Pati ditemuan pada tanaman. Molekulnya terdiri atas dua molekul polisakarida

yaitu amilosa dan amilopektin. Rantai lurus D-glukosa amilosa terikat melalui ikatan

α-1,4-glikosidik. Amilopektin serupa dengan amilosa, namun terdapat ikatan α-1,6-

glikosidik untuk membentuk cabang. Struktur glikogen mirip dengan amilopektin,

namun glikogen memiliki cabang lebih banyak dari pati. Cabang glikogen terebentuk

tiap 12-18 unit glukosa dan pati setiap 24-30 unit glukosa. Pereaksi iodium dengan

glikogen akan membentuk warna merah, sedangkan pati warna biru (Kaur 2008).

Untuk struktur tersiernya, pati dan glikogen berbentuk kumparan. Hanya saja karena

cabang glikogen banyak, maka strukturnya lebih tersusun rapat (compact structure)

(Kumar 2007).

Enzim yang memecah pati yaitu α-amilase, β-amilase, β-glukoamilase.

Endoenzim α -amilase berperan pada setiap bagian rantai pati, β-amilase

menghidrolisis pati sehingga diperoleh glukosa, maltose, dan dekstrin. Eksoenzim β-

amilase berperan pada ikatan α-1,4-glikosidik di ujung yang tidak tereduksi dan

memecah rantai amilosa dan amilopektin. Enzim β-glukoamilase memproduksi

glukosa dengan hidrolisis ikatan α-1,4-glikosidik dan menghidrolisis ikatan α -1,6-

glikosidik perlahan-lahan (Voclavic & Christian 2008). Enzim yang memecah

glikogen adalah glikogen fosforialase dan debrancher enzyme. Glikogen fosforilase

akan memotong ikatan α-1,4-glikosidik dengan penambahan gugus fosfat di akhir

rantai enzim. Debrancher enzyme memotong ikatan α-1,6-glikosidik yang mengikat 1

residu pada cabangnya (Rosen & Gothard 2010).

Amilosa adalah polisakarida rantai lurus dengan molekul-molekul glukosa

yang saling terikat melalui ikatan α-1,4-glikosidik. Amilopektin adalah polisakarida

yang bercabang, strukturnya mirip amilosa namun percabangannya melalui ikatan α -

1,6-glikosidik. Perbedaan amilosa dan amilopektin adalah amilosa strukturnya linier,

teretrogradasi dalam larutan, berat molekulnya 50.000-200.000, reaksi dengan iodin

berwarna biru, derajat polimerisasi C.103, panjang gelombang maksimumnya 650nm.

Sedangkan amilopektin strukturnya bercabang, stabil dalam larutan, berat molekul

70.000-1.000.000, reaksi dengan iodium berwarna ungu-merah, derajat polimerisasi

C.104-105, panjang gelombang maksimumnya 550nm.

Digunakan dua kurva pada percobaan ini karena hidrolisis pati dengan enzim

menghasilkan maltosa, dengan asam menghasilkan glukosa (Riegel & Kent 2003).

Dua molekul yang berbeda menyebabkan penggunaan dua kurva yang berbeda yaitu

kurva standar maltosa dan kurva standar glukosa.

BONUS

Selain DNS, ada reagen lain yang dapat digunakan dalam praktikum kali ini

yaitu ferisianida alkaline dan tembaga alkaline (Panesar et al.1984) . Reagen

ferisianida akan direduksi oleh gula pereduksi menjadi ferosianida. Kemudian warna

kuning dari ferisianida yang hilang diukur dengan autoanalyzer (Chawla 2003).

Tembaga direduksi menjadi Cu2O oleh gula pereduksi, kemudian akan terbentuk

warna biru dari reduksi asam fosfomolibdat. Intensitas warna biru diukur secara

kalorimetrik, setelah itu dapat diketahui konsentrasi gulanya (Sood 2005).

http://books.google.co.id/books?id=ot6tjtzotT4C&pg=PA431&dq=principle+of+alkaline+copper+proce dure&hl=en&sa=X&ei=iKNhUd7HF8WUrgfj8ICgBA&redir_esc=y#v=onepage&q =principle%20of%20alkaline%20copper%20procedure&f=falsehttp://books.google.co.id/books?id=gP2whA97gPgC&pg=PA303&dq=principle+of+alkaline+ferricyanide+procedure&hl=en&sa=X&ei=MqFhUZWdN8mtrAemkICQDA&redir_esc=y#v=onepage&q=principle%20of%20alkaline%20ferricyanide%20procedure&f=falsehttp://books.google.co.id/books?id=6KpZiV4smSQC&pg=PA83&dq=DNS+ferricyanide+alkaline&hl=en&sa=X&ei=DXZlUZXiIJCrrAeouICwBw&redir_esc=y#v=onepage&q=DNS%20ferricyanide%20alkaline&f=false