bakalÁskÁ prÁce - theses.cz · 2015. 5. 11. · estné prohlášení prohlašuji, ţe jsem...
TRANSCRIPT
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ
AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2015 STEFANIE PREISLEROVÁ
Mendelova univerzita v Brně
Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin
Porovnání kvality masa u poráţky bez omračování
a s omračováním
Bakalářská práce
Vedoucí práce: Vypracovala:
prof. Ing. Alţbeta Jarošová, Ph.D. Stefanie Preislerová
Brno 2015
Čestné prohlášení
Prohlašuji, ţe jsem práci: Porovnání kvality masa u poráţky bez omračování
a s omračováním vypracovala samostatně a veškeré pouţité prameny a informace
uvádím v seznamu pouţité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v
souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších
předpisŧ a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských
závěrečných prací.
Jsem si vědom/a, ţe se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský
zákon, a ţe Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a
uţití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona.
Dále se zavazuji, ţe před sepsáním licenční smlouvy o vyuţití díla jinou osobou
(subjektem) si vyţádám písemné stanovisko univerzity, ţe předmětná licenční
smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit
případný příspěvek na úhradu nákladŧ spojených se vznikem díla, a to aţ do jejich
skutečné výše.
V Brně dne:………………………..
……………………………………………………..
podpis
PODĚKOVÁNÍ
Tímto bych chtěla velmi poděkovat prof. Ing. Alţbetě Jarošové, Ph.D. za cenné rady
a trpělivé a odborné vedení mé bakalářské práce. Dále bych také chtěla poděkovat
pracovníkŧm Ústavu technologie potravin, zejména paní Kučínské za ochotu a čas strávený
při chemické analýze. Zároveň bych také chtěla poděkovat své rodině za finanční
i psychickou podporu a trpělivost po celou dobu mého studia na vysoké škole
a v neposlední řadě patří velké díky mým přátelŧm.
Abstrakt
Bakalářská práce se zabývá porovnáním kvality masa, které bylo získáno na poráţce
s omračováním a bez omračování. Teoretická část obsahuje základní informace o mase,
jeho význam ve výţivě a základní sloţení. Také se zaměřuje na prŧběh poráţení
jatečných zvířat a produkci masa získaného konvenčním zpŧsobem, halal a košer
poráţkou. Praktická část sleduje moţné rozdíly v kvalitě a jakosti masa, zda odlišný
zpŧsob poráţení jatečných zvířat mŧţe mít zásadní vliv na barvu, vŧni, chuť, křehkost,
případně šťavnatost nebo zda se jedná a o téměř stejné hodnoty z hlediska jakosti.
Senzoricky se porovnávaly vzorky hovězího masa získané z provozní a halal poráţky.
Instrumentálními metodami byly zjišťovány hodnoty obsahu sušiny, tuku v mase
a barvy u vzorkŧ obou druhŧ masa. Senzorickou analýzou se hodnotily deskriptory:
barva, vláknitost, vŧně, křehkost, šťavnatost a chuť. Jak vyplynulo z výsledkŧ, halal
maso bylo světlejší a křehčí, ale oproti masu z provozní poráţky bylo sušší. Hodnoty se
lišily pouze nepatrně. Výsledky z instrumentálních metod byly téměř totoţné,
pouze u jednoho vzorku masa z provozní poráţky byly zjištěny vyšší hodnoty obsahu
sušiny z dŧvodu velkého mnoţství tukové tkáně.
Klíčová slova: kvalita a jakost masa, halal, košer, senzorická analýza
Abstract
The topic of my bachelor thesis is comparison of the meat quality of animals
slaughtered with and without stunning during the process. The theoretical part consists
of general information about meat, its significance in nutrition and its basic
composition. It also focuses on the process of slaughtering animals and the production
of meat in a conventional way, halal or kosher slaughter. The practical part deals with
the difference in meat quality and asks question, if various ways of slaughter can affect
color, smell, taste, fragility and juiciness of the meat. Samples of beef meat gained by
conventional and halal slaughter were compared by sensorial analysis. The values of dry
matter, water and color were found using instrumental methods. Sensorial analysis
focused on color, fibrousness, smell, fragility, juiciness and flavor. As results showed,
halal meat was lighter and more fragile, but also drier. Overall the differences between
values were slight. The instrumental methods results were almost the same, only one
sample of conventional meat had higher value of dry matter due to a its fat tissue part.
Key words: quality of meat, halal, kosher, sensorial analysis
OBSAH
1 ÚVOD ....................................................................................................................... 8
2 CÍL PRÁCE .............................................................................................................. 9
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................ 10
3.1 Maso a jeho sloţení .......................................................................................... 10
3.1.1 Voda .......................................................................................................... 11
3.1.2 Bílkoviny .................................................................................................. 11
3.1.3 Tuky .......................................................................................................... 12
3.1.4 Minerální látky, vitaminy a extraktivní látky ........................................... 13
3.2 Jakost masa....................................................................................................... 14
3.3 Poráţení jatečných zvířat ................................................................................. 16
3.3.1 Omračování ............................................................................................... 16
3.3.2 Vykrvování ............................................................................................... 17
3.3.3 Opracování povrchu těla ........................................................................... 17
3.3.4 Vnitřní jatečné opracování ........................................................................ 18
3.3.5 Pŧlení ........................................................................................................ 18
3.3.6 Veterinární prohlídka a konečná úprava ................................................... 18
3.4 Poráţení bez omračování ................................................................................. 19
3.4.1 Křesťanské náboţenství ............................................................................ 19
3.4.2 Ţidovské náboţenství ............................................................................... 19
3.4.3 Islámské náboţenství ................................................................................ 20
3.4.4 Welfare jatečných zvířat ........................................................................... 20
3.4.5 Rituální poráţení zvířat ............................................................................. 23
3.5 Senzorická analýza potravin ............................................................................ 26
3.5.1 Metody pouţívané v senzorické analýze .................................................. 27
3.6 Chemické a instrumentální metody v analýze potravin ................................... 30
3.6.1 Stanovení obsahu vody ............................................................................. 30
3.6.2 Stanovení obsahu tuku .............................................................................. 30
3.6.3 Barva ......................................................................................................... 31
4 MATERIÁL A METODY ...................................................................................... 32
4.1 Materiál ............................................................................................................ 32
4.2 Metody ............................................................................................................. 33
4.2.1 Senzorická analýza ................................................................................... 33
4.2.2 Instrumentální metody .............................................................................. 33
5 VÝSLEDKY A DISKUZE ..................................................................................... 35
5.1 Výsledky senzorického hodnocení ................................................................... 35
5.1.1 Senzorické hodnocení barvy ..................................................................... 35
5.1.2 Senzorické hodnocení vláknitosti ............................................................. 35
5.1.3 Senzorické hodnocení vŧně ...................................................................... 36
5.1.4 Senzorické hodnocení křehkosti ............................................................... 37
5.1.5 Senzorické hodnocení šťavnatosti ............................................................ 37
5.1.6 Senzorické hodnocení chuti ...................................................................... 38
5.2 Výsledky instrumentálního měření .................................................................. 39
6 ZÁVĚR ................................................................................................................... 41
7 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY .................................................................... 43
8 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŦ .................................................................... 46
9 SEZNAM PŘÍLOH ................................................................................................. 47
8
1 ÚVOD
V oboru zpracování masa mají jatky zcela zásadní roli. Jsou místem, kde dochází
k přeměně ţivých zvířat na maso. Z tohoto hlediska vyplývají pro provozovatele jatek
i pro dozorující veterinární sluţbu dva základní úkoly. Je to jednak zajištění bezpečnosti
masa (zdravotní a hygienická nezávadnost), jednak zajištění dobrých ţivotních
podmínek (welfare) poráţených zvířat. Poráţka jatečných zvířat přináší řadu vlivŧ,
které pŧsobí jako stresující činitelé. Jiţ ve fázi tzv. předporáţkového ošetření zvířat lze
mezi stresory zařadit lačnění, nahánění na přepravní prostředky, transport na jatky,
setkání s cizími lidmi a zvířaty nebo s cizím prostředím. Na samotných jatkách je to
omráčení před vlastní poráţkou (Kameník a kol., 2015).
V Evropě je omráčení zvířat před poráţkou zákonným poţadavkem. Omračování je
prováděno za účelem navození bezvědomí, takţe vlastní poráţka nezpŧsobuje zvířeti
ţádnou bolest, úzkost, utrpení nebo stres (Velarde a kol., 2014). Zvířata jsou aţ do smrti
udrţována v bezvědomí a stavu znecitlivění. K usmrcení zvířat dochází vykrvením,
kdy nastává rychlá ztráta krve protnutím hlavních cév v hrudníku (Anil a kol., 2000).
Při rituálních poráţkách se tradičně zvířata neomračují a k vykrvení dochází po
přetětí krčních cév (Kameník a kol., 2015). Z pohledu welfare jatečných zvířat je
rituální poráţka kontroverzní téma (Anil a kol., 2006). Nařízení Rady (ES) č. 1099/2009
připouští, ţe pokud jsou k poráţce zvířat pouţity zvláštní metody stanovené
náboţenskými obřady, poţadavky na omráčení zvířat se neuplatňují, pokud k této
poráţce dochází na jatkách. V tomto případě musí být při poráţce systematicky
naříznuty obě krční tepny nebo cévy, ze kterých tyto tepny vycházejí (Nařízení
č. 1099/ 2009).
9
2 CÍL PRÁCE
Cílem bakalářské práce bylo:
vypracování literární rešerše na téma Porovnání kvality masa u poráţky
s omráčením a bez omráčení,
zjištění významu masa ve výţivě člověka, technologické operace jatečného
zpracování hospodářských zvířat poráţených bez omračování a s omračováním,
porovnání jakostních ukazatelŧ mezi "normálním" masem a masem získaným
košer a halal poráţkou,
zabezpečit vzorky masa z provozní a halal poráţky, provést senzorickou
a instrumentální analýzu u těchto vzorkŧ,
zpracovat výsledky pomocí grafŧ v programu MS Excel.
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Maso a jeho sloţení
Jako maso jsou definovány všechny části těl ţivočichŧ, včetně ryb a bezobratlých,
v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výţivě. Podle této definice
patří mezi maso nejen ţivočišné tuky, krev, droby, kŧţe a kosti (pokud se konzumují),
ale také masné výrobky. V uţším slova smyslu se masem rozumí jen kosterní příčně
pruhovaná svalovina z těl teplokrevných jatečných zvířat, včetně nedílných součástí
svalových partií jako jsou vazivové součásti svalŧ, povrchový a intramuskulární tuk,
cévy, mízní uzliny, nervy, kosti a v některých případech i opařené kŧţe (Steinhauser
a kol., 2000; Kadlec a kol, 2012).
Chemické sloţení masa je obtíţné jednoznačně charakterizovat. Je ovlivněno nejen
druhem masa a jeho úpravou, ale i řadou intravitálních i technologických procesŧ
výroby a zpracování masa. Samotná libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tukŧ
(resp. lipidŧ), minerálních látek, vitaminŧ a extraktivních látek. Na rozdíl od jiných
potravin obsahuje velmi málo sacharidŧ, které se zahrnují mezi tzv. bezdusíkaté
extraktivní látky (Steinhauser, 1995).
Tab. 1 Chemické složení masa (Ingr, 2011)
Voda 70 - 75 %
Bílkoviny 18 - 22 %
Tuk 2 - 3 %
Minerální látky 1 - 1,5 %
Extraktivní látky dusíkaté 1,7 %
Extraktivní látky bezdusíkaté 0,9 - 1,0 %
Maso je díky obsahu nutričně významných látek velmi výţivnou potravinou.
Bílkoviny, které obsahuje, jsou plnohodnotné z hlediska výţivy lidí, coţ znamená,
ţe mají optimální poměr esenciálních mastných kyselin. Maso je dŧleţitým zdrojem
i jiných významných látek, které jsou pro lidské zdraví dŧleţité a v rostlinných
surovinách se vyskytují jen v nepatrném mnoţství. Je to především vitamín B12 nebo
minerály jako ţelezo a zinek. Jejich nedostatkem trpí hlavně vegetariáni, kteří maso
a jiné ţivočišné produkty do svého jídelníčku nezahrnují (Mejzlíková, 2014).
11
3.1.1 Voda
Voda obecně je v potravinách dŧleţité reakční prostředí, ovlivňuje také výrazně
senzorické vlastnosti. Rozlišujeme tři formy výskytu vody v mase. Strukturální (vázaná)
voda se vyskytuje uvnitř globulárních proteinŧ, kde je vázána prostřednictvím
vodíkových iontŧ. Další formu představuje tzv. povrchová voda (hydratační)
makromolekul, která tvoří jednu nebo dvě molekulární vrstvy na povrchu biopolymerŧ.
Největší podíl představuje voda volná. Volnou vodu drţí v mase kapilární síly. Většina
vody je poutána uvnitř myofibril v prostoru mezi tlustými a tenkými filamenty
(Kameník, 2014).
3.1.2 Bílkoviny
Bílkoviny jsou nejvýznamnější sloţkou masa z nutričního i technologického
hlediska. Jejich obsah v mase je vysoký. V čisté libové svalovině činí obsah bílkoviny
18 - 22 %. Rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých skupin vychází z jejich
rozpustnosti ve vodě a solných roztocích. Toto třídění se zároveň shoduje s tříděním
podle umístění v jednotlivých svalových strukturách. Rozdílná rozpustnost má zásadní
význam pro mastnou výrobu - vyuţívá se při vytváření struktury masných výrobkŧ
(Steinhauser, 1995).
3.1.2.1 Bílkoviny sarkoplasmatické
Sakroplasmatické bílkoviny jsou rozpustné ve vodě a slabě solných roztocích a jsou
obsaţeny v sakoplasmatu. Představují 30 - 34 % všech bílkovin. Při tepelném
opracování masa denaturují a podílejí se na zpevnění struktury svaloviny během
záhřevu. V technologii masa mají největší význam hemová barviva myoglobin
a hemoglobin, která zpŧsobují červené zbarvení masa a krve. Myoglobin slouţí jako
zásobárna kyslíku ve svalech (Kameník, 2014; Kadlec a kol, 2012; Steinhauser
a kol., 2000)
3.1.2.2 Bílkoviny myofibrilární
Myofibrilární proteiny jsou rozpustné v roztocích solí, v samotné vodě rozpustné
nejsou. Tato skutečnost je významná při tvorbě struktury salámŧ. Mají vláknité
molekuly a tvoří strukturu myofibril. Představují 50 - 53 % všech bílkovin. Převaţující
frakcí bílkovin masa jsou aktin a myosin, které určují rozhodujícím zpŧsobem vlastnosti
masa i prŧběh posmrtných změn, jsou zodpovědné za kontrakci svalu. Váţou největší
12
podíl vody v mase. Spojením aktinu a myosinu vzniká při posmrtných pochodech
komplex aktomyozin (Kadlec a kol, 2012; Kameník, 2014).
3.1.2.3 Bílkoviny stromatické
Stromatické bílkoviny nejsou rozpustné ve vodě, ani v solných roztocích a jsou
obsaţeny ve vláknech pojivových tkání, které tvoří obaly svalových struktur.
Na bílkoviny pojivové tkáně připadá 10 - 15 % všech bílkovin v mase. Vyskytují se
především ve vazivu, šlachách, kŧţi, kostech apod., lze je nalézt i ve svalové tkáni,
kde tvoří rŧzné membrány. Mezi stromatické bílkoviny patří především kolagen, elastin,
retikulin, dále potom keratiny, muciny a mukoidy. Z výţivového hlediska jsou tyto
bílkoviny označovány za neplnohodnotné z dŧvodu postrádání všech esenciálních
aminokyselin (Kadlec a kol., 2012; Steinhauser a kol., 2000).
3.1.3 Tuky
Tuky (lipidy) masa se po chemické stránce rozdělují na dvě skupiny -
triacylglyceroly vyšších mastných kyselin (kyselina palmitová, stearová a olejová)
a fosfolipidy. V menší míře jsou přítomny i doprovodné látky lipidŧ. Rozloţení tuku
v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Malá část je uloţena přímo uvnitř svaloviny
(intramuskulární - vnitrosvalový) a dále tvoří tuk základ samostatné tukové tkáně
(depotní - zásobní). Dŧleţitý pro chuť a křehkost masa je tuk intramuskulární, zejména
jeho intercelulární podíl, který je rozloţen mezi svalovými vlákny ve formě ţilek a tvoří
tzv. mramorování masa. Maso, které má vyvinuté mramorování, je v řadě zemí více
ceněno neţ maso zcela libové. U nejdraţších plátkŧ takového masa dosahuje obsah
intramuskulárního tuku aţ 50 % (Steinhauser a kol., 2000).
Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady
aromatických a chuťových látek. Chutnost je ovlivněna tukem dvojím zpŧsobem.
Změnami tuku, tj. hydrolýzou a oxidací masných kyselin vznikají rŧzné produkty,
které v niţších koncentracích příznivě ovlivňují aroma, ale ve vyšších koncentracích
jsou nepříjemné. V tuku jsou uloţeny lipofilní látky, které po uvolnění (zejména při
záhřevu) přispívají k chutnosti masa (Steinhauser, 1995).
Fosfolipidy tvoří jen malý podíl obsahu všech lipidŧ v mase. Pŧsobí často jako
emulgátory tukŧ, při skladování se však oxidují snáze neţ tuky. Vedle tukŧ a fosfolipidŧ
obsahuje svalová tkáň doprovodné látky, a to steroly, barviva a lipofilní vitaminy. Mezi
barviva rozpustná v tucích, lipochromy, patří zejména karoteny a xantofyly. Karoteny
13
zbarvují tuk ţlutě aţ oranţově. Některé tuky, jako vepřové sádlo a skopový lŧj,
jsou však aţ na výjimky bílé, protoţe neukládají karoteny. Obsah lipochromŧ závisí
především na sloţení krmiv a úrovni výţivy zvířat (Steinhauser a kol., 2000).
3.1.3.1 Cholesterol
Cholesterol, patřící mezi steroidy, je dŧleţitou součástí lipidových dvojvrstev
cytoplazmové membrány ţivočišných buněk. Ze zdravotního hlediska je otázka
cholesterolu často diskutovanou záleţitostí. Cholesterol má v organismu nezastupitelný
význam, protoţe se podílí na stavbě buněčných stěn nebo při syntéze steroidních
hormonŧ. Denní příjem cholesterolu by neměl přesáhnout 300 mg (Steinhauser
a kol., 2000).
3.1.4 Minerální látky, vitaminy a extraktivní látky
3.1.4.1 Minerální látky
Minerální látky mají specifické funkce z hlediska metabolismu i z technologického
hlediska.
Hořčík - ovlivňuje kvalitu enzymu adenosintrifosfatasy a četných enzymŧ
metabolismu cukrŧ.
Vápník - má úlohu při svalové kontrakci a účastní se reakcí sráţení krve; kromě
toho má význam jako strukturální sloţka kostí.
Železo - je v mase přítomno v hemových barvivech, volné v iontové formě,
ve feritinu aj.; jeho význam zde je dán zejména jeho dobrou vyuţitelností pro
lidský organismus.
Maso je i významným a dobře vyuţitelným zdrojem zinku. Přídavek selenu do
krmiva prasat a drŧbeţe znamená i cenný zdroj selenu při konzumaci tohoto masa
(Kadlec a kol., 2012).
3.1.4.2 Vitaminy
Maso je významným zdrojem vitaminŧ, především ze skupiny B. Vedle thiaminu
a riboflavinu jde o vitamin B12, který je výhradně v potravinách ţivočišného pŧvodu.
Lipofilní vitaminy jsou obsaţeny v tukové tkáni a játrech. S masem se dostávají do
organismu konzumenta vitaminy současně s bílkovinami, coţ je dŧleţité pro jejich
vyuţitelnost (Kadlec a kol., 2012).
14
3.1.4.3 Extraktivní látky
To jsou látky extrahovatelné vodou o teplotě 80 °C. Mají význam pro vytvoření
typické chuti a pachu masa. Jsou to např. rozkladné produkty adenosintrifofátu,
adenosindifosfátu, glykogenu aj. Aby se vytvořila plná chutnost masa, je potřebné
nechat je zrát dostatečně dlouho. Sacharidy jsou v ţivočišných tkáních obsaţeny
v malém mnoţství, zastoupen je především glykogen a produkty jeho odbourávání.
U vyčerpaných zvířat s nízkým obsahem glykogenu dochází jen k malému
okyselení, a maso je proto málo údrţné. Rozkladné produkty nukleotidŧ, zejména inosin
a hypoxanthin mají význam pro chuť masa. Z dusíkatých extraktivních látek mají
význam aminokyseliny a některé peptidy. Při rozkladu masa nebo při některých
technologických operacích vznikají dekarboxylací aminokyselin biogenní aminy
(Kadlec a kol., 1995; Steinhauser a kol., 1995).
3.2 Jakost masa
Jakost masa a obecně všech potravin je ve vyspělých zemích jedním
z nejvýznamnějších faktorŧ jejich ekonomické úspěšnosti. Jakost je souborem vlastností
výrobku určujících jeho schopnost uspokojit předpokládané nebo předem stanovené
poţadavky spotřebitele nebo také jako relací mezi skutečnými a poţadovanými
vlastnostmi výrobku (Ingr, 1996 ).
Obr. 1 Schematické znázornění celkové jakosti potravin vytvořené z jakostních znaků
a charakteristik (Ingr, 2011)
Potraviny musí splňovat obecná kritéria jakosti, ale musí současně odpovídat
specifickým poţadavkŧ na jejich jakost, které jsou odvozeny z nárokŧ lidského
organismu. Základním poţadavkem je, aby potraviny neohrozily zdraví a ţivot
spotřebitelŧ. Jakost masa závisí na řadě intravitálních vlivŧ, pŧsobících na zvíře za
15
ţivota - během výkrmu, při přepravě a v době před poráţkou a zpracováním. Vliv na
jakost a produkci masa má ţivočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, ranost, kastrace,
zpŧsob výţivy, úroveň výţivy, nemoci, pouţití lékŧ, únava, hladovění, podmínky při
přepravě a stres. Vliv pohlaví na jakost je dán zejména rozdílným temperamentem
a rozdílnou intenzitou metabolických procesŧ u samcŧ a samic (větší obsah tuku
u samic). S věkem zvířete se mění chemické sloţení, po dosaţení dospělosti se zvyšuje
ukládání tuku. Jednostranné krmení vede vţdy ke zhoršení jakosti masa nebo tuku.
Kvalitu a zdravotní nezávadnost masa ovlivňují i rŧzné choroby a případný výskyt
parazitŧ (Kadlec a kol., 2012).
Jakostní znak
Jakostním znakem masa se rozumí kaţdá jeho jednotlivá vlastnost (senzorická,
nutriční, technologická, kulinární aj.), kaţdá chemická sloţka (prvek, sloučenina,
chemické individuum) a kaţdé jeho agens (parazitární, mikrobiální, virové). Jakostních
znakŧ masa jsou řádově stovky, a proto není moţné všechny analyzovat a posuzovat,
obvykle se pozornost soustřeďuje na jeden nebo několik málo znakŧ, které v dané
situaci ovlivňují jakost masa výraznějším zpŧsobem a to pozitivně nebo negativně
(Ingr, 1996).
Jakostní charakteristika
Některé jakostní znaky masa lze zařadit do dvou i více jakostních charakteristik,
a to podle zpŧsobu jejich posuzování. Např. barvu masa posuzujeme vizuálně, smyslově
a pak jí řadíme do smyslových vlastností masa. Instrumentálně hodnotíme barvu masa
tak, ţe měříme jeho světlost (odrazivost, remise) a potom se tento fyzikálně hodnocený
znak řadí mezi fyzikální vlastnosti. Stanovujeme-li myoglobin jako přirozenou
barevnou sloţku masa chemicky, pak je zjištěná hodnota jakostním znakem zahrnutým
do jakostní charakteristiky „chemické sloţení“ (Ingr, 2011).
16
Obr. 2 Jakost masa jako výslednice devíti jakostních charakteristik a jejich vzájemných
interakcí (Ingr, 2011)
3.3 Poráţení jatečných zvířat
Poráţení jatečných zvířat je finálním procesem produkce masa, na který plynule
navazují technologické procesy zpracování masa. Předělovým místem mezi produkcí
masa a jeho zpracováním je výsledek prohlídky jatečných zvířat a masa, kde veterinární
lékař přímo na jatkách rozhodne, bude - li maso určeno k lidské výţivě a o zpŧsobu jeho
dalšího zpracování. Z hlediska našeho současného členění na masokombinátech,
je jatečné opracování zvířat první výrobní fází a zahrnuje usmrcení zvířat, úpravu jejich
těl pro další zpracování. Součástí je i chladírenské uskladnění, během něhoţ dojde
k ţádoucím posmrtným změnám v mase. Kromě masa se získává při jatečném
opracování rovněţ tuk (lŧj, sádlo), droby (játra, srdce, slezina, jazyky aj.), krev
a některé technické suroviny (kŧţe, rohovina, štětiny, peří) (Kadlec a kol., 2012;
Steinhauser a kol., 2000).
Jatečná zvířata mohou být poraţena bezprostředně po transportu na jatky (tzv.
z nohy) nebo po kratším či delším předporáţkovém ustájení. Bezprostředně před
poraţením mají být zvířata náleţitě ošetřena, zejména má být očištěn povrch jejich těla.
Zcela běţné je sprchování jatečných prasat před poráţkou (Ingr, 2011).
3.3.1 Omračování
Vlastní poráţka jatečných zvířat začíná omráčením. Omračování jatečných zvířat při
jejich poráţení je přikázáno zákonem (č. 246/1992 Sb.) a je tedy povinné (kromě dále
uvedených případŧ). Dŧvodem omračování je ochrana zvířat proti týrání, usnadnění
17
manipulace se zvířaty, zajištění bezpečnosti pro pracovníky a dosaţení dobrého
vykrvení. Vzhledem k tomu, ţe krev je vhodným prostředím pro rŧst mikroorganismŧ
a sniţuje trţnost masa, je třeba, aby při vykrvení ze zvířete vyteklo co moţná nejvíce
krve. Proto se obvykle uchovává v činnosti krevní oběh, který je řízen centry
v prodlouţené míše. Při správném omráčení nejsou tato centra zasaţena (Kadlec a kol.,
2009).
Omračovat lze mechanicky, tupým úderem do hlavy nebo prostřelením čelní kosti
speciální pistolí s vázaným projektilem; elektricky (s ohledem na ochranu zvířat by
napětí neměla být vyšší neţ 400 V) a chemicky pŧsobením oxidu uhličitého,
který vyvolává dokonalou narkózu (Kadlec a kol., 2012).
3.3.2 Vykrvování
Bezprostředně po omráčení jatečného zvířete dochází k dalšímu kroku,
a to vykrvování, čímţ dojde k vlastnímu usmrcení (pokud dříve nedošlo k zastavení
srdeční činnosti) a k odstranění krve z těla. Pro dokonalé vykrvení je velmi dŧleţitá
doba mezi omráčením a vykrvením - nesmí docházet k velkým prodlevám. Krev totiţ
sniţuje údrţnost svalŧ a orgánŧ (ţivná pŧda pro mikroorganismy), má také vliv na
pozdější vizuální stránku masa. Celkový stupeň vykrvení však ovlivňuje řada dalších
faktorŧ (druh, pohlaví, nakrmenost, poloha při vykrvování, zpŧsob omračování aj.)
(Steinhauser a kol., 2014).
Nejčastěji se vykrvuje ve visu, ale také vleţe pomocí tzv. vykrvovacích noţŧ
vpichem nebo řezem. Nejvhodnější je přetnutí hlavního kmene aorty, coţ zajistí
dokonalé a hlavně rychlé odtečení krve. Proces trvá přibliţně 4 minuty (Dominik,
2006).
3.3.3 Opracování povrchu těla
Před otevřením tělních dutin je potřeba nejdříve opracovat povrch těla vykrvených
zvířat, tedy vnější jatečné opracování. Zpŧsob opracování je zcela odlišný
u jednotlivých druhŧ zvířat. U skotu se stahuje celá kŧţe, u drŧbeţe se nestahuje vŧbec,
u prasat se dnes nestahuje (v minulosti se stahovala část kŧţe, tzv. krupon). Zvěřina se
nejčastěji nestahuje a nechá se v kŧţi (Dominik, 2006; Kadlec a kol., 2012).
Paření a odštětinování prasat
U prasat se povrch těla ošetřuje napařením a odštětinováním (odstraní se všechny
štětiny a vnější vrstva kŧţe). Paří se celý povrch těla, a to ponořením do horké vodní
18
lázně, případně je moţné vyuţit páru. Odštětinování pak zajišťují odštětinovací stroje se
speciálními gumovými prsty nebo biči. Závěrečnou operací je dočištění povrchu těla
opálením (plynové hořáky, opalovací pece). K dočišťování řadíme i vyříznutí očí
a vnějšího zvukovodu a strţení spárkŧ (Kadlec a kol., 2012; Ingr, 1996).
Stahování kůže
Na stahování kŧţe u skotu, ovcí a telat se začíná pracovat hned po vykrvení, u prasat
aţ po odštětinování. Stahováním končí „nečistá“ část poráţky. Při stahování dochází
k oddělení kŧţe od podkoţí s vyuţitím vibračních a rotačních noţŧ. Podkoţní vazivo se
přerušuje tak, aby se kŧţe nepoškodila, např. nadměrná vrstva tukové nebo svalové
tkáně, nezachovaná celistvost kŧţe (Steinhauser, 1995).
3.3.4 Vnitřní jatečné opracování
Vnitřním jatečním opracováním nebo také eviscerací se rozumí odstranění trávícího
traktu a orgánŧ tělních dutin. U jatečného skotu se jedná o vykolení, u drŧbeţe
o kuchání a u zvěřiny o vyvrţení. Eviscerace je velmi náročná operace, je nutné,
aby nedocházelo ke zbytečnému časovému prodlení kvŧli moţnému pomnoţení
mikroorganismŧ. Podle veterinárních předpisŧ musí dojít k odstranění trávícího traktu
do 45 minut od vykrvení jatečného zvířete. Také se musí dbát na správnost provedení,
hlavně zabránit proříznutí trávícího traktu, coţ by zpŧsobilo kontaminaci nezávadného
masa (Ingr, 2011).
3.3.5 Pŧlení
U skotu, prasat a koní se jatečná těla dělí na dvě pŧlky. Ovce, kozy a někdy i telata
se nepŧlí. Pŧlení má usnadnit veterinární prohlídku, usnadnit manipulaci a umoţnit
vyjmutí mozku a míchy. Pŧlí se středem páteře tak, aby se co moţná nejméně poškodila
mícha, řez byl rovný a vzniklo málo kostní tříště. Jatečná těla se mohou pŧlit pilou nebo
sekáčem. Pŧlení pilou je snadnější, vznikají však drobné piliny, které tvoří z kostní,
tuku, krve a tkáňových tekutin pokryv na řezných plochách, maso pak snadněji podléhá
oxidaci a zkáze (Pipek a kol., 1998).
3.3.6 Veterinární prohlídka a konečná úprava
Na závěr je nutné jatečně opracované kusy veterinárně prohlédnout, upravit, zbavit
neţádoucích částí a očistit. Při veterinární prohlídce hodnotí pracovníci veterinární
správy, zda poraţené zvíře nemá v mase nebo v orgánech anatomicko-patologické
změny, které svědčí o nemoci či výskytu parazitŧ. Sledovaná pŧlka je pak označena
19
příslušným razítkem nebo vypálením cejchu. Podle poţivatelnosti se maso zařazuje do
několika skupin: oválem (6,5 x 4,5 cm) se označuje maso poţivatelné. Další skupinou je
maso poţivatelné po úpravě, které se označuje oválnou značkou překrytou kříţem
v případě, ţe se jedná o maso poţivatelné po úpravě z nákazových dŧvodŧ nebo se
maso označuje oválnou značkou překrytou rovnoběţnými čarami v případě, ţe se jedná
o maso poţivatelné po úpravě z jiných dŧvodŧ neţ nákazových. Zvláštním označení
zdravotní nezávadnosti nese maso jatečného skotu, u něhoţ byla zjištěna slabá
cysticerkóza. Na těla skotu se umísťuje pozastavovací štítek a dále se pro označení
pouţívá razítko písmene U. Maso, které bylo posouzeno jako nepoţivatelné, se
označuje otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 5 cm (Pipek a další,
2001). Vzhled značek je řízen evropskou a národní legislativou kaţdého členského
státu, v případě ČR je upraven Vyhláškou 289/2007 Sb. (Vyhláška č. 289/2007 Sb.).
Po ukončení veterinární prohlídky se ihned provádí konečná úprava jatečně
opracovaných těl, tzv. toaleta. Spočívá v celkové úpravě estetického vzhledu jatečně
opracovaného těla odřezáváním třásní nebo neţádoucích a znečištěných částí. Těţí se
ještě některé části povolené veterinární prohlídkou (mozek, mícha, některé další
farmaceutické suroviny), odstraňují se zkrvavené části masa (krvavý ořez). Z vnitřní
strany se vyjímají ledviny, vnitřní tuk, části bránice a třásně a tukové tkáně. Jatečně
opracovaná těla se dŧkladně sprchují, aby byly co nejdokonaleji odstraněny
mikroorganismy a mechanické nečistoty (Steinhauser, 1995).
3.4 Poráţení bez omračování
3.4.1 Křesťanské náboţenství
Křesťanské náboţenství v zásadě nezakazuje konzumovat ţádné druhy masa,
ale přesto je mezi křesťany řada zvykŧ obecně uznávaných pravidel. Nekonzumují se
nenarozené plody ani nezralá mláďata před 8. týdnem po porodu, obecně je odmítáno
maso šelem, i kdyţ psí maso bylo oblíbenou pochoutkou obyvatel starověkého Říma.
Konzumaci koňského masa stále velká část lidí odmítá, především z dŧvodu
ušlechtilosti zvířete (Steinhauser a kol., 2000).
3.4.2 Ţidovské náboţenství
Ţádné jiné náboţenství nemá tolik stravovacích předpisŧ jako ţidovské náboţenství.
Pravověrní ţidé konzumují pouze to, co je „košer“ - čisté, hodné a přípustné podle
Starého zákona. V případě potravin ţivočišného pŧvodu mŧţe být košer pouze maso
20
sudokopytníkŧ – skot, ovce, kozy. Nepřípustné je maso vepřové, koňské a zajícŧ. Přísně
zakázána je krev a tuk, kromě součástí obsaţených v mase. Mléčné výrobky nesmějí být
připravovány ani konzumovány společně s masem. Maso mŧţe být konzumováno
tehdy, bylo – li rituálně poraţeno a byla – li z masa co nejlépe odstraněna krev. Poté se
v kuchyni vţdy ošetří solí, aby se odstranily i poslední zbytky krve. Většina ptákŧ je
podle Ţidŧ košer, mimo zakázaný seznam obsahující sovy, dravce, čápy a pěvce. Úhoř,
jeseter, pravý losos, škeble a raci také košer nejsou (Steinhauser a kol., 2000).
3.4.3 Islámské náboţenství
Toto náboţenství je velmi bohaté na tradice ve stravování. V koránu je psáno,
ţe všechna zvířata jsou stvořena Bohem a lze je ochočit, vyuţít je jako dopravní
prostředek nebo pro zjednodušení práce. Bŧh také stvořil tato zvířata pro výţivu lidí
a moţnosti vyuţití vedlejších produktŧ. Při usmrcování se zvířeti říkají slova ve jménu
Boha, ţe tato oběť je v jejich vlastním zájmu. Poté maso putuje k chudým, kteří si sami
nemohou z finančních dŧvodŧ koupit maso (Steinhauser, 2006).
Muslimové nekonzumují vepřové maso a prasata povaţují za nečistá zvířata.
Mohamed v Koránu zakazuje konzumaci veškeré krve, masa šelem, dravcŧ
a nemocných a uhynulých zvířat. Muslimové preferují především skopové maso,
drŧbeţí, rybí, kozí a hovězí (často však nahrazují masem buvolím) pocházející ze zvířat
poraţených za předepsaných podmínek. Pro muslimy ţijící v neislámských zemích je
konzumace hovězího a telecího masa problematická z hlediska zpŧsobu poráţky. Ryby
a ostatní mořští ţivočichové jsou pro muslimy „halal“, coţ je výraz odpovídající
ţidovskému výrazu „košer“ (Steinhauser a kol., 2000).
3.4.4 Welfare jatečných zvířat
Welfare jinak také pohoda zvířat je zaloţená na spokojenosti nebo naopak utrpení
zvířat. K dosaţení pohody zvířat Britská rada pro ochranu hospodářských zvířat
vymezila pět svobod:
odstranění hladu a ţízně,
odstranění příčin nepohody,
odstranění příčin vzniku bolesti, zranění a nemoci,
vytvoření podmínek pro uskutečnění přirozeného chování,
odstranění příčin strachu a deprese.
21
Potřeba welfare je přiznána i jatečným zvířatŧm, a to nejen z pohnutek humánních,
ale i z dŧvodu dosaţení vysoké kvality jatečných produktŧ. Zabezpečení welfare
představuje vytvoření takových podmínek, které zajišťuje zvířeti proţívat ţivot na
úrovni spokojenosti. Lze je dosáhnout na rŧzných úrovních. Pro zajištění úrovně
poţadované zvířaty se snaţíme vytvářet podmínky, kdy zvířata proţívají ţivot na úrovni
jejich plné spokojenosti. Avšak tohle je člověk schopen zjistit jen přibliţně. Morální
úroveň představuje podmínky, o nichţ se člověk domnívá, ţe jsou těmi nejlepšími pro
spokojenost zvířete. Kontrola této úrovně je předmětem zájmu ochranářských orgánŧ.
Další úrovní, a to právní, jsou stanoveny podmínky stanoveny právními předpisy. Lze
říci, ţe dochází ke kompromisu mezi podmínkami morálními a podmínkami
ekonomické úrovně, kde jsou zajištěny podmínky v produkci masa cenově
realizovatelného na vlastním nebo světovém trhu a v poslední řadě úroveň pro
zachování ţivota zvířat, coţ je předmětem zájmu producenta. Dochází k nedodrţení
podmínek, zvíře strádá, trpí a mŧţe dojít aţ k jeho úhynu. Výsledkem je ekonomický
propad a moţné legislativní postiţení producenta (Ingr, 2011).
Zavedením jistých standardŧ má v zemědělství významný vliv na hospodářská
zvířata po celém světě. V USA jsou welfare podmínky mírnější oproti Evropě, která na
ně klade velký dŧraz (Hui, 2012).
3.4.4.1 Porážení zvířat pro potřeby církví a náboženských společností podle
legislativy
(1) K poráţce zvířat se pouţívají zvláštní metody stanovené náboţenskými obřady
za podmínek stanovených přímo pouţitelným předpisem Evropské unie upravujícím
ochranu zvířat při usmrcování. Tyto metody mŧţe provádět pouze církev a náboţenská
společnost, a to na základě rozhodnutí ministerstva (příloha 4) o udělení povolení
k poráţce zvířat pro potřeby církví a náboţenských společností, jejichţ náboţenské
obřady stanoví zvláštní metody poráţky zvířat a veterinárních podmínek stanovených
krajskou veterinární správou.
(2) Provádět poráţku zvířat lze pouze pro potřeby církví a náboţenských
společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody poráţky zvířat a jen na
jatkách. Církev a náboţenská společnost je povinna poţádat krajskou veterinární správu
o stanovení veterinárních podmínek pro provádění poráţky pro jednotlivá jatka;
poráţku musí církev a náboţenská společnost provádět v souladu s těmito podmínkami.
22
(3) Ţádost o udělení povolení k poráţce zvířat pro potřeby církví a náboţenských
společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody poráţky zvířat,
se podává na předepsaném formuláři, jehoţ vzor stanoví ministerstvo prováděcím
právním předpisem. Ţádost obsahuje kromě obecných náleţitostí stanovených správním
řádem také:
a) osobní údaje a adresu místa trvalého pobytu, popřípadě téţ adresu pro
doručování, není-li shodná s adresou místa trvalého pobytu, osoby, která splňuje
podmínky podle § 5a,
b) údaje identifikující jatky, na kterých má být poráţka prováděna,
c) druh zvířat, která mají být na jatkách poráţena,
d) maximální počet zvířat, která hodlá ţadatel na jednotlivých jatkách porazit
za den a za kalendářní rok a odŧvodnění poţadovaného počtu,
e) zpŧsob poráţky zvířat.
(4) Kromě náleţitostí uvedených v odstavci (3) jsou součástí ţádosti o udělení
povolení k poráţce zvířat pro potřeby církví a náboţenských společností,
jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody poráţky zvířat,
a) písemný souhlas provozovatele podniku s prováděním poráţky zvířat pro
potřeby církví a náboţenských společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví
zvláštní metody poráţky zvířat, na uvedených jatkách, s uvedením maximální
denní a roční kapacity jatek pro daný druh a kategorii zvířat,
b) popis náboţenského obřadu nebo předpis církve a náboţenské společnosti,
který stanoví zvláštní metody poráţky zvířat, a to v českém jazyce,
c) podrobný popis zpŧsobu provedení poráţky zvířete a písemné potvrzení církve
a náboţenské společnosti o zpŧsobilosti osoby uvedené v odstavci 3 písm.
a) k provedení poţadovaného zpŧsobu poráţky tak, aby bylo minimalizováno
utrpení poráţeného zvířete.
(5) Rozhodnutí o udělení povolení k poráţce zvířat pro potřeby církví
a náboţenských společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody
poráţky zvířat, musí obsahovat náleţitosti uvedené v odstavci 3 a dobu platnosti.
Toto rozhodnutí vydává ministerstvo nejdéle na dobu 1 roku.
(6) Ministerstvo zašle rozhodnutí o udělení povolení k poráţce zvířat pro potřeby
církví a náboţenských společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody
23
poráţky zvířat, na vědomí Krajské veterinární správě, Ústřední veterinární správě
a provozovateli podniku, ve kterém se má poráţka uskutečnit.
Vzor ţádosti o udělení povolení k poráţce zvířat pro potřeby církví a náboţenských
společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody poráţky zvířat, stanoví
ministerstvo prováděcím právním předpisem (Zákon č. 246/1992 Sb.).
3.4.5 Rituální poráţení zvířat
Rŧzné náboţenské komunity vyţadují, aby poráţení zvířete za účelem získání masa
pro svoji výţivu bylo provedeno zpŧsobem často odlišným od pro nás běţných
standardŧ. Takto vyprodukované maso, ale samozřejmě také další potraviny, nazýváme
etnickými. Mimo malé skupiny domorodých kmenŧ a uzavřených etnik, které je moţné
zmínit pouze jako zajímavosti, je nutné popsat zásady dané vírou velkých komunit
muslimŧ, Ţidŧ a případně Mormonŧ a Adventistŧ. Rituální poráţky jsou zcela běţné
v zemích s ţidovským náboţenstvím, všech islámských zemích a v silných
náboţenských komunitách ţidŧ a muslimŧ po celém světě. V řadě, zvláště
mnohonárodnostních zemí se proto výroba etnických potravin stává dŧleţitou součástí
prŧmyslové potravinářské výroby. V USA se ročně porazí asi 120 milionŧ jatečných
zvířat, z toho 8 - 10 milionŧ nejen pro ţidovské komunity uznané košer (Steinhauser,
2006).
Pro naši společnost jsou rituální poráţky brány jako barbarský čin, avšak stejný
pohled mají muslimové a Ţidé na maso, které se získá při poráţce s omračováním.
Takovéto maso je pro ně nedostatečně vykrvené a tudíţ nečisté (Eliasi a kol., 2002).
První zmínka o správném zacházení se zvířaty byla uţ v Noemově sbírce zákonŧ.
Uţ na arše byla zvířata rozdělena na dvě skupiny a to na skupinu tzv. čistých zvířat (ta,
která byla nakonec povolena pro kosher poráţky) a nečistých zvířat (Hui, 2012).
Spojení termínŧ „humánní“ a „poráţka“ je paradoxní uţ samo o sobě. Pro zachování
ţivota a ţivotních potřeb maso potřebujeme, a proto je usmrcení zvířete nutné. Tento
přístup uznávají nejen buddhisté, ale drtivá většina lidské populace planety. Aby mohlo
být zvíře vŧbec poraţeno, musí být čisté - vhodné k poráţení a konzumaci, ve smyslu
Starého zákona „košer“, coţ v hebrejštině znamená „čisté“. Znamená to, ţe maso
pochází nejen z „čistých“ zvířat, ale také poraţených ţidovským zpŧsobem - schechita,
šechita. Slovo „halal“ doslova znamená přípustné či zákonné, opakem je slovo „haram“-
24
nepřípustné nebo zakázané. Na základě islámského práva Sharia musí být zvíře
poraţeno rituálním zpŧsobem „zibah“ (Steinhauser, 2014).
Aby mohla být zvířata poraţena, musí se zajistit jejich znehybnění. Znehybnění se
provádí z hlediska bezpečnosti pracovníkŧ, ale i samotného zvířete. Do jisté míry mŧţe
zabránit i stresování zvířete a omezení bolesti. Toto všechno mŧţe ovlivňovat kvalitu
masa, při nešetrném zacházení dochází ke zhmoţděninám a zvýšení stresového
hormonu, který negativně pŧsobí na svalovinu při postmortálních změnách (Hui, 2012).
3.4.5.1 Halal porážka
Zvířata na poráţku musí být zralá a v dobré fyzické kondici. Muslimové vyţadují,
aby byla čistá, a proto je před poráţkou dŧkladně myjí, často i koupáním.
Tento poţadavek je zvláště významný u poráţek konaných u příleţitostí jakéhokoliv
muslimského svátku či oslavy. Při poráţení a vykrvování, je nezbytně nutné, aby zvíře
mělo hlavu otočenou směrem k Mekce. Při poráţkách v domácnostech je tento
poţadavek lehce zajistitelný. U podnikŧ produkujících maso pro muslimy bylo dříve
nutné tento poţadavek promítnout jiţ do stavební konstrukce podniku. Muslimové věří,
ţe nejlépe vykrvená zvířata jsou bez omračování. To se však v rozvinutých zemích
zabezpečuje velice obtíţně vzhledem k nutnosti udělení výjimky ze systému welfare
i tlaku rŧzných aktivit ochráncŧ zvířat. Přesto však jsou tyto výjimky na mnoha
poráţkách v západní Evropě a zvláště v USA udělovány (Steinhauser, 2006).
K fixaci zvířete se nejčastěji pouţívají provazy či řetězy. Méně časté jsou
omračovací pasti, které dokonale fixují a také převrátí zvíře do hřbetní polohy. Jsou
velmi často doplněny elektrickým omračovacím zařízením, které jiţ řada muslimŧ
toleruje se zdŧvodněním, ţe se nejedná o součást, či zpŧsob zabití, ale pouze o metodu
pro lepší fixaci stále ještě ţivého zvířete. Takovéto omráčení proto musí být vţdy
pouhým velmi silným „šokem“ přivádějícím zvíře do krátkého stavu bezvědomí pro
výkon vykrývacího řezu. Tento stav zvířete však musí mít z hlediska zachování ţivota
zvířete nezbytně reverzibilní charakter, a proto není moţné vyuţívat jakékoliv
mechanické zpŧsoby omračování (Steinhauser a kol., 2000).
Akt poráţky probíhá ve jménu boha, proto v okamţiku řezu se vţdy vyslovuje
Alláhovo jméno. Poráţet smí pouze manuálně zručný, zkušený a hlavně dobře
proškolený muslimský řezník. Většinou tento člověk bývá v komunitě vysoce
postavený. Při vykrývacím řezu se jedním tahem velmi ostrého noţe případně šavlí
25
přetnou 4 hlavní krční cévy, tím dojde k omezení přístupu kyslíku do mozku a poklesu
tlaku, proto zvíře nemŧţe cítit bolest (Farouk a kol., 2000).
Pro muslimy je maso, které bylo získané tímto zpŧsobem, nejvyšší kvality.
Za předpokladu profesionálního provedení. Pokud halal maso putuje do obchodŧ,
musí být zřetelně označené. Podle studie by mělo být maso z poráţky bez omráčení
křehčí, ale lepší barvu bude mít maso získané na poráţce s omračováním. V řadě
Evropských zemí se za posledních 15 let zvýšil trh s halal masem. Zatímco etnické
obchody představují hlavní odbyt, mŧţeme se s halal masem a masnými výrobky setkat
i v některých supermarketech a rychlém občerstvení. Rozšíření trhŧ usnadnil vznik
nových certifikačních orgánŧ (Velarde a kol., 2014).
Maso z rituální poráţky začíná být vnímáno jako zdravější oproti „normálním“
poráţkám vzhledem k dokonalejšímu vykrvení, kdyţ před vykrvovacím vpichem
nedochází k omráčení. Toto tvrzení bylo zpochybněno studií, která se zabývala
rozdílem ve ztrátě krve při poráţení ovcí a skotu s omračováním a bez něj (Nakyinsige
a kol., 2012).
Spotřebu masa z poráţky bez omračování značně ovlivňuje postoj duchovnosti
a vliv ideologie lidí k usmrcení zvířete. Posouzení zdroje ţivota a smrti zvířete přidává
další rozměr kvality masa (Farouk a kol., 2014).
Výrobci musí dodrţovat přísně stanovená pravidla při produkci masa, určené pro
výţivu člověka. Představa a poţadavky spotřebitele na kvalitu masa je velmi velká.
Rŧznorodé poţadavky spotřebitelŧ se odráţí od regionálních a národních rozdílŧ,
kultury, politických a ekonomických hledisek a spoustu dalších (Hui, 2012).
3.4.5.2 Šechita
Stejně jako u muslimŧ i zde musejí být zvířata před poráţkou očištěná,
klidná a nestresovaná. Správnému zacházení se zvířaty před poráţkou a výběr zvířete
k vlastní poráţce dozorují rabíni - „šomeři“. Jakkoliv nemocná či pouze zraněná
zvířata, stejně tak i zvíře s nějakou vadou bývá vyřazeno a nepovaţuje se za košer.
Aby bylo maso košer, musí být provedena poráţka podle předepsaného rituálu.
Vykrvovací vpich provádí vysoce kvalifikovaný ţidovský poraţeč - „šochet“ (Farouk
a kol., 2014).
Vlastní zabití zvířete pouhým vykrvením se provádí stejně jako u muslimŧ,
bez omráčení, jedním řezem speciálním noţem s velmi ostrým břitem, který mŧţe být
26
dlouhý aţ 70 cm. Nŧţ „chalef“ musí mít širokou čepel, bez špičatého zakončení a před
pouţitím je testována jeho ostrost, neboť zranění ostrým noţem je prakticky bezbolestné
(Steinhauser, 2006).
U přeţvýkavcŧ - košer savcŧ se hlavní tepna v oblasti prvního obratle spojuje zpět
se společnou krkavicí. Je to kritické místo, v případě jejího protnutí v prŧběhu košer
poráţky, je tak mozek absolutně odpojen od krevního zásobení a tělo jiţ není
ani krátkodobě schopno náhlý pokles krevního tlaku korigovat. Takto je zajištěna
okamţitá ztráta vědomí zvířete (Doleţal, 2014).
I malá nedokonalost v provedení řezu je posuzována jako porušení postupu a maso
je označeno jako trefa - nevhodné ke konzumaci Ţidŧm. Krev stéká do nádoby
s pilinami, neboť podle ţidovských zákonŧ týkajících se potravin - Kashrus se musí
krev vsáknout do země. Kvalitní vykrvení je základním předpokladem pro uznání masa
košer. Vlastní opracování těl zvířat na linkách se v zásadě neliší od běţných jatečných
technologií. Vlastní prohlídka jatečných zvířat a masa probíhá dvoufázově -
standardním zpŧsobem veterinárními lékaři a ihned na to ţidovskou religiózní inspekcí
„bedika“. Bedika vychází ze zásady, ţe konzumovat je moţné pouze to maso,
které nemŧţe poškodit zdraví člověka, ale také jeho „duchovní zdraví“ (Steinhauser
a kol., 2000)
3.4.5.3 Rozdíly
Šechita i zibah poráţka se mŧţe na první pohled zdát bez rozdílŧ. Avšak nepatrné
rozdíly mŧţeme postřehnout v poţadavcích během poráţení. Ţidé trvají na tom,
aby zvíře bylo naţivu a při plném vědomí před poráţkou, tzn. jakékoliv omračování
jatečného zvířete není povoleno. Při halal poráţce mŧţe dojít k velmi krátkému a hlavně
reverzibilnímu účinku omráčení elektrickým zpŧsobem. Při šechitě bývá pouţíván
rŧzně dlouhý speciální nŧţ „chalef“, velikost se volí podle druhu jatečného zvířete.
Muslimové provádí vykrvování jedním hlubokým tahem ostrým noţem oproti Ţidŧm,
kteří vykrvují dvěma hlubokými tahy. Pro muslimy je akceptovatelné košer maso jako
halal, ale halal maso není košer pro Ţidy (Farouk a kol., 2014).
3.5 Senzorická analýza potravin
Senzorické hodnocení potravin a potravinářských produktŧ patří mezi nejstarší
zpŧsoby kontroly jakosti, které se i přes vysoký stupeň rozvoje objektivních především
analytických metod udrţely v kaţdodenní praxi potravinářského prŧmyslu dodnes.
27
Úkolem senzorické analýzy je hlubší studium vzájemných souvislostí mezi fyzikálními
a psychickými jevy při samotném procesu vnímání jednotlivých smyslových kvalit.
Cílem je tedy získat ze souboru individuálních posouzení objektivní a více - méně
reprodukovatelný výrobek (Jarošová, 2001).
Základní rozdělení senzorických metod je zaloţeno na sledování příjemnosti
(hedoniky), intenzity nebo celkového dojmu. Hedonické hodnocení je zaměřeno
na příjemnost (celkovou či dílčí). Hodnocení intenzity sleduje intenzitu hodnoceného
znaku, např. příjemnost vŧně koření. Celkový dojem podává informaci o harmonii
příjemnosti i intenzity (Šuťáková, 2014).
Jako do jiných oborŧ, i do senzorické analýzy, se zavádějí počítačové technologie.
Počítače umoţňují uspořádat, sumarizovat a analyzovat všechna získaná data,
dále zlepšují zapisování výsledkŧ senzorického hodnocení. Moderní je pouţití
dotykových obrazovek v hodnotitelských kójích, na kterých hodnotitelé zaznamenávají
své výsledky (Šuťáková, 2014).
3.5.1 Metody pouţívané v senzorické analýze
Výběr metod záleţí do značné míry na charakteru úkolu, na počtu a na kvalitě
hodnotitelŧ, kteří jsou právě k dispozici, na čase, který je moţno analýze věnovat,
na mnoţství vzorku a na statistické chybě, kterou je moţno tolerovat. Rozdílové
zkoušky jsou účinnější neţ stanovení absolutních hodnot, ale vyţadují více vzorkŧ
a delší dobu. Stupnicové metody nejsou sloţité, ale vyţadují velkou praxi a dobré
zaškolení, aby se získaly reprodukovatelné výsledky. Grafické metody jsou snadnější
neţ kategorové nebo ordinální stupnice (Pokorný a kol., 1998).
3.5.1.1 Rozdílové zkoušky
Rozdílové zkoušky mají za úkol zjistit, zda mezi předloţenými vzorky existuje
rozdíl v senzorické jakosti nebo v některém jejím znaku, příjemnosti nebo intenzitě.
Druh zkoušky se volí podle počtu a stupně zaškolení hodnotitelŧ a podle druhu
posuzovaného potravinářského materiálu (Jarošová, 2001).
Patří sem:
Párová zkouška - při této zkoušce hodnotitel obdrţí najednou dva vzorky (A, B)
v nahodilém pořadí. Hodnotitel vzorek v předloţeném pořadí ochutná
a rozhodne, zda objevil nějaký rozdíl nebo mezi vzorky ţádný rozdíl nebyl.
28
Rozhoduje se mezi odpovědí ano - ne. Pravděpodobnost správného výsledku
je 50 %.
Trojúhelníková zkouška - hodnotitel obdrţí k posouzení řadu tří vzorkŧ. Z řady
tří vzorku jsou vţdy dva vzorky stejné a jeden vzorek odlišný. K hodnocení se
dává šest rŧzných kombinací. K ochutnávání vzorku se mŧţe libovolně vracet.
Pravděpodobnost správného výsledku je 33,3 %.
Zkouška duo - trio - hodnotitel obdrţí celkem tři vzorky, z toho dva vzorky jsou
neznámé. Jeden vzorek je podáván jako standard, se kterým se srovnávají dva
neznámé vzorky. Z těchto dvou vzorkŧ je pouze jeden totoţný se vzorkem
standardu.
Zkouška 2/5 - kombinací zkoušky trojúhelníkové se zkouškou duo - trio vznikla
zkouška dva z pěti. Podávají se celkem 4 vzorky. Hodnotitel má za úkol nejdříve
ochutnat předloţené vzorky standardu (A, B) a následně přiřadit zbývající dva
vzorky mezi standard A nebo standard B. Pravděpodobnost správného výsledku
je 20 %.
Pořadová zkouška - hodnotitel obdrţí v nahodilém pořadí skupinu vzorkŧ a jeho
úkolem je seřadit vzorky podle určeného ukazatele, jako je příjemnost nebo
intenzita některé vlastnosti (sladkost, barva, tvrdost) (Pokorný, 1997).
3.5.1.2 Preferenční zkoušky
Při těchto zkouškách nejde o určení, zda existuje rozdíl mezi vzorky, ale o určení,
kterému vzorku v určitém souboru dá posuzovatel přednost jako senzoricky
kvalitnějšímu nebo přijatelnějšímu či příjemnějšímu. Výsledky se vyhodnocují pomocí
tabulek. Pro statistické zpracování musí být 100 - 200 odpovědí. Před preferenčními
zkouškami se musí vţdy provést zkouška párová, zda vŧbec existuje rozdíl mezi danými
vzorky (Jarošová, 2001).
3.5.1.3 Srovnání vzorku se standardem
Metoda hodnocení srovnáním se standardem je typická tím, ţe hodnotitel srovnává
vzorek nebo několik vzorkŧ s neanonymním referenčním vzorkem (standardem).
Metoda hodnocení je vyuţívána velmi často pro praktické kontrolní účely,
pro kaţdodenní sledování výroby podniku, pro srovnávání výrobkŧ od rŧzných výrobcŧ
(Jeţek, 2014).
29
Jednostimulová metoda - hodnotiteli je předloţen pouze 1 standard, který je
po ochutnání odebrán. Rozhoduje se, který vzorek je totoţný se standardem A.
Dvoustimulová metoda - hodnotiteli jsou předloţeny 2 standardy, které se
po ochutnání odeberou. Hodnotitel musí rozeznat, který vzorek patří ke
standardu A a ke standardu B.
Stanovení stupně odlišnosti od standardu - hodnotitel zde posuzuje i velikost
rozdílu. Velikost rozdílu určuje pomocí jednosměrných nebo dvousměrných
stupnic (Jarošová, 2001).
3.5.1.4 Senzorické posuzování pomocí stupnicových metod
V praxi senzorického hodnocení, zvláště při hodnocení jakosti, se nejčastěji
setkáváme s pouţitím stupnic k vyjádření výsledku hodnocení. Pod pojmem stupnice
rozumíme řadu stupňŧ seřazených do určité posloupnosti. V senzorické analýze se
setkáváme se čtyřmi typy stupnic:
nominální
ordinální
intervalové
poměrové
Kaţdá z uvedených stupnic je vhodná pro jiný účel a výsledky se hodnotí jinými
statistickými metodami (Pokorný, 1997).
3.5.1.5 Hodnocení potravin profilovými metodami
Jemné rozdíly v charakteru chuti a vŧni se často hodnotí profilovými metodami.
Postupuje se tak, ţe si posuzovatel celkový vjem chuti nebo vŧně rozdělí na dílčí vjemy
a určuje intenzitu. Pro znázornění intenzity se vyuţívají grafické nebo ordinální
kategorové stupnice. Profilová metoda je velmi citlivá, ale vyţaduje hodnotitele
s většími zkušenosti a se speciálním zaškolením. Senzorického profilu lze vyuţít při
optimalizaci výrobkŧ z hlediska senzorické jakosti. Podobně jako u intenzitního profilu
se i v tomto případě rozdělí celkový vjem na dílčí vjemy a kaţdý se hodnotí samostatně,
ale z hlediska hédonického (příjemnosti, přijatelnosti). Na základě takových výsledkŧ se
pak vzorek mŧţe dále upravovat (Ingr a kol., 2007).
3.5.1.6 Popisové metody hodnocených potravin
K dalším vhodným metodám senzorického posuzování patří hodnocení volným
slovním popisem. Tato technika je velmi stará a její nespornou výhodou je skutečnost,
30
ţe posuzovatel mŧţe výrobek volně popsat a vyjádřit zde svŧj názor, který není
„svazován“ ţádnými schématy. Na druhou stranu existuje nebezpečí přílišné volnosti
a subjektivnosti posuzování. I u dlouhodobě vyuţívaných expertŧ se doporučuje pouze
jako metoda doplňková, např. ve formě poznámky. Určité přednosti mŧţe mít obdobně
jako u senzorických profilŧ v oblasti vývoje a výzkumu (Buňka a kol., 2008).
3.6 Chemické a instrumentální metody v analýze potravin
Výhodou chemických a fyzikálně chemických metod je především jejich rychlost.
Tato vlastnost je také jednou z příčin jejich velkého rozšíření v potravinářské analytice.
V oblasti kontroly jakosti hotových výrobkŧ a zejména pak výzkumu není poţadavek
rychlosti tak naléhavý jako při provozní kontrole. V případě, ţe získaný analytický údaj
slouţí k regulaci technologického procesu, je nezbytně nutné pouţít takových
analytických postupŧ, které poskytují informace v co nejkratší době, aby byla zaručena
nejen plynulost výroby, ale i efektivnost dané technologie (Davídek, 1977).
3.6.1 Stanovení obsahu vody
Voda je obsaţena prakticky ve všech potravinách a vyskytuje se v nich v rŧzném
mnoţství a v rŧzných formách. Stanovení sušiny, tj. pevného zbytku po odstranění vody
a látek těkajících při rŧzné teplotě, umoţňuje zjistit, v jakém mnoţství je sledovaná
komponenta obsaţena v potravinách o rŧzném obsahu vody. Při stanovení vody
v potravinách se uplatňují metody přímé a nepřímé. Běţně však převládají metody
nepřímé, především ty, jimiţ se voda a mnohé těkavé látky odstraňují sušením,
ať jiţ v sušárně, ve vakuu či s pouţitím zdroje infračerveného záření, coţ je v podstatě
stanovení sušiny (Davídek, 1977).
3.6.2 Stanovení obsahu tuku
Ke stanovení veškerého mnoţství lipidŧ v příslušném materiálu se zpravidla uţije
příslušné standardní metody vypracované pro analyzovaný materiál. Aby výsledky byly
srovnatelné, je třeba velmi pečlivě dodrţovat pracovní postup. Pro většinu vzorkŧ
(hlavně pro vzorky s nízkým obsahem vody) je stále nejběţnější metoda podle Soxhleta
v rŧzných modifikacích. Postup podle Soxhleta (nepřímou metodou) je vhodný tam,
kde v lipidech naprosto převaţují triacylglyceroly (Davídek, 1977).
31
3.6.3 Barva
Výraz „barva“ je pojmem velmi mnohoznačným, nejčastěji je spojován
s psychosenzorickým vnímáním, čili vjemem, který zprostředkovává lidské oko.
V obecném vyjadřování se pojem přenáší i na vlastnost světla a podnětŧ (Vik, 1995).
Mezinárodní komise CIE (CommissionInternationale de I’Éclairage) je organizace,
která byla zaloţena jiţ v roce 1913, sídlí ve Vídni v Rakousku. Věnuje se, jak je zřejmé
z názvu, světlu, osvětlování, barvě a kolorimetrickým soustavám. Měření barvy bývá
nazýváno kolorimetrií, přístroje pak kolorimetry nebo také spektrofotometry. Zatímco
ty první poskytují ihned při měření podle aktuálního nastavení finální hodnoty
v rŧzných barevných systémech, u těch druhých jsou zaznamenávána celá spektra
a poţadované hodnoty lze pomocí programŧ dopočítat i později. V roce 1976
vypracovala Komise barevné prostory CIELAB a CIELuv, které jsou široce pouţívány
dodnes. V systému CIELAB jsou dŧleţité 3 parametry, podle kterých je tak i označován
(L* a* b* prostor). Je to L* pro jas neboli světlost (L* = 100 bílá, L* = 0 černá).
Barevné souřadnice označují umístění bodu v systému popisujícím jeho intenzitu
a odstín (obr. 3). Osy jsou na sebe kolmé a představují v případě a* intenzitu od červené
(+a) po zelenou (-a) barvu, zatímco u b* od ţluté (+b) po modrou (-b). Uprostřed jsou
neutrální barvy (černá, bílá, stupně šedi) (Jŧzl, 2014).
Obr. 3 Kolorometrická soustava (http://www.mdpi.com)
32
4 MATERIÁL A METODY
4.1 Materiál
K hodnocení byly zakoupeny vzorky hovězího masa pocházející z provozní poráţky
a vzorky masa halal. Vzorky pocházely ze 3 rŧzných částí jatečně upravených těl, jak
u „normálního“, tak také u halal masa, a to hovězí přední - krk, hovězí zadní, hovězí
kýta - oříšek. K senzorickému hodnocení se pouţilo 6 vzorkŧ (Příloha 2,3). Vzorky 1
a 2 byly zakoupeny v podnikové prodejně Steinhauser v Tišnově. Vzhledem k záměně
hovězího oříšku za vepřový, musel být vzorek 3 dokoupen později v hypermarketu
Globus Brno, coţ bylo značnou příčinou odchylek v měření a hodnocení. V prodejně
Halal maso byly zakoupeny vzorky 4, 5, 6.
Identifikace vzorku:
vzorek 1 - hovězí přední (krk) z provozní poráţky Steinhauser, Tišnov; vzorek
byl z mladého býka (20 měsícŧ); doba zrání před hodnocením 7 dní,
vzorek 2 - hovězí zadní (horní šál) z provozní poráţky Steinhauser, Tišnov;
vzorek byl z mladého býka (20 měsícŧ); doba zrání před hodnocením 7 dní,
vzorek 3 - hovězí kýta (oříšek) z provozní poráţky Globus, Brno,
vzorek 4 - hovězí přední (krk) z obchodu Halal maso, Brno; vzorek byl
z mladého býka (13 měsícŧ); doba zrání před hodnocením 13 dní,
vzorek 5 - hovězí kýta (oříšek) z obchodu Halal maso, Brno; vzorek byl
z mladého býka (13 měsícŧ); doba zrání před hodnocením 13 dní,
vzorek 6 - hovězí zadní (horní šál)z obchodu Halal maso, Brno; vzorek byl
z mladého býka (13 měsícŧ); doba zrání před hodnocením 13 dní.
Prodejna halal masa na Vídeňské ulici v Brně funguje od roku 2011. Obchod má
širokou nabídku více druhŧ masa, kromě hovězího masa zde najdeme i jehněčí nebo
kuřecí maso a také další orientální potraviny. Prodejna má vlastní halal poráţku
v Náměšti nad Oslavou. Kromě těchto malých jatek, kde porazí 1 krávu/býka za 14 dní,
jsou po České republice ještě další 3 jatka (Praha, střední Čechy).
33
4.2 Metody
4.2.1 Senzorická analýza
Senzorická analýza hovězího masa proběhla v senzorické laboratoři Ústavu
technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Laboratoř splňuje poţadavky
mezinárodní normy ISO 8589.
Vzorky masa hodnotilo, v rámci předmětu Senzorická analýza (SEAN), 11 studentŧ
oboru Technologie potravin. Před vlastním hodnocením byli studenti poučeni
o hodnocení jednotlivých deskriptorŧ a správném vyplňováním formulářŧ. Hodnotily se
následující deskriptory: barva, vláknitost, vŧně, křehkost, šťavnatost, chuť. Jednotlivé
vzorky byly zabalené v alobalu a před hodnocením se tepelně upravily dušením ve
vlastní šťávě při 200 - 220 °C po dobu 1,5 - 2 hodiny bez jakýchkoliv přísad a koření.
Formulář (příloha 1) pro hodnocení byl v rozsahu 1 listu formátu A4 a byly pouţity
nestrukturované grafické stupnice o délce 100 mm (1 mm odpovídá jednomu bodu,
maximální počet 100b), přičemţ krajní hodnoty byly slovně vyjádřené
a charakteristické pro daný deskriptor.
Výsledky z formulářŧ byly manuálně změřeny a následně zpracovány do tabulek
a grafŧ v programu MS Excel 2010.
4.2.2 Instrumentální metody
Metody byly modifikované v rámci dostupných moţností laboratoře.
4.2.2.1 Ztráta masné šťávy odkapem
Maximálně celistvý 1 cm široký plátek svaloviny, zbavený tuku, šlach apod., byl
zváţen s přesností na 0,1 g a vloţen do sklenice s víkem. Zaznamenala se hmotnost
i čas. Vzorky byly vloţeny do chladničky na 24 hodin, poté byly zváţeny po předešlém,
velmi opatrném osušení papírovou vatou. Bylo nutno pracovat šetrně, nevytvářet tlak
rukou při krájení i dalších manipulací. Po 24 hod se vzorek zváţil a vypočítal se úbytek
masné šťávy v %.
4.2.2.2 Stanovení obsahu vody v mase
Do Al - misky na jedno pouţití bylo naváţeno a rozetřeno cca 10 g dokonale
zhomogenizovaného vzorku. Vzorek byl zváţen s přesností na 0,1 mg, zvlhčil se směsí
etanol - ether (1:1), předsušil se v pootevřené sušárně asi 30 minut při teplotě 105 °C.
34
Sušení bylo prováděno 4,5 hodiny. Po vysušení a vychladnutí byl vzorek zváţen
s přesností na 0,1 mg.
Výpočet:
kde a = úbytek na váze v g
b = naváţka vzorku v g
4.2.2.3 Stanovení obsahu tuku v mase - nepřímou extrakcí
Do zváţené skleněné frity S1, byla kvantitativně převedena z misky sušina po
stanovení obsahu vody. Frity byly opatřeny vatovými zátkami, aby při extrakci nedošlo
ke ztrátám. Frity, většinou se vejdou tři na sebe, se umístily do Soxhletova extrakčního
přístroje a extrahovaly se xylenem odparku prostým. Extrahovalo se 2 hodiny,
v digestoři se nechal odpařit xylen. Frity se vysušily v sušárně při cca 140 °C asi
hodinu. Po vychladnutí v exikátoru se vzorek zváţil s přesností na 0,1 mg.
Výpočet:
kde a = obsah vody v %
b = váha zbytku po extrakci
c= pŧvodní naváţka vzorku nevysušeného a nevyextrahovaného
4.2.2.4 Spektrofotometrické stanovení barvy
Maximálně celistvý 1 cm široký plátek svaloviny, zbavený tuku, šlach apod.,
byl velmi šetrně osušen papírovou vatou a vloţen do potravinářské folie. Strana,
která byla měřena, se vyhladila a poloţila do měřícího okénka spektrofotometru. Poté
byla měřena na kalibrovaném přístroji. Naměřené hodnoty byly zpracovány do tabulek
a grafu v programu MS Word 2010.
35
5 VÝSLEDKY A DISKUZE
Výsledky senzorického hodnocení jsou uvedeny na obr. 4 - obr. 9 a v příloze 2.
Výsledky instrumentálních metod jsou uvedeny na obr. 10 - obr. 12 a v příloze 3.
5.1 Výsledky senzorického hodnocení
5.1.1 Senzorické hodnocení barvy
Při senzorickém hodnocení barvy se hodnotitelé zaměřovali na to, zda byly vzorky
masa světlé (0 bodŧ) nebo tmavé (100 bodŧ). Z výsledných hodnot je patrné,
ţe všechny části halal masa byly světlejší barvy (46 - 57 bodŧ). Vlivem poráţení bez
omračování je zvíře lépe vykrveno, a proto mŧţe mít maso světlejší barvu oproti masu
z provozní poráţky. Barvu ovlivňuj i řada jiných faktorŧ, např. věk poraţeného zvířete
(mladší jedinci - světle červená barva), pohlaví (býk - tmavě červená) a také zpŧsob
krmení (pastevní odchov - tmavší barva) (Vrchlabský, 1997).
Obr. 4 Senzorické hodnocení barvy (body) hovězího masa z halal a provozní porážky
5.1.2 Senzorické hodnocení vláknitosti
Při senzorickém hodnocení vláknitosti se hodnotitelé zaměřovali na to, zda struktura
vzorkŧ masa byla jemně vláknitá (0 bodŧ) nebo hrubá (100 bodŧ). Vzorky masa z krku
se lišily pouze nepatrně, halal maso mělo strukturu hrubší (64 bodŧ) neţ maso
z provozní poráţky (58 bodŧ). Větší rozdíl byl mezi vzorky oříškŧ, maso z provozní
poráţky bylo hodnoceno lépe (46 bodŧ) neţ maso halal (35 bodŧ). Vzorky z horního
šálu se téměř nelišily, halal maso bylo hodnoceno 44 body a maso z provozní poráţky
43 body.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
krk oříšek horní šál
Bo
do
bá
st
up
nic
e
Barva
provozní poráţka
halal poráţka
36
Obr. 5 Senzorické hodnocení vláknitosti (body) hovězího masa z halal a provozní
porážky
5.1.3 Senzorické hodnocení vŧně
Při senzorickém hodnocení vŧně se hodnotitelé zaměřovali na to, zda vŧně vzorkŧ
masa byla bez cizích pachŧ (0 bodŧ) nebo nějaký cizí pach byl přítomen (100 bodŧ).
Vzorek z krku halal masa byl hodnocený kladněji (66 bodŧ) neţ maso z provozní
poráţky (71 bodŧ). Vzorek oříšku u halal masa byl také hodnocený více body (73 bodŧ)
neţ vzorek oříšku masa z provozní poráţky (46 bodŧ). Lepší hodnocení halal masa bylo
také u vzorku horního šálu. Na základě tohoto hodnocení lze jednoznačně konstatovat,
ţe halal maso mělo příjemnější vŧni neţ maso z provozní poráţky.
Obr. 6 Senzorické hodnocení (body) vůně hovězího masa z halal a provozní porážky
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
krk oříšek horní šál
Bo
do
vá
stu
pn
ice
Vláknitost
provozní poráţka
halal poráţka
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
krk oříšek horní šál
Bo
do
vá
stu
pn
ice
Vŧně
provozní poráţka
halal poráţka
37
5.1.4 Senzorické hodnocení křehkosti
Při senzorickém hodnocení křehkosti se hodnotitelé zaměřovali na to, zda svalová
tkáň vzorkŧ masa byla tuhá (0 bodŧ) nebo měkká (100 bodŧ). Vzorek z krku u halal
masa byl křehčí (65 bodŧ), neţ vzorek masa z provozní poráţky (56 bodŧ). U vzorku
masa z oříšku bylo lépe ohodnoceno maso z provozní poráţky (86 bodŧ) neţ maso halal
(74 bodŧ). Vzorek oříšku masa z provozní poráţky byl zakoupen později
v hypermarketu Globus a nebyl tak vyzrálý jako ostatní druhy vzorkŧ, coţ mohlo
ovlivnit hodnocení. Vzorek svalové tkáně z horního šálu halal masa byl ohodnocen
větším počtem bodŧ (71 bodŧ) neţ vzorek svalové tkáně masa z provozní poráţky
(63 bodŧ).
Obr. 7 Senzorické hodnocení křehkosti (body) hovězího masa z halal a provozní
porážky
5.1.5 Senzorické hodnocení šťavnatosti
Při senzorickém hodnocení křehkosti se hodnotitelé zaměřovali na to, zda šťavnatost
tkáně vzorkŧ masa byla suchá (0 bodŧ) nebo šťavnatá (100 bodŧ). Vzorek masa z krku
byl hodnocen 50 body u masa z provozní poráţky a 43 body u masa halal. Šťavnatost
vzorku z oříšku masa provozní poráţky bylo hodnoceno výrazně lépe (73 bodŧ),
neţ u vzorku masa halal (38 bodŧ). Horní šál halal masa byl šťavnatější (44 bodŧ),
neţ vzorek horního šálu u masa z provozní poráţky (35 bodŧ).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
krk oříšek horní šál
Bo
do
vá
stu
pn
ice
Křehkost
provozní poráţka
halal poráţka
38
Obr. 8 Senzorické hodnocení šťavnatosti (body) hovězího masa z halal a provozní
porážky
5.1.6 Senzorické hodnocení chuti
Při senzorickém hodnocení chuti se hodnotitelé zaměřovali na to, zda chuť vzorkŧ
masa byla bez cizích příchutí (0 bodŧ) nebo nějakou cizí příchuť obsahovala
(100 bodŧ). Vzorky masa z krku se lišily pouze nepatrně, maso z provozní poráţky bylo
ohodnoceno 79 body a maso halal 75 body. Kladnější hodnocení vzorku oříšku získalo
maso z provozní poráţky (84 bodŧ) oproti masu halal (75 bodŧ). Rozdíl v chuti vzorku
masa z horního šálu byl minimální, maso z provozní poráţky chutnalo hodnotitelŧm
více (76 bodŧ) neţ maso halal (74 bodŧ).
Obr. 9 Senzorické hodnocení chuti (body) hovězího masa z halal a provozní porážky
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
krk oříšek horní šál
Bo
do
vá
stu
pn
ice
Šťavnatost
provozní poráţka
halal poráţka
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
krk oříšek horní šál
Bo
do
vá
stu
pn
ice
Chuť
provozní poráţka
halal poráţka
39
5.2 Výsledky instrumentálního měření
Šťavnatost je podmíněna schopností poutat vodu v tkáňových buňkách a udrţet ji
v mase při technologickém a kuchyňském zpracování. Na šťavnatost masa má velký
vliv roční období. V teplém prostředí je podíl volné vody větší, kdeţto v chladu niţší
(Hovorka, 1987).
Vzorek masa z krku u masa provozní poráţky ztratil více šťávy odkapem neţ vzorek
masa halal, rozdíl byl o 0,11 %. Podobné výsledné hodnoty byly naměřeny u vzorkŧ
masa z oříšku, kde maso z provozní poráţky ztratilo 0,8 % šťávy a halal maso ztratilo
0,92 %. U vzorku horního šálu masa z provozní poráţky byla výsledná hodnota 1,11 %
oproti halal masu s výslednou hodnotou 0,12 %. Rozdíl vzorkŧ je daleko větší neţ
u předchozích z neznámého dŧvodu.
Obr. 10 Ztráta hmotnosti (%) masné šťávy odkapem po 24 hodinách masa z halal a
provozní porážky
Měřením obsahu sušiny v hovězím mase se získaly následující hodnoty. Vzorek
masa z krku masa provozní poráţky obsahoval 26,32 % sušiny, maso halal obsahovalo
23,60 % sušiny. Viditelný rozdíl mezi naměřenými hodnotami byl zpŧsobem velkým
mnoţstvím tukové tkáně, kterou bylo obtíţné odstranit. U vzorkŧ oříšku jsou hodnoty
u obou druhŧ masa podobné, maso z provozní poráţky obsahovalo 24,36 % sušiny
a maso halal obsahovalo 24,70 %. Vzorky horního šálu obou druhŧ masa byly rozdílné
pouze o 1,06 %.
1,14
0,8
1,11 1,03
0,92
0,12
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
krk oříšek horní šál
[ %
]
Ztráta odkapem
"normální" maso
halal maso
40
Obr. 11 Obsah sušiny (%) v mase z halal a provozní porážky
Měřením obsahu tuku v hovězím mase se získaly následující hodnoty. Vzorek masa
z krku provozní poráţky obsahoval 5,92 % tuku, maso halal obsahovalo 1,73 % tuku.
Značný rozdíl mezi naměřenými hodnotami byl zpŧsobem velkým mnoţstvím tukové
tkáně, kterou bylo obtíţné odstranit. U vzorkŧ oříšku byly hodnoty u obou druhŧ masa
téměř stejné, maso z provozní poráţky obsahovalo 1,99 % tuku a maso halal obsahovalo
1,89 %. Vzorky horního šálu provozní poráţky a halal masa byly rozdílné pouze
o 0,05 %.
Obr. 12 Obsah tuku (%) v mase z halal a provozní porážky
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
krk oříšek horní šál
[ %
]
Obsah sušiny v mase
"normální" maso
halal maso
0
1
2
3
4
5
6
7
krk oříšek horní šál
[ %
]
Obsah tuku v mase
"normální" maso
halal maso
41
6 ZÁVĚR
Cílem bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši na téma: „Porovnání kvality
masa u poráţky bez omračování a s omračováním“ a provést senzorické hodnocení
u vybraných znakŧ masa vyprodukovaného z provozní a halal poráţky. Dalším cílem
bylo provést měření základních fyzikálních parametrŧ (obsah vody, tuky a sušiny)
u uvedených vzorkŧ.
Senzorické hodnocení probíhalo v senzorické laboratoři a fyzikální měření probíhalo
v chemické laboratoři na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.
Senzorické hodnocení prováděli studenti z oboru Technologie potravin. Hodnocení bylo
zaznamenáváno na grafickou nestrukturovanou stupnici s krajními body 0 - 100 mm.
U předloţených vzorkŧ masa byla hodnocena barva, vláknitost, vŧně, křehkost,
šťavnatost a chuť. Byly hodnoceny 3 vzorky hovězího masa z provozní poráţky
a 3 vzorky hovězího masa z poráţky halal. Vzorky masa z provozní poráţky byly
zakoupeny v podnikové prodejně Steinhauser Tišnov. Vzhledem k záměně hovězího
oříšku za vepřový, musel být vzorek masa dokoupen později v hypermarketu Globus
Brno, který zpŧsobil značné odchylky v měření a senzorickém hodnocení.
Na základě provedeného senzorického hodnocení u deskriptoru chuti, dosahovaly
lepších výsledkŧ vzorky masa z provozní poráţky. Všechny vzorky masa z halal
poráţky byly hodnoceny lépe u deskriptoru vŧně. Vzorky masa z halal poráţky byly
světlejší neţ vzorky masa z provozní poráţky. Světlejší barvu halal masa si mŧţeme
vysvětlit např. dokonalejším vykrvením při poráţení bez omráčení zvířete.
U deskriptorŧ křehkosti, šťavnatosti a chutě nejlépe dopadl vzorek masa oříšku
z provozní poráţky. Oříšek z provozní poráţky byl zakoupen v jiný čas neţ ostatní
vzorky a maso bylo méně vyzrálé (doba zrání max. 3 - 4 dny), z tohoto dŧvodu mohlo
být hodnocení studenty ovlivněno. Z provozní poráţky byl nejlépe ohodnocen vzorek
oříšku, a to u deskriptorŧ - vŧně, křehkosti a chuti.
Z výsledkŧ senzorického hodnocení barvy měl nejtmavší barvu vzorek masa z krku
jak u masa z provozní poráţky, tak u masa z poráţky halal. U vláknitosti byly také
nejlépe ohodnoceny oba dva vzorky masa z krku. Deskriptor vŧně byl nejlépe hodnocen
u vzorku krku z provozní poráţky a vzorku oříšku z poráţky halal. Nejkřehčí vzorek
z halal a provozní poráţky byl vzorek masa z oříšku. Nejlepší výsledky u deskriptoru
šťavnatosti měl vzorek masa oříšku z provozní poráţky a vzorek horního šálu u poráţky
42
halal. Chuťově se vzorky masa moc nelišily, ale hodnotitelŧm nejvíce chutnal
z provozní poráţky oříšek a z poráţky halal to byl vzorek masa z krku a oříšku.
Podle senzorického hodnocení se došlo k závěru, ţe maso z halal poráţky je světlejší
a křehčí neţ maso získané provozní poráţkou, ale také je sušší neţ maso z provozní
poráţky.
Z výsledkŧ instrumentálního hodnocení je zřejmé, ţe ztráta masné šťávy odkapem
byla minimální, a to do 1 %. Z neznámého dŧvodu u vzorku horního šálu z halal
poráţky byla ztráta masné šťávy pouze 0,12 %. Obsah sušiny a tuku u vzorku masa
z krku z provozní poráţky byl znatelně vyšší neţ u ostatních vzorkŧ. Rozdíl byl
zpŧsoben velkým mnoţstvím tukové tkáně. Horní šál masa z provozní poráţky
obsahoval více sušiny neţ maso z halal poráţky. V ostatních případech se naměřené
hodnoty obsahu sušiny a tuku v mase významně neliší ani u jednoho druhu masa.
Na základě senzorické analýzy a instrumentálního měření se zjistilo, ţe poráţení
jatečných zvířat bez omračování nemá nikterak zásadní vliv na jakost masa. Konzumace
takto získaného masa je především ovlivněna náboţenskou orientací a psychickými
předsudky.
43
7 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY
ANIL M. H., WHITTINGTON P. E., MCKINSTRY J. L., 2000: The effect of the
sticking method on the welfare of slaughter pigs. Meat Science, 55, s. 315 - 319
ANIL M. H., YESIL T., AKSU H. A KOL. 2006: Comparsion
BUŇKA F., 2010: Senzorická analýza potravin I. II. vydání. Zlín: Univerzita Tomáše
Bati, 157 s. ISBN 978-80-7318-887-0.
ČSN ISO 8589 (560036): Senzorická analýza. Obecná směrnice pro uspořádání
senzorického pracoviště.
DAVÍDEK, J., 1977: Laboratorní příručka analýzy potravin. I. vydání. Praha : SNTL,
718 s.
DOLEŢAL J., 2014: Ano rituální pořáţce. Muslimské i ţidovské. Reflex, 46,
s. 58 - 62.
DOMINIK P., 2006: .Zpracování masa na masné výrobky. Brno : MZLU, 51 s.
ELIASI JENNIFER R., DWYER J. T., 2002: Kosher and Halal Religious observances
affecting dietary intakes. The business of dietetics. 7, s. 911 - 913
FAROUK M., AL-MAZEEDI H.M., SABOW A.B., BEKHIT A.E.D. A KOL.,
2014: Halal and kosher slaughter methods and meat quality: A review. Meat Science.
98, 3, s. 509 - 519.
HOVORKA F., SMÍŠEK V., SIDOR V., 1987: Chov prasat. I.vydání. Praha : Státní
zemědělské nakladatelství, 1987, 358 s.
HUI Y.H., 2012: Handbook of meat and meat processing. II. vydání. Boca Raton: FL
CRC Press, 968 s., ISBN 978-1-4398-3683-5.
INGR I., 2011: Produkce a zpracování masa. II. vydání. Brno: Mendelova univerzita,
202 s., ISBN 978-80-7375-510-2.
INGR I., 1996: Technologie masa. I. vydání. Brno: MZLU, 273 s., ISBN 80-7157-193-
8.
INGR I, POKORNÝ J., VALENTOVÁ H., 2007: Senzorická analýza potravin. II.
vydání. Brno: MZLU, 101 s. ISBN: 978-80-7375-032-9.
JAROŠOVÁ A., 2001: Senzorické hodnocení potravin. I. vydání. Brno: MZLU, 2001,
84 s. ISBN: 80-7157-539-9.
44
JEŢEK F., 2014: Senzorická analýza potravin - Návody na cvičení. I. vydání. Brno:
VFU, 79 s. ISBN 978-80-7305-724-4.
JŦZL M., 2014: Význam vzhledu a barvy nejen v potravinářství. Výživa a potraviny. 1,
s. 22 - 24.
KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M., 2009: Co byste měli vědět o výrobě
potravin? Technologie potravin. 1. vydání. Ostrava: Key Publishing, 536 s. ISBN: 978-
80-7418-060-6.
KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M., 2012: Přehled tradičních
potravinářských výrob: technologie potravin. I. vydání. Ostrava: Key Publishing, 569 s.
ISBN 978-80-7418-145-0.
KAMENÍK J., 2014: Maso jako potravina: produkce, složení a vlastnosti masa. I.
vydání. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, 327 s. ISBN 978-80-7305-673-5.
MEJZLÍKOVÁ V., 2014: Maso ve výživě člověka. Brno, 39 s.
NAKYINSIGE K., CHE MAN Y.B., AGHWAN Z.A. A KOL., 2013: Stunning and
animal welfare from Islamic and scientific perspectives. Meat Scmience. 95, 2, s. 352 -
361.
NAKYINSIGE K., CHE MAN Y.B., SAZILI A.Q., 2012: Halal authenticity issues in
meat and meat products. Meat Science. 91, s. 207 - 214.
NAŘÍZENÍ RADY (ES) Č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování [cit. 2015-04-
11]. Dostupné na: <http://cit.vfu.cz/oz/Oz/1099-2009.pdf>
PIPEK P., JIROTKOVÁ D., 2001: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství
živočišných produktů. I. vydání. České Budějovice: Jihočeská univerzita, 136 s. ISBN
80-7040-490-6.
PIPEK P., POUR M., 1998: Hodnocení jakosti živočišných produktů. I. vydání. Praha:
ČZU, 139 s. ISBN 80-213-0442-1.
POKORNÝ J., (1997): Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické
jakosti. II. vydání, Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 195 s.
ISBN 80-85120-60-7.
POKORNÝ J., PANOVSKÁ Z., VALENTOVÁ H., 1998: Sensorická analýza potravin.
I. vydání, Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 95 s. ISBN 80-7080-329-0.
STEINHAUSER L., 2000: Produkce masa. Tišnov: Last, 464 s. ISBN 80-900260-7-9.
45
STEINHAUSER L., 1995: Hygiena a technologie masa. I. vydání. Tišnov : Last, 643 s.
ISBN 80-900260-4-4.
STEINHAUSER L., 2006: Maso střed(t)em zájmu. I. vydání. Brno: Vydavatelství
potravinářské literatury, 313 s. ISBN 80-903793-0-3.
STEINHAUSER L., 2014: O mase. I. vydání. Brno: Veterinární a farmaceutická
univerzita, 392 s. ISBN: 978-80-7305-672-8.
ŠUŤÁKOVÁ K., 2014: Senzorické hodnocení masných výrobků se zaměřením na
špekáčky. Brno: MENDELU, 57 s.
VELARDE A., RODRIGUEZ P., DALMAU A., FUENTES C. A KOL., 2014:
Religious slaughter: Evaluation of current practices in selected countries. Meat Science.
96, 1, s. 278–287.
VIK M., 1995: Základy měření barevnosti 1. díl. I. vydání. Liberec: Technická
univerzita, 109 s. ISBN: 80-7083-162-6.
VRCHLABSKÝ J., 1997: Senzorické hodnocení masa a masných výrobků (II), Maso,
(5) s. 40 - 43.
VYHLÁŠKA Č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických poţadavcích na
ţivočišné produkty, které nejsou upraveny přímo pouţitelnými předpisy Evropských
společenství. [cit. 2015-03-25]. Dostupné na: <https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2007-
289>
ZÁKON 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání ve znění pozdějších předpisŧ. § 5f
Porážení zvířat pro potřeby církví a náboženských společností, jejichž náboženské
obřady stanoví zvláštní metody porážky zvířat.
46
8 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŦ
Tab. 1 Chemické složení masa ………………………………………...……………... 10
Obr. 1 Schematické znázornění celkové jakosti potravin vytvořené z jakostních znaků
a charakteristik..........………………………………………………….………..14
Obr. 2 Jakost masa jako výslednice devíti jakostních charakteristik a jejich vzájemných
interakcí..………………………………………………………………………. 16
Obr. 3 Kolorometrická soustava ………………………………………………………43
Obr. 4 Senzorické hodnocení barvy hovězího masa z halal a konvenční porážky……...34
Obr. 5 Senzorické hodnocení vláknitosti hovězího masa z halal a konvenční porážky..35
Obr. 6 Senzorické hodnocení vůně hovězího masa z halal a konvenční porážky……….35
Obr. 7 Senzorické hodnocení křehkosti hovězího masa z halal a konvenční porážky….36
Obr. 8 Senzorické hodnocení šťavnatosti hovězího masa z halal a konvenční porážky
...................………………………………………………………………………....……37
Obr. 9 Senzorické hodnocení chuti hovězího masa z halal a konvenční porážky….......37
Obr. 10 Ztráta hmotnosti masné šťávy odkapem po 24 hodinách masa z halal a
provozní porážky....................................................................…………………….38
Obr. 11 Obsah sušiny v mase (%)z halala provozní porážky…..…............................….39
Obr. 12 Obsah tuku v mase (%)z halal a provozní porážky ...……………………………39
47
9 SEZNAM PŘÍLOH
Příloha 1
Formulář „Senzorické hodnocení masa“
Příloha 2
Tab. 1 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení
barvy
Tab. 2 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení
vláknitosti
Tab. 3 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení
vŧně
Tab. 4 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení
křehkosti
Tab. 5 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení
šťavnatosti
Tab. 6 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení
chuti
Příloha 3
Tab. 7 Výsledné měření ztráty hmotnosti odkapem
Tab. 8 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka obsahu sušiny v mase
Tab. 9 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka obsahu tuku v mase
Příloha 4
Rozhodnutí Ministerstva zemědělství
48
Příloha 1
Senzorické hodnocení masa
Hodnotitel: …………………………………………………… muţ - ţena
Zdravotní stav: ………………………… Datum: ………………..
Označení vzorku: ……………………… Hodina: ……………….
Úkol: Ochutnejte předloţený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost pouţitím níţe
uvedených stupnic.
BARVA 1
2
3
4
5
6
světlá tmavá
VLÁKNITOST 1
2
3
4
5
6
jemně vláknitá hrubá struktura
struktura
VŦNĚ 1
2
3
4
5
6
výrazná cizí pach
bez cizího pachu
49
KŘEHKOST - vloţte vzorek mezi stoličky a skousněte. Hodnoťte maximální sílu
potřebnou ke stlačení potraviny v prŧběhu skousnutí (ne aţ na konci skusu). Nenechte
se zmást rŧznou soudrţností, soustřeďte se jen na kladený odpor potraviny vŧči
skousnutí.
1
2
3
4
5
6
tkáň měkká tuhá tkáň
velmi křehká
ŠŤAVNATOST 1
2
3
4
5
6
tkáň velmi suchá tkáň
šťavnatá
CHUŤ 1
2
3
4
5
6
odpovídající, bez jakékoliv netypická
cizí příchuti cizí příchuť
50
Příloha 2
Tab. 1 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení
barvy
HODNOTITEL BARVA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr
bodů směr.
odchylka
VZO
REK
1 63 76 84 67 62 91 84 52 81 81 66 73 11,48
2 57,5 85,5 90 58 30 35 50 40 82 52 48 57 19,50
3 6 72 88 64,5 55 53 88 56 78,5 69 63,5 63 21,47
4 65 62,5 84 53 34 62 34 40 81 58 54 57 15,95
5 63 60 91 58 12 21 26 40 76 37 54 49 23,01
6 58 73 72 34 25 29 14 45 71 28 61 46 20,50
Tab. 2 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení
vláknitosti
HODNOTITEL VLÁKNITOST
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr
bodů směr.
odchylka
VZO
REK
1 61 71 75 59 68 76 20 27 67 63 52 58 17,68
2 47 31 45 41 30 46 56 53 26,5 34 59 43 10,54
3 54 60 71 20 15 92 15 26 55 42 54 46 23,66
4 59 66,5 86 84 84 90 45 46 48 59 36 64 18,44
5 53 29 99 11 21 27 20 32 27 20 51 35 23,49
6 45 46 97 28 28 58 20 38 45 27 54,5 44 20,30
Tab. 3 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení
vůně
HODNOTITEL VŮNĚ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr
bodů směr.
odchylka
VZO
REK
1 57 87 100 62 60 43 66 79 73 76,5 75 71 15,55
2 58 79,5 78 70 56,5 57 79 58 85 64 66 68 10,58
3 67 92 95 89 80 76 90 65,5 59 77 64 78 12,62
4 60 86 48 57 98 52 73,5 58,5 76 53 64,5 66 15,64
5 71 90 63 85 84 82 95 71 49 47 70 73 15,77
6 55 79 49 85 85 73 90 67,5 60 59 69 70 13,54
51
Tab. 4 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení
křehkosti
HODNOTITEL KŘEHKOST
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr
bodů směr.
odchylka
VZO
REK
1 38 49 35 59 38 76,5 77 51 83 41 72 56 17,17
2 51 76,5 90 71 79 19 31 31 95 71 74 63 24,43
3 49 97 86 94 95 90 94,5 65 97 88,5 85 86 14,43
4 47 75 86 76 15 95 66 34,5 68 80 70 65 22,51
5 45 89 79 57 86 98 57 50,5 95 72,5 86 74 17,91
6 47 92 72 67 77 77 73 49 96 50 84 71 16,03
Tab. 5 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení
šťavnatosti
HODNOTITEL ŠTAVNATOST
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr hodnot
směr. odchylka
VZO
REK
1 29 40 58 32 52 35 70 69 68 31 65 50 16,04
2 22 40 19 64 76 19 12 32 27 23 49 35 19,47
3 29 89 66 68 94,5 60 89 69 71 95,5 70 73 18,31
4 33 66 60,5 13,5 20 43 52 35 51 47 54,5 43 15,64
5 24 28 31,5 79 72 9 15,5 48 24 28 57 38 21,91
6 22 41,5 43 74 22 10 45 53 46,5 64,5 67,5 44 19,28
Tab. 6 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení chuti
HODNOTITEL CHUŤ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr
bodů směr.
odchylka
VZO
REK
1 81 89 81 90 40 84,5 88 83 73 82 78 79 13,22
2 89 72 60 95 94,5 40 89,5 67 92 55 80 76 17,62
3 85,5 66 78 95 86 94 93 85,5 86 90 67 84 9,53
4 81,5 65 68 70 87,5 86 92 63,5 80 63 67 75 10,21
5 79,5 78 65 96 87,5 40 94 66 84 55,5 81 75 16,21
6 71 72 52 98 80 52 94 68 92 50 81 74 16,45
52
Příloha 3
Tab. 7 Výsledné měření ztráty hmotnosti odkapem masné šťávy
ZTRÁTA ODKAPEM
VZO
REK
navážka á 24 hod %
1 57,04 56,392 1,14
2 68,34 67,579 1,11
3 59,013 58,543 0,8
4 59,885 59,27 1,03
5 57,678 57,147 0,92
6 60,775 60,702 0,12
Tab. 8 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka hodnocení obsahu sušiny
v mase
VZO
REK
SUŠI
NA
Al - miska miska + navážka
navážka
miska + navážka po vy-sušení
hmotnost vzorku po vysušení
% sušiny průměr. hodnota
směr. odchylka
1 2,1767 12,2383 10,0616 4,7965 2,6198 26,04 26,32 0,275
1A 2,1793 12,5454 10,3661 4,9359 2,7566 26,59
2 2,1822 12,5326 10,3504 4,7859 2,6037 25,15 25,24 0,085
2A 2,1624 12,4690 10,3066 4,7718 2,6094 25,32
3 2,1795 12,3092 10,1297 4,6464 2,4669 24,35 24,36 0,005
3A 2,1705 12,3791 10,2086 4,6578 2,4873 24,36
4 2,1950 12,2545 10,0595 4,5722 2,3772 23,63 23,60 0,035
4A 2,1587 12,3051 10,1464 4,5489 2,3902 23,56
5 2,1797 12,2172 10,0375 4,6549 2,4752 24,66 24,70 0,04
5A 2,1813 12,3297 10,1484 4,6923 2,511 24,74
6 2,1515 12,2521 10,1006 4,5885 2,437 24,13 24,18 0,05
6A 2,1619 12,1956 10,1337 4,5935 2,4316 24,23
53
Tab. 9 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka obsahu tuku v mase
TU
K
frita tuk + frita
po ex-trakci
% tuku průměrná hodnota
směr. odchylka
VZO
REK
1 35,1789 39,4006 2,045 5,72 5,92 0,195
1A 23,4628 27,7655 2,1234 6,11
2 29,4893 34,1175 2,446 1,52 1,44 0,085
2A 26,8621 31,4947 2,4702 1,35
3 32,7218 37,1547 2,2534 2,11 1,99 0,125
3A 24,4640 28,9317 2,2972 1,86
4 29,2281 33,6186 2,1955 1,81 1,73 0,085
4A 31,4722 35,8552 2,2243 1,64
5 28,1584 32,6389 2,3008 1,74 1,89 0,15
5A 31,0571 35,5423 2,3039 2,04
6 35,4308 39,8885 2,3062 1,3 1,39 0,09
6A 24,9064 29,3485 2,2802 1,48
54
Příloha 4
55