos bandas certificadas por la FDA
Las tazas de estampado son de plástico re-pelente a la masa
Estación de limpieza de tazas y aspiración del polvo de harina (opcional)
Concepto de higiene
– la solución limpiaJunto a profesionales de panadería Fortuna ha desarrollado un tejido textil que frena la apari-ción del moho y satisface las exigencias de hi-giene más altas. FortunaCARE es transpirable, repelente a suciedad y líquidos, con lo cual es muy fácil a limpiar. Gracias a su revestimiento especial, las contaminaciones se quedan en la superficie y no pueden penetrar en el textil. Una condición para esto es la limpieza periódi-ca de la planta, dependiendo de su uso.
por caja. Las cajas de plástico son la mejor op-ción también en cuanto a la higiene. Fabricadas de una pieza se pueden limpiar sin problemas y a fondo. Por consecuencia sus panecillos no estarán en contacto ni con astillas de madera, las que pueden salir de cajas de madera, ni con otros cuerpos extraños. Y en combinación con la tela FortunaCARE para fermentación satisfa-cen los estándares más altos.
FortunaCARE se puede utilizar como entretela textil en las canastillas del tren de laboreo y en las cajas habituales de panadería. A través de su corte a medida la tela certificada por la Asociación alemana de inspección técnica es adecuada para casi todos los armarios de fermentación. Está disponible tanto con cinta adhesiva como con cintas de velcro.
Las ventajas en visión conjunta:
Más ligeras que cajas habituales de made-ra o metal
Aptas para alimentos, lavavajillas y congelación
Cámaras huecas integradas guardan el frío para horas
Las bolas de masa no forman una piel
Óptimas para apilar y muy robustas
Todos conocemos el problema del moho en las canastillas del tren de laboreo, en las telas y cajas. En la amasadera hay un ambiente ideal para la extensión de las molestas y tenaces esporas del moho debido a la harina, restos de masa, al calor y la humedad. Una vez que se hayan arraigado las manchas en las telas de fermentación ya apenas se pueden quitar del tejido, ni siquiera mediante una limpieza profunda.
En estas nuevas cajas de panadería, hechas de plástico y disponiendo de una refinada técnica de rejilla en el fondo, su masa de pan puede enfriarse de forma rápida y eficaz. Las cajas son exactamente como les gusta a los panaderos: son estables, se pueden apilar y son considera-blemente más ligeras que las habituales cajas de metal o de madera. De ésta manera facilitan el trabajo en la amasadera – día tras día, caja
Cualidades del material:
Material de soporte 100 % de poliéster
Parte inferior con revestimiento de poliuretano
100 % transpirable y antibacterial
Lavable hasta 60° C
Corresponde al estándar HACCP y al Reglamento de los bienes de consumo
Impregnación:
Protección molecular invisible
Incoloro e inodoro
Sin descoloramiento por los rayos UV
Semi-hidrófobo
Compatible con alimentos
pH-neutral
Armazón de acero inoxidable
Sin transmisión por cadena (mantenimiento muy laboroso)
Estación de limpieza de tazas
Cadena de las canastillas de material inoxidable
Bandas certificadas por la FDA
Aspiración del polvo de harina
Buena accesibilidad mediante puertas de batientes grandes
Las tazas de estampado con plástico repelente a la masa
Caja de plástico con tela FortunaCARE
La manera lista de refrigerar sus pastas
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Concepto compacto de planta
Planta compacta con Primus
Dispositivo de entablado con PrimusEl dispositivo de entablado de Fortuna es la solu-ción ideal para colocar la masa de panecillos re-dondos de la divisora-boleadora directamente en las bandejas de horno o los soportes para masa en fermentación. Es particularmente fácil de manejar y cabe en cualquier amasadera.
Dispositivo universal de entablado para todos los tipos corrientes de panecillos
Anchura de trabajo 600 mm
Entablado muy exacto
Programas de entablado ajustables de manera variable
Cinta de retirada con marcha contínua
Dispositivo laminador (opcional)
Dispositivo para panecillos dobles (opcional)
Ideal para entablar la masa en bandejas de horno y soportes para masa en fermentación con las dimensiones 58 x 78 cm, 58 x 98 cm y 60 x 40 cm con marco intermediario
La planta de panecillos con 2 bandas, con plancha laminadora y pre-fermentación, ofre-ce alto rendimiento en espacio muy pequeño. Sirve para la elaboración de masas de pa-necillos tanto redondos como laminados en calidad artesanal. A través de su realización compacta con 2 bandas encuentra sitio hasta en la amasadera más pequeña.
Plancha laminadora
Anchura de trabajo 270 mm
Pre-fermentación 4 minutos
Las bolas de masa se quitan manualmente
Concepto compacto de planta
Planta combinada Premium K con PrimusA partir de ahora la probada planta de pane-cillos combinada Fortuna Premium K también está disponible en versión corta. Con una longitud de tan sólo 4 metros es un auténti-co milagro de espacio y a la vez ofrece todas las funciones de una habitual Premium K con 4 bandas. Con ella salen bien tanto los pane-cillos boleados como laminados, los productos estampados o cortados. Hasta los doble-pa-necillos pertenecen al repertorio. Esta planta versátil es ideal para un rendimiento de hasta 4.000 piezas por hora.
4-bandas
Rendimiento por hora aprox. 4.000 piezas
Construcción compacta con una longitud de sólo 4 metros
Anchura de trabajo 600 mm
17 tactos por minuto
Pre-fermentación 10 minutos
Plancha laminadora de presión: desmon-table para limpieza
Estación de cortar con cuchillo de estiraje
Estación de estampado con “cabeza de révolver” rotable para una variedad de formas más grande
Traspaso directo (opcional)
Dispositivo para doble-panecillos (opcional)
Entablado exacto
Control por ordenador SPS con guía de operador de diálogo
Esterilización automática por rayos ultravioletas y secado de las canastillas antes de que se llenen de nuevo con masa
Entablado mediante banda de retirada en soportes para masa en fermentación como por ejemplo bandejas o cajas 60 x 40 cm, 58 x 78 cm o 58 x 98 cm
Dispositivo oscilante para entablado traspuesto
Planta móvil (opcional)
Información
Información
Información
El operador pone una pila de cajas hasta una altura de 1,30 metros en el trans-portador de rodillos posterior, el que ofrece espacio para tres pilas. La pila entra automáticamente en la máquina de des-apilar, de la que las cajas salen una por una.
Aquí, de forma opcional, las cajas pueden ser equipadas por un pone-folios.
Las cajas están reenviadas en un ángulo de 90°y puestas de par en par debajo el entablado de la Fortuna planta de panecillos.
Allí se posicionan de manera exacta. Luego, las cajas entabladas salen del enta-blado automáticamente y dos nuevas cajas vuelven a entrar.
Las cajas entabladas están reenviadas en un ángulo de 90°.
En la máquina de apilar las cajas están apiladas hasta una altura de 2,20 metros y salen del tranportador de rodillos delantero.
La pila está retirada y transportada por el operador en un carro.
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Técnica de automatización
Más eficacia para su empresa Así funciona 1.
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panadería. Usted puede seguir optimizando las secuencias operativas de su empresa con sistemas de transporte. Las bandejas y cajas vacías se entablan en el dispositivo de entablado y se introducen automáticamente al sistema de transporte preparado. De esta
manera se pueden realizar tanto una auto-matización contínua del proceso de produc-ción como considerables ahorros de gastos. Para esto Fortuna ofrece varias soluciones, las que están alineadas individualmente a su empresa.
Muchos pasos de trabajo, que hasta ahora se tenían que llevar a cabo manualmente y de manera laborioso, ahora se pueden auto-matizar. La tecnología de proceso le da un nuevo empujón a la automatización ya que cada vez es más habitual en las empresas de
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Técnica de automatización
Cajas vacias apiladas
Cajas individu-ales vacías
Cajas llenas apiladas
Cajas individu-ales llenas
90° extractor/impulsor de
ángulo
90° extractor/impulsor de
ángulo
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El sistema también está disponi-ble en versión semi-automática. En este sentido las cajas vacías están llevadas a la planta de forma automática mientras las cajas entabladas se sacan del en-tablado y se apilan manualmente.
El rendimiento máximo de la plan-ta, según la realización, es de 900 hasta 1.000 cajas por hora.
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Bolas de masa
La configuración de los elemen-tos se puede adapatar de forma individual al espacio disponible del cliente.
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Realimentación de semillas
La semilla sobrante se reenvia al depósito cor-respondiente a través de la realimentación de semillas
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Esta planta combinada de panecillos sirve para la fabricación eficaz de panecillos con formas y cortes en la mejor calidad artesa-nal. Equipada de unidad laminadora, esta-ción de estampado y corte y decoración, cubre todas las variantes de la producción de panecillos. Cortos tiempos de preparación facilitan bastante el cambio de productos. La estación móvil de decoración asegura la di-
manual del entablado y las capacidades de la planta se pueden explotar al máximo. Aparte, los contructores de Fortuna han desarollado un sistema inteligente para la planta, para poder entablar las bandejas de una planta de 6 bandas como si fuera de 4 bandas. Esta habilidad técnica hace posible el aprovecha-miento de la longitud total de panecillos con corte también en una planta de 6 bandas.
versidad con sus distintos depósitos para la semilla gruesa y fina. Gracias a la integrada realimentación de las semillas, las semillas sobrantes vuelven automáticamente a los de-pósitos correspondientes y se reutilizan. Un gran extra de la planta es el dispositivo de entablado para la conexión de una sistema de automatización para bandejas y cajas. Con lo cual se puede omitir la laboriosa operación
Concepto modular de planta
Planta combinada Premium K con Primus
Entablado para conexión de un sistema de automatización
Entablado para conexión del sistema propio del cliente para el transporte de bandejas o cajas | Ban-deja estándar 58 x 78 cm o bandeja 60 x 40 cm
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Unidad de limpieza de tazas
Cepillos rotantes para la limpieza de las canastillas
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Estación combinada de estampado y corte
Las bolas de masa se entregan, según el producto, en tazas redondas o largas y se cortan o se estampan | Con cabeza de révolver para un reajuste rápido a diferentes tipos de panecillos 4
Estación de decoración
Humedecer de las bolas de masa mediante boquillas | Decoración exacta y puntual | La unidad se puede sacar de la planta para su limpieza
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Traspaso directo
Transporte de bolas de masa de la divisora-boleadora directamente al entablado
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Unidad laminadora
Para la fabricación de productos alargados | Laminados como panecillos con corte o Houska
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Concepto modular de planta
Planta de buñuelos con MagnusFunciona, funciona y funciona. Con un rendi-miento por hora de hasta 4.700 piezas, esta planta produce buñuelos en estilo a lo muy grande. Y encima en calidad absolutamente contínua y una exactitud de margen de peso in-comparable. Para que la entrada de masa no se corte, se equipa de un embudo con capacidad de 160 kg. Mediante la lubricación adicional las
la planta mediante la laminadora de cinta supe-rior integrada y la descarga transversal. Además gana prestigio con soluciones de higiene pícaras como la aspiración del polvo de harina y la es-tación de limpieza de tazas. Adicionalmente las canastilllas de transporte están equipadas de la tela de higiene FortunaCARE. ¡En total una solu-ción muy limpia que ahorra tiempo!
masas de buñuelo extremadamente blandas se pueden elaborar sin problema. Después del proceso de bolear, las bolas de masa recorren el armario de fermentación completamente clima-tizado para 100 minutos, de los cuales 10 minu-tos son en zona de reposo. Luego acceden por una banda de distribución a la cazuela de grasa. Se pueden elaborar más productos distintos con
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Imagen sin carcasa
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Armario de fermentación completamente climatizado
Equipado de unidad de vuelta y de apretar tanto como de esterilización por rayos ultravioletas | Ventilador de secado dentro del sistema de retroceso de las canastillas del tren de laboreo
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Estación de entrega
Entrega automática a la cazuela de grasa (9-bandas)
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Zona de reposo
Reposo de 10 minutos
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Estación de limpieza de tazas
Escobillas rotantes limpian las canas-tillas | Aspiración integrada del polvo de harina con filtro de aire circulante satisface las exi-gencias más altas de higiene
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Divisora-boleadora Magnus en construcción especial
Divisora-boleadora de 3 bandas con tambor boleador especial y banda boleadora para masas de buñuelo | Dispositivo de balanceo permite la entrega sobre 9 bandas
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Planta en funcionamiento – carcasa de la refrigeración
La carcasa del armario de fermentación climatizado per-mite el control, la filtración y refrigeración del aire
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Concepto modular de planta
Planta combinada Profiline K con MagnusCon el rendimiento de hasta 9.000 piezas por hora la planta combinada de panecillos produce una variedad amplia de productos redondos y alargados/laminados. El surti-do llega de los clásicos Kaiser y panecillo con corte, Houska, Kärntner y panecillo con estampa de botón, hasta al Posener, una
fundirse en el armario de fermentación las canastillas de transporte están equipados con la tela higiénica FortunaCARE. El textil repelente a la suciedad frena la aparición del moho, con lo cual contribuye de manera esencial a la mejora de la higiene durante el proceso de producción.
especialidad polonesa. El armario de post-fermentación está diseñado para un tiem-po de traspaso de 30 minutos. Si requeri-do, las bolas de masa llegan a través de un traspaso directo, sin post-fermentación, directamente al entablado. Y para que el moho no tenga ninguna oportunidad de di-
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Banda de distribuciónEstación de decoración (móvil)
Transporte de las bolas de masa al entablado sin post-fermentación
Humedecer de las bolas de masa mediante boquillas | Decoración exacta y puntual | Depósitos de semilla cambiables
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Armario de post-fermentación (completamente climatizado)
Tiempo de traspaso de 30 minutos | Esterilización automática de las canastillas por rayos ultravioletas y ventilador de secado dentro del siste-ma de retroceso de las canastillas del tren de laboreo | Tazas revestidas de la tela higiénica FortunaCARE
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Estación combinada de estampado y corte (funciona al mismo tiempo)
Las bolas de masa se entregan, según el producto, en tazas redondas o largas y se cortan o se estampan | Con cabeza de révolver para un reajuste rápido a diferentes tipos de panecillos
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Control del programa
Pantalla táctil para el con-trol cómodo de la planta y reajuste de los productos
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Planta de pan Panus Planta de pan Panus
Nuestra línea de productos Fortuna Panus para dividir y bolear masas de pan consis-te en varios componentes, los cuales se
Se puede elegir entre dos configuracio-nes, las cuales son muy populares entre nuestros clientes. En la configuración 1 el
modo de operar suave con la masa. Así las sensibles celulas de fermentación se pre-servan lo mejor posible.
bargo configuración 2 es perfectamente apta para la elaboración de masas para pan de centeno o pan mixto.
pueden operar como sistema completo. En la construcción hicimos especial hincapié en una exacta formación de raciones y un
armario de fermentación facilita la elabo-ración ulterior de la masa, así que se usa sobre todo para masas de trigo. Sinem-
Los componentes La configuración
Divisora de succión Panus
División suave con la masa con pistón de compresión mediante hidráulica de aceite
Rendimiento de producción hasta 3.000 piezas por hora
Margen de peso 50-2.000 gramos
Elabora todas las masas habituales con alta exactitud de peso
Cortos tiempos de preparación y de limpieza
Boleadora de banda Panus
Longitud de boleo 3.000 mm
Rendimiento de producción máx. 2.500 piezas por hora
Margen de peso 300-2.000 gramos
Especialmente apta para masas de centeno, trigo y masas mixtas
Laminadora Panus
3 rodillos forman la masa de manera suave
Plancha de bolear se puede adaptar a masas o formas de masa distintas
Recorrido de bolear hasta 2.000 mm
Fácil limpieza
Boleadora cónica Panus
Longitud del canal de bolear de aprox. 3.600 mm
Distribución del aceite uniforme y exacta
Canalizos de bolear no se tienen que ajustar, tampoco con distintos pesos de masa
Configuración 1 incl. armario de fermentación (particularmente para masas de trigo)
Divisora Boleadora cónica Armario de fermentación Laminadora
Configuración 2 (particularmente para pan de centeno y pan mixto)
Divisora Boleadora de banda Laminadora
Armario de pre-fermentación con climatización
Descarga transversal para „Brezel“ o produc-tos ovillados al final de la fermentación
Estación de estampado y de corte para panecillos tipo estrella, panecillos con corte y panecillos presionados de manera transversal
Esterilización automática por rayos ultravio-letas y secado de las canastillas antes de cada nuevo entablado
Planta móvil
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Panadería ecológica Mauerer
Pan ecológico de lo más ricoLa panadería y pastelería ecológica, Mauerer GmbH Öko-Bäckerei Konditorei, de Munich se dedica por completo a la producción de deliciosos productos ecológicos de panadería. Con la nueva línea de pan,
la Fortuna Panus, la empresa elabora un sur-tido amplio, desde el pan de tostada hasta el pan de centeno integral y pan de costra.
Desde luego, en la amasadera de esta pa-nadería orgánica rica en tradiciones, no se utilizan aditivos artificiales para la mejora de la masa bajo ningún concepto. Con lo cual la elaboración de las masas orgánicas de la casa Mauerer es un auténtico desafío. En parte las masas de pan son muy difíciles de elaborar y requieren tremendo cuidado. No sorprende entonces que hasta ahora, por motivos de cua-lidad, se hayan pesado a mano y no hayan sido procesados por una línea. Esto cambió cuando Fortuna lanzó al mercado una nueva línea de productos para dividir y bolear masas de pan.
Flexible y suave con la masaDesde marzo del 2011 la panadería ecológica Mauerer hace siete tipos distintos de pan por
La panade-ría ecológica Mauerer se fundó en el 1936 y se ha convertido en una auténti-ca empresa tradicional, la que entretanto está gestionada en la tercera generación. Ya en el 1993, pues mucho antes del boom orgánico, se introdujeron los primeros pro-
¿Eco? ¡lógico!
ductos de panadería orgánicos al surtido. Cinco años después se realizó el cambio total del surtido a ingredientes y proceso de fabricación ecológicos. La buena fama de la panadería llega mucho más allá de las fronteras de Munich, así que también pueden disfrutar los deliciosos productos de panadería orgánicos los clientes de Nu-remberg, Tegernsee o Starnberg.
dia con la nueva Fortuna Panus – y con tan sólo 800 kilos de carga de masa en total. El surtido llega desde el pan de centeno integral, pan de pipa de girasol y pan de costra, hasta el pan tipo “Gassenhauer”, pan de campesino y pan de escando, al igual que al pan de tostada y pan de molde. „Los cortos tiempos de prepa-ración facilitan bastante el cambio de produc-to”, elogia el gerente Daniel Hagl a la línea de Fortuna. „Esta flexibilidad nos ha encantado desde el principio. A pesar de la elaboración automática nos permite hacer pasar muchas cargas pequeñas por la línea y conservar la gran variedad de productos que tanto valoran nuestros clientes.”
Otro punto fuerte de la línea según Hagl es el modo de operar la masa de manera extrema-damente suave, así que la estructura sensible de la masa se conserva lo mejor posible. Pues los productos todavía tienen un sabor cómo hechos a mano. También es muy buena la relación entre el precio y el rendimiento. Por consecuencia el resumen del gerente tiene un tenor completamente positivo: „La línea ya ha aprobado su bautismo de fuego y es un ver-dadero beneficio para nuestra amasadera. Con ella podemos sacar lo mejor de cada grano y mimar a nuestros clientes también en el futuro con nuestro exigente surtido de pan orgánico.”
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Panadería Eymann
Buena desde hace generacionesEn 1988 Semi Askar, el propietario de la empresa, empezó su aprendizaje en la panadería Eymann en Aalen rica en tradi-ciones. Diez años después, tras haber ter-minado con éxito la escuela profesional de panaderos, adquirió la empresa y la lleva hasta hoy según la probada tradición fami-
El cliente
Particularidades de la realización:
liar. Desde el 2001 los clientes de Eymann pueden disfrutar las especialidades de la casa allí mismo en el lugar, o sea en la ca-fetería situada al lado de la panadería. Es el lugar ideal para el pequeño recreo entre-medias y un lugar de reunión popular para jóvenes y mayores.
La amasadera de Semi Askar se presenta de manera moderna y tradi-cional a la vez. En la pa-nadería Eymann se cuece a mano y según recetas originales y tradicionales para que a los clientes les
guste igual de bien como ya desde hace gene-raciones. Sin embargo las máquinas utilizadas en la amasadera cumplen con los reglamentos de higiene más recientes y garantizan la cali-dad excelente de los productos de panadería.
La especialidad de la casa Eymann es la „Brezel“ (rosca salada), la que todavía se cuece sobre pla-cas de piedra. También el panecillo tipo estrella es sumamente popular entre los clientes. Por tan-to a finales del 2010 Semi Askar decidió comprar una nueva línea de panecillos para panecillos con estampado. La planta dispone de una descarga transversal para la alimentación de la plegado-ra. „Fue un criterio importante para mí, que la calidad de nuestras „Brezel“ no cambiara por el hecho de elaborar la masa mediante máquina”, cuenta el maestro panadero. „Pues la Brezel es el producto estrella de nuestra panadería.“
Presentación contundenteDespués de una prueba de cocción en la amasadera de demostración de Fortuna, Semi Askar lo tenía claro rapidamente qué decisión de tomar en cuanto a la adquisi-ción de una nueva línea. “¡El concepto de línea de la planta combinada de panecillos Fortuna Premium K va perfectamente con nuestra empresa y la calidad es absoluta-mente convenciente!“ explica Askar.
Especialmente le ha fascinado el amplio abanico de productos, el que se puede fa-bricar con la planta. „Con la nueva línea podemos hacer mucho más de lo originaria-mente previsto y podemos introducir nuevos productos en nuestro surtido“, se alegra el maestro panadero. También le convenció la construcción compacta de la línea con una longitud total de tan sólo cuatro metros, la divisora-boleadora incluida. „La planta ofrece realmente gran rendimiento en un espacio pequeño. Es muy versátil y flexible, extremadamente suave con la masa y muy fácil a limpiar gracias a su revestimiento desmontable.¡Para mí un verdadero multi-talento!“
Fortuna Maschinenbau Holding AGAuwaldstraße 1 · 96231 Bad StaffelsteinTel.: +49 9573 9630-0 · Fax: +49 9573 9630-96www.fortuna-schroeder.de · [email protected]
son marcas registradas de la Fortuna Maschinenbau Holding AG.y
Panadería Bertschi Zum Brotkorb
Cocer panecillos en la casa BertschiLa panadería suiza Bertschi provee a más de 450 clientes de aproximadamente 1.000 pro-ductos en el radio de Zurich y en toda Suiza. Hasta el momento en Bertschi se ha trabajado sobre todo manualmente. Ahora una parte de la producción cambió a una planta de panecillos.
Hace cuatro meses la panadería optó por una línea de panecillos de la Fortuna Maschinenbau Holding AG de Bad Staffelstein, Alemania. Para Bertschi un criterio de compra crucial fue poder fabricar un amplio surtido en la calidad más alta. Además la planta tuvo que ser capaz de elaborar masas con un alto tiempo de fermentación de hasta 120 minutos. Con la técnica de Fortuna se pudieron realizar con éxito las altas exigencias de calidad de Bertschi. La Premium K, línea para pequeños productos de panadería, de cuatro bandas y de 12,6 metros de longitud, produce un máximo de 7.200 panecillos/hora en traspaso directo y aproximadamente 4.800 piezas/hora en producción con armario de pre-fermentación. Para los aprox. 26 productos se llena la divisora-formadora Magnus KI 4. Gracias al harinador del tambor de cámara incluido, la Magnus puede trabajar sin problema masas muy blandas con tiempo de reposo largo. Esto es necesario en la casa Bertschi: para sus productos de panadería la empresa utiliza una conducción duradera en la que casi ninguna de las masas tiene un tiempo de fermentación inferior a 2–3 horas. Entonces en la Premium K se procesan bolas de masa con una hidratación de hasta 72 % con masa pura de trigo.
Para laminar trozos de masa, la línea ofrece dos sistemas de laminación: la laminadora de banda plana para productos alargados como por ejemplo trenzas, y la laminadora de banda superior con una función adicional de dobladillar. Está colgada de manera suelta así que se pueda trabajar con y sin función de dobladillar. Si la banda superior impul-sada se pone en modo de sincronismo las bolas de masa no se laminan sino se presionan planas y en forma redonda. Por ejemplo se producen paneci-llos de hamburguesa o tortillas pequeñas.
Después del armario de pre-fermentación los panecillos se presionan o se estampan en la estación de estampación mientras están en las tazas de estampación de plástico. Por ejemplo el cambio de un panecillo tipo Kaiser a un panecillo tipo Botón se efectua a través de una cabeza de révolver rotable a 180 °. El reajuste completo de la cabeza de révolver se puede realizar en pocos minutos de la forma siguiente: se puede sacar la puente de contacto con las herramientas de estampación, que está montada en la cabeza de révolver. La banda escalonada azul al final de la planta de panecillos es una construcción espe-cial para Bertschi. Se puede traspasar de manera desplazada en frecuencia, así que productos lar-gos pueden ser elaborados en dos bandas. (La versión original deta-llada del artículo puede encuentrar en la edición 3/2011 de la revista baking+biscuit tanto como online en www.bakingbis-cuit.com.)
Hace 115 años, en el año 1896, la pareja Emil y Anna Elisabeth Bertschi-Linder fundó la panadería en la calle Marktgasse en Zurich. La empresa se había llevado por tres generaciones de Berts-chi antes de que Christian y Annemarie Hertig la adquirieran en el 1986. En aquel momento ya llevaban trabajando ocho años en la casa
El cliente
Bertschi. A finales de los años 90 los locales ya no cumplían las exigencias del empresario, con lo cual la producción entera fue trasladada a Glattbrugg. Al mismo tiempo dejó de existir el propio local de venta en el casco antiguo de Zurich – desde entonces Bertschi es una pura empresa proveedora. Tras 10 años de alquiler, hace dos años se adquirió un terreno de 8.000 m² en Kloten, cerca del aeropuerto de Zurich.
Publicado en la edición 3/2011