Bacterias

1. Acetobacter

Es un gnero de bacterias del acido actico caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en acido actico en presencia de aire.Son usadas en la produccin de vinagre.

2. Achromobacter

Son bacilos cortos, gram negativos y no productores de pigmentos. Bastantes especies fermentan la glucosa y otros azucares, pero no producen gas. Estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y juegan importantes papeles en la alteracin de carnes, aves, pescados y mariscos conservados a bajas temperaturas.

3. Bacillus

Se conocen 25 especies .La mayora son aerbicas y estn constituidas por bacilos gran positivos con endoesporas.Son importantes en la industria conservera por la extrema resistencia al calor de sus esporas.

4. Bacteroides

Se conocen unas 30 especies de bacilos gram negativos, mesofilos y no esporulados. Se hallan en el intestino del hombre y animales, desde donde llegan a la carne en la que producen alteraciones.

5. Clostridium

Actualmente se conocen 93 especies. El gnero contiene algunas especies que resisten altas temperaturas (termfilas) que son de gran importancia en la industria conservera. Ciertas sustancias tienen importancia comercial en la obtencin de determinados disolventes. Se pueden encontrar en ciertos alimentos donde es posible su crecimiento.

6. Erwinia

Actualmente se conocen unas 17 especies. Son las bacterias ms importantes que interviene en la produccin de alteraciones en frutas y verduras.

7. Escherichia

Pertenece a la familia Enterobacter. El intestino del hombre y animales es habitad principal. El E .coli, es el miembro ms importante del grupo coliforme. Su presencia en los alimentos, en cantidad elevada, es ndice de contaminacin fecal.

8. Lactobacillus

Muchas especies son importantes en la descomposicin de material vegetal. La produccin de cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dainas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la produccin de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento diettico.

9. Pseudomonas

Son el grupo de bacterias ms frecuentemente aislado en alimentos frescos. Debido a su gran potencial metablico, las bacterias de estos grupos son agentes importantes en la alteracin de alimentos. Son uno de los principales grupos responsables de la alteracin de productos crnicos.

10. Salmonella

La mayora fermenta la glucosa y otros azucares sencillos con produccin de acido y gas. Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. A este grupo pertenecen los agentes productores de la fiebre tifoidea y paratifoidea, as como los causantes de la salmonelosis humana transmitida por alimentos.

11. Streptococcus

Se encuentran en el tracto intestinal del hombre y animales, contaminado extensamente a las plantas y productos lcteos. Otras especies determinan en el hombre un sndrome de intoxicacin alimentaria. La presencia de algunas especies en cantidades elevadas en los alimentos puede ser ndice de contaminacin fecal.12. Shigella

Se hallan en las aguas contaminadas y en el tubo intestinal de hombre donde produce la disentera bacilar y otros trastornos intestinales. La contaminacin primaria de los alimentos se origina a partir del agua y de portadores humanos. No se admite su presencia en los alimentos.