bab v kajian teori 5.1 kajian teori tema desain ...repository.unika.ac.id/19489/6/14.a1.0100...
TRANSCRIPT
249
BAB V
KAJIAN TEORI
5.1 Kajian Teori Tema Desain Arsitektur Kontekstual
Tema desain dari “Akademi Gastronomi” ini adalah arsitektur
kontekstual. Arsitektur Kontekstual dipilih dengan latar belakang
pemikiran menampilkan bangunan yang sesuai dengan kondisi dari
kawasan bangunan di wilayah Bandung yang memiliki gaya arsitektur
lama, terutama pada Jalan Ir. H. Juanda yang banyak memiliki
bangunan dengan gaya arsitektur lama. Penerapan arsitektur
kontekstual akan terlihat pada bentuk bangunan, furniture, interior dan
ornament yang digunakan.
5.1.1 Uraian Interpretasi dan Elaborasi Teori Arsitektur Kontekstual
Dalam buku Architecture in Context (1980) yang ditulis oleh Brent C.
Brolin mengungkapkan bahwa kontekstualisme adalah perluasan
bangunan dengan mengkaitkan bangunan baru dengan lingkungan
sekitarnya. Sedangkan menurut Bill Raun, Kontekstual merupakan
keterkaitan bangunan dengan lingkungan yang berada di sekitarnya,
hal tersebut dapat dicapai dengan menghidupkan kembali nafas
spesifik yang berada pada arsitektur bangunan lama kedalam
bangunan baru. Menurut ECohen, salah satu metode untuk
mengungkapkan bentuk dan Bahasa arsitektur yaitu pengakuan oleh
250
masyarakat di sekitarnya yang berarti bentuk fisik merupakan bentuk
yang diakui dan terbiasa oleh pengamat sekitarnya.
Ciri-ciri yang menjadi dasar dari aliran arsitektur kontekstual adalah
sebagai berikut:
- Mengambil motif desain setempat
- Menggunakan bentuk dasar yang sama namun memberikan
sedikit perbedaan pada tampak
- Melakukan perancangan bentuk baru yang memiliki efek
visual mendekati bentuk lama
- Mengabstraksikan bentuk asli atau kontras
Gambar 5.1 Gedung Sate di Bandung
Sumber: www.yukepo.com
Dalam merancang bangunan dengan menerapkan kontekstual maka
perlu diperhatikan respon desain terhadap bentuk tapak, terhadap
lingkungan dan terhadap klimatologis daerah setempat. Kontekstual
menjadi satu kesatuan yang harmonis dengan sekitarnya sehingga
dapat menjadi satu kesatuan secara budaya maupun ekologis.
251
Kontekstual dapat diterapkan pada form dan fisik saja naum juga pada
aspek non fisik yatu fungsi, filosofi maupun teknologi yang diterapkan
pada rancangan bangunan baru.
5.1.2 Studi Preseden Arsitektur Kontekstual
Butterfield House di Kota New York
Butterfield House di Kota New York terletak di Greenwich Village,
America Serikat menerapkan arsitektur kontekstual. Bangunan ini
dibangun pada tahun 1962 yang memiliki fungsi sebagai
apartement dengan gaya bangunan lama namun tetap dapat
mengikuti perkembangan jaman.
Gambar 5.2 Butterfield House di Kota New York Sumber: arsitekturbicara.files.wordpress.com
Pada fasad bangunan terlihat balkon yang sudah mengalami
penyesuaian desain berbeda. Pada bangunan lama memiliki
252
bukaan yang datar pada balkon, sedangkan pada bangunan
Butterfield House memiliki balkon yang melengkung dan menonjol
ke arah luar. Adanya perbedaan ini dapat membentuk suatu
kesatuan antara bentuk dasar dan pola yang sama.
Bangunan ini memiliki keselarasan dengan bangunan sekitarnya,
sehingga secara visual dapat menandakan adanya ornament dan
gaya arsitektural lama yang diterapkan.
Zaha Hadid York Apartment
Apartment karya Zaha Hadid terletak di Manhattan menerapkan
arsitektur kontekstual. Bangunan ini dibangun pada tahun 2016
yang memiliki fungsi sebagai apartement dengan bentuk fasad
modrn namun mengambil unsur dari gaya bangunan lama.
Gambar 5.3 Zaha Hadid Final York Apartment
Sumber: www.businessinsider.sg
Eksterior bangunan ini menggunakan material stainless steel
berbentuk L, memiliki 11 lantai dengan 39 kondominium dan 2
penthouse.
253
Gambar 5.4 Fasad Zaha Hadid Final York Apartment Sumber: www.businessinsider.sg
Bangunan ini di desain dengan bentuk dan massa yang mengalir
dari satu sama lain, tiap residen akan memiliki keunikan dan
identitas yang berbeda dengan pemandangan dan prespektif yang
menarik.
Gambar 5.5 Letak Zaha Hadid Final York Apartment Sumber: www.businessinsider.sg
Bangunan ini merespon lingkungan sekitarnya dengan
menerapkan sirkulasi udara yang baik, bangunan ini menjadi
kontras dengan sekitarnya karena bentuknya yang melengkung di
banyak sisi karena merespon bentuk sungai Hudson yang berada
254
di dekatnya sedangkan bangunan sekitarnya memiliki sisi yang
kaku. Bangunan ini juga mengekspos lingkungannya ke dalam
bangunan untuk memberikan keterkaitan antara bangunan lama
dengan Final York Apartment sendiri.
Gambar 5.6 Interior Zaha Hadid Final York Apartment Sumber: www.businessinsider.sg
Terdapat Whitney Museum, Sungai Hudson, Chelsea Market dan
dapat melihat West Chelsea juga High Line, yang mayoritas
memiliki geometri kaku dan tegas yang kontras dengan bangunan
ini. Tetapi di saat yang bersamaan material metal sehingga
walaupun terdapat desain yang baru tetap muncul keterkaitan
dengan bangunan sekitarnya.
Gambar 5.7 Lingkungan Sekitar Sumber: www.businessinsider.sg
255
5.1.3 Kemungkinan Penerapan Teori ke Projek
Berdasarkan kajian arsitektur kontekstual, maka beberapa hal yang
dapat diterapkan pada bangunan akademi gastronomi ini yaitu:
Mengambil motif desain setempat
Hal ini dapat diterapkan dengan mengambil seperti bentuk massa,
pola atau irama bukaan dan ornament desain yang digunakan.
Menggunakan bentuk dasar yang sama namun memberikan
sedikit perbedaan pada tampak
Menerapkan bentuk dasar maupun hal lain yang terdapat pada
bangunan lama dan diterapkan pada bangunan baru dengan
melakukan sedikit perubahan sehingga tidak sama, dan tidak
diterapkan secara langsung melainkan digabungkan dengan
kondisi masa kini.
Melakukan perancangan bentuk baru yang memiliki efek visual
mendekati bentuk lama
Pada perancangan bentuk baru secara sekilas atau dengan cara
memandangnya saja dapat mengisyaratkan kekhasan bangunan
daerah setempat.
Mengabstraksikan bentuk asli atau kontras
Membuat bangunan yang kontras ataupun abstrak dari unsur-
unsur yang diambil pada bangunan lama di sekitarnya.
256
5.2 Kajian Teori Fokus Kajian Penerapan Standar Desain Dapur Guna
Mendukung Proses Pembelajaran Secara Praktik
Permasalahan dominan yang diambil dari proyek Akademi Gastronomi
ini terletak pada ruangan dapur yaitu bagaimana menciptakan dapur
yang saling berkaitan antara aspek spasial, fungsional dan sarana
prasarana yang tetap memperhatikan standar yang ada, dan sesuai
dengan kurikulum yang berlaku sehingga dapat mendukung minat
siswa dalam belajar.
Aspek Spasial
Aspek spasial pada dapur yaitu dapur dapat mewadahi kegiatan
praktik memasak oleh mahasiswa dengan jumlah 200 orang
dengan tetap memperhatikan kebutuhan sirkulasi dan ruang
gerak manusia dan barang, hal ini berlaku untuk dapur kuliner
maupun dapur pastry.
Pada dapur kuliner kegiatan yang berlangsung akan
memerlukan waktu yang lebih lama dengan kegiatan yang lebih
kompleks dan menggunakan peralatan yang membutuhkan
space dan sirkulasi yang cukup untuk dapat menampung 25
mahasiswa di setiap kelasnya.
Pada dapur pastry waktu memasak yang digunakan lebih singkat
sehingga pada jam praktik memasak dapat langsung diajarkan 2
resep sekaligus, berdasarkan studi ruang khusus yang sudah
dilakukan pada dapur ini membutuhkan space untuk peralatan
257
dan space untuk pengolahan dengan sirkulasi yang cukup untuk
pergerakan manusia, dapur ini harus dapat menampung 25
mahasiswa di setiap kelasnya.
Selain itu kenyamanan pada dapur juga perlu diperhatikan agar
kegiatan memasak ini tetap berjalan dengan aman dan nyaman
bagi penggunanya. Pada penataan ruang dapur harus
memperhatikan pembuangan asap dan pembuangan limbah
sisa memasak agar tidak menimbulkan polusi dan mencemari
lingkungan sekitarnya. Solusi yang diterapkan untuk
mengatasinya adalah pemasangan kitchen hood pada dapur
dan untuk pengolahan limbah akan diterapkan sistem STP dan
WTP agar nantinya limbah dapat dimanfaatkan kembali, hal ini
perlu diperhatikan untuk menjaga dapur dalam kondisi yang
aman dan nyaman untuk proses pembelajaran.
Aspek fungsional
Aspek fungsional pada dapur yaitu penyesuaian sarana
prasarana sesuai dengan kegiatan yang berlangsung di
dalamnya, seperti dapur kuliner dan dapur pastry pasti memiliki
kebutuhan yang berbeda, maka perlu dilakukan analisis dan
pengkajian tentang perabot, peralatan dan nantinya pada desain
di dalam dapur agar sesuai dengan karakternya.
258
5.2.1 Standar dapur
Akademi gastronomi ini akan menerapkan standar dapur hotel
bintang lima, menurut Peraturan Menteri Pariwisata dan
Ekonomi Kreatif Republik Indonesia No.
PM.53/HM.001/MPEK/2013 tentang Standar usaha hotel, dapur
yang baik yaitu:
- Dapur luasnya sesuai dengan kebutuhan
- Lantai, dinding dan ceiling kuat, aman dan mudah
dibersihkan
- Drainase dilengkapi dengan perangkap lemak (grease trap)
- Kitchen hood dilengkapi dengan penyaring lemak (grease
filter)
- Sistem sirkulasi udara dan sistem pencahayaan
- Peralatan dan perlengkapan dapur tidak terbuat dari bahan
yang berbahaya bagi makanan
- Perlengkapan P3K
- Tempat sampah tertutup yang terpisah untuk sampah basah
dan kering
- Alat pemadam kebakaran
- Tempat penyimpanan bahan makanan harian
- Tata letak perlengkapan dapur sesuai dengan alur kerja
259
5.2.2 Studi Preseden Penataan Ruang Dapur
Masterchef
Acara memasak di tv yang mulai banyak digemari oleh
masyarakat diantaranya dengan adanya kompetisi memasak
yang diadakan di berbagai negara yang disiarkan secara
menarik dengan penataan ruang yang sesuai standar
professional.
Gambar 5.8 Acara memasak masterchef Sumber: media.architecturaldigest.in
Bagi peserta lain yang memperhatikan ataupun hanya melihat
materi yang diberikan akan disediakan sistem arena sehingga
nantinya dapat melihat proses memasak secara langsung dan
260
lebih jelas jika dilihat dari atas dengan sudut pandang tertentu.
Gambar 5.9 Arena Memasak Masterchef Sumber: media.architecturaldigest.in
Penataan ruang yang sangat baik dengan memanfaatkan ruang
semaksimal mungkin namun tetap menjaga kualitas bahan di
dalamnya dengan penataan perabot yang juga sesuai standar.
Serta penataan pencahayaan dan penghawaan yang tepat pada
ruangan sehingga layak digunakan untuk kegiatan memasak,
sistem pembuangan udara juga diperhatikan dengan tetap
memperhatikan kenyamanan pengguna dan kebersihan
lingkungan sekitarnya.
Gambar 5.10 Masterchef Pantry Sumber: www.foodbank.org.au
261
5.2.3 Kemungkinan Penerapan Teori ke Projek
Beberapa hal yang dapat diterapkan pada perancangan
bangunan akademi gastronomi ini yang mendukung fungsi
utama bangunan yaitu penataan ruang dapur yang dapat
digunakan bagi ruang pembelajaran akademi yaitu:
Penerapan material tahan panas
Penggunaan material yang tahan panas dan ramah terhadap
lingkungan akan diterapkan, selain itu untuk menjaga kebersihan
makanan dan menimbulkan karakter suasana ruang yang bersih
dan layak untuk proses pembelajaran.
Penataan layout
Penataan layout perlu diperhatikan seperti pada penataan
perabot yang memperhatikan ruang gerak dan sesuai dengan
pengelompokan jenis bahannya. Layout ruangan juga
disesuaikan untuk mendukung suasana pembelajaran. Nantinya
pada ruang demonstrasi pun akan ditata dengan memperhatikan
standar visual untuk membuat siswa dapat memperhatikan
materi lebih jelas.
Penataan sirkulasi
Pada penataan ruang dapur nantinya akan disusun sesuai
urutan dari kegiatan memasak dan kegiatan pembelajaran yang
berlangsung dengan memperhatikan ruang gerak manusia dan
waktu penggunaan.
262
Penataan pencahayaan dan penghawaan
Pencahayaan dan penghawaan sangat penting diperhatikan
agar tidak menimbulkan bahaya kebakaran dan tidak membuat
bakteri mudah masuk yang dapat mencemari makanan. Sistem
pembuangan asap perlu diperhatikan, sistem pencahayaan
dapur agar dapat memasak dengan baik. Sistem sirkulasi udara
yang baik akan sangat mendukung proses pembelajaran secara
praktik.