bab iv yuni baruuuuuu

5/28/2018 Bab IV Yuni Baruuuuuu

1/12

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian dengan judul pengaruh lama pengeringan berbeda

terhadap mutu tepung limbah udang putih (Penaeus marguensis) selama

penyimpanan suhu kamar, dimana untuk melihat tingkat mutu tepung limbah

udang tersebut telah dilakukan analisa terhadap parameter kadar air, kadar protein,

total jamur dan rendemen. Adapun hasil analisa keempat parameter mutu tersebut

adalah sebagai berikut :

4.1 Kadar Air

Hasil analisa kadar air tepung limbah udang putih dengan lama

pengeringan yang berbeda selama penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Rata-rata kadar air (% te!"#$ liba& "da#$ !"ti& de#$a# laa

!e#$eri#$a# 'a#$ berbeda elaa !e#'i!a#a# "&" kaar

Perlakuan

Pengeringan

(jam)

Penyimpanan (hari)

1! " #! $

%

#$

1%.%%

11.#11.1&

1".!$

1%.$%11.%'

1#.11

1".%#1%.!#

1#.$

1".'1".1

1!.%"

1#.&1".!

Dari Tabel diatas dapat dilihat kadar air tepung limbah udang putih pada

tiap perlakuan lama pengeringan ( %, # dan $ jam) pada aal penyimpanan

terdapat perbedaan yaitu A1 (1%.%%*), A% (11.#1*), A"(1.1&*) dan kadar air


2/12

0

24

6

8

10

12

14

16

0 15 30 45 60

Lama Penyimpanan (Hari)

KadarAir(%)

A1

A2

A3

yang terendah terdapat pada perlakuan A", selama penyimpanan nilai kadar air

pada setiap perlakuan terus mengalami peningkatan men+apai : A1(1!.%"*), A%

(1#,&*), A"(1".!*) pada hari ke $, hal ini dipengaruhi oleh lama pengeringan

yang berbeda. esuai dengan pernyataan -oeljanto (1''%) baha lama

pengeringan akan mempengaruhi jumlah kadar air serta akan menurunkan berat

dari bahan pangan tersebut.

ntuk melihat perubahan dan perbedaan kadar air pada tepung limbah

udang putih selama penyimpanan dapat dilihat pada /ambar % dibaah ini.

)abar *. )ra+ik rata-rata kadar air te!"#$ liba& "da#$ !"ti& de#$a#

laa !e#$eri#$a# 'a#$ berbeda elaa !e#'i!a#a# "&"

kaar

Dari /ra0ik diatas dapat dilihat baha kadar air ketiga perlakuan memiliki

perbedaan, hal ini menunjukkan baha lamanya pengeringan memberikan

pengaruh terhadap jumlah kadar air dan selama penyimpanan mengalami

kenaikan. inarno (1'#) menyatakan baha air dalam bahan mempengaruhi

daya tahan bahan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dalam akti2itas air

%


3/12

(A) yaitu jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikroba untuk

pertumbuhannya.

Dari analisa 2ariansi (3ampiran ") menunjukkan baha lama pengeringan

yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai kadar air

tepung limbah udang putih dimana 4hit($%1.1) 5 4tab(#.#$ dan .$!) pada tingkat

keper+ayaan '!*.

edangkan untuk uji 67T (3ampiran #) menunjukkan baha pengeringan

$ jam (A") memiliki mutu yang terbaik dibandingkan dengan pengeringan # 8am

(A%) dan pengeringan % jam (A1) dimana suhu pengeringan yang digunakan adalah

9 pada tingkat keper+ayaan '!*.

endahnya kadar air pada pengeringan $ jam (A") karena aktu

pengeringan yang dilakukan lebih lama sehingga jumlah air yang menguap

menjadi lebih banyak. -enurut 7asran (1'&%), baha pengeringan akan

mengakibatkan pengurangan kadar air bahan;bahan yang dikeringkan sejalan

dengan lama pengeringan yang dilakukan.

Peningkatan kadar air selama penyimpanan disebabkan oleh tepung

merupakan produk kering, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara

sehingga produk akan menjadi lembab atau kadar airnya akan meningkat. Hal ini

didukung oleh pendapat imbodoyono (dalam yari0, 1'&$) yang menyatakan

baha terjadinya penurunan dan peningkatan kadar air selama penyimpanan

disebabkan oleh adanya suatu proses penguapan dan absorbsi pada bahan yang

dipengaruhi oleh lingkungan.

-enurut Purnomo (1''!) suhu dan kelembaban sangat berpengaruh

terhadap kandungan air dalam suatu produk. Apabila tidak dikendalikan maka

%1


4/12

kadar air dalam produk akan dapat meningkat melalui pertukaran air dengan

lingkungan sekitarnya.

4.*. Kadar Pr,tei#

Hasil analisa kadar protein tepung limbah udang putih dengan lama

pengeringan yang berbeda selama penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat

pada Tabel %.

Tabel *. Rata-rata kadar !r,tei# (% te!"#$ liba& "da#$ !"ti& de#$a#

laa !e#$eri#$a# 'a#$ berbeda elaa !e#'i!a#a# "&"kaar

Perlakuan

Pengeringan

(jam)

Penyimpanan (hari)

1! " #! $

%

#

$

%%."

%.#%

1.1#

%1.#

1'.1&

1&.'$

%.1!

1.&

1&.%#

1.#

1.%%

1$.!%

1$.%#

1&.#1

1!.

Pada Tabel % dapat dilihat baha nilai kadar protein tepung limbah udang

putih yang terendah terdapat pada perlakuan pengeringan $ jam (A") sebesar

1.1#* dan yang tertinggi yaitu pada pengeringan % jam (A1) sebesar %%."*.

elama penyimpanan masing;masing perlakuan mengalami penurunan

kadar protein, pada hari ke $ kadar protein yang terendah terdapat pada

perlakuan pengeringan $ jam (A") sebesar 1!.* dan yang tertinggi yaitu pada

pengeringan # jam (A%) sebesar 1&.#1*. -enurut -u+htadi (1'') baha

kandungan kadar air dalam suatu bahan pangan akan menentukan kandungan

senyaa;senyaa yang lain seperti lemak dan protein, dimana dengan semakin

rendahnya kadar air akan menyebabkan kandungan senyaa;senyaa lain

%%


5/12

menjadi lebih meningkat. ntuk mengetahui lebih jelas perubahan dan perbedaan

kadar protein tepung limbah udang putih yang dikeringkan dengan lama

pengeringan yang berbeda selama peyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat

pada /ambar " berikut ini :

)abar . )ra+ik rata-rata kadar !r,tei# te!"#$ liba& "da#$ !"ti&

de#$a# laa !e#$eri#$a# 'a#$ berbeda elaa !e#'i!a#a#

!ada "&" kaar

Pada /ambar " dapat dijelaskan baha lama pengeringan $ jam (A ")

memiliki nilai kadar protein yang terendah sedangkan yang tertinggi adalah lama

pengeringan % jam (A1). elama penyimpanan ketiga perlakuan mengalami

penurunan nilai kadar protein, akan tetapi selama penyimpanan lama pengeringan

% jam (A1) mengalami penurunan kadar protein yang lebih drastis dibandingkan

dengan perlakuan yang lain.

Dari analisa 2ariansi (3ampiran $) menunjukan baha lama pengeringan

yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai kadar

%"

0

5

10

15

20

25

0 15 30 45 60


Kada

rProtein(%)

A1

A2

A3


6/12

protein tepung limbah udang putih dimana 4hit(1#.&) 5 4tab (#.#$) pada tingkat

keper+ayaan '!*.

edangkan untuk uji 67T (3ampiran $) menunjukan baha nilai kadar protein

tepung limbah udang putih pada akhir penyimpanan pengeringan # jam (A%)

memiliki nilai kadar protein yang terbaik bila dibandingkan dengan perlakuan

yang lain.

alah satu 0aktor mutu yang sangat menentukan tingginya nilai mutu

produk tepung limbah udang adalah kandungan protein.


7/12

-enurut >lyas (1'$) menyatakan baha penentuan kadar protein

merupakan 0aktor utama dalam melakukan penilaian mutu suatu bahan, karena

protein sangat menentukan penilaian mutu produk perikanan.

4. T,tal a"r

Hasil analisa total jamur tepung limbah udang putih (Penaeus marguensis)

dengan lama pengeringan yang berbeda selama penyimpanan pada suhu kamar

dapat dilihat pada Tabel ".

Tabel . Rata-rata t,tal /a"r te!"#$ liba& "da#$ !"ti& de#$a# laa

!e#$eri#$a# 'a#$ berbeda elaa !e#'i!a#a# "&" kaar

Perlakuan

Pengeringan

(jam)

Penyimpanan (hari)

1! " #! $

%

#

$

".?1%

%.$?1%

%.?1%

1.'?1"

".?1%

".%?1%

!.$?1"

1.%?1"

$.!?1%

%.1?1#

$.#?1"

%.1?1"

1.?1!

1.'?1#

#."?1"

Pada Tabel " dapat dilihat baha nilai total jamur tepung limbah udang

putih yang terendah terdapat pada perlakuan pengeringan $ jam (A") sebesar

%.?1%sel@gram dan yang tertinggi yaitu pada pengeringan % jam (A 1) sebesar

".?1%

sel@gram. elama penyimpanan total jamur masing;masing perlakuan

mengalami peningkatan, pada hari ke $ total jamur yang terendah terdapat pada

perlakuan pengeringan $ jam (A") sebesar #."?1" sel@gram dan yang tertinggi

yaitu pada pengeringan % jam (A") sebesar 1.?1! sel@gram. ntuk mengetahui

lebih jelas perubahan dan perbedaan total jamur tepung limbah udang putih yang

%!


8/12

0

1

2

3

4

5

6

0 15 30 45 60


T

otalJamr(Lo!")

A1

A2

A3

dikeringkan dengan lama pengeringan yang berbeda selama peyimpanan pada

suhu kamar dapat dilihat pada /ambar #.

Pada /ambar # dapat dijelaskan baha pada aal penyimpanan

pengeringan $ jam (A") memiliki total jamur terendah bila dibandingkan dengan

pengeringan # jam (A%) dan pengeringan % jam (A1). Pengeringan % jam

mengalami peningkatan yang lebih +epat bila dibandingkan dengan perlakuan

yang lain.

Dari analisa 2ariansi (3ampiran ') menunjukan baha lama pengeringan

yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai total jamur

tepung limbah udang putih dimana 4hit(1&) 5 4tab(#.#$ dan .$!) pada tingkat

keper+ayaan '!*.

%$


9/12

)abar 4. )ra+ik rata-rata t,tal /a"r te!"#$ liba& "da#$ !"ti& de#$a#

laa !e#$eri#$a# 'a#$ berbeda elaa !e#'i!a#a# !ada "&"

kaar

edangkan untuk uji 67T (3ampiran ') menunjukan baha pada akhir

penyimpanan pengeringan $ jam (A") memiliki nilai total jamur yang terendah

bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain pada tingkat keper+ayaan '! *.

Tingginya total jamur pada pengeringan % jam (A1) pada aal

penyimpanan disebabkan oleh aktu pengeringan yang dilakukan lebih singkat

sehingga sel mikroba yang ada pada bahan baku lebih sedikit yang mati dan juga

dipengaruhi oleh kadar air yang lebih tinggi. eperti telah kita ketahui baha

pertumbuhan jamur sangat dipengaruhi oleh 0aktor;0aktor antara lain akti2itas air

bahan, suhu pengolahan, ketersediaan oksigen dan kandungan gi=i bahan pangan.

Total jamur merupakan 0aktor yang menentukan mutu dari suatu produk

perikanan selama penyimpanan. Peranginangin (1'") menyatakan baha pada

produk kering mikroorganisme yang mampu berkembang adalah jamur, dimana

kelembaban bahan sangat berpengaruh terhadap laju pertumbuhannya.

yari0 dan Halid (1''%) menyatakan baha jamur adalah mikroba yang

paling tahan terhadap kekeringan, dengan demikian bahan atau suatu produk yang

mempunyai kadar air relati0 rendah sangat disenangi oleh jamur.

8ika dikaitkan dengan kadar protein tepung limbah udang putih ini dapat

diketahui baha adanya perbandingan yang terbalik, dimana semakin lama masa

simpan kadar protein semakin rendah tetapi total jamur semakin meningkat. Hal

ini mengindikasikan baha sebagian nutrien yang terdapat pada produk

%&


10/12

diman0aatkan oleh jamur untuk perkembangannya. Hal ini sesuai dengan pendapat

>lyas (1') yang menyatakan baha kemunduran mutu dan berkurangnya masa

simpan disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme.

4.4 Re#dee#

Pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan dengan

menggunakan suhu tinggi yang bertujuan untuk mengurangi berat bahan baku

dengan jalan mengeringkan kadar air. Tepung merupakan salah satu produk

kering yang memiliki kadar air yang relati0 rendah. Penentuan rendemen

dianggap penting untuk melihat hubungan antara kadar air dengan berat produk

akhir. Pada penelitian ini rendemen tepung limbah udang putih dari masing;

masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel #.

Tabel 4. Re#dee# (% berat te!"#$ liba& "da#$ !"ti& de#$a# laa

!e#$eri#$a# 'a#$ berbeda

Perlakuan

Pengeringan

6erat aal

3imbah (gram)

6erat tepung

(gram)

endemen

(*)A1

A%

A"

1

1

1

#!%

"'

"1&

#!.%

"'.

"1.&

Dari Tabel # dapat dilihat baha perlakuan yang memilki rendemen yang

paling tinggi adalah pada pengeringan % jam (A1) sebesar #!.%* dan yang

%


11/12

terendah terdapat pada pengeringan $ jam (A") sebesar "1.&*. Hal ini disebabkan

oleh lama pengeringan yang berbeda, dimana semakin lama aktu yang

digunakan dan suhu tetap maka kadar air akan semakin banyak yang hilang

sehingga se+ara langsung akan menurunkan berat dari produk akhir. 8ika ditinjau

dari kadar air tepung limbah udang putih ini dapat dilihat baha setelah

pengeringan, pengeringan % jam (A1) memiliki kadar air yang tertinggi dan yang

terendah adalah pada pengeringan $ jam (A").

Akan tetapi rendemen dari tepung limbah udang putih tidak sejalan dengan

mutu dari produk yang dihasilkan dimana setelah dilakukan analisa mutu terlihat

baha pengeringan % jam (A1) memiliki mutu yang terendah dibandingkan

dengan perlakuan lain. Demikian halnya setelah dilakukan penyimpanan selama

$ hari, pengeringan # jam (A%) dan pengeringan $ jam (A") memiliki

mutu yang lebih baik dibandingkan dengan pengeringan % jam (A1).

%'


12/12

"

bab iv yuni baruuuuuu

Documents